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Efecto del pH y del estado inico (3,6). La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico de la molcula y, esp ecialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente grupos carboxilos y aminos de los am inocidos constituyentes) en un grado que depende del pH existente. Como ocurre co n las protenas, las enzimas poseen un punto isoelctrico al cual su carga libre net a es cero. El pH del punto isoelctrico, como regla, no es igual al pH al cual se observa actividad mxima. El pH ptimo de las enzimas varia ampliamente; la pepsina, que existe en el medio cido del estmago, tiene un pH ptimo de alrededor de 1,5, mi entras que la arginasa tiene un pH ptimo de 9,7. Sin embargo, la gran mayora de la s enzimas tienen un ptimo entre pH 4 y 8. Algunas enzimas muestran una amplia tol erancia a los cambios del pH, pero otras trabajan bien slo en un rango estrecho. Cualquier enzima que se someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza. Esta sensibilidad de las enzimas a la alteracin del pH es una de las razones por la qu e la regulacin del pH del organismo es controlada celosamente y explica por qu las desviaciones de la normalidad pueden implicar graves consecuencias. Muchas enzimas existen en el organismo a un pH ms bien alejado de su valor ptimo. Esto se debe, en parte, a la diferencia del medio ambiente "in vivo" con respect o al "in vitro". Esto recalca tambin que el control, del pH puede representar un importante medio para regular la actividad enzimtica. Las protenas sufren cambios en su solubilidad, presin osmtica y viscosidad a difere ntes valores de pH. Es probable que el cambio en la actividad enzimtica, al varia r los valores de pH, se deba a los cambios en la ionizacin ya sea de la enzima, d el substrato o del complejo enzima-substrato. A1 determinar la velocidad de reaccin de una enzima y para cierta concentracin de substrato, a diferentes valores de pH, se observa que la curva resultante tiene forma de campana. Se le denomina curva de pH: actividad. Esta curva no caracteri za, necesariamente, a una enzima, puesto que el pH ptimo puede variar para difere ntes substratos, ni tampoco son similares las curvas de pH: actividad para dos e nzimas que hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Por ejemplo, las pectinom etilesterasas hidrolizan especficamente los enlaces ster de polimetilgalacturonato s. La pectinometilesterasa obtenida de un hongo tiene un pH ptimo de 5,0; la de f rjoles tiene su ptima actividad a pH cercano a 8,5. Estas diferencias sobre los pH ptimos de enzimas que actan sobre substratos simila res es de la mayor importancia en el procesamiento de alimentos. Una enzima tien e que tener buena actividad proteoltica a un pH de 4,5 a fin de ser una enzima a prueba de congelacin, o a niveles de pH superiores a 5,5 para ser un buen ablanda dor de carne. Para la mayora de las aplicaciones prcticas, el pH del alimento no p uede ser ajustado como para adecuarlo al pH ptimo de una enzima determinada. La e nzima debe escogerse en base a su actividad al pH natural del alimento. Existen algunas excepciones notables en que es factible y prctico el ajuste del pH. Para la produccin de glucosa, la pasta de almidn se ajusta a un pH entre 5 y 7 para la hidrlisis ptima por la alfa-amilasa bacteriana. En cambio, el pH se ajusta entre 4 y 6 para la ptima sacarificacin por la amilasa de hongos o de cereales. La velocidad de inactivacin de las enzimas vara para los diferentes valores de pH y, por lo tanto, un alza en la temperatura puede cambiar el pH ptimo. As, en la in dustria de cereales el aumento de temperatura hace variar el pH ptimo de la betaamilasa hacia valores ms altos de pH. Puede aplicarse una variacin intencional del pH para destruir especficamente una enzima como, por ejemplo, la inactivacin dife rencial de alfa-amilasa y proteasas en preparaciones enzimticas de hongos. Es necesario recalcar, sin embargo, que el trmino "pH ptimo" no tiene una signific

acin fsico-qumica bien definida. Es mejor, en general, referirse a un rango de pH f avorable para una reaccin dada. Este rango depende no slo de la naturaleza de la e nzima particular, sino tambin del substrato y de la concentracin de ste, de la esta bilidad de la enzima, de la temperatura y de la extensin del periodo de reaccin. E: No se pudieron obtener algunos archivos, quizs deba ejecutar apt-get update o deb a intentarlo de nuevo con --fix-missing?