Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Fabola Fumagalli
Dissertao apresentada ao
Programa de Ps-Graduao
em Engenharia Qumica como
requisito parcial obteno
do ttulo de Mestre em
Engenharia Qumica, rea de
concentrao em Pesquisa e
Desenvolvimento de Processos
Qumicos
So Carlos - SP
2003
F976sp
Fumagalli, Fabola.
Secagem de pra em secador a microondas / Fabola
Fumagalli. -- So Carlos : UFSCar, 2003.
130 p.
Dissertao (Mestrado) -- Universidade Federal de So
Carlos, 2003.
1. Secagem e desidratao. 2. Pra. 3. Encolhimento. 4.
Desidratao osmtica. 5. Microondas. I. Ttulo.
CDD: 664.0284 (20a)
BANCA EXAMINADORA:
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Antonio e Zuleica, pelo exemplo de vida e pelo apoio
incondicional, no medindo esforos em minha formao pessoal e profissional.
s minhas irms, Caroline e Fernanda e ao meu sobrinho, Rubens Jr., pelo
amor e dedicao devotados a mim.
A Gilberto pelo apoio e pacincia em todas as etapas deste trabalho.
Aos meus cunhados, Jean e Rubens, pelos momentos alegres de convvio.
A Profa Ana Maria da Silveira pela orientao e amizade.
Aos professores do PPG-EQ/UFSCar, em especial aos professores do Centro
de Secagem, pela dedicao e interesse pelos alunos do grupo.
Aos colegas/amigos do PPG-EQ/UFSCar, pelos momentos de convvio.
A todos os funcionrios do DEQ/UFSCar, pela assistncia e ateno.
Ao CNPQ e ao PRONEX, pelo suporte financeiro.
SUMRIO
LISTA DE FIGURAS...........................................................................................
LISTA DE TABELAS..........................................................................................
NOMENCLATURA.............................................................................................
RESUMO...............................................................................................................
ABSTRACT...........................................................................................................
1. INTRODUO.................................................................................................
2. REVISO BIBLIOGRFICA........................................................................
2.1 Aspectos Gerais da Pra.................................................................................
2.2 A Desidratao Osmtica...............................................................................
2.2.1 A Estrutura do Material..................................................................
2.2.2 A Transferncia de Massa...............................................................
2.2.3 A Soluo Osmtica.........................................................................
2.2.4 A Temperatura.................................................................................
2.2.5 Agitao............................................................................................
2.2.6 Mudanas Estruturais.....................................................................
2.3 Comportamento Geral na Secagem..............................................................
2.3.1 A Cintica da Secagem....................................................................
2.3.2 Secagem por Conveco Forada...................................................
2.3.3 Secagem por Microondas................................................................
2.3.4 Secagem Combinada Microondas-Conveco Forada...............
2.4 O Encolhimento..............................................................................................
2.4.1 Efeito de Encolhimento na Desidratao Osmtica......................
2.4.2 Efeito de Encolhimento na Secagem..............................................
3. MATERIAIS E MTODOS............................................................................
3.1 Matria Prima.................................................................................................
3.2 Equipamentos..................................................................................................
3.2.1 Desidratao Osmtica....................................................................
3.2.2 Secagem.............................................................................................
3.3 Procedimento Experimental..........................................................................
3.3.1 Seleo e Preparo das Amostras.....................................................
3.3.2 Desidratao Osmtica....................................................................
3.3.3 Secagem.............................................................................................
3.3.4 Caracterizao das Amostras de Pra...........................................
4. RESULTADOS E DISCUSSES....................................................................
4.1 Desidratao Osmtica...................................................................................
4.2 Secagem...........................................................................................................
4.2.1 Secagem por Microondas....................................................
4.2.2 Secador Microondas-Convectivo....................................................
4.3 Anlise da Qualidade do Produto.................................................................
5. CONCLUSES.................................................................................................
6. SUGESTES....................................................................................................
ANEXO A..............................................................................................................
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...............................................................
ii
iv
v
ix
xi
1
4
6
13
16
18
24
27
28
29
30
33
37
39
42
45
45
47
52
52
53
53
54
56
57
58
59
60
65
65
82
82
86
96
101
105
106
121
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1:
Figura 2.2:
Figura 2.3:
Figura 2.4:
Figura 2.5:
Figura 2.6:
Figura 3.1:
Figura 3.2:
Figura 4.1:
Figura 4.2:
Figura 4.3:
Figura 4.4:
Figura 4.5:
Figura 4.6:
Figura 4.7:
Figura 4.8:
Figura 4.9:
Figura 4.10:
Figura 4.11:
Figura 4.12:
Figura 4.13:
6
17
18
31
34
49
55
56
66
67
70
71
73
73
75
77
78
80
81
82
83
ii
Figura 4.14:
Figura 4.15:
Figura 4.16:
Figura 4.17:
Figura 4.18:
Figura 4.19:
Figura 4.20:
85
87
89
92
92
95
95
iii
LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1:
Tabela 2.2:
Tabela 2.3:
Tabela 3.1:
Tabela 4.1:
Tabela 4.2:
Tabela 4.3:
Tabela 4.4:
Tabela 4.5:
Tabela 4.6:
Tabela 4.7:
Tabela 4.8:
Tabela 4.9:
Tabela 4.10:
9
10
12
53
69
74
75
78
79
91
93
96
98
99
iv
NOMENCLATURA
A
A0
aW
Bim
Dm
Dt
di
Ea
K0
Kc
L0
MR
mpic + fruta
mpic
mpic+fruta+gua
Ps
Pu
Re
S1
S2
vi
Sc
SG
Sv
Ta
tempo [T];
V0
WL
vii
WS
X0
Xe
SMBOLOS GREGOS
densidade [M/L3];
gua
SIGLAS
CCDM
FAO
viii
RESUMO
ix
durante a secagem. A melhor condio cintica obtida foi para a secagem no modo
combinado microondas-convectivo com potncia de 0,3 W/(g amostra) para amostras
pr-desidratadas osmoticamente. O ajuste dos dados experimentais foi realizado
utilizando-se os modelos de Lewis (1921) e difusional de Page (1949), apresentando
bons resultados.
Os materiais e produtos da desidratao osmtica e da secagem foram
analisados quanto a sua qualidade, sendo as principais anlises, clcio, fsforo,
potssio, atividade da gua, densidade, teor de umidade, slidos totais e
encolhimento.
A desidratao osmtica demonstrou ter efeito benfico nas caractersticas
fsico-qumicas analisadas, contribuindo para a reteno dos principais constituintes e
manuteno das demais caractersticas analisadas. Na secagem, a qualidade cai com
o aumento da temperatura no interior da amostra. O encolhimento, dado pela reduo
no volume, foi bem representado pelo modelo de Lozano et al. (1983), sendo
linearmente proporcional a variao no teor de umidade.
ABSTRACT
The present work has as main objective the pear drying in three different
dryers: convective, microwave and microwave-convective. It is also intended to
evaluate the effect of the osmotic dehydration, as pr-treatment, in the quality of the
dried product.
Before they be dried or dehydrated the samples passed by a mechanical
treatment, which consists of peeling, seeds removing and cutting the fruit, and a
chemical treatment with its immersion in solution 1,5% of ascorbic acid for 15
minutes.
The stage of osmotic dehydration was carried out by analying the influence of
the osmotic agent concentration (sucrose to 25; 37,5 and 50%), of the temperature
(30, 40 and 50C), of the sample geometry (cubes, toothpicks and slices) and of the
use of agitation (0 and 120 rpm) in the kinetics of the process, through the loss of
water and the sucrose incorporation by the fruit. The best kinetic condition obtained,
through statistical analysis of the data, was to the sample in slices dehydrated at 40C,
with 37,5% of sucrose and without agitation, being this condition used as
pretreatment to the drying.
The best kinetic condition obtained was for the microwave-convective drying at
0,3W/g of osmotically dehydrated samples. The adjustment of the experimental data
was accomplished by the Lewis (1921) and Page difusion models (1949).
The materials and products of the osmotic dehydration and drying were
analyzed concerning their quality, being the main analyses, calcium, phosphorus,
potassium, water activity, density, moisture content, total solids and shrink.
The results obtained were compared in terms of the drying kinetics and quality
of the product, for the equipments used through statistical treatment and with
available data from the literature.
The osmotic dehydration had beneficial effects on the properties analyzed,
giving the best results to the main components detention and maintenance of the
others analyzed properties. During the drying, the quality decreases with the increase
in the inner sample temperature.
volume decrease, was well represented by the Lozano et al. (1983) model, being
linearly proportional to the moisture content variation.
xii
Introduo
1. INTRODUO
As vantagens oferecidas
Introduo
A pra, por ser uma importante fruta dos climas temperados, sendo muito
apreciada por seu sabor e excelentes qualidades nutricionais, comumente
processada em alguns pases, como os EUA, mas no Brasil seu processamento no
muito comum, pois a produo nacional no muito significativa e o mercado de
pras secas muito pequeno, devido ao fato do consumidor no estar habituado ao
produto.
Introduo
Reviso Bibliogrfica
2. REVISO BIBLIOGRFICA
Um dos processos de
Reviso Bibliogrfica
secadores vcuo e
liofilizadores.
O material a ser seco muito importante no processo de secagem, sendo
alimentcios e garantir uma alta qualidade final, tm-se estudado maneiras de realizar
o processo de secagem de forma rpida e amena. Entre as muitas tcnicas que tm
sido estudadas com esta inteno, destacam-se a combinao de vrios processos de
secagem simultaneamente ou em seqncia e o uso da desidratao osmtica antes do
tratamento trmico.
Para um maior aprofundamento dos conceitos expostos, nesta reviso sero
abordados os seguintes tpicos: pra, desidratao osmtica, secagem e
encolhimento.
Reviso Bibliogrfica
(pomodeas), entre elas a ma, o pssego e a ameixa, a pra depende de bastante frio
no inverno para que entre em um repouso hibernal e um perodo vegetativo, com dias
quentes e claros, para seu desenvolvimento e frutificao (Nova Enciclopdia Barsa,
1998).
A pereira apresenta-se como um arbusto ou em forma de rvore alta. As
folhas so longamente pecioladas; as flores so brancas, relativamente pequenas,
pediceladas, reunidas em cachos e muito perfumadas; os frutos so bagas grandes e
suculentas; a casca fina ou grossa, lisa ou rugosa, variando sua cor entre o verde, o
amarelo e o castanho (Enciclopdia Barsa, 1965).
Na Figura 2.1 pode-se observar as partes constituintes da pra.
Reviso Bibliogrfica
Reviso Bibliogrfica
Origem: Washington
(EUA), 1938.
Winter Nelis pequena, atrativa, boa qualidade; muito boa para estocagem em
cmara fria. rvore de difcil poda e manuteno. Blgica, 1880.
A pra muito apreciada por suas propriedades nutritivas e pelo delicado
sabor, sendo ideal para regimes, pois tem baixo valor calrico.
Contm quantidades razoveis de vitaminas B1, B2 e Niacina, todas do
Complexo B, que regulam o sistema nervoso e o aparelho digestivo, fortificando o
msculo cardaco. Elas so essenciais ao crescimento e evitam a queda dos cabelos e
problemas de pele.
Contendo ainda vitaminas A e C, a pra uma das frutas mais ricas em sais
minerais incluindo Sdio, Potssio, Clcio, Fsforo, Enxofre, Magnsio, Silcio e
Ferro. Eles contribuem na formao dos ossos, dentes e sangue, mantm o
equilbrio interno e o vigor do sistema nervoso.
Como contm muita fibra, a pra boa tambm contra a priso de ventre,
inflamao do intestino e bexiga.
A composio da pra em termos gerais, vitamnicos e minerais dada na
Tabela 2.1.
Reviso Bibliogrfica
Substncia
**
gua (g)
86
Calorias (cal)
63,3
47
Glicdios (g)
14,1
11,5
Protenas (g)
0,6
0,3
Lipdios (g)
0,5
Clcio (mg)
15
Fsforo (mg)
18
11
Ferro (mg)
0,32
0,1
Retinol (mcg)
3,5 - 4
Tiamina (mcg)
40 - 57
Riboflavina (mcg)
20 - 73
Niacina (mg)
0,15
1,1
Sdio (mg)
23,1
Potssio (mg)
131,7
114
Magnsio (mg)
16
Enxofre (mg)
0,03
17
Cobre (mg)
0,06
0,08
Iodo (mg)
0,02
Reviso Bibliogrfica
Amrica do Sul cerca de 500 mil e a Oceania e a frica do Sul cerca de 250 mil cada
um. Na Europa os pases maiores produtores so a Itlia (1/3 do total), a Alemanha e
a Frana. Na sia, a China a maior produtora, seguida do Japo. Na Amrica do
Norte, os EUA lideram com 75% da produo, seguido pelo Canad. Na Amrica do
Sul, a Argentina lidera com mais da metade da produo, seguida do Chile e Brasil.
A pra est entre as principais rvores frutferas de clima temperado em
produo no Brasil, como mostrado na Tabela 2.2, no entanto, sua produo ainda
pequena e no atende ao mercado interno.
Tabela 2.2: rea plantada e produo das principais fruteiras de clima temperado
no Brasil.
Fruteira
Produo (t)
Videira
58.426
740.000
Macieira
28.050
627.000
Pessegueiro
16.930
164.550
Caquizeiro
5.570
92.780
Ameixeira
3.600
23.870
Pereira
2.525
16.800
Quivizeiro
370
2.430
Reviso Bibliogrfica
A produo
11
Reviso Bibliogrfica
Patgeno
aw
Campylobacter jejuni
0,990
Aeromonas hydrophila
0,970
0,970
Shigella spp
0,960
Yersinia enterocoltica
0,960
0,965
0,945
Clostridium perfringens
0,950
Vibrio parahemolyticus
0,940
Salmonella spp
0,940
Escherichia coli
0,935
Listeria monocytogenes
0,930
Bacillus cereus
0,930
Bacillus subtilis
0,910
0,910
0,860
Reviso Bibliogrfica
Reviso Bibliogrfica
14
Reviso Bibliogrfica
15
Reviso Bibliogrfica
osmtico tem sido estudado combinado com vrias outras tcnicas estabilizantes
visando sempre analisar a qualidade final do produto associada a fatores econmicos.
No processo de desidratao osmtica diversas variveis como a estrutura do
material, a transferncia de massa, a soluo osmtica, a temperatura, o uso de
agitao e mudanas estruturais so estudados.
16
Reviso Bibliogrfica
17
Reviso Bibliogrfica
Soluo Osmtica
Entrada de soluto na fruta
Sada de gua da fruta para a
soluo
Fruta
Figura 2.3: Principais fluxos de transferncia de massa que ocorrem durante a desidratao
osmtica.
18
Reviso Bibliogrfica
19
Reviso Bibliogrfica
20
Reviso Bibliogrfica
WL= WL WS
(2.1)
onde:
WL - frao de gua perdida pelo alimento no tempo t (%);
WL - frao de gua perdida no equilbrio (%) e
WS - frao de gua que pode difundir para a soluo mas permanece no alimento
(%).
Nessa equao WL tem um valor fixo para condies constantes de temperatura e
concentrao. Por outro lado, WL e WS so funes da taxa de perda de gua e do
tempo.
WL
Kd
(2.2)
para WL e WS, representada por um parmetro Kd, que por sua vez funo do
tempo e da taxa de perda de gua.
A taxa de perda de gua funo do tempo, da temperatura e da concentrao
inicial da soluo osmtica. A maioria dos experimentos de desidratao osmtica
ocorrem temperatura constante e a uma dada concentrao da soluo osmtica.
Desde que se possa assumir essas condies, a taxa de perda de gua passa a ser
funo apenas do tempo. Baseado nisso, possvel propor uma funo simples para
Kd em termos do tempo (t) e uma constante (S1) relacionada a perda de gua:
Kd = S1 t
(2.3)
21
Reviso Bibliogrfica
WL =
S 1t (WL )
1+ S 1 t
que associa a perda de gua com o tempo atravs das constantes S1 e WL.
(2.4)
Quando
1
t
t
=
+
WL S 1 (WL ) WL
(2.5)
SG =
S 2 t (SG )
1+ S 2 t
1
t
t
=
+
SG S 2 (SG ) SG
(2.6)
(2.7)
onde:
SG frao de soluto ganho pela amostra em um tempo t;
SG frao de soluto ganho pela amostra no equilbrio e
S2 constante relacionada com a taxa de ganho de soluto pela amostra.
Baseado na Segunda Lei de Fick, Crank (1975) props uma equao para
difuso unidimensional, em regime transiente, em uma placa plana em contato com
uma quantidade infinita de soluo. Sua forma simplificada para pequenos intervalos
de tempo :
22
Reviso Bibliogrfica
WLt
D t 2
= 2 t 2
WL
l
(2.8)
onde:
WLt quantidade de gua deixando (WL) ou soluto entrando (SG) na amostra no
tempo t;
WL - quantidade de gua deixando ou soluto entrando na amostra no equilbrio;
Dt coeficiente de difuso aparente e
l metade da espessura da placa.
Para a obteno do coeficiente de difuso da gua deixando a amostra, devemse utilizar dados experimentais de perda de gua e a Equao 2.4 e, para o coeficiente
de difuso de soluto penetrando na amostra, os dados experimentais do ganho de
slidos e a Equao 2.6.
Favetto et al. (1981) utilizaram a Equao 2.8 para determinar o coeficiente de
difuso aparente de carne bovina durante a desidratao osmtica.
A equao
t Si l WLmod
Dt =
1 + S t WLexp
4
i
(2.9)
onde:
Si pode ser S1 ou S2;
23
Reviso Bibliogrfica
Dm =
(D
i =1
)i
(2.10)
onde:
(Dt)i coeficiente de difuso aparente no tempo t e
N nmero de dados utilizados.
composio e
24
Reviso Bibliogrfica
25
Reviso Bibliogrfica
26
Reviso Bibliogrfica
2.2.4 A Temperatura
A desidratao osmtica aumenta com a temperatura, que pode igualmente
ocasionar danos ao produto. Acima de 50C, d-se o escurecimento enzimtico e a
deteriorao do aroma e sabor.
favorecendo a absoro de slidos (Farkas & Lazar, 1969 e Lenart & Flink, 1984).
Rastogi & Raghavarao (1994) observaram que um aumento na concentrao
e temperatura da soluo osmtica aumenta a taxa de transferncia de massa at um
certo ponto, aps isso mudanas indesejveis no sabor, cor e textura do alimento so
observadas.
Reviso Bibliogrfica
trabalhando com mamo, verificaram que acima de 60C a perda de cido ascrbico e
a descolorao so acentuadas.
Lerici et al. (1985) sugeriram um tratamento de temperatura alta e de tempo
curto para evitar danos causados pelos processos de longa durao.
2.2.5 Agitao
Em trabalhos no muito recentes (Ponting et al., 1966; Bongirwar &
Sreenivasan, 1977), o efeito da agitao da soluo osmtica foi estudado em termos
de comparao entre tratamentos com ou sem agitao. As anlises do efeito da
agitao foram limitadas perda de massa e no foram quantificadas. Contudo, fica
claro que amostras tratadas com agitao apresentam uma perda de massa superior
quelas no agitadas. Garrote et al. (1992) estudaram o efeito da agitao em pras,
morangos e mas em cubos, em dois nveis de agitao. Para uma baixa agitao,
ocorreu fluxo laminar na circulao da soluo e para alta agitao ocorreu fluxo
turbulento.
Um aumento na perda de gua foi notado quando operando com altos valores
de agitao, ou seja, em turbulncia. Com respeito ao ganho de soluto, os dados
obtidos por Garrote et al. (1992) concordam com os dados obtidos por Mavroudis et
al.(1998a), ambos no encontraram um aumento desse parmetro.
Raoult et al.
Reviso Bibliogrfica
29
Reviso Bibliogrfica
30
Reviso Bibliogrfica
Reviso Bibliogrfica
Reviso Bibliogrfica
X
2X
=D
t
y 2
(2.11)
onde:
33
Reviso Bibliogrfica
t=0
X = X0
para todo y
t>0
X = Xeq
y=L
t>0
X = finito
y= 0
-L
A soluo fornecida por Cranck (1983) para a equao 2.11 para uma placa
infinita dada por:
34
Reviso Bibliogrfica
X Xe
8
1
2 D t
exp (2n 1)
= 2
X 0 X e n=1 (2n 1)2
L2
(2.12)
onde:
Xe umidade do material no equilbrio;
X0 umidade inicial do material e
n nmero de parcelas da srie.
Uma forma mais simples da equao pode ser obtida assumindo-se que a
temperatura da amostra constante durante a secagem e a Equao 2.12 pode ser
truncada no primeiro termo:
X X e 8 2 D t
= exp
X 0 X e 2 L2
(2.13)
35
Reviso Bibliogrfica
MR =
X Xe
= exp K't n
X0 Xe
(2.14)
onde:
MR taxa de umidade e
K e n parmetros dos modelos.
Um outro modelo derivado da aplicao da anlise concentrada ao fenmeno
que estabelece uma proporcionalidade entre a taxa de secagem e o teor de
gua livre foi utilizado por Lewis (1921), sendo representado pela seguinte
equao:
dX
= K (X X e )
dt
(2.15)
MR=
X Xe
= exp( K t )
X0 Xe
(2.16)
Reviso Bibliogrfica
A Temperatura do Ar
Em um secador convectivo, a temperatura a varivel que tem o efeito mais
R T
(2.17)
onde:
K constante da taxa de secagem temperatura do experimento;
K0 constante da taxa de secagem temperatura padro de 25C;
Ea- energia de ativao;
R constante dos gases ideais e
T temperatura de secagem.
37
Reviso Bibliogrfica
Al-Duri & McIntyre (1992) observaram que a fora motriz para transferncia
de massa em leite integral, leite desnatado e casena em p, aumentou com o aumento
da temperatura.
do ar tambm
A Velocidade do Ar
A velocidade do ar na secagem convectiva, assim como a temperatura,
apresenta influncia nos valores das constantes das taxas de secagem, segundo retir
et al. (1996), que observaram que a constante da taxa de secagem do primeiro perodo
de secagem, aumenta com a velocidade do ar. Para o segundo perodo de taxa de
secagem decrescente, que essencialmente um processo difusivo, a constante da taxa
no afetada pela velocidade do ar.
A Geometria da Amostra
retir et al. (1996) observaram, em seus experimentos com cilindros de ma,
que os valores das taxas de secagem da Equao 2.15 no perodo de taxa de secagem
decrescente diminuem com o aumento da espessura inicial da amostra. Normalmente
esses parmetros so analisados com relao influncia da rea da amostra, no
entanto, como os cubos de ma sofreram um encolhimento considervel durante o
processo de secagem, no foi possvel expressar os efeitos da rea superficial nas
taxas de transferncia de massa. Como o primeiro perodo de taxa decrescente de
secagem envolve a remoo de gua da superfcie da amostra, esperado que a taxa
de secagem aumente com a rea superficial. Por outro lado, o aumento simultneo da
rea superficial e da espessura da amostra pode diminuir a velocidade do processo
38
Reviso Bibliogrfica
microondas
so
radiaes
eletromagnticas
caracterizadas
por
Da, esses
A
39
Reviso Bibliogrfica
40
Reviso Bibliogrfica
Potncia de Microondas
Venkatachalapathy e Raghavan (1998) em seu trabalho com secagem de
Reviso Bibliogrfica
42
Reviso Bibliogrfica
Nesse
Reviso Bibliogrfica
forada para uma mesma umidade final do produto. Com o aumento da potncia do
microondas ocorre a diminuio do tempo de secagem. Para uma mesma potncia de
microondas, o aumento da temperatura do ar diminui o tempo de secagem. A
secagem mais rpida foi observada com 40% da potncia do microondas de 600W e
ar a 60C.
O menor tempo de secagem sobre aquecimento por microondas facilmente
explicado pela energia adicional fornecida ao sistema, pela rpida penetrao do calor
e pela expulso forada dos gases da evaporao (Lyons et al., 1972; Lefeuvre, 1981
in Al-Duri & Mc Intyre, 1992).
Por outro lado, altas temperaturas fornecem uma grande diferena da presso
do vapor dgua (diferena entre a presso do vapor dgua saturada e presso parcial
do vapor dgua no ar em uma dada temperatura), que uma das foras motrizes para
a difuso da umidade para fora do material no processo de secagem (Prabhanjan et al.
1995).
A influncia da temperatura maior para secagem em conveco forada
pura, sendo a diferena na taxa de secagem devida apenas diferena de presso do
vapor dgua. Com altas potncias de microondas, a influncia da diferena de
presso do vapor dgua diminuda devido a ao do microondas em facilitar a
sada do fluxo de vapor dgua (Prabhanjan et al. 1995).
44
Reviso Bibliogrfica
2.4 O Encolhimento
O desenvolvimento da
Sv =
X
V
= B+ E
X0
V0
(2.18)
45
Reviso Bibliogrfica
onde:
B e E parmetros do modelo.
Mavroudis et al. (1998b) propuseram trs possveis comportamentos em
termos da mudana de volume: unidimensional; isotrpico e arbitrrio.
O comportamento do encolhimento pode ser determinado pela relao entre o
fator do volume de encolhimento (Sv) e mudanas na superfcie (A/A0) ou na
dimenso (L/L0), respectivamente:
2
A
Sv d =
A
L
Sv =
L
0
(2.19)
(2.20)
onde:
A rea da amostra aps secagem;
A0 rea inicial da amostra;
L dimenso caracterstica da amostra aps secagem;
L0 dimenso caracterstica da amostra antes da secagem e
d parmetro do modelo.
Dependendo do valor do expoente d, pode-se determinar que tipo de
encolhimento est ocorrendo no sistema. Quando d igual a 3 ou 1, o encolhimento
isotrpico ou unidimensional, respectivamente. Se d tiver valores entre 1 e 3 ento
o encolhimento considerado arbitrrio ou anisotrpico.
Reviso Bibliogrfica
47
Reviso Bibliogrfica
optaram por uma equao que relacionava a espessura das fatias em funo do
contedo de umidade mdio. Atravs de uma mudana de coordenadas para um
sistema ancorado no slido, inseriram o coeficiente de encolhimento linear no
equacionamento, resolvendo-o por diferenas finitas.
48
Reviso Bibliogrfica
Reviso Bibliogrfica
50
Reviso Bibliogrfica
Como previsto por Al-Dury & McIntyre (1991), Prabhanjan et al. (1995)
encontraram em seus resultados uma menor extenso no encolhimento da amostra
para a secagem feita por microondas associado conveco. Apesar do encolhimento
ser evidente em todas as corridas, sua extenso mostrou-se dependente da potncia
aplicada do microondas, sendo mnima na mxima potncia utilizada (40%) e
mxima na ausncia de microondas (conveco pura).
Bouraoui et al. (1994) encontraram resultados muito parecidos da secagem
por microondas com a secagem combinada microondas-conveco. Quanto mais
baixa a potncia do microondas, maior o tempo de secagem, menor a temperatura
interna do produto e maior o encolhimento.
51
Materiais e Mtodos
3. MATERIAIS E MTODOS
52
Materiais e Mtodos
variedade, por ser mais cara difcil de ser encontrada, e fez com que se optasse por
trabalhar com a variedade Packhmans Triumph.
Tabela 3.1: Valor da densidade, slidos totais, teor de umidade e perda de massa aps 3
horas de desidratao osmtica para pra
Variedade
(g/cm3)
ST (g/g
amostra)
Teor de
Umidade (g/g
amostra)
WR aps 3 horas
de D.O. (%)
1,012
0,122
0,878
37,2
Packhmans Triumph
1,0228
0,145
0,855
28.8
Portuguesa
1,047
0,152
0,848
32,3
Red Bartlett
1,005
0,135
0,865
37,4
Williams
3.2 Equipamentos
3.2.1
Desidratao Osmtica
53
Materiais e Mtodos
Para determinar a massa das amostras foi utilizada uma balana digital
Adventurer da OHAUS , com preciso de 10-6 kg.
3.2.2
Secagem
visualizada com suas partes constituintes na Figura 3.1, foi feita de modo que o
equipamento pudesse operar nos trs modos propostos,
54
Materiais e Mtodos
1. Forno de microondas;
2. Cronmetro;
3. Ajuste de Tempo e Potncia;
4. Sistema de Aquecimento;
5. Soprador.
55
Materiais e Mtodos
SELEO DO MATERIAL
PREPARAO DA AMOSTRA
CARACTERIZAO
DO MATERIAL
DESIDRATAO OSMTICA
SECAGEM
56
Materiais e Mtodos
57
Materiais e Mtodos
Os
Garrote et al. (1992) que diz que a agitao s faz efeito quando turbulenta, adotandose ento a maior agitao em que as amostras no interior do Shaker permaneceram
estveis e a ausncia da mesma para efeito de comparao.
Em intervalos de tempo de 1 hora, num total de 6 horas de desidratao
osmtica, foram retiradas amostras do material em triplicata, estas foram enxaguadas
com gua destilada para retirar o excesso de cristais de sacarose, secas em papel
absorvente e pesadas para anlise da perda de massa (WR). Essas amostras foram
ento secas em estufa para determinao de slidos totais. A diferena dos slidos
totais da amostra desidratada e dos slidos totais da fruta in natura fornece o ganho
58
Materiais e Mtodos
(3.1)
3.3.3 Secagem
A secagem foi realizada para amostras in natura e para amostras
desidratadas osmoticamente.
Para a anlise da secagem por microondas, utilizou-se o microondas Sarem
S.A. que apresentava controle da potncia aplicada mais preciso.
O parmetro
analisado nesta etapa foi a potncia de microondas nos nveis 0,1; 0,2 e 0,3 W/g
amostra.
Para a comparao entre os trs modos de secagem, assim como para a
verificao da eficcia de adaptao do equipamento foi utilizado o microondas
White-Whestinghouse. Para os ensaios de secagem convectiva o sistema gerador de
microondas permaneceu desligado. Os parmetros analisados e seus nveis foram:
temperatura do ar 50C e
velocidade do ar 2 m/s.
Para os ensaios de secagem por microondas o sistema convectivo permaneceu
59
Materiais e Mtodos
E, finalmente, para os ensaios de secagem pelo modo combinado microondasconveco o soprador, o sistema de aquecimento do ar e o gerador de microondas
permaneceram em funcionamento. Os parmetros analisados e seus nveis foram a
combinao dos parmetros dos experimentos de conveco forada e microondas,
sendo:
temperatura do ar - 50C e
velocidade do ar 2 m/s.
As amostras foram colocadas em placas de vidro apoiadas no suporte do
Materiais e Mtodos
Atividade de gua
A atividade de gua foi medida no equipamento Thermoconstanter TH200 da
61
Materiais e Mtodos
Ps Ta
Pu Ta
(3.2)
onde:
ST quantidade de slidos totais da amostra (g/g amostra).
O clculo do teor de umidade das amostras em base mida e em base seca foi
feito de acordo com as equaes:
U = 1 ST
X =
Pu Ps
Ps Ta
(3.3)
(3.4)
onde:
U umidade em base mida (g/g amostra) e
X umidade em base seca (g/g slidos).
O ganho de slidos na desidratao osmtica foi obtido pela diferena entre os
valores de slidos totais da amostra desidratada e in natura.
62
Materiais e Mtodos
Densidade Aparente
A determinao da densidade aparente da pra foi feita para amostras in
natura, aps desidratao osmtica e aps secagem. A anlise foi feita pelo mtodo
de picnometria lquida com gua destilada.
Pesou-se o picnmetro tampado (mpic), encheu-se o picnmetro com gua,
tomando cuidado para que no se formassem bolhas de ar, secou-se a gua que
escorreu por fora e pesou-se o picnmetro com a gua (mpic
+ gua).
Mediu-se a
temperatura da gua com a qual tm-se sua densidade (gua). Calculou-se o volume
do picnmetro, que corresponde ao volume de gua, pela equao:
m gua
V pic =
(3.5)
gua
Vgua =
(m
m pic+ fruta )
gua
(3.6)
63
Materiais e Mtodos
fruta =
(m
(V
pic+ fruta
pic
m pic )
Vgua )
(3.7)
onde:
fruta densidade aparente da amostra (g/cm3).
Encolhimento
O encolhimento foi analisado para as melhores situaes cinticas da
64
Resultados e Discusses
4. RESULTADOS E DISCUSSES
horas.
Resultados e Discusses
35
30
WR (%)
25
20
15
10
10
Tempo (h)
Figura 4.1: Reduo de peso em funo do tempo para a desidratao osmtica de cubos de
pra em sacarose 25% em temperatura ambiente.
Influncia da Agitao
A desidratao osmtica foi realizada na ausncia de agitao e com agitao
de 120 rpm. O ensaio foi prolongado at 10 horas para uma melhor observao da
influncia da agitao. Observa-se na Figura 4.2, que ilustra o comportamento geral
ocorrido nos ensaios, que seu efeito na perda de gua (Figura 4.2 (a)) maior no
incio do processo, diminuindo gradativamente a cada amostragem, resultando em
uma perda de gua final aproximadamente igual para ambas as situaes, o que est
de acordo com o trabalho realizado por Garrote et al. (1992) que observaram no
haver um aumento considervel na perda de gua para amostras desidratadas em
baixos nveis de agitao e com o trabalho de Mavroudis et al. (1998a) que
66
Resultados e Discusses
observaram que a conveco pode ocorrer nos primeiros estgios, enquanto a difuso
domina estgios posteriores. A incorporao de sacarose (Figura 4.2 (b)) menor
para desidratao osmtica sem agitao em qualquer intervalo de tempo,
beneficiando os resultados, de forma a no alterar excessivamente a constituio da
fruta e no limitar seu consumo devido grande incorporao de sacarose e
concordando com os resultados obtidos por Raoult et al. (1989) que encontraram uma
diminuio do ganho de soluto em sistema agitado comparado com sistema no
agitado.
70
12
0 rp m
60
1 20 rp m
1 20 rp m
8
% SG
% WL
50
0 rp m
10
40
30
6
4
20
10
0
1
5 6 7
tem po (h )
10
(a)
5 6 7
tem po (h )
10
(b)
Figura 4.2: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica realizada com
fatias em sacarose 37,5% e 40C, durante 10 horas, parametrizado na velocidade de
agitao do Shaker.
Resultados e Discusses
Bi m =
K c e Rconduo
=
Dm
Rconveco
(4.1)
onde:
Kc coeficiente de transferncia de massa (m/h);
e espessura da amostra (m);
Dm coeficiente de difuso mdio (m2/h).
Os valores de Dm foram calculados pela Equao 2.10 e o coeficiente de
transferncia de massa pela seguinte correlao:
Kc =
Dm
0,018 Re 0,8 Sc 1 / 3
l
Re =
d i s
s
(4.3)
Sc =
s
s Dm
(4.4)
(4.2)
onde:
di dimetro do bquer (cm);
- velocidade de agitao do Shaker (rev/s);
s densidade da soluo osmtica (g/cm3) e
s viscosidade da soluo osmtica (g/cm.s).
A densidade da soluo osmtica foi obtida atravs do trabalho de Barat et al.
(2000) baseado na concentrao da soluo osmtica e a viscosidade atravs da
Tabela 3-287 do Perry & Chilton (1953).
Na Tabela 4.1 so mostrados os valores de Bim, para as condies de trabalho
apresentadas na Figura 4.2, calculados somente para os dados at 6 horas de
68
Resultados e Discusses
Agitao
Kc
Dm
Re
Sc
Bim
(rpm)
(m/h)*102
(m2/h)*106
1,077
1,628
36238,140
33,077
120
3,66
2,389
503,495
25289,928
76,601
Os valores de Bim obtidos so maiores que 0,1, o que indica que a resistncia
difuso, ou seja, a transferncia de massa no interior do alimento a etapa
controladora do processo (Alves, 2002), alm disso o uso da agitao diminuiu a
resistncia convectiva e ocasionou um incremento no valor do Bim de
aproximadamente 131%, acentuando o efeito da difuso como etapa controladora do
processo.
Portanto, a conveco gerada pela agitao atua somente na homogeneizao
da soluo formada pelo agente osmtico e a gua perdida pela pra e, para o tempo
de 6 horas, adotado como situao padro para a desidratao osmtica, o pequeno
acrscimo na perda de gua decorrente da agitao no justifica sua adoo.
Resultados e Discusses
30C
60
50
40
30
20
30C
10
50C
%SG
%WL
12
40C
40C
50C
6
4
2
10
0
1
3
4
tem po (h)
(a)
3
4
tem po (h)
(b)
Figura 4.3: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica realizada com
fatias de pra em sacarose 50% e sem agitao, parametrizados na temperatura.
Pela Figura 4.3 (a) pode-se observar que ocorreu um acrscimo na perda de
gua com o aumento de temperatura. Esse acrscimo foi maior quando se variou a
temperatura de 30C para 40C do que de 40C para 50C, sendo que para 6 horas de
desidratao osmtica esse acrscimo foi de 23,2% e 7%, respectivamente. O menor
acrscimo na perda de gua quando se passou de 40C para 50C foi devido ao fato de
que na temperatura de 50C observou-se o incio do cozimento da fruta e,
consequentemente a evaporao de parte da gua perdida pela fruta.
A menor
Resultados e Discusses
25%
12
50
37,5%
10
40
50%
2 5%
8
% SG
%WL
60
30
20
3 7,5%
5 0%
4
2
10
3
4
tem po (h)
(a)
-2
3
4
tem po (h )
(b)
Figura 4.4: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica realizada com
cubos de pra a 30C e sem agitao, parametrizados na concentrao de sacarose.
71
Resultados e Discusses
Pela Figura 4.4 (a) observa-se que ocorre um aumento da perda de gua com o
aumento da concentrao de sacarose utilizada na desidratao osmtica, pois,
aumentando o gradiente de concentrao ou o gradiente de presso osmtica,
aumenta-se a transferncia de massa decorrente dessa fora motriz. No entanto, esse
acrscimo foi maior quando se varia a concentrao de sacarose de 25% para 37,5%
do que de 37,5% para 50%, sendo que, para 6 horas de desidratao osmtica, esse
acrscimo foi em mdia de 5,9% e 2,9%, respectivamente. Isso devido ao fato da
sacarose, quando utilizada em proporo de 50% em relao massa de fruta, no se
dissolver completamente com a quantidade de gua perdida pela pra, ou seja, a
soluo tende a atingir o ponto de saturao, e a sacarose excedente permanece
depositada no fundo do bquer, perdendo contato com as amostras de pra e,
portanto, diminuindo a fora motriz efetiva do processo. A incorporao de sacarose
(Figura 4.4 (b)) maior para sacarose a 37,5%, tendo um decrscimo quando se usa
sacarose 50%, sendo a porcentagem de variao de 33,3% e 38,1%, para 37,5% e
50%, respectivamente.
As Figuras 4.5 e 4.6 apresentam, respectivamente, o comportamento de perda
de gua e de incorporao de sacarose da pra em funo da temperatura e
concentrao de sacarose traadas com todos os dados experimentais obtidos para
tempos de 6 horas. Na Tabela 4.2, tm-se a codificao dos nveis das variveis
utilizadas para traar as superfcies de resposta.
72
Resultados e Discusses
1,2
0,8
0,4
C (%)
35,493
37,383
39,272
41,161
43,051
44,94
46,829
48,718
50,608
52,497
above
37,275
39,183
41,091
43
44,908
46,816
48,724
50,632
52,54
54,449
0,0
-0,4
-0,8
-1,2
-1,2
-0,8
-0,4
0,0
0,4
0,8
1,2
T (C)
(b)
Figura 4.5: WL em 6 horas de desidratao osmtica em funo da temperatura e da
concentrao de sacarose, (a) ajustada por superfcie de resposta e (b) superfcie de
contorno rebatida no plano.
1,2
0,8
0,4
C (%)
3,458
3,702
3,945
4,189
4,433
4,677
4,921
5,165
5,409
5,653
above
3,629
3,843
4,057
4,271
4,485
4,699
4,913
5,127
5,341
5,555
0,0
-0,4
-0,8
-1,2
-1,2
(a)
-0,8
-0,4
0,0
0,4
0,8
1,2
T (C)
(b)
73
Resultados e Discusses
Tabela 4.2: Codificao dos nveis das variveis temperatura e concentrao de sacarose.
-1
+1
Temperatura (C)
30
40
50
25
37,5
50
74
Resultados e Discusses
espessura da amostra, que so dadas na Tabela 4.3, sendo que seu comportamento
pode ser observado na Figura 4.7.
Geometria
A (cm2)
e (cm)
A/e
Cubo
54
54
Palito
48
48
Fatia
39
0,5
78
c ubo
c ubo
10
palito
fatia
40
%SG
%WL
50
12
palito
60
30
20
fatia
8
6
4
2
10
0
1
tem po (h)
3
4
tem po (h)
(a)
(b)
A perda de gua, dada pela Figura 4.7 (a), foi maior para
as amostras
Resultados e Discusses
superficial total e e = espessura de uma nica pea. Lerici et al. (1985) obtiveram o
mesmo comportamento quando estudaram o efeito da forma da amostra na
desidratao osmtica de mas.
A incorporao de sacarose, dada pela Figura 4.7 (b), apresentou uma
tendncia a ser maior para a geometria com maior rea superficial ao longo do
processo, com exceo para o tempo de 6 horas, no qual as mudanas estruturais
sofridas pela fruta durante a desidratao osmtica, como afirmam Gekas et al.
(1997), passam a ter grande interferncia no transporte da sacarose, levando a valores
de incorporao muito prximos para todas as geometrias adotadas.
Definiu-se, portanto, a
processamento.
dados experimentais ao modelo proposto por Azuara et al. (1992), dado pelas
Equaes 2.4 e 2.6.
Resultados e Discusses
60
50
%SG
%WL
40
30
dados experimentais
20
10
curva do modelo
1
4
tempo (h)
(a)
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,5
dados experimentais
curva do modelo
1,5
2,5
3,5
4,5
5,5
6,5
tempo (h)
(b)
77
Resultados e Discusses
60
50
%SG
%WL
40
30
dados experimentais
20
10
curva do modelo
1
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
dados experimentais
curva do modelo
1
tempo (h)
tempo (h)
(a)
(b)
Geometria Agitao
T (C)
WL
Sacarose (%)
(rpm)
Concentrao
R2
predito
SG
R2
predito
Fatia
40
37,5
60,357
0,976
4,008
0,752
Fatia
120
40
37,5
56,495
0,950
7,735
0,954
Cubo
40
37,5
48,877
0,948
7,371
0,972
Cubo
50
37,5
94,385
0,969
6,014
0,884
Cubo
40
50,0
63,544
0,981
7,380
0,773
Encolhimento
O encolhimento da pra durante a desidratao osmtica foi avaliado atravs
78
Resultados e Discusses
retiradas a cada hora num total de 6 horas para a condio cintica padro de
desidratao de fatias de pra com sacarose a 37,5% em 40C e 0 rpm.
A rea superficial das amostras foi determinada atravs programa Image PrPlus, atravs da anlise de imagens provenientes de cmera fotogrfica digital e o
volume foi avaliado atravs da massa e da determinao da densidade das amostras,
sendo seus valores apresentados na Tabela 4.5.
Os valores obtidos experimentalmente foram ajustados pelos modelos de
Lozano et al. (1983) e pelo modelo de Mavroudis et al. (1998b) dados pelas Equaes
2.18 e 2.19, respectivamente. No Anexo A encontram-se as figuras correspondentes
anlise estatstica de resduos realizada para os ajustes.
Tabela 4.5: Valores da razo entre reas superficiais, volumes e teores de umidade
iniciais e finais e da densidade das amostras de pra.
Tempo (h)
A/A0
V/V0
X/X0
(g/cm3)
1,023
0,957
0,719
0,745
1,065
0,850
0,677
0,691
1,083
0,814
0,645
0,660
1,078
0,825
0,614
0,625
1,102
0,790
0,562
0,557
1,119
0,667
0,516
0,517
1,104
Resultados e Discusses
1,2
Sv =V /V o
1,0
0,8
0,6
experm ent
i
al
0,4
d=4,
77
d=1
0,2
d=2
d=3
0,0
1
3
4
tempo (h)
80
Resultados e Discusses
Sv=V/V0
0,65
0,60
0,55
dados experimentais
0,50
em funo da razo de
curva do modelo
0,45
0,50
0,60
0,65
X/X0
0,70
0,75
desidratao osmtica de
fatias de pra com sacarose
a 37,5%, 40C e 0 rpm ajustada pela Equao 2.18 do modelo de Lozano et al. (1983).
Na Figura 4.12, tm-se um exemplo das imagens, que foram utilizadas para
determinao da rea da amostra pelo software Image Pr-plus, antes e aps
desidratao osmtica, podendo ser observado visualmente o encolhimento da
amostra, que foi de 51,6% em volume.
81
Resultados e Discusses
(a)
(b)
4.2 Secagem
em relao massa inicial da amostra. Na Figura 4.13 pode-se observar seu efeito na
cintica de secagem e na temperatura no interior das amostras de pra, sendo que o
aumento da potncia acelerou a cintica de secagem e aumentou a temperatura no
interior da amostra, assim como foi encontrado por Silveira e Raghavan (1999).
82
Resultados e Discusses
1,0
0,9
0,8
0,7
Xt/Xo
0,6
0,5
0,4
0,3
0,1 W/g
0,2
0,2 W/g
0,1
0,3 W/g
0,0
0
20
40
60
80
10 0 12 0
te m p o (m in)
14 0
16 0
18 0
(a)
1 30
0 ,1 W/g
1 20
1 10
0 ,2 W/g
T (C )
1 00
0 ,3 W/g
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
20
40
60
8 0 1 00 1 20
tem po (m in )
1 40
1 60
1 80
(b)
Figura 4.13: Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em
funo do tempo de secagem para pra seca por microondas, parametrizados na potncia de
microondas.
Pode-se observar pela Figura 4.13 (a) que, para as potncias de 0,1 e 0,2 W/g,
a curva de secagem apresenta somente o perodo de taxa de secagem constante e para
a potncia de 0,3 W/g a curva passa a apresentar o primeiro perodo de taxa de
83
Resultados e Discusses
Pode-se dizer que para esta potncia, para encontrar a umidade final
pretendida neste trabalho de 15% em base mida, tm-se os tempos de 125 minutos
para as amostras in natura e 105 minutos para as amostras pr-desidratadas
osmoticamente, o que representa uma economia de 20 minutos no tempo de secagem
para as amostras pr-desidratadas osmoticamente, que corresponde a 16% do tempo
total de secagem da amostra in natura.
84
Resultados e Discusses
Xt/Xo
constante.
1 ,2
1 ,1
1 ,0
0 ,9
0 ,8
0 ,7
0 ,6
0 ,5
0 ,4
0 ,3
0 ,2
0 ,1
0 ,0
"in na tu ra"
d es id ratad a
20
40
60
80
1 00 1 20 1 40 1 60 1 80
tem po (m in)
T (C)
(a)
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
"in natura"
desidratada
10
30
50
70
(b)
Figura 4.14: Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em funo
do tempo de secagem para pra seca por microondas em potncia de 0,3 W/g amostra,
parametrizados no pr-tratamento osmtico.
85
Resultados e Discusses
Calibrao
Segundo James et al. (2002) fornos de microondas domsticos tm diferentes
Resultados e Discusses
laboratrio necessrio que se padronizem testes que definam o forno com relao
sua potncia verdadeira e a reproduo de dados.
Para se trabalhar com o forno White-Whestinghouse foi feita, portanto, uma
calibrao de sua potncia conforme metodologia descrita em manual do fabricante,
cujos resultados podem ser vistos na Figura 4.15, na qual observa-se a curva de
calibrao que obteve varincia explicada de 0,996. Os dados experimentais so
resultados de experimentos em duplicata nos quais observou-se que o forno est
trabalhando em 65% de sua capacidade mxima e que a capacidade mnima est
390% acima do nominal, e uma variao entre 0 e 28% em relao s duas medidas, o
que confirma o que foi dito por James et al. (2002), sendo a potncia real do forno
diferente da nominal e no tendo uma reproduo de dados muito boa. No entanto,
atravs da curva de calibrao possvel trabalhar-se nas condies de operao do
forno mais prximas do real.
550
500
450
Potncia (Watts)
400
350
300
250
200
150
dados experimentais
100
P(W)=72,53+4,29*P(%)
50
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Potncia (%)
Figura 4.15: Potncia em Watts em funo da porcentagem da potncia total para o forno de
microondas White-Whestinghouse ajustada por regresso linear.
87
Resultados e Discusses
As curvas para a
comparao da cintica de secagem nos trs modos propostos podem ser visualizadas
na Figura 4.16.
Pela Figura 4.16(a) pode-se observar que o comportamento cintico obteve os
resultados esperados, apresentando maior taxa para a secagem no modo combinado
microondas-convectivo, seguida pela taxa da secagem por microondas e a menor taxa
para a secagem convectiva, sendo que, para obteno do teor de umidade final da
pra em 15%, seriam necessrios 130, 90 e 60 minutos para os modos de secagem
convectivo, por microondas e com microondas-convectivo, respectivamente.
Tomando-se como referncia o tempo de secagem convectivo, a secagem por
microondas apresenta uma economia de aproximadamente 30% de tempo e a
secagem combinada apresenta uma economia de 54%.
Comparando-se ainda a
secagem por microondas com a secagem combinada, esta ltima apresenta uma
economia de 34% no tempo de secagem.
Na Figura 4.16(b) observa-se que a temperatura no interior das amostras
permaneceu em valores mais baixos para a secagem convectiva, que apresenta
valores prximos temperatura do ar, aumenta para a secagem por microondas e tem
os valores mais elevados para a secagem no modo combinado, devido, como previsto
por Sanchez et al. (2000), ao aquecimento simultneo pelas aes das microondas e
do ar quente.
88
Resultados e Discusses
1,
0
0,
9
convectivo
0,
8
m icroondas
0,
7
m icroondas -convectivo
0,
6
0,
5
0,
4
0,
3
0,
2
0,
1
0,
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
160
180
tem po (m i
n)
T (C )
(a)
convectivo
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
m icroondas
m icroondas -convectivo
20
40
60
80 100 120
tem po (m in)
140
(b)
Figura 4.16: Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em funo
do tempo de secagem para pra seca em 0,3W/g amostra, aps desidratao osmtica,
parametrizados no modo de secagem.
89
Resultados e Discusses
experimentais aos modelos propostos por Lewis (1921) e por Page (1949), dados
pelas Equaes 2.16 e 2.14, respectivamente aos dados dos ensaios para comparao
entre os modos de secagem.
modelo de Lewis (1921) pode-se observar que seu valor 54,5% maior para a
90
Resultados e Discusses
Tabela 4.6: Valores dos parmetros dos modelos de Lewis (1921) e Page (1949), preditos via
regresso no linear para diferentes condies de secagem.
Secagem modo
MicroondasParmetros
Convectivo
Microondas
convectivo
R2
0,956
0,971
0,990
0,459
0,013
0,095
K (min-1)
0,011
0,011
0,017
R2
0,952
0,973
0,989
Modelo de
0,146
0,367
0,138
Page (1949)
K (min-n)
0,0148
0,005
0,015
0,873
1,253
1,048
Modelo de
Lewis (1921)
91
Resultados e Discusses
3,0
conv
2,4
mic
mic-conv
1,8
1,2
0,6
0,0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
tempo (min)
Figura 4.17: Teor de umidade em funo do tempo de secagem ajustado pela Equao 2.16
do modelo de Lewis (1921) parametrizados no modo de secagem ( dados experimentais e
curva do modelo).
3,0
conv
mic
mic-conv
2,4
1,8
1,2
0,6
0,0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
tempo (min)
Figura 4.18: Teor de umidade em funo do tempo de secagem ajustado pela Equao 2.14
do modelo de Page (1949) parametrizados no modo de secagem ( dados experimentais e
curva do modelo).
92
Resultados e Discusses
Encolhimento
O encolhimento da pra durante a secagem foi avaliado atravs da variao na
razo do volume pela variao na razo da rea superficial das amostras e atravs da
variao na razo do volume pela variao na razo do teor de umidade, calculados
em funo do tempo de secagem, sendo amostras retiradas a cada 20 minutos num
total de 3 horas para a secagem de pras in natura, de maneira que s o efeito da
secagem fosse avaliado, no modo de secagem combinado microondas-convectivo
com potncia de 0,3 W/g, que foi a melhor condio cintica de secagem.
A rea superficial das amostras foi determinada pelo programa Image PrPlus, atravs da anlise de imagens provenientes de cmera fotogrfica digital e o
volume foi avaliado atravs da massa e da densidade das amostras, assim como feito
na desidratao osmtica, sendo seus valores apresentados na Tabela 4.7.
Tabela 4.7: Valores da razo entre reas superficiais, volumes e teores de umidade
iniciais e finais e da densidade das amostras de pra.
Tempo (h)
A/A0
V/V0
X/X0
(g/cm3)
1,023
20
0,895
0,949
0,860
0,946
40
0,886
0,827
0,686
0,900
60
0,698
0,643
0,514
0,921
80
0,646
0,515
0,363
0,881
100
0,621
0,390
0,235
0,865
120
0,569
0,309
0,143
0,819
140
0,561
0,238
0,085
0,842
160
0,558
0,203
0,054
0,853
180
0,563
0,182
0,039
0,868
93
Resultados e Discusses
94
Resultados e Discusses
experm ent
i
al
1,2
d=3,
98
Sv =V /V o
1,0
d=1
0,8
d=3
d=2
0,6
0,4
0,2
0,0
0
20
40
60
1,4
1,2
Sv = V/V0
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
-0,1
0,1
0,3
0,5
0,7
0,9
1,1
X/X 0
Figura 4.20: Razo do volume de encolhimento em funo do tempo para secagem de pra
in natura no modo combinado microondas-convectivo com potncia 0,3 W/g, ajustada
pela Equao 2.18 do modelo de Lozano et al. (1983).
95
Resultados e Discusses
Propriedade
Valor da Literatura
87,01
86*
12,99
(g/cm3)
1,023
aw
0,995
7,90
6* - 15**
8,99
11* - 18**
42,13
114* - 131,7**
96
Resultados e Discusses
(4.5)
Resultados e Discusses
Valor
Variao (%)
40,28
- 53,71
15,44
2,45
(g/cm3)
1,1045
7,40
aw
0,968
- 2,71
5,76
- 27,08
8,29
- 7,78
40,96
- 2,77
98
Resultados e Discusses
Aps Secagem
microondas
microondas-
previamente
convectivo
desidratada
in natura
microondas
in natura
Variao
Propriedade
Valor
Variao
Valor
(%)
Variao
Valor
(%)
(%)
12,1
- 86,09
7,30
- 91,61
3,5
- 95,98
12,99
15,44
2,45
12,99
(g/cm3)
0,903
- 11,7
0,802
- 21,60
0,868
- 15,1
aw
0,653
- 34,37
0,431
- 56,68
0,313
- 68,54
5,21
- 34,05
6,12
- 22,53
4,53
- 42,66
10,80
20,13
14,67
63,18
9,63
7,12
57,20
35,77
55,58
31,92
51,02
21,10
Resultados e Discusses
Concluses
5. CONCLUSES
Desidratao Osmtica
- Pras em fatias proporcionam maiores perdas de gua quando comparadas
101
Concluses
Secagem Comparativa
- A adaptao do equipamento mostrou-se eficiente, sendo que o mesmo
102
Concluses
pra in natura, aps desidratao osmtica e aps secagem quanto aos teores de
umidade, slidos totais, atividade de gua, densidade, clcio, fsforo e potssio.
- A desidratao osmtica produziu o resultado esperado, ocasionando uma
diminuio no teor de umidade da fruta e uma pequena variao nas demais
caractersticas fsico-qumicas analisadas.
- Os trs mtodos de secagem para os quais analisou-se a qualidade da pra
apresentaram um aumento nos teores de fsforo e potssio e uma diminuio no teor
de clcio.
- O melhor mtodo de secagem, considerando-se a qualidade do produto, foi a
secagem por microondas de amostras pr-desidratadas osmoticamente.
103
Concluses
104
Sugestes
6. SUGESTES
analisar a qualidade das amostras aps secagem nos tempos determinados para
obteno da pra com aproximadamente 15% de umidade ao invs do tempo fixo
de 3 horas para todos os modos de secagem;
105
Anexos
ANEXO A
Distribuio de resduos referentes aos ajustes das equaes da cintica de
desidratao osmtica e encolhimento aos dados experimentais.
106
Anexos
52
48
Valores observados
44
40
36
32
28
24
0
-6
-5
-4
-3
-2
-1
20
18
22
26
30
34
38
42
46
Valores preditos
(a)
(b)
7
5
Valores Residuais
Nmero de observaes
3
1
-1
-3
-5
18
22
26
30
34
38
42
46
50
Valores Preditos
(c)
Figura A.1: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Azuara et al. (1992) aos dados da cintica de perda de gua na desidratao osmtica de
fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 0 rpm.
107
50
Anexos
(a)
(b)
(c)
Figura A.2: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Azuara et al. (1992) aos dados da cintica de incorporao de sacarose na desidratao
osmtica de fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 0 rpm.
108
Anexos
56
52
Valores Observados
6
5
4
3
2
1
0
-10
48
44
40
36
32
30
-8
-6
-4
-2
34
38
42
46
50
Valores Preditos
(a)
(b)
(
6
4
2
Valores Residuais
Nmero de observaes
0
-2
-4
-6
-8
-10
30
34
38
42
46
50
54
Valores Preditos
(c)
109
54
Anexos
(a)
(b)
(c)
Figura A.4: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Azuara et al. (1992) aos dados da cintica de incorporao de sacarose na desidratao
osmtica de fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 120 rpm.
110
Anexos
(a)
(b)
(c)
Figura A.5: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Lozano et al. (1983) aos dados de encolhimento durante a desidratao osmtica de fatias de
pra a 40C, 37,5% de sacarose e 0 rpm.
111
Anexos
0,78
4
Valores observados
Nmero de observaes
0,72
3
0
-0,3
-0,2
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,66
0,60
0,54
0,48
0,35
0,3
0,45
0,55
0,65
0,75
0,85
0,95
Valores preditos
(a)
(b)
0,3
Valores residuais
0,2
0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,35
0,45
0,55
0,65
0,75
0,85
0,95
1,05
Valores preditos
(c)
Figura A.6: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Mavroudis et al. (1998b) aos dados de encolhimento durante a desidratao osmtica de
fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 0 rpm.
112
1,05
Anexos
3,0
valores observados
2,6
2,2
1,8
1,4
1,0
0,6
0,2
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
2,4
Valores preditos
(a)
(b)
0,2
Valores residuais
0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
2,4
2,8
Valores preditos
(c)
Figura A.7: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de Page
(1949) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e secas no
modo convectivo.
113
2,8
Anexos
22
3,2
20
2,6
Valores observados
16
14
12
10
8
6
4
2
0
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,3
2,0
1,4
0,8
0,2
0,2
0,4
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
2,6
Valores preditos
(a)
(b)
0,5
0,3
Valores residuais
Nmero de observaes
18
0,1
-0,1
-0,3
-0,5
0,2
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
2,6
3,0
Valpores preditos
(c)
Figura A.8: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de Page
(1949) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e secas por
microondas.
114
3,0
3,0
2,6
2,2
Valores observados
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
-0,30 -0,25 -0,20 -0,15 -0,10 -0,05 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30
1,8
1,4
1,0
0,6
0,2
-0,2
0,0
0,6
1,2
1,8
2,4
3,0
Valores preditos
(a)
(b)
0,3
0,2
Valores residuais
Nmero de observaes
Anexos
0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,0
0,6
1,2
1,8
2,4
3,0
Valores preditos
(c)
Figura A.9: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de Page
(1949) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e secas no
modo combinado microondas-convectivo.
115
Anexos
22
3,0
20
2,6
Valores observados
16
14
12
10
8
6
4
2,2
1,8
1,4
1,0
0,6
2
0
-0,30 -0,25 -0,20 -0,15 -0,10 -0,05 0,00
0,05
0,10
0,15
0,2
0,6
0,20
1,0
1,4
1,8
2,2
2,6
Valores preditos
(a)
(b)
0,2
0,1
Valores residuais
Nmero de obsevaes
18
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
2,6
Valores preditos
(c)
Figura A.10: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Lewis (1921) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e
secas no modo convectivo.
116
3,2
2,6
Valores observados
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
2,0
1,4
0,8
0,2
0,2
0,5
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
2,6
Valores preditos
(a)
(b)
0,5
0,4
0,3
Valores residuais
Nmero de observaes
Anexos
0,2
0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
-0,4
0,2
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
2,6
3,0
Valores preditos
(c)
Figura A.11: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Lewis (1921) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e
secas por microondas.
117
3,0
Anexos
30
3,0
2,6
Valores observados
20
15
10
5
2,2
1,8
1,4
1,0
0,6
0,2
0
-0,30 -0,25 -0,20 -0,15 -0,10 -0,05 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30
-0,2
0,0
0,6
1,2
1,8
2,4
3,0
Valores preditos
(a)
(b)
0,3
0,2
Valores residuais
Nmero de observaes
25
0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,0
0,6
1,2
1,8
2,4
3,0
Valores preditos
(c)
Figura A.12: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Lewis (1921) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e
secas no modo combinado microondas-convectivo.
118
Anexos
1,1
2
Valores observados
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
0,7
0,5
0,3
0,1
0,1
1,1
0,3
0,5
0,7
0,9
1,1
Valores preditos
(a)
(b)
0,06
0,04
Valores residuais
Nmero de observaes
0,9
0,02
0,00
-0,02
-0,04
-0,06
-0,08
0,1
0,3
0,5
0,7
0,9
1,1
1,3
Valores preditos
(c)
Figura A.13: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Lozano et al. (1983) aos dados de encolhimento durante a secagem de pra in natura
no modo combinado microondas-convectivo.
119
1,3
Anexos
1,1
0,9
Valores observados
Nmero de observaes
0
-0,20
0,7
0,5
0,3
0,1
0,2
-0,15
-0,10
-0,05
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
(a)
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
Valores preditos
(b)
0,20
Valores residuais
0,14
0,08
0,02
-0,04
-0,10
-0,16
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
Valores preditos
(c)
Figura A.14: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Mavroudis et al. (1998b) aos dados de encolhimento durante a secagem de pra in
natura no modo combinado microondas-convectivo.
120
1,1
Referncias Bibliogrficas
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Referncias Bibliogrficas
Mass Transfer
Referncias Bibliogrficas
Referncias Bibliogrficas
124
Referncias Bibliogrficas
LAGUERRE, J. C.; TAUZIN, V. & GRENIER, E.. Hot Air and Microwave Drying
of Onions: A Comparative Study. . In Drying98, vol. B, 1280 1287, 1998.
LAZARIDES, H. N. & MAVROUDIS, N. E.. Kinetics of Osmotic Dehydration of
a Highly Shrinking Vegetable Tissue in a Salt-Free Medium. Journal of
Food Engineering 30, 61 74, 1996.
LEITO, A. E. B.; FERREIRA, A.; SAPATA, M. M.; BRONZE, M. R.; CURADO
T.; ANDRADA, L.; ANTUNES, C.; FRAGA, A. M. & CANDEIAS, M..
Influence of combined osmotic dehydration processes on quality of
apricots. In Drying00, paper 146, 2000.
LENART, A. & FLINK, J. M.. Osmotic Concentration of Potato I, Criteria for the
End-Point of the Osmosis Process. Journal of Food Technology 19, 45 63,
1984.
LENART, A. & DABROWSKA, R.. Mass Transfer During Osmotic Dehydration
of Apples with Pectin Coatings. In:Drying98, vol A, 903 910, 1998.
LERICI, C. R.; PINNAVAIA, G.; DALLA ROSA, M. & BARTOLUCCI, L..
Osmotic Dehydration of Fruit: Influence of Osmotic Agents on Drying
Behavior and Product Quality. Journal of Food Science 50, 1217 1219,
1985.
LERICI, C. R.; MASTROCOLA, D.; SENSIDONI, A & DALLA ROSA, M..
Osmotic Concentration in Food Processing. In: Preconcentration and Drying
of Food Materials, ed. S. Bruin. Elsevier, Amsterdan, 123 129, 1998.
LEWIS, W. K.. The Rate of Drying Solids Materials. Ind. Eng. Chem. 13, 427,
1921.
125
Referncias Bibliogrficas
Referncias Bibliogrficas
Referncias Bibliogrficas
Referncias Bibliogrficas
129
Referncias Bibliogrficas
VAN ARSDEL, W. B.. Aproximate Diffusion Calculations for the Falling Rate
Phase of Drying. Trans. American Institute Chemical Engineers 43, 13 24,
1947.
VELTMAN, R. H.; KHO, R. M.; van SCHAIK, A. C. R.; SANDERS, M. G. &
OOSTERHAVEN, J.. Ascorbic Acid and Tissue Browning in Pears (Pyrus
Communis l. cvs Rocha and Conference) under Controlled Atmosphere
Conditions. Portharvest Biology and Technology 19, 129 137, 2000.
VENKATACHALAPATY, K. & RAGHAVAN, G. S. V.. Microwave Drying of
Osmotically Dehydrated Blueberries. Journal of Microwave Power and
Electromagnetic Energy 33, No 2, 95 102, 1998.
YAO, Z. & LE MAGUER, M.. Analysis of Mass Transfer in Osmotic
Dehydration
Based
on
Profiles
of
Concentration,
Shrinkage,
Transmembrane Flux and Bulk Flow Velocity in the Domain of Time and
Space. Journal of Food Process Engineering 20, 401 414, 1997.
YANG, D. C. & MAGUER, M. L.. Osmotic Dehydration of Strawberries in a
Batch Recirculation System. Journal of Food Quality 15, 387 397, 1992.
130