APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA Y EN LA INGENIERIA AMBIENTAL

Bioqumica General

UV
ANA LAURA JUAREZ ECHEVERRIA

Las enzimas
Los enzimas son biomolculas especializadas en la catlisis de las reacciones qumicas que tienen lugar en la clula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de aumentar la velocidad de las reacciones qumicas mucho ms que cualquier catalizador artificial conocido, y adems son altamente especficos ya que cada uno de ellos induce la transformacin de un slo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el medio de reaccin.

Introduccin al estudio de las enzimas

Gran parte de la historia de la Bioqumica discurre pareja a la historia de la investigacin de los enzimas. Citaremos algunos hechos importantes: La existencia de catalizadores biolgicos fue descrita por primera vez a comienzos del S. XIX en estudios acerca de la digestin de la carne por secreciones del estmago y la conversin del almidn en azcar por la saliva. En 1835 la primera teora general sobre la catlisis qumica publicada por J.J. Berzelius inclua un ejemplo de lo que hoy conocemos como un enzima: la diastasa de la malta, sealando que la hidrlisis del almidn se catalizaba ms eficazmente por sta que por el cido sulfrico. En 1860 Louis Pasteur propuso que la fermentacin del azcar para transformarse en alcohol era inducida por ciertos catalizadores biolgicos, razn por la cual los enzimas fueron llamados inicialmente "fermentos". Pasteur supuso que dichos catalizadores se hallaban unidos de modo indisoluble a la estructura de las clulas de la levadura por lo que no podan actuar fuera de estas. En 1877 se utiliza por primera vez la denominacin "enzima" (etimolgicamente "en la levadura"). En 1897 E. Bchner consigui extraer de las clulas de la levadura los enzimas que catalizan la fermentacin alcohlica, demostrando que stos pueden actuar independientemente de la estructura celular. Este hecho permiti estudiar "in vitro" la actividad y propiedades de los enzimas, aislarlos en estado puro y analizar su composicin. En 1926 J.B. Sumner aisl un enzima, la ureasa, en forma cristalina pura y demostr que los cristales estaban formados por protenas. Entre 1930 y 1936 se aislaron en forma cristalina pura diversos enzimas quedando establecida de modo definitivo la naturaleza proteica de estos catalizadores biolgicos. Desde entonces se han identificado varios miles de enzimas diferentes, habindose aislado muchos de ellos en forma cristalina. En el mismo perodo J.B.S. Haldane expuso la idea de que los enzimas establecen 3 interacciones dbiles con el sustrato para distorsionarlo y catalizar as su transformacin; esta idea result capital para el moderno conocimiento de la accin enzimtica.

En 1981 se descubri que determinados tipos de RNA pueden catalizar su propia sntesis, hecho este que oblig a revisar algunas de las ideas preexistentes acerca de la naturaleza de los biocatalizadores.

En la actualidad se considera que, con la excepcin de un reducido grupo de molculas de RNA con propiedades catalticas, los enzimas son protenas, y como tales, exhiben todas las propiedades inherentes a este grupo de biomolculas. Los pesos moleculares de las protenas enzimticas oscilan desde unos 12.000 daltons hasta ms de un milln. En muchos casos, las cadenas polipeptdicas de la protena enzimtica son suficientes para que sta desarrolle su actividad cataltica. En otros, se hace necesaria la participacin de un compuesto qumico adicional, de naturaleza no proteica, denominado cofactor.

La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en Dinamarca yJapn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa de origen fngico. Las enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentacin empleando microorganismos seleccionados. La produccin de enzimas ha sido un proceso vital en las industrial como se muestra a continuacin (Figura 1):

PROCESOS INDUSTRIALES QUE APLICAN ENZIMAS

Industria del almidn y del azcar
Dependiendo de las enzimas utilizadas, a partir del almidn se pueden obtener jarabes de diferente composicin y propiedades fsicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como gaseosas, dulces,productos horneados, helados, salsas, alimentos para bebs, frutas enlatadas, conservas, etc. (10) Hay tres etapas bsicas en la conversin enzimtica del almidn: licuefaccin, sacarificacin e isome-rizacin.

Productos Lcteos
La aplicacin de enzimas en el procesamiento de leche est bien establecida por el uso del cuajo (quimosina) en la produccin de queso, que tal vez representa el empleo ms antiguo de enzimas en alimentos. Otras enzimas que participan en la produccin de quesos son las lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el componente graso, proporcionando cambios caractersticos en el sabor. Para algunos quesos se pueden aumentar las lipasas naturales, aadiendo enzima extra. Por otra par te, tambin se recomienda

agregar enzimas exgenas de tipo proteoltico para acelerar el proceso de maduracin de algunos quesos.

Molineros y Panaderia
El uso de enzimas en estas industrias se debe principalmente a la deficiencia en el trigo y en la harina, de las enzimas naturalmente presentes. El contenido de a amilasa de la harina depende de las condiciones de crecimiento y de cosecha. En climas hmedos la tendencia 14 ser a tener alta actividad de a amilasa debido a germinacin de los granos, en tanto que en climas secos el nivel de a amilasa ser bajo debido a escasa germinacin. Esto conlleva a grandes diferencias en el contenido de amilasa de diferentes lotes de harina.

Productoras de Jugos de Frutas

Las primeras enzimas empleadas en las industrias de jugos de frutas fueron las enzimas pcticas para la clarificacin del jugo de manzana. Actualmente las enzimas pcticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas, junto con amilasas y celulasas. Durante el procesamiento de los jugos cuando se desintegran los tejidos vegetales, parte de la pectina, que es un componente estructural de las frutas, pasa a la solucin, parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes celulares. Las enzimas pcticas se usan para faci- litar el prensado, la extraccin del jugo y la clarificacin ayudando a la separacin del precipitado floculento.

Procesamiento de Carne
Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de orgen vegetal o de microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un franco ablandamiento sin provocar una protelisis importante.

Industria Cervecera
La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de bebidas alcohlicas como la cerveza. En su produccin se deben considerar dos operaciones distintas: la maltera y la cervecera. La preparacin de la malta se logra por germinacin dela cebada, durante la cual se incrementa el contenido de la amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes en el grano actan sobre el almidn produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como sustratos para la fermentacin posterior. Las proteasas degradan protenas formando aminocidos y pptidos. Hay muchas enzimas disponibles comercialmente para el proceso cervecero, pero todas ellas caen en tres categoras: proteasas, amilasas y glucanasas. La accin de estas enzimas durante las primeras etapas consiste en mejorar la licuefaccin del almidn, regular el contenido de azcar y nitrgeno, mejorar la extraccin, facilitar la filtracin y controlar la turbidez. En la filtracin del mosto reduccin de las gomas y de la viscosidad. En la ebullicin, control de la turbidez, eliminacin final del almidn. En esta etapa se inactivan las enzimas. Durante la fermentacin y maduracin la adicin de enzimas sirve para controlar la turbidez.

Industrias de Grasas y Aceites

El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas, por ejemplo minimizar los

subproductos indeseables. Las enzimas tambin se pueden usar para producir aceites y grasas novedosas. Lipasas especficas, pueden seleccionar los cidos grasos de algunas posiciones del triglicrido, para incorporar determinados cidos grasos, sin cambiar los de otras posiciones. De tal manera que es posible modificar por interesterificacin el contenido de cidos grasos, o por transesterificacin lograr el arreglo de algunos de ellos.

Industrias de Pulpa y Papel

La mayora de las fabricas de pulpa y papel cierran por periodos prolongados, una o dos veces al ao. Durante estos periodos se llevan a cabo los programas de mantenimiento de la planta. Uno de los sistemas que se ve severamente impactado debido a estos cierres temporales es la planta de tratamiento de aguas residuales. Durante estos cierres el alimento llega en cantidad insuficiente para mantener la biomasa requerida en condiciones normales. La poblacin bacteriana se encuentra generalmente disminuida a una fraccin de lo que es necesario para la produccin de un efluente de alta calidad. Las aplicaciones de las enzimas en el campo ambiental son variadas pero la mas destacada son:

Bioremedacin por degradacin enzimtica

La degradacin enzimtica consiste en agregar enzimas al sitio contaminado con el fin de degradar las sustancias nocivas. Estas enzimas se obtienen de microorganismos especialmente diseados para as obtener grandes cantidades y de alta especificidad. Una de las ventajas de las enzimas es que las reacciones mediadas por stas poseen tasas de velocidad significativamente mayores que las reacciones en las cuales no se encuentran estos catalizadores .Las enzimas no son consumidas por las reacciones que ellas catalizan, por lo que a medida que ellas consumen los sustratos contaminantes pueden seguir actuando.

Se muestra como la enzima al entrar con los productos organicos degrada los quimicos contaminanates.

Biorremedacion: Degradacion Enzimatica

Biodiesel: Via enzimtica

El biodisel es un combustible renovable que se puede obtener principalmente a partir de aceites vegetales, animales, as como de aceites reciclados. El biodisel se obtiene a partir del proceso de la transesterificacin el cual consiste en intercambiar el grupo alcoxi1 de un ster2 por otro alcohol. Estas reacciones son frecuentemente catalizadas mediante la adicin de un cido o una base como se muestra :

Produccin de biodiesel a partir de residuos grasos animales por va enzimtica Grasas animales extradas directamente de residuos orgnicos de un matadero municipal fueron empleadas con xito en la reaccin de transesterificacin como materia prima alternativa de bajo costo para la produccin de biodiesel. Las reacciones de transesterificacin se realizaron por va enzimtica con dos lipasas comerciales N435 y RM IM. De las dos enzimas probadas, la enzima N435 fue la ms eficiente tanto en el sistema libre de solvente como en el sistema con terbutanol como solvente. En ambos sistemas el exceso de etanol fue la mejor condicin para la reaccin alcanzando conversiones de 80% en 48 horas en el caso del sistema libre de solvente y 65% en 24 horas en el sistema con terbutanol.

Bibliografia
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