CEREALES Y GRANOS: FUENTE DE ALIMENTOS FUNCIONALES.

Existe un gran potencial al incorporar cultivos tales como quinua, amaranto, cha y yacn en el comercio de alimentos a base de cereales, a fin de elevar su calidad nutricional y propiedades funcionales. Las declaraciones en materia de alimentos funcionales en la UE refleja que existe un nicho de oportunidad para la biodiversidad latinoamericana como fuente de ingredientes funcionales. Esta biodiversidad constituye una fuente de alimentos funcionales promisorios. En materia de cereales y granos, se puede mencionar a la quinoa (Chenopodium quinoa), el amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus), la cha (Salvia hispnica L.) y el maz morado (Zea mays L. var. subnigroviolacea Yarchuk). En cuanto a oleaginosas, se destacan la Sacha Inchi (Plukenetia volbili) y la cha. Tambin se pueden aprovechar en la industria alimentaria las races y tubrculos, tales como la maca (Lepidium meyennii), el yacn (Smallanthus sonchifolius) y la batata o el camote (Ipomoea batatas). Dentro de esta biodiversidad se encuentra adems los frutos tropicales, como el Camucamu, aa y el guaran; y las hojas, como la estevia (Stevia rebaudiana). A continuacin se detallan las caractersticas principales de algunas de estas fuentes de bienestar provenientes de la tierra.

1. Quinoa

Grano sagrado de los incas, cultivado en altiplano de Per y Bolivia hace 5000 aos. Contiene 12.5-15% de protena balanceada en los nueve aminocidos esenciales, sobretodo en lisina (el doble del trigo), metionina y triptfano. Muy buena fuente de otros ingredientes funcionales: vitaminas C y E, tiamina, riboflavina, manganeso, magnesio, calcio, hierro, cobre y fsforo.

La FAO considera a la quinoa un alimento equivalente a la leche. Especialmente til para aliviar la migraa, prevenir la diabetes y la ateroesclerosis.

NASA eligi la quinoa como alimento para los astronautas. Productos comercializados: en grano (perlada), puffs, galletas, pasta, etc. Harina precocida sin gluten para enriquecer harinas de panificacin. Principales productores: Bolivia (46%), Per (42%) y EEUU (6.3%). Principales exportadores: Bolivia ($8.9 M en 2006) y Per ($3.5 M en 2008), seguidos de Ecuador y Brasil.

Importadores: 1 EEUU, 2 EU. Gran potencial en panificacin.

Amaranto o Kiwicha Cultivado en Mxico y los pases andinos hace 4000 aos. Fue alimento importante para los incas y aztecas. Tiene ms de 1200 variedades. El grano contiene 13-18% de protena con alto contenido de lisina (7.1%), metionina (2.1) y treonina (4.7%). Contiene ms lisina, calcio, fsforo y hierro que los cereales comunes. Adems, tiene potasio, zinc, vitamina E y complejo B. Se ingiere seco y tostado, en harina para pan (hasta 20%), hojuelas y tortillas. Tambin en productos de extrusin (INTI, 2005). Exportaciones peruanas an limitadas a $1.5 M en 2004, principalmente a EU, US y Japn.

Caihua o Caahua Cultivada en altiplano de Per y Bolivia, esta semilla tiene un alto contenido de protenas (15-19%), carbohidratos (60%) y grasas (8%). Balance ptimo de aminocidos; rico en lisina, isoleucina y triptfano. Adecuado para dietas escasas en carnes y alrgicos al gluten. Previene males cardiovasculares y es parte de dieta de astronautas desde 1985. Consumo: tostado y molido en sopas, cremas, bebidas y refrescos. Comercializado por PROMEDAN-Per y Laboratorios Valencia-Bolivia.

Tarwi o Lupino Leguminosa andina. Alimento pre-inca usado desde hace 1500 aos. Hoy se cultiva en Ecuador, Per, Bolivia y Brasil. Contiene protenas (41-51%, mayor que la soja), grasas (24-14%, cido oleico, linoeico) y fibras. Previene enfermedades cardiovasculares, obesidad e hipertensin. Debe lavarse para eliminar alto contenido de alcaloides amargos (0.33%). Sucedneo en panificacin hasta 15%. Se aplica en productos similares a leche y yogurt. Es potencial sustituto de leche en polvo.

Maz morado El maz morado (purple corn), nativo de Per, es cultivado por ms de 3000 aos. Posee alto contenido de compuestos fenlicos y antocianinas. El principal colorante es cianidin-3-b-glucosa. Posee una elevada actividad antioxidante. Las antocianinas tambin promueven la regeneracin de tejidos conectivos, son anti-inflamatorias, promueven el flujo sanguneo y reducen el colesterol. Uso tradicional como chicha morada, una refrescante bebida ahora embotellada. Se exporta el polvo y en extracto (al 8% y 25%). Las exportaciones van en aumento.

Cha Principal cultivo precolombino en Mxico. Se ubica en tercer lugar luego del maz y el frijol. En Sudamrica se cultiva en noroeste de Argentina, Bolivia, Ecuador y Paraguay.

La semilla de cha es excelente fuente de: protenas (19-23%) con 19 aminocidos; y cidos grasos (32-40%), donde omega-3 y omega-6 llegan a 81%.

Fuente de antioxidantes (55 g/g de semilla) y, en particular, de fibra (37%). Ayuda a prevenir obesidad, cncer de colon y a combatir el colesterol y triglicridos altos.

Sacha Inchi Inca peanut es nativa de la Amazonia peruana. Es una semilla con alto contenido de protenas (33%) y aceite (49%), superando a la soja, el man y el girasol. La semilla tiene el ms alto contenido de cidos grasos no saturados de todas las oleaginosas comerciales. Posee un elevado y balanceado contenido de cidos grasos de la familia Omega: omega-3 (54%), omega-6 (33%) y omega-9 (8%). Mejora el sistema cardiovascular e inmune, reduce el colesterol y los triglicridos. Tiene efectos anti-inflamatorios y es saludable para la tercera edad. Representa un boom comercial y de exportacin en Per.

Mashua Tubrculo andino de alta productividad (70 t/ha), cultivado desde 5500 aos A.C. en Bolivia, Colombia, Ecuador y Per. Contiene 14-16% de protenas, todos los aminocidos esenciales, 80% de carbohidratos, 9 g/100g de caroteno y 480 mg/100g de vitamina C. Su valor nutricional superior a cereales y papa es til como sucedneo de harina de trigo. Cuenta con un alto contenido de compuestos fenlicos y de antocianinas (responsables de alta capacidad antioxidante). Elevados niveles de isotiocianatos le dan propiedades insecticidas, bactericidas y nematicidas, lo que explica la ausencia de plagas.

Maca Planta nativa de los Andes centrales de Per se cultiva arriba de 4000 msnm, hace 5000 aos. Es muy valorada por los Incas. Tiene tres variedades: roja, negra y amarilla. Races ricas en nutrientes completos. Saludable como energizante, revitalizante y fortificante, especialmente mejora la fertilidad en hombre y mujer. La variedad maca roja reduce hiperplasia de prstata en ratones (UPCH). La Biopiratera permiti patentes sin beneficios para productores y par a Per. La proteccin DO Maca del Per est en trmite en INDECOPI. Per export $8.0 M en 2006 (620 TM), principalmente a EEUU, UE y Japn.

Yacn Raz que contiene hasta un 67% de fructooligosacridos (FOS) del tipo inulina. Se lo consume fresco, en jarabe o como bebida de bajas caloras. Es muy beneficioso para pacientes diabticos. En 2002, productores de Oxapampa asistidos por el CIP (International Potato Center), iniciaron produccin de sirope, jugo, mermelada, harina y hojuelas deshidratadas. Los productos de yacn se venden en supermercados con amplia aceptacin, incluso las races frescas. Predomina la produccin en pequea escala. Exportaciones en 2007 fueron $0.3 M, a EE.UU. (41%), Japn (21%), Brasil (11%) y UK (6%).

Conclusiones Existe un gran potencial de incorporar los granos, los pseudo-cereales y otros cultivos de la biodiversidad latinoamericana en el comercio de alimentos a base de cereales, a fin de elevar su calidad nutricional y propiedades funcionales. Es

una ventana de oportunidad para la I+D y la empresa latinoamericana, a fin de innovar sobre recursos propios, elevar su calidad de alimento funcional y comercializar productos de mayor valor agregado.

Fuente: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12690-cereales-y-granos-fuentealimentos-funcionalesFecha de acceso: 21/02/14

Ademas ver los siguientes enlaces: http://www.agronegocios.pe/tecnologia/item/1455-la-mashua-y-su-capacidadantioxidante