Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ELZA FERREIRA
CALDOS
CALDOS
Preparaes
lquidas, transparentes, resultantes da coco de alimentos como carnes, aves, peixes e hortalias. Ornelas, 2007
Preparao
Alimentos
higienizados e cortados Submetidos a coco branda Calor mido a partir de gua fria
Preparao
Caldo
de carne
Preparao
Caldo
de galinha
Preparao
Caldo
de peixe
Preparao
Caldo
de hortalias
Clarificao de caldos
Realizada
Clarificao de caldos
Tcnica
Acrescentar ao caldo ou fumet uma mistura de carne picada clara de ovos e verduras, para que subtraiam as impurezas contidas no lquido por meio de suas protenas.
MOLHOS
Molhos
Preparao de consistncia lquida ou cremosa, sabor suave ou picante, acompanha as preparaes. Molhos industrializados e caseiros
Molhos me ou bsicos
Pode
ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado Ter sabor bsico, possibilitando adio de outros ingredientes Ter durabilidade
Molhos me ou bsicos
Bchamel
Velout Espanhol
Tomate
Hollandaise
de veau
Caldo concentrado obtido pela coco prolongada, por ebulio, de aparas de carnes previamente douradas no forno com condimentos.
de viande
Extrato gelatinoso obtido pela coco, por ebulio, de 10 a 12 horas de partes gelatinosas de ossos e carnes de vitela ou vaca. Coar e retirar a gordura antes de concentrar
de poisson
Obtido pela coco de 20 a 30 minutos, de aparas de peixe adicionado de condimentos Aps coar adicionar vinho branco
Cor pronunciada fonds de veau Sabor pronunciado devido a concentrao de substncias extrativas e condimentos Agente de espessamento - colgeno
Combinao de manteiga e farinha em partes iguais. Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e levar ao fogo brando ou forno moderado.
Molho bchamel
creme
Molho
capri
Molho
mornay
parisiense
Molho
aurora
Molho velout
Molho espanhol
Molho de tomate
Molho hollandaise
Molho vinagrete
Emulso
Molho maionese
para sopas
2,5% a 5%
Base
5% a 10%
Base
10% a 15%
SOPAS
Sopas
Preparaes lquidas ou semilquidas com sabor e valor calrico variveis de acordo com a composio. Lquidos aromatizados servidos como entradas, prato principal ou parte de um servio de coquetis
Categorias
Sopas
claras
No contm espessantes e so feitas a partir de um fundo claro So adicionados de legumes em pedaos, folhas, carnes, embutidos, macarro, gros
Sopa clara
Consomm Fundo
Sopa clara
Vegetais A
base um caldo
Sopas espessas
Tem
Sopas espessas
Sopa creme
Consistncia cremosa e aveludada Base de molho bchamel Finalizada com creme de leite ou liason
Sopa espessas
Velout
Sopa espessas
Pur Feita a partir do ingrediente principal cozido em fundo, caldo ou gua e posteriormente processado Lquido espessado pelo prprio vegetal Textura menos aveludada