cocina con frma martn berasategui

I'lIlralllf' |i:o \ l'nli('lllc. totniodtI n tullr1I tI \ll\rlll1 Bt'r.a.at(ffui

I1
historia de una pasin

martn berasategui

!n el puehlo de lasutc
(Cipuzkoa). a I'ut:os killlco'os
de S,m Sebastin vive un cocinero
con 1 de duende y oj-d,ispem'll'
que se lonfiesa donostiara hasta
la mdula se dcdara |o+l
de l Hcal S(lcicdad. Trabajador
ulc11sabl1 en su curruJo acumuJa
p,'cmios y galardones capaees
de llenar por s solos un supuesto
manual tIcl+o::croII'iunfadvl:
Si el period iSla i 1 i kcl Cm'cuera
se ha uuev:do a defirlo co::o
`Irayo que no tcsa' es por su
irrenLlciable persevenmcia
su nlrclel' emprendedor y por ese
&Jgo indefinible que den1Iinaos
intuicin l illlcligcncia lIatural.
y tambiI por C talanre
illconfonnistn propio de un
cocinero qut sigue pensaJldo
que sus rejores platos an est[m
por !legar.
Entre sus virtudes fi,;unul su
habilidad pru'a n)dearse de equipos
trabajador
incansable,
emprendedor,
generoso y dotado
de inteligencia
natural
humanos muy compelen tes
y Sil generosidad a la hom de
lTansmitir los conocimientos que
ha alcsmdo. Maltn BeraS8leh'Ji
.s Inegabl sienle una sana
locura pOI' co1ina. 'Unn fiebn'
intera que cOlltagia U aquellos
qJl+ le (ompaflan. Algo lIls?
lw supuesto. Se lrata de un
profesional que defiende u mu1
la Cllidad de las matcrias primas.
que conside1U que la t1Lnoloa
debe ctil. m al servicio de los
pl'OdUCL(S y que l I radiein debe
ir ligada a la innovacin. -Lo que
lrha ll(vndo U Marrn U estar
donde est su 11Irh[l en el da
t d::. |tS cl'eo que !O debe
cambiar-
'
. ufirH11l r prnpio
cocinero hahlando de s mismo
,'11 1('rcl'ra persona, \\| h{lhilo en
el ([lle CHe I'M rrCl'uell('ia dunUtt
larga coll"crsacin.
Aunque la rama de Berasmeguj
sirIc(
'
le rVl1l1a vt11.ginosu pru1ir
d(O icuando con !::los
i.nnugunl su rSWllrallle en L.asunc.
$1 rnnnorin como .-orinero. sus
sen[imienlos " (rnln !Jaru: d,
- C
Sil vidu se hallnn vinculados al
odcguAlejandro. ula de
tOlllidas siIuodoen c('orazn dc la
plrl{ vieja do5.m Sebuslill,
':H; en 1960 en el nlIlcro de la
('alle C'llend chu! !e. enu'e el

puerto de pcsl.udOl'cs y e IIlfrcado
de lu Bre(ltn. De pe'
l
ueilo ,ca
llegar e pcstldo Lt1 l'arrns tirados
pHI' Illulns de Igueldo y Ayete.
EII la pucrw sr \'('nclfU1 \rduras.
sehls. huevos v ledlc.
\Ii inrmwia Irillscllni6 alrededor
deaquel mcrct.dn`.
/{ccucrdtl$ persollules.
aconteeimientos de lil adolescellciH
y. al hilo de mil vivencias. IIlla
persooa dClcnninaJlI.t sobre todas
las dems, Sil padre. quc' regentaba
1 pucst!) d ('rnict'ru 1
"desde peqeo
he qerido
.
"
ser COCInero
IoBncha ) falleci6 Cl1rtlldo Marlll
al'm t'! un mucha<ho imberbe.
-Habl llegado desde AzpeitiH pHra
instalarse 1 San Sehastin.
Le ayu(M el pudre del periodista
laki Cahilundo. que lambin era
cariceru en O mismo mercado,
Afos despus. nnderl el aesta
pum coger en I msosoel odgrt
I e que mi madn' y mi |.:
se tuvieron que hacer cargo de la
cocina, .1i padl'e. que s llamaba
igual quc yo. er lO y g'llcroso.
y crea en el trabajo eu cquipo.
ulla idea que lile supo onnsmitir'.
Cuando en 200 rcfibe el T:unhor
de Or:de San Sehastin. 11\11 n
se vuelca en agra(lecimicntos. habla

en pblico desu Illadre y de su ta

pero. sobre todo. de su progenilOl:
-E homenaje H Sil memoria. mi
aaj-.yo hemos rolocnclo el lihro
de finnas del restauHmte cncimn de
una mesa de cQI1ar 4urnt (tnulcll).
En verno hacemos lo mismo.
sobre otra pieza semejante
que tenemos 1 la tvrrun`
Iartn. el segundo de C'uutTO

hermanos. es ellUlioo de [(1 familia

que senta de\"(xit)11 por l:ucuzuelas,
-Despus de estudar blthillcr
e1e.meml -aIllndilii lIli madre !1t
cvamcolegio de !cunz+:+
(
a-

me fllvide de lucociua. Pero yo,

que desde pequeflo he sido un tpo
de calwzil dura insistu una ^ ola
+
vez <11 pudf` Chapa& el rector#
que qucla ser cociJH'ro) yuc
se Jo rujera a n- macLe".
ReLin elUllpUdos los '15 aos,
se da cucnl,a de que [(prende ms
charlando on los clientes del
Bodegn que en la propia escuela.
"lsa fue mi ulliversidad.ivle
encantahaestor eu la cocina
y hablar con deOtistas vaseos)
pcscadolcs pe,ioclistas loeales
)" todo el que [ecuenlaha el
restauruntc. Ii:lIucslas mesas
podas ,'el" btl lados a Chillid.a o a
Otciza seglm los das. [,o que mi
pttdrc (;onsigui (n aquel lugar hoy
sera i rrepe tihle Du.rante el Festivnl
de SaJl Scbastin siempre ruuda
gente famosa. L1enbru.nns |!
rcl.os<r. In 1968 vendimos 68.000
Uos de sidril. Y en '1970 se empez
H reunir la :+mcia pcila del
boxeador Ultain. A mediHdos
de los rulO! sesenta denlro del
restaurante haba tua cocina de gas
que f"lUCionaha cumotirdo.Los
pescadores llegaban de improviso
r se IlI-paraban su pmpia comla
tipo \oko o soeicdad gastronmica.
cra rV lmtintxo, el chico que
deambulaba por aW ....

""mi Inayor
ilusin: no
defraudar a
familia
"
mI
No lUcnos relevante en su vida es
Oncku Arrcgui, su esposo y mejor
amiga desde hace muchos aos.
Cuand.o Hmbos se conocen. ella
liene 17 y larln 18. Empiezan
Juntos y comUen tareas en
el Bodegn Alejandro. A medida
que se cootici++pcn_'iben la
imp0.l1ancia de la saja. De mancrl.
nalllral, Martn cent sus
esfuerzos en la cocina y Oneka
hacia 105 elicntcs. En 1981, con
!l aos recin cumplidos, decide
que ha llegado el momento de
aSUllir el relevo en el negocio.
Sientan a su mdre r a su ta
y las convencen de que ellos dos
son capaces de sacar acle.lante la
casa. A partir de ese momento,
el Bodegn Alejandro inicia un
cambio decisivo en su trayectoria,
'"Pasarnos de una cocina tradicional
vasca a ot ms divertda, inspirada
en las ideas y conceptos que yo vea
por ah", afirma Martin. ''Mi mayor
ilusin era 1l defaudar U mi ramilia.
No Imllscurrira muchu tiempo
sin que sus esfuerzos se viesen
recompensdos. Iti1984 jusl con
2!cu'os el Bodegn Alejandro recihe
unaeSlrdla Michelin. '"Me soqmudi
por complelo. El Boden lJ un
sitio modeslo en el que habia que
dt!ulcr' ~ .le pared:l
incdble merecer este gnJwIl, I.'uc
nn momento clave en mi vida, Prd;
parte dcmi tiriclf' 'empec u
[
en-.uqe a lo rnejor -('RI" de
apOltiu' nlgo a esla pn resin . En
plelll eufna por el HCOlueclmit'IJIO
n:rilX' b fclitacifln de (ulcgus como
Luis hHtuoAd)ela itz Al7 ~ uk
SIlLijllll y AfmlOeslo
que le erncilUl y le illlpul5 a
prvsegmr:
Justo 11 aodespucs.yA (11 '6o.
"01\1 "<le tnal,'imonio COIl Ollck'l,
"lla estado en mis p/"llyCl'los desde
el principio, l 50% de mi ('sito
S dcflIn, Ln mdu huy (inm
-.--.ao:+ao:-s.mi matho,
mi ta, mi suegnl. mi hija y IHi
mujer: Crculo Jt'mcnilll) flue 1m
('(J'llrihuidn all,'unfn de IH'1n-,
illsiste al hablar de s mi:;nn,
Pero, sin ningn ipo tdudu-
el rasgo que mejor- revda su |..-a
1
"ohllltad " d largu pHriodo de su
vida (rlC dc'dic r0l1n3rs(' cn cl
oficio, Entre los 17 los !afiOs, es
dccic dunl I C |us lustrs:otllpllt
Martn ::uuconSlllU:lllcntc a
Francia para ad'rui,'ir conncilllicnlos,
Renuncia a sus das libn.! S{' quita
horas ele suclio r viaja 1 1la y otm
vcz a disumos cnd",'cs del pas
^ cein1 "COII 17 aos H,'m sin
, ,
I cae. me U1H l(UC HI$('a.r un
co::.Lonscg+qucme Ir,'<wd
cnSil (xwhc |..|iruinzo|,'icj
amigo (Ic mi padre. \dorma
en llIl j{'rI1 dcbtljo d(' la., estajeras
dd rCShlllnll1lC',
uc0U poeo, MarUn b imp|cgna
dcIns >ociotosde loalt[l pnstelera
y dolaciellcia r|elo IXl lwdern,
En ovonutl
l
)/-CIlC.iP con 1em Pall
Hf"inaHl y ell .Anglel. con Anclr
,\hmdj(ln, Prorulldi:t 1:11 In
("lwn':lIll.l'a dI la 1111 de FmnCflis
Bml1chi{'un f11 el pueblo ele LSlariz
,- con Bobcn L.theL en Pisos,
con 24 rlos
recibe su prmera
estrella Michelin
en el Bodegn
Alejandro
y re6be CLlsciillllZilS dl 7ina
u'onscendentrcs de la llHlIlO dc
Berllanl L<.lcarnlll y, sobre lodo,
de Didier Oudil. 'Qc,ilH'n) porlf'1l10S0
qe fue pl'imcr jefe de CO<"lnll
t el glamoroso balrio Eugnie
le. llais ('on 1 ichcl C ura rel y,
poslcrionnClllc, P[!IJ'II y rundadur
del tl Utnos presligioso
rstallral1t(' P[lin, Ado c FfUll.aisic.
-Cllando IHe l::hIu |-uritiu
de bbonuol'io me sonro", prosgu1
lmtn, "1 (U("{ 20 ailos, Oudil
(I'a el cocinero CJuc m;.s sahH clt'
cocciones al vado, l a !C'IlIf'

de Xesd popone uhol"ll fOlldos

y caldos para la 11Ostelen'1 que ya
entOllces l t('na perferameule
estudiados_ Jlis inicios t'n |uc1i
ban sido los de un pri\-ilegiado.
Aprend los fundamentos COll mi
madre y mi ta . despus con
ucl, cocinero supercreativo.
al i
g
ual que Michel Gurard'.
.lomudas de furmci6n espondi(ns.
s[Jpicadas de \'ivenc'ias y anl.:dotas.
que
l
altn lntcr-cala cun visitas
al Cnm 1 lote! de San 1ude Lu'l"
donde conoce a gramil'! cOt
.
:lIeros
como I3nlllo Girino. 1icnlras
t:lIlto,llrvndo de lUla fuel'zu
irrefeuahle. lucrpr:l('ticas
en bl triUdoO dcHu;aciones
con AJain Ducassc Mantecado
r Daniel Ciraud -Vlclll.:c.
"La I.:ocina es tlllH pftsi

en la
q
ue tienes qe em
p
ezr
joven pOHIUt- ha experiencia es
rund::unentar. explica Bemsategui.
"PHI"H |Icara aluo dehes estar
C
("oulCIIIO. hay que txansn'itir
:ale
g
ra. El cucilfr-o e.'
l
)rcsn sus
sentimientos travs del palada.:-.
A comienzos de los noventa_
en la mente de yJann late el
com-ellcimiento de que debe dm
el saltO H ot.ro lugar. <Buschamos
un sitio en las ertanas de
'"aprend los
fndamentos
con mi madre
+

y con mI tia
mScbastin_ Justo ('uandn
husmehamos por el pueblo de
On:znla alcaldesa de Las.ute
nos orrpce el emplazamiento
(l(tual. Era ulla locllm v 11

cacqc.podlHl10S
ccaes1apnr. ! l'v2veuuo
el Bodegn y solicito 1 pnSWJl10_
'3

'4
A parti r dt ah y tras salvar mil
tunII0cOadcs,eI ! Ot mayu Ot
!993 abre as j+cr1as dt su tIut\u
rts!uura:i!c a que denunNa
Mari n Berasa!egui. Dispona de
500 mP!1us tuadaOus dc tutna
y un tumtdur tua45 tuDrnst-
\cN!\uu dt r csgu nOudlr tue
sn embmguy catapulta su magcN
hat:aIafruna. us st- I1t-ts
rtcurra a ts!rt!a thrN Oc
udcg a |os uesm\osrelmt \U1H

msy en 201 tlcga la !crtm1.
y tun la fama, t rts!gOy t
rctuNuCmcN!u NIcOatIOna
5urt Ia Iuru Of Drru-dItgi
trprs.nu Emre !99oy I99onace
t I1gO cra-a!cgm.1or 1f ec!u
Oc suruQanta!\ustn-Ota tu
tres g1des cucinerus fO1aOus
a su su:I1Ou|1OuN us tui1,
xcI1u rrcIuy David dc|urg
coneIruQOstu dc rcaI2a:u!ras
ac!\Ondcsr gts!uNar
establecimjentos hus!ccrus.1utu
apo(;O, I gmpo se hace ttugu
Oelas cucINas del QalacIu de
!uD_csOs Kursllal; inaugura e
restaurante%\tar!Z cn Errcnttia
A
(Gp\kua)_ as COUO la past.tlea
Mi en e cent Aco Ot 5m
5ebasuau,tonsgut la \ploLaein
hustc!cradel LuggoNHcn cN
Bibao y r!Cupcra a prueOaO de
entmable Bodegn Aejundo,
En 200o a1ama1u!m1tu les
cn::tigala ex
[
InlatindeI
rcstaurnte del espet!aLuuar uutc
A1mna en c su OtJicnIc
y ct1 ?000atiQ!aN la asesora del
hotel Condes de Barcelona,
< guI|:r dt mumtNtO tn Qut
trcumus ts!atmQrtsa. IuOus m:s
sutus dejaron dt !rala[ar en
1aSaIlc.1trO\taQ!a humanu
r Qurt tumu mt H!tra
gus 1aOu quc ht:tscN tOinngu.
rusIgut tuN\tNtOu `us aUus
haD dcmus!radu Qut !cNa fuerza
suficiente para crea gmpos
cohesionados y locMl es
embIcmtt+s Soy un entusiasta
del tmbajo en equipo'.
A la gCnerosidad de Berasategui
hay que sumar su enone
capacidad pam formar cocineros.
DOlado de la preCisin lcnil:H
de los grandes pasteleros_ Mar
contagia su fuel-a a aquellosque
tiene a su alrededor. De su cantera
hlln smdo profesionales que. U yu
estn consagrados_ o escalan
posiciones en l a ruta cocina. !
huellas de su doceneia se hacen
pulplbles en el trabajo dc
discpulos tm billant1s como
Andoni Luis Aduiz (reslRuralte
MugruitY) Pepe Rodrguez Rey
(reslaw<illte El Boho de n1escas):
Oani Carda (rest8urame Calima
de Marbella); Josean Mm1nez
Alija (restaurante del Cuggcnl eim
ue Bi bao,o ligo Lavado
(Si.ngular Food de In'm).
Hay cocineros (ue taponan a la
gente joen 1 les enseo y luego
les dejo que *uelen 8 su aire".
Autodisciplina. coneeltT8ciu, afn
de superacin. derroche dc energa
personHl y UlorCs hurnHmos.
Rasgos de un cocinero generoso
L"

soy un entuSiasta
del trabajo
en eqipo
"
que prodigu sin reca11 sus
enseanzas. 'Mi gcnracin CI
triste porque nadie te ayudaba.
Yo .un1 mis cocinas y romp los
moldes de los ,rejos mannitoncs
que siempre otItubunuIgn".Inn
esta predisposicin y 1 enonne
bagaje a sus espaldas. cmo
consigue MarLn organizar 11
restaurantl' 1IMO el de Lastte?
'Hace falla capHcidad de mando,
disciplina y ganas de querer
comunicarse con la genle. Tienes
que conseguir que los que te rodean
se sientan importantes. Sin control
no 5C cnsigue nada. Yo cxijo porque
doy todo lo que t.ngo a caio".
OU'a de las facelas de Mm
Berasategui es su orguJlo
proresiona su gran contribucin
a dar prestigio a la |y:.tdel
cocinero en Espaia. Cumndo
se (jene iasuerLC dctrahajaren
aqueUo que a uno le sat isface el
trabajo dej de scr un castigo
y e esfuerzo se vucln" gratificante.
Yo tengo la rorlU.na de dedicanne
a l o que me gusta yme considero
un p1iilegiado. Soy UIl profesionru
de la cocina; un cocinero que se
siente orgulloso de serloT, <firmba
BerWategui en el prlogo de Wl
librito Mis rccctus uadicionmes
publicado en enero de 200?
A Made LUturulca tmida
y corn generoso. le molestM l as
'5
16
gentes jlllC' ('rtinlll sin saber de lo
que habl; nu8u[rm lus que
mieJllf'1l r ti los que 8c dejmt1!cVar
Qur lu envidtu y e (geclltJ;sro. `
II |u8 pllsil"uimU5 que st muestrn
tudt!crtnI8 a In coeilla. `u le
eXlnulrque Pepe Rodrb'ucz Rey,
UO tc sus mumnos. uQutc a de
Sil m8cstm: 1::l1t V lodo tCl
\t!tdtdtd fuerarrolladora. E un
Corrdnr cit rondo (Iue ntmcabaja In
guura. po t:n[mctdad tnnat
mmhacer quipos. algo difcilsimo.
A sus diSt:pulos 1c8 inc:dtuQa8tn
) capacidad de sHrriJiu-.
Lo vivtndu dr Iarln se
ClIt'uculrll encllla dt oU ivs|omtc
0u |.tsot|c.el putblu dc Oneka.
lu mt8 rnIo81hrr8 |Ic Y!V aniba
me dtdiCu M p1n8a plUos
nur\i+5. l8 un hombre f con
8u umttu. n la quc dedtCa 105
dortllgos Qur la tarde y los das
decene. y, Qur supucsw. disrmla
IUllIbi1I ("011 SlIS amns.

conta
g
ia fuerza
a todos los
7
qe estan a su
ah'ededor
Le ctll1lsiaslI1f1 i\n Scbllsltn1 lo
iItduu tlt8u vtIu.CCIHI lodl)S Ios
(las entre las 20.00 y las 0`10y.
despus tltIscyIintleochv.sc
WIICSlfi ti la |.30 dc la madrugada
part|cv.itu::sen las `0U ir al
manir a 1aminnr UIlH II r Qur |
ucuuS. l:u!u tul pUllto IlCgil su
aliin Pll!" e scntll'risll1o que
rcnwn:' 80 kl ulrlrus a 1I1 S('IlI:lnu.
uuDrt de hIslOS st'llcillos
dcclnn:l 511 cnLusiasmo Or las
croquetlts. |aIOltlla t!cpUlUlas
las kuKuI8s rehnzotlas |n-(OfiUOS.
a 1ondiCin de que l'Slu htrn
sazonudos. COlltO (OnmVnsal r
crxnenlodelllucsU11 una
illcompnribilidnd, 8u aw'rsill pM
la entorofHgia y Sil ncgui"u
roronda u tt`u:u'nStttu8.
Con freutllll 1 I o!ltgadfl I
xu|ur ms dc lo qlu' ljuisicm. "'k
deho < u |!u!u[ y sufro <:011
las ausencias: si el rt'stHUI"fUWO ('SI{.
abierm tonsdtru que II-ngo que
esrar uqu y dcfcJI(lcr mi puesto-.
luunduse le plfgull la por sus
colegas !nvort!8.1 dcspadw sin
tapujos con numr S y
razOIlHmiCl110s: r -nanIa
1urt ArbcJailz pur su (Hltrn
humana, cs m quc uugruu
(ocineco; S<lllti Sanltlnuun pur st:
Qu1udmy In1tuIu.ltrt1tn Adl;) pOI"
J crtativtdud ysu dimutu dr las
relaciunes)' In ill1ngc.lI: AudOll lus
Adtrnz Itnc |I uu!n1t Atz , al

cs 1
l
)CrsonHjc iITept-lible; tdn
>uht[mtu D UIIO de los grnllrlf'" y 1111
gan 8cnur.clr l1uus Mal
\O1L 11 vok,n c |iu * l iH1|
.

.
Br alh,uicn qll(' 1`!1i('I"le l
l1ammlcz.a en 1111 StWrHl infilliw'o.
2O
ajoblanco con sardinas marinadas
ingredientes para 41ersonas
Iara el ajoblunco
`0gdcuBurndrn[1uHr rT!ca
! al1f:d1 amarga
75 g Ut Dgas Hc Q:m Uc uth|u
rClllojarl\1 `11 agua ru fra
!ocIde a(ile de oliva ,'il'ul1l tM
A
!oel de aceitc' de gr8u1
|ClH'barada SO!Wn dr vingre
de Jerez
1 eucharuJa SOIWn de sell
!HttuJt8 de ajo
50 el Ut agua muy rra
para el almbar de jengibre
1 rz dc jcngihrc !r0su
sa! gOIda
100 dcI(,UI"
*
10 (1 Ht vimwrl' dI. ' sirll'n

paralsa1dnaP marinadil
! de sardinas

sal fa
aZlICU
almbu' cll' jengihre
!halta idu
tt!O|1:u piCildo
. +
prcparaclon
ajoblanc
01. Pasar todos los ingredientes por la trmix hasta conseguir una sopa blanca
y uniforme. Colar por un colador fino.
"
I
mibar de jengbre
01. Pelar muy bien el jengibre, laminarlo y blanquearlo en agua frfa puesta
al fuego hasta que hierva. Marinarlo en la sal gorda durante unas horas.
02. Lavarlo bien y confitarlo en un almlbar de azcar y vinagre de sidra.
Dejar reposar 24 horas.
sardinl marinadas
01. Filetear los lomos de sardina y cortarlos longitudinalmente para conseguir
tiras de dos colores (blanco y negro).
02. Espolvorear con sal fina y azcar a partes iguales para hacer una ligera
marinada (con tenerlo 1 minutos antes de cocinarlo es suficiente).
03. Pintar las sardinas por la parte de la piel con el almrbar de jengibre
y espolvorear con chalota y cebollino picado. Hacerlas en la plancha
o en la brasa.

prescnlOclon
01. Acompaar las sardinas con el ajoblanco, que se sirve en un recipiente
aparte.
Nota. D el restaurante Martln Berasategui este plato se completa con una crema de dtiles como acompaamiento.
car
p
accio de vieiras con salsa de limn
huevas de salmn
ingedientes para 4 personas
2 veirus rrescas r limpius
de cxcc|cutecalidad
4 h'Hlgostinos
aceile de oliva virgen tX
%
sa|dt Iucrandr
cebollino picdo
para la sa]sa de liflln y aaea
60 g de huevas de salmn
2r|aIotas
I0H dejugo de mejilln
darifitadu (vase I'cceUt dcl
pepino yodado rucnsHlada
p
g. u,

I
limn
25 g de 1l8lH lquida
50 g de lllullle
q
uillu
Z cuchuruda8 Sop{'ras de
Iehl lio picado
0. el de ,-no bhlnl"o

preparaclon
salsa de limn y aae
01. Rehogar las eh alotas picadas muy finas con l a mantequilla hasta que suden.
Aadir el vino blanco y dejar hervir 3 minutos. Agregar el jugo de mejilln
clarificado y la nata, y cocer hasta reducir casi a la mitad. Pasar por
un colador fino y justo a la hora de serir, incorporar el zumo de limn,
las huevas y el cebollino picado.
C'.lr-paccio de \'icir-'Is
01. Cortar las vieiras en lminas muy finas, si es necesario con una mquina
cortafiambres.
02. Forrar un plato sopero con papel film y untarlo ligeramente con mantequilla.
Colocar sobre l las lminas de vieiras hasta el momento de servir.

prtaclOn
1+ Justo antes de servir, pelar los langostinos y marcarlos en una sartn
antihaderente con una gota de aceite de oliva virgen extra. Alinear justo
en el centro del plato las lminas de vieiras formando dos filas. Sazonar
con sal de Gurande y salsear con la salsa de limn. Colocar encima
un langostino y, sobre ste, unas huevas de salmn. Espolvorear con
cebollino picado.
Nota. En el restaurante Martfn Berasategui esta receta lleva de base una infusin de vieira gelatinizada que sirve para "tapizar" el plato.
la sal de Gurande es una sal francesa que cristaliza en escamas y tiene una tonalidad gris. Se encuentra en tiendas de alimentacin
especializadas. Se puede sustituir por otra sal en escamas.

W
I
ensalada de hierbas con juliana de apio
nabo, trufa, alcachofa y cardo
ingredientes para qpersonas
para la ensalada de hierbas
1 ramitas de perifollo fresl:o
() hojilas de cilanlro fresco
| litatroceada dc tCIlW fresen
3 hojitas de albahaca fresca
3 racimos dc hi nojo freseo
lhojila de estragn fCs o
2 ptalos de rosa
15 bastones de cebolli no fresco
para la MMUCde apio nabo
-00 gde apio naho. ('oI1ado
en dados de 2 t
80 el de ta

20 el de caldo de t11C (concentrado)

20 d de. nata
100 ' de aceite d, oliva \'Lrren
C c
50 ` de If"IIf U TC' fresca I)iclda
o o
150 gde ca en dados de 2 r!ll
para la jlll iana de l
l
)io nabo, trufa,
aklchofa eardo

1 ctrd crudo
I apio nabo crudo
'/t negra [resta
1 alcachofH cruda
aceite de olin ,. sal

preparaclOn
cnsalad'lde hierbas
01. Seleccionar muy bien las hierbas aromticas, lavar, secar y trocear
minuciosamente.
motssc de apio nabo
01. Mezclar el caldo concentrado con el agua y cocer junto con el apio nabo
y la calabaza en dados. Cuando el apio nabo y la calabaza estn bien
cocidos, triturar en la batidora junto con la nata. Una vez que el pur est
bien fino, aadir el aceite de oliva virgen. Sazonar y agregar la trufa picada.
juliana de apio nabo, trufa, alchofa y<:ardo
01. Cortar en juliana fina el cardo crudo. Hacer bastones finos de apio nabo
de 2 cm de largo y , mm de ancho. Hacer lo mismo con la trufa. Trocear
la alcachofa en cuadraditos muy pequeos.
02. Calcular la misma cantidad de apio nabo, cardo, alcachofa y trufa para cada
plato. Mezclar y aliar con sal y aceite a lti ma hora.
presentacin
01. Serir la juliana de apio nabo sobre la mousse y acompaar, en un cuenco
aparte, con la ensalada de hierbas aromticas. Aliar con sal y aceite.
Nota. En el restaurante Martn Berasategu la ensalada y la juliana forman parte de uno de sus grandes platos de los ltimos aos, el
Bocadillo de vieira y hierbas en infusin de txangurro con ensalada cruda de apio nabo y alcachofas.

26
ensalada de txanguro
ingientes par. 4 prsonas
para los lomalcs<'nJtados
tonJtes madmos
agua y licio
sal
7
azucar
hojas de torillo
filetes de ajo laminado
aceite de OtiV<l virgen extra
paid la ensalada
- cucharadas de penl
conrcrcncia, cOltada 1
cuadrados de 3
20 trociLOS de tom< lte conftado)
conadu en cuadrados de 3 mm
- gambas coddas peladas, con
la (abtzu
24 trozos de ngu8calc de 5 11
400 g de cenLOlla desmigada
b,oIS de albahaca
aceite de oliva virgen extra
unus gOLaS de \;nagre
sUl
.
preparaclOn
lOmatesconfnldos
01. Lavar los tomates, retirar la parte de arriba con una puntilla o cuchillo
y hacerles una cruz en la parte inferior.
oo. Escaldarlos 30 segundos en agua hirviendo y refrescarlos en agua con hielo.
Pelarlos, cortarlos por la mitad a lo largo y sacarles las semillas y el corazn.
0. Forrar una bandeja con papel sulfurizado y espolvorear con sal y azcar.
Esparcir hojas de de tomillo y algunos filetes de ajo laminado. Colocar
105 tomates y volver a espolvorear con sal, azcar, tomillo y ms filetes
de ajo laminado. Verter sobre cada tomate una cucharadita de aceite de oliva
virgen extra y meter en el horno 1 hora y 30 minutos a 110 OC. Pasado este
tiempo, dar la vuelta a 105 tomates y dejarlos 1 hora y 30 minutos ms.
04. Asegurarse de que la coccin es buena y, una vez finalizada, meter 105
tomates en un recipiente hermtico, cubiertos de aceite de oliva virgen
extra. Conservar en la nevera. Se pueden confitar de una vez tantos tomates
como entren en la bandeja de horno.
cnsaIada
01. Hacer una ensalada con todos 105 ingredientes menos las gambas.
* V
lresntaclon
13= En el fondo de cada plato hondo poner cinco trocitos del tomate confitado,
encima una cucharada de pera y, sobre ella, el aguacate y la centolla
desmigada. En un costado, apoyada en la ensalada, colocar la gamba.
Aliar al gusto.
Nota. Esta refrescante ensalada en el restaurante Marten Berasategui se acompaa de una infusin de manzana y de sorbete de manzana
verde, que consiguen multiplicar la sensacin de frescura.
gazpacho cordobs
ingredientcs para qpersonas
uugde tomates raf o de n:nu
muy uuduvo-
1 eIIzco de miga de pan
(de lelcn cateto o eordobs)
3 cucharada: de aecitc de oliva
vU'gen extJ:H
2 cuchw'adas de aceite de oliva
refinado
Zcucharadas de vinagre de .erez
+ .
ancJo
:uclde gua mineral fda

6 dicnms de ajo pequeos
-m
# 7
preparaclOD
1+ lavar los tomates y trocearlos toscamente con ayuda de un cuchillo
muy bien afilado (con su piel y pepitas, enteros). Pelar los dientes de ajo
y blanquearlos tres veces (sumergindolos en agua fra hasta que sta
empiece a hervir) para eliminar el sabor fuerte.
0:. Juntar todos los ingredientes en un bol: el tomate troceado, los ajos
blanqueados, el vinagre, los aceites, el pan, el agua y la sal. Cubrir con
una hoja de papel film para que el gazpacho no tome malos orores,
e introducirlo en la nevera. Dejar reposar 5 horas. Lo mejor es prepararlo
la vspera y tenerlo toda la noche en la nevera.
03. Triturar en una batidora hasta conseguir una mezcla homognea. Pasar
el gazpacho por un tamiz o un colador fino y reservarlo en la nevera hasta
que se vaya a servir.
!resentacin
01. Servir en copas de cctel, con pan tostado untado con aceite de oliva
y lascas de jamn ibrico.
JO
jugo de tomate gelatinizado con verduras
ingrt. 'icnls para4 1:rsonas
3 1-:...a|-so,Uudurs
vcrtlllfs 1-estacin vru-jadas
(C1as, sateadas o |-i-1as,
55 g de sa hna
+ugde allCfU'
gu:-guv
i!o:-s1-:-oaa
para decorar
preparacin
01. limpiar los tomates, quitarles bien el corazn y partirlos en seis trozos.
Aadir la sal y el azcar, y amasar bien con las manos unos 5 minutos, hasta
obtener algo parecido a una sopa. Colarlo por una tela y un tamiz, poniendo
un poco de peso encima para que haga presin y vaya pasando el jugo.
Hay que dejarlo ase unas 12 horas dentro de la nevera.
02. Una vez bien escurrido, se obtiene un jugo transparente de tomate.
0- Mezclar 2 gramos de agar-agar por cada litro de jugo de tomate.
Para agregar el agar-agar, calentar un poco de jugo de tomate (un 10%),
aadir el agar-agar, dar un hervor y mezclar con el resto del lfquido a 40 O.
Etender la mezcla en el fondo de los platos que se vayan a utilizar,
para que solidifque ligeramente.

prcscntaclOJ
01. A l a hora de servir, para que la gelatina se temple y adquiera color,
es conveniente introducir el plato en el horno unos pocos minutos.
W3. Disponer encima las verduras: corazones de tomate, corazones de alcachofa
hervidos, guisantes, habas, esprragos, etctera, segn la temporada
y el gusto de cada uno.
0. Terminar con ptalos de fores de temporada.
Nota. Este jugo de tomate gelatinizado es la base de uno de los platos ms clebres del restaurante Martrn Berasategui en los ltimos
aos: Bogavante con ensalada tibia de "tutanos" y verduras. Aunque el proceso para lograrlo es laborioso, el resultado lo compensa.
Martrn lo acompaia de medallones de bogavante cocido, corazones de tomate aliiados, pur de lechuga y esprragos salteados,
adems de "tutanos" de coliflor y un salteado de habas. El agaragar es un espesante a base de algas que se encuentra en comercios
especializados.
-
2
milhojas caramelizado de foie-gras,
anguila ahumada y manzana
ingedientes para 8/:Opersonas
(panl UII molde clw.drado de
2. ` ?. eade unHn
y 3l de al:,
para el pur de CcboUcla
500 gde e-|ll:..limpia ("orlada
en ntlOS
25 gdc lIlantequilla
al
Iara e mhoja5
1,1 l,o-i-g:Hi-1Ui :
450 gd-HngUi luhHHUoa
1 k, de cebolleta en cl1Ido

H maJIZUIilS Cnumy-Smilh
500 gde muntc
q
u!lu
leche

preparaclOfl
pur de ("ebollcla
01. Cocer l a cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez
cocida, escurrir y secar en el horno 10 mi nutos a 180 oC (teniendo tuidado
de que los bordes no cojan color).
1+ Poner la cebolleta y la mantequilla en la batidora (en caliente). y triturar hasta que
la mantequilla acabe de montarse. Pasar por un chino y poner a punto de sa|.
aiaoa
4= Cortar l a cebolleta en juliana fna, pocharla a fuego suave con mantequilla
sin que tome color durante 2 horas. Escurrirla y envolverla en un trapo.
Apretar bien para que desaparezca toda el agua de vegetaci6n.
02. Filetear el foie-gras a 10 largo de los 16bulos, en trozos de 4-5 mm de espesor.
Ol. Limpiar las anguilas de piel y espinas, sacar los lomos con cuidado
y filetear cada lomo en dos trozos a lo largo. Despus, introducirlos en leche
2 horas para rebajar el ahumado .
04. Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5)
y volver a reconstruir su forma original envolvindola en papel film hasta
su utilizacin (de esta manera, se evita que la manzana se oxide).
presentacin
01. Hacer un montaje de lasaa, empezando con una primera capa de manzana.
Cubrir con la cebolla pochada (no demasiada), luego otra capa de foiegras
mi-cuit, una de manzana, otra de anguila ahumada colocada longitudinalmente.
manzana y otra capa de foie-gras, para terminar con manzana. Prensar bien
y dejar reposar 3 horas.
02. Desmoldar, cortar en 16 raciones y guardar envolviendo cada una con papel
film hasta la hora de servir.
0. En el momento de servir, espolvorear con azcar y caramelizar en el horno
o con un soplete. Salsear con el pur de cebolleta.
Nota. El milhojas, conocido como "cremat", es una de las recetas de los inicios del restaurante Martn Berasategui que ms ha trascendido.
34
ostras emplatadas
ingedientes para qpersonas
+ostras
sal y pimienta
'/:UU1ZU1U
para cl licuado de clorofa
50 de berros ` 50 de nlcola
C . C
20 cIde agua del escaldado

para el j"eO de mejilln clacado

lkg de mejilones
gIr mante
q
uilla
6 Lbal tas y 2 cebollas
un poeo de verde de pUCIT,
toi l l1 y ai.en mma
c|d-vino bl ano
bal y pimienta
aade huevo
)aTa la gelatina de cloTofa
yjngo de mejilln
1 -rS g de agar-agar por l ilro de l a
mezcla del licuado de cl !ofil a,
.de)tilln clarifcado m|
para la mamia de raiforlycitroncla
22g de |u|edhinojo
150 gde cebollcUl y 8 gde ajo
6,5 g de raifort (apio picanle)
50 de c.nda|-DD,
C C
200g de mama (cuajada)
' Hde aceite de oliva \irgen cX

prcparaCJol
licuado de clorofla
01. Escaldar las hierbas en agua hirviendo durante , minuto y trituradas
en la batidora a potencia mxima junto con el agua del escaldado durante
2 o 3 minutos. Colar y reservar.
jugo de mejilln clarifcado
01. Sudar en mantequilla la cebolla, la chalota, el verde de puerro,
el tomillo y el apio en rama durante 5 minutos. Agregar el vino blanco,
salpimentar y hervir todo 5 minutos sin que coja color. Incorporar los
mejillones. Cubrir el recipiente y herir 3 mi nutos ms.
0.. Dejar que repose fuera del fuego otros 3 minutos, con el recipiente cubierto.
Retirar los mejillones y colar el caldo.
OJ. Desgrasar el caldo, enfriar y clarificar (hay que calcular '5 gramos de clara
de huevo por 1 litro de jugo de mejilln).
ge]atina de clorofa)' jUh de mejilln
01. Mezclar al 50% el jugo de mejilln clarificado con el de clorof a.
Calentar una pequea cantidad (10%) y disolver en ella el agaragar, segn la
proporcin oportuna.
1+ Diluir esta solucin en el resto de jugo de mejilln y clorofa.
0. Verer en los platos para que se solidifique formando una pelcula.
mamia dc raifort )'citoncla
LI. Cortar el hinojo, el ajo, la cebolleta, el raifort y la citronela en brunoise.
RehogarIodocon el ace|Iede o||vaduranIe2 minutos sin queco]aco|or.
LD. A continuacin, mojar con la mamia y dejar cocer 20 minutos en una
cacerola. Triturar en l a batidora y colar por el fino. Se recomienda licuar
este jugo para eliminar las hebras de hinojo y citronela.
presentacin
01. En cada plato con la gelatina colocar la ostra recin abierta y, sobre ella,
unos bastones de manzana. Alrededor distribuir una cucharada de mamia
de raifort y citronela.
pepino yodado en ensalada
ingredientes para qpersonas
para cl li(llildo de pides de pepino
700 g de pieles de pepino
para el jU' de mejilln clarificado
1 kg d(' 1\j. l lon1s
7o g de nm+cqua
6 dmlotas y 2cebolas
un poco de verde de pllcno.
oi l lo yapio en rallll
75 H d,-in() hlanco
sal, pirnicnla y Hnr dchuevo
I)ara la infusin de pieles de pepino
gclatini7.da
.O el de [jcuado de pepino
bUcdcjugL de mejilln c1mcado
1.,3 g de agar-agar
para la ensalada cruda de hierbas
12 racimos de perifollo
12 hojas de estragn
8 radros de pfrfjil
S hojas de berro y 8 de uio
20 puntas dccelu)lJino
2 hojas deuccdetu enjuliana
para la ,i nagrclil
3 el de IlCcitc dc oliva "irgf'1l UAI1
`l de ,-illilg'C de 1z
.o el de jU1() de lmra
. g dsal
*
preparaCIOIl
licuado de pieles de pepino
LI. Pelar bien los pepinos limpios con un pelador. Se precisan unos 2,5 kilos
de pepinos. Pasar las piCls por la licuadora y colar. Reservar los pepinos
para otra receta.
jugo dc mejilln clarificado
11- Pochar en mantequi l l a la cebolla, la chalota, el verde de puerro, el tomillo
y el apio en rama, durante 5 minutos. Agregar el vino blanco y hervir
5 minutos si n que coja color. Incorporar los mejillones, tapar
y heir 3 minutos. Dejar que repose tapado fuera del fuego otros 3 minutos.
L9. Escurrir y retirar los mejillones, conservando slo el lquido.
0. Desengrasar el caldo, enfriarlo y clarificar con clara de huevo (150 gramos
de clara por J litro de jugo de mejilln). Mezclar con el licuado de pieles de
pepino.
infsin dc pieles de I)Cpino gdatini zada
01. Mezclar 50 centilitros de licuado de pepino con 50 centilitros de jugo
de mejilln. Hervir con 1, 3 gramos de agar-agar. Mezclar bien y pasar
por una estamea.
ensalada cruda de hjcrbas
ot. limpiar mi nuciosamente las hierbas y sumergirlas en agua con hielo para
endurecerlas. Sacarlas y reserarlas en papel secante (calcular 3 g por plato).

nOah'Clll
LI. Emulsionar con la trmix todos los ingredientes justo antes de utilizarlos.
* P
prcsentacIOn
LI. Poner en el fondo de cuatro platos hondos la infusin de pieles gelatinizada,
de forma que cubra el plato. Disponer encima la ensalada aliada con la
vinagreta. Este plato se puede acompaar con un filete de anguila ahumada,
unos dados de pan frito y una bola de helado de apio.
38
tartar de ostas
ingedientes ()ara 4 personas
30ostras picadas (o pueden
sustituirse por gamhas)
1o0
g
de aguac Jte en cuadrados
de 3 .x 3 mlll
!00g de cbalola
og de tomate escalcado
pelado, despepitado y cortado
en cuadraditos
8 cuchanlcli las dc cebollino
picado
2,el de zumo de limn
1 Ode aceite de oliva \'i-gen
exta
sal y pimienta
prep:uacin
13. Mezclar todos los ingredientes menos el zumo de limn.
presentcin
01. En el momento de servir, rociar el tartar con el zumo de limn y poner
a punto de sal y pimienta.
Nota. En el restaurante Martln Berasategui de Lasarte esta receta forma parte de un plato compuesto, adems, por quisquillas de Motril,
que se acompaan de hinojo en diversas texturas (tembloroso, sorbete y hojas) y de leche de coco. En casa, la mejor manera de comer
este tartar de ostras es extendindolo sobre pan recin tostado.

arroz cremoso con pulpo y almejas

ingrcdicntes para 4pcrsonas
para el pUlp
500 g de pUlpo
500 gde sal
p.na las al mejas marinera
1 kg de Jrllcja litw
1 I de fUlllct de pescado
5 H de aceilc de oliva virgen
exlra suave
1 diclllc ueajo pit:tldo
p:lra el B M1
500 gde urroz CUIarol
- 125 gde l ulrulO de Icrcra
200 g de hipir611 o calmnm'
:200 g de ceholla
80 gde aMc1
l
uiJla
i|de cald de las almejas
manl lcra
15 e de vino hlnnro
1 I'horrelI de ceite de oljva
2 cucharadas dc nata
! nuez de IlwllIt'
q
uilla
6 pistilos ( 1(' azarrn
cebollino picUdo
preparncin
pulpo
o Cubrir el pulpo con la sal 8 minutos. Pasado este tiempo, sumergirlo en
agua (rfa durante 10 minutos y cocerlo con abundante agua 3 minutos.
Escurrir y dejar enfriar en el frgorffco.
0:. Una vez fdo, cortarlo por los tentculos y congelarlos de uno en uno para
despus cortarlos en la cortadora al nmero 1, de modo que se consigan
lminas muy fnas.
almejas mariner .
01. Frerr el ajo en el aceite y justo cuando comience a bailar, aadir las almejas.
Cuando stas empiecen a abrirse, agregar el fumet de pescado. Una vez
estn todas abiertas, pasarlas a una bandeja para cortar l a coccin y poder
sacar la carne en su punto (ni muy hecha ni cruda). Colar el lfquido de
coccin y reservar. Este Irquido no debe quedar muy fuere, de lo contrario
el arroz resultar(a fuerte tambin.
arroz
01. En una cazuela, pochar la cebolla picada con mantequilla. Cuando est
ablandada, aadir el chipirn y el tutano. Rehogar sin que coja color.
02. Aadir el arroz y rehogar hasta que ste empiece a bailar. Agregar el vino
blanco y reducir hasta que quede seco. Incorporar el azafrn y el agua de
almejas poco a poco, segn se vaya consumiendo. Remover constantemente
para que el arroz suelte el almidn.
O. Cuando el arroz est cocinado (aproximadamente 15 minutos), aadir
un chorren de aceite de oliva, las dos cucharadas de nata y una nuez
de mantequilla. Remover para que todo quede bien integrado.
presentacin
4 En un plato grande, colocar el arroz cremoso con las almejas. Encima,
distribuir las lminas de pulpo. Espolvorear con cebollino picado.
R
caldo de chi
p
irones asados
ingcdiclllL' para qIlcrsmlS
1: chipirones
[I('cile t|e oliva ""gell eXU'<1
p:ml el f Ulllel de pcsadu
|de restOs de pcsc-ndu
(tulzu- y espinas de pt'sc:ado
fil io)
1 puero
1 c1li11oll: 1 pitlda en rodajas filS
`1 e|ollus medii:UlUS picCldas
cn l'dljas finas
Jt|urda:SOptTitS dc lccilC
de (Iinl CXlra ,"rgen
6 l'ui'lutrudas SOpCnlS tIcvitlo
hlanco
sul ur!t
C
|d-uiu
ptra el a!dudcchipirn
-tOO g de t|o|lctuCT jt tl ia<l
2.: kg d cIi|irn troceado
y limpio. inu :a
1i | de lumc|. rcducdo 1 lit
` l"lIdwruclas de ui|rde oliva
t\n VI rct i
T
dura de htt-o
sul

l)rc()araCIOIl
01. limpiar los chipirones y salteados en una sartn con aceite de oliva virgen
extra.
fume. de 1tdo
01. Lavar bien y trocear las espinas y las cabezas sin branquias.
0:. Rehogar en el aceite de oliva unos 5 minutos la chal ata, la cebolla y el puerro,
cortados en rodajas fnas, hasta que estn blandos. Aadir los restos del
pc>cad0y la>espinas. Subir el fuego y rehogar otros ' 5 minutos, dando
vueltas de vez en cuando hasta que sude de nuevo.
O"j. Sazonar ligeramente con la sal gorda, verter el vino y hervir '5 segundos
para quitar la acidez.
o.. A continuacin, agregar , litro de agua y dejar hervir unos 20 mi nutos
a fuego lento. Retirar del fuego y reposar durante 10 minutos. Colar este
fumet por un pao.
05. Reducirlo en el fuego hasta obtener , litro.
aIdude chipirn
01. Rehogar la cebolleta en aceite hasta que est blanda. Aadir el chipirn y
dejar estofar tapando l a cazuela con papel de aluminio. Mojar con el fumet
y cocer durante 20 minutos. Pasar por un colador fino presionando.
0:. Clarifcar el caldo con clara de huevo (una clara por cada 250 gramos
de caldo). Sazonar.
prentacin
01. Poner en cada plato tres chipirones y verter por encima el caldo de chipirn
caliente, que tambin se puede servir en un recipiente aparte.
Nota. En el restaurante Martln Berasategui este plato se acompaa con unos raviolis cremosos de tinta de chipirn y un crujiente
de arroz, tal y como aparece en la foto, pero cuya elaboracin es demasiado compleja para realizarla en casa.
foie-gras con cebola y mamia
inbrrcdjcntcs para 4 personas
+escalopes de hgadu de pato
t1 ola de 200 g
aceite de gi msol
para las ccbollas rojas en compota
700 g de cebolla roja
150 g de mantcquilltl
33 el de uranadina

1J H de vinagre de sidra
para 11 mami . (cuajada) de tycrdc
y menta
1 1 de leche de oveja
1 bolsita d{ t verde
6 hojas uc menta
1 pizea dc sal
adems
pan de centeno en dados
aceite de ajo
- ~
prcpar'lclOl
coccin dd hgAdo
1 Dorar los escalopes de hgado en aceite de girasol caliente a 170 oC para que
cojan un bonito color dorado. Escurrir y colocar en una bandeja de acero
inoxidable. Horneados a '30 "C hasta obtener en el corazn del hgado una
temperatura de 60 oC (unos 15 minutos).
<.cbollas rojas en colll
l
lOta
11 Picar l a cebolla roja muy fina. Ponerla a sudar junto con la mantequilla
durante 1 hora y 1/2 a fuego suave sin que coja color. Aadir la granadina
y el vinagre de sidra. Tapar con un trozo de papel de aluminio y cocer
a fuego suave hasta que quede como una mermelada.
1~ Poner en un bol, cubrir con papel film y conservar en el frigor/fico.
Una vez est frfo, quitar la capa de mantequilla que se ha solidificado
en la superficie.
ma:ia de t nrde y menta
11. En un cazo infusionar la leche de oveja junto con la bolsita de t, la menta
y la pizca de sal. Retirar del fuego, tapar con papel flm y dejar reposar
durante 2 horas.
1. Pasar por un colador fino, hervir y dejar que baje la temperatura a 70 oc.
03. A partir de este momento, se puede servir, batiendo antes con la trmix
para montar bien la espuma.
presentacin
1 A l a hora de emplatar, cortar con un cuchillo bien afilado los laterales del
foie para poder apreciar la textura y el punto de coccin.
L2. En unplato hondo colocar unas cucharadas de confitura de cebolla, encima
el taco de foie-gras recin cortado y, alrededor del plato, una cucharada de
mama espumosa de t verde y menta. Acompaar con unos dados de pan
de centeno frito en aceite de ajo.
4
w
W

4 w %
W

foie-gras con jugo de ans estrellado

y melocotn
ingredientes para 41crsonas
800 g de higado de |aIo U oca
a! eiT1 de girilsol
I)<lm el'aJdo de "crduas lSIeciado
'5 g de puerro
600 ` de cebolla

'OO de t:hlola

350 de zilnahoria
l h bulho de h.inojo
/ ramillete de pereji l
4 anises ('stn:llacl,)s
1 rama de tOlnillo
o l dragua
panl la salsa de caramelo a1anis
estrellado
ode vinagre de vinu 1!O
150 g de uz!'wur
.O el de t:aldo dc vcnJuras
eSI)("ciado
251 g de UjS estrellado
para el jugo de ans estrellado
)' fruta de mclo('otn
100 g de salsa de t:anlJl"llu
al ans cSlrcllildo
100 g de pllJpa de melocotn
*
prcparaclon
co('Cin dd hgmlo
01. Cortar el hgado crudo en raciones de 200 gramos. Dorarlo en aceite de
girasol caliente a 170 oC por cada lado para que coja un bonito color dorado.
El aceite de girasol deber cubrir cada taco de foie.gras hasta la mitad.
0:1. Escurrir y pasar a una bandeja de acero inoxidable. Hornear a 130 oC hasta
obtener una temperatura de 60 OC (aproximadamente 15 minutos) en el
corazn del hgado.
<3. Dejar reposar y escurrir fuera del horno durante 10 mi nutos.
Una vez acabado el reposo, el foie estar preparado.
c<lldo de n'nlunlS CSI)C('itdo
01. Picar las verduras y cocerlas 35 minutos en el agua junto con el resto
de los ingredientes. Cortar la coccin cada 10 minutos aadiendo medio
litro de agua fra. Dejar reposar media hora y colar.
salsa dt l'aramdo al lllls estJ'cllado
1 Hacer un caramelo con el azcar hasta que adquiera un color tostado,
mezclado con el vinagre y el caldo de verduras especiado, cocer durante
mi nutos y aadir el ans estrellado. Reducir hasta consegui r 400 gramos
de salsa.
jUhU de ans estellado)' fruta dc melocoln
L. Mezclar 100 gramos del caramelo de ans estrellado con 100 gramos
de pulpa de melocotn.
presentacin
01. Calentar el foie-gras en el horno a 130 oC durante 2 o 3 minutos. Corarle
los laterales con un cuchillo bien afilado para que se puedan apreciar la
textura y el punto de coccin. Poner en el fondo del plato el jugo de ans
estrellado y fruta de melocotn y sobre l, el taco de foie-gras asado.
Nota. En el restaurante Martfn Berasategui el taco de foie, adems de con el jugo de ans estrellado y melocotn, se acompaa de unos
pequeos sufls de pan.
50

foie-gras con vainas

ingedientes pad4 persona
4 iac.ceagadcmcdai
ea,dc2g
llccite de rasol
o
para la ensalada de \'amaS
0 gde vainas (jud<lS verdes)
jovenes cn juliana elUda
!00 de tocino ibrico I1^
.
picudo
0g de cebolleta picaclita
muy fina
20 g de 1l3l1tequillu
prcpadcin
('Oun del hgddo
01. Preparar el hlgado como se indica en la receta de foie-gras con cebolla
/mamia, 1(
ensaa dc vainas
01. Fundir la mantequilla en una sartn y pochar en ella la cebolleta sin que coja
color, unos 8 minutos a fuego mu
/
suave. Aadir el tocino picado /cocinar
minutos. Enfriar.
02. Mezclar con las vainas crudas cortadas en juliana.
pntacin
01. Calentar el foie-gras al horno a 130 "C durante 2 o 3 minutos. Cortarle
con un cuchillo bien afilado los laterales para que se puedan apreciar
la textura y el punto de coccin.
. Poner en cada plato una porcin de ensalada tibia de vainas y acompaar
con el foie.gras caliente .
Nota. En el restaurante Martln Berasategui la ensalada de vainas sirve de base del plato. Encima se disponen lminas de coliflor aljfadas
y, sobre ellas, el taco de foie acabado. Se remata con una crema raifort y flores y brotes de aquilea. El ltimo detalle, un chupito de mosto
de uva negra que consigue realzar la sensacin de plenitud.
5'
huevo con caldo de garbanzos
ingredientes para qIrsoni
- huevs d' :0 @
%
- tudlllrudas dr dndo- ilt p)
[,"jIIJ
para e l,.ldo dCgJrballzos
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1 kg d(' garhanzQS
1 ztlllilhuria pelnda
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I hlmlto tic Upio
1 puerru pequl'liQ
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:1 grtitdpillliclllH
!|dtIgua
da di' hilen,

prcparaclon
c.lldo dcgarhanzos
01. Blanquear el rabo y el morcillo durante 3 mi nutos, partiendo de agua fra.
Escurrir, enfriar y retirar las impurezas. Poner en una cazuela todos los
ingredientes junto con los tres litros de agua frfa. la sal gorda y la pimienta
negra en grano. Hervir suavemente durante 7-8 horas, hasta que el rabo
est cocido.
0.. Dejar reposar 30 minutos y pasar el liquido por un colador fino. Enfriar
y desgrasar. Si tiene muchas impurezas, clarificar con un par de claras
de huevo. Reservar las carnes y las legumbres para otros platos.
|aemgelatinoso
01. Preparar L bao Marra a 64 oC y cocer los huevos 20 minutos exactos.
Si no se dispone de un bao Mar(a preciso, escalfar los huevos a la manera
tradicional. Es una tcnica muy sencilla, slo consiste en verer el huevo
en un recipiente con agua hirviendo con una pizca de sal. As se consigue
que la clara coagule y sea ms digestiva.
02. Para conseguir un buen escalfado se recomienda aadir un pequeo
chorro de vinagre al agua, ya que este condimento acelera la coagulacin
de la parte de la clara que queda en contacto con el agua de coccin.
grrxcnlactun
01. Poner en cada plato una porcin de caldo. Verter en cada uno un huevo
escalfado y acompaar con dados de pan frito.
Nota. En el restaurante Martn Berasategui el huevo de casero a baja temperatura, adems de con este jugo meloso de garbanzos,
se acompaia de una tocineta de cerdo asada con sofrito y pan de ajo y tomillo.

3
p
ul po cocido con jugo de ue
y
de U
illb'cdientl' l)anlA personas
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1al10 de '/; IlIUflf)jO tItperejil
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2 dientes de ajo
sul

aZIICHr
pimiento
o('('ilc tI: |.a"t'finado
c|tr.ttIehuevo
LI. Limpiar el pulpo con sal, revisando todas las ventosas de las patas para que
no quede ninguna impureza. Cortar las patas en trozos de unos 1Ccentrmetros.
L. Cocer el pulpo de manera tradicional en una olla. Para que quede tierno,
lo mejor es congelarlo y cocerlo una vez descongelado.
0. Poner a hervir una olla con abundante agua salada. Cuando rompa el hervor,
"bautizar" el pulpo agarrado de la cabeza tres o cuatro veces (introducir todos
los tentculos en el agua hasta la cabeza, pero no del todo, y retirar). A la
cuarta, soltarlo dentro y dejar que cueza a fuego vivo durante aproximadamente
2c25 minutos (el tiempo depende del tamao y calidad del pulpo).
o". Cuando el pulpo est cocido (al pinchar con un tenedor, ste debe penetrar
sin dificultad), retirarlo del fuego y dejar reposar en el agua 5 minutos.
Escurrir bien estirado y, una vez templado, cortarlo.
ja,dc bu(
d
c H
01. Partir los bueyes en trozos pequeos, recuperando el l(quido del caparazn.
L. Dorar la carne y el caparazn en una cazuela con el aceite bien caliente.
Retirar la carne.
0. En la misma cazuela, rehogar las verduras empezando por las blancas:
cebolla, chalota, cebolleta, puerro, apio, hinojo, ajo. Por ltimo, agregar
el tomate, previamente macerado 30 minutos con sal y azcar. Dejar que
se haga todo bien. Salpi mentar.
L_. Incorporar de nuevo el buey a la cazuela. Dar unas vueltas y mojar con el fumet de
pescado. Cocer a fuego suave hasta que llegue a ebullicin. Agregar las verduras
verdes para darle frescor y aroma al caldo. Subir el fuego y cocer 30 minutos,
05. Tapar la cazuela con papel flm y dejar nfusionar hasta que enfrfe.
0. Una vez fdo, colar bien apretado, recuperar las carcasas cocidas, cubrir
con un poco de agua y dar un nuevo hervor de 5 minutos. Colar.
0. Clarificar el caldo con clara de huevo, reducir un poco y sazonar.
presntacin
LI. Poner en cada plato varios trozos de pulpo y acompaar con el jugo.
Nota. Receta muy compleja que en el restaurante MarUn Berasategui se sirve T una rosa gelatinizada y una mayor variedad de ingredientes.
royal de tfa
inbrrcdicntcs Iara qpersonas
I
mra la ro)'al eeoa
1 huevo (60 g)

l
JO g de jugo de rmra (5(' COlnpra
P" cp,"udo)
50 g de leche
40 g de salsa umct|cunu
dcIoguva|+r
p:ml las "n'ajas
'16-20 na\'njas
aceite de oliva virgen extra
-uI de escamas

* #
prcparaclOfl
royal eeLrufa
01. Mezclar todos los ingredientes en una batidora y triturar a velocidad mxima
durante minutos. Pasar por un colador fino y reservar tapado en la nevera.
02. A l a hora de servir, sacar la mezcla de la nevera, batir en la trmix \ o 15
segundos y volver a calentar en el horno.
lla"'ljas
1= En una sarn antiadherente bien caliente, poner un poco de sal y un
chorrito de aceite. Saltear las navajas por tandas hasta que se abran. Pasar
a una bandeja y cortarlas (aprovechando la parte ms carnosa y desechando
las tripas e impurezas), de manera que queden diversos trozos para
el emplatado.
presenlacin
01. Colocar en el fondo de cada plato una capa de royal de trufa. Sobre ella,
poner las navajas. Espolvorear con sal de escamas y terminar con unas
gotas de aceite de oliva virgen extra.
Nota. En el restaurante Martn Berasategui las navajas salteadas y la royal se acompaan, como se ve en la foto. de unos brotes de soja y
rcola calientes y una emulsin (espuma) de caf, pimienta y curry que le dan al plato el contrapunto perfecto.

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preparaclOn
(l
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o
d
e porrusal
d
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LI. Cocer todos los ingredientes en una cazuela a fuego suave hasta que la
patata est bien cocida y colar. El lquido resultante debe pesar unos 250
gramos.
8uga
LI. Poner a hervir en una cazuela el caldo de porrusalda con 50 gramos de
la patata que se ha cocido en l. Cuando arranque a hervir, retirar del fuego
y aadir la mantequilla a temperatura ambiente y la nata. Montar con
la trmix.
L3. Volver a poner al fuego y cuando empiece a hervir de nuevo, incorporar
la almendra en polvo. Remover y tapar para dejar en infusin 15 minutos.
03. Pasado este tiempo, volver a triturar con a trmix y colar 2 o 3 veces por un
colador fino sin apretar nada. Para refinarlo an ms, pasar por la licuadora
de modo que desaparezca el polvillo de almendra que queda. Despus,
volver a pasar por el colador fino.
presentacin
LI. Esta sopa se puede acompaar con unas vieras salteadas en sartn y unas
virutas de jamn ibrico.
Nota. En el restaurante Martln Berasategui esta reconfortante sopa de almendras es el acompaamento perfecto de unas vieiras asadas
que se sirven con un forro de yema trufda, unas yemas de huevo de caserlo y pan de patata.
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58 soadotlllIlrndra,
6,

martn berasate
g
ui
cocina con frma
Es U apasionado de su profesin que transmite su ilusin por la cocina a todos cuantos
se cruzan en su cmo. Por eso no es ex1rao que j unto a l se hayan formado algunos
de los mejores jvenes profesionales espaoles. Desde nio quera ser cocinero y se
empe en ello a fondo. Ahora, cuando el xito le sonrie, se sigue comportando con la
misma sencillez que en sus comienzos. Desde el Bodegn Alejandro, donde comenz
n'abajando con su fua, ha creado W emporio gastronmico que abarca catering,
asesoras y varios restamantes. Dicen que todo lo que toca lo convierte en oro, pero l
no se reconoce empresario. Sostiene que es u cocinero en busca de la perfeccin y que
nunca se da por vencido.
OUD U- -V1O-D-