Tema 3: Obtencin de nctares de frutas

CONTENIDO DEL TEMA 1. Caractersticas generales de los nctares de frutas. Definicin Ingredientes 2. Generalidades sobre la obtencin de nctares de frutas. 3. Formulacin de nctares. Nctares elaborados con mas de una pulpa de fruta. Nctares con diferentes edulcorantes. Nctares a partir de pulpas concentradas. Nctares dietticos 4. Tcnicas de conservacin de nctares. Pasterizacin. Esterilizacin trmica y envasado asptico. Empleo de aditivos. Conservacin por mtodos combinados. 5. ibliografa.

1. CARACTERI TICA 1.1. DE"INICION

!ENERALE

DE LO

NECTARE

DE "R#TA

!ctar de frutas es el "roducto elaborado con #ugo$ "ul"a o concentrado de frutas$ adicionado de agua$ aditivos e ingredientes "ermitidos en la resolucin del %inisterio de &alud !' ())2 del 21 de #unio de 1))1$ "or la cual se reglamenta "arcialmente el ttulo * de la +e, -) de 1.)() en lo relacionado con la elaboracin$ conservacin , comerciali.acin de #ugos$ concentrados$ nctares$ "ul"as$ "ul"as a.ucaradas , refrescos de frutas. +a diferencia entre nctar , #ugo de frutas es /ue este 0ltimo es el l/uido obtenido al e1"rimir algunas clases de frutas frescas$ "or e#em"lo los ctricos$ sin diluir$ concentrar ni fermentar$ o los "roductos obtenidos a "artir de #ugos concentrados$ clarificados$ congelados o des2idratados a los cuales se les 2a agregado solamente agua$ en cantidad tal /ue restitu,a la eliminada en su "roceso. Caractersticas exigidas +os nctares de frutas$ seg0n la misma resolucin$ deben "resentar las siguientes caractersticas3

a. Organolpticas 4eben estar libres de materias , sabores e1tra5os$ /ue los desven de los "ro"ios de las frutas de las cuales fueron "re"arados. 4eben "oseer color uniforme , olor seme#ante al de la res"ectiva fruta. b. Fisicoqumicas +os slidos solubles o grados ri1$ medidos mediante lectura refractomtrica a 2- ' C en "orcenta#e m6m no debe ser inferior a 1-78 su "9 ledo tambin a 2- ' C no debe ser inferior a 2.5 , la acide. titulable e1"resada como :cido ctrico an2idro en "orcenta#e no debe ser inferior a -$2. c. Microbiolgicas +as caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas 2igieni.ados con duracin m:1ima de 3- das$ son las siguientes3

M ;ecuento de microorganismos mesoflicos !%< coliformes totales6cc !%< coliformes fecales6cc ;ecuento de es"oras clostridium sulfito reductor6cc ;ecuento de 9ongos , levaduras6cc

"

#"

%1

TABLA C=!3 m > ?ndice m:1imo "ermisible "ara identificar nivel de buena calidad. M > ?ndice m:1imo "ermisible "ara identificar nivel de ace"table calidad.

c > !0mero m:1imo de muestras "ermisibles con resultado entre m , %. N&P > !0mero m:s "robable. @n todos los casos se tomar:n tres muestras a e1aminar. +as caractersticas microbiolgicas de los nctares 2igieni.ados con duracin ma,or de 3- das$ son las siguientes3

m ;ecuento de microorganismos mesoflicos !%< coliformes totales6cc !%< coliformes fecales6cc ;ecuento de es"oras clostridium sulfito reductor6cc ;ecuento de 9ongos , levaduras6cc TABLA ! 1 %! %! %1

M ! $ $ $

c 1

A1

+os nctares de frutas /ue sean sometidos a "roceso de esterilidad$ es decir a un tratamiento m:s dr:stico /ue la "asteri.acin$ no se "ermite agregarles sustancias conservantes. &olo si 2an sido fabricados con #ugos$ "ul"as o concentrados conservados "reviamente$ se "ermite la "resencia de sorbato o ben.oato en una cantidad m:1ima de 25- mg6l , de an2drido sulfuroso en cantidad m:1ima de B- mg6l. 1.$. IN!REDIENTE Como se "lantea en la definicin$ los nctares adem:s de "ul"a de fruta$ "oseen sustancias edulcorantes , algunos aditivos "ermitidos. @l "orcenta#e mnimo de slidos solubles de fruta "ara la "re"aracin de diferentes nctares$ referido al bri1 natural de la fruta est: indicado a continuacin en la gr:fica 1.

"#AF$CA % &orcenta'e mnimo de slidos solubles aportados por la (ruta al nctar +a manera de calcular este "orcenta#e esta basada en los grados ri1 mnimos /ue se su"one "osee la fruta en cuestin. <or e#em"lo "ara el caso de lulo$ si su"onemos /ue el lulo "osee mnimo B C 1$ , la "ul"a de lulo debe estar "resente en un 1D7 mnimo$ /uiere decir /ue estas 1D "artes de lulo en un nctar estar:n a"ortando el B7 de 1D3 1% & '(1)) * 1.)% + de s,id-s s-,ub,es(1)) + nctar. +os gramos de "ul"a o #ugo de frutas "resente en 1-- g del nctar esta indicado en la gr:fica 2.

"#AF$CA !% &orcenta'e mnimo de 'ugo o pulpa presente en el nctar )m*m+ @n el caso /ue el nctar sea elaborado con dos o m:s frutas$ el "orcenta#e de slidos solubles de fruta estar: determinado "or el "romedio de los slidos solubles a"ortados "or las frutas constitu,entes. +a fruta "redominante ser: la /ue m:s slidos solubles a"orte a la formulacin del nctar. Edem:s de la "ul"a el nctar contiene agentes edulcorantes /ue "ermiten a#ustar el sabor 2asta lograr un e/uilibrio de com"onentes /ue lo 2acen agradable al "aladar. @ntre los edulcorantes naturales m:s comunes est:n la sacarosa o a.0car de mesa$ la glucosa$ #arabe invertido$ fructosa , la miel. ;ecientemente se est:n em"leando otros edulcorantes /ue disminu,en el contenido calrico a los llamados "roductos denominados dietticos$ sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales$ entre estos est:n el sorbitol$ as"artame , sacarina. %as adelante se discutir: sobre los nctares dietticos.

Aditi.-s &e "ermite utili.ar los siguientes aditivos3 C-nser.antes.

o o o

Fcido ben.oico , sus sales de calcio$ "otasio , sodio en cantidad m:1ima de 1$- g6Gg$ e1"resado en :cido ben.oico. Ecido srbico , sus sales de calcio$ "otasio , sodio en cantidad m:1ima de 1$- g6Gg$ e1"resado en :cido srbico. Cuando se em"lean me.clas de ellos su suma no deber: e1ceder 1$25 g6Gg.

Estabi,i/antes.
o o o o o

Elginatos de amonio$ calcio$ "otasio , "ro"ilenglicol. Carbo1imetil celulosa de sodio Carragenina Goma 1antan <ectina

&olos o en me.cla en cantidad m:1ima de 1.5 g6Gg. C-,-rantes &e "ueden utili.ar los colorantes naturales "ermitidos "ara alimentos , /ue est:n descritos en la ;esolucin !' 1-5)3 de 1.)D5. Hnicamente "ara los nctares de gua,aba , fresa se "ermite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la ;esolucin !' 1-5)36D5$ en cantidades no su"eriores a 15 mg6l del "roducto listo "ara el consumo. Acidu,antes Fcido ctrico$ tart:rico$ m:lico$ , fum:rico. @stos limitados "or las buenas "r:cticas de manufactura. Anti-&idantes Fcido ascrbico limitado "or las buenas "r:cticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el "roducto$ se debe adicionar mnimo el B-7 de la recomendacin fi#ada en la ;esolucin !' 114DD6D4. ustancias n- 0ermitidas @n los nctares no se "ermite la adicin de aromati.antes artificiales. &e "ermite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a "artir de concentrados de frutas.

!o se "ermite adicionar almidn. L1mite de defect-s @n los nctares de frutas se admite un m:1imo de die. defectos visuales no ma,ores de 2 mm en 1- ml de muestra anali.ada. @n 1-- ml del "roducto no se admite la "resencia de insectos o sus fragmentos. Meta,es 0esad-s @l contenido m:1imo de metales "esados e1"resados en mg6Gg es de3 Cobre$ 1-8 "lomo$ 28 arsnico -$28 , esta5o 15-. Den-minacin +os nctares de frutas se designar:n con la "alabra I!ctar de...I seguido del nombre de la fruta utili.ada. @l "roducto elaborado con dos o m:s frutas debe a"arecer en el rtulo el nombre de las frutas utili.adas. +os nctares de frutas "odr:n llevar en el rtulo la frase 1--7 natural$ solamente cuando al "roducto no se le agreguen aditivos$ con la e1ce"cin del :cido ascrbico. $. !ENERALIDADE O2RE LA O2TENCION DE NECTARE DE "R#TA .

+a elaboracin de nctares se reali.a "or la me.cla de #ugo o "ul"a de fruta con un 3arabe de un edu,c-rante como la sacarosa. Como se vio antes a los nctares se les "ueden agregar sustancias estabili.antes /ue mantienen su a"ariencia8 antio1idantes /ue "revienen cambios en el color$ aroma , sabor8 :cidos "ara a#ustar el e/uilibrio a.0carJ :cido , conservantes "ara in2ibir el crecimiento de los microorganismos /ue 2ubieran "odido sobrevivir a los tratamientos trmicos. +as "ul"as /ue se "ueden em"lear en la elaboracin de los nctares son las "rovenientes de frutas recin "rocesadas o "ul"as conservadas "or diferentes tcnicas solas o combinadas. +as tcnicas solas b:sicas m:s comunes son3 . !. ,. -. .. Congeladas Pasterizadas 'efrigeradas (ditivos Edulcoradas

/. Concentradas y 0. Des)idratadas +as "osibles tcnicas de conservacin combinadas a"licables a las "ul"as son3 K+os n0meros corres"onden a las ( tcnicas b:sicas de la lista anteriorL 14$5 1465 1475 14'5 146475 14$465 14$46478 $435 $465 $475 $4'5 $495 $4346475 $46478 3465 3475 34'5 346475 3464'8 6475 64'5 6498 74'5 7498 +o recomendable es em"lear 0u,0as de frutas recin 0r-cesadas o las /ue "osean el menor tiem"o de almacenamiento$ ,a /ue sus caractersticas sensoriales , nutricionales disminu,en lenta "ero continuamente. Edem:s de las "ul"as , edulcorantes$ los nctares "oseen agua /ue tambin debe reunir ciertas condiciones. @l agua em"leada debe ser "otable$ es decir /ue su com"osicin /umica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor. +os otros ingredientes /ue "ermiten a#ustar sus caractersticas sensoriales$ fisico/umicas , estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio , ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo e1"resado en la resolucin corres"ondiente. +os ti"os de nctares /ue se "ueden 2allar en el mercado son mu, variados. <or una "arte se "ueden 2allar de tantos sabores como frutas e1isten. Edem:s en "ocas recientes e1iste la tendencia a "re"arar nctares me.clados con dos o m:s "ul"as o #ugos de frutas. +as ra.ones de elaborar estas me.clas es la variedad de sabores /ue a"ortan a la ,a am"lia lista de nctares de frutas tro"icales , subtro"icales. 4e otra "arte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales , las frutas son una buena fuente de vitaminas$ minerales$ sales , :cidos org:nicos$ en.imas$ amino:cidos$ "igmentos$ "ocas grasas , agua. @n el am"lio gru"o de frutas las 2a, con todo ti"o de caractersticas sensoriales. %u, :cidas como el maracu,:$ la mora$ los ctricos$ el tamarindo$ el lulo , la uc2uva.

@n el otro e1tremo e1isten frutas de ba#a acide. como la "a"a,a$ banano$ mango$ meln$ gua,aba etc. Elgunos criterios "ara "re"arar estas me.clas son los de combinar frutas :cidas con frutas de ba#a acide.8 o se busca me.clar frutas /ue 0-sean c-,-r 0arecid- , otros com"uestos /ue a"ortan al sabor , aroma similares o "or lo menos /ue de su me.cla no resulte un color$ aroma o sabor desagradables. 9ace unos a5os se volvi com0n encontrar en los mercados americanos nctares formulados con mezcla de dos o m:s frutas$ en donde se resaltaba el alto a"orte nutricional en vitaminas , minerales de un gru"o de frutas en un solo "roducto. @ntre las me.clas m:s frecuentes se 2allan las de maracu,:J"a"a,a$ maracu,:Jmango$ naran#aJmango$ naran#aJ.ana2oria , otras menos comunes /ue comien.an a salir al mercado. Elgo interesante es /ue a "artir de ciertas me.clas se generan ciertos sabores /ue "ermiten adivinar las frutas /ue lo com"onen o en otros casos se originan "roductos de aromas , sabores de frutas nuevos /ue no 2acen "arte de la me.cla. +as operaciones b*sicas "ara la elaboracin de nctares se "ueden ordenar en tres eta"as3 +a primera de "re"aracin de materias "rimas seg0n un ti"o de nctar /ue se va,a a elaborar. @sta "re"aracin consiste no solo en dis"oner de las "ul"as$ edulcorantes$ agua , otros eventuales ingredientes "or agregar$ sino tambin en conocer sus caractersticas "articulares como las sensoriales$ su concentracin$ acide.$ etc. +a segunda es el "lanteamiento de la formulacin de ingredientes /ue deben res"onder a las condiciones del nctar "laneado. E/u es donde la concentracin , dem:s caractersticas de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. +ograda la formulacin mediante los c:lculos a"ro"iados se "rocede a la me.cla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de 2igiene , funcionalidad. @sto "ermite eficiencia , a2orro de esfuer.os con alta calidad del "roducto en "roceso. <osteriormente se le a"lica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la dis"onibilidad de e/ui"os , tecnologa. Finalmente se "uede identificar la calidad mediante una evaluacin /ue resultar: de los cuidados tenidos de "rinci"io a fin en cada una de las o"eraciones del "roceso de obtencin del nctar.

FL12O"#AMA% OBT34C$O4 53 43CTA#36 53 F#1TA6. @l a#uste de la formulacin es una de las actividades de ma,or cuidado , /ue se facilita a medida /ue se gana e1"eriencia durante su frecuente "r:ctica. Cada em"resa "uede tener su metodologa "ara calcular , a#ustar las formulaciones$ a/u se "resenta una con la e1"licacin de algunos e#em"los. 3. "ORM#LACION DE NECTARE . @n este a"artado se describir:n , e1"licar:n algunas metodologas "ara reali.ar los c:lculos , determinar la "ro"orcin de ingredientes /ue "ueden formar "arte de la com"osicin de nctares Inormali.adosI. @stos c:lculos varan seg0n si se "arte de "ul"as naturales8 si se em"lear:n "ul"as de una o m:s frutas$ con diferente "ro"orcin entre estas8 de "ul"as de diferente com"osicin , grado de concentracin. Tambin se contem"la el caso de incluir en la formulacin diversos ti"os de edulcorantes naturales , artificiales de diferentes com"osiciones , concentraciones. @l "rocedimiento adecuado "ara "re"arar nctares busca obtener "roductos de alta calidad fisico/umica$ sensorial , microbiolgica. Mna alta calidad fisico/umica se lograr: cuando se "uedan "re"arar nctares con los mismos valores de sus "ar:metros b:sicos como son los +rad-s 2ri&5 acide/5 0: ; .isc-sidad $ a "artir de materias "rimas ligeramente diferentes$ como es el caso de las caractersticas de las "ul"as de frutas /ue "resentan algunas variaciones naturales "or ser un material biolgico.

Mna alta calidad sensorial se "uede lograr cuando$ "rimero$ se "ueden a#ustar las diferencias fisico/umicas de los ingredientes mediante un adecuado c:lculo en la formulacin de ingredientes8 , segundo$ cuando las o"eraciones siguientes de estabili.acin , conservacin son tan cuidadosas /ue no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados. +a calidad microbiolgica adecuada es la m:s delicada , necesaria de mantener. &e logra cuando durante todo el "roceso de obtencin de los nctares$ desde la com"ra de la fruta 2asta el almacenamiento de los nctares em"acados$ se mantiene un estricto control de las condiciones de 2igiene , sanidad en :reas$ e/ui"os$ materiales , en el "ersonal /ue intervienen. +a "roduccin de nctares de buena calidad "or una em"resa$ e1ige /ue estos "osean caractersticas sensoriales normali.adas. @sto significa /ue los nctares de determinada fruta tengan de forma "ermanente la misma a0ariencia5 c-,-r5 ar-ma5 sab-r ; c-nsistencia "ara el consumidor. @l "rocesador se enfrenta con la dificultad de /ue las caractersticas de las frutas em"leadas "resentan ciertas diferencias$ debido a /ue son ad/uiridas de diversos cultivos$ muc2as veces locali.ados en distintas regiones , "or lo tanto con otras condiciones agronmicas. @stas frutas es com0n /ue "osean variaciones /ue influ,en en los valores de "ar:metros como la concentracin de grados bri1 , acide.. Tambin es frecuente /ue 2a,a diferencias en el color$ aroma , sabor$ sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma es"ecie de fruta. Mn e#em"lo es el caso de la curuba de Casti,,a , la curuba <ind=$ /ue siendo curubas "oseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo8 o la gua,aba com0n rosada$ la blanca , la cimarrona$ sus "rinci"ales diferencias son de color$ aroma$ sabor , contenido de vitamina C. @stos cambios en la com"osicin de las frutas afectan directamente la de los nctares "re"arados a "artir de estas. +o anterior "lantea la necesidad de minimi.ar estas diferencias de manera /ue los nctares finales sean lo mas "arecidos "osibles. Ente esta dificultad 2a, /ue identificar /u "ar:metros sensoriales son m:s influ,entes en el momento en /ue un consumidor bebe un nctar. &e "uede decir /ue el aroma$ sabor , consistencia son los tres "ar:metros m:s relevantes$ ,a /ue si el nctar es bebido$ estos factores son detectados necesariamente "or un consumidor normal. @s cierto /ue la a"ariencia , el color tambin est:n e1"uestos$ "ero 2o, en da es "osible minimi.arlos mediante el em"leo de em"a/ues atractivos , no trans"arentes. @ntre los tres "ar:metros mencionados$ el sabor es /ui.:s el /ue determina con mas nfasis la calidad del nctar ante el consumidor. =bviamente no se "ueden descuidar el aroma$ /ue debe ser intenso al de la fruta en cuestin$ o

aun "uede ser ba#o "ero nunca e1tra5o o desagradable. Ngualmente la consistencia debe ser fluida "ero no demasiado ni mu, es"esa$ arenosa o babosa. @ntre los com"onentes "ro"ios del sabor se 2allan el dulce$ el :cido$ , los /ue caracteri.an a una determinada fruta. @l grado de madure. , sanidad son los factores determinantes de la concentracin de estos com"onentes del sabor. Mna fruta verde o "intona "osee "oco sabor caracterstico$ es "oco dulce$ "osee alto sabor :cido , /ui.:s astringente. E medida /ue madura aumentan los dos "rimeros , disminu,en los segundos. @l me#or sabor lo alcan.a cuando "osee una madure. avan.ada sin llegar a la sobre maduracin$ /ue es cuando toma sabores cada ve. menos agradables "or la "osible invasin de microorganismos /ue son causantes de una "rogresiva fermentacin. Teniendo en cuenta lo anterior$ el nctar "re"arado con frutas maduras , sanas "osee un e/uilibrio a.0carJ:cido mu, agradable$ adem:s de un sabor caracterstico de la fruta. @ste e>ui,ibri- a/=car4?cid- "uede corres"onder a valores /ue est:n alrededor de 12 ri1 , -$57 de :cido "ara la ma,ora de nctares. 9a, algunos /ue se a"artan un "oco de estos valores$ "or e#em"lo los nctares de frutas mu, :cidas "uede es"erarse /ue alcancen valores cercanos al 1.-7 o m:s de acide.. = "or factores culturales$ los nctares "ueden gustar mas dulces o menos dulces del /ue "osee 12 ri1. E/u es donde el tcnico "uede a#ustar el e/uilibrio a.0car6:cido de un nctar , normali.ar un lote en el /ue "or diferencias en las caractersticas de las "ul"as de las frutas em"leadas$ si estas concentraciones no se cambian$ los nctares resultar:n de diferentes intensidades de sabores. E esta relacin a.0car6:cido se le denomina 1ndice de madure/ @IMA , tiene un valor numrico "reciso. Es "or e#em"lo una "ul"a de uc2uva$ de la cultivada en Mbat$ "osee en estado "ro"io "ara el consumo un N% de 1-$5. @ste valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o ' ri1$ /ue en su gran ma,ora corres"onden a la concentracin de a.0cares$ entre el "orcenta#e de :cido. @n el caso de la "ul"a de uc2uva mencionada "osee 14$( 1 , 1.47 de :cido Ke1"resado en :cido ctrico an2idroL. @l /ue una "ul"a tenga un N% es"ecfico con la /ue se "ueda formular un nctar de caractersticas sensoriales atractivas$ sobre todo de un sabor agradable "or el e/uilibrio a.0carJ:cido$ crea la necesidad de lograr a#ustar las "ul"as con este valor N%. @1iste un mtodo "ara a3ustar e, IM de una 0u,0a a otro valor determinado. Consiste en aumentar los bri1 o la acide. de la "ul"a /ue se tiene 2asta valores /ue "ermitan alcan.ar el nuevo N%. Eun/ue se "ueden disminuir estos

valores "or dilucin$ no conviene "or cuanto tambin se diluiran los dem:s com"onentes de la "ul"a. +a forma de cambiar los bri1 o la acide. es conocer "rimero cu:les son los valores de estos "ar:metros en la "ul"a dis"onible8 luego conocer el N% /ue se /uiere alcan.ar , finalmente calcular cu:nta sacarosa o cu:nto :cido se deben agregar a la "ul"a "ara obtener el nuevo N%. Mna ve. obtenida ,a 0u,0a c-n e, IM adecuad- $ se establece la formulacin de ingredientes. <ara esto se reali.an los c:lculos corres"ondientes , se 2allan las cantidades de la "ul"a normali.ada$ del edulcorante$ del agua , de las otras sustancias autori.adas "or la legislacin$ /ue "ermitir:n obtener el nctar de caractersticas fisico/umicas , sensoriales /ue la em"resa "revi. +a "regunta /ue surge$ si se comien.a "or el final$ es BCu caracter1sticas fisic->u1micas ; sens-ria,es debe 0-seer e, nctar de ma;-r ace0tacin ; .enta de una determinada em0resaD +a res"uesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores /ue oriente sobre los gustos de una "oblacin. @ste estudio de consumidores debe reali.arse con "ersonas /ue sean re"resentativas de los gustos de la "oblacin "ara la cual va dirigido en este caso el nctar. !o es lo mismo determinar la formulacin de un nctar "ara una "oblacin infantil /ue "ara una de "ersonas de la tercera edad. Esumiendo /ue se conoce el "otencial consumidor$ se deben "re"arar "ul"as con diferentes N% , con estas obtener los diferentes nctares /ue se a#usten a la legislacin$ en cuanto a contenido en "orcenta#e de "ul"a , los dem:s ingredientes. E continuacin se "resenta un e3em0,- donde se describe todo el "roceso de desarrollo de un nctar. &e "resenta un "rocedimiento "ara a#ustar los N% de diferentes "ul"as /ue servir:n de ingrediente "ara "re"arar los res"ectivos nctares normali.ados. &u"ngase /ue el nctar a desarrollar es de uc<u.a @#c<A , se 2a escogido elaborar tres ti"os de nctares cu,as "ul"as tengan N%s de D$ 1- , 15. @l ob#etivo es escoger el nctar cu,a N% tenga la ma,or ace"tacin entre "or e#em"lo los adolescentes del interior de Colombia. &e establece /ue el nctar debe "oseer 2-7 de "ul"a , 12 ' 1 finales. @l "rimer "aso es determinar cu:les son los ' ri1 , la acide. de la "ul"a dis"onible. %ediante el em"leo del refractmetro , una titulacin :cidoJbase con !a=9 -$1 ! se identific /ue la "ul"a de uc2uva "osee 14 ' 1 , 1.2 7 de acide. Ke1"resada en :cido ctrico an2idroL.

Cuando se calcula el N% de esta "ul"a se obtiene /ue3

Como la "rimera "ul"a /ue se desea "re"arar debe tener un N% de D$ se observa /ue "ara /ue el valor de esta relacin disminu,a de 11.( a D$- se necesita /ue los bri1 en el numerador disminu,an o /ue la acide. en el denominador aumente. +o correcto es aumentar la acide. mediante la adicin de una cantidad calculada de un :cido a la "ul"a. @l :cido /ue se recomienda agregar es a/uel /ue se 2alle en ma,or "ro"orcin en la "ul"a de uc2uva. &i se asume /ue es el :cido ctrico$ se calcula la nueva acide. /ue debe "oseer la "ul"a$ estableciendo la siguiente "ro"orcin3

@s decir /ue una "ul"a con 14 N% sea de D.

1 debe "oseer una acide. de 1.(5 "ara /ue su

<ara calcular la "ro"orcin de "ul"a , :cido /ue deben me.clarse "ara /ue su N% sea de D se "rocede as3

In+redientes Mc2 K11.(L

1)) 1

E ?cid1.2

+. ?cid-F

, T=TE+ Cuadro . Balance Materia 1--

1-1.(5

F +. ?cid-: significa los gramos de :cido /ue a"ortan los ingredientes de la formulacin.

4e este cuadro se "ueden e1traer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber3

4es"e#ando 1 de Ecuacin. 1$ , reem"la.ando en Ecuacin. 2

;esolviendo esta ecuacin se obtiene3 1 > )).5 , > -.5

&ignifica /ue cuando se me.clan )).5 "artes de "ul"a con -.5 "artes de :cido ctrico se obtiene una "ul"a /ue contiene 1.(57 de :cido , 14 ri1 con un N% de D$-. <ara "re"arar el nctar /ue re0na las cantidades de "orcenta#e en "ul"a , de ri1 finales "revistos se "uede "lantear el siguiente cuadro3

In+redientes O<ul"a E.0car Egua T=TE+ Cuadro! Balance Materia C=!3 O<ul"a con 1.(57 de acide..

1)) 2)$2 (-$D 1--

G2ri& 14 1-JJ

+. 2$D )$2 JJ

12$-

. .A.3 gramos de slidos solubles a"ortados

&ignifica /ue "ara obtener 1-- Pg de nctar con 2- 7 de "ul"a , 12 ri1 finales se deben me.clar 2- Pg de "ul"a con N% de D.-$ ).2 Pg de sacarosa , (-.D Pg de agua. @l nctar "oseer: adem:s -.357 de :cido "roveniente del a"ortado "or la "ul"a utili.ada , diluida cinco veces. @ste nctar se com"arar: con los otros /ue se "re"arar:n con "ul"as de N% de 1- , 15 "ara la eleccin del nctar de me#ores caractersticas sensoriales. @l "rocedimiento "ara a3ustar ,a IM de 11.9 a 1) es igual al seguido 2asta el momento "ara a#ustar de 11.(. a D$ es decir /ue a la "ul"a dis"onible 2a, /ue agregarle :cido "ero en menor "ro"orcin. @l caso siguiente$ /ue es a3ustar ,a IM de 11.9 a 17 $ "lantea /ue el cambio ,a no es de agregar :cido sino a.0car. <rimero se calcula los ri1 /ue debe tener la "ul"a3

@s decir /ue una "ul"a con 1.2 7 de acide. debe "oseer 1D ' 1 "ara /ue su IM sea de 15. <ara calcular la "ro"orcin de "ul"a , a.0car /ue se deben me.clar a fin de /ue su N% sea de 15$ se "rocede as3

In+redientes

1))

E?cid-

+. ?cid-F

Mc2O

14

&acarosa T=TE+

, 1--

1-1D

Cuadro , Balance Materia O <ul"a de 14 1 , 1.2 7 de acide.

4es"e#ando 1 de Ecuacin. 1$ , reem"la.ando en Ecuacin. 2

;esolviendo esta ecuacin se obtiene3 1 > )5.5 , > 4.5

&ignifica /ue cuando se me.clan )5.5 "artes de "ul"a con 4.5 "artes de sacarosa se obtiene una "ul"a /ue contiene 1D 1 , 1.2 7 de :cido$ es decir con un N% de 15. <ara "re"arar el nctar /ue re0na las cantidades de 0-rcenta3e en 0u,0a ; de 2ri& fina,es se "uede "lantear el siguiente cuadro3

In+redientes Mc2 O E.0car Egua T=TE+ Cuadro - Balance Materia. O<ul"a con 1.27 de acide..

1)) 2D$4 (1$B 1--

G2ri& 1D 1-JJ

+. 3$B D$4 JJ

A1

12$-

&ignifica /ue "ara obtener 1-- Pg de nctar de 2- 7 de "ul"a , 12 ri1 finales se deben me.clar 2- Pg de "ul"a con N% de15$ D.4 Pg de sacarosa , (1.B Pg de agua. @l nctar "oseer: adem:s -.247 de :cido "roveniente del a"ortado "or la "ul"a utili.ada , diluida cinco veces.

@ste tercer ti"o de nctar es menos :cido aun/ue si se determina sus slidos solubles mediante el refractmetro "oseer: los mismos 12 1 /ue los "rovenientes de "ul"as con N% D , 1-. Qa de"ender: del gusto de los consumidores cu:l formulacin de nctar "referir:n. &u"oniendo /ue sea la 0ltima$ se "uede establecer en la em"resa /ue en la formulacin "ara "re"arar el nctar escogido "or los consumidores deber: a#ustarse el N% de cual/uier "ul"a dis"onible a un valor de 15. &i "ara elaborar un lote de este nctar se "arte de una "ul"a de otra "rocedencia /ue "osee 12 ri1 , 1.B 7 de acide.$ la "regunta es BCmn-rma,i/ar esta 0u,0a 0ara +aranti/ar -btener ,a misma re,acin 2ri&(acide/ en e, nctarD &e "rocede de manera an:loga3 +a nueva "ul"a "osee un N% de3

4e estas caractersticas se "uede inferir /ue la uc2uva esta "intona , le falta madurar o "uede tratarse de una variedad de uc2uva /ue aun/ue madura$ es "oco dulce , mu, :cida. @ntonces 2a, necesidad de cambiar el N% de (.5 de la "ul"a dis"onible al N% de 15 /ue debe tener la "ul"a "ara obtener el nctar normali.ado. +a forma adecuada es aumentando los 1 de la "ul"a con sacarosa. <ara su c:lculo se establece la siguiente "ro"orcin3

&e conclu,e /ue una "ul"a con 1.B 7 de acide. debe "oseer 24 ' 1 "ara /ue su N% sea de 15. <ara calcular la "ro"orcin de "ul"a , a.0car /ue se deben me.clar a fin de /ue su N% sea de 15$ se "rocede as3

In+redientes

1))

G2ri&

+.

Mc2O

12

&acarosa T=TE+ Cuadro . Balance Materia O <ul"a de 12

, 1--

1-24

1 , 1.B 7 de acide.

4es"e#ando 1 de Ecuacin. 1$ , reem"la.ando en Ecuacin. 2

;esolviendo esta ecuacin se obtiene3 1 > DB.5 , > 13.5

&ignifica /ue cuando se me.clan DB.5 "artes de "ul"a de 12 1 con 13.5 "artes de sacarosa se obtiene una "ul"a /ue contiene 24' 1 , 1.B 7 de :cido con un N% de 15. <ara "re"arar el nctar /ue re0na las cantidades de "orcenta#e en "ul"a , de ri1 finales$ se "uede "lantear el siguiente cuadro3

In+redientes Mc2 O E.0car

1)) 2($2

G2ri& 24 1--

+. 4D ($2

A1

Egua T=TE+ Cuadro / Balance Materia O<ul"a con 1.B7 de acide..

(2$D 1--

JJ

JJ 12$-

&ignifica /ue "ara obtener 1-- Pg de nctar de 2- 7 de "ul"a , 12 ri1 finales se deben me.clar 2- Pg de "ul"a con N% de15$ (.2 Pg de sacarosa , (2.D Pg de agua. @l nctar "oseer: adem:s -.327 de :cido "roveniente del a"ortado "or la "ul"a utili.ada , diluida cinco veces. 4e esta manera se obtendr: un nctar con una "ul"a cu,o N% se a#ust al 15$ /ue es el "referido$ a "esar de "oseer inicialmente bri1 tan ba#os , alta acide..

ACTIHIDAD: "ORM#LACION DE NECTARE +lene "rimero los datos de la columna I e s-,icita 0re0ararI$ luego los datos de la columna I A0artir deI$ luego$ "resione el botn ICa,cu,ar a<-raI$ en las tablas "osteriores encontrar: la solucin a este "roblema. &i desea solucionar otro "roblema$ "resione el botn I2-rrar t-d-I$ , comience nuevamente.

e s-,icita 0re0arar: !ectar de con 7 "ul"a ' 1 finales

A0artir de: ri13 acide.3 G2& E

N% deseado3

Borrar todo

IN!REDIENTE

1))

E ?cid-

+. ?cid-

"ul"a con N%>

R Q 1--

TOTAL

1))

&*

;* 0artes de 0u,0a c-n 0artes

i+nifica >ue cuand- se me/c,an

de se -btiene una 0u,0a c-n ,as caracter1sticas deseadas. Iara 0re0arar e, nctar >ue re=na ,as cantidades de 0-rcenta3e en 0u,0a ; de 2ri& fina,es 0re.ist-s se 0uede 0,antear e, si+uiente cuadr-: IN!REDIENTE <ul"a con N%> 1-Egua TOTAL 1)) E de 0u,0a ; 5 JJJ JJJ 1)) J2& +. A

i+nifica >ue 0ara -btener 1))K+ de nctar c-n 2ri& fina,es se debe me/c,ar de ; K+ de a+ua.

K+ de 0u,0a c-n IM de

3.1 NECTARE

ELA2ORADO

CON MA

DE #NA I#LIA DE "R#TA.

E medida /ue las comunidades se desarrollan$ se 2a notado una tendencia "or am"liar la variedad de consumo de "roductos alimenticios. +os 2abitantes de los "ases consuman 2ace varios a5os "roductos autctonos o /ui.:s de "ases vecinos. @n @uro"a , @@.MM. se consuman "rinci"almente "roductos de frutas subtro"icales como de man.ana$ "era$ ciruelas$ algunas ba,as , ctricos. <osteriormente /uisieron am"liar la variedad de consumo e iniciaron la im"ortacin , cultivo de frutas tro"icales$ con un r:"ido incremento$ favorecido "or la inmigracin de "ersonas de "ases tro"icales a !orteamrica , @uro"a.

@sta misma tendencia se 2a visto en los "ases asi:ticos como Sa"n$ /uienes 2an iniciado un comercio im"ortante con los "ases del Caribe$ de im"ortacin de la uc2uva$ mangos$ "ita,a , otras frutas. @n los 0ltimos a5os la tendencia es desarrollar nctares elaborados a "artir de "ul"as menos comunes o de mas de una fruta. &e busca am"liar la variedad de sabores , com"osiciones nutricionales$ atendiendo a la necesidad de encontrar una me#or alimentacin , buena salud. <ara desarrollar estos nuevos "roductos el investigador debe "re"arar nuevas me.clas de diferentes "ul"as , establecer adecuadas "ro"orciones entre estas. Con esto se busca descubrir sabores , aromas agradables o incor"orar nutrientes a me.clas de caractersticas sensoriales m:s agradables. +a metodologa "ara calcular las "ro"orciones "recisas en /ue "artici"an cada uno de los ingredientes es seme#ante a la e1"licada cuando se em"lea una sola "ul"a. E continuacin se "resenta un e#em"lo. &u"onga /ue al me.clar "ul"a de uc<u.a @#c<A con "ul"a de man+- @M+A se obtiene un tercer sabor mu, agradable , adem:s se "uede reunir en un solo "roducto el alto contenido de vitaminas E , C del mango con las vitaminas del com"le#o de la uc2uva. @stas dos "ul"as "resentan caractersticas similares , com"lementarias. @l color amarillo intenso de ambas frutas "ermite no afectarlo , "or otra "arte el car:cter :cido de la uc2uva con el menos :cido del mango "ermite alcan.ar un e/uilibrio /ue "uede resultar en un "roducto de alta demanda en los mercados. &e "uede comen.ar "or "re"arar un nctar /ue "osea una me.cla de estas dos "ul"as en "ro"orciones iguales. +as condiciones establecidas "ara la com"osicin del nctar "ueden ser /ue "osea 1D7 en "ul"as$ 12 1 finales , una acide. natural a"ortada "or las "ul"as. +a formulacin del nctar con las condiciones /ue se dan$ "uede /uedar como se muestra en el cuadro siguiente3

In+redientes <ul"as E.0car Egua T=TE+

1))

G2ri&

+.

AL

1-JJ 1-JJ 12$-

Cuadro 0 Balance Materia

AT gramos de slidos solubles a"ortados +a "ul"a de uc2uva dis"onible "osee 14 1 , la de mango 1B 1.

&i estas "ul"as se van a agregar en "ro"orcin 131 o 5-7J5-7$ se "ueden calcular los 1 de la me.cla resultante$ mediante el siguiente cuadro3

In+redientes "ul"a Mc2 &acarosa T=TE+

1)) 551--

G2ri& 14 1B

+. ( D 15

Cuadro 7 Balance Materia

@s decir /ue siem"re /ue se me.clen en "ro"orcin 131 estas dos "ul"as con las mismas caractersticas de ' 1$ "oseer:n 15 ' 1 . E2ora /ue si un nuevo lote de "ul"a de mango "osee unos 1 diferentes se deben determinar e incluir el nuevo valor en el cuadro "ara as conocer los 1 de la me.cla. Mn nctar como el es"ecificado$ "re"arado a "artir de esta me.cla de "ul"as "uede /uedar formulado de la siguiente forma3

In+redientes Mc2J%g E.0car Egua T=TE+

1)) 1D )$3 (2$( 1--

G2ri& 15 1-JJ

+. 2$( )$3 JJ 12$-

Cuadro 8 Balance Materia

@ste es el cuadro b:sico /ue muestra la manera de formular un nctar em"leando una me.cla de "ul"as$ "ero se "uede elaborar se"arando cada "ul"a as3

In+redientes <ul"a Mc2 <ul"a %g E.0car Egua T=TE+

1)) ) ) )$3 (2$( 1--

G2ri& 14 1B 1-JJ

+. 1$3 1$4 )$3 JJ 12$-

Cuadro

9 Balance Materia

E2ora si la "ro"orcin de las "ul"as se desea cambiar de 131 "ara aumentarle el sabor a uc2uva se "uede de#ar en 431 /ue en trminos de "orcenta#e sera D-73 2-7 , entonces la formulacin cambiara de la siguiente manera. +a cantidad de "ul"a /ue debe tener el nctar es de 1D "artes "or 1-- "artes de nctar. @stas 1D "artes a su ve. deben estar re"artidas en "ro"orcin D-32- de "ul"as Mc2J%g$ es decir el D-7 de 1D "ara uc2uva , el 2-7 de 1D "ara mango8 entonces los datos "ara la formulacin /uedaran3

In+redientes <ul"a Mc2 <ul"a %g E.0car Egua T=TE+

1)) 14$4 3.B )$3 (2$( 1--

G2ri& 14 1B 1-JJ

+. 2 -$B )$3 JJ 12$-

Cuadro ACTIHIDAD . NECTARE ELA2ORADO

Balance Materia

CON MM

DE #NA I#LIA DE "R#TA

+lene "rimero los datos de la columna I e s-,icita 0re0ararI$ luego los datos de la columna I A0artir deI$ luego$ "resione el botn ICa,cu,ar a<-raI$ en las tablas "osteriores encontrar: la solucin a este "roblema. &i desea solucionar otro "roblema$ "resione el botn I2-rrar t-d-I$ , comience nuevamente. e s-,icita 0re0arar: A0artir de:

!ectar de con

7 "ul"as ' 1 finales Iu,0a 1 Iu,0a $3

2ri&: G2& G2&

relacin

Ke#3 132L

Borrar todo

IN!REDIENTE 1)) Iu,0a1 Iu,0a$ TOTAL 1))

2N

+.

#n nctar c-m- e, es0ecificad-5 0re0arad- a 0artir de esta me/c,a de 0u,0as 0uede >uedar f-rmu,ad- de ,a si+uiente f-rma: IN!REDIENTE 1)) <ul"a1J<ul"a2 AO#CAR Egua 1-JJJ JJJ 2N +. A

TOTAL 3.$ NECTARE

1)) ED#LCORANTE .

CON DI"ERENTE

=tra alternativa es /ue no siem"re se usa la sacarosa como sustancia "ara edulcorar. <uede dis"onerse de otro edulcorante como los #arabes de glucosa$ #arabe invertido cu,as concentraciones no son del 1--7 en slidos solubles. &i "or e#em"lo se dis"one de miel de abe#as$ /ue esta formado "rinci"almente de fructosa$ cu,a concentracin es de D5 1$ "ara a#ustar el sabor dulce del anterior nctar de uc2uva , mango$ Ucu:l seria el "orcenta#e de ingredientes a me.clarV @n el 0ltimo cuadro se reem"la.a el a.0car "or la miel , /uedara3

In+redientes <ul"a MC2 <ul"a %g %iel Egua T=TE+ Cuadro

1)) 14$4 3.B 11 (1 1--

G2ri& 14 1B D5 JJ

+. 2 -$B )$4 JJ

12$-

! Balance Materia

&e necesitara un 117 de miel del D5 solubles.

1 "ara obtener ).4 g de slidos

3.3 NECTARE

A IARTIR DE I#LIA

CONCENTRADA .

=tra "osibilidad es la de "re"arar una determinada cantidad de nctar a "artir de "ul"a concentrada. @n este caso tambin 2a, necesidad de conocer los ri1 del concentrado$ los bri1 de la "ul"a natural$ el "orcenta#e de contenido de "ul"a en el nctar , los ri1 del nctar final. Con estos datos se "uede a#ustar el cuadro de balance de ingredientes.

&u"onga /ue se "arte de un concentrado de uc2uva de B- 18 los 1 naturales de esta fruta es de 1478 el nctar contendr: el 1D7 en "ul"a , 12 1 finales. +a "regunta es U/u "eso de ingredientes se deben me.clar "ara "re"arar 13 Pg de este nctarV +o "rimero es conocer la com"osicin del nctar como si se "artiera de "ul"a de concentracin natural K14 1L , no de una "ul"a concentrada KB- 1L3

In+rediente. <ul"a MC2 E.0car Egua T=TE+

1)) 1D ).5 (2$5 1--

G2ri& 14 1-JJ

+ 2

T-ta,1 2$34 1$23 )$43 13$-

).5 JJ 12$-

Cuadro

, Balance Materia

1Pg de ingredientes necesarios "ara obtener los 13 Pg de nctar calculados mediante una "ro"orcin. @#. 3 1D61-->R613. 4e este cuadro se obtiene /ue "ara "re"arar el nctar se necesitan 2.5 Pg de slidos solubles a"ortados "or 1D Pg de "ul"a uc2uva natural cuando se van a "re"arar 1-- Pg de nctar. Con base en este dato$ se debe a2ora calcular cu:ntos Pg de "ul"a concentrada a B- 1 se necesitan "ara obtener los mismos 2.5 Pg de slidos solubles de uc2uva.

In+rediente. <ul"a MC2 E.0car Egua T=TE+

1)) 4$2 ).5 DB$3 1--

G2ri& ') 1-JJ

T-ta,1 -$54 1$23 11$23 13$-

2$5 ).5 JJ 12$-

Cuadro

- Balance Materia

@l nctar as "roducido tendr: las caractersticas de "orcenta#e de "ul"a natural "revistas$ aun/ue se 2a,a "artido de "ul"a concentrada. =bservando la formulacin$ se nota la venta#a de em"lear "ul"a concentrada$ ,a /ue se necesitar:n 4$5 veces menos "eso de "ul"a natural "ara obtener el nctar normali.ado. Cierto es tambin /ue la "ul"a concentrada "uede 2aber "erdido durante la concentracin "arte de su aroma , sabor , afectar algo las caractersticas del nctar final. +a "osibilidad es agregar un "orcenta#e de los slidos solubles de uc2uva$ "rovenientes de la "ul"a concentrada , el resto con slidos solubles a"ortados "or "ul"a natural fresca$ teniendo en cuenta /ue a0n no se 2an logrado desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales$ /ue "uedan reem"la.arlos , el consumidor no los detecte. +a forma de calcular cu:nta "ul"a concentrada , cu:nta "ul"a natural deben me.clarse "ara "re"arar el mismo nctar normali.ado$ "uede ser estableciendo /ue la me.cla los slidos solubles de estas "ul"as sea DD312 res"ectivamente. @l cuadro de balance ser:3

In+rediente. Conct.MC2 <ul"a MC2 E.0car Egua T=TE+

1)) 3$D 2$2 )$5 D4$5 1--

G2ri& ') 16 1-JJ

T-ta,1 -$4) -$2) 1$23 1-$)) 13$-

$5$ )53 )$5 JJ 12$-

Cuadro

. Balance Materia

4onde 2.2 es el DD7 de 2.5 , -.3 es el 127. ACTIHIDAD . NECTARE CON DI"ERENTE ED#LCORANTE

+lene "rimero los datos de la columna I e s-,icita 0re0ararI$ luego

los datos de la columna I A0artir deI$ luego$ "resione el botn ICa,cu,ar a<-raI$ en las tablas "osteriores encontrar: la solucin a este "roblema. &i desea solucionar otro "roblema$ "resione el botn I2-rrar t-d-I$ , comience nuevamente. A0artir de: e s-,icita 0re0arar:

!ectar de con relacin

1

E 0u,0as J2& fina,es 3 Ke#3 132L

<ul"a 1 <ul"a 23 Concentracin alternativo3

G2& G2& del G2& edulcorante

Borrar todo

IN!REDIENTE 1)) Iu,0a1 Iu,0a$ TOTAL 1))

2N

+.

#n nctar c-m- e, es0ecificad-5 0re0arad- a 0artir de esta me/c,a de 0u,0as 0uede >uedar f-rmu,ad- de ,a si+uiente f-rma: IN!REDIENTE 1)) <ul"a1J<ul"a2 ED#LCORANTE Egua TOTAL 1)) JJJ JJJ 2N +. A

3.6. NECTARE

DIETETICO .

&e les da esta denominacin de dietticos a los nctares /ue "oseen un valor calrico mnimo$ al com"ararlos con los nctares tradicionales los cuales son edulcorados con carbo2idratos /ue a"ortan 4 caloras "or gramo. Mn nctar tradicional "osee en "romedio 12 1 es decir 12 g de slidos solubles , alrededor de DD g de agua. &ignifica /ue el a"orte calrico de los slidos solubles es de a"ro1imadamente 4D cal61-- g de nctar. @n los 0ltimos a5os 2an tomado fuer.a los alimentos dietticos a los cuales se a5aden sustancias /ue cum"len ciertas funciones como gelificar$ dar volumen$ "lasticidad$ "ero /ue no son asimilados , "or lo tanto no se transforman en te#ido graso. Elgunas de estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce , se est:n em"leando "ara reem"la.ar los edulcorantes naturales tradicionales como la sacarosa en sus versiones blanca , morena$ la fructosa$ glucosa$ miel , #arabe de ma.. Elgunos de estas sustancias son llamados edulcorantes artificiales como la sacarina , el as"artame. =tros son edulcorantes naturales como el sorbitol , manitol$ estos 0ltimos son "olialco2oles cu,a absorcin "or la sangre es mu, lenta , tienen mu, "oco valor nutricional. @l as"artame$ es uno de los edulcorantes m:s em"leados "ara endul.ar alimentos "rocesados$ es una me.cla de dos amino:cidos$ el :cido as":rtico , la fenilalanina$ con un "oder edulcorante entre 1(- a 2-- veces mas fuerte /ue la sacarosa. Cuando el as"artame se em"lea "ara reem"la.ar el a.0car tradicional en la formulacin de un nctar$ las caloras se reducen "r:cticamente a las /ue a"orta la cantidad de "ul"a agregada al nctar. &i se observa la formulacin de un nctar con as"artame$ se nota /ue aun/ue su sabor dulce es igual al edulcorado con sacarosa$ los 1 finales son cerca de cinco veces m:s ba#os , "or lo tanto cinco veces mas ba#o su a"orte calrico.

In+redientes <ul"a MC2 Es"artame Egua

1)) 1D -$-5 (2$(

G2ri& 14 1-JJ

+. 2$5

-$-5 JJ

T=TE+ Cuadro

1-/ Balance Materia

2$55

@1iste el "roblema /ue el as"artame se "uede descom"oner cuando es calentado a "artir de cierta tem"eratura$ "erdiendo "arcialmente su "oder edulcorante. @sto limita su em"leo en nctares /ue se someten a conservacin mediante tratamientos trmicos fuertes. 9abra /ue estudiar el efecto del calor sobre el as"artame cuando es agregado a nctares de diversas frutas tro"icales. 4. TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES 6.1 IA TERIOACION. +os nctares "ueden ser conservados mediante tratamient-s trmic-s adecuados. @l m:s com0n es la "asteri.acin$ la cual "uede reali.arse de dos formas$ "rimero se em"aca el nctar , luego se "asteri.a$ o la segunda en la /ue el nctar "rimero se "asteri.a , luego se em"aca en caliente. @n ambos casos el em"a/ue una ve. cerrado 2ermticamente$ se lleva a refrigeracin. @n el "rimer caso$ una ve. el nctar 2a sido "re"arado en el tan/ue de me.cla , calentado a cerca de B- 'C$ se lleva directamente a la m:/uina llenadora , colocado en latas de determinado tama5o. 4e all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiem"o necesario$ /ue de"ender: de varios factores como "9 del nctar$ el tama5o$ forma , "osibilidad de agitacin de los reci"ientes. <or lo general la tem"eratura /ue debe alcan.ar la masa de nctar es de D5JDD 'C. @n el segundo caso$ la "osibilidad es de calentar el nctar de manera r:"ida a cerca de )- 'C , luego llenar los envases , cerrarlos$ "ara luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. &e estima /ue "or el "rimer mtodo de llenado a ba#a tem"eratura la 0rdida de ar-mas "uede ser menor /ue en el segundo. Edem:s la "osibilidad de recontaminacin tambin es menor en el "rimero$ aun/ue este e1ige /ue los em"a/ues sean resistentes a gol"es mec:nicos , trmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la "asteri.acin. @n este caso se em"lean envases met:licos /ue deben ser recubiertos con una laca a"ro"iada "ara evitar /ue los :cidos de las frutas reaccionen con el esta5o de la lata. <or el mtodo de llenado en caliente se "ueden em"lear envases m:s econmicos "ero tambin resistentes al calor$ como algunos ti"os de "l:sticos$ /ue tambin m:s livianos$ resistentes a gol"es$ no se corroen$ , son "oco reactivos con los nctares.

6.$ E TERILIOACION TERMICA P ENHA ADO A EITICO. =tra tcnica de conservacin a"licable a los nctares es la esteri,i/acin trmica ; en.asad- as0tic-. Consiste en lograr un calentamiento r:"ido del fluido$ retencin durante un corto "eriodo de tiem"o$ enfriamiento , envasado ba#o condiciones as"ticas en reci"ientes "reviamente esterili.ados. +os dis"ositivos de calentamiento , enfriamiento utili.ados son mu, variados3 Nntercambiadores de "lacas$ tubulares$ de su"erficie ras"ante$ etc.$ teniendo en cada caso venta#as e inconvenientes /ue "resentan. Es "or e#em"lo$ los intercambiadores de "lacas tienen un costo relativamente ba#o$ ocu"an "oco es"acio$ "uede aumentarse f:cilmente su ca"acidad , re/uieren "oco mantenimiento$ "ero en cambio necesitan bombeo de ma,or "resin$ em"almes m:s robustos$ las fugas resultan m:s difciles de detectar$ "ueden "resentar "roblemas de obturacin , solo son utili.ables "or "roductos de ba#a viscosidad. 4e otra "arte$ los intercambiadores de su"erficie ras"ada ti"o votator son los mas adecuados "ara el tratamiento de concentrados , "roductos en general mu, viscosos$ "ero son mas caros$ , al "oseer "artes mviles re/uieren un mantenimiento m:s costoso. Mna ve. se 2a sometido a esterili.acin el nctar , se 2a logrado enfriar$ es decir /ue el fluido esta libre de microorganismos$ el reto a2ora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en las o"eraciones de llenado , cerrado$ "ara luego llevar a almacenamiento a tem"eratura ambiente , ser abierto ,a "or el consumidor final. @l llenado as"tico se "uede reali.ar en barriles o bolsas de "l:stico. <ara el llenado en barriles e1iste el sistema /ue em"lea una autoclave , consiste en efectuar la o"eracin de llenado dentro de un autoclave$ donde "reviamente el barril 2a sido sometido a la accin del va"or a "resin "ara asegurar la esterilidad. @l llenado se reali.a ba#o vaco , en condiciones de absoluta ase0sia$ con lo /ue facilita la o"eracin , se de#a un es"acio de cabe.a tambin ba#o vaco dentro del barril. +uego se "rocede al cerrado 2ermtico de la ta"a$ todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave , se retira el barril con el nctar estril , a tem"eratura ambiente. Cuando el llenado es de bolsas de "l:stico e1iste el sistema conocido como Qba+ in b-&Q /ue consiste en una bolsa "l:stica /ue se sit0a en una ca#a de cartn$ E/u tambin se 2ace el llenado en fro en condiciones as"ticas. @n general la forma de o"erar este sistema "ara "roductos :cidos como los nctares de frutas$ es como sigue. @l nctar se esterili.a , enfra en "roceso continuo "or circulacin a travs de intercambiad-res de ca,-r adecuados.

+a o"eracin de llenado en fro ba#o condiciones as"ticas se reali.a en una c:mara es"ecial /ue "reviamente se esterili.a con va"or a 121 'C durante 3minutos. 4es"us se introduce una corriente de aire estril caliente$ cu,a misin es facilitar la accin +ermicida de, c,-r- en forma de solucin /ue se "ulveri.a continuamente dentro del recinto de llenado$ evitando de esta forma cual/uier riesgo de contaminacin. +a bolsa de "l:stico todava cerrada con un ta"n es"ecial , "reesterili.ada "or irradiacin +ama al fabricarla$ se sit0a ba#o la c:mara de llenado en la /ue se introduce solo la bo/uilla /ue contiene el ta"n. @ste se se"ara dentro del ambiente estril$ reali.:ndose a continuacin la o"eracin de llenado "ro"iamente dic2a. <or 0ltimo el ta"n se coloca , a"rieta 2ermticamente , se saca el envase lleno con "roducto estri, ; fr1-$ situ:ndolo finalmente en la corres"ondiente ca#a de cartn corrugado /ue le sirve de "roteccin , so"orte. Con este sistema "ueden llenarse bolsas de diferentes ca"acidades de 5 a 25 litros$ envases institucionales$ 2asta a"ro1imadamente 11-- litros o envases industriales. +as bolsas est:n es"ecialmente construidas "ara "oseer una buena resistencia mec:nica , una e1celente im"ermeabilidad. @st:n 2ec2as de "olietileno es"ecial "ara alimentos , una "elcula metali.ada$ /ue no es aluminio. 6.3 EMILEO DE ADITIHO . +a conservacin mediante adicin de sustancias /umicas 2a sido mu, usada 2asta 2ace "ocos a5os$ "ero a medida /ue los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir a,iment-s natura,es$ con el mnimo de sustancias conservantes$ esta tcnica es cada ve. menos "racticada sobre todo "ara los alimentos "rocesados e1"ortables. +os agentes m:s em"leados "ara in2ibir el desarrollo de microorganismos son los ben.oatos$ sorbatos , com"uestos de a.ufre como metabisulfito. +os dos "rimeros son usadas "rinci"almente sus sa,es de s-di- ; 0-tasi- en concentraciones entre -$-5 a -$17. <or encima de estas concentraciones son detectables "or el sabor caracterstico /ue comunica al nctar. +os derivados del a.ufre como los su,fit-s son m:s efectivos contra los es"oras de los 2ongos /ue contra las levaduras$ , en soluciones diluidas mas /ue en concentradas. &in embargo recientemente 2a sido restringida cada ve. mas su em"leo "ara conservar alimentos "or la acumulacin /ue "uede tener al consumir simult:neamente varios alimentos /ue "osean dosis con lmites m:1imas de este ti"o de conservante. =tros agentes em"leados como antio1idantes son el :cido ascrbico solo o en combinacin con el :cido ctrico. @stos "revienen cambios de color$ sabor , deterioro de otros nutrientes en ciertos nctares como lulo$ fei#oa$ man.ana , "era.

6.6 CON ERHACION IOR METODO

COM2INADO .

=tra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores formas de conservacin "ero de manera men-s intensa. @sto se debe a la tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos 0nicos , fuertes$ /ue aun/ue son efectivos contra el deterioro causado "or los microorganismos$ tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes , caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos. @s sabido /ue los tratamientos como la "asteri.acin , "eor aun si se reali.a "or tiem"os "rolongados$ "roducen altas 0rdidas de .itaminas termoJ sensibles , de los com"uestos vol:tiles caractersticos de las frutas. 4e manera similar el em"leo de agentes conservantes como los derivados del a.ufre "roduce "rdidas totales de vitaminas del com"le#o $ cambian en algo el sabor , algunas veces el color de los nctares. +a alternativa es lograr mantener un nivel mu, ba#o la carga microbiana inicial del "roducto$ mediante un escru"uloso "rograma de <i+iene ; sanidad en 0,anta , adem:s evitar a"licar en menor intensidad una sola de estas tcnicas$ sino m:s bien conservar agregando "or e#em"lo conservante "ero en menores dosis$ "asteri.ar "ero en menor intensidad$ someter a cierto nivel de vaci$ reducir el "9 , almacenar a tem"eraturas de refrigeracin o de congelacin /ue "ermiten retardar e in2ibir$ en algunos casos$ los "rocesos deteriorativos de los alimentos. @l "rinci"io /ue se em"lea en esta tcnica de conservacin es la de mantener$ en este caso un nctar$ lo mas "arecido en sus caractersticas sensoriales , nutricionales al "roducto fresco recin "re"arado. <ara lograrlo se busca c-ntr-,ar ,-s micr--r+anism-s , las reacciones de deterioro bio/umico mediante el efecto de varias tcnicas "ero no tan intensas3 un "oco de calor$ la "resencia en ba#a concentracin de microbicidas , antio1idantes$ de retirar la ma,ora del o1geno$ ba#ar el "9$ la tem"eratura , la dis"onibilidad de agua. Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas naturales$ no "osee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas "ara el consumidor$ , a la ve. se logra estabili.arlo durante un tiem"o a"ro"iado. 7. RE"ERENCIA 2I2LIO!RA"ICA .

CE%EC9= G.$ 1.))3 Fundamentos de la obtencin de conservas de frutas. %emorias del curso Tecnologa de =btencin de conservas de frutas. NCTE$ Mniv. !acional de Colombia. ogot:.

CE%EC9= G.$ 1.))2 Mso de las "ul"as de frutas. %emorias del curso =btencin , control de calidad de "ul"as de "ul"as de frutas. NCTE$ Mniv. !acional de Colombia. ogot:. %N!N&T@;N= 4@ &E+M4. +e, -) de 1.)() ;esolucin ())2 del 21 #unio de 1.))1. I@laboracin $ coservacin , comerciali.acin de #ugos$ concentrados$ nctares$ "ul"as$ "ul"as edulcoradas , refrescos de frutasI. !@+&=! <.$ W T;@&&+@;. 4.$ 1.)D-. Fruit and vegetable #uice "rocessing tec2nolog,. T2ird @d. Evi <ub. Co. Xest"ort$ Connecticut. &E+GE4=. C. %E9@C9E.$ G. CE%EC9=. G.$ 1.))1 E"rovec2amiento del lactosuero en la elaboracin de nctares. Tesis de "regrado NCTE$ J *eterianaria Mniv. !acional de Colombia. ogot:.