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Schweizer Pilze

das ganze Jahr erntefrisch

Inhalt
Pilze aus Schweizer Produktion Champignon de Paris Austernpilz Shiitake Kruterseitling Grifola Shimeji Wussten Sie Praktische Tipps Wichtige Links Verband Schweizer Pilzproduzenten 3 811 1215 1619 2023 2427 2830 31 3233 34 35

Pilze aus Schweizer Produktion sind das ganze Jahr erntefrisch


Schweizer Kulturpilze stellen eine vollwertige, gesunde und bekmmliche Bereicherung fr jeden Menplan dar frische Pilze sind kalorienarm, reich an Ballaststoffen und Eiweiss und enthalten verschiedenste Mineralstoffe und Vitamine. Tglich essen die Schweizerinnen und Schweizer rund zwei Eisenbahnwagen voll frischer Pilze. Gehren auch Sie dazu!

Die Champignon-Produktion
Grundlage fr die Champignon-Produktion

Getreide Stroh

Pferdemist

Pferdemist

Stroh

Hhnermist

mischen

Kompost

kompostieren vergren pasteurisieren

Champignon-Substrat

ohne Ammoniakgase ohne schdliche Keime

6 Die Champignon-Produktion

Aufbereitung des Substrats


Sporen Myzelwachstum 2 Wochen

einfllen Kulturraum

nach 3 Wochen Ernte

TorfErde

Champignon-Substrat

Champignon-Produktion

Ernte ist Handarbeit

geniessen

Champignon de Paris
(Agaricus bisporus) Champignon de Paris unter diesem Namen kennt man den weissen und den braunen Champignon, den meistverkauften Pilz aus Schweizer Produktion. Champignons sind knackig und usserst vielseitig verwendbar. Etwa um 1670 entdeckte ein Grtner in Paris, dass sich der Feld- und Wiesenchampignon zchten lsst. Kurze Zeit spter fand man heraus, dass der Champignon sehr lichtscheu ist und am besten in dunklen Kellern wchst. Heute sorgen in der Schweiz um die 10 Betriebe mit modernen Produk tionsanlagen fr tglich frische Champignons.

Handhabung Wenn ntig Champignons kurz unter iessendem Wasser reinigen. Druck oder Reibung knnen den weissen Pilzen braune Flecken zufgen; diese mssen aber nicht weggeschnitten werden, sie beeintrchtigen weder das Aroma noch die Haltbarkeit. In Wasser mit Zitronensaft eingetaucht, behalten Champignons ihre weisse Farbe.

10 Champignon de Paris

Zucchini-Carpaccio mit Champignonssalat


Rezept fr 4 Personen Zutaten: 500 g Champignons 2 Zucchini Salz, Pfeffer aus der Mhle 23 EL Olivenl Nssler zum Ausgarnieren Vinaigrette: Peperoni, rot 1 Zwiebel 1 EL scharfer Senf 6 EL Olivenl 2 EL Kruteressig

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Die Zucchini waschen und schrg in dnne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Olivenl erhitzen und die Zucchini darin braten. Die Champignons waschen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel schlen und fein hacken. Senf mit Olivenl verrhren, Essig dazugeben, verquirlen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Peperoni und Zwiebeln unter die Sauce ziehen. Die Champignons in die Vinaigrette geben, wrzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Zucchini fcherfrmig auf Teller anrichten, Champignonssalat dazugeben und mit Nssler ausgarnieren.

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Austernpilz

(Pleurotus ostreatus) Der Austernpilz wird seit drei Jahrzehnten in der Schweiz produziert und ist nicht mehr aus dem Pilzsortiment wegzudenken. Das Pilzeisch ist saftig, aromatisch und bissfest, der Geschmack liegt zwischen Champignon und Eierschwamm. Oft wird er als Fleischersatz zubereitet. Das Aussehen des Austernpilzes unterscheidet sich stark von anderen Pilzarten. Der Pilz ist seitlich gestielt und mit einem nach dem Stiel ansatz gewlbten, sehr eischigen Hut versehen. Die farblich graubeigen bis dunkelbraunen Hte wachsen wie Dachziegel bereinander und haben bis zum Stielansatz weisse Lamellen.

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Handhabung Die im Pilz enthaltenen Sporen knnen bei einigen Austernpilzen bereits kurze Zeit nach dem Ernten die Hutoberche mit einem feinen weissen Belag decken, welcher jedoch geniessbar ist und nicht weggeschnitten oder abgewaschen werden muss.

14 Austernpilz

Schweinshaxen mit Austernpilzen


Rezept fr 4 Personen Zutaten: 8 Schweinshaxen ca. 140 g Salz, Pfeffer aus der Mhle 2 EL Bratbutter 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 300 g Austernpilze 2 Peperoni (rot und gelb) 1 dl Madeira 2 dl Bouillon 1 Rosmarinzweig 2 Thymianzweige

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Die Schweinshaxen mit Salz und Pfeffer wrzen, in heisser Bratbutter anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Bratfett abgiessen. Zwiebeln und Knoblauch schlen und fein schneiden. Die Austernpilze putzen und in mundgerechte Stcke schneiden. Peperoni halbieren, entkernen, waschen und in 2 cm breite Stcke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben, auf kleinem Feuer glasig dnsten. Austernpilze und Peperoni zufgen und 5 Minuten mitdnsten. Mit Madeira ablschen, 2 Minuten dnsten und das Ganze in einen Brter geben. Die Haxen darauf setzen, die Bouillon dazugiessen, Gewrze hineingeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Brter verschliessen, in Ofen schieben und bei 200 Grad ca. 45 Minuten schmoren lassen. Tipp: Im Brter auf den Tisch stellen. Als Beilage Tessiner Polenta servieren.

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Shiitake

(Lentinula edodes) Shiitake was so viel heisst wie der duftende Pilz wurde um das Jahr 1000 in China erstmals gezchtet. Dort gedeiht der Pilz dank dem feuchtwarmen Klima im Freien. In der Schweiz gelingt dies nur in klimatisierten Kulturrumen und unter strengen hygienischen Bedingungen. Sein wrziges Aroma macht ihn nicht nur zu einem idealen Begleiter von asiatischen Gerichten. Junge Shiitake sind an der Schnittstelle immer brunlich, der Hut ist gewlbt und glatt. Weisse Hautreste am Rand sind blich. Eine leicht zusammengeschrumpfte Haut und ein dunkler Hutrand entstehen bereits bei geringem Aufenthalt in Zimmertemperatur, das Aroma bleibt jedoch schmackhaft.

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Handhabung Den Shiitake nur mit einem Kchenpapier abwischen. Nicht waschen da er sonst Wasser aufnimmt und an Geschmack einbsst. Der Stiel sollte immer entfernt werden, denn er wird auch bei lngerem Kochen nicht weich.

18 Shiitake

Penne mit Broccoli und Shiitake


Rezept fr 4 Personen Zutaten: 400 g Penne Salz, Pfeffer aus der Mhle 400 g Broccoli 400 g Shiitake 3 Knoblauchzehen 2 EL Olivenl 1 Dose Tomaten, gehackt 1 Bund Oregano Parmesan

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Broccoli in kleine Rschen trennen und im Salz wasser al dente kochen, abgiessen, abschrecken. Von den Pilzen die Stiele entfernen, Pilzhte in Viertel schneiden. Die Knoblauchzehen schlen, schneiden und im Olivenl braten. Die Pilze zufgen und kurze Zeit mitbraten. Die Tomaten zugeben und das Ganze 5 Minuten kochen. Broccoli zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen. Vom Oregano vier Strusschen fr die Garnitur beiseitelegen. Den Rest vom Stngel zupfen und in die Sauce geben. Die Penne im Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Den Broccoli und die Penne mit der Sauce mischen. Das Ganze in einer Schssel anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit Oregano garnieren.

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Kruterseitling
(Pleurotus eryngii) Der Kruterseitling ist eine Pilzgattung mediterraner Herkunft. Produziert wird der Kruterseitling in der Schweiz erst seit wenigen Jahren, gewinnt jedoch mit seinem leicht ssslichen Geschmack und seiner eischigen Konsistenz immer mehr Anhnger. Oft wird er als Ersatz fr Steinpilze verwendet.

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Handhabung Der Kruterseitling ist beim Kauf bereit zur Verarbeitung, darf aber unter iessendem Wasser gewaschen werden. Bei der Zubereitung gibt es quasi keinen Abfall, Stiel und Hut werden auf gleiche Weise verarbeitet. Er ist khl gelagert sehr gut haltbar.

22 Kruterseitling

Kruterseitling-Risotto
Rezept fr 4 Personen Zutaten: 300 g Tomaten 1 EL Olivenl 1 Thymianzweig Salz, Pfeffer aus der Mhle 300 g Kruterseitlinge 2 Knoblauchzehen 2 Schalotten 1 EL Olivenl 1 dl Rahm Risotto: 250 g Risottoreis 2 Schalotten, gehackt 1 EL Butter 1 l Gegelbouillon 1 dl Weisswein 1 Bund Petersilie, gehackt 4 Tranchen Rohschinken 2 EL Parmesan, frisch gerieben

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Die Tomaten mit Olivenl und Thymian auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 10 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer wrzen und beiseitestellen. Die Pilze rsten, abbrausen und schneiden. Die Knoblauchzehen und Schalotten schlen, hacken und in Olivenl dnsten, die Pilze zufgen und mitdnsten. Mit Salz und Pfeffer wrzen, Rahm zugiessen und 5 Minuten kochen. Fr den Risotto die Schalotten in Butter glasig dnsten, gewaschenen Reis zugeben und mitdnsten. Die Hlfte der Flssigkeit zugiessen und unter Rhren auf kleinem Feuer kochen. Bouillon nach und nach zugiessen. Den Weisswein unter den fast fertigen Reis ziehen. Kurz vor dem Servieren die Pilze, Petersilie und Parmesan unter den Risotto heben. Reis auf tiefe Teller anrichten, mit Tomaten und Rohschinken ausgarnieren.

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Grifola

(Grifola frondosa) Der Grifola auch Maitake oder Klapperschwamm genannt wchst zwar in der Schweiz in der Natur, ist aber sehr schwierig zu nden und ist geschtzt. Seit kurzem bereichert er das Angebot produzierter Schweizer Pilze. Er berrascht mit seinem Aussehen und berzeugt durch seine feste Konsistenz und seinen leichten Nuss-Pfeffer-Geschmack, wobei dieser beim braunen Grifola etwas ausgeprgter ist. Als Menbeigabe wie ein Gemse passt er hervorragend zu Fisch und Fleisch oder auch einfach zu Teigwaren oder Reis.

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Handhabung Der Grifola muss vor der Zubereitung nicht gewaschen werden. Verwendet werden knnen die porenreichen Hte wie auch der Stiel. Zum Rohessen ist der Grifola nicht geeignet.

26 Grifola

Lachsforellenlet mit Grifola und Gemsestreifen


Rezept fr 4 Personen Zutaten: 4 Lachsforellenlets Meersalz, Pfeffer aus der Mhle 1 EL Mehl 1 Ei 2 Karotten 1 4 Lauchstngel 400 g Grifola, weiss 1 EL Butter 2 EL Bratbutter 1 EL gehackte Petersilie 4 Zitronenscheiben

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Fischlet kalt absplen, trockentupfen und halbieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Ei aufschlagen. Fisch mit Mehl bestuben und in das aufgeschlagene Ei legen. Karotten schlen, mit dem Lauch in feine Streifen schneiden und im Salzwasser blanchieren. Grifola in kleine Stcke schneiden, Butter erhitzen und die Pilze darin braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Fisch in Bratbutter goldgelb braten, auf Teller anrichten und das Gemse und die Pilze darauf verteilen. Mit Zitronenscheiben und Petersilie ausgarnieren.

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Shimeji oder Buchenpilz


(Hypsizygus tessulatus) Auf dem Schweizer Markt ist der Shimeji erst seit kurzem zu nden. In China und Japan wird er schon lange angebaut und ist sehr beliebt. In China ist er sogar der meistgegessene Pilz. Der Shimeji ist ein wrziger Pilz mit Nussaroma. Er ist sehr zart im Genuss, behlt seine auffallend helle Farbe auch gekocht und bleibt bissfest. Den Shimeji gibt es weiss und braun.

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Handhabung Der Shimeji wird kochfertig angeboten und muss weder geschlt noch gewaschen werden (kann mit einem trockenen oder feuchten Kchenpapier abgerieben werden). Er ist 10 Tage im Khlschrank haltbar. Der Shimeji eignet sich nicht zum Roh essen oder zum Frittieren.

30 Shimeji

Shimeji-Crmesuppe
Rezept fr 4 Personen Zutaten: 200 g Shimeji 1 EL l 1 kleine Zwiebel 1 EL Mehl 9 dl Gemsebouillon 1 dl Rahm oder Halbrahm Salz, Pfeffer Schnittlauch Pilze in Scheiben schneiden, im heissen l an braten. Zwiebel hacken und zu den Pilzen geben, kurz weiterdnsten. Mit dem Mehl bestuben, mit der Bouillon ablschen und 10 Minuten kcheln lassen. Prieren und durch ein Sieb streichen. Rahm zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals erhitzen, jedoch nicht mehr kochen.

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Wussten Sie
dass weltweit ber 200 000 verschiedene Pilzarten bekannt sind? Essbar sind rund 200 Arten. Allgemein bekannt und auch huger verzehrt werden allerdings nur einige Dutzend. Speisepilz ist der Oberbegriff fr Pilzarten, die geniessbar und wohlschmeckend sind. Den Gerichten verleihen sie eine charakteristische Note, die von wrzig oder scharf bis zu mild aromatisch reicht. dass Pilze zu 90 Prozent aus Wasser bestehen? dass Krauseglucke, Judasohr, vielgestaltige Holzkeule, Ziegelippe und Zitterzahn Pilze sind? Sie ndet man in der Natur.

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Praktische Tipps
Pilze aufbewahren: Pilze sind einige Tage im Khlschrank haltbar, sie mssen jedoch atmen knnen und drfen deshalb nicht luftdicht abgeschlossen aufbewahrt werden. Pilze putzen: Pilze aus Schweizer Produktion werden fast kochfertig angeboten. Ein Schlen ist kaum ntig (Ausnahme Shiitake, wo die Stiele vorzugsweise weggeschnitten werden). Pilze falls ntig mit trockenem oder feuchtem Kchenpapier abreiben oder kurz unter iessendem Wasser waschen (jedoch nicht in Wasser einlegen). Pilze zubereiten: Pilze lassen sich kochen, dnsten, braten, grillieren usw. Kulturpilze knnen auch roh genossen werden, wobei sich nicht alle Sorten gleich gut eignen (nicht empfehlenswert sind Grifola und Shimeji).

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Pilze aufwrmen: Pilze knnen aufgewrmt werden. Reste jedoch nur gekhlt und kurze Zeit aufbewahren und auf mindestens 70 Grad erwrmen. Pilze konservieren: Speisepilze knnen problemlos konserviert werden. Zum Tiefkhlen die Pilze entweder in feine Scheibchen schneiden und roh ins Gefrierfach (z.B. auf Blech) legen oder sie vorher ganz oder geschnitten whrend 5 bis 10 Minuten ohne Wrzung in etwas kaltgepresstem l dnsten. Pilze lassen sich prima in le oder Essig einlegen. Die Wahl der Frischkruter und Gewrze hngt ganz vom persnlichen Geschmack ab. Eine weitere Konservierungsmglichkeit ist das Trocknen von Pilzen.

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Wichtige Links
Verband Schweizer Pilzproduzenten: > www.champignons-suisses.ch Weitere Pilzrezepte und Bezug der Rezeptbroschre: > www.pilzrezepte.ch Mycorama internationales Zentrum der Mykologie: > www.mycorama.ch Weitere Broschren des Landwirtschaftlichen Informationsdienstes: > www.lid.ch Krbis, Gemsesaison, Frchte, Backen, Labels

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Verband Schweizer Pilzproduzenten (VSP)


Grndung: 1938 Mitglieder: Pilzproduzenten aus der Schweiz Label: Ziel: Aufgabe: Champignons Suisses Pilze aus Schweizer Produktion Garantie fr Qualitt und Frische Frderung der Schweizer Pilzproduktion Interessenvertretung der Mitglieder Wirtschaftspolitik Einfhrung und Umsetzung neuer Marktanforderungen Gemeinschaftsmarketing

Herausgeber: Landwirtschaftlicher Informationsdienst Konzept/Realisation: Verband Schweizer Pilzproduzenten (VSP) c/o BNPO Schweiz Lwenplatz 3 CH-3303 Jegenstorf Infos zur Schweizer Landwirtschaft: www.landwirtschaft.ch www.lid.ch