Emulsificacion

Descripcin

En la industria de alimentos existen gran cantidad de productos que son una emulsin, como es el caso de la mayonesa, salsas, margarina o los pats, y cada vez se ampla el nmero de productos alimentarios emulsificados en busca de nuevos alimentos con diferentes texturas, con el fin de ofrecer un amplio abanico de posibilidades al consumidor.

Emulsificar es realizar la mezcla de dos lquidos inmiscibles, que no se disuelven fcilmente, dispersndose uno de ellos (fase discontinua, dispersa o interna) en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa). Emulsificaci n

El proceso de preparacin de emulsiones se llama emulsificacin. Los dos lquidos inmiscibles ms comunes en la industria alimentaria son el agua y el aceite, cuando estos se juntan de forma natural el agua se deposita en el fondo y el aceite en la superficie, pero mediante la emulsificacin se mezclan. Las emulsificaciones pueden ser tanto aceite en agua como agua en aceite. La emulsificacin aceite en agua es el ejemplo de una mayonesa, la cual esta estabilizada por la lecitina de la yema del huevo. Una emulsin agua en aceite es la que se obtiene en el caso de margarinas y mantequillas donde las gotas de agua se encuentran rodeadas por una fase continua de lpidos. La produccin de una emulsin de agua-en-aceite o una emulsin de aceite-en-agua depende de la fraccin de volumen de las dos fases y del tipo de emulsionante. Ejemplo de emulsin agua en aceite es en el caso de preparar una vinagreta, la cual lleva 3 partes de aceite y 1 de vinagre (sustancia acuosa) al ser de mayor proporcin el aceite, es el vinagre el que se disgrega en pequeos grnulos que se dispersa en el aceite.

Emulsificacin por agitacin

Fase (vinagre)

dispersa

Fase (aceite)

continua

La industria alimenticia tambin incluye no lquidos que se emulsionan. Son productos como panes, emulsiones crnicas y helado: - Las emulsiones crnicas son una matriz de aceite en agua con una protena en forma de gel que incluye carne molida, emulsificantes y estabilizantes. -Los productos de panificacin son sin incluir a algunos rellenos y cremas matrices con aceite en agua de almidn y redes de protenas que apoyan burbujas de aire. - Los helados estn formados por grasas vegetales y agua que posteriormente debe cristalizar, para proporcionar una textura cremosa y que no se noten los cristales de hielo se debe hacer una emulsificacin muy fina de la mezcla. -La mantequilla y la margarina son productos construidos en redes de cristales de grasa con agua sobre aceite.

Las emulsiones son productos muy inestables, ya que en la naturaleza sin ningn tipo de accin exterior no se mezclaran ambas fases. Las emulsiones no se forman espontneamente, lo que implica que para conseguir emulsionar dos fases inmiscibles es necesario de la accin fsica y/o qumica. Para formar emulsiones se necesita de una agitacin u homogeneizacin fsica de las fases, lo cual permita hacer pequeas partculas que se mezclen en la fase continua. Mediante el agitado la fase en menor proporcin (discontinua) se rompe en pequeos grnulos que se dispersan por el lquido de mayor proporcin. La emulsin necesita del batimiento para que las gotas de los lquidos vayan rompiendo su tensin superficial y tiendan a mezclarse. Esta accin fsica de batido se ve facilitada mediante la utilizacin de emulsificadores que faciliten la mezcla. Existen otras nuevas tcnicas que se utilizan para mejorar el proceso de emulsificacin que estn comenzando a aplicarse en las industrias alimentarias como son: la emulsificacin a alta presin, el mezclado con superficie de raspado, la inyeccin al vapor y el mezclado ultrasnico, pero aun son tecnologas emergentes que no estn ampliamente utilizadas por sus elevados costes en maquinaria e instalaciones.

Debido a la inestabilidad de las emulsiones, estas tienden a separarse de nuevo cuando se finaliza el proceso de emulsificado. No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. Para ello se utilizan ciertos aditivos, los cuales minimizan este fenmeno, son los estabilizadores y emulsificantes

Aditivos emulgentes y estabilizantes Son aquellas sustancias que forman o mantienen una emulsin uniforme de dos o ms fases en un alimento. Lo que consiguen los emulsionantes se encargan de mantener la mezcla inmiscible de agua y grasa en suspensin. Ciertas protenas, fosfolpidos, y sustancias de bajo peso molecular pueden actuar como, por ejemplo la lecitina de la yema de huevo, productos del mucilago de la cascara de la mostaza Existen muchos alimentos que tienen compuesto emulsionantes como la lecitina de soja, lecitina de yema de huevo, algunos compuestos del ajo, garbanzos cacahuetes o pueden ser sintetizados qumicamente. Los alimentos que llevan en su composicin agentes emulsionantes son muchos en el mercado y no siempre porque sean una emulsificacin. Los emulgentes actan rompiendo la barrera de tensin superficial ente los dos lquidos, formando una capa alrededor de las pequeas gotas de la fase dispersa que hace que se mantenga estable en el lquido continuo. En la siguiente imagen se observa como un emulgente rodea a un acido graso inmiscible en agua. El emulgente proyecta su parte lipofilica hacia la grasa y la hidrofilica hacia el agua, haciendo as estable la mezcla. Fase continua: Agua Emulgente Parte lipofilica Fase discontinua: Grasa Parte hidrofilica

Que un alimento lleve emulsionantes puede deberse a dos motivos: bien porque hayan sufrido una etapa de emulsificiacin y necesiten del aditivo para mantener la mezcla en el tiempo, o bien porque sean productos que para su uso deben emulsionarse

Alimentos que son una emulsin: margarinas, mayonesas, chocolate, pasteles, galletas, hojaldres, postres, sucedneos vegetales de nata, chicles, salsas, golosinas, pan, pasta, confituras, mermeladas, bebidas Alimentos que se deben emulsionar para consumir: polvos para bebidas instantneas, leches en polvo, grasas para hornear, cacao soluble, caf soluble, bebidas solubles, preparados para elaborar postes caseros en polvo

Algunos de los emulgentes ms utilizados: -E-322 Lecitina: -E-470 Sales clcicas, potsicas y sdicas de los cidos grasos: -.E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos - E-478 Esteres mixtos de cido lctico y cidos grasos alimenticios con el glicerol y el propilenglicol.

Estabilizantes Adems de los emulgentes, para ayudar al mantenimiento de las caractersticas de las emulsificaciones tambin pueden utilizarse los estabilizantes. Son las sustancias responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos. Tienen capacidad para mezclar ingredientes que no se mezclaran de forma natural, como la grasa y el agua. La principal misin de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una accin que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, as como su estabilidad fsica, sin que se modifiquen las caractersticas nutricionales.

Normalmente son utilizados en la elaboracin de como los batidos, los helados o las salsas. Algunos ejemplos de estabilizantes: E-406 Agar E-407 Carragenatos

Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes -Pan Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos. Con slo aadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura ms suave de la miga y una mayor duracin. En la produccin de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, steres monoacetil y diacetil tartrico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sdico y clcico (E 481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea ms firme y dan un pan con mejor textura y ms volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga ms suave y una mayor duracin del pan. -Chocolate

Todos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E 322) o fosftidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se aaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatinas, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puede aparecer mate o blanquecina. Esto se llama velo y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparicin del velo. -Helado El helado es uno de los alimentos ms complejos que podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsin y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Se aaden emulgentes durante el proceso de congelacin para obtener una textura ms suave y garantizar que el helado no se derrita rpidamente despus de servirlo. Tambin mejoran la estabilidad congelacin-descongelacin. Los mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la produccin de helados. Este mtodo tambin se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado. -Margarina Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa, suelen emplearse mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322). Los steres ctricos de los mono- y diglicridos (E 472c) evitan que la margarina salpique, mientras que los steres poliglicridos (E 477) y los steres lcticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada, por ejemplo, para hacer pasteles. Carne procesada Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las mismas son protenas crnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar una emulsin estable. Los emulgentes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los productos crnicos bajos en caloras, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza mono- y diglicridos de cidos grasos y steres ctricos (E 472c) en la produccin de carne procesada

Inestabilidad de las emulsiones Las emulsiones pueden fallar en cuatro formas bsicas, cada una de ellas hace que la dispersin homognea de gotitas de aceite en el agua se pierda de diferentes formas: Fusin Las esferas de la fase dispersa se van juntando poco a poco hasta que al final se junten todas y se separen por completo las fases. Floculacin - Las pequeas esferas de aceite se van juntando para formar grumos o flculos que actan como si fueran gotas ms grandes. Por lo tanto el aceite se distribuye ya no uniformemente a travs del agua. Formacin de nata - La mayora de los aceites son menos densos que el agua, por lo que va a flotar a la parte superior. Sin embargo, las gotas no se unirn necesariamente. Ruptura- resulta de la combinacin de la fusin y el encremado, lo que da como resultado final la separacin fsica de las dos fases inmiscibles.

Fusin

Floculacin

Buena emulsin

Encremado

Ruptura

Objetivos La emulsificacin tiene como objetivo mezclar dos fases inmiscibles en una sola fase, prcticamente homognea y que pueda mantenerse en el tiempo. Objetivos secundarios son: -Proporcionar cierta textura a los productos -Airear masas -Minimizar la creacin de cristales de hielo en helados -Crear esponjosidad en productos como golosinas

Parmetros de control En la emulsificacin de productos alimentarios deben tenerse en cuenta dos factores principales a controlar: la dosificacin de los aditivos y el control de las caractersticas del proceso. La dosificacin de aditivos debe realizarse teniendo en cuenta la cantidad de aditivo segn la cantidad de producto a emulsionar y las manipulaciones necesarias como diluciones y establecer todas las medidas establecidas de higiene y de manipulacin de alrgenos en el caso de que el emulgente utilizado sea a base de mostaza, el cual es un alrgeno alimentario. Durante el proceso de emulsificacin debe establecerse las condiciones precisas de trabajo en el control de mandos de la batidora o mezcladora, haciendo especial hincapi y comprobando que la velocidad de giro sea la correcta, ya que de esta velocidad de giro depender el xito o fracaso de los procesos de emulsificacin. Antes del proceso se debe controlar en la mquina a utilizar que su estado higinico y de mantenimiento es el correcto, as como de los utensilios que sean necesarios para maniobrar en la operacin. Si la mquina dispone de diferentes tipos de paletas o aspas se elegirn y montarn siguiendo las instrucciones tcnicas aquellas que sean las necesarias segn los productos a emulsionar.

En forma de esquema los controles a realizar en cada una de las subetapas son:

Controles Llenado Mquina Emulsificaci n Establecer velocidad de giro Vaciado

Dosificacin Aditivos

Verificacin visual emulsionado