UNVERSIDAD POLITCNICA DE CHIAPAS INGENIERA EN ENERGA

TESIS:

DISEO, CONSTRUCCIN Y CARACTERIZACIN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR INDIRECTO, CON DOBLE COLECTOR PARA PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES COMO ALTERNATIVA SUSTENTABLE DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PRESENTA MNICA PATRICIA CAMAS NFATE

CUERPO ACADMICO DE ENERGA Y SUSTENTABILIDAD. CUERPO ACADEMICO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

Universidad Politcnica de Chiapas INGENIERA EN ENERGA _____________________________________________________ Universidad Politcnica de Chiapas Cuerpo Acadmico de Ingeniera Agroindustrial Dra. Peggy Elizabeth Alvarez Gutirrez Dra. Yolanda del C Prez Luna

Universidad Politcnica de Chiapas Directora de tesis: Dra. Peggy Elizabeth Alvarez Gutirrez

Universidad Politcnica de Chiapas Cuerpo Acadmico de Energa y Sustentabilidad.

Dr. Jess Muiz Soria Mtro. Roger Castillo Palomera. Asesores Externos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Dr. Joel Pantoja Enrquez. Dra. Gabriela Palacios Pola Universidad Politcnica de Chiapas Eduardo J Selvas s/N Col Magisterial Tuxtla Gutirrez, Chiapas +52 961 6120484 www.upchiapas.edu.mx

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Agradecimientos:
A mis padres: Por ser el motor de cada uno de mis esfuerzos, y las personas que confiarn siempre en m, y estarn ah festejando en mis logros, luchando conmigo en mis proyectos, y dndome nimos en desaires de la vida. A mi hermana: Quien para mi es el faro de mi vida, la mejor persona con la que siempre contar y ella contar. Mi mejor amiga. A mi asesora, la Dra. Peggy. Quien me ha apoyado y confiado en m este proyecto para su diseo, planeacin y realizacin. Entregndole un trabajo que servir de parteaguas en el rea interdisciplinaria entre Ing. Agroindustrial con Ing. Energa. A mi tutor, el Mtro. Roger. Por ser la persona que me ha brindado el sobretodo ayuda en temticas escolares, cuatrimestre. A mis amigos. Por todos los nimos, crticas y apoyos conceptualizar y salvar este proyecto. que han ayudado a apoyo, desde consejos y el primer

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Tabla de contenido
Captulo I: Introduccin. ................................................................................................... 11 1.1 Definicin del problema .......................................................................................... 14 1.2 Objetivos ............................................................................................................ 16 1.3 Justificacin............................................................................................................ 17 1.4 Alcance del proyecto. ............................................................................................. 18 Captulo II: Deshidratado Solar. ....................................................................................... 19 2.1 Fundamentos del Secado ....................................................................................... 19 2.2 Comportamiento general del secado bajo condiciones externas constantes. ...... 19 2.3 Deshidratador solar ................................................................................................ 23 2.3.1. Tipos de Deshidratadores solares. (solar, 2008) ............................................ 26 Deshidratadores solares de gabinete........................................................................ 27 Capitulo III Productos agroindustriales deshidratados...................................................... 31 3.1 Composicin de los productos. ............................................................................... 31 3.1.1 Chayotes (Sechium edule), .............................................................................. 31 3.1.2 Tomates (Solanum lycopersicum) (FAO, 2006)................................................ 34 Clasificacin de los tomates (FAO, NORMA DEL CODEX PARA EL TOMATE , 2007). ................................................................................................................................. 35 3.1.3 Zanahoria (Daucus carota) (FAO, 2006) .......................................................... 38 3.2 El agua en los alimentos. ....................................................................................... 43 3.3 Conservacin de alimentos. ................................................................................... 46 3.4 Hongos y su carcter nutritivo. ............................................................................... 55 Caractersticas generales ......................................................................................... 55 Clasificacin de los hongos segn su ecosistema. ............................................ 59

Clasificacin sistemtica ........................................................................................... 62 Captulo IV Materiales y mtodos .................................................................................... 73 4.1 Criterios .................................................................................................................. 73 Tipo de Producto ...................................................................................................... 73 Tamao de producto ................................................................................................. 73 Eficiencia .................................................................................................................. 73 Posicionamiento del lugar ......................................................................................... 74 Costos ...................................................................................................................... 74

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Alcance del proyecto................................................................................................. 74 4.2 Diseo .................................................................................................................... 74 4.2.1Software de diseo ........................................................................................... 74 4.3 Parmetros solares ................................................................................................ 76 La constante solar .................................................................................................... 76 Localizacin del lugar mediante coordenadas geogrficas. ............................... 76

Declinacin Solar ...................................................................................................... 77 ngulo horario : ...................................................................................................... 77 4.3.1 Coordenadas geogrficas locales. ................................................................... 78 4.4 Radiacin Directa sobre una superficie inclinada. .................................................. 80 a) Superficies Horizontales ....................................................................................... 80 B) Superficie inclinada al sur..................................................................................... 81 C) Superficies verticales orientada hacia el sur ........................................................ 81 4.5 Balance energtico. ................................................................................................ 84 Balance energtico con relacin al producto. ........................................................... 84 Balance energtico total del sistema......................................................................... 85 4.6 Propiedades de los productos durante el deshidratado. ........................................ 94 Contenido de humedad evaporable de un producto .................................................. 94 Rendimiento de un producto ..................................................................................... 95 Humedad libre y humedad de equilibrio .................................................................... 95 Curvas de Secado .................................................................................................... 96 Velocidad de secado .............................................................................................. 100 4.7 Actividad acuosa. ................................................................................................. 101 4.7 Isotermas de Deshidratado .................................................................................. 102 4.8 Monitoreo del comportamiento. ............................................................................ 105 Arduino. .................................................................................................................. 105 4.9 Recurso disponible ............................................................................................... 110 Radiacin................................................................................................................ 110 4.10 Psicrometra. ...................................................................................................... 111 Temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo ........................................................ 112 Carta psicromtrica................................................................................................. 112 Captulo V Resultados ................................................................................................... 114

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5.1 Diseo .................................................................................................................. 114 5.2 Construccin del Deshidratador ........................................................................... 117 5.2.1 Descripcin del sistema. ................................................................................ 118 5.3 Clculos solares. .................................................................................................. 122 Declinacin Solar. ................................................................................................... 122 Duracin del da (horas de asoleamiento)............................................................... 122 Cenit solar. ............................................................................................................. 123 Cenit ....................................................................................................................... 124 Altura solar ............................................................................................................. 124 Azimut .................................................................................................................... 124 Superficie orientada hacia el sur. ............................................................................ 124 Radiacin................................................................................................................ 125 Masa de aire. .......................................................................................................... 125 Transmitancia ......................................................................................................... 125 Comportamiento de la Radiacin Solar durante el experimento. ................................ 127 Primeras pruebas. .................................................................................................. 127 Segunda Prueba. .................................................................................................... 130 5.4 Resultados del proceso de deshidratacin. ......................................................... 134 Reduccin de masa con respecto al tiempo............................................................ 134 Propiedades de los productos................................................................................. 138 Cinticas de Secado. .............................................................................................. 142 Velocidad de secado. ............................................................................................. 147 5.5 Actividad de Agua ................................................................................................ 154 Psicometra para los diferentes productos. ............................................................. 155 Captulo VI Discusin de Resultados. ........................................................................... 161 6.1 Geometra de corte. ............................................................................................. 161 6.2 Color. ................................................................................................................... 164 Chayote .................................................................................................................. 164 Zanahoria ............................................................................................................... 165 Tomate ................................................................................................................... 166 Hongos. .................................................................................................................. 167 6.3 Textura. ................................................................................................................ 168

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6.4 Sabor ................................................................................................................... 175 6.5 Contenidos de humedad. ..................................................................................... 177 Presentacin del proceso de deshidratado mediante las imgenes de evidencia. .. 178 6.6 Discusin de la metodologa de secado. .............................................................. 180 6.7 Discusin general del sistema. ............................................................................. 185 Doble Colector ........................................................................................................ 185 Sistema de Aislamiento. ......................................................................................... 185 Colectores .............................................................................................................. 187 Anexo A ......................................................................................................................... 187 Clculos solares. ........................................................................................................ 187 Declinacin Solar. ................................................................................................... 188 Duracin del da (horas de asoleamiento)............................................................... 188 Cenit solar. ............................................................................................................. 189 Cenit ....................................................................................................................... 190 Altura solar ............................................................................................................. 190 Azimut .................................................................................................................... 190 Superficie orientada hacia el sur. ............................................................................ 190 Radiacin................................................................................................................ 191 Masa de aire. .......................................................................................................... 191 Transmitancia ......................................................................................................... 192 Anexo B ......................................................................................................................... 193 Sensores de Monitoreo .............................................................................................. 193 DHT11 ............................................................................................................. 193 Sensor de Temperatura TS18B20 ................................................................... 197

Bibliografa ..................................................................................................................... 204

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ndice de Figuras
Figura 1 Curvas de velocidad caractersticas del secado de materiales porosos. ............ 20 Figura 2 Componentes de un deshidratador solar. .......................................................... 25 Figura 3 Deshidratador solar de gabinete. ....................................................................... 27 Figura 4 Deshidratador solar de panel y armario. ............................................................ 28 Figura 5 Deshidratador solar con silo .............................................................................. 29 Figura 6 Deshidratador solar tipo invernadero. ................................................................ 30 Figura 7 Deshidratador con colectores indirectos ............................................................ 30 Figura 8 Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad del agua A)oxidacin de lpidos, B) reacciones hidrolticas; C) oscurecimiento no enzimtico, E)Actividad enzimtica; F) Crecimiento de hongos, G) Crecimiento de Levaduras y H) Crecimiento de bacterias. ................................................................................................ 45 Figura 9 Mtodos principales para la conservacin de alimentos. ................................... 54 Figura 10 Ciclo de vida de un macro hongo tipo sombrilla (Merindez,2009) .................. 56 Figura 11 Estructura bsica de un hongo macromicetos. (Rodrguez, 2007) ................... 57 Figura 12 Ganoderma lucidum, Eric Steinert ................................................................... 59 Figura 13 Ustilago maydis, "Huitlacoche"; CIMMYT. Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y ......................................................................................................................... 60 Figura 14 Boletus edulis, Vincenzo Gianferrari Pini ......................................................... 62 Figura 15 Clasificacin de los Ascomicetos. .................................................................... 63 Figura 16 Morchella esculenta,Andreas Kunze 2010 ....................................................... 64 Figura 17 Morchella pseudoumbrina Eduardo Bengura .................................................. 65 Figura 18 Aleuria aurantia, Aiwok 2007 ........................................................................... 65 Figura 19 otidea concinna ,Holger Krisp 2007 ................................................................. 66 Figura 20 Hypoxylon fragiforme, Benutzer: Naturfotograf 2006 ........................................ 66 Figura 21 Tuber indicum,Matthias Kabel 2008 ................................................................. 67 Figura 22 Software FreeCad ............................................................................................ 75 Figura 23 Interfaz del Software FreeCad ........................................................................ 75 Figura 24 Proyeccin geogrfica de la Declinacin Solar ................................................ 77 Figura 25 Localizacin del Azimut con respecto al plano. ................................................ 79 Figura 26 Altura Solar con respecto al plano ................................................................... 79 Figura 27 Planos del azimut y cenit para el clculo de masa de aire. .............................. 82 Figura 28 Balance de energa para un colector solar plano. ............................................ 86 Figura 29 Distribucin de la temperatura del aire a lo largo de un calentador solar. ........ 88 Figura 30 Representacin anloga del sistema trmico con un sistema elctrico, para mostrar cada una de las prdidas del sistema. ................................................................ 91 Figura 31 Software de programacin para Arduino. ....................................................... 105 Figura 32 Tarjeta Arduino nm. 1 a usar, para los sensores de temperatura y humedad106 Figura 33 Sensor de Temperatura y humedad DHT11................................................... 107 Figura 34 Sensor DHT11 acoplado al Arduino. .............................................................. 107 Figura 35 Interfaz de programacin para el sensor DHT11 ............................................ 108 Figura 36 Sensores TB18B20 acoplado al arduino. ...................................................... 110 Figura 37 Interfaz de resultados durante el monitoreo. .................................................. 110

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Figura 38 Piranmetro Vaisala modelo QSM101 a utilizar. ............................................ 111 Figura 39 Interfaz del Software Grapsi. .......................................................................... 113 Figura 40 Esquema general del deshidratador solar tipo indirecto de doble colector. .... 114 Figura 41 Vista lateral, con las medidas de cada seccin del deshidratador solar. ........ 115 Figura 42 Medidas reales de los colectores ................................................................... 115 Figura 43 Vista Trasera del deshidratador, esquematizando la distancia entre bandejas y la apertura para la salida de aire. ................................................................................... 116 Figura 44 Diseo para la bandeja (3 en total) con sus respectivas medidas. ................. 116 Figura 45 Lminas de Aluminio ...................................................................................... 118 Figura 46 Perfiles tubulares rectangulares ..................................................................... 118 Figura 47 Estructura primaria en construccin. .............................................................. 118 Figura 48 Vista frontal del deshidratador ya construido.................................................. 119 Figura 49 Lateral del deshidratador finalizado............................................................... 120 Figura 50 Detalle del interior de la cmara de secado, ya finalizado. ............................. 121 Figura 51 Corte "Juliana" para tomates, tiras de 5 centmetros de largo con un espesor de 1 cm............................................................................................................................... 162 Figura 52 Corte Brunoise para el Chayote, cortes de 1 centmetro cbico de volumen. . 163 Figura 53 Corte Rodaja para la Zanahoria, con un espeso no mayor a 50 mm .............. 163 Figura 54 Cambio de coloracin en el proceso de deshidratado para el chayote. .......... 165 Figura 55 Cambio de coloracin en el proceso de deshidratado de Zanahoria. ............. 166 Figura 56 Cambio de coloracin para el Tomate durante el proceso de deshidratado. .. 167 Figura 57 Cambio de Coloracin durante el proceso del deshidratado para hongos. ..... 168 Figura 58 Detalle de la textura para el Chayote en Rodajas. ......................................... 169 Figura 59 Textura (en detalle) para el corte Brunoise de los Chayotes. ......................... 169 Figura 60 Textura a detalle del Chayote, para el corte Juliana. ...................................... 170 Figura 61 Detalle de Textura , corte Brunoise Tomate .................................................. 171 Figura 62 Textura de las Julianas para el tomate........................................................... 171 Figura 63 Detalle en textura, corte rodajas para los tomates. ........................................ 172 Figura 64 Detalle del corte Brunoise para la Zanahoria ................................................. 173 Figura 65 Zanahoria, fotografa en detalle para la textura del corte Juliana. .................. 173 Figura 66 Detalle de la textura curveada en las rodajas de Zanahoria. .......................... 174 Figura 67 Apreciacin de la textura para el deshidratado de hongos ............................. 175 Figura 68 Resultados finales de deshidratado para el Chayote. .................................... 178 Figura 69 Resultados finales de deshidratado para la zanahoria ................................... 178 Figura 70 Resultados finales de deshidratado para el Tomate...................................... 179 Figura 71 Resultado final de deshidratado para los Hongos ......................................... 180 Figura 72 Puesta a deshidratar de Tomate. ................................................................... 182 Figura 73 Puesta a deshidratar (inicio) para rodajas de Chayote. .................................. 182 Figura 74 Hongos durante el deshidratado. ................................................................... 183 Figura 75 Detalle del sistema de aislantes propuesto. ................................................... 186 Figura 76 Esquema de Conexin al Arduino del sensor DHT11 .................................... 196 Figura 77 Esquema de conexin con el Arduino para el sensor TS18B20 ..................... 203

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ndice de Tablas
Tabla 1 Composicin Nutrimental con respecto a 100 gramos de Chayote. .................... 31 Tabla 2 Composicin Nutrimental de 100 gramos de Tomate .......................................... 35 Tabla 3 Composicin Nutrimental de 100 gramos de Zanahoria ...................................... 39 Tabla 4 Clasificacin de las Zanahorias, segn tamao .................................................. 40 Tabla 5 Tolerancias de tamao. ....................................................................................... 42 Tabla 6 Tolerancias de defectos ...................................................................................... 42 Tabla 7 Composicin Nutritiva de algunos hongos silvestres comestibles. ..................... 69 Tabla 8 Valor nutricional de algunos hongos comestibles. ............................................... 71 Tabla 9 Visin general de los valores nutricionales de varios alimentos comparados con los hongos. ...................................................................................................................... 72 Tabla 10 Paralelos de importancia en la localizacin geogrfica Terrestre. ..................... 76 Tabla 11 Relacin de la hora civil con respecto a su ngulo horario. ............................. 123 Tabla 12 Comparacin entre las temperaturas ambientales y las temperaturas al interior de la cmara de secado. ................................................................................................ 133 Tabla 13 Monitoreo de prdida de masa Chayote .......................................................... 134 Tabla 14 Monitoreo de prdida de masa para Zanahoria ............................................... 135 Tabla 15 Monitoreo de prdida de masa para Tomate ................................................... 136 Tabla 16 Prdida de Masa para los Hongos (Pleurotus P.) ............................................ 137 Tabla 17 Tabla de propiedades de deshidratado para el Chayote. ............................... 139 Tabla 18 Tabla de Propiedades de deshidratado para el Tomate ................................. 139 Tabla 19 Propiedades de deshidratado de la Zanahoria. ............................................... 140 Tabla 20 Propiedades de deshidratado para los hongos. ............................................. 141 Tabla 21 Propiedades conocidas gracias a las carta psicromtrica. .............................. 157 Tabla 22 Propiedades calculadas gracias a las cartas psicromtricas. .......................... 159 Tabla 23 Eficiencia respecto a la reduccin de humedad. ............................................. 184 Tabla 24 Eficiencia en cuanto a reduccin de masa. ..................................................... 184 Tabla 25 Valores para distintos aislantes, en cuanto a densidad y conductividad trmica, usados en la conservacin de alimentos. (FAO, Materiales termoaislantes, caractersticas tcnicas y criterios de seleccin, 2009) .......................................................................... 186 Tabla 26 Relacin dle ngulo horario , con respecto a la hora civil. ............................... 189

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Captulo I: Introduccin.
Dentro este reporte se espera plantear un sistema para el deshidratado de pia, hongos y hortalizas desde tratamientos previos para con la fruta, mejorando as el nivel de calidad, buscando cumplir con las normas de calidad sobre el frutas deshidratados en el pas, as como tambin desarrollo de un deshidratador solar buscando optimizar el proceso general del alimenticio, para poder mejorar su calidad y as facilitar la comercializacin de la misma. Donde el deshidratado solar sea mejorado en eficacia adems de ofrecer una alternativa viable a procesos industriales, ofreciendo la opcin ante un posible ahorro de gas. El deshidratado (Navarrete Gonzlez, 2004) es una tcnica que se ha usado desde un tiempo atrs, siendo esta una gran oportunidad de conservacin de alimentos. Dentro de la conservacin de alimentos fsicos incluyen tratamientos trmicos pueden ser: fsicos y qumicos. Los (esterilizacin), deshidratacin y

congelacin. Los mtodos qumicos consisten en la utilizacin de sustancias conservadoras como el azcar, sal, vinagre y compuestos reservativos qumicos. En cantidades adecuadas, estas sustancias impiden la descomposicin. Utilizando mtodos qumicos se obtienen productos como mermeladas, ates y hortalizas encurtidas. Deshidratacin: consisten en eliminar la mayora del agua contenida en ellas. Sin agua, los microorganismos no se pueden desarrollar, ya que se mantienen inactivos cuando el contenido de la humedad es inferior al 35%. Los alimentos secos y deshidratados son ms concentrados que cualquier otra

forma de productos alimenticios preservados. El perder agua, da como resultado un aumento en la concentracin de nutrientes en la masa restante.

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Estos mtodos de preservacin buscan disminuir o detener el proceso natural de descomposicin provocado por las enzimas, hongos, levaduras y las bacterias que pueden crecer en l. Las enzimas son sustancias que siempre estn presentes en las cosas vivas. La descomposicin por las enzimas se realiza muy lentamente en el fro, aumenta mucho a la temperatura ambiente entre los 20 y los 50 grados centgrados, y a temperaturas por arriba de los 55 grados en adelante su efecto comienza a desaparecer. Las levaduras, los hongos y las bacterias son microorganismos existentes en el suelo, aire y el agua. Los hongos no crecen a temperaturas bajo cero grados y dejan de ser activos arriba de los 50 grados. Pero a temperatura ambiente, entre los 10 y 40 grados, tienen una gran actividad. Dichos hongo se alimentan de los cidos naturales que tienen los alimentos con lo que cambia su sabor y adems, disminuye la

proteccin de los mismos contra venenos ms activos y peligrosos. Las levaduras tambin son hongos, ellas hacen que los alimentos se fermenten. Las bacterias son ms resistentes que los hongos, algunos de ellos solo se destruyen por temperaturas muy altas arriba de 116 C, mediante ollas de presin. La ms peligrosa es le Clostrodium Botulinum. El deshidratado tanto de hongos como de las hortalizas nos permitir realizar un mejor uso y aplicarlo a diferentes formas para productos no perecederos, tales como la elaboracin de harina, realizado con hongos deshidratados, as como la elaboracin de pastas y saborizantes naturales con sabor a diferentes especies vegetales, tales como chayote (Sechium edule), zanahoria (Daucus carota) , Tomate (Solanum lycopersicum) , chipiln (Crotalaria longirostrata) , chile jalapeo (Capsicum annuum) y chiles nativos.

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Uno de los principales recursos de nuestro pas es la agricultura, siendo la produccin de frutas una de los rubros ms altos dentro de este campo. Pero debido a su naturaleza constitutiva stas son muy propensas a daos, no slo fsicos sino el en lo que respecta al color, sabor, aroma y contenido vitamnico y nutritivo. Es por esto que su almacenamiento y transporte es muy complicado, y muchas veces produce la prdida de grandes cantidades de frutas, o la venta de stas a precios muy bajos, representando un gran problema para los fruticultores sobre todo en pocas de abundancia, en donde se dan considerables prdidas econmicas. Debido a este problema es que se ha empezado a utilizar el secado de frutas como solucin para la conservacin y transporte de las mismas, por lo que el objetivo principal de ste proyecto es encontrar un mtodo de secado ms eficiente, para reducir prdidas en sus valores nutritivos y sobre todo el cambio en su sabor y textura. La elaboracin de dichos productos se har gracias a la ayuda del deshidratador solar, que realizar un proceso alternativo al ofrecido por el horno a gas, permitiendo as optimizar el proceso general de elaboracin. Dichos procesos de secado requieren de cierta energa calorfica las cuales en el caso del horno tradicional vendr dado por la combustin de gas o combustin gracias la lea. Las tcnicas usadas actualmente generan un gran gasto econmico debido al aumento gradual de los combustibles fsiles, ya que el precio por Kg de gas LP oscila alrededor de los $12.34 (SENER & Energa, 2013), por lo consiguiente es conveniente encontrar alternativas que nos permitan realizar el mismo proceso , con una calidad equiparable pero donde nuestros consumos energticos sean ms considerables, adems de no tener consecuencias ecolgicas debido al aumento de la produccin de CO2 , debido a la combustin del gas LP para el proceso de deshidratado industrial.

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La alternativa ms viable es la obtencin de energa calorfica por medio de una fuente de gran alcance y de una constancia para su obtencin. Esto permite el desarrollo de tecnologas para el aprovechamiento, favoreciendo los diseos y construcciones de secadores solares, los cuales generan temperaturas suficientes para realizar el secado y no tener gastos econmicos constantes en cuanto utilizacin de combustibles fsiles.

1.1 Definicin del problema

Los alimentos de origen vegetal han sido parte vital dentro de la dieta diaria tanto para animales como para humanos, ya que sus nutrientes son esenciales para el crecimiento y desarrollo de un organismo. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. El proceso de deterioro (Derosier & N.W, 1963) en frutas comienza desde el cultivo, donde la planta lleva a cabo su desarrollo. Aunado a la cantidad plagas que invaden, organismos parsitos y depredadores, tales como insectos, pjaros y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de dichos productos. Ya cosechada las frutas sanas, en su punto de maduracin o verdes, tienden a seguir un proceso de deterioro y descomposicin progresivo. Este deterioro se ve acelerando por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de pos-cosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, en la mayora de los casos contaminacin microbiana. Los diferentes mtodos de conservacin de alimentos lo que hacen es disminuir o detener el proceso natural de descomposicin provocado por las enzimas, los hongos, las levaduras y la bateras que pueden crecer en l. Las enzimas son sustancias que siempre estn presentes en las cosas vivas. La descomposicin por las enzimas se realiza muy lentamente en el fro, aumenta se debe manejar con cuidado la

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mucho a la temperatura ambiente entre los 20 y 50 C, y a temperaturas por arriba de los 5c en adelante su efecto comienza a desaparecer. Las levaduras, hongos y las bacterias son tres clases de microrganismos que siempre estn en el suelo, el aire y el agua. Los hongos no crecen a temperaturas bajo cero grados y dejan de ser activos arriba de los 50c. Pero a temperatura ambiente, entre los 10 y los 40C, tienen una gran actividad. Los hongos o mohos se alimentan de los cidos naturales que tienen los alimentos con lo que cambia su sabor y adems, disminuye la proteccin de los mismos alimentos contra venenos ms activos y peligrosos. Las bateras son ms resistentes que otros microrganismos que resistente a temperaturas muy altas, arriba de 116 C, que slo se alcanzan en una olla de presin. Donde la bacteria ms peligrosa es el Clostrodium Botulinum. Esta bacteria se problema es que esta bacteria, produce una espora o semilla que slo se destruye a 116 C. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones

ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn de alimento. Los MO se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles. Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia

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de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro. Con el deshidratado se busca mantener la calidad de las frutas. Esta calidad viene definida como el conjunto de atributos o caractersticas que diferencian las unidades individuales de un producto, siendo stos atributos de gran significado en la aceptabilidad del producto por el consumidor. La ley General de Salud, establece que: Art. 705 Las frutas, hortalizas y leguminosas que se destinen para la industria alimentaria, sern sanas y limpias, exentas de toda humedad externa anormal y carecern de olor y sabor extraos. Art. 706. Se entiende que los productos regulados en este ttulo estn sanos, cuando no presentan evidencias de haber sido atacados por hongos, bacteria, insectos, roedores, aves o haber sufrido alguna lesin que afecte su integridad; adems no presentarn seales de descomposicin.
1.2 Objetivos 1.2.1 Objetivos Generales.

Realizar un diseo y la respectiva caracterizacin de un secador solar, con aplicaciones para determinar productos. caractersticas deshidratado alimenticios, y nos permita especficas de secado en diferentes

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1.2.2 Objetivos especficos.

Disear cada uno de los elementos del secador de frutas, las bandejas para el manejo de las frutas dentro del horno. Comparar la eficiencia de este tipo de horno con hornos convencionales. Realizar una caracterizacin del secador, donde por medio de pruebas se llevar a puesta a punto y calibracin del equipo con diferentes

especies de hortalizas, tales como Chayotes, Chiles Jalapeos, Zanahorias, Chipiln, Hongos y Pias.

1.3 Justificacin
Dentro de las industrias agroalimenticias es muy usado el mtodo de deshidratacin como medio de conservacin de un gran nmero de productos, y la imagen de natural que da el secado hace que se utilice para fabricar productos con un mayor valor aadido, tales como conservas secas utilizadas en botanas y cereales para el desayuno, as como la fabricacin de diferentes pastas para saborizar, o ser parte de alimentos en conservas. Pero debido a la utilizacin de este mtodo de secado afecta profundamente las caractersticas del alimento tratado, no tanto en lo que tiene que ver con su valor nutritivo, ya que en la mayora de los alimentos este no se ve afectado, sino en lo que tiene que ver con su sabor y textura e inclusive muchas veces estos requieren de mayor tiempo para cocerse. Se busca hoy en da, en la mayora de las industrias, cualquiera sea el campo de aplicacin, el ahorro de energa es parte fundamental de reduccin de costos, ya que la competencia es cada da mayor y se necesitan bajar costos de produccin para ser ms competitivos. Es por esto que es necesario buscar alternativas a proceso ms eficientes para llegar al objetivo del ahorro energtico deseado. Existen diferentes geometras para el diseo de hornos de superficies extendidas, ya sean de conveccin natural o forzada, como se desarrollar ms adelante. Donde el tiempo que se utilizar para cada producto depender de la tasa de

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evaporacin del agua se produce una atmsfera de vapor de agua que si no es debidamente removida al producto. Con el presente proyecto se buscar optimizar la tcnica del deshidratado solar, as como elaborar los diferentes protocolos para una correcta realizacin del secado de las verduras y frutas, para evitar el deterioro de la calidad en cuanto esttica y textura del cada producto.

1.4 Alcance del proyecto.

Este proyecto pretende un alcance de nivel local, ya que el diseo y construccin del deshidratador solar es de una capacidad aproximado de 7 kg, de fruta, el cul ser instalado en el territorio de la Universidad Politcnica de Chiapas, para la realizacin de diferentes prcticas, pruebas y desarrollos experimentales , por parte del cuerpo acadmico de la Ingeniera Agroindustrial. El campo de aplicacin pensando en un futuro para aplicacin de dicha tecnologa para generar valores econmicos en comunidades rurales de buena produccin agrcola, para ofrecer otro medio de comercializacin de los productos que ah mismo se cosechan.

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Captulo II: Deshidratado Solar.

2.1 Fundamentos del Secado
Para disear un secador o un sistema de secado, es esencial tener informacin cuantitativa sobre la velocidad a la cual el agua es removida del material hmedo. Un conjunto de pruebas debidamente planeadas puede ser usado para simular la mayora de las formas de secado en escala industrial. Existe una serie de factores importantes a considerar en el anlisis del secado: Contenido de humedad en equilibrio. Contenido libre del material. Condiciones de aire de secado y su variacin con el tiempo. Geometra del secador. Coeficiente de difusin interna del slido.

2.2 Comportamiento general del secado bajo condiciones externas constantes.

Durante el secado, el aire del secado cede energa al material por secar, proporcionando la eliminacin de humedad en ste. La transferencia de masa y calor ocurren debido a los gradientes de temperatura y concentracin, caractersticas en un proceso de secado. La velocidad de secado est directamente influenciada por el gradiente de temperatura o concentracin existente, el rea de transferencia y el coeficiente de transferencia de masa y calor. El secado es gobernado por la transferencia que se lleva a cabo a menor velocidad, es decir al paso que ofrezca mayor resistencia.
2.2.1 Velocidad de Secado.

Los estudios de secado o deshidratacin de materiales porosos, coinciden en que la desorcin, prdida de humedad, obedece a cambios en la velocidad de secado perfectamente definidos y que pueden ser clasificados en tres etapas.

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Figura 1 Curvas de velocidad caractersticas del secado de materiales porosos.

Descripcin de la nomenclatura de la grfica de la figura. A-B Perodo de atemperado. B-C Perodo de velocidad constante. C-D Secado decreciente 1 etapa. D-E Secado decreciente 2 etapa. Mc Contenido crtico de humedad. Me Contenido de humedad en equilibrio del material.

Periodo de atemperado (A-B) Este periodo tambin es conocido como periodo transitorio o de atemperado durante el cual se permite que la superficie del material por secar alcance la temperatura de bulbo hmedo de la corriente de aire secado, regularmente este perodo es corto dependiendo del tipo de material que se trate por lo que puede no ser tan importante. Periodo de velocidad constante (B-C) El perodo de velocidad constante e lleva a cabo a temperatura constante, esto se debe a que la superficie del material se mantiene a condiciones de saturacin y, por lo tanto, la presin de vapor dela agua en el alimento es igual a la presin de vapor del agua en el alimento es igual a la presin de vapor del agua pura a la

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temperatura de bulbo hmedo, Este perodo est afectado por el rea expuesta al secado, la diferencia de humedad entre la corriente de aire y la superficie del material, el coeficiente de transferencia de masa y calor en la interfase slido-gas o a la transferencia interna de humedad y de las condiciones del medio de secado. Modelos que definen el perodo de velocidad constante. Transferencia de masa

Ecuacin 1

Transferencia de calor

Ecuacin 2

Transferencia interna de humedad.

Ecuacin 3

Dnde: A: rea expuesta al secado P: Presin

Kg: Coeficiente de transferencia de masa

Pv: Presion de vapor

Hc: coeficiente de transferencia de calor

Ta: Temperatura ambiente

: Calor latente de vaporizacin

Tbh:

Temperatura

de

bulbo

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del agua

hmedo

Para determinar la velocidad del secado durante el perodo constante expresada en trminos de la transferencia de calor, puede escribirse, que el calor sensible que proporciona el aire para la evaporacin de cierta cantidad de agua del bulbo hmedo y la corriente de aire a la temperatura de bulbo seco, lo cual se expresa:

Donde Periodo C, el punto crtico. Este punto marca el instante en que el producto alcanza la humedad critica. El perodo de velocidad decreciente, la velocidad de migracin de humedad hacia la superficie de la partcula es insuficiente para mantener la capa de aire saturada adyacente a la superficie de la partcula. Por lo tanto, la velocidad de secado no es ahora determinada solamente por las condiciones en la capa lmite. Tambin depende de la estructura de los poros del material, y en el mecanismo de migracin de la humedad. Estos incluyen accin capilar, difusin de vapor, difusin a travs de las superficies internas, y en el caso de materiales celulares, difusin a travs de las paredes de la clula. El balance de estos mecanismos puede cambiar como avanza el proceso de secado. Por ejemplo, el movimiento capilar puede predominar durante las etapas tempranas del perodo de velocidad decreciente cuando los poros estn relativamente llenos. Mientras que la difusin del vapor puede dominar hacia el final cuando slo pequeos paquetes de humedad permanecen en la estructura slida. En general la curva de velocidad decreciente no puede predecir a priori y debe de ser determinada experimentalmente.

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Sin embargo, determinando la curva de velocidad decreciente experimentalmente con ciertas condiciones operacionales, se puede predecir aproximando cmo es que se comportar cuando las condiciones cambien. Esto es til, pues permite explorar un rango de opciones de proceso con pocas muestras experimentales.

2.3 Deshidratador solar

Los deshidratadores solares cuentan todos con unas reas esenciales para que el proceso de desecado de los productos sea eficaz. La forma y ubicacin de cada una de estas reas es distinta en funcin del modelo de que se trate. En algunos modelos varias de las reas pueden estar ubicadas en un mismo sitio, ser la misma o no existir delimitaciones claras entre ellas. Las reas fundamentales son: rea de captacin.

Es el rea que recibe la radiacin solar y la transforma en el calor con el cual se van a deshidratar los productos. rea de desecado.

Donde se encuentra el producto a desecar. rea de evacuacin de la humedad.

Lugar donde el aire cargado de humedad se pierde en la atmsfera. rea de entrada de aire fresco.

Punto por el que entra el aire en sustitucin del que se ha evacuado.

Sistema de circulacin del aire.

La circulacin de aire en torno al producto a deshidratar es muy importante, ya que evacua la humedad ya extrada manteniendo un ambiente seco lo que acelera la

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deshidratacin. Atendiendo a la tcnica que se emplee para mover el aire existen dos sistemas: Se trata del movimiento natural de ascensin del aire caliente. El aire al calentarse, disminuye su densidad y tiende a ascender sobre el medio ms denso. Este fenmeno es llamado conveccin. En los

deshidratadores solares se utilizan este movimiento natural del aire para hacerlo pasar por donde se encuentra el producto a desecar y posteriormente sacarlo del sistema. La salida del aire crea una depresin que provoca que el aire fresco del exterior entre en el sistema y sea de nuevo calentado reciclando el proceso. Mientras exista aporte de calor solar la circulacin por conveccin se mantiene. Esta tcnica es adecuada para pequeos sistemas de deshidratacin natural. La ventaja es que no tiene ningn costo y la desventaja que en deshidratadores de estructuras complejas la fuerza del movimiento del aire puede resultar insuficiente para alcanzar un nivel de renovacin del ambiente adecuado. Circulacin forzada. Empleando medios elctricos como un extractor o un ventilador se puede forzar el movimiento del aire. Este sistema es adecuado para sistemas ms grandes y complejos. Tiene el inconveniente de que requiere un aporte externo de energa, aunque si se emplean paneles fotovoltaicos, toda la energa del sistema podra provenir del sol.

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Figura 2 Componentes de un deshidratador solar.

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2.3.1. Tipos de Deshidratadores solares. (solar, 2008)

Existen muchos modelos de deshidratadores solares. Desde los ms sencillos al aire libre hasta los ms sofisticados para el secado industrial, pasando por aquellos de tamao medio para pequeos negocios o para el hogar.
Secado al aire libre.

Sin lugar a dudas el sistema ms sencillo y antiguo que existe. Muy probablemente ya era empleado desde la prehistoria humana para el sacado de alimentos y de materiales de uso. Esta tcnica an es usada en muchas partes del mundo por lo econmico y sencillo. Sin embargo es esta misma sencillez la que impone ms restricciones para su uso. Solo puede ser usado en jornadas clidas, soleadas y secas. En lugares con elevada humedad ambiental el uso de esta tcnica presenta poca eficiencia, o es directamente imposible. En zonas desrticas puede ser y es ampliamente usado sin problemas. Un ejemplo de esto son los tomates rojos que muchas tribus saharianas secan al sol en el ambiente trrido y seco del desierto para conservarlo durante todo el ao hasta la siguiente cosecha. Otros inconvenientes de esta tcnica es que el material a desecar es vulnerable a las lluvias, a las impurezas atmosfricas y a la accin de animales e insectos. Tambin existen una gama de productos que se secan sin ningn problema incluso en el interior de las viviendas hasta en la sombra. Buen ejemplo de ello son determinados tipos de pimientos (chiles, ajes) que se secan sin dificultad. En esta tcnica de deshidratacin el rea de secado y captacin es la propia superficie en donde se colocan los productos. El aire entra y sale libremente y el sistema de circulacin es la propia brisa que puede correr o las corrientes de conveccin que se establezcan.

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Deshidratadores solares de gabinete.

Este tipo de deshidratadores son de forma compacta de caja. El rea de captacin solar es la misma que la de desecado. Cuenta una pequea apertura en la parte inferior que es por donde entra el aire fresco, mientras que por otra apertura en la parte superior es por donde sale el aire clido con un cierto nivel de humedad. En este tipo de deshidratadores la circulacin del aire es por conveccin natural. En general, debido a que el aire tiene muchos obstculos por entre los que moverse y poco tiro, el flujo de este aire ser lento y su eficacia no muy alta. Estos sistemas son capaces de deshidratar pequeas cantidades de material. Son principalmente usados para secar alimentos.

Figura 3 Deshidratador solar de gabinete.

Deshidratadores solares de colector y armario.

Estos deshidratadores constan de un colector solar donde el aire se calienta y asciende hasta el armario donde se sitan los elementos para deshidratar.

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Figura 4 Deshidratador solar de panel y armario.

El rea de captacin solar es el propio colector de aire, aunque hay algunos modelos que tambin cuentan con una superficie transparente para captar radiacin solar en el armario. La apertura o no del armario para captar radiacin solar depende de las sustancias que se deseen deshidratar. Si se trata de alimentos sensibles a la radiacin ultravioleta que deslucen su aspecto, entonces se opta por sistemas cerrados. La entrada de aire se encuentra en el canto inferior del colector mientras que la salida se sita en la parte alta del armario. El tipo circulacin del aire es natural por conveccin. La disposicin del colector en la parte baja del equipo y con una cierta inclinacin, junto con la salida de aire en la parte alta, facilita el movimiento del aire que es ms rpido que en el caso del deshidratador de gabinete. Estos deshidratadores son adecuados para alimentos, hierbas, flores etc, en cantidades desde pequeas a medianas, en funcin del tamao y la capacidad del equipo. Combinando varios equipos de este tipo de forma modular es posible deshidratar cantidades de producto a niveles industriales.

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Deshidratadores solares de colectores y silo.

Este sistema es similar al de panel y armario solo que de grandes dimensiones. En vez de un armario dispondr de un silo para deshidratar cantidades mucho ms grandes. Tambin la parte de colectores ser ms grande dado que se requiere aportar mucho ms calor. Este tipo de equipos cuenta con sistema de de circulacin forzada de aire ya que una mayor cantidad de producto a deshidratar dificulta el movimiento del aire por conveccin natural.

Figura 5 Deshidratador solar con silo

Deshidratadores de invernadero.

Este sistema consiste en un gran invernadero similar a los que se emplea en la agricultura. En este caso el calor generado en el invernadero es utilizado para desecar productos. En si representa el mismo esquema que el modelo de gabinete solo que con las proporciones y los materiales que se emplean en los cultivos de invernadero. Algunos modelos propuestos para secar madera introducen la innovacin de contar con ruedas, lo que evita mover la pesada carga de madera, solo la ms liviana estructura de plstico.

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Figura 6 Deshidratador solar tipo invernadero.

Deshidratadores con colectores indirectos.

Este tipo de deshidratadores cuentan con los colectores solares de aire y la cmara de desecado por separado. El aire caliente pasa de los colectores a la cmara a travs de unos conductos de aire adecuados. Cuenta con un sistema de circulacin de aire forzado que deber ser de mayor potencia.

Figura 7 Deshidratador con colectores indirectos

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Capitulo III Productos agroindustriales deshidratados.

3.1 Composicin de los productos.
3.1.1 Chayotes (Sechium edule),

El chayote (FAO, 2006) es un bejuco herbceo trepador, perteneciente a la familia de las Cucurbitceas. Sus tallos son estriados y lampios, crecen

simultneamente de una sola raz, gruesos en la base con ramas delgadas, firmes y herbceas en la parte superior. Sus hojas son de forma aovada, con bordes dentados completa o ligeramente y como casi todas las plantas de su familia, desarrolla zarcillos para su sostenimiento. Las flores son unisexuales y se desarrollan en las axilas de las hojas. Las masculinas nacen en racimos erectos y son de color verde a verde claro. Se propaga por medio de frutos completos puestos a retoar o por medio de semillas. La recoleccin de los primeros frutos se realiza a los 90 das de la siembra. Es un cultivo de clima tropical que crece bien en zonas de altura variable entre 300 y 2000 msnm, con temperaturas ptimas entre 13 y 21C. Requiere de buena pluviosidad, frecuente pero moderada (1500 a 2000 mm al ao). Es bastante exigente en cuanto a suelos, prefiriendo suelos livianos, ricos en materia orgnica y con buen drenaje. No soporta los suelos encharcados ni los suelos cidos. Crecen solos o en parejas en un pednculo compartido. Son carnosos y algunos algo fibrosos. Presentan diferentes formas (globosa, aovada o piriforme), miden entre 4 y 27 cm de largo y entre 3 y 11 cm de ancho. Su cscara es lisa o arrugada de color verde, con o sin espinas segn las variedades. La pulpa es de color blanco a verde plido y tiene un sabor algo dulce. Presenta una semilla de forma ovoide, grande y suave.

Composicin Nutrimental
Tabla 1 Composicin Nutrimental con respecto a 100 gramos de Chayote.

Componente

Contenido

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Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Magnesio Sodio Potasio cido ascrbico Tiamina Riboflavina Niacina

26 31 89.0 93.4 g 0.9 1.1 g 0.1 0.3 g 3.5 7.7 g 0.4 - 1.0 g 0.4 0.6 g 12 - 19 mg 4.0 30 mg 0.2 - 0.6 mg 14 mg 4 mg 150 mg 11 - 20 mg 0.03 mg 0.04 mg 0.4 0.5 mg

Clasificacin de los chayotes (FAO, NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE, 2005): Categora Extra

Los chayotes de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
Categora I

Los chayotes de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes

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defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: Defectos leves de forma, como por ejemplo surcos longitudinales poco marcados y ligeras depresiones. Defectos leves de coloracin que no superen el 25% de la superficie total. Defectos leves en la piel debidos a cicatrizacin que no excedan en total de 3 cm2. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

Categora II

Esta categora comprende los chayotes que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los chayotes conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: Defectos de forma, como por ejemplo surcos longitudinales poco marcados y ligeras depresiones. Defectos de coloracin que no superen el 35% de la superficie total. Defectos en la piel debidos a cicatrizacin que no excedan en total de 5 cm2. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

Disposicin y requisitos mnimos relativos a la calidad

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los chayotes debern:

Estar enteros. Estar sanos, debern excluirse los productos afectados por

podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.

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Estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible.

Estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto.

Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas. Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica.

Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos. Ser de consistencia firme y tener un aspecto fresco. Estar exentos de daos causados por bajas temperaturas,

magulladuras, daos causados por el sol. Estar exentos de pulpa fibrosa, espinas duras, de seales visibles de germinacin.

3.1.2 Tomates (Solanum lycopersicum) (FAO, 2006).

Es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanceas, constituida por un tallo principal largo con ramificaciones. Posee hojas alternas de 15 a 45 cm de longitud. Los tallos y las hojas son de color verde y speras al tacto, expelen un olor caracterstico. Las flores son de color amarillo y se agrupan en racimos de tres a siete de ellas, en cimas insertadas en el tallo principal. Se propaga por semillas. Por tener un tallo poco rgido, se tiene que sembrar como enredadera con un tutor. La densidad promedio es de 15000 plantas a 20000 plantas por hectrea. La cosecha se inicia entre 90 y 120 das despus de la siembra. Crece en lugares calientes y frescos (20C y 23C) y una intensidad luminosa alta. Se siembra preferiblemente en suelos profundos con buen drenaje y ligeramente cidos. El fruto es una baya de pulpa tierna predominantemente alcalina debido a su contenido mineral. Es de color rojo, rosado, amarillo o verde (rojo ms comn) y de forma redonda, achatada o alargada. Presenta varios tamaos dependiendo de su variedad.

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Composicin Nutrimental
Tabla 2 Composicin Nutrimental de 100 gramos de Tomate

COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Sodio Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico

CANTIDAD 21 94.3 g 3.3 g 0.1 g 0.9 g 0.8 g 0.6 g 9 mg 7 mg 19 mg 0.7 mg 1100 U.I. 0.05 mg 0.02 mg 0.6 mg 20 mg

Clasificacin de los tomates (FAO, NORMA DEL CODEX PARA EL TOMATE , 2007).
Categora Extra

Los tomates de esta categora debern ser de calidad superior. Debern tener la pulpa firme, y su forma, aspecto y desarrollo debern ser caractersticos de la variedad. Debern ser uniformes en cuanto al tamao. Debern estar exentos de dorso verde u otros defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.

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Categora I

Los tomates de esta categora debern ser de buena calidad. Debern tener la pulpa suficientemente firme, y su forma, aspecto y desarrollo debern ser caractersticos de la variedad. Debern ser uniformes en cuanto al tamao y estar exentos de grietas y de dorso verde visible. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: Un ligero defecto de forma y desarrollo; Un ligero defecto de coloracin; Defectos leves de la piel; magulladuras muy leves. Adems los tomates asurcados podrn presentar: Grietas cicatrizadas superficiales que no excedan de 1 cm de longitud; Protuberancias no excesivas; Un pequeo ombligo que no presente suberizacin; Suberizacin del estigma no superior a 1 cm2;

Una cicatriz lineal cuya longitud no exceda de los dos tercios del dimetro mximo del fruto.
Categora II

Esta categora comprende los tomates que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin de requisitos mnimos. Los tomates debern ser suficientemente firmes (pero podrn ser ligeramente menos firmes que los clasificados en la Categora I) y no debern presentar grietas sin cicatrizar.

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Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los tomates conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:

Defectos de forma, desarrollo y coloracin, en la piel o magulladuras, a condicin de que no afecten seriamente al fruto.

Grietas cicatrizadas superficiales que no excedan de 3 cm de longitud para los tomates redondos, asurcados u oblongos.

Adems, los tomates asurcados podrn presentar: protuberancias ms acusadas que las admitidas en la Categora I, pero sin llegar a la deformidad; un ombligo, suberizacin del estigma no superior a 2 cm2, una cicatriz pistilar fina de forma alargada (similar a una costura).
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD REQUISITOS MNIMOS

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los tomates debern estar: Enteros. Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; Limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible Prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica. Exentos de cualquier olor y/o sabor extraos. Con aspecto fresco.

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En el caso de los tomates en racimo, los tallos deben estar frescos, sanos, limpios y exentos de hojas y cualquier materia extraa visible.

El desarrollo y condicin de los tomates debern ser tales que les permitan: Soportar el transporte y la manipulacin. Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

Requisitos de Madurez

Los tomates debern estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio. El desarrollo y estado de madurez de los tomates debern ser tales que les permitan continuar el proceso de maduracin y alcanzar el grado de madurez apropiado. 3.1.3 Zanahoria (Daucus carota) (FAO, 2006) Es una hortaliza de raz larga perteneciente a la familia de las Umbelferas. Posee una corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte superior de la raz. Se propaga por medio de semillas. La cosecha de la zanahoria se inicia 65 das despus de la siembra y se puede prolongar hasta los 120 das (duracin total del ciclo es inferior de cuatro meses). La densidad de siembra promedio es de 450000 plantas por hectrea. Es una planta que se desarrolla en clima templado o fro con precipitaciones medianas (500 mm y superiores. Se desarrolla mejor en temperaturas entre 16 y 21C. El cultivo prefiere los suelos livianos. Existen numerosas variedades unas aptas para el procesamiento y otras recomendadas para el consumo fresco. La parte comestible es la raz, de color anaranjado, la cual tiene un importante contenido de vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se va adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de longitud.

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Composicin Nutrimental
Tabla 3 Composicin Nutrimental de 100 gramos de Zanahoria

COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico

CANTIDAD 36 86 g 10.7 g 0.1 g 0.9 g 1.2 g 1.1 g 80 mg 30 mg 1.5 mg 10500 U.I. 0.04 mg 0.04 mg 0.5 mg 3.0 mg

Clasificacin designacin del producto (DIRECCIN GENERAL DE NORMAS MEXICANAS, 1982).

Las zanahorias se clasifican de acuerdo a sus especificaciones en tres grados de calidad en orden descendente: o Mxico Extra o Mxico No. 1 o Mxico No. 2 El producto clasificado se designa por su nombre, tamao y grado de calidad. El producto que no ha sido clasificado de acuerdo con alguno de los grados anteriormente mencionados se designar como "No Clasificado".

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E1 trmino "No Clasificado" no es un grado dentro del texto de esta Norma, sino una designacin que denota que ningn grado de calidad se ha dado al lote. Especificaciones sensoriales Las zanahorias deben: Estar bien desarrolladas, enteras, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme y razonablemente lisa. Tener forma, sabor y olor caractersticos. Estar exentas de humedad exterior anormal. Estar prcticamente libres de descomposicin o pudricin. Estar prcticamente libres de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico y gentico-fisiolgico. Color: Las zanahorias presentan un color que va del amarillo al anaranjado.

Especificaciones fsicas Tamao: El tamao de las zanahorias se determina con base a su grosor y longitud. El tamao de las zanahorias se clasifica de acuerdo a la Tabla siguiente.
Tabla 4 Clasificacin de las Zanahorias, segn tamao

LETRA DE REFERENCIA A B C D E F

TAMAO (LONGITUD) cm menor de 9.5 9.5-10.9 11.0-12.4 12.5-13.9 14.0-15.5 mayores de 15.5

GROSOR *

Mnimo 2.0 2.0-3.0 2.0-3.0 2.0-3.5 2.0-3.5 2.0-4.0

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o Mxico Extra Las zanahorias deben presentar como tamao mnimo los correspondientes a las letras B C de la Tabla 4 Clasificacin de las Zanahorias, segn tamao. o Mxico No. 1 y Mxico No. 2 Las zanahorias deben presentar cualquiera de los tamaos anotados en la Especificaciones de defectos o Mxico Extra Estar prcticamente libres de cualquier defecto y dentro de las tolerancias establecidas para esta calidad. o Mxico No. 1 Puede presentar como mximo un defecto menor y dentro de las tolerancias establecidas para esta calidad. o Mxico No. 2 Puede presentar como mximo un defecto mayor y dentro de las tolerancias establecidas para esta calidad. Especificaciones de presentacin o Mxico Extra Las zanahorias deben ser envasadas siguiendo una rigurosa seleccin, dejando cada envase perfectamente presentado y su aspecto global debe ser uniforme, en cuanto a tamao, dentro de las tolerancias establecidas para tamao para esta calidad. o Mxico No. 1 y Mxico No.2

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Las

zanahorias

envasadas

pueden

presentar

variaciones

en

cuanto

homogeneidad en lo concerniente a tamao, dentro de las tolerancias establecidas para tamao para esta calidad. Tolerancias

Para las especificaciones fsicas y de defecto, de las distintas calidades se permiten las tolerancias siguientes:
Tabla 5 Tolerancias de tamao.

CALIDAD TOLERANCIA Tamao

MXICO EXTRA

MXICO NO. 1

MXICO NO. 2

5%

10 %

15 %

o Tolerancias de defectos Para todos los grados de calidad mencionados, se permitirn las siguientes tolerancias de defectos.
Tabla 6 Tolerancias de defectos

TIPO DE DEFECTOS

TOLERANCIAS EN: PUNTO DE EMBARQUE PUNTO DE ARRIBO 5%

Defectos crticos

4%

Defectos mayores

6%

7%

Defectos menores

10 %

12 %

Acumulativo

10 %

12 %

Pudricin

0.5%

1%

En las tolerancias de tamao y defectos, el porcentaje permitido se da para el lote. En zanahoria el porcentaje que no corresponda a la designacin declarada, se evala por conteo.

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3.2 El agua en los alimentos.

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a la microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lpidos que no permiten su presencia, etctera; el citoplasma de las clulas presenta alto porcentaje de polipptidos capaces de retener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilias semejantes. Esta situacin de

heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersin. Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energticos en lo que se encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas. La disponibilidad de agua en un alimento, depende de la estructura y composicin qumica del mismo, por ejemplo en los lpidos la interaccin es hidrofbica; en los azcares es hidroflica. Esto permite que haya diferentes tipos de agua, que son:

Agua libre: es la de mayor porcentaje en la composicin de un alimento fresco o procesado, no sale espontneamente de los tejidos animales o vegetales, regularmente se encuentra en forma de gel, tanto a nivel celular como en los espacios intercelulares, se ubica en los espacios

intergranulates y los poros del material, su retencin est fuertemente influenciada por el pH y las fuerzas inicas por lo tanto esto hace que se hinchen los geles de protenas, pectinas o de almidn. Mantiene las propiedades fsicas del agua, actuando como agente dispersante para las sustancias coloidales y como disolvente para los compuestos cristalizables.

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Agua de composicin: esta se absorbe sobre las superficies de las macromolculas coloidales (almidones, celulosas y protenas), est unida por fuerzas de Van der Waals o por puentes de hidrgeno. Forma una capa nica o monomolecular, la caracterstica de esta agua es que no est disponible para reacciones qumicas, no es congelable, ni disponible para los microorganismos, en reacciones donde interviene el oxgeno esta sirve de proteccin.

Agua de conformacin: est enlazada con ciertos compuestos y se conoce como agua de hidratacin.

Estos conceptos se relacionan con la capacidad de retencin de agua de diversas protenas y polisacridos, que en forma natural integran tejidos y que por su hidratacin le proporcionan frescura a los alimentos. La capacidad de retencin de agua es una medida de la cantidad del lquido que puede quedar atrapado en una red, in que exista exudacin o sinresis. En la siguiente figura se puede observar las tres zonas hipotticas de agua contenida en un producto. La zona III se considera libre, se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la ms abundante, fcil de congelar y evaporar, y su eliminacin reduce la actividad del agua a 0.8 En la zona II , el agua se localiza en diferentes capas ms estructuradas y en microcapilares; es ms difcil de quitar que la anterior, pero al quitarla se obtiene valores de actividad acuosa de 0.25, siendo esta fraccin junto con la monocapa , al agua ligada. Por ltimo, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la ms difcil de eliminar en los procesos comerciales de secado, en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratacin, pero esto no es recomendable, ya que, adems de que se requiere mucha energa y se daa al alimento, su

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presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidacin de lpidos, por que acta como barrera del oxgeno.

Figura 8 Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad del agua A)oxidacin de lpidos, B) reacciones hidrolticas; C) oscurecimiento no enzimtico, E)Actividad enzimtica; F) Crecimiento de hongos, G) Crecimiento de Levaduras y H) Crecimiento de bacterias.

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3.3 Conservacin de alimentos.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. (Vanaclocha, 2003)

Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su

comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su

consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en

otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

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Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
Mediante calor

Pasteurizacin El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la

enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de

microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.

Esterilizacin Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la

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caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. Uperizacin (U.H.T.) La Uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye.
Mediante Frio.

Refrigeracin Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8C) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

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La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y

ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

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Ultracongelacin. Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

Por deshidratacin.

Secado. Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: La concentracin es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado solid. Se utiliza para preparar extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc. En algunos de estos productos, como la aw an es alta, alrededor del 0.95, se requiere un proceso adicional para conferir estabilidad al producto como el enlatado y el congelado

Liofilizacin: Es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima

conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo y consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de

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bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, o la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Mediante aditivos.

De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiacin

Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas es la gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El

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mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Mtodos por conservacin qumica.

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Ozono

Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Adicin de azcar

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado

Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para

evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin

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embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del (Clostridium botulinium), un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin

Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento

sustancias acidas como el vinagre.

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Figura 9 Mtodos principales para la conservacin de alimentos.

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3.4 Hongos y su carcter nutritivo.

Caractersticas generales

Los hongos pertenecen a un extenso grupo de organismos y microorganismos que forman el reino Fungi. A diferencia de las plantas, que realizan la fotosntesis, numerosos hongos se nutren de materia orgnica en descomposicin (hongos saprobios) o a partir de plantas y animales vivos (hongos parsitos). Muchos de ellos desempean un importante papel en el ciclo vital como agentes de descomposicin al devolver los nutrientes al suelo. Para el hombre, algunos hongos tienen un gran valor medicinal y culinario, mientras que otros son destructores.

Los hongos tienen diversas formas, tamaos y colores. Macromicetos es una categora general usada para las especies que tienen una estructura que se puede observar a simple vista y que produce esporas, tales como las setas o las trufas. Los hongos microscpicos no tienen fructificaciones macroscpicas, contrario a los hongos macroscpicos.

Los hongos se presentan como un tejido de filamentos que, en su conjunto forman un micelio como, por ejemplo, en la parte enmohecida de un pedazo de fruta. El sombrero de un hongo, o de un grupo de hongos, consiste tambin en una serie de filamentos, densamente agrupados para formar el carpforo. En la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio extendido sobre un substrato adecuado, se transforma en pequeos grumos que van aumentando de tamao hasta formar el tpico hongo. El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la funcin de producir las estructuras de reproduccin llamadas esporas cuya misin es perpetuar la especie. Los filamentos

especializados producen esporas que se difunden de una gran variedad de maneras. El color, forma y modo en los cuales las esporas se desarrollan ayudan a identificar el hongo. Estas esporas se forman en la cara inferior del sombrero,

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en unas laminillas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el borde del sombrero. Un hongo o cuerpo fructfero representa para el micelio lo que un fruto para un rbol.

Figura 10 Ciclo de vida de un macro hongo tipo sombrilla (Merindez,2009)

No deben confundirse los trminos hongo y seta; la seta, tambin conocida como hongo superior o macroscpico, puede definirse como la parte visible de los hongos que se desarrolla en el suelo o sustrato; sta puede presentar diversos aspectos pero, de acuerdo con (Mnguez, 2009) generalmente se seccionan en cinco partes: sombrero, laminillas, anillo, pie y vulva; tal y como se observa en la figura.

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Figura 11 Estructura bsica de un hongo macromicetos. (Rodrguez, 2007)

o Sombrero Es una de las partes fundamentales del hongo. Su forma tambin es muy variada y cuando es joven acostumbra a estar plegado alrededor del pie. La piel que cubre el sombrero se llama cutcula y puede presentar diversos aspectos como arrugas, grietas, de aspecto aterciopelado o cubierta por escamas o granulaciones, por ejemplo, y que en realidad se trata del resto del velo general que lo cubra en estado joven. o Pie Es la parte del hongo que sostiene el sombrero, y que generalmente tiene forma cilndrica. o Volva Es el saco o funda que envuelven la base del pie.

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o Himenio Es la parte reproductora del hongo. Se trata de un tejido muy fino y que en realidad es un conjunto de elementos frtiles reproductores de esporas. o Anillo o velo: El anillo es el resto del velo parcial encargado de proteger el himenio del hongo joven. o Micelio Es la parte vegetativa del hongo, y en realidad el autntico hongo. Su misin consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgnicos para alimentarse. Generalmente es de color blanco y puede llegar a tener muchos metros de longitud.

Una gran parte de ellos vive en completa oscuridad, y depende para su nutricin de materias orgnicas ya existentes, que absorben mediante las hifas, del medio en que crecen. (Mnguez, 2009) explic que la seta se encarga de la funcin reproductora de los hongos, a travs de unas lminas en las que se forman estructuras productoras de esporas, como el caso de basidios o ascos. (Mendaza Rincn, 2009) Coment que el micelio es la responsable de absorber los nutrientes del medio ambiente, muchas veces se encuentra subterrneo; igualmente explic que, mientras las setas se descomponen una vez maduradas las esporas que se encuentran en ellas, el micelio puede persistir en el subsuelo en estado de vida vegetativa hasta que las condiciones de humedad y temperatura sean ms favorables.

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Clasificacin de los hongos segn su ecosistema.

Los hongos pueden ser clasificados, de acuerdo con su relacin con otros organismos, de la siguiente manera: saprfitos, parsitos y simbiticos.
Hongos saprofitos.

Viven a expensas de materia y organismos muertos (Mendaza Rincn, 2009). Este tipo de hongos junto con las bacterias des componedoras, evitan que los organismos vivos mueran asfixiados por sus propios desechos (Haselbach, 2006)Los hongos saprfitos no slo eliminan la materia muerta, en ocasiones la transforman en productos que pueden ser fcilmente asimilados por animales microscpicos as como por plantas (Diego, 1990). En la figura 2.2 se observa un ejemplo de este tipo de hongo.

Figura 12 Ganoderma lucidum, Eric Steinert

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Hongos parsitos

Son aquellas especies hetertrofas que se nutren a expensas de organismos vivos, a los cuales les causan alguna enfermedad o incluso la muerte. Existen hongos que actan como parsitos obligados (solo viven sobre los organismos vivos). Son buenos para el conjunto del bosque ya que eliminan a aquellos individuos ms dbiles o enfermos, favoreciendo el desarrollo de los mejores adaptados.

Figura 13 Ustilago maydis, "Huitlacoche"; CIMMYT. Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo

Hongos Micorrizas. (Setas.org, 2010)

Son hongos que viven en simbiosis con plantas, estableciendo una relacin en la que ambas partes colaboran. Esta unin entre planta (rbol, arbusto o hierba) y hongo se denomina micorriza, y gracias a ella los vegetales y hongos se intercambian nutrientes esenciales para ambos, asegurndose as la buena salud del bosque.

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Las micorrizas son asociaciones simbiticas entre las hifas de los hongos y las races de las plantas. A travs de ellas e produce una comunicacin entre ambos organismos que permite el traspaso de nutrientes. Los hongos sirven de los siguientes beneficios a las plantas: Aumentan solubilidad de las sales minerales del suelo. Mejoran la absorcin de nutrientes (nitrgeno, potasio, fsforo) de la planta husped. Protegen a las races de las plantas frente a organismos patgenos, vegetales. El beneficio principal para los hongos son la obtencin de hidratos de carbono o glcidos a partir de la planta (ya que los hongos no son capaces de producirlas, y las plantas si mediante la fotosntesis). Y pueden ser endomicorrizas (caracterizadas por el crecimiento de las hifas en las clulas epidrmicas y en races) y las denominadas ectomicorrizas donde las hifas crecen entre las clulas del vegetal, sin llegar a su interior. ayudndolos con hormonas del crecimiento

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Figura 14 Boletus edulis, Vincenzo Gianferrari Pini

Clasificacin sistemtica

A lo largo de la historia, se han dado diversas clasificaciones sistemticas para los hongos, las cules varan de autor en autor. Comnmente, en base a sus caractersticas taxonmicas se clasifican principalmente en dos clases:

ascomycetes y basidiomicetes.
Ascomycetes. (EMA, 2013)

Los ascomicetos o Ascomycota constituyen Reino Fung. Son hongos con

una

divisin

dentro

del que

micelio tabicado

producen ascosporas endgenas. Hay unas 64.000 especies. Es la Divisin (Filo) ms grande del Reino Fungi. Pueden ser unicelulares y talfitos. La reproduccin puede ser de dos tipos: asexual, por esporas exgenas (conidios o conidioesporas), y sexual, esporas endgenas (ascospora).Han

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sido aislados de lugares extremos, desde dentro de rocas en la planicie helada de Antrtica hasta las profundidades del mar. o En los grupos ms evolucionados se forman ascocarpos o cuerpos de fructificacin (esporocarpo). o Existen en ambientes terrestres y acuticos, en sustratos como la madera, materiales de queratina (uas, plumas, cuernos y pelos), estircol, suelo y alimento, entre otros. Pueden ser parsitos de animales y el hombre, adems de atacar a las plantas. Entre los ms sencillos destacan las levaduras responsables de la fermentacin. o Clase Hemiascomycetes: son preferiblemente saprobios, abundan en el suelo, sobre frutas y plantas heridas Pueden clasificarse de la siguiente manera.

Figura 15 Clasificacin de los Ascomicetos.

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Se caracterizan por contener sus esporas en estructuras llamadas ascos (Garca, 2010)

Figura 16 Morchella esculenta,Andreas Kunze 2010

Estos saquitos denominados ascos pueden tener forma de globo, gusano o porra (Keiser, 2005); las esporas que han madurado en estos ascos son expulsadas violentamente a presiones de aproximadamente 30 atmsferas, para

posteriormente distribuirse mediante la ayuda del viento. De acuerdo con (Mendaza Rincn, 2009), los ascomycetes pueden llegar a abarcar

aproximadamente unas 60,000 especies y se puede encontrar fcilmente en bosques hmedos principalmente en organismos muertos (ramas secas, troncos, hojas cadas, frutos), aunque el nmero de especies que pudieran ser reconocibles para el usuario pueden ser relativamente pequeo. Anatmicamente son muy variados, pero generalmente pueden hallarse con alguna de las cinco siguientes formas:

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1) Un pie hueco de color blanco coronado por un sombrero ms oscuro, tal y como se ilustra en el ejemplo de la figura .

Figura 17 Morchella pseudoumbrina Eduardo Bengura

2) Una copa sin pie de colores variados: rojo, violeta, marrn, ocre.

Figura 18 Aleuria aurantia, Aiwok 2007

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3) Con forma de orejas.

Figura 19 otidea concinna ,Holger Krisp 2007

4) De forma esfrica de colores negro y rojo, comnmente sobre madera o ramas cadas

Figura 20 Hypoxylon fragiforme, Benutzer: Naturfotograf 2006

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5) Especies subterrneas de color negro con verrugas piramidales, como es el caso de las trufas

Figura 21 Tuber indicum,Matthias Kabel 2008

Caractersticas de un hongo comestible.

Existen ciertas especies de hongos propios para la alimentacin pero es preciso conocerlos de modo exacto para no confundirlos con otros muy semejantes y venenosos. Algunos hongos que son alimento para insectos y animales sin causarles daos que pueden ser venenosos para el hombre. Siempre deben ser sospechosos los hongos que cambian de color al contarlos o estrujarlos; los que tienen olor o sabor desagradable; los que tienen el anillo levantado; los que tiene verrugas blancas en el sombrero, por lo que la distincin de especies venenosas debe hacerla un experto. (Wild Food UK, 2012) Entre los hongos comestibles se encuentran los championes de sombrerillo blanquecino, caracterizado por un olor fuerte, pie corto y grueso y de sabor dulce, tambin pueden ser de color naranja o rojo con zonas ms oscura, estos hongos crecen en absoluta oscuridad debido que al carecer de clorofila no necesita la luz del sol para asimilar sus alimentos; otro de estos hongos es el robelln al que es

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necesario distinguir del denominado mata parientes ya que uno es venenoso y el otro no.

Las trufas son hongos que viven bajo tierra sobre las races de las plantas superiores. La trufa comn es de color oscuro por fuera y por dentro una masa compacta y blanca. Una trufa muy apreciada es la trufa negra cuyo tamao vara desde el tamao de una nuez hasta el de una naranja. En ciertos pases se utilizan los cerdos para buscarlas ya que con su olfato las descubren rpidamente. Algunos hongos comestibles reciben tambin el nombre de setas.

Los Macromicetos tiles son los que tienen propiedades comestibles y medicinales. No existe una distincin fcil entre ambas categoras. Muchas de las especies comestibles comunes tienen propiedades teraputicas; muchos hongos medicinales son tambin consumidos como alimento. Las especies Ganoderma (ling, Zhi o reishi) son los hongos medicinales ms valiosos. Ha habido un incremento espectacular en el inters y en la actividad comercial relacionados con los suplementos dietticos,. Teniendo un potencial econmico bastante claro y ambicioso en pases en desarrollo. EL principal beneficio de los hongos silvestres comestibles es su uso como alimento, siendo recolectados, consumidos y vendidos en ms de 85 pases y su contribucin a la dieta viene explicada en el siguiente cuadro.

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Tabla 7 Composicin Nutritiva de algunos hongos silvestres comestibles. Composicin nutritiva de algunos hongos silvestres comestibles. Pas Protenas Carbohidratos Grasas Nombre cientifico Materia Mineral (fresno) 10 D

Amanita Caesarea Amanita loosil

Amanita rubescens Boletus edulis Boletus edulis Boletus erythropus Boletus frostil Boletus loyo Cantharellus cibarius Cantharellus cibarius

Lactarius phlebophyllum Lactarius deliciosus Lactarius deliciosus Lactarius indigo Lactarius torminosus Lactarius piperatus Ramaria flava Ramaria flava Russula cyanoxantha Russula delica Russula sp.

Suillus luteus Suillus granulatus Terfezia claveryl Termitomyces microcarpus 1 Termitomyces microcarpus 2 Termitomyces microcarpus

13 70 9 7 Tricholoma populinum 5 D 7 8 Tricholoma saponaceum Iraq (11) 14 21 D 5 Tirmania nivea Ns.No sealado. Las cifras fueron redondeadas a nmero superior inmediato, D Desconocido. Fuentes: 1. Kiger 1959, se supone que han sido robados especimenes de Francia pero no fueorn sealados; 2. Degreef et al 1997; 3. Len Guzmn, Silvia Y Lpez; 4. FAO 1998b; 5. Erelfej y Al-Raddad 2000; 6. Caglarirmak,Unal y Otles 2002, 7 Harken, Saarimaki Y Mwasumbi 1994 ; 8. Kreula, Saarivirta Karando, q976; 9. Purkayastha y Chandra, 19985; 10. Parent y Thoen 1997; 11. Al-Naama, Ewaze y Nema 1988; 12. Schmedia-Hrchmann et al 199b ; 13. Turner, Kuhlein y Egger 1987.

Francia (1) Republica democratica del congo Mexico (3) Turquia (7) Finlandia (8) Jordania (5) Mxico (3) Chile (12) Turquia (6) Republica democratica del Congo Republica de Tanzania (7) Francia (?)(1) Chile (4) Mxico (3) Finlandia Turquia (6) Mxico (3) Finlandia (8) Francia (?)(1) India (9) Republica Democrtica del Congo (10) Chile (4) Chile (4) Iraq (11) Republica Unida de Tanzana (7) Republica Unida de Tanzana (7) Republica democratica del Congo (10) Canad (13) Francia (?)(1)

15 20

d D

14 D

18 38 23 15 16 22 21 15

D 47 Ns 57 Ns 50 62 64

D 9 2 1 Ns 1 5 5

D 1 7 8 Ns 6 2 13

30 23 27 13 21 27 14 24 17 17 29

51 Ns 28 Ns Ns 65 Ns Ns Ns Ns 55

9 7 7 Ns 2 2 D 2 8 Ns 6

5 6 6 Ns 7 1 Ns 6 8 Ns 6

20 14 8 49

57 70 17 29

4 2 Ns 10

6 6 10 11

35

37

23

33

38

14

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Valor nutritivo

Los elementos constitutivos de un hongo comestible no son necesariamente una buena gua de su valor nutrimental (Breene, 1990). La facilidad de digestin de los diferentes elementos cambia, mientras los mtodos analticos no son siempre utilizados fielmente en los estudios (Crsan, 1978). El uso de tcnicas diferentes para analizar el valor nutritivo limita tambin la comparacin de los resultados de los diferentes estudios. (Degreef, 1992)Los clculos de contenido en protenas (utilizables) deberan excluir la quitina presente en las paredes micticas. Para obtener mejores resultados en los anlisis realizados. En el siguiente cuadro se ofrece un resumen de algunos anlisis nutritivos. Es observable el buen contenido de protenas y de minerales de las principales especies silvestres comestibles cuando han sido deshidratadas (el contenido de humedad oscila entre el 85 y el 95 por ciento en los hongos carnosos y en tipos similares). Las especies comestibles tienen un bajo contenido de grasas, que suministran energa, son una fuente de nutricin fundamentalmente mejor que la que cotidianamente es asumida o se supone que lo sea. (Richards, 1939)

Aminocidos, protenas y valor nutritivo de los hongos silvestres comestibles.

Diversas medidas (cmputos, ndices, valores) basadas en la composicin de aminocidos son usadas para comparar el valor nutritivo de los HSC con otros alimentos. Los contenidos de grasa y de carbohidratos son de menor inters porque raramente son factores limitantes en las dietas. Los estudios alimentarios sobre los hongos silvestres comestibles podran proporcionar la evidencia ms directa de su valor nutritivo, pero hasta la fecha no han sido realizados. El CMPUTO DE AMINOCIDOS se basa en la cantidad de aminocidos ms limitantes presentes en un alimento en comparacin con una protena de referencia. El NDICE DE AMINOCIDOS ESENCIALES mide la presencia de aminocidos que la gente no puede sintetizar, dando una mayor indicacin del

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valor nutritivo potencial. Sin especificar la forma de absorcin y la utilizacin en el cuerpo humano, computando as el VALOR BIOLGICO. Con esta informacin su busca incrementar las posibilidades de los hongos silvestres comestibles, como alternativa rica y nutritiva de alimentacin para comunidades rurales.
El aporte la dieta. (Boa, 2005)

Los siguientes cuadros comparan el valor nutritivo de los hongos comestibles con el de otros productos alimenticios. Estos datos nos permiten evaluar a los hongos comestibles como una alternativa positiva y nutritiva para el consumo humano El aporte a la alimentacin depender de las cantidades consumidas por la gente, de las especies involucradas y de la frecuencia del consumo.
Tabla 8 Valor nutricional de algunos hongos comestibles.

Valor nutricional de algunos hongos comestibles. Indice de Valor Cmputo de Indice Aminoacidos biolgico aminocidos nutricional esenciales Agaricus bisporus* 86.8 83.0 65.0 22.0 Cantharellus cibarius 94.2 91.0 68.0 2.31 Macroleplota procera 98.7 95.9 90.0 7.4 Suillus granalatus 89.7 86.1 73.6 13.5 Termitomyces 86.3 82.4 23.9 Especies del mundo 87.6 83.8 61.6 16.0 *Cultivado. Basado en FAO reference patterns and mean values dor species from several sources. Datos no publicados preparados Graham Plearce. Especies

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Tabla 9 Visin general de los valores nutricionales de varios alimentos comparados con los hongos. Visin general de los valores nutricionales de varios alimentos comparados con los hongos. Indice de Aminoacidos esenciales 100 Cerdo, bovino, pollo 100 Cerdo 99 Leche 91 Patatas, frjoles 88 Maz 98 Bovinos, Pollo 91 Leche 63 Repollo 43 Bovino 35 Cerdo 31 Frijoles de soya H Cmputo de aminocidos H Indice nutricional H

59 Pollo

86 Pepino 79 Cacahuates

59 Patatas 53 Cacahuates

26 Espinacas 25 Leche

76 Espinacas, frijoles de soya 50 Maz 72 Repollo 46 Frijoles 20 Cacahuates 21 Frijoles

69 Nabos 53 Zanahorias

42 Pepinos 33 Nabos

17 Repollo 14 Pepinos

44 Tomates

31 Zanahoria

11 Maz

28 Espinacas

10 Nabos

23 Frijoles de Soya

9 Patatas

18 Tomates

8 Tomates 6 Zanahorias

H- Las columnas sombreadas muestran el mbito de valores para los hongos. Los nidices y resultados finales fueron calculados en comparacin con los modelos de referencias publicados

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por la FAO; los valores biolgicos siguen muy de cerca los nidces de aminocidos esenciales. Datos de Crisa y Sands (1978).

Captulo IV Materiales y mtodos

4.1 Criterios
Para el desarrollo de este trabajo tenemos que hay criterios, que hay que tomar en cuenta para poder realizar un correcto diseo de un deshidratador solar, adems de criterios muy importantes para su correcta caracterizacin y valoracin final del mismo.
Tipo de Producto

Nuestro primer criterio es el tipo de producto a deshidratar, ya que esto nos permite realizar un diseo adecuado en cuanto a geometra y dimensiones, para poder obtener una mejor eficiencia trmica, o conservar la calidad y textura del producto final. Para este trabajo tenemos que los principales productos a deshidratar sern productos agroindustriales, a los cuales se le buscar extender la vida de anaquel o permitir su utilizacin en otros procesos agroalimenticios.
Tamao de producto

Nos permitir determinar la capacidad mnima y mxima del secador, as como tambin nos permitir disear el tamao de las bandejas y la distancia entre cada una de ellas. Para permitir una correcta transmisin de calor, para poder realizar la deshidratacin solar de cada de las bandejas.
Eficiencia

Nos permitir seleccionar el tipo de diseo que se usara para poder obtener un mejor resultado, ya que nos permitir desarrollar el rea de captacin la cual nos brindar la energa otorgada por el sol, para poder transferirla al interior de la cmara de secado.

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Posicionamiento del lugar

Ya que la radiacin solar vara su localizacin geogrfica, as como esto afectar tanto al diseo como la colocacin del dispositivo. Con estos datos nos permitirn desarrollar en el diseo el ngulo de inclinacin del dispositivo, as como la tasa de energa que recibir el rea de captacin, y su correcto desenvolvimiento a lo largo del tiempo.
Costos

Este factor econmico nos permitir realizar un anlisis costo-beneficio del proyecto y ver qu tan viable ser este proyecto, as como analizar su comparacin en cuanto a comportamiento econmico con alternativas

tradicionales de secado. Para ver si la inversin inicial ser recuperable, por ende el proyecto ser redituable.
Alcance del proyecto.

El alcance nos permitir conocer cuan significante ser nuestro diseo y ver las futuras aplicaciones del proyecto, para poder as realizar personalizaciones con respecto a la localizacin o al costo, para poder llevar esta tecnologa a ms lugares y personas.

4.2 Diseo
4.2.1Software de diseo

El diseo fue realizado por medio al software de plataforma libre FreeCad, el cual es de propsitos generales, que nos ofrece una amplia gama de funciones basadas en parmetros 3D para modelado para formatos tipo CAD, MCAD, CAx, CAE y PLM, este software se dirige para aplicaciones en la ingeniera mecnica, produccin de diseos pero tambin realizar diseos en otras ramas de la ingeniera, como en este caso para el modelado de nuestro deshidratador solar. Al ser un software libre nos permite realizar modulados avanzados en cuanto a extensiones y libreras.

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Figura 22 Software FreeCad

Su base de codificacin est dado por OpenCasCode, un kernel para geometras muy poderosas , con complementos tales como el Open Inventors, un compilador para escenarios en 3D de modelos representativos gracias a la base Coin 3D, y a un amplio manejo del Pyton API. La interfaz es aplicable en la misma manera con Windows, Mac Osx y las plataformas de Linux.

Figura 23 Interfaz del Software FreeCad

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4.3 Parmetros solares

En el diseo que se llev acabo con el software anterior es necesario tomar en cuenta parmetros que permiten una correcta estructuracin en el desarrollo del diseo.
La constante solar

Un parmetro importante es la constante solar

que se refiere a la radiacin es

emitida por el sol a la tierra en una relacin geomtrica determinada. El

entonces, la energa proveniente del sol, por unidad de tiempo. Recibida sobre una unidad de rea de superficie perpendicular a la direccin de propagacin de la radiacin a la distancia media del sol a la tierra fuera de la atmsfera El valor de la contante solar ha sido estimado por diferentes cientficos los

cuales han calculado valores diferentes, para este trabajo ser de 1367 W/m 2.
Localizacin del lugar mediante coordenadas geogrficas.

Se llev a cabo con la longitud (L) y latitud ( ) del lugar. La latitud se mide por su elevacin en grados respecto al ecuador, considerando el polo norte como = 90 N. Son paralelos de referencias del hemisferio norte
Tabla 10 Paralelos de importancia en la localizacin geogrfica Terrestre.

Paralelos Polo norte

Latitud 90N

Caractersticas. A partir del equinoccio de primavera luce el sol durante 6 meses.

Crculo Polar rtico

66.5N (90-23.5)

En el solsticio de verano el sol las 24 horas (sol de medianoche)

Trpico de Cncer

23.5N

En el solsticio de Verano el sol en posicin cenital (radiacin perpendicular al suelo)

Ecuador

0N

En los equinoccios al medio da el sol est en el cenit.

La longitud es el ngulo que forma el meridiano del lugar con el meridiano 0.

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Declinacin Solar

La declinacin solar es el ngulo entre la lnea Sol-Tierra y el plano ecuatorial celeste (proyeccin del ecuador terrestre). El valor de la declinacin solar vara a lo largo del ao, de 23,45 (21 de junio), a - 23,45 (21 de diciembre), pasando por cero en los equinoccios de primavera y de otoo. Puede ser descrito por medio de la siguiente figura.

Figura 24 Proyeccin geogrfica de la Declinacin Solar

Matemticamente puede ser obtenido por la ecuacin:

Ecuacin 4

ngulo horario

El ngulo horario es el ngulo formado por un rayo de luz solar con el plano que forma el eje norte y sur de la Tierra junto con el Cenit de la regin. El ngulo horario se expresa con la siguiente relacin
Ecuacin 5

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4.3.1 Coordenadas geogrficas locales. ngulo Zenit

Est determinado est determinado entre un rayo de luz solar y la normal al plano horizontal de la superficie, este ngulo se obtiene con la siguiente relacin.
Ecuacin 6

En donde es la latitud terrestre de la zona en donde se encuentra el observador. Cuando el valor del Zenit es igual a 90 se tiene una condicin de salida u ocultamiento solar, sustituyendo este valor en la ecuacin anterior se puede predecir el horario de salida y ocultamiento del sol a partir del ngulo horario como sigue:
Ecuacin 7

As como tambin el periodo de insolacin

Ecuacin 8

ngulo Azimut

El ngulo azimut est comprendido entre la proyeccin de un rayo de luz solar en el plano horizontal y el meridiano que se encuentra bajo el observador.

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Figura 25 Localizacin del Azimut con respecto al plano.

En la figura se observa la localizacin con respecto al plano el azimut. El ngulo azimut se determina con la siguiente relacin.
Ecuacin 9

Altura Solar

El ngulo , altura solar, mide la altura del sol, respecto a un plano horizontal. Si se une el sol con la posicin del observador mediante una lnea y esta se proyecta en el plano horizontal, la altura solar es el ngulo formado por esas dos lneas.

La ubicacin del anterior se ve ilustrada en la figura.

Figura 26 Altura Solar con respecto al plano

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Para ello se ha desarrollado una expresin matemtica, siendo la siguiente ecuacin.

Ecuacin 10

4.4 Radiacin Directa sobre una superficie inclinada.

El colector o superficie colectora ser una superficie con un ngulo de Con respecto a un plano horizontal, y que forma un estas circunstancias el como el los otros
Ecuacin 11

con respecto al sur. En

de incidencia

de la radiacin directa queda definida y

entre la normal a la superficie y haz de radiacin, la relacin entre est dada por la expresin matemtica siguiente.

Existen tres casos para las diferentes localizaciones geogrficas y posicin con respecto al piso.
a) Superficies Horizontales

Si S=0
Ecuacin 12

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B) Superficie inclinada al sur

Se observa que el

es igual al ngulo azimutal para una superficie horizontal

localizada en un lugar en el que la latitud ser parte de una diferencia con la ngulo de superficie de inclinacin.
Ecuacin 13

C) Superficies verticales orientada hacia el sur

Donde S= 90 Para esta consideracin tenemos la siguiente representacin matemtica

Ecuacin 14

A menudo es necesario conocer la radiacin directa sobre una superficie inclinada cuando solamente se conocen la componente sobre un plano horizontal puede definirse de la radiacin directa.
Ecuacin 15

Donde

es la radiacin solar extraterrestre y para la radiacin solar

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Figura 27 Planos del azimut y cenit para el clculo de masa de aire.

Con el objetivo de analizar el fenmeno de atenuacin de la radiacin solar a travs de la atmosfera se define como el objeto de masa de aire, como la longitud de la trayectoria, a travs de la atmsfera que sigue la radiacin. A nivel del mar, para una presin de 1013.25 mBar y cuando el sol se encuentra en el Cenit (
Ecuacin 16

) se tiene que para este caso (nivel de mar) es m=1 y en

consecuencia esto nos da como resultado.

Pero debido a la curvatura de la Tierra, dicho factor tiene que corregirse, con la siguiente definicin.
Ecuacin 17

Si la presin baromtrica p del lugar difiere de la presin atmosfrica del nivel del mar, entonces las ecuaciones para m se debe multiplicar por el factor .

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Tambin participa el factor

, la cual se define con la intensidad de la radiacin junto con la

solar directa extraterrestre a nivel del mar. Estos factores transmitancia atmosfrica

, la cual definimos como una magnitud que expresa

la cantidad de energa que atraviesa un cuerpo en la unidad de tiempo (potencia).

Ecuacin 18

Pero puede ser estimado para un ciclo despejado en una atmosfera estndar libre de contaminacin:
Ecuacin 19

Finalmente para conocer las diferentes formas de radiacin tenemos las siguientes relaciones matemticas.
Ecuacin 20

Ecuacin 21

Ecuacin 22

Ecuacin 23

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4.5 Balance energtico.

El sistema puede ser estudiado desde el punto de vista producto, y la energa necesaria para el deshidratado del producto, as como la relacin del cambio de masa y humedad en relacin del producto.

Balance energtico con relacin al producto.

Las caractersticas importantes para este estudio de balance es necesario conocer humedad inicial y final deseada del producto; la masa inicial y final del producto, as como la radiacin del lugar. Las relaciones matemticas para dicho estudio, primero es detallar el peso de agua inicial.
Ecuacin 24

Donde (

) ser la masa final del agua a remover para el final,

es el

porcentaje de humedad deseado en el deshidratado, en este caso bajo las normas mexicanas de salubridad es de 13-10%, y como estado ptimo es el de 12%. El punto de referencia de partida es el peso total del agua inicial a evaporar
Ecuacin 25

La relacin entre masa de agua evaporada con la masa inicial tendremos una diferencia.
Ecuacin 26

Por lo tanto sabremos que se necesita de cierta energa para llevar a cabo esa vaporizacin.
Ecuacin 27

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Donde

es el calor latente de vaporizacin. Para el agua es de 2035 Btu o

2145602.25 J. Con esto podremos saber la energa necesaria para realizar el deshidratado de cada producto. Conociendo esto podremos realizar la ecuacin que nos lleve a conocer el estado real de la energa necesaria y la usada.
Ecuacin 28

Donde G es la radiacin que llega al rea colectora

, el ngulo de

incidencia (se aproxima a la latitud del lugar) y A que es el rea total del colector tanto mayor como el menor. Y durante un tiempo determinado, un tiempo de asoleamiento.
Ecuacin 29

La eficiencia del sistema en cuanto a la deshidratacin puede considerarse, desde las comparaciones de masas iniciales y finales.
Ecuacin 30

Balance energtico total del sistema.

Un colector tiene funciones de conversin y transferencia de energa. El colector convierte la radiacin directa y difusa que proviene del sol energa trmica, como se representa en la siguiente figura, esto se lleva a cabo en la superficie absorbedora del colector o placa, que es de un materia de coeficiente de absorcin alto para la radiacin, permitiendo as una conversin ms efectiva de la energa radiante del sol a energa trmica.

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Figura 28 Balance de energa para un colector solar plano.

La ecuacin bsica del balance de energa del calentador solar. En este estado permanente, el funcionamiento de un calentador solar es descrito por un balance de energa en funcin de la energa solar incidente, el calor til y las prdidas de los procesos trmicos y pticos presentes. La radiacin solar absorbida por un calentador, R, es igual al producto entre la radiacin solar incidente y los parmetros pticos del calentador.
Ecuacin 31

representa el factor

Donde G es la radiacin solar incidente, y el producto absortancia-transmitancia del calentador solar. Las perdidas conveccin

trmicas desde el calentador hacia los alrededores por conduccin, representadas por un coeficiente de

y radiacin infrarroja pueden ser

transferencia de calor global de prdidas UL en funcin de la temperatura media de la placa Tp y la temperatura del medio ambiente Ta.

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En estado estacionario el calor til, Qu proporcionado por un calentador solar es igual a la diferencia entre la radiacin solar absorbida y las perdidas trmicas hacia el medio ambiente.
Ecuacin 32

Donde Ac es el rea aparente de captacin solar. Una limitante que presenta esta ecuacin es que la temperatura media de la placa es difcil de medir o conocer con fines de diseo. Por lo tanto la ecuacin del calor til suele ser expresada en trminos de la temperatura de entrada, de la temperatura media o de la distribucin de la temperatura del fluido de trabajo en el calentador, como se muestra en las siguientes expresiones.
Ecuacin 33

Ecuacin 34

Donde F, llamado factor de eficiencia, representa la relacin entre el calor til obtenido y el calor til que se obtendra si la temperatura de la placa fuera igual a la temperatura

local del fluido, y FR , el fa de remocin de calor, que es equivalente a la efectividad trmica de un intercambiador de calor convencional, en el cual es definido como la relacin del calor transferido entre la mxima cantidad de calor posible que puede ser transferido al fluido de trabajo, ya que el mximo calor transferido al fluido ocurre cuando la temperatura del fluido es la ms cercana a la del medio ambiente. Para determinar FR se utiliza la siguiente ecuacin.
Ecuacin 35

Y el valor de F depende de la geometra elegida para el canal de flujo (0.54 para el colector diseado).

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Distribucin de la temperatura del fluido de trabajo en el calentador solar. Cuando el aire pasa a travs de un calentador solar sufre un incremento de temperatura debido a la transferencia de calor de la placa absorbedora, la cual ha sido calentada por la radiacin solar, hacia el aire que circula sobre ella, presentando un perfil de temperatura en la direccin del flujo de forma exponencial y asinttica hacia un valor mximo de temperatura, la cual depender de las propiedades fsicas del colector, este perfil esta descrito en la siguiente imagen.

Figura 29 Distribucin de la temperatura del aire a lo largo de un calentador solar.

La distribucin de la temperatura por unidad de longitud se obtiene a partir de la ecuacin siguiente. Donde el calor til se calcula a partir del balance de energa mostrado en la figura siguiente. En el eje X la temperatura y el calor transferido son constantes, este ltimo est definido en funcin de la longitud Y, como:
Ecuacin 36

)]

Donde ac representan el rea por unidad de longitud del rea aparente del calentador.

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En el eje y el incremento de la temperatura en el fluido, se presenta por la ganancia de calor que est dada en el balance global de energa sobre el fluido d trabajo:
Ecuacin 37

Donde mCp es la capacidad calorfica del flujo msico del fluido de trabajo, el aire.

La solucin la ecuacin anterior para valores diferenciales de y, suponiendo que el flujo msico y la capacidad calorfica del aire permanecen constantes a lo largo del calentador, est dada por:
Ecuacin 38

Igualando la ecuacin previa con la ecuacin 37 se obtiene la siguiente nueva ecuacin diferencial.
Ecuacin 39

)]

Para la solucin de la ecuacin

anterior se toman como valores constantes a la

temperatura dl medio ambiente Ta, el valor de energa recibida R, el rea aparente por

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unidad de longitud ac, el factor de eficiencia F, dando como solucin para condiciones iniciales de
Ecuacin 40

en y = 0:

)(

Esta ecuacin determina el perfil de temperatura que tiene un calentador solar de aire en flujo permanente. Para una longitud L del calentador es posible conocer la diferencia de temperatura que existe en los extremos del calentado. En el punto y=L se tiene que se resta obtiene.
Ecuacin 41

. Adems si

en cada lado de la igualdad en la ecuacin anterior y reacomodando se

)(

En la ecuacin anterior se puede observar que el punto de cambio de temperatura del fluido de trabajo en un calentador vara desde y cuando y=0 y crece hasta el valor

mximo de la temperatura del fluido con respecto a la temperatura del medio ambiente, lo anterior est representado por el primer producto de la ecuacin. Los valores de y F

dependen principalmente del modelo del calentador solar y se caracterizan como valores constantes para un flujo de aire determinado (Duffie & Beckman, 1980) Anlisis detallado acerca del coeficiente

Consideremos la red trmica para un sistema de una cubierta que se muestra en la Figura siguiente del lado izquierdo.

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Figura 30 Representacin anloga del sistema trmico con un sistema elctrico, para mostrar cada una de las prdidas del sistema.

En un cierto lugar de la placa donde la temperatura es Tp, una cantidad S de energa solar se absorbe, donde se tiene la ecuacin para S
Ecuacin 42

Esta energa se distribuye en prdidas por arriba, abajo, los lados ( ) y en una ganancia energtica til. Nuestro propsito aqu es convertir la red de la figura del lado izquierdo en la figura del lado derecho. La prdida de energa por abajo est representada por dos resistencias R1 y R2 en serie. R1 representa la resistencia al flujo de calor a travs del aislante y R2 representa la resistencia de radiacin y conveccin hacia el ambiente. De hecho

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se puede suponer que R 0 y que toda la resistencia se debe al aislante. Por lo tanto el coeficiente de prdidas por abajo,
Ecuacin 43

Donde K y L son la conductividad trmica y el grosor del aislante, respectivamente. Las prdidas por los lados siempre son muy pequeas, por lo tanto no es necesario predecirlas con mucha certeza. El coeficiente de prdidas de la superficie superior es el resultado de la conveccin y radiacin entre placas paralelas. La transferencia de energa entre la placa a Tp y la cubierta de vidrio a Tc es exactamente la misma que entre la cubierta y el ambiente
Ecuacin 44

Donde hp-c es el coeficiente de transferencia de calor entre dos placas paralelas inclinadas. Si el trmino de radiacin se linealiza, el coeficiente de transferencia de calor por radiacin se puede usar y la prdida de calor es
Ecuacin 45

(
Ecuacin 46

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La resistencia, R3, se puede expresar como:

Ecuacin 47

La resistencia de radiacin de la cubierta tiene que ver con la temperatura Tambiente.

Ecuacin 48

La resistencia de la atmsfera est dada por

Ecuacin 49

hw es el coeficiente de transferencia de calor por el viento.

Ecuacin 50

La temperatura de la cubierta de vidrio se encuentra teniendo en cuenta que la prdida de calor de la placa a la cubierta es la misma que de la placa al ambiente. Entonces
Ecuacin 51

El procedimiento es suponer una temperatura mediante la cual hp-c, hr y hra se calculan. Con estos coeficientes de transferencia de calor y hw, se calcula el coeficiente de prdida de calor por arriba. Estos resultados se usan para calcular

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Tcubierta mediante la ecuacin de arriba. Si Tcubierta es aproximada a la que se propone, no hay que hacer ms clculos. De otra manera, la nueva Tcubierta se usa y se requiere otro clculo. (Paz Gutirrez, 2006)

4.6 Propiedades de los productos durante el deshidratado.

Contenido de humedad evaporable de un producto

(Cova & Marinelli, 2012) Comentaron que el factor que ms influye en la cintica de secado es el contenido de humedad del material que se desea secar. Para la determinacin de dicho contenido de humedad, es necesario medir la masa del producto, as como la masa seca resultante de dicho producto despus de eliminar el agua evaporable contenida en l. El proceso para la eliminacin del agua evaporable de un producto, generalmente se logra aplicando calor a una temperatura aproximada de 104 C, hasta que dicho producto llega a alcanzar un peso constante.
(Corvalan, 1995) comentaron que la cantidad de humedad presente en un material puede expresarse en trminos de base hmeda o base seca, de igual manera dicha cantidad de humedad se puede indicar tanto en forma decimal, como en porcentaje. (Cova & Marinelli, 2012) Definieron el contenido de humedad en base hmeda como el peso del agua presente en el producto por unidad de peso del material sin secar; mientras que el contenido de humedad en base seca es descrito como el peso del agua presente en el producto por unidad de peso de material seco.

Y sus respectivas ecuaciones son:

Ecuacin 52

Ecuacin 53

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Donde Mwb es la humedad en base hmeda representada en kilogramos de agua por cada kilogramo de producto hmedo, Mdb es la humedad en base seca en kilogramos de agua por cada kilogramo de producto seco, W0 es el peso inicial del material sin secar en kilogramos, Ww es la cantidad de agua contenida en kg en el producto y Wd es el peso en kilogramos de la materia seca en el producto una vez eliminada el agua evaporable contenida en l. Cabe sealar que al multiplicar los valores resultantes tanto de Mwb como Mdb, por 100, se obtiene el resultado en trminos porcentuales.
Rendimiento de un producto

Conociendo las humedades inicial y final de un producto es posible calcular el rendimiento que el mismo ofrece en el proceso de secado. Mendieta y Medina (1995) determinaron este porcentaje dividiendo el peso final -una vez concluido el procesoentre el inicial y multiplicando el resultado obtenido por 100. La Ecuacin 3.7 muestra la obtencin de este clculo.
Ecuacin 54

En otras palabras, el rendimiento de un producto representa la cantidad til del mismo una vez finalizado el proceso, en este caso el de secado.
Humedad libre y humedad de equilibrio

Es necesario comentar que las ecuaciones empleadas para el clculo del contenido de humedad determinan exclusivamente la humedad evaporable del mismo; pero no significa, que sea la nica proporcin de agua contenida en l producto. (Almanza, 1994) explicaron que existe una porcin de humedad que no es posible eliminar por mtodos de secado, sino que es necesario recurrir a otro tipo de mtodos como la calcinacin para lograr removerla. Esto debido a que la mayora de los alimentos son higroscpicos, es decir, tienden a retener humedad en su estructura celular interna (Romn & Vldovinos, 2008); dicha humedad es conocida con el nombre de humedad de equilibrio.

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La humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de un material higroscpico, despus de estar expuesto a un ambiente en condiciones controladas de temperatura y humedad relativa durante un lapso de tiempo prolongado. Se puede decir adems, que en el equilibrio higroscpico, la presin de vapor de agua correspondiente a la humedad del material es igual a la presin de vapor de agua del aire ambiente. (Restrepo & Burbano, 2005).Cuando un cuerpo slido con determinada humedad entra en contacto con aire de cierta humedad relativa, este slido comenzar a ganar o perder humedad del aire, hasta que la presin de vapor de la humedad del slido sea igual a la presin parcial del agua del aire (Almanza & Muoz, 1994) En otras palabras, la humedad de equilibrio seala el lmite de humedad que puede alcanzar un slido al estar en contacto con el aire; si la humedad de dicho slido es mayor que la de equilibrio, el slido comenzar a ceder humedad al ambiente; por el contrario, si la humedad del slido es menor, captar agua del ambiente hasta haber alcanzado su punto de humedad de equilibrio (Moo, 2012) Por otro lado, el contenido de humedad libre de un producto es la cantidad de agua que s es evaporable en el mismo, bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura (Restrepo & Burbano, 2005) Tambin es conocida como la humedad en exceso de la humedad de equilibrio y se deduce con la Ecuacin siguiente.
Ecuacin 55

Curvas de Secado Variacin de humedad

Las curvas de secado permiten conocer informacin sobre la variacin de la humedad en el proceso de secado con respecto al tiempo. Si el proceso inicia en un tiempo cero, el punto A corresponde al contenido inicial de humedad libre (Mendoza, 1995), humedad con la variable X. A partir de este punto la velocidad de evaporacin comenzar a aumentar. (Almanza, 1994)

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comenta que el lapso transcurrido entre los puntos A-B y A-B, es un periodo de calentamiento del slido y normalmente es tan corto que se tiende a descartar en los anlisis de tiempos de secado. A partir del punto B, la temperatura de la superficie del slido alcanza su valor de equilibrio (Mendoza, 1995). Durante el lapso correspondiente a los puntos B-C la evaporacin tiene lugar sobre la superficie del slido y la extraccin de humedad de este periodo depende principalmente del aire circundante y prcticamente es independiente de la naturaleza del producto (Cova & Marinelli, 2012)El lquido superficial se encuentra renovndose continuamente debido a la rpida difusin proveniente del interior del slido, permaneciendo la velocidad de secado constante (Moo, 2012) El punto C corresponde al contenido crtico de humedad libre Xc. A partir de este momento, la cantidad de agua en la superficie del producto es insuficiente para mantener una pelcula de agua continua (Restrepo & Burbano, 2005) La resistencia interna del material se vuelve cada vez ms importante, dificultando el paso de humedad y comenzando la eliminacin de la humedad interna del cuerpo (Cova & Marinelli, 2012) Durante este periodo comienza un descenso en la velocidad de evaporacin en dicho material. Una vez seca toda el agua superficial del cuerpo, inicia un segundo periodo decreciente (Mendoza, 1995), el cual est delimitado por el punto D; ahora, la evaporacin del slido se lleva a cabo exclusivamente en el interior del mismo, cada vez ms lejos de la superficie (Moo, 2012)

Finalmente, de acuerdo con (Almanza, 1994), el punto E de la grfica equivale a la humedad de equilibrio Xe del material, en el cual ya no es posible extraer ms humedad mediante el secado.

Aire atmosfrico y tipos de presiones

El aire atmosfrico, conocido tambin como aire hmedo, es una mezcla de diversos gases ms vapor de agua. A la mezcla de gases tambin se le conoce como aire seco. La composicin media porcentual del volumen de aire seco a nivel del mar (1

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atmsfera o 101.325 kPa) es de 79% nitrgeno y 21% oxgeno (Melo, Psicrometra, s.f.); aunque no son los nicos componentes de la mezcla ya que existen otros gases como el argn y el dixido de carbono en cantidades de volumen relativamente (Romn & Vldovinos, 2008)por lo que muchas veces son despreciables. Por ser el aire atmosfrico una mezcla de gases y vapor de agua, la presin total del mismo ser igual a la suma de las presiones parciales de sus componentes (Cova & Marinelli, 2012)tal y como se observa en la Ecuacin.
Ecuacin 56

Donde PT es la presin absoluta total, Pas la presin parcial del aire seco y Pv la presin del vapor del agua, todas en unidades de kPa. (Cova & Marinelli, 2012) aseguraron que en condiciones normales, la presin total PT toma el valor 1 atmsfera, es decir, 101,325 Pa. Existe otra variable de presin conocida con el nombre de presin de saturacin, la cual es representada con la variable Pvs y de acuerdo con (Romn & Vldovinos, 2008) representa presin de vapor que satura una mezcla compuesta por aire y vapor de agua. (Romn & Vldovinos, 2008). Aclararon que, una vez que el aire atmosfrico se ha saturado de humedad, no podr absorber ms cantidad de vapor de agua, excepto que se aumente la temperatura del mismo.

Humedad absoluta y humedad relativa

El vapor de agua contenido en el aire atmosfrico vara en base a condiciones como la temperatura o la presin atmosfrica del lugar. La humedad absoluta, conocida tambin como humedad especfica o relacin de humedad, indica la cantidad de masa de vapor de agua por cada unidad de masa de aire seco (Cova & Marinelli, 2012) Para calcular la humedad absoluta se emplea la Ecuacin
Ecuacin 57

Por otro lado la humedad relativa del aire atmosfrico es definida como el cociente de la presin parcial del vapor de agua de una mezcla a una temperatura dada

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entre la presin de saturacin a la misma temperatura, tal y como se ilustra en la siguiente ecuacin.
Ecuacin 58

Humedad en equilibrio (ESPARZA, BERNAL, & v., 1990) El conocimiento de la humedad de equilibrio del producto, bajo diferentes condiciones ambientales, permitir establecer la perecibilidad del mismo y definir los cambios necesarios en ese ambiente, para un almacenamiento seguro durante un tiempo establecido. El Contenido de Humedad de Equilibrio (CHE) es el contenido de humedad (en base seca o base hmeda) que un producto alcanza, cuando se deja durante un tiempo suficientemente largo en determinadas condiciones de temperatura y humedad del aire. La palabra equilibrio se refiere a que el producto no intercambia humedad con el aire que lo rodea. Esto sucede cuando la presin de vapor de agua en la superficie del producto y en el aire son iguales. Si la presin de vapor del material es mayor que la presin de vapor del medio ambiente, la humedad se desplazar del producto a la atmsfera y; si es menor que la ambiental, la

humedad se desplazar en sentido contrario. El contenido de humedad en equilibrio (CHE), es de gran importancia en el secado, procesamiento y almacenamiento de los productos agrcolas. La temperatura y calidad del mismo, determinan el tiempo mximo de almacenamiento sin deterioracin. El CHE disminuye al aumentar la temperatura, manteniendo la humedad constante, porque a pesar de aumentarse la presin de vapor de agua en la superficie del producto, el aumento es mayor en el producto por existir ms molculas de agua, 10.000 veces ms aproximadamente, en ste

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que en el aire. Por esto el producto pierde agua por evaporacin, hasta que las presiones de vapor de agua se igualan nuevamente. De manera experimental se puede obtener para diversas temperaturas y productos, sin embargo se puede encontrar una ecuacin general con la cual conoceremos el CHE en diversas condiciones, para determinados momentos.
Ecuacin 59

Donde HR es la humedad relativa del producto y T es la temperatura a la cual se encuentran en ese instante.
Velocidad de secado

Basndose en intervalos de humedad y tiempo del proceso de secado, es posible tambin generar una grfica que muestre la velocidad de secado de un producto en un proceso (Almanza, 1994)La frmula propuesta se muestra en la Ecuacin:
Ecuacin 60

Siendo N la velocidad de secado en

; As el rea de secado

en m2; Mdb el decremento de humedad, representado en kg de agua por cada g de slido seco y t el incremento de tiempo en min. Es posible graficar la velocidad de secado tambin en funcin del tiempo.

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4.7 Actividad acuosa.

Es la porcin de agua disponible de un alimento, que propicia diversos procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos, tanto favorables como indeseables. La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios; como estudiar la accin de todos influyen en forma conjunta resulta muy compleja, slo servir la de manera aislada. La tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos; los que

ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88), y finalmente los hongos (>0.80); de todos las bacterias patgenas son las que necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento, mientras que las levaduras osmfilas se pueden desarrollar en Viene definida por
Ecuacin 61

muy reducidas.

Donde Presin de vapor en el agua de la comida Presin parcial del agua en temperatura ambiente. HT = Humedad Relativa del alimento

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4.7 Isotermas de Deshidratado

La adsorcin es una operacin de separacin til para recuperar solutos a partir de soluciones diluidas. Durante esta operacin el soluto se une a la superficie del adsorbente en un proceso, en algunos casos lento pero selectivo. Los solutos se unen a las matrices slidas que forman los adsorbentes de manera reversible. En el anlisis de la operacin de adsorcin se utilizan modelos para el diseo, anlisis de alternativas (columnas en serie vs columnas en paralelo), optimizacin, o simplemente para la obtencin de datos experimentales. El escalamiento y optimizacin de los procesos de separacin por afinidad requiere del conocimiento de los parmetros que describen el equilibrio y la transferencia de masa. El anlisis de la operacin de adsorcin se realiza basndose en las relaciones de equilibrio, la cintica de adsorcin, los balances de materia y en las condiciones iniciales y de frontera del sistema. Relaciones de equilibrio.

Las relaciones de equilibrio se presentan como isotermas de adsorcin, las cuales se obtienen graficando en las abscisas la concentracin de soluto en la solucin y en las ordenas la concentracin de soluto en la superficie del adsorbente, una vez que seque se ha alcanzado el equilibrio. En los procesos de adsorcin que se presentan en las bioseperaciones existen cuatro tipos bsicos de isotermas o relaciones de equilibrio, la isoterma de Freundlich, la lineal, la de Langmuir y la irreversible.

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Las isotermas lineales pueden ser descritas por la ecuacin de una recta que pasa por el origen de la forma:
Ecuacin 62

Dnde: Capacidad de adsorcin (cantidad de soluto adsorbido por cantidad de Adsorbente). Concentracin de soluto en solucin. Constante de equilibrio.

Las isotermas de Freundlich se describen por medio de una ecuacin exponencial emprica de la forma
Ecuacin 63

Similar a la anterior, con la diferencia de contar con una constante adimensional, en este caso tanto K como n se determinan experimentalmente.

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Cuando los isotermas de adsorcin son cncavas hacia el eje de las abscisas, n<1 y la isoterma se dice que es favorable. Las isotermas cncavas hacia el eje de las ordenadas se conocen como desfavorables a lo que corresponden n>1. La adsorcin de las protenas en un adsorbente de afinidad puede ser descrita utilizando el modelo de Langmuir desarrollado para isotermas favorables, el cual supone un fenmeno reversible, donde las molculas van llenando los sitios disponibles para la adsorcin en la superficie del adsorbente hasta que stos se saturan. La representacin de la isoterma de Langmuir se representa por una expresin de la siguiente forma:
Ecuacin 64

Dnde: Capacidad de adsorcin (cantidad de soluto adsorbida por cantidad de Adsorbente). Concentracin de soluto en solucin. Capacidad mxima de adsorcin.

Constante de disociacin. Nota: Tanto vs y se determinan experimentalmente en un grfica de que es la pendiente y es la ordenada en el origen de

en la cual

acuerdo a la siguiente ecuacin.

Ecuacin 65

Un caso particular de la isoterma de Langmuir se presenta cuando muy pequea y la adsorcin es irreversible. En este caso cualquier valor de .

es para

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Las isotermas de adsorcin de un producto representan la cintica con a que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata. Reflejando el comportamiento de la deshidratacin de cualquier alimento. Almacenado en atmsferas hmedas; deshidratacin. Debemos conocer, como bien es mencionado con anterioridad, el contenido de humedad y l actividad acuosa; para lo primero tradicionales ya conocidos. se utilizan los mtodos y las isotermas de desorcin equivalen al proceso de

4.8 Monitoreo del comportamiento.

Arduino.

Se realiz el monitoreo gracias al uso de la plataforma libre Arduino, basada en una placa con un microcontrolador y un entorno de desarrollo, diseada para facilitar el uso de la electrnica en proyectos multidisciplinares.

Figura 31 Software de programacin para Arduino.

El hardware consiste en una placa con un microcontrolador Atmel AVR y puertos de entrada/salida. Los microcontroladores ms usados son

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el Atmega168, Atmega328, Atmega1280, ATmega8 por su sencillez y bajo coste que permiten el desarrollo de mltiples diseos. Por otro lado el software consiste en un entorno de desarrollo que implementa el lenguaje de

programacin Processing/Wiring y el cargador de arranque (boot loader) que corre en la placa.

Figura 32 Tarjeta Arduino nm. 1 a usar, para los sensores de temperatura y humedad

Sensor DHT11

El sensor DHT11 es un sensor de carcter analgico, su seal analgica es calibrada por lo que asegura una alta calidad y una fiabilidad a lo largo del tiempo ya que contiene un microcontrolador de 8 bits integrado. Est constituido por dos sensores resistivos (Temperatura NTC y humedad). Tiene una excelente calidad y una respuesta rpida en las medidas.

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Caractersticas:

Rango de temperatura: 0-50 C error de 2 C Humedad: 20-90% RH 5% RH error

Figura 33 Sensor de Temperatura y humedad DHT11

Figura 34 Sensor DHT11 acoplado al Arduino.

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La interfaz de programacin es de la siguiente manera en el software:

Figura 35 Interfaz de programacin para el sensor DHT11

Sensor DS18B20

Esta es una versin impermeable del sensor de temperatura DS18B20. til para cuando se necesita para medir algo lejos, o en condiciones de humedad. Mientras que el sensor es bueno hasta 125 C, el cable est encamisado en PVC por lo que sugerimos mantenerla por debajo de 100 C. Debido a que son digitales, no recibe ningn tipo de degradacin de la seal incluso en largas distancias. El DS18B20 ofrece 9 a 12 bits (configurable) lecturas de temperatura a travs de una interfaz 1 -Wire, de modo que un solo conductor ( y tierra) necesitan conectarse desde un micro-procesador. Usable central con sistemas 3.0 - 5.5V.

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Debido a que cada DS18B20 contiene un nmero de serie nico de silicio, pueden existir mltiples DS18B20s en el mismo bus 1 -Wire. Esto permite la colocacin de sensores de temperatura en muchos lugares diferentes. Las aplicaciones donde esta caracterstica es til incluyen HVAC controles ambientales, temperaturas de deteccin dentro de los edificios, equipos o maquinaria, y el seguimiento y control de procesos.

Con nuestro terminal enchufable, no hay ninguna soldadura necesaria para conectarse a nuestra expansin IO Shield. Especificaciones: o Se puede utilizar con 3.0V a 5.5V de alimentacin / datos o 0,5 C Precisin de -10 C a +85 C o Utilizable rango de temperatura : -55 a 125 C (-67 F a 257 F) o Resolucin seleccionable 9 a 12 bits o Utiliza 1 -Wire interfaz requiere slo un pin digital para la comunicacin o Unique 64 bits ID grabada en el chip o Mltiples sensores pueden compartir un pin o Sistema de alarma de temperatura lmite o Tiempo de consulta es inferior a 750ms

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Figura 36 Sensores TB18B20 acoplado al arduino. Figura 37 Interfaz de resultados durante el monitoreo.

4.9 Recurso disponible

Radiacin

La energa solar es captada por el rea del colector principal, el cual calienta el aire que entra en la seccin inferior del sistema. Dicha radiacin puede ser calculada tericamente de acuerdo a la seccin 4.4 de este captulo. Sin embargo esa debe ser comparada con las mediciones realizadas a cada 2 horas, por medio de un piranmetro VAISALA QMS101, el cual es un sensor econmico para medir la radiacin solar global. Utiliza un detector de fotodiodo para crear una salida de voltaje proporcional a la radiacin recibida. Debido al diseo nico del difusor, su sensibilidad es proporcional al coseno del ngulo de incidencia de la radiacin, lo que permite una medicin constante y consistente. El sensor QMS101 incorpora un cable con un conector y se instala fcilmente en la

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cruceta del sensor. Cada pirnometro se entrega con un certificado de calibracin que muestra su factor de calibracin.

Figura 38 Piranmetro Vaisala modelo QSM101 a utilizar.

El factor de calibracin (FC) es de 70

y con la relacin siguiente, podemos

conocer la cantidad de radiacin con ayuda de un multmetro (en mV).

Ecuacin 66

4.10 Psicrometra.
Se define a la psicrometra como Ramo de la fsica relacionado con la medida o determinacin de las condiciones atmosfricas, particularmente con respecto a la mezcla aire seco + vapor de agua = aire hmedo (Melo, 2007)Involucra tanto las propiedades termodinmicas del aire hmedo, como el efecto de la humedad atmosfrica sobre los materiales y el confort humano (Valycontrol, 2005) Las propiedades trmicas relacionadas con el aire hmedo son las siguientes: temperatura de bulbo seco, temperatura de bulbo hmedo, temperatura de roco,

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presin de vapor, humedad absoluta, humedad relativa, volumen especfico y la entalpa. Tanto la presin de vapor como las humedades absoluta y relativa ya han sido explicadas en el captulo, el resto de las variables sern explicadas en esta seccin.
Temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo

La temperatura de bulbo seco Tbs es aquella que se puede medir con los termmetros convencionales; mientras que la temperatura de bulbo hmedo Tbh, es aquella alcanzada en un sensor de temperatura que se encuentra rodeado de una muselina saturada en agua, en torno al cual circula una corriente de aire de propiedades constantes (Romn & Vldovinos, 2008) la cual evapora agua bajando la temperatura del sensor hasta alcanzar el equilibrio.
Carta psicromtrica

Una carta psicromtrica o grfico psicromtrico representan de manera grfica las propiedades termodinmicas de la mezcla aire seco + vapor de agua que constituyen al aire atmosfrico; tales como la temperatura, la humedad relativa, presin, entre otras (engel & Boles, 2010). Conociendo dos de estas propiedades, es posible determinar el resto a partir de las cartas psicromtricas. Estn basadas en incontables experimentos de laboratorio previos y de numerosos clculos matemticos (Valycontrol, 2005) Los grficos de una carta psicromtrica varan de acuerdo a la presin atmosfrica para la que fueron diseadas. De acuerdo con (engel & Boles, 2010)para el nivel del mar se emplea una carta psicromtrica basada en una presin baromtrica de 101.325 kPa (1 atm).
Software Grapsi (Melo E. d., 2008)

Grapsi es un programa informtico diseado para calcular propiedades psicromtricas del aire hmedo. Este software ha sido desarrollado por Evandro de Castro Melo y Daniela de Carvalho Lopes. Las ecuaciones empleadas en los clculos estn basadas en informacin validada por la Sociedad Americana de

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Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado (ASHRAE, por sus siglas en ingls). Dentro de las cualidades de este software, est el poder determinar, mediante una interfaz grfica sencilla, las propiedades psicromtricas del aire; as como el poder simular de manera grfica sus procesos: calentamiento y enfriamiento del aire, humidificacin adiabtica, as como mezcla de dos fluidos de aire (Melo, 2011). En la figura 3.7 se muestra la interfaz de este programa, donde se puede observar el clculo de las propiedades termodinmicas del aire en determinados procesos, as como la grfica de dichos procesos en la carta psicromtrica.

Figura 39 Interfaz del Software Grapsi.

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Captulo V Resultados
5.1 Diseo
Se realiz con el Software libre Free Cad, anteriormente mencionado, con una capacidad mxima de alrededor de 6 kg. Donde se desarrollaron diseos en 3D para el deshidratador solar y las bandejas. Cada seccin del deshidratador fue realizados por bloques geomtricos. Presentando los siguientes diseos.

Figura 40 Esquema general del deshidratador solar tipo indirecto de doble colector.

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Figura 41 Vista lateral, con las medidas de cada seccin del deshidratador solar.

Figura 42 Medidas reales de los colectores

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Figura 43 Vista Trasera del deshidratador, esquematizando la distancia entre bandejas y la apertura para la salida de aire.

Figura 44 Diseo para la bandeja (3 en total) con sus respectivas medidas.

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5.2 Construccin del Deshidratador

Materiales Ya con un diseo por computadora, se procedi a la construccin realizada con los siguientes materiales: Perfil tubular rectangular de

aluminio de 1 Perfil tubular rectangular de

aluminio de Lminas de acero inoxidable de 0.16 Perfil de ngulo d aluminio Malla de asbesto Manijas Pasador.

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Figura 45 Lminas de Aluminio

Figura

46

Perfiles

tubulares

Figura 47 Estructura primaria en construccin.

rectangulares

5.2.1 Descripcin del sistema.

El deshidratador solar cuenta con una estructura metlica consolidada por perfiles tubulares rectangulares, dividiendo en dos secciones al sistema, para ofrecer una ventaja de movilidad ante la posibilidad de ser desmontable en dos partes, las cuales se divide el primer colector (entrada de aire) y la seccin correspondiente a la cmara de secado. La estructura principal del deshidratador llevo un revestimiento de lmina de aluminio. Las bandejas de secado tienen como soporte lo que son perfiles rectangulares de aluminio formando as un marco estable, sobre el cual se ubicaron marcos de perfiles de aluminio de menor calibre, forradas de una malla de asbesto , las cuales tienen una capacidad de carga mxima de 2 kg, entre bandejas hay una diferencia de 10cm, esta altura nos permite una correcta ventilacin de los diferentes secciones de la cmara, manteniendo la temperatura gracias al colector numero dos colocado a 17 cm de la bandeja superior, el cual no tiene contacto

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directo con el aire de entrada, sino que mantiene la temperatura en el interior de la cmara, para evitar, en lo posible, prdidas en el sistema.

Figura 48 Vista frontal del deshidratador ya construido.

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Figura 49 Lateral del deshidratador finalizado.

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Figura 50 Detalle del interior de la cmara de secado, ya finalizado.

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5.3 Clculos solares.

Los clculos solares se realizaron basndonos en el da 25 de septiembre del 2013, a las 2:30pm, esto debido a que ese da fue el que se present la mxima radiacin solar durante el experimento. La localizacin de Tuxtla Gutirrez es de vital importancia para estos clculos, estando situada con las coordenadas: Latitud Longitud (L): 93656. Para el inters del trabajo necesitaremos las coordenadas de la latitud. Debido a que se propone una fecha en especfica, en el tratado matemtico se entender como n=268.
Declinacin Solar.

La localizacin de dicho ngulo es por medio de la expresin matemtica del captulo anterior.
Ec. 3

Es conveniente mencionar que ms adelante se usarn las relaciones trigonomtricas de dicho ngulo, por lo que fue necesario obtenerlas; siendo: {
Duracin del da (horas de asoleamiento).

Para calcular el total de horas que la radiacin solar estar presente, es necesario considerar el equinoccio de primavera. Para esto n=80 y la declinacin es calculado con el mismo proceso anterior dando como resultados. ( ) ( )

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Y utilizando la siguiente expresin descrita anteriormente por la ecuacin 5

Donde las horas de asoleamiento pueden ser calculadas por la expresin matemtica de la ecuacin 8.

Tomando en cuenta que el da 25 de noviembre amaneci a las 7:02 am eso quiere decir que aproximadamente a las 19:08 se ocult el sol. Ese da el experimento empez a las 12:30 hrs. Lo que quiere decir que ese da el experimento recibi 6.633 horas de radiacin solar.

Cenit solar.

Para la ubicacin del cenit solar a las 2:30pm el da anteriormente mencionado fue necesario reubicar el ngulo horario correspondiente a esa hora, para lo cual se recurre a la siguiente tabla:
Tabla 11 Relacin de la hora civil con respecto a su ngulo horario. 7:00 75 8:00 60 9:00 45 10:00 30 11:00 15 12:00 0 13:00 -15 14:00 -30 14:30 -37.5 15:00 -45 16:00 -60 17:00 -75 18:00 -90

Por lo que queda establecido especfico en el ao y del da ser:

que

el ngulo horario para este momento

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Cenit

Se calcul por medio de la ecuacin 667 del captulo anterior.

Altura solar

Esta caracterstica de la posicin solar, ha sido desarrollada gracias a la ecuacin 10 expresada con anterioridad.

Azimut

La determinacin de esta caracterstica angular solar est dada, por la ecuacin 9 mencionada en el captulo anterior.

Superficie orientada hacia el sur.

Otra de las caractersticas que nos permiten conocer las relaciones entre el sol, su potencial para recibir radiacin para con su interaccin con una superficie es la misma superficie, la cual debe tener una inclinacin similar a la de la latitud del lugar donde se coloque y orientado al hemisferio contrario donde se encuentre localizado el lugar. En este caso tendremos que el colector, para aprovechar mejor

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la trayectoria solar y as mejorar la coleccin de la radiacin solar, lo tendremos situado hacia el sur con una inclinacin de alrededor de .

Con esto podemos calcular la relacin de la superficie con las relaciones solares. Teniendo la siguiente expresin matemtica desarrollada en el captulo anterior para la cual es la ecuacin 14 {[ { ] [ ]}

Radiacin

Para conocer la radiacin directa que incide en la superficie debemos tomar en cuenta algunos parmetros que van a modificar el comportamiento de la radiacin segn la localizacin del lugar.
Masa de aire.

Como lo explica en la ecuacin tenemos un factor de correccin por masa de aire, dada anterior mente por la ecuacin 17.

Transmitancia

Factor que nos permitir realizar una relacin entre los fenmenos atmosfricos y la calidad de la Radiacin final, tomando la tenemos la ecuacin 19.

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Y tomando que la intensidad de la radiacin solar directa extraterrestre a nivel del mar es una constante de valor.

Retomando las ecuaciones Ecuacin 20

Ecuacin 21

Y tambin tomando en cuenta la ecuacin.

Ecuacin 15 [ ] [ ]

Ecuacin 22

Y finalmente retomando a la ecuacin 23 del captulo anterior obtenemos un resultado de.

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Comportamiento de la Radiacin Solar durante el experimento.

Por medio del monitoreo con el piranmetro se obtuvieron datos que nos permitieron graficar el comportamiento de la radiacin solar durante el proceso de deshidratado, para cada producto, presentndose a continuacin.
Primeras pruebas.

Hongos
1200 Radiacin Solar W/m2 1000 800 600 400 200 0
11:0003:0007:0009:0002:0005:0009:0002:0005:0009:0002:00 a.m. p.m. p.m. a.m. p.m. p.m. a.m. p.m. p.m. a.m. p.m. 29-jul-13 30-jul-13 31-jul-13 01-ago-13

Hongos

Fecha y Hora.

Grfica 1 Radiacin Solar para la prueba de secado de hongos.

El monitoreo comprendi del 29 de julio del 2013 al 1 de agosto del presente ao, tiempo en el cual se realiz el proceso de deshidratado para la primera prueba de secado de hongos. La radiacin solar tendra una desviacin estndar de 415.11 +-

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Chayote
1200 1000 800 600 400 200 0
11:30 02:30 04:00 10:00 11:30 02:00 10:00 11:30 02:00 10:30 a.m. p.m. p.m. a.m a.m. p.m. a.m a.m. p.m. a.m 20-ago-13 21-ago-13 22-ago-13 23ago-13

Radiacin Solar W/m2

Chayote

Fecha y Hora.

Grfica 2 Radiacin Solar para la prueba de Chayote

Este monitoreo fue la segunda prueba comprendida del 20 al 23 de agosto del 2013, teniendo como desviacin estndar 350.16.

Tomate
Radiacin Solar W/m2 1200 1000 800 600 400 Tomate 200 0 12:30 02:00 03:00 10:00 11:30 02:00 10:00 11:30 a.m. p.m. p.m. a.m a.m. p.m. a.m a.m. 26-ago-13 27-ago-13 Fecha y hora 28-ago-13

Grfica 3 Radiacin Solar durante el deshidratado de Tomate.

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Durante la prueba del tomate se realiz el monitoreo, dando como resultado la grfica anterior, con una desviacin estndar de 363.21 para los das 26-28 de agosto.

Zanahoria
Radiacin Solar W/m2 1200 1000 800 600 400 200 0 10:30 11:00 02:00 10:00 11:30 02:00 10:00 12:30 a.m. a.m. p.m. a.m a.m. p.m. a.m p.m. 02-sep-13 03-sep-13 Fecha y hora. 04-sep-13 Zanahoria

Esta grfica revele el comportamiento de la radiacin solar para el deshidratado de la Zanahoria, realizado en las fechas del 2 al 4 de septiembre del 2013, con una desviacin estndar de 399.14 W/m2

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Segunda Prueba.

Chayotes
Radiacin Solar (W/m2 ) 1200 1000 800 600 400 200 0 12:30 02:30 04:00 10:30 12:30 02:30 10:30 12:30 02:00 a.m. p.m. p.m. a.m p.m. p.m. a.m a.m. p.m. 24-sep-13 25-sep-13 Hora y Fecha 26-sep-13

Chayotes

Teniendo una desviacin estndar de 293.8509 y teniendo el mximo punto de radiacin solar durante toda la fase experimental, el 25 de septiembre a las 2:30 pm, con una radiacin de 1097.14286 W/m 2. Fecha con la cual tericamente fue diseado el deshidratador con una diferencia no mayor a 92 watts

Tomate
Radiacin Solar (W/m2 ) 1200 1000 800 600 400 200 0 12:30 02:00 03:00 10:00 11:30 02:00 10:00 11:30 a.m. p.m. p.m. a.m a.m. p.m. a.m a.m. 07-oct-13 08-oct-13 Fecha y Hora 09-oct-13 Tomate

Para las fechas de octubre, durante la segunda semana, se observa un comportamiento algo constante para las horas de 11:30am y 3 pm, eso significa

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que en el deshidratador habr un comportamiento y velocidad de secado algo constante para el proceso. Donde la desviacin estndar es de 338.034W/m2

Zanahoria
Radiacin Solar (W/m2 ) 1200 1000 800 600 400 200 0 11:30 a.m. 12:00 p.m. 02:00 p.m. 11:30 a.m. 02:00 p.m. 12:30 p.m.

10:00 a.m

02-oct-13

03-oct-13 Fecha y Hora

04-oct-13

Para las zanahorias el comportamiento fue de acuerdo a la radiacin recibida, ya que se pudo aprovechar la energa necesaria para realizar el deshidratado. LA respectiva desviacin estndar es de 337.650661

Hongos
Radiacin Solar (W/m2 ) 1200 1000 800 600 400 200 0 10:30 a.m. 14-oct-13 02:30 p.m. Fecha y Hora 03:30 p.m. Hongos

10:00 a.m

Zanahoria

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La radiacin recibida por esas fechas fue suficiente para realizar el deshidratado en pocas horas, gracias a tener un cielo despejado y por tener un clima con altas temperaturas para esas fechas.
Temperaturas.

Las temperaturas fueron monitoreadas gracias a los sensores DHT11 por la plataforma Arduino, como se explica con anterioridad en el captulo 4, y como se explica en los anexos (Anexo B)

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Y se registraron las siguientes temperaturas externas y como afectaron con respecto a las temperaturas dentro de la cmara.
Producto Da Hora Temperatura interior Temperatura exterior

12:30 a.m. 24-sep-13 02:30 p.m. 04:00 p.m. 10:30 a.m Chayotes 25-sep-13 12:30 p.m. 02:30 p.m. 10:30 a.m 26-sep-13 12:30 a.m. 02:00 p.m.

34.03 38 33 26 52 40 30 52 53

29 35 28 26 40 42 24 37 38

12:30 p.m. 07-oct-13 02:30 p.m. 03:30 p.m. Tomate 08-oct-13 10:30 a.m. 12:30 p.m. 02:30 p.m. 10:30 a.m. 12:30 p.m.

40 39.5 43 29 49 40.5 32 36

28 26 29 28 24 30 30 28

11:30 a.m. 02-oct-13 12:00 p.m. 02:00 p.m. Zanahoria 03-oct-13 10:00 a.m 11:30 a.m. 02:00 p.m. 04-oct-13 10:00 a.m 12:30 p.m.

39 40 30 30 40.5 43.6 39

27 39 35 33 32 31 33

hongos

10:30 a.m. 14-oct-13 02:30 p.m. 03:30 p.m.

39 39.5 52

23 31 35

Tabla 12 Comparacin entre las temperaturas ambientales y las temperaturas al interior de la cmara de secado.

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5.4 Resultados del proceso de deshidratacin.

Reduccin de masa con respecto al tiempo.

Se monitoreo cada 2 horas el cambio tanto de masa, como los cambios de temperatura y humedad en el interior de la cmara de secado. Donde se espera conocer el comportamiento del producto durante el periodo que le tome alcanzar el porcentaje de humedad permitido por las normas de salubridad para embalaje para productos deshidratados. o Chayote
Tabla 13 Monitoreo de prdida de masa Chayote

Producto

Da

Hora

Masa prueba 1

Dia P2 P2 JI P2 JII

Masa Prueba 2 P2 BI P2 BII P2 BIII P2 RI P2 RI P2 RI

Julianas

Brunoise

Rodajas

JI

12:30 a.m. 20ago13 02:30 p.m. 04:00 p.m. 10:30 a.m 21Chayotes ago13 12:30 p.m. 02:30 p.m. 10:30 a.m 22ago13 12:30 a.m. 03:00 p.m. 23ago13 10:30 a.m 2.5 2.5 2.7 2.6 3 2.8 3.3 2.1 1.1 2.9 2.2 2.1 1.5 2.3 2.4 2.6 3.1 3 2.7 3.1 3 26sep13 3.5 2.2 1.2 3.2 2.3 2.2 1.6 2.5 2.6 4.6 2.6 1.4 3.7 2.4 2.3 1.8 2.7 2.7 2.5 6.5 3 5.5 2.7 3.2 9.3 6.1 4.3 2.7 3.8 5.1 5.5 15.3 5.5 8.2 17.6 5.8 25sep13 6 2.3 4 14.6 7 11 2.4 4 4.9 8.9 7.7 9.9 18.6 14.5 11.3 6.1 8.6 9.7 16.2 23.5 17.5 40 27.4 40 31.5 40 23 24sep13 23 24.1 25.8 32.5 26.8 26.1 31.7 28.6 22 40 40 40 40 40 40 40 40 40

19.7 19.4 18.2 25.6

25.1

24.3

17.5 17.9

18

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Para el chayote tenemos que el mximo tiempo en realizar el secado ( tiempo de exposicin solar) es de 1940 minutos. Variando el corte se afectar el resultado final la mejor reduccin de masa se da en el corte Juliana.
Zanahoria
Producto

Da

Hora 11:30 a.m. 12:00 p.m. 02:00 p.m. 10:00 a.m 11:30 a.m. 02:00 p.m. 10:00 a.m 12:30 p.m.

Masa prueba 1 Julianas Brunoise Rodajas Da P2 JI 40 17 9.9 2 1.7 1.6 1.5 1.4 40 19 22.1 7.3 5.4 3 2.2 1.1 40 22 16.5 3.3 3.2 3.1 3.1 3 04oct13 03oct13

P2 JII

P2 JIII

Masa Prueba 2 P2 P2 P2 P2 BI BII BIII RI 40 32 26 40 40 40

P2 RII 40

P2 RIII 40

02sep13 Zanahoria

40 40 40 02oct- 23.4 24.5 25.6 13 19.2 12.5 19.7 11 4.5 3.7 2.9 10.7 5.6 3.8 2.9 5.3 4.3 1.6 1.9

29.9 27.1 30.5 27.8 23.1 28.1 22.9 26.5 29.7 17.4 19 8.4 5.1 2.5 3.6

14.1 17.6 15.6 16.6 6.7 6.8 5.1 12.5 8.6 5.4 8.9 7.1 4.5

03sep13

12.3 17.3 7.5 5.5 6.5 4.6

04sep13

Tabla 14 Monitoreo de prdida de masa para Zanahoria

En el caso de la zanahoria tenemos que la perdida se da mejor en el corte Brunoise y en las julianas, sin embargo se not durante el experimento, que es necesario quitarle la cscara a la zanahoria para mejoras en los resultados.

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Tomate
Tabla 15 Monitoreo de prdida de masa para Tomate
Produc to

D a

Hor a

Masa prueba 1
D

Masa Prueba 2
a

Julian as

Brunoi se

Rodaj as

Julianas 40 40 33 40 22

Brunoise 40 21 40 23 40 22

Rodajas 40 23 40 21 40 24

12:30 a.m.
26ago -13

40 28.3

40 32

40
07-

02:00 p.m. 03:00

23

27. 3

oct -13

Tomate

p.m. 10:00 a.m

27ago -13

16.5

23.7

18.3

17. 24. 17. 16. 17. 6 8.7

08oct -13

18

17. 16. 16. 9 13 5 5

8.2 3.5 1.5 1.2 0.9

17.6 9.1 2.5 2.3 2

5.8 6.5 1.9 1.7 1.5

12. 12. 12. 12. 12. 4 5 4 5 9

13. 12. 2 5

11:30 a.m. 02:00 p.m. 10:00

3.6 9.4 6.7 6.7 6.9 6.8 6.4 6.7 6.2 1.6 2.7 1.9 1.8 1.6 1.7 1.9 1.8 1.5 1.3 2.5 1.7 1.6 1.5 1.6 1.5 1.6 1.3 1 2.1 1.4 1.5 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4

28ago -13

a.m 11:30 a.m.

09oct -13

Al tomate fue necesario retirarle todo el lquido contenido en su interior adems de las semillas, para mejorar su corte y una mejor fluctuacin de calor para desarrollar mejor el deshidratado. Obteniendo que la mejor prdida de masa se present nuevamente en el corte juliana, ya que cuanta con menor espesor y rea de transversal.

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Hongos
Tabla 16 Prdida de Masa para los Hongos (Pleurotus P.) Producto Da Hora Prueba Da 1 100 84.5 Prueba 2 P2 P2 BII BIII 40 38 18.1 5.1 2.1 40 32.6 8.8 4.5 2.1 Da Prueba 3 P3 P3 BII BIII 40 38 40 32.6

P2 AI

P2 AII

P2 AIII

P2 BI

P2 CI 40 35

P2 CII 40

P2 CIII 40

P3 AI

P3 AII

P3 AIII

P3 BI

P3 CI 40 35

P3 CII 40

P3 CIII 40

11:00 a.m. 2903:00 julp.m. 13 07:00 p.m. 09:00 a.m. 3002:00 julp.m. 13 05:00 p.m. 09:00 a.m. 3102:00 julp.m. 13 05:00 p.m. 09:00 01a.m. ago02:00 13 p.m.

40 40 40 40 14oct33.8 34.5 30.1 33.4 13 8.7 15oct13 2.6 2.1 9 3.5 2.3 5.5 4.4 1.8 8.5 4.3 2.3

40 40 40 40 28nov35.5 34.4 33.8 34.5 30.1 33.4 13 9 4.4 2.1 29nov13

35.5 34.4

52.7 32.6 11.8

10.4 10.6 4.6 2.3 4.4 2.1

11.8 10.9 11.1 12.2 10.2 11.8 12.2 11.4 11.9 4.6 2.3 5.3 2.1 4.9 2.1 5.5 2.1 4.2 2.3 5.6 1.8 7.4 2 6.5 2.2 5.4 1.7

Hongos

11.4 12.5 11.8

11.5 9.4

8.3

Para los hongos fue necesario realizar tres muestras debido a que el primer resultado se realiz sin ser cortados en trozos de 5 cm de largo con un ancho de 1 cm. Lo cual modific el comportamiento durante el deshidratado, siendo este ms tardado que los que fueron cortados en tiras con las medidas antes sealadas.

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Propiedades de los productos.

Cada producto presentan diversas propiedades que nos permite evaluar el proceso del deshidratado, esas caractersticas las obtenemos gracias a la relaciones existentes entre las prdidas de masa, humedades iniciales, as como tambin el tiempo de exposicin, el cual es el tiempo que se recibi luz solar.
Chayote
Reduccin de masa (gramos) Prueba 1 Julianas Brunoise Rodajas 37.5 37.5 37.3 P2 JI 36.7 P2 JI 37.9 P2 JII 38.9 P2 BI 37.1 prueba 2 P2 BII 37.8 P2 BIII 37.9 P2 RI 38.5 P2 RI 37.7 P2 RI 37.6 Tiempo 0 270 330 500 0.9625 0.943 0.94 800 980 1220 1520 5.5 5.25 3.75 5.75 6 1700 1940 0.03339 2240

Propiedades del producto. Mwb (gramos de agua/ gramos de material disponible) 0.9375 0.9375 0.9325 0.9175 0.9475 0.9725 0.928 0.945 0.9475

Mdb (gramos de agua/ gramos de material seco) 15 15 13.815 11.12121 18.0476 35.3636 12.79 17.18182 18.0476 25.667 16.39 15.66667 Rendimiento del producto 6.25 6.25 6.75 8.25 5.25 2.75 7.25

Velocidad de secado (gramos/mins*m2) 0.02918 0.029182 0.029 0.032591 0.03366 0.03454 0.033 0.033568 0.03366 0.0342 0.033

HUMEDAD LIBRE (gramos de producto fresco/gramos de producto seco)

Masa prueba 1

Masa Prueba 2 Promedio

P1 J 16 10.96 6.48 3.28 2.2 1 1.08 1.04 1.04

P1 B 16 12.6 9.4 7.04 6.12 2.6 1.24 1.24 1.2

P1 R 14.815 8.5185 6.4815 2.1481 2.037 1.1111 1.1111 1.1111 1.037

P2 JI

P2 JI

P2 JII

P2 BI

P2 BII

P2 BIII

P2 RI

P2 RI

P2 RI 18.84121 12.71092 9.406009 4.838742 2.978501 2.01475 1.1914 1.08531 1.023086

12.12121 19.0476 36.3636 13.79 18.18182 19.0476 26.667 17.39 16.66667 6.969697 11.4762 23.4545 11.21 12.18182 12.4286 21.133 12.43 9.166667 5.969697 2.69697 9.2381 3.66667 16.5455 8.828 11.40909 11.5714 11.667 7.783 9 7.5

6.414 6.590909 5.38095 4.0667 3.739 4.041667 5.2381 1.6 1.8 1.2 1.739 2.041667 1.652 1.174 2.125 1.125

1.818182 1.09524 3.63636 5.034 3.181818

1.666667 1.28571 2.90909 3.207 2.772727 2.04762 1.393939 1.2381 1.27273 1.276 1.090909 1.09524

1.060606 1.04762 1.09091 1.103 1.045455 1.04762 1.0667 1.087 1.083333 1 1 1 1 1 1 1 1 1

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Desviacin estndar: 6.169185597

Tabla 17 Tabla de propiedades de deshidratado para el Chayote.

Tomates
Reduccin de masa (gramos) Prueba 1 Julianas 39.1 Brunoise 38 Rodajas 38.5 39 Julianas 37.9 38.6 38.5 prueba 2 Brunoise 38.6 38.6 Rodajas 38.6 38.6 38.6 Tiempo 0 270 330 500 0.965 0.97 0.965 800 980 27.571 27.57 27.6 27.571 1220 1520 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 1700 1940 0.0383 0.038 0.04 0.0383 2240

Propiedades del producto. Mwb (gramos de agua/ gramos de material disponible) 0.9775 0.95 0.963 0.975 0.9475 0.965 0.96 0.965 0.965

Mdb (gramos de agua/ gramos de material seco) 43.444 19 25.67 39 18.048 27.571 25.7 27.5714

Rendimiento del producto 2.25 5 3.75 2.5 5.25 3.5 3.75

Velocidad de secado (gramos/mins*m2) 0.0388 0.03774 0.038 0.03873 0.0376 0.0383 0.04 0.03834

HUMEDAD LIBRE (gramos de producto fresco/gramos de producto seco) Masa prueba 1 P1 J 44.444 31.444 18.333 9.1111 3.8889 1.6667 1.3333 1 P1 B 20 16 11.85 8.8 4.55 1.25 1.15 1 P1 R 26.67 15.33 12.2 3.867 4.333 1.267 1.133 1 40 27.3 17.6 8.7 3.6 1.6 1.3 1 Julianas 19.048 15.714 11.524 5.9048 4.4762 1.2857 1.1905 1 28.571 26.7 15.714 14 Masa Prueba 2 Promedio Brunoise 28.5714 16.4286 12.5 8.92857 4.92857 1.14286 1.07143 1 28.571 15.714 12.857 9.2143 4.8571 1.2143 1.1429 1 Rodajas 28.57 28.6 16.43 15 28.571 17.143 11.786 8.9286 4.4286 1.0714 0.9286 1 29.0212 18.0184 13.0593 8.28029 4.47269 1.30813 1.14544 1

12.357 11.1 8.9286 8.27 4.7857 4.47 1.3571 1.2

12.79 11.8 9.286 9.43 4.571 4.79 1.357 1.29 1.071 1.14 1 1

1.2143 1.07 1 1

Tabla 18 Tabla de Propiedades de deshidratado para el Tomate

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Zanahoria
Reduccin de masa (gramos) Prueba 1 Julianas Brunoise Rodajas 38.6 38.9 37 37.1 Julianas 37.1 38.1 34.9 prueba 2 Brunoise 34.6 35.5 34.5 Rodajas 35.4 36.4 Tiempo 0 270 330 500 0.863 0.89 0.91 800 980 6.273 7.7 10.111 1220 1520 13.5
2

Propiedades del producto. Mwb (gramos de agua/ gramos de material disponible) 0.965 0.9725 0.925 0.9275 0.9275 0.9525 0.87 0.865 0.8875

Mdb (gramos de agua/ gramos de material seco) 27.571 35.3636 12.33 12.7931 12.793 20.053 6.84 6.40741 7.8889

Rendimiento del producto 3.5 2.75 7.5 7.25 7.25 4.75 12.8 11.25 13.75 11.5 9

1700 1940

Velocidad de secado (gramos/mins*m ) 0.0383 1014.67 0.037 0.04591 0.0459 0.0471 0.04 0.04281 0.0439 0.043 0.04 36.4

2240

HUMEDAD LIBRE (gramos de producto fresco/gramos de producto seco) Masa prueba 1 Masa Prueba 2 P2 P1 J 28.571 12.143 7.0714 1.4286 1.2143 1.1429 1.0714 P1 B 36.3636 17.2727 20.0909 6.63636 4.90909 2.72727 2 P1 R 13.33 7.333 5.5 1.1 1.067 1.033 1.033 P2 JI 13.7931 8.06897 6.62069 3.7931 1.55172 1.27586 1 P2 JII 13.793 8.4483 4.3103 3.6897 1.931 1.3103 1 P2 JIII BI P2 BII 7.40741 5.53704 5.2037 3.25926 2.31481 1.59259 1 P2 BIII 8.8889 6.0222 5.0889 3.4667 1.9778 1.5778 1 P2 RI 7.273 5.545 4.818 3.018 2.236 1.364 1 P2 RII 8.7 6.04 6.46 4.13 3.76 1.41 1 P2 RIII 11.111 6.4167 4.8333 2.3333 1.4167 0.6944 1 14.8438 8.54827 7.12171 3.20081 2.16301 1.35888 1.09206 1 Promedio

21.053 7.84 13.474 6.27 10.368 5.1

2.7895 2.76 2.2632 1.31 0.8421 1.33 1 1

1 1 1 Tabla 19 Propiedades de deshidratado de la Zanahoria.

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Hongos
Reduccin de m asa prueba 2 prueba 1 91.7 37.9 I 37.7 38.2 37.7 II 37.9 37.9 37.7 III 37.9 A 37.9 37.7 37.9 Propiedades del producto. Mw b prueba 2 prueba 1 0.917 I 0.9475 0.9425 0.955 0.9425 II 0.9475 0.9475 0.9425 III 0.9475 0.9475 0.9425 Mdb prueba 2 prueba 1 I 16.3913 II 18.04762 18.047619 16.3913 III 18.047619 18.0476 16.3913 Rendim iento del producto prueba 2 prueba 1 8.3 Velocida d de prueba 1 I 5.25 I 5.75 4.5 5.75 II 5.25 5.25 5.75 III 5.25 5.25 5.75 A 5.25 5.25 5.25 prueba 3 B 5.75 4.5 5 C 5.5 4.25 A prueba 3 B 21.222222 19 C 17.1818 22.529412 A 0.9475 0.9475 0.9475 prueba 3 B 0.9425 0.955 0.95 C 0.945 0.9575 Tiempo 0 270 330 500 800 980 1220 1520 prueba 2 II 0.07152 III 0.0715202 0.071143 0.0715202 A 0.07152 0.071143 0.07152 HUMEDAD LIBRE (MR) prueba 3 B 0.0715202 0.0715202 0.0711428 0.0720864 0.071709 C 0.07133 0.0722751 1700 1940 2240 37.9 37.9 prueba 3 B 37.7 38.2 38 C 37.8 38.3

11.04819 18.048 16.391 21.22

18.04762 18.047619 18.047619 16.391304

0.061802 0.0715 0.0711 0.072 0.071143

Prueba 2 prueba 1 P2 AI P2 AII P2 AIII P2 BI 17.3913 P2 BII P2 BIII P2 CI 17.3913 P2 CII 19.047619 P2 CIII 19.0476 16.381 4.28571 2.09524 1 P3 AI 17.3913 P3 AII P3 AIII P3 BI

Prueba 3 P3 BII P3 BIII 22.222222 18.111111 6.5555556 3.1111111 1 P3 CI 20 17.5 6.1 3.7 1 P3 CII 18.1818 16.1364 5.18182 2.95455 1 P3 CIII

Promedio 23.529412 18.817965 20.235294 16.026784 7 5.1847057

12.04819 19.048 17.391 22.22 10.18072 16.095 6.349398 4.1429 15 3.913

19.04762 19.047619 15.52381

19.04762 19.047619 19.047619 17.391304

16.72 14.52174 18.09524

15.21739 16.904762 5.047619 2.0952381 1

14.69565 16.42857 14.333333 15.904762 16.521739 5.130435 5.190476 5.2857143 5.8095238 4.4347826 2 1 2.52381 1 2.3333333 2.6190476 1 1 1.826087 1

3.056 3.695652 8.619048 4.1904762 4.521739 2 1

3.927711 1.2381 1.5217 2.444 1.869565 2.428571 2.1428571 1.421687 1.373494 1.506024 1.421687 1.385542 1.13253 1 1 1 1 1 1 1

3.1764706 2.4214665 1 1.5060241 1.4216867 1.3855422 1.373494 1.1325301 1.1325301 1

Tabla 20 Propiedades de deshidratado para los hongos.

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Con los datos anteriores podemos obtener diferentes grficas la cuales junto con las de cinticas de secado nos dar un panorama completo del comportamiento del producto durante el proceso de deshidratacin.
Cinticas de Secado.

Estas grficas representan el comportamiento reductivo en cuanto a masa, con respecto al tiempo de exposicin (tiempo al sol), en minutos para realizar una generalizacin para con el tiempo.
Chayote.

Cintica de secado Chayotes (P1 y P2)

45 40 35
Masa (gramos)
P1 Julianas P2 Brunoise P2 Rodajas P2 J1

30 25 20 15 10 5 0
0 270 330 500 800 980 1220 1520 1700 1940

P2 J2 P2 J3 P2 B1 P2 B2 P2 B3 P2 R1 P2 R2 P2 R3

Tiempo (mins)

Grfica 4 Cintica de Secado para Chayote (prueba 1 y 2)

El comportamiento debido a la reduccin de masa se puede observar en esta grfica, con una desviacin estndar de +-12.8139 gramos. Teniendo como mejores resultados la segunda prueba en la muestra nmero 3 del

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corte Juliana. Y un tiempo mximo de

3 das civiles

y medio, el cual

significa alrededor de 1940 minutos de exposicin al sol.

Tomate

Cintica de secado Tomate (P1 y P2)

45 40 35
Masa (gramos)
P1 J P1 B P1 R P2 JI P2 JII P2 JIII P2 BI P2 BII P2 BIII P2 RI P2 RII P2 RIII

30 25 20 15 10 5 0 0 270 330 500 800 980 1220 1520

Tiempo (mins)

Grfica 5 Cintica de Secado para el Tomate (Pruebas 1 y 2)

Durante el deshidratado del tomate, se observ el comportamiento anterior, dicha grfica nos muestra la reduccin de masa con respecto a cierto tiempo, mostrando como mejor resultado a la prueba 2 el corte tipo juliana J1 , teniendo una

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desviacin estndar de 13.124 gramos. Con un tiempo mximo de 2 das y civiles, sin embargo significa que se expusieron a la radiacin solar alrededor 1520 minutos.

Zanahoria

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Cintica de secado para Zanahoria

45 40 35
P1 J

30
Masas (gramos)

P1 B P1 R

25 20 15 10

P2 JI P2 JII P2 JIII P2 BI P2 BII P2 BIII P2 RI P2 RII P2 RIII

5
0 0 270 330 500 800 Tiempo (mins) 980 1220 1520

Grfica 6 Cintica de Secado para la Zanahoria (Pruebas 1 y 2)

El deshidratado en la zanahoria, segn la grfica; con una desviacin estndar de 13.120 gramos, nos indica una mejora en la calidad del proceso en la muestra denominada J1 de la prueba 2, en el corte juliana, ya que en esta etapa se les despojo previo al secado la cscara, la cual impeda una correcta deshidratacin.

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Hongos
Cintica de secado para hongos.
120
Prueba 1 Prueba 2 A1 Prueba 2 A2

100

Prueba 2 A3 Prueba 2 B1 Prueba 2 B2

80 Masa (gramos)

Prueba 2 B3 Prueba 2 C1 Prueba 2 C2 Prueba 2 C3 Prueba 3 A1 Prueba 3 A2

60

40

Prueba 3 A3 Prueba 3 B1 Prueba 3 B2

20

Prueba 3 B3 Prueba 3 C1 Prueba 3 C2 Prueba 3 C3 0 270 330 500 800 980 1220 1520 1700 1940 2240

0 Tiempo (mins)

Grfica 7 Cintica de Secado Hongos (prueba 1, 2 y 3)

Los hongos muestran en la primera muestra una tasa inicial de 100 gramos, para los cuales no fue necesario el trozado, el cual entorpeci el proceso de deshidratado, al tardar casi 4 das de exposicin, alrededor de 2240 minutos, presentando una cintica de larga duracin y sin buenos resultados, por lo cual se propone para la segunda y tercera prueba un corte en tiras de 5 centmetros de largo con un ancho de 1 centmetro, el cual favorece la distribucin del calor y del flujo msico necesario para el proceso de deshidratado. Al reducir de 2240 minutos de exposicin a 800 minutos para la reduccin necesaria de la humedad y llegar a un contenido de humedad deseable.

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Velocidad de secado.

Nos permite conocer como es la rapidez de prdida de masa, con respecto al rea destinado para el deshidratado (el rea interior de la bandeja es de 0.6624 m2), en cierto tiempo. Se puede a la vez relacionar la velocidad de secado con la humedad libre. Obteniendo las siguientes grficas.
Chayotes.

Chayote
Velocidad de Secado (g/min*m2)

2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

0 270 330 500 800 980 1220 1520 1700 1940 Tiempo (mins)

P1 J P1 B P1 R P2 JI P2 JII P2 JIII

P2 BI
P2 BII P2 BIII P2 RI P2 RII

Grfica 8 Relacin de Velocidad de Secado con respecto al Tiempo ( Chayote)

La rapidez con la cual se realiza el proceso de deshidratacin se muestra por medio de esta grfica, con una desviacin estndar de 0.002064229 (g/mis*m 2), con respecto al tiempo de exposicin al sol. Donde el peor resultado nos muestra de la prueba numero 2 el corte Brunoise, ya que presenta una baja velocidad de deshidratado as como tambin un mayor tiempo de exposicin solar. Esto nos permite, junto con las cinticas respectivas, escoger el mejor corte para realizar el deshidratado sea la juliana. Las cuales pueden ser aplicados en diferentes procesos industriales para alimentos.

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Chayotes Humedad Libre v.s. Velocidad de Secado

Humedad Libre (gramos humedo/kg seco)
40 35 30
P1 J

25 20 15 10 5 0

P1 B P1 R P2 JI P2 JI P2 JII P2 BI P2 BII P2 BIII P2 RI P2 RI P2 RI

Velocidad de Secado (g/min*m2)

Grfica 9 Relacin de Humedad Libre con respecto a la velocidad de Secado (Chayote)

Otra forma de caracterizar, tanto la geometra adecuada para el proceso, como la calidad del proceso mismo, es la Graficacin de Humedad Libre, con una desviacin estndar de +-6.566, con respecto a la velocidad del secado. Ya que nos permite conocer cmo se va comportando el nivel de humedad con respecto a la prdida de masa y del tiempo (Velocidad de Secado.) Nuevamente el corte Brunoise result ser la muestra con menor cantidad de humedad reducida, con respecto a la cantidad de masa perdida , con respecto a un tiempo muy grande de exposicin solar.

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Tomate

Tomate
2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
0 270 330 500 800 980 Tiempo (mins) 1220 1520 P1 J1 P1 B P1 R P2 JI P2 JII P2 JIII P2 BI P2 BII P2 BIII P2 RI Velocidad de Secado (g/min*m2)

Grfica 10 Relacin de Velocidad de Secado con respecto al Tiempo ( tomate)

En esta grfica, se observa que el corte brunoise, en el tomate conllevar a tener una velocidad de secado bajo, aumentado el tiempo de secado, comparado a las julianas de le prueba nmero 1 donde se realiza el secado de mejor manera, a una mayor velocidad por lo tanto a un menor tiempo de exposicin solar. Su desviacin estndar fue de 0.0033.

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Tomate Humedad Libre v.s. Velocidad de Secado Humedad Libre (gramos humedo/kg seco)
40 35 30 25 20 15 10 5 0 P1 J P1 B P1 R P2 JI P2 JI P2 JII P2 BI P2 BII P2 BIII P2 RI P2 RI P2 RI Velocidad de Secado (g/min*m2

Grfica 11 Relacin de Humedad Libre con respecto a la Velocidad del Secado (Tomate)

La prdida de la humedad se ve claramente afectada por la geometra de la muestra, el corte Brunoise al ser de mayor espesor y tener mayor volumen, genera una muestra de mayo densidad volumtrica, impidiendo la correcta deshidratacin. Llevando consigo ms tiempo y una menor velocidad de secado. La desviacin estndar para esta grfica es de. Su desviacin estndar fue de 10.015 tantos de humedad.

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Zanahoria

Velocidad de Secado (g/min*m2)

1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 270 330 500 800 980 Tiempo (mins) 1220 1520 P1 J P1 B P1 R P2 JI P2 JII P2 JIII P2 BI

P2 BII
P2 BIII P2 RI

Zanahoria 0

Grfica 12 Relacin de Velocidad de Secado con respecto al Tiempo (Zanahoria)

Para

la

zanahoria es observable

una

rapidez

relativamente

constante,

exceptuando una grfica (roja carmes), en la cual se observa una velocidad de secado ms lenta que las dems en al menos dos puntos de su comportamiento, ya que disminuye drsticamente entre su velocidad inicial y el segundo intervalo. Debido a que para est grafica su corte fue el Brunoise se conceptualiza a este como el peor trozado para realizar el deshidratado. Cuenta con una desviacin estndar de+- 0.00033 g/mins*m2.

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Zanahoria Humedad Libre v.s. Velocidad de Secado

Humedad Libre (gramos humedo/kg seco) 40 35 30 25 20 15 10 5 0
P1 J P1 B P1 R P2 JI P2 JII P2 JIII P2 BI P2 BII P2 BIII P2 RI P2 RII P2 RIII

Velocidad de Secado (g/min*m2)

Grfica 13 Relacin Humedad Libre con respecto a la velocidad de secado (Zanahoria)

Es observable que la humedad disminuye a una velocidad constante a lo largo del tempo, sin embargo tambin hay una prdida de humedad clave para el brunoise, donde se observa una ligera re-humidificacin debido quizs al espesor de la geometra Brunoise. Su desviacin estndar es de 4.9244 tantos porcentuales.

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Hongos

Hongos
1.8 Velocidad de Secado (g/min*m2) 1.6 1.4 1.2 1 0.8 P1 P2 AI P2 AII P2 AIII P2 BI

P2 BII
P2 BIII P2 CI P2 CII P2 CIII 0 270 330 500 800 980 12201520170019402240 Tiempo (mins) P3 AI P3 AII

0.6 0.4
0.2 0

Grfica 14 Relacin de Velocidad de Secado con respecto al Tiempo (Hongos)

Tanto en la velocidad de secado como en la relacin de humedad se marc profunda diferencia entre la primera prueba donde se utilizaron los hongos en su forma completa, evitando as la circulacin de aire para que se realizara

correctamente el deshidratado, ya que haba ms extensin superficial y mayor densidad volumtrica. Para la velocidad tenemos una desviacin estndar de 0.00225427 y para la grfica siguiente en el valor de humedad su desviacin es de 6.44341047.

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Hongos Humedad v.s. Velocidad de Secado

Humedad Libre (gramos humedo/kg seco) 25 prueba 1 P2 AI P2 AII 15 10 5 0 P2 AIII P2 BI P2 BII P2 BIII P2 CI P2 CII P2 CIII P3 AI P3 AII
Velocidad de Secado (g/min*m2

20

P3 AIII

Grfica 15 Relacin Humedad Libre con respecto a la Velocidad de Secado (Hongos)

5.5 Actividad de Agua

Para el clculo de la actividad de agua fue necesario retomar algunos conceptos del captulo anterior, tales como el la humedad en equilibrio, la presin de aire en el producto y con ayuda de la realizacin de las respectivas cartas psicomtricas fue posible obtener datos necesarios para la obtencin de la actividad de agua durante el proceso del deshidratado en el sistema por producto.

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Psicometra para los diferentes productos.

Grfica 16 Carta Psicrometrica para el Chayote.

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Grfica 17 Carta Psicromtrica para el Tomate

Grfica 18 Carta Psicromtrica para la Zanahoria.

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Grfica 19 Carta Psicromtrica para los hongos Pleurotus.

Los puntos 1,2 y 3 son puntos de referencia, tales como temperatura mnima, promedio y mxima. Con estas cartas se pudieron obtener los siguientes resultados del comportamiento del aire y del proceso convectivo en los diferentes producto.
Producto Propiedades

Tbs(C) Hongos 24.1 33.9 48.1 Chayotes 29.7 37 45.8 Tomates 34 41 45 Zanahoria 29 32 41.5

Tbm(C) 23.9 31.3 24.2 29.7 24.5 18.5 34 24.5 16.6 29 20.2 15.4

Tpo(C) 23.7 30.6 14 29.7 20 -3 34 18.3 -15.9 29 14.6 -15.9

UR(%) 97.5 82.7 14.3 99.7 37.1 4.9 100 26.9 1.8 100 34.8 2.2

RM(g/kg) 19.7 30 10.6 28.4 15.6 3.2 36.8 14 1.1 27.3 11 1.1

Patm(kPa) 95,411 95,411 95,411 95,411 95,411 95,411 95,411 95,411 95,411 95,411 95,411 95,411

Pvsat(kPa) 3 5.3 11.2 4.2 6.3 10 5.3 7.8 9.6 4 4.8 8

Pv(kPa) 2.9 4.4 1.6 4.2 2.3 0.5 5.3 2.1 0.2 4 1.7 0.2

Ent(kJ/kg) 74.4 110.9 75.8 102.6 77.4 54.4 128.5 77.3 48.2 99 60.3 44.7

VE(m3/kg) 0.923 0.968 0.983 0.953 0.957 0.965 0.979 0.966 0.959 0,949 0,934 0,948

Tabla 21 Propiedades conocidas gracias a las carta psicromtrica.

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Donde

Tbs(C) Temperatura de bulbo seco.

Tbm(C) Temperatura de bulbo hmedo

Tpo(C) Temperatura de roco

UR(%) Humedad relativa en ese punto.

RM(g/kg) Humedad Absoluta

Patm(kPa) Presin atmosfrica cte.

Pvsat(kPa) Presion de vapor de saturacin

Pv(kPa) Presin de Vapor de agua

Ent(kJ/kg) Entalpa

VE(m3/kg) Volumen especfico.

Aplicando las frmulas que se dieron en el captulo 4, tales como: Ecuacin 29

Ecuacin 30

Y retomando el concepto de Contenido de humedad en equilibrio, descrita por la ecuacin general Ecuacin 31
[ ]

Se obtuvieron los siguientes datos.

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Producto
Temperaturas.

Propiedades calculadas. Pt 95,415 95,415 95,413 95,415 95,413 95,412 95,416 95,413 95,411 95,415 95,413 95,411 HA HR Aw CHE

24.1 Hongos 33.9 48.1 29.7 Chayotes 37 45.8 34 Tomates 41 45 29 Zanahoria 32 41.5

0.0000189 96.6666667 0.96666667 33.6395907 0.0000287 83.0188679 0.83018868 13.5750605 0.0000104 14.2857143 0.14285714 0.24960102 0.0000274 100 1 36.8482821

0.0000150 36.5079365 0.36507937 1.01044785 0.0000033 0.0000346 5 100 0.05 1 0.15584802 34.3495872

0.0000137 26.9230769 0.26923077 0.55998193 0.0000013 2.08333333 0.02083333 0.13458704 0.0000261 100 1 37.2719115

0.0000111 35.4166667 0.35416667 1.03280579 0.0000013 2.5 0.025 0.14579263

Tabla 22 Propiedades calculadas gracias a las cartas psicromtricas.

Con ellas se pudo graficar las Isotermas de Humedad en equilibrio. Presentndolas a continuacin.

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40 Contenido d humedad en equilibrio % 35 30 25 20 15 10 5 0 0 -5 50 100 150 Chayote Hongos Tomate Zanahoria

Humedad Relativa %

Grfica 20 Isotermas de Humedad en equilibrio (CHE) para los diferentes productos.

Zanahoria
Contenido de Humedad en equilibrio % 40 35 30 25 20 15 10 5 0 -5 0.0000100 0.0000200 0.0000300 Humedad Relativa % Zanahoria

Grfica 21 Isoterma de humedad en equilibrio (CHE) para la Zanahoria *detalle.

En ambas isotermas la temperatura es de Temperatura

36.75

con

una

desviacin

estndar para el contenido de humedad en equilibrio (CHE) -+16.8934341 y para la humedad relativa (HR) -+42.15508535.

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Captulo VI Discusin de Resultados.

6.1 Geometra de corte.
La geometra en cada una de las muestras fue una pieza fundamental, para el comportamiento de los productos en el proceso de deshidratado. En el caso del corte tipo juliana hay una menor rea transversal, lo cual permite una fcil circulacin del aire por las pequeas capas porosas de los productos, ya que la humedad libre ser capaz de ser removida.

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Figura 51 Corte "Juliana" para tomates, tiras de 5 centmetros de largo con un espesor de 1 cm.

El caso del corte Brunoise es un caso particular donde el espesor de dicho corte aade capas superficiales, las cuales son etapas pasar por el aire en circulacin, y sirven de barrera para modificar la actividad del agua, frenando as las

deshidratacin, disminuyendo la magnitud de la velocidad del secado a la par que el tiempo se reduce, y la cantidad de masa reducida no es tan notoria como en el corte anterior.

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Figura 52 Corte Brunoise para el Chayote, cortes de 1 centmetro cbico de volumen.

El corte rodaja ofrece una especie de equilibrio entre ambos aspectos. Ya que el espesor es considerablemente favorable para la circulacin del aire y el deshidratado pueda ser llevado a cabo; sin embargo ofrece una mayor extensin en sus laterales, requiriendo ms energa para deshidratar una mayor rea.

Figura 53 Corte Rodaja para la Zanahoria, con un espeso no mayor a 50 mm

Para esto la eleccin como mejor geometra para un buen proceso de deshidratado es el corte tipo Julianas, el cual permite un deshidratado ms

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uniforme, y hace que cada muestra conserve sus propiedades, adems de ser la mejor estticamente, como se ver ms adelante.

Estticamente se puede calificar a una materia deshidratada desde los siguientes aspectos:

6.2 Color.
Chayote

Para el chayote se puede observar una ligera perdida de color en los cortes tipos julianas, pasando de ser un verde intenso a un verde claro, con ciertas tonalidades amarillentas, las cuales hacen estticamente poco viable al corte juliana para el chayote. En el corte tipo brunoise se not un cambio de coloracin a un verde con una tonalidad griscea, notndose que la humedad libre haba sido extrada durante el proceso. En las rodajas llegaron a colorarse de un tono amarillento plido, en ciertas partes con una tonalidad caf obscuro, que daba a notar una especie de quemadura causada por la exposicin al calor, durante el proceso.

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Figura 54 Cambio de coloracin en el proceso de deshidratado para el chayote.

Zanahoria

Para el caso de deshidratado de la zanahoria se not un caso en especfico, en el cual el deshidratado se procedi sin realizar un pelado previo de la verdura, lo que caus que el desarrollo del deshidratado se realizar de manera lenta y poco uniforme, cambiando el color de la muestra a un color caf mostrando una oxidacin desfavorable del producto , ya que endureci la capa externa (cscara) evitando que en el interior de la zanahoria se realizara correctamente el a echarse a

deshidratado, llegando en algunas piezas (Prueba 1 , Brunoise)

perder o a favorecer el crecimiento de bacterias y moho. Cuando en la segunda prueba se les retir con anterioridad la cscara se realiz un proceso adecuado de deshidratacin, ya que fue de manera uniforme y se favoreci estticamente cuando el color naranja (obscuro) prevaleci en las 3 muestras de la prueba nmero 2. Adems de no contar con las bacterias y humedad indeseables que echaran a perder el producto durante el proceso de deshidratacin.

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Figura 55 Cambio de coloracin en el proceso de deshidratado de Zanahoria.

Tomate

En el caso del tomate, el color rojo suave que tiene en su estado de maduracin natural, lleg a cambiar a un rojo intenso carmes, provocado por la cantidad de agua disminuida, adems de mostrar signos de oxidacin, los cuales no fueron relevantes para las pruebas de sabor y textura. Para las julianas el cambio de color fue uniforme de un rojo tenue a un rojo carmes, el cual estticamente era atractivo a la vista. Pero en el corte brunoise se lleg a un color rojo obscuro con tonalidades caf intenso, el cual mostraba una clara oxidacin del tomate, y se vea quemado debido a la exposicin de calor, sin embargo esta coloracin no fue uniforme , dejando partes rojizas o rojas tenues aun, indicando que an tenan algo de humedad en su interior. Por ltimo en donde las rodajas de tomate fueron observadas con un cambio de coloracin a un rojo intenso de manera que alrededor de 75% de la muestra era roja obscura, sin embargo contaban con manchas amarillentas y cafs, las cuales indicaban un comportamiento poco deseado en la deshidratacin.

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Figura 56 Cambio de coloracin para el Tomate durante el proceso de deshidratado.

Hongos.

El color blanco grisceo de los hongos en fresco va cambiando a lo largo del proceso de deshidratacin, pasando por un caf claro donde la extraccin de la humedad est manifestndose. Luego entonces el color cambia a un amarillo con tonalidades de caf, para que al final del proceso tenga un color beige, con tonos oscuros. De esta tonalidad nos indicaba que ya el proceso de deshidratado haba hecho efecto en los hongos a secar. Sin embargo en la primera prueba se realiz con los hongos enteros, los cuales pasaron a tornarse un color caf intenso , indicando la presencia de agua en su interior , la cual estaba saturada , ya que no se llev a cabo la deshidratacin de manera correcta.

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Figura 57 Cambio de Coloracin durante el proceso del deshidratado para hongos.

6.3 Textura.
La textura en la mayora de las pruebas se pas de una textura lisa en fresco , a una rugosa y con valles , y en algunos casos hendiduras. Se presentaban similitudes en textura entre los mismos cortes. En las rodajas se notaba una rugosidad que parta del centro de la rodaja haca el exterior, lo cual en los diferentes productos se marcaba una diferencia notable. Para los chayotes en rodajas se present una textura llena de crestas y valles, formando a las rodajas en ondulaciones, las cuales les daba una textura similar a las del papel, y se notaba con mayor facilidad la extraccin de la humedad.

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Figura 58 Detalle de la textura para el Chayote en Rodajas.

Los cortes brunoise en el chayotes presentaron una textura firme y consistente, llegado a ser duros algunas muestras, y se senta una rugosidad en la parte superficial de cada cubo, sintindose un poco la humedad que ya no puede ser extrada en el interior del mismo.

Figura 59 Textura (en detalle) para el corte Brunoise de los Chayotes.

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En las julianas se form una textura sedosa y suave, que por el tamao y cantidad de chayote recordaba una red tejida, ya que cada hebra de chayote deshidratado redujo su peso y tamao, pudo ser reunida en una especie de esfera enhebrada.

Figura 60 Textura a detalle del Chayote, para el corte Juliana.

La textura descrita para los tomates, para el corte tipo Brunoise fue de algo suave, donde haba cierta consistencia slido, esto afirma que se retir todo el exceso de agua, dejando el agua ligada nicamente, sin embargo la piel y la superficie tenan una textura rugosa, llena de pliegues, lo cual sugiere actividad de agua todava por deshidratar.

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Figura 61 Detalle de Textura , corte Brunoise Tomate

Para el corte en rodajas y para el corte estilo juliana se observ un proceso de deshidratacin bueno, ya que removi el agua necesaria, para alcanzar los estndares de calidad aceptados por la normativa mexicana, sin embargo en cuanto a textura se present un descascarillamiento, debido a que la piel de los tomates en exposicin se deshidrato de tal forma que perdi cierta adherencia con el fruto.

Figura 62 Textura de las Julianas para el tomate

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En el caso especfico de las rodajas, la perdida de la cscara produjo una reduccin de alrededor de 1 gramo en total de la muestra.

Figura 63 Detalle en textura, corte rodajas para los tomates.

Para las zanahoria la textura es similar a algo suave con tendencia a seca, para los cubos, sugiere una buena deshidratacin y permite calificar al producto como buena textura, ya que conserva la textura natural de la zanahoria con la mejora gracias al deshidratado.

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Figura 64 Detalle del corte Brunoise para la Zanahoria

Para las julianas y rodajas la textura fue suave con lneas que sugieren pliegues, tal es el caso de las julianas que adquieren una forma de estambre y suaves, pero al tacto se puede referirse a ellas como secas, crocantes tal como se muestran en la siguiente figura.

Figura 65 Zanahoria, fotografa en detalle para la textura del corte Juliana.

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Y para las rodajas se crea una muestra similar a una fritura, con los bordes desiguales, dndole una curvatura especial a la rodaja en s.

Figura 66 Detalle de la textura curveada en las rodajas de Zanahoria.

Para la textura de los hongos, se puede tornar lisa en los bordes, ya que fue trozado en tiras, se realiz un deshidratado uniforme, permitiendo no solo una mejor coloracin, sino una mejor textura, ya que esa textura de suavidad y uniformidad se vio reflejada en el producto ya deshidratado. El sombrero de la seta, se siente lisa en la superficie, en los bordes es uniforme, y en aspecto general, la seta toma una forma constante con pequeos pliegues debido al deshidratado. Su rigidez no debe confundirse con dureza, ya que al romper una muestra se denota su estado crujiente y muestra as un correcto deshidratado por parte del sistema, ya que no se observan defectos en la textura como quemaduras o

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hendiduras que sugieran un exceso de humedad o un tiempo de insolacin excesivo.

Figura 67 Apreciacin de la textura para el deshidratado de hongos

6.4 Sabor
El sabor en todos los casos, muestra un aumento en la intensidad de los sabores caractersticos de las verduras, frutas y hongos. En el caso del chayote y de la zanahoria, se present un sabor intensificado de dulzor. Ya que tanto la zanahoria y el chayote contienen cantidades de azcares propios de su constitucin, los cuales no son evaporados o extrados durante el proceso de deshidratacin, esto permite que al haber menor cantidad de agua y la

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cantidad de azcares se vaya equilibrando , provoca una acumulacin de los azcares, intensificando el sabor de las verduras mencionadas. Para lo hongos el sabor natural suave caracterstico de ellos, se ve intensificado gracias a la reduccin de agua por parte del proceso de deshidratacin, hacindolo apto para la coccin como alternativo protenico (podr ser usado como sustituto de carnes rojas o porcinas) ya que el sabor del hongo se acopla con la combinacin de sabores de la cocina mexicana. En los tomates la acidez se ve reflejada en los cortes de juliana y rodajas, ya que se poseen un menor volumen, lo cual quita capas donde los azcares naturales de los tomates son almacenados. Al no ser fibrosos como los chayotes o zanahoria permiten una mejor evaporacin del agua. Intensificando el sabor cido/dulce del tomate. Que bien podra ser usado como materia prima para saborizantes naturales ya en produccin tales como algunos sazonadores que ya estn en el mercado. Pero en el caso del corte Brunoise, el sabor dulce del tomate es concentrado, y es ms notorio que la muestra en fresco. Estas caractersticas de tipo sensorial pueden ser comprobadas por medio de un anlisis de contenido Brix, que sugiero hacer al final del deshidratado.

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6.5 Contenidos de humedad.

La humedad inicial de los productos frescos se muestran en la siguiente tabla
Producto Humedad relativa del producto Inicial Humedad relativa del producto Final % Julianas Chayotes Tomate Zanahoria 87.19 93% 83.62 A Hongos 86.41 Brunoise 87.19 93% 83.62 B 86.41 Rodajas 87.19 93% 83.62 C 86.41 Julianas 9.71 11.98% 12.5 A 7.15 % Brunoise 12.38 12.04% 12.9 B 7.15 Rodajas 10.38 12.44% 12.97 C 7.15

Se requirieron como mximo 2240 minutos para alcanzar el nivel de humedad satisfactorio, est mximo se present en los hongos de la primera muestra, debido a que no se trozaron con anterioridad y esto impidi una correcta deshidratacin. Pero en un tiempo promedio se requiri de 1625 minutos que son aproximadamente 2 das y medio de asoleamiento. Para acortar este tiempo y aumentar la velocidad de secado, se requiere un sistema de aislamiento trmico que no permita la re-humidificacin de los productos en la noche, manteniendo la temperatura y los niveles de humedad hasta cuando el da comience y el sol empiece a proveer energa al colector.

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Presentacin del proceso de deshidratado mediante las imgenes de evidencia. Chayote.

Figura 68 Resultados finales de deshidratado para el Chayote.

Zanahoria

Figura 69 Resultados finales de deshidratado para la zanahoria

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Tomate

Figura 70 Resultados finales de deshidratado para el Tomate

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Hongos.

Figura 71 Resultado final de deshidratado para los Hongos

6.6 Discusin de la metodologa de secado.

La metodologa general del secado es prcticamente preparar la muestra, por lo cual se requiere: Un lavado de las verduras, frutas y hongos. Secado superficial con toallas absorbentes, para quitar el exceso de agua provocado por el lavado previo, sin afectar la humedad natural del producto.
Trozado.

El trozado previo al deshidratado debe venir definido por las aplicaciones futuras que se le darn al producto ya seco. Para el caso del Chayote, se propone realizar un trozado en Julianas, para que con la materia prima resultante, con la cual es ms fcil realizar harinas al

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moler las hebras deshidratadas, realizar harinas que servirn de materia prima para la realizacin de panadera con sabor a Chayote, al igual que los hongos deshidratados. Ya que conservan las caractersticas nutricias necesarias en un buen producto alimenticio. Para las Zanahorias se recomienda pelar previo al trozado, para que las rodajas, los brunoise y julianas sean deshidratadas de manera correcta, ya que la cscara evitar el proceso de deshidratacin y comienza un proceso de oxidacin. Las rodajas tanto de zanahoria como de chayote, pueden ser usados en como alternativa para productos horneados, tal es el caso de pizza, panadera y afines, donde la rebanada pueda ser usada como condimento o como ornamentacin del mismo. Las tiras deshidratadas de hongos, las rebanadas de chayotes, las rodajas de tomate y las julianas en zanahoria pueden ser usados como parte de un guisado, al cual por medio de la coccin se podr rehidratar a los productos, sin embargo pueden conservarse hasta por varias semanas previas a la coccin de los alimentos.
Colocacin de los alimentos en la bandeja.

Para los mejores resultados, se observ que la distancia interplanar entre productos debe ser espacios de alrededor de 1 centmetro, el cual permitir un mejor flujo del aire convectivo, que nos ayudar a realizar el proceso de deshidratado. Sobre todo para los productos con humedades superiores al 85% tales como los hongos.

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Figura 72 Puesta a deshidratar de Tomate.

Figura 73 Puesta a deshidratar (inicio) para rodajas de Chayote.

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Figura 74 Hongos durante el deshidratado.

Pesado final y empaquetado.

El pesado final deber realizarse cuando el producto haya alcanzado la humedad mnima de 12% (9-12% recomendables) para ello se realiza la prueba final en una termo balanza (prueba destructiva), y as conocer que cantidad de agua fue retirada. De 3 kilogramos totales de masa hmeda puestos a deshidratar, en la mayora de los productos se reducen a un peso no superior a los 200 gramos. Con esto ltimo pesaje podemos obtener una eficiencia del sistema en cuanto a reduccin de masa.

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Presentndose a continuacin.
. .

Tabla 23 Eficiencia respecto a la reduccin de humedad.

Tabla 24 Eficiencia en cuanto a reduccin de masa.

El empaquetado final deber

contener la informacin bsica del producto

deshidratador, para facilidad de embalaje.

Monitoreo

El uso de termopares requiere realizarse en tomas con multmetros , donde la calibracin no es del todo confiable, debemos abrir el panorama hacia un monitoreo por medio de sensores electrnicos capaces de realizar las mediciones , con un rango de erro menor a los mtodos tradicionales, ya que estas mediciones podrn causar un dao a futuro en nuevos diseos o en mejoras al diseo actual.

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6.7 Discusin general del sistema.

Doble Colector

El sistema presenta un doble colector, los cuales tienen funciones diferentes, ya que el colector principal colocado en la parte donde entra el are, tiene la funcin de calentar dicho flujo. Mientras que el segundo tiene como funcin principal inyectarle una energa extra dentro de la cmara de secado, sin tener contacto directo con el aire de la entrada, ya que este sistema de segundo colector est separado del flujo de aire. El colector transfiere energa a la placa que sirve como una de las paredes de la cmara de secado, transfirindole calor en forma de conduccin de la placa hacia el aire dentro de la misma. Esto hace que la eficiencia sea mejorada, evitando prdidas que reducen la temperatura en el interior deshidratacin. Esto se presenta de manera un tanto innovadora, ya que permite una mejora en el proceso, acortando el tiempo de exposicin y aumentando la velocidad en el secado.
Sistema de Aislamiento.

de la cmara evitando un correcto proceso de

El sistema actual no cuenta con un aislamiento, permitiendo as la trasferencia de energa y prdidas calorficas en el sistema. La FAO propone como un medio aislante ideal un sistema conjugado de espuma de poliuretano con una capa final de polietileno expandido (UNICEL).
Tipo Densidad (kg/m ) Espuma de poliuretano Plancha rgida de poliuretano expandido 30 30
3

Conductividad trmica (Wm-1C-1)/(kcalh-1m-1C-1) 0,026/0,0224 0,02-0,025/0,0172-0,0215 promedio: 0,0225/0,0193

Plancha rgida de poliuretano expandido

40

0,023/0,02

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Plancha rgida de poliuretano expandido Poliuretano expandido in situ

80 24-40

0.04/0.34 0,023-0,026/0,0198-0,0224 promedio: 0,0245/0,0211

Tabla 25 Valores para distintos aislantes, en cuanto a densidad y conductividad trmica, usados en la conservacin de alimentos. (FAO, Materiales termoaislantes, caractersticas tcnicas y criterios de seleccin, 2009)

Para uso en el deshidratador se pretende ese sistema, para mejoras el proceso convectivo que ocurre dentro de la cmara para evitar las prdidas de calor, y aumentar la velocidad de secado. El aislante deber ser cambiada cada ao, para evitar que el deterioro del material aislante pueda ser motivo de contaminacin deshidratarn. para los alimentos que se

Figura 75 Detalle del sistema de aislantes propuesto.

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Colectores

Los dos colectores son de vidri de pulgada de espesor, lo cual no permite ciertas prdidas trmicas, sin embargo ofrecen una efectividad media en cuanto al desarrollo ptico de captacin de la radiacin, por lo cual se recomienda hacerle un mantenimiento de limpieza y sellado de uniones y los bordes con silicn

industrial, al menos una vez cada 6 meses, ya que el polvo dificulta la absorcin de la radiacin por parte de la superficie negra, y no aumenta la temperatura del aire que ah entrar y ser el encargado del deshidratado de los alimentos.

Anexo A
Clculos solares.
Los clculos solares se realizaron basndonos en el da 25 de septiembre del 2013, a las 2:30pm, esto debido a que ese da fue el que se present la mxima radiacin solar durante el experimento. La localizacin de Tuxtla Gutirrez es de vital importancia para estos clculos, estando situada con las coordenadas: Latitud Longitud (L): 93656. Para el inters del trabajo necesitaremos las coordenadas de la latitud. Del cual podemos conocer las siguientes relaciones trigonomtricas.

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Debido a que se propone una fecha en especfica, en el tratado matemtico se entender como n=268.
Declinacin Solar.

La localizacin de dicho ngulo es por medio de la siguiente expresin matemtica: ( )

Es conveniente mencionar que ms adelante se usarn las relaciones trigonomtricas de dicho ngulo, por lo que fue necesario obtenerlas; siendo: {

Duracin del da (horas de asoleamiento).

Para calcular el total de horas que la radiacin solar estar presente, es necesario considerar el equinoccio de primavera. Para esto n=80 y la declinacin es calculado con el mismo proceso anterior dando como resultados. ( ) ( )

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Donde las horas de asoleamiento pueden ser calculadas por la expresin matemtica:

Tomando en cuenta que el da 25 de noviembre amaneci a las 7:02 eso quiere decir que aproximadamente a las 19:08 se ocult el sol. Ese da el experimento empez a las 12:30 hrs. Lo que quiere decir que ese da el experimento recibi 6.633 horas de radiacin solar.
Cenit solar.

Para la ubicacin del cenit solar a las 3:30pm el da anteriormente mencionado fue necesario reubicar el ngulo horario correspondiente a esa hora, para lo cual se recurre a la siguiente tabla:
7:00 75 8:00 60 9:00 45 10:00 30 11:00 15 12:00 0 13:00 -15 14:00 -30 14:30 -37.5 15:00 -45 16:00 -60 17:00 -75 18:00 -90

Tabla 26 Relacin dle ngulo horario , con respecto a la hora civil.

Por lo que queda establecido especfico en el ao y del da ser: {

que

el ngulo horario para este momento

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Cenit

Se calcul por medio de la ecuacin nmero (ec tal)

Altura solar

Esta caracterstica de la posicin solar, ha sido desarrollada gracias a la ecuacion x expresada con anterioridad.

[ {

Azimut

La determinacin de esta caracterstica angular solar esta dada, por la ecuacion X mencionada en el captulo anterior.

Superficie orientada hacia el sur.

Otra de las caractersticas que nos permiten conocer las relaciones entre el sol, su potencial para recibir radiacin para con su interaccin con una superficie es la misma superficie, la cual debe tener una inclinacin similar a la de la latitud del lugar donde se coloque y orientado al hemisferio contrario donde se encuentre localizado el lugar. En este caso tendremos que el colector, para aprovechar mejor

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la trayectoria solar y as mejorar la coleccin de la radiacin solar, lo tendremos situado hacia el sur con una inclinacin de alrededor de .

Con esto podemos calcular la relacin de la superficie con las relaciones solares. Teniendo la siguiente expresin matemtica desarrollada en el captulo anterior. {[ {[ {[ { ] ] ] [ [ [ ]} ]} ]}

Radiacin

Para conocer la radiacin directa que incide en la superficie debemos tomar en cuenta algunos parmetros que van a modificar el comportamiento de la radiacin segn la localizacin del lugar.
Masa de aire.

Como lo explica en la ecuacin tenemos un factor de correccin por masa de aire, dada anterior mente por la ecuacin x

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Transmitancia

Factor que nos permitir realizar una relacin entre los fenmenos atmosfricos y la calidad de la Radiacin final, tomando la ecuacin tenemos :

Y tomando que la intensidad de la radiacin solar directa extraterrestre a nivel del mar es una constante de valor a nivel del mar.

Retomando las ecuaciones

Y tambin tomando en cuenta la ecuacin.

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Anexo B
Sensores de Monitoreo
DHT11

Cdigo de programacin:
#define DHT11_PIN 0 byte read_dht11_dat() { byte i = 0; byte result=0; for(i=0; i< 8; i++) { while(!(PINC & _BV(DHT11_PIN))); delayMicroseconds(30); if(PINC & _BV(DHT11_PIN)) result |=(1<<(7-i)); while((PINC & _BV(DHT11_PIN))); } return result; } void setup() { DDRC |= _BV(DHT11_PIN); PORTC |= _BV(DHT11_PIN); Serial.begin(9600); Serial.println("Ready"); } void loop() { byte dht11_dat[5]; // wait '1' finish // wait for 50us // ADC0

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byte dht11_in; byte i; // start condition // 1. pull-down i/o pin from 18ms PORTC &= ~_BV(DHT11_PIN); delay(18); PORTC |= _BV(DHT11_PIN); delayMicroseconds(40); DDRC &= ~_BV(DHT11_PIN); delayMicroseconds(40); dht11_in = PINC & _BV(DHT11_PIN); if(dht11_in) { Serial.println("dht11 start condition 1 not met"); return; } delayMicroseconds(80); dht11_in = PINC & _BV(DHT11_PIN); if(!dht11_in) { Serial.println("dht11 start condition 2 not met"); return; } delayMicroseconds(80); // now ready for data reception for (i=0; i<5; i++) dht11_dat[i] = read_dht11_dat(); DDRC |= _BV(DHT11_PIN); PORTC |= _BV(DHT11_PIN);

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byte dht11_check_sum = dht11_dat[0]+dht11_dat[1]+dht11_dat[2]+dht11_dat[3]; // check check_sum if(dht11_dat[4]!= dht11_check_sum) { Serial.println("DHT11 checksum error"); } Serial.print("Humedad = "); Serial.print(dht11_dat[0], DEC); Serial.print("."); Serial.print(dht11_dat[1], DEC); Serial.print("% "); Serial.print("Temperatura = "); Serial.print(dht11_dat[2], DEC); Serial.print("."); Serial.print(dht11_dat[3], DEC); Serial.println("C delay(2000); } ");

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Esquema de Conexin

Figura 76 Esquema de Conexin al Arduino del sensor DHT11

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Sensor de Temperatura TS18B20

Cdigo de programacin

#include <OneWire.h>

// OneWire DS18S20, DS18B20, DS1822 Temperature Example // // http://www.pjrc.com/teensy/td_libs_OneWire.html // // The DallasTemperature library can do all this work for you! // http://milesburton.com/Dallas_Temperature_Control_Library

OneWire

ds(4);

// on pin 10

void setup(void) { Serial.begin(9600); }

void loop(void) {

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byte i; byte present = 0; byte type_s; byte data[12]; byte addr[8]; float celsius, fahrenheit;

if ( !ds.search(addr)) { Serial.println("No more addresses."); Serial.println(); ds.reset_search(); delay(250); return; }

Serial.print("ROM ="); for( i = 0; i < 8; i++) { Serial.write(' '); Serial.print(addr[i], HEX);

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} if (OneWire::crc8(addr, 7) != addr[7]) { Serial.println("CRC is not valid!"); return; } Serial.println();

// the first ROM byte indicates which chip switch (addr[0]) { case 0x10: Serial.println(" type_s = 1; break; case 0x28: Serial.println(" type_s = 0; break; case 0x22: Serial.println(" Chip = DS1822"); Chip = DS18B20"); Chip = DS18S20"); // or old DS1820

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type_s = 0; break; default: Serial.println("Device is not a DS18x20 family device."); return; }

ds.reset(); ds.select(addr); ds.write(0x44,1); parasite power on at the end // start conversion, with

delay(1000);

// maybe 750ms is enough, maybe not

// we might do a ds.depower() here, but the reset will take care of it.

present = ds.reset(); ds.select(addr); ds.write(0xBE); // Read Scratchpad

Serial.print("

Data = ");

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Serial.print(present,HEX); Serial.print(" "); for ( i = 0; i < 9; i++) { // we need 9 bytes data[i] = ds.read(); Serial.print(data[i], HEX); Serial.print(" "); } Serial.print(" CRC="); Serial.print(OneWire::crc8(data, 8), HEX); Serial.println();

// convert the data to actual temperature

unsigned int raw = (data[1] << 8) | data[0]; if (type_s) { raw = raw << 3; // 9 bit resolution default if (data[7] == 0x10) { // count remain gives full 12 bit resolution

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raw = (raw & 0xFFF0) + 12 - data[6]; } } else { byte cfg = (data[4] & 0x60); if (cfg == 0x00) raw = raw << 3; 93.75 ms else if (cfg == 0x20) raw = raw << 2; // 10 bit res, 187.5 ms else if (cfg == 0x40) raw = raw << 1; // 11 bit res, 375 ms // default is 12 bit resolution, 750 ms conversion time } // 9 bit resolution,

celsius = (float)raw / 16.0; fahrenheit = celsius * 1.8 + 32.0; Serial.print(" Temperature = ");

Serial.print(celsius); Serial.print(" Celsius, "); Serial.print(fahrenheit); Serial.println(" Fahrenheit"); }

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Esquema de Conexin

Figura 77 Esquema de conexin con el Arduino para el sensor TS18B20

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Bibliografa
Barreiro, J. A. (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Derosier, & N.W. (1963). The thechnology of food Preservation. AVI Publishing Co., Westport Conn. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS MEXICANAS. (1982). PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO. TUBRCULO. ZANAHORIA (Daucus carota ) ESPECIFICACIONES. FAO. (NOVIEMBRE de 2005). NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE. NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE (CODEX STAN 216-1999). FAO. (2006). Obtenido de http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/CHA YOTE.HTM FAO. (2007). NORMA DEL CODEX PARA EL TOMATE . NORMA DEL CODEX PARA EL TOMATE (CODEX STAN 293-2007). Navarrete Gonzlez, J. J. (2004). Curso secado solar. Parzanese, M. (2009). Tecnologas para la Industria Alimentaria. SENER, & Energa, S. d. (Julio de 2013). SENER. Obtenido de http://www.sener.gob.mx/webSener/portal/Mobil.aspx?id=1530 solar, S. (s.f.). sitio solar. Obtenido de http://www.sitiosolar.com/los%20deshidratadores%20solares.htm

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Pgina 205