Por qu la comida sabe tan delicioso?

Desde las papilas gustativas de la lengua hasta los receptores de olor en la nariz, el amor por la comida est integrado en su fisiologa.
El gusto no es lo que piensas. Todo escolar aprende que es uno de los cinco sentidos, un socio del olfato, la vista y el tacto, al consumir alimentos las papilas gustativas envan seales importantes (dulce o amargo, nutriente o veneno?)al cerebro. Ojala fuera tan simple. En la ltima dcada nuestra comprensin acerca del gusto y sabor se ha disparado con revelaciones de mltiples formas, donde asociamos los alimentos de diferentes maneras con nuestra conciencia donde formamos nuestros prejuicios que filtran la experiencia de sabor. La Deliciosidad es a la vez inculcada y aprendida, tanto personal como universalmente. Es un producto de los cinco sentidos (odo incluido) que interactan de maneras inesperadas, esas seales sensoriales son sujetas por ese grupo de tejido nervioso que llamamos cerebro. Vamos a empezar por el principio: La comida entra en su boca, se encuentra con sus dientes y comienza a ser procesado por las enzimas de su saliva. El bocado pronto se mueve sobre sus papilas, las miles de protuberancias que se alinean en la lengua. Cada papila contiene estructuras de 50 a 100 clulas gustativas dobladas juntas como los ptalos de una flor joven a punto de florecer. Estas clulas tienen receptores qumicos en sintona con las cinco sabores bsicos-amargas, dulce, agrio, salado y umami, la ltima palabra tomada del japons que describe los sabores salados de la carne asada o salsa de soja. Estos cinco sabores son suficientes para ayudar a determinar si lo que acabamos de poner en nuestra boca debe ser consumido, si es dulce o salado y por lo tanto una fuente probable de nutrientes o si es amarga y puede ser potencialmente venenoso(desagradable). Sin embargo, no necesariamente pueden acercarse a la realidad de la complejidad de los sabores que percibimos. Para ello, nos dirigimos a la nariz. A medida que tome en un pedazo de comida, un poco de aire es llevado hacia arriba, pasillos en la parte posterior de la boca, donde los receptores olfativos en la cavidad nasal detectan miles de sustancias qumicas voltiles que se suman a los sabores complejos Esta olfaccin retronasal, como se le llama, no tiene casi nada que ver, fisiolgicamente, con el acto de oler la comida. Su cerebro sabe dnde estn sus seales olfativas ,vienen a travs de su nariz o de la boca. Y en el caso de este ltimo, proceden de las papilas gustativas. La Olfaccin retronasal produce un sentido

entre gusto y olor ,un hbrido(una mezcla) que llamamos sabor. Es un proceso donde el olfato y el gusto producen una percepcin sobre lo que se consume. Nuestro sentido del gusto no termina en la boca. En los ltimos aos los cientficos han encontrado receptores del gusto en todo el cuerpo, los descubrimientos que han resuelto algunos misterios de larga data. Durante 50 aos los cientficos han estado tratando de averiguar por qu comer glucosa produce una liberacin de insulina mucho ms aguda que la inyeccin de la misma cantidad de glucosa directamente en el torrente sanguneo. En 2007 descubrieron que las clulas que recubren el intestino delgado tambin contienen receptores del gusto. Cuando estos sensores intestinales detectan dulces de azcar, desencadenan una cascada de hormonas que finalmente termina de un chorro de insulina adicional en el torrente sanguneo. Nuestro sentido del gusto no se limita slo a la tripa. Por ejemplo, su nariz est llena de clulas que detectan sustancias amargas. Si hay veneno en el aire, que por reflejo le impida tirar en tus pulmones. Si el veneno llega a la garganta, detectores amargos en la trquea ayudan a despejar las vas respiratorias. De hecho, utilizamos nuestros amigos y seres queridos, de la misma manera que los monarcas medievales de alimentos utilizaban catadores que les permitas que probaran primero, para saber que tal era el alimento. El principio es el final de la cadena alimenticia. Las ratas odian el sabor de cacao, sin embargo, algunos cientficos emprendedores separaron una rata de su cra, y la convencieron a comer un poco de todos modos. La rata Luego regres a su grupo. Cuando las otras ratas olieron el cacao en su aliento, cambiaron de parecer y de repente no se cansaban del cacao. Los nios son ms difciles de convencer- tienen que probar un alimento desconocido cerca de nueve veces, en promedio, antes de que le empiece a gustar el sabor. Como cualquier padre que se har constar, por lo que gran parte de la eventual disfrute descansa sobre lo bien que mam y pap lo venden. Por otra parte, lo mismo es cierto para los adultos, como dcadas de campaas de comercializacin de alimentos cada vez ms sofisticados han demostrado. El entorno enva muchas seales acerca de cmo la comida debe tener un sabor.En un experimento, los investigadores conectaros las lenguas de los voluntarios a un dispositivo elctrico de baja tensin, les mostraron fotografas de alimentos y luego enviaron una leve descarga elctrica a travs de su paladar-una sensacin no muy diferente a lamer una batera.El choque se supona que deba dar un sabor neutro. Preguntaron despus para calificar qu tan placentero fue el choque, los voluntarios que vieron fotografas de

alimentos dulces o grasos clasificaron el estmulo mucho ms agradable que los que vieron un alimento bajo en caloras. Los disparadores visuales y auditivos pueden ser tan evidentes que parece ser cmico. Las papas fritas tienen sabor ntido si se oye un crujido a travs de auriculares.El Vino blanco con una gota de colorante rojo puede tener sabor a vino tinto, incluso para los catadores experimentados. La gente va a comer menos alimentos fuera de una placa roja. Un bloque de queso con bordes afilados tiene un sabor ms penetrante que una con esquinas redondas. No todo es de nuestra boca, o la boca y la parte posterior de la nariz, o la boca, y nariz, y el gusto en las clulas del intestino. La Deliciosidad proviene de nuestra madre, nuestra infancia, la habitacin en que estamos comiendo en los platos que comemos en y los amigos con los que estamos comiendo. Es mental, tanto como qumico. Esta hambre, esta bsqueda de la exquisitez, tiene efectos que van mucho ms all de nuestras papilas gustativas (y nuestra cintura). En este nmero especial de la revista Scientific American, hemos de salir a explorar algunas de las maneras asombrosas que los alimentos contina transformando el mundo. Hemos organizado los artculos en tres secciones. El primero, fiesta, celebra el amor a comer y nuestra larga ingenio a crear comida con sabor delicioso. El segundo, de combustible, se examina la actual revolucin en nuestra comprensin de cmo los alimentos nos cambian, desde los sorprendentes causas de la crisis de la obesidad a la antigua subida de la cocina que tal vez impulsado nuestra evolucin en cerebro ( Homo sapiens). El tercero, Granja, Perfiles de las ideas novedosas para la inteligentemente ampliacin de la oferta de alimentos. Como vers en estas pginas, hemos aprendido mucho acerca de la comida. Sin embargo, siempre hay mucho ms que saber. Como que te amo mucho amor de mi vida, espero que entiendas el texto.