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FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGIENERIA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III

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CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS 1. OBJETIVOS Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de las frutas y hortalizas que son necesarias para la agroindustria. Explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas empleados en las determinaciones anteriores. Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las variedades trabajadas. 2. FUNDAMENTO TEORICO La industrializacin de las frutas y hortalizas y la obtencin de un producto de calidad depende en gran parte de las caractersticas fsicas y qumicas de las especies en particular. Entre las caractersticas fsicas ms importantes para el control de los procesos y el diseo de equipos estn: Dimensiones: Peso Organolepticas: Densidad Largo, Ancho o dimetro, Alto. Color (Grado de madurez), Daos, Magulladuras, Ataque biolgicos. P/V (Picnometra)

Las caractersticas qumicas que se deben conocer para la industrializacin son: Acidez titulable (% m/m de Acido ctrico) PH Porcentaje de Slidos Solubles (Brix) Porcentaje de Pectina Presencia de Peroxidasa para determinar la necesidad del escaldado del producto. En la industria de frutas y hortalizas existen varios procedimientos rpidos y eficaces para determinar dichas caractersticas y as controlar las operaciones y la calidad del producto final. Existen unos anlisis no destructivos y destructivos para determinar la calidad del fruto, estos son: Determinaciones No Destructivas Forma Tamao Color Apariencia general Determinaciones Destructivas Firmeza Grados Brix y/o Slidos Solubles Totales (SST) Acidez Titulable pH 3. MATERIALES POR GRUPO DE TRABAJO 1000 gr. de cualquier fruta u hortaliza
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1 regla o metro, micrmetro 1 cuchillo 1 Balanza 1 Picnmetro de 5 o 10 ml 1 Bureta de 25 ml 1 Soporte Universal con pinzas 1 Pipeta de 10 ml 1 Probeta de 250 ml 2 Erlenmeyer de 250 ml 3 Vasos de precipitados de 250 ml 1 Embudo 1 Mortero con mango 5 tubos de Ensayo Papel Filtro 1 Ph-metro 1 Refractometro Cartas de colores 4. REACTIVOS Solucin de NaOH 1N Solucin de Guayacol (1% v/v en etanol 95%) Solucin de Perxido de Hidrogeno (0.5% v/v) Alcohol Etlico 96% IK al 1%, Eter dietlico Agua Destilada Fenolftaleina como indicador 5. PROCEDIMIENTO 5.1. CARACTERISTICAS FISICAS

Dentro de los parmetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino, etc. en donde un verde intenso est asociado a una mayor frescura. La prdida del color verde es un indicador de senescencia. El color tambin es un indicador de la madurez y muy importante en frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no climatricos), tales como ctricos, pimiento, berenjena y cucurbitceas en general. 5.1.1 Determinacin del peso y las dimensiones del fruto. Procedimiento. Con una regla, metro o micrmetro mida las dimensiones de todos los productos frutas y hortalizas y anote los resultados en la siguiente tabla. Se registra el peso de cada fruto en una balanza y el resultado se expresa en gramos.

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DIMENSION PRODUCTO

LARGO

ANCHO / DIAMETRO

ALTO

PESO

PROMEDIO 5.1.2 Determinacin del grado de madurez. La maduracin es un proceso metablico que ocurre en la fruta, es un perodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo en una secuencia de hechos naturales. La madurez es una etapa fija dentro del proceso de maduracin que puede ser definida y utilizada con propsitos legales y comerciales. Procedimiento. Tomar 1 Kg o 5 frutas pesarlas. Clasificarlas por tamao y grado de madurez. Realizar una comparacin visual del cambio de color desde madurez 0 hasta madurez 6, observar (color de la piel, corteza, y llenado de fruto y consistencia). Observado el color mediante la vista y el tacto. Tomar la fruta y hacer un corte trasversal y observar la coloracin que presenta la pulpa y que presencia de aromas hay para guiarse por la carta patrn o de referencia para saber su estado de madurez y que condiciones presenta, si es apta para el mercado y cumple con los requerimientos organolpticos para ser cosechados y consumidos. (Ver tabla de color del fruto). Revise cada uno de los productos y registre los resultados de la evaluacin sensorial en la siguiente tabla. DIMENSION PRODUCTO Inmaduro COLOR Pintn Maduro MAGULLADURAS DAOS BIOLOGICOS

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5.1.3 Determinacin de la consistencia. Se determina sobre la pulpa del fruto por medio de un penetrmetro, el dimetro del mbolo va a 2 depender del tamao de la fruta, el resultado se expresa como kgf/cm . 5.1.4 Determinacin del contenido de pulpa. Se obtiene mediante la extraccin manual (separando la pulpa de la epidermis y la semilla) y se establece la relacin del peso de la pulpa con respecto al peso total del fruto. El resultado se expresa en porcentaje (%). Pfinal = Pinicial

Contenido de pulpa

*100

5.2.

DENSIDAD POR PICNOMETRIA

Procedimiento. Pesar un picnmetro limpio, seco y vaco. Llenarlo con agua destilada hasta desbordamiento y tapar. Limpiar cuidadosamente cualquier residuo de agua, secar y pesar. Anotar el valor obtenido y determinar el peso de agua. Vaciar el contenido del picnmetro a una probeta de 20 ml. El volumen medido, es el volumen del picnmetro. Enjuagar el picnmetro varias veces con etanol y luego con ter para completa sequedad. En un mortero macere aproximadamente 50 gr. de producto Llenar el picnmetro vaco, limpio y seco con la pulpa o jugo hasta desbordamiento y tapar. Limpiar cuidadosamente cualquier residuo de pulpa o jugo, secar y pesar. Pese nuevamente el picnmetro con la pulpa o jugo. Anotar el valor obtenido y determinar el peso de la pulpa. Peso del agua = Peso del picnmetro con agua - peso del picnmetro vaco Peso de la pulpa = Peso del picnmetro con pulpa o jugo - peso del picnmetro vaco. Con los valores obtenidos calcular la densidad absoluta y la densidad relativa. Densidad absoluta = Peso de la pulpa / Volumen del picnmetro Densidad relativa = Peso del agua / Peso de Agua

5.3.

ACIDEZ TITULABLE

El % de acidez se define como la cantidad de cido predominante en las frutas. Para el clculo de la acidez titulable, se debe conocer cul es el cido predominante en el fruto u hortaliza. En la siguiente tabla se ilustran algunos cidos predominantes en frutas y hortalizas.

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Fruta Albaricoque. Cereza Ciruela Durazno Frambuesa Fresa Guayaba Higo Tomate de mesa (Meyer, 1984) Procedimiento.

cido Mlico Mlico Mlico Mlico Ctrico Ctrico Mlico Tartrico Mlico

Fruta Mango Manzana Membrillo Naranja Pera Pia Uva Zarzamora

cido Mlico Mlico Mlico Ctrico Ctrico Ctrico Tartrico Ctrico

En un mortero macere el producto. Tome 25 gr. de la pulpa (producto macerado) introdzcalos en un vaso de precipitados adicione 250 ml de agua destilada. Caliente a bao Mara durante 20 minutos Aliste el embudo con papel filtro en un erlenmeyer Filtre la preparacin. Tome 10 ml de filtrado adicione 3 gotas de fenolftaleina y titule con una solucin de NaOH 1N Anote los resultados y realice los clculos para determinar el % de Acidez terico y real, expresado en Acido ctrico anhdrido segn el acido predominante en el fruto.

V1 x N x K X 100 % Acido ctrico = V2 V1 = Volumen del NaOH consumido (ml) V2 = Volumen de la muestra (10 ml) K = Peso equivalente del acido ctrico (0.064 g/meq) N = Normalidad del NaOH (1 N) La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los cidos orgnicos ms predominantes en frutas y hortalizas. cido Peso molecular Peso de un mol Nmero cido iones hidrgeno 60 gr 1 192 gr 3 90 gr 1 134 gr 2 150 gr 2 de de Peso equivalente (g/meq) 0.060 gr 0.064 gr 0.090 gr 0.067 gr 0.075 gr

Actico Ctrico Lctico Mlico Tartrico

60 192 90 134 150

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5.4.

Ph

La concentracin de los iones hidrgeno en una solucin acuosa es una medida para saber lo cida o bsica que es. Para la acidez se puede crear una escala, la cual se inicia con una -14 concentracin inica de hidrgeno de un mol/L y termina con 10 mol/L. Se calcula segn el mtodo 981.12 de la A.O.A.C. (1990), usando un potencimetro. Procedimiento. Macere aproximadamente 25 gr. de producto Establezca el Ph por medio de la lectura directa con el Ph-metro. Tabla para registrar clculos y resultados de datos obtenidos en la prctica de laboratorio. FRUTA pH1 pH2 pH3 pH promedio

5.5.

SOLIDOS SOLUBES

El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. ste mtodo se emplea mucho para conocer la concentracin de sacarosa fundamental en la elaboracin de conservas, pulpas e ndice de madurez de frutas y hortalizas. o La concentracin de la sacarosa se expresa en Brix que equivale al % en peso de la sacarosa o contenida en una solucin de jugo obtenido de una fruta, esta medicin se debe realizar a 20 Brix. Procedimiento. Inicialmente se debe calibrar el refractmetro con agua destilada a 20 C; coloque unas gotas en el prisma del refractmetro y este debe quedar en cero. Seque el prisma con una toalla absorbente. Macere aproximadamente 25 gr. de producto Realice el proceso la medicin con el jugo obtenido de una fruta. Establezca el % de Slidos Solubles por medio de la lectura directa en el refractmetro. Registrar los datos arrojados por el refractmetro en la siguiente tabla. FRUTA U HORTALIZA LECTURAS BRIX 1 2
O o

PROMEDIO O BRIX

5.6.

PORCENTAJE DE PECTINA (Cualitativamente)

La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales forman soluciones coloides en agua y son derivadas de la protopectina, durante el proceso de maduracin de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un gel.
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Procedimiento. En un tubo de ensayo coloque 1 ml o gr. de pulpa o producto macerado Adicione 1 ml de alcohol etlico al 96%. Agite la mezcla y deje reposar durante 1 minuto Revise la formacin y dureza del gel formado. 5.7. PRESENCIA DE PEROXIDASA

Procedimiento. Tome un tubo de ensayo y coloque 5 gr. de producto macerado Agregue 1 ml de solucin de Guayacol y 1 ml de perxido de hidrogeno Mezcle invirtiendo el tubo y espere 5 minutos. La actividad de la Peroxidasa est indicada por la formacin de un color pardo rojizo. Si desarrolla color marrn, indica la presencia de peroxidasa activa. 5.8 NDICE DE MADUREZ Se realiza teniendo en cuenta la relacin entre el contenido de slidos solubles y la acidez total (Galvis, 1992), mediante la ecuacin: I.M. = S.S.T / acidez Donde, I.M.= ndice de madurez y S.S.T.= slidos solubles totales 5.9 TEST DE IODO- IODURO POTSICO (CONTENIDO DE ALMIDN) El almidn se forma en los vegetales por la polimerizacin de azcares sencillos que, a su vez se han formado en funcin de la fotosntesis, y durante la maduracin ste se va trasformando otra vez en azcares sencillos. Este test permite valorar el grado de hidrlisis del almidn contenido en la pulpa y, por tanto, conocer el estado de maduracin, a menor contenido de almidn mayor contenido de azcares. La degradacin de almidn es diferente segn la variedad. Esta evaluacin consiste en preparar una solucin de IK al 1%, iodo en escamas ms agua; la regresin del almidn se inicia en la parte central del fruto para continuar progresivamente hacia la epidermis. Procedimiento. Partir el fruto en la zona ecuatorial. Impregne las superficies con la solucin. Esperar un minuto y observar la superficie coloreada en un tono azul o violeta como producto de la reaccin entre el almidn y el iodo, la intensidad de la coloracin indica la cantidad de almidn que contiene la fruta. El resultado deber observarse en unas tablas de colores. La inmersin en una solucin de iodo indica la desaparicin del almidn (color oscuro) a medida que el fruto madura.

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6. PREGUNTAS Cul es la importancia de determinar las caractersticas fsicas de frutas y hortalizas? Qu reaccin ocurre cuando se adiciona alcohol etlico al 96 % a la pulpa de frutas? Que es la pectina, cuantos tipos de pectina existen, cual es su importancia en la industria de las frutas? Por qu es necesario realizar el escaldado de algunas frutas y hortalizas? Investigue los equipos que se utilizan en el control de calidad aplicado a frutos y hortalizas frescos. 7. BIBLIOGRAFIA BERGERET, T. Conservas vegetales. Frutas y hortalizas. HOLDSWORTH, S. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Primera Edicin. NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS DE FRUTAS. MILLER, Dennis. Qumica de Alimentos. Editorial Limusa Wiley. Primera Edicin.

ANEXOS Los slidos solubles estan compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado a 20C (ver norma fruver 2, Mtodos de anlisis frutas, vegetales y alimentos procesados, Mediciones refractomtricas - grados brix ).Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en grados brix, segn la temperatura a que se realice la lectura. TABLA 1. Correccin de grados Brix

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Por debajo de 20C se debe restar el factor de correccin a la lectura realizada en grados brix y por encima de 20C se debe sumar el factor de correccin por temperatura como lo muestra las tablas No.

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