FACULTAD DE MINAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN

PROPUESTA DE DISEO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CAA PARA LA ELABORACIN DE PANELA YOLOMBO ANTIOQUIA

TRABAJO DIRIGIDO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TIULO DE INGENIERO MECNICO

CARLOS FELIPE MONTOYA GONZALEZ PABLO ALEJANDRO GIRALDO PRIETO

DIRIGIDO POR: JORGE IVAN ALVAREZ GONZALEZ

Profesor Asociado Escuela de Ingeniera Mecnica Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln 2009

-1-

TABLA DE CONTENIDO LISTA DE TABLAS ......................................................................................................................4 LISTA DE FIGURAS ....................................................................................................................5 RESUMEN.................................................................................................................................6 ABSTRACT ................................................................................................................................7 1 2
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

INTRODUCCIN ..............................................................................................................8 ASPECTOS GENERALES ..................................................................................................11

NORMAS DE CALIDAD ....................................................................................................................13 PARMETROS FSICO QUMICOS Y MICROBIOLGICOS ........................................................................14 ENSAYOS ....................................................................................................................................14 CONDICIONES DE EMPAQUE Y ROTULADO ..........................................................................................14 TOLERANCIA EN PESO ....................................................................................................................15 ALMACENAJE ...............................................................................................................................15

COMPONENTE TECNICO...............................................................................................16
3.1 TAMAO DEL PROYECTO ................................................................................................................16 3.2 LOCALIZACIN DEL PROYECTO .........................................................................................................16 3.2.1 Proximidad y disponibilidad del mercado ...........................................................................16 3.2.2 Proximidad y disponibilidad de materias primas ................................................................16 3.2.3 Medios de transporte .........................................................................................................16 3.2.4 Disponibilidad y servicios pblicos ......................................................................................16 3.2.5 Influencia del clima .............................................................................................................17 3.2.6 Mano de obra .....................................................................................................................17 3.3 INGENIERA DEL PROYECTO .............................................................................................................18 3.3.1 Descripcin del producto ....................................................................................................18 3.3.2 Condiciones de venta y despacho .......................................................................................21 3.3.3 Descripcin de materia prima e insumos ............................................................................21
3.3.3.1 3.3.3.2 3.3.3.3 3.3.3.4 3.3.3.5 3.3.3.6 3.3.3.7 3.3.3.8 3.3.3.9 3.3.3.10 3.3.3.11 3.3.3.12 3.3.3.13 3.3.3.14 Caa ........................................................................................................................................ 21 Constituyentes De La Caa ...................................................................................................... 21 Caractersticas deseadas para una variedad panelera ............................................................ 22 Frecuencia de caa suministrada ........................................................................................... 22 Estado fsico de suministro...................................................................................................... 22 Costo de la caa ...................................................................................................................... 23 Proveedores ............................................................................................................................ 23 Frecuencia de balso ................................................................................................................ 24 Estado fsico de suministro...................................................................................................... 24 Costo del balso ........................................................................................................................ 25 Proveedor ................................................................................................................................ 25 Empaques para el producto .................................................................................................... 25 Estado fsico de suministro...................................................................................................... 25 Costo de empaque y proveedor .............................................................................................. 25 Recepcin de la materia prima................................................................................................ 26 Molienda ................................................................................................................................. 27 Limpieza .................................................................................................................................. 28 Evaporacin y concentracin .................................................................................................. 29 Obtencin de la miel o punteo ................................................................................................ 30 Batido ...................................................................................................................................... 31 Moldeo .................................................................................................................................... 32 Enfriamiento ........................................................................................................................... 33 Desmoldeo .............................................................................................................................. 35 Empaque y Almacenaje ........................................................................................................... 35

3.3.4

Identificacin y seleccin de procesos ................................................................................25

3.3.4.1 3.3.4.2 3.3.4.3 3.3.4.4 3.3.4.5 3.3.4.6 3.3.4.7 3.3.4.8 3.3.4.9 3.3.4.10

-2-

3.3.4.11 3.3.4.12 3.3.4.13

Combustin en la Hornilla ....................................................................................................... 39 Obtencin del Muclago .......................................................................................................... 40 Disposicin De Residuos Slidos ............................................................................................. 43

3.3.5 3.3.6

Maquinaria y equipos .........................................................................................................52 Personal ..............................................................................................................................78

Personal Operativo de La Planta ............................................................................................. 78 Nomina .................................................................................................................................... 82

3.3.6.1 3.3.6.2

Operario de descargue. ...........................................................................................................82 Moledor ...................................................................................................................................83 Bagacero .................................................................................................................................83 Evaporador ..............................................................................................................................83 Concentrador ...........................................................................................................................83 Punteador ................................................................................................................................83 Empacador secundario ............................................................................................................84
3.3.6.3 3.3.6.4 3.3.6.5 Sistema de informacin........................................................................................................... 86 Distribucin en planta ............................................................................................................. 87 Razn social de la empresa ..................................................................................................... 88

4 5

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................92 BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................94

-3-

LISTA DE TABLAS Tabla 1. Caractersticas fsico-qumicas de productos a elaborar............................................... 13 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos ............................................................................................ 13 Tabla 3. Parmetros Microbiolgicos......................................................................................... 14 Tabla 4. Tcnicas empleadas para la determinacin de los parmetros de calidad de la panela. ............................................................................................................................................ 14 Tabla 5. Constituyentes de la caa............................................................................................. 21 Tabla 6. Costo de la caa............................................................................................................. 23 Tabla 7. Proveedores de caa. .................................................................................................... 23 Tabla 8. Cosecheros que proveen la caa................................................................................... 24 Tabla 9. Especificaciones de los empaques primarios y secundarios ......................................... 25 Tabla 10. Costos y proveedores de empaques primarios y secundarios .................................... 25 Tabla 11. Diagrama de proceso de recepcin de materia prima ................................................ 26 Tabla 12. Diagrama de proceso de molienda.............................................................................. 27 Tabla 13. Diagrama de proceso de limpieza ............................................................................... 28 Tabla 14. Diagrama de proceso de evaporacin y concentracin .............................................. 30 Tabla 15. Diagrama de proceso de punteo ................................................................................. 31 Tabla 16. Diagrama de proceso de batido .................................................................................. 32 Tabla 17. Diagrama de proceso de moldeo ................................................................................ 33 Tabla 18. Diagrama de proceso de enfriamiento........................................................................ 34 Tabla 19. Diagrama de proceso de desmolde ............................................................................. 35 Tabla 20. Diagrama de proceso de empaque y almacenaje ....................................................... 36 Tabla 21. Diagrama de proceso de combustin de la hornilla.................................................... 39 Tabla 22. Diagrama de proceso de obtencin del muclago ....................................................... 40 Tabla 23. Diagrama de proceso de disposicin de residuos slidos ........................................... 43 Tabla 24. Flujograma de proceso de produccin de panela ....................................................... 49 Tabla 25 Flujograma de proceso de combustin de hornilla y obtencin de muclago ............. 50 Tabla 26 Flujograma de proceso para disposicin de residuos slidos ...................................... 51 Tabla 27. Accesorios para transmisin de potencia.................................................................... 55 Tabla 28. Informacin de gaveras .............................................................................................. 61 Tabla 29 Caractersticas de las estibas plsticas ......................................................................... 65 Tabla 30. Dimensiones de las estibas.......................................................................................... 65 Tabla 31. Implementos de seguridad industrial.......................................................................... 66 Tabla 32. Especificaciones para seleccin de maquinaria .......................................................... 72 Tabla 33. Flujos msicos para la produccin de 250 Kg. de panela por hora ............................. 72 Tabla 34. Ecuaciones empeladas para balance de energa del proceso ..................................... 73 Tabla 35. Balance msico de los gases de combustin (Kg./hora)............................................. 73 Tabla 36. Ecuaciones para clculo de transferencia de calor a la hornilla.................................. 74 Tabla 37. Ecuaciones para clculo de factor de radiacin .......................................................... 75 Tabla 38. Ecuaciones para clculo de aletas en las pailas........................................................... 76 Tabla 39. Resultados obtenidos para los flujos msicos del proceso ......................................... 76 Tabla 40. Resultados obtenidos para el proceso trmico........................................................... 77 Tabla 41 Tiempos y frecuencias de actividades .......................................................................... 79 Tabla 42. Perfiles de personal operativo..................................................................................... 80

-4-

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Panela redonda. ........................................................................................................... 11 Figura 2. Panela cuadrada. .......................................................................................................... 12 Figura 3. Panela pulverizada. ...................................................................................................... 12 Figura 4. Clasificacin segn presentacin final. ........................................................................ 13 Figura 5. Propuesta de rotulo. .................................................................................................... 18 Figura 6. Estado de entrega. ....................................................................................................... 19 Figura 7. Dimensiones de productos y empaques ...................................................................... 20 Figura 8. Medio de suministro de caa....................................................................................... 22 Figura 9. Estado fsico de suministro........................................................................................... 23 Figura 10. Balso procesado. ........................................................................................................ 24 Figura 12. Diagrama esquemtico de produccin de panela...................................................... 38 Figura 13. Flujo secuencial de las actividades para elaboracin de panela................................ 42 Figura 14. Caractersticas carretilla. ............................................................................................ 52 Figura 15. Caractersticas machete. ............................................................................................ 53 Figura 16. Caractersticas bascula. .............................................................................................. 53 Figura 17. Caractersticas molino. ............................................................................................... 54 Figura 18. Caractersticas motor de combustin interna............................................................ 55 Figura 19. Caractersticas motor elctrico. ................................................................................. 55 Figura 21. Caractersticas tubera................................................................................................ 56 Figura 22. Caractersticas pozuelos. ............................................................................................ 56 Figura 23. Caractersticas prelimpiador. ..................................................................................... 57 Figura 24. Caractersticas prelimpiador. ..................................................................................... 57 Figura 25. Caractersticas pirotubular. ........................................................................................ 58 Figura 26. Caractersticas evaporadora y concentradora. .......................................................... 58 Figura 27. Caractersticas punteadora. ....................................................................................... 59 Figura 28. Caractersticas cucharn. ........................................................................................... 60 Figura 29. Caractersticas batea. ................................................................................................. 60 Figura 30. Caractersticas mesa de acero inoxidable. ................................................................. 61 Figura 31. Caractersticas gaveras............................................................................................... 61 Figura 32. Caractersticas de esptulas. ...................................................................................... 62 Figura 34. Caractersticas de selladora de bolsas........................................................................ 63 Figura 35. Caractersticas de la zorra. ......................................................................................... 64 Figura 36. Estiba plstica............................................................................................................. 65 Figura 37. Depsitos de residuos slidos. ................................................................................... 68 Figura 38. Ventilador................................................................................................................... 68 Figura 39. Extractor. .................................................................................................................... 69 Figura 40. Lmparas .................................................................................................................... 69 Figura 41. Extintores ................................................................................................................... 70 Figura 42. Botiqun de primeros auxilios..................................................................................... 70 Figura 43. Hornilla. ...................................................................................................................... 71 Figura 44. Rastrillos. .................................................................................................................... 71 Figura 45. Formato de entrada de materias primas e insumos .................................................. 86 Figura 46. Formato de registro para control de salida de producto terminado. ........................ 87 Figura 47. Formato de registro para control de produccin, materias primas e insumos en planta.................................................................................................................................. 87

-5-

RESUMEN

Palabras Claves: diseo de planta, distribucin fsica, operaciones de proceso, flujo de material, flujo de informacin, personal, proceso productivo, producto, requerimientos. El diseo de plantas industriales consiste en la distribucin fsica de las instalaciones la cual contiene el equipamiento, el terreno y las operaciones de proceso, para optimizar las interrelaciones entre el personal, el flujo de materiales y el flujo de informacin para obtener los resultados esperados por la empresa. El objetivo principal es plantear correctamente la organizacin de las instalaciones y del personal de tal manera que el proceso productivo, que se desea llevar a cabo, se efectu de la manera ms eficiente como sea posible. Para el diseo de una planta de produccin deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos: El tamao del proyecto, La Localizacin, El Producto, Los Requerimientos de Maquinaria y Mano de Obra.

-6-

ABSTRACT Key Words: Design of industrial plants, physical distribution, process operations, flow of materials, flow of information, personnel, productive process, product, requirements. The design of industrial plants consists on the physical distribution of the facilities which contain the equipment, the land and the process operations, to optimize the interrelations among the personnel, the flow of materials and the flow of information to obtain the results desired by the company. The main objective is to outline the organization of the facilities correctly and of the personnel in such a way that the productive process that is going to be carried out, is made in the most efficient way possible. For the design of a production plant, it is necessary to keep in mind the following aspects: The size of the Project, location, product, machinery and workforce requirements.

-7-

INTRODUCCIN

El sector alimenticio es uno de los sectores que exige mayor productividad y calidad de productos por su valor indispensable para las personas, en este marco los productores deben de pensar en los niveles de aceptacin de estos; desarrollar estrategias de mercado eficientes y posicionarse cada vez ms en el mercado en cuanto a sus competidores. La produccin de panela a nivel mundial se reporta en 25 pases y se estima que est cercana a los 13 millones de toneladas anuales. Los principales productores son la India, que produce el 55% y Colombia, el 11% (FAO, 2OO2). De las actividades del sector agrcola la produccin de panela es una de la principales actividades en la economa nacional, por su participacin en el producto interno bruto (PIB), la generacin de empleo rural, su produccin a base de materias primas naturales, la superficie utilizada en cultivos de caa y su valor nutritivo e importancia dentro de la dieta del consumidor. En la dcada de los 90, la produccin de panela, fue considerada dentro de las actividades de la agroindustria, como la segunda en importancia econmica despus del beneficio del caf, tanto por el nmero de establecimientos productivos como por la cantidad de empleos generados. En la actualidad la produccin de panela esta destinada al consumo directo en la poblacin nacional; se estima que el 1% de la produccin se utiliza como insumo en procesos industriales y aproximadamente el 0,1% est destinado a la exportacin (Asopafrn, 2002). En un estudio presentado por Corpoica y Fedepanela (2000) se estima que solo el 5% de la produccin nacional panelera se desarrolla por medio de la explotacin a gran escala, es decir, con extensiones de caa cultivada superiores a las 50 hectreas y capacidades de produccin de 300 Kg. de panela por hora. En La Hoya del Ro Surez, Nario y algunos municipios de Antioquia, predomina la explotacin de tipo mediano, con extensiones que oscilan entre 20 y 50 hectreas y capacidades de produccin comprendidas entre 100 y 300 Kg. de panela por hora. Se conoce que la produccin de panela en Colombia cuenta con la mas fuerte tecnologa a nivel mundial, aun as el sistema de manufactura es deficiente, entre otras razones por los bajos niveles de asepsia en su produccin y los rendimientos obtenidos por hectrea cosechada en cada regin son muy heterogneos, esto es debido fundamentalmente a los contextos socioeconmicos y tecnolgicos en que se desarrolla la produccin. En la actualidad, los niveles ms altos de consumo de panela se localizan en los departamentos cafeteros, de esta manera, segn estudios realizados por el DANE, para la elaboracin de los ndices de precios al consumidor, se observa que: Manizales, Pereira y Medelln son las ciudades donde el consumo de panela tiene mayor participacin dentro de la canasta familiar y el gasto en alimentos de las poblaciones de ingresos bajos y medios. En cuanto a su consumo encontramos que la panela hace parte de la alimentacin de familias colombianas de poder adquisitivo medio y bajo a pesar de ser este producto de gran valor nutritivo y energizante para la dieta del consumidor por sus altos niveles de carbohidratos y nutrientes necesarios para las personas, as mismo tenemos que el producto sirve como edulcorante para otros alimentos; en cada uno de estos niveles, la panela tiene sus productos sustitutos. Para el consumo en funcin de alimento, se pueden identificar como sustitutos, la

-8-

leche, el chocolate y el caf entre otros y para la funcin de edulcorante, se identifican el azcar y la miel de abejas como los principales. La produccin panelera actual en el departamento de Antioquia, ha experimentado una serie de amenazas que han causado una baja en la produccin. Estas amenazas se deben fundamentalmente a los siguientes aspectos: La captura del mercado por parte de grandes productores y asociaciones que hacen en gran medida a parte al pequeo productor. Deficiencia en la calidad del producto en cuanto a caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas. Poca o ninguna acogida en el mercado internacional. Practicas de elaboracin manufacturera deficientes, principalmente en el marco de la asepsia. En muchos municipios se sigue conservando como un producto tradicional artesanal y no como una produccin importante dentro de la canasta familiar. Los sistemas de empaque, almacenamiento y transporte del producto terminado son deficientes ocasionando prdidas considerables por el deterioro del producto. Instalaciones precarias e inadecuadas en cuanto a ubicacin e infraestructura lo cual hace que su sistema productivo sea ineficiente dejando al productor por fuera de la expansin del producto a mercados internacionales. Se conoce que actualmente Yolombo es uno de los sectores paneleros ms grandes de Antioquia, pero se ha visto que su produccin ha bajado considerablemente debido a problemas polticos y econmicos en la regin, su sistema de produccin es deficiente y cada productor se encarga de su planta sin que haya una integracin o asociacin de los productores, esto refleja problemas de competitividad de sus productos y hace que el nivel de produccin sea muy bajo; el proyecto de construccin de una planta industrial para la produccin de panela tiene como objetivo poder responder a las expectativas de los productores de panela para afrontar las amenazas anteriormente mencionadas con el propsito de mejorar su nivel de ingresos, las condiciones tcnicas de los cultivos y los procesos de produccin de panela y as incrementar los niveles de calidad posibilitando ventajas competitivas en los mercados locales, regionales e internacionales. El presente trabajo presenta en una primera aproximacin orientada al espacio requerido una propuesta de diseo de planta de produccin de panela, la cual estar ubicada en el municipio de Yolombo (Antioquia) vereda Gualanday. De igual manera para tal propsito es necesario establecer los productos desarrollados en la planta productora, conocer los procesos tpicos de produccin, definir capacidad de produccin en la planta, disear proceso de produccin para los productos a comercializar, distribucin en planta de maquinaria para produccin de panela, requerimientos de personal y definicin de parmetros financieros con miras al mejoramiento en calidad y competitividad del producto final. Para la ejecucin y cumplimiento de lo anteriormente mencionado se requieren llevar a cabo visitas a la zona de inters, entrevistas a personas involucradas en el proyecto con conocimientos amplios del proceso productivo, observaciones de elaboracin del producto en otras plantas, utilizacin de herramientas informticas para la bsqueda de temas relacionados con el proyecto; esto para tener una visin mas clara del problema y recopilar toda la informacin posible sobre aspectos productivos, econmicos y legales referentes al proyecto, as mismo, identificar elementos a distribuir en la planta, definir ubicacin fsica de dispositivos para el proceso de elaboracin de panela y realizar los rediseos que tengan lugar luego de la evaluacin y modificaciones necesarias en la distribucin de la planta para llegar a

-9-

una distribucin definitiva que aporte a la buena calidad y optimizacin de procesos y productos.

- 10 -

ASPECTOS GENERALES

La panela al ser un producto alimenticio requiere de todos los controles y normas de calidad apropiados para su comercializacin y distribucin, por lo tanto encontramos que esta se puede clasificar de tres formas; la primera dada por el ministerio de salud el cual hace nfasis en la forma en que el producto llega al consumidor, la segunda dada por el Icontec que clasifica la panela segn el contenido de slidos sedimentables1 y de materias extraas y la tercera es segn la forma en que se procesa y se presenta al final el producto. Comenzando con el ministerio de salud, este en su resolucin 2284 de 1995(ver anexo), establece las medidas sanitarias sobre produccin, elaboracin y comercializacin de la panela y la divide en dos categoras2: Extra: Panela que est envasada individualmente o por unidades y bajo estas condiciones se expende al consumidor rotulado conforme a lo establecido a la resolucin ya mencionada. Corriente: Panela que est en embalaje o a granel pero se expende al consumidor sin envase. El Icontec certifica los productos, de acuerdo con la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades econmicas, adaptadas para Colombia y en su norma NTC 131 de 1991, resolucin 2546:2004 del ministerio de proteccin social titulo I; titulo II, captulos II, III, IV y V3, en la cual se establece reglamento tcnico de emergencia a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para el consumo humano. En la clasificacin segn su forma de procesar y presentacin final tendremos para el presente proyecto 2 tipos de clasificacin los cuales son en bloques y pulverizada; estas dos presentaciones tienen las siguientes caractersticas: Panela en bloques: Panela redonda: Este tipo de presentacin es la mas comn dentro del mercado y su utilizacin principal es para el consumo directo, su distribucin es a granel comnmente y en la actualidad se esta presentando empacada por libra y kilo. La figura 1 muestra una presentacin caracterstica de la panela redonda.

Figura 1. Panela redonda.

1

Los slidos sedimentables son cantidades de materia extraa tales como arena, tierra y otros elementos por un proceso de sedimentacin. 2 En el anexo 1 se presenta una informacin ms detallada sobre esta resolucin. 3 En el anexo 2 se presenta una informacin ms detallada sobre esta resolucin.

que se determinan

- 11 -

Panela cuadrada: Este tipo de presentacin es la segunda en popularidad en el mercado nacional, se utiliza comnmente para consumo directo presentada por libra y por kilo; para grandes distribuciones se vende a granel. La figura 2 muestra una presentacin caracterstica de la panela cuadrada:

Figura 2. Panela cuadrada.

Panela pulverizada: Esta presentacin se utiliza comnmente como edulcorante o como materia prima en procesos industriales y puede ser utilizada en el consumo directo, puede venir en prestaciones de 500 gramos y por kilo. La figura 3 muestra una presentacin caracterstica de la panela pulverizada:

Figura 3. Panela pulverizada.

Cada una de las anteriores presentaciones se encuentran en el mercado nacional desde tiendas de barrios, plazas de mercado y hasta almacenes de cadena dependiendo de la demanda de los productos en cuanto a su consumo o aplicacin; estas tambin dependen de la capacidad tecnolgica que se tenga en la respectiva planta, por esta razn para nuestro caso y teniendo en cuenta la capacidad de la planta y el mercado que se pretende abarcar, estos productos son los mas significativos, no obstante tambin se puede pensar en aumentar la diversidad de productos a obtener de la planta en cuestin. En la figura 4 se muestra la clasificacin de la panela segn nuestras presentaciones finales.

- 12 -

GAMA DE PRODUCCION DE PANELA

BLOQUE

PULVERIZADA

Empacada en bolsa de dos tamaos REDONDA Empacada por: 500 gr. 1000 gr. A granel en caja de 24 kilos. CUADRADA Empacada por: 500 gr. 1000 gr. A granel en caja de 24 kilos.

Bolsa de 500 gr. Bolsa por kilo. Caja de 24 Kg.

Figura 4. Clasificacin segn presentacin final.

Cabe resaltar que cada una de las modalidades de la produccin debe cumplir con los requerimientos impuestos por el Icontec, el ministerio de proteccin social, el ministerio de salud y dems autoridades competentes en cuestin de calidad. 2.1 NORMAS DE CALIDAD

El Ministerio de Salud en la resolucin nmero 2284 y la norma Icontec NTC 1311 de Productos Agrcolas y el ministerio de proteccin social exigen que la produccin panelera cumpla con los requisitos de calidad mostrados en la tabla 1 y tabla 2.
Tabla 1. Caractersticas fsico-qumicas de productos a elaborar. REQUISITO MNIMO MXIMO Azcares reductores expresados en glucosa 5,5 12,0 (%) Azcares no reductores expresados en 73,0 83,0 sacarosa (%) Protenas, en % (Nx6,25) 0,2 N : Nitrgeno Humedad (%) Bloques 9 y Pulverizada 2 Cenizas (%) 0,8 1,9 Plomo (mg/Kg.) 0,2 Arsnico (mg/Kg.) 0,1 Colorantes Negativo SO2 Negativo Color Diferentes tonos de amarillo, pardo o pardo oscuro Fuente: Resolucin 2284 del Ministerio de Salud y Norma Icontec NTC 1311. Tabla 2. Requisitos microbiolgicos REQUERIMIENTO Recuento de hongos y levaduras por gramos de panela N: nmero de muestras m: parmetro normal

N 3

M 200

M 500

c 2

M: valor mximo permitido c: nmero de muestras aceptadas con el valor M

Fuente. Resolucin 2284 del Ministerio de Salud y Norma Icontec NTC 1311.

- 13 -

2.2

PARMETROS FSICO QUMICOS Y MICROBIOLGICOS

Los parmetros fsico qumicos se basan en la resolucin 2284 del Ministerio de Salud y en la norma Icontec NTC 1311 indicados anteriormente en la tabla 1. Los parmetros microbiolgicos que deben cumplir los productos se presentan a continuacin en la tabla 3.
Tabla 3. Parmetros Microbiolgicos. REQUISITOS N m M c Recuento de Hongos y Levaduras ufc/gr. 3 200 500 2 Recuento de Coliformes Totales NMP bac/gr. 3 11 2 Recuento de Coliformes Fecales 3 2 Donde: N: nmero de muestras que se van a examinar. m: parmetro normal. M: valor mximo permitido. C: nmero de muestras aceptada con el valor M Fuente: Proexport Colombia, 1998 (Documento UEP-PC-04).

2.3

ENSAYOS

La norma de calidad de la panela (Proexport Colombia, 1998), especifica que se deben utilizar ciertas tcnicas de laboratorio para la determinacin de los parmetros de calidad de la panela, las cuales se muestran en la tabla 4.
Tabla 4. Tcnicas empleadas para la determinacin de los parmetros de calidad de la panela. PARMETRO Humedad Cenizas Protena Azcares Arsnico Plomo Colorantes TCNICA Secado en estufa normal a 102 C durante tres horas Calcinacin a 550 C durante seis horas Mtodo Kjeldahl (semi-micro anlisis), sistema Kjeltec Mtodo volumtrico Lane-Eynon con hidrlisis enzimtica de la sacarosa previa a la titulacin Espectrofotometra de Absorcin Atmica mediante generacin de hidruros LD 2 g/L Espectrofotometra de Absorcin Atmica LD 0.05 mg/L Extraccin acuosa y separacin por Cromatografa de Capa Delgada en silicagel con estndares de Tartrazina No. 6, Amarillo Queso No. 6 y Amarillo Huevo Fuente. Proexport Colombia, 1998 (Documento UEP-PC-04).

2.4

CONDICIONES DE EMPAQUE Y ROTULADO

Para el empaque y rotulado de los productos a elaborar se tienen que cumplir con las normas de calidad del producto, normas de empaque y rotulado que permitan asegurar su conservacin transporte y almacenamiento, a continuacin se mencionan las caractersticas principales para la toma de decisiones en cuanto a empaque y rotulado. Nombre y categora de la panela. Nombre y ubicacin del trapiche panelero. Numero de registro de inscripcin sanitario. Declaracin de contenido neto segn superintendecia de industria y comercio. Tabla de composicin nutricional. Fecha de produccin y de vencimiento. En caso de exportacin, el rotulado deber ajustarse a las exigencias del pas de compra.

- 14 -

2.5

TOLERANCIA EN PESO

La panela se recibe en una tolerancia de presentacin establecida por el productor tal que en peso se tenga +/- 5%, del peso total de la produccin; debe cumplir con el peso negociado. 2.6 ALMACENAJE

El almacenaje ser en forma ordenada segn lo estipula la norma en estivas para garantizar una adecuada separacin del producto de las paredes y el piso garantizando igualmente condiciones adecuadas de humedad, temperatura y circulacin de aire.

- 15 -

3 3.1 TAMAO DEL PROYECTO

COMPONENTE TECNICO

La planta deber empezar con una produccin de 250 kilogramos de panela por hora. Este volumen se ir incrementando gradualmente, durante diez aos, hasta llegar a una produccin de 750 kilogramos de panela por hora, cumpliendo as las expectativas de proyeccin establecidas.
3.2 LOCALIZACIN DEL PROYECTO

El propietario de la vereda Gualanday, destino para la realizacin del proyecto, un terreno ubicado dentro de su vereda. Este terreno destinado para el montaje y puesta en marcha de una planta productora de panela, cuenta con las caractersticas adecuadas para el desarrollo del proyecto; estas caractersticas se mencionan a continuacin. 3.2.1 Proximidad y disponibilidad del mercado

La influencia de la localizacin de la planta respecto a la proximidad y disponibilidad del merado, depende del tipo de producto, de esa manera, encontramos que la panela como producto de la canasta familiar, pertenece a un mercado muy disperso a nivel nacional e internacional, por lo que esta caracterstica no afecta la decisin de localizar la planta dentro de la vereda gualanday. 3.2.2 Proximidad y disponibilidad de materias primas

A comparacin del numeral anterior de proximidad y disponibilidad del mercado; la caracterstica de proximidad y disponibilidad de materias primas si es un factor determinante para la seleccin del lugar donde quedara instalada la planta. De acuerdo a las visitas realizadas, se encontr un nivel de sembrados de caa que pertenecen al propietario de la vereda, igualmente, se observaron pequeas fincas en las cuales se siembra caa con lo cual se puede abastecer la planta y as cumplir con la produccin proyectada. 3.2.3 Medios de transporte

En materia de transporte, encontramos que la vereda cuenta con vas de acceso no pavimentadas; sin embargo estn en buen estado y permiten el trfico vehicular sin problemas por lo que este factor tambin se encuentra a favor de la ubicacin de la planta dentro de la vereda. 3.2.4 Disponibilidad y servicios pblicos

El terreno que se tiene destinado para el montaje y puesta en marcha de la planta productora de panela, actualmente se encuentra sembrado de caa por lo que no se dispone de una infraestructura establecida y se tendr que realizar todo la adecuacin infraestructural lo cual incluye la disponibilidad de acueducto, electricidad y alcantarillado.

- 16 -

3.2.5

Influencia del clima

Para nuestro sistema productivo, el factor del clima es un factor poco relevante dado que las condiciones de clima templado existentes en el municipio de Yolombo, no representan inconvenientes para nuestro producto. En temporada de invierno si se debe tener cuidado con la humedad que se genera dado que la panela presenta propiedades higroscpicas, sin embargo, este problema se puede resolver con instalaciones adecuadas que garanticen un bajo porcentaje de humedad. 3.2.6 Mano de obra

El municipio de Yolombo es un municipio que a travs de su historia, se ha considerado como un municipio caero por lo que se puede ver en un recorrido por la regin una buena cantidad de trapiches paneleros. Esto da como resultado la existencia de mano de obra no calificada para la operacin en planta. Esta mano de obra se considera como no calificada dado que la mayora de los pobladores de la zona no tienen la educacin adecuada para llevar a cabo estas actividades, sin embargo en la gran mayora, su vida entera a girado en torno a este proceso productivo y son conocedores del proceso y los mtodos de desarrollo del mismo. En conclusin de acuerdo a lo mencionado, la ubicacin de la planta dentro de la vereda no presenta ningn inconveniente, cumplindose as con el factor tcnico y con las preferencias del propietario. En la siguiente figura se puede observar de manera general la ubicacin del punto de construccin de la planta.

- 17 -

3.3 3.3.1

INGENIERA DEL PROYECTO Descripcin del producto

Teniendo en cuenta las consideraciones mencionadas, para los productos existentes, se propone el rotulo en la figura 5 para nuestro producto final.

Figura 5. Propuesta de rotulo.

Se pretende destinar toda la produccin de panela en bloques de 500 gr. para satisfacer gran parte de la demanda local y regional en lo que respecta al consumo directo. No obstante, en la presente propuesta, se contemplar la produccin de panela pulverizada empacada en cantidades de 500 gr. pertenecientes a la categora extra de la clasificacin presentada por el Ministerio de Salud y la norma Icontec NTC 1311 (ver anexo).
La adicin de esta nueva presentacin de panela a la produccin proyectada se debe fundamentalmente a las siguientes razones. En primer lugar, la panela pulverizada es una de las presentaciones ms utilizadas para la exportacin de productos edulcorantes y por lo tanto, se desea aprovechar este mercado. Por otra parte, es importante proporcionar otra presentacin de panela en bloques para el consumo directo de ciertas regiones del rea de influencia del proyecto, ya que esto permite ampliar la variedad de productos ofrecidos y se podr as abarcar la mayor parte del mercado, para consumo directo, al cual est dirigido este proyecto. En la actualidad, no se dispone de estadsticas sobre el consumo de panela en bloques en sus diversas presentaciones por lo que se considerar, como primera aproximacin que, el 80% de la produccin se destinar para panela en bloques ya que esta presentacin es la que ms se consume en el mercado (Asopafrn 2002) y el 20% restante se producir en panela pulverizada En la figura 6 se presenta el estado de entrega para cada uno de los productos a elaborar.

- 18 -

Figura 6a Panela redonda 500 gr. Empaque primrio.

Figura 6b Panela quadrada 500 gr. Empaque primrio.

Figura 6c Panela pulverizada 500 gr. Empaque primario.

Figura 6d Empaque secundario y estado de entrega de los tres tipos de productos. Figura 6. Estado de entrega.

Tenemos por lo tanto que los tipos de productos a ofrecer en la produccin de la planta sern de clasificacin extra y corriente; extra en todas sus presentaciones, es decir panela pulverizada empacada en cantidades de 500 gr., y 1000 gr., panela en bloque que comprende las modalidades de redonda y cuadrada empacadas en cantidades de 500 gr., 1000 gr. y a granel en caja de 24 Kg. En la figura 7 se pueden apreciar las dimensiones de cada uno de los productos que se elaboraran en la planta.

- 19 -

170 mm

80 mm

30 mm

Figura 7a Dimensiones de panela pulverizada empacada

115 mm 130 mm

115 mm

30 mm 30 mm

Figura 7b Dimensiones panela redonda

Figura 7c Dimensiones panela cuadrada

260 mm 120 mm

390 mm

Figura 7c Dimensiones empaque secundario Figura 7. Dimensiones de productos y empaques

- 20 -

3.3.2

Condiciones de venta y despacho

Las siguientes son las condiciones de venta y despacho de los productos que se producirn en la empresa: La panela producida se venden por cajas. La empresa despacha los productos desde la planta asumiendo los gastos de carga y transporte hasta el destino final. La empresa garantiza que los productos vendidos cumplen con las normas de calidad Icontec correspondientes a cada producto. La empresa se compromete a vender un producto de calidad que cumpla con las especificaciones suministradas al cliente. La forma de pago se dar contra entrega a satisfaccin. 3.3.3 Descripcin de materia prima e insumos

A cualquier planta industrial entran insumos y materiales procesados o sin procesar que hacen parte del proceso de manufactura para desarrollar un producto, por tanto es necesario reconocer el estado en que se reciben estos materiales en la planta y los proveedores que los disponen. En el presente numeral se da a conocer todas las caractersticas del material necesario para la produccin de panela en cada una de sus presentaciones, frecuencia, estado fsico de suministro, estado de llegada, proveedores de los materiales e insumos necesarios para obtener el producto y respectivos precios. Para la produccin de panela, la materia prima necesaria esta compuesta de caa, balso, empaque primario y empaque secundario. 3.3.3.1 Caa

La caa panelera es una gramnea tropical, en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, que al ser extrado y sometido al proceso de evaporacin y concentracin forma la miel necesaria para la produccin de panela. La caa panelera es sembrada en prcticamente todas las zonas calidas del pas la cual sintetiza la sacarosa gracias a la energa tomada del sol durante la fotosntesis. 3.3.3.2 Constituyentes De La Caa

El tronco de la caa est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte liquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. Se sabe que las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. En la tabla 5 se dan los valores de los constituyentes de la caa.
Tabla 5. Constituyentes de la caa Agua 73-76% Sacarosa 8-15% Fibra 11-16% Glucosa 0,2 - 0,6 % Fructosa 0,2 - 0,6 % Sales 0,3 - 0,8 % cidos orgnicos 0,1 - 0,8 % Otros 0,3 - 0,8 %

- 21 -

3.3.3.3

Caractersticas deseadas para una variedad panelera Alta resistencia a enfermedades. Adaptacin a diferentes regiones. Alta produccin de caa. Buenos rendimientos en cantidad y calidad de panela. Buena retoadora. Resistente a sequas. De fcil deshoje, poca o nula floracin y de fcil manejo.

3.3.3.4

Frecuencia de caa suministrada

Para una produccin de 250 kilos de panela hora en nuestra planta, la cantidad de caa que entra debe que ser tal que no se hallen paros de produccin por falta de esta, para ello contamos con una amplia lista de proveedores los cuales suministran constantemente caa a la planta durante una jornada de 8 horas diarias de 6 am., a 4 pm con paro de 11:00 am a 1:00 pm. Siendo est transportada en mula, en la figura 8 se esquematiza la forma de transporte y suministro de la caa a la planta.

Figura 8. Medio de suministro de caa.

Cada viaje de ida y vuelta es de aproximadamente una hora, por lo que se puede considerar que de acuerdo al nmero de mulas que se tengan, se determina la entrada de caa a la planta medida en cargas de caa por mula. Para el caso de nuestra planta, se tienen 11 mulas de carga lo cual arroja una entrada de 350 a 400 cargas por semana, es decir de 70 a 80 cargas de caa por da, donde cada carga equivale a hablar entre 240 a 270 Kilos. 3.3.3.5 Estado fsico de suministro

La caa es cortada, transportada, descargada y depositada en la planta de forma que este en ptimas condiciones para su procesamiento directo, en la figura 9 se muestra el estado fsico de suministro de la caa.

- 22 -

Figura 9. Estado fsico de suministro.

Las caractersticas geomtricas de la caa suministrada a la planta son: Largo 1 metro. Dimetro 2.5 cm. Estado de suministro en bruto. 3.3.3.6 Costo de la caa

En la tabla 6 se establece el costo por unidad de materia prima segn las condiciones y requerimientos de nuestra planta.
Tabla 6. Costo de la caa. Cantidad por Cantidad por unidad semana 240-270 Kilos por carga. 250-300 Cargas de caa.

tem

Proveniencia de la caa Cosecheros de la vereda y fincas aledaas

Costo de la caa Mitad de la produccin de panela para el cosechero.

En cuanto al costo de la caa se tiene un acuerdo con los agricultores cosechadores y es que la mitad de la produccin de panela es para ellos y la otra para la planta distribuida en sueldos a los operarios, mantenimiento de la planta y utilidades, es decir el costo de la caa equivale en costo al 50% de la produccin. 3.3.3.7 Proveedores

En la tabla 5 y 6 se especifica la informacin de los proveedores de la caa que para nuestro caso son los cosechadores.
Tabla 7. Proveedores de caa. Proveedor Cosecheros dentro de la vereda. Cosecheros de propiedades aledaas

tem 1 2

- 23 -

Tabla 8. Cosecheros que proveen la caa. NOMBRE APELLIDO NOMBERTO JIMENEZ RUBEN VERGARA ALONSO GUERRA MIGUEL ANGEL MARTINEZ JORGE MESA OCTAVIO FRANCO ANGEL LAESPRILLA ANGEL AGUDELO LIGIA LONDOO SERNA GILDARDO RONDAN OSCAR ROJAS ENRIQUIE MARIO TABARES GUSTAVO SERNA VASQUEZ IVAN REINALDO RUA FANNY YEPES AMPARO SOTO CADAVID LUIS MARIN IGNACIO OTOEL MONTOYA HERNANDO MARTINEZ PEREZ JESUS EMILIO QUINTERO OSORNO JAVIER ANTONIO SERNA VASQUEZ LUZ MARIA SERNA VASQUEZ JOSE ISRAEL GONSALEZ QUIROZ

3.3.3.8

Frecuencia de balso

El balso utilizado como material floculante es comprado semanalmente en una cantidad de 12.5 a 20 kilogramos para una produccin de 10 toneladas semanales. 3.3.3.9 Estado fsico de suministro

Figura 10. Balso procesado.

Estado de suministro en bruto. Bulto de 20 Kilos con balso. Elemento natural extrado de la corteza del rbol.

- 24 -

3.3.3.10

Costo del balso

La cantidad de balso comprado semanalmente tiene un costo de $12.000 (Doce mil pesos) para 12.5 Kilos y de $22.000 (veintids mil pesos) para 20 kilogramos. 3.3.3.11 Proveedor

El balso que es comprado al seor Rafael Serna ubicado en la regin 3.3.3.12 Empaques para el producto

Para la produccin estimada se requiere una frecuencia de empaques de acuerdo a la demanda de cada producto por lo que se estipula una cantidad en general de 74000 empaques primarios y 1667 cajas de cartn que conforman el empaque secundario mensualmente (ver aneo de empaque para alimentos). 3.3.3.13 Estado fsico de suministro
Tabla 9. Especificaciones de los empaques primarios y secundarios Producto Empaque Bloques de Primario Bolsas termoencogibles 500 y 1000 gr. Secundario Caja de cartn Pulverizada Primario Bolsa plstica de polipropileno 500 y 1000 gr. Secundario Caja de cartn

3.3.3.14

Costo de empaque y proveedor

Tabla 10. Costos y proveedores de empaques primarios y secundarios

Designacin Empaque primario panela redonda Empaque primario panela cuadrada Empaque primario panela pulverizada Empaque secundario caja de cartn

Cantidad 32000 bolsas termoencogibles. 32000 bolsas termoencogibles. 4000 para pulverizada x 1000 gr. y 8000 para pulverizada x 500 gr. 1667 cajas de cartn en total

Precio 1000 unidades $38.000

Proveedor Sigma empaques. Jorge Lpez Sigma empaques. Jorge Lpez Sigma empaques. Jorge Lpez Empresa Cajas de cartn

1000 unidades $38.000

1000 unidades $55.800

$500 cada caja

3.3.4

Identificacin y seleccin de procesos

El diseo del proceso productivo proporcionar las herramientas y los parmetros necesarios para la seleccin de la maquinaria y equipos. En esta seccin de describen los diferentes pasos a seguir para procesar la materia prima y transformarla en el producto terminado. El proceso inicia con la recepcin de materia prima, su respectiva inspeccin y almacenaje, luego se viene el proceso de molienda; se realiza despus el proceso de limpieza para luego empezar el proceso de evaporacin y concentracin hasta la obtencin de la miel la cual pasa a batido, moldeo, desmolde, empaque, almacenaje y teniendo por ultimo su distribucin. Como podemos notar tenemos un proceso constituido por bloques o subprocesos, que se presentan a continuacin.

- 25 -

3.3.4.1

Recepcin de la materia prima

El objetivo principal de esta etapa es recibir la materia prima de los medios de transporte y depositarla en los lugares de almacenamiento. Una vez cortada la caa, se pasa a una etapa en la cual se almacena cierta cantidad de caa con el fin de alcanzar un determinado volumen de materia prima que permita abastecer la siguiente etapa del proceso. Este almacenamiento debe ser lo ms corto posible debido a que la sacarosa sufre, con el tiempo, un proceso de inversin el cual hace que se afecte la calidad del producto final. En la tabla 11 se muestran las actividades de esta etapa del proceso.
Tabla 11. Diagrama de proceso de recepcin de materia prima TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento Id RC1 RC2 RC3 RC4 RC5 Smbolo Actividad Recibir Pesar Transportar Organizar Almacenar Descripcin Recibir mula con carga de caa. Se inspecciona la materia prima al llegar. Pesar carga de caa. Transportar caa al apronte. Se organiza la caa en el apronte. Almacenar caa. DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia
RC1

Inspeccin

RC2 RC3

RC4

RC5

- 26 -

3.3.4.2

Molienda

Etapa en la cual se extraen los jugos de la caa necesarios para la produccin de panela, conocido comnmente como guarapo. La cantidad y calidad del jugo obtenido despus de realizar esta etapa del proceso depende de las caractersticas de la caa y de la eficiencia lograda en la operacin de molienda.
Tabla 12. Diagrama de proceso de molienda TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento Id M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 Smbolo Actividad Sacar caa Clasificar Transportar Alimentar Moler Recoger Transportar Almacenar Descripcin Sacar la caa del apronte para alimentar el molino. Se inspecciona y se clasifica la caa para molienda segn llegada de esta, es decir que se sigue el orden de llegada de la caa. Transportar caa a zona de molienda. Alimentar molino. Moler caa. Recoger bagazo que sale de la molienda. Transportar bagazo a bagacera. Almacenar el bagazo adecuadamente en la bagacera.

- 27 -

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia
M1

Inspeccin

M2 M3 M4 M6 M5 M7 M8

3.3.4.3

Limpieza

En esta etapa del proceso se retira la mayor cantidad de impurezas gruesas presentes en los jugos por medio de procesos fsicos como decantacin, flotacin, procesos trmicos y bioqumicos. Esta es una de las principales etapas del proceso debido a que a partir de la limpieza se le proporciona a los jugos ciertas condiciones bsicas de calidad en cuanto a color y ausencia de materiales extraos. El proceso de limpieza se realiza por medio de dos subetapas, las cuales se describen a continuacin: Prelimpieza: En esta subetapa se retira la mayor cantidad de impurezas presentes en el jugo por medio de un proceso de tamizado el cual se realiza a temperatura ambiente y en forma continua. En algunos casos, el tamizado se realiza en dos etapas para garantizar as una mayor eficiencia del proceso. Clarificacin: Esta subetapa tiene como objetivo eliminar slidos en suspensin, sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos que no fueron extrados en el proceso anterior. El principio fsico utilizado en este proceso es la flotacin, el cual es posible llevar a cabo gracias a la floculacin inducida por el efecto combinado de calentamiento, tiempo y agentes clarificantes.
Tabla 13. Diagrama de proceso de limpieza TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez

- 28 -

Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento Id L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 Smbolo Actividad Transportar Limpiar Demora Recibir Agitar Descachazar Transportar Descripcin Transporte por tubera del jugo de caa a los prelimpiadores. Se Empieza el proceso de prelimpieza por decantacin y filtracin Tiempo necesario para la prelimpieza del jugo por decantacin y filtracin. Recibir de limpiadores el jugo de caa en la paila de descachazado, y sustancia mucilaginosa del balso que acta como material floculante del jugo de caa. Agitacin del guarapo mezclado con el muclago para la obtencin de los slidos insolubles en suspensin o cachaza. Retirar la cachaza que se genero en la agitacin, esta cachaza sirve de alimento para el ganado. Pasar o transportar el jugo de caa que queda del descachazado a la siguiente fase del proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia
L1

Inspeccin

L2 L3 L4 L5 Insumo L6

L7

3.3.4.4

Evaporacin y concentracin

La etapa de concentracin consta de dos subetapas, una de evaporacin y otra de concentracin propiamente dicha, las cuales se explicarn a continuacin: Evaporacin. Una vez se ha realizado la clarificacin, los jugos son llevados hasta la temperatura de ebullicin en donde aprovechando el cambio de fase del agua de lquido a vapor, se elimina prcticamente toda el agua presente en el jugo, con lo que se aumenta el contenido de slidos solubles hasta el punto de obtener una mezcla llamada miel.

- 29 -

Cuando el proceso llega a la temperatura de evaporacin, el jugo produce una espuma que empieza a subir de nivel hasta casi derramarse esto hace que sea necesario utilizar varias pailas. Concentracin. Esta subetapa es la fase final de la coccin de los jugos y tiene como objetivo elevar el contenido de azcar de stos, el cual es medido por los grados Brix de la miel, con el fin de garantizar una buena textura final de la panela.
Tabla 14. Diagrama de proceso de evaporacin y concentracin TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento Id EC1 EC2 EC3 Smbolo Actividad Recibir Agitar Transportar Descripcin Esta etapa es secuencial y consta de recibir el jugo de caa que se va pasando de paila en paila en el avance del proceso de evaporacin a concentracin a travs de todo el tendido de pailas necesarias para la obtencin del producto. Agitacin del jugo de caa en cada una de las pailas que conforman el proceso de evaporacin y concentracin. Paso de paila en paila del proceso hasta la paila final o punteadota. DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia

Inspeccin

EC1 EC2

EC3

3.3.4.5

Obtencin de la miel o punteo

En esta fase del proceso se busca alcanzar el punto de la miel apto para obtener la panela. Este punto est determinado por una temperatura especfica en la cual se obtienen las caractersticas de consistencia, color y densidad requeridas en la miel para la produccin de panela, esta temperatura de punteo se encuentra en un rango de 120 a 130 C.

- 30 -

Tabla 15. Diagrama de proceso de punteo TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento Id P1 P2 P3 Smbolo Actividad Recibir Agitar Transportar Descripcin Recibir el jugo proveniente de la ltima paila en el proceso de concentracin. Agitacin del jugo concentrado hasta la obtencin de la miel. Sacar la miel de la paila punteadora y transportarla a las bateas.

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia

Inspeccin

P1 P2

P3

3.3.4.6

Batido

El objetivo de esta etapa del proceso es formar cristales de sacarosa para conseguir la textura y el grado de compactacin del producto necesario para pasar a la siguiente etapa del proceso. Estos cristales de sacarosa se obtienen por medio de una agitacin durante el proceso de enfriamiento de la miel. Las mieles que se obtienen de esta etapa del proceso estn prximas al estado de solidificacin.

- 31 -

Tabla 16. Diagrama de proceso de batido TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento Id B1 B2 B3 B4 B5 Smbolo Actividad Transporte Recibir Transporte Batir Trasportar Descripcin Transportar las bateas a la zona donde se encuentra la paila punteadora. Recepcin de la miel en las bateas proveniente de la paila punteadora. Transporte de las bateas con la miel en ellas a la mesa de batido. Agitacin durante el proceso de enfriamiento de la miel para la obtencin de cristales de sacarosa. Transporte de la bateas a la zona de moldeo luego del batido en el cual la miel esta prxima a la solidificacin.

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Material

Inspeccin

B1 B2 B3 B4 B5

3.3.4.7

Moldeo

En esta etapa se busca darle la forma definitiva a la panela usando gaveras o moldes individuales de forma rectangular o semiesfrica en los cuales se introducen las mieles. Este proceso debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que las mieles se vuelven ms densas conforme se van enfriando. Despus de un determinado tiempo, se realiza el proceso de desmoldeo con el fin de evitar que la panela se enfre dentro de las graveras o moldes

- 32 -

provocando resquebrajamientos o fisuras en el producto final al momento de realizar dicho proceso.

Tabla 17. Diagrama de proceso de moldeo TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento Id Mo1 Mo2 Mo3 Mo4 Smbolo Actividad Recibir Vaciar Transportar Depositar Descripcin Recibir la miel cristalizada de las batea en la mesa de moldeo. Extraccin de la miel de las bateas en coquillas plsticas. Transporte la miel en las coquillas a las gaveras. Depositar la miel en las gaveras.

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia Mo1 Mo2 Mo3 Mo4

Inspeccin

3.3.4.8

Enfriamiento

Despus de la etapa de moldeo, se procede a realizar el enfriamiento con el fin de llevar el producto a la temperatura ambiente, para realizar la siguiente etapa del proceso. Este enfriamiento se realiza en lugares con buena ventilacin.

- 33 -

Tabla 18. Diagrama de proceso de enfriamiento. TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento Id E1 E2 E3 E4 Smbolo Actividad Transportar Descargar Enfriar Inspeccionar Descripcin Transportar las gaveras con la miel distribuida en ellas a la zona de enfriamiento. Descargar gaveras en zona de enfriamiento. Tiempo necesario para el enfriamiento de la miel hasta temperatura ambiente. Constante inspeccin del enfriamiento para poder elaborar un desmoldeo adecuado en la siguiente fase.

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia

Inspeccin E1

E2

E3 E4

- 34 -

3.3.4.9

Desmoldeo

En esta etapa del proceso se extrae la miel solidificada a temperatura ambiente y en la cual se obtiene el producto en su fase final, lista para el empaque y almacenamiento en esperas de su distribucin.
Tabla 19. Diagrama de proceso de desmolde TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento

Id
D1 D2

Smbolo

Actividad
Transportar Desmoldar

Descripcin
Transporte de la zona de enfriamiento a la meza de desmoldeo. Extraccin de la miel solidificada para su enfriamiento total y respectivo empacado.

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia

Inspeccin

D1

D2

3.3.4.10

Empaque y Almacenaje

El objetivo de esta etapa del proceso es conservar y garantizar las propiedades fsico qumicas y microbiolgicas del producto a travs del tiempo debido a que la panela es higroscpica y esto hace que se deteriore bajo la influencia del aire. De igual manera, la panela sufre con el tiempo, cambios desfavorables en color y dureza de su superficie, lo cual favorece el crecimiento de hongos, por lo tanto, su almacenamiento exige condiciones climticas especficas y el aislamiento del medio ambiente. Es importante resaltar que la panela es un producto higroscpico, de ah que, este proceso se debe realizar en lugares retirados del proceso de concentracin y punteo donde existe la presencia de vapores.

- 35 -

Tabla 20. Diagrama de proceso de empaque y almacenaje TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento

Id
EA1 EA2 EA3 EA4 EA5 EA6 EA7 EA8 EA9 EA10

Smbolo

Actividad
Transportar Inspeccionar Clasificar Transportar Empacar Pesar Inspeccionar Registrar Empacar Transportar

Descripcin
Transportar la panela a la mesa de inspeccin. Inspeccionar el estado de llegada de la panela, el producto bueno pasa a la siguiente fase, el producto malo se queda para su respectivo procesamiento. Clasificar la panela de acuerdo a su calidad, la panela buena es separada de la mala. Transportar la panela clasificada como buena a la mesa de empaque. Se introduce el producto dentro de los empaques primarios y se sella Se pesa el producto empacado en su empaque primario y se registra su tolerancia en peso. Se registra el estado del empaque para luego pasar a su registro. Se registra la panela que llega a este estado. Se realiza el debido empaque del producto en el empaque secundario. Transportar el producto empacado a la zona de almacenamiento. Almacenar el producto terminado de acuerdo al orden de produccin para su distribucin.

AE11

Almacenar

- 36 -

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia EA1

Inspeccin

EA2

EA3 EA4 EA5

EA6

EA7

EA8

EA9 EA10

EA11

Las etapas anteriormente descritas se realizan para la produccin de panela en bloques, sin embargo, para producir panela pulverizada, se cambia el orden de algunas de las etapas como se muestra en la figura 12 y esto hace que despus del enfriamiento se obtengan grumos de panela, los cuales son requeridos para realizar la etapa de pulverizado, la cual sustituye la etapa de moldeo para la produccin de panela en bloques. El objetivo de la etapa de pulverizado es disminuir el tamao de grano de la panela a un tamao requerido por el consumidor. Esto se logra generalmente por medio de una mquina pulverizadora. Para realizar esta etapa, es indispensable garantizar que los grumos de panela se encuentren a temperatura ambiente, con el fin de evitar que estos se peguen y formen costras en las cuchillas de la mquina pulverizadora afectando el rendimiento de la misma.

- 37 -

Clarificacin

Preliempieza MO LIENDA

VAPO R DE AGUA LIMPIEZA (PRELIM PIEZA Y CLARIFICACIN) CO NCENTRACIN

PANELA EN BLO QUES

PANELA PULVERIZADA

VAPO R DE AGUA Mezclado

VAPOR DE AG UA Mezclado ENFRIAMIENTO Aire caliente

BATIDO ENFRIAM IENTO Aire caliente

PUNTEO

PUNTEO

BATIDO

MO LDEO

DESMO LDEO Y EMPAQ UE

EM PAQ UE

PULVERIZADO

ALMACENAMIENTO

Figura 12. Diagrama esquemtico de produccin de panela

38

A pesar de la descripcin que se realizo sobre el proceso de produccin tambin es de resaltar que uno de los factores ms importantes para el proceso lo comprende el volumen de produccin a realizar en la planta. Como lo que se pretende es que la planta procese 10 toneladas de panela por semana en jornadas de 5 das, se requiere en la planta una produccin de 2 toneladas diarias, que es equivalente a 250 Kg. de panela producida por hora, distribuidos segn la demanda de cada producto. En el proceso elaborado anteriormente, como puede observarse, no se consideraron dos fases importantes, las cuales se realizan paralelamente pero que no forman parte de este de manera secuencial. Estos se dividen en dos procesos. 3.3.4.11 Combustin en la Hornilla

La primera de estas dos fases o procesos importantes es la combustin de la hornilla para la clarificacin, evaporacin, concentracin y punteo. En este proceso se recoge el bagazo de la caa y se lleva hasta la hornilla para ser utilizado como combustible para los procesos de produccin. Este proceso se muestra a continuacin en la tabla 21.
Tabla 21. Diagrama de proceso de combustin de la hornilla TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento

Id
CH1 CH2 CH3 CH4

Smbolo

Actividad
Recoger Transportar Recoger Alimentar

Descripcin
Recoger de la bagacera, el bagazo que se utiliza como material de combustin, el cual sale de la molienda. Transportar el bagazo recogido a la zona de alimentacin de la hornilla. Esta opresin se realiza con un tenedor para alimentar la hornilla. Depositar el bagazo que se va recogiendo en la hornilla, inspeccionando que no se embote el material afectando la buena combustin.

39

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia CH1

Inspeccin

CH2

CH3 CH4

3.3.4.12

Obtencin del Muclago

Este proceso consta de la preparacin y obtencin del muclago derivado del balso, indispensable para la clarificacin del jugo de caa en el proceso de produccin de la miel de caa. Este proceso se muestra a continuacin en la tabla 21.
Tabla 22. Diagrama de proceso de obtencin del muclago TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento

Id
OM1 OM2 OM3 OM4 OM5 OM6 OM7 OM8

Smbolo

Actividad
Recoger Transportar Depositar agua Cortar Organizar Centrifugar Extraer Transportar Recoger el balso

Descripcin
Transportar el balso hasta la maquina extractora de muclago Depositar agua en la centrifuga de la maquina Cortar balso en tiras longitudinales en la direccin de la fibra Organizar el balzo cortado que cae en la centrifuga de forma homognea Centrifugar la mezcla balso agua Extraer primer tanque en el cual quedan los residuos del centrifugado Transportar el muclago desde el segundo tanque hasta la descachazadora

40

OM9

Depositar

Depositar el muclago obtenido en la descachazadota DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia OM1

Inspeccin

OM2

OM3 OM4

OM5

OM6

OM7 OM8

OM9

En el diagrama de la figura 13 se muestran los diagramas de flujo del proceso general y secuencial para la produccin de panela.

41

RC. Recepcin de caa

M. Molienda

RC1

RC2

RC3

RC4

RC5

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

EC. Evaporacin y concentracin

L. Limpieza

EC3

EC2

EC1

L7

L6

L5

L4

L3

L2

L1

P. Punteo

B. Batido

Mo. Moldeo

P1

P2

P3

B1

B2

B3

B4 B5

Mo1

Mo2

Mo3

Mo4

D. Desmoldeo

E. Enfriamiento

D2

D1 EA. Empaque y almacenaje

E4

E3

E2

E1

EA1

EA2

EA3

EA4

EA5

EA6

EA7

EA8 EA9 EA10 EA11

Figura 13. Flujo secuencial de las actividades para elaboracin de panela

42

3.3.4.13

Disposicin De Residuos Slidos

Los residuos slidos sern removidos con la frecuencia necesaria para evitar la generacin de malos olores, molestias sanitarias y la contaminacin tanto del producto como de las superficies locativas. El establecimiento contar con recipientes para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos.
Tabla 23. Diagrama de proceso de disposicin de residuos slidos TRAPICHE GUALANDAI Municipio: Yolombo Vereda gualanday Departamento: Antioquia Propietario: Hernando Martnez Operacin Transporte Inspeccin Demora Almacenamiento

Id
RS1 RS2 RS3 RS4 RS5 RS6 RS7 RS8 RS9

Smbolo

Actividad
Recoger Transportar Depositar Depositar Transportar Recoger Depositar Trasportar Transportar

Descripcin
Recoger ceniza que sale del proceso de combustin del bagazo Transportar la ceniza a tanques destinados para su depsito. Depositar ceniza en tanques en de desechos Depositar cachaza en tanque destinado para descachazado Transportar cachaza a zona de ganado para su alimentacin. Recoger los desechos y/o residuos que salen en el proceso de moldeo, desmolde y empaque Depositar cada tipo de residuo en los respectivos tanques Transportar los residuos al almacn destinado para esto. Transportar al final de la jornada los residuos slidos a su destino final

43

DIAGRAMA DE FLUJO

Energa

Materia RS1

Inspeccin

RS2

RS3 RS4

RS5

RS6

RS7 RS8 RS9

En las tablas 24 a 26 podemos observar los flujogramas de proceso para la produccin de panela aplicando el mtodo de tiempos y distancia.

44

NOMBRE DEL PREDIO: GUALANDAI MUNICIPIO: YOLOMBO VEREDA: GUALANDAI PROPIETARIO: HERNANDO MARTINEZ ID RC RC1 RC2 RC3 RC4 RC5 M M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 Actividad

TRABAJO: ELABORACION DEL PRODUCTO Material Operario ELABORADO POR: Carlos Felipe Montoya y Alejandro Giraldo Distancia (m) RECEPCION DE CAA Tiempo (min.) Maquinaria Descripcin

Recibir caa Pesar caa Transportar caa a apronte Organizar caa en apronte Almacenar caa en apronte MOLIENDA Sacar caa Clasificar caa Transportar caa a zona de molienda Alimentar molino Moler caa Recoger bagazo Transportar bagazo Almacenar bagazo

3 1.5 0.5

Manual Bascula Carretilla Manual

Recibir mula con carga de caa. Pesar carga de caa en bscula.

Se almacena para su procesamiento

0.5 0.25 0.25 6 1 1.35 0.65

Manual Manual Manual Manual Molino Manual Saco Tenedor

Se saca la caa del apronte para ser molida Clasificar caa a moler Transportar caa y depositar junto al molino Introducir caa al molino Recoger el residuo de la caa llamado bagazo Llevar bagazo a la bagacera Almacenar en la bagacera para luego utilizar dicho bagazo como material de combustin del horno

45

ID L L1

Actividad LIMPIEZA Transportar jugo de caa a Prelimpiadores

Distancia (m)

Tiempo (min.)

Maquinaria

Descripcin

Tubera PVC Pozos prelimpiadores con filtros

El jugo se transporta por gravedad a travs de tubera Por densidad, el residuo del jugo de caa flota en la superficie. Se recibe en la descachazadora el jugo que sale de la tubera que proviene de los prelimpiadores Se agita la mezcla hasta una temperatura de 54 grados Celsius Se agita la mezcla guarapo muclago Se retira el residuo que resulta de la actuacin del muclago en el jugo de caa. El jugo es recibido en cada paila de los remellones Se agita el guarapo hasta una temperatura aproximada de 80 grados Celsius Se transporta manualmente en remellones

L2

Prelimpiar los jugos de caa

L3

Recibir jugo de caa

Remelln

L4 L5 L6 EC EC1 EC2 EC3

Agitar jugo Descachazar Transportar EVAPORACON Y CONCENTRACION Recibir jugo de caa de paila anterior Agitar jugo de guarapo Trasportar a siguiente paila

6 1 0.5

Remelln Remelln Remelln

6 0,5

Remelln Remelln

46

ID P P1 P2 P3 B B2 B3 B4 B5 Mo Mo1 Mo2 Mo3

Actividad PUNTEO Recibir guarapo de ultima paila de concentracin Agitar la miel hasta el punteo Sacar miel de la paila y depositar en bateas BATIDO Recibir miel en las bateas Transportar bateas a mesa de batido Batir la miel Llevar bateas a zona de moldeo MOLDEO Recibir miel en mesa de moldeo Vaciar bateas con coquillas Transportar miel en coquillas Depositar miel en gaveras de moldeo

Distancia (m)

Tiempo (min.)

Maquinaria

Descripcin

Paila guarapera 6 0.5 Remelln Remelln

El jugo es recibido en cada paila de los remellones Se agita la miel hasta una temperatura de punteo Al llegar a la Temp. de punteo se deposita la miel en las bateas Se recibe la miel que proviene de la paila punteadora en las bateas

0.5 0.25 0.5 0,125

Batea y remelln Batea Pala de madera Manual

Se bate la miel hasta un punto cercano a la solidificacin

Manual 0.5 Coquillas Coquillas Coquillas y gaveras Se vaca la miel que esta en las bateas Se transporta la miel en las para depositarlas en las gaveras Se deposita la miel en las gaveras para da forma al producto

Mo4

0,5

47

ID E E1 E2 E3

Actividad ENFRIAMIENTO Transportar gaveras a mesa de enfriamiento Descargar gaveras Enfriar la miel depositada en las gaveras Inspeccionar enfriamiento DESMOLDEO Transportar gaveras a mesa de desmolde Sacar producto de las gaveras

Distancia (m)

Tiempo (min.)

Maquinaria

Descripcin

0.25

manual Manual Mesa de enfriamiento Visualmente Se deja enfriar la miel en las gaveras a un punto que se pueda manipular para luego desmoldar Se revisa constantemente en enfriamiento de producto

E4 D D1

Mesa de moldeo 0.5 EMPAQUE Y ALMACENAJE Manual Operacin que se realiza manualmente en la cual se extrae el producto de las gaveras

D2 EA EA1 EA2 EA3 EA4 EA5

Transportar producto a mesa de inspeccin Inspeccionar llegada del producto Clasificar panela Transportar panela buena a mesa de empaque Empacar producto en empaque primario

0,125 0.65 0.25 0,125 1

Manual Visualmente Manual Manual Mesa de empaque Se revisa e estado de llegada de la panela, que no este porosa ni quebrada clasificar la panela en buena y panela para reprocesar

48

EA6 EA7

Pesar panela empacada

1 0.25 1 1 0.125 0,5

Bascula Visualmente Computador Manual Manual Estiva

Se pesa la panela para verificar peso neto

Inspeccionar peso de panela y empacado Registrar panela EA8 inspeccionada Empacar producto en EA9 empaque secundario Transportar a zona de EA10 almacenamiento EA11 Almacenar producto terminado

Se registra la panela en sistema

Se lleva la panela al almacn Se almacena en orden de produccin cada una de los diferentes productos para su distribucin

Tabla 24. Flujograma de proceso de produccin de panela

NOMBRE DEL PREDIO: GUALANDAI MUNICIPIO: YOLOMBO VEREDA: GUALANDAI PROPIETARIO: HERNANDO MARTINEZ ID CH CH1 CH2 CH3 CH4 Actividad

TRABAJO: ELABORACION DEL PRODUCTO Material Operario ELABORADO POR: ELABORADO POR: Carlos Felipe Montoya y Alejandro Giraldo Distancia (m) Tiempo (min.) Maquinaria Descripcin

COMBUSTION DE HORNILLA Recoger bagazo Transportar bagazo a zona de alimentacin del horno Recoger bagazo Alimentar horno 2 0,5 0.5 Rastrillo Carretilla Rastrillo Horno Se recoge para alimentar horno Recoger de bagacera

49

NOMBRE DEL PREDIO: GUALANDAI MUNICIPIO: YOLOMBO VEREDA: GUALANDAI PROPIETARIO: HERNANDO MARTINEZ ID OM OM1 OM2 OM3 OM4 OM5 OM6 OM7 OM8 OM9 Actividad Recoger Transportar Depositar agua Cortar Organizar Centrifugar Extraer Transportar Depositar

TRABAJO: ELABORACION DEL PRODUTO Material Operario ELABORADO POR: ELABORADO POR: Carlos Felipe Montoya y Alejandro Giraldo Distancia Tiempo (min.) Maquinaria Descripcin (m) OBTENCION DE MUCILAGO 0,5 Manual 0,17 Manual 0,32 1 0,5 1 0,17 0,17 0,17 Manual Cizalla Manual Centrifuga Manual Tubera Tubera

Tabla 25 Flujograma de proceso de combustin de hornilla y obtencin de muclago

50

NOMBRE DEL PREDIO: GUALANDAI MUNICIPIO: YOLOMBO VEREDA: GUALANDAI PROPIETARIO: HERNANDO MARTINEZ ID RS RS1 RS2 RS3 RS4 RS5 RS6 Recoger Transportar Depositar Depositar Transportar Recoger Actividad Material

TRABAJO: ELABORACION DEL PRODUTO Operario ELABORADO POR: ELABORADO POR: Carlos Felipe Montoya y Alejandro Giraldo Distancia (m) RESIDUOS SLIDOS 0.5 0.25 0.125 Manual Manual Tanques Remelln 0.5 0.125 Zorra Manual Recoger ceniza de combustin Transporte de ceniza a tanques Depositar ceniza en tanques Depositar cachaza en tanque para descachazado Transportar cachaza a coral de ganado Desechos que salen de moldeo, desmoldeo y empaque Depositar residuos en tanques de acuerdo a su clasificacin Transportar residuos a almacn de residuos Transportar residuos a destino final Tiempo (min.) Maquinaria Descripcin

RS7 RS8 RS9

Depositar Transportar Transportar

0.125 0.5 0.5

Tabla 26 Flujograma de proceso para disposicin de residuos slidos

Manual Zorra Zorra

51

3.3.5

Maquinaria y equipos

En el proceso de fabricacin de la panela, en sus diferentes presentaciones: en bloque y pulverizada; es necesario la utilizacin de varias mquinas, equipos y accesorios que permitan la transformacin de la caa y dems materias primas, en los tres productos terminados que cumplan con las condiciones sanitarias y de calidad necesarias. En el proceso de seleccin de los equipos y la maquinaria se debe tener en cuenta diversos factores que se mencionan a continuacin: Ambientales. Funcionales. El tipo de producto a realizar. Condiciones de trabajo. Para la seleccin de maquinaria se tratar en lo posible de buscar equipos existentes en el medio que cumplan con las especificaciones requeridas. Los precios mostrados en este captulo fueron extrados de cotizaciones realizadas para este proyecto (ver anexo de maquinaria y equipos). RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Carretilla Su funcin es cargar y desplazar determinada cantidad de caa proporcionando fcil movilidad y reduciendo los volmenes para almacenar la materia prima de forma correcta.
EMPRESA CAPACIDAD (Kg.) PESO (Kg.) Alto DIMENSIONES (mm.) Ancho Largo pala Ancho pala Ruedas Platina base Precio (IVA incluido) Telfono Ferretera SAN JAVIER 250 12 1150 540 150 400 Poliuretano 6 Lmina espesor 3/16 $ 110.000 253 07 05 Cll 42 N. 101 - 29

CARRETILLA

Direccin
Figura 14. Caractersticas carretilla.

52

Machetes Estos son utilizados para cortar la caa y darle una longitud determinada.

EMPRESA CAPACIDAD (Kg.) PESO (Kg.) Largo DIMENSIONES (mm.) Ancho Mango Hoja Precio (IVA incluido) Telfono

Ferretera SAN JAVIER N/A 1 Kg. 700

35 Plstico Acero Inoxidable $ 20000 253 07 05 Cll 42 N. 101 - 29

MACHETE

Direccin
Figura 15. Caractersticas machete.

Bscula: esta es utilizada para asegurar que el peso de las panelas sea el correcto.
EMPRESA Balanza Marca CAPACIDAD 1000 KG CI TALSA EQM 1000 TALSA

Precio (IVA incluido)

1.542.800

Telfono

285 44 00 Cr 50 gg 12 Sur - 07 www.citalsa.com

BASCULA

Direccin PAGINA
Figura 16. Caractersticas bascula.

53

MOLIENDA Es la parte en la cual se lleva la caa desde el almacn hasta el molino para realizar el proceso de extraccin de jugos, estos molinos pueden ser accionado por un motor de combustin o elctrico o por la cada de agua. Para la seleccin del molino se tuvo en cuenta la cantidad de materia prima a producir por da la cual es 10 toneladas, esta dividida en un turno de 8 horas da como resultado 1.25 toneladas por hora. Por tal razn se selecciono un trapiche con capacidad de 2.6 toneladas por hora. Molino.
EMPRESA CAPACIDAD EN CAA (Kg.) CAPACIDAD EN PANELA (Kg.) DIAMETRO X LARGO DIMENSIONES UTIL (PULG) MAZA MAYAL DIESEL POTENCIA ELECTRICO GASOLINA MODELO RPM Precio (IVA incluido) Telfono Metalmecnica JM ESTRADA 2600 Kg./ hora 260 Kg. /hora 14 16 24 HP 30 HP 9D 8 -10 $ 40000.000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com.co

MOLINO Totalmente en Direccin acero excepto las PAGINA WEB mazas.

Figura 17. Caractersticas molino.

54

Motores de Combustin Interna

EMPRESA Motor Marca DIMENSIONES (PULG) POTENCIA VELOCIDAD REFRIGERACIN Precio (IVA incluido) Telfono Metalmecnica JM ESTRADA Diesel Yanmar

35.9 HP 1800 RPM AGUA $ 16600.000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com.co

MOTOR DE Direccin COMBUSTIN INTERNA

PAGINA WEB

Figura 18. Caractersticas motor de combustin interna.

EMPRESA Motor Marca DIMENSIONES (PULG) POTENCIA VELOCIDAD ENERGIA Precio (IVA incluido) Telfono

Metalmecnica JM ESTRADA Elctrico SIEMENS

30 HP 1800 RPM TRIFASICA $ 3 690 000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com.co

MOTOR ELECTRICO

Direccin PAGINA WEB

Figura 19. Caractersticas motor elctrico.

Arrancador estrella triangulo: $1800.000 Accesorios

Tabla 27. Accesorios para transmisin de potencia

DESCRIPCIN 8 m de banda plana de 5 pulgadas 1 polea plana de 4 pulgadas 1 pasta y gancho caimn Total

VALOR 400.000 50000 20.000 470.000

55

LIMPIEZA Luego de extraer el jugo de la caa este es transportado por medio de un sistema de tuberas de 8 m. de largo, de PVC y dimetro 4, con un costo de $12.000 el metro. Esta tubera pasa por un sistema de filtros diseado para retener materiales slidos y bagazo de la caa y luego llega a los tanques de almacenamiento donde se determina la cantidad a procesar. Sistema de conduccin.
EMPRESA DIAMETRO Ferretera LA 87 4

TUBO DE PVC

PLASTICO

Telfono

255 47 33 Cll 87 # 51 24 12.000

TUBO PVC

Direccin COSTO POR MTS

Figura 21. Caractersticas tubera.

Pozuelos
EMPRESA pozuelos Tipo DIMENSIONES (mm.) Largo Ancho profundidad Metalmecnica JM ESTRADA Acero inoxidable CIMPA 1600 1600 400

Material

Acero inoxidable

Precio (IVA incluido) Telfono

$ 1500.000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com.co

POZUELOS

Direccin PAGINA WEB

Figura 22. Caractersticas pozuelos.

56

Prelimpiadores
EMPRESA Prelimpiador Tipo DIMENSIONES (mm.) Largo Ancho profundidad Metalmecnica JM ESTRADA #1 CIMPA 100 30 60

Material

Acero inoxidable

Precio (IVA incluido) Telfono

$ 700.000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com.co

PRELIMPIADOR # 1

Direccin PAGINA WEB

Figura 23. Caractersticas prelimpiador.

EMPRESA Prelimpiador Tipo DIMENSIONES (mm.) Largo Ancho profundidad

Metalmecnica JM ESTRADA #2 CIMPA 175 35 30

Material

Acero inoxidable

Precio (IVA incluido) Telfono

$ 800.000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com.co

PRELIMPIADOR # 2

Direccin PAGINA WEB

Figura 24. Caractersticas prelimpiador.

57

Tanque de almacenamiento y limpieza pirotubular.

EMPRESA Caldero protubular Tipo DIMENSIONES (mm.) Largo Ancho profundidad Metalmecnica JM ESTRADA N/A CIMPA 2000 1200 350

Material

Acero inoxidable

Precio (IVA incluido) Telfono

$ 6.500.000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com.co

CALDERO PIROTUBULAR

Direccin PAGINA WEB

Figura 25. Caractersticas pirotubular.

EVAPORACIN Y CONCENTRACIN Evaporadora y concentradora

EMPRESA FONDO CON FALCA Tipo DIMENSIONES (mm.) Largo Ancho profundidad Metalmecnica JM ESTRADA N/A CIMPA 1500 900 400

Material

Acero inoxidable

Precio (IVA incluido) Telfono

$ 3600.000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com.co

FONDO CON FALCA

Direccin PAGINA WEB

Figura 26. Caractersticas evaporadora y concentradora.

De acuerdo a las cantidades de produccin por da se determina el nmero de tanques de almacenamiento. En nuestro caso se seleccionaron 2 tanques.

58

PUNTEO En este punto es donde se empieza a desarrollar el procesamiento en caliente de la panela debido a que es donde se evaporan los lquidos para obtener la sacarosa en su mejor punto. Estas son las que reciben el jugo de la caa y en las que se desarrollan la mayor parte de los procesos para obtener un producto de mayor calidad. Punteadora
EMPRESA FONDO CON FALCA Tipo DIMENSIONES (mm.) DIAMETRO PROFONDIDAD Metalmecnica JM ESTRADA N/A CIMPA 900 320

Material

Acero inoxidable

Precio (IVA incluido) Telfono

$ 1.920.000 232 23 35 Cra. 50. N. 40 05 www.jmestradasa.com .co

PAILAS

Direccin PAGINA WEB

Figura 27. Caractersticas punteadora.

BATIDO Remelln para mezcla

EMPRESA MEZCLADOR Marca DIMENSIONES (mm.) FABIO RESTREPO SA. MADERA N/A LONGITUD 1400

PESO

4 Kg.

Precio (IVA incluido) Telfono

$ 35.000 226 54 24 Cll 46 # 1 B - 220 N/A

MEZCLADOR

Direccin PAGINA WEB

59

Figura 28. Caractersticas cucharn.

En este proceso se vierte la miel de panela en las bateas y se mezcla hasta obtener una consistencia adecuada. Bateas
EMPRESA Bateas Marca DIMENSIONES (mm.) Longitud Ancho Prof. Metalmecnica JM ESTRADA Acero inoxidable JM 1300 800 250

Precio (IVA incluido)

$ 650.000

Telfono

226 54 24 Cll 46 # 1 B - 220 www.jmestadasa.com.co

BATEA

Direccin PAGINA WEB

Figura 29. Caractersticas batea.

MOLDEO Este es el procedimiento en el cual se deposita la panela procesada en la coquillas de madera de forma cuadrada y circular. Mesas de acero inoxidable
EMPRESA Mesa Marca DIMENSIONES (mm.) Precio (IVA incluido) Telfono Longitud Ancho Altura. Metalmecnica JM ESTRADA Acero inoxidable JM 3000 1000 800 $ 1300.000 226 54 24 Cll 46 # 1 B - 220 www.jmestadasa.com.co

MESA DE INOXIDABLE

ACERO Direccin
PAGINA WEB

60

Figura 30. Caractersticas mesa de acero inoxidable.

Moldes de madera.
EMPRESA Coquillas Marca redonda Cuadrada Cuadrada pequea Fabio Restrepo S:A Madera N/A 500 460 125 gr 500 460 125 gr 62.5 gr

Formas

Precio (IVA incluido)

Ver tabla siguiente.

Telfono

226 54 24 Cll 46 # 1 B - 220

GAVERAS

Direccin
Figura 31. Caractersticas gaveras Tabla 28. Informacin de gaveras

Representante Legal Direccin Telfonos 226 54 24 TIPO DE MOLDE REDONDO REDONDO PREPARTIDO REDONDO TAPADO REDONDO DESTAPADO REDONDO TAPADO CUADRADA CUADRADA CUADRADA CUADRADA CON ESQUINAS REDONDEADAS CUADRADA PESO POR UNIDAD 500 gr. 460 gr. 500 gr. 460 gr. 500 gr. 460 gr. 125 gr. 125 gr. 500 gr. 125 gr. 125 gr. 125 gr.

Fabio Restrepo CLL 46 # 1 B - 220 311 341 78 21 # DE BLOQUES POR MOLDE 6 6 6 20 20 36 60 100 22 VALOR TOTAL POR MOLDE 17000 24000 21000 30000 32000 42000 48000 80000 55000

62.5 gr. CUCHARAS DE MADERA

64

96000

TIPO DE CUCHARA CUCHARAS DE MADERA PEQUEA CUCHARAS DE MADERA GRANDE

VALOR 25000 35000

61

Esptula.
EMPRESA ESPATULAS Marca Formas GRANDE PEQUEA CI TALSA ACERO INOXIDABLE TALSA 400 mm 120 mm

Precio (IVA incluido)

40.600 15.080

Telfono

285 44 00 Cr 50 gg 12 Sur - 07 www.citalsa.com

ESPATULAS

Direccin PAGINA
Figura 32. Caractersticas de esptulas.

ENFRIAMIENTO En este se dejan los moldes en una mesa de acero inoxidable con el fin de enfriar y retirar con una esptula las rebabas o sobrantes de panela, la maquinaria necesaria para esta actividad se ve en la figura 30. DESMOLDEO Aqu es donde se retira la panela y se ubica en las mesas con el fin de organizar y seleccionar la panela; ver figura 30. PULVERIZADO Pulverizadora.
CUBIERTA PROTECTORA DEL SISTEMA MOTRIZ TOLVA DE ALIMENTACIN DE PANELA PULVERIZADA ZONA DE CUCHILLAS PARA PULVERIZADO DE GRUMOS

ESTRUCTURA SOPORTE

SALIDA DE PANELA PULVERIZADA

62

Dosificadora

TOLVA PARA ALIMENTACIN DE PANELA PULVERIZADA CUBCULOS DOSIFICADORES DOSIFICADOR POR VOLUMEN

MANIVELA

SALIDA DE PRODUCTO DOSIFICADO

EMPAQUE Y ALMACENAJE Selladora de bolsas

EMPRESA SELLADORA Marca CAPACIDAD DEMAPLAST ACERO DEMAPLAST DEPENDE DE LA VELOCIDAD DEL OPERARIO

Precio (IVA incluido)

450.000 600.000

Telfono

363 19 50 Cr 52 N. 6 Sur - 110 N/A

SELLADORA

Direccin PAGINA

Figura 34. Caractersticas de selladora de bolsas.

63

Tnel de termoencogido

ZONA DE INGRESO DE PANELAS EN BOLSAS TERMOENCOGIBLES ZONA DE RESISTENCIAS SALIDA DE LA PANELA CON EMPAQUE

CONTROLE S

Zorra en ngulo
EMPRESA ZORRA EN ANGULO Marca CAPACIDAD 200 KG CASA FERRETERA ANGULO DE ACERO TALSA

Precio (IVA incluido)

188.400

Telfono

ZORRA EN ANGULO
Direccin PAGINA
Figura 35. Caractersticas de la zorra.

511 23 88 Cr 84 N. 43 38 La Amrica www.casaferretera.com

Estibas Plsticas
MM Mangueras y maderas plsticas S.A. Plstico reciclado MM Long. Anch. Prof. Ver tabla 29.

EMPRESA Estibas Marca Medidas en mm

64

Precio (IVA incluido)

Ver tabla 29

Telfono

285 46 35 Cr 42 N. 85 - 75

ESTIBAS

Direccin
Figura 36. Estiba plstica. Tabla 29 Caractersticas de las estibas plsticas

CODIGO REFERENCIA 40526 ESTIBA 1 X 1,205 40527 ESTIBA 1" X 1,20" DOBLE 40528 ESTIBA 1" X 1" SENCILLA 40529 ESTIBA 1" X 1" DOBLE 40530 ESTIBA 0,9 X 1" SENCILLA 40531 ESTIBA 0,9 X 1" DOBLE 40532 ESTIBA 1,13" X 1,13" 40533 ESTIBA 1,15" X 1,10" 40534 ESTIBA 1,10" X 1,20"

LONGITUD PESO METROS METRO -

PESO VALOR UNIDAD METRO 0 0 0 0 0 0 0 0 0

VALOR UNIDAD $71,900 $119,790 $59,895 $106,480 $53,240 $99,825 $86,500 $99,830 $113,100

Tabla 30. Dimensiones de las estibas

TIPO DE ESTIBA PLASTICA PLASTICA

DIMENSIONES 1 MT X 1 MT 1.20 MT X 1.20 MT

CAPACIDAD ESTATICA 10 TONELADAS 10 TONELADAS

CAPACIDAD DINAMICA 2.5 TONELADAS 2.5 TONELADAS

VALOR UNIDAD 92.800 CON IVA 133.632 CON IVA

DESCRIPCIN DE LA ESTIBA ESTAS SE COMPONEN DE 4 BLOQUES O LARGAROS PLASTICOS Y TABLA DE PLASTICO SEGUIDA EN CARA SUPERIOR

EQUIPOS AUXILIARES Implementos de Oficina. Para facilitar las tareas y obtener el mejor desempeo de los empleados es necesario contar con un espacio de trabajo ptimo y agradable. Para lograr esto es necesario proveer los espacios de trabajo con los equipos auxiliares e implementos necesarios para la realizacin de las operaciones.

65

Cada oficina contara con mdulos de oficina y cada puesto de trabajo contara con una silla, un escritorio, un computador, y otros elementos bsicos de papelera. Implementos de seguridad Industrial. En la planta es indispensable que todo el personal cuente con todos los implementos de seguridad necesarios para su respectivo puesto de trabajo. Como norma bsica todo aqul que se encuentre en planta deber contar con gorro, botas, cubre bocas y delantal. Para cualquier trabajo en altura (sobre 1.8 metros) la persona deber llevar puesto arns y casco. Para cualquier trabajo que requiera de levantamiento de objetos se requiere utilizar el cinturn y guantes. En la etapa de punteo, batido, moldeo y horno el personal deber utilizar los guantes adecuados, mascara y gafas de seguridad. Se asumir que el 70% de los trabajadores son de gnero masculino y el 30% femenino.
Tabla 31. Implementos de seguridad industrial.

CODIGO 99098(T8)

NOMBRE

PRESENTACION (tipo de empaque y cantidad)

PRECIO POR kg

PRECIO POR UNIDAD

99109(T9)

GUANTE A-18 NITRILO Fabricado en nitrilo de 22 milsimas, interior liso. Resistencia media a la abrasin y perforacin. 1. Especial para el manejo de qumicos y aceites GUANTE NATURAL BLUE

Par

N.A.

16,853+IVA

99117 3508

Par

N.A.

25,800+IVA

GORRO BLANCO Gorro desechable 100% polipropileno

Caja x 100 Unidades

N.A.

15,444+IVA

99101 CUBREBOCAS DESECHABLE 100% polipropileno DELANTAL DESECHABLE 100% polietileno Sin costuras. Construido en material sper ligero

Bolsa por 50 Unidades

N.A.

7,697+IVA

99099

Caja x 20 Unidades

N.A.

6,615+IVA

66

99096

3439 AF

BOTA DESECHABLE 14 Fabricacin de polietileno de alta resistencia. Espesor: 5 milsimas de pulgada. Ajuste a la pierna mediante banda elstica. Altura de 35cm Unitalla DEGRATEC 25 Detergente neutro, con propiedades desengrasantes. Formulado a base de surfactantes anionicos.No corrosivo. Dosificacin 25 Ml por litro de agua.

Caja x50 Unidades

N.A.

32,469+IVA

Garrafa por 4 kg

2,500+IVA

10.000+IVA

3460 AF

3441 AA

3510

3502

SANI CHLOR 10 Detergente antibacterial a base de hipoclorito de sodio estabilizado al 10%, diseado para la desinfeccin general de equipos y superficies de contacto directo con alimentos. Desinfeccin 2Ml por litro de agua. PENTA QUAT Desinfectante compuesto por cinco molculas de amonio cuaternario, lo cual hace diferente y superior a este producto, dentro de todos los de su clase. Dosificacin: 200 ppm, es decir 2ml/L de agua, no requiere enjuague posterior; si se trabaja a una concentracin superior, si requiere enjugue en las superficies de contacto con alimentos. TOALLA DE MANO EN ROLLO Rollo de 100 metros precortadas WYPALL X-80 ANTIBACTERIAL Pao limpiador reutilizable, con recubrimiento antibacterial.

Garrafa por 4kg

1,965+IVA

7.860+IVA

Garrafa por 1kg

12,743+IVA

12,743+IVA

Caja con 6 Rollos

N.A.

56,848+IVA

Rollo por 80 hojas precortadas

N.A.

56,848+IVA

67

Implementos de Aseo
EMPRESA canecas Marca Riesgo biolgico Reciclable orgnicos Muebles dummi plsticas RIMAS

caracterizacin

N/A

Precio (IVA incluido) Telfono

320.00 x unidad 251 77 22 Cll 50 N. 55 02 www.dummi.com

CANECAS 55 galones

Direccin PAGINA

Figura 37. Depsitos de residuos slidos.

Ventiladores .
EMPRESA Ventiladores Marca caracterizacin Consumo bajo Muebles dummi plsticos Kalley N/A

Precio (IVA incluido)

60.000

Telfono

251 77 22 Cll 50 N. 55 02 www.dummi.com

VENTILADOR

Direccin PAGINA

Figura 38. Ventilador.

68

Extractores
EMPRESA Ventiladores Marca caracterizacin 12 Electro Importaciones Acero inoxidable Siemens N/A

Precio (IVA incluido)

330.000 unid.

Telfono

511 36 81 Cll 50 N. 55 96 N/A

EXTRACTOR

Direccin PAGINA

Figura 39. Extractor.

Lmparas
EMPRESA Lmparas selladas Marca caracterizacin 2 x 32 Electro Importaciones Plsticas Siemens N/A

Precio (IVA incluido)

73.276 unid.

Telfono

511 36 81 Cll 50 N. 55 - 96 N/A

LAMPARA

Direccin PAGINA

Figura 40. Lmparas

69

Extintores de agua y de polvo

EMPRESA Extintores Marca caracterizacin Productos qumicos Makro N/A N/A N/A

Precio (IVA incluido)

150.000 unid.

Telfono

EXTINTORES

Direccin PAGINA
Figura 41. Extintores

www.makro.com.co

Botiqun de salud.
EMPRESA Botiqun de primeros auxilios Marca caracterizacin Productos farmacuticos y clnicos Makro N/A N/A N/A

Precio (IVA incluido) Telfono

40.000 unid.

BOTIQUIN DE Direccin PRIMEROS AUXILIOS

PAGINA
Figura 42. Botiqun de primeros auxilios.

www.makro.com.co

HORNO Este es el que proporciona la energa para poder llevar a cabo los procesos de obtencin de la panela.

70

Hornilla
EMPRESA Horno Marca Metlicas JM Adoquines N/A

Puertas Pasajuegos Componentes del Ladrillos pequeos horno Ladrillos grandes Parrillas Ver tabla. Componente descripcin Precio (IVA incluido) Puertas 14 200.000 Pasajuegos 2 x 3 / 16 x 0.85 142.000 mts Ladrillos 3.500 unid. 500 pequeos Ladrillos 600 unid. 1.000 grandes Parrillas 11 unid. 1980.000 Telfono 232 23 35

HORNILLA

Direccin
Figura 43. Hornilla.

Cr 55 N. 87 Sur - 146

Rastrillos para recoger bagazo Su funcin es servir de herramienta de suministro y transporte desde el rea donde se descarga la materia prima a las carretas y para arrumar la caa en la parte final donde se almacena.
EMPRESA CAPACIDAD (Kg.) PESO (Kg.) Largo DIMENSIONES (mm) Ancho Mango Uas Precio (IVA incluido) Telfono 300 Plstico Acero Inoxidable $ 40000 253 07 05 Cll 42 N. 101 - 29 Ferretera SAN JAVIER N/A 3 Kg. 1200

RASTRILLOS

Direccin
Figura 44. Rastrillos.

71

Como se menciono anteriormente, la maquinaria, equipos y accesorios que se plasmaron en este capitulo, son indispensables para el proceso de produccin de panela. Cada uno de los equipos fue encontrado en el mercado con su respectivo valor comercial. Para la seleccin realizada se procedi de acuerdo a procedimientos matemticos de la termodinmica, las especificaciones de produccin de la planta, las propiedades de la caa, el gagazo, el jugo de caa y las condiciones del lugar de ubicacin de la planta. En las tablas 32, 33, 34 y 35 se pueden apreciar las ecuaciones empleadas para seleccionar la maquinaria ideal para el proceso productivo.

Tabla 32. Especificaciones para seleccin de maquinaria

Especificaciones Capacidad de produccin Kg./Hora Brix de Jugo % humedad de bagazo Exceso de aire % de extraccin del molino % de fibra Brix panela en bloque Brix panela pulverizada

250 17 40 60 55 14 92 125

Tabla 33. Flujos msicos para la produccin de 250 Kg. de panela por hora

Flujos masicos para produccin de panela (Kg./hora)

mj =

mp Bp Bj

Masa de jugo

mc =

mj extr

Masa de caa

mbh = m c m j

Masa de bagazo hmedo Masa de agua en el bagazo Masa de bagazo seco Masa de residuos del bagazo Masa de cachaza Masa de agua a evaporar

mab = w mbh
mbs = mc (1 extr)(1 w) mr

mr = (mbh mab ) 0.03

mch = m j 0.03

m ae = m j m p mch

72

Tabla 34. Ecuaciones empeladas para balance de energa del proceso

Balance de energa para proceso de produccin de panela

VCN = 18309 207.6 w 196.05e 31.14 s donde w : Humedad , e : Cantidad de ceniza

Valor calorfico neto

s : Re siduos

E1 =

mbh VCN 3600

Energa suministrada por el bagazo Energa requerida en el proceso

E = m ae (C pa T1 + h fg ) + m p C pp T2 + m ch C pch T3

C pa = 4.186 Kj C pch = 2.8 Kj

Kg.K

Calor especifico del agua

Kg.K

Calor especifico de la cachaza

C pp = 2.2 Kj

Kg.K

Calor especifico de la panela Delta de temperatura de evaporacin de jugos Delta de temperatura de obtencin de la miel Delta de temperatura de obtencin de cachaza

T1 = 72 K T2 = 100 K
T3 = 35 K

Tabla 35. Balance msico de los gases de combustin (Kg./hora)

Compuesto CO2 O2 N2 H2O Formada H2O Bagazo H2O Aire Total

Moles/100 Kg. De bagazo seco 3.75 2.29 22.94 3.14 3.8 0.66

Moles totales 11,71 7,19 72,03 9,86 11,93 2,07

Peso molecular 44 32 28 18 18 18

Flujo de gases 512,24 230,08 2016,84 177,48 214,74 37,26 3188,64

Los datos y ecuaciones hasta aqu dadas son la base para determinar el tipo de molino, los fondos o pailas, las cantidades de bagazo que salen para la combustin, y el elemento principal de la planta que es la hornilla. Para el clculo detallado de la hornilla y las caractersticas especiales de los fondos, es necesario hacer uso de la teora de transferencia de calor que para el caso empleamos la teora de intercambiadores del calor por el mtodo de eficiencia de NUT del cual sus ecuaciones y mtodo de calculo se mencionan en las siguientes tablas.

73

Tabla 36. Ecuaciones para clculo de transferencia de calor a la hornilla

Transferencia de calor por el mtodo de eficiencia de NUT

q = C min (Thi Tci )

C min = m gc C pgc

Transferencia de calor Capacidad trmica Eficiencia del intercambiador Numero de unidades de transferencia

= 1 e NUT
NUT = UA C min

1 1 = UA hgc AT
h gc = hc + hr

Factor de resistencia de transferencia de calor

Factor de los gases de combustin

A=

m gc

v
A L3

rea de la seccin transversal del camino de la hornilla

L2 =

Altura seccin transversal de la hornilla

DH =

4A 2(L2 + L3 ) v DH

Dimetro hidrulico

Re =

Numero de Reynolds

NUD = 0.026 Re
hc =

Pr 0.3

Numero de Nussel

NUD k f DH

Factor de conveccin

gc =

1.22 P(Ta + 273) (Tgc + 273)

Densidad de los gases de combustin Presin del lugar de ubicacin de planta

P = 1 e 0.0001158h

74

Tabla 37. Ecuaciones para clculo de factor de radiacin

Caculo del factor de radiacin

2 hr = e (Ts + Tgc ) Ts2 + Tgc

Factor de radiacin Factor de emisividad Emisividad de vapor de agua Emisividad del CO2 Absortividad de los gases Absortividad del vapor de agua

e gc = e w + ec e
e w = c w e w a P =1 ATM

ec = c c ec a P =1 ATM

gc = w + c

Tgc = Cw T s

0.45

ew

Tgc c = Cc T s

0.45

ec

Absortividad del CO2

= 5.67 10 8 W
U = hc + hr

m2 K

Constante de Boltzmann Unidad de resistencia a transferencia de calor

De acuerdo a los clculos y resultados obtenidos en el procedimiento para determinar el tipo de hornilla, dimensiones y tipo de fondos a utilizar en el proceso, se realizo el anlisis de la transferencia de calor que requiere el sistema, de ello se encontr que se requiere el uso de pailas aleteadas para aumentar el rea de transferencia de calor y as cumplir con el calor requerido; para ello se procedi al calculo del numero de aletas en las pailas con la teora de superficies extendidas de transferencia de calor.

75

Tabla 38. Ecuaciones para clculo de aletas en las pailas

Superficies extendidas

hgc t k

0.0625

Aletas adiabticas Transferencia de calor a aletas Longitud corregida de la aleta Longitud de la aleta Coeficiente de conduccin

q c = MTanh(mLc )

Lc = La + t La 2.65 k = 39.2 W m

mK
1 2

hgc p m= kA c

M = (hpkAc )

(T

gc

Ts )
Perdidas de calor en la aleta

q = h gc A(Tgc Ts )

Realizando el procedimiento se llega a los resultados mostrados en las tablas 39 y 40.

Tabla 39. Resultados obtenidos para los flujos msicos del proceso

= 1450 Kg

Masa de jugo

h
Masa de caa

m c = 2636 Kg m bh = 1186 Kg

h h h h
Masa de bagazo hmedo Masa de agua en el bagazo Masa de bagazo seco Masa de residuos Masa de cachaza

m ab = 474 . 4 Kg m bs = 690 . 22 Kg m r = 21 . 5 Kg m ch m ae m bs = 44 Kg h = 1156 Kg h

h h

requerida

= 314 Kg h

Masa de agua a evaporar Masa de bagazo seco requerido Masa de gases

m gc = 3188 . 64 Kg

76

Tabla 40. Resultados obtenidos para el proceso trmico

VCN

= 9657

Kj Kg

Valor calorfico NETO Energa requerida en el proceso

E = 842 . 2 KW

gc a 1273 K

= 0 . 24 Kg = 0 . 43 Kg

m m
3

Densidad de los gases Presin baromtrica Factor de conveccin Presin parcial de CO2 y vapor de agua Temperatura de la superficie

gc a 723 K

P = 0 . 85 ATM h c = 13 W P CO
2

m 2K = 0 . 09 ATM

P w = 0 . 18 ATM T s = 400 K C C
w c

= 1 .0 = 1 .0 m m
2

h r = 24 . 3 W U = 37 . 3 W A = 18 m
2

K K

Factor de radiacin

UA = 671 . 4 W C
min

rea total

K K
NUT Eficiencia Calor transferido

= 992 . 9 W = 0 . 68

NUT

= 0 . 49
q = 363 . 6 KW m = 13 . 8 m L a = 0 .2 m L c = 0 . 205 m M = 6502 W q a = 6 . 44 KW q
perdido 1

Longitud de la aleta Longitud corregida

K
Calor transferido por la aleta Calor perdido por el total de las aletas

= 37 . 6 KW

En el anexo de maquinaria y equipos se puede observar todo el desarrollo matemtico realizado con el cual se hallaron los resultados mostrados.

77

3.3.6

Personal

Las organizaciones poseen un elemento comn: todas estn integradas por personas. Las personas llevan a cabo los avances, los logros y los errores de sus organizaciones, por eso no es exagerado afirmar que constituyen el recurso ms preciado. Si alguien dispusiera de cuantiosos capitales, equipos modernos e instalaciones impecables pero careciera de un conjunto de personas, o stas se consideraran mal dirigidas, con escasos alicientes, con mnima motivacin para desempaar sus funciones, el xito sera imposible. La verdadera importancia de los recursos humanos de toda la empresa se encuentra en su habilidad para responder favorablemente y con voluntad a los objetivos del desempeo y las oportunidades, y en estos esfuerzos obtener satisfaccin, tanto por cumplir con el trabajo como por encontrarse en el ambiente del mismo. Esto requiere que gente adecuada, con la combinacin correcta de conocimientos y habilidades, se encuentre en el lugar y en el momento adecuados para desempear el trabajo necesario. Una empresa est compuesta de seres humanos que se unen para beneficio mutuo, y la empresa se forma o se destruye por la calidad o el comportamiento de su gente. Lo que distingue a una empresa son sus seres humanos que poseen habilidades para usar conocimientos de todas clases. Slo es a travs de los recursos humanos que los dems recursos se pueden utilizar con efectividad. A continuacin, se estima de acuerdo a ponderacin de factores, el personal operativo y administrativo de la planta. En la determinaron de cada perfil, intervienen los siguientes factores: Conocimientos generales requeridos Conocimientos tcnicos requeridos Actitudes requeridas en el trabajo Relacin con otros perfiles Recursos materiales asociados al perfil Caractersticas temporales A partir de esta informacin es posible conocer las personas requeridas y asignarle responsabilidades individuales a cada una de ellas. La seccin de produccin es el eje central de la empresa. Desde sta se controla todo lo relacionado con el proceso de fabricacin, lo que incluye el personal de produccin, volumen diario de produccin, cantidad de materia prima e insumos necesarios, el despacho del producto final, entre otros. 3.3.6.1 Personal Operativo de La Planta

Para calcular el personal necesario en planta es necesario inicialmente tener establecidos todas las actividades, estimar los tiempos que estas requieren y las repeticiones de las mismas a lo largo de un periodo de tiempo (8 horas), cabe resaltar que los tiempos fueron estimados por carga de caa=250 Kg.

78

Actividad RC1 RC2 RC3 RC4 RC5 M1 M2 M3 M4 M6 M7 M8 L4 L5 EC2 EC3 P2 P3 B2 B3 B4 B5 Mo2 Mo4 E1 D2 EA1 EA2 EA3 EA4 EA5 EA6 EA7 EA8 EA9 EA10 EA11 CH1 CH2 CH3 OM1 OM2 OM3 OM4 OM5 OM6 OM7 OM8 OM9 RS1 RS2 RS3 RS5 RS6 RS7 RS8 RS9

Tabla 41 Tiempos y frecuencias de actividades Tiempo estimado # de repeticiones en la jornada (min.) 3 1.5 0.5 80 80 80 80 80 80 80 40 40 40 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 5 5 5 5 5 5 5 5 5 80 80 80 80 80 80 80 80

0.5 0.25 0.25 6 1 1.35 0.65 6

1 6 0.5 6 0.5 0.5 0.25 0.5 0.125 0.5 0.5 0.25 0.5 0.125 0.65 0.25 0.125 1 1 0.25 1 1 0.125 0.5 0.5 0.5 2 0.5 0.17 0.32 1 0.5 1 0.17 0.17 0.17 0.5 0.25 0.125 0.5 0.125 0.125 0.5 0.5

79

Total actividades= 57

Tiempo total= Tiempo est. X Frec.

Tiempo total = 4.038 minutos

La mayora de las actividades que sern realizadas por los operarios dentro de la planta no requieren grandes desplazamientos, por lo que su tiempo de elaboracin se limita a la accin que debe realizarse y que en su mayora depende de la velocidad del operario y de los equipos o herramientas que se necesiten para ejecutar dicha accin. Conociendo el tiempo total requerido para la realizacin de las actividades de produccin y sabiendo que en un turno laboral se cuenta con 480 minutos hbiles que no incluyen los 15 minutos de descanso, se procede a calcular el nmero de trabajadores; en la tabla se determino un numero de operarios por centro de trabajo sin considerar el factor de fatiga fs=1.15. Considerando fs se tiene que el nmero de operarios para la planta es:

# Trabajadores =

Tiempo total actividades F .S Tiempo disponible

# Trabajadores =

4038 1.15 = 10 480

El nmero anterior de trabajadores es el que se necesita para cumplir las actividades necesarias para la produccin establecida en la empresa en un da de trabajo para panela en bloque y la misma cantidad de operarios para panela pulverizada. NUMERO DE OPERARIOS= 10 PARA LA JORNADA DE TRABAJO.
Tabla 42. Perfiles de personal operativo Nivel de Jefe Experiencia educacin inmediato

Cargo Operario de descargue Operario de transporte de caa a apronte Operario organizador de caa en apronte Operario clasificador de caa Operario bascula Operario sacador y transportador de caa a zona de molienda Operario alimentador de molino

Operario #

6 meses de trabajo en otras productoras de panela Bsica secundaria

Jefe de planta

Manejo de bascula

Jefe de planta

Ninguna

Jefe de planta

Bsica secundaria

1 Ao de alimentador de molino de caa

Jefe de planta

80

Operario recogedor y transportador de bagazo Operario almacenador de bagazo Operario clarificador Operario preparador de muclago

Bsica primaria

Ninguna

Jefe de planta

Bsica secundaria

1 Ao de trabajo a cargo de clarificacin

Jefe de planta

Operario evaporador Operario concentrador Operario punteador Operario moldeador Operario empacador primario Operario empacador secundario Operario registrador de producto terminado Operario almacenista de producto terminado Operario alimentador de hornilla

Bsica secundaria Bsica secundaria Bsica secundaria Bsica secundaria Bsica secundaria

1.5 Aos de trabajo en evaporacin 1.5 Aos de trabajo en concentracin 2,5 En trabajo de punto de mieles 1 Ao de trabajo en otras estancias Manejo de bascula

Jefe de planta Jefe de planta Jefe de planta Jefe de planta Jefe de planta

8y9

10

Bsica secundaria

Manejo de bascula

Jefe de planta 11

Bsica primaria

Ninguna

Jefe de planta

Bsica secundaria

1 Ao de trabajo en otras estancias

Jefe de planta

12

En materia de personal administrativo, solo se requiere de un jefe de planta y un administrador de la planta que para el caso se plantea que sea el mismo dueo del entable panelero.

81

3.3.6.2

Nomina

La nomina como recibo individual y justificativo del pago del salario se expresa para cada uno de los cargos de la empresa en trminos de salarios mnimos legales vigentes SMLV. Para el clculo de los costos por nomina se debe tener en cuenta la asignacin salarial y la carga prestacional de los diferentes empleados. El salario mnimo bsico de un empleado estar compuesto por:
SALARIO = SUELDO (lo que recibe el trabajador) + PRESTACIONES +OTROS (parafiscales)

Dentro de las prestaciones est la pensin, salud, riesgos profesionales, subsidio de transporte para personas que devenguen menos de dos SMLV, cesantas, intereses de cesantas, vacaciones y prima. Los parafiscales son las cajas de compensacin (COMFAMA, CONFENALCO, etc.), el SENA y el ICBF. Para calcular el salario de un trabajador simplemente se empieza tomando como base el SMLV, luego este se multiplica por el factor prestacional que se aplica a la empresa que depende del cargo que el trabajador vaya a desempear, a este valor se le suma el monto de las prestaciones sociales estipuladas en la ley que se calculan con el 70% del salario mensual y por ultimo se le suman el monto de los parafiscales. Este valor es el sueldo real que se pagara por parte del empleador, pero se hacen las deducciones pertinentes de las obligaciones que se pagaran semestralmente y anualmente.
SALARIO MINIMO DEDUCCIONES SALUD PENSION $495.600 TRABAJADOR 4% 3,875% EMPLEADOR 8,50% 11,625%

A continuacin enunciamos las funciones y salarios del personal de la planta. Jefe de planta Funciones: Programar la produccin diaria de la planta de acuerdo con la informacin proveniente de ventas. Supervisar que el proceso productivo y la programacin de produccin estn dentro de los parmetros establecidos. Manejo de personal operativo de la planta.

Perfil: Tecnlogo industrial, Tecnlogo de produccin o afines. Salario: $1.000.000 Operario de descargue. Funciones: Recibir carga de caa.

82

Pesar carga de caa. Organizar materia prima y llevarla a zona de molienda. Salario: $495.600 Moledor Funciones: Realizar e inspeccionar operacin de molienda de caa. Salario: $495.600 Bagacero Funciones: Transportar y almacenar bagazo que sale del proceso de molienda. Llevar gagazo a zona de alimentacin de la hornilla. Salario: $495.600 Evaporador Funciones: Realizar la limpieza y evaporacin del jugo de caa. Salario: $495.600 Concentrador Funciones: Realizar el proceso de concentracin del guarapo llevndolo a una temperatura de aproximadamente 100 grados centgrados. Salario: $495.600 Punteador Funciones: Llevar la miel hasta el punto de panela a una temperatura de 105 grados para panela en bloque y de 125 grados para panela pulverizada. Salario: $495.600

83

Operario moldeador Funciones: Recibir mieles en bateas Realizar proceso de moldeos en gaveras de acuerdo a tipo de panela. Inspeccionar enfriamiento de producto. Realizar desmoldeo de productos enfriados. Inspeccionar estado del producto luego del desmoldeo. Salario: $495.600 Empacador primario Funciones: Empacar el producto terminado en empaques primarios. Pasar productos empacados por sistema de termoencogido. Pesar producto. Inspeccionar producto empacado. Pasar a zona de empacado secundario. Salario: $495.600 Empacador secundario Funciones: Empacar el producto termoencogido en su presentacin final, cajas. Sellar las cajas. Desplazar producto final a almacenamiento. Ubicar el producto final en el rea de almacenamiento. Llevar registro del producto terminado que ingresa y sale del almacn. Inspeccionar que las cajas hayan sido dispuestas en el lugar correcto y de la forma adecuada. Cargar las cajas de panela en los medios de transporte, durante la operacin de despacho. Salario: $495.600

84

Alimentador de hornilla Funciones: Recibir bagazo de bagaceros Alimentar hornilla con bagazo. Inspeccionar proceso de combustin de la hornilla. Retirar residuos de la cmara de combustin. Salario: $495.600

85

3.3.6.3

Sistema de informacin

Tanto el personal operativo como el administrativo trabaja en funcin de la produccin, por eso todo ste debe integrarse en torno a ella; lo que hace necesario asegurar un buen flujo de la informacin entre todas las dependencias de la empresa con el fin de asegurar y mantener un nivel de produccin adecuado que satisfaga las necesidades del mercado. Para asegurar un buen flujo de informacin se deben establecer las entradas y salidas de informacin; es necesario aclarar que todas las entradas y salidas de informacin hacen referencia a la relacionan con produccin; es decir la informacin que llega a gerencia proviene de produccin y la informacin que sale de la gerencia va hacia produccin. De acuerdo con lo anteriormente mencionado, para el presente proyecto de diseo de planta productora de panela, se consideran los siguientes formatos a manejar dentro de las instalaciones de la planta, los cuales deben ser diligenciados y archivados en el sistema de informacin de la empresa. La informacin consignada en estos formatos, debe realizarla el personal adecuado por lo que para los formatos mostrados se asignan los siguientes responsables de su diligenciamiento. Formato de entrada de materias primas e insumos: Operario de bscula Formato de inventario de producto terminado, materias primas e insumos en almacn: Jefe de planta. Formato de salida de producto terminado: Operario almacenista de producto terminado. Estos formatos se pueden apreciar en las figura 45, 46 y 47.

REGISTRO DE ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FECHA RESPONSABLE TIPO DE MATRIA OBSERVACIONES

DD

MM

AAAA

HORA

CAA

BALSO

OTROS

Figura 45. Formato de entrada de materias primas e insumos

86

REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTOS

FECHA RESPONSABLE TIPO DE PRODUCTO OBSERVACIONES

DD

MM

AAAA

HORA

REDONDA

CUADRADA

PULVERIZADA

Figura 46. Formato de registro para control de salida de producto terminado.

REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ALMACENADOS

FECHA RESPONSABLE TIPO DE PRODUCTO

DD

MM

AAAA

HORA

CANTIDAD OBSERVACIONES

1Panela cuadrada 4Panela redonda 7Otros 1 4 7

2Panela pulverizada 5Caa 2 5 3 6

3Bagazo 6Balso

Figura 47. Formato de registro para control de produccin, materias primas e insumos en planta.

3.3.6.4

Distribucin en planta

Conociendo el terreno disponible para la localizacin de la planta, con el proceso y la maquinaria definidos es posible entonces realizar una distribucin adecuada de la planta, que este acorde con todo lo anteriormente definido, que permita el desarrollo de las actividades necesarias de manera eficiente. En el plano que se anexa a este trabajo se presenta el diseo de la distribucin de las instalaciones de la planta industrial para la produccin de panela segn una distribucin en planta por producto ver anexo cinco.

87

3.3.6.5

Razn social de la empresa

Las formas de sociedad colectiva y en comandita son utilizadas usualmente por empresas familiares o pequeas, por el contrario las sociedades de responsabilidad limitada, las annimas y las de acciones simplificadas son generalmente utilizadas para llevar a cabo empresas con negocios importantes y con tendencias al crecimiento. Sociedad colectiva -Debe tener por lo menos dos socios y no existe lmite respecto al nmero mximo. -Los socios responden solidaria e ilimitadamente por las obligaciones de la sociedad que no sean atendidas por sta. -La administracin de la sociedad est en manos de todos los socios quienes pueden delegarla en otros socios o en terceros. -El representante legal de la sociedad es elegido por los socios, y es quien adelanta todas las gestiones que comprenda el giro ordinario de los negocios. -Por ser una sociedad de personas, el aporte de capital no tiene mayor trascendencia al momento de constitucin de la sociedad. -Los socios cuentan con el derecho de inspeccionar, los libros y papeles de la sociedad en cualquier tiempo. Sociedad en comandita -Existen dos clases de sociedades en comandita, a saber: la sociedad en comandita simple y la sociedad en comandita por acciones. -Las sociedades en comandita tienen dos clases de socios, los comanditarios, quienes limitan su responsabilidad a sus aportes, y los gestores, cuya responsabilidad es solidaria e ilimitada en razn a las operaciones sociales. En la sociedad en comandita por acciones, contrario a lo que sucede en las sociedades en comandita simple, los socios comanditarios no son solidariamente responsables por los impuestos de la sociedad. -El capital social en las sociedades en comandita se puede formar con los aportes de los socios comanditarios nicamente, o con los de stos y los de los socios gestores. -La sociedad en comandita simple debe tener por lo menos un socio gestor y un socio comanditario, los cuales no pueden exceder de 25. -La sociedad en comandita por acciones debe tener por lo menos un socio gestor y cinco comanditarios y un mximo indeterminado. -La administracin de la sociedad se encuentra en cabeza de los socios gestores quienes podrn ejercerla directamente o delegarla en terceros. -El capital deber pagarse, en el caso de la sociedad en comandita simple, la totalidad al momento de la constitucin. La sociedad en comandita por acciones los socios deben suscribir por lo menos el 50% del capital autorizado y pagar por lo menos el 33% del capital suscrito. El capital restante deber ser pagado dentro del ao siguiente a la fecha de constitucin de la sociedad. -En la sociedad en comandita por acciones el capital estar representado en ttulos de igual valor, cuya emisin, colocacin y negociacin se sujetar a lo previsto para las sociedades annimas. -En los aspectos no regulados para los socios comanditarios y gestores, se aplicarn las normas de la sociedad limitada y de la colectiva respectivamente. Sociedad de responsabilidad limitada -Deben constituirse con un mnimo de dos y un mximo de 25 socios.

88

-Los socios responden por las obligaciones de la sociedad hasta por el monto de su aporte. -En materia de impuestos, actualizaciones, intereses y obligaciones laborales insolutas, los socios responden solidariamente a cuota de sus aportes y en proporcin al periodo por el cual se tuvo el aporte durante el ao fiscal. -La direccin y administracin de la sociedad est a cargo de la junta de socios, en la cual cada socio tiene tantos votos como cuotas tiene en la sociedad. La junta de socios puede delegar la administracin de la sociedad en un gerente. -El capital social debe ser pagado en su totalidad en el momento de constituir la sociedad y debe estar dividido en cuotas de igual valor cada una. -La cesin de participacin dentro del capital social, as como la inclusin de nuevos socios deber realizarse a travs de una reforma de estatutos. -La sociedad limitada tendr revisora fiscal, en caso de que as lo apruebe cualquier nmero de socios excluidos de la administracin que represente al menos el 20% del capital. Adicionalmente, la sociedad comercial sin importar el tipo societario, cuyos activos brutos al 31 de diciembre del ao inmediatamente anterior sean o excedan a 5.000 salarios mnimos legales vigentes (que equivalen a US$ 891.652 aproximadamente, tomando como tasa de referencia $ 2.432) y/o cuyos ingresos brutos durante el ao inmediatamente anterior sean o excedan a 3.000 salarios mnimos legales vigentes (que equivalen a US$534.991 aproximadamente, tomando como tasa de referencia $ 2.432) estar obligada a contar con revisor fiscal. -En lo no regulado en la ley o en los estatutos sobre la sociedad de responsabilidad limitada, se aplicaran las normas de la sociedad annima. - La reparticin de utilidades se rige por las normas de la sociedad annima. Sociedad annima -La sociedad annima puede constituirse con el procedimiento ordinario consagrado en el Cdigo de Comercio para las dems sociedades comerciales, o mediante suscripcin sucesiva de sus acciones. -Deben tener como mnimo cinco accionista. -Los accionistas responden por las obligaciones de la sociedad hasta por el monto de su aporte. -En el momento de la constitucin de la sociedad los accionistas deben suscribir por lo menos el 50% del capital autorizado y pagar por lo menos el 33% del capital suscrito. El capital suscrito restante, deber ser pagado dentro del ao siguiente a la fecha de constitucin de la sociedad. -El capital de la sociedad annima se divide en acciones del mismo valor que se representan a travs de ttulos negociables. Tales acciones podrn ser ordinarias o privilegiadas segn los derechos que otorguen al accionista. -La direccin y administracin de la sociedad estn a cargo del representante legal, la junta directiva y la asamblea general de accionistas. -El representante legal y sus suplentes son elegidos y removidos por la junta directiva, a menos que en los estatutos esta facultad le haya sido asignada a la Asamblea de Accionistas. -Ningn accionista puede ser propietario del 95% o ms del total de las acciones en que se divide el capital social. -La Junta Directiva est conformada por no menos de tres miembros y sus respectivos suplentes, quienes pueden ser personales o numricos, y sus facultades estn establecidas en los estatutos sociales. -La Asamblea de Accionistas est conformada por los accionistas reunidos con el qurum determinado en los estatutos de la sociedad y se debe reunir por lo menos una vez al ao, en la fecha sealada en los estatutos o dentro de los tres meses siguientes al vencimiento de cada ejercicio fiscal.

89

-Las sociedades annimas pueden obtener recursos de la emisin y colocacin de acciones ordinarias, acciones con dividendo preferencial y sin derecho a voto, bonos ordinarios, o bonos obligatorios o facultativamente convertibles en acciones. -Las sociedades de responsabilidad limitada, en comandita por acciones y annimas, deben constituir una reserva legal que debe alcanzar por lo menos el 50% del capital suscrito, constituida con el 10% de las utilidades lquidas de cada ejercicio fiscal. As mismo, podrn establecer reservas estatutarias y ocasionales, segn lo establezca la asamblea de accionistas. -El representante legal puede ser nacional o extranjero, persona natural o jurdica. -Obligatoriamente deben contar con revisor fiscal. - La reparticin de utilidades es decidida por la asamblea general de accionistas al final de cada ejercicio legal y se reparten en proporcin a las acciones suscritas y el porcentaje a distribuir no es de menos del 50% de las utilidades liquidas salvo un 78% de los accionistas apruebe lo contrario. Sociedad de acciones simplificada -Se constituyen mediante documento privado. El mismo procedimiento se aplica para Cualquier tipo de sociedad (incluida la empresa unipersonal) que pretenda transformarse en una SAS. Esto reduce trmites y costos de escrituracin. -No exige un nmero de accionistas determinado. Esto hace que la sociedad pueda ampliar o reducir el nmero de sus accionistas a su conveniencia. - Las reformas de la sociedad no se hacen por escritura pblica sino por documento privado, lo cual hace el trmite ms expedito y menos costoso (se ahorran gastos de escrituracin). - Desaparece la responsabilidad laboral y tributaria que recae sobre los socios de las sociedades limitadas. Excepcionalmente cuando se ha actuado fraudulentamente. - El objeto social de la sociedad puede ser abierto, es decir, que puede hacer todo aquello que no est prohibido por la ley, si as se determina en los Estatutos. - El pago del capital social se puede pactar dentro de los Estatutos Sociales, sin que pase de 2 aos (en la actualidad el termino para pagar el capital social de las sociedades annimas es de 1 ao y las limitadas deben pagar todo su capital al momento de su constitucin). - Se pueden expedir diferentes tipos de acciones: (i) Privilegiadas; (ii) Con dividendo preferencial y sin derecho a voto; (iii) Con dividendo fijo anual; (iv) Acciones de pago. -El voto puede ser singular o mltiple. - La organizacin de la sociedad se puede pactar en los Estatutos Sociales, es decir, que no es obligatorio tener algunos rganos corporativos. Esto implica una posible reduccin en los costos que demandan algunos cuerpos colegiados de las sociedades. - Se tiene un trmino ms amplio para enervar la causal de disolucin por prdidas que disminuyen el patrimonio neto por debajo del 50% del capital suscrito. Ya no es un plazo de 6 meses sino de 18 meses, contados desde la fecha en que la asamblea reconozca el acaecimiento de la causal de disolucin. - Solo est obligada a tener revisor fiscal si los activos brutos a 31 de diciembre del ao inmediatamente anterior son o exceden el equivalente a 5000 salarios mnimos legales mensuales, y/o los ingresos brutos son o exceden el equivalente a 3000 salarios mnimos legales mensuales. Hoy en da las sociedades annimas siempre requieren de un revisor fiscal. - No es necesario que el representante legal tenga un suplente. Esto reduce costos. - A falta de estipulacin, el representante legal puede realizar todos los actos conforme al objeto social de la compaa. Esto hace que ya el representante legal no est facultado a hacer solamente lo que le dicen los Estatutos Sociales, sino que puede hacer todo aquello que no le haya sido expresamente prohibido. - Se puede fraccionar el voto para la eleccin de jutas directivas u otros cuerpos colegiados. - Salvo algunas excepciones, todas las decisiones que se tomen se hacen con la mitad ms uno de los accionistas. No es necesario seguir las mayoras cualificadas del Cdigo de Comercio.

90

De acuerdo a las caractersticas mencionadas de cada tipo de sociedad, se recomienda para el presente proyecto una razn social por acciones simplificadas. En el anexo seis podemos ver los impuestos obligatorios de acuerdo a la razn social planteada.

91

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Para el diseo de planta se tuvieron en cuenta los parmetros establecidos tanto por las normas de buenas prcticas de manufactura como por la resolucin 2284 del Ministerio de Salud, la norma ICONTEC 1311 y las exigencias de PROEXPORT, en lo que tiene que ver con materiales, condiciones ambientales, adecuaciones fsicas y manejo de insumos. En la fase de puesta a punto de la planta se recomienda realizar un estudio del impacto ambiental del proceso, con base en la gua propuesta por la profesora Eugenia Gonzlez citada anteriormente.

Para Determinar los equipos requeridos en el tratamiento de agua de alimentacin de la caldera es necesario hacer un estudio fsico-qumico del agua que se va a usar.

El diseo de la lnea de produccin y de la distribucin de la planta se hizo con base en la experiencia de otras plantas similares existentes, complementando con algunas ideas de los autores y expertos. Sin embargo, podra realizarse un anlisis ms concienzudo y llegar a una optimizacin del diseo de la planta. A la hora de cotizar cada uno de los equipos que conforman la lnea de produccin no se hizo un anlisis de proveedores ni un comparativo de precios entre esos, simplemente se escogieron las primeras cotizaciones obtenidas para cada uno de los equipos. En el desarrollo de este proyecto no se tuvieron en cuenta los costos resultantes de la implementacin de ciertos dispositivos de seguridad industrial. Se recomienda realizar un estudio detallado del comportamiento de los bloques de panela durante la etapa de enfriamiento para garantizar las condiciones ptimas requeridas para el empaque de la panela. En el diseo de la distribucin en planta se tuvo presente la circulacin del personal a sus respectivos puestos de trabajo y a los servicios sanitarios. Las distancias seleccionadas entre los puestos de trabajo fueron establecidas con base en criterios ergonmicos de tal forma que los operarios tengan libertad de movimientos y desplazamientos en sus actividades especficas. Se recomienda implementar en la planta asociado un programa de control de pH y Brix para garantizar los niveles de calidad exigidos, garantizando al productor un mejor precio. Se recomienda realizar un estudio detallado del comportamiento de los bloques de panela durante la etapa de enfriamiento para garantizar las condiciones ptimas requeridas para el empaque de la panela. Para la puesta a punto del presente proyecto se recomienda realizar un anlisis financiero detallado que determine la bondad del proyecto.

92

La propuesta de diseo de planta productora de panela, garantiza el cumplimiento con las normas estatales y presenta en sus mtodos y procesos el manejo de las buenas prcticas de manufactura. Se recomienda hacer un anlisis de produccin en la hornilla calculada, debido a que su nivel de eficiencia es superior al de las hornillas hasta el momento encontradas, esta puede estar sobredimensionada para la produccin deseada. Para la implementacin de la hornilla, se recomienda hacer anlisis experimentales del bagazo como material de combustin con objeto de corroborar su poder calorfico y as determinar acertadamente la cantidad de material a emplear.

93

BIBLIOGRAFIA

CORPOICA Y FEDEPANELA (2002). www.corpoica.gov.co NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS. ICONTEC NTC 1311. Normas para la elaboracin y comercializacin de panela. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 0002546 de 2004. Internet. http://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/resolucion%202546%20de% 202004.htm MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 003260 de 2004. Internet: http://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/resolucion003260de2004.ht m Acuerdo de acciones conjuntas para controlar la fabricacin ilegal de panela. Internet: http://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/Acuerdo17032003.htm LVAREZ LONDOO, NDRS FELIPE. Panela en Estados Unidos. Internet: www.cci.org.co/publicaciones/Perfil%20de%20producto/perfil%20producto%2026.pdf Hctor Ivn Velsquez Arredondo, Andrs Felipe Agudelo Santamara y Jorge Ivn lvarez Gonzlez. Mejorando la produccin de panela en Colombia

VELASQUEZ A, Hctor. Evaluacin energtica de los procesos productivos de la panela y propuesta de diseo de una hornilla mejorada GIPUN. Trabajo de promocin docente Universidad Nacional de Colombia, Medelln 2004. INCROPERA, F. DE WITT, D. Fundamentos de Transferencia de Calor. Cuarta edicin BRITO C, Hair Antonio. Optimizacin del calor en una planta de beneficio de panela. Trabajo dirigido de grado Universidad Nacional de Colombia. Medelln 1999. MIRANDA, Juan Jos. Gestin de proyectos. 2004. Colombia MM editores. UNIDAD EXPORTADORA DE PANELA. PROEXPORT COLOMBIA. Norma de Calidad de Panela de la Unidad. Documento UEP-PC-04. Primera versin. Elaborado por: Corporacin Colombia Internacional. Aprobado por: Unidad Exportadora de Panela. Febrero 05 de 1998.

94