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 10.03.2014
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Anthocyane im Wein
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 Weißherbst oder doch Rosé, das ist hier die Frage
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Im Jahr 2013 wurde am CVUA Stuttgart der Einfluss einer Zu-mischung farbkräftiger Weine auf die Herstellungspraxis von Weißherbstwein aus Burgundersorten untersucht. Wie unsere Mischungsversuche gezeigt haben, können bereits geringe Vo-lumenanteile (0,5
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1 %) farbkräftiger Weine wie z.B. Dornfelder in einer Mischung mit der Burgundersorte Samtrot dazu führen, dass der von der Weinüberwachung für Weißherbstweine der Burgunderfamilie definierte Richtwert für acylierte Anthocyane überschritten wird. Hintergrund
In den letzten Jahren erfreuen sich neben klassischen Weißweinen Weine mit blass- bis hellroter Farbe wie Rosé oder auch Weiß-herbst zunehmender Beliebtheit. Gerade bei Liebhabern leichter und fruchtiger Weine liegen Rosé und Co. voll im Trend, da sie sich als Begleiter zu nahezu allen sommerlichen Gerichten genießen
lassen. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen „Rosé“ und „Weißherbst“, da si
e sich augenscheinlich kaum unterschei-den? Dieser Frage wollen wir im Folgenden einmal nachgehen.
Wie werden Weine mit der Bezeichnung „Rosé“ und „Weißherbst“
hergestellt und wie unterscheiden sie sich?
Nach dem deutschen Weinrecht darf die Bezeichnung „Weißherbst“
bei inländischem Qualitäts- oder Prädikatswein nur gebraucht wer-den, wenn das entsprechende Produkt aus hellgekeltertem Wein unter Verwendung einer einzigen roten Traubensorte hergestellt wurde [1]. Dabei wird der Most bereits vor der Gärung von festen Bestandteilen wie z.B. Traubenhäuten abgetrennt, um die typische blass- bis hellrote Farbausprägung zu erhalten. Zur Farbkorrektur ist außerdem ein Zusatz von bis zu 5 % eines Rotweins derselben Sorte möglich. Im Gegensatz dazu darf hellgekelterter Wein, wel-
 
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cher unter der Bezeichnung „Rosé“ vermarktet wird, aus mehreren
roten Traubensorten hergestellt werden. Bei der klassischen Herstellung von Rotwein wird der Most dagegen zusammen mit festen Bestandteilen vergoren. Der dabei gebildete  Alkohol löst verstärkt die Anthocyane aus den Traubenhäuten, so dass Rotwein gegenüber den hellgekelterten Weinen eine deutlich kräftigere rote Farbe besitzt.
Was sind Anthocyane?
 Anthocyane bilden eine wichtige Klasse wasserlöslicher Pflanzen-farbstoffe, die für die intensive rote, violette oder auch blaue Farbe vieler Blüten und Früchte wie roter Weintrauben verantwortlich sind. Sie liegen meist als Glykoside der Anthocyanidine (Anthocyan-grundstruktur) mit verschiedenen Zuckern vor. Zudem können die glykosidisch gebundenen Zuckermoleküle der Anthocyane mit or-ganischen Säuren verknüpft sein, was als Acylierung bezeichnet
wird. Letztere werden deshalb unter dem Begriff „acylierte An
t-
hocyane“ zusammengefasst. Sie sind für das Anthocyanprofil ve
r-schiedener Rebsorten charakteristisch. So weisen Rebsorten der Burgundergruppe laut wissenschaftlicher Literatur [2
 –
4] keine acy-lierten Anthocyane auf. Aufgrund technologisch bedingter Eintrags-möglichkeiten von acylierten Anthocyanen aus anderen Sorten wer-den bei der Weinbereitung aus Burgundersorten von der Wein-überwachung allerdings relative Anteile von bis zu 3 % am Ant-hocyanprofil toleriert. Folglich kann für die Burgundersorten durch Bestimmung der acylierten Anthocyane eine Überprüfung der Sor-tenreinheit erfolgen.
Was bisher geschah ...
 Aufgrund ihrer zunehmenden Popularität wurden bereits 2012 Ro-sé- und Weißherbstweine der Sorte Spätburgunder auf Anthocyane untersucht. Bei zwei der 12 untersuchten Weine, welche unter der
Bezeichnung „Spätburgunder Weißherbst“ in den Verkehr g
ebracht wurden, lagen die relativen Anteile an acylierten Anthocyanen deut-lich über 3 %. Nach den geltenden Rechtsvorschriften ist die Be-
zeichnung „Weißherbst“ dann nicht mehr zulässig, da von einem
Verschnitt mit anderen Traubensorten ausgegangen werden muss. Neben der beabsichtigten Verschneidung könnten die erhöhten An-teile an acylierten Anthocyanen auch durch eine unbeabsichtigte
 
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Verschleppung während der Herstellung verschiedener Weine ver-ursacht worden sein. Als mögliche Quellen für den Eintrag acylierter  Anthocyane kommen beispielsweise das mehrmalige Verwenden von Filterschichten oder die unvollständige Entleerung von Tanks, Behältern oder Schläuchen in Frage.
Ergebnisse unserer aktuellen Untersuchungen
Um die Problematik einer möglichen Verschleppung näher zu be-leuchten, wurden 2013 am CVUA Stuttgart in Kooperation mit den Weinkontrolleuren deshalb Versuche mit sortenreinen Jungweinen des Jahrgangs 2012 durchgeführt. Dabei wurde Wein der Trau-bensorte Samtrot als Vertreter der Burgundertypen jeweils unter-schiedliche Volumenanteile der Sorten Cabernet Dorsa, Dornfelder, Portugieser, Lemberger sowie Trollinger zugemischt und der Anteil der acylierten Anthocyane am Anthocyanprofil der resultierenden Mischungen bestimmt (vgl. Abbildung).
Relative Anteile acylierter Anthocyane (in %) in Mischungen aus Wein der Sorte Samtrot mit anderen Rebsorten.
0246810121416180 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
   A   n   t   e   i    l   a   c   y    l   i   e   r   t   e   r   A   n   t    h   o   c   y   a   n   e    [   %    ]
Volumenanteil in Mischung mit Sorte Samtrot [%]
Trollinger Cabernet Dorsa Dornfelder Portugieser Lemberger
05101520250 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
   A   n   t   e   i    l   a   c   y    l   i   e   r   t   e   r   A   n   t    h   o   c   y   a   n   e    [   %    ]
Volumenanteil in Mischung mit Sorte Samtrot [%]
Trollinger Cabernet Dorsa Dornfelder Portugieser Lemberger
Toleranzgrenze (3%)
576648e32a3d8b82ca71961b7a986505