Guia Asociaciones y Asesorias Comidas

GPCPA/01/2/04 Pgina 1 de 47
Ambiental y Consumo
Agencia de Sanidad
GUA PARA LA INTERPRETACIN DE
LOS PROTOCOLOS DE COMIDAS
PREPARADAS (I y II)
GUA DE INTERPRETACIN Y CONSULTA
DE LOS PROTOCOLOS DE
AUTOEVALUACIN EN COMIDAS
PREPARADAS (I y II)

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PREPARADAS (I y II)
NDICE
Introduccin .................................................................................................... 5
Caractersticas generales del establecimiento.......................................... 6
Diseo y ubicacin............................................................................................ 6
Abastecimiento de agua................................................................................... 6
Eliminacin de aguas residuales...................................................................... 7
Depsitos de basura en el exterior................................................................... 7
Condiciones especficas de los diferentes locales................................... 8
Zona de recepcin de materias primas......................................................... 8
Almacenes y cmaras................................................................................... 8
Almacn a temperatura ambiente............................................................. 9
Cmaras frigorficas.................................................................................. 9
Prcticas higinicas durante el almacenamiento en refrigeracin y/o
congelacin............................................................................................... 10
Cocinas.......................................................................................................... 11
Instalaciones.............................................................................................. 11
Equipos y tiles de trabajo......................................................................... 13
Limpieza del menaje.................................................................................. 13
Prcticas higinicas durante la preparacin y el cocinado de alimentos... 14
Tratamiento de productos crudos............................................................... 14
Coccin de alimentos.................................................................................. 15
Enfriamiento de productos cocinados......................................................... 17
Congelacin de materias primas y comidas............................................... 17
Descongelacin/Regeneracin................................................................... 17
Comedores...................................................................................................... 18
Zona de barra.................................................................................................. 18
Zona de elaboracin de platos................................................................... 18
Exposicin de comidas............................................................................... 18
Envasado de comidas para llevar y reparto a domicilio.............................. 19
Otros locales..................................................................................................... 19
Servicios higinicos...................................................................................... 19
Vestuarios.................................................................................................... 19

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Higiene y salud personal.............................................................................. 20
Indumentaria de trabajo................................................................................. 20
Higiene personal............................................................................................ 20
Hbitos del manipulador...................... .......................................................... 20
Autocontrol, Documentacin y Registros..................................................... 21
Recepcin de Materias Primas...................................................................... 22
Programa de Limpieza y Desinfeccin .......................................................... 23
Control de las Temperaturas de las cmaras................................................ 24
Programa de Control de Plagas...................................................................... 25
Programa de Control del agua de abastecimiento.......................................... 26
Programa de Formacin del Personal............................................................. 27
Revisiones de Autocontrol ............................................................................... 28
Anexo I (Prcticas Higinicas)......................................................................... 29
Anexo II (Requisitos Estructurales Generales)............................................ 32
Anexo III (Resumen Requisitos Documentales y Autocontrol)................. 33
Anexo IV (Ficha ejemplo Condiciones Materias Primas)......................... 34
Anexo V (Ficha ejemplo de Listado de Proveedores).............................. 35
Anexo VI (Ficha ejemplo de Recepcin de Materias Primas)................. 36
Anexo VII (Ficha ejemplo de Control de Temperaturas).......................... 37
Anexo VIII (Ficha ejemplo de Programa de Limpieza y Desinfeccin). 38
Anexo IX (Ficha ejemplo de Registro de Limpieza y Desinfeccin)........ 41
Anexo X (Ficha ejemplo de Revisin General)............................................ 42
Anexo XI (Ficha ejemplo de Registro de Operaciones Mantenimiento). 47

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q PROTOCOLO (I): aplicable a bares, cafeteras,
restaurantes sin servicio de banquetes y con menos de 10
trabajadores fijos.
q PROTOCOLO (II): aplicable a restaurantes grandes (ms
de 10 trabajadores fijos) o que sirvan banquetes y a empresas con
finalidad social (colegios, residencias, etc.)
Para los establecimientos que precisen de RGSA (aquellos que elaboren comidas
para su distribucin a colectividades (colegios, residencias...) y/o para su venta en
otros establecimientos -restaurantes, comercios minoristas, etc.-) se ha elaborado un
protocolo especfico.

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INTRODUCCIN
Los presentes protocolos de autoevaluacin pretenden ser una herramienta eficaz
que permita a los responsables de los establecimientos dedicados a la preparacin de
comidas, as como a los tcnicos y empresas asesoras en la implantacin de sistemas
de autocontrol conocer las exigencias mnimas que esta Agencia de Sanidad Ambiental
y Consumo ha considerado necesario implantar en lo que se refiere a requisitos
estructurales, manipulaciones, documentacin y registros en los establecimientos del
sector.
Las exigencias relacionadas con el autocontrol podrn ser revisadas y ampliadas en
el futuro en funcin de la experiencia acumulada o de las nuevas necesidades que
puedan surgir.
Debido a las peculiares caractersticas del sector de comidas preparadas (engloba
establecimientos tan diversos como bares, cafeteras, restaurantes, cocinas centrales,
obradores de comidas, industrias de catering, colegios, residencias, etc.) la
interpretacin de los presentes protocolos debe ser en cierta medida flexible.
Aunque, tanto el Real Decreto 2207/1995 por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios, como el Real Decreto 3484/2000 por el
que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de
comidas preparadas especifican que las empresas alimentarias identificarn cualquier
aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los
alimentos y velarn por que se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se
actualicen sistemas eficaces de control, de acuerdo con los principios en los que se
basa el sistema APPCC, la nueva normativa comunitaria pone de manifiesto la
necesidad de flexibilizar el sistema de autocontrol para poder tener en cuenta las
diferentes circunstancias que pueden presentarse en la prctica, especialmente en lo
que respecta a las pequeas empresas, sobre todo las situadas en regiones con
limitaciones geogrficas especiales, y en el de la fabricacin de productos tradicionales,
siempre que no se vean comprometidos los objetivos de la inocuidad alimentaria.
En este sentido, puede considerarse que el cumplimiento del protocolo (II) implica
un sistema de autocontrol suficiente para la mayora de los establecimientos dedicados
a la preparacin de comidas, ya que contempla los prerrequisitos (Programas de
Limpieza y Desinfeccin, de Mantenimiento, Control de Plagas, Formacin del
Personal, Control de materias primas, etc.) control de puntos crticos (control de
temperaturas de almacenamiento, tratamiento de productos crudos, temperaturas de
cocinado en platos sensibles, de mantenimiento en caliente, en fro, enfriamiento de
platos, congelacin, descongelacin, etc. ), as como sistemas de registro apropiados.

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A.- CARACTERSTICAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

El diseo, la ubicacin y construccin de los edificios e instalaciones destinados a
la elaboracin o servicio de comidas, han de permitir la realizacin de todas las
actividades en condiciones higinicas. Es decir, su construccin y emplazamiento
garantizar:
Un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios.

La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos, humos,
suciedad, materias extraas, presencia de insectos y animales. Es
fundamental que el entorno del establecimiento est en adecuadas
condiciones higinicas y que no existan objetos ajenos a la actividad, que
pueden atraer animales indeseables.

Las ptimas condiciones de higiene.

La temperatura de trabajo adecuada.

La conservacin de los productos en buenas condiciones higinicas.

La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.

Todos los elementos que forman parte del equipo del establecimiento deben
ser fciles de desplazar, para facilitar la limpieza debajo y detrs de todos los
elementos.
Debern disponer de agua potable fra y caliente en cantidad suficiente para
satisfacer sus necesidades.
En caso de disponer de agua no potable para la produccin de vapor, refrigerar,
apagar incendios y otros fines anlogos que no afecten a los alimentos, debe ser
canalizada en tuberas totalmente distintas, sealizadas con un color especfico, sin
ninguna conexin ni posibilidad de reflujo con los conductos de agua potable.
En el caso de abastecimiento propio:
Es necesario que el interesado se dirija a la Confederacin Hidrogrfica, que es la
empresa concesionaria del uso, para quien es preceptivo que se realice un
anlisis inicial completo de ese agua por el Laboratorio de Salud Pblica.
En funcin del resultado de este anlisis, el tcnico correspondiente realiza un
informe sanitario que incluye las condiciones mnimas que ese abastecimiento debe
cumplir.

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Adems, en ese informe se incluye la obligatoriedad de instalar un sistema de
desinfeccin del agua. El de eleccin ser normalmente el cloro puesto que es fcil de
detectar y tiene poder residual.
Deber clorarse siempre en depsito (porque, por lo menos el cloro debe actuar
durante 30) y comprobar el nivel de cloro libre diariamente. Este nivel de Cloro Libre
debe encontrarse entre 0,2 y 0,8 ppm.
La eliminacin de aguas residuales deber realizarse de forma higinica.
Debern ser conducidas por una red de evacuacin dotada de arquetas, alcantarillas y
tuberas de material apropiado. Todos los desages estarn protegidos con rejilla y
sifn para evitar el retroceso de olores y roedores.
Tngase en cuenta que las dos nicas opciones permitidas a la hora de eliminar
aguas residuales son:
- Vertido a la red de alcantarillado, con o sin depuracin previa (siempre que no se
superen los parmetros establecidos por la Confederacin Hidrogrfica del Norte
-CHN-, en el caso de Asturias). En ciertos casos, si existe una depuradora que d
como resultado un agua apta y previa autorizacin concedida por la CHN, podr
permitirse su vertido directo a un cauce o el mar.
- Fosa sptica: esta ltima consiste habitualmente en una serie de tanques o un
tanque con compartimentos en los que las aguas fluyen por gravedad, seguido
por un sistema de distribucin. Los tanques spticos son utilizados para asentar
los slidos y tratar parcialmente las aguas negras antes de que lleguen al
sistema de distribucin. Una de las opciones como sistema de distribucin puede
ser un campo de drenaje subterrneo. Estos consisten en fosas llenas de grava
a las que llegan tuberas perforadas procedentes del tanque sptico.
Estos sistemas spticos convencionales no pueden ser instalados en suelos
arcillosos, con subsuelo somero, suelos rocosos, suelos que llegan a saturarse de agua
durante los periodos lluviosos del ao ni en suelos con un nivel hidrosttico alto.
Por tanto, est totalmente prohibida la realizacin de vertidos libres (directamente a
un cauce, campo, etc.) y los pozos negros (cavidad en la que simplemente se acumulan
las aguas negras y que se vaca peridicamente, pudiendo existir filtraciones al
subsuelo, aguas subterrneas, etc.)
La basura que se deposita en los contenedores del exterior debe estar en bolsas
cerradas. Estos contenedores tendrn tapa, permanecern cerrados y se mantendrn
en condiciones adecuadas de higiene.
En caso de no ser posible su vaciado frecuente, deber existir un local especfico
para almacenar los contenedores. Las paredes, suelos y techos de este lugar tambin
sern fciles de limpiar.

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Este cuarto de basuras debe mantenerse limpio y libre de desperdicios para reducir
el riesgo de infestacin por plagas. Esta limpieza deber incluirse en el programa de
limpieza y desinfeccin. Sera recomendable que este cuarto estuviera refrigerado. Los
contenedores deben de disponer de tapa bien ajustada.
No debe haber presencia de animales domsticos en las instalaciones, ya que
pueden representar riesgos para la salud pblica.
B.- CONDICIONES ESPECFICAS DE LOS DIFERENTES LOCALES
B1.- ZONA DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Los establecimientos de gran capacidad, y especialmente, los que se dediquen a
bodas y banquetes, deberan contar con un local especfico para la recepcin de las
materias primas, dotado de bscula, termmetro, fichas de recepcin, etc.
En pequeos establecimientos podr ser suficiente disponer de una zona especfica
y suficientemente aislada en la cocina.
Para la recepcin de mercancas debe establecerse un horario determinado (por
ejemplo a primera hora de la maana). Esto permitir que se pueda prestar a esta
operacin la atencin necesaria que evitar problemas posteriores.
B2.- ALMACENES Y CMARAS
Una vez los productos se han inspeccionado y seleccionado, debe procederse a su
almacenamiento lo antes posible.
Como norma general se considera necesario que el establecimiento cuente con un
local especfico para el almacenamiento de productos que no requieran fro para su
conservacin.
Sin embargo, y en el caso de establecimientos de capacidad limitada, podr
admitirse el almacenamiento de este tipo de productos en una zona aislada de la
cocina, en armarios o estanteras, siempre que no se sobrepase la capacidad de
almacenamiento y los productos estn debidamente aislados e identificados y no
puedan contaminar los alimentos preparados en ella.

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Los almacenes sern locales frescos, secos y bien ventilados y se protegern de la
luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.
Tanto en el almacenamiento de productos que no requieren fro, como en las
cmaras de refrigeracin y congelacin la capacidad de almacenamiento ser
proporcional a la actividad desarrollada.
Existirn pallets o estanteras (no madera) que aislen los productos del suelo.
Los productos se almacenarn de forma ordenada, sin sobrepasar la capacidad de
almacenamiento.
La disposicin permitir la rotacin de existencias para evitar caducidades de
productos, la libre circulacin del aire, la libertad de movimientos y la limpieza.
Entre los alimentos o los envases que los contienen y el suelo habr un espacio libre
de manera que nunca contacten con l.
Todos los establecimientos deben contar con cmaras frigorficas de suficiente
capacidad y que permitan la separacin entre los distintos tipos de alimentos y,
especialmente entre los alimentos crudos y cocinados.
Como norma general la temperatura de las cmaras de refrigeracin estar
comprendida entre 0 y 4 C. . Por lo general, la colocacin de los productos ser de
arriba a abajo:
Alimentos elaborados
Verduras y fruta
Carnes y pescados
Pollos y caza
Los alimentos congelados y ultracongelados, se mantendrn a una temperatura de
-18.
Las cmaras y los arcones frigorficos estarn dotados de termmetros, y no estarn
sobrecargados, ni sobrepasarn la lnea de seguridad.
Deben establecerse controles visuales peridicos para comprobar si se han
producido deterioros en la estructura de cmaras, almacenes y estanteras.
Asimismo, se comprobar que los termmetros de las cmaras funcionan
correctamente y que las temperaturas se mantienen en los rangos reglamentarios. Se
organizarn medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal
funcionamiento.

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PRCTICAS HIGINICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIN Y/O CONGELACIN
Cuando los productos cocinados no estn destinados a consumirse el mismo da de
su preparacin, se proceder a la conservacin del alimento.
Antes de llevar a cabo la conservacin de productos por refrigeracin o congelacin
deben estudiarse minuciosamente los siguientes parmetros:
Estudio de los equipos disponibles y de su capacidad.

Tiempo y temperatura a aplicar. El enfriamiento se har lo ms rpidamente
posible, de manera que se alcance una temperatura inferior a 10C en menos de
dos horas.

Duracin del producto almacenado.

Se considerar que el almacenamiento es adecuado si:
Se permite la circulacin del aire entre los distintos productos, dejando
separacin entre ellos y entre ellos y el suelo
No se sobrepasa la capacidad de la cmara
Los alimentos estn protegidos evitando que caigan encima de ellos exudados
y/o restos de otros productos
Se guarda la separacin entre los distintos grupos de productos para evitar la
contaminacin cruzada
Se almacenan los productos en pequeos recipientes (en la medida de lo
posible), para evitar que cada vez que se necesite un alimento se est
continuamente sacando y metiendo su envase de la cmara.
Los productos refrigerados estn debidamente fechados e identificados, al
menos aqullos que puedan conservarse ms de 4-5 das (establecimientos con
finalidad social, grandes establecimientos y/o aquellos que se dediquen a bodas y
banquetes y en empresas con NRGSA).
En todos los casos, los productos congelados deben estar fechados e
identificados.

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Las comidas testigo:
Se guardarn identificadas y fechadas, preferiblemente en refrigeracin,
durante 7 das (legalmente se exige un mnimo de dos das pero se ha entendido
que este plazo de tiempo no ofrece suficiente garanta de respuesta ante una
posible encuesta epidemiolgica, as que, en la medida de lo posible se intentar
exigir al responsable la necesidad de respetar un plazo mayor). Un sistema
sencillo y recomendable sera guardar muestras de comida en una caja o gradilla
de manera que cada da puedan sustituirse las muestras del mismo da de la
semana anterior.
Ej: L M X J V S D
Se exigirn en aquellos establecimientos que, por el grupo social al que se
dirigen o por las dimensiones de su proceso productivo, sean considerados de
ms riesgo: tal es el caso de los comedores sociales (colegios, residencias, etc.) y
establecimientos con servicio de banquetes. Estas muestras sern recogidas en
fro y justo antes del consumo de los platos en recipientes estriles (botes orina) y
en cantidad suficiente (al menos el bote lleno hasta arriba)
B3.- COCINAS
B3.1.- INSTALACIONES B3.1.- INSTALACIONES B3.1.- INSTALACIONES B3.1.- INSTALACIONES
Separacin de zonas: si por falta de disponibilidad de espacio no puede existir una
separacin clara entre las zonas para manipular crudos y cocinados, se podrn utilizar
las mismas zonas, siempre que se manipulen en tiempos distintos y, una vez que los
equipos y superficies se hayan limpiado y desinfectado adecuadamente entre ambas
operaciones.
Los suelos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
preferentemente antideslizantes, estar exentos de grietas o hendiduras que impidan el
acmulo de suciedad y ser fciles de limpiar y desinfectar. Sera recomendable que
tuviesen una inclinacin suficiente que permitiese la evacuacin de los lquidos.
Las paredes tienen que construirse con materiales impermeables, no absorbentes y
lavables, ser fciles de limpiar y desinfectar. Es recomendable que los ngulos
formados por las paredes entre s, por las paredes y el suelo, y por las paredes y el
techo sean redondeadas, con el fin de facilitar su limpieza.

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Los techos deben concebirse, construirse y acabarse de tal manera que impidan la
acumulacin de suciedad y reduzcan al mximo la condensacin de vapor, la aparicin
de humedades y el levantamiento de la pintura; deben ser de fcil mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas deben construirse de tal manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y aquellas que se abran al exterior, deben tener proteccin
contra los insectos (tela mosquitera). Esta proteccin debe ser fcil de mover para
permitir su limpieza y mantenimiento. Sera recomendable que los bordes internos de
las ventanas fuesen inclinados para evitar su uso como estanteras.
La iluminacin, natural o artificial, debe ser suficiente en todo el establecimiento. A
ser posible, no debe alterar los colores. Todo sistema de iluminacin que est situado
sobre los productos alimenticios, independientemente de su etapa de preparacin, debe
estar dotado de carcasa protectora con el fin de evitar el acmulo de suciedad y una
posible contaminacin en caso de rotura.
Para evitar el exceso de calor, la condensacin de vapor y polvo, as como para
sustituir el aire viciado, se debe asegurar una ventilacin adecuada. En ningn caso, la
corriente de aire puede ir de una zona sucia a otra limpia: los agujeros de ventilacin
deben estar provistos de una rejilla o de algn dispositivo de proteccin fabricado con
un material resistente a la corrosin. Las rejillas deben ser fcilmente desmontables
para facilitar su limpieza.
Adems, se deben instalar sistemas de extraccin de vapores sobre las cocinas
para facilitar la evacuacin de los mismos. Sern de suficiente potencia como para
impedir la acumulacin de humos y olores.
Las puertas deben ser lisas y preferentemente no absorbentes y de cierre
automtico.
Las escaleras, los huecos de ascensores, los equipos y los accesorios tales como
las plataformas, las tuberas, etc. deben estar situadas y fabricadas de tal manera que
se evite la contaminacin de los alimentos.
Deben existir lavamanos exclusivos para la limpieza de manos, independientes de
la pila o fregadero para otros usos (limpieza de utillaje, etc.). Estarn dotados de agua
potable fra y caliente. Sern accionados a pedal u otro sistema no manual (no es
recomendable el sistema de codo o mueca, ya que muchas veces se acabar
utilizndolo con la mano) y estarn equipados de jabn lquido, cepillo de uas y toallas
de un solo uso. Los lavamanos se colocarn prximos a las zonas de trabajo, en
nmero adecuado al nmero de trabajadores de la cocina. Asimismo, dispondrn de
papeleras, preferentemente con cierre a pedal.
No se recomiendan mquinas de secado de manos por aire en locales de
manipulacin de alimentos porque provocan movimientos de aire circulante que puede
transportar partculas y contaminar alimentos y equipos. Siempre es una mejor opcin
toallas de un solo uso.

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Aparato elctrico antiinsectos: podr no exigirse en cocinas perfectamente
aisladas, y siempre que se compruebe que no existen insectos. En cualquier caso, la
ubicacin de estos aparatos deber ser adecuada, no permitiendo la contaminacin de
los productos preparados cerca de ellos.
Deber disponerse de cubos para los desperdicios generados en las cocinas
durante la manipulacin. Estos recipientes, sern de fcil limpieza y desinfeccin y
preferentemente de apertura a pedal y provistos de bolsas de un slo uso.
Los residuos que se vayan generando en la cocina como consecuencia de la
actividad, se irn retirando de la misma con la frecuencia que sea necesaria, hacia un
local (cuarto de basuras) o lugar alejado de la zona de manipulacin hasta su
evacuacin definitiva.
Podr admitirse la presencia de cubos sin tapa para depositar residuos no
orgnicos, as como contenedores para residuos orgnicos con pequeas aperturas o
situados bajo encimeras o superficies perforadas, siempre que se vacen regularmente.
B3.2.- EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO B3.2.- EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO B3.2.- EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO B3.2.- EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO
Toda la maquinaria y utillaje ser de materiales inocuos, no absorbentes,
resistentes a la corrosin, de fcil limpieza y desinfeccin, y capaces de soportar
repetidamente estas operaciones sin transmitir a los alimentos propiedades nocivas ni
olores o sabores no deseados. Las superficies deben ser lisas, sin cavidades ni
fisuras. No debe emplearse la madera ni ningn otro material difcil de limpiar y
desinfectar.
Todos los establecimientos debern disponer de termmetros para comprobar las
temperaturas de las cmaras frigorficas y para medir las temperaturas de las materias
primas recepcionadas.
Se recomienda el uso de, al menos, dos termmetros, uno para el control de las
temperaturas de las materias primas y otro para el de las comidas o platos sensibles.
B3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJE B3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJE B3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJE B3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJE
La mquina de lavado deber poder realizar el ltimo aclarado a una temperatura de,
al menos, 85 C. Esto deber ser comprobado por el responsable del mantenimiento en
las visitas peridicas o por el propio empresario, utilizando tiras adhesivas o
termmetros durante el lavado.
El lavado de enseres y utensilios deber realizarse en una zona suficientemente
separada de las reas de manipulacin de alimentos y deber evitarse el acmulo de
cazuelas, platos sucios, etc. En comedores sociales, grandes establecimientos y
empresas con RGSA se exigir un local o zona exclusiva, con circuito de lavado
adecuado.

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PRCTICAS HIGINICAS DURANTE LA PREPARACIN Y EL
COCINADO DE ALIMENTOS
Los equipos y utensilios pueden ser una posible fuente de contaminacin cruzada.
Adems de la limpieza habitual, es esencial desinfectar cuidadosamente todos los
equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos crudos, antes de
utilizarlos para alimentos cocinados o precocinados.
En la medida de lo posible, se deberan usar utensilios diferentes (por ejemplos:
cuchillos con diferente color de mango, tablas de corte de diferente color...) para los
alimentos crudos y cocinados.
El trabajo, el espacio y el tiempo se organizarn segn el principio de marcha hacia
delante.
Antes de entrar en el lugar de tratamiento, se retirarn las cajas y otros embalajes.
Esto evita que materiales que puedan ser fuente de contaminacin pasen a una zona
ms limpia y a su vez evita el acmulo de estos materiales en la zona de elaboracin.
Las zonas dedicadas a alimentos crudos de origen animal y vegetales sin lavar, se
separarn completamente de las zonas dedicadas a productos precocinados y
cocinados. En locales en los que esta separacin fsica no sea posible, se realizar una
separacin en el tiempo, limpiando y desinfectando reas y utensilios entre las distintas
operaciones.
En el caso de abastecimiento propio , los inspectores podrn exigir la realizacin de
una medida del cloro del agua en el momento de la inspeccin. Esto permitir asegurar
que disponen de los reactivos necesarios y que saben cmo utilizarlos. Este nivel de
Cloro Libre debe encontrarse entre 0,2 y 0,8 ppm.
En el caso de que se realice el picado del hielo en el establecimiento, deber
hacerse sobre una superficie debidamente desinfectada y con utensilios adecuados. Es
preferible el uso de picadoras de hielo.
TRATAMIENTO DE PRODUCTOS CRUDOS TRATAMIENTO DE PRODUCTOS CRUDOS TRATAMIENTO DE PRODUCTOS CRUDOS TRATAMIENTO DE PRODUCTOS CRUDOS
PREPARACIN DE PLATOS FROS Y ENSALADAS
Las condiciones de higiene deben extremarse en la preparacin de este tipo de
platos debido a que no se va a aplicar un tratamiento trmico que asegure la
destruccin de los microorganismos ante una posible contaminacin.
Antes de iniciar la preparacin, nos aseguraremos de que el personal se lave las
manos cuidadosamente, y que la superficie de trabajo, recipientes y utensilios estn
limpios.
Los productos a utilizar se sacarn de las cmaras con la menor antelacin posible a
la preparacin y al consumo.

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Tras su preparacin y hasta su uso, se conservarn a temperatura comprendida
entre +1 y +4C, en recipientes tapados para evitar contaminaciones cruzadas.
Las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con productos crudos o
potencialmente contaminados, se debe lavar y desinfectar.
Los vegetales que vayan a consumirse crudos debern desinfectarse con leja de
uso alimentario u otro desinfectante autorizado. Despus se aclararn con agua potable
corriente.
.
Deber ajustarse la dosificacin de la leja a la siguiente tabla:
Concentracin
leja utilizada Litros de agua a desinfectar (medir recipiente)
Gr. Cl/l* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
35 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
40 1.8 3.0 5.5 7 8.5 11 12 14 16 18 19 21 23 25 26 28 30 32 33 35
45 1.6 3.1 4.7 6.2 7.8 9.3 11 12 14 16 17 19 20 22 23 25 26 28 29 31
50 1.4 2.8 4.2 5.6 7 8.4 9.8 11 13 14 15 17 18 20 21 22 24 25 27 28
55 1.3 2.6 3.9 5.2 6.5 7.8 9.1 10 12 13 14 16 17 18 20 21 22 23 25 26
*gramos de cloro activo por litro
c.c. de leja
COCINADO DE ALIMENTOS COCINADO DE ALIMENTOS COCINADO DE ALIMENTOS COCINADO DE ALIMENTOS
Los alimentos se cocinarn con combinaciones de tiempo y temperatura tales que
aseguren su salubridad. Debern prepararse con la menor antelacin y se mantendrn
calientes a una temperatura mnima de +65C en el centro del producto.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Todos los alimentos tienen que consumirse antes de las fechas de consumo
preferente o de caducidad.
Se considerarn platos sensibles aqullos que, debido al proceso
tecnolgico/culinario, no admiten temperaturas elevadas de tratamiento y son
elaborados con ingredientes crudos potencialmente peligrosos (huevo, carne de ave,
pescado, etc).
Huevos:
Prstese especial atencin a la fecha de consumo preferente. Observar que estn muy
limpios. Precaucin en tortillas, batidos, pasados por agua y revueltos.
Pollos y Aves:
Lvelos muy cuidadosamente. Utilcelos del da. De la lnea de fro a coccin y
posteriormente a su consumo.

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Frutas, Verduras y Hortalizas:
Prestar especial atencin al lavado y desinfectado. Aclrese abundantemente.
Congelados y Productos y Productos Refrigerados:
Si se ha roto la cadena de fro, no utilizar para el consumo. En caso de descongelacin,
se deben utilizar inmediatamente.
Elaboracin propia de lcteos:
Mantngase a temperatura adecuada. Elaborar, servir y consumir. No reciclar.
Mahonesas:
Es aconsejable utilizar las industriales adquiridas al proveedor autorizado. En caso de
hacerla, se deben utilizar ovoproductos pasterizados. Para el consumo personalizado,
utilizarla en sobres individuales. No elaborarla nunca con huevo fresco.
Salsas compuestas:
Bechamel, Pimienta, Boloesa, Tomate. No exponerlas a temperatura ambiente.
utilizarlas en el mismo momento y da de coccin. Mximo cuidado durante los meses
de Mayo, Junio, Julio y Agosto.
FRITURA Y/O COCCIN
Las temperaturas de fritura no debern ser superiores, por regla general a los
180 C. Sin embargo, podrn admitirse temperaturas de fritura ms elevadas durante
breves perodos de tiempo, siempre que el aceite se controle y cambie con la debida
frecuencia
Los establecimientos debern realizar sus propios anlisis para establecer la
frecuencia en los cambios de aceite utilizando kits comerciales (Oxifrit, Veri-fry...), o
bien encargarlos a un laboratorio de anlisis externo (Protocolo II)
En realidad, para elaborar cualquier alimento que contenga huevo y no pueda
someterse a una temperatura mnima en el centro del producto de 75 C deberan
utilizarse ovoproductos pasterizados. Sin embargo, algunos productos como los huevos
fritos o a la plancha no pueden ser elaborados con ovoproductos pasterizados, y no han
sido descritos como causa de toxiinfeccin alimentaria, siempre que se consuman
inmediatamente. Como criterio general, podrn elaborarse tortillas -bien cuajadas- ,
huevos fritos, etc. con huevos frescos siempre que vayan a ser consumidos antes de 2
horas. Nunca mayonesas.

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PREPARADAS (I y II)
ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOS ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOS ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOS ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOS
Teniendo en cuenta que el uso de abatidores de temperatura no est muy extendido
debido a su elevado coste, podr considerarse un buen mtodo alternativo el bao de
hielo para los productos contenidos en recipientes adecuados, siempre que no sean
excesivamente grandes y pueda conseguirse reducir la temperatura a 10 C en menos
de 2 horas.
Estas comidas enfriadas inmediatamente despus de su preparacin no puestas a la
venta, pueden conservarse durante un perodo de tiempo determinado (hasta 5 das en
refrigeracin), siempre y cuando las temperaturas de conservacin sean las adecuadas.
CONGELACIN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS CONGELACIN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS CONGELACIN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS CONGELACIN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS
La congelacin de materias primas y comidas preparadas deber hacerse siempre
partiendo de productos en perfecto estado, en recipientes o envases adecuados (nunca
en bolsas de basura o comerciales rotuladas no especficamente diseadas para la
congelacin de alimentos) y debidamente identificadas (para asegurar un mnimo de
trazabilidad, debera figurar, al menos, la naturaleza del producto, la fecha de
compra/elaboracin, la fecha de congelacin y la de consumo preferente.). Debern
utilizarse cmaras adecuadas y con suficiente capacidad (a ttulo orientativo deberan
permitir pasar de los 0 C a los 10 C en menos de 2 horas, en el centro del producto)
DESCONGELACIN/REGENERACIN DE MATERIAS PRIMAS Y DESCONGELACIN/REGENERACIN DE MATERIAS PRIMAS Y DESCONGELACIN/REGENERACIN DE MATERIAS PRIMAS Y DESCONGELACIN/REGENERACIN DE MATERIAS PRIMAS Y
COMIDAS PREPARADAS COMIDAS PREPARADAS COMIDAS PREPARADAS COMIDAS PREPARADAS
Siempre que lo permita el tratamiento culinario los productos se cocinarn
congelados (ej. : gambas para sopas, etc.) Sin embargo, la mayora de los productos
debern descongelarse antes de su cocinado. El mtodo de eleccin ser en
condiciones de refrigeracin. Sin embargo en el caso de piezas o porciones de pequeo
tamao podrn admitirse otros mtodos como el microondas o bajo chorro continuo de
agua fra en rejillas o recipientes adecuados que eviten el contacto del producto con los
exudados que se desprenden en el proceso de descongelacin.
Una vez descongelados, los productos se mantendrn debidamente protegidos y en
refrigeracin hasta su cocinado o consumo.
Nunca se recongelar un producto que haya sido descongelado
Aunque la legislacin establece que la temperatura mnima a alcanzar en el proceso
de recalentamiento o regeneracin debe ser de 65 C, debera recomendarse subir, al
menos, hasta los 75 C, para cubrir un espectro ms elevado de patgenos y/o toxinas.
Podr admitirse el bao mara nicamente para el calentamiento de recipientes de
pequeas dimensiones, vigilando que la temperatura del agua no baje nunca de 90 C y
siempre que no se sobrepasen las 2 horas en el calentamiento.

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PREPARADAS (I y II)
COMIDAS NO VENDIDAS
Los platos que hayan sido recalentados y no consumidos, tienen que retirarse. No
pueden calentarse de nuevo y mucho menos refrigerarse o congelarse.
B.4.- COMEDORES
Podr admitirse el servicio de comidas al aire libre o en locales no estrictamente
cubiertos o sin paredes, suelos, etc. siempre que se encuentren alejados de focos de
contaminacin y olores, y las mesas se mantengan en perfecto estado higinico y
vacas hasta el momento del servicio.
Cristalera, vajillas y cubiertos se mantendrn en buen estado de conservacin,
desechando los que presenten mellas, roturas o grietas. Debern revisarse
peridicamente para retirar las piezas defectuosas.
B.5.- ZONA DE BARRA
B5.1.- ZONA DE ELABORACIN DE PLATOS
Las paredes en esta zona no tendrn que ser estrictamente lisas, impermeables, etc.
pero s debern permitir mantenerlas en condiciones adecuadas de higiene.
Las zonas dedicadas al consumo se conservarn en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin, debiendo existir a disposicin del pblico, papeleras en nmero suficiente.
Siempre que en la zona de barra se realice la preparacin de alimentos (en fro o en
caliente: plancha) el almacenamiento de materias primas debe realizarse en adecuadas
condiciones higinico-sanitarias.
En aqullos establecimientos en los que se elabore un volumen considerable de
alimentos en esta zona se exigir un lavamanos exclusivo de accionamiento no manual.
En el resto, podr admitirse el uso compartido de otro punto de agua, siempre que se
encuentre en buen estado y est adecuadamente dotado (agua caliente, jabn lquido y
toallas de un solo uso)
B5.2.- EXPOSICIN DE COMIDAS
Los pinchos, raciones, comidas, etc. deben exponerse siempre protegidos del
pblico mediante vitrinas o, al menos, envueltos en films de plstico transparentes.
Los que contengan ingredientes en los que se puedan multiplicar microorganismos
patgenos y/o formar toxinas debern ser conservados en vitrinas frigorficas hasta su
consumo. Sin embargo, y siempre que sea compatible con la seguridad alimentaria,
podrn permitirse perodos limitados no sometidos a control de temperaturas, cuando
sea necesario por razones prcticas y/o de consumo. (ej. : pinchos de tortilla o con
mayonesa para consumo inmediato no ms de 2 horas-).

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PREPARADAS (I y II)
B5.3.- ENVASADO DE COMIDAS PARA LLEVAR Y REPARTO A
DOMICILIO
Los establecimientos dedicados a la elaboracin de comidas preparadas
(restaurantes y obradores de comidas para llevar) podrn vender comidas directamente
al consumidor final para ser consumidas fuera del establecimiento, siempre que las
envasen en condiciones tales que impidan su contaminacin o deterioro.
Tambin podrn prestar el servicio de reparto a domicilio siempre que cuenten con
dispositivos y vehculos adecuados. Podrn permitirse perodos limitados no sometidos
a control de temperaturas (1 hora) cuando sea necesario por razones prcticas y/o de
consumo, siempre que sea compatible con la seguridad alimentaria (ej.: reparto de
pizzas para consumo inmediato)
B.6.- OTROS LOCALES
Servicios higinicos: por regla general, no debern estar ubicados en los recintos
de cocina o almacenamiento de alimentos. Sin embargo, podrn admitirse estas
ubicaciones, siempre que se encuentren debidamente aislados mediante puerta y local
intermedio, suficientemente amplio, en donde se podrn ubicar los vestuarios y
taquillas, tengan ventilacin suficiente hacia el exterior y se mantengan en perfectas
condiciones higinicas.
Dichos servicios debern estar separados por sexos y en el caso de empresas
grandes (ms de 10 trabajadores) o que sirvan banquetes, comedores con finalidad
social y empresas con NRGSA debern disponer de servicios higinicos exclusivos
para los manipuladores y debidamente dotados de jabn lquido, sistema de secado de
un solo uso y de papelera (en caso de establecimientos de nueva creacin sera
recomendable esta exigencia incluso a establecimientos de menor entidad)
Vestuarios: igual que para los servicios higinicos. El local destinado a vestuarios
estar provisto de taquillas individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada
separacin entre la ropa de trabajo y la de calle. Este local podr ubicarse en la zona de
lavabos aneja a los servicios higinicos.
En pequeas empresas ser suficiente con disponer de colgadores o taquillas en
lugar aislado de las zonas de manipulacin o almacenamiento de alimentos (ej.: en
cuarto de almacenamiento de productos de limpieza).
No habr efectos personales y ropa en la zona de trabajo.

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C.- HIGIENE Y SALUD PERSONAL
C.1.- INDUMENTARIA DE TRABAJO
El personal llevar ropa limpia y adecuada. Los efectos personales se dejarn en
taquillas o vestuarios.
El personal dedicado a la manipulacin de alimentos debe utilizar ropa de uso
exclusivo de trabajo, prenda de cabeza y calzado adecuado a su funcin, en
perfecto estado de limpieza.

No se utilizarn joyas, relojes, alianzas cuando se manipulen alimentos. Pueden
ser una fuente de contaminacin.
C.2.- HIGIENE DE LAS MANOS
El manipulador de alimentos debe lavar sus manos frecuentemente y
cuidadosamente, con abundante jabn o detergente y agua caliente, aclarndolas
y secndolas con meticulosidad.

El manipulador de alimentos siempre deber lavarse las manos:
Al comenzar cualquier tipo de trabajo con alimentos.

Cuando se haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero,
llaves, etc.).

Despus que se haya tocado el pelo, la nariz o la boca.

Despus de acudir al servicio higinico.

Despus de haber tenido contacto con residuos slidos o desperdicios.
C.3.- HBITOS DEL MANIPULADOR
El personal con cualquier lesin cutnea deber llevar una debida proteccin
con vendaje impermeable, y en el caso de que fuese necesario, guantes.

El manipulador que padezca enfermedades gastrointestinales deber informar
a la empresa para ser separado de su actividad en contacto con los alimentos
hasta su total curacin clnica y bacteriolgica.

Al reincorporarse al puesto de trabajo deber presentar justificante mdico que
acredite la total curacin.

Queda prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan los
alimentos.

Sobre posibles golpes de tos o estornudos, se debe colocar un pauelo sobre
la boca y nariz.

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PREPARADAS (I y II)
D.- AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Se denomina AUTOCONTROL al conjunto de procedimientos sistemticos llevados a
cabo por los responsables del establecimiento con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Podemos distinguir dos tipos de documentos:
DOCUMENTACIN propiamente dicha: Aqu se incluye todos los documentos no
variables en el tiempo, o sea, que describen la sistemtica de los distintos planes o
programas a llevar a cabo en el establecimiento, tales como:

Programa de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin: describir
detalladamente, por ejemplo, cmo se debe limpiar el suelo, cundo, con qu
productos y en qu dosis, etc.

Programa de formacin del personal (perioricidad, contenido, etc.)
REGISTROS, que comprenden documentos variables que se van rellenando de una
forma peridica, en el transcurso de la actividad cotidiana. Constituyen los
autocontroles propiamente dichos. De su aplicacin debe quedar constancia por escrito
(registros, fichas).
Por tanto, debe existir un ARCHIVO, tanto de los registros (fichas) que se vayan
rellenando en la aplicacin de los autocontroles en el establecimiento, como del resto
de documentacin pertinente.
A efectos de una implantacin progresiva de sistemas de autocontrol adecuados y
suficientes adaptados al sector de comidas preparadas, los establecimientos se
clasificarn atendiendo a tres niveles de exigencias:
q Nivel 1: bares, cafeteras que sirvan pinchos o algunas comidas poco elaboradas,
pequeos restaurantes, etc.
q Nivel 2: establecimientos de cierta entidad (ms de 10 trabajadores fijos,
incluidos camareros), comedores sociales, restaurantes que sirvan banquetes y
obradores de comidas preparadas.
q Nivel 3: establecimientos sujetos a inscripcin en el RGSA.
(Este nivel no se desarrolla en la presente gua)

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PREPARADAS (I y II)
D.1.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Todos los establecimientos deben contar con un programa adecuado de control de
proveedores y de materias primas.
Se comprobarn las condiciones higinico-sanitarias del vehculo y temperatura de
transporte, as como que se realice respetando incompatibilidades.
Los envases estarn ntegros sin abombamientos, oxidaciones ni roturas.
Se realizar un control visual de los productos, comprobando su aspecto, en
particular:
Carnes: Consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio y no presentar
lquidos exudados.
Pescados: Consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, brillantes y
con aspecto uniforme, ojos brillantes y no hundidos as como otros
signos de frescura.
Frutas y hortalizas: Ausencia de insectos, suciedad, enmohecimientos, golpes,
etc. y grado de maduracin adecuado.
Leche y lcteos: Debidamente etiquetados y mantenidos a la temperatura
adecuada.
Huevos y ovoproductos: Atencin al etiquetado y fecha de caducidad.
Todos los productos han de tener su correspondiente etiqueta (donde se indique
la informacin obligatoria segn la Norma General de Etiquetado), incluyendo quesos,
embutidos y jamones, aceites, vinos y licores.
Deben exigirse controles a los proveedores e incluso conviene que la propia
empresa realice controles analticos peridicos sobre las materias primas.
No se debe aceptar ningn producto que ofrezca dudas. Los productos que no se
devuelvan inmediatamente al proveedor sern identificados y se aislarn del resto hasta
su devolucin.
Se adjunta ficha ejemplo de condiciones de las materias primas (Anexo VI)

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PREPARADAS (I y II)
EXIGENCIAS
Nivel 1:
Control visual de las materias primas a la recepcin (segn las
especificaciones/condiciones descritas)
Fichas de recepcin debidamente cumplimentadas (al menos deberan
controlarse una vez al mes todos los proveedores de productos perecederos
condiciones de transporte, etc.- as como sus materias primas servidas).
(Anexo VI)
Archivo ordenado de facturas y/o albaranes o tickets de compra.
Nivel 2: adems:
Listado de proveedores de materias primas perecederas (Anexo V)
D.2.- PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIN
La limpieza de equipos e instalaciones garantiza un ambiente de trabajo seguro e
higinico. Elimina restos de alimentos donde las bacterias pueden multiplicarse
facilitando la desinfeccin, y reduce el riesgo de contaminacin fsica.
Para la realizacin de las operaciones de limpieza correctamente, deben respetarse
las siguientes fases:
Pre-limpieza: consiste en una primera eliminacin grosera de la suciedad, la
grasa, etc., barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.

Limpieza principal: separacin de la grasa y de la suciedad mediante el uso de
detergentes.

Enjuagado: Con el fin de eliminar la suciedad disuelta y el detergente.

Desinfeccin: El propsito de la desinfeccin es la destruccin de las bacterias
mediante el empleo de un desinfectante o por el uso de agua caliente (al menos a
82C).

Deben desinfectarse todas las superficies y utensilios en contacto con los alimentos
en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin. Asimismo
se desinfectarn todas las piezas del equipo y las instalaciones, atendiendo
especialmente a los aseos.
La accin desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la superficie a
desinfectar, por lo que es importante eliminar a la perfeccin los restos de suciedad y
detergente.

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PREPARADAS (I y II)
Todos los desinfectantes sern de uso alimentario y se utilizarn conforme a las
recomendaciones del etiquetado, respetando las concentraciones y el tiempo de
contacto.
El agua utilizada para diluir la leja debe estar fra (alrededor de 10C), ya que la
mezcla con agua caliente disminuye la eficacia desinfectante.
Enjugado final: Que elimine los restos de desinfectante si se ha utilizado.

Secado: Nunca se utilizarn paos de cocina para el secado.
Los utensilios utilizados para la limpieza, tambin deben lavarse y desinfectarse tras
su uso.
Todos los establecimientos debern elaborar -o bien contratar- y aplicar un programa
adecuado de limpieza y desinfeccin. En el caso de que el agua llegue al
establecimiento a travs de un depsito propio, los procesos de limpieza y desinfeccin
de ste deben tenerse en cuenta.
Debido a las especiales caractersticas del sector, se considera muy interesante el
sistema de fichas visuales para el desarrollo de los programas de limpieza y
desinfeccin, que podrn colocarse en las distintas zonas o elementos a limpiar y
desinfectar. (Anexo VIII)
Registros:
Niveles 1: debern desarrollar el programa LD pero no se les exigirn registros.
Nivel 2: slo se exigir registrar las operaciones de LD no rutinarias (limpiezas
generales, de techos, paredes), y las de aqullos elementos y/o equipos
especialmente crticos (cmaras frigorficas, picadoras, etc.) Debern estar
firmados por la persona responsable. (Anexo IX)
D.3.- CONTROL DE TEMPERATURAS DE LAS CMARAS
Todos los establecimientos debern llevar un control de las temperaturas de
almacenamiento, tanto de las materias primas como de las comidas preparadas.
Nivel 1:
Debern registrar estas temperaturas y comprobar el correcto funcionamiento
de los termmetros con termmetro externo, al menos una vez al mes.
Nivel 2:
Registro diario de las temperaturas de todas las cmaras, incluidos los
arcones congeladores y mesas calientes, y comprobacin del correcto
funcionamiento, al menos, una vez al mes (Anexo VII)

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D.4.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Los insectos y roedores constituyen un claro peligro de alteracin y contaminacin
de los alimentos, por lo que su presencia en los establecimientos debe prevenirse y en
su caso eliminarse.
Entre los signos que revelan presencia de una plaga distinguimos:
- Presencia de larvas de insectos.
- Excrementos de roedores
- Presencia de envases alterados (rodos)
- Presencia de alimentos derramados
- Manchas grasientas producidas por roedores alrededor de las caeras.
El control de plagas (desinsectacin y desratizacin), se aborda a dos niveles:
1.- Medidas de lucha pasiva: normas higinicas, gestin adecuada de residuos
slidos, tapar huecos, instalar mosquiteras para evitar la presencia de insectos y
roedores, puertas que cierren correctamente....
Los animales indeseables suelen asentarse en lugares clidos donde no sean
molestados, por lo que suelen refugiarse en lugares que no se limpian, ordenan o
visitan con frecuencia (almacenes de alimentos o basuras). Por eso, todas las
instalaciones se mantendrn en todo momento en correcto estado de orden y limpieza.
2.- Medidas de lucha activas: electrocucin de insectos y tratamientos qumicos de
desinsectacin y desratizacin
Todos los establecimientos debern tener implantadas medidas adecuadas de lucha
contra plagas, con instauracin de medidas de lucha pasivas ((obligatorio), y medidas
de lucha activas basadas en medios fsicos (electrocucin, ultrasonidos), en caso de ser
necesario.
Slo se exigir el uso de medidas activas de lucha con biocidas (insecticidas,
raticidas) en el caso de detectar plagas y hasta su eliminacin, o cuando las medidas
descritas anteriormente (pasivas y electrocucin) no puedan impedir el acceso de
plagas. En este caso debern estar en posesin del correspondiente carnet de
aplicador, o bien contratar empresa autorizada, y llevar registro de los siguientes
apartados:
Asiento registral de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y
Servicios de Plaguicidas del PRINCIPADO DE ASTURIAS, en su caso.
Carnet/s de aplicador de biocidas
Tipo de tratamiento para cada plaga, forma de aplicacin, posibles riesgos de
contaminacin de alimentos y para las personas y medidas de seguridad
adoptadas En caso de desratizacin se indicar el plano de localizacin de cebos
y fecha de colocacin.

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Productos empleados en la desinsectacin y/o desratizacin: debern estar
autorizados e inscritos en el Registro de Plaguicidas. A modo de recordatorio decir
que el Nmero de Registro consta de una serie de dgitos ordenados de la
siguiente manera:
Los dos primeros hacen referencia al ao de inscripcin
Los dos siguientes dgitos a la accin del plaguicida (10 = raticida, 20 =
desinfectante, 30 = insecticida...)
Los cinco dgitos finales se corresponden con el nmero de inscripcin en
el Registro
El nmero de registro termina con las siglas HA para los plaguicidas de
uso en la Industria Alimentaria.
* Debern aportar las fichas tcnicas de los productos
Los agentes qumicos utilizados en las tareas de LDDD, estarn para uso en la
industria alimentaria, y se manejarn con cuidado con el fin de no contaminar los
alimentos.
Frecuencia con la que se efectuarn los tratamientos hasta la total erradicacin
Plano con la colocacin de cebos en los distintos lugares del establecimiento
(en caso de desratizacin)
Informes de las visitas e incidencias, con detalle de las zonas tratadas,
productos utilizados, e incidencias destacables como presencia de cebos comidos,
roedores muertos, etc.
D.5.- PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
En todos los casos:
1. Si el agua procede de la red pblica y el establecimiento no tiene depsito
intermedio no ser necesario efectuar ningn control adicional.
2. Si procede de la red y tiene depsito intermedio, ser necesario incluirlo en el
programa de limpieza y desinfeccin y realizar un control de cloro semanal a la
entrada en la cocina, ya que el desinfectante puede perderse en el depsito. En el
caso de que los niveles de cloro se encuentren por debajo de los lmites legales
(0,2 0,8 ppm) ser necesario instalar un sistema de cloracin adicional en el
depsito.
3. En caso de abastecimiento propio ser necesario efectuar un control de cloro
diario y un anlisis de control anual.

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D.6.- PROGRAMA DE FORMACIN DEL PERSONAL
El Real Decreto 202/2000 establece que todas las empresas dedicadas a la
preparacin de comidas debern asegurar una formacin adecuada de sus
trabajadores en materia de manipulacin de alimentos, bien con medios propios si
cuentan con medios tcnicos para ello- o mediante contrato de formacin con una
entidad externa autorizada.
Este programa deber contemplar una sistemtica para la formacin del personal de
nueva incorporacin, as como una revisin peridica de las necesidades de formacin
de sus trabajadores (personal de limpieza, de almacenes, etc.)
Los programas de formacin para manipuladores de alimentos debern incluir una
parte general, y una especfica del sector de comidas preparadas, con referencias
concretas a su sistema de autocontrol.
En el momento de la inspeccin se comprobar el grado de cumplimiento de las
BPMs, debiendo apuntar la revisin del programa de formacin, en el caso de detectar
desviaciones importantes.
Exigencias documentales:
Niveles 1 y 2: Archivo de certificados de formacin especfica en manipulacin de
alimentos en el sector de comidas preparadas de todos los trabajadores y
sistemtica de formacin para el personal de nueva incorporacin.

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D.7.- REVISIONES DE AUTOCONTROL
Todos los establecimiento debern mantener sus instalaciones, equipos y utensilios
en adecuado estado para evitar posibles contaminaciones. Para ello, efectuarn
revisiones peridicas (al menos una vez al mes) en las que se comprobar :
Que todas las instalaciones, equipos y utensilios se encuentran en perfecto
estado de higiene y mantenimiento, comprobando el estado de superficies,
funcionamiento de los equipos, etc.
El estado higinico y de mantenimiento, as como la dotacin de los lavamanos
de la cocina.
Las condiciones de almacenamiento tanto a temperatura ambiente como en
refrigeracin y congelacin. Incluir la comprobacin del correcto funcionamiento
de los termmetros con termmetro externo.
El estado higinico y de mantenimiento de la zona de barra y del comedor.
El estado higinico y de mantenimiento, as como la dotacin de los servicios
higinicos y vestuarios del personal manipulador.
La higiene, vestimenta y hbitos de los manipuladores de alimentos.
El estado y la eficacia de las medidas de lucha contra plagas
El estado de los cuartos de basura, contenedores, etc
En caso de detectarse alguna desviacin, debern llevarse a cabo las acciones
correctoras correspondientes.
A modo de ejemplo, se adjunta modelo de ficha de revisin (Anexo X)

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ANEXO I
PRCTICAS HIGINICAS
GENERALES
Nunca se barrern los suelos si se est manipulando o cocinando en el sector. Si
es necesario algn tipo de limpieza, nicamente se har con fregona, evitando
levantar polvo. Esta prohibida la utilizacin del serrn.

Asegrese de que no entren a la cocina y sus dependencias (almacenes, Office,
Plonge) insectos, moscas, roedores. Para ello extreme las precauciones
disponiendo todas las medidas a su alcance (tela mosquitera en ventanas o
huecos, puertas cerradas). Notifquese cualquier anomala al responsable del
sector.

Nunca cruce en un mismo sentido, ni mantenga en un mismo plano, productos
crudos, terminados, por terminar o de distintas familias. No debe de haber cruce
de lneas, estando claramente separadas las zonas sucias de las zonas limpias.

Siempre que manipule desperdicios preste especial inters en el lavado de sus
manos, no permita que circulen por las zonas de manipulacin o coccin
cualquier tipo de desperdicio.
AL INICIAR LA JORNADA
Vigile que la uniformidad y aseo del personal sea correcto y se ajuste a lo exigido
por la legislacin vigente, prestando especialmente atencin a la colocacin del
cubre cabello, que debe tapar completamente el pelo.

Que antes de iniciar la actividad deben de lavarse las manos con jabn, agua
caliente y cepillo de uas, usando todos los accesorios del lavamanos, y
secndolas con toallas de papel.

Que los suelos, superficies, menaje y maquinaria se encuentren limpios y bien
desinfectados.

Que no se sientan malos olores.

Que no se encuentre en el sector de manipulacin ningn elemento
contaminante.

Que los productos a utilizar se encuentren en perfectas condiciones.

Que la temperatura ambiente de trabajo sea la adecuada.

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DURANTE LA MANIPULACIN
No permitir que se pase la escoba o cepillo por el suelo del sector, para evitar
levantar polvo.

Est prohibida la entrada de personas ajenas a la produccin en la zona de
manipulacin.

No desatienda la manipulacin de un alimento una vez iniciada, con el fin de no
dejarlo a exposicin ambiental.

Lvese las manos cuidadosamente siempre que pase de un producto a otro,
siempre que reinicie la actividad, y despus de la utilizacin de los servicios.

Evite toser, en la medida de lo posible. Cuando sea inevitable, hgalo con la
mayor higiene (ver manual).

Lave a conciencia y desinfecte, segn cada caso, todos los productos
alimentarios que utiliza. Vase: verduras, frutas, legumbres, pescados, aves,
pollos, etc.
EN LA COCCIN
Extreme la precaucin, ya que en esta parte de la tarea una mala coccin por
exposicin a temperatura inadecuada permite la proliferacin de agentes txicos,
que pueden ser causante de una toxiinfeccin alimentaria.
EN LA DISTRIBUCIN
De igual manera, en esta parte de la cadena de trabajo, la distribucin al
comensal deber procurarse hacer escalonada, de forma y manera que la
exposicin del producto a facilitar no rompa la cadena de fro o calor
recomendada.

Nunca se deben exponer productos a temperaturas inadecuadas.

Reponga segn necesidades o demanda del momento.

No almacene producto para todo el servicio, condimntelo segn las
necesidades.

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PREPARADAS (I y II)
EN LA CONSERVACIN
En caso de que se realice la conservacin de comidas (refrigeradas o
congeladas), dispondrn de cmaras frigorficas que permitan el almacenamiento a
temperaturas adecuadas.
Tendrn las siguientes caractersticas:
Su capacidad ser proporcionada a las previsiones de mantenimiento.

Sus instalaciones frigorficas permitirn mantener niveles razonablemente constantes
en su interior.

Mantendrn las condiciones generales de higiene en cuanto a materiales, paredes,
suelos, iluminacin y las puertas sern isotermas y de cierre hermtico.

Cada cmara frigorfica contar con un termmetro fiable, de fcil lectura y
regularmente contrastado.

El almacenamiento simultneo de productos alimenticios en la misma cmara
frigorfica tendr presente las siguientes incompatibilidades:
Productos refrigerados: No debern almacenarse simultneamente en la
misma cmara frigorfica: materias primas con productos elaborados por
transformacin de aquellas, ni productos de origen vegetal con productos de
origen animal, salvo que estn envasados o acondicionados y cerrados
debidamente.
Productos congelados: los productos congelados que se encuentren
envasados o acondicionados y cerrados debidamente no presentan
incompatibilidad para poder almacenarse simultneamente en la misma cmara
frigorfica, debiendo respetar las condiciones tecnolgicas de conservacin de
cada uno.
EN LA FINALIZACIN
Una vez finalizado el servicio, se proceder a la limpieza y desinfectado de todo
el sector de cocina y zona de autoservicio, con la mxima atencin, y siguiendo
las pautas indicadas en el manual.
Establecimiento de un sistema de control de temperaturas que permita detectar
posibles anomalas en el funcionamiento de las cmaras y organizar reacciones
rpidas para subsanarlas.

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PREPARADAS (I y II)
ANEXO II
CONDICIONES ESTRUCTURALES GENERALES
ZONAS ESTRUCTURA MOBILIARIO MAQUINARIA Y UTILLAJE
COCINA
Aislado del resto de zonas
Paredes, suelos y techos
de materiales apropiados:
lisos, de fcil limpieza y
desinfeccin
Zonas de manipulacin
diferenciadas
Lavamanos no manual
Puntos de luz protegidos
Aberturas protegidas
Ventilacin y sistema de
extraccin adecuada y
suficiente
Agua potable fra y caliente
Dotacin del lavamanos
Mesas, estanteras y
superficies atxicas, lisas,
impermeables, de fcil
limpieza y desinfeccin
(nunca de madera)
Extraccin de humos con
capacidad suficiente
Cubo de basura de pedal
(cierre hermtico)
Instalacin que facilite su
limpieza
Materiales inocuos, de fcil
limpieza y anticorrosivos
ALMACENES:
FRIGORFICOS
NO FRIGORFICOS
Paredes, suelos y techo de
materiales apropiados, lisos
y de fcil limpieza y
desinfeccin
Aberturas al exterior
protegidas
Ventilacin adecuada y
suficiente
Evitar acmulo de
escarcha, hielo, etc. en las
cmaras
Estanteras y superficies
lisas, impermeables y de
fcil limpieza y desinfeccin
Termmetros
Soportes aislantes del
suelo (pals)
Bandejas, ganchos, rieles, etc.
de materiales de fcil limpieza y
en estado de conservacin
apropiado (no roturas, grietas,
xidos, etc.)
COMEDOR Y ZONA DE
BARRA
Suelos lisos y de fcil
limpieza
Paredes y techos en
perfecto estado de limpieza
Papeleras en nmero
apropiado
Cubertera, cristalera y vajillas
en perfecto estado de
conservacin, limpieza e
integridad
SERVICIOS
HIGINICOS Y
VESTUARIOS
Separados por sexos
Antesala con lavabo
Paredes y suelo de fcil
limpieza y desinfeccin
En establecimientos de
ms de 10 trabajadores,
son exclusivos para los
manipuladores
Dotacin higinica
completa (jabn lquido,
toallas de un slo uso,
papeleras)
Lavabos e inodoros
apropiados
Taquillas en lugares
aislados o en anteservicio
ALMACN DE
RESIDUOS SLIDOS
Aislado de zonas de
manipulacin
Salida independiente
Paredes, suelos y techos
de fcil limpieza
Contenedores de color
claro, con cierre hermtico
y con capacidad suficiente
ALMACN O ARMARIO
DE PRODUCTOS DE
LIMPIEZA
Aislado de zonas de
manipulacin

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PREPARADAS (I y II)
ANEXO III: RESUMEN REQUISITOS DOCUMENTALES Y AUTOCONTROL
NIVEL 1 NIVEL 2
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Control visual de las materias primas a la recepcin
Ficha control recepcin perecederos (controlar todos los
proveedores una vez al mes)
Archivo de facturas/albaranes
Adems:
Listado de proveedores (al menos de perecederos)
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Adems:
Fichas productos
Registro operaciones no rutinarias
CONTROL DE
TEMPERATURAS
ALMACENAMIENTO
Ficha de control diario de temperaturas de
almacenamiento
PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS
Medidas de lucha pasivas
Aparato elctrico (si necesario)
Medidas de lucha activas en caso de deteccin de plaga
(personal autorizado). En este caso:
Plano de situacin de cebos
Fichas productos
Archivo informes tratamientos
Igual Nivel 1
PROGRAMA DE
CONTROL DEL AGUA DE
ABASTECIMIENTO
Red pblica sin depsito: nada
Red pblica con depsito
Incluir depsito en el Programa LD
Control de cloro semanal
Abastecimiento propio:
Control diario de cloro
Anlisis de control anual
Igual Nivel 1
PROGRAMA DE
FORMACIN DEL
PERSONAL
Certificados formacin especfica de manipuladores en el
sector comidas preparadas
Igual Nivel 1
REVISIN GENERAL
Control y registro mensual de:
Condiciones higinicas y de mantenimiento de
instalaciones, equipos y utensilios
Condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente
y a temperatura regulada
Condiciones higiene personal manipulador
Control medidas de lucha contra plagas
Adems:
Registro incidencias y operaciones de mantenimiento

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PREPARADAS (I y II)
ANEXO IV
CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS
CARNES
COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN
ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES
BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES
PESCADOS
CUBIERTO DE HIELO
AUSENCIA DE PARASITOS
CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL
AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES
FRUTAS Y
VERDURAS
AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O
ENMOHECIMIENTOS
GRADO DE MADURACION ADECUADA
LIBRES DE PARSITOS
HUEVOS
CSCARA INTACTA Y LIMPIA
LATAS
SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE
HERMETICIDAD
CONGELADOS
SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO
REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA
CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO
AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO
AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA
MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...)
ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS.
TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA.
EN TODOS LOS CASOS
Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro
Refrigerados: 5 C
Congelados : - 18 C

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ANEXO V: FICHA EJEMPLO LISTADO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR: Carnes Paco
DIRECCIN: Polgono Asipo s/n . Llanera
TELFONO: 985406090 N.I.F.: B-3341767
PERSONA DE CONTACTO Jos Manuel Gonzlez
PRODUCTOS:
Carne fresca de ternera, hgado de pato fresco al
vaco, pollos, chorizo criollo, costillas de cerdo
(congeladas)
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO: N.I.F.:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO: N.I.F.:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO: N.I.F.:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

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ANEXO VI
FICHA-EJEMPLO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIN
(ALBARN, FACTURA)
ASPECTO TEMPERATURA
PRODUCTO
CONDICIONES
TRANSPORTE
FECHA
CONSUMO
OBSERVACIONES
11/12
Solomillo
Ternera
Carnes Paco C (n 1543) C 5 C
Desordenado,
Productos en el
suelo
Toque de atencin al
repartidor
11/12
Huevo
pasterizado
Pascual
Jos Manuel C C 4 C C 10/1/04
11/12 Frutas varias Frutas Pepe IC C Algo sucio
Falta albarn (lo
entregar maana)
1. Comprobar documentacin
2. Envases y embalajes intactos y limpios
3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
4. Comprobar aspecto
5. Comprobar temperatura productos perecederos
Refrigerados: 5 C (Tolerancia 2 grados)
Congelados : - 18 C (Tolerancia 4 grados)
6. Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba) C: Correcto I: Incorrecto
Firma Responsable:

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ANEXO VII
FICHA-EJEMPLO DE CONTROL DE TEMPERATURAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA I
Cocina
4 2 5 4 3 4 3 4
CMARA
II
Almacn
1 1 2 1 1 2 2 2
CMARA
III
Postres
7 8 6 5 6 4 4 5
CMARA
IV
Arcn
-18 -22 -21 -22 -24 -22 -22 -20
CMARA
V
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN:
Carnes, Pescados 4 C
Verduras, lcteos 7 C
Comidas 4 C (mx 5 das) 8 C (mx. 24 horas)
TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: - 18 C
MES: Diciembre
OBSERVACIONES:
Firma Responsable:

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ANEXO VIII
FICHAS-EJEMPLO DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
rea: Cocinas
Zona y/o materiales
a limpiar
Frecuencia mnima Producto
Dosificacin Temperatura
agua
Modo de Empleo
Suelos
Diario (al finalizar la
jornada)
DIEXIN CL
5%
1 TAPN/ 5 L.
AMBIENTE
Fregado en mojado
1. Disolver el producto en agua
2. Aplicar con fregona
3. Aclarar con agua
Alicatados
Los lunes
DIEXIN CL
5%
1 TAPN/ 5 L.
AMBIENTE
-
2. Aplicar con bayeta
3. Frotar
4. Aclarar
Superficies
Despus de su uso y
al finalizar la jornada
Limpia-
protector
desinfectante
2%
1 TAPN/ L.
20 - 30 C
1. Eliminar residuos
3. Aplicar con bayeta, frotando
4. Dejar actuar 5 minutos
5. Aclarar
6. Secar con papel
Techos
Lmparas
Mensual
DIEXIN CL
5%
1 TAPN/ 5 L.
AMBIENTE
-
2. Desmontar lmparas
4. Frotar
5. Aclarar

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PREPARADAS (I y II)
rea: Cocinas
Zona y/o materiales
a limpiar
Frecuencia mnima Producto
agua
Modo de Empleo
Hornos
Despus de su uso
Limpia hornos
espuma
PURO
40 - 50 C
1. Pulverizar sobre las paredes,
3. Aclarar con agua.
Freidoras
Despus de cada
cambio de aceite
Limpia-
protector
desinfectante
2%
1 TAPN/ L. 20 - 30C
1. Desmontar las diferentes
piezas
2. Preparar disolucin
3. Sumergir y dejar actuar 10 min.
y
4. aclarar con agua.
Fogones, parrillas
planchas
Equipos de peso
Despus de su uso
Limpia-
protector
desinfectante
2%
1 TAPN/ L.
20 - 30 C
1. Aplicar y frotar con estropajo
3. Aclarar con agua
Campanas
extractoras
Semanal
Limpia hornos
espuma
PURO
Ambiente
1. Desmontar filtros
2. Pulverizar sobre las paredes
4. Aclarar
Hornos Conveccin Despus de cada uso
Limpia hornos
espuma
PURO
40 - 50 C
1. Pulverizar sobre las paredes,
3. Aclarar con agua.
Marmitas,
Perolas
Despus de su uso
Limpia-
protector
desinfectante
2%
1 TAPN/ L.
20 - 30 C
1. Eliminar residuos con agua
caliente
2. Aplicar y frotar con estropajo
3. Aclarar con abundante agua
caliente

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Agencia de Sanidad
PREPARADAS (I y II)
rea:
Almacn
Zona y/o materiales
a limpiar
Frecuencia Producto
Modo de Empleo
Suelos
Semanal
DIEXIN CL
5%
1 TAPN/ 5 L.
AMBIENTE
Fregado en mojado
2. Aplicar con fregona
3. Aclarar con agua
Paredes
Quincenal
DIEXIN CL
5%
1 TAPN/ 5 L.
AMBIENTE
-
3. Frotar
4. Aclarar
Estanteras
Mensual
Limpia-
protector
desinfectante
2%
1 TAPN/ L.
20 - 30 C
1. Retirar los productos
3. Aplicar con bayeta, frotando
5. Aclarar
6. Secar con papel
7. Colocar los productos
Techos
Lmparas Mensual
DIEXIN CL
5%
1 TAPN/ 5 L.
AMBIENTE
-
2. Desmontar lmparas
4. Frotar
5. Aclarar

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ANEXO IX
FICHA-EJEMPLO DE REGISTRO DE LIMPIEZA
FECHA OPERACIN REALIZADA OBSERVACIONES
10/12/03 Limpieza paredes y techos
15/12/03 Limpieza cmaras frigorficas y arcones
16/12/03 Limpieza campana extractora
17/12/03 Limpieza almacn
Nota: registrar slo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes), y las de aqullos elementos y/o
equipos especialmente crticos (cmaras frigorficas, picadoras, etc.).
MES:
Firma responsable:

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ANEXO X: EJEMPLO FICHA REVISIN GENERAL
COCINA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o desconchados y limpios
Paredes sin grietas o desconchados y limpios
Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad
Lmparas con proteccin y limpias
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
SUPERFICIES DE TRABAJO
Encimeras sin grietas o desconchados y limpios
Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias
Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias
C IC
C IC
C IC
LAVAMANOS
Limpios y en buen estado
Sin objetos, utensilios o alimentos
Con jabn lquido y toallas de papel
Papelera o cubo
Agua caliente y fra
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
Observaciones:...................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
C: Correcto IC: Incorrecto
MES:
MEDIDA CORRECTORA

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PREPARADAS (I y II)
COCINA
EQUIPOS
Campana extractora en buen estado y limpia
Freidoras en buen estado y limpias
Planchas en buen estado y limpias
Hornos en buen estado y limpios
Cubos de basura con tapa, bolsa y limpios
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
MENAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO
Potas, cacerolas sin grietas o desconchados y limpias
Sartenes sin grietas o desconchados y limpias
Cuchillos en buen estado y limpios (evitar mangos de
madera)
Otros utensilios (espumaderas, cucharas, etc.) en
buen estado y limpios
C IC
C IC
C IC
C IC
CAMARA I CAMARA II CAMARA III MEDIDA CORRECTORA
CMARAS FRIGORFICAS
Paredes, techo y suelos en buen estado y limpios
Estanteras, rejillas y ganchos sin xido y limpios
Puertas y gomas en buen estado y limpias
Lmparas protegidas y en buen estado
Recipientes adecuados y productos tapados
Separacin crudos/cocinados
Ausencia caducados
Productos identificados y fechados
Temperatura: lectura/medicin
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
........./........
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
........./........
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
........./........
Observaciones:...................................................................................................................................
MEDIDA CORRECTORA

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Ambiental y Consumo
Agencia de Sanidad
PREPARADAS (I y II)
ALMACN
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o deterioros y limpios
Paredes sin grietas, manchas o humedades
Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad
Lmparas con proteccin y limpias
Estanteras sin xidos o deterioros y limpias
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
ESTIBA
Ausencia de productos en el suelo
Separacin de productos no alimenticios
Productos sin envasar tapados
Ausencia caducados
Orden adecuado y ausencia de objetos extraos
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
ZONA DE BARRA
Estado de mantenimiento y limpieza correctos
Plancha, parilla en buen estado y limpias
Dotacin adecuada del lavamanos (jabn y papel)
Pinchos protegidos
Vitrinas de pinchos y/o tapas en buen estado y limpias
Temperatura correcta: lectura/medicin
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
.........../.........
.
COMEDOR
Estado de mantenimiento y limpieza correctos
Mobiliario en buen estado
Vajilla, cubertera en buen estado limpia y protegida
Mantelera en buen estado y limpia
Expositor de postres en buen estado y limpio
Temperatura: lectura/medicin
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
.........../..........
MEDIDA CORRECTORA

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Ambiental y Consumo
Agencia de Sanidad
PREPARADAS (I y II)
SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL
Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios
Sanitarios en buen estado y limpios
Ausencia olores
Jabn lquido
Toallas de papel y/o secadores aire
Papeleras
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
SERVICIOS HIGINICOS DEL PBLICO
Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios
Sanitarios en buen estado y limpios
Ausencia olores
Jabn lquido
Toallas de papel y/o secadores aire
Papeleras
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
VESTUARIOS DEL PERSONAL
Estado de limpieza y mantenimiento correctos
Ordenado
Taquillas en buen estado
Separacin ropa de trabajo y de calle
Ausencia de objetos extraos
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
Observaciones:...................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
MEDIDA CORRECTORA

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Ambiental y Consumo
Agencia de Sanidad
PREPARADAS (I y II)
HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
Calzado adecuado y limpio
Uso de cubrecabezas
No utilizan joyas
Manos y uas limpias
Heridas protegidas (en su caso)
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
C IC
BASURAS
El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra
en adecuado estado higinico y de mantenimiento
Contenedores limpios y con tapa hermtica
Ausencia de olores
Ausencia de restos desperdicios fuera de los
contenedores
C IC
C IC
C IC
C IC
REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
Todos los huecos tapados
Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas
Aparatos elctricos en funcionamiento y con las
bandejas recogedoras en buen estado
Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o
alimentos comidos
C IC
C IC
C IC
C IC
Observaciones:
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
Fecha: ..................... de .................................... de 2004
Firma responsable:
MEDIDA CORRECTORA

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Agencia de Sanidad
PREPARADAS (I y II)
ANEXO XI
FICHA-EJEMPLO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO
FECHA OPERACIN REALIZADA PERSONA O EMPRESA OBSERVACIONES
12/12/03
Revisin cmaras
Cmaras Principado S.L.
14/12/03
Avera abatidor
Servicio tcnico Incesid
AO 2004:

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