LA PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA Empresariales

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PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA La elaboracin del aceite de oliva se inicia en el propio rbol y finaliza con el almacenamiento en bodega; por tanto, es de fundamental importancia controlar todas las fases del proceso, ya que las caractersticas del aceite estn condicionadas por todas y cada una de estas: a. b. . c. d. SEPARACIN DE FASES SOLIDAS Y LIQUIDAS. #$traccin parcial. %rensado. &entrifugacin. SEPARACIN DE FASES LIQUIDAS. 'ecantacin. &entrifugacin. (istema mi$to. OPERACIONES PRELIMINARES. Recoleccin. Recepcin. Limpieza y lavado. lmacenamiento. PREPARACIN DE LA PASTA. !olienda. "atido.

f. ALMACENAMIENTO. a- OPERACIONES PRELIMINARES. #$isten una serie de factores agronmicos intrnsecos como son: variedad, edad de los rboles, suelo, cultivo, etc., que son muy difciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de aceites. (in embargo e$isten otros factores e$trnsecos como son las prcticas de cultivo, destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que s podemos incidir. %ara que el fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientos fitosanitarios realizados para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en mayor o menor grado, la cada del fruto antes de su maduracin. #sto produce consecuencias econmicas graves, por p)rdidas de cosec*a unas veces y otras por p)rdida de calidad debido al e$cesivo tiempo que la aceituna permanece en el suelo. La plaga que causa da+os mas importantes en la calidad es la mosca, Dacus oleae y dentro de las enfermedades, el Gloesporium olivarum.

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#fectos de la plaga provocada por Dacus oleae.

#fectos de Gloesporium olivarum.

Recolecci !. #n la recoleccin es necesario tener en cuenta dos factores: )poca y sistema. a" La #$oca adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez ptima, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la m$ima cantidad de aceite de las me,ores caractersticas -estado en el que e$isten pocos frutos verdes en el rbol y los ms atrasados estn en envero..

#ste es el momento de iniciar la recoleccin. #sta )poca no es siempre la misma, ni siquiera para condiciones de cultivo id)nticas en un mismo olivar, depende del clima, cantidad de cosec*a, etc. b" Si%&e'a. /ay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas son focos de penetracin de *ongos que deterioran el aceite y facilitan la p)rdida en el lavado; y aquella que ocasione menos da+o al olivo. #l sistema que menos da+o produce al fruto es el orde+o seguido de la recoleccin con vibrador y por 0ltimo el vareo.

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Condicin indispensable para la obtencin de un producto de calidad: separar el fruto procedente del rbol, del cado en el suelo. T(a!%$o(&e Las aceitunas deben ser transportadas *asta la almazara en condiciones tales que sufran el menor da+o y alteracin posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en ca,as perforadas, sigui)ndole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura. Rece$ci !. 'eben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga. #n las zonas productoras donde *ay mas de una variedad de aceituna , la recepcin tambi)n se realiza de forma diferenciada.

Li'$ie)a.

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%roceso basado en la utilizacin de una corriente de aire. #l fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas ms ligeras, como: *o,as, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, *ierros, etc. #s por tanto, fundamental realizar el proceso de lavado, cuando *aya este tipo de suciedad.

La*ado. #l medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitacin del agua con los frutos y dispositivos de separacin entre ellos. #n este proceso se debe evitar el lavado con,unto de frutos, es decir, lavar la aceituna procedente del rbol con la misma agua que la procedente del suelo, ya que )sta lleva ms tierra e impurezas, que podr da+ar a la del vuelo.

Al'ace!a'ie!&o. 1na vez limpio y pesado el fruto pasar a la zona de espera *asta el momento de la molturacin. %ara evitar que las aceitunas se alteren *an de permanecer poco tiempo en espera. Lo aconse,able es molturarlas dentro de las 23 *oras siguientes a su recepcin. (i la almazara tiene escasa capacidad de molturacin, se atro,arn las aceitunas del suelo y las que se encuentren alteradas.

b PREPARACIN DE LA PASTA Molie!da. La molienda tiene como fin la rotura de los te,idos donde se alo,a la materia oleosa y debe realizarse con la mayor uniformidad posible. #sta operacin se puede realizar con varios tipos de molinos: 4. #mpiedros: 5roncocnicos. &ilndricos. 2. !etlicos: !artillos. +a&ido La misin del batido es reunir las gotculas liquidas dispersas en la pasta molida, en fases continuas afines, con el fin de facilitar y aumentar la separacin slido6lquido en las siguientes operaciones de elaboracin. %ara ello es necesario tener en cuenta una serie de factores: #l material de la pared y paletas de

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la batidora debe ser de acero ino$idable, es necesario un control esmerado de temperatura , la 57 ptima es de 2869:; & en la masa final del batido, y la duracin del batido, debe ser suficiente para conseguir el mayor porcenta,e posible de aceite suelto.

c SEPARACIN DE FASES SLIDAS Y L,QUIDAS E-&(acci ! $a(cial. #s un proceso intermedio de separacin slido6lquido, en el cual se obtiene el aceite de m$ima calidad, el rendimiento de )ste oscila entre un 4:648< del aceite total. #sta prctica se debe realizar si se quiere obtener una fraccin de aceite de e$celente calidad que se diferencie del obtenido por presin o centrifugacin. P(e!%ado. /a sido tradicionalmente el m)todo ms utilizado para la separacin de la fase lquida de la slida. La pasta preparada se coloca en capas finas sobre los capac*os, estos se colocan unos encima de otros y se someten al proceso de presin. Ce!&(if./aci ! de Pa%&a%. #ste sistema de separacin slido6lquido, est basado en el efecto clasificador que produce la fuerza centrfuga generada por un rotor que gira apro$imadamente a 9.::: R.%.!., en los constituyentes de la masa de aceitunas batida.

Sistema de tres fases o salidas. (e denomina as al sistema de centrifugacin equipado con un decanter que posee tres salidas independientes de productos, separados durante la centrifugacin y constituidos fundamentalmente por aceite, alpec*n y oru,o. #ste sistema utiliza una determinada adicin de agua caliente a la masa antes de entrar en el decanter, con el fin de fluidificarla y obtener una me,or separacin de las fases lquidas, aceite y alpec*n o agua de vegetacin.

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Sistema de dos fases o salidas. (e denomina as al sistema que posee un decanter con dos salidas independientes de productos, aceite y arperu,o -oru,o mas agua de vegetacin.. #ste equipo no utiliza generalmente agua de adicin y no produce alpec*n liquido, quedndose esta fase lquida ocluida en el oru,o producido. &on este nuevo sistema se reduce significativamente parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras, produci)ndose a cambio un subproducto slido con mayor grado de *umedad. d SEPARACIN DE FASES L,QUIDAS. Deca!&aci !. !)todo clsico de separacin de aceite y alpec*n, basado en la diferencia de densidad entre ambos, se realiza en una batera de recipientes comunicados entre si, con alimentacin continua. Ce!&(if./aci !. "asada tambi)n en la separacin de las diferentes fases por diferencia de densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado.

'ecantacin. ALMACENAMIENTO.

&entrifugacin.

#l almac)n o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer *asta su comercializacin . Las caractersticas que debe reunir una buena bodega son las siguientes: Las paredes y tec*os deben ser aislantes de las temperaturas y no aportar olores e$tra+os, debe disponer de un sistema de calefaccin que no desprenda olores y mantenga una temperatura uniforme, alrededor de 4864=; &, que permita una maduracin de los aceites, sin favorecer la o$idacin. %oca luminosidad. > fcilmente limpiable. #l material de construccin de los depsitos debe ser inerte. #ntre los materiales que cumplen estos requisitos se encuentran: el azule,o vitrificado, el acero ino$idable, el poli)ster6fibra de vidrio. #n ning0n caso el *ierro ni cobre, ya que son catalizadores de la o$idacin. Los depsitos no deben tener en general un tama+o superior a 8: 5m. para poder realizar una diferenciacin de calidades. 'eben tener el fondo cnico para realizar un buen sangrado, ya que los aceites pasan a la bodega con cierta *umedad e impurezas, estas precipitan, fermentan y aportan a los aceites olores y sabores anmalos.

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