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Rezept fr das selbstgebraute Bier: helles, untergriges Vollbier

Neben Raum und Materialien bentigt man selbstverstndlich noch die richtigen Rohstoffe zum Bier selber brauen. Auf Anfrage nach Rohstoffen bekommmt man in jeder Brauerei fr wenig Geld die Menge, die man zum Brauen bentigt. Folgende Menge braucht man fr: 30 Liter helles, untergriges Vollbier:

35 l Wasser Hauptguss+ ca 11 l Nachguss, da ein Teil in den Trebern bleibt und auch verdampft 50 g Hopfenpellets (von Weihenstephan) 7,5 kg helles Malz 0,5 dickbreiige, untergrige Hefe

Bevor mit dem Brauen begonnen wird, sollte man unbedingt darauf achten, dass alle Zutaten sowie technische Hilfsmittel bereit liegen und, dass letztere grndlich mit heiem Wasser und Splmittel gereinigt wurden. Besonders grndlich muss dies beim Bier selber brauen durchgefhrt werden. Bier brauen: Die Rohstoffe und Ihre Bedeutung Zum besseren Verstndnis der Vorgnge whrend wir das Bier selber brauen, werden in diesem Blog chemische und physikalische Eigenschaften der Rohstoffe und ihre Wirkung auf Qualitt, Haltbarkeit, Schaum, Aroma und Wrze analysiert. Das Gerstenmalz - Seele des Bieres Das Malz ist die Seele des Bieres. Es beeinflusst die Haltbarkeit, den Schaum, die Farbe und das wichtigste Gut des Bieres: die WRZE. Alle untergrigen Biere, wie die hellen und dunklen Vollbiere, sowie die Pilsbiere, werden ausschlielich mit Gerstenmalz eingebraut. Damit das Malz gut gelingt muss das Korn bestimmte Werte aufweisen: Gre des Korns : 2,5 cm Strkeanteil : 55%-65% Eiweianteil : 9,5% - 11,5 % Wassergehalt : 10% - 15% Je hher der Strkeanteil sein soll, umso niedriger mssen die Eiweibestandteile im Korn sein, da diese sonst zu viel Raum einnehmen. Auerdem verursacht ein zu hoher Eiweianteil im Bier eine Trbung, was fr die chemische und physikalische Haltbarkeit schdlich ist. Der Zuckergehalt im Korn beeinflusst das Maischen, die Wrze des Bieres und vor allem die Grung. Zum Bier selber brauen bekommt man die beste Gerste aus der Brauerei.

Hopfen - Wrze des Bieres Das Besondere am Bier ist auch, dass es das einzige alkoholische Getrnk ist, welches Hopfen enthlt. Der wichtigeste Inhaltsstoff des Hopfens ist ein gelbes Pulver, das Lupulin, welches der Bierwrze ihren typische bitteren Geschmack verleiht. Lupulin bewirkt eine bessere Eiweiausscheidung beim Brauprozess, da die Gerbstoffe mit den hochmolekularen Eiweiabbauprodukten Eiweigerbstoffverbindungen bilden. Ein wichtiger Faktor, wenn man Bier selber brauen mchte. Daher kommt es beim fertigen Bier zu weniger physikalisch bedingten Trbungen. Hopfen hat demnach auch eine stabilisierende Wirkung auf die Haltbarkeit des Bieres und auf die Konsistenz des Schaumes. Zur Haltbarkeit trgt auch die antiseptische wirkung von Lupulin bei, die im Bier die Vermehrung von Milchsurebakterien verhindet. Wasser - Krper des Bieres Wasser ist der wichtigste Rohstoff zum selber Bier brauen. Es beeinflusst die Wrzeherstellung, die anschlieende Grung und somit die Gte des Bieres. Als Grundstein des Brauvorgangs muss das Brauwasser optimale Eigenschaften aufweisen: Hrtegrad nicht ber 10dt: Der hrtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstoffen, die vllig natrlich aus dem Boden gelst werden. Das ist besonders wichtig fr die whrend des Maisch- und Grprozesses entstehenden, empfindlichen Enzyme, welche durch zu hartes, salz- und mineralhaltiges Wasser inaktiviert, regelrecht zerstrt werden und somit der gesamte Brauprozess zum Erliegen kommt. ph-Wert nicht ber 5-ph: Auch bei neutralen, alkalischen, basischen ph-Wert vermindert sich die Enzymaktivitt beim Strke- udn Eiweiabbau. Die Wrzeherstellung kann deshalb nicht gelingen, da die hochmolekulare substanzen, wie Strke und Eiwei nicht in niedermolekulare, wasserlsliche Bausteine wie Traubenzucker udn Aminosuren umgewandelt werden knnen. Hefe - Geist des Bieres Hefen sind Sprosspilze (Mikroorganismen), die in der Bierbrauerei die alkoholische Grung bewirken - daher wird die Hefe auch als Geist des Bieres bezeichnet. Grundstzlich untrscheidet man zwischen obergriger und untergriger Hefe. Die obergrige Hefe wird bei Temperaturen von 15-20C und bei einem ph-Wert von 4-5 aktiv- dabei bildet sie Sprossverbnde aus, die sich whrend der Hauptgrung an der Bieroberflche als Schaum absetzen und abgeschpft werden mssen- Der Grprozess vollzieht sich in 2-3 tagen relativ schnell.

Untergrige Hefe bildet keine Sprossverbnde aus und sinkt am Ende der Hauptgrung zu Boden. Insgesamt dauert der Grprozess bei untergriger Hefe 6-8 Tage. Die Grtemperaturen betragen 5-10C

Bier selber brauen: Das Keimen der Gerste:


Dieser Vorgang ist zwar frs Bier selber brauen nicht relevant, da wir ja das Malz aus der Brauerei bekommen. Dennoch sind die chemischen Zusammenhnge genau bei diesem Schritt in der entscheidenden Phase. Whrend des Keimungsprozesses sind drei Vorgnge von groer Bedeutung: Die Bildung und Aktivierung von Enzymen, der Stoffumsatz und Verbrauch, sowie die sich anschlieenden Wachstumserscheinungen. Fr ein besseres Vorstellungsvermgen zur Aktivierung und Bildung von Enzymen im Korn, dient die folgende Skizze:

Der Keimling sendet Wuchsstoffe, Gibberellinsure aus. Diese wandert ber das Schildchen und die Epithelzellen zur Aleuronschicht. Dort erfolgt die Bildung von Enzymen, z.B. L-Amylasen zur Bildung von Maltose udn Hemizellulase. Parallel dazu werden bereits vorhandene Enzyme aktiviert wie z.B. B-Amylase. Die gebildeten Enzyme wandern nun von der Aleuronschicht nach innen in den Mehlkrper, um dort die enzymspezifischen Substanzen abzubauen. Hemizellulasen bauen die Hemizellulose in den Strkezellwnden ab, d.h. die Zellwnde werden allmhlich aufgelst und der Mehlkrper wird mrbe und zerreiblich. Dieser Vorgang wird als "zytolytische Lsung" bezeichnet. Die Abbauprodukte heien Glucane. Je genauer dieser Vorgang ausgefhrt ist, um so besser lst sich das Malz beim Maischen - besonders wichtig ist das beim Bier selber brauen, um die genauen Zeiten und Temperaturen abzupassen. Beim Keimen der Gerste ist es wichtig, auf bestimmte Waschstumserscheinungen zu achten: Der Wurzelkeim soll wei, gleichmig, krftig und 05, - 2,5 mal so lang als das Korn sein. Zu lange Wurzelkeime bedeuten Substanzverlust. Auch der Blattkeim sollte nur 0,6 - 0,75 der Krnlnge betragen. All diese Vorgnge lassen sich durch die Methode der Haufenfhrung regeln. Sie ist gekennzeichnet durch die Temperatur und Feuchtigkeit im Keimgut, durch die sauerstoffreiche Zusammensetzung der Haufenluft und durch die Keimzeit. Hierbei findet die Methode der Haufenfhrung bei fallenden Temperaturen ihre Anwendung. Die Temperatur im Keimkasten der Gerste wird erst nach zwei Tagen von 18C auf 13-10C abgekhlt. Die anfangs hhere Temperatur begnstigt die zytolytische Lsung whrend die niedrigeren Temperaturen die Eiweilsung im Korn frdern. Die wichtigste Aufgabe beim Keimprozess ist es, die keimende Gerste durch einen mit Feuchtigkeit gesttigten Luftstrom zu khlen, ihren Weichegrad zu halten und das durch die Atmung entstehende CO2 abzufhren. Diese Einstrmluft sollte nur um ca. 2C klter sein als der Haufen. Je hher der Weichegrad der Gerste ist, umso schneller lst sie sich beim Bier selber brauen auf. Je grer der Temperaturunterschied ist, umso grer ist die Wasseraufnahme der Luft und umso strker wre der Feuchtigkeitsentzug im Keimgut. Die Keimzeit dauert 6-7 Tage. Die gekeimte Gerste heisst Grnmalz.

Bier selber brauen: die Atmungsformel


Der Keimling der Gerste ist ein noch lebender, noch wachsender, pflanzlicher Organismus, der atmet. Je hher der Wassergehalt der Gerste ist, umso mehr wird er zum Wachstum angeregt und veratmet folglich immer mehr Kornsubstanz. Vor allem whrend der Lagerung wrden die Gerstenkrner an Qualitt verlieren. Sorgfltige Auswahl an Gerste, die man zum Bier selber brauen verwendet! Was man unter Kornsubstanz versteht, kann man aus folgenden Tabellen entnehmen: Veratmete Kornsubstanz pro Tonne frisch geernteter Gerste in 10 Tagen. Wassergehalt Temperatur veratmete Substanz 11% ......................18C ...................2,1 g 14-15% ................18C................... 9,6 g 17% ......................18C ...................839 g 20% .....................18C ...................2448 g

Atmungsformel: C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 + 6H2O + 674 kcal Traubenzucker ist der kleinste Baustein der Strke, d.h. es wird bei der Atmung der Gerste Strke verbraucht. Als Produkte entstehen CO2, H2O und Wrme.

Bier selber brauen: Die Grformel


Man braucht die Grformel zwar nicht fr sein eigenes selbstgebrautes Bier, aber fr alle die, die im Chemieunterricht mal richtig auftischen wollen reicht sie alle mal:-) Bei Fragen bitte fragen -> einfach einen Kommentar hinterlassen und ich beantworte gerne alle eure Fragen zum Thema Bier.

Die Grformel

Bier selber brauen: Fachbegriffe, die man wissen muss


Auch beim Bier selber brauen muss man einige Fachbegriffe wissen. Seele des Bieres: Gerstenmalz Wrze des Bieres: Hopfen Krper des Bieres: Wasser Geist des Bieres: Hefe Fachbegriffe zum Malz Grnmalz: die gekeimte Gerste heisst Grnmalz Darren von Grnmalz: Das wasserhaltige Grnmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einen enstsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden. Schwelken: Beim Darrprozess, der 24 Std. dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden: Das Schwelken (= Vortrocknung), bei dem das Grnmalz 10-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 65C entwssert wird. Beim eigentlichen Darren (=Trocknen) wird 8 Stunden lang auf 80-85C erhitzt. Fachbegriffe zum Maischen Maischen: Das fertige Malz wird geschrotet und mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40C unter stndigen rhren vermengt bzw. eingemaischt. Ablutern: Filtern der Maische - Trennung von lslichen Bestandteilen und Unlslichen Biertreber: Die unlslichen Bestandteile, die beim Ablutern im Sieb hngen bleiben Wrze: als Wrze bezeichnet man den Sud den man nach dem Maischen abgelutert hat Anschwnzen: Die Treber beinhalten noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75C heiem Wasser angeschwnzt, d.h ausgewaschen. -> Bier selber brauen ist auch gewinnbringend: verkauft eure Treber an die Bauern im Umkreis. Fachbegriffe zur Grung berweissen: Am ersten Tag der Grung berzieht sich die Bieroberflche mit einer leichten, weissen Schaumdecke. Niederkrusen: Diese Stadium der Grung vollzieht sich am 2+3 Tag. Durch den starken Auftrieb von Co2 bildet sich aus der Schaumdecke ein Schaum in gekruselter Form Hochkrusen: Diese Krusel wachsen am 4-6 Tag der Grung bis zu 30cm hoch. Deckenbildung: Am 6 oder 7. Tag der Grung setzt das letzte Stadium ein. Die

Krusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhngende Decke -> beim Bier selber brauen sollte man sich nicht erschrecken, wenn die Krusen ber den Sudtopf hinausragen. NICHT ABSCHPFEN! Der Verlauf der klassischen Grung beim Bier selber brauen

Klassisch bedeutet in diesem Zusammenhang, dass mit Temperaturen von 4,7C angestellt wird und die Hchsttemperatur ca. 9C betrgt. Die Hauptgrung unterteilt sich nach physiologischen Vernderungen in 4 Grstadien. Am ersten Tag beginnt das Stadium des "berweissen". Nachdem die Hefe nach dem Anstellen eine sehr hohe Sauerstoffmenge innerhalb von acht Stunden vllig aufgenommen hat, befindet sie sich in der strksten Vermehrungsphase. Nach ca. 12 16 Stunden berzieht sich die Bieroberflche mit einer leichten, weien Schaumdecke = berweissen. hier steigt die Temperatur um 0,5 - 1C. -> Wichtig ist beim Bier selber brauen mindestens zwei mal am Tag die Temperaturen zu kontrollieren.

Das Stadium des niederen Krusens vollzieht sich am zweiten und dritten Tag. Die

Hefe hat sich bis einschlielich dem zweiten Tag um das 3-4-fache vermehrt und beginnt nun krftig zu gren. Durch den Grungsprozess kommt es zu verstrkt aufsteigenden CO2-Blsschen, welche die Eiweiabbauprodukte zum Aufsteigen zwingen. Es bildet sich Schaum in gekruselter Form. In diesem Stadium kme es aufgrund hoher Reaktionsttigkeit zu einem Temperaturanstieg von 1,5 - 2C, wenn man hier nicht schon leicht khlen wrde.

Das Satdium des Hochkrusens vollzieht sich am 4., 5 und eventuell 6. Tag. Die Hchsttemperatur von 9C wird erreicht. Die Hefe arbeitet am intensivsten, was man an den bereits 30cm hohen Krusen erkennen kann. -> Beim Bier selber brauen das Tuch nicht auf die Krusen drcken.

Am 6. oder 7. tag beginnt das letzte Stadium:die Deckenbildung. Die Krusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhngende Decke. Sie hat die Fhigkeit, Hopfenharze aufzufangen, da sonst die Bitterstoffe im Bier hart und kratzig werden. Am Ende liegt die Temperatur bei 4-5C.

Bier selber brauen: Hopfen kochen


Wie im Kapitel "Ablutern" schon erwhnt wurde, bentigt man zur Extraktgewinnung aus den Trebern Nachgusswasser. Besonders wichtig ist das beim Bier selber brauen. Allerdings wurde die Vorderwrze von 16,5 - 17,5% auf ca. 10-10,5% verdnnt. Die eigentliche Stammwrze soll aber bei 12 % liegen. Man bringt nun die Vorderwrze in der sog. Wrzpfanne zum Kochen, um das berschssige Wasser in 1-1,5 Stunden verdampfen zu lassen. Durch die hohen Temperaturen kommt es aufgrund der eintretenden Gerinnung zur Eieweiausfllung. Es bilden sich Ausscheidungsprodukt, Flocken, die aus denaturiertem Eiwei bestehen. Des Weiteren werden die restlichen Enzyme denaturiert bzw. vllig inaktiviert.

Die hohen Temperaturen dienen auch zur Sterilisation der Wrze, da Mikroorganismen, die eventuell in die Wrze gelangten, abgettet werden. Nach dem Kochen, wird die Wrze in den Whirlpool geleitet, in dem der beim Kochen ausgefallene Trub (Flocken) aus der Wrze entfernt wird. Man nennt diesen Vorgang auch Heitrubausscheidung. Zuletzt erfolgt der Khlprozess. Dazu wird die Wrze im Plattenkhler ca. 1 Stunde gekhlt. Danach verlsst die Wrze das Sudhaus und gelangt zur weiteren Behandlung in den Grkeller. Da man beim Bier selber brauen keinen Plattenkhler hat, muss man eben das Bier selber brauen auch wetterabhngig machen.

Bier selber brauen: Das Maischen


Die Arbeit des Sudhauses beginnt mit der Schrotmhle. Darin wird das Malz geschrotet und die Spelzen angetrennt. Das abgeworfene und geschrotete Malz wird nun zusammen mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40C in der Maischepfanne unter stndigem Rhren eingemaischt. Die Aufgabe des Maischeprozesses ist es, die noch hochmolekularen Bestandteile (z.B Strke, zum Teil auch Eiweie) durch Enzyme abzubauen und dadurch in wasserlsliche Form berzufhren und dann in Lsung zu bringen. "Die Summe der in Lsung gebrachten Bestandteile bezeichnet man als Extrakt!!" Whrend dem Maischen laufen mechanische und enzymatische Teilvorgnge ab. Beim Quellen wir das Strkekorn durch Wassereinlagerung grer, was zu einer Rissbildung in der Hllsubstanz (= Amylopektin) fhrt. Diese Strkebruchstcke gehen in eine milchige, zhe Masse - der Kleister ber. Diesen mechanischen Vorgang bezeichnet man auch als Verkleistern. Daraufhin erfolgt der enzymatische Vorgang der Verzuckerung des Strkekleisters durch Amylaysen.

Die Aufgabe des Luterprozesses ist es, die durch das Maischen in Lsung bebrachte Stoffe (=Wrze) von den Unlslichen (= Treber) zu trennen. Das Ablutern der Bierwrze geschieht nach dem Kaffeefilterprinzip. Die Maische wird in einen Luterbottich gepumpt und gefiltert. Die leicht trbe Bierwrze luft in einen extra Bottich, whrend die Biertreber im Sieb zurckbleiben. Diese Treber ebinhalten jedoch noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesmaten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75C heiem Wasser angschwnzt, d.h. d. h. ausgewaschen.

Bier selber brauen: technische Hilfsmittel und Rohstoffe


Die technischen Hilfsmittel kann sich jeder selbst bauen. Anleitungen hierzu folgen in Krze. Die Rohstoffe fr das selbstgebraute Bier mssen ebenfalls nicht nur von einer Brauerei sein.