BROMATOLOGIA DE LAS FRUTAS

RESUMEN
DEFINICION DE FRUTA El cdigo alimentario espaol define a las frutas de la siguiente manera: "infrutesencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean Propias para el consumo humano.

Existen, bajo cualquier variedad o clasificacin, unos valores de calidad del consumo que deben cumplir todas las piezas empleadas en la elaboracin de alimentos, as valoralemos en el momento de su adquisicin, alguno de los siguientes par!metros" FRUTA SANA #qu$lla que no presenta ninguna se%al de haber sido atacada por virus, par!sitos, animales, insectos o cualquier otro tipo de lesin que altere la integridad f sica de la fruta. &o se admite que las piezas presenten ninguna degradacin de las mismas, ni si quiera de forma parcial. FRUTA LIMPIA

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Es la que presenta su piel libre de cuerpos extra%os pegados en ellas. (gualmente no puede contener residuos, en al cantidad que supere lo establecido por la reglamentacin correspondiente, de los productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y )anipulacin posterior para su venta. MADUREZ COMERCIAL *e da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos o deshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.

CARACTERES GENERALES
+as frutas verdes contiene m!s almidn que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes cuando se comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas maduras hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes. En las frutas maduras el almidn se ha transformado en disac!ridos y en monosac!ridos por la accin del calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de f!cil digestin y absorcin y aportan gl,cidos que pueden ser tolerados perfectamente por los ni%os y por los enfermos. +as frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentacin alcohlica, l!ctica y ac$tica de los gl,cidos, molestas para el aparato digestivo. El sabor !cido de las frutas est! en relacin con la proporcin que hay entre az,cares solubles que contiene. En las frutas verdes dominan los !cidos sobre los az,cares solubles y en las frutas maduras aumentan los az,cares solubles y disminuyen un poco los !cidos. +os !cidos org!nicos que se encuentran en las frutas son el !cido c trico, el !cido m!lico, el !cido t!rtarico y en algunas frutas hay !cido benzoico y !cido ox!lico. OLOR DE LAS FRUTAS *e produce por diferentes substancias qu micas vol!tiles entre las que figuran los !cidos frmico, ac$tico, valeri!nico y capr lico, +os aceites vol!tiles, el alcohol met lico y el et lico, los acetaldehidos y otras substancias. ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS que inducen a las personas a comer frutas crudas figuran" El olor incitante d el la mayor parte de las frutas. El color. El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas.
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+a consistencia blanda y la jugosidad.

En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido p$ctico, por eso se ablandan r!pidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar jaleas. +os colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila, las flavonas y las antocianinas. +as frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, son la fuente m!s importante de vitamina c. +a fruta m!s rica en vitamina . es" /uayaba 0'12 miligramos3 4apote. )andarina, naranja y limn. +a ates y el " queso de tuna" tambi$n contiene cantidades muy importantes de esta vitamina . 055 miligramos3.

COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS
+a composicin qu mica de la fruta y los frutos secos dependen en gran medida del tipo de fruto y de su grado de maduracin. Agua 75-90 % del peso de la parte comestible. Azucares 5- ! % "olisac#ridos $ #cidos org#nicos 0.5-% % &ompuestos nitrogenados 0. - .5 % '(pidos 0. -0.5 % +os frutos secos presentan una composicin diferente. Agua ) 0% a e*cepcin de coco $ castaa con un +! $ +7% respecti,amente. &ompuestos nitrogenados -0% '(pidos 50% .idratos de carbono: ,ar(a entre el 5% del coco $ el + % de las castaas.

Glcidos +a principal funcin de los gl,cidos es aportar energ a al organismo. El contenido en gl,cidos en las frutas varia seg6n la especie y la $poca de recoleccin7 por ejemplo el pl!tano contiene un -89 , mientras que el meln, sand a y fresa hasta un 29 . +as dem!s frutas tienen un valor medio de un '89. Fibra

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*u funcin principal es absorber agua, lo que provoca un aumento de los movimientos perist!lticos del intestino, facilitando el tr!nsito, la distensin intestinal y consecuentemente la defecacin. +os componentes de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente" pectinas y hemicelulosa. En la piel de la fruta, es donde se encuentra mayor concentracin de fibra. Vitaminas: +as vitaminas son substancias qu micas no sintetizables por el organismo, presentes en peque%as cantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la actividad f sica y cotidiana. Por su contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas" 'as ricas en ,itamina &: Estas contienen 28 mg;'88. #qu encontramos a los c tricos, tambi$n el meln, las fresas y el <i=i. 'as ricas en ,itamina A" son ricas en carotenos, como es el caso de albaricoques, melocotn, ciruelas. /ales minerales +as sales minerales que tanto se encuentran en las verduras como en las frutas, son muy importates durante el crecimiento para la osificacin. Valor calrico: El valor calrico se determina por su concentracin en az,cares, oscilando entre :8>58 ?cal;'88g. @ay frutas grasas como el aguacate 0'A9 de l pidos3 y el coco 0A893. El aguacate contiene !cido oleico 0monoinsaturado3, pero el coco es rico en grasas saturadas. )ientras m!s alto es el valor lip dico, m!s alto es su valor energ$tico, 0-88 ?cal;'88g3. RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LAS FR !AS" 0 1eben consumirse frescas. 0 1eben consumirse solas2 sin mezclarla con otro alimento2 0 3o se debe abusar de los 4ugos de frutas #cidas. 0 3o es con,eniente tomar 4ugos de frutas despu5s de las comidas. 1ebe 6acerse una 6ora antes o una 6ora despu5s. 0 'as ,erduras $ las frutas no se deben consumir en la misma comida. 0 'a naran4a debe consumirse sola. 7'a naran4a es oro por la maana2 plata al mediod(a $ plomo por la noc6e8 0 'as frutas c(tricas deben consumirse antes de las - de la tarde. 0 'as frutas dulces se pueden consumir a cual9uier 6ora del d(a.

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0 :odas las frutas deben masticarse bien. 0 1eben consumirse maduras $ en la ma$or(a de los casos sin c#scaras ni semillas. 0 ;ien la,adas 0 3o deben consumirse como postre2 dificulta la digestin. +os jugos de frutas se deben consumir frescos y lo antes posible, se fermentan y se transforman en fuente de dolores y enfermedades, afectando el h gado y el cerebro.

CLASIFICACION DE FRUTAS
*on varios los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos viene de un determinado por su composicin f sica, otros se establecen en funcin de la manipulacin a las que son o pueden ser sometidas. .on respecto a las primeras, es el cdigo alimentario quien establece su .lasificacin"

'as frutas #cidas son excelentes para bajar el colesterol y el !cido ,rico. 'as semi#cidas son ricas en prote nas de alto valor biolgico. 'as dulces se caracterizan por ser el grupo m!s amplio, son compatibles entre si, ricas en vitaminas #,.,E, .omplejo C'- y C '2. 'as neutras son las m!s ricas en prote nas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos. #OR S NA! RALE$A% LAS FR !AS SE CLASIFICAN EN: 2

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.arnosas *ecas Dleaginosas

<rutas carnosas *on aquellas en las que la parte comestible tienen en su composicin al menos el 289 de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen tal" naranjas, peras, manzanas, pi%as, pomelos, fresas, cerezas, ciruelas, etc. <rutas secas" son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composicin menos del 289 de agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en reposter a enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones m!s complejas. Encontramos con estas caracter sticas. #lmendras, avellanas, casta%as, etc. <rutas $ semillas oleaginosas" son aqu$llas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano, se distinguen entre otras" la aceituna, el girasol, coco, etc. #OR S ES!ADO +a forma en que pueden presentarse en el mercado tambi$n establece un criterio para clasificar las frutas de la siguiente manera" Erescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.

FR !A FRESCA: Es aquella destinada al consumo diario, sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que altere sus caracter sticas naturales. +a fruta fresca se denomina a aquella que se consume de forma directa, sin preparacin e inmediatamente despu$s de ser recogida. .ontienen !cidos y otras sustancias arom!ticas que junto al gran contenido de agua provoca que stas sean refrescantes. *u sabor se determina por su contenido en !cidos, az,cares y otras sustancias arom!ticas, por jemplo el !cido m!lico predomina en la manzana, el !cido c trico en naranjas, el tart!rico en la uvas, etc. +a funcin de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, porque act,an como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es m!s elevado por lo que se convierten en alimentos m!s energ$ticos. FR !A DESECADA: Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas. Fesultan de extraer la proporcin correspondiente de humedad por medio de la accin natural del aire y el sol.
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+as frutas destinadas ala desecacin deben observar unas normas de calidad m nimas en lo relativo al consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial y sabor y aroma. Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizar en nuestras elaboraciones Entre las frutas 9ue podemos encontrar desecadas para utilizarse2 las siguientes son la ,ariedad m#s conocidas $ empleadas: &iruelas pasas: desecadas enteras. Albarico9ues desecados: desecados con hueso o con sin hueso. 1#tiles: blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua. .igos secos: de piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda. =elocotones: podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros, sin piel ni hueso o aplastados en forma de medallones. >,as pasas: se presentan en granos sueltos o en el racimo. FRUTAS DESHIDRATADA Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas alas que se les ha extra do la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser m nimo para impedir cualquier alteracin que pueda producirse posteriormente. Por su calidad comercial ser!n de los distintos reglamentos y normativas las que se establezcan las diferentes calidades de cada una de las variedades de las frutas. Gebemos encontrar de forma separada en los expositores de frutas las distintas calidades, claramente reflejadas unas de otras. FRUTA CONGELADA Evita la perdida excesiva de nutrientes y otras sustancias importantes. +a podedrumbe es debida a las reacciones enzim!ticas o bacterianas pr!cticamente quedan anuladas. #l descongelarse se vuelven otra vez activos y destruyen compuestos, es por eso que deben descongelarse inmediatamente y cocinarlos a continuacin. +os jugos celulares se solidifican aproximadamente de H ' hasta debajo >2 .. +a formacin de cristales grandes rompen las paredes celulares y pierden gran cantidad de zumo en la descongelacin. FRUTA EN CONSERVA *e toma en cuenta la concentracin de az,car y peso escurrido, en la etiqueta debe tener la informacin de cantidad de az,car y se da codificado como" Poco azucarado. #zucarado. Castante azucarado. ADITIVOS DE LAS FRUTAS FRESCAS

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Entre los c tricos y los pl!tanos se emplean aditivos para aumentar la duracin de las frutas y para protegerlas de la podredumbre. Jambi$n se ha permitido dar cera a los c tricos para ello se emplean sales alcalinas del !cido oleico, cera de abejas, cera de carnauva, resina de copal entre otros. Jambi$n se puede emplear como aditivo los ingredientes de otros alimentos y este no posee ninguna accin tegnologica ene l producto final. Por ejemplo" el empleo de trozos de naranja y limn con c!scara en al preparacin de bebidas de bares y restaurantes. SUSTANCIAS TOXICAS EN TRASPORTES Y EMBALADOS Es d e poco riesgo la contaminacin de las frutas en el trasporte, no hay una norma legal que lo regule el transporte. *in embargo se ha encontrado en el emblaje de fresas en envases pl!sticos que desprenden esquireno lo que influye en el sabor de las frutas. VALOR NUTRITIVO +os frutos se consumen crudos, cocidos, enaltados o conservados por medio de distintas preparaciones. +os hidratos de carbono que incluyen almidones y azucares, constituyen el principio dominante. . tricos, tomates y fresas son fuentes primordiales de vitamina c y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitamina # y C. El contenido vitam nico merma de forma dr!stica durante el almacenamiento y transporte de los frutos frescos, pero se deben conservar bien congelados. +as propiedades que tienen muchas formas de mermeladas se debe ala pectina, un importante carbohidrato, en general, los frutos contienen pocas prote nas y grasas, son excepciones el aguacate, al nuez y al aceituna, que encierran grandes cantidades de grasa y los granos, legumbres son ricos en prote nas, aunque la porcin comestible de los frutos tienen una cantidad de cenizas peque%a, aportan una parte sustancial de los minerales esenciales de la dieta humana. +os frutos secos o evaporados contienen una proporcin mucho m!s alta de elementos nutritivos que los frescos, pues la evaporacin se concentra. CULTIVO DE FRUTOS +as regiones templadas, subtropicales y tropicales del mundo tienen todos una importante produccin de fruta, las manzanas, peras, melocotones o duraznos, ciruelas y cerezas son los principales frutas de las regiones templadas. +as naranjas, los limones, limas, mandarinas, aceitunas e higos son frutas subtropicales. +as principales frutas tropicales incluyen a los pl!tanos, aguacates, mangos, d!tiles, pi%as y papayas. Jambi$n hay una importante produccin de frutas peque%as y bayas, en especial en las regiones templadas, las mas importantes son las uvas, fresas, moras , frambuesas, ar!ndanos.

ANALISIS DE LABORATORIO
SAPONIFICACION

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)ide los miligramos de ?D@ necesarios para saponificar un gramo de l pido. Es la medicin de !cidos grasos libres y combinados que existen en la grasa. .uando menor sea la masa molecular medida de !cidos grasos presentes mayor sera la proporcin de !cidos grasos de cadena corta mayor ser! el ndice de saponificacin.

DETERMINACIN DE GRASAS POR EL MTODO DE SOXHLET +a grasa se extrae del producto por medio de un solvente org!nico como $ter o hexano, en un extractor.

INDICE DE ACIDEZ Es una medida en el contenido de !cidos grasos libres presentes. Fepresenta la cantidad de mg de ?D@ necesarios para neutralizar !cidos grasos libres en un gramo d e l pido. CENI$AS &Min'ral's Na% (% Ca% M)*
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Jodos los alimentos en estado crudo contienen sustancias que se conocen destruyendo +a matar a org!nica del alimento por calcinacin.

+ MEDAD En los m$todos de desecacin en estufa de '88>''8K. durante 2 hrs, los resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin. NITROGENO TOTAL *e basa en la destruccin de materia org!nica por medio del !cido sulf,rico concentrado en presencia de un catalizador que se realiza en tres etapas" . 1igestin. -. 1estilacin. ?. :itulacin. A$ CARES #OR EL ME!ODO DE F+ELING +os monosac!ridos y algunos disac!ridos poseen grupos aldeh dos o cetnicos libres, hecho que permite que la soluciones de azucares neutras reduzcan al reactivo de fheling 0tartato de sodio y potasio, sulfato de cobre e hidrxido de sodio en solucin caliente3 produciendo un precipitado de color rojo de xido cuproso proporcional a la cantidad de az,car presente.

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R','r'ncias: &exticapa, F.), )anual de teor a de an!lisis de alimentos, Eacultad de nutricin, Lniversidad veracruzana, -88:. +ees, F. #n!lisis de los alimentos, m$todos anal ticos y de control de calidad, Editorial acriba, '11:. Pozuelo, J.M. Perez, P.)#, Feposter a, Editorial .engage +earning Editores, )$xico, -88-. Nuint n, D. M, Gr. Cromatolog a de los alimentos industrializados, BO Edicin, Editorial )$ndez editores, )$xico. http";;===.clubplaneta.com.mx;cocina;propiedadesPyPusosPdePalgunasPfrutas.htm http";;===.enemultimedia.es;Qcomercio'8'';index.phpRoptionScomPcontentTtas<Svie=TidS-8T(te midSA5 http";;===.galenotech.org;erborist;soxhletPanim.gif http";;===.redes>cepalcala.org;olivaryescuela;divulgacion

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