INTRODUCCIN El presente trabajo toma a la empresa Panadera Xiomara, la cual se encuentra ubicada en la ciudad de Lima, en el distrito de San Martn

de Porres, como objeto de estudio; a la cual se le realizar diseos de mejoras en el mtodo de trabajo. Se inicia la fase del anlisis aplicando las tcnicas de diagramas; para lo cual fue necesario en primer lugar realizar el Diagrama de Recorrido, posteriormente se obtuvieron el Diagrama de Operaciones y el Diagrama de Anlisis del producto con mayor demanda de la empresa. Tambin se muestra el Diagrama Hombre- Mquina. Cuando se pretende realizar mejoras al proceso, es cuando se aplica la tcnica del interrogatorio o encuestas, para obtener de los trabajadores operativos y dueos de la microempresa los posibles planteamientos de mejora. Finalmente en base a lo anteriormente sealado, al anlisis y evaluacin del grupo de trabajo; se hace el planteamiento de mejoras como una alternativa de mejora del diseo del proceso productivo, en base a aspectos tcnicos del proceso y a un mejoramiento de la productividad en referencia al mtodo actual de trabajo.

OBJETIVOS: a) OBJETIVO GENERAL: - Analizar y mejorar el proceso productivo de la Panadera Xiomara b) OBJETIVOS ESPECIFICOS: - Seleccionar el producto a ser analizado. - Registrar el proceso productivo mediante la tcnicas y diagramas siguientes: Diagrama de recorrido actual y propuesto DOP actual y propuesto DAP actual y propuesto Diagrama Hombre-Mquina - Examinar los resultados obtenidos mediante una pequea encuesta. - Disear la alternativa de solucin para obtener un proceso mejorado. JUSTIFICACIN: Este estudio es de gran importancia, ya que nos permite identificar los elementos productivos y no productivos y otras variables que estn incidiendo en las fallas y demoras del proceso de elaboracin de panes. Como base para el desarrollo eficaz del proceso, es vital el conocimiento del tiempo estndar para la ejecucin de la operacin de horneado, y de esta manera determinar el tiempo que invierte el operario para realizar la operacin. Con este estudio tambin se puede evaluar la capacidad del trabajador e introducir mejoras para que la empresa optimice su tiempo de produccin.

LIMITACIONES: La empresa no cuenta con suficiente material documental donde se registre el control de la produccin.

La empresa no proporciona material descriptivo del proceso. La empresa carece de datos de las maquinarias usadas en el proceso. Las visitas se tienen que realizar en horarios donde no se pueda perturbar o interrumpir el proceso.

LA EMPRESA: NOMBRE: Panadera Xiomara S.A.C DIRECCIN: AV. AVENIDA LOS EUCALIPTOS #164 CDRA.20 AV.JOSE GRANDA San Martn de Porres ENCARGADO(A): Jeny Mercado Huamn Telf: 5755557 MISIN: Proveer a nuestros clientes con excelente calidad, servicio y honestidad; productos panadera pastelera, cafetera y refrigerios en general. Manteniendo liderazgo con la colaboracin iniciativa y creatividad de nuestro recurso humano.

VISIN: Dar satisfaccin a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los productos elaborados, mediante conocimiento, trabajo en equipo, compromiso, optimizacin de los recursos, efectividad y mejoramiento continuo, logrando as una industria con proyeccin que ayude al desarrollo del pas.

FODA:

FORMULACIN DEL PROBLEMA: Desde el ao 2005 Panadera Xiomara S.A.C. da sus primeros pasos en la produccin de panes.

Esta empresa est conformada por las siguientes reas: rea de almacn de materia prima. rea de elaboracin de panes. rea de enfriado y empaquetado. rea de despachado.

En el proceso de elaboracin de panes una de las dificultades se presenta cuando la masa sale de la mquina aplastadora y es trasladada por medio de los operarios en fuentes de lata hasta los estantes donde reposan los panes, ya que los operarios tienen inconvenientes en ejecutar este traslado, debido a que la distancia entre la mquina aplastadora y los estantes es muy estrecha. Tambin se observ que el rea de elaboracin de panes es pequea para la cantidad de operarios y maquinarias que se encuentran en el lugar y en el rea de enfriamiento y empaquetado hay mucho espacio libre que puede ser mejor utilizado. Esta mala distribucin del espacio fsico de la planta genera tambin inconvenientes en el traslado de la materia prima (harina de trigo) hasta la mquina batidora, debido a que, est tiene que pasar tambin entre la mquina aplastadora y los estantes. Tambin es importante mencionar que hay deficiencias en el ambiente de trabajo, ya que es un local cerrado sin movimiento de aire, es decir, carece de ventilacin; que a la larga afecta el rendimiento en las labores de los trabajadores. Debido a esto es necesario aplicar un anlisis operacional, que permitir obtener un estudio minucioso y la evidencia del porque este problema, con la finalidad de solucionarlo. Adems de los problemas presentes en la parte fsica, existen tambin dificultades en las actividades que realizan los operarios, ya que muchas de estas son repetitivas. Razn por la cual es indispensable realizar un estudio de tiempos, lo que garantizara que el operario este realizando las actividades de manera eficiente, contribuyendo as a la reduccin de los tiempos de ocio productivos. Por otro lado, se debe realizar un estudio que permita calificar el grado deficiencia con el que laboran tanto los operarios como los equipos, con el propsito de establecer estndares de tiempo y mejorar los mtodos de trabajo. Debido a que la gran mayora de los problemas ya descritos ocurren en el rea de elaboracin de panes, el estudio se enfocara en dicha rea de la Empresa.

DIAGRAMA DE RECORRIDO:

ELABORACIN DEL PAN FRANCS Se realiza el pesado de los ingredientes en la balanza ubicada en la mesa de trabajo en la produccin del pan. Para 60 panes se pesa una masa de 3 Kilogramos. El proceso dura aproximadamente 2 minutos. Todos los ingredientes secos se mezclan con el agua durante 165 minutos. Se mezcla 20 Kg de harina con 12 litros de agua, de kilogramo de manteca, kilogramo de azcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2 cucharadas de vainilla. Se corta la masa de 3 kilogramos en 60 piezas uniformes. El primer paso seguir es el de colocar en la maquina batidora y mezcladora los insumos. Se enciende la mquina mezcladora, para que se inicie el mezclado de la base polvosa por espacio de dos minutos y, posteriormente, se le agrega el agua. Despus de dos minutos que se haya mezclado bien la masa, la maquina se pone en la velocidad mxima. El operario retira un poco de masa para verificar la textura, estirndola, y realiza una prueba para sentir el sabor. Todo el proceso de amasado dura 30 minutos aproximadamente. Luego se procede al pesado de la mezcla resultante. La masa es cortada en pequeas porciones, las cuales pasan a la mesa de trabajo, en donde se les unta el aceite con la finalidad de que no se peguen. Luego se trasladan a la mquina, la que cuenta con una capacidad de dividir (por vez) 30 porciones de 50 grs. Que constituye cada pan. Luego se procede al boleado de las porciones inmediatamente el reposo de los bollos durante medio hora. De prosigue a realizar el acabado de acuerdo el tipo de pan que se requiere. Hasta esta etapa transcurren dos horas. Posteriormente se colocan las masas en latas para chocarlas en los carritos, con la finalidad de que estos ingresen en la cmara de fermentacin durante tres horas y media aproximadamente. Una hora antes de retirar los carritos de la cmara de fermentacin, se enciende el horno. Una vez que se retiren de la carama, los carritos ingresan uno por uno al horno durante 20 minutos a una temperatura de 180 grados centgrados. Cuando finaliza el horneado, se retira el pan y se colocan en la vitrina, desde el primer paso hasta este momento han transcurrido horas aproximadamente.

DOP
Producto Mezcla

Mezcla el polvo en 2min Agua

Mezcla

4 Corte y piezas

Inspeccin de la mezcla

Maquina batidora Velocidad mxima de la maquina Estilo de hoja

6,5

Retiro de la mesa

Estirndolo realiza una prueba del sabor

Duracin del proceso 30min

8,9

Inspeccin del peso

9,10

Inspeccin de corte

10

11 1 H g 1/2

Mesa de trabajo

12 2 horas 13 Tiempo 3H+ 1/2

Divisin de las porciones 50g

Boleado y moldeado del pan

12

14,

Masa de lotas

11

13

15

Fermentacin

16 11

Prender el horno

17

Retiro de la cmara

18 20 min a temperatura de 180 grados

Encendido del horno

19

Colocar el pan en la vitrina

DAP

Pan francs

Mezcla

Batido de la mezcla

Traslado de la maza en la maquina

Colocacin de la maza en la maquina

Encendido de la maquina mezcla

2 minutos de mezclado

Agregan agua

Inspeccin de la masa para verificar su textura

Estilo de la mezcla

30 minutos de duracin

Secado de la maquina mezcladora

Pesado de la mezcla

La maza es cortada en presiones

Traslado a la maquina Mezcladora

Hecho de aceite en la maza

10

Encendiendo de la maquina batidora

10 minutos en la batidora

11

Secado de la maquina batidora

12

Cortado en porciones

Inspeccin de peso

Boldeado en porciones

13

Boldeado en porciones

30 minutos

14

Colocacin en las fuentes

Fermentacin de 3 horas a temperatura aire

Traslado a la horno

15

Encendido al horno

20 minutos de cocido Traslado a la vitrina (Almacn de producto terminado)

Operario / material / equipo

Diagrama nm. 1,Hoja nm. 1

R Actividad Operacin

n
Actual Propuesta Economa

objeto:

14
4 0

Transporte Actividad Elaboracin Francs del pan Espera Inspeccin Almacenamiento

4 2

Mtodo: actual / propuesto

Distancia Tiempo Costo Mano de obra

Lugar: ZONA DE TRABAJO

Operarios(s):ficha nm. 1

Compuesto por: fecha : Aprobado por: fecha :

Material

Total

Ca nDescripcin ti da d
Almacen de Materia Prima Escoger material Mescla Traslado de la maza a la maquina mezcladora Colocacion de la masa a la maquina mezcladora Encendido de mezcladora Agregar agua Inspeccin de la masa verificar la textura para la maquina

Smbolo

Dis tan cia

Tiem Po

Observaciones

2 minutos mezclado

de

Estilado de la masa

Prueba de sabor

30 minutos en la mezcladora la maquina

Secado de mezcladora

Pesado de la mezcla La masa porciones es cortada en

Traslado a la maquina batidora Hecho de aceite en la masa Encendido batidora de la maquina 10 minutos

Cortado en porciones Inspeccin de peso Boleado en porciones (Repartir en 30 pociones) Colocacin de las fuentes 30 minutos

Fermentacin de 3 horas a temperatura aire

Traslado al horno Encendido al temperatura 180 Traslado a la virtrina Almacenaje terminado de producto horno a 20 minutos de cocido

HOMBRE- MAQUNA *Hechar harina (2 min) H

*Hechar levadura y sal ( 2 min) H *Aadir agua tibia a 40 (1 min) H *Amazar la masa (10 min) H

*Fermentacion del Pan (30 min) ocio necesario para el trabajador y netamente para la maquina * Dar forma al Pan ( 2 min ) H * Reposar la masa ( 2 min) ocio necesario para el trabajador y netamente para la maquina * Estirar con el rodillo la masa (3 min)H *Enceder la batidora ( 1 min) H *Batir el huevo con agua ( 2 min) M *Colocar la Mezcla del huevo con el agua hacia la masa (5 min)H *Segunda fermentacin (30 min) ocio necesario para el trabajador y netamente para la maquina *Encender del horno (1 min) H *Previa coccin (15 min) M *Horneado Total 90 (30 min) M

DIAGRAMA DEL PROCESO BIMANUAL Se quiere mostrar cmo se prepara el pan antes de ponerlos en los hornos. Comenzamos en la mesa de trabajo roseando la harina en bolsa para que no se pegue la masa del pan en la mesa, con la mano izquierda sostengo la bolsa de harina y con la derecha ingresa la mano para sacar la harina y rosear en la mesa en todo el espacio a utilizar. Luego dejamos la bolsa de harina sobre la mesa de trabajo, luego de la masa del pan que se encuentra en un recipiente, sacamos sobre la mesa para amasarlo con la mano derecha y la izquierda ayuda. El tiempo de duracin del amasado es de 8 minutos como mnimo cuando quede la masa con una superficie lisa que no se pegue en la mano, es porque ya se encuentra bien amasado luego nos trasladamos a traer una regla para cortar la masa y partirla por la mita, para la obtencin de 20 panes por mitad. Luego amasamos nuevamente la mnima parte cortada para cada pan logrando amasar los 40 moldes en 10 minutos. Trasladamos a traer una fuente para poner los moldes del pan para el ingreso del horno.

Hoja de Diagrama Bimanual Diagrama N Dibujo y pieza: Operacin: Lugar: Operario: Compuesto por Fecha: Smbolos Descripcin mano izquierda M.I. Coger la bolsa de harina Coger la bolsa de harina Coger la bolsa de harina Deja la bolsa de harina sobre la mesa Coger el recipiente donde se encuentra la masa Sostiene la masa Repetir espera Sostiene la masa Sostiene la masa y ayuda para amasar nuevamente Duracin del amasado de los panes Traemos la fuente y una tela Dejamos la fuente sobre la mesa Ponemos los moldes del pan sobre la fuente 10 minutos espera espera Ponemos los moldes del pan sobre la fuente 8 minutos M.D. espera Ingresa la mano en la bolsa rosea sobre la mesa de trabajo espera Ingresa sobre el recipiente para sacar la masa amasa El masado Cogemos la regla Parte en 2 la masa del pan Realiza el amasado en porciones pequea dando dolde a cada pan Descripcin mano derecha Hoja N Disposicin del lugar de trabajo

Tapamos la fuente con la tela Resumen Mtodos Actual M.I. 5 1 1 6 Total 13 M.D. 9 0 4 0 13 Propuesto M.I. M.D.

Tapamos la fuente con la tela

DAGRAMA BIMANUAL M.I

MANO IZQUIERDA

M.D
MANO DERECHA

Coge la bolsa Traslada el contenido de la bolsa a otro lugar La mesa de abajo espera
Amasado

Rosea en la mesa de trabajo Coge el recipiente de la mesa Translado Amasado

8 minutos Sostenimiento de masa

Moldero del pan

Cogemos la

Particin de la masa Moldes del pan

10 minutos
Toma la fuente y una tela
Pones los moldes del pan en la fuente
Traslada al horno

Posicin de los moldes del pan en la fuente Ponemos los moldes de pan en la fuente Trasladamos al horno

MEJORADO 6 7

3 TOTAL 9

2 9