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J. S. HOUGH
Biotecnologa
de la cerveza
y de la malta
I
1
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1

Multon, J. L
ADITI VOS Y AUXILIARES DE FABRICACiN EN LAS INDUSTRIAS
AGROAlI MENTARIAS
Adri an, J.. YFrangne, R. ,
LA CIENCIA DE lDS AlIMEmoS OE LA A A LA Z
Amaine, M. A.. )' Ough, C. S. \
ANLlSlS DE VINOS Y MOSTOS
IklilZ, H. O. y Grosch, W.
QUfMICA DE LDS ALI MENTOS
Board, R. G.
INTRODUCCi N A LA fAMODERNA DEWS ALlMEmos
Cavazzani. N.
FABRICACiN DE VINOS ESPfJMOSOS
Ccuhat e, T. P.
ALlMENlOS: QUfMICA DE SUS COMPONENTES
Oeone, H. ,
ELABORACiN ARTESANAL DE LICORES
Hart , F. L. y Fisher , H. J.
ANLISIS MODERNOS DE LOS ALIMEmoS
Holdswcnh, S. D.
CONSERVACiN DE Y HORTALIZAS
Manlcy. J. R. D.
TECNOlOGlA DE LA INDUSTRI A
Otras obras de Editorial CRIBIA, S. A.
sobre CIENCIA Y TECNOWGA
DE WS ALIMENTOS
Editorial ACRIBIA, S. A. Apartado 466 - 50080 ZARAGOZA (Espaa)
Rheinheimer, G.
DE LAS AOVAS '>
Vogt, E.
EL VINO: OBTENCIN, ELABORACiN Y ANLISIS
Editorial ACRI BIA, S.A.
I

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"
,
Gacesa, P., YHubbl e, J. .
TECNOLOGA DE LAS ENZIMAS
Brown, C. M., y otros .
INTRODUCCI N A LA BI<YrECNOLOGIA
Trevan, M, D., Yotros
BIaTECNOI D Of A: PRINCIPI OS BIOLGICOS
Contenido
Prlogo
Lista de abreviaturas
Introducci n
El misterio de la elaboracin de cerveza
Tipos de cervezas
Hi storia reciente de la elaboracin de cerveza
Organ izacin de la ind ustria
Legislacin
Aspectos generales del malteado
Aspectos generales de la fabricacin de cerveza
Gradacin de la cerveza
Clasificacin de las cervezas
2 La cebada. Materi a prima ~ n l
Por qu utiliza r cebada?
Crecimiento de la pl ant a
El grano de cebada
la cebada desde el punto de vist a del granjero
Las neces idades del malteador
Cebadas de dos y de seis filas
Seleccin de la cebada
Empleo de la cebada en la fabricacin de' cerveza
3 La mall a. Un paquete de colimas y susta ncias
nutrff l vas
Almacenamiento de la cebada
Seleccin de la cebada
Remojo
Germinaci n
pg.
x
xiii
1
I
2
3
4
4
5
6
7
7
9
9
10'
13
16
17
18
19
20
23
23
24
25
27
VII
Bioqumica de la ger minacin de la cebada
29
Protenas
31
Almidn
33
Pa redes celulares del endospermo
38
Grasas
40
Fos fatos
40
Interacciones
41
Secado y tostado
41
Seleccin de la malta para la ela boracin de cerveza
44
Acido giberlico
4S
la malta y los extractos de malta en industrias di s-
ti ntas de la de elabo racin de cerveza
47
4
f] a&UL Sus papeles ea la elabondn de cer veza
49
El agu a de las industrias cerveceras
49
Co ntaminacin qu mica y microbiana
S2
Ablandamiento y desioniza cin
SS
la importancia de los iones cal cio y bicarbonato
S6
Limpi eza e higienizaci.n
S7
Agua para la refrigeraci n y el calentamiento
S8
Tra tamiento de efluen tes
59
S Produmn del mosto dula
65
Recepci n del grano
65
Mol ienda
67
Extraccin por infusi n
69
Extraccin por decocci n
73
Doble extraccin
76
Prog ramacin de temperat ura
77
Sucedneos slidos
78
Sucedneos lquidos
80
Elaboraciones de alta densidad
83
Bagazo
84
6
El lpulo y la ebullicin dri mosto
87
Cultivo del lpulo
87
Enfermedades del lpulo
88
Selecci n del lpulo
89
Recol eccin y secado del lpulo
91
Qumica del lpulo
92
Derivados del lpulo
95
Coccin del mosto
100
Enfr iamiento y aireaci n .
lOS
Co mparacin entre los sustratos como medios de
107
I
fermentacin
VIII
I
7 Levaduras)' bacterias
Clasificacin de las levad uras
Diferenciacin serolgica
Est ruct ura de la clula de levadura
La pared celular )' la elabo racin de cerveza
Ciclo vital de las levadu ras
Seleccin de cepas (razas) de levadura
Mantenimiento de los cult ivos de levad ura
Levaduras salvajes
Aplicacin de la gentica de las levad uras a la pro-
duccin de nuevas razas
Bacter ias que contaminan el mosto y la cerveza
Cont rol de la infeccin
8 Fermemsct n, luadamenlos del proceso
EJ mosto, un medio de cult ivo rico
Consumo de sustancias por la levadura
Metabolismo de la levad ura
Producci n de compuestos aromticos
Levaduras altas y baj as; su separaci n de la cerveza
Curso de las fermentaciones di scontinuas
Fermentacin continua
Progresos recientes en el di seno de fermentadores
Control de la fermentacin
Otras fermentaciones
Productos de levadura
9 Tntllmienlos posl-fermf'nl ali\o'os
Cerveza de barril tradicional (ale)
Ictiocola
Fermentacin secundar ia en el barri l
Aditivos empleados en el tanque de maduracin
Capacidad espuman te de la cerveza
Turbidez
Filtracin
Pasterizacin
Envasado
Estabilidad
Composicin de la cerveza
La calidad de la cerveza
Lecturas recomendadas
Indice
109
109
111
11 3
11 6
116
118
119
120
122
126
129
133
133
133
134
138
140
141
144
147
151
154
156
157
157
159
160
161
162
163
167
171
175
177
177
179
18S
187
IX
1,
1
,
,
{
I

Prlogo
La Biotecnologia se ha definido como la aplicacin de procesos
sistemas y organismos biolgicos a la industria manufacturera y de
servic ios. El malteado y la elaboracin de cerveza son industrias que
ejemplifican la BiotecnologIa tradi cional. basada en un arte que ha
ido refinndosea lo largo de miles de anos y que implica, por eiem-
plo, la explotacin de la germinacin de la cebada y de la fermen-
tacin por levaduras. Parece, por tanto. adecuado que en una se-e
de volmenes dedicados a la Bioteenologfa!le' incluya uno sobre el
malteado y la elaboracin de cerveza.
Aunque la mayor parte de estevolumen se refiereexclusivamente
al malteado y a la daboraci6n de cerveza, se ha aprovechado la opor-
tuni dad para describi r otros aspectos conexos en la agricultura y
otras tecnologas. Se incluye; por tanto. informacin sobre la pro-
ducci n de cebada y lpulo. eluso industrial de enzimas, los sub.
productos de la industria cervecera, la tecnologa dd maz y d tra-
tamiento del agua y los efluentes. 'Iambin se mencionan los mo-
dernos avances de la Biotecnolofa aplicados al malteado y a la ela-
boracin de cerveza, como las tcntcas de manipul acin gentica
empleadas para mejorar la cebada y la levadura de cerveza. Se trata
brevemente el paralelismo entre d malteado y la elaboracin de cer-
veza y la produccin de otras bebidas, como el vino. la sidra y el
whiski . Tambin se hace referencia al amplio significado biotecno-
lgico de las bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza
y las cerveceras. No se ha intentado, en cambio, una descripcin
detallada de las etapas tcni cas utilizadas por malteadores y cerve-
ceros o en la fabricacin casera de cerveza. En un texto breve, co-
mo ste, resulta imposible: por..el contrario, se subrayan los princi-
pios cienUficos en que se basa n. Esto significa que se trata de un
texto dirigido a los interesados en la bioqulmica y la micro biologa
industrial y, desde luego. en los aspectos biotecnolgicos. Se pre-
XI
Abreviaturas
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mI
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M
oC
IR:
il:
11:
11:
pg
ng
p g
mg
g
k.
Mg
milln
. grados centgrados
picogramo (10-. u g)
nanogramo (10- ' g)
microgramo (10 - 6 g)
miligramo (10- ) g)
gramo
kilogramo ~ g)
megagramo (lo' g)
tonelada megagramo (l 06 g)
mililitro (l O- J 1)
hectolit ro (I<f 1)
metro cbico (I oJ 1)
litro
nm nanmetro (10-' m)
prn micr metro O micra (10 -
6
m) .
mm milmetro (10- ) m)
cm cent metro (10-
2
m)
m metro
km kilmetro (10] ro)
ha hectrea
OJo pl v g de sol uto por 100 mi de disolvente
'lo v/v mi del co mponente po r 100 mi totales
% p/ p g de componente por 100 g totales
kJ kiloj ulio (loJ i ulios)
MJ megajulio (10 julios)
cal calo ra
kcal kilocalora (IoJ cal)
mbar milibar
bar bar
Area
Porcentajes
Energa
longitud
Presin
Volumen
. Nmero
Temperatura '
Pesos
, ..
l
j

t
.

~
"
I
tende que sea til a pro fesores de qumica y biologa y a los estu -
diantes de determinadas disciplinas.
Deseo agradecer la ayuda que he recibido del personal del De-
par tamento de Bioqumica de la Uni ver sidad de Birmingham. par-
ticularmente de mis colegas Dr. D. E. Briggs y Dr. T. W. Youog,
de Mrs. P. Hill, Mrs. S. Wi11iams, Mr. J. Red fem y Mr. A. wade-
son. Agradezco igualmente el permiso de Asoci ated Bock Publ is-
hers (Chapman & Hall ) Londres, para reproducir las figu ras del Ji-
bro de J . S. Hcugb, D. E. Briggs, R. Stevens y T.W. Young . Brewng
science (1982) que apar ecen en este volumen como 5.2-5.5,5.7-5.8,6.1 ,
6.1 2.6.15,7.17-',7.7,8.4-8.6, 8.9-8.11.9.1,9.5. 9.1()..9.11. Extiendo
mi agradecimiento a Mr. J . Redfem por las fotografas 2.1 (b) 2-'
y 7.8 Ya Mr. A. A. James de SwamBrewery, Perth, Aust ralia. por
la fotografa que aparece co mo Figura 4.1. La. Figura 5. 1 est basa-
da parc ialmente en esq uema de Robert Morton D. G. Ltd. Burton
on Trent; la 6.11 en informacin proporcionada W. G. Mont gomery;
la 6.13 me fue proporcionda por An ton Stenecker, Maschlnenta- .
brik GmbH de Frcising; la 6. 14 est parcialmente basada en otra
que apareci en Practica/ Brewer pub licada por the Master Brewers
Associat ion of the Americas; la 7.6 lo est en informaci n propor-
cionada por Dr. T. W. Young; la 9.12 se basa parcialmente en la in-
formacin proporcionada por Mr, A. Duckworth y la 9.13 en ma-
terial publicado por Dr . O. G. Brown y Dr. J. F. Clapper ton, en el
Journa/ o/ the Institute o/ Brewing 1978, 318.
Las siguientes tabl as se basan en la informacin proporcionada
o publicada por los organismos, personas o instituciones que se in-
dican: 1.1 (Brewers'. Societ y, Londres); 1.2 (Maltsters' Association
of Great Brilain); 3.2 (Enari, T-M. European Brewery Ccnvent c n
1981,6980); 4.3 (World Heal th Organisation); 5.2 (Dr. R. D. Hall );
S.3 (Pro!. R. H. Hopkins & Dr. B. Krause y Dr. P. Kolbach & Dr.
o. W. Haase); 5.7 (Dr. D. Howling); 5.8 (Brcwers' Grai n Marketing
Lid.. Burton-on-Irent); 6.2 (Dr. R. A Neave y Hops Marketing Board
Ltd.); 6.3 (Malting and Brewing ScienCi!); 6.4 (publicaciones del Dr.
J. R. Hudson y del Dr. D. R. J. Laws); 7.1 (Dr. l . Campbell); 7.2 "
(R. W. Ricketts); 9.1 (Dr. T. W. YollOg) y 9.2 (Dr. J. C. Boudreau).
XII
X JII
Tiempo
Densidad
Efluente
Limpieza
Qunica
Dinero
Concentracin
XIV

min
h
SO
OG
SS
COD
e lP
R
I
,
ppm
pp'
segundo
minuto
hara
densidad
densidad original
slidos en suspensin (mg 1- 1)
demanda qumica de oxigeno (mg 1- 1)
limpieza in sit u
radical
dlar americano
libra esterlina
panes por milln (habitualmente p/ v)
panes por 10" (habitualmente p/v)
..
1
Introduccin
El misterio de la elaboracin de cerveza
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a
lo largo de .5 .(X)()..8.000 al\os. Debieron producirse varjos descubri-
mientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de fr u-
tas, o los extractos de cerea les, se obtenan bebidas fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no Iue posible hasta el siglo
XIX, lo que no imp idi que se fueran introduciendo sucesivas me-
joras en las tcnicas de elaboracin. Existen ilustraciones de la ela-
boracin de cerveza que pert enecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 anos de antigedad; durante
la civilizacin griesa y ms tarde durante la romana, el dominio del
vino se convirti en una cuestin de mportancia para el mercado
internacional. las bebidas alcohlicas resultaban particularmente
atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuan-
to que producfan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas
en aquellos tiempos, en," la mejora relativa de la dudosa cal idad
microbiolgica del agua, en vi rtud de su bajo pH y de su contenido
alcohlico. y su valor nutriti vo; adems de su elevado valor calri-
co y de su riqueza en sustancias nitrogenada s asimilables, si ccnte-
nlan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas
del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue
considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente
guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Yciertamen-
te era un misterio. porque se descon ocan las razones que justifica-
ban las diversas etapas del pr oceso de elaborac n, la mayor parte
de los cules. como la fermentacin. fueron descubiertas por ca-
suali dad. Asf, el malteado consista en la inmersin de la cebada
en agua y en per mitirle que germinara. pero no se conoca las razo-
nes por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulc e. De un me-
Histori a reci ente de la elaboraci n de cerveza
a la que se aade lpulo. fabricada con levaduras altas, cmo a aque-
llas otras bebidas de malta a las que se ait ada lpul o y son Iermen-
tadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al
fi nal de la fermentaci n se hunden y van al fondo; se emplearon
por primera vez en Baviera. Rinden un producto de cali dad supe-
rior al generado por la mayor parte de levaduras altas. No es, por
. tanto, sorprendente que a partir dd momento en que los bvaros
las dif undieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reem-
plazando ' progresivamente a las levaduras al tas en la mayor par te
del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas (dagas,
palabra alemana que significa guarda. o permanencia en bodea.
J INTRODUCOON
"Le elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hjci e-
ro las carreteras, 10scanales y los ferrocarriles. 1Este aserto es par.
ticular mente cierto en lo que se refiere a las factoras ela-
boradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional e
intern acional en expansin, huellas del cual son marcas como In-
dia Pal e Al e, Russian Stcut, y Bxpcr t .
: Las fbricas de cerveza que mayor xito tuvieron fueron aque-
ollas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado
al ti po de cervezas que estaban elaborandol Asf, Pi lsen dio su nom-
bre a las lagera plidas europeas come Plls o Ps ner. Hoy, sin
embargo, cualquier agua pu ede modi ficarse de manera que repto-
duzca la de Burton-on-Irent o Pil sen.tas grandes industrias cerve-
ceras tienen en esta poca otros problemas relacionados co n el agua:
especialmente los de si es O no adecuada para los generadores de
vapor y los sistemas de lavado automtico y si es o no posible ver-
ter grandes volmenes de efl uentes de la factora a los desages
pblicos.] "
El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumen-
tar mucho el tamao de los equipos de las fbricas de cerveza que
originalmente utilizaban la fuerza hwnana o la hidrulica para mO'o'Cl"
sus mquinas. B problema capital de las fb ricas era la necesidad
de ope rar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la
elaboracin de cerveza. Por eso, las campaas de malteado y ela-
boracin de cerveza se limitaban en los paises de clima templado
al c tc no, el invierno y la primavera y tanto las mallerias como las
"industri as cerveceraseran impropias de los climas tropicales. Al ro-
mienzo del siglo XX se d ispuso de equipos de refrigeracin basa-
dos en la compresin de amoniaco, lo Que permiti que el maltea-
do y la elaboracin de cerveza pudi eran llevarse a cabo durante te-

t
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2 BIOTECNOLDGIA DE LA .q;,RVEZA y DE LA MALT.....
do similar se: dcsconodan por qu convente 5CCar la cebada germi-
nada a temperaturas relativamente fr ias. a lo "que se buscaban ex-
plicaciones esotricas.
Tipos de cervezas
A. _ 1.1 Bebiendo cuveu m la tpoca de la dvilizacia babilnica (2.400 antes
de Cristo ). Tomado de 100Johrr Falcultiirur &au_n 186J-}965,
Verlag Hans Carl: Nurenber .
La mayor pa rt e de las cervezas producidas hasta la segunda mi-
tad del siglo XI X eran fermentadas por levaduras que al final del
proceso ascendan a la superfi cie y podf an des natarse (esto es,
levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las pri-
meras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se
percatasen dd valor de la nata recogida y la descartaran. La fer-
mentacin de las partidas subsiguientes tenia, por ello, que depen-
der de las levaduras que contami narn las vasijas no suficientemente
limpias. el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas
condi ciones higinicas tambin facilitaban la presencia de levadu -
ras y bacterias que producan turbdeces y aromas no desead os. Por
estas razones. basta tiempos recientes ha sido mu y variable la cali -
dad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en
lugar de cerveza, a causa de las infe cciones con bacterias acidoac-
ticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el
siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de
la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nuevacer-
veza se estableci una dura competencia que gener algunos con-
fli ctos. Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abar-
ca tanto lo que en Gran Bretaa se denomina ale, una bebida
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4 BIOTECNOLOO1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
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INTRODU CCl ON
,
do el ao, tanto en los paises y regiones de clima templado corno
en los tropicales.J ".:
Organizacin de la Industri a
La elaboracln de cerveza es una industria importante. la pro-
duccin anual aproximada es de 9.5 x 10 \0 1. El Reino Unid o de
la Gran Bret a a contribuye a esta cifra con 6 x 10' L Si se excep-
tan Dinamarca. Irlanda y los Paises Bajos, 5610se exporta una pe- .
quea proporcin de la cerveza producida en cada pas. aunque es
bastante comn la elaboracin bajo franq uicia (con licencia). Gran
Bretaa es nce, en cuanto que ha logrado una integraci n vert i-
cal de su industria cervecera, con varias empresas dedicadas al mal-
teado. la produ ccin de lpulo. la elaboracin de cerveza y su ven-
ta, tanto al por mayor como directamente al consumidor. Co mo en
los Estados Unidos de Amri ca , en la Gran Bretaa se han dado
numerosas absorciones y fusiones de compa as cerveceras, de tal
modo que su nmero ha ido progresivamen te descendiendo de for-
ma muy acusada.
'.
mas aptas para su elaboracin a cebada malteada. agua, lpulo y
levad ura. Estas leyes se fueron gradualmente introduciendo en to-
da Alemania. de tal modo que en 1918 obligaban a todos los fabri
cantes de cerveza que pretendieran exportarla. En o tros numerosos
pases europeos. como Noruega. Grecia y Suiza, se dictaron leyes
similares. En d resto dd mundo es habitual que entre las materias
primas para la elaboracin de la cer veza se incluya n fuentes bara-
tas de almidn o azcares., como cereales no malteados y jarabes
de almidn de patata, de azcar de ca a o remolacha, o de cerea-
les. Tambin se utilizan en la elabo racin de cerveza pequeas can-
tidades de productos orgnicos e inorgnicos que actan como con-
servadores (por ejemplo dixido de azufre) o que se usan para eli-
minar la turbidez (por ejemplo papalna, un enzima proteotco).
En pocas recien tes, son numerosos los paises que han introducido
controles estrictos de estos aditivos y se exige mencionar suempico.
en las etiquetas. Hace mucho a os qu e se controla la tasa de cido
arsnico y plomo. Recientemente se han introd ucido tambi n llmi-
tes al contenido en nitrosaminas, tanto en la cebada malteada co-
mo en las cervezas . Las nitros aminas son, en dosis elevadas, carci-
nog ncas para los anima les de laboratori o, aunque todava no se
haya demostrado co nclusivarnente que sean peli grosas para el
hombre.
uglsladn
Aspectos generales del malteado
La malt a est' const ituida por granos de cereales, ordinariamen
te cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiem-
po, y luego desecados. El malteador, por tanto. acumula una ceba-
da adecuada; la al macena hasta que ne cesite utilizarla; remoja los
granos; les permite que germinen y, en el momento que considera
adecaudo, detiene la germinacin. desecando el grano en una co-
rri en te de aire cal iente. El grano malteado representa para el cerve-
cero una mercanca que debe mantener estable durante meses, o in-
clu so aos. Durant e la gez-minacin, la reserva de nutrientes, o en-
dospenno, del grano es paTrialmente degndada por los enzimas que
atacan a las paredes celulares a los granos de almi dn y la matriz
Fil. 1.2 DllJrama de fluj o e1e1mll1teado.
96.8
1bta1
En 1516 las autoridades bvaras introdujeron las leyes de pure-
la de la cerveza (Renheiugebot) que restringieron las materias pri -
Prodo.w:c:iOn Con....mo
(1 ,,10') (1 por cab eza)
USA 22.7 9]
Rrpbl ial Frdnti A Il:m... 9.3 147
URSS 6.3 2J
Rrino Unido de 110nrl ...... 1I. 6_2 112
JIJ''I 4.6 )9
Mijku 2.9 40
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ChttolJOVIqui. 2,. 140
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'Thbla 1.1 Producdd'l y COTUUmo dr crrvna r " J98J por fos p afrn p ro-
ductores dr mds dr 1 X /(1 f . '
,
,
I
::11
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7
INTRODu c a ON
Gradadn de la cen/toza
(d) Hervir el mosto con lpulo, con lo que se deti ene la acc in
enzmt ica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas pro-
.telnas. El lpulo imparte al mosto sus caracterlst icas aro-
mtkas propw.
(e) Cl arifi car, enfria r y airear el mosto, de manera que se con.
vierta en un medio ideal para el crecimiento de las levadu-
ras y para la fermentacin.
(j) Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran
parte de los hidratos de carbono se conviertan en alcohol
y dixido de carbono. Otros metabolitos de las levaduras
contri buyen al aroma y al bouquet.
(g) Madu rar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aro-
ma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza.
(h) Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado
por filtracin , Opast erizado. Alternativamente, envasada en
recipientes de peque o tamao, como botellas o latas, y pas-
terizar la despus de envasada.
' ;:'1!-
.-
BIQfECNOlDOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
-
-
-.=
'=*"
..--
"""""
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....
-===
=
........
=
..:_-
Fil . 1.3 OUcrama de nujo <k la de oervu a.
-
-

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I
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1

1
proteica. Lo que el cervecero ob tiene del malteadcr es. por tanto,
un endospermo degradado y enzimas capaces de completar esa
degradacin.
Cuando la deshidratacin se efecta con aire fro. la malta es
de color plido y muy rica en enzimas y cuanto ms elevadas sean
las temperaturas de deshidratacin, especi almente en sus primeras
etapas. tanto ms oscura es la malta y tanto menor su contenido
en enzimas. Algunas maltas utilizadas en pequeas cantidades pa-
ca colorear y aromatizar carecen de actividad enzimtica detectable.
Aspectos generale. de la r.bricari n de cenen
. La fabricacin de cerveza en su forma ms elemental (Fig. .1.3)
supone:
(a) Triturar la cebada malteada para obtener una harina muy
grosera.
(b) Aadir agua para formar una masa o papilla y estimular
a los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo de-
gradado de la malta molida.
(e) Separar, en un recipiente adecuado, el extracto acuoso, de-
nominado mosto. de }os slidos agotados (bagams) mediante
la aspersin de ms agua caliente sobre la masa.
La gradacin de la cerveza se suele expresar en trminos de den-
sidad al comienzo de la fermen tacin, denominada Densidad Pri-
mit iva (00). Sin embargo. dos mostos con idntica densidad pr-
mitiva pueden o frecer distintos contenidos en sustancias fermen-
tescibles y tambin pu ede variar la cuanta en que las levaduras Ier-
menten estas materias. Por tanto. la concentracin alcohlica de la
cerveza no es necesariamente proportional al extracto primitivo. Son
muy pocas las cervezas de densidad primitiva inferior a 1.030, por
ser propensas a sufrir infecciones por mohos, bacterias y otras le.
vaduras. Son numerosos los pases en los que se sus tituye la dens-
da d primiti va por el porcentaje en peso de sacarosa en agua que
ofrece la misma densidad que d mosto. Groseramente una dens-
dad de 1.008 equivale a un 2 07, y 1.040 a un 10 OJo (un 1 '7. de saca-
rosa equi vale a 0.004 unidades de densidad). Estos valores por cen-
tuales se expresa n ordinariamente como "Balling, o "Plato (ms
exactos).
Clasificacin de las cer vezas
Cervezas fabricadas a partir de cebada malteada con o sin adj.
ci n de otros carbohidratos, lpulo. agua y levaduras.
(a) Ales - fermentadas con levaduras altas .
8
BIOTECNOLOOIA DE LA CEJlVEZA Y DE l.A MALT"
(i) Pae, claras (00 1032-48) - fabri cadas a partir de
maltas plidas y fuertemente aromatizadas con lpu -
lo, habitualmente poco dulces; entre ellas se encuen-
tran la cerveza Kol sch de Colonia y su di stri to.
(H) Bitter , amargas (00 1032-48) - es el trmino usa-
do para las pale ales) de bar ril.
O) Brcwn, amargas (00 1032-48) - fabr icadas co n,
maltas que propocionan un color intenso, general mente .
ms dulce y menos cargadas de lpulo que las plidas.
(iv) Mild, suaves (00 1032-40) - habitualmente equi-
valen tes para la cerveza de barri l. a las pardas; sin em-
bargo, algunas zonas se fabri ca n cer vezas mild
muy plidos.
(v) 510u{ (densidad origi nal1032-'s S) - son las ms os-
curas; algunas intensamente amargas y otras, en t amo,
bio, dulces.
(vi) Vinos de cebada (OG 1065-11(0) - ordinariament e
muy plidas.
(b) Lagers - fermentadas con levaduras bajas (untergrige).
(i) Pale (Hell O Pilsner) (0 0 1032-48) - fabricadas con
malta plida. carentes de sabor dulce y aromatizadas
con lpulo,
(ii) Dark (OG 1042-55) - fabricadas con mal -
tas oscuras, algunas veces ligeramente dulcesy ms fuer-
tes que las plidas .
(iii) Ml rttn. Bock (00 IOSO-5) - cervezas de gran fuer -
za fabricadas slo en ciertas pocas del ao.
fe) weissbier, wezenbler (00 1028-34) - fabricadas con una
mezcla de cebada y centeno malteados , hirviendo el
sin aadirle lpulo y con levaduras bajas; se
suelen beber con raja s de limn o zumo de fruta .
fd) Cervezas nativas africanas - fabricadas con sorgo malt ea-
do. o mijo malteado, a los que, en algunos se aflad,e
cebada malteada; no se hierven los mosto s, ni se aromati-
zan con lpulo; se sirven sin clarificar y en pleno proceso
fermentativo.
2
La cebada:
materia prima esencial
Po r que utilizar cebada?
. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfac-
tori amente malteados, los de cebada son los que generalmente pre-
sent an menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy raras ve-
ces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala cerner-
cial, especial mente par a la elaboracin de ciertos tipos de pan, pe-
ro el desar rollo de microorganismos durante la germinacin en la
superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccin
de cervezas nat ivas africanas se malt ean diversos cereales (especial-
mente sorgo).
En el transcurso de los aft as, se ha ido imponiendo, prctica-
mente en todo el mundo. el aroma de las cervezas elaboradas a par-
tir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elabo-
racin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica
en almidn, que es la sustancia que da origen al extract o fer men-
tescble, Thmbitn contiene protenas, generalmente en cantidades ms
que suficientes para proporcionar los ami nocidos necesa rios para
el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que de-
sarrollan un papel import ante en la formaci n de espuma.]
. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en
la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en
sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templa-
dos y se siembran durante el otoo y el invierno. en tanto que otras
son apropiadas para su siembra en pri mavera. Hay variedades que
dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las
espigas maduras se humedezcan ant es de la recolecci n, de manera
que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuan-
do todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconve-
niente si obliga al malteador a recurrir a un tratami ento prolonga-
9
.
Disl:rib ucill por I nli nmlrs Princ:ipale p-oduaores
Tabl a 2. 1 ProdlJcr:idrr dr bada eJ'I J98J
t
1:
1:
1:
1:
11
LA CEBADA

la Oe9tadacin del etldospermo amilceo

ha 11t'Q8do has. el extrB'T\() cIel raro
(..1 Comil!<'llQ da la degr ada.

cin del erocscenna amil-

Salida del a
"aves del mic rpilo
Oesalr ollo ee la plum"'a
debajo dI!t la cascarilla
I
l)egradacio "Zimtica goener' li-

..... - . ' . ' lada del eodo8:Joormo amIlceo

' .':'(i.,
. : :..... RaIcil las
Fil. 2.1 Q. Erapas en l. Ia-mi nac i n de la cebada.
b. Un I!;UO de cebada tri enninacin, Se ha.ndcaarrollado rai cillas que ban antro
ido de las caPllll pr olecloraa.
" .
URSS 0 .0
Can.d' 13.4
USA
Francia 10.2
" nid" ,Jc la 10.1
.......
87. 1
"
17.2
" 663
,...
0.8
<0.0
ISI .S
Si no se halla en estado durmiente, el grano germina cuando en-
cuentra en la tierra humedad y oxigeno sufi ciente, a temperaturas
por encima de S "C, El primer signo de la erminacin es la pro-
trusin de una gmula blanca. En realidad, se trata de una vaina
que protege cinco rai cillas seminales. (Fig. 2.la.t . Cuando la vaina
se abre, las raicillas se ramifican entre las particulas del suelo, desa-
rrollan pelos radiculares y toman agua y sales minerales. Poco des-
pus. a partir dd otro extremo dd grano, surge la vaina de la hoja
(ccl ept to) que se extiende rpidamente hacia la superficie. Luego
se abre el coleptilo, revelando las primeras hojas verdaderas y van
apareciendo nuevas hojas en sucesivasuniones (nudos) dd tallo, sien-
do posible determinar la edad f1siolgica de la planta basndose
en el nmero de hojas que han aparecido (Flg. 2.2), lo que resulta
til a la hora de proceder a la aplicacin de fungicidas, insect icidas
y fertilizan tes.
Una caracterstica comn a numerosas variedades de cebada es
la presencia de tallO$ secundarios o retesos, que suraen de la base
de tos tal los primarios. Cada retoe equivale a un tallo primario
ya que genera una cabeza orescen te, An tes de la floracin, sin em-
Creci miento de la planla
do y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes
genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre
el crecimiento de la cebada. En el hemisferio nor te, la cebada crece
bien desd e Escandinavia hasta los pases norteafricancs que bor-
dean el Mediterrneo. Thmbin crece bien en las altiplanicies tropl-
cales, como en Kenia. Los pri ncipales paises productores de cebada
son la USSR, Canad. los Estado Unidos. Francia y el Reino Uni-
do de la Gran Breta a . (Tabla 2.1).
Afriu
Afia
Allflnli.l
Europl
Nonnmnlc.

URSS
Toc.1 Mundial .
... ,' .
1:
bargo, el tallo se alarga aumentando la lon&itud de los entrenudos.
La cabeza c rescenre (inflorescencia) se pone fmalme'rite de meni-
esto, cuando la hoja ms alta se enrolla. Durante este desarroll e
en superficie, lasraces originales (seminales) se ramifican y crecen.
El sistema radicular se ve complementado por rafees adventicias que
se desarrollan en la base de los tallos. Esta extensin del sistema
permite a la planta absorber agua y sales miner ales en una zona
IJ LA CEBADA
a mplia, a una pro fundK1ad mxma de dos met ros, adems de pro-
paciooaTle un excelente anclaje.
Lasvariedades modernas de croada tienen tal los relativament e
co rtos (60-90 cm). Las cebadas de invierno suelen crecer de un mo-
do limitado durante los meses ms fres y aumentar de longitud du-
rante el verano, Cada inflorescencia tienen un ej e. con espacios in-
tem odaJcs con os (Fil. 2.2). De cada nudo surgen tres flores sim-
ples agrupadas a un mismo lado del tallo. En el nudo siguient e el
agrupamiento se produce aliado opuesto. Por tanto, si se mira ver-
ticalmente, de arriba a abajo, sobre el axis de la flor se ven seis filas
de flores (Fig, 2.3). Sin embargo, aunque en algunas variedades to -
das las flores sean frtiles, en otras slo genera fruto la flor Que
ocupa la posici n central de las tr es. AsI, podemos distingui r entre
cebadas de dos y de seis carreras. o filas. En el Reino Unido de la
Gran Bretaa es raro utilizar variedades de seis carreras para el mal-
teado pero en los Estados Unidos de Amrica se siembran varieda-
des de dos y seis carreras co n destino a la elaboracin de malta.
En las de seis filas los fru tos, o granos, tienen menor espacio dis -
ponible para su desarrollo q ue en las de dos; de aquf que la flor
central tienda a producir granos normales y q ue las dos flores late-
rales (que son estriles en las variedades de dos carreras) den origen
a granos delgado s y deformados.
Aparentemente, la cebada est adaptada a la polinizacin por
el viento, pero generalmente no se produce la polinizacin cruzada
en ms del I 'lt. La alta incidencia de la autopolinizacin tiene un
profundo efecto sobre las tcnicas de cultivo y sobre la constitu-
ci n gentica de 10 5 granos. Cuando el huevo haploide del vulo
se fund e con un ncleo del tubo polnico, la divisi n celula r y la
diferenci acin de las clulas trploldes conducen a la formacin de
una nueva planta embrionaria. Un segundo ncleo del tubo po lni-
ca se funde con una clula diploide del vulo para dar un tejido
diploide que sirve de reserva alimenticia al grano (el endorpermo).
Para proteger y encapsular, tanto al embri n como al endospermo,
las paredes de la semilla y el fruto se funden y, en la mayor parte
de los casos. tambin participan en la fwin las dos brcteas, en
forma de escama, de la flor. Esta capa protectora es 10 que se deno-
mina cascarilla . En algunas variedades, una de las brcteas de la
flor se extiende formando la raspa o barba; al ternativamente pue-
de plegarse dando e rigen a un apndice en forma de caperuza.
El grano de cebada
En la Figura 2.4 y 2.Sse rep resenta un cort e longitudinal y ot ro
transversal del grano de cebad a.
' ,--l
.'..
. '
T.1I0 seeundari(l (relotlo)
v;;;;,...:....:
BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Tallo pl'lmlrlo
12
14
H10TECNOLOGlA DE LA CER':E.ZA Y DE LA MALTA
LA CEBADA
"
A, . 2, ] DeuJ.les de la cspip de cebad. (o) api,a de una ccbalh de dos liJas
lb} espip de una cebad. de His filas vi Ra desde arriba y (e) espilla de una cebada
do: doI nlas visea desde arra El trazo discontinuo re)fe$I91la1'l lu Ilcrecillas q ue
est' n .-!hef idas al nud o si Wetll e.
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Endo$oenno wnilceo
"""'lo ......
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. ,
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Glumllll dal s",1
Pericarpio y test a
al eUf Ol1a
::: EndollPe'"mo &/TljltceQ
Pliil'TluI.
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7
.
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&.CO""ffll faJ 9
......
Fia 2.J Se.xin tf&nl"ft"ll (1ia'1i<:al) de W\ pano de ce blda.
En .conlraste con esto. el tall o embrionario apunta haci a el
d istal del grano, Separando el embri n del depsito denu-
mentes o endcspermo se encuentra un a estruct ura, a modo de es.
cedo, denominada escutelo, conslderado por a,-unos como la hoja
embrionaria de est a planta monocotilednea. J..I:a mayor parte del
endospermo est constituid o por c lulas de gran tama o, desvitai-
zadas, provistas de granos de almidn grandes y pequeos, Losgra-
nos de almidn se encuentran recubiertos de proldna; tambin con-
. -. algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen he-
-. mcelulosa y gomas (glucanos). En la periferi a del endospermo se
encuentra una capa constituida por clulas de [ Ueft.O tamao, r -
cas en protena y exentas de granos de almidn A esta capa se la
o denomina aleurona; tiene un grosor de tres cl as y no alcanza al
escutelo; en lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas.
cascari lla y la cubierta del fr uto ti enen funci n protectora.
'Iambl n aseguran la di stribucin eficaz del agua por capilaridad
sobre la. superficie del grano. El ag ua puede luego penetrar
el embrin, en parte a travs dd micrpilo y en parte por va del
'.
ESP'Quil la l at eral
Espiguilla cenlri.1
(grano Incluido en
.. glumlllll dofhl)
Gl uma
(b)
.....
111 1\ _ /
Pueden observarse las brcteas, denominadas gJumilla dorsal y
glumilla infer ior, la pri mera se prokmga en una barba. En su base
se encuentra la antigua unin de la flor a la pla nta madre, y, prxi -
ma a ella, una regin llamada micr pilo a travs del cual puede per-
mear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embri n se halla
situado principalmente en la parte redondea da o dorsal del grano:
su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo,. de manera que
pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie: la germina.

UK e-.., MtlTkn. Mlnlltry or fbod .lIId

Tabla 2.2 Empleo dr la crboda en rl Reino Unido de la Gran Breta a
(mill!:S de tonrftuJsj
17 LA CEBADA
L.! necesidad es dd mall ndor
nos ricos en protef na si se emplean fertilizantes de devado contenl
do en nitrgeno, que ofrecen la ventaja adicional de propo rcionar
granos ricos en almidn si se utiliza un fert ilizante disti nto. Sucede
as porque las variedades de cebada pa ta maltear dan generalmente
rendimientos, en termina s de tonel adas por hectrea, ms bajos que
las vari edades de cebada utilizadas para pienso. El malteador no
paga todo el sobreprecio que debi era por las var iedades cu lt ivad as
especialmente pata maltear, utiliza cebadas pienso que sabe que mal-
tean bien; selecciona partidas relativamente ricas en almidn y po-
bres 'en protena.
Lo que el granjero quiere es conseguir un alto rendimiento por
hectrea. Para tener una probabilidad razonable de lograrlo no basta
con que la cebada tenga una constitucin gen tica adecuada para
dar buenos rendimient os en condiciones ideales. sino que debe ad e-
ms ser resistente a tas enfermedades ordinari as de la misma (por
ejemplo, el oi dium y la roya) . Para resisti r las condiciones climti-
cas adversas el tallo debe ser corto y firme. Si lo tumb a el viento.
la lluvia u otros agentes, debe ser capaz de recuperarse, Algunas viejas
variedades son inadecuadas para los modernos sistemas mecnicos
de recoleccin, por ejemplo porque las espigas se rompe n y los grao
nos se esparcen por el sud o.
Finalmente. el granjero que cosecha antes puede vender su gra-
no a precios ms alto s; en relacin con este a specto conviene sena
lar que las variedades que se siembran en invierno suelen cosec har-
se antes que las que siembran en pri mavera.
Los metteadores se ven en el El Reino Unido, favorecidos por
el trabajo realizado por el Instituto Nacional de Botnica Agrtco-
la, que ha est udiado las d istintas variedades de cebada y ha esta-
bl c:cKl. o una clasificacin de su aptitud para el malteado. El inters
fund amental del malteador es obtener una cebada que germine C
cil y uniformemente. la germinacin uniforme o sincronizada es
muy dificil si los gran os no son de un tama o uniforme, entre otras
cosas porque los de mayor tamao !le humedecen a un ritmo mis
lent o (es decir. toman menos cantidad de agua por unidad de peso
en unidad de tiempo) que los m peqceecs, Por otra parte. resulta
necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado
an tes de la recoleccin y que ninguno de los granos haya muerto
a causa de haber secado d grano, tras la recoleccin, en circunstan-
cias insatisfactoriasft..o que d matteador necesita esque en ms del
98 lIJo de los granos seobserve tras el remojado la emergencia la vaina
de la raz, De esa cebada se di ce que ha picadco.]
1432
4837
1915 1/2
1
976
/
7
"..
""
1276
7433
1971{2
Mahndo
Pi<mo
LII cebada desde el punlo de yista dd granjero
Para el malteado. se utiliza algo menos del 20 'T. de la cebada .
que se siembra en la Oran Bretaa (labia 2.2); el resto se emplea
fun damentalmente en la alimentacin animal. Podra pensarse, por
tanto, que se cultivan variedades con un alto contenido en prote-
na , para pienso. y otras con un alto contenido en almidn, para mal -
tear. S610 en parte es asf. Se cultivan variedades de cebada de gra-
16 BIOTECNOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
cual quier discontinuidad casual de la cascarilla. La cubierta de la
semilla, fundda a la cubierta del fruto, es selectivamente permea-
ble. No slo impide la salida de azcares y aminocidos del grano,
sino tambin la entrada de microorganismoy Las frac turas casue-
les de estas cepaspermiten prdidas de nutrientes y de resistencia me-
cnca, y el crecimiento microbiano en Jos tejidos. extre- .
mos, pueden incluso evitar la germinacin del El esct.Itclo
tiene una funcin secretora, permitiendo la liberaci n de enzimas
hidrollti cos del embrin al endos permo amilc eo. jLadegradacin .
enzimtica de la protena. el almidn y las celulares Pt:O;
porciona nutri entes solubles en forma de aminocidos y azcares .
que difunden al embrin y sostienen el crecimientoJ
La capa de aleurona tiene tambin un a funcin secretora, pef? .
se halla limitada a la amase, un en zima que hidroliza los carbcht-
erares. Durante su crecimiento inicaJ, el embrin libera la tohor-
mona gibcrelina que a su vez conduce a un incremento de la dota-
cin enzimtica de la aleurona, por act ivacin de precu rsores enzi- .
m tcos o por iniciacin de la bio sntesis completa de los enzimas.
[Los enzimas segregados por el escutelc y la aleurona atacan el en-
dospermo amilceo progresivamente hacia el extremo distal del gra o
no. Aunque la protena. el almidn y 1M sustancias de la pared ce: ' .
lular slo son parcialmente degradados. el grano se va reblandeciendo"
y su contenido devie ne ms dulce. El malteador llama a estos cem-
bias desagregad m)) .
El malteador quiere adems, como ya se ha dicho, un conteni- do relativamente bajo en protena, entre d 9 y el 11,5 'TI . Habitua l- mente lo que se determina es el co nteni do en nitrgeno tot al de los
granos (1,55-1,85 "1). Aunque no sea exacto, se calcula la protena mul tiplicando el co nt en ido en nit rgeno por 6.25. La idea de que cuanto menos pro tena contenga una cebada mayor es su conteni- do en almid6n puede extenderse tambin a la cascarilla; de aqu ,
que el malteador busque cebadas con un bajocon tenido en prote-
na y con poca cascarilla. Desde hace algn tiempo se busca tam- bin que sea pobre en polfenoles (o taninos) que tienen escasa in- Fluencia sobre el contenido en almid n. pero que in fluyen en la vi- da til de la cerveza producida.
El malteador tambin busca una cebada que, una vez malteada,
se compon e bien en el proceso de fabrici6n de cerveza. Debe tene r
una dotacin enzi mtica satisfactoria. de manera q ue la extraccin no plan tee problemas. Por otra parte, es preciso que el mosto se se- pare fcilmente del gr a no agotado y, en relacin con esto, lacebada debe ser pobre en ciertas gomas (carbchdratcs), los llamados fJ glu-
canos. Como puede apreciarse, la selecc in de nuevas vari edades de cebada para el malteo es difici l. Lis necesidades del ma tead or no acaban aquf; hay parti das que deben ser rechazadas por otras razones, por ejemplo por estar contaminadas con hongos O infesta-
das con insectos o roedores.
Cebadas de d os y d e seis mas
En los Estados Unidos era corr iente utilizar para el malteo slo
cebadas de seis filas. Daban rendi mientos altos y malteaban bien. pero su contenid o en protena solfa ser elevado, del orden del 11. 5-12,5 "l. Conten idos elevados de protelna tienen la ventaja de que sud en ir acampaftados de complementos cnzimti cos altos. Por
tanto, las cebadas de seis filas producan una malta con un conten-
do en almidn bajo pero con una elevada dotaci n enzimtica . El contenido en enzimas era tal que el fabricante de cerveza poda mez- clar, en cantidades iguales, malla y almidn de cereales y lograr un mosto satsrectorc, Es ms, estas maltas resultaban ideales para otras
aplicaciones industriales que precisaban un elevado complemento enzmticc mas que un alto conten ido en slidos ext ractbles (por ejemplo en panaderfa, apresto de tejidos o elaboracin de whisk . de grano).
Recientemente han ganado impor tancia en los Estados Unidos
las cebadas de dos filas. Tienen, en general, granos ms grandes y ms uniformes y conti enen ms almi dn que las de seis carreras.
. ,
19
Aunque su' dotaci n enzimtica sea menor. las modernas varieda- des todava permiten una mezcla a partes iguales con ahnidn de cereales. Po r qu no se han utilizado en el Reino Unid o cebadas
de seis filas para el malteado? De hecho, cebadas de seis mas se impor tan de 105 Estados Unido s para elaborar malta para las
destilerias.
La respuesta a la pre gunta fonouJada es la de que las varieda-
des de seis filas han sido rechazadas por la escasa unifonnidad de
sus granos. por su elevado contenido en protena, por su riqueza en cascarilla y por su pobreza en almidn. Sin embargo, hace unos cincuenta aos, en las fbricas de cerveza del Reino Unido, se utili - zaban maltas de seis fi las procedentes de Norteamer ca, en parte
por su elevado contenido enzimtico y en parte porque su cascari-
lla mejoraba el comportamiento filtrante del lecho de masa o
mascb (malta moli da y remojada en el interior de una cal dera de maceracin o braseado).
Stlecdn de la cebada
En la mayor par te de los casos, las nuevas var iedades de cebada
se han obten ido cruzando anificialmente dos vari edades preexis-
tentes. El obj et ivo per seguido ha sido el de combinar en una sola planta caractersticas favo rables de ambas, co mo laresist encia a las enfermedades y la maduraci n temprana . A veces. una de las varie- dade s que se utilizan para el cruce se so mete a mutacin artificial .
Se utiliza una var iedad pri mitiva, o incl uso salvaje, para o btener,
por ejemplo, resistencia a los hongos de la roya.
El cr iador debe evitar que las plantas de cebada se autopolini- un. Por tanto, asigna a una planta el papel de madre y elimina de ella todos los. estambres an tes de que maduren. Luego transfiere
el pole n de la planta padre a los estigmas de lamadre utilizan- do un cepillo. Protege despus la inflorescencia de la madre con una
bolsa, para evitar polinizac iones cruzadas accidentales por el vien- to o por tos insectos. Y obtiene de este cruce unas pocas semiUas hfbridas que germina cuidadosamente.
Las pl antas de cebada hbrida a que dan lugar son cuidadosa-
.mente vigiladas a lo largo de su desarro llo. Si resultan satisfacto- rias. pueden-ser cruzadas de nuevo O puede per mursel es la auto- polinizacin na tural, En cada generacin, se seleccionan cuidado- samente las plantas y por supuesto aumenta el nmero de granos
a ser estudiados. No es frecuente que se tenga sufi ciente grane-semilla para proceder a su venta a los granjeros has ta la novena generacin. Para entonces, pueden describirse bien 105 caracteres de la variedad.
!I:
dice que el proceso es ms barato que la produccin de mosto po r
procedimientos convencionales (porque la cebada es ms barat a que
la malta). todava no se ha popularizado. por diversas razones. ta-
les como los problemas que implica la molturaci n, las difi culta.
des que impone la viscosidad, las dife rencias de aroma y la resis-
tenci a a hacer pblico que la cer veza se ha fabr icado con cebada
y enzimas industriales. los enzimas proteolticos de la cebada en
ger minacin y de la malta producen una mezcla de aminocidos
libres caracterizada por una elevada proporcin del aminocido pro.
lina, no utilizado por la levadura de cerveza durante la fermenta.
cin (vase pg. 32). La cerveza fabri cada a partir de cebada puede
identificarse por su inferior contenido en prolina porque la prore-
na de la cebada no malteada se degrada ms difcilmente que la pro.
te na de la malta.
21
LA CEBADA
....
Algunas factoras utilizan una mezcla de cebada malt eada y no
malteada. Si la proporcin de cebada no malteada en la mezcla es
inferior al 30 lIJo. los enzimas de la malta pueden bastar para degra-
dar todo el almidn, las protenas y las paredes celulares. Sin em-
bargo, cuando se utiliza para la fermentacin cebada no malteada.
es frecuen te sup lementar la dotacin de enzimas de la malta con
enzimas indu st riales de origen microbiano, como la {J glucanasa.
la a amilasa y la proteasa neutra de Baci /l us subtt tis. Se seleccionan
granos de cebada de gran tama o con bajo co ntenido en protena
y escasa humedad; se molturan en seco o se someten a la moltura-
ci6n hmeda tras el remojado; se mezcla el producto de esta mo-
lienda con el de la molturacin de la malta y con los enzi mas in-
dustriales y se somete el conjunto a un amasado a temperatura pro-
gramada antes de proceder a la recuperacin del mosto. Aunque se
Sin embargo. se suele desconocer su compor tamiento en cada tipo
de suelo y micro-clima. Asf pues. producir una nueva variedad ex-
ge muchos afias; se trata de un proceso que slo puede ser acelera-
do enviando los granos , cada otoo. al otro hemisferio para ser
sembrados, (en su primavera), en un suelo adecuado. Con las suce-
sivas generaciones. la heterocigocidad del hbrido original se va gra-
dua lmente perdiendo y se hace necesar ia un a reselecc n. Po r tan-
to, las variedades tienen una vida limitada e incluso las 'realmente
buenas ter minan siendo superadas en 3-10 aos por otras mejores.
. Para ilustrar los caminos por los que puede di scurrir la produc-
cin de nuevas variedades de cebada. bastar con sealar que se ha.
obtenido una en la que se ha bloqueado la biosntesis de un grupo
de taninos. A los compuestos de este grupo se les denomina ant o-:
ciangenos y afectan al compor tamiento de la cerveza durante el
almacena miento. Reaccionan con las protenas para formar com-'
plejos que van gradual mente polimerizando hasta que pi erd en la
sol ubilidad y ent urbian la cerveza. El bajo nivel de antociangenos
de estas cebadas supone un nuevo procedimiento de combatir la tur-
bidez. La cebada en cuestin es un mu tante de la variedad Poma;
llamada ant 13. Maltea co n facilidad y se da una relacin directa
entre la aptitud para la conservaci6n de las cervezas producidas y
la proporcin de malta ant-13 utilizada. Por el momento. ofrece al-
gunos inconvenientes, porque el rendimiento de la cebada en el cam- ' . .
po tiende a ser bajo. parti cul armente si est infectada por el hongo'
del oidium. Aunque el sistema deba ser mejorado en varios aspec-
tos, no hay razones para no poder disponer de can tidades conside-
rables de estas cebadas dentro de unos pocos a os.
20 BTOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Empleo de la cebada en la fabricacin de cerveza
.
..
3
La malta. Un paquete de
enzimas y sustanci as nutritivas
Atmecenamtenro de la cebada
. La cebada es ms estable seca y ma ntenida a baja temperatura.
SCiia sido recolectada por una cosechadora euando su contenido
en agua era superior al 15 'l. suele secarse en la granja o en las mal -
tenas, El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma
que permanezca viable la planta embrionaria contenidaen cada gra-
no; por consiguiente. es necesario evitar d uso de temperaturas de.
masiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrrse a aumentar
la velocidad del flujo del a ire y a un ca len tam iento gradual dd mis.
mo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin,
el aire utilizado para la desecacin debe hal larse inicialmente a 54 "C
e ir elevando su temperat ura hasta los 66 "C, pero la temperatura
del grano nunca debe sobrepasar 52 "C, El calentamiento tiene ha-
bitual ment e otro efecto ventaj oso, el de reducir el tiempo necesario
para finalizar el periodo durmiente (estado de reposo). Un trata -
miento tpico consiste en desecarla hasta un 12 'T. de agua y alma.
cerrarla luego a 25 "C durante ' -14 das. Es habitual reducir des-
pus la temperatura a 15 "C, mientras se efectan las operaciones
de limpieza y clasificacin de los granes por tamao, El movraien-
lo del grano de un silo a otro contri buye a uniformizar la tempera-
tura de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesa-
rio pa ra que los embriones respiren.
Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos
y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la tempe-
ratura supera los 1.5 "C. El metabolismo de los insectos y el de los
hongos: cuando se establecen, produce agua y eleva focalmente la
temperat ura, lo que favorece la extensin de la infestacin. Bajo con-
diciones extremas, la elevacin de la temperatura puede incluso cau-
sar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada
23
11::1
Ii:
11:
11:
It
1
1:
1:
-Seld n de la ttbada
... 'La cebada llega a las mal tert as en grandes camiones , o en vago-
nes del ferrocarril. Es necesario co ntrolar su calidad, en la ma yor '
part e de 105 CMOS de inmediato. El malteador inspecciona visual-
mente el grano, para comprobar si es de un tamao uniforme, si
est exente de materias extraas, como otras semillas, si contiene
granos rotos, hec es de roedores, etc. La cebada con una carga mi - :: ."
crobiana muy alta emite un olor caracterstico que el ma lteador de-
tecta con facilidad. En el laboratorio se efectan otras pr uebas; en-
tre ellas la determinacin de agua, la viabilidad d e los embri ones
y el contenido en ni trgeno. En las grandes malterfas, la humedad
se mide por conductividad elctrica o por espectrometra de reec-
tancia en el infrarrojo. El contenido en protena se mide, bien con-
virtindola en sulfato amnico y titulando el amonfaco, bien me-
diante tcnicas de fijacin de colo.rantes o por reectancta en el in-
frarrojo. Finalmente, la viabili dad de los embriones se calcula sec-
cionan do longitudinalmente los granos y sumergi ndolos en una di _o
solucin de una sal de tct razolio. Los embriones vivos tienen deshi-
drogenasas activas que reducen la sal a un colora nte de formazano
silo vari os elementos termosenstbes: de este modo se"puede detec- :
lar cualquier subida significa tiva de temperatura y tomar las med-
das oportunas para evitar un deterioro grave.
Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son
el escarabajo de d ientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano.
Algunos como el escarabajo Khapra pueden desarroDarse en el grano
a contenidos de agua muy bajos. incl uso en malta acabada con un
2 o/e) de agua .
Hay microorganismos capaces de crecer en los gra nos de ceba-
d a, entre eos, mo ho s, levaduras y bacterias. Los ms importantes
suelen ser los hongos filamentosos, como los del gnero Aspergi-
Il us. El grado de infestacin es muy alt o si la cebada madura est
hmeda, es decir. si el grano maduro se moja . Estos hongos. sin
embargo. son desplazados durante el almacenamiento por otros a
los que con frecuenci a se hace referencia con el trmino hongos del
almacenamiento. Es precise cui d ar de que la cebada no sea conta-
minada por hongos como el AspergilJus [ umigatus; cuyos esporos
producen lesiones en el pulmn . Tambin es p reci so evitar la pre-
senci llo de 10 5 hongos produc tores de aatoxines - por fortuna
raros- y el cornezuelo (CJaviceps p u r p ~ que al desarrollarse
en los granos de cebada produce unos frut os negros ri cos en ergo-o
tamina, una sustancia txica.
que rie lo s embriones. Esta prueba rpida suele confi rmarse me-
diante pruebas de germi nacin a pequea escala.
Hay dos tipos de estados durmientes, o de reposo, en la cebada,
uno calificad o de profundo y otro sensinble al agua. El primero hace
referenci a a embriones de cebada temporalmente incapaces de ger-
minar . Se trata una cond icin comn tras la maduracin de la espi-
ga en condicio nes hmedas y Iras: evita la pregermi naci n de los
embriones cuan do los granos aun se encuentran en la espiga. Este
estado puede romperse por almacenamiento a temperat uras ten -
plad as pero en c1laboratorio tamb in puede ser roto quitndole al
grano la cascari lla y las cubiertas del frut o y la semilla. La sensibi-.
lidad al agua es una condicin en vir tud de la cual la ce bada puede
germinar en un volume n minimo de agua pero no si se sumerge en
ella. especialmente si el agua no est satu rada de ai re. Puede supe-
rarse medi ante ducha o remojo en varias etapas de corta duracin.
o mediante sat uracin del agua de remojado con oxgeno. las ce-
badas sen sibles al agua parecen necesitar en los tejidos emb riona-
rios co ncentraciones de oxigeno ms elevadas que las no sens ibles.
Los maltead ores deben , por consiguient e, seleccionar partidas de
cebada que pierdan su estado durmiente en unas pocas semanas de
ajmacenamento. Si pueden . han de evitar cebadas sensibles al agua;
de lo contrario, deben aj ustar el sistema de remojo a las condicio-
nes precisas par a superar est a condci n. "
LA MALTA
Remojo
El protocolo de remoj o suele opti mizarse basndose en los re-
sultado s obtenidos en pruebas a pequea escal a (ensayos de micro-
malteado) . Tpicamente, las partidas de cebada limpia se dejan caer
del silo a un tanque de remojo parci al men te lleno de agua, a unos
15 "C. Muchos tanques de remojo son simples cilindros verticales
con base cnica (Fig. 3.1). El conteni do del tanque se ai rea intensa-
ment e, insufl ando aire a travs del agua de remojo medi ant e el uso
de tuberas perforadas o por succin. La mayor parte de los tan-
ques de remojo de const rucci n recient e son cilindros vert icales de
pequea altura y de fondo plano (Fig. 3.2). Permiten condiciones
ms aerbicas en el agu a de remojo. El contenido en ag ua de los
granos aumenta rpidamente a partir de la inme rsin. pe ro la velo-
cidad del incremento del co ntenido en agua desciend e luego de un
modo progresivo, La velocidad de la rehurnidificaci n es funcin
de las Condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad
de sta . del tama o de los granos Yde la temperat ura del agua. Es-
t ta mbin considerablemente n uda por el da e mecnic o que
BIOTEQoIOlOClA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
24
lfIU II:LNULl.X.iIA DE LA CEkVEZA Y DE LA MALTA
LA MALTA 27
_ Rebosadero
I ~
El remojo suele completarse en un par de dfas; en las modernas
t cnicas de malteado Jo granos dan al trmi no del mismo mu es-
tras claras-de que han comenzado a germinar; se transfieren ent on-
ces (en forma de pasta o mejor en seco, que causa menos da o a
los embrione s) al equipo de germinacin. En la mayor parte de los
casos, el contenido en humedad se halla en tomo al 42 filo y perma-
nece constante durante la etapa de ger minacin.
En los sistemas tradicionales. los granes remoj ados se ext jen-
den sobre un sudo de malteado. en una capa uniforme de unos 2S an
de profundidad. El material de recubrimiento de l suelo es imper-
meable y las prdidas de agua por evaporaci n se pueden compen-
sar mediante duch a. Pa ra voltear la partida de cebada en germina-
Cermtnac n
A esta condicin se le conoce como descan so del aire. El aua
de remojo que se desecha est contaminada con cierta cantidad de
polvo de cebada y de endospermo de los granos dai'lado s. Es. por
tanto, rica en materia orgnica di suelta 't constit uye un efluente que
requiere ser tratado antes de su vertido en rlos o lagos. Tras unas
pocas horas de descanso al aire. la cebada se sumerge de nuevo en
agua limpia; la alternancia de remojo y desca nso al aire continua,
hasta que la cebada ha alcanzado una humedad de aprcximedameme
el 42 'lo. Para entonces, es probable que el grano haya comenzado
a ger minar (a revelar raicillas) .
Cuan do la cebada se ha remojado, el agua penetra rpidamente
. a travs de la cascarilla 't la cubierta del fruto y entra en el grano
a travs del micrpilo. El embrin toma rpidamente agua; el en-
dcspermo, en cambio. se hidrata ms lentamente. Cualquier frac-
t ura sufrida por la cascar illa. o las cubiertas del fruto y la semilla.
faci lita d humedecimiento del endospermo o el embrin y, de sde
luego, la fuga de sustancias sol ubles del endos permo. Este consr- .
tuye uno de los sumandos que dan cuenta de las prdidas sufridas
durante el malteado; otro es el representado por la respiracin del
embrin, que consume reservas de nutrientes. liberando energa, d -
. - : ", xido de carbono y agua. La respiracin aumenta signiflcativamen-
. te cuando el embrin se activa, lo que crea una demanda masi va
de oxigeno en el agua de remojado (de aqu la necesidad de hacer
borbotear aire y de los descan sos al aire durante el remojo. En
ause ncia de oxgeno, el embrin puede metabolizar anaerbicamente
las reservas, pero de un modo energticamente poco eficaz, convi r-
tindolas en dixi do de car bo no y alcohol. A medi da que la con-
centraci n de alcohol aumenta su toxicidad va creciendo.l
.
Brazo oGo<ac.......
p.a.a rWe . f
. ~
\
~ O . ~ .. d. asue
di r8OTlOlO sucia
Fia. 3.1 llInque de remojo dlindfo cernee.
UlS OfatlOSP8"el rarl
suspenda;..., ~
-,
F . t ~ bndo perforado;
e ntre este y el lond)
se encuenlran numerosas
tubef laSde aireacin
Nwel naMual _ _- -
del 'l'ano ""...,jl
Ea . ) .2 'Tanque de. n:mojo moderno.
Ni\1ll _
........,
'" . ~
hayan podido sufrir los granos antes del remojo. De hecho, antes
de proceder al remojo, el malteador somete a ciertas par tidas de ce-
bada a un a operacin de abras in en una mquina que descascari-
lla el extremo distal del grano (la porci n del grano mas alejada dd
. embrin).
El remojo se interrumpe, por drenaje, a las 12-24 horas. Cada
grano de cebada permanece recubiert o de una pelcula de agua. a
travs de la cul puede disolverse el oxigeno dd aire del entorno.
l.
28 BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA M.....LT..... 29
ein, se utili za una pala de madera. Esta accin permite eliminar
el dixido de carbono produddo por resp rac n: proporciona aire
fresco a los embriones; iguala las temperaturas, que tienden a ele-
varseen vir tud de la respiracin y evi ta el (tenraizamiento, es decir
que las raicillas se entrelacen y formen una red. La veloci dad de
crecimiento de las raicillas. una YeZ que han comenzado a salir de
la vaina de la raz, es gra nde. La temperatura se mantiene en torno
a 105. IS "C, por lo que el malteado en verano exige aire acondi-
cionado. El tiempo de malt eado en el suelo de germinaci n se pro-
longa unos 4-6 das. Su ava nce se sigue tomando peridicamente
muestras para su anlisis en el laboratorio. Un mtodo simple y til
para esto consiste en estudiar el crecimiento del tallo emb rionari o
(llamad o cole ptilo o acr spiro). Ordinariamente. el malteador pro-
sigue la germinacin hasta que esta estruc t ura ha crecido ha sta al-
canzar un tamao de aproximada mente dos tercios de la longitud
del grano (Fig. 2.1). No es visibl e a menos que el grano se seccione
longitudinalmente porque crece por debajo de las cubiertas de la
semilla y el fruto.
tos modernos equipos permiten efect uar la germinacin en 3
"4 dlas y lechos de malta ms profundos. El tipo de germinador
mas frecue nte es una caj a de base rectan gular o circular provista
de un falso fondo perforado (Fig. 3.3). Sobre el falso fo ndo, se de- '
posita un lecho de malta, con una profundidad de 1,0-1,5 metros. .
A travs del lecho, y habitualmente de abajo a arriba. se hace pasar
una corriente de aire sat urado de agua, a unos 1S "C, con lo que.
se asegura la disponibilidad de oxigeno por parte de los embriones,
la eliminacin del dixido de carbono y el mant enimient o de una
temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar el enra-
zamlento, un volteador mecnico separa los gran os en germinacin.
lo que ayuda tambin a airear y mantener una temperatura uniforme.
A veces se utiliza un recipiente nico para el remojo y la germi-
nacin, evitando asf la transferencia del grano. Sin embargo, con
frecuencia, los tanques de remojo se sitan inmediatamente por en-'.
cima de los de germinacin . En algunas maherias se utilizan ser .
Aire atemperado lecho ce Suelo Compertlmento pelll
y ru,mkll lle.oo grano perforado la duel'lll de lIllUl1
Flg. 3.] Sea;ln v ~ n i l de una caja de , enninaci 6n neumtica .
minadores de doble uso, que sirven tambin par a el remojo, eviten-
do procesos de tra nsvase. Lo corr iente, sin embargo. es que los tan-
ques de remojo estn situados enci ma de los germinadores. La ope-
racin de secado o tostado desh idrata y esteriliza el recipiente, pero
se pl antean algunos problemas relacionados con el funcionamien-
to de la maqui na ria a temperaturas muy distintas. Muchas rnalte-
rtas modernas poseen una torre con recipientes de remojo situados
encima de los tanques de germinacin y el deshidratador o tosta-
da r colocado en el piso inferior. Por este procedimiento, puede Io-
grarse una alimentacin por gravedad. de la primera a la ltima
eta pa.
Desde el punto de vista fisiolgico, existe una continuidad ent re
el remoj o y la germi nacin. El crecimiento emb rio nario se inicia
durante el remojo Y. como las reservas de nutri entes inmediatamente
dispo nibles son limitadas, resulta necesario movilizar las del ende s-
permo, mucho ms abundantes, lo que se logra merced a la secre-
cin por el embrin o el escutelo de enzimas que degradan las pro-
reinas , el almidn y las paredes celulares del endospenno. Por s slo.
todo esto resultara insuficiente para satisfacer las necesidades del
embrin en crecimieto rpido. Se subvienen stas mediante la mo-
vilizaci n de la capa de aleurona. que produce enzi mas, a partir bien
de precursores complejos bien de los aminocidos. Desencadenan
esta movilizaci n una o ms hormon as vegetales. llamadas gibere-
linas (Fig. 3.4) que son segregadas por el embrin y difunden a la
ateurone. La degradacin enzimtica del endosper mo avanza. por
tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del m s-
mo y de las capas externas a las ms internas. El debilitamiento fo
sico de la estructura del endospe rmo y las degradaciones boqulmi-
cas son conocido s en su conjunto con el trmi no desagregaci n.
Los granos malteados pueden clasificarse, por tanto, en subdesa-
gregados, bien desagregados o sobredesagregados, segn hasta
donde haya avanzado esta degradacin enzimtica . La malta insu-
cene mene desagregada suele tener una regin, en el extremo distal.
que no ha sufri do modi ficacin alguna; se dice entonces que tiene
la punta dura.
Bioqul ml C1l de la germinad n de la crbada
La microscopia electrnica per mit e observar un o de los cambios
fsicos ms temp ranos sufrido s po r el endosper mo, durante la ger-
minacin. Al comi enzo de la misma, resulta dif icil ver los granos
de alm idn por la existencia de un velo o recubrimiento proteico
que los envuelve. Este velo desaparece un dla despus de haber co-
31
....-
......u
ProIt!1I85 dfe
Protdn.a estr\ICIural
LA MALTA
So lubk tri
.....
Diooluciona sali naa diluida
EWlOl al 70 .,.
DilOllIl:iones a1cal inaa diluIdas
............
Globulin.
ProIamina (hordd n.)
Ghndinll
Tabla 3.1 Closijiax:in smpte, basoda en la soIubilidod. de las prote-
nas de la y de lo malta
menzado la germinacin. revelndose as! los granos de almidn y
las paredes celul are s (Fig. 3.5). Es probable que las paredes cl ula-
res sean atacadas tambin a lo largo de la germinacin.
Prot enas
Las prote nas de la cebada en germinacin no son una mezcla
simple, de fcil caracterizacin. No se trata slo de Que las protei-
nas de la cebada constituyan, ya antes de la germi nacin, una mez-
cla muy compleja, sino que, adems, el proceso degradatlvo genera
una serie de nuevos compuestos ms simples. Una via tradicional,
pero til, de clasificar las protenas de las cebadas es la basada en
su solubilidad en difere ntes disolventes nabla 3.1). Asi pues , las
prot enas salubres en diso lucin salina son la s albminas y las glo-
.. bulinas, relativamente simples; entre ellas se encuentran los enzi-
.. ' .. mas. El material protercc insoluble en diso lucin salina . pero solu-
ble en alcohol caliente, es ms complejo; se le denomina horddna.
Finalmente el material proteico insol uble en alcohol cafiente.es de-
nomi nado glutelina. La hordena es fundamentalmente una prote-
na de reserva, una fuente de ni trgeno para el embrin. que es de-
gradada a compuestos nitrogenados ms simples. como las proteo-
S3$, las peptonas y los aminociOOs. La glutehna es primordialmente
una protena estructural. cuya cuanta apenas semodifica durante
la germinacin.
Durante la germinacin. se consumen carbohidratos en proce-
. sos respirator ios. por lo q ue, expresado en trminos de porcentaje,
. el grano entero parece incrementar su contenido en prote nas y sus-
tancias nirrogenadas. Sin embargo, parte de los compuestos nitro-
genados ms simples se utilizan en la sntesis de las protenas de
las raicillas. Tras la deshidratacin. hay que eliminar las raicillas de
los granos, por lo que se prod uce un descenso aparente del contem-
do en protei na. Un parmetro importante. tanto para el malteador
como para el fabricante de cerveza, es el conteni do de la malta mo-
CH,
Bl arECNOlDOl .... DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
HO
OH
Fil. 3." Acido ibertlico.
Fig. 3.:5 Electronografla de clulas del endo sperme amilceo de cebada maltea-
da. Pueden observarse grn ulos de almidn a randes y pequeos y una porcin de
la pared cdular.
30
-
j:n almidn (presente en forma de granos) es el ms importante
de los carbohidratos: En los casos en los, que para fin es industria-
les, resulta preciso degradarlo enzlm t lcamente, es necesario, gela-
33
Si
Mucho
S;
No mucl>o
No
Mucho
Mu t ho
Mut ho
Mucho
No mucho
No mutho
No muth o
No muc ho
No
No
"
jj
"
.,
"
jl
s
"
"
U
7 2
7.2
c. 7.0
8.0-10.0
"
p H ptimo
difiere" CI1 la pan icular
sccuern: ia ami noaddica en el
""tremo do la c. dena proteica
susc ept ihle a "" ala que
Poplida.a a1 calin. I}
F'tptida.. .. k .lin. 2
,
LA MALTA
Tabla 3.2 protetnasas y peptidasas de fa mafIa
H
de la levadu ra. Algunos de 10 5 compuestos nit rogenados ms com-
plejos precipitan en ca liente, formando el turbio caliente o ms
ta rde, en fro, turbio frlo, o generando tur bidez en las etapas fi-
na les. El resto permanece en disolucin y juega un papel importan.
te en la formacin de espuma cuando la cerveza se vierte, en el vaso
o jarra en que se sirve.
Al. 3.6 Prolina.
p roteinas; 1 (con Il f Upm liol en tl cemro activo)
proteina.$3. 2 (con grupos Liol en el " nlro RcLim )
Proteinasa 3 (con roc nt ima mrl lico)
Proteinas. 4 (con roc ntima
. Proleina,. , loon """nlim. met 'licol
I } dif'i.eren ...eucnd a
.... 2 aml noaCl d,ca en 01 edremo
J de la cadena proteica
Car boxipeplidala 4, que atacan
Ptpl;d...... ntIJlr. 1 } difi ere " en la :<u. neia
Pcp lidaSR neutn. 2 .minoacldica. en el
pepl id",a IIetltn. 3 de la cadena proloica
Peptid asa ntu lra 4 a atacar
. . .
3 2 81arECNOLOOIA DE L A CERVEZA Y DE L A MALTA
lida en sustancias nitrogenadas extra ctibles en agua caliente (por
ejemplo 6S,S OC). Es el llamado Nit rgeno Soluble Total. Este va-
lor aumenta a lo largo del primero o los dos primeros das de ger-
minacin, pero finalmente alca nza un mximo a pa rtir del cual de, .
cli na progresivamente, porq ue est siendo utilizado para la sntesis .
de las protenas del embrin. Otro parmetro importante es el ca-
dente de nitrgeno soluble -es decir el nitrgeno solubl e expre-
sado como porcentaje del nitrgeno total del grano. Este valor in-
dica cunta protena del grano se extrae y cunta permanece en el
gra no agotado (bagazos). Asl, si un malteador selecciona, a parti r
de una varieda d de cebada, una serie de partida s que muestren un
amplio rango de contenido pro teico, o nitrgeno tot al, se observa-
r que el cociente nitrgeno soluble tiende a descender a medida
qu e el nitrge no total aumenta. Esto demuestra que las sustancias
nitrogenadas de las cebadas de a lto contenido prot eico son poco
efi cazmente utilizadas, algo bien distinto de lo que ocurre con su
relativamente bajo contenido en hidratos de carbo no(,Un grano de
cebada en germinacin. contiene un arsenal soprendete de protee-
sas}\1 menos cinco, son endopeptidasas, es decir enzimas capaces
de"atacar cualquier enlace p ptido, al azar, en la cadena de ami-
no cidos que compo nen la proteina. Su actividad se multipl ica apro-
ximadamente por veinte durante la germinaci n. Algunas de estas
endopeptidasas tienen grupos tiol (es decir SH) en el centro activo
de su molcula. Son inhibidas por las condiciones oxi dantes, los me-
tal es pesados y los compuestos de rivados del iodo (Tabla 3.2). Ot ras
endopeptidasas son metaloenzi mas, cuyas actividades pueden ver-' .
se muy inhibidas por quelacl n dd metal qu e forma part e de su'
cebada en germinacin tambin contiene peptidasas
que escinden aminocidos o pptidos simples de las protenas. Las
ms importantes son las carboxipeptidas as que liberan aminoci-
dos. Se denominan asl porque atacan a la ca dena en el extremo en
el que se encuentra un grupo carboxlco libre. Entre los amnoci- .
dos liberados se halla la prolina (que es, est rictamente hablando,
un iminocido) (Fig, 3.6). Este m no cdo slo puede ser utilizado
par la levad ura en condiciones aerbi cas y, por tanto, tras la fer-
mentacin, la cer vega es relativamente ms rica en prolina que en -.
otros aminocidosJ .. .
La situacin global puede describirse en los siguientes trminos:
Si comenzamos con una cebada con 100partes, en peso, de sustan-
cias nitrogenadas, en la malta producida puede haber 94 y en la s
rai cillas 6. Cuando la malta se extrae con agua a 65,5 oC unas 40
partes se solubilizan y otras S4 permanecen en el grano agotado.
De las 40 partes solubilizadas, aproximadamente 0,8 se encuentran
en forma de aminoci dos . La mayorl a de est as 40 partes, sin tener
en cuenta las 0,3 de prolina, son utilizadas durante el crecimiento
::lI
::I
t iniza rlo previamente por la accin del calor o someterlo a un in-
tenso trabajo mec nico. El al midn de cebada gelatiniza a 52-9 "C,
pero durante la germinaci n la temperatura akanzada es de s lo
1S oc. Las enzimas que degradan al almidn, las amilasas , opera n
pcrj a ntc, en d malteado. sin gel atinizacin previa_._"
' .?xisten dos formas de almidn en los granos, la anulosa y la
a mopepna (Fig . 3.7)::la primera es un po lmero de la glucosa
q ue contiene de UXx) a- 4.000 unidades de glucosa; tiene por tanto
un peso molecular de 200.000-800.000. Cada unidad de glucosa es-
t unida a la prxima por lo que se denomina un enlace a 1,4 (la
celulosa es una molcula semej ante. pero sus enlaces son (j 1,4). Es-
le enlace determina el que el grupo reductor de la glucosa, situado
en posicin 1, pierda la funcionalidad. Una molcula de amilosa
no tiene ms poder reductor que el correspondiente: a una sola mo-
lcula de glucosa, porque slo tiene un grupo reductor funcional ,
situado en un extremo. A temperatura ambiente. la cadena demo-
lculas de glucosa adopta una conformacin en espiral cuyas h li-
ces permiten albergar en su interior una molcula de iodo. Cuando
se tra ta la amilosa con iodo, di suelto en una disolucin de yoduro
potsico, el iodo se aloja en las hlices, formando un complejo
amlosa-iodo que tiene un colo r azul negruzco. Si el complejo se
calienta se desintegra transitoriamente la espiral de amil osa y el iodo
deja de tei rla.
La amilopeptina es tambin un polmero de glucosa, pero de ma-
yor tamao: tiene un peso molecular Que sobrepasa los 500.000. La
mayor parte de las unidades de glucosa estn unidas por enlaces
a 1,4, pero ocasionalmente se establecen tambin enlaces o 1,6. La
consecuencia de estos enlaces es la formacin de una molcula ra-
mi ficada que, al igual que la amilosa, tiene un slo grupo funcio-
nal. El iodo la rie, pero de un color roj izo.
;- Durant e el malteado, el almidn de la cebada se degrada funda-
mentalment e a una mezcla de mol culas de po liglucosa. algo me-
no s complejas Que las original es. Para los procesos respiratorios y
biosinttlcos embrionari os, s610 se libera una ca ntidad limitada de
azcares simples. La amilopeptina es ms fcilme nte degradada Que
la amilosa. Los enzimas capaces de degradar en la cebad a el al mi-
dn no gdatinizado parecen ser los siguientes : (O fosforilasa. ()
a glucosidasa, ( iii) a amllasa, (iv) {J amilasa y (v ) enzi mas desrami-
cadores (Fig. 3.8). Durante la deshidratacin de: la malta. las acti-
vidades de estos enzi mas se reducen de un modo drstico (si no se
eliminan por completo) a excepcin de la a amilasa y ~ amilasa...;i
La fosforilasa a taca los extremos reductores de las molculas de: al -
midn. pero no se limita a eliminar una molcula de glucosa. sino
que la fosforila. transformndola en glucosa-f-fosfato, que: puede:
ser ut ilizada por el embrin de la cebada. La o: glucosidasa ataca
"
NRE
NR' NR'
101
e- Punte de lamilll;ac;ir! (Enlace .. 1,6)
LA MALTA
Extremo reductor
NRE
NR'
,
.,
NRE
,
,
,
~ t r m o redlJ(:!or
Hg. J.7 Rc:Pfescntacin de Ja.s dos fonn a5 de almidn que se dan al la cebada
(u) cadena lineal de amilou y (b) amilopect.ina ,amificada . Cada dn:ulo IqlI"CMn
la Wla unidad de aJucoy y poaibl.u punt os de .uaque pa-a las amil_ Q y ,,;
N RE indica UII cnnmo 110 fedltCtOf .
los ext remos no reductores de las molculas de almidn. paca dar
. glucosa. Se cree que: la aaividad g1ucosidasa facilita el trabajo de
las amilasaso y fJ sobre: d almidn crudo. Los enzi mas ramificado-
. -res rompen los enlaces o: 1-6 por lo Que cobran importancia en la
degradacin de la amilopectina .
..
BIOTECNOLOGlA DE. LA CE RVEZA Y DE LA MALTA 34
t:
1. Fos!orilasa (en tmbrin) - Necesua fosfato inornico., ataca
enlaces a 1-4 _ acorta las cadena s de almid n a partir del extre-
mo no reduc tor en una unidad a la que transfo rma en glucosa
-t-rcsretc
2. (1 glurosi dos a (en el embr in) - Necesita agua para la hidrl isis.
ataca enlaces Q 1-4 o (1 1-6 - acorta las cadenas de almidn en
una unidad, a part ir del extremo noreductor y libera gfucosa
3. fJ amilu a (en el embrin y la aleurona) - Necesita agua para la
hidrlisis, ataca enlaces (1 1-4 - acorta las cadenas de almidn.
endos unidad es. a partir del extremo no reductor, a las que libera"
como fJ maltosa .
4. (1 amilasa (en la aleura na) _ Necesita agua para la hidrlisis. ataca
enlaces (1 14 - rompe las cadenas al azar ri nd iendo una mezcla
de dextr fnas y unos pocos azcares
S. Enzima desramifi cador (en la aleurona) - Necesita agua para la
hidrlisis. ataca enlacesa 1...4 - desramificacin de la amilopec-
tina rindiendo una mezcla de dextrinas y unos pocos azcares
Fil. 3. B Acdn tobre el al mid n de la fosforllu a. a l1ucosidau, a amilua. (J
a mi las a y enzimas des...mificadores.
Los enzimas ms importantes en el malteado y en la elabo ra-
cin de cerveza son las amilasas Q y fJ (Tabla 3.3). Se denominan
as, segn la posi cin. Q o fJ. respectivamente, del hi drxilc del ca r-
bono I del carbohidrato producido. Esta diferencia . sin embargo.
se ve oscurecida por otras. La amilasa a es un metaloenrima y un
endoenzma, en tanto que la fJ amilasa es un enzima ti licc y un
exoenzima, Ms importante aun es el hecho que la Q amilasa ataca
al azar, hidrolizando cualquier enlace Q 1.4excepto (i) aqudlos pr-
ximos a un punto de ramifICacin y (ii) 105 situados en las proximi -
da des dd extremo de la molcula. Act uando sobre la amose, el
enzima rinde, por consiguiente, molculas.de diver sa longitud y de
cadena lineal. Cuando ataca a la amopectina. el producto que rinde
es una mezcla de molculas lineales y ramificadas. Como consecue ri- " .
tia de esta degradaci on de las molculas originales de almidn. ces- :
d ende muy acusadamente el tama o de las molculas originales del
alm idn lo que reduce su vscusidad de un modo significativo. Ca-
da molcula de producto tiene un grupo recu tc r funcional y po r
tanto aumenta muy acusadament e la capacidad red uctora.
En contraste con esto. la f3 amiJasa ataca a las molcul as de al-
midn en sus extremos no reduct ores, rindiendo unidades de fJ mal -
tosa. un dscarido reductor. Esta accin se ve dificultada por los
puntos de ramificacin. con enlaces Q 1-6, demodo que la accin
de la fJ amila sa deja como residuo molcul as ramifi cadas. La con- -,
secue ncia mas importante de la act ividad f3 amiJasa es sin embargo. ...
la produccin de maltosa, un carbohidrat o fcilmente di fusible sus-
ceptible de ser utilizado por el embrin de la cebada. Para el mal-
teadcr, la. malt osa es importante como responsable del sabor dulce
l . Ataque a 11 cadenl almidn Al _ . eupo en laspIO- Separa mal lOU de losai re-
xirnidao:lls G: b eWan<lI ..- no raiuctota de la. mo-
)' b punl(l5 dr r-mif1o:a. Wculuo un no-eoom!i",1
cin; .. 1m c::ndoenzimlI
J7
Uno por ataque
Plnmle m el I1'lno machI-
ro.pn1) dunn.. la ,","ina-
ci.. l umm'l la ..,Mel-.i
enti m',;cI
Uno por Ilaqu'
Amilasa fJ
Condieiones redua_ parl
mantener I N pO$
Mftaln pn8dOl J
l O Jdico
"
"'
No .. hlIIla en d sr-
madUlO" comi enza a ror -
m_ d......" la aen.. "
limn
lonn calcio
Qudan,n d,1 cIlcio
Uno por " Ique
Q'
Princiralmente
pocos azucare ,
U.... por
7. Inh ibidOKS
4. Produeci" de Jl'u po$
reduetera
S. ProdlKCin de flCllftllO$ no
reduC'lom
6. bitmciu Imm\es
2. Enlace glUC(lsldico ataca do
3. alacldo>
8. pH pt im o S.S
9. Temperatura ptima para la 70
vdoeidad DdlllOl l
10. P=.mcia anlel
dr la Im'IIinaat:l
de los extractos de malta util izados como alimento. Para el fabri -
cante de cerveza, se trata de un azcar fcilment e rermentescbje,
el pri nci pal constit uyente de su mosto.
Los productos de la a amilasa son fundamentalmente carbohi-
dratos complejos denominados dextrinas, ramificadas y lineales. La
{J amilasa libera tambin dextr inas ramificadas. pero su pri ncipal
prod ucto es la maltosa . No es sorprendente, por tanto, que a la a ami-
lasa se la denomine, con frecuencia , enzi ma dextrinizante y a la fJ
amilasa enzima sacartcante, Los dos trabajan de un modo coordi -
nado: la a amilasa proporcionando nuevos extremos no reducto-
res, para facilitar el ataque de la 13 amil asa. Sin embargo, su activi-
dad durante el malteado es sorprende ntemente limitada; durante el
malteado se solubiliza de un 15 a un 18 OJo del almid n del endes-
permo, del que difunde al embrin, para procesos respiratorios y
blosi ntticos, un 11-12 " . Slo un 4-6 " . se convierte. en azcares
simples y en dextri nas. Sin embargo, las reservas de almidn se de-
gradan: la malta es un paq uete eficaz de enzimas y carbohidraros
fcilmente degradables. La arnilasa (3 se encuentra ya en la cebada
antes de su germi naci n, au nque gran parte de ella est ligada, y
es inactiva. Por el contrario la a amilasa se sintetiza cuando comienza
la germinacin, desencadenada por accin de las giberelinas. Du-
U. MAllA
Tabla 3.3 Comparacid" di aS ami/asa a y fj aela malta
..
. . .
BIOTECNOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MAU'.... J6
38 BIOTECNOLOGIA DE LA CU VEZA y DE LA MALTA
LA MALTA
39
JI:::!
It::
11::
II::!
101
Aa. ) .10 dellJ l ucano de l . cebad. ( ti) Parle de la mol6cllla; - indi o
ca enlaces {J 1-) Y - indica .enlaces fJ 1-4, (b) Frmul a de la cclobiosa (glucosa
(J 1-4 (c) LamiJiaritxna (glucosa (J J.) lucosa ). '
glucosa (heteropotmeros). Los ms importantes para malteadores
y fabri cantes de cerveza son los polimeros de la glucosa llamados
13 glucanos. De hecho, las vari edades de cebada ricas en estos com-
puestos pueden resultar impropias para el ma lt eado. Aproximad a-
mente tres 'cu ar tas partes de los enlaces presen tes en los (j glucanos
son (j 1-4; el resto son fundamentalmente 13 13 (Fi g. 3.10). Se trata
de gomas Que se so lubilizan d urante la obtencin del mosto y Que
pueden precip itar formando un gel duran te la fermentacin O en
las etapas post- fer mentativa s. Ex isten. sin emba rgo. varios enzi mas
capaces de deg radarlos; algunos de estos enzimas encuentran ya. en
la cebada cruda (como la celulasa, que ataca los enla ces (j 1-4); otros
aparecen durante la germinaci n (como la laminarinasa, que a taca
enlaces t3 1-3). Sobreviven, en ciert a extensi n, al malteado y al ros-
lado de la ma lta . Las glucanasas son endoenzimas, como la clula-
53 y la laminarinasa, o exoenzimas, que separ an unidades de gluco-
sa. Lo importa nte es el hecho de que los (j glucanos deben degra-
darse a productos solubles, tanto en agua frfa co mo en agua cal len-
te. No debern p recipitar en la cer veza; si en el proceso las gtuce-
nasas generan adems al n az car fermen tescible, tanto mejor.
IbI
O
H
1<I
O
,
H
H
A
A

X
A

. 1
. 1
fIt;. ).9 EstructU!ll de 10$pentosanoade (a) ClUC:arla de cebad. y(b) endosper,
mo. A: uabinosa; X: masa; cada elipw representa d enlaoc enlre las pentQ3a$.
Las paredes celulares del endospermo amilceo constan funda-
mentalmente de.amcelu josa s, insolubles en agua cal iente. y gomas.
que son solubles. Es posi ble q ue el conj unto represent e un espect ro
virtualmente continuo de compuestos, ms que una mezcla de sus-
tancias cla ramente dlferenciables. Las sustanci as de la pa red cela -
Jar dan cuenta de, aproxi madamente, el 10 '7, del peso del gran o
de cebada y, tambin aproximadamente. 115 de estos compuest os
son solubles en qua. Desde un punto de vista qumico. algunas de
las molculas de las paredes son pollmeros de pentosas (azucares
de cinco litamos de carbono), los llamados pentosanos (Flg. 3.9);
otras son pollmerus de la glucosa y algunas mezclas de pentosa y
Paredes cel ulares del endosper mo
rante la ger mi nacin aumenta constantemente la relacin arnilasa
c /aml asa {j . Durante la deshidratacin la Q arnil asa se muestra ms
termoestable que la amilasa . La malt a intensamente tostada pue-
de. por ello. resulta r deficitaria en amilasa p.
--
'" Fosfa to's
41
LA MALTA
Fil. 3. 12 Addo fItico.
La degradaci n de las protenas, la del almidn, la de las pare-
des celulares y la de la grasa no son independientes. La degrada-
ci n del almid n se ve facilitada por una solubilizacin parcial de
las protenas, por la movilizacin de los Ifpidos y por la degrada.
cin de los fJ glucanos. A su vez los f3 glucanos parecen ser ataca-
dos por una car box.ipeptidasa denominada (3 glucano-solubilasa que
rompe los enlaces ester entre las protelnas y los {J glucanos, al t iem-
po que transforma las macromolcutas en f3 glucanos solubles.'
~ S l proceso de germinacin es detenido por el malteador dese-
cando los granos de malta;Al malteador se le o frecen di stintas op-
cionea.-puede intent ar obtener una malta poco desagregada para
mal ta lager: ms desagregada para ale: o malta muy desagre-
ga da para ser usada en las destilerl as y en la ela boraci n de vina-
Interaccton es '
Secado y tosta do
del azcar-alcohol inositol (Fig. 3.12). El inositol es una vitamina
del grupo B. requerida por numerosas cepas de levadura. El cido
. ft ico es degradado por una fit asa presente en el gran; iberando
mioinositol y cido fosfrico; el cido fosfrico es utilizado por el
embrin del grano pero. na turalmente, el fabri cante de cerveza est
ms interesado en que lo utili ce la levadura . El ci do fftico tie ne
una alt a afinidad por los iones calcio. Como se ver en el prxi mo
capit ulo, la captura de iones calci o conduce a la liberacin de pro-
tones y por tanto a la acidificacin del medio.
?-"
.'
-_O'
"'
BIaJ'ECNOlOGI A DE LA CERVEZA V DE LA MALTA
cH.O-(O-R,
I
I r) CHO-CO- R.
I .,
CH.o - PO,H - (CH , ). N- CH, ).
,
~ e
CH, O-(O-R, lb ) cH, (CH
z
J... . (OOH
I
'o,
c HO- c o - R
z
' d
( H, (CH,), CH- CH (CH,), cOOH
I
CH.O - CO -R. Id l
CH, (CH,14CH..: CH CH, CH= CH (CH.', COOH
:"Pnatmente, se deben mencionar los compuestos fosfatados pre-
sentes en la cebada, que dan cuenta de un J OJo del peso seco. Entre
ellos se hallan los fosfolpidos, los cidos nuclicos y un curioso
compuesto denominado c ido fit ico que da cuenta de aproximada-
mente la mitad del fosfato del grano de cebada y es un hexafosfato
Crasas
Otro grupo de sustanci as presentes en el endospermo es el cons-
titudo por los Hpidos, o grasas.Representa aproximadamente un
3.5 "70 del peso del grano de cebada; alrededor de un 10 OJo se con-
sumen en los procesos respi ratorios del embrin. Las grasas se en-
cuentran fundamentalmente en el embrin y en la capa de aleuro-
na. Un poco ms de 213 de los llpidos est cons tituido por gra sas
neut ras (especialmente triacilgliceroles) y aproximadamente 1/ 4 por
fosfolpidos ; el resto son glicolfpidos (Fig. 3.11). Para el fabric ante
de cerveza, tien en parti cular inters los cid os grasos presentes en
algunos de los Jpidos neutrosf Son importantes para la sntesis de
la membrana de l a levad ura y p-a rti cip an en el envejecimiento y de-
sarrollo de sabor a vieja de la cerveza. Los tres grupos son de-
gradados por esterasas, fosfatasas y glicos ilasas, respectivamente, : .
en tant o que los cidos grasos son oxidados por peroxidasas y'
oxigenasas."!
Fil. 3.11 Tipos de llpldos presentes en la cebad a y en la mal ta. ( o) Frmula ge-
nl'l"a1 de un lfpido neutro Itriacilglicerol con R
l
R
z
YR, como cidos grasos segn
se indica en (b), (e) y (d); (b) cido pal mlti co, un cid o graso sat urado ; (e) cido
ceco, momoenoi co y (d) Hncleico, un cido dienoi co; (e) lecitina, un fos foUpido
y (/) t1-sitosterol, un esterol.
40
gre, Tambin puede elegir distinlO$procesos de secado' la deshidra-
taci n p rol ongada y a bajas tempei-aturas conduce a malla cla-
ra. con gran parte de Sl.l contenido enzimtico intacto, en tanto que
una deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas os-
CU,,,S. deficitarias en actividad enzimtica.
"La Fsica de la dcshidraticacin es compleja , pero descansa en
el hecho de que una muestra de malta tiene una presin de vapo r
caracterstica, a una determinada temperatura. La presin de va-.
por se eleva conside rablemente al aumentar la temperatura. Asi. como
binand o un flujo rpido de aire con un a temperatura elevada del
mismo, se logra un a deshidratacin muy rpida, hecho bien cono-
cido por cualquiera que est familiari zado con-la ope racin de se-
cado de la ropa desp u s de lavarla. Es Frecuente exp resar la presin
de vapor de agua del gra no en t rminos de la humedad relativa (HR)
de l aire del entorn o (es decir la humedad relativa del aire en equili-
brio con la humedad del grano, a la -temperatura considerada). La
eva poraccn der agua de la supe rfJde en fra el grano; el calor laten-
te de evaporacin es 2,26 kJ g - 1, a 100 "C. Como se desea comer.
var la actividad enzi mtica del grano, este enfriamiento tiene im-
porta ncia en el proceso de desecacin en aire calien te. De hecho.
105 granos hmedos nUO(;3 deben alcan zar tempera t uras superiores
a 38 "C. Co n la temperat ura, sube tambin la velocidad de difu-
si n del agua a la super ficie, en la que est siendo constant eme nte
evaporada.
Son numerosos los factores que afectan a la velocidad de deshi-
drataci n del gr.mo; cabe citar entre ellos: (i) el vojumen de aire que
pasa a travs dd lec ho de gran o, (j i) la pro fundidad dellecho, (iii)
el peso d e agua a ser elimi nad o del lecho de grano, (iv) la tempe ra -
tu ra del aire utilizado para la deshidrataci n. (v) la h umedad relati -
va d el ai re y (vi) el carcter higroscpi co de la malta. Teni endo en
cuen ta todo estos, res ulta conveniente establecer un fluj o de aire r-
pido. pero es relativamente caro; del mismo modo, tambin son con-
venientes lechos poco profundos, pero no resultan prcticos. La can-
tidad de humedad a eliminar depend e de las especificaciones. As .
para secar hasta un co ntenido en agua del S OJ. una ton elada (peso
seco) de malta con u n 4S 1Il0 de agua tienen que evaporarse 400 kg
de agua. La temperatu ra y la humedad del aire se enc uentran irue-
rrel acionadas del modo antes sealad o, Finalmente, el carcter hi-
groscpico de la malta hace referenci a a la di ficulta d relativa de eli-
minar las ltimas canudades de agua asociadas a de terminadas sus-
ta nci as, como las gomas y la cascarilla.
El malteador debe esforzarse en evitar que el aire que fluye a
travs del lecho de grano se sature de vapor de agua. Si as ! sucedie-
ra, el agua se condensarla sobre los granos y penet ra rl a en su inte-
ri or. Debe recordarse q ue el calor latente de evaporaci n enfrla sig-
42
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
< ,
-..',.,
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LA MALTA
43
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Temperatura oe la maHe

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Conlltr''' dO ..
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o


"
te
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"
Tiempo (ti)
Fil 3. 13 ilustra la prdida de aa;U.1. de la malta y su lcmperalun 00_
ranc una deshldra taan en un IOstadero t ipico de un piso.
nifl cativameme el aire. Por co nsiguient e, se dar una ac usada dife-
rencia en tre .Ias temperat uras del aire a la entrada d el secadero o
tostade ro (a ire de en trad a) y a la salida del mismo] La deshidr ata .
ci6n se comienza con temperat uras de ent rada de- 50-60 "C que
inicialmen te calientan el secad ero y el lech o d e gran o. Ms adeiante
las capas superiores del lecho comienza n a deshidratarse y el come-
ndo en agua de la cebada empieza a descend er progresi vamente
desde el fondo a la super fici e del lecho de g rano, En esea etapa de
deshid ra tac in libre, se extrae sin resmccon es d agua de la cebada
y por razones econ micas ,se aj usta el fl uj o de aire de manera que
su humedad relativa sea del 90-95 lIJo en el aire del extremo de sali -
da. Cuando se ha eliminad o aproximadamente el 60 1Il0 del agua
(matra co n un cont enido en agua de 25 010), la deshidratacin sub-
siguien te se ve difi cu ltada por la nat uraleza, ligada. de l agu a resi -
du al. llegado este punto de ruptura se sube la tempera tura del aire
de entrada y se reduce el fl ujo (Fil. 3.3). La estabilid ad trmica de
los enzi mas es ahora mayor q ue cuando la malta ce me nt a un 45 810
de agua. Cuando el contenid o en agua llegue a ser del 12 1Il0 toda
el agua q ue permanece en el grano est ligad a. por lo que se sube
la temperatura del ai re de entrada a 65-75 "C y se reduce an ms
la veloci.dad de flujo. La ext raccin de agua es lenta Y. por razones
econmicas, se recirc ula gran parte del aire (Fig. 3.14). Finalmente,
a una humedad de S-8 'lo. dependiendo de la variedad de cebada
la temperatu ra del ai re de entrada se eleva a 80-100 "C, hasta qu;
. alcance el color y la humedad requ eri dos. Las mal las lager t-
picas se secan hasta una humedad del 4,5 lJlo, pero las maJjls ale
se deshidratan hasta un co n renjdc en agua de un 23 OJo.:..:
Seln:rin de la mall a para la ela boraci n de ttr"c:za
.,
78.6t O.4
6.0 1.0
20tO.2

{.70 0.7
39.5t 1.0
Malta tul'Opea
2 filas pano
b daboncin
... ....
Malra nrJ'OP"a
2 filas palll
1Il
de . laea_
1.75
19 0
3.'
" .0
150
35.0
"
LA MAtIA
Addo giberilico
Agua (..) .. O
tras una mo.lienda fina 77.0
('l'o en pno KCO)
ExtrJIcto Iras una moimda 75.)
groOC1'll ("lo m p"o 10)
Nitr gmo lotal (..) 2. 1
Ni lrgeno sotuDIo(cocicnlt InPfC- 40.0
lo de l tOla])
Poder diasam o (vados 140.0
Activid ad a amil;ua (Un. dextr .) 40.0
Color lradoJ EBq J. 8
Malta amerita-
n. 6 filas
Tabla 3.4 A lgunas espijicadonn t(picas nlab!rridas por los cervece-
ros para varias maltas; para la malta dest'rada a la / abricocin de ale
indica" las variaciones toleradas
todos analiticos, por lo que el anl isis de la malt a cumple dos fun -
<'0 estima r el valo r que para el cervecero tiene la malta, (ji)
constmnr la base de las tr ansacciones co merc iales. Las especifi ca-
cio nes ms import:mtes son las que aparecen en la tabla 3.4, junto
con sus valores tlpICOS. De lo hast a ahora dicho, resu lta fcil ded u-
cir que el .cervecero necesita conocer: (i) conten ido en agua, (ii) pro-
tel na o nitr gen o tot ales, (iii) extrac to obteni ble de la malta fina
y grosera mente mol ida, (iv) conten ido en nitrgeno soluble del ex-
tracto, (v) actividad enzi mtica, (vi) fermentescibilidad del extracto
y (vii) color. Al gunos fabrica ntes de cerveza estn interesados tam-
bin en de la dureza de la malta y de la viscosidad y en
el contemd.o en Bgluca no s y en ami noci dos del extracto. Algunos
autores estl m.an que los valores del extracto, el cocient e de ni trg e-
no total y la du reza consti tuyen los parmetros
que ms informaci n proporcionan sobre la calidad de la malta .
Se que las giberelinas segregadas por el embri n de
cebada estunulan a la capa de a1eurona a producir enzimas. Una
vegetal muy similar, denominada cido giberlico, fue des-
cu bierta hace muchos anos en Japn en el curso de investigacion es
relacionadas con formas vegetales ena nas ; mas tarde se demost r
est a podia ser sintetizada por un hongo Goberetta
/uJ1kurOl (SID, Fusorium moniliforme) .
loe"""

',J
Cambi ador de
para el 8 119 de salida
.-
...:. ._ - _ ":: _ - - -
Regu lador de la corriente
de ai'" recirculanlB
/.;':- -1
BlOI'ECNOLOGI A DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA
c.mtli ado< ()e calor pa ... Clllmbi ldDr de calor para 'ofentHador
el a i,. de enfI ada el calenlamier*) ind>reC1O
-
FUdopel8 el
in.rcamtlio calrICo
la materia prima funda mental para la fermentacin de la cer-
veza es la malt a; proporciona sust ratos y enzimas apropiados para
obtener un extrac to soluble o mosto. La malta debe proporcionar
este extracto fcilment e y de forma barata; tambin debe propor-
ciona r cascarilla, que forma un eficaz lecho filtrante para la clarifi-
cacin del mosto. La composicin del extracto, o mosto, es un fac-
tor fundamental para el xito de la ferment acin por la levadura
'1 ju ega un importante papel en el desar rollo del aroma y el color
'1 en la estabilidad del producto final, la cerveza,
En orden a obtener materias primas tan uniformes como sea po--
sible y a un cos to razonabl e, los cerveceros establecen especi fica-
ciones mu y ajustadas. Estas espec ificaciones dependen de los m-
Se consiguen malt as con colores especiales, ut iliza ndo un rgi -
men de deshidratacin completamente di stinto. porque lo que se per-
sigue es un det ermi nado color y un cierto aro ma; como en estos
casos no existe preocupacin alguna por la"conservacin de la act -
vidad enzi m tica, la mal la se tuesta. o se cuece pri mero y se tuesta
despus.
Fil. ) .14 Un de1hidratador modtrno provi sto de intclUrnbiadorn de calor y de
siu C1II lI$de c:almtami ento iodim:to.
44
La malta y los extraeros de mall a en Industrias dlsUnlas
de la de elabol"llcin de cerveza.
c ido.giber ljco S?bre la respi raci n y la secrecc n de enzimas pro-
teol.ltlcos, emplendolo Jun[o con bromare sdic o o pot sico. La
es de 1()(). 500 mg kg - de ceba da. El bromato potsico es re-
ducdo a bromuro du rante la germi nacin y el secado
En la Gran Bretaa se pro ducen anualmente unas 50.000 tone-
!adas.de malt a. Se obtiene por molt uracin y amasado
Idnt ICOSa los utilizados en una fbrica de cerveza, pero el mosto
se concent ra hasta un cont enido en slidos superior al 80 ti. Los
dia stsicos de malta son ricos en los enzimas de malta o
diasta s; po r eso secan en un evaporador de simple efecto, en un
proceso que comienza con temperat ura s de 35 "C y en el que lle-
a 45 "C. Estos extractes se utilizan para la elabora.
de Jara bes de cereales y, en una extensin limitada, par a la de
alimentos tales romo productos de repo stera. Los extractos no das-
t scos ron ms utilizad os y son ms baratos porque
pa ra su concen trac n se emplea un evaporador de tr iple efecto con
un ahorro considerable de energa; las temperat uras de obtencin
de estos-extractos se elevan a 8()..85 "C durante la deshidrataci n
y sus enzima s se encuent ran considera blemente tnactivados: estos
extrac.tos se emplean en ciertas bebidas lacteadas, panadera. eta-
boraci n de pro ductos de reposrerta. fabri cacin domstica de cer -
veza y producci n de enzimas indu striales. Tamb in se emplean co-
mo transport adores de aroma en una amplia var iedad de alimea -
tos, como los cereales para el desayuno.
47
LA MALTA
Tabla VentajQsy desvemaj as de la adicin el' dr:ido gilNttliro. antes
o durante la germinuddn (a 0.25 mg kg - I de bada)
BI01'ECNLOClA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Para su obtencin se procede del siguiente modo. Se inocula,
con una cepa seleccionada dd hongo, un medi o acuoso con un 2 07,
de glucosa (p/v), cloruro amn ico. sulfato magnsico,fosfato pot -
sco dicido y otras sales. Se trabaja con par tidas de 25.000 1, a
28-30 "C, pertundendo d medio con una mezcla de oxgeno, ni-
tr gend fdixido de carbono, habitualmente alrededor oe 0,5 'l.
de aire por volumen de cultivo por minut o. El pH inicial, de 3,5
a 4.5, decae a 3,0 durante el crecimiento acti vo del hongo y se eleva
de nuevo a 4,5 o ms, a medida que d microorganismo se autoliza.
Durante la ferment acin , que es lent a y dura de 17a 20 dias, se pue-
de aadir ms glucosa. la autolisis libera cido giberlico al rne-
dio, dd que se extrae con una cetona inmiscibl e con el agua. Tam-
bin se puede adso r ber el cido sobre bicarbonato de un metal al -
cal ino, en estado slido.
Aunque el cido giberlco ha rendido resultad os decepcionan-
tes en la agricult ura, se ha utili zad o ron xito en d malt eado. Era
esperable que se sumase a las giberelinas naturales de la cebada,
es deci r qu e mejorara el crecimiento y d meta bolismo embriona-
rio; pero adems estimula la capa de aleurona a producir mayor
cantidad de enzimas hidroUtiro s. Sus efectos son an ms amplios;
el cido giber lico tambin puede romper d estado durmi ent e y ace-
lerar tod o el proceso germinativo. Present a, sin embargo, inconve-
nientes tales como un mayor crecimiento de las raicil las y el acTS
piro, una sobredesagregacin general. una respi racin ms acusada
y una mayor produccin de calor (Tabla 3.5). Los malteadores han
encontrado procedimientos para minimizar los efectos desfavora-
bles e incrementar las ventaj as del empleo del cido giberlico, Pa-
ra ello, la dosis se restringe al rango O,025.o,25mg de c ido gibe r-
lico por kg de cebada; se aade al agua de remojo final o se roela
con l la cebada remojada , una vez que se ha colocado en el germi-
nad or. Algunos malteadores suprimen los efectos indeseables del
Puedc romper el cotado durmienlC
Incn'l'llcnla el cn racto de mal la (en llledcdor ca 1-) '"
RcdUtt el li cmpo ck lJ(T1Pinacin (I 2) d las )
Posib ilill mlllear 1.. ccbadlS Con las IItcnic_ ck a bl1lN6n
Puede a..mentar 1.. prdidas dllr lnlC mallndo (cspeci al mCOllC po r inanncnll r la mpira
dn y provoar .. n mayor ck lIS raicilla.)
Aumct1ta el volull>Ul ck la mal ta _ de
A......mla el Ifl do ck ck$a&rqadl\ (pucck prodLlCir 1.... a1lti de n;tr am o
'Olublt)
Alimenta el color (pco"judicial pua .. mai tu e11n11).
l
::11
.
4
El agua - Sus papeles en la
elaboracin de cerveza
El agua de las industr ias cerveceras
v:" El 9S 'J. del peso de la cerveza es agua, por ta nto, y dado que
elconsumo anual de cerveza en d mundo es de 850 Mhl, se beben
unos 85 Mm}de agua el ao en forma de cerveza: Este enorme YO-
lumen (equivalente al de un lago d e Wl3 ext ensi n de 9 x 9 km
y I ro de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la
industri a cervecera . Las fbri cas suelen almacenar grandes canri-
darles (Fig. 4.1). Gran par te se emplea en la limp ieza; se gastan vo-
lmenes con siderables en la generacin d e vapo r, evap oracin. y se
pierde mucha en los vertidos a los desag es como agua de enfra-
miento o calentamiento y aca mpanando a Jos mat erial es extra dos
(Fig. 4.2). Las dist int as indust rias cerveceras difi eren mucho en su
eficacia en la util izacin del agu a. Las que menos agua derrochan
uti lizan volmenes aproxi madamente cuatro veces superiores al de
cerveza producida, pero muchas fbricas emplean volmenes ms
de diez veces super ior al de la cerveza Que producen .
El agua se est volviendo cada vez ms cara (Tabla 4.1), al igual
que el tratamient o de las aguas de desecho. La economa en el uso
del agua y en la liberaci n de efluente s est , desde el punto de vista
econmico, fuert ement e incenti vada. Esta economa est justi fica -
da tambin por razones medi o -ambientales, como la reduccin de
la poluci n, el mantenimiento a niveles altos de las capas fre ucas,
y la dis minucin de las emisiones de vapor de agua.
"Las Iect ortas de cerveza se constr uyeron en aq uellos Jugares en
los que dispona de agua ad ecuada para el t ipo de cerveza a produ-
cir; As , el alto conte nido en sulfat o clcico de Burt on-on-Trent re-
sultaba ideal para la fabricacin de las pale ales, fuert es y muy
aromticas que se producan en la cervecera del monasterio. En con-
traste con esto, las aguas bla ndas de Pilsen, en Checos lovaquia, re-
49
'0
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
EL AGUA
SI
Ag. 4.2 Diagrama de flujo que ilustra d uso del agua en una fbrica de cerveza.

9.85
. W
13.97
Tasas' para
efl uenles nonnala
J2.7
17.6
227
Agua de ab aste -
cimiento pblico
Agua prodente
de pozO$ privados
Tabla 4.1 Coste (peniques -s-equivalente a unas 2 pts- x m _ J) del tra-
tamiento del agua y los efluentes por la Sevem Trent Water Allfhority
1978-1983)
Tabla 4.2 Compos icin tontea del agua en los centros productores de cer-
veza (mg r 1)
Los valom COD ) SS oon,i deradm normala en 1978/79 fll("ron 403 y 342, respectiv a-
mente, y se redujeron pro gremvarnenle 345 Y329 respectivamente en 1982/ 83.
197i J79 1.04
1980/8 1 1.48
1982/83 1.76
Fg. 4.1 El suministro de agua es esenci al para las fbricas de cerveza; algunas
almacenan gra ndes volmenes como muet ra la torre de agua de esta fotografa,
tomada en la Swan ~ de Perth, Australi a Occidental. El tratamimto de efluen-
tes es ot ra de sus preocupaci ones importantes 'j se muestra t m b ~ n en d fraile
de la fot ogr afa.
sultaban ideal es para la elaboracin de las lagers> y, de hecho, a
este tipo de cervezas se las conoce habitualmente como Pilsner o
Pil s cuando se elabo ran en Europa. El agua rica en bicarbonato
c lcico (dureza temporal) resultaba excelent e para la produccin d
las cervezas ms oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Du-
bln alcanzaron fama y renombre.
Los progresos experimentados por el anli sis qulmico a finaJes
del siglo XIX Yprincipios del siglo XX permitieron un conocimiento
detallado de la composicin nca de las aguas naturales (Tabla 4.Z).
N,' M, " Ca" 0 - sor-
HCO,

Burlon-on-Trenl
" "
'" "
"" ""
Pihen
"

7
,

37
Munich ru
"
80
,

m
""'d=
"

se
"
sa m
Dublin tz

'" " "

n s
Oortmllnd
'"
23
lO"
''''
'" '"
Simultneamen te se desa rro llaro n procedimientos para ablanda r el
agua y se idearon mezclas de sales que podan aadirse al agua ablan -
dada para ob tener otra con caractersticas id nticas a las de Burron-
on-Trent o la de cualquier a iro lugar del Globo. los avances en el
conocimient o de la bioqumica del malteado y de la produccin del
'2
BIOT'ECf',IOLDGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
EL AGu....
S3
mos to, realizados a Jo largo de los 80 ltimos aos, ha hecho evi-
dente la enorme importancia de dos iones en el control dd pH. Se
trata del calcio y el carbonato (o bicarbonato) . Los iones de calcio
juegan muchos otros papeles en la elaboracin de cerveza, romo
se ver ms adelante. Los fabricantes de cerveza aju stan, por ello.
la composicin qufmica del agua utilizada en la elaboracin de es-
ta bebi da, lo que les ayuda a controla r el pH. a disponer de sufi-
cientes iones de cal cio y a ajustar la concen tracin de otros iones
importantes para el aroma de la cerveza .
Ya se ha dicho que en la limpieza y en la producci n de vapor
se gastan grandes volmenes de agua; la composicin ptima de esta
agua es muy di stinta de la que precisa la que vaya a utilizarse como
agua de composicin de la cerveza. A pri mera vista, podria suge-
rirse que debiera ser agua comple tamente exenta de sales. En la prac-
tica, el agua desprovista de sales tiende a corroer las tuberias de metal
sol ubilizandc cantidades no deseadas de metal. Es, por tanto, pre-
ferible usar agua ligerament e dura, que forme una pelcula pasiva
en la ca ra inter ior de las tuberas. Un agua de este t ipo puede de- .
sionizarse fcilmente y a baj o costo para la alimentacin de las cal -
deras, utilizarse en la limpi eza sin modificaci n alguna y ser trata-
da con sales apropiadas para su empleo como agua de composi -
cin de la cerveza .
Contaminacin qui mi ca y micro bian a
Se estima que la mitad de la poblacin del mundo (alrededor
de 2 millones de personas) ca rece de agua de bebida que rama las
debidas condiciones sanitarias y que: alrededor del 80 ." de los ca-
sos de enfermedad guardan alguna relacin con el agua. A pesar
de la amplia difu sin de la malaria. la ceguera dd rto (on chocerco-
sis) y la bnarcc ss, mucha s de las en fermedades tran smitidas por
el agua son resultado directo de la act ividad humana. Asf. el tifus
y el clera pueden resultar endmicos en varias parles del Globo.
Entre 1980--1990, sin embargo, la Organizacin de Naciones Unidas
pien sa gastar 300 bill ones de dlares en proporcionar agua de bebi-
da sana para toda la poblacin dcl mundo.
(' La contaminacin microbiana del agua no es la nica amplia-
mente difundida; tambin lo est la quimica y, por tanto, las indus-
tri as cerveceras deben prestar particular atencin a la seleccin y
el tratamiento dd agua que utili zan . Muchas veces la obtienen de
pozos; proviene por tant o de la lluvia o de la fusin de la nieve y
no slo ha atravesad o el suelo sino tamb in la roca subyacente. Pa-
ra ello perforan pozos en las roca s que contienen agua (acuferos ).
Suelen ser rocas de textura grosera y porosa y con frecuencia con
fi suras ramificadas. La co mposici n inica dd agua depende con-
siderablemente de la constitucin qulmica de las rocas a travs de
las cu les ha per meado. Asl. las rocas Permo-ttas, como la arenis-
ca Keuper depositada en zonas desrticas o semi desrtlcas. tienen
un alto contenido sal ino. Las areniscas porosas pueden intercam-
biar baseswe porter sales de hierro al agua. En cont raste con esto,
el agua extrada de las ca lizas y los yesos es r jca en carbonato de
calcio y magn esio.
Al gunas factoras se abastecen de nos, lagos o canales; es un
agua ms fcilmente contaminada por prod uctos orgnicos y e rga-
nismos vivos que la de los pozos, si estos son convenientemente ex-
plotedos, Ambos ti pos de abastecimiento puede n verse afectados
en alguna extensin por los fert ilizant es artificiales y por los diver-
sos productos qumicos utilizados en la agricultura, as como por
la contami naci n procedente de ope raciones ind ustriales efect ua-
das en el rea de captacin. Son fuente de preocupacin (i) los ni-
tratos y nitrit os procedent es de los fert iliza ntes; (ii) los hidrocarbu-
ros dorados, los detergentes, los aceit es mi ne rales, el ars nico, el
plomo, el mercu rio y el cro mo (sal es de) y otros productos txicos
procedentes de operaciones industriales y (iii) los efluentes dom s-
ticos. Por eso se han establecido estndares de pureza para el agua
potable; 10 fueron pri mero ron carcter nacional y des pus con m-
bito internacional (Tabl a 4.3). La preocupacin por jos nit ri tos de-
riva del hecho de que reaccionan con ciertos compuestos nitroge-
nados, como las ami nas, para dar sustancias carcinogenencas, de-
nominadas nitrosami nas. La preocupacin por los nitratos es con-
secuencia de ser fcilment e convert ibles. por numerosas bacterias
presentes tant o en la,s aguas naturales co mo en los mosto s, en ni tri-
tos. Sin embargo. los nitrat os y otras sustancias que los genera n.
son uti lizados con frecuencia, en exceso, en la agricul tura intensi-
va. La cont ami nacin ind ustrial del agua est mucho ms estricta-
mente cont rolad a. pero, a veces, se producen fal los y no siempre
son observados de inmediato.
Los micr oorganismos de las aguas procedentes de fuentes de
aprovisionamien to di stintas de los pozos perforados en roca s, se eli-
minan ordinariamente por filtracin y dorado. El agua de los po-
zas no suele trata rse de este modo, por lo que su contaminacin
co n efluen tes (parti cu larment e los de origen domstico) representa
un problema grave. Por todo ello suelen efect uarse ru ti na riamente
anlisis bacter iolgicos. Con estos anlisis se int ent a det ectar los
microorganismos, ms o menos inocuos, que habitualmente alber-
ga el intesti no de los seres humanos, o de 105 animal es. Se trata de
mi croorganismos que pe rtenece n a la familia de las enterobacter -
ceas y que ab undan en las heces (l (jl _109 clulas g - I), por lo que
es fci l detectar por tcnicas bact eriolgicas huellas de material fe-
"
BlarECNOLOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
EL AGUA ss
Tabla 4.3 internacionales pora d agua de bebida (l 971) ms
"'In adiriona/n aplicados al agua potable nlropetl (l970) ,.,. ,",r l a
Pt-nn isibk

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lkpno<k <Ir la diaria mhima; el m1O I;Ormpon;ie. Icmpnatu"..
ck 10. 12 "C.
su creci miento. en medio lact asado, a 44C, produciendo gas y ge-
nera ndo indol a partir de la protena. No obstant e. algunas no ere-
cen a 44 e Y si a 37 oc. Es preciso. sin embargo, sealar que la iden-
tificacin y el recuen to de las di versas bact erias cotifor mes no es
una tarea fcil y requiere co nsiderable experiencia.
Ablanda mie nto y deslon lzacln
La dureza temporal puede reducirse por ebullici n, especialmente
si el agua de ebullicin se airea (Ecuaciones 4.1 y 4.2).
(4.1)
C. . .. (4.2)
Esto ayuda a elimi nar el dixido de carbono y precipita carbo-
nat o clcico. Es menos eficaz en presencia de iones magnesio, por-
q ue el carbona to de magnesio precipita peo r y es ms soluble. Otro
mtodo trad icion al consiste en a adir dosis cuidadosamente co n-
troladas de lechada de cal al agua . de manera que preci pite el car o
bonato (Ecuaci n 4.3).
C.4+ OH- + HCO; c.co, + " , O (4.3)
Un tratamiento adecuado para la dureza permanente consiste
en tratar el agua con carbonato sd ico (Ecuacin 4.4).
N (4.4)
El tratamiento cido del agua elimina la dureza temporal y se
emplea con frecuencia en las fbricas de cerveza (Ecuacin 4.5).
(4. 5)
La desionizacin es un proceso en el que se utilizan resi nas in-
tercambiadoras de cidos o bases. Las aco litas, que son resinas na-
turales, han sido sustituidas por resinas sintticas, como los polies-
tirenos. Para eliminar la dureza temporal se emplea una resina d -
bilment e cida (cati r nca) (Ecuacin 4.6) .
I-=:
1-=
(4.6)
Cuando se ha convertido por completo a la forma clcica y rnag-
nsica, puede regenerarse la resina med iante tratamiento ci do. Pa-
ra elimi nar la dureza permanente del agua, debe utili zarse una resi-
na anin ica (Ecuaci n 4.7) que se regenera por tra tamiento con so-
cal. Las bacterias patgenas, como las responsables del tifus o el
c lera, son mu cho menos abundantes y viables. La ide,a que pr esi-
de la realizacin de est as dete rminaciones y la est rategia adoptada
es la de QUe. si no exist en en el agua bacterias fecales inocuas, es
razonablement e correc to pensar que tampoco existan pa-
tgenas. Las bacterias coliformes feca les suelen caracterizarse por RN + C.. RC. + NiloS0 .
(4. 1)
11::
11::
11=
S6 BIOTECNOlDGlA DE u.. CERVEZA y DE LA MALTA
EL AGUA
"
(4. 9)
sa c ust ica . Es posible eliminar tanto la dureza permanen te como
la tempo ral, utilizando pri mero la resina ca n nica, desgasificando
el ag ua par a elimina r el dixido de carbono y tratndola luego con
una resina ani nica. Durante los ltimos aos, se viene uti lizando
un mtodo alternati vo de desioni zacin , la osmosis inversa, que en-
" lea membranas de acetato de cel ulosa o nylon que retienen a Jos
iones ms grandes, pero permite la saJida del agua y los iones de
peque o tamao. Obviamente, se necesita ap licar una pr esin con-
siderable (30-60 ba res) para impulsar el pa so del agua a travs de
la membrana.
La Import ancia de los iones caldo y bk erbonato
La dureza temporal del agua uti lizada en la elaboracin de cer-
veza se suele reduci r a menos de 2S mg 1- l. mediante tratamiento
cido o adici n de lechada de cal. Se procede ast, porque. cuando
se cuece el most o, el bicarbona to libera dixid o de carbono toman-
do hidrc gen iones (Ecuacin 4.8)
COI - - HCO. , H,CO. - CO. + H,O (4 8)
H' H+
. '
Este consumo de iones hidrgeno reduce la aci dez y, por ta nto,
eleva el pH.
La malt a proporciona una cantidad considerable de cido fos-
frico al degradarse el hexa meta fosfato de nosttot (fi tina) baj o la
accin dd enzima fita sa. El cido fosfrico se ioniza rpidamente
Y. como ind ica la Ecuacin 4.9, libera iones hid rgeno.
H,PO, ""\ H,PO; ""\ HP(W ""\ eot -
11+ U ' u-
En presenci a de iones calci o, el fosfato clcico. muy insoluble.
prec ipita. Esta precipitacin induce la d isociaci n de ms molcu-
las de cido fosfrico y la liberacin simultnea de nuevos iones
hidrgeno; por tanto, la d isolucin se va haciendo progresivamen te
ms cida y el pH del mosto va descendiendo. Lo s iones de calcio
son importantes tambin por su efecto estabilizador de Ia o a mila-
sa que es. j unto con la ami lasa O, el ms importante de los enzi mas
par t icipantes en la degradacin del almidn durante el proceso de
extraccin. La amilasa a no opera nor mal mente sin calcio. Como
qu iera que los iones calcio precipitan los fosfatos y reducen el pH
del mo sto, en presencia de calcio se act ivan ot ros enzi mas que ope-
ran mejor a valores bajos de pH , como la amil asa fJ y algunas pep-
tidasas. Por o tro lado. los poliferoles se extraen peor cuanto ms
bajo sea el p'H, por lo que las cervezas fabricadas con aguas ricas
en calci o resultan menos as tringentes y menos coloreadas. Tanto las
levaduras como los cogulos tloculan mejor en presencia de iones
calcio; por consiguiente. los iones calci o facilitan la clarificacin del
mosto y de la cerveza. finalment e. en presencia de iones calci o. pre-
cipitan cr istales de oxalato clcico. lo que evita la liber aci n incon-
trol ada del dixido de car bono di suelto. Au nque los iones magne-
sio suelen tener efectos similares a los iones calcio, su eficacia en
la redu ccin del pH es mucho menor, porque el fosfato magnsico
es ms soluble que el fosfato clcico. Los iones magnesio son. sin
embargo. esenci ales para el funcionamiento de ciertos enzimas de
las levaduras. Por ejemplo, el magnesio es un cofactor de la piruva-
iodescarboxilasa, el enzima que cataliza la produccin de ecetat-
dehfdo.
~ m p i u e higieni zacin
Duran te el proceso de elaboracin de cerveza se producen pre-
cjpitados, tan to de sales inorgnicas como de productos o rgnicos,
y adherencias de los mismos a las super fi cies de los depsitos, las
tuberas y otras piezas del equipo con las que contactan el mosto
y la cerveza . Estos depsitos estn con stituidos fundamentalmente
por sales de calcio y magnesio, protena desnaturalizada y levadu-
ra. Para evit ar que crezcan. especialmente en las superficies de trans-
ferencia de calor. es necesario proceder a la limpieza del equipo.
An es ms importante eliminar la cost ra ant es de que proporcione
nutrientes y proteccin a los microorganismos contaminantes, Es-
trt ctameme hablando, es pos ible esterilizarla, pero con ello lo ni-
ca que se logra es dificult ar su poster ior elimi nacin y, en cualquier
caso, la ester ilizacin es slo temporal.
La regla pri ncipal es limpiar primero e higienizar despus. Una
secuencia tpi ca de limpieza, supone primero un lavado con agua.
El agua ut ilizada en esta etapa no tiene porque estar absolutamente
limpia - puede ser agua utilizada para un aclarado final . Este la-
vado va seguido por rociado a alta velocidad de un fluido germici-
da, a temperatura de 80-85 "C. Si se trata de un equipo de acero
inoxida ble. este lquido contiene un 2 OJ, de sosa custica e hipo-
clorita sd ico. que no slo esteriliza sino que facilit a adems la lim-
peza. Para di sol ver las sales de calcio, se puede atladii gluconato
sdico; para mantener las partfculas insolubl es en suspens in y evitar
su depsito, deb e a adirse tambin tripolifosfato sdico. De o rdi-
nario, el agente higieniza nte, o det ergent e, vuel ve al depsito para
ser ut ilizado de nuevo tras reforzar su concentracin. El dcp6sito
ss BlarECNOlOOl A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA EL AGUA
,.
se somete despus a una ducha con agua limpi a y fria; este agua,
poco sucia, se almacena en un tanque de depsito. para ser util iza-
da luego como agua de primer lavado. En los programas rigurosos
de limpieza, se procede entonces a roci ar los depsitos y las tube-
ras con un agente esteri lizante fro. que puede estar constituido por
un iodforo (un producto cido que libera iodo), y a duchar l ~ u
percies, a con tinuacin. con agua fr a.
Durante jos ltimos anos, d lavado de tanques se ha automati-
zado. La mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre
es fiable. Las fbricas de cerveza han pasado a ut ilizar recipientes
her mticos equ ipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y cho-
rros rotatorios de alta presin. Se selecciona el programa de aper-
tura y cierre de vlvulas, los roci ados de aclarado e higienizacin
y el reto rno de las di soluciones a los dep sitos y se pa san a un rni-
croprocesador que. en el momento adecuado. enva rdenes acti va-
dores de vlvulas y bombas del sistema de limpieza in situ (CIP).
Se logra as una considerable: economa de agua. La energa humana
se sustituye por energa qumica. calor y la energla mecnica del
rociado a presin .
Tambin se ut iliza vapor para la est erilizaci n. pero slo puede
ser plenamente eficaz si se encuentra a satu racin y opera sobre un
equipo ya cal iente. Debe, ade ms. facilit arse la sal ida de condensa-
dos a medida que el utill aje a ester ilizar se ca lienta. Para alcanzar
la esteri lidad se necesita no menos de 30 minutos de tratamiento
al vapor a I bar por encima de la presin atmosfr ica t ras haber
alcanzado una temperat ura de 100 "C el material a esterilizar, que
tiene que encont rarse, desde el principio, limpi o. El vapo r es relati -
vamente caro. especial mente si se utili za para esteri lizar tanques si-
tuados en plantas refrigeradas. Debe hallarse exento de contamina-
cin qumica. Sus efectos se anulan si el equipo es enfriado luego
con agua no estri l.
Agua para la rrlriltenrin y el ea jenta mee to
Cuando el fabri cante de cerveza desea enfria r el mosto aroma-
tizado con lp ulo y clarifica rlo, suele utilizar un camb iador de ca -
lor de placas. en el que el agua circula a contra corr iente del mosto
caliente. Como consecuenci a de todo ello, se produce mucha agua
caliente (a 70-8S oC) que se uti liza en la extraccin de la malta y
que tambin puede emplearse para ca lentar el agua utilizada a este
fin. Se usa igualmente como agua de lavado. Se puede obt ener ms
agua caliente haciendo circular el agua fria por un cambiador de
calor situado en la chi menea de la caldera de coccin. donde es ca-
lentada por el vapo r pro duci do por la ebullicin del mosto.
La mayor parte de las fb ricas ut ilizan para el ca lentamiento va-
por seco saturado (a unos ISO"C y 3.S bar es de presi n, sobre la
atmosfrica), pero algunas usa n agua calie nte a presin (en el in-
tervalo J4S-170 "C y unos 17 bares de presten, sobre la atmosfri-
ca). las instalaciones a vapor son ms baratas, pero tambin ms
complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor vie-
ne determinada por la velocidad a que puede condensarse d vapor.
Como no es fcil establecer un depsito, la planta gene radora ' de
vapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandas de energa
trmica. En los sitemas de agua cal iente a presin elevada, se esta-
blece el flujo del calentador al equipo a calentar en circuito cerra-
do. El volume n de agua en d sistema const ituye un gran reservor o
de energa, de modo que pueden satisfacerse fcilmente demandas
brusc as. Pl antean tambin meno s prob lemas con respecto al ron-
trol del imput energ tico al equipo, no produce condensados que
retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies de acero
inoxidable como el que produce el calentamiento por vapor.
Tratamiento de efl uentes
Las industri as cerveceras suelen tratar sus propios efluentes pe-
ra que cumplan las especificaciones exigidas para su descarga ' en
ro s y lagos. Tambin pueden elegir verificar esta descarga a los ro-
lectores pblicos, sin tratamiento alguno. Una tercera alternativa que
se les ofrece es un tratamiento parcial.
La contaminacin de los efluentes se puede medir determinan-
do (i) la concent racin de slidos en suspen sin (SS) y (ii) la con-
centraci n de sustancias que pueden oxidarse qufmicamente por ebu-
llicin con dicromato potsico y cido sulfrico concentrado (de-
manda qufmica de oxigmo o COD). Si se mide la COD es porque
cuando los efluent es se incorporan a una ..f a uvial los microorga-
nismos aerbicos con sumen el oxgeno di suelto, para metabolizar
la materia orgnica. Por con siguiente, cuanta ms materia orgni-
ca haya (o, en otras palabras, cuanto mayor sea la COD) ms ox-
geno disuelto se ut iliza. Una concentracin de mat eria orgnica al-
ta puede desoxigenar completamente d agua y causar la muert e de
los organismos aerbicos. Por esta raz n, resulta necesari o restrin-
gir los niveles de c on de los efluentes que se vier ten en las corrien-
tes de agua naturales a 10-20 mg 1- ' . Tambin se hace necesari a
la limit acin de los slidos en suspensin (SS); no slo porque ha -
bitualmente representan mater ia orgnica, sino tambi n porque tien-
den a sedimentar en los cursos fluviales generando lodos anaerb i-
coso Los eflUentes globales de una indust ria cervecera suelen tener
val ores SS del orden de 240 mg 1- I Yvalores con de unos 1.800
1::
S.... On<lo " ....
"'_lO <lo o,''''''''
61
EL AGUA
Dl$fil;Udo:)r rotalOrio
con un I)fazo prcwislo
ee /SOfe$
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t Ot toIIldI Of_te
FlujO de ..tIlda
Stccin \oIC'nical de un filt ro de percolacin.
.:
F. -4.4
4.4) . Aunque d tiempo de ci rculacin o residencia sea de slo unos
30 s, pueden reducirse sustancialmente los valores de SS y CODo
Este filtro opera poco satis factoria mente en condiciones vari ables
de flujo. composicin y pH. Un dispositi vo en cierto modo simil3:
r
es el constituido por torres rellenas, no ap retadamente, ron
nas de materia l plsti co rgido, sobre el que pueden crecer los mi-
croorganismo. El efl uente se va de slizando to rre abaj o, contra co-
rr iente del aire, que fluye ascendentemente. Ms frecuente resulta
el sistema de lod os activados. que depend e de la presencia de coa -
cemraciones altas de mi croorganismos que oculan y son ma nteni -
dos en suspensin por aire a presi n o por agitacin mecn ica. Pa-
ra facilitar el metabolismo aerbico del efluente, se mant ienen al-
tas velocidades de t ran sfer encia de oxge no (Fig. 4.5) . En el proceso
se multip lican ab undantement e los del Y es
preciso mant ener relativamente constante la poblacin, eliminan-
do parte de ella. El lodo resulta dificil de concentrar y deshidrat ar
y no es mu y popular ro mo fertilizante, debido, entre otras cosas,
La digesti n aer bi ca depende de la presencia de grandes po-
blaciones microbi anas capaces de absorbe r, tanto las sustancias oro
gnicas verdaderamente disuelt as, como aquell as otras que se en-
cuentra en di solucin coloidal y metaboli zarlas, fundamental men-
te a dixid o de car bono y agua. La energa derivada de estos proce -
sos metabli cos es utili zada por los microorganismos para su pro-
pio desarroll o y multiplicaci n. Se dispone de dos tipos bsicos de
proceso, el ms antiguo de los cuales es el sistema de filtro por per-
colacin, que consiste en un lech o de piedras de 2 ro de profundi-
dad, situado dentro de una pared ci rcular y ventilado de un modo
nat ural . El efluente es nebuli zado por unos brazos d istribuidores
rotato rios sobre el lecho de piedras y se desliza por entre es tas, que
se encuentran recubiertas por una pdlcula de microorganismos (Fi g.
BIOTECNOLOQIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Fi . -4.) Diallrama de fluj o en el que se represent a la prod uccin de enuenlU
en una rllbrlca IX cerveza.
mg 1- l . El pH suele encontrarse dentro del rango 3.S-S,5, excepto
las descargas de los procesos de limpieza y desinfeccin cuando se
utilizan preparados basados en sosa castica, cuyos efluent es tie-
nen valo res de pH que pueden llegar a ser de ha sta 10.
El costo del vertido a los desages pblicos lo calculan las auto-
ridades locales utilizando Wl3 frmula que: tiene en cuenta (i) el 'ID,
lumen de efluentes, (ii) el costo de su transport e a la depuradora.
(Hi) los slidos en suspensi n y (iv) el co sto de reducir sus valores
de COD a los que deben alcanzar tras la depuracin. Puede haber
restricciones respecto dd pH y la temperatura y pena lizaciones si
los SS o d CODsobrepas an ciertos lmites. Las -factoras estn. por
tanto, int eresad as en mantener volmenes y valores SS y COD mi-
Rimos, 10 que pueden lograr limitando las descargas de agota dos,
co mo pardcul as de malta, fragmentos de lpulo, exceso de levadu-
ra, turbios y el sedimiento de la base de los fermentadores. Tam-
bin resulta conveniente no efectuar descargas de mostos dbil es o
cerveza est ropeada. En la medida de Jo posible, conviene recoger
los bagazos para su utilizacin Como pienso. Los mostos dbiles y
la cerveza alt erada pueden incorporarse a los pien sos para cerdos
o reciclarse adecuadamente en d proceso fermentat ivo.
Si una industria cervecera decide tratar sus propios efl uentes,
le resulta convenient e filtrarlos groserament e y reun ir todos los fil-
tra dos (Fig, 4.3) . Se necesita, para ello. utilizar un ta nque de alma-
cenamiento en el que debe reducirse el t iempo de residencia a unas
pocas hor as, para evitar la digestin microbiana, que se ver acom-
paed a de la emisin de olores desagradables y tra tar luego Jos
efluentes aer bicamente, lo que es bastante frecuente, o anaer bi -
cemente, lo que es menos habitual, pero de int ers creciente,
60
62
BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
EL AGUA 63
Efl uente
Tanque ce lofmulacin ele nulfientes
Tanque de mezcla
UC*lI' elctrico _
....-
AI..adof ele'
..., O<W>
Al estanque-

1Ioe'> del lodo rolatorio
Fil. 4.5 Diaarama de una planla de limo Ktivldo.
a que tiende a ser maloliente y posee un elevado contenido metli-
co. Este sistema resulta caro, en virtud del consumo de energa pre-
ciso para airear el lodo 00 que puede representar ms del 50 'T. de
la energa elct rica consumida por una facto r La). Requi ere adems
montar, aguas abaj o de la instalacin de lod o activado, un di sposi-
tivo para la sedimentacin de los SS.
Otro mtodo de tratamiento de 105 efluentes consiste en la di-
gestin anaerbica en tanques hermt icos. Las bacteria s utilizadas
par a la digesti n aneerbca de la materi a org ncia son de dos ti-
pos: unas produ cen actico, propinico y otro s ci dos gra sos y las
o tras meta no y dixido de carbono. productos tod os ellos del me-
tabolismo de las mat eri as orgn icas presen te en los efluentes. El cte-
cimiento es lento y el rendimi ento de alrededor de 0.55 g 1- l . pero
los valores de COO se redu cen en alrededor de un 75 010 Ylos de
SS en alrededor de un 50 OJe. El pr oceso libera gases que pueden
ser aprovechados. va un mola r adecuado un a caldera de vapor o
un cambiador de calor. Sus incovenientes son el tiempo que tarda
en comenzar a funcio nar y su sens ibilidad a los cambios en la caro
ga o en la composi ci n de los efluentes.
La inversin que suponen las plantas de tratamiento de efl uen-
tes de una industria cervecera ('S eleva da; as , por ejemplo. un equi-
po de dige sti n an aer bka, para una fbrica con una producci n
de un Mhl por afio, es del orden de 0.5 millones de libras est erlinas
(unos 100 millones de pesetas). Estos procesos rinden adems un agua
que requ iere post eriores tratamientos e ara cumplir las especifica-
ciones exigidas par a su vert ido a los cursos fluviales. Por todo ello.
muchas fbricas dependen de la administ racin local y los servi-
cios pblicos. en lo que a tratamiento de efl uentes se refiere.
1=
..
11=
11=
5
Produccin del mosto dulce

Rrce pcin dd gra no-:-
- --'
" La mayor parte de lasgrandes fbricas de cerveza reciben la malta
y los sucedneos slidos en envos voluminosos efectuados por fe-
rrocarrilo transportados por carretera:" Generalmente se elevan an-
tes de ser pesados y cribados. atravesar 'los separadores magnticos
y volver a ser pesados (Fig. 5.1). Asi se limpia de polvo y se elimi -
nan objetos extraos y cualquier resto metl ico que pudieran dar
lugar a la produccin de chispas al tropezar con los componentes
del equipo. La materia prima se almacena en silos o depsitos, ge-
neral mente de acero inoxidable, o de hormign. con paredes lisas
y fondo cnico. En los silos se mantiene a temperatura constante.
unos lQ- U "C, y a una humedad reducida. Esto dificulta el desa-
rroll o de colonias de insectos. El contenido en agua la malta se
halla en torno al 2-5 "" en tanto que el de la harina de trigo o los
copos de mafz se encuentra alrededor dellG- 12 '11. An en estas con-
diciones. se pueden desarrollar algunos insecto s, como ciertos gor-
gojos y escarabajos del grano cuyo metabolismo genera agua, di-
xido de car bono y calor, el agua y el calor producido facilitan su
propio desa rrollo. Se intenta detectar su presencia colocando ter-
mosensores muy sensibles en el interior del silo. El movimiento de
la ma ter ia prima a travs del equ ipo de cribado tiende a igualar la
temperatura, pero no elimina la conta minacin. En ocasiones re-
sul ta necesaria la desi nfestaci n qumica tanto de los silos vados
como del equipo de mani pulacin del gra no.
Ot ro riesgo en el man ejo del grano es el con stituido por et pol-
vo formado. Puede esprarse por medio de ciclo nesde aire y rete-
nerse en filt ros ade cuados. El polvo de los cereales puede provo car
graves danos a las mucosas de los operar ios y ofrece riesgo de ex-
plosin. En la zona de manejo del gra no, ni los equipos mecnico s,
ni los elctricos pueden produci r chispas .
6'
.7 PRODu c aON DE MOSTO DULCE
Mol ienda
La moliend a t iene por objeto tri turar la malta. Es necesario que
la casca rilla permanezca tan entera co mo sea posible y qu e, en cam-
bio, el endosperrno se muela hasta un tamao de partcula que per -
mita la fcil liberacin del extracto" Si se desintegra mucho. la cas-
carilla no puede formar un filtro suficientemente eficaz y per mea -
ble du rante la recuperacin del mosto a partir de la masa. Por otra
parte la cascarilla rola libera ms sustancias tnicas de las desea-
bles. En cuanto a la trit uracin del endospermo, es preciso que las
partIculas del mismo se hidraten bien y liber an fci lmente sus enzi-
mas y otros const ituyentes celula res para que puedan degradarse r-
pidamente. Desde este punto de vista , seria n ideales partculas de
tamao muy reducido, pero stas tienden a empaquetarse demasa-
do apretadamente y a formar un lecho impermeable, que libera muy
lenta e incompletamente el most o. La finura de la moli enda depen-
de, por ello, del tipo del equ ipo utilizado para la recuperacin del
mosto; si el lecho es profundo requi ere, en general, partculas ms
groseras que si tiene poca altu ra.
En las fbricas de cerveza son frecuentes tanto los molinos se-
cos como los hmedos. Los secos son de dos tipos principales, aun-
que ambos sean de rodill os. Si la malta est bien desagregada pue-
de basta r co n molinos de cilindros ms simples, constituidos por
dos pa res de cilindros que giran en sentido contrario (Fi g. 5.2). Las
malt as menos desagregadas se ca racter iza n por tener extre mos ms
duros y necesit an mol inos de seis rodillos, capaces de separar los
extremos duros de la casca rilla [Fig, 5.3) . Las fbricas de gran tao
mano suejen elegir mo linos de 6 rod illos, en virt ud de su mayor neo
xibilidad, aunque nunca utili cen malta con extremos duros.
Los mol inos de rod illos prod ucen pancula s de end ospermo de
diferentes tamaos, desde smolas gruesas de 0.3-0,6 mm de di
metro y finas de 0,1.5 a 0,3 mm, hasta harinas co n par t cu las de me-
nos de 0, 15 mm , Es posible aju star la dist ancia entre los cilindros
para asegurar una proporcin determinada de smolas. o para ob-
tener ms o menos harina. En general. las relaciones smolas grue-
sas/ smo las finaslharina oscilan entre 27: 35: 38 y 24: 35: 41.
Algunas factorlas rocan la malta co n agua, o la someten a la
acci n del vapor, inmediatamente ant es de que entre en el molino.
ESte tra tamiento flexibiliza la cascarilla y la hace ms resistent e a
la trituracin. Un tratamiento ms severo, de naturaleza simi lar, con-
siste en humedecer el moli no en el que la malta se remoj a, hast
eleva r su humedad a un 28-30 OJD, antes de que los rodill os trit uren
los granos. El remojado no debe durar ms de 30 min y de ordina -
rio tiene lugar en 5-)0 mi noEl producto de la molienda hmeda es
una papill a de cascar illa y part icul as de end ospermo que es bom-
66 Bl orECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
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PRODUCClON DE MOSTO DULCE
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beada O vert jda a un amasador. En contraste con esto. el producto
de la molienda en seco puede almacenarse dura nte varias horas an-
tes de su hidratacin en el curso del amasado. Junto a la malta, suelen
pasar por el molino. si opera en seco, algunos sucedneos slidos,
co mo copos de ma z y harina de trigo. Otros. en cambio. se muelen
aparte, como smolas de maz, de ordinario en rod illos de 2 6 4
cilindros.
En las fbricas tradicionales. los molinos se montaban en la parte
ms alta del edificio. para que el producto de la moli enda pasara
di rectament e, por gravedad. a los recipientes en que se almacena-
ban los triturados (molienda en seco), o al equ ipo de extraccin.
Hoy pueden montarse a nivel del sud o, en cuyo caso los prod uctos
de la molie nda se transportan neumt ica o mecn icamente.
Extracci n por infusin
El equipo tradicional de amasa do, o braceado, para la produc-
cin de ale es la cuba de mezcla , tambin denominada caldera
de braceado, o empastado. Las smolas o hari na de malta pasan
del depsito en que se almacenan a la llamada caldera de Steel (Hg.
5.4) que es un hidratador con un tubo de gra n cali bre (unos 46 cm
de dimet ro) dobl ado en ngulo recto. La harina se humedece me-
dlante aspersin de agua caliente 12,1.hl ( 100 kg) - 1) en la primera
porcin vertical de l tubo y se mezcla, por medio de un tomillo sin
~
Fig. ~ . 4 Seccin \'eMica! de una caldera de extraccin por infusin provist a de
un amasador de Steel.
S.h<lo .., "-10
Bal ldof '0 111101'10
T....iz cillnd. lco
Di spositivo Vlliel<pl osiOn
Malla
,
,
Al . ,.2 Moli DO de walro rodillos con tamices.
BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
[ T
l '
Fil. 5.3 Molino de seb pares de rodill os co n cedazos. H cascariUa; G lbnolas;
c a smolas gruesas; ro smolas finas; F harina.
68
70 Bl<JI'ECl'lOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
PIlODucctON DE MOSTO DULCE
71
. '
S.2- 5.4
U- 5.4
U -D
.
S.O Imost o )
Tcm pctl1{ura (OC) pH
E_lracl O onhimo
Mosto mlb fcrmcntnc:; blc
"'='!iwidad .. 'Prrlila>a
AcIiwidad IJ ...ilasa
Rn>oiimiento mhimo en
slISl'Pn<;ias ni1lUl cnadas solub les
bla 5.2). Lo que conviene poner de manifiesto es que los cerveceros
hacen operar a las amilasas en el rango superior de temperaturas
a que son ac tivas; pese a que estn siendo inactivadas por la tempe-
ratura, operan a una velocida d prxima a la mxi ma. Por tanto, du-
rant e un periodo corto de tiempo (30-120 min) se encuent ran a su
temperatura ptima. El pH puede ser aj ustado por los mtodos des-
cr itos en el Captulo 4, generalmente eliminando los ione s ca rbo-
nato y bicarbonato dd agua y asegurando la presencia de suficien-
te cantidad de iones calcio (Tabla 5.3).
Adems de la acci n amol ca , se produce tam bin un ataque
proteoltico, cuya temperatura ptima es de 50 "C; si la malta ha
sido bien desagregada. ya ha habido una degradacin prot eolftica
considerable durante d malteado; du rante la extracci n. se comple-
ment a considerablemente esta degradacin proteica. incluso a 65 oc.
En esta etapa, actan principalmente lasproteinasas, que son excen-
zimas y escinden restos de ami noacidos de las cadenas proteicas;
operan mejor entre pH 5,3 Y5.7 y en ma sas espesas, en las que es-
tn mejo r protegidas por el sustrato que en las masas diluidas. El
cervecero puede. por tanto, controlar. en cierto grado, tambin este
proceso. Si quiere acentuar la proteolisis debe reduci r la temperatu-
ra y utili zar pHs relativament e bajos y masas espesas y prolongar
los tiempos de extraccin. En la prctica hay que aceptar una solu-
cin de compromiso, teniendo en cuenta las exigencias de tempera-
tura altas, masas poco espesas o altos pHs. dd mtodo de extraccin.
En las calderas de extra ccin, se pueden ai'ladir copos o harina
de cereales en cant idades equivalent e al 10 UJo del peso de los pro-
ductos de la molienda de la malta; lo que es necesario es que el al-
mid n de estos sucedneos se encuentre en un estado que permita
su ataque por las amilasas de la malta . Es precise adems que haya
suficientes amilasas para asegurar la hidrlisis rpida y eficaz de
todo el almidn . El cervecero, por las razones que luego se expon-
drn, no tiene inters alguno en degradar las protenas de estos coad-
yuvantes, lo Que debe asegurar es el ataque y degradacin del
almidn.
Tabla S.3 Tempero/ura y pH ptir nos paro /0 ext raccion por n/usio"
"
64.. 6S.0
27.6 26.2
s.s
..
..,
71.2
21.2

.,
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67 J9 67 J9 67
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Tcmpcr. ..ua ck c:uracri6a (oq
M;n utot
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Coftcmtrarin do .. Pl'>ta IJ (100 mD- ' 1
Tabla S.I Prodllmn de carbohidrotos w/Ilb/u /g (100 mlr I por las
amitasos a y fJ dllrunte /0 exTrucr:in
fin. en la porcin horizontal del mismo, de manera que lo que vier-
te a la caldera de empastado no es sino una papilla espesa algo airea-
da. La temperatura de la masa en esta etapa resulta critica siendo
muy dificil modificarl a sin diluirla con mucha agua. La temperara-
ra ms adecuada para esta etapa es de 62-67 "C y se opera de ord-
nario 365 oC; para lograrla se sude utilizar agua 4-5 "C ms caliente.
Antes de que la papilla o maisch caiga a la caldera. el reci-
piente se ca lienta y se rellena parcialmente con agua, hasta una al-
tu ra 'ligeramente por encima de las placas filt rant es. Como retiene
aire tiende a notar. A medida que las partlculas de endospermc se
van hidratando los enzi mas renuevan su ataque a las reservas nutri-
tivas de la malta. parcialmente degradada y altame nte vulnerable.
las amilasas a y 13 act an coordinadamente. degradando la amilo-
sa y la amilcpectina para liberar azcares termenrescibtes y dextri-
nas no ferment escibles (Tabla 05 .1). la Tabla 05 .3 muestra que la a
amilasa es ms termost able que la 13, de modo que las temperaturas
ms elevadas, por ejemplo 67 "C, favorecen la accin de la prime-
ra; del mismo modo, un pH de 05 ,7 es ms favorable a la amilasa
a y uno de 4,7 a la 13 En la prctica. se adopta una sol ucin de com-
pro miso para facilitar la accin de ambos enzi mas, pero los cerve-
ceros pueden controlar la ferment escibilidad del mosto que produ-
cen, facilit and o la acci n a la amilasa 13 si Quieren que sea alta {Ia-
Tabla S.2 Infl uencio de fa temperat ura de extraccin, /0 concemrocion
y e/ pH del aguo sobre lo fermentesctbdded del mosto dulce
..v i... ;>' ' c' rnml......-...k- 1"0 <Ir "';1;<10< n .l 76. 1
Deslrinas no fcnn mlcsc-iblc. 1"" de Illid< 100aln) " .S U,S
pH del de "'lr a",i" " . 0
Allic.' rc' mallcsciblc IJ \ 100 mi ) ' ' 1 8 9
'lb
Parte de los pent osanc s y (3 gtucanos de las paredes celulares
del endospermo de la malta es soluble, pero la mayorla no. Los (3
glucanos , a medida que van siendo progresivament e atacados du-
rante el malteado y la extraccin, genera n primero pollmeros de me-
nor tama o, solubles en agua y mosto caliente, y ms tarde polme-
ros solubles en ambos medios. en frto. Para resulta un
inconveni ente la existencia de sustancias solub les en el mosto ca-
liente y no en el mosto frl o., no slo porque aumentan la viscosidad
y dificultan la separacin del mosto y el bagazo sino porque se in-
solubilizan formando un materi al gelatinoso. en cualquier rnomen-
lo entre el enfriamiento del mosto y el consumo de la cerveza. Re-
suha por ello fudamental limitar la acti vidad glucanasa al mnimo,
o asegurar que su accin brinde molcul as solubles en ag ua, mosto
y cerveza fri a. Si los 13 gluca nos consti t uyen un problema co nside-
rable, el cervecero tiene que aadir a la masa glucanasa, proceden-
le de hongos o bacterias.
El ataque enzim ticc e- n la calde-ra de ext raccin conduce a la
progre-siva solubilizaci n del conteni do de- las partfculas de malt a,
dejando slo un pequeo resto de mat eri as no degradables, El agua
de la masa situada en tomo a las partculas, no slo di sue-lve- las
sustancias extrac ti bles, sino que adems permea a travs del techo
yes filtrada por la cascarilla. Por consiguiente, el agua por encima
y por debaj o de las placas se va enriqueciendo en carbohidratos y
sustancias ni trogenadas solubles. Se ha convertido asi en most o dulce
que puede drenarse de la caldera de extraccin, ordinari amente con
una densidad de 1.060 y 1.100 (mosto denso). Al objeto de mame-
ner la masa en flotacin y lograr una extraccin completa y satis-
factoria, se ne-cesita suminist rar agua por aspe-rsin 1,} aspir acin.
Se- util iza agua a 68-72 "C y se incorpora a una velocidad que- debe
compensar la de- salida de mosto; por t'SO, las aguas de lavado que
van siendo reti radas son un mosto cada vez mas dbil; cua ndo al-
ca nza una densidad de 1.005 se de-ja de aadir agua .
Para mantener en flotacin la masa, hay que- evitar una succi n
hidrostt ica intensa , por lo que las tuberas a travs de- las que- se-
retira el mosto de las calde-ras de extraccin estn provistas de- un
t ubo en u invert ida y un de-structor de accin s reca. La calde-ra
de extraccin est provi sta tambi n deun dispositi vo para la ret ira -
da del prod ucto ago tado (bagazo); un motor elctrico de- consde-
rabie- potencia impulsa un mbolo que- arrastra el bagazo a travs
de- orificios de- desca rga practicados en el ensamb laj e- de las placas
filtrantes, Los productos agotados suele-n ser desplazados por aire
comprimido a travs de tuber as de gra n tama o, hasta recipient es
que permitan cargar su conteni do en los remolques utilizados por
los granjeros.
Fig. 5.5 Cambies trmieos durante la por decccct n.
73

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Tiempo (h)
PRODUCClON DE MOSTO DULCE

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Extraccln por decoecl n ,

'CEI siste- ma descr ito, es un mtodo simple, en cua nto que uti liza
slo una ca ldera y mantiene- virt ualmente constante la tempe ratura
de la masa, pero complejo, en cuanto que hace uso, en un solo reci-
piente, de numerosas o pe-raciones bsicas, qu micas y bioq uimi cas.
Hay otros sistemas de obtene- r el mosto Que- 'implican el uso de- va-
rias calde-ras para la extraccin y la recuperaci n dd mosto.
Tradi cionalmente, la industr ia cervecera alemana se vea obli-
gada a hacer frente- a una malta poco desegregade: aunque la mal-
ta que- hoy se usa est satis factori amente desagregada, el sistema
antes emple-ado ha sufrido slo ca mbios de detalle, porque altera-
ciones sustanciales podrfan dar origen a modificaciones inacepta-
bles en los mostos y las cervezas as elaboradas. El pri ncipio dd sis-
tema ordinari amente empleado en Alemania consiste en extraer
la o harina a una tempe ratura baja, po r ejemplo a 40 "C,
retira r un cuar to de la papilla o rnais ch y hervi rla e-n una calde-
ra . La parte sometida a ebullicin se mezcla luego con e-l resto, lo
que provoca un incre-me- nto gradual de la temperatura, posiblemen-
te hasta 54 "C. El proceso se puede- repeti r el evndose la tempera-
tura a 65 "C. Una cocci n final permitir ala masch alcanzar
una temperatura de- 75 "C (Fig. S-S). Esta secuencia de temperat u-
ras permite- que, en di stint os moment os, reinen co ndiciones pti-
mas para la prote lss (4(}.S4 "Cj, para la hidrli sis del almidn
(5465 oC) y fmalmente (73 oC) pa ra la separacin dd mosto. El
sistema ha evolucio nado tendiendo a red ucjr el nmero de- coccio-
25 F- Pr0l8,lisis ac Uva --'
r S<tcarrlicacin acl,"lIl '4
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BIOTECNOlOGlA DE LA CEJl.VEZA Y DE LA MALTA
72
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PRODUCCION DE MOSTO DUlCE
Titmx> (h)
Tipo ck moli tnda
Eopll<;o ocupado
Simplicidad m.ecnica
Cl llfidad dd mrn;lo
FIl . ' .7 Detalles un filtro par a mOSlO. (11) Diaa rama de una SttCin
(b) aIlad o de una placa, (e) alzado de un _Iidor, (d) opmIlCor>es inici aln en c:i
uso de un filt ro, ft apu pcsercees.
Tabla 5.4 Comporocin de lo caldera de empastodo; infusin, braseado
o extraccin, las cubas fil tro y 105 jiflro5 de mosto
tinua Frecuentemente se efecta slo en los momentos en que se de-
tienen las palet as de rascado.
Los filtro s de mosto ocupan menos espacio que las cubas filt ro
y pueden t rabajar con mal ta ms finam ente molida. En los ltimos
aos han recuperado popularidad debido al uso de mecanismos auto-
mticos de apert ura y cierre de los pesados ba stidores de hierro co-
lado en que se sit an los filtros y a la existencia de capas filtrantes
de polipropilenn de fcil limpieza. En la Tabla 5.4 se comparar}, las
calderas de extraccin, las cubas filt ro y los filtros de mosto.
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BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
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nes a una o dos. utilizando temperaturas iniciales de extracci n ms
altas y retirando en cada una un tercio, en lugar de un cuarto, de
la maisch . Se tra ta, pues, de una respuesta muy medida al mayor
grado de desagregacin de malta empleada .
El most o se separa dd bagazo en un recipiente denominad o cu-
ba filtro (Fi g. 5.6) o en un filtro de mosto (Fig . 5.7). la pri mera
se parece a las calderas de extraccin antes descritas, pero opera con
lechos de masa de nQ ms de 0,5 m, frent e a 1,5-2 con los que se
trabaja en las extracci ones por infusin. la pap illa o malsch tie-
ne adems Qu e ser fluida {3,3 5,O hl (100 kg) - 1} po rque ha de ser
bo mbeada . Debido a su flu idez y a los efectos de la impu lsin por
bombas y la ebullicin, no retiene aire y no flot a; se hunde. Y para
estimular el drenaj e dd mosto hay que recurrir al rascado. Las pa-
lel as encar gadas de llevar a efecto esta operacin van montadas so-
bre un eje vertical concntrico impu lsado por un motor elctrico;
pueden cambiar su orientacin desde la posicin de corte a otra que
forma un ngul o de 90 o, en orden a su utilizacin para la retirada
de la malla agotada (bagazo), y aunque a veces la aspersin es con-
....
--=kln '"

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-...
.....
Fil. ' .6 (.) Seccin Ytttical de una cub, filtro. (b) vista desdearriba de la posi -
cin de \0$ rast rillos para la m irad a del grano, (e) det alle de un rastrillo.
Rastrillo
FaltO lDndo
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dIf egua por
...... ,
......
74
I
76 BIOTECNOl.OGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
PRODUCCION DE vosro DULCE 71
Doble ext raccf n
programacin de temperatura
Tabla 5.S Comparocin m trr las IkniCQSlk 'l/lIsin, df!("oc'C'in doNr
ext raccon y progmmodn de lemprrururrJ
se comp aran los cua tro mtodos de extraccin de mosto descritos;
las principales diferencias se refieren a las mate rias primas utiliza-
y al sistema de calentamient o empleado para la obtencin del
npo de most o que el cervecero necesita. Los fundamentos bioquf -
micos son los mismos en tod os ellos.
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Toda la mal ta
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(biao (mmw dna-
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pasta de malla
Protelis"
tll d illleO"1llo
4O-W C
Nmaode calderas
habito lleasarias
N nno rnJmo
de opnad ona
por dia y equ ipo
matttial
ld aWJia pri ma
llonnalmmle
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Empko de
' IOCnbi lltOS
La mayor parte de las ind ustri as cerveceras del mundo uti lizan
el sistema de doble ext raccin, pero algunas lo terminan elevando
la temperatura de 67 a 72 oC en una sola deccoci n. Otras usan ,
sin embargo, lo que se denomina programacin de temperatura; entre
stas se cuentan algu nas de las ms grandes de la Gran Bretaa.
Se mezcla en una caldera la malta tri turada yagua consiguiendo
una temperatura inicia l de 45-55 "C y, mediante ser penti nes colo-
cados en la base o en las paredes de la caldera, se eleva la tempera-
tura de la past a o mascb, de acuerdo co n un programa predeter-
minado, linealmente o a saltos. Asi se facil ita la act ivida d prot eol-
t ica y la degradacin del al midn, antes de transferir la pasta a una
cuba filtro o a un filtro de mo sto, a unos 72 "C. En la Tabla 5.5
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Las maltas amer icanas suelen estar bien desagregadas y pe-
seer una elevada dotacin enzm tca y un alto contenido en otras
sustancias nitrogenadas. Por ello. los cerveceros suelen utlizar can-
tidades cons iderables de cereales. para al>J!lvechar plename nte su
gran acti vidad enzi m tlca y diluir la elevada conce ntracin de sus-
tancias nitrogenadas. que plantean problemas. Suelen utlize rse, a
tal fin. smolas de maz o arroz, que req uieren ser t ra tadas t rmica-
mente para que sus granos de almidn puedan ser fcilmente ata-
cados por las amil asas. El sistema ameri cano den ominad o de do-
ble extraccin util iza calderas de crudos, para la coccin de los
cereales, j unto con un poco de malta. la temperatura se eleva pri -
mero a 65 oC; los enzimas de la malta reducen la visco sidad de la
pasta de almidn an tes de que la mezcla se someta a ebullici n. Du-
rante este proceso, la porcin princi pal de la malta (la que no se
ha a adi do a la smola de cereales) se cali enta primero a 45 "C,
con lo que se facilita la activi dad pr ot eolit ica y, en menor cuanta
la amilollica; luego, cuando se mezcla con ella el contenido de la
caldera de crudos, la temperatura asciende a valores en tomo a
"C {Fig, 5.8), lo que facili ta la degradaci n rpi da, tanto dd al-
mid n de los cereales, como del de la malta; ms ta rde, la tempera-
tura se eleva 72 "C, para red ucir la viscosidad, y se bombea a una
cuba filtro o a un filtro de mosto, donde mosto y bagazo se sepa ran .
Tiempo (h)
Fil .s.8 Repr esenta ci n grfica de los cam bios de temperat ura durante una ope-
racin l/pica del procedimient o de doble extracci n. La lnea discont inua hace re-
ferencia a la calder a de crudos)' la co nti nua a la de exl.rlCcin de la malla.
80 BlarECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
PRODUCCION DE MOSTO DUlCE 81

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durante el tostado a partir de los hidratos de carbo no y las sustan-
cias nitrogenadas. En la extraccin por infusin se utilizan tambin
granos de trigo y cebada micronizados (sometidos a una mol ienda
extremadamente fina) . La micronizaci6n gdatiniza el almidn. pro-
duce sustancias aromticas e intensifica el color. El torrefactado de
los granos produce mod ificaciones simi lares.
Estos sucedneos son baratos. proporcionan rendimientos ra-
zonables de extracto, y el color y bouquet deseabl es en ciertos tipos
de cerveza. En algunos sistemas de infusin, se utilizan harinas de
centeno y de trigo. en ocasiones en forma de tor tas. la harina se
mezcla cuidadosamente con la malta. antes y despu s de la moli en-
da . Entre su ventajas cabe citar las de proporcionar un extracto ba-
rato y mejorar la capacidad espumante, dad o su elevado contenido
en glicoprotdnas. Los granos de-almidn se ven fisica y qumica-
mente afectados por la molienda intensa y son susceptibles al ata -
que amiloltico. Los sucedneos descritos plantean exigencias ad i-
cienales de recepcin y almace namiento y, en ocasiones, exigen mo-
lino s especi ales. No le suele resultar fcil a una factora cambi ar
de sucedneos; debe, por tanto, asegurarse, antes de comenzar a ut i-
lizar uno determinado, de que dtspone de un suministro continuo
y de calidad adecuada. Los suced neos a incor porar en la caldera
de mezcla, o empastado, le exigen al cervecero tanto trabajo como
la mal ta, pero existen ot ros, los que se a aden en la caldera de coc-
cin, que ofrecen una considerable economa a este respecto.
..
Suttdineos lqu idos
Desde hace muchos a os. del maz, y en menor extensin del
trigo. se extraen jarabes de glucosa, una denominacin que, desde
el punto de vista qumi co, es errnea, dado que glucosa es el nom-
bre de un determinado monosacrido (una hexosa); pero un tecn-
logo del az car denominar al monosacrido en cuestin dextrosa,
en virtud de que desva hacia la derecha la luz po larizada que pasa
a travs de una disolucin de la misma y emplea el trmino glucosa
para de-signar al producto de la hidrlisis del almidn; para l, ja-
rabe de glucosa significa almidn hidrol izado. En los mtodos an-
tiguos, se ob tena por hidrlisis cida de harina de almidn prepa-
.. rada a partir de smola de ma z, Los modernos emplean para ello
enzima s industriales. las papillas de almid n se licuan mediant e
la adicin de a amilasa bacteriana. obtenida a partir de Baci lfus
subt is, y calentamient o a 85 oc {Fig. 5.9). Tanto la amilosa co-
mo la amilopectina se convierten en un conj unto de productos de
degradacin que van de la glucosa a las dext rinas. Enfr iando el ja-
rabe y colocndo lo a la temperatura y pH adecuados para la actua-
---
--
--.-... _--
Fil- S.9 Diarama de flujo del procnado del m&; para bo obtencin de wrio5
lipos de jar abe. .
cin de un segundo enzi ma, se logra una transformacin m s pro-
funda. Si el enzima es amilasa de malla, d pH se ajusta a 5 y la
temperatura se fijar en 55-60 oC; el resultado obtenido ser un ja-
rabe r ico en maltosa. Si el enzi ma seleccionado es la amiloglucosi-
dasa fngica, se utilizar un pH de 4,5 y una temperat ura de 50-55 "C
y el resultado obtenido ser casi solo gluco sa . Como alternativa a
la amilasa de la ma lta. se puede utilizar la 13 amilasa de Bocillus
,- 400282 lll!ll lllIlIl llll llIlIllmI61060
po/imim. Un sustituto adecuado para d enzi ma desramificador In-
gico es, a su vez, la pululanasa de la bacteria Kebsieta aergenes.
la tecnologta del almidn ha producido recie ntemente o tro ja -
rabe de not able inters en tecnologa de los alimentos. pero no en
la indu stria cervecera, que se obtiene a partir del jarabe rico en g}u
cosa ant es mencionado, que, tra s su purifi caci n. se pasa a travs
de un reactor constituido por una columna empaquetad a con un
enzi ma inmovi lizado. denomi nado cetosomerasa, que convierte un
poco ms del 40 'l. de la glucosa en fruetosa. Este proceso tiene
tres aspectos fascinantes; el enzima inmovilizado se prepara dcst ru-
vende por calentamiento. una bacteri a de la que forma parte (es
intracelular). El enzi ma. per manece activo' y unido a las clulas; de
manera que la columna con lo que se rellena es co n clulas muertas
que contienen un enzima activo. La funcin que el enzi ma desarro-
lla en el microorganismo vivo es la de conver tir una pentosa en otra.
por somertzac n. La especifi cidad del enzima es amplia y act a
tambin sobre la glucosa a la que tras for ma en fructosa. Si catali-
za, o no, esta sc menzaci n. en la clula viva. es algo an descono-
ddo. Finalmente. en los Estados Uni dos, este producto de la indus-
tria dd almi dn compite como edulcorante con el azcar de remo-
lacha y el de cana. pero. en la Comunidad Econmica Europea. su
uso est muy restri ngido por la legislacin.
En la industr ia cervecera. los j arabes de almi dn tambin com-
pit en con el azcar de remolacha y el de caa. Estos azcares son
vir tualmente sacaros a pura, o saca rosa hidrol izada por cidos, es
decir, una mezcla de glucosa y fructosa . La sacarosa invertida tien-
de a ceist ralizar en jarabes de una concentracin del 83 IIJ. v/v y de-
be, por tanto. mantenerse a una temperatura de 40-.50 oc. Inciden-
talmente, el trmino inversi n hace referencia al cambio, en el sig-
no de la desviacin de la rotaci n de la luz polarizada, que se pro-
duce cuando la sacarosa. que es dextrgira, se hidroliza. Aunque
la glucosa producto (sinnimo dextro sa) es tambin dextrgira, el
otro producto de la reaccin, la fructosa, es fuertement e levgira.
Por eso, en el curso de la reaccin de hid rlisis, la rotacin de la
luz polari zada va desplazndose progresivamente hacia la izquierda.
Los jarabes se suelen almacenar a.50 "C. al objeto de disminuir
su viscosidad y de que sean ms fcilmente desplazables por las bom-
bas imp ulsor as. Se aaden en la caldera de coccin del mosto. o
en los procesos post fermentat ivos. Como la extraccin ) '3 ha sido
efect uada por los fab rica ntes del jarabe. el cervecero no tiene ms
que mezclar estos materia les con el mosto. En este sent ido, pueden
usarse tambin para ncrememer la concentraci n del mosto en la
ca ldera de coccin , permitiendo as lo que se denomi nan elabora-
ciones de alt a densi dad. descritas ms adelante.
Elabora ri oRes de alla den sid ad
83
PRODUCCl ON DE MOSTO DUlCE
La fermentescibilidad de los jarabes es variable; la de los base-
dos en el almidn es hab itualmente infer ior al 100 '!' , en tanto que
la de los basados en la sacarosa suele ser total. Algunas cepas de
levadura presentan. sin embargo, dificultades para fermentar mos-
tos con una elevada proporcin de glucosa. La glucosa es comp le-
tament e fermentada por la levadura , pero la fermentacin de la mal .
tosa y la malt otriosa resulta luego insat isfactoria. Por esta razn,
algunos fabricant es prefieren ut ilizar jarabes ricos en mal tosa, en
lugar de jarabes ricos en glucosa.
Calentado en un digestor cenado sacarosa. azcar invertido o
gluco sa, con un catalizador (generalmente una sal de amonio) se
o btiene caramelo. Se trata de una mezcla de azcar quemado y me-
lanoidinas. Algunos cerveceros recurren al caramelo para dar ms
col o r a sus mostos, en la caldera de coccin o en una etapa pos te-
rio r de l proceso de elaborac ion de cerveza, en lugar de extraer ce-
bada o malta tostadas. En la industria cer vecera no se utilizan co-
torant es, aunque en la Gran Bretaa est aut orizado su uso para
oscurecer la sidra y otras bebidas.
Al fabricante le resulta muy rent able obtener mosto de densi-
dad superior a la q ue necesi ta . fermentarlo y diluir. al final del pro-
ceso, la cerveza con agua. Aumentar .5 "C la temperatura de una
tonelada de mosto requiere prcticament e el mismo consumo ener-
gtico si su densidad es 1.030. que si es t OSO 1.070. Del mismo
modo, enfriarla 85 "C supone retirar prcticamente la misma can-
tidad de calor sea cual sea su den sidad. Es ms. para obtener un
Mhl de cerveza de densidad 1.040, el fabricante puede elaborar 005
MhI de densidad LOSO y aadir agua. lo que le permite utilizar cu-
bas o calderas de extraccin del mosto y tanques de fermentacin
de menor tamao.
En la prctica, se utili zan dos mtodos de elaboracin de alta
den sidad. El primero consis te en aa dir jarabe para aumentar el ex-
tracto. y por tanto la densi dad, en la cal dera de coccin, lo que exi-
ge tanques de almacenamiento de jarabes cal ientes, bombas y tu -
herias adicionales. El segundo supone reunir todos los mostos de
densidad infer ior a 1.010 que se obtengan en las calderas de extrac-
cin. cubas filtro y filtros de mosto, en un tanque especial y utilizar
este mosto diluido pata sustituir al agua en la extracci n. Al no mee-
clar con el mosto denso 10s mostos diluidos y susti tuir con estos
el agua de extraccin. se consigue aumentar considerablemente la
concentracin.
BIOTECNOLOGLA DE LA CEkVEZA Y DE LA MALTA 82
Estos mtodos present an, desde Juego. algunos incovenientes.
Cualquier prdida de mosto Ocerveza, debida a un ma l drenaje o
al arrastre de mosto por el bagazo, resulta notablemente ms seria
que en las fabricaciones no rmales. Por otra parte, las sustancias
amargas del lpulo se utilizan peor en los mostos de alta densidad.
Al fermentar estos mostos de alta densidad , las levaduras
dar origen a un aroma distinto. Finalmente. no es fcil mezclar agua
y cerveza de un modo continuo para obtener la mezcla adecu ada.
Tambin se ha intentado utilizarlo en alimentaci n humana. pero
con escaso b ita. Se ha sugerido comprimirlo para formar lminas
que podrlan utilizarse en la con struccin de gallineros comest ibles.
Una posibilidad ms es la de proceder a la degradacin de los caro
bohidratos no extrados, medi ant e enzimas industriales. para obte-
ner hexosas y pent c sas que permltirfan el desarrollo y la produc-
cin de biornasa por levaduras como Cendda utilis.
84 BlarECNOLOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PkODUCCION DE MOSTO DULCE
"
Bagazo
- ->" -----
..... En la mayor parte de los paises. es preci so secar el bagazo antes
de utili zar lo como pienso; de 10 contrario se enmohece. La deseca-
cin exige un gran consumo de energa y resulta muy cara. Aunque
en las destilera s se deseca . ninguna fb rica de cerveza del Reino
Unido 10 hace. Aunque algunos especialistas en aliment aci n ani -
mal comp ran el bagazo de las fbricas de cerveza y la secan antes
de mezclarlo con otros componentes de los piensos. la mayor parte
de lasfbricas britnicas venden sus bagazos directamen te a los gran-
jeros. Tambin son ut ilizados por las propias fbricas como filtro
de las papillas efluentes, con lo que aumentan d contenido en ni-
tr geno del grano agotado y reducen los costos de tratamiento de
efluen tes.
Por cada 100 unidades de peso de malta. se vienen a obtener
unas 60 uni dades de bagazo h medo. que si se seca se transforman
en 15 unid ades; 5 unidades en peso de bagazo hmedo equivalen
a I de cebada . La protena, la grasa y la hemicelulosa son rpida-
ment e degradadas por los microorgani smos present es en el tubo di-
gestivo de los rumiantes. La Tabla S.8 muestra la compo sicin y va-
lar nutri tivo del bagazo fresco.
Tabla 5.8 Composicin de los granos de mafra extrados (fxJgazo) y dt-
gestibi/idad de los mismos po r las ovejas
Inrn-lo
"""moa te:a (..) 26.3
Protnna bl'ta t" di: pftO MICO) n. ..
Pmlellla di,ntibl.. t.. di: RCO) I&.S
Fib.. b rilla t.. IR peIO ..-.:o) 17.6
Fibra diFllib,", ("" IR pno RCO) 7,'
C""iurI tota les ("" di: peso seco) " . 1
U pidos ( 'TI de ""SO oew) 7. 7
Almidn t'1t de peso >ceo) 1\.6
2"4-)0,0
114-262
13.9- 21.3
I B -2U,"
6.6--10.2
1.6--0
6.1- 9.9
l
6
El lpulo
y la ebullicin del mqsto
Cultivo del lpulo
~ lpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas, pero, a
pesa r de su-parentesco con el Cannaots, el lpulo comercial, Hu-
mulus Iuput us; no cont iene sustancias halucingen<l!o Las flores fe-
meni nas se desarrolla n en plantas distintas de las que producen las
ores masculinas Y. en la mayor parte de las plantad ones comer-
ciales. se elimi nan las plantas que producen flores masculinas; con
esto. se consigue que la mayorfa de los conos carezcan de semillas.
Sin embargo, en la Gran Bretana,la mayor parte de los cultivos de
lp ulo tienen una planta masculina por cada 200 femeninas y casi
todos los conos poseen semillas (en trminos comerciales, por lpu-
lo sin semillas se ent iende aqul en que stas no lleguen a represen-
tar el 2 01. en peso ).
El lpulo se cult iva slo en climas tem plados y resiste el invier-
no como un rizoma (cepa); est provisto de races largas. que pene-
tran profundamente en un sudo qu e, paca explotaciones indust ria -
les. lim e que ser profundo y rico. En la pri mavera, comienza a echa r
brotes a part ir de la corona de la ralz.; los tallos son trepadores y
se adhieren a cualqui er tipo de gula; tienen pelos en forma de gan-
chos dir igidos hacia atrs a partir de los pednculos y peciolos y
se enrollan en el sentido de las aguj as del reloj . Los criadores de
lpul o les proporcionan sopon es constit uidos por postes de mede-
ra (algunos hasta de 57 m de altura). a los que a tan alambres hc ri-
zontal es, generalmente en el tramo superio r. hacia la mitad de los
poste; y en la base de los mismos. El entramado de postes y alam-
bres se coloca paralelamente a las mas de plantas. Aliado de cada
cepa se fija firmemente al suelo un gancho. del que parte una serie
de hilos tut ores que se renuevan cada primavera . y que se unen al
ala mbrado de tal modo que los brotes de lpulo pu edan trepar has-
81
F
De" in rorm-.cin proportionada pI}I" Lupofruh Lid, Wlmbledon. Reino Unido de la Gran

Tabla 6.1 Pases prin. cipales productores de lpulo y produccin (tone-
lados mitria15) ni 1981
89 EL LUPULO Y LA EBULLl CION DEL MOSTO
Seleccin del lpu lo
Los conos femeni nos se desarroll an a partir de j ulio y estn ma-
d uros y listos para su cosec ha en sept iembre (en el hemisferi o No r-
te). En la Figura 6. 1 se representa la est r uct ura de un co no. Consta
de un pednculo o tallo centra l, cad a uno de cuyos nudos porta cua -
tro flores femeninas simples (bracteolas) y una bracteola estr il. Cada
bracteoja puede desarrollar una sla semilla, de color oscuro, si es
polinizada y fertili zada. El valor comerci al de los conos reside en
las peq ue as gln dulas doradas, casi microscpi cas, di sper sas por
la base de las br acteo las. Estas glndulas de lupulina son ricas en
resinas amarg as y aceites esenciales. Las pr incipales resinas amar-
gas son humulonas o a cidos.
El lpulo comercial pertenece a cuatro gru pos princi pales: cen-
rroeuropeo. europeo occidental, norteamericano e hibrido. Ejem-
plos de estos grupos son los HaUert au, Fuggles, Yak ima Cl uster y
North ern Brewer, respect ivamente Las di stintas variedades difieren
en la forma. en el vigor de su desarrollo, en la producci n de co-
nos, en la riqueza en a cidos, en la abundancia y composicin de sus
aceites esenciales y en la resistencia a las d istintas enfermedades.
En la Tabla 6.2 se detall an las caractertst cas propia s de algunas va-
riedades mod ernas, desarrolladas en Wye Co Uege, Kent, que son
hfbridas de matas europeas y nort eameri canas. En general, el que
compra el lpul o est interesado en aquellas variedades que (i) son
part icula rmente ricas en a ci dos, (ii) ofrece n un arom a atractivos,
suelo, penetran en las ralees del lpulo y se ramifican en el sistema
vascular de toda la planta; las hojas adquieren pri mero aspecto ati -
grado y luego se caen; la base de los brotes engrosa y se marchita,
La peronspora es causada por un hongo emparentado con el
causante del tizn de la pat ata, denominado
humuJi. Las devastaciones Que caus en las reas h nginalmente pro -
ductoras de lpul o en los Estados Unidos de Amr ica, o bligaron
a trasladar su cultivo a cientos de kilmetros de distancia, desde
el extremo oriental al occidental del continente. En los casos ms
severos, mata a la planta; las infecciones tardas y moderad as pro-
ducen manchas oscuras en los conos de lpulo, perjudicando nota-
blemente su valor de mercado. El oidium (u hongo del lpulo) es.
por el contra rio, un a en fermedad que se da en tiempo seco y calu-
roso. El microorganismo responsable Sphaerotheca humuJi, pro-
duce esporas que germi nan sobre las hoj as y los cono s, generando
un micelio gri s, superfici al, caracterstico; ms adela nte aparecen
manchas rolesca part ir de las cuales se desarrollan esporas que re-
sisten el peri odo invern al.
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BIOTECNOlOO1A DE U CERVEZA Y DE LA MALTA
Repblica "*,.. Alemana
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CbccosIoo-.quia
Rnno Unido dr .. Gnn 1lnI aIIa
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lblal mundial
En(erme da des del hipulo
Las enfermedades ms importantes del lpulo son consecuen-
d a de infecciones fngica s, la vert k ioss, la peronspora y el oidium.
La infecci n de una plantacin con venicllium albo-otrum es tan
grave que, por di sposiciones del Parlamc:nto, en la
Gran Breta a, para decret ar su aislamiento y es obhgatono quemar
laS plant as infectadas.
Algunas reas sufren una infeccin endmi ca y en ellas slo se
pueden plantar vari edades resistent es a la vert icilosis. En esta en-
fermedad, los espOTOS, o el micelio, del hon go se desarrollan en el
la lo ms alto dd mismo. dejando. sin embargo. amplios espacios
para que circulen los tractores por entre las filas de plantas.
ralrnent e se colocan tres cuerdas en cada gancho y el plantador di-
rige los brotes para facili tar que trepen por cada una de ellas. Cre-
cen con gran rapidez en el periodo abril-j ulio (en el hemisferi o Nor-
te). hasta alcanzar la pa rte ms alta del ent ramado de postes y
alambres.
El crecimiento rpido y vigoroso impone grandes al
suelo, que exigen fertilizantes equivalentes a 90-100 kg de nur ge-
no, 10-16 kg de fsforo. 60-80 kg de potasio y 80-.90 kg calcio
por hect rea. El plantador necesita adems esponjar la tierra. fu -
migar las plantas y drenar el sudo para contro lar el desarro llo de
d iversos hongos. virus. insectos y caros. Para asegurar que. en
momento de proceder a su recoleccin, los conos florales femeni-
nos se hall en exentos de restos de plaguicidas, es necesario limitar
el uso de Iungicidas e insect icidas. En la Tabla 6.1 se recoge la pro-
duccin de lpulo de kis principales paises productores.
..
90
Bl orECNOLOGI A PE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
EL LUPUW y LA EBULLlClON Da MOSTO
91
Ag_ 6.1 Detal les de la ir roreecencia dd lpul o. (a) Parte dellOlis cono feme-
nino. (b) oono maduro. (e) bract eo la con semilla y aJn dul a de lupuhna, (d) gln-
dul a de lupulina y nora masculinas del lpul o.
Recojecet n y SK1Ido d el hipulo
1'2"
"'" 1S1.182"
,.,.
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ilmdimiml os ka
..., .. kMlos ha '
Sin semilla .
Apmximad6n
El lpulo se recolectaba a mano. La produ ccin de lpulo en
el Reino Unido de la Gran Breta a se concentra en el Sureste de
Inglaterra. en zonas adecuada mente prximas a las conurbaciones
de Londres y Birmingha m y, hasta 1950. la mayor parte del lpulo
se recoga a mano, por familias urbanas que disfrutaban (o sufr an)
unas vacacio nes pagadas en el campo. Desde entonces. se ha sust i-
tui do este sistema. casi por completo, por la recoleccin mecnica
o (iii) son adecuadas desde ambos puntos de vistas. Se les conoce
como lp ulos aro mticos y de doble funcin. Es evidente que re-
sulta mucho mas fcil determinar el contenido en a cidos (de de-
terminaci n sencilla) que cuantificar un aroma agradable. cuya apre-
ciacin es fundament almente subj etiva .
La tarea de producir y seleccionar Varieda des de lpul o es muy
di stinta de la cra y seleccin de cebada. y ello por muchas razones.
Como qui era que hay plantas mascu linas y femeninas, deben co-
nocerse las caractersticas de las formas femeninas de las plantas
y de las masculina s, productoras del polen. Por otro lado, las cepa s
de lpulo rara vez producen rendimientos t picos en su primero o
segundo ao; resulta adems muy difcil, si no imposible. trasladar
las matas del hemi sferio Norte al hemisferio Sur para obtener dos
cosec has al ano. Finalmente. conviene sei\alar que una cepa viene
a tener una vida til de entre S y 15 a os.
Ra;'mci...... mfnmcdades
Verticil.,. s .. .. kidos
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Tabla 6.2 CQfQc( edstkas iko/gunos hbridos modernos "Ye' Col/ege M
lpulo desarrouoaos en /0 Oran BrellH'a (ref eridos Q 1981)
O.lem

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93 EL UJPULO y LA EBUlUCION DEL MOST'O
BoeII de __Illn
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LIpidoI. y "ID 3.0
Cenizas 1.0
Celulosa. Ii,ni na. f:l.<;. 40.4
Fil. 6.3 Seccin 'Utkal de WI secador de hi pul o o 1000adao.
$ec. de'c
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Almacn de ll,lpuIo ..-.pec_
Quimlca del ltipulo
En la Tabla 6.3 se recoge la composici n de los lpulos comer-
ciakS; de los datos que en ella figu ran. los realmente importantes
para el fabricante de cerveza son los relativos a resinas y aceites esen-
ciales. Sin embargo, y aunque en peq ueas cantidades, durante la
debe realizarse tan precozmente ro mo se pueda, dado qu e su tasa
tiende a disminuir po r autooxidacin. El amargor tiende a decrecer
mucho ms lentamente,
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA 92
(Fig. 6.2). Se corta n las cyerdas y tallos por la base y en los luga res
donde se une al alambrado. se deposita n en un remolque, arrastra-
do por un tractor, y se trasladan a un cobertizo. donde cada ta llo
se coloca en un monorrail que 10 eleva. de manera Que cuelgue veril-
cal mer ae, y lo traslada luego en di reccin horizontal has ta un di s-
positi vo que arranca las conos junto con las hojas. Otros compo-
nent es del equipo (cr ibas y chorros de aire comprimido) separan los
conos de las hoj as. que son ms ligeras.
Los conos pasan luego al secadero. donde se secan (Fig. 6.3).
El secado suele efectuarse a 60-65 "C, durante 10 horas. A lo largo
de este periodo, el Flujo de aire se mantiene rpido. gracias a las
corr ientes natural es de convecci n del secadero tradicional, o bajo
la accin de un ventilador. No es fcil desecar uniformemente el
lpulo, porq ue el eje retiene tenazmente la humedad. en tant o que
las brcteas y bract olas tienden a secarse en exceso. En la prctica
se deseca hasta un contenido en humedad promedio de un 7 0' / 0 Y
se le dej a luego que tome del aire un I 'l. ;. para que las brcteas y
bractolas se tomen menos quebradizas y proclives a desprenderse.
El eje. cubierto por brcteas y bractclas, absorbe poca humedad.
Luego se empaca o se introduce en sacos de lpulo trad icionales.
con un peso preestableci do. generalmente 7987 kg. Se man tienen
en almacenes adecuados y se categorizan basndose en su aspecto,
su aroma y su contenido en a cidos. La determinacin de a ci dos
Hg . 6.2 Recogida del l pulo en el co nda do de Hereford (Reino Unido de la Gran
Brcta1\a). Los tallos se conll n C1l $U base y en la unin a los alambres de la parte
supc'fior '1 !;C colocan en d remolque en que son uansponados la maquina
que KplTlI los co nos.

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Fig. 6.5 Estructura de los {Jcidos.
EL WPUW y LA EBULUCION DEL MOSTO

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C.ofj lenepoocldo 2
Fig. 6.6 EstrUCI ura de los . ceites e5end ales lpicos del Ipulc.
Los aceites esenciales de los conos de lpulo son una mezcla com-
pleja de varios cientos de componentes, Los solubles en hexan o son
hidrocar bur os rerpenoldes (Fig. 6.6). El resto, soluble en ter etf!i
ca, son compuestos que contienen oxigeno, como steres. -aldehj-
dos, cetonas , cidos y alcohol es. Algunos son ext remadamente po-
ten tes, como el tiohexanoato de metilo. que tiene un umbral-de per-
cepcin de 0,3 ppb. Los aceit es esenci ales influyen tanto ti) d sabor
como en el aroma de la cerveza, aunque la mayor parte del aceite
a adiddoa la cerveza durante la cocci n se pierde por destilacin ,
lo que es una suerte. porque una tasa elevada de aceites esenci a les
haria imbebestible la cer veza. Si el aceite mejora o empeo ra la cali-
dad global de la cerveza, depende de la proporcin entre sus nume-
rosos component es. Los aceites esenciales se oxidan y se hacen me-
nos atracti vos durante su alma cenamiento; adems aceleran la oxi-
dacin de las resinas.
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BIOTECNOLOG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
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94
elaboracin de cerveza se extraen protenas, aminocidos y azca-
res. Las resinas del lpulo fresco son solubles en e r de petr jeo
(hexano). Estas resinas. llamadas blan das , estn fundamentalmen-
te constituidas por Q Y(J cidos. A medida que el lpulo envejece
y se oxida. aumenta la proporcin de resinas insolubles en ter de
petrleo. denominadas resinas duras, a causa fundamental1nente de
las tra nsformaciones sufridas por los cidos Q y (J.
Los cidos D , o humul onas, representan una familia de compues-
tos ilustrada en la Figura 6.4. Se diferencian en la cadena lateral
un ida al carbono 2 del anillo hexacarbon ado. Const ituyen el prin-
cipal componente amargo de la cerveza. Los 13 cidos . o lupul cnas,
forman una familia de compuestos simila res, pero meno s impor-
tant es. Durante la coccin del lpulo, o sus productos. en el mosto.
los a cidos se reorganizan o se iscmerizandel modo que se indica
en la Figura 6.4. Los compuestos generados , iso a cidos o isob-
mo jonas, son mucho ms amargos y much o ms solubles que los
a cidos . Los tJ cidos tienden, por el contrario, a oxidarse durante
la ebuUicin, para dar una serie de derivados a margos y no arnar-
gas (Fig. 6.5). Durante el envejeci miento, a lo largo de su almace-
naje. sus a y tJ cidos generan productos de oxidacin, algunos de
los cuales son amargos y otros no. Los cambios que tienden a pro-
ducirse son (i) oxidacin de las cadenas lateral es, (Ji) prdida de las
mismas y (iii) transformacin de los anillos hexagona les en
pentagonales.
Fig. 6.4 Estructura lk los cidos a e 50 Q .
97
EL LUPlfl.O Y LA EBULLlCION DEL MOSTO
Fil. 6.8 Diagrama de fluj o de la prod uccin de ext ractos de lpulo empleando
de ojvemes o rail. nioo!.
"-
P,eo...
--
-
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...
cin, inclu so a la temperatura ambient e; el hech o de que suponen
ya una mezcla equilibrada de acu erd o oon los deseos del fabricante
de cerveza y la de que se pesan y dispensan con gran facilidad.
Durante muchos aos ha sido fcil comprar extractos de hipu-
lo. Se hablan obtenido con disolventes orgnicos, co mo el cloruro
de metileno o el etanol. Aunque el d isolvente se recupera (Fg. 6.8),
una pcqudla cantidad , posiblemente unas pocas partes por.milln,
permanecen en el ext racto y (en particular en los Estados UnKtos)
existe una cierta preocupacin por la posibilidad de que cual quier
ma teria que se aada a los ali mentos contenga, aunque slo en can-
tidades traza, hidrocarb uros d orados. Los disolvent es orgnicos ex-
t raen tanto l as resinas como los aceites esenciales. Algunos proce-
_.
ltJ)vl o con 6 .... <le tl,Jmedltd
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Mezclado<.
.. ,;,.-.o ". ' .. f*lid"')
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Al. 6.7 Diagrama de Rujo del proceso de produed n de panillas de lpulo.
DeriV1lldo!l del lpulo
muchos fabricantes de cerve za usa n conos de lpulo.
deshidratados pero por lo dems en su estado natural. una elevada
de ll;'ulo se transforma en pastillas y extractos. La for -
maci n de pastil las es, en principio. un proceso mu y simpk.-5upo-
n.e romper los fardos o bal as. mezclar diversas variedades para sa-
tisfa cer las preferencias del fabricante. mo ler el lpulo con ma rt i-
llos y.moldearlo en pastillas (Fig. 6.7). Las past illas salen en forma
de cilindros de 10 mm de dimet ro y 20 de longitud, de color verde
oscuro y son envasada s al vaco o en at msfera inerte ; unas en tu-
bos y o tras en grandes de pl st ico o de lminas met licas.
Entre las ventaj as de estos preparados se cuentan la de su buena
conservacin frent e a la del lpulo que se deteriora por oxida-
BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
/
sos implican una segunda extraccin con agua, para solubilizar tanto
Jos taninos como laspectinas, En cualquier caso. estos extractos ten-
den a ser de color verde oscuro y viscosos y necesitan ser calenta-
dos para que nuyan y se disuelvan. Existen, sin embargo. prepara-
dos en los Que los extractos se han transformado en polvo. por mezcla
con un adsorbente adecuado. como gel de slice o bentonita.
Dur ante los lt imos aos, se ha utili zado el di xido de carbono
para extraer alimen tos tales como el ca f, el te. diversas hierbas y
especias y zumos de fru tas. Se ha usad o tambi n para eliminar del
pescado y de la ca rne deshidratados diversas impurezas causantes
de olores extraos desagradables. generados durante el almacena-
mient o. En os ltimos ocho a005se ha n descrito dos procesos para
la extracci n del lpulo con dixido de carbono. Para ilustrar las
diferencias entre ellos conviene consultar la Figura 6.9, que mues-
tra las propiedades de equilibrio del dixido de carbono. Uno de
los procesos, denominado supercrco, utiliza una temperatura de
SO "C ':1 presiones de cerca de 400 bar es. El proceso que utiliza di e).
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVE2.A Y DE LA MAllA
99
EL WPUW y LA EBULUCI O N DEL MOSTO
Tabla 6.4 Composidn de extraeros preparados tratando el lpulo ron
dixido de carbono o disolvenles orgnicos
xldo de carbono lquido, o subcrco, emplea temperaturas de 7 "C
':1 presiones de unos 40 bares. Por encima de 31 C ':1 74 bares. el
dixido de car bo no deja de ser un simple liquido. Aplicado al l-
pu lo, el proceso que utiliza dixido de carbono liquido tiende a re-
sul tar selectivo y no extrae resinas duras ni taninos. Extrae tambin
menos agua, grasa ':1 ceras que el supercr nico (Tabla 6.4). Los al ci-
dos del lpul o tienen su mxi ma solubilidad a + 7 "C, pero su ex-
traccin de los con os de lpulo es mala. los que se extraen son las
pastillas tras haber sido molidas de nuevo. En Austra lia y Gran Bre-
taa hay factoras que operan extrayendo el lp ulo con dixido de
carbono liquido. y existe al menos una, en la Repblica Federal de
Alemania, que efect a la extracci n en condiciones supercrttcas.
Lo pr imero que emerge de la columna de po lvo de lpulo son
los aceites esencia les [Fig. 6.10). Los Bcidos comienzan a eluirse
ant es de que se haya n recuperado todos los aceites esenciales y los
a cidos tambi n antes de que se hayan agot ado tod os los aceites
esenciales y antes de haber terminado la recuperacin de los Bci-
dos. Por consiguientes" per mite ob tener una fraccin rica en acei-
tes esenciales, otra que lo es en a y B ci dos ':1 que apenas contiene
aceites ':1 una tercera, que est constituida fundamentalmente por
a cidos con trazas de fJ cidos. La primera es til para ser a edi -
da, en muy pequeas cantidades" a la cerveza al objeto de poten-
ciar su aroma a lpulo. Por el contrario, la segunda ':1 la tercera son
adecuad as para aadirlas al mosto. en la caldera de coccin. Fina l-
mente, la ltima constituye el punto de par tida de los llamados ex-
tractos isomerizados, que a cont inuacin se describen.
Ya se ha dicho que, durante la ebullicin , los a cidos se isome-
rizan a compuestos ms amargos, denomi nados so a cidos. Tam-
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o _ Allogimen -..percrflico
I tipia) 50 oc. 315 ber
I
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- - - - - - - - - - - - -- Pres in cr llicil
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t rllica leo.> con ro, liquido
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tlpicc) 10 oc. ..S bar
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Aa. 6.9 Diagrams de fase del dixido de car bono mostrando las ceracier tstces
de presin y temper.uura de la extraccin con dixido de carbono lquido y
supem1tico.
Resinas lotl!n 11---91
... icidoI 27-41
(J ik:i.x.
Ag:iltl an>ciaIn I-S
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B1OTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
EL W PULO y LA EBULLl CION DEL MOSTO
101
..

Los efectos pri nci pales de la coccin dd me sto son:
(a) Detencin de la act ividad enzi m tica .
(b) Esterilizacin dd mosto.
(e) Coagulacin de protetnas y tani nos.
(d) Precipitaci n ms intensa dd fosfato clcico y calda, por
consiguiente, dd pH.
(e) Destilacin de productos vol tiles.
(f) Evaporacin de agua Y. por tanto, concentracin del mosto.
(g) Produccin de color por car amelizacin de azcares, fo r-
macin de melaniodina y oxidacin de taninos (reacciones
que generan tambin aromas a tortee, a nuez y a quemado).
macenamento a temperat ura ambiente, y per miten la mezcla de va-
riedades para a lcanzar las ca racter tsncas deseadas, as como bene--
ficiarse de los excedentes temporales de lpulo que pueden com-
prarse a precios ms bajos.
En la caldera se pueden a adir varios otros productos, adems
del lpulo. y entre ellos cabe citar 105 azca res o jarabes de cereales
{vase pg. BO).
Est os sucedneos liq uidas pueden servir para alargar el mos-
to. como una fuente bara ta de extractos, para diluir el nit rgeno del
mismo para mejorar el aroma o para obtener elaborados de alta den -
sidad. Estos lqui dos suelen tener una densidad de 1.150.
Tambin pueden aadirse al mosto extractos de algas mar inas
rojas o parda s. Estos alginatos son molculas de poliga lactosa alta-
mente sulfat adas y, por tanto, muy negati vament e carg adas (Fig.
6.11). Tienden. por consiguiente. a coagular las prote nas positiva-
men te car gada s y a aumentar as el peso de turbi os calientes produ-
cidos durante la coccin. Otra consecuencia lgica de su empleo es
Como en todos, o en casi todos. los casos se hal lan tambin pre-
sentes lpulo o prod uctos del mismo, conviene tener en cuenta las
siguientes consideraciones adicionales:
(h) El mosto ad quiere un sabor amargo, a consecuenci a de las
resina s dd lpulo.
(i) Se reduce la tensin superficial, por influjo de actites y
resinas.
{ji Se a aden aceites esenci ales y en ocasiones tani nos.
(k) Los isoci dos a mejoran la espuma de la cerveza, pero los
aceites suelen reducir su estabilidad.
Cocet a dd mosto

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' bie n se puede lograr la isomerizaci n mediante el tratamiento alca-
lino (por eje mplo. con carbonato sd ico) de una disolucin de a
cidos, o por calentamient o del producto slido con ca talizadores,
como las sales de magnesio. Desgraciadamente debe rect carse cual-
q uier contaminacin con fJ ci dos. porque son mucho menos solu-
bles que los o cidos. Pueden elimi nar se por pr eci pitaci n, elevan-
do d pH a valores de 8.,5 y restaurndolo luego a valores en to m o
a 5,0, para estabilizar los a isocidos. Los extractos isomerizados
son adecuados para su adicin directa a la cerveza, con lo que se
su pr imen las per didas de sustancias amargas que se producen du-
rante la ebullicin dd mosto y la fermentaci n.
Aunque se puede recurri r a los extractos isc merizados para pro-
pordo nar la prctica totalidad del amargor de la cerveza, es ms
frecuente recu rr ir a ellos para ajustarlo a los niveles especificados.
Algunas cervezas se acond icionan en botellas transpa rente s.
Cuando inadverti damen te se exponen a la luz solar, los a iso cidos
reaccionan co n los compuestos sulfurados presentes en la cervez a,
para dar un gusto a luz deb ido al 3 rnenl -j-buteno- t-tic l. Par a
evi tar esta reaccin, se utili zan extractos isomeri zados, reducidos
por mtodos qumicos (reduccin del gr upo car bonilc de la cadena
lateral de sohexenoilc con bo rohidruro). En general. los extractos
ofrecen ventaj as frent e a los conos de lpulo. en cuanto que ocu-
pan mucho menos espacio. son relativamente estables du ran te el al-

Tiempo rm
'Fi B_ 6. 10 Extraccin progresiva de 10$ aceit es esenciales y resinas del lpulo du-
o rante el proceso con dixido de carbono liquido. {al aceites senctejes, (b) IJ cidos,
(e) n cidos.
vad os mucho ms pequeos, a los q ue debe deno minarse pol ipp-
tidos en lugar de protenas, las molculas desnaturalizadas ms gran-
des tienden a encontrarse en concent raciones que sobrepasa n su li-
mite de solubilidad, espec ialmente si se hal lan a pHs prximo s a
su punt o eoetctrco. Cuando coagulan, frecuentemente fo rmando
co mplejos con los polifenoles de la mal ta y el lpulo. las resinas
dell pulo tienden a adscrberse a ellas perdindose. por.consiguien -
te, sustancias valiosas del lpulo. De hecho, es frecuente que en el
mosto slo se encuentre ent re el 30 Y50 -,r. de los a cidos y en la
cerveza, cuando se procede al envasado, en tre el 20 y el 40 'lo.
Con la formacin de tu rbio s, di sminuye el co ntenido en sustan-
cias nitrof enadas. en una cuanta muy variable, pero del orden de
50 mg 1- . Los turbios calientes estn constituidos por partlculas
groseramente esfricas, de un tamao de alrededor de I sm de di-
met ro, que tiende n a asociarse en flcul os de alrededor de 10 cm
de dimet ro.
ela coccin suele du rar alrededor de minutos y se efect a
generalmente a la presi n atmosfr ica [Fi g. 6.12), pero algunos fa-
bricantes la llevan a cabo a presin positiva y permiten que al fina!
del proceso escapen voltiles. Mu chos ai'laden una pequei\a propor-
cin dd lpulo utili zado -d lpulo aromtico, con un aroma
delicado- unos 20 minutos antes de que la ebullici n termine. Du-
rante! los ltimos alias. se ha desarrollado la coccin a presin y
a 140 "C, durante 4 minutos, que.no slo aho r ra tiempo sino que,
mediant e d uso delos modernos cambiadores de calor, resulta eno r-
rnement e econmica, en trminos energticos (Fi g. 6.B). En la Fi-
gura 6.14 se ilustra el empleo del vapor en una factorla norteameri-
caa tradiciona!.
Tras la ebullicin se procede a la clari ficacin del mosto. Si se
utili za ron conos enteros de lpulo. resulta r necesario proceder a
la filt racin. Los conos de lpulo extra dos tienden a formar un le-
cho filtrante sobr e el que se acu mulan los tu rb ios; es te material de
desecho tien e algn valo r co mo fertilizant e del suelo. Los rest os de
lpulo ejercen una accin esponjante slo, peto los precipitados por
ellos retenidos proporcionan nitrgeno, calcio. fsforo y otros mi -
nera les. Mucho s fabricantes moder nos utilizan lpulo molido in-
mediatament e ames de su empleo. o pastill as. En lugar de filt rar .
clari fican ut ilizando un disposit ivo denominad o ( tanque remolino
(Whirpool tank) originalment e desarrollado en Canad , por la em-
presa Motson. en que, bsi cament e, se bombea el mos to a alta ve-
locidad (por ejemplo a 10 m S-I), a t ravs de una t ubera tangen-
cial al tan que, situada a un tercio de su altura [Fig, 6.15). FJ mo-
mento circular del mosto en el tanque es sust ituido pronto por ot ro,
que hace que el mosto circule verticalmente hacia abaj o a lo largo
de las paredes y hori zon talment e hacia el centro, en la base. per -
la aparicin de menor cantidad de turbios frios que, en virtud de
su menor tamao de partcul a. resu lta n ms di fciles de eliminar
que los turbios calientes. Tambi n es probable que sea menor la ten-
dencia a la produccin de turbida t ras ti envasado. En a.lgunas fac-
tortas, en Jugar de usar como darificantes extractos se
emplea ti polvo de algas enteras. especialmente de .las roj as
munes en el litoral de l Reino Unido, Chondrus cnspus y Glgartmo
stetleta.
La coagulacin de las protenas durante la ebullicin se fuer-
temente influida por la presenci a de taninos (y su COIr!p<)sICln) .y
por el efect o combinad o de la temperatura, el pH y los 10':'es muhi -
valentes, como el calcio y los metales pesados. El calentamiento con-
duce a la prd ida de la complej a estr uctura de las protenas; se de:-
senrollan y sufren ru ptura de puentes molecul ares, para dar den-
EL WPULO y LA EBULUCION DEL MOST'O
103
I
I
I
I
I
I
I
. '
10'
C.ldefa de 8l<1.aecin
5160 128001
c.ldefa de c:oec: lfI del moste
8400 126 0001

noo 114 4001
Pasteunraclo<es
304012440J
Concent' acin de etluenle$
2000 C40001
Miscallkea y prdidas
3280 (8480)
Ca/def. de crudos
5100 137601
Necesk:1Bdus totales
32 800 184 9601
Lavadl;lra t bCIlellas
1200 C96001
8oc8 de descarga inicial
del rnD310

1--- - - sccooe
CoI&clO1 de cocensaoo
,) Bocas de deacarga de labios
y de lergente
Co rt e de un tanque remolino de ba se c nica.
EL W PULO y LA EBULU CION DEL MOSTO
Relomo del condensado
Fia. 6.15
Fi l 6.1" Empl eo del vapor en una fbrica de cerveza norteamc:rican. que dese-
ca 105 baguos y conanlla los eflUentes. Cad.. partida estAco nst ituida poi" 1.000
hl de opera en ciclos de 4 h. cifl'1lS Jqlrnmtan la carp mhima en
kl h -
1
; las incluidas en Jos parnlm s Jepresmn car ga total por partida. en kl
de vapor. Deb. fil ua. 18.S de 1M' Prvet ;nl1 por la Mast er &e-
wers Aswcialion of me Americas.
ReposickX1
ee.....
de
- - --.....
Super lic;ies oe call1fllamienlo
BIOI'ECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE L.... MALTA
Fig. 6.12 Se<xin de una caldera tpica plITa la ebullicin del mosto.
ReoclfClilecirt dlIl vapoI
VllOOf ..n.o
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man1enimier*l
es-e
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AgUll Irla :t-=
Re!rOillimentacOn

",,",.
TiII'"qJlI de c;IIlpsilO
Ag..- producto de la condensacin del vapor
Fil . 6. 13 Diaramade fluj o de una cal dera de coccin de most o I presin . (Cor -
tesl. de Anton Steineckcr GmbH, fuisin Alemania OcddentaI) . WTI, 2 Y3, son
cambiadores de calor sucesivol que elevan la temperatura a 140 oC. En Al y Al
se producen descmSOl de la temperatura '1 pJdid85 de volti Jes.
104
Enfri amiento y airncl6n
diendo momento por roce contra la pared del tanque. A medida que
el mosto va perdiendo veloci dad. se van deposita ndo los slidos en
suspensin, especialmente en el centro de la base. El mosto sube
por el centro y se le hace repetir la rula. 'Itas minutos es posi-
ble retirar. a travs de una toma adecuada. alejada del depsito de
turbios y restos de lpulo, un mosto limpio.
Los antiguos sistemas de refrigeraci n utili zados por las fbri-
cas de cerveza estaban cons tituidos por recipientes pl anos, que se
cargaban con mosto hasta una altura de unos 2S cm. situados en
la parte superior de la factora; el enfriamiento tenia lugar por eva-
poracin del agua a travs de orificios de venti lacin, por los que
tambin penetraba aire (cargado de esporos, polen. insectos y posi-
blemente vol ti les de origen industrial} que circulaba sobre el mos-
to. Los pjaros at ra dos por el ambiente tropical creado, contami-
naban el mosto con sus excrementos y ocasionalmente con sus ca-
dveres. Fren te a estos inconvenientes, "los recipientes abiertos no
slo permi tan el enfriami ento, sino tambin la aireacin, facilita-
da por la amplia rea de exposicin . Dada la escasa pro fundidad,
facilitaba tambin el depsito de las partlculas de turb ios frie s y
calien tes.
En los refrigeradores desarrollados despus para las
lctea y cervecera, el mosto circulaba en lmina fina por una sene
de t ubos refrigerados, con lo que el mosto se enfriaba y aireaba pe-
ro no se clarificaba. Prct icamente. todas las fbricas de cerveza
utilizan hoy sistemas de refrigeraci n de placas (VIg. 6.16). Constan
de numerosas placas de acero inoxidable moldeadas por presin me-
cnica, de modo que entre cada dos quede una cavidad. El most o
pasa de la primera cavidad a la tercera; de sta a la quinta y asi
svamerae. El refrigerante, agua por ejemplo, circula comrecomente,
de la ltima cavidad a la antepenltima, y as sucesivamente, por
cavi dades que alternan con aqu llas por las que circul a el mosto,
que entra, por ejemplo. en el refrigerador a 65 Cy saje de l a 15 oc.
El agua. Que entra a 10 "C sale, tras el enfriamiento dd mosto, a
75-80 "C. Si el fabricante requiere que el mosto salga a 10 "C, ut i-
liza un intercambiador con una seccin adicional , en la que utiliza
como refrigerante agua, alcohol o salmuera refrige rados.l.;os inter-
cambiadores de placas son muy eficaces en la transferencia de ca-
lor , pero no juegan papel important e alguno en la aireacin y no
ejercen efecto s cla ricames. Son compactos e higinicos y propor-
cionan a las facto rfas grandes can tidad es de agua a 75-80 "C, que
puedan utilizar para la limpi eza Y. a veces, para la extraccin. Tam-
I
I
I
I
107
Emrada
de gl ieol
(- tOC)
sa lida de
_ '" lrlo
(10 C)
Enllada de agua 116 -C,
EL LUPULO y LA EBULLl CION DEL MOSTO
Salida (68 C)
de 8lj1U8
bi n se puede ca lentar agua en los cambiado res de calor situados
en la chimenea de la caldera de coccin, pero esta posibilidad est
mu cho menos explotarla.
Se necesita airear el most o par a facilitar el crecimiento de la le-
vad ura . El aire es requerklo espectcemen te, en peque as cantida-
des. (5-15 mg 1- 1) por las clulas para sintetizar los ci dos grasos
no satu rados y los esteroles de las membran as intracelula res. Si las
necesidad es se encuentran en ellmite inferior de este rango. puede
bastar con neb ulizar el mosto sobre el ferme ntador. la mayorla de
las factoras. sin embargo, introducen en la corriente de mosto aire
estril u oxgeno, bien en el cambiador de calor. bien en las prox-
midades del mismo. Si el ai re se inyecta al mosto caliente que entra
al cambiador, el gas slo se di suelve si se oombi na qumi camente
con los componentes del mismo, por ejemplo con los taninos; la
turbulencia de la corriente en el intercambiador facilita la disofu-
cin. Si se int roduce. en cambio. en el most o frlo, el gas se disuelve
fsicamente. El aire proporciona como mximo 8 mg 1- I de nxfge-
no di suelt o. Algunas cepas de levadura requieren ms yen tales ca-
sos se sustit uye el aire por oxgeno. Para sacar partido de la turbu-
lencia qu e reina en el intercambiador de calor. resulta ideal intro-
ducir el aire o el oxigeno cuando ya se ha enfr iado sustancialmente
el mosto; por ejemplo, entre las dos secciones; el mosto ar ras tra en-
tonces ox geno disuelto y se evita el oscureci miento de aquel por
los taninos oxidados , oomo ocurre en la aireacin en ca liente.
la eliminacin de tur bios frias suele efect uarse por sedimenta-
cin. pero algunas factoras lo llevan a cabo por filtracin o centri -
fugacin del mosto. Uno de los procedimientos empleados consiste
en bombear aire al mosto fro y eliminar los turbios como nat a ,
Fi,. 6.16 Cort e 't' nical de un cambi ador de calor de lkK seceones para d m -
fr iamienlo dd mosto.

BIQTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
106
1
Comparacin entre los sustratos co mo medies de ftrrne-nt_dn
Tabla 6.5 DolOS unDltioos II,Kos del mosto de M"l'm:), el mosto de
lu sidro y el de monUlnQ
ptcomtcetos
los com cetos' desarrollan normalmente micelios, tubos ra-
mificados, protegidos por una pared. de dimetro bastante
me, que contienen citoplasma y numerosos ncleos. Los micelios
de los ficcmicetos no tienen sepros transversos. Algunos (como los
mohos del pan, Muror y Rhiz.opus) t ienen clulas sexuales rnascu-
tinas y femeninas deigual tamao y forma. Otros tienen clulas se-
xuales femen inas de mayor tamao. por ejemplo pseuaoperonos-
poro, d responsable de la peronspora dd lp ulo.
Las levaduras son hongos unicelul ares' que se reproducen por
gemacin. No encajan perfectamente en ningn grupo de hongos,
por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente, la
clasificacin de los .hongos en gen eral.
1'"
Basidomcet os
Los basdicmicetos tambin poseen micelios divididos por pa-
redes transversas, pero sus basidiosporas se forman en cuatro ecres-
Asrom;atos
Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos tras..'ersos,
poseen esporas caracters ticas (asrosporas), producidas en sacos, de-
nominados aseas, una va que se ha producido la fusin sexual. Ot ras
esporas, llamadas conidios., no proceden de la un in sexual. Cons-
t itu ye el gru po ms numeroso de los hongos y en el se incluyen mu-
chas levaduras. como los Saccaromyces; y hon gos, como los As
pergi/lus y Penicillium, muy usados en las indust rias microbiolgicas.
Oasificaeln de hu Inadul"llS
Levaduras y bacterias
7
BlorECNOt.OG1A OE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
asoci ada a las burbuj as de espuma. El mosto est ahora listo para
sufrir la fermentaci n. En la Gran Breta a, ':1 en mu y pocos otros
paises. es en est a eta pa, muy vulnerabl e a la infecci n microbiana,
en la que la ad ministracin responsable de la recaudacin de im-
puestos efect a sus medidas. Determina el volumen y la densidad.
porque los impuest&'on proporcionales al producto del volumen
por la diferencia entre la densidad del mosto y la dd agua .
Se recurre a distintas cepas de Saccharomyces; para fermentar no
slo d mosto de cerveceros, sino tambin mu chos otros sust ratos
(Tabla 6.5). En la elaboracin de whisk i, el mosto no se suele se-
parar del gran o. ni se sude hervir antes de a ad ir b levadura. Para
la produccin de vinagre de malta. se utiliz a mosto no aromatiza-
do con lpulo. ni hervido, pero si clarificado; Iras la fermentaci n
se acetifica utilizando bacterias cido-acticas seleccionadas. En la
elaboracin de sidra y pereda (perry), se machacan las manzanas
o las peras y se ext rae el zumo, que puede estabilizarse micrcbiol -
gicament e mediante la adicin de dixido de azufre. Par a la pro-
d uccin de vino unto, se fermentan las uvas est rujadas, en presen-
cia de di xido de azufre Durante b fermentacin, se retiran os o e-
jos, las semillas y los escobaj os. En la elaboracin de vino blanco,
las uvas se prensan y se clarifica el ma slo antes de su ferme ntaci n,
en presen cia de 10-200 mg 1- I de dixido de azufre.
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Maltosa ("" pIv)
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("" p.'v)
Addos ormicoI 0.02 0.1-1 .7 O.}.. I.'
("" p/Y)
m"
(m,lco mAs
lico y IarUirk:o)
Niuteno !Olal
250-1100
""""'"
-300

. NitlJeno aminoaddico160-300 250- 1100
'-,,.
(m. 1- ')
lanillOl tol a.... 0,01-0,04 O. I 5---0.SO 0.1-0.3
(.. pIv)
Hongos imperfectos
Este gr upo representa un cajn de satare, al que pert enecen es-
pecies cuyos procesos reproduct ivos se desconocen y en los que se
encuentran, por tanto, esporas caracter sticas. Ocasionalmente se
descub re, en algun as de ellas, la presencia, por ejemplo, de ascos-
I
111
LEVADURAS Y BACrERIAS
las tcnicas serolgicas const ituyen un mtodo rpido para la
identificacin de cepas.
En unos casos son ext remada mente valiosas, -aunque en otros
resul tan de difcil aplicacin. Las pruebas serolog cas dependen de
una reaccin muy especifica entre anticuerpos obtenidos de sangre
de mamferos y antigenos (o sus tancias orgnicas extra as intrcdu-
cidas en su sangre). Constituye un o de los mecanismos clave de la
defensa de nuestro propio organismo; le permite luchar con xito
,
paras y automticamente se retira la especie en cuestin de este grupo
y se la clasifica como Ascomiceto. Ejemplos de estos hongos son
el ventciuum dd lpulo y d Pusarium, que infecta la cebada . Mu-
chas levaduras se encuentran tambin incluidas en este grupo (por
ejemplo especies de Condido).
Las levaduras comprenden 39 gnero s y 3S0 espeses. Se identi-
fican y clasifican. bas ndose en ca ractersticas morfolgicas y Il-
siolgicas. Entre los aspectosmorfolgicos consi derados, se encuen-
tran el tamao y la forma de las clulas. en medi o slidos y liqui -
da s especi ficados , el modo de reproduccin y si forma velo en la
superficie O sedimenta en un medio lqu ido. Entre las caractersti-
cas fisiol gicas consideradas, se encuentra si puede crecer (y fer-
mentar) en un determinado carbohidrato y si puede o no utilizar
det erminadas fuentes de nit rgeno, como los nitratos.
Las cl ulas de las levadu ras pueden ser ovales. esfr icas, tener
fonoa de limn o de cigarro puro. Pueden dividi rse mediante ge-
-mac in, acaecida. en cualquier lugar de la superficie, o slo en los
ext remos, o polos. Algunas no forman gemas, pero exhiben todas
las dems caractersticas dd grupo; forman simplemente un tabi-
que en el interior de la clula. tras d ongarse. Hay levaduras que for-
man , especialmente en med io slKlo, filamentos, ramificados o no,
denominados pseudomicelio; otras ofrecen micelos muy similares
a los de los mohos (Fig. 7.1).
Una de las caractersticas fisiolgicas de los Soharomyres que
ayuda a su identificacin es la de que no utilizan el nitrato como
fuent e de nitrgeno, frente a lo que hacen algunos otros gneros,
como Hansenuta. Saccharomyces cerevisiee, se distingue de Saocha-
romyces carlsbergensis, la otra levadura de la cerveza, en que: la pri -
mera no fermenta el azcar melibiosa y la segunda s. Ambas utili-
zan la galact osa, en tanto que las levaduras que participan en el en-
vejecimiento del jerez, S. bayanus, no la fermenta. Tod as las espe-
cies de Socc eromyces mencionadas fermentan la menesa, que no
es en cambio utilizada por S. cepensis.
Difrrencl ad n Sft'olgica
..,
BIQTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
~
oC!
..,
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'"
,

ciD&>
..:
110
cenefas de una clula caracterst ica, denominada basidio. la roya
y el ca rbn de la cebada const ituyen ejemplos de basidiomceros,
pero ms famili are s res ulta n los championes o 105 nscalos o rove -
llenes. A este grupo per tenecen las levaduras del gnero -Sporobo-
/omyces que posee esporas externas, poco corrientes denominadas
balistosporas.
Al- 7.1, 1. Esquemas de (a) !Wcchllromyrrs ~ i s i (emacin multilateral ),
lb) Schl W$il(Xharo m}''S pomt>r (f usin binari a). (e) Nodso" jQsp (:ernacin bi -
polar ). (J ) pseudomjcelo de P ehia m embronae/OC'iens. 2. Aseas y asccspceos de
((1) Socchuromyces P, (b) Pkhia sp y (e) H alUt flll fa $tJ/um us, Ampli acion es: las
clulas mad uras de (a) tienen 810 ~ de dimetro; las de , b) y (e) son de Iamal'lo
similar; y (a), (b) y (e) estn representadas ro n ampliaciones 2 VttC1 superiores
a 10 5 de l(aJ. lb) y (e); I(d) lo est 1/2 de las de )(a) , lb) y (e) .
Tabla 7.1 Aglutinacin de varios Saccharomyces utilizando el emsuero
de la cepa A 1 antes y despus de la absorcin
Agl llti nac in lra$ la absorcin 0011
A,l "li llaci n
Cepa de ~ l l r
util izando
A, . B, e e, e D, e
el sue ro; A, e B, e e, D,.
no absorbido;
A, e, D,
A,. A A. (S. cm-bbn, eruiJ)
+ + + +
B,. Il B. ( S. em-lJlw'Wcn.rl.J)
+
C C. (S. roouir)
+ + +
D,. O.. D. (S. en ...,.......)
+ +
cont ra las infecciones bacterianas y cont ra las clulas extraes, al
igual que cont ra ma cromolculas orgnicas.
Se inyectan a un conejo, por ejemplo. clulas enteras, desvitali-
zadas, de una cepa (A). El animal inyectado produce ant icuerpos,
con grupos qumicos esped ficos que complementan los de la su-
perficie de la clula, que actan como antgenos. Al cabo de una
serie de inyecciones, se retira un cierto volumen de sangre, que se
libera de glbulos rojos para obtener el suero, que se puede conser-
var durante largos perfodos de tiempo, si se almacena a refri gera-
cion en presencia de algn con servado r. Cuando se mezcla con una
suspensin de la levadura de la capa A. el suero aglutina las clu-
las; de hecho. aglutina a todas las cepas que exhiban, en su superfi-
cie. algun o o algunos de los grupos que actan como antgenos.
Supongamos que el suero (al que se denomina antisuero de la
capa A) se mezcla con clulas de una cepa emparentada, B. La ce-
pa B ser aglutinada y gastar Jos anticuerpos que reaccionan con
ambas.
El antisuero absorbido no tendr ya anti cuerpos capaces de reac-
cionar con clulas de la cepa B, pero es posible que pueda aglutinar
a las clulas de la cepa A, porque sta probablemente tenga gru-
pos, o antgenos, no compartidos con la cepa B. Se puede hacer uso
de este principi o del modo que se indica en la Tabla 7.1, para esta-
blecer las relaciones existentes entre cepas, especies o gneros; pero
tambin se pued e usar para identificar cepas descon ocidas.
Result a til la posibilidad de acoplar los anticuerpos a coloran-
tes fluo rescentes, dado que asilos ant icuerpos que reaccionan con
una determinada cepa de levadura fluorescen en su superficie, con
lo que basta con cantidades de anticuerpos mucho ms reduci das
que las que se necesitan pa ra las pruebas de aglutinacin . Con un
microscopio adecuado e iluminacin decuarzo-lodo, es posible iden-
113 LEVADURAS Y BACTERIAS
Estructura de la clu la dc levadum
tificar clulas fluorescent es indi vidualizadas entre miles de no fluo-
rescentes, lo que hace pos ible detectar la presencia de levaduras no
deseadas (las llamadas levaduras salvajes), a bajas concentracio nes,
en medio de un cultivo de levadu ra , siempre que sea posible prepa-
rar un antisuero qu e reaccione con las levadu ras salvajes y no con
las del cultivo. Se puede pote nciar el grado de fl uorescencia de una
clula mediante un a modificacin de la tcnica. En lugar de aco-
plarlo a un colorante, se inyecta a una cabra el antis uerc absorbi-
do, a pa rt ir de la sangre de sta se obti ene antisuero contra el anti-
suero del conejo, que es el que se acopla al colorante. Para detectar
las clulas salvajes, se aade primero a la suspensin de levaduras
el ant isuero absorbido y luego el antisuero de cabra fluorescente.
Las levaduras salvajes se recubren de una primera capa de antisue-
ro de conejo y una segunda de anti suero de cabra (anticonejo). De
este modo la levadura se puede recubrir con ms molcul as de co-
lorante que si se usara la tcnica de una sola capa.
Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene. cuando se
halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 urn de dimetro y una
masa de materia seca de 40 pg. Por tanto 10
12
clulas desecadas pe-
san unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo numero de clulas
pesan unos 200 g. El examen al microscopio ordinario revela que
cada clula est rodeada por una pared y qu e en el inter ior de la
misma se pueden distin guir pocas estr ucturas, salvo una o ms va-
cuelas. Para observar el n cleo y ....arios otros orgnul os se necesita
recurrir a preparaci ones teidas, o a la microscopa de contraste' de
fases. La superficie de las levaduras se puede estudiar median te mi -
croscopia electrnica dc barrid o y las est ructuras int ernas median-
te microscopa electr nica de trans misin, sobre preparaciones frac-
turadas por congelaci n, fresca s, no fij adas. En la Figura 7-2, se
muestr a un diagrama de la seccin de una levadura de cerveza t pi -
ca. Una informaci n ms detallada de las partes de la clula exige
la identi ficacin bioqumica de sus compo nen tes.
La pared celular representa el 30 'lo del peso seco total y tiene
un groso r de 100-200 nm. Est constituida por aproximada mente
un 40 lIJo de {J glucanos, otro 40 '70 de ct mananos, 8 lIJo de pro teina,
7 I1fo de Jpidos, 3 "lo de sustancias inorgn icas y 2 "lo de hexosami-
na y quitina. El glucano est unido a la protena y representa el com-
ponente estructural ms abunda nte; se halla fundamentalmente en
la cara interna de la pared. El manano se encuentra tambin ligado
a la prot ena, a veces a travs de hexosamina, y tiende a localizarse
en la cara externa de la pared. La superficie de la clula se encuen-
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
112
lIS
LEVADURAS Y BACTERIAS
emi grando a la gema los org nulos de la clula madre, incluido un
ncl eo (tras su divisin). Fina lmente, la gema alcanza su tama o
definitivo, lo que no implica necesariamente su separaci n de la c-
lula madre. Es bastante frec uen te encont rar lar gas cadenas de leva-
duras, debido a la no d isyuncin de las di stintas clulas for madas.
Si las clulas madre e hija se separan, en la primera queda un anillo
denominado cicatriz de gemacin, fcilme nte distinguible; el de la
clula hij a es ms difici l de dist ingu ir. Una sola clula puede dar
lugar a ms de 30 gemas a lo largo de su vida, pero es raro que en
ni ngn momento se encuentren j umas ms de dos o tres.
La pared celular es perrneada por algunos de los enzimas segre-
gados por la levadura; el ms importante es la invert asa, que hidro-
liza la saca rosa antes de que penetre en la clula; entre ellos se en-
cuent ra tambin la fosfatasa . Saccaromrces corlsbergensis segre-
ga melibiasa, pero Sacchoromyces cerevis ae no. Algunas levaduras
segregan cantidades apreciables de prot easas, pero las del gnero
Socchoromyces slo tienen una act ividad de este tipo limitada.
El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva. el pas-
malema, que no slo recubre al citoplasma. sino que se rami fica,
unindose con la red membranosa interna. Estas est ruc turas estn
constituidas por Ipidos, entre ellos fosfolfpidos y estercles, y pro-
ternas. El plasmalena juega un papel importante en la regulacin
del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior como hacia
el exterior de la clula. Las dems membranas probable mente co mo
partimentahzan la clula y le proporcionan una super ficie en la que
ope ran determinados enzi ma s.
El n cl eo de las levad uras ofrece un dimet ro de 1,5 s m '1 est
rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea
densa, en fonna de media luna, a la que se denomina nucleo lo. los
cromosomas no son disting uibles., pero hay pruebas genticas que
indican la existencia de al menos 17 pa res y varios fragmentos en
las clulas di ploides (vase pg. 117).
Las clulas de levad uras en crecimiento rpido ofrecen varias va-
cuo tas. pero las maduras. normalmente, slo muest ran una. Den-
tro de su membrana nica, se encuentran partculas densas, de po-
Iifosfato, a las que tradicionalment e se denomina grnulos de volu-
tina . Cuando crecen en condiciones aerbicas, y en especial si la
concentraci n deglucosa es escasa se observa n varias mitocondrias
en el interior de cada clula. Cada mi tocondria est rodeada por
una doble membrana. Las rnitocondrias alber gan a los citocromcs
a los enzimas respiratorios y al sistema responsable de la bosnte-
sis de adenosin tri fosfato (ATP). Son, por tanto, las responsables
del meta bolismo oxidativo de los azcares, que se degradan a di-
xido de carbono '1agua; el ATP que sintetizan almacena la energa
qumica der ivada de estas reacciones. En condiciones anaerbicas,

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8 10TECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
r l&- 7.2 Diqnma de una e!tttronograr....de b. 5l:'Ccin Iransvu1&l <k una cilula
en repese dt kvWW'lI de panadnos"(SQcclrlU'Omyrn C'r1TVisi). ER. retkulo m .
doplsmko; M, mhorondrias; N. nlkll:o; Nm, membrana lIutkar. Nn, nud ro lo;
Pi, invaginacin; PI, plasmalema; V, vaeuola; Vp, rnu1o de polimdafO$falo ; W.
pared "lulal; ~ cicalril de l=Iacin; l grtnulo lipidico.
Ira cargada. debido a la presencia de grupos carbxilo y fosfato que.
al pH de la cerveza, la confieren u na fuerte carga neta nega tiva. Tam-
bin se encuen tran grupos arnino, pero slo le confieren regiones
locales de carga pos itiva. Las paredes cel ulares se pueden disolver
mediante el uso de una preparacin enzimarca mixta. proceden te
de un acti ncmiceto denominado Anhrobacter Iuteus, o de la gl n-
dula digest iva de un caracol comesti ble, Heix poma/jo. Genera l-
ment e, se requiere un agente reductor, como el mercapt oetanol . Si
se manti enen en un estabilizador osmtico, como una diso lucin
acuosa de mani tol a l 20 '70, las clulas de levadura per manecen in-
lactas, pero esfricas, al haber perdido su pared; se les denomina
esferoblast os y, si las condiciones culturales son las ad ecuadas, re-
sintetizan sus paredes. Algunas tcnicas de man ipul acin gentica
explotan estos hechos.
Las levaduras se multiplican por gemaci n. Una zona deb ilita -
da de la pared permite que se forme una protusin del ci toplasma,
a la que, de inmediato, se provee de pa red. A medida que Crece, van
114

Ciclo vital de las teved ures
I.a pared cdular )' la el aboradn de cer veza
117
LEVADURAS Y BACTERIAS
TIPO HETEROTALICO
(s i se aislan les espoflIS
o se jXlf\eJl en eornactc
SlOcon atl as del mismo
tipo, IoI man clones na-
plOides es lables)
rial gentico (Fig. 7.3). Asf, por eje mplo, si un par decromosomas
de la clula madre diplc ide tiene un gen domnate para la fermen-
tacin de la galactosa, y el o tro (en el Iocus co rrespond iente) tiene
un alelo recesivo, que no codifica el enzi ma relacionado co n la fer-
de la galactosa, .una de las clulas hij as recibir el gen
dominant e y la otra el recesrvo, Genera lmente, esta divisin red uc-
tiva (o meoslsj va seguida de una o ms divisiones que no reducen
ms d n,mero de cromosomas, por lo que, al fi nal del proceso, el
asea co ntiene cua tro u ocho ascosporas hapl oid es. Si sobrevivieran
y se propagaran todas las ascosporas (esta eventualidad es rara) la
mitad de las ascospcras seria capaz de fermen tar la ga lactosa y la
otra mitad no.
Dernos un paso ms, consi derando un par de cromosomas en
el que est localizado el gen pa ra la sfn tesis de leuct na, y suponga-
qu e de !os arrastra un gen recesvo (que no
codi ca la smtesrs de leud na). Durante la reduccin me tca, no
slo se.separan los que codifica n la fermentacin oe la galac-
tosa, smo que tambin lo hacen los responsables de la sntesis de
la leucina. Entre las ascosporas producidas. un 2 .,. tendr el gen
d.omi',lante la fermentacin de galactosa y el recesivc para la
srntesis de leucina y el 25 'l. resta nte arrastrar d dominante para
Fig, 7.3 Ciclo vital de Sor:charomycts cerevlsae: a )' a-hacen referenc ia a los ge-
nes que gobier nan las respuesta a la ecnjugacln.
RlOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA 116
o cuando las concen traciones de glucosa son altas. las milocondrias
parecen atro fiarse y per der, al menos tempor alment e, su act v idad
bioqu mica. Estos cambios pueden aprec iarse fcilmente. observando
el espectro de los cuocrornos de la levad ura. En una levadura en
aero blosts, el espectro tiene cua tro bandas, en tanto que en anaero-
biosis slo muest ra dos.
La mayor parte de las cepas o razas de levaduras se encuentran
en dipl ofase, es decir cont ienen dos dot aclon escromosornica s.
Esta condicin se mantiene cuando se multiplican por gemaci n.
En circunstancias adversas, ciert as clulas se tornan aseas y forma n
ascosporas.
Una ascopora slo tiene una dot aci n cromosmica. Durant e
la di visin mei tica, que tiene lugar en el interi or del n cleo, pa ra
dar lugar a la baplofase, se prod uce una distribucin del mate-
Las difere ncias existentes ent re la est ructura qu mica de las ca -
pas exteriores de las clulas de levadura son las responsebtes de que
algunas cepas suban a la super ficie hacia d fina l del proceso fer-
menrauvo. Estas levaduras altas cont rasta n ron las (bajas, que
se hunden y tienden a deposit ar se en la base dd fermentad or. La
distincin puede simularse en agua; las levad uras ( altas tienden
a ser algo hid rfobas y a reunirse en el meni sco, l que no hacen
las bajas. En las fermen taciones trad icionales, cada uno oe estos
tipos de levadura exige procesos algo dist intos.
Las gemas de algunas cepas de levad ura se sepa ran con d icul -
tad ce la clula med re, por lo que forman cadenas const it uidas por
numerosas clulas '; sedimentan ms rpidamente, a menos que se
las haga no tar por t i burbuj ee de dixido de car bono.
Otras son ocula ntes; cada una oe las clulas es atrada por las
dem s para formar culos , probablemente com puestos por miles,
o aun mil lones, de cilulas. Se cree q ue la atraccin se debe, al me-
nos en parle, a la formacin de puentes de calcio entre grupos car-
boxcos de clu las adyacentes, que han sido aproxi madas por las
co rrientes de mezcle . '; en parte al establecimient o de puen tes de
hidrgeno. Lascepa o razas Iloculantes sedimentan ms rpidamen te
que las no oculantes o pulver ulentas; cada uno de estos tipos se
adapta mejor a un determi nado modelo de fermentador (vase Ca -
ptu lo 8).

St-Iecdn de cepas {razas) de levadu ra
la s nte..i.. de la Ieucina y d recesvo para la fermentacin de la
galactosa.
En la levadura de cerveza, las asccsporas nq salen de las aseas;
se funden para producir de nu evo la cond icin di plofase. antes de
que el asea se ab ra. Para investiga r la estr uct ura gentica de cada
ascospora, se necesita separar flslcamene las ascosporas. En rd!l..
ci n con el desarrollo de las ascosporas aisladas. se distinguen dos
tipos de levadura. Unas se denominan homotaltce s, y tienen ascos-
peras que germinan y se di viden para formar clulas heplcides, Que
se funden pron to para restab lecer la diplofase. Otra s. denomina das
hetcrotlicas , tienen ascosporas que slo se funden con el tipo ad e-
cuado. Por ta nto. una clula diplofsica heterotl ca co ntiene ge-
nes para los dos tipos de comportamiento sexual. la mitad tiene un
gen dferen ciador y la o tra mitad otro. A uno de los tipos de asco s-
poras heterot llcas se le denomina a y al otro o,
119
LEVADURAS Y BACTERIAS
J\.t anl enimiento de los cu luvos de levadura
Cada clula ind ivid ual puede separarse del resto medi ante pro-
cesas de microen capsulacin, es decir, utilizando varillas de vidrio
microscpicas para empujar y arrastrar clulas y separar gotas de
agua de man era Que pueden ser recogi das, por med io de peque as
piezas estriles de papel de filtro, y sembradas por separado en un
fra sco de caldo de cultivo estril. Esta tcnica se puede aplicar tan-
to a una mezcla de levaduras co mo a un cultivo contaminado. Le-
go, ser necesario seleccionar, oelacoteccln obtenida, la levadura
que interese. Un mtodo menos riguroso, pero ms sencillo, consiste
en sembra r, ron un asa, el cultivo de levaduras mezcladas, o conta -
minado, en un medio slido y estril, sobre una placa de petri. Una
vez desarrolladas, se selecciona n las colonias, se recogen algu nas
y se siembran de nuevo en medi o slido; las ahora desa rrollad as
constit uyen la cole ccin util izada para selecc ionar luego la que con-
venga utiliza r.
las tas as de diaceti lc que impart en a la cerveza un bouquee y un
aroma a mantequilla se ven influidas por las materias primas, los
mtodos de prod uccin de mosto, las levaduras, las condiciones de
fermentacin y post fermentativas y la infeccin de la cerveza por
diversas bact erias y levaduras salvajes.
Otra de las exigencias del cervecero es la de que la levadura crezca
adecuadamente. Es obvio Que el cervecero necesita un inoculo sufi-"
cente para una propagacin eficaz -c-ordinariamente una mult ipl i-"
cacin por un factor de 3 a 5-- durante una fermentacin; un fac-
tor de mu ltiplicacin ms bajo crea difi cultades tcnicas y una pro-
pagacin excesiva acarrea la incorporacin. a la biomasa de la le-
vad ura, de cantidades de hidrato de carbono Que deban transfo r-
marse en etanol. Por ot ra parte, un fabricante de cerveza no obti e-
ne de la venta de levadura que le sobra unos ingresos que puedan
hacerle rentable la superprod uccin de est a.
Que las levadu ras formen fl6culos o se desarrollen en la super-
ce del fermentador han sido caractersticas impor tantes en el pa-
sado. Las modernas tendencias en la elaboracin de cerveza les han"
restado importancia y se la han hecho cobrar , en cambio, a otras.
pro pied ades. Las grandes fbri cas estn interesadas en que la teva,
dura se separe bien de la cer veza en la base del fermentador , lo que ,
no es de cuanti ficaci n fcil al igual que tampoco resulta fcil cuan-
tificar las otras-propiedades ant es rnecionadas. La seleccfon de ra:
zas por la indu stria cervecera ti ene que efectuarse sobre la base de
fermentaciones a pequea escala. y aUnesto resulta complicad o, dado
que los resultados obtenidos son cuanti tativa mente (y a veces in-
cluso diferentes en tan ques de 20 1, 20 hl y 2 000 hl.
BIOfECNOlDGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MAl.TA 11 8
Desarrollar nuevas razas de levadura para utilizarlas en la fabri-
cacin de pan ha resultado una tarea relativament e fcil. Se descu-
bri que, al menos algunas de las cepas o razas propagadas a este
fi n, esporul aban fcilment e, eran neterct llcas y rendan una a lta
pro porcin de ascos poras viables. Result, por consiguiente. posi-
ble hibridar, en condiciones contro ladas, dos c lulas haploides con-
venientemente elegidas. Esta situacin co ntrasta abiertamente con
lo que suced e en las levaduras utilizadas para la elaboracin de cer-
veza, que esporulan con difi cultad y producen pocas ascosporas via-
bles. Los panaderos han sacado provecho de las circunstancias meno
cionadas para obtener hbri dos que crece n bien en los medi os de
propagacin, que se conserva n fcilmente en rebanadas de torta de
levadura y que fermenta n rpidament e la masa Que va a ser uti liza-
da para la elaboracin de pa n. las necesidades del cervecero, espe -
cialmente las relacionadas con el bouqcer de la cerveza, son ms
complejas. La manipulacin gentica de la levadura de cerveza es,
por consiguiente, un fenmeno de los aos och enta, 25-30 aos ms
tarda que la explotacin de la gentica de las levaduras de panadero.
La exigencia fu ndamental de un cer vecero, co n respecto a una
levadura, es la de que sta ri nda un bouquet y un aroma deseables
y slo en los lt imos 10 aos ha sido posible cuanti ficar parme-
tros relacionados con el bo uq uet y d aroma de un modo adecuado
para poder establecer una especificacin por elemental que sea. Es
d ifci l porque, tanto el bouquet como el aroma , se ven infl uidos,
de un lad o, por las mat erias primas y las tcnicas de elaboracin
y, de o tro, por el metabolismo de las levad uras. Asl, por eje mplo,
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Salida del (ulllNO
(em' adJ del maslO)
Fil. 7.-4 ProsnPdor de kvadura moder no de 50 hI de capacidad. C. cabeza 15-
penara, pana .. limpieza; F muo de K'CUndario;; a. mili l" de vidrio; Gu. in-
dicador de presin ; M, tf1lmpina; p. muest ree; R, v.tIVlIla pua liberar L1. pRSin
o d vado. con fi hro esterilizador de T, so nda Itrmica.
Enlrada oe --!,
Sal ida de rel ligerantll
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1

Ag. ! .5 Fases del desarrollo de la levadur. en un cuh i\IQ disconti nuo es la

veloci dad mxima de crecimiento especifi co y ' 0 d tiempo de duplicacin .
A las levaduras causantes de problemas en las fbricas de cerve-
za se les denomina sal vajes. Algunas son razas de Sacc oromyces ce-
revisiee o de otras especies del mismo gnero; otras pertenecen a
los gneros Cendida, Picha, Hansenu la ooruopsis, por ejemplo.
Los cultivos de levaduras pueden co nservarse a la temperat ura
ambien te, en medi o slido, en tubos incl inados. o en medio liquido
a unos 4 "C. Para mant ener cond icio nes ms anaer bicas, se pue-
de colocar sobre el cult ivo una cap a de aceite minera l estri l. Debe
evitarse la formac in de ascosporas.
La liofilizacin no ha dado. en general. buenos resultados para
la conservacin de la levadura de cerveza; la via bilidad tiende a ser
escasa y las clulas que sobreviven pueden ser mutantes. En cam-
bio. se ha registrado un xito co nsiderable con el almacenami ento
en un medio de glicero l - suero, en vial cerrado y sumergido en
nitrgeno liquido (- 196 "Cj.
Para la utilizacin, en la eleboracin de cerveza, de los cultivos
de levadura conservados, se propagan en 10mi de mosto de cerve-
cerfa estril, que se utilizan luego como ncuo. para sembrar 21
del mismo medio. Con esto es suficien te para sembrar un moderno
propagador de. por ej emplo. 50 hl de capacidad . En la Figura 7.4,
se ilus tra uno de es tos propagadores. que debe mantenerse riguro-
sament e libre de infecciones; el cultivo debe ser int ermi tentemente
aireado. de tal modo que no se forme excesiva espuma. Con el cul-
ti vo dd propagador, se inocula luego un tanque de termentaci n
de 500 hl, generalmenle cuando las levaduras sehallan en crecimiento
logartmico (Fig. 7.5) Yla ferme ntacin an no se ha completado.
La propagacin de la levadura de cerveza contrasta abiertamente
co n el mtodo ut ilizado para la levadura de pan adero. Con esta l-
lima, es necesa rio evitar la fermentacin y utilizar los carbohidra-
to s, tan eficazmente como sea posible. para la produccin de bio-
masa de levadura. Se ha descubierto que se alca nza este objetivo
suministrando ai re est ril en exceso y manteniendo bajo el nivel de
nutrientes. Si d medi o contiene una concentraci n de car bohidra -
tos superior al 0,1 "" puede haber fermentacin. Por eso. los car-
bohidratos (en forma de motases) se le suministran a un ritmo lo-
gari tmicamente creciente, de forma perfectamente acompasada al
desarrollo de la levad ura. Este procedimiento cons igue rendimien-
tos de 100 g de mater ia seca de levadura por cad a 200 g de sacarosa
utilizada. El mismo peso de carbohdratos rendirla, en cambio, en
un fermentador de cervecera, 10 gramos de peso seco de levadura
y 100 de etanol.
Levaduras salvajes
120 BIOTECNOlDGl A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
La irradiaci n con luz ultravioleta y los agentes mutgenos per-
miten obtener levaduras con di ferent es caractersticas. Las rnodi -
Apli cacin de la gent ica de las levaduras
a la producdn de nuevas ral as
123
LEVADURAS Y BACTERIAS
caciones ti enen luga r en virt ud de lesiones al azar de los cro moso-
mas, por lo que es raro que aparezca una ca rac terstica nueva de.
seable, sin p rdida de otras preexist ent es. La gentica clsica es di-
fcil de explo tar en la levadura de cerveza, por la escasa tendencia
de est a a producir ascosporas viables y la renuencia de los haploi-
des a la fusin. Puede, sin embargo, lograrse. a veces, mediante la
tcnica de rare rnating. As, por ejemplo. uno de los padres pue-
de ser defici ente respiratorio, pero capaz de crecer en un medio que
co ntenga, como nica fuente nitrogenada, sales de amonio y el otro
respi ratori o suficiente. pero necesitado de la presencia de leu cina
en el medio. Ninguno de ellos podr crecer en un medio carente de
leucina y co n gli cerol como ni ca fuente de carbono. En cambio.
cualquier hbrido de ambos podr hacerlo y ser fcilmente reco-
nocido, aunque haya slo uno entre un milln, en una placa de pet ri.
La Figura 7.6 ilustra un ejemplo de rare mating y de un pro-
ceso denominado citoduccin. Antes, se ha hecho menci n a leva-
duras que segregan zimocidas . Una cepa t il para la eleboraci n de
cerveza que la segregara tendra la ventaja de des truir cualquier le-
vadura contaminante presente a lo largo de la ferme ntacin. Una
de las cepas parentales es una levadura de cer veza capaz de utilizar
sales de amonio como nica fuente de nitrgen o y con una de fi-
ciencia respiratoria asociada al citoplasma; de hecho. al DNA mi-
tocondria l. La otra cepa parental es un haploide, con capacidad de
producir zimocida, determinada por el RNA citoplasmtico. Tiene
tambin un gen que impide al n cleo de una clula hb rida fu sio-
nar se. Requiere adems histidina par a su desarrollo. El medio utili-
zado para la seleccin de la progeni e est exento de histidina y s lo
permite el desarrollo de clulas respiratorio-suficientes. Por cada 108
clulas utilizadas, se producen entre S y 180zigotes y. en virtud de
las dificultades genticas a la fusin nuclear, algu nos de los zigotes
tienen ncleos idnticos a los de la levad ura de cerveza, pero acu-
mulan los genes citoplsmicos para la produccin de zimocidas y
la suficienci a resp iratoria.
Otro mtodo de manipular genticamente las levaduras cons is-
te en disolver las par edes cel ulares de las dos cepas parentales de
que se parte. lo que se logra suspendiendo las levaduras en un esta-
biliza dor osmtico (una disolucin de manitol, o ms frecuente-
mente sor bitol) y digiriendo las paredes con una preparacin enzi-
m tica de {3 glucoronidasa, procedente de la gl ndula digest iva del
caraC<?1Roman? o con una pre paracin de{3 glucanasa, procedente
del microorgamsmo An hrobacter luteus. En un experimento, una
de las cepas parentales era Sacch aromyces cerevtsiae incapaz de es-
porula r, que fermentaba la maltosa (pero no la lactosa). El produc-
to de la fusin de los esferoblastos (en presencia de polietilenglicol
e iones calcio) fue un hbrido capaz de espor ular y fermentar. tanto
BlanCNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE L A MALTA 122
Muchas imparten a la cerveza bouquets y aromas anmalos, o tur-
bidez dificil de eliminar y algunas producen velo en la superficie.
la eliminacin. o el mantenimiento a niveles bajos, de las leva-
duras sal vajes suele log rarse ut ilizando. cada 1-2 meses, un inculo
limpio, (exento de contaminacin), conseguido probablemente me-
diante repropagacin de cultivos conse rvados en el laboratorio. Se
necesita mantener el equipo limpio y estril. Se requi ere efectuar
controles microbi olgicos de levaduras salvajes y bacterias conta-
minantes en los mo stos Irtos, en las lneas de suministro de aire es-
tril, en el inculo y en cualquier otro producto que se a ada a la
cerveza. Para identificar las cepas salvaj es de Saccharomyces, se suele
recurrir a las tcnicas serolgicas antes descritas. Las no pertene-
cientes a este gnero, se pueden detectar mediante una bater a de
pruebas. como apti tud para el desarrollo en un medio que conten-
ga lisina como nica fuente de nitr geno, o capacidad de resistir
-e-mejor q ue las levaduras cultivadas- concentraciones a ltas del an-
tibitico actidiona (cic1oheximida), el co lorante cristal de violeta,
o el sulfi to de fuchsina.
Hay dos tipos de levaduras salvajes pertenecientes al gnero Sa-
charomyces que merecen un comentar io. El pri mero est const itui-
do por un grupo de levaduras que han perdido su capacidad de pa-
sar de un metabolismo fer mentativo a o tro aerbico. por haber su-
frido diversas muracones.Estes levadu ras, que ofrecen defi ciencias
respiratorias. sobreviven j unto a las cultivadas y producen sustan-
cias responsables de bouquet s y aromas anmalos, ent re ellas el pre-
cursor del diacetilo. Pueden reconocerse tambin por su incapaci-
dad de utili zar el glicerol como fuente de carbono, al contrario de
lo que les sucede a las levaduras cult ivadas. El segundo gr upo se-
grega una protena que destruye la membrana plasmtica y, por tanto,
mata a las levadura s sensibles. Las levaduras utilizadas por la in-
dustria cer vecera suelen ser sensibles a las protenas zimocidas, por
lo que aquellas que las producen resultan contaminantes muy peli -
grosos. Afortunadamente. la zimocida slo es eficaz en un estrecho
intervalo de pH, por lo Que slo en los procesos de fer mentacin
continua (que mantienen siempre ese estrecho rango de pH) puede
causar la eliminacin total de la levadura cultivada y su rpida sus-
ttucin por la salvaje, con la consiguiente produccin de cerveza
provista de bouquets y aromas anmalo s.
la lactosa. como la maltosa. Las paredes del hibrido se restauraron
por inmersin dc los esteroplasros en un medi o nutr it ivo solidifica-
do. con un 3 lIJo de agar.
Un tercer mtodo utili za una cepa en forma de esferoblasto pa-
ra recibir d materi al acldo nucleco de la cepa donadora , cuyas c-
lulas se rompen y cuyos cromosomas se separan; mediante enzimas,
se dividen los cromosomas en trozos cor tos, que se inco rporan lue-
Fig. 7.6 Fuin de una cepa haploide de levadura obte nida en el laboratorio y
una clula poliploide de cervecer a para obtener una levadura de caractensucas
El ncleo haploidc l A) time un gen dominante que co nfine la incapa-
cidad dd ncleode fuoonanc:con otro de l evadura )' un sen recesfvc que
la exigencia de admina e histid ina en el medio. Enen los gmes citopla.l;miiticos
K encuentra uno que codifica la proteina zymocida 'f otro b. normalidad respira-
toria. La kYaduflI de cervecerte liene gmes dominant C'S que coneren
capacidad de sintesis de admina e hist idina 'Jsene5 recesi_ para
la dcfici rncia nspirl lo ria (ilK"l pacld.J de desarrollo en licero)) y el canlieta zi-
mocidico. En un medio de licero! exento de ad enin. e histidina crm1I una de
cada milln dt ttiulu en virt ud de la fusin de dos tipos.. Los DUdI:O$ rara
>'I:'Z SC' conj ul an. El multado de" fusin celular d t ipo que flaura en el
centro de la Unta inferior Que el mk lJ de 1akvadura de cnvtza y 105 genes
citopl asmticos de l . normalidad respiratoria y d zi mocida,
125 LEVADURAS Y BACTERIAS
go en lo que se denominan vectores de plsmidos. Los vectores sue-
len ser cro mosomas circ ulares. presentes en bact erias como Esce-
richia coli o en el citoplasma de las levad uras. Los vectores pene.
tran fci lmente en los esferoplastos y operan independientementc
del complcmento cromosmico de la clula receptora. Por ej emplo,
la cepa recep to ra puede ser incapaz de crece r en ausencia de leuci-
na y recibir del donador d material que lleva consigo el gen para
la snt esis de este aminocido; d receptor transformado ser capaz
de crecer en un medio carente de leucina.
Estas tcn icas estn siendo utilizadas para obtener levad uras de
cerveza ca paces de fennentar dextrinas. es decir productos de la de-
gradacin dd almidn demasiado grandes para ser fermentados por
las razas normales de la ci tada levad ura. Conferi r esta propiedad
a una levadura significa dotarla de la capacidad de fermentar total-
mente el mosto. en luga r de dejar un 20 lIJo de los carbohidratos sin
fermenta r. Hoy por hoy, esto slo se logra a adiendo al mosto un
enzima f ngico, denominado amilo gl ucosidasa . A estos pmduc-
los; se les denomina ligeros (ligh t o lite); la normativa legal puede
exigir que se indique en la etiqueta la adici n del enzima.
Otro de los obje tivos consiste en pro porcionar a la levadura la
capaci dad de degradar las gomas constituidas por {3 glucanos, que
son respons ables de problemas en la clarificacin de la cerveza. Es-
tos enzimas se encuent ran en algunos hongos y bacterias. Puede que
los int ent e s de injertar el gen responsable de su sintesis en la leva-
dura hayan ten ido xito. per o desgraci adamente no se ha logrado
an su expresi n en un grado apreciable, Tambin se han intentado
insertar en la levadura de cerveza genes que le confiera n una eleva-
da actividad prcteolk a, lo que lepermitira degradar aq uellas pro-
ternas causantes del desar roll o de tur bidez m la cerveza fri a. Ofre-
ce igualmente inters lograr que las levaduras produzcan menores
cantidades del precu rsor de la dicetona daceto, una sustancia que
tiene un acusado olo r a mantequilla. (Las levaduras no producen
directamente la dcetona, sino que segregan un precursor que, en
el medio, se transforma qumicamente en diacetiJo; luego son ca-
paces de reducir qumicamente el d iacetilo - en general , slo
parcialmente- a 2.3-butanodiol. una sustancia prcticamente ino-
dora e inspida).
En resumen, es interesa nte sealar q ue las levadu ras se han mo-
dificando mediant e el uso de vectores de plsmidos para dotarlas
de la capacidad de elaborar productos tpicos de los mara eros, ta-
les como agentes amivricos, interfer n, insulin a y hor mona bovi-
na del crecimiento (Somalotrofina bovina).
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LEVADURAS Y BACTERIAS
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ecetcoacter

ac-'CII't"CIna, peoo
ge .....rn enlf <mYo...s
ces, una atmsfera abundante en dixido de ca rbono. Una vez q ue
han crecido result a difcil, cuando no imposi ble. volver a ada ptar-
las a la cerveza .
Es probab le que las bacterias Gram negativas de ms inter s en
la indu stria cervecera sean las llamadas bacterias d d most o. Perle-
necen a la familia de las Emerobacreracees. entre las que se encuen-
tran muchas asociadas con la mat eria vegetal, o con d cont en ido
del intestino, cuyo ejemplo ms co nocido es Escnerc a coti. Exis -
len dos grandes tipos ent re las que se desarro llan en el mosto. El
primero crece bien hasta que (debido a la activi dad fermenta tiva
de la levadura) d pH del med io de sciend e a valores de aproximada-
mente 4,4 y el alcohol alca nza tasas del or den del 2 .,. En est as cir-
cunstancias, mueren gneros co mo Enterobocter yCttrooecter, aun-
que los producto s de su melabolismo per manezcan en la cerveza,
dando, a veces. e rigen a bouquets y aromas an malos. El segundo
tipo est con stituido por bac terias que sobreviven a la fe-rmentacin
FiJ. 7.7 Tipo. do: bact eri as enconuadas en d mOMO o la cerveza.
Zymomonas
f orma bec:iIaf.. de (7
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BIOTECNOlOGlA DE LA CEkVEZA Y DE LA "'AtTA
126
El moste es un medio de cu ltivo. relativamente rico. pero se so-
mete a ebullici n y muy poco despu s se inocula con levadura . Du-
rante la fer mentacin, el p H desciende de S.3 a 4,1 , se pro duce eta-
nol hasta una concentracin de 3-4 'lt p/v y descienden sustancial.
ment e las co ncent raciones de azcares, aminocidos y vitaminas.
La cerveza constituye, por tanto. un medio poc o adecuado paca el
desarrollo de las bacterias; el nmero de gneros y especies q ue la
contaminan o rdi nariamente es limitado. Al igual que las levad uras
salvajes, las bacterias contami nantes provoca n turbidez y genera n
olores y bouquets anmalos.
las nicas bacterias Gram positivas que causan problemas gra -
ves en el a mb iente de las fact oras elabo radoras de cerveza son las
bacterias cido lcticas. Las o rdinariamenate encontradas s lo per-
tenecen a dos gneros: Lactobocittus y Pediococcus; lasespecies del
gnero Loaobaciuus tienen clulas en forma de bastoncillo' las del
gnero Pediococcus son esfricas (Fig. 7.7). Desde un punto de vis-
ta fisiolgico. las bacterias acidolcticas pert enecen a dos gru pos:
y Desde et punto de vista bioqumico, pueden
dlvKllBe tambin en las que producen cido lct ico como metabo-
lito fundamental y las que rinden adems diver sos otros producto s
(entre ellos d cido actico). En la Figura 7.8. aparecen unos cua n.
tos microorgani smos dotados de forma baci lar que pueden conta-
minar las preparaciones de levad ura de cerveza .
Algunas factoras alemanas que se aj ustan al esprit u de las Le.
yes de Pureza de la Cerveza se ven obligadas a descomponer el bi -
carbonare, no mediante la adi cin de cidos mi nerales, sino esn-
mulando el crecimiento de bacterias acldot ctcas termfilas en la
pasta y la produccin de cido lctico. De hecho, son numerosos
los aliment os y las bebidas en las que se procura su acidificacin
por las bact er ias; entre los ejemplos que cabe ci tar, se encuentran
los quesos y el ycghurt, el wh isky cido amer icano, la co l c ida
los encurt idos vegetales y el pan de masa acidificada. En la indus-
t ria enolgica. especialmente en Portugal, la condicin semi espu-
mosa se logr a merced al ataque por las bacteri as acidolcti cas del
cido mlico del mosto de uva s, para prod ucir cido lctico y d i-
xido de car bono.
las bact erias cido l crcas representan una contaminacin grave
de la cerveza y producen cantidades importanles de metabolitos in.
deseables, ent re los que se hal la el precurso r del dlacerlo, respon-
sable dd aroma y bcuquei a mantequilla. Son d ificiles de erradicar,
a veces sorprende lo difcil que resulta ais la rlas y
culuvarlas en el laboratono. Para desarrolla rse, una vez ais ladas
precisan un med io neutro, r ico en aminocidos y vitaminas Y. a ve:
Bacterias que contaminan el moSC o )' la cerveza
Control de la infec::d n
La levadura utilizada para inocular el mosto decervece ra es un
reservor io de infecciones importante. Alguno s fabricantes limi?,n
la infeccin bacteriana, lavando per idicamente la levadura con cido
mineral , generalmente a pH 2,5. En esta operacin, resulta de im-
portancia ctnca el tiempo Yla temperatura, pues deou:o modo puede
que no se destruyan las bacterias o que, por el contrano, muera tam-
bin la levadura. Otros prefieren descartar la levadura cuando ya
ha sido utili zada (por ejemplo) en unas 10-12 fermentaciones
guidas y sust ituirla por un cultivo nuevo, propagado (JI el
El equipo de las fbricas de cerveza suele ser de acero incx ida-
ble aust enftico, que es de muy fcil limpieza. Se tiende a
do recipientes totalmente PO: lo que.
las infecciones a par tir del ai re. La limpi eza e higienizaci n de de-
psitos y equ ipos de acero inoxidable est hoy razonablemente es-
tandardizada. La secuencia utilizada cons iste en comenzar lavand o
con agua, empleando cabezales giratorios que lanzan chorros de agua
se ha descubierto la presencia de Pectnatus; otro genero en
Uas de cerveza esterilizada por filt racin, en las que crece condi-
ciones anaerbicas y en las que produce numerosos metaboli tos, entre
los que se encuentra el cido but rico. En a lgunas cervezas ha-
llan tambin pequeos nmeros de microorga nismo
a otros gneros y, entre d ios, esporulados Gram posrnvos Bacttus
y Clostridjum. Puede tratarse de microorgani smos casuales, que so-
breviven pero no se desar rollan. En todo ca so, los microbilogos
de las fbrica s de cervezas deben estar prepar ados para encontrarse
con contamina ntes, por poco habi tuales, no esperados. .
A veces es necesario realizar recuentos de bacterias en
depoblaciones muy numerosas .10 que se haClend?
uso de la incorporacin al medio de crecimiento de acidona 0 -
c1oheximida) a 10 ppm qu e es un eficaz inhibido r del
de las levaduras. Para el recuento de grupos concretos de bact erias,
se precisa desa rrollar medios selectivos, es decir, medios Q.ue per-
miten el creci miento de un gr upo y no el de otros. Asl, po r ejemplo,
las bacterias acidoacticas se desarrollan en un medio con etanol
como nica fuente de carbono, en el qu e no pueden crecer la ?, a-
yor parte de las dems bact erias que se encuentran en las
de cerveza. Estos medios select ivos se utili zan en forma slida,
placas de petri , sobre cuya superficie se la muest ra , consn-
ruida por una suspensin bacteriana? luego,a contar
las colonias desarrollada s, que constituyen un ndice del numero de
clulas via bles presentes en la muest ra.
128 BIOTECNOlOGl A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Fig. 7.8 Elcctronografia de una prepara cin de levadura de cerveza. las clulas
tienen una longitud de unas 8-10 micras. Puede observarse la contaminacin con
unas cuan tas bacterias de forma becllar. El recubrimie nto amorfo de algunas le.
vaduras est constituido por protena de cerveza precipitada.
y que se recogen junto a la levadura. por lo que son luego transferi-
das a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias {Hafn a, Obe-
sumbocterium] tienen propiedades metabli cas similares a las de la
levadura. pero producen sustancias responsables de bouquets an-
malos, como cantidades excesivas de voltiles sulfurados. Pu eden
dar origen a pHs ms elevados que los normales en la cerveza, limi-
el crecimiento de las levaduras y, en general, modificar el amo
blente, de modo que result e favorable a su supervivencia
las bacterias cido-acticas son microorganismos acetificantes
bien conocidos. comercialmente utilizados para la produccin de
a partir del vino. la cerveza no aromatizada con lpulo y
la SIdra. En la cerveza expuesta al aire, oxidan el alcohol a cido
actico, lo que era frecuente en las cervezas de barril tradicionales'
progresos higinicos han reducido la incidencia de este avina-
jrameuo, Sin embargo. estas bacterias son contaminantes frecuentes
de las tuberas que conectan los bar riles al grifo de expedicin, aun.
que a travs de las tuberas circule cerveza de bar ril pas teur izada.
Entre otras bacterias Gram negati vas Que es frecuen te encon-
trar en las fabri cas de cerveza, se hallan las pertenecientes al gnero
Zymomonas, comn en la cerveza dulce de la Gran Breta a. Pro-
duce cantidades excesivas de acet aldehido y sulfuro de hidrgeno,
una mezcla desagradable, a la que originalmente se denomin Bur-
ton stench (olor nauseabund o de Bur tcn), Durante los ltimos aos
LEVADURAS Y BACTER IAS 129
I
I
I
J3I
LEVADURAS Y BACTERIAS
a presin elevada, o aspersores (eal cacbotes) fijos en los depsi-
tos. Una vez que se ha dej ado d renar el agua. se rocia con sosa ca s-
rica caliente (generalmente con algo de bipocloritc sdico) como
detergent e esterilizante.
La sosa ca stica destruye eficazmente los microorganismos y es
un excelente disolvente de protenas, pero no es adecuada para di-
solver y mantener en suspensi n las sales de cal cio. por lo que pue-
de SC' r necesaria la adicin de varios polifos fatos, metasfcaros o
gluconatos (Tabla 7.2). El hipocl orito es una fuente de clo ro libre
y, por tanto. un buen bac tericida; mejora adems el pod er limp ia-
dor del det ergente; sin embargo. el cloro libre es un peligroso agen-
te de corrosin del acero inoxidable. si el pH de la disolucin es
neutro o cido.
Algunas factoras utiliza n slo una vez el detergente bact ericida
y lo desecha n luego; otras lo reutilizan y ajustan la concentracin
de sosa cast ica, que decae, especialmente si existe dixido de car -
bono. Tras el tratamiento con detergente bactericida, se precisa la-
var de nuevo con agua estr il y asegurar que se ha retirado toda la
mencionada disolucin de las pared es de las tuber as, los depsitos
y los aparatos. Este agua de aclarado puede reutilizarse, emplen-
dola para d primer lavado.
El costo en mano de obra es muy alto, por 10 que muchas Iactc-
ras, especialmente las de mayor tama o, controlan automticamente
las secuencias de lavado y reci claje. En est as operaciones, conoci-
das como limpieza in si/u (Cleaning in Place, CIP), se ut lizan
microprocesadores. -
Algunos de los recipientes lavados contienen dixido de carbo-
no y sr hallan situados en cmaras frias, por lo que resul tada con-
veniente utilizar en d ios disoluciones de detergente bactericida frias,
no basadas en la sosa castica. Alternativamente, en los recipientes
que necesitan estar exentos de oxgeno libre, se puede utilizar nitr-
geno en lugar de dixido de carbono.
El control microbiolgico exige una toma de muestras frecuen -
te en numerosos puntos de la factorfa. Para ello, se puede proceder
a frotar las super ficies a examinar con una torunda estril. El creci-
miento microbiano en d med io indica una superficie contaminada.
las muestr as del mosto o la cerveza se pueden tomar abriendo gri -
fos de muestreo, o pinchando con agujas hipod rmicas a travs de
sepros de goma colocados en la superficie de las tuberas o depsitos.
las fb ricas de cerveza deben ser, y son co n frecuencia, instala-
ciones con un elevado nivel de higiene y han de equipararse en este
sentido a las mejores industrias lcteas.
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BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA BU
8
Fermentacin - fundamentos
del proceso
El mcstc , un medio de cul ti vo rico
El mosto aromatizado con lpu lo, en el que se inocula la leva-
dura. es un med io rico (Tabla 8.1). Contiene ca rbohidratos asimila.
bles, una amplia gama de aminocidos y otras sustancias nitroge-
nadas simples, sales minerajes, de lasque forman parte calcio. mag-
nesio. sodio, potasio. hierro. zinc, cobre. manganeso. doruros, su).
fatos , carbonatos y fosfatos. Tamb in contiene vitaminas, como la
hia li na. el ci do pan tor nco, el inositol , la tiamina, la piridoxina
y el cido nicotnico.
La levadura necesita azucares simples. aminocidos. sales y vi_
taminas para crecer; tambin precisa esteroles. cidos grasos no sa-
tarados, y oxigeno disuelto. Con excepcin del oxgeno y algunas
de las sales, la malta y los sucedn eos (si se utilizan) satisfacen to-
das esas necesidades. Los azcares proporcionan energa y son uti -
lizados en rutas biosintticas; los aminocidos se precisan para pro-
cesos de bioslntensis (especialmente de protenas) y las sales y vita-
mi nas desempean impor tantes pa peles metab licos. La srmess de
la membrana exige cidos gra sos no sat urados, esteroles y oxigeno.
Consumo de sust ancas por 111 1C\'lIdul'll
La mayor par te de las susta nci as presentes en el mosto dil un-
den libremente a travs de la pared de la levad ura al p lasmalern a,
aunque algunas (como las resinas, las protenas y los polifenoles del
lpulo) tienden a adsorberse sobre la superficie externa de la pared
celular. Las qu e llegan a la membrana plasmtica la atraviesan f.
cil mente si son Iipo solubles y ms lenta mente si son hidrosulobles
y no liposolubles. Existen tres mtodos de acceso : difusin simple
l3J
Mel llboUsmo de 111 In lldura
+ Enerafa
194 kCal
(812 kJ)
Ma!loa + Amino cidos - levadunu + Etanol + de car bo no + 50 k ,l 100&
0.58
5 & 48,Sg
46.88
o 209 kJ
(peso K'OO)
Estos dat os contrastan notablemen te con los de la levadura de panadero operando en condiciones aerbicas y manteniendo d subs- trato azucarado a co ncentraciones bajas:
Sacarosa + amcnacc + oxl arno - Uvadur a + Agua + CCh
100 8
5&
SI &
48& JS&
73,
(peso seco)
t"ERMENTACION. FlJ NDAMF.NroS DEL PROCESO
135
Desde el punto de vista bioqumico. ambas situacio nes impl- can inicialmente la misma ruta enzimtica de degradacin de la glu- cosa, la llamada ruta glicolitica o de Embde u-Meyerhof-Parn as (EMP) (Fig. 8.1). En t rmi nos simpli fica dos, la glucosa se fosfo rita dos veces. ut ilizando el comp uesto rico en energa ATP. para dar or igen a una molcula altamente inestable, que se escinde dando dos molculas de fosfato de triosa. los fosfatos de triosa produc- dos acep tan fosfato inorgnic y almacenan energa sufi ciente no slo para liberar ATP. sino tambin para prod ucir fosroencpru- vato, que a su vez libera ATP, con lo que al rendimient o neto por molcula de glucosa usada es de 2 molculas de ATP. El fosfoenol- piruvato co nstituye una encrucijada metablica. En condiciones anaerbicas, rinde fun damentalmente et anol y dixido de car bo- no. romo hemos visto. aunque una pequea parte se transforma en acet ilcoenzima A. una sustancia de notable importancia para el me- tabolismo celular, que participa en la sntesis de lpidos y steres y en la de aminocidos.
.
La Figura 8.2 ilustra el ciclo de los ci dos tricarboxtlicos (TeA), o ciclo de Krebs. El ace til CoA se com bina con el ci do cxatec -
Glucosa _ 2 DiOxido de carbono + 2 Etanol + Energa
p. mol l80 21<44
21<46
Esta ecuacin. denominad a de Ga y-Lussac en honor del cien- fico francs del mismo nombre, muestra que la glucosa rinde pesos casi igu ales de dixido de carbono y etanol, adems de energa pa- ra su utilizacin en las ac tividades celula res. Desgraciadamente. no toda la energla liberada puede ser utilizada de un modo coordina- do y parte se disipa en for ma de ca lor. consideracin que ofrece notable importancia al llevar a cabo fermentaciones a gran escala .
lo que esta ecuacin no tiene en cuenta es que la levad ura pue- de estar multiplicndose y produciendo otros metabclito s, como ci- do lct ico. glicerol y ci do soccuco, si bien en cantidades relati va- mente peq ueas. Teniendo en cuenta el crecimi ento. la fer menta. cin del mosto podra expresarse ms rea llsucamenre a sf
2.\
, .\
U
32.4
12.1
2J9
0.1
OJ<\
I .U
0.1$
o.on
0.063
Fruclosa
Glucon
50<_

Malt ot rlosa
Carbohidratos no
Nll llJtnO tolal
Aminocido. 100aJes
Aminolicidos lotaln
Componrnles 100ales
Iwcidos ..
Iones calcio
(la de los cidos o rgn icos no di so ciados, por ejemplo); difusin cata lizada (como la de algunos azcares) y transporte act ivo (como sucede con losaminocidos, por ejemplo). Las dos primeras depen- den de la existencia de un gradiente de concentracin. per o la se- gunda. supone una velocidad de penet racin superior a la que el sim- pie gradiente impone, posiblemente debido a su catal izacin enzi- mtka. El transporte act ivo exige el consumo de energfa, probabl e- mente en forma de ATP. y existen pru ebas de que en este mecanis- mo participan enzimas espec tcos, permeasas.
Una vez en el interior de las clul as. no todas las sust ancias son utilizadas de inmediato; algunas permanecen durante pequeos pe- d a dos de tiempo en pools. de almacenamient o. los azcares se metabolizan secuencialmente; la glucosa y la Iructosa se consumen co n gran rapidez; la mal tosa ms lentamente y fi nal mente la melto- rrtosa (la sacarosa es hidrolizad a en la pa red celular por la inverta - sal . Los aminocidos se absorben secuencialmente; primero un gru- po, dd que forman parte el ghrtanato, la asparag na y la serina, luego ot ro (en el que se encuentran la histidina y la leucine) y finalmente. tras un apreciable retraso. los perteneci entes a un tercer grupo en
el que se hallan la glicocola y el triptfano.
- En el interior de la clula. la maltosa y la maltotriosa son hi- d ro lizadas enzimti camente a glucosa . La expres in ms simple de
la fer mentacin es la siguiente:
Tabla 8.1 Composicin lipica del moslo
Fil. 8.1 Ruta diool/t ka de para d metabolismo de
la I lurosa.
l37
FERMENTACION, FUNDAMENTOS DEL PROCESO
CO, para dar cido ct rico (lo que supo ne la unin a una sustancia
tetracarbonada de o tra de dos tomos de carbono para dar un pro-
ducto hexa carbonado); por descarboxecl n (perdida de dixido
de carbono), se produce cido oxaglutr ico, que puede co mbina rse
con un in amoni o para dar un aminocido, el glutamato. Alterna-
tivamente, co mo ot ros oxccidos puede reaccionar con un amino-
cido, intercambiando co n l el grupo carbo nilo por el gr upo ami-
no. Los aminocidos se sintetizan a travs de estas reacoaes de ami-
nacin y transami naci n.
En un metabolismo plenamente aerbico, ninguna de las dos mo-
lculas de cido fosfoenolpiruvico se trans for ma en etanol; su pro-
duct o fundamental es Aceti l CoA, para alimentar el ciclo TCA.
Aunque la compleccin del ciclo (como ocurre en el metabolis-
mo anaerbico) se vea difi cultada por la sntesis de aminocidos,
la mayor parte del cido oxoglutrico part icipa en un a secuencia
de cidos orgnicos teuecerbc nados, hasta que el ciclo se reinicie.
Lo importante no es el desprendimient o de dos molculas de di-
xido de carbono, sino la liberacin de energa . Estas reacciones tie-
nen lugar en las mitocond rias y liberan hidrogeniones que, con la
participacin de coenz mes como el nico tinadenindinucle6tido
(NAD) y los componentes de la cadena resp iratoria, terminan sien-
do oxidad os por d oxg eno molecular . La ruta cxidati va es com-
pleja y en ella pa rticipan, en tre otras sustancias, losceoc ro mo s, en
CU)'3. composicin interviene d hierro. En la oxidacin, se libera ener-
ga, que es eficazmente captada pa ra la s nt esis de ATP. La oxida-
cin (respiracin) de una molcula de glucosa por la levadura gene-
ra 28 molculas de ATP (2 en la ruta de EMP, otras 2 d irectamente
en el ciclo TCA y 24 en la oxidacin ter minal del NADH y com-
puestos simila res) que pueden ser utili zadas para los procesos bio-
sintticos y el mantenimient o de la clula . Una molcula de gluco-
sa, al ser q umicamen te oxidada, proporciona 29 MJ . las 28 roo-
lculas de ATP tienen una equivalencia energtica de slo 0,854 MJ .
Por tanto, slo se aprovecha un 29 'lo de la energa total; el resto
se disi pa en forma de cal o r. (Las clulas ani males producen 38 mo-
lculas de ATP por mol cula de glucosa y son por tanto ms eca-
ces, con un rendimiento energtico til del 40 07, ).
Si las levad uras (de cerveza o de panadero) disponen de exceso
de oxigeno y glucosa, producen etanol, porque las mitocondrias no
alcanzan pleno desarrollo en presencia de glucosa. Sin embargo, las
mitocondr ias comienzan a desarroll ar se cuando la concentracin
de glucosa se reduce a un nivel baj o. Esta inhibicin por el susua -
to, especialmente por la glucosa, es frecuente tanto en las reaccio-
nes enzimaticas simples. como en las rutas metablicas co mpletas.
El metabolismo aerbico es mucho ms eficaz en t rminos enero
gt icos q ue el anaer bico. Requiere, por tanto, menos glucosa para
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Fil. 8.2 O cio de los cidos trcerboxccs, o ciclo de Krebs, uti lizado para el
metabolismo aerbico de los productos de la rula glicolilica.
136
satisfacer las necesidades del desarrollo y el mantenimiento. No obs-
tante, si la levadura encuentra condiciones adecuadas para metabo-
lizar aer bicamente el etanol. libera una cantidad de energa grose-
ramente equiva lente (por cada dos molculas de etanol) a la dife-
rencia entre la que rinde el metabolismo aerbico y el anaerbico
de la glucosa.
No toda la glucosa se metaboliza por la ruta EMP; parte lo ha-
ce por una va enteramente diferente, la ruta dd mono fosfato de
hexosa, que no slo libera energa, sino que produce tambin pen-
tosas, importantes para la sntesis de nucleticos y cidos nuclei-
coso Algunas levaduras. como Cundido utilis (la especie ut ilizada
para la produccin de biomasa para uso alimenticio), usan ms efi-
cazmente esta rut a que la levadura de cerveza y pueden desarroll ar -
se sobre pentosas, tan eficazmente como sobre hexosas.
Tomand o a otros meta bolitas de la levadura, conviene sealar
que si la glucosa fermenta en condiciones a naer bicas (o si se blo-
quea la degradacin de acetaldehido medi ante la adicin de iones
bisulfito) el fosfato de triosa reacciona con NAOH1. para rendir
glicerol. Este hecho fue explotado por los alemanes, durante la guerra
de 1914 a 1918, para la obt enci n de nitrogliceri na. un poderoso ex-
plosivo. Es po sible una reacci n similar. con participacin del
NADH1, en la que se produce cido lctico a partir de cido pir -
vico; su importancia relativa en d metabolismo de la levadura es
escasa; asume mucho ms Inters en las clulas mu sculares y en las
bacterias acidolacticas. B c ido sucdnico cons tituye tambin un me-
tabolito de la levadur a y es el producto de un TCA incompleto.
Produccin de ee mpuestos aro mtkos
Ya hemos hech o referencia a los oxo cidos, el coenz ma A y el
NAD, que se sabe reaccionan enzimticamente entre s del siguien-
te modo:
RCOCOOH+ ccena me A +NAD _ RCO (CoA) + NADH. + CO.
oll.ocido + coenzi ma A acilCoA + NAD re<iucido+diltido de
carbono
El acilCoA reacciona , luego, enzimt icamente con diversos al-
coholes. por ejemplo:
CHICO CoA+ C, H.OH _ CH,CO<X". H. + CoA o
acdil CoA +eunol .cc1a(O de etilo (un estet) + coenzima A
C,. H.,CO Co A+ C. H.O, _ (C, . H.,COOl.C,H. + CoA:
palmitil CoA +Ikerol licefil tripalmitato (gra5A) + Comzimi. A
fUNDAMENlUSDEL PROCESO 139
Se producen , po r tanto, steres y grasas. Los steres son sustan-
cias impor tanles para el desarro llo del aroma de la cerveza 'i las grasas
lo son para la sntesis de las membranas, pero cons tit uyen tambin.
como los azucares. sustratos utilizaados para generar energa .
Durante el met abolismo de las levaduras, se pro ducen diversos
alcoholes, que tienen cierto influjo sobre el a roma de la cerveza .
Proceden de los oxo cidos aparecidos en el metabolismo delos car-
bohidratos (por ejemplo. cidos pirvico y oxoglu trico) o produ c-
tos de transaminaciones entre aminocidos y oxocidos preexiste n-
tes (Fig. 8.3). El oxovalerato puede generar vatna, por aminacin
o transaminacin enzi mticas. Alternat ivamente. el oxovaferato pue-
de descarboxila rse enzimt icamente, para producir iscbutirilalde-
hd o, que ser luego reducido, con participacin del NAOH2 y la
alcoholde shidro genasa, a isobuta nol, un anlogo del piruvato que
rinde etanol y dixi do de carbono.
oxojcido ami noci do
(CH, ).CHCHNH.COOH __(CH.J.CHetIO + CO,
...ali na
oxcvateraro
isobuliratddJi do
rNADH,
l NAD
(CH,hCHCH.OH
isobutanol
Por esta va , aparece una amplia gama de alcoholes, no slo ali -
fticos sino tambin aromticos.
las dicetonas, como d dacenlo, son sustanci as fuertemente aro-
mticas. En la levadura procede de la secrecin de acetolactato al
medio.
CH.CO <, / OH
/ C,
CH, COOH
El acetolact a to se descar boxila y se oxida qumi camente (no en-
zlmaticamente) en el mosto, o en la cerveza , para dar diacet iJo
(CH:tCOCOCH:t). La levadura es capaz de reducir el diacetilc, a me-
dida que difunde al interior de la clula, por medi o de una reducta-
sa que utiliza como coenzima NADH1' para producir 2,3 butano-
dic l (CHJCHOHCHOHCH
J), casi totalmente desprovisto de aro-
ma. El dlacetilo, sin embargo. imparte a la cerveza un fuerte bou-
quet y aroma a man tequilla, a concentraciones de 1 ppm.
tador al final del proceso fermentativo. De 1824 en adelante, se adop-
tara n las cepas de Munich, con un xito espectacular. en Checoslo-
vaquia, Dinamarca y lo s Estados Unidos de Amrica. Al trmino
del siglo, la fbri ca de Carlsberg, en Copenhagen, habla desarro-
liado mtodos qu e le permitan aislar c lulas individ uali zadas de
levadura y crecer un clan de cult ivo puro, suficiente para la inocu-
lacin d e fer mentadores de tama o comercial. Est o ayud a aten-
der las levaduras ( baj as a todos los pases que deseaban compar-
tir la nueva recnologta.
La Gran Bretaa, al igual que Blgica, Canad y el rea de Co-
lonia, en Alemania, posean excelentes cepas de levadura alta y con-
tinan usndolas. Si n embargo, hoy dominan las levaduras altas,
ta nto en Blgica, como en Canad, al igual que en Escocia. Apa rte
de la mayor hidrofo bia super ficial de las levaduras altas, las dife-
rencias funda men tales entre ambos tipo s se refi eren a la tempera-
tura de fermenta ci n y al aroma de la cer veza producida. Las leva-
du ras altas operan ge neralmente en el intervalo de tempe raturas
15-22 "C y las bajas en el de 8-15 "C. La fermentaci n en el tope
del intervalo de tem peratu ras es ms r pida cuando se emplean le-
vadura s altas. Las di ferencias en el sabor y el o lor se deben, en par-
te, a la levadura y, en parte, a la temperat ura de fermentacin. Al -
gunos ce rveceros del Reino Unid o producen sus Iager con leva-
duras altas, pero genera lmente a temperaturas ms baj as.
Con el desarroll o d e los ferm entadores de gra n tama o, espe-
cialmen te los de tipo cilindrocnko, ha tendido a desaparecer la di s-
tincin entre levaduras al tas y baj as. Aun que las levaduras al tas pue-
den ser esti muladas a ac umularse, a l fin al d e la fermentacin, en
el fondo cnico, 00 que facili ta su separacin dela cer veza, sit uada
por encima) las al es suelen producirse, en estos tanques de fer-
mentacin cilindroc nicos, con levaduras altas y las lager, a tempe-
raturas ms bajas, ron levaduras bajas.
FERMENTAClQN. FlJNDAMEN"IOS DEL PROCESO 14 1
La ferment acin produce etanol, dixid o de car bono y energa
(calor incluido). Si se p roduce en ca ntidades muy sustanciales, el
dixido de car bo no resulta extre madamente peligroso; alrededor
de un 4 '7. (en volu men) de este gas en e aire puede ca usar asfIXia
en breve tiempo y sus tasas en las factorlas de cer veza deb eran re-
ducirse a l 0,5 ." . los tanques de fermentacin her m ticos son, por
tan to, ms seguros (excep to para aquellos que penet ran en su inte-
rior) q ue las tinas abiertas; pu ede extraerse el di xido de carbono
de su interi or y utili zarlo luego en etapas postfer menta tlvas, aun-
que su purificacin y compresi n exige el emp leo de un eq uipo ca-
Curso de las erment s ec nes disconti nuas
ll xcrecci l1 de
amil"lOcidos
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Los compuestos sulfu rados ejercen tambin un fuer te influjo so-
bre el sabor y el o lor. Proceden fundamentalmente de comp uestos
sulfu rados orgn icos dd mosto, co mo el aminocido metionina , o
las proten as que conti enen restos sulfurados. En ausencia de
tes orgni cas de prod uctos sulfura do s, estos comp uestos arom ti-
cos se forman a parti r de los iones sulfato. El ms simple de los
volti les azufrados es el sulfuro de hi drgeno, prod ucido durante
el creci mie nto act ivo de la levadura.
Otro compuesto simple es el dimetilsul furo (CHJhS quc proce-
de de la S-mctilme tionina presente en d mosto de la mal ta. El um-
bral ol fativo del sulfuro de hidrgeno y el sulfuro de dimetilo es
de 10-30 y 20-30 ppb, respect ivamente.
Esleres
Fig. 8..J Ori ltn de los al coholes estCTes y a1dt hldos m la clula de Itvadura .
Levad ura s altas y bajas; su separaci n de la cerveza
A comienzos del siglo diecinueve, en la mayor pac te de los pa-
ses en los que se fabrica ba cerveza, se uti lizaban levaduras altas,
que ascendan a la superficie dd mo sto hacia e! .fin3;l del
fermentativo y que podian recogerse, para !ll rentzacin, mediante
esp umado. Much as de estas levad uras eran poco eficaces como
agentes fennentativos, por lo que los cerveceros ms ava nzados se
interesaron cuando menos, en experi mentar, con las levaduras em-
plea das en 'Mun ich. que tenan mayor capacidad ferm entativa. Se
trataba de cepas o ra zas que se hundan hasta el fo nd o del fermen-
140 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA M ALTA

142 B1QTECNOlOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

ro. Si se utilizan recipientes abiertos, se necesita una ventilacin eficaz
de las cma ras de fermentacin. para dispersar d gas. El d ixido
de car bono es extremadamente censo, por 10 que tiende a acumu-
larse a la altura del suelo, o por debajo de l. El desprendimient o
de dixido de car bono suele adems provocar pequeas prdidas
de etanol.
El cal or des prendid o durante la ferment acin supone a un os 0.6
MJ kg- I de (equi valente de) glucosa o 3,5 kJ 1- I h - ' . Para mame-
ner una temperatura de fermentacin seleccionad a, resulta necesa-
rio que los tanques estn provistos de equipos de refri geracin ade-
cuados. Pueden adoptar la forma de serpentines tubulares. situa-
dos en el interior de los ferment ado res. o la de camisas hueca s. en
lomo a sus paredes. El ag ente ref rigeran te puede ser agua. sal mue-
ra o alcohol. Los tanq ues suelen ser de acero inoxi dable. pe ro toda-
va subsisten algunos de co bre o cha pados en este metal.
El most o aireado, procedente de los refr igeradores, no es com-
pletamente est ri l y el pequeo nmero de bacterias que pud iera
contener es capaz de multipli carse rpidamente, si no se estimula
el inicio de la fermentacin, para que descienda el pH Yse prod uz-
ca eta nol. La propia pasta de levadura constituye un reser voric po-
tencial de bacterias supervivientes al proceso fermentativo; esta con-
taminaci n debe evitarse, en la medida de lo posible.
Es necesario que la levadura sea act iva: que ms del 85 0;. de
sus clulas sean viable s. a j uzgar por su resi sten cia a la tinci n con
azul demetileno en una disolucin tamp n de pH 5. Lo q ue se pre-
cisa es que la levadura crezca y que fermente, tras el periodo de la-
tenda ms corto posible. En la prctica ind ustr ial las lasas de ino-
culacin son alt as (1 .5 a 2, 5 g de prod ucto prens ado por lit ro). lo
que representa de un 20 a un 25 O'Jo de la levadura recol ect ad a de
una par tida de mosto fer mentado de volumen igual al inoculado.
Este Inocul o slo se multiplica por un fac tor de 4-5, que equivale
a que cada un a de las clulas se divida 2 3 veces. por gemacin.
La fermentacin de las ales utilizando levadura alta s se lleva
a efecto con el mosto a una temperat ur a inicial de 15-16 "C. que
va subiendo len tamente, a un rit mo cont rolad o por medio de los
serpentines o cami sas de refrigeracin. has ta que, a las 36 horas,
ha alcanzado un valor de 20-25 "C. la actividad de la levadura se
evidencia por el 'acmulo de espuma en la superficie y por el des-
prendimient o de dixido de carbono. Luego se incrementa progre-
sivamente la inten sidad de la refrigeracin para rebajar la tempera-
tura a unos 11 "C, a las 12 horas (Fig 8.4). Durante las lt imas 10
horas, apenas si se produce fer ment aci n y la levadura asc iende a
la superficie. en las tinas de ferm entacin tradicionales, de la que
retira mecnicamente o se aspira y se al macena a baj as temperat u-
ras tras su filt racin para recuperar la llamada (cerveza de restos) .
FERMENTACION. FUNDAMENTQS DEL PROCESO 143
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Fig. 8.4 Curso de una feememacin alta con una levadura de las uti lizadas para
la fabricacin de ale; se, de nsi dad dd mosto: t. temperatura; Fa. con tenido
en alcoholes de fsd (en mll - 1); e. contenido en este res (en mg 1- ' l .
De ordinario, un mosto con una den sidad primi tiva de 1.040 (lO OP)
se fermenta hasta una densidad de 1.008-1.010 (2-2,5 OP).
El equipo t radicionalment e utilizado para un a fermentaci n des-
ti nada a la o btencin de ale es taba constituid o por una tina, de ba-
se circular o cuadrada, de made ra . de una cap aci dad de 50 a 200
hl Yuna profundidad de 2-4 m. Los tanques de fermentacin m s
moder nos son de acer o inoxi dable y para faci litar la limpieza in si-
t u suelen ser cerrados. her mticos. Su capacidad suele oscila r entre
los 150 y los 500 hl; su seccin es recta ngular y la profundidad al-
canzada en ellos por el mosto es 'de 3 a 5 m.
En la Gran Bretaa se suele utilizar el propio tanque de fermen -
tacin como instrumento de medida para establecer los impuestos
a pagar, por lo que en la pared del mismo se s ita una regleta que
indica la distancia del fondo a la super ficie del most o y se computa
su volumen basndose en el calibrado previo del tanque de fermen-
tacin. El impuesto que se paga es proporcio nal al producto del yo.
lumen, o densidad. por el extracto del mosto - por ejemplo 10 op....
Yno por el co nt enido alcoh lico de la cerveza finalmente elaborada.
Las ferme ntaciones lager se llevaban tradicionalmente a ce -
bo en recipientes abienos, pero hoy casi todo el Iager se elabora
en tanq ues de fermentacin cer rad os y herm t ico s, bien de igua les
caractersticas a las descritas para la fermentacin de las ale o
bien en tan ques cil nd roc nicos de gran tamao. B mosto aireado
llega al fer mentador a 1-11 "C y, al igual que en la elaboraci n de
ale, se inocula ron levadura, bien en las tuberas que conducen el
tanq ue de fermentacin. bien en este mismo. Como la temperat ura
ut ilizada es ms baja, la fermentacin es ms lenta. Una fermenta-
cin con levad ura baja suele durar de 8 a 10 dl as. Comienza con
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145
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FERMENTACION, FUNDAMENTOS DEL PROCESO
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de mo sto; la levadura fermenta el mosto, que pasa al segundo de -
psito. El grado en que el mosto es fer mentado depende, (i) de la
tempe ratura, (ii) del t iempo de residenci a del mosto en el tanque,
y (i) dd extracto del mOSl O. En cada tanque de la cadena, se esta-
blece un equ ilibrio si los contenidos han sido bien mezclados y la
levadura se ha inoculado slo una vez. Si d mosto teni a una densi-
dad de 1.040, al salir del primer tanque su densidad debe ser de 1.020
y la poblacin de levaduras del orden de 30 x lo' clul as ml " I y
a la salida del segundo de 1.010 y 40 x 10'. respect ivamente. la
densidad y los recuentos dependen de la velocida d de flujo y del
extracto primitivo del mosto. El estableci miento de un reciclaje con-
tinuo de la levadura en el primer tanque influye acusadamente so-
bre la fermentacin, de modo que, para alcanzar los mismos valo-
res de equilibrio, se necesi tar estableen un flujo de mosto ms al -
to. En la prctica. el tiempo total de permanencia en el sistema mul-
ritanque es de unas 24-30 horas. Fermentadores en casecede, de es-
ta naturaleza, se utilizaban, hasta hace poco, para la produccin
de casi toda la cerveza elaborada en Nu tva Zelanda. En la Gran
Bretaa, se estableciero n en " 6 5 factor as, pero han sido abando-
nados. Resultaban ms carosque los modernos tanques para la fer-
mentacin discontinua. Uno de estos sistemas sufri un a infecci n
por una levadura sa lvaj e. secretora de ri moc ida que, operando en
condiciones de pH ptimo y constante, dest ruy toda la levadura
inoculada y domin el sistema. En algunos casos, se presentaron
ta mbin problemas relacionados con un excesivo creci miento de la
levadura.
"Otro tipo de fermentador continuo incluye un tanque vertical
cilnd r ico, o torre, por cuyo fondo penet ra el mosto estril impul sa-
do por una bomba {Fig, 8.8). El tanque se inocula con una levadu -
ra de gran proclividad a la sedi mentacin. pero cuyos agregados son
deoculados en la base dd fermentador, por la elevada concentra-
SeI.. dO co'
fig. 8.6 cont inuo de fermmlaci 6n em pltando dos ta nqlleScon agitado
res, en cucada.
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BIOTECNOLOO1A DE LA CERVEZA 'i DE LA MALTA

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conti nua
Exi sten mtodos de fermentacin continua del most o pat enta-
do s desde hace unos 80 ano s. Si se hubi era dispuesto de los mate-
riales y los mtodos de constr uccin y de esterilizacin modernos,
varios hubieran resul tado tiles. Entre 1959 y 1962, se introdujeron
dos mtodos de fermentacin continua. Uno de ellos emplea un a
serie de tanques provistos de agitado res (Fig. 8.6); en el primero de
ellos. se deposita la levadura y se le al imenta con un flujo continuo
una ligera elevaci n de la tempe ratura dd mosto, cui dadosamente
controlada medi ante el uso de los ser pentines o la camisa de ref ri -
geracin, hasta un mximo de 10-15 oc. Este proceso tarda en com-
pletarse de J a 5 das. la activi dad fermentat iva se evidencia por
el ac mulo de espuma sobre la superficiedd mosto y d desprendi-
miento de d xdc de carbono. La espuma puede adquirir un as-
pecto similar al de la coliflor y suele denominarse krausen. Du-
rante el resto de la fermentacin, se reduce la temperatura median-
te el empleo de 105elementos refrigerantes del tanque de fermenta-
cin. El kriusen se hunde y la levadura comienza a acumularse en
la base dd fermentador (Fig. 8.5) . En la elaboracin tradicional de
lager, el cervecero ret iene en la cerveza parte del azcar fermente s-
cible, Asf, en un mosto lager de densidad 1.044 (11 P) la fermenta-
cin primaria suele rebajar ese valor a 1.011. En d proceso denomi-
nado de guarda, d mosto fermenta por completo.
fil . 8.5 Cuno de una (rnnmoon baj .. tradkional con Wla levadura de las uu-
liudas panl JI elaboracin de . laaerlO, SO. dens idad del mO$IO; L. k'mpo:nllura;
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FERMENTAClN. FUNDAMENTOS DEL I'ROCESO
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tanques alitados. m cascada y con recin:ulacln de la IrYadura.
cin de azcares de mosto en ese punto. Aun que en el recipiente
se da un cierto grado de mezcla del conteni do. el Fluj o ascendente
es sustancialmen te lami nar. Y as, el co nten ido. a una alt ura de 3
ro pu ede ser. por ejemplo. equivalent e al de un ta nque de fermenta-
cin disco ntinua a las 24 horas, en tanto que a 6 ID de altura resulta
similar al de un tanq ue de fermentaci n discont inua al cabo de 2
das, etc. El fluj o se ajus ta de manera que, cuando el mosto alca nza
el extrem o superior de la torre, haya ferm ent ado hast a el grado re-
querido. A medida que la fermentaci n progresa, la levadura recu-
pera sus pr opiedades oculentas y tiende, en consecuenci a, a sedi-
mentar contra el noc asc endente del mos to. En el extermo supe-
rior del cilin dro, se sit a un dispositi vo de decant acin, provisto de
una supe rficie ind inada. al objeto de faci litar la separacin de la
levadura y la obtenci n de una corri ente de cerveza sustancialmen-
te exenta de levadu ra, para ser sometida a los tratamientos postfer-
mentativos
. Una torre tpica de esta nat uraleza tenia unos 9 m de altura to-
tal . alrededor de 8 al di spositivo de decantacin; su dimetro era
de unos 2 m; su capacidad tot al operativa era de unos 6S hJ y su
produccin podla alcanzar unos 6S hl hora. lo que equivale a un
tiempo de resi dencia de 4 horas, aunque para conseguir una ce-ve-
za que pudiera compararse razonablemente co n la obtenida en pro-
cesos de fermentacin dis continua. resultaba necesari o duplicar el
tiempo de residencia . El promedio de levad ura prensada producido
era de l,t kg hl -
I
, un valor muy similar al ob tenido en una fer-
mentacin di scon tinua. En algn mo ment o, se lleg a elaborar por
estos sistemas continuos de tor re algo as como el 41170 de toda la
producci n de cerveza de la Gran Breta a. Sin embargo. resultaba
difci l obten er un aroma que reproduj era el de las cervezas fabrica-
das por sistemas discontinuos, espec ialmente las de tipo lager. Se
presentaron probl emas de infeccin. especialmente con bacterias aci-
dolcticas y existia un periodo particularmente peligroso, que se ex-
tenda a lo largo de las 2-3 primeras sem anas hasta alcanzar algo
-ll-- DeSJI lazamief\loesceeoeme
oe la cerveza y I leva"'-'ra
Zona en l a la
levadlra 5111 aeumtAa
antes de ser oenocuteca
pcr el mosto
Moslo pastenzacc
Fig, g.8 Sistema cont inuo de fermentaci n utllizando un reactor de torre y una
levadura muy tendente l la s.cdimen taci n.
similar a un eq uilibrio. Resultaba posible apelar un fermentador
duran te 6-9 meses sin necesidad de proceder a su limpieza. pero no
resultaban rentable en comparacin con los mtodos discontinuos.
Estos sistemas han sido, hoy abonados excepto para la produccin
de vinagre. en vir tud de su escasa rentabilidad. 105 problemas rete-
d onados co n el aroma, el funcionamiento durante las dos o tres
primeras seman as y las infecciones.
Progresos rectenres en el diseo de
El uso de ferment adores her mticos de gran tamao tampoco
es nuevo. Ya exis tan tanques de ferment acin de' acero inoxidable
de II.SOO hl ant es de 1960. pero no estaban di seados para la lim-
pieza in si/ u (CI P) . A parti r del mencionado e o, se han di seado
y construido fermentadores de acero inox ida ble con las siguientes
caracterlstces: (i) sistemas auto mticos de limpieza in situ (ii) ce-
I
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1
Fil . 8.9 Tanque de fermentacin )' maduracin cilndrocnico.
aoc. de lalldil -..,/--- - - --- - --\
de la cami$a
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de 00) Y la limpleza
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149
FERMENTACION, FUNDAMENlOS DEL PROCESO
No todos los grandes tanques de fermen tacin son de forma ci-
lindroc nic a; algunos son cilindros. an cho s y de poca altura
(7.5 m de di metro y 12 de al tura) con una base ligerament e incli-
nada. Estos tanques de fermentacin no pueden refrig erarse fcil-
mente por medi o de camisas . por lo que su contenido se bombea
a travs de una tubera de refrigeraci n auxiliar, provista de una cam-
biador de cal or de placas. Algunos fermentadores son de un tipo
intermed io entre los dos descritos y es t n dotados de una base c-
nica. con un ngulo de unos 155 o y tienen Wl dimetro de 8.5 m
y una altura de 9 m (Fig . 8.10).
La idea fundamental que ha llevado a la introd uccin de estos
fennentado res es la de que su COSIO es s lo un 3().37 oro superior
al de otro de la mitad de volumen. El cociente ent re d costo de dos
fermentadores. de distinto tamao, se aproxima al de su volumen
elevado a la ponencia 0.65. Presentan. sin embargo. algunos ncon-
venien tes. Sus superficies son peque as, si se compa ran con las de
recipientes de menor volumen. Por consiguiente, la vd ocidad de en-
friami en to es lenta -por ejemplo de 0.5 "C h " l . o aun ms baja.
El recurso a la circulaci n a travs de las camisas de refrigeracin
de lquidos a muy baja temperatura puede provocar la formaci6n
de hiel o en el interior del tanque. en las proximidades de la camisa,
an cuando la temper atura del contenido dd mismo sea de 10 "C.
Otro de los inconvenientes que presentan es el de que su capacidad
le permite acomodar varias partidas de mosto. slo algunas de las
cuales han sido inoculadas con levadura. Su relleno y su vaciado
resultan lentos y mantienen almacenados grandes volmenes. lo que
slo resulta prctico cuando se trata de una factora que elabora
una o ms marcas de gran venta; sin embargo. como contienen gran-
des vo lmenes de lquido. su temperatura se ve poco a fectad a por
la del ambiente; estos ta nq ues de fermentaci n se pueden sit uar en
el exterior de la factoria, estn expuestos a temperaturas tropicales
o a ambientes rti cos.
En los tanques muy al IOS se producen, d urante la ferme ntacin.
corr ientes fuertes; una burbuja de dixido de car bono desprendida
en la bas e de los mismos. donde la presi n hidrosttica es elevada,
inicia un rpido ascenso a la superficie, que puede representar un
recorrido de 20 m. Esto propicia el desplazamiento. hacia arriba,
del mosto, excepto en las zonas perifricas. en las que el desplaza-
miento del mosto se produce en sentido descendente, por el efecto
de lascamisas refrigerantes. Las intensas co rri entes del m osto ace-
leran la fermentacin, que en d caso de las ale suele haberse com-
pletado en no ms de tres dfas y en el de las lager en 3-6 das
segun sea la temperatura a que el proceso transcurre.
Al final de la fermentacin, es conveniente arrastrar la levadu-
ra. tr tese de una cepa alta o baja, al co no, que se mantiene fro
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BIOTECNOLOG1A DE lA CERVEZA Y DE LA MALTA
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mentes de mezcla autogeneradas, (iii) control de temperatura me-
diante camisas de refri geracin, (iv) bases que estimulan la sedimen-
tacin de la levadur a y (v) recogida de dixido de carbono. Es pro-
babl e que los que hayan alcanzad o mayor b ita sea n los fermenta-
dores cilindrocnicos de 100 a 4.800 hl de capac idad. Tienen una
base cnica aguda , con un ngulo de 60 a 75 o (Fig. 8.9), una alt u-
ra de hasta 20 m y un dimetro de ha sta 10,5m. Sue!en ser de acero
inoxida ble laminado en fria, cuya superficie resulta de limpieza par-
ticularme nte fcil.
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rada por d lquido; 13. llIberla para el .urnlnilllO de l paIO Ydet cr. cnte: 14. Aspenot" de . ,,,, YdelcrsCJIte.
ti. B unitant. UD lennm udor disconti nuo o tmqur de luard.a
151
FERMENTACIO N. Fl.JNDAMENTQS DEL PROCESO
En los mtodos tradicionales de fermentaci n discontinua , puede
lograrse un cie rto cont rol de la fermentaci n basado en la temp era-
tura del mosto. el tamalt o del inocul o de levadura Y. en menor gra-
do, la agitacin. para acelerar la fermentacin. Los mod ernos tan -
ques de fermentaci n disconti nua permiten controlarla mejor; tam-
bin en estos, se regula la temperatura y el tamao del inculo de
levadura (Fig. 8.11), pero ofrecen adems la posibilidad de co ntro-
lar la cant idad de oxigeno d isuelto en el most o y el conten ido en
ami nocidos del mismo, lo q ue ha llevado al establecimiento de es-
pecificaciones estri ctas de estos dos parmetros. En muchos casos,
se ha redu cido el valor de ambos. no tanto para frenar la fermenta-
cin. como para restringir el crecimiento de la levadura. porque los
carbohidratos utilizados para el desarrollo microbiano se pierden
para la produccin de alcohol y la industria cervecera o btiene de
la venta de sus excedent es de levadura una ren tabilidad muy pobr e,
si se compa ra con la que se consigue de la venta de cer veza.
En cap tulos anteriores. se han mencionado ya las elaboracio-
nes de alta densidad. En los fermentadores cilindrocnioos, d tiempo
de fermentacin aumenta un 2().2S 'l. al incrementar en un SO'l.
la concentracin del mo sto. Por tanto. desde el punto de vis ta del
tiempo de utili zacin de los fer mentador es. resulta muy convenien-
te fermentar mostos de alta densidad. Este procedi miento ofrece ven-
tajas adicionales relacionadas con la cocci n y el enfriamiento del
mosto.
En la elaboracin de algunas cervezas, denominadas ligeras o
ed ite, se fennentan virt ualmente tod os los carbohjdratos d d mos-
to, en lugar de slo el 70-80 010. lo que suele conseguirse media nte
la adicin de amiloglucosidasa fngica al most o en fermentacin.
Control de la fermenl ad n
gracias a una camisa de refrigeracin propia. En condici ones idea-
les, la levadura puede extraerse dd tanque con una pequea canti-
dad de cerveza y trasega rse, luego. como inoculo. a otros fermenta-
dores que estn preparados para ser inoculados. En la cer veza, en
cambio, slo queda atrapada una pequea cantidad de levadura.
Sin embargo. en la prctica. muchas levaduras no se sep aran tan
fcilmente de la cerveza y es prec iso recurrir a la centri fugacin.
Cuando las separaciones resultan razon ables, pueden efect uarse tra -
tamientos post fennentativos de la cerveza sin trasegarla a o tro tan -
que, lo que resulta conveniente para evitar la absorci n de oxigeno
que se produce d urante eltrasiego y que gen era algunos problema s
en la cerveza envasada. como el entur biamiento por el fro y la ines-
tabilidad del aroma.
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Fil . 8.11 . los de .rermentacin en UIl tanque para la
VBr I8C10n co n (o) del nitrgeno a amlnico;
lb) del oxigeno disuelto en el m05l0 ; ( I:) de la densidad y (d) del numer o de cilulas
inoculadas (lo' ml " ') . .
Esta cerveza resulta ideal para su utilizacin en mezclas con be-
bidas refrescantes (shandies) envasadas. con un contenido en alco-
hol de alrededor de un 4.5 "'o; la cer veza se mezcla con hasta 9 ve-
lmenes de limonada, o ginger ale, dando un porcetaje final de era-

.. 60

en el maslo (ppmi
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'"

BlaTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

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1. 1
Durante el curso de sta , las dextri nas se degradan. bajo la accin
del enzima, a azcares Iermentescibles. Se alcanzan as densidades
finales 1.(X)(). o an ms bajas. En la prctica, este sistema alarga
un da ms d perodo de fermentacin.
'"
fERMENTACION. FUNDAMENlUS DEL PROCESO I SS
Tabla 8.2 Base de bebidas ron contenidos atconotica s superiores at 20
en trminos de votumen

......hlSky irt andes

......hi.k y nc., de m.h.
Wl1i lk y ese. de ,rano
Alcohol para "'OlIk.II
Y Jinron

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CaI>'ados
BllI ndy. orujo
Producto
Fermm uci(>n do l. pul' 001 .""""0. ,i n dIo"iltcin
Frnn... ,aci(>oo y d..'i1arin
-.o <brn:o
frml mLacin fNl" obt ..... " ..... d... ilaci 6n
Materi. pri ma Tratamiento
toocuya fer mentacin se detiene mediante la adicin de etanol. En
la elabo racin del jerez, se produce una fermentacin secundaria
compleja. con otra levadura. entes de la fortificacin . El mad eira
adquiere algunas de sus caracter sticas aromt icas mediante el ca-
lentamiento dd vino; el jerez californiano ofrece ciertas semejan-
zas con l, tanto en la elaboracin como en el bouquet . La mayor
parte de los borgoas importados a la Gran Breta a a mediados
del siglo diecinueve tenan una riqueza en etanol del 14-1 6 '70; ha-
bian sido fortifi cados. o en un lenguaje ms pintoresco sometidos
a un trabajo a l'angtelse.
Los vinos espumosos se obtienen mediant e una fermentacin se-
cunda ria, en botella (por ejemplo, el champagne) o en tanques (Sau-
mur espu moso), o por carbonataci n di rect a dd vino en los tan-
ques (los champagnes espa ol es ms ba ratos) . La levadura se retira
de las botellas de champagne, favoreciendo su depsito en el cuello
de las bo tellas, por congelacin del mismo y eliminacin de la leva-
dura corno un depsito slido, Para restaurar el volumen, se aade
una mezcla de vino y brandy.
El whisky se fabrica fermentando una masa de malta (o de mal-
ta y sucedneos). con Saccharomyces cerevisiae (Tabla 8.2). Con fre-
cuencia. se utiliza una mezcla de levadura de cerveza y ot ra espe-
cialmente seleccionada y propagada par a este fin. La masa fermen-
tada (o wash) se destila. con lo que se des truye la levadura. La gine-
bra se elabora a partir de alcohol, obtenido de un mod o similar.
En la destil acin dela ginebra, no se permite la presencia de aceites
de fusel en el producto final . El alrohol de beber. se redestila de forma
Que los vapo res atraviesen un lecho botnico. constituido por ba-
yas de enebro. anglica , peladuras del limn, conriandrio, rizomas
aromt icos, cinamo mo y regaliz. La ma teria prima para la elabora-
cin de wod ka es sometida. no slo a una destilacin estr icta y cu-
" rlOl
Mol....
Manzana'!
....
El vino y la sidra pueden fermentar bajo la accin de los mi-
croo rganismos natural mente present es en las uvas y las manzanas;
cuando asl sucede, el control de cal idad es menor que cuando s.e
esteriliza el mosto, o se so mete a un tratamient o intenso con diXI-
do de azufre (hasta 200 ppm). Por eso, las levaduras, par a ser uuli -
zadas en estos procesos, se selecciona n buscando su .de
crecer y producir excelentes bouquet s y aromas en de di-
xido de azufre. Se trata de razas de saccnaromyces cerevtstae, varo
ellipsoideus. Muchos paises de vino, Australia.
Alemania Estados Unidos y Afnca del Sur, usan cultivos de leva-
dura seleccionados Ypropagados a tal fin . 1..0 mismo puede decirse
de los productores ms importantes de sidra. A la sidra fabricada
en la granja, bajo la accin fermentativa de la fia ra natural de las
manzanas. se le denomina. en Gran Bretaa, scrumpy.
En la elaboracin de vinos blancos, se mantien en temperaturas
relativamente bajas Oo-I S oC) y se prolonga la fermentaci n, du-
rante al menos dos semanas. Para la fermentaci n de los vinos tin-
tos, la tempera tura se mantiene ordinariamente en el rango de
20-30 "C. En el mosto se encuentran olleics semillas y escobajo en
suspensin. los vinos rosados exigen la retira.da precoz de esto.s s-
lidos' en 10 5 tintos destinados a ser consumidos poco despu s de
su eb.boracin (por ejemplo el Beaujolais Nouveau) tambi."se eli-
mina este material slido, al comienzo del proceso ferment ativo. los
vinos tintos, ron mucho color, y por tanto ricos en tanino s, perma-
necen duran te gran parte de la fermentaci n en presencia de estos
residuos slidos. El contenido dd vino en etanol osc ila, de ordina -
rio entre el 8 y el 13 OJo v/ v. El dixido de azufre no slo evita la
microbiana dd mosto sino qu e facilita tambin la separa-
cin de ste de la pulpa de manzana y evita el de los
vinos blancos. Los mejores mostos son Jos que se sepa ran fcilmente
de la pulpa, los llamados mostos de fluj o libre. Les
utilizar la prensa se emplean para elabo raciones de calidad inferior,
con frecuencia destinadas a ser destiladas. El brand )' (fabl a 8.2) se
obtiene por destilacin de los mejores vinos; por ms
burdas, de vinos de calidad inferior. se obtienen aguar dientes u
jos, ms ricos en productos distintos del etanol (los llamados acer-
tes de fusel).
.
Se denominan vinos fortificados aquellos a los que se ha aadi-
do etanol puro, o brandy. Es un ejemplo bien conocido el del opor-
Otras ter meeteco nes
nol del O,4S por lo que. a efectos legales y comerciales, se consi-
dera una bebida no alcohlica.
Productos de levadura
dadosamente controlada. como la de la ginebra y el whi sky, sino
tambin a una filtra cin a travs de car bn activo. El ron se elabo-
ra fermentando moj ases y destilando el producto; el ron blanco se
somete adems. como el wodka, a una filtracin a travs de carbn.
Algunos excedent es de las factoras de ceneza inglesas se des-
pachan a las destijer fas escocesas. Otros se ut ilizan para la obten-
cin de extractos de levadura. genera lmente para usos farmaceri-
cos o para saborizar y aromat izar algunos alimentos. las levaduras
se libera n de las sustancias amargas del lpulo, an tes de la aurot ss
de las clulas, mediante tratamient o con lcali s diluidos. En el pro-
ceso aut ol ico. pa ra la elaboracin de pastillas con fines Iar mace-
tices, se mantienen las clulas a 45 "C d urante 1224 horas. en pre-
sencia de pequeos volmenes de cloroformo o acetato de etilo. El
extracto se clarifi ca y concentra para formar un jarabe, o se somete
a des hidrataci n por a to miza ci n. Para la obtencin de extractos
saborzames y aromatizantes se mezc la la levadura con sal, azcar
y steres de acetato, para for mar una pasta. Durante el proceso, se
extraen las susta ncias de baj o peso mo lecu lar y se concentran para
obtener un producto salado, con sabor a-carne, que es rico en ami-
nocidos, vitaminas y nucletdos. .
La levadura es tambin una fuen te de invertasa, un en zima se-
gregado por lasclulas para hidrolizar la sacarosa. Se puede n obte-
ner preparaciones des hid ratadas de levaduras ricas en este enzima.
Se ut iliza n pa ra la inversi n de la sacarosa. o. lo que es ms inrere-
sanie, para la elaboracin de bombones. Pala este ltimo fin, se parte
de una mezcla slida de granulos de sacarosa. un preparado de le-
vadura y sust ancias aromanzanres y se recubre luego con choco ta-
te, antes de que la nve r tasa hidrolice la saca rosa y licue el relleno.
Tratamientos
post-fermentativos
'"
Los procesos que se describen no se efectan necesariamente en
la secuencia en que se mencionan. La serie de tratamientos ms sim-
ples es aquella a la que se someten las ates trad icionales de ba-
rri l. En este caso, la cerveza pasa, a la salida del tanque de fermen-
tacin, a un recipente poco hondo, denominad o distribuidor . que
habit ualmente es hermtico (Fig. 9.1). del que salen tuberas flexi-
bles. para el relleno de los bar riles. Los di stribuidores hermticos
permiten acelerar el flujo. mediante presurizaci6n y contrapresuri -
zar cada barril, mediante un dispositi vo de cierre situado donde la
pipa de relleno penetra en d barra y una tubera de reto mo al dis-
tri buidor, o a otro reci piente. De este modo con la espuma y el ex-
ceso de cerveza. se a rrast ra d aire desp lazado dd bamt. la contra-
presurizacin facilita adems la retencin del dixido de carbono
disuelto en la cerveza.
La cerveza debe llevar en suspensin clulas de levadura a una
concentracin de unos 0,25 - 2.00 x lo' clulas ml " l . Tambi n
Cerveza de barril Indicional (ald
A la sal ida del fermentado r, la cer veza no est lista an para
su consumo; requiere ciertos trata mien tos antes de ser exped ida. En
esta etapa posuerment atva se efectan las siguientes operaciones:
(a) cer bonarec n,
(b) modificacin dd sabor y del aroma.
(e) estandarizacin dd color ,
(d) estabilizacin co nt ra la formaci n de turbidez y los cam-
bios de aroma de orgenes no biol gicos.
(e) clarificacin y
(1) est abilizacin biol gica.
9
BI(Jff.CNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
156
D. VI DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
TRATAMIENTOS POSTFERMENT.....TIVQS
".
tiene que tener azcar Iementescbl e, presente originalmente en la
cerveza o, ms frecuentemente a adido en forma de jarabe. Por ca-
da hl de cerveza, se vienen a aad ir de 0,35 a 2 1, bien en el d istri -
buidor, bien directamente a los barriles. El jarabe tiene una densi-
dad de 1.150 y cont iene azcar de cana o de remo lacha , hidroliza-
dos de almidn ricos en maltosa y car amelo. Proporciona (i) un sus-
trato fermentescible para la fermen tacin secundaria en e! barril (ji )
edulcoracin y (i) color.
La fermentacin secundaria tiene lugar en el propio barril y pro-
porcionaba, cuando los barriles se sellaban con estacas de mad era ,
la carbonatacin adicional que era necesaria si la fermentacin pri -
maria habia tenido lugar en un recipiente poco profundo y abierto.
Antes de sellar e! casco, se efectan otras incorporaciones. Para con-
seguir ret irar las levaduras en suspensin, se allad e crocole. a la
que haremos menci n en el siguiente apartado. Tambin suelen aa-
d irse conos, tabletas o aceites esencia les de lpulo, lo que no aumenta
el amargor de la cerveza, pero s le proporciona un aroma caracte-
rstico, debido a los aceites esenciales . Tambin puede a adi rse me -
tabisul fitc sdico, para proporcionarle el efecto bacteri osttico de!
dixido de azufre, ha sta una tasa mxima de 70 ppm, pero ms fre-
cuentemente de 20-25 ppm.
Tras una etapa de ferment acin secundaria, puede reemplazar-
se el tapn impermeable de madera por otro ms permeable, es de-
ci r con los vasos de xil ema de la madera no colocados tran sversal
si no paralelament e al eje del tapn, lo que permite escapar al exce-
so de dixido de carbono. Cuando se despacha el barril y se le co- .
Tuber ia
pera el retorno
de ta espuma
Tuberia pare
n
el dele' genle
Recipienle pera
la rlllCQgiOa
<:le la eSPUma
Wlvvla de la lLlbe/ la

__ \.Ibef ;a
pllflCtpill pora
la ceewza
Fig. 9. 1 Umadora de barriles tradicional .
loca descansando horizon talmente sobre su parte ms abultada. pue-
de procederse a su espitado. atravesando con un gri fo o una espita
un tapn de madera colocado en W1a de las tapas del barril. La cer-
veza de barri l es de o btenci n rela tiva mente barat a , porque requi e-
re el cons umo de una escasa cantidad de energa ; sin embargo su
elabo raci n exige mucha mano de o bra y los bar riles, incluso los
modernos de ejrmno, son de difci l limpieza. Requiere adems mu -
cho espacio (superficie) para el almacenamiento y la limpieza de
los barriles.
lctioeola
La ietioco la, utilizada para la clarificacin de la cerveza , es un
prod ucto extremada mente cur ioso. Procede de la vegiga natato ria
de peces tropicales, un rgano que les permite ma ntenerse en aguas
profundas. En los peces tropicales, o frece cons ide rabl e tama o y
puede pesar , despus de desecado, var ios cientos de gramos. Est
cons tituida casi de co lgeno puro y tiene, por tan to, larg as cadenas
polipeptfdicas, tres de las cuales se enrroen . forma ndo una super-
h lice, para constituir la molcula proteica. las cadenas polipq)ti-
dicas ofrecen frecuentes y acusad os cam bios de direccin, debido
a la presencia de mno cdos, prolina e hi droxiprolina, adyace n-
tes; se unen, para formar la superh lice, principalmente por puen-
tes de hidrgeno. Tienen una carga neta gk>bal positiva. pero erre-
cen regiones en las que la carga puede ser negativa.
Los finos de ictiocola utilizados en la indu stria cervecera se fa-
bric an cortand o la vegiga natato ria en tiras, que se sumergen du-
rante varias semanas en una disoluci n cida diluida; se obtiene asf
una d isol ucin viscosa . turbia e incolora, que slo permanece esta-
ble mi entras se mantenga a bajas temperaturas; a la temperatura
ambiente, se desnaturaliza rpidamente para dar gelatina, de esca-
so valo r. Numerosas industrias cerveceras norteamericanas util izan
gelatina, que se fabrica por degradacin alcalina del colgeno de
mamferos y cuyas propiedades clarifican tes son muy inferiores a
las de los finos de icti ocola.
la efi cacia de la ict iocola se debe a que sus macromolculas van
cayendo a travs de la cerveza, formando una red, en un proceso
en el que partici pan interaccio nes elect rostticas. Se asocian fuer-
temente con las clulas de levadura, negativament e cargadas. So n
capaces ad ems de asociarse con otras sustancias cargadas, presen-
tes en la cerveza, especial mente con Upidos y protenas. El cogulo
formado sedimenta en 1-4 horas. Una agitacin vigorosa, como la
Que tiene lugar cuando se hace rodar el barril en posicin horizon-
Fermentacin secundarla en el barril
tal . dispersa parcialmente el cogulo, pero una buena ict iocola es
capaz de clarificar varias veces la cerveza.
Algunas cervezas no se clarifi can adecuadamente baj o la accin
de la ictiocola, porque conti enen una cantidad exces iva de sustan-
cias posit ivamente cargadas, en suspensin. Estas cervezas pueden
tratarse previamente co n agentes clari fica ntes auxiliares. negativa-
mente cargados. que suelen tener como base alginatos.
Un tratamiento con cant idades en exceso de estos agent es clari -
ficadores auxiliares puede gastar parte de la ictlocola, que es un pro-
dueto caro, en neutralizar el exceso de los mismos. antes de que la
ictioccla ejerza sus funciones darific an tes. Si d co ntenido en clu-
las de levadura se encuentra entre 0,25 y 2,5 x uf clulas mi - 1,
la ictiocola suele aadi rse en tasas de I Of' . en volumen. con respec-
to a la cerveza.
161
TRATAMIENTOS J'QST FERMENTATlVOS
en el ' anq ue de madunw:in
Los tanques de guarda o acondicionamiento de la cerveza son
el lugar adecuado para aadir diversos aditivos, dest inad os a (i) nor-
malizar el bouquet. el color y el aroma () lograr la becteroseests,
(iii) mejorar la capacidad espumante y (iv) estabilizar la cerveza .
evitando el deterioro del bouquet y la formacin de turbidez una
vez envasada.
cedente del fermentador primario, utilizando una centrifuga. en una
etapa en la que aun contuviera azca res.
Una vez iniciada la fermentacin sec undaria, en el tanque de
guarda, se deja incialmenje escapar el dixido de carbono, que arras-
tra con l varias sust ancias voltil es no deseabl es. como oxigeno y
sulfuro de hidr geno. Tras esta purga, se cierra hermticamente el
tanque, para que la cerveza se carbonate. Se enfra luego a O"C
mediante el uso de ca misas de refrigeracin, con lo que la levadura
tiende a sed imentar junto con otras sustancias en suspen sin. Hay
quien piensa que al mantener la cerveza durante 2-4 semanas a ba-
ja temperatura se producen complejos cambios quimlcos . Pero otros
afirman que los nicos aspectos importantes de estos cambios son
los relativos a las tasas de diacet ilo y ox geno disuelt os . Lo que es
cierto es que resulta obligado rebajar el oxgeno disuelto a no ms
de 0,2 ppm.
Desde el punto de vista econmico, es extremadamente conve-
nien te di sminuir el tiempo de guarda, que puede representar costos
de 12 ptas dia - I hl" 1, lo que ha cond uci do al desarrollo de nuevas
tcnicas. En los Estados Un idos, son muchas las factoras que si
guen practicando la guarda. Excepto en una de las fact oras mas
importantes, esto supone fermentar la cerveza por completo durante
la fermentacin primari a. asegurar que no queda oxigeno disuelto,
que es escaso el diaceti lo y guardan la cer veza durante 2-4 dlas a
2-4 "C. Otro procedimiento cons iste en un descanso , para redu -
cir el d iacetilo, inmed ia tamente despus de la fermentacin pri ma-
ria, a una temperatu ra de 12-1 8 "C. durante aproximadamente una
semana, seguido de o tra semana de almacenamiento en fria. El des-
canso para reducir la concentracin de diacet ilo proporciona las
condicio nes ptimas para que la levad ura libere todo el acetato lac-
tato que le sea posible y efect e luego la reducci n enzimtica dd
diacetljo (vase Captulo 7). Se trata de un procedimiento similar
al viejo sistema bri tnico de guarda en caliente. El menos costoso
de [odas los tratamientos (aunque quizs no el mejor) consiste en
enfria r la cerveza q ue sale del tanque de la fermentaci n primaria
y carbonatarla artificialmente.
Bl arECNOLOGI ..... OE LA CERVEZA Y DE LA MALTA 160
H ay una cierta confusin creada por falta de un acuerdo con
respecto a la definici n de los distinto trminos. pero en la mayor
parte de los casos significan lo mismo maduracin. acondiciona-
miento y gua rda. En los sistemas tradiciona les. la cerveza proce-
dente de los fermentadores primarios abiertos pasaba a grandes tan-
ques her mticos. Debla llegar con un conteni do de cl ulas activas
de 2.5 x 10' clulas ml" 1 y una proporcin adecuada de azcares
ferment escibles (1-1,.5 OP ).
Estas especi ficaciones eran cumplidas por algunas de las leva-
duras de capacida d de sedimentacin moderada. pero las cepas muy
Iloculantes conducen a la presencia en la cer veza de muy pocas c-
lulas en suspensin y una gran cantidad de azcar fermentescibl e.
Si las levaduras no son prcticament e occtantes. per manece en
suspensin una cantidad excesiva de clula s y se fermenta la casi
tota lidad de los azcares del mosto.
Caban tres soluciones para el problema. Una cervecera podla
operar con una cepa Iloculante en la mi tad de los tanques de fer-
mentacin y otra no Ooculante en la otra mitad. 1.Ds tanques de
guarda se llenaban con una mezcla de los dos tipos de cer veza. una
de las cuales proporcionaba el azcar Iermentescible y la otra las
levaduras activas. Tam bi n poda introducirse en d tanque de guar-
da mosto en fermentacin, al estado krausen, hasla cubrir un .510 .,.
de su capaci dad y mezclarla con cerveza fermentada procedente de
los fer me ntadores primarios, a la que proporcionaba tant o levadu-
ras en act ivo como azcares fermentescibles. Final mente, era posi-
ble ret irar gran parte de, pero no toda. la levadura de la cerveza pro-
162 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
TRATAMIENms POSTFERMENTATIVOS
163
El sabor amargo se puede acentuar mediante la adicin de ex-
tracto de lpulo somen zado, es decir de so a ci do. Es necesario
que se disuelva y se mezcle bie n. Para acent uar el aroma a lpulo.
se pueden aadi r preparaciones de aceite de lpulo, bien en for ma
de destilados de lpulo o bien romo extractos ricos en aceites esen-
ciales, obtenidos mediante extraccin con dixido de carbono. Al -
gunas eles- se edulcoran aadindoles sustancias azucaradas en
el tanque de guarda. lo que tambin puede contribuir a normalizar
el color de la cerveza, que puede alt ernativamente aj ustarse co n
caramelo.
En algunos paises, como el Reino Unido de la Gran Bretaa,
la bacteristasi s slo se puede conseguir mediante la adicin de di-
xido de azu fre. o la producci n del mi smo. En otros pases. es posi-
ble aadir algunas sustancias. co mo galat o de octilo. Entre la sus-
tanci as que se pueden aad ir al objeto de increment ar eficazmente
la capacida d espumante de la cerveza, se encuent ran esteres de al -
gnaro, derivados celul sicos, diversas gomas y saponinas. Sus efect os
sern tra tados en la prxima secci n, al igual que la estabilizacin
del aroma y el co ntrol de la t urbidez.
Ca pacidad esp umante de la c t l v ~ z
Se cree que. cuando las burbuj as de dixi do de carbono se for-
mano la espuma se estabiliza por migracin de sutancias hid rfo-
bas a la super ficie de la burbuja o interfase gas liquido. Entre es-
tas sustancias, se encuentran las glicoprotelnas, molculas que con-
tienen una proten a hidrfoba (cabeza) y una lar ga cadena hidrfi-
la constituida por hidratos de carbono (cola) . Las cabezas estabili-
zan la superficie de la burbuj a y las colas proporcionan a la cerve-
za una elevad a viscosidad local , en los espacios int erburbujas, lo
que dificulta el drenaje de la cerve za de la espuma (Fig 9.2).
Existen otras sustancias que compiten ro n las protenas por ocu-
par la super fici e de las burbujas. lo que puede perjudicar a la for-
macin de espuma . Por uni n de Ipidos a los ca rbchidratos, se pue-
den fonnar compuestos ron efectos positivos sobre la espuma y que
mej oran la capacidad espumante de la cerveza. Entre las sustan cias
q ue producen efectos de esta naturaleza. cabe cit ar las resinas del
lpulo, las dextrinas. los fJ gfucanos y las melamoidinas, probable-
mente porque dan lugar a viscosidades hcales altas. o porque pue-
den asociarse qumicamente con otras sustancias sit uadas en la su-
perficie de las burbujas. LDs meiorador es de la espuma ms ece-
ces no slo deben poseer las propiedades ya mencionadas, sino que
adems deben formar enlaces cruzados ron las gtcoprorenas, pa -
ra proporcionar rigidez a la pelcula que rodea la burbuja (as l ac-
tan por ejemplo los steres de los alginatos). Por otra parte. las
Fig. 9.2 fu.tr uclura de 1a espuma de cerveza. Las burbujas atraen a la superfi cie
a las molculas dotad as de porciones hidrfobll5. Algunas unen a IU ..cabeza
hidrfoba largll5 .. colas .. hidrli\as, que aumentan la viscos idad local e impiden
el dren aje Oe la cerveza qllC forma parte de la espuma.
sustancias hidrfobas se encuentran al lmite vir tual de su solubi li-
dad, lo que hace que la formacin de espuma se produzca en el va-
so dd consumidor y no durante el procesado de la cerveza .
Es preciso que las burbujas sea n pequeas y de tamao homo-
gneo. ya que las burbujas grand es capturan a las mas peque as.
lo que terminar la rompiendo la espuma. EJ dixido de carbono se
di suel ve fcilmente en el lquido y su espuma es relatvamnte ines-
table, si se compara con la que se form a con aire o nitrgeno. En
algunas cervezas se int rod uce. por eso, aire o nit r geno cuando se
tiran al vaso del consumido r.
Tur bi dez
La tur bidez se debe a la presencia de microorganismos en la cer-
veza, por lo que o rdi nariamente se eliminan mediante filtraci n. Las
turbi deces no biolgicas pueden responder a problemas relaciona-
dos con la suspensin de oxal ato clcico o en los fJ glucanos, pero
la mayoria de las veces la turbidez generada tras d envasado se de-
be a complejos prot efna-taninos insolubilizados.
Durante la coccin dd mo sto, su enfriamiento y la subsiguiente
refrigeracin de la cerve za, se insolubiliza, en forma de turbios) .
la prot ena asociada a los polifen ol es, Al comienzo de la guarda,
si se enfra a O "C, la cerveza sufre la turbidez por el fr o, que nor-
malmente desaparece al templarla; pero, si permanece mu cho tiempo
164
BIOTECNOLDGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
TRATAM1ENlUS POST-FERMENTATIVOS
'"
Para evitar la formacin de turbidez en una cerveza envasada,
debe impedirse la presencia de iones metlicos y de oxgeno di suel -
tos. Los metales par ticular mente peligrosos a estos efectos son el
estao. el titani o y d plomo. Aunque las buenas prct icas indus-
triales consiguen mantener la concentracin de oxigeno disuelto por
debajo de 0.2ppm, a veces se ail.ade n agent es reductores, como el
metabisulfito sdico y el cido ascrbico.
Uno de losmejo res procedi mientos de combatir la turbidez con-
siste en enfriar la cerveza, a una temperatura tan baja como sea po-
sible, antes de proceder a su filtraci n, Otro consi ste en equilibrar
la prote na y los polifenoles tan precisamente como se pueda. A una
cerveza con exceso de proteina y defecto de polifenoles, se le aade
cido tnlco, con lo que la protena precipita. Tambin se puede re-
currir al tratamiento ron un enzima proteoltico; d ms frecuente-
mente empleado es la papaJ na; este tratamiento fue patentado en
los Estados Unidos de Amrica hace ya ms de 70 afto so
Si los que se hallan en exceso son los potienoles. lo ms barato
resulta aadir forma ldehido al most o dulce o lupulado, pero este
procedimiento esta pro hibido en numerosos paises. porque el for-
maldehdc reacciona con numerosas sustancias y puede dar origen
a productos nocivos.
Se ha propuesto el uso de polifenolasas, enzimas aislados de nu-
merosos microorgani smo s, que han dado buenos resultados expe-
rimenta les en plantas piloto.
Otro sistema de abordar el prob lema consiste en el empl eo de
adsc rbentes insolubles, a adidos al tanque de guarda, a los que se
deja sedimentar despus de una buena agi tacin. Tambin pueden
incorporarse a un filtro, a travs del cual se hace pasar la cerveza.
Su grado de eficacia depende, entre otr os factores, de! flujo decero
veza a travs del filtro o reactor. Cualesquiera que sea el mtodo
usado, est os adsorbentes no pasan a la cer veza y no pueden coside-
rarse por tanto romo ingredient es de la misma. por lo Que son per-
mitidos por la ley alemana (RFA) de pureza de la cerveza.
Entre los adsorbentes para los poJifenoJes. cabe citar el Nylon
66 y la ms reciente polivini lpirrolidina polimeri zada, (PVPP); ambos
son poliamidas que, por tanto, forman fcilmente enlaces covaten-
tes con los polifenoles (fig. 9.4). La PVPP puede recuperarse por
tratamiento con un lcal i fuert e, lo Que influye notablemente en la
economfa del proceso. Los polifenoles importantes en la formaci n
de tur bidez son los dmeros (y posiblemente los trmeros ) de los Ila-
vonad ol es. sustancias qu e cuando se acidifican dan antocianinas
coloreadas (pigmentos de las flores); por eso se denominan anto-
ciangenos o proan tociani nas.
volvamos a las protenas; era frecuente tratar la cerveza con ben-
tonita, una tierra de colo r ladrill o que ad sorbla las protenas, pero
Fl_ 9.3 Escruet urade una proanl ocianina o an tcc cn geno con probablC1 con-
secuencias en la produccln de lurbldtt en la cerveza, Se lrata de un dmero de
un poIifeno!.
envasada. cr a una t urbidez estable a la temperatura ambiente,
la llamada turbidez permanente, qu e slo desapar ece cuando se ca-
lienta a unos 70 "C para reaparecer al descender la temperat ura.
La protena precursora de la turbidez del fro o de la turbidez
permanente resulta ser una mezcla de pequeas molculas protei -
cas. o polipeptidos. ron pesos moleculares en el rango 1O.00G-W.(XX)
y puntos isodctricos entre pH 3 Y5.5. Estos valores contrast an con
los de las protenas asociadas con la formacin de espuma, que tie-
nen pesos moleculares (calcul ados por filtra cin a travs de gdes)
de 10.000 a lS.OOO y pu ntos lsoelctrt cos situados entre pH S.s y
8 Yque estn unidas a cantidades muy grandes de hidratos de car-
bono. Esto s turbios pueden contener ha sta un 2S de carbohidra-
tos. asoci ados a lasprotenas. Esta es una cifra reducida, si se com-
para ron la del 75-85 '7. que suelen alcanzar en las asociaciones cons-
titu idas por los carbohidratos con las protenas que estabilizan la
espu ma. Ambos tipos de protena proc eden de la de reserva de la
ceba da, la bordeina.
Se cree que los pollfenoles que reac cionan de un modo particu-
larmen te activo con las protenas son dmeros y tri meros de ciertas
proantocianinas o antociangenos (Fig. 9.3) . Se han for mulado va-
rias hiptesis sobre como tienen lugar estas reaccion es; un a de ellas
sugiere que los polifenol es se activan en presencia de oxgeno di-
suelto y un catalizador ion metlico, como hierro o cobre. la mol-
cula activada se combina Juego con una o ms molculas proteicas,
Jo que atrae nuevas molcul as de protdnas y polifenoles. En un de-
term inado moment o, el edi ficio constr uido con estos bloques pro-
teicos y fenlicos sobrepasa su lmite de solubi lidad y deja de for-
mar parte de la disol ucin.
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TRATAMIEN"lOS POST-FERMENTATIVOS
167
Fia. 9.4 Modo de adsorcin de polifenoles por la polivinilpirrolidona.
este tratami ento ofrece numerosos inconvenientes; decanta lentamen-
te y tiene efectos adversos sobre la estabilidad de la espuma. Es ms
frecuente el empleo de gel de sce, que sedimenta ms rpidamen-
te y ejerce escaso efecto sobre la espuma. Se fabrica acidificando,
en condiciones cuidadosamente controladas, silicato sdico para dar
partlculas de nat uraleza esponjosa, con una enorme rea superfi-
cial (250-100m
l
g- 1). Pueden controlarse la relaci n. rea super fi-
cial / volume n y el tamail o medio del poro. Algunas preparaciones
de gel de sllice se desecan hasta un contenido en agua del 30 "!"
obtenindose xerogeles. que cont rastan con los hdrogetes, en los
que la deshidratacin efectuada, es tal que el contenido en agua es
de hasta un 70 '7" pero que resulta suficiente para estabilizar el pro-
ducto. La veloci dad de sedimentaci n en el tanque viene con trola -
da por el ta mao de partcul a (generalmente entre 15 y 40 Jlm).. al
igual que su eficaci a y la velocidad de flujo en los reactores ca rga -
dos con el gel. Se cree que las partculas de gel de slice permiten
a lasprotenas precursoras de la turbidez (peso molecular entre 10.000
y 6OJXlO) penetrar en su interior, donde son adsorbidas. Desde lue-
go, el tamao de poro prefe rido es consistente con el peso molecu-
H" Ha
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lar de los precursores: es probable que las glicoprotetnas asociadas
con la formacin y estabilidad de la espuma tengan un peso mo le.
cular y una forma que no les permita penetrar en los poros.
Muchos cerveceros inyectan una papill a de gel de sce en la lI-
nea de fabri caci n. antes de que la cerveza llegue al filtro de tierra
de diat omeas. El gel de slice se mezcla rpi damente con la tierra
de dia tomea s sin apenas alterar las ca recterstcas de la filtra cin
y contina adsorbiendo protenas mientras permanece en el filtro.
Este hecho ha sido explotado en experiencias en las que se ha sus-
t it uido toda la tierra de diatomeas por gel de slice de diversos gra-
dos. Se logra as, filtrar y estabilizar. pud iendo utilizarse el produc-
to de desecho para tratar las disoluciones usadas de detergentes ba o
sados en la sosa custica. La tendencia a sustituir la tierra de diato-
meas se debe a que se la considera peligrosa para las membra nas
del aparat o respiratorio de los operarios que manejan el polvo.
Fl !l nll:l n
El medio de filtraci n original estaba constit uido por fibras de
ce lulosa. Se formaba ron ellas una pasta acuosa. con la que se mol -
dea ban unas lminas que se acoplaban a un bastidor. La cerveza,
para atravesar el filtr o, tena que recorrer un camino tortuoso, por
entre los intersticios que dejaban las fibras de celulosa . Las part-
culas en suspen sin qued aban atrapadas en las zonas en que se im-
ponan bruscos cambios direccionales yen los cul de sac. A me-
dida que el filtro se iba cargando con partculas, iba siendo necesa-
rio aplicar presiones crecientes, para conseguir que la cerveza con-
tinuara fluyendo a igual ve locidad. Por ot ra parte. para retener el
dixido de car bo no, se necesitaba aplicar cont rapresn, que tenia
que ser igualmente compensada mediante una mayor presurizacin
del flujo. Todo ello imponla general mente presiones dd orden de
3 bares por enci ma de la at mosfr ica. El filtro poda lavarse invir-
tiendo el flujo, lo que permita volver a usarlo; luego se deshacan
los di scos, se lavaba n y se reconstituan.
Para disminui r la mano de obra. comenzaron a usarse luego las
lminas filtran tes. Mediante la tecnologa de fabricacin de papel
y se fab ricaban lmina s con fibras de celulosa y amianto,
ms kieselgur, Se trataba de lminas rectangulares de 2,5-5,0 mm
de grosor. reforzadas por el lado correspondiente a la salida del flujo
y se situaban sobre un ensamblaje de bast idores. Tanto los pri nci-
pios como el siterna opera tivo eran muy parecidos a los de los dis-
cos de celulosa (Fig. 95). pero a la accin filtrante de estos se aa-
da efecto de las fibr.as de amianto. dotadas de un a fuerte carga
pcsmva y capaces de atra er, por tanto, microorganismos y perucu-
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TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS
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Fig. 9.6 Tipo de filtros de tierra adsorbente. (a) Corte vertical de un filt ro de
hojas horizon tales. El motor hace girar el eje y las hojas para facilit ar la descarga
del del agente filt rant e agotado. (ti) Seccin vert ical de un filtro de hoj as vertica-
les. La cerveza entra por la pa rle central. La tierra filtrante agotada es arrast rada
mediante duc has y les hojas pueden liberarse del cuer po filtr ante. (e) Filtro de pla-
ca y sopo rt e. La cerveza pasa del sopo rte a t ravs de la tierra y la lm ina filt rante
para descargar luego SObKla plac a . (dl) corte vertical de una filtro de: buj la mos-
tra ndo numerosos elementos (d2) de tall e de part e de una buja.
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BIOTECNOlOG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
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168
Fg. 9.S Det alles de un filt ro de lminas para la cerveza. (a) Cort e vertical; (b)
vista frot al de una placa aislada ; (e) relacin entre pl acas y lminas; (d) co ntroles;
(t) extremo de compresin.
las en sus pensin, negativamente cargados. La preocupacin
las propiedades carcinogenticas del amianto llevado a su susn-
tuci n por otras fibras dotadas de carga posmva. .
El tipo ms comn hoy de filtro para la cerveza es el de tierra
de diatomeas o kieselgu r. Los hay de varias clases (Fig. 9.6), pero
todos ellos operan basndose en d mismo principio. Consideremos
el disposit ivo de hoja filtrante, Posee super ficies perforadas? de
malla fin a. que pueden recubriese con particulas groseras de tierra
de diatomeas, impulsada . en forma de papilla, por una bomba. A
medida que la papilla se recicla. las partculas van construyendo
puentes sobre las perforaciones de la hoja (Fig. 9.7) y edi ficando
el recubrimiento del filtro. Este primer recubrimiento se refuerza
con otro de un kieselgur de grano ms fi no. Cuando ya no se esca-
pa kieselgur, se bombea cerveza a travs del filtro. LDs
se tupen pronto con las partcul as en suspensin arrastradas por
la cerveza. lo que se evita inyec tando kieselgur fresco, de un modo
regular. en la cerveza (al penetrar esta en el filtro). a la concentra-
cin adecuada para evitar que el filtro se obstruya. Es necesario.
sin embargo utilizarlo cn cr iter ios econmicos. porque finalmen-
te el filtro se llena por completo de kieselgur y se hace necesario
suspender la filtraci n. La marcha del proceso se vigila. en parte
mediante lecturas de la presin. Que no debe sobrepasar 3 bares por
encima de la atmosfrica; la contrapresi n, necesaria para ret ener
el dixido de carbono y evitar la desgasicac n, debe ser de un
bar. Otras medidas continuas de cont rol se refieren a la determine-
cin de turbidez y concentracin de microorganismo vi ables.
El filtro de bujfa se diferencia del filtro de hoja en cuanto que
los huecos sobre los que el ki eselgur debe tender puentes se sit an
ent re los bordes de discos (col adores) circulares mont ados sobre un
eje central hueco. Un filtro bujfa tiene un cuerpo cilndrico verti-
cal. en el que se incluyen muchos dispositi vos de este tipo. En los
I
I
I
111
TRATAMIENTOS POST FE RMENTATlVOS
P!lslerlzacln
La pasrerzaci n de la leche es conoci da por todos. pero no lo
es tanto su ap licacin al vino y a la cerveza. Ofrece dos posibilida- des ampliame nte usadas . Tan to la cerveza como el vino puede n pas- terizarse en nujo cont inuo, utilizando un intercambiador de calor modi ficado (Fig. 9.8). Eleva la temperatura de la cerveza y la man- tiene durante unos segun do s a 75 oC; es dificil asegurar que toda la cerveza alcanza realmente esa tempera t ura, entre otras cosas por el obs tculo que representa la tendenci a del di6xido de carbono a insolubilizarse. Para evitar la desgasifi caci6n, se necesita operar a una presi n, en el sentido de la cor riente, de 7,.5 a 10 bares y una corurepresn de 1 a 5 bares. Muchas instalaciones de pasterizaci n en flujo continuo tienen dispositivos pa ra recircular la cerveza, cuan- do se ha prod ucido un estancamiento qu e resulta de un tratamiento trmino excesivo y, por consiguiente. se ha alterado el aroma. El
mente que sea inhalado. La apert ura de los sacos se efect a sit uan- do una pantalla entre el kieselgur y los operarios.
Las sustancias po lim ricas sintticas ha n permitido el desa rro- llo de nuevos tipos de filtro. El ms simple es el filtro de membra- na. const itu ido JX)r un septo perforado, el dimetro de cuyos orifi- cios se ajusta con precisin a las especi ficaciones. Si los orificios tienen un dimetro de 1 gm no son atr avesados por las levaduras; si el dimet ro es de 0,2 sm, retienen las bacteria s. Estos filtr os slo pueden operar sobre cervezas virtualmente desprovistas de produc- tos en suspensin. Slo pueden utilizarse en procesos continuos, si- tundolos a continuacin de los otros tipos de' filtros. Su principal aplicaci n se halla en el control micrc biot gicc. As, po r ejemplo. se hace pasar una muestra de cerveza ya clarificada (100 mi o inclu- sa 11) a travs de una membrana esterilizada , que luego se transfie- re a un cal do de cult ivo, sit uado en una placa de petri, que despus se incuba; luego, se cuentan las colonias formadas y se ident ifican los microorganismo responsabl es de las misma s. Estas membranas no son uni formes; su capa superior, a la que llega el fl ujo, est for- mada por un entramado grosero de fibras, en tanto que la in fer ior, o posterior. es similar a la de las lminas filtrantes convencio nales. Ofrece, po r tanto, algunos aspectos de filt raci6n en lecho, semejan- tes a los de las lminas filt rantes de amianto y celulosa. Estos m- tres microfibri1ares han sido di seados fundamentalmente para eli- minar, por filtraci n, los microorgani smo de la cerveza. Una fun- ci6n similar ofrecen los sitemas de doble filtra cin, en los que el segundo filtro consta de lminas decelulosa de grado fino y amiant o, que tambin retienen los microorgan ismos.
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discos de placa y bastidor, el recubrimiento se edifica sobre jami-
nas filtr antes que cubren placas huecas.
El kieselgur es una tierra que se extrae de minas y abunda en
Colorado; est compuesta de esqueletos silceos de dia tomeas. que
vivieron en los mares del Mioceno. Al mori r, las diatomeas. pert e-
necientes a numerosas especies y provistas de diversas formas. sedi- mentaron en d fondo del mar y sus esqueletos han resistido la de- secaci n de los mares y el d epsito so bre ellos de capas de roca ms recientes. El producto excavado de las minas tiene que ser purifica-
do; el tratamiento trmico funde parcialmente las paredes de slice. expande el gas contenido en su interior y da ori gen a partculas casi esfricas (un proceso que en algunos aspectos semeja la elabora- ci6n de pal omitas de mafz). Una alternativa al kieselgur es la perli- ta, un material volcnico que se obtiene en algunas de deter- minadas islas griegas. Tant o el kieselgur como la perlita SORmate- riales qu e generan mucho polvo y hoy se lleva especi al cuidado en evitar que el polvo entre en contacto con los operarios, y especial-
Fil . 9.1 Prind pioen que se basa la filtrkin a de polvo (Iief nl. Se fabri-
ca pri me ro una papilla que forme puentes sobre los agujeros de la hojll filtran te
'JlUCI Ose hace pasar cnvaa con in)'ttriOlles Irecuentes 'J rqulares de miIU papi
HlI. Las su'J)ttldidas m la a:rvem so n atrapadas en los nlenlicios que qued an ent re las paJt!culas de tierra .

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TR....TAMIENr05 POSTFERMENTATlVOS
Fil. 9.9 cen e "tTlical de WI tnel de pasteriz-ein.
Fil. 9.10 Efecto del tinnpo y la tempo:-ratura sobre la viabilidad de una pcbla -
cin mixta de levad uras y bacterias contaminantes de la cerveza. El arta barrada
representa las condiciones en que mueren tedaslas clulas. (b) Ori fica tpic a (11
nea super ior) de temperatura en \IlI tanq\IC de pasterizacin. La r:"'flca inferior
representa 0:1 n me-c de unidades de pasterizacin recibidas (ordenada t).3,2). EJ
nmero tOlal de unid ades de pa sterizacin es 40.
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BIOTECNOLOGlA DE l.A CERVEZA Y DE LA MALTA
Hg . 9.8 Flujo de cerveza a t rav s de UlIa pasterizador de a!la temperatura.
equipo es compacto y no exige excesiva mano de obra. Es preci so
proteger la cerveza contra las infecciones post eri ores a la pasteriza-
cin. lo que exige su envasado en recipientes estri les. Este tipo de
instalaciones sirve tambin para pasterizar la cerveza qu e ha sido
devuelta a la factoria por insatisfactori a. la recuperada de los fil -
tr os o en' el prensado de la levadura y las mermas generales, Una
vez pasterizada esta cerveza se incorpora al flujo gener al de
elaboracin.
El ot ro mtod o de pester tza ctn consiste en el tratamientc tt-
mico de la cerveza una vez envasada, lo que resulta de fcil aplica-
cin a la envasada en botes o latas y, en cierta extensin. a la cer ve-
za embotellada. Los tratamientos continuos son de aplicaci n pre-
ferente a la cerveza para embotellar, a la de barril ya la que se va
a vender en grandes depsi tos. En este mtodo. las botellas o las
lalas van progresando por d interior del pasterizador en el que re-
ciben duchas de agua a temperaturas progresivamente crecientes,
hast a que el contenido de Jos recipientes alcan za temperat uras de
6O-8S oC; luego reciben duchas de enfriamiento. que reducen la tem-
perat ura de los envases, antes de su salida dd pasterizador (Fig. 9.9).
En una cerveza que contenga una pob lacin miaobi ana mixta .
constit uida por las bacterias que ordinariamente contaminan las in-
dustrias cerveceras, un aumento de la temperatura de 7 0 , a parti r
172
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TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS
La cerveza enfri ada. fihrada y past erizada en fl ujo continuo. puede transferir se a grandes tanq ues estri les de, por ejemplo, 8 hl o a barriles (generalmente de 2S a 50 1). Los barriles suelen ser de
acero inoxidable o. an ms Irecuentemenre, de alumi nio y di fieren de las cubas tradicionales, entre otras cosas, por co nt ener una sola boca, en lugar de dos. En el orificio que poseen, llevan roscado un dispositivo de extraccin que permite la introduccin de gas (dixi. do de carbono. o una mezcla de 60 OJo de dixido de carbono y40 .,. de nit r geno) desde una bala a la superficie de la cerveza. La pre- sin fuerza a la cerveza a ascender a travs del espadin de extrac- cin y a lo largo de la tubera a l conectada, hasta el grifo de expe- dicin (Pig. 9.12).
Las botellas son de dos tipos; retcmables y de un slo uso. Las reto mables exigen. para posteriores usos, d lavado, el aclarado y el esc urri do antes de su relleno, cierre, pasterizacin )( eti quetado. las desechables, co mo las lata s, solo requi eren ser sometidas a un chorro. pri mero de ai re estril a pres i n y luego de agua esteriliza- da. Algunas botellas se rellenan asptica mente con cerveza, preva- mente pasterizada en flujo continuo o esterilizada por filtra cin.
Envasado
En gen eral , si la car ga es inferior a 100 clulas viables por mI, un tra tamiento de 15- 20 PU resulta ad ecuado para la pasterizacin de la cerveza enlatada o embot ellada. Para la past eri zacin en fluj o contin uo eshabitual aplicar 4Q..6() P U, dado que en este caso existe un riesgo ms al to de que alguna porcin de la cer veza no alcance la tempe ratura especi ficada. Con tratamientos trmicos tan inten- sos , o W1 nmero de PU tan elevado, resulta fundamental que la co ncentracin de oxigeno di suelta sea baja; de lo co ntra rio, la cer- veza adquiere aroma a coci da a bizcoch o o a tost ada y pue- de alcanzar igual mente un color ms intenso de lo deseado, deb ido a la oxidaci n de los taninos o a la formaci n de melanoidina.
Impor tante es sealar que la cerveza no suele estar infectada con
mi croorganismos espcrulados. los esporos son ms ter morresistente que las clulas vegeta tivas. Las bebidas y los alimentos que requie-
ren tratamientos trmicos se encuent ran a veces co ntaminados con esporos capaces de germinar en ellos, por lo que suelen requerir tra-
tamien tos trmicos mucho ms intensos que los que necesita la cer- veza. La s unidades de pasteurizacin de otras bebidas, u otros ali- mentos, pueden ser superiores a las de la cerveza. Las cervezas con
escaso ext racto primitivo, con un conten ido alcohlico bajo y un pH superior a 4,4, necesitan trat amien tos paster izantes ms alt os que las normales. porqu e per miten el crecimi ento de hongos.

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de 50 "C. multiplica por 10 la velocidad de ter modestrucci n. Si su poblacin viable es de 100clulas ml " 1, se dest r uye la totalidad manten iendo la cerveza durante 10 min a 60 " C; el mismo resulta- do se obtiene si se mantiene a 65 "C d uran te 1 minuto, a 74 oC d u- rante 6 s, a 53 "C durante 10minoUna unidad de past erizacin (PU) para la cerveza se define, ar bit rari amente, como el efect o dest ruc- to r de un minuto a 60 oc. En un t ra tamiento co mplej o, el efecto es aditi vo y las PU se suman (Fig. 9.10). Se puede, por tanto, calcu-
lar las PU totales de un tra tamiento basndose en las grfi cas de calentamiento (representacin dela temrratura en funcin dd tiem- po) o utilizando la frmula PU min - =" 1,30 donde o es la tem-
pera tura considerada menos 60 "C.
Es interesante considerar el efecto que sobre la eficaci a de la pas- teriza cin ejercen la concentracin y el tipo de los microo rganis- mos viables presentes. Cuanto mayor sea el nmero de clulas con- taminantes, ms altas son las probabilidades de que alguna sobre- viva al tratamiento tr mico aplicado; por consiguiente, se paster iza ms fcilmente una cerveza casi exenta de microorganismo (por ejem- pl o con 1 por cada 100 mi) que otra q ue posee una carga microbia- na ms elevada (por ejemplo 100 ml -
1
) (Fig. 9.11). Ci ertas levadu-
ras salvaj es y a lgunas bacterias acido l cticas son ms termorrests- ten tes que la levadura de cerveza y las bact erias acticas y requieren tratamientos trmicos ms intensos, para una paster izacin eficaz.
Fi,_ 9.11 Efecto de un agmle bacteri cida sobr e la poblacin bact erian a de cerve-
la. A con lOO, B 1.000 Y e 1.000.000 de cl!lulas er - l.
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177
TRATAMIENTOS f>OST FEk MEN TATlVOS
El per iodo de almacenamiento mxim o de la cer veza esta con-
dicionado por numerosos factores, el ms importante de los cuales
es. sin duda. el tiempo que se espera tar de en ser consumida tras
el envasado. Si una factora est segura de que su cerveza va a ser
consumida dentro del mes siguiente a su elaboracin no necesita
esforzarse tanto en su estabilizacin como aquellas otras cuya cer-
veza tiene que ser almacenada durante un ao. Las limi taciones del
pero de al macenamiento vienen impuestas por la estabilidad del
aroma , la tendencia al desarroll o de tu rbidez y la estabilidad
microbiolgica.
El factor ms importante lo constit uye el oxgeno disuelto, por -
que a fecta gravemente a los tres aspectos ci tados de la estabilidad
global . Debe. por tanto, mantenerse en valores reducidos (por de-
bajo de 0.3 pprn) en los recipientes de cerveza que se pretendan al-
macenar durante lar go tiempo. Otro Iactcr importante es la tempe-
rat ura. Una delas grandes industrias cerveceras de los Estados Uni-
dos lo qu e hace es asegurar que su cerveza se mantiene a refrigera-
cin, desde el fermentador hasta los estantes de los supermercados;
no la pasteriza . A bajas temperaturas es menor la probabilidad de
deterioro del aroma, de forma cin de turbidez o de infeccin
microbiana.
Esta bilidad
Cun ta cerveza se expende de uno u otro modo. va r a amplia-
mente con los paises. En la Gran Breta a, alrededor de un 80 'l.
se vende sin embotellar. en barriles o en grandes tanques. En 105
Estados Unidos, la inmensa mayor parte sale de las rector as en bo-
leila o en bo te; en Nigeria, la mayor parte se embotella. Las bote-
llas multiuso representan ms peso por hl de cerveza Que las dese
chables o las latas.
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BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
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Fia. 9. 12 Diferent es t ipos de recipi entes par. la ceflUl.. (d) De doble: uso (para
la ct'r veZ8 tradicional de baniI J pa l1l la cnveza de barril enfriada y flltradll). Oe-
ncralmm lc: de o.s .. J hl . (bJ Seccin ven kal de los dispositivos de que <:oDSIa d
sable o espadln pan! permitir la presuriz:aci n COD as ,. que la suba . (e)
Un barril u.aicional . de 0.5o I hl. (d) Barriles co n cman de ps. (e) Barr il cil ln
dnco, 0,.' hJ. in Barril de fonna tradi cion al lamafto$, los indic.ros m fe).
Composici n de la cerveza
La cerveza contiene hasta 400 sustanci as distinta s, adems de
mecromolcutes pro teica s, cidos nuclecos, lpido y ca rbohidratos.
Algunas proceden de las mater ias primas y no se modifican a lo
largo del proceso de elaboracin; ot ras sufren cambios radicales.
El componen te ms abundante es el agua . 'Iambin ab undan diver-
sos iones y el dixido de carbono (3.5-6,5 g/I). El conten ido en eta-
nol es muy variable. pero en la mayora de la cerveza producida en
todo el mundo. de densidad primit iva 1.(1421.044, se enc uentra en-
tre 3.6 y 4.2 (v/v).
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BlafECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
TRATAMIENTOS POST-fERMEN'TATI\OS
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El espectro de earbohidratos se ve fuertemente influido por d
empleo de amiloglucosidasa; las elaboradas con mostos tratados con
este enzima tienen un contenido en car bohid ratos, expresado en tr-
minos de glucosa, de 0,4 OJo a 0.9 '70 (piv); el de las tradicionales
oscila entre 0,9 010 Y3 '" (P/v).
A menos Que la fermentaci n haya sido incompleta, o que se
hayan aadido azcares en exceso. tras la fermentacin, los carbo-
hidratos ms importantes son las dextrinas y slo se encuentran trazas
de azcares fermentescjbles.
Entre los constituyentes no vol til es, se encuentran glicerol , pro-
cedente del metabolismo de la levadura (1 .5-3.,5 g 1- 1), lfpjdos (0.,5
mg 1- 1) Ycidos grasos de cadena (0.5 mg 1:-1). Los poli feno-
les dan cuenta de unos 80-160 mg 1- y las resinas amargas del l-
pulo de 3Q.40 mg 11. Lassusta ncias nitrogenadas se hallan en con-
centraciones del orden de 300-900 rng de N 1- I Yestn constituidas
po r protenas desnaturalizadas, cidos nccecos de snaturalizados.
amidas. amt nas, y compuestos het erociclicos. Adems dd etanol,
entre las sustancias vol tiles se encuentra n alcoho les super iores
0 00-.200mg 1- 1). steres (25-40 mg ) - 1). cidos (unos 15 m, 1- 1),
aldehldos (alrededor de 48 mg 1- 1) Ycetonas (unos 3 mg 1- ). los
compuestos fuertemente aromticos, como el dt ecetc, pueden en-
contrarse en el rango 0.12 mg 1- 1, pero las tasas de sulfuro de di-
metil o suelen oscilar entre 15 y 150 pg 1- 1 (fabla 9.1).
El valor ca l rico de la cerveza deriva fundamentalmente de su
contenido en car bohidratos y protenas residuales. Se calcula. en KcaI
por lOO mi. multiplicando el extracto seco (en tanto por ciento p/v)
por cuatro y aadiendo siete veces el co nten ido en etanol (en .,.
p/ v). La cerveza contiene tambi n vitaminas del grupo B(como bo-
ti na. cido nc tln co, cido penrot nco. pr doxna. riblofl avina
t iamina, cido flicoy vitami na B12). Un litro de cerveza puede pro-
porcionar 300-400 kcal (o 1200-1600 kJ) 3 g de protena y algo de
vitamina B. Para satis facer las necesidad es de rbcevaa, seria ne o
cesarlo consu mi r a dia rio 4 I de cerveza y para proporcionar toda
la protena nec esaria. se precisa ran consumos de 20 I de cerveza
al dla. Se trata pues de una bebida de elevado contenido energtico.
pero que en modo alguno se puede considerar un alimento
equilibrado.
La calidad de la cerveza
Hubo un tiempo en el que una empre sa cer vecera podla anun-
ciar con xito su cerveza bajo el slogan G. es buena para vd ..
Aunque ese aserto es tan cierto ahora como entonces. el cons um-
dar se preocupa tambin por el bouquet, el aroma. el color y la es-
11
11
11
-
Tabla 9.2 Rnumen parcial d ~ algunas sensaciones gustati't.'as humanas
""-
LocaIiadft
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ean&lio
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Nitrato ee plata Po", ... In
-
'1
J81
TRATAMIENTOS POST_FERMENTATIVOS
factora, que cumplen un papel a naUtico, y las reuniones informa.
les de consumido res. reales o portenciales, cuya funci n es la de ma-
nifestar su conformidad o disconformidad, en una forma tan cuan-
tita tiva como, desde un punto de vista realista , sea posible.
los panel es de catadores de laboratorio se est ablecen para se.
tecconar catadores de cerveza, para correlacionar las pruebas de
degustacin con det erminacio nes fsicas o quimicas, para compa-
rar la cerveza obtenida en dos procesos fermentativos diferentes, y
para valorar los efec tos producidos por un cambio de materias pri -
mas o de sistemas de trabajo. Pueden utilizarse numerosos tipos de
ensayo; aqu slo describiremos unos cuantos seleccionados, ent re
los que se encuentran pruebas o ensayos diferenciales, jerrquicos.
de puntuaci n, descr iptivos y de aceptacin o preferencia.
Los ensayos d iferenciales sue len lleva rsea cabo ms eficazmen-
te co n jvenes de menos de 20 a nos que no fuman y no beben mu-
cho: en ellos suele n resultar ms eficaces las muchachas que los chi-
cos. En unos casos, lo que deben responder es si dos cervezas son
o no distintas; en otros, se les presentan tres muestras y lo que el
panel debe decidir es cul de ellas no es la misma que las otras dos.
En el primer cas o hay un 50 'l. de probabilidades de acierto por
azar y en el segundo un 33,3 '7 Las tablas estadsticas indican que,
si el jurado est constituido por 20 catadores y IS aciertan en la
d iscri minacin ent re dos cervezas u o nce en la disti ncin de cal
es la no igual a las ot ras dos, slo hay un 5 .,. de probabilidades
de que se haya llegad o a este resultado por azar . Para reducir esta
posibilida d a un 0.1 tilo, se precisa que el nmero de respuestas co-
rrectas sea, en el primer caso. de 18 y en el segundo de 14. El jurado
debe estar cmo damente situado, al abrigo de rui dos y o lores y las
cervezas les deben ser servidas en vasos idnticos, opacos (o en una
habitacin oscura ). La respues ta no puede, en cualquier caso, erni-
rse hasta que todos los cornponenetes del jurado no hayan reali-
zad o la degustacin.
Si d panel est entrenado. a cada componente del mismo se le
puede entregar un listado de atributos del bouquet y el aroma y de-
be indicar su inten sidad con una cifra (por ejemplo, con un 1 una
intensidad mnima y con 5 la mxi ma). A par tir de estos datos, se
le asi gna a la muestra un a punt uacin total. Para ello, pueden aho-
ra utili zarse mtodos matemticos muy complicados, con ayuda de
un o rdenador para el manejo de los dat os. Una de las tcnicas em-
pleadas es el anlisis di scriminante, en el que cada parmetro me-
di do representa un a dimensin, de modo que, si se han introducido
20 parmet ros, el res ultado final co ntiene 20 dimensiones: una cer-
veza determinada est ar representada por un punto en un espaci o
mu lt idimensional. Dos cervezas similares ocu parn puntos prxi-
mos, pero dos muy desiguales se sit uarn, en ese espacio multi di-
Bl arECf'lOLOGIA DE L.... CERVEZA Y DE LA MALTA
puma. que son atributos de calidad de la cerveza . Se siente atrai do
al observar en su vaso la formacin de una espuma cremosa y al
ser excitados sus receptores olfativos. cuando se lleva el vaso a los
labios. por loscompuestos aromatices de la cerveza. Ms tarde, cuan-
do la cerveza se desliza sobre su len gua y la parte posterior de su
boca. ver estimuladas sus papilas gustativas por los componentes
con efecto saborizante (Tabla 9.2). Los voltiles difundi rn a la par te
posterior de ti cavidad nasal y d alcohol pasar rpidamente al to-
r rente circu latorio. provocndole un estado de eu foria moderada.
El fabricante de cerveza deber formular y elaborar un produ c-
lo que resulte apetecible par a el grupo de consumidores ms am-
plio que sea posible y, alcanzado este objetivo, deber intentar man-
tener sus caracter sticas. pese a las posibles variaciones de sus rna-
ten as primas. Para ello, tiene que determinar el valor de ciertos pa-
rmetros, que le deb en proporcio nar las huellas dact ilares ms
simples. Estas deter minaciones pueden ser analticas, co mo la den -
sidad, el color, el contenido en etanol. etc, pero deben ser compre-
mentadas por va loraciones sensoria les del aroma y el bouquet.
Estas valoraciones tropiezan con muchos problemas. Una de las
difi cultades enco ntradas es la del len guaj e; los dist intos individuos
se refieren , o pueden referirse, a cosas distintas con el tnnino sa-
bor a lpulo , bouquet vegetal o a roma a especias. Esposible
entrenar al perso nal del laboratorio. o al de la fbri ca , con una ro-
lecci n de sustancias puras o de preparaciones co mplejas, de mo-
do que les resulte fci l ident ificar ciertos bocquets, o aromas; pero
los t rabajadores de la industr ia no so n necesariamente representa -
tivos de los consumidores; por otra par te, las condicio nes de traba-
j o en estas pruebas de degustacin pueden encontrarse muy aleja-
das del ambiente relajado del consumo domstico, o en el bar . Es
necesario, por tanto, dist inguir ent re los paneles es tablecidos en la
180
1)I. ...:JAMIENros POST-FERMENTATIVOS
18)
-
mensional, en puntos mu y alejados. Hoy se: pueden utili zar progra-
mas de ordenador que transforman ese espacio multidimensional
en una representacin bidimen siona l (Fig. 9.13). Los aj es son abs-
tracciones matemticas, pero resultan muy convenient es para una
visualizacin fcil.
La degustaci n preferencial es una consideracin ms que pue-
de incorporarse a las de diferenciaci n entre dos o ms muestras
o a los ensayos ms complejos ya descritos. Las di stintas indust rias
cerveceras llevan a cabo las pruebes de degu stacin de forma muy
distinta ; uno de los esq uemas ms comprensivos es el diseado por
una ind ustria cervece ra norteamerican a. Mantiene un equipo per-
manente de catadores entrenados y crea j urado od hoc; con visitan -
tes de la Iactorla y con grupos de personas que se reunen casual -
mente en actos sociales o en ferias o convenciones comerciales. El
jurado entrenado emplea un anlisis discriminante. basado en 10
atributos de lacerveza que se consideran de importancia fundamental
(como aroma sul furado, regusto, o sabor residual, amargor, bou-
quet metlico, sabor dulce. sabor a caramelo, aroma afrutado, cuerpo
y carbona tacin). Se establecen comparaciones entre las cervezas
,
Baia""'_
or lglnll , _.el

sutIuto .. dmellIo

Fia. 9.13 Analisis discrimlnarorio de dalO$ Jom$Oriales ft'lati _ I 33 laen. Cru-

ces: nor1tamail;:anu; circulos; britnicas; l ri&nlll los: de II Europa eontleental .
Lasflechas indi Cll1Ias lendcnciu ammdesen relacin ccn d amaror, d ccmen-
do m , ulfuro de climdilo y la dmsidad oriinal. 1..- roordenadu son abstraccio<-
nes mal mulil icas par a represenlar espacios de r1 dimen siones en lmin05
bidimen,ionaks.
producidas por la compa a y las qu e ocupan posiciones destaca-
das en el mercado y se modifican las ca ractersticas de la cerveza
examinada, cambiando las materias primas o el procedimiento de
elabo raci n, al objeto de aproximarla a las caractersticas de la que
ms xito tiene en el mercado, o a sat isfacer las preferencias expre-
sadas por los catadores no entrenados. El mismo mtodo se usa para
aproximar las caractersticas de los elaborados de una determinada
marca de la compaa fabricados en distintas factoras . Aunque. a
veces, resulta econmicamente caro, puede permitir una valoracin
de las materias primas y de los efectos de las distintas etapas del
proceso de fabricaci n e indicar el margen de tolerancia aceptable
en ambas reas.
Presenta, por supuesto, problemas impor tantes. Las preteren-
eles del pblico cambian con et rempo y son fcilmente manipula-
das por la publicidad . En la Gran Breta a, entre 1960 y 1980, nu-
merosas industrias cerveceras experi mentaron un cambio sustancial
de orient aci n; disminuyeron la can tidad de cerveza osc ura, dulce,
poco aromatizada con lpulo, suave, para ser tirada en los bares.
que fabricaban y awnentaron la elaboraci n de cerveza, para d mis-
mo tip o de consumo, clara y amarga. L1. proporcin, suave/amar-
ga pas. en algunos casos, de S:I a 1:5. Durant e los ltimos anos,
en el Reino Unido de la Gran Breta a, ha aumentado d consumo
de Iager, .que ahora representa alrededor del 30 'lDdel total. Ot ro
cambio importante producido en d mencion ado pas es la crecien-
te pre ferencia por bebidas cuya materia pri ma est constit uida por
fru tas. como la sidra o el vino. frente a la cerveza. En otros paises,
como Nigeria o Espaa , el mercad o va en sentido opuesto.
Otra tendencia observada, tanto m los Estados Unidos de Am-
rica como en la Gran Breta a, es el florecimiento, durante los lti-
mos 10 anos, de indust rias muy peq ueas, en las que slo trabaja
un puedc de operar ios, que elaboran productos muy diferencia-
dos. Tambin se ha hec ho frecuente la elaboracin casera de cerve-
za, no slo porque resu lta ms ba rata , sino porque constituye un
pasatiempo y se ha desarrollado una pequea industri a dedicada
al suministro de extractos especiales, aromatizados con- Jpulo, y
otros productos para la elabo racin domstica. Asf pues la fabrica-
cin de cerveza alcanza grados de comp lejidad muy dist intos, des-
de la al ta tecnologa, con ctilizaci n de microprocesadores, a la ela-
boraci n casera como entretenimiento; lo que resulta fascinante es
que, cualquiera que sea la escala de produccin, sus fundamentos
qumi cos, slcos. bi olgicos y bioqulmicos son tos mis mos.

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Lecturas recomendadas
1. J. S. Hough, D. E. Brigs. R. Slevens'" T. W. Voun. (1982). M ailing anJ
Scinla (2 volwnes). Landon: Chapma n &: Hall.
2. D. E. Bri ggs ( 1978). Borky. London : Cha pman .l: HaU.
J. H. M. Brodcrick (ed.) (1977). 1M hllC'ictJiB"'''lT. Madison.
Muta 8 n:wen AssociatiODof lhe
4. J. R. A. PoUock (ed.) (1979 and l ubsequenlly). (J vo lumes).
London &; Yor k: Academ;c
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