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SAL REFINADA

Es el Aditivo de mayor utilizacin en la industria. Cumple varias funciones: preservar,agente Emulsificante, saborizacin, retienen humedad Ejemplos :Tocineta,Chorizo,Jamn . .

EMULSIFICANTES
Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio, Hexametafosfato de Sodio . Se aplican desde el principio para que el trabajo mecnico ayude en la extraccin

de protena (Picado o Mezclado) . Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsin y el producto se desbarata . Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la

grasa originando sabor residual a jabn .

NITRITO DE SODIO
Es imprescindible para el proceso de curacin . Desarrolla sabor y color . Su ausencia o dosificacin insuficiente provoca grandes prdidas por deterioro del producto terminado

antes de su fecha de vencimiento . Los embutidos pierden el color rosado caracterstico . Su exceso provoca enverdecimiento en el producto final . Para facilitar su aplicacin se utiliza como Sal de curacin en

concentraciones desde el 6 %

ANTIOXIDANTES
Extracto de Romero, BHT, TBHQ . Su accin retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas . Se aplica durante el proceso . Su falta o dosificacin insuficiente acorta

la vida til . Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicacin .

REALZANTES DE SABOR
Se emplean para acentuar los sabores propios de los alimentos . Para los productos salados el ms conocido

es el G lutamato Monosdico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo . El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son ms potentes . Cuando se combinan con Glutamato tienen efecto sinrgico por

lo que se usan en menor cantidad

COLORANTES
La primera sensacin que se percibe en un alimento es su color . Este Influye subjetivamente sobre caractersticas como sabor y olor . Si bien no

interviene en la conservacin ni en la parte nutricional, el consumidor asocia calidad con una apariencia estable y consistente . Antes de probar algo debe tener un aspecto llamativo . Los colorantes se dividen en

naturales (carmn, Anato, Bixido de Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina)

SABORIZANTES
Despus de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto (Sabor) intervienen en la preferencia del consumidor . En los productos artesanales se

usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de estabilidad y contaminacin . Las casas especializadas han desarrollado perfiles de sabor que se adaptan a los mercados regionales . Estamos en condiciones de garantizar productos estables y permanentes en el

tiempo . La dosificacin depende de los requisitos del fabricante

SAL REFINADA
Es el aditivo de mayor utilizacin

en la industria . Cumple varias funciones : preservar, agente Emulsificante, saborizacin, retienen humedad . Los productos crnicos se asocian a este ingrediente, Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se

va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional . Ejemplos : Tocineta, Chorizo, Jamn . La procedencia es muy importante por que la sal industrial tiene trazas metlicas que afectan los colorantes y

promueven la oxidacin de las grasas, Son economas tontas .

EMULSIFICANTES
Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio, Hexametafosfato de Sodio . Se aplican desde el principio para que el trabajo mecnico ayude en la

extraccin de protena (Picado o Mezclado) . Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsin y el producto se desbarata . Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con

la grasa originando sabor residual a jabn .

NITRITO DE SODIO
Es imprescindible para el proceso de curacin . Desarrolla sabor y color . Su ausencia o dosificacin insuficiente provoca grandes prdidas por deterioro del producto

terminado antes de su fecha de vencimiento . Los embutidos pierden el color rosado caracterstico . Su exceso provoca enverdecimiento en el producto final . Para facilitar su aplicacin se utiliza como Sal de curacin

en concentraciones desde el 6 %

ANTIOXIDANTES
Extracto de Romero, BHT, TBHQ . Su accin retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas . Se aplica durante el proceso . Su falta o dosificacin insuficiente

acorta la vida til . Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicacin .

REALZANTES DE SABOR
Se emplean para acentuar los sabores propios de los alimentos . Para los productos salados el ms

conocido es el G lutamato Monosdico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo . El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son ms potentes . Cuando se combinan con Glutamato tienen efecto sinrgico

por lo que se usan en menor cantidad

COLORANTES
La primera sensacin que se percibe en un alimento es su color . Este Influye subjetivamente sobre caractersticas como sabor y olor . Si bien

no interviene en la conservacin ni en la parte nutricional, el consumidor asocia calidad con una apariencia estable y consistente . Antes de probar algo debe tener un aspecto llamativo . Los colorantes se dividen

en naturales (carmn, Anato, Bixido de Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina)