Abraham Carlos Hernndez 801 A 17 de Febrero del 2014

CAMBIOS BIOQUIMICOS DEL POST MORTEM Cuando el animal muere cesa el trasporte de oxgeno a sus msculos y se interrumpen por consiguiente la oxidacin aerbica de los azucares, el ATP ya no puede regenerarse el musculo sebe desprovisto de ATP el cual es necesario para el proceso de relajacin. La interrelacin entre los filamentos de actina y miocina se hacen permanentes y el musculo se torna rgido esto se produce poco despus de la muerte del animal esto recibe el nombre de REJIDES CADABERICA ( rigormortis ) otro cambio es el descenso del PH de la carne, el cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 ( acides ) Este aumento de la acides se debe al hecho de que de no haber oxigeno presente se lleva a cabo la oxidacin anaerbica, el producto de una glucolisis aerbica da como resultado cido lctico. La acumulacin constante del cido el lo que provoca la mencionada acides, esto da a la carne un PH acido que sirve como conservador. El valor final del PH influye den la conservacin de la carne. Una adecuada acidificacin de la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. en este intervalos los microorganismos asidofilos son inhibidos en particular los proteolticos. NOTA: la rigidez cadavrica desaparece de 2 a 3 das La carne en estado de rigidez no solo resulta muy dura si no tambin menos jugosa, la disminucin del PH implica la inactivacin gradual del complejo de la troponina por lo cual aumenta la actividad del complejo miosin-ATPasa y se acelera la hidrlisis del ATP al disminuir la contraccin de este el efecto del mismo desaparece. La aparicin de la rigidez cadavrica depende de ciertos factores:

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MADURACION DE LA CARNE:
Los procesos metablicos, aun en desarrollo en el musculo despus de la muerte, pueden considerarse concluidos con la aparicin de la rigidez cadavrica. La carne lista para consumo se obtiene despus de un cierto tiempo de almacenamiento en refrigerador tras lo cual, la carne resulta ms tierna y jugosa siempre que no hayan existido condiciones para la presentacin del acortamiento por frio. Para mejorar la palutavilidad se emplea altamente la maduracin o mantenimiento de la carne a tempreaturas justo por encima de la congelacin ( 05C ) durante periodos de tiempo desde unos pocos das a semanas. Es una practica comn mantener toda la carne unos pocos das tras el sacrificio, pero la maduracin de la carne durante mas tiempo normalmente se realiza en canales de vacuno de alta calidad. El cerdo, la ternera, y las canales de vacuno y cordero de calidad inferiores no sufren una maduracin mas larga que la presisa para su conmersalisacion. La maduracin de la carne disminuye su duresa y desarrolla su sabor, para la maduracin correcta es importante que existan una adecuada acidificacin de la carne ( PH 5.4 a 5.8 ) valores inadecuados de PH pueden conducir a una alteracin bacteriana. Durante la maduracin se produce un ligero incremento del PH aunque no debe revasar el valor de 6.0 Un elevado PH puede tambin presentarse por una asidificacion insuficiente. Una acidificacin adecuada se lleva acabo a una temperatura entre ( -1 y +2C )

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Glucolisis

Rigor mortis Cesa el aporte de oxgeno Cesa la fosforilacin oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio Se activa la glucolisis y se acumula piruvato Desciende pH, inactiva E. metablicas. Se agota ATP, actomiosina(irreversible) La Glucolisis Postmortem Contina hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.45.5. La velocidad de cada vara con la especie y con el tipo de msculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental.