Sie sind auf Seite 1von 462

1 | P a g e

CAPITOLUL I NOTIUNI INTRODUCTIVE



1.1.OBIECTUL BIOTEHNOLOGIILOR ALIMENTARE.

1.1.1.Aspecte generale

Biotehnologia un sistem integrativ i multidisciplinar care integreaz biochimia, biologia
molecular, microbiologia (cea industrial n special), informatica, microelectronica, prin care
microorganisme ca atare, esuturi de celule vegetale sau animale, enzime sau microorganisme
obinute prin inginerie genetic, sunt dirijate la tehnologii care includ un coeficient mare de
inteligen i care permit dezvoltarea industriilor alimentare, farmaceutice, medicale i de
protecie a mediului nconjurtor.
Evolutia biotehnologiei - SCP - include celule uscate de microorganisme (drojdii, mucegaiuri,
alge i bacterii), care cresc pe melas, metan, metanol, etanol, zer, amidon de cassava i alte
deeuri i rezolv o parte din problemele lumii a iii-a.
Micoproteinele i derivatele lor, produse ale biotehnologiei i sunt considerate alimente noi.
Micoproteinele au un coninut de aminoacizi comparabil cu proteina de referin f.a.o. i
reprezint o cale economic de a converti orice surplus de glucide, n alimente cu o mai mare
valoare nutritiv.
Micoproteinele se obin n marea britanie pe subproduse din gru, n irlanda pe cartofi, iar n
rile tropicale pe cassava, orez i zahr.
1972 este utilizata pentru prima data enzima adn ligaza, care leaga fragmente de and.
O privire de ansamblu a biotehnologiei si concentrarea cercetarilor publice trebuie in primul
rand sa asigure ca dezvoltarea si aplicatiile biotehnologiei sunt pentru cresterea calitatii vietii
oamenilor, animalelor si mediului (incluzand biodiversitatea).

1.2.1.Biotehnologii alimentare definiie. Obiectul biotehnologiei
Biotehnologia este o tiin complex, ce se caracterizeaz prin utilizarea integrat a
biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare i a ingineriei genetice.
Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceti:
2 | P a g e


-Bios care nseamn via
-Tehnikos care nseamn tehnici
-Logos care nsemn studiu al
Conform Comisiei pentru Biotehnologie a Uniunii Europene (1996): BIOTEHNOLOGIA CONSTA
IN aplicarea principiilor inginereti i tiinifice pentru procesarea materialelor cu ajutorul
agenilor biologici, pentru obinerea de bunuri i servicii.
Federaia European de Biotehnologie definete biotehnologia ca utilizarea integrat a
tiinelor naturale i ingineriei prin folosirea biosistemelor - celule microbiene, vegetale sau animale,
pri ale acestora sau analogi moleculari - n bioindustrii.
Cu alte cuvinte biotehnologia este o stiinta integrata care se bazeaza pe notiuni de biochimie,
microbiologia, biologia si inginerie genetica.
Biotehnologia alimentar se refer la prelucrarea industrial a diferitelor materii prime cu
ajutorul microorganismelor i enzimelor proprii sau a unor ageni biologici (microorganime,
enzime) adugai n scopul realizrii unor produse sau a ameliorrii unor procese tehnologice.
Biotehnologia este aplicat in diverse domenii, cum ar fi: agricultur, industria alimentar,
producie industrial, mediu i medicin.

1.2. PRINCIPALELE DIRECTII ALE BIOTEHNOLOGIEI

In functie de domeniul economic caruia se adreseaza biotehnologiile pot fi clasificate astfel:
1.Biotehnologii aplicate n industria alimentara
2. Biotehnologii agricole
3.Biotehnologii n medicin i sntate public.
4. Biotehnologii orientate spre producerea de energie.
5. Biotehnologii aplicate n controlul polurii.

1.2.1.Biotehnologii aplicate n industria alimentara
Biotehnologiei ocupa un rol primordial n industria alimentar. Insusi industria alimentar este
o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice i prin urmare
conservarea lor pn la consum, n stare proaspt (cazul fructelor i legumelor) sau pn la
3 | P a g e


industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implic controlul activitii enzimatice
proprii esuturilor vegetale i animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare.
Enzimele proprii esuturilor vegetale i animale sunt eseniale n transformrile pe care le ofer
produsele agroalimentare: maturarea fructelor i legumelor, cerealelor i finurilor sau diferitelor
produse alimentare pe baz de cereale germinate, maturarea brnzeturilor, maturarea crnii.
Enzimele pot avea ns i rol deteriorativ cu implicaii n modificarea caracteristicilor
senzoriale i a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare pn la prelucrarea termic a
acestora.
Rolul microorganismelor este hotrtor, unele dintre ele avnd aciune duntoare, altele
avnd rol esenial n obinerea unor produse alimentare datorit aciunii lor fermentative:
produse lactate acide, brnzeturi, bere, vin, spirt, pine, salamuri crude, alimente fermentate din
cereale i leguminoase.
Microorganismele intervin i n fermentarea unor produse vegetale: varza, murturi, msline,
castravei, cacao, etc.
Biotehnologiile n industria alimentar s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor
exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, crnii, sucurilor de fructe, zahrului,
panificaiei, etc.) i a culturilor starter (industria berii, laptelui, crnii, panificaiei, etc.). La toate
acestea trebuie s avem n vedere obinerea de metabolii secundari (alcool etilic, aceton, acizi
organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum i de biomas alimentar i
furajer, etc.
Biotehnologia animala - reproducere, productie, ameliorare a cresterii si dezvoltarii, ameliorare
si modificare ale unor caracteristici de productie, acvacultura, biodiversitate etc..

1.2.2.Biotehnologii agricole care se ocupa cu:
- microreproducerea plantelor i animalelor prin tehnici de inginerie genetic, hibridare
somatic, selecionare, culturi in vitro, culturi celulare vegetale i animale; pot obine replicarea
intensiv a seminelor, plantulelor sau liniilor animale selecionate.
- ameliorarea plantelor i animalelor, pentru obinerea de linii nalt productive, rezistente la
boli duntori i condiii climaterice extreme.
4 | P a g e


In aceast direcie se nscrie obinerea de plante cu rate crescute de fotosintez, plante
rezistente la temperaturi sczute sau ridicate, la secet sau salinitate crescut a solurilor. Se pot
obine de asemenea animale cu producii crescute de carne, lapte, ou, ln, etc. Eforturi susinute
se depun n direcia obinerii de plante fixatoare de azot, altele dect leguminoasele. Se caut de
asemenea specii forestiere apte unor producii rapide de mas lemnoas de calitate, nalt
regenerabile sau capabile de mpdurire a zonelor alpine extreme sau deteriorate puternic.
Biotehnologia plantelor - reproducere si propagare, modificari genetice, ameliorare a
conditiilor de crestere si a unor proprietati, protectia plantelor, biodiversitate, ecologie etc.

1.2.3.Biotehnologii n medicin i sntate public.
Reprezint domeniul care a inregistrat cele mai mari progrese datorita marilor descoperiri n
biologia molecular care au generat producerea i sinteza de medicamente, hormoni, de antigene,
de enzime, de reactivi necesari diagnosticrii si vaccinuri contra a numeroase boli infecioase,
virale i parazitare. Cea mai mare parte a medicamentelor produse i comercializate pe plan
mondial sunt produse ntr-o form sau alta prin biotehnologie.

1.2.4.Biotehnologii orientate spre producerea de energie.
Exist biotehnologii utilizate actual pe scar larg pentru producerea de surse auxiliare de
energie, precum alcooli, metan, hidrogen, pe baza deeurilor organice rezultate n agricultur,
zootehnie, industria alimentar.

1.2.5.Biotehnologii aplicate n controlul polurii.
Aceasta ramura a biotehnologiei este orientata in sensul limitarii poluarii mediului
inconjurator.
Biotehnologia mediului - degradare/transformare a poluantilor, tratare si bioremediere ale
solurilor, bioepurare a apelor reziduale, recuperare si biotransformare ale unor produse
secundare din ape reziduale etc.
Domeniul agroalimentar este unul dintre marii beneficiari ai dezvoltrii biotehnologiei, fiind
capabil ca ntr-un viitor apropiat s asigure majoritatea materiilor prime necesare hranei
omenirii. Procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare, cu unele excepii (industria
5 | P a g e


zahrului, industria uleiurilor, industria morritului), sunt biotehnologii care se bazeaz pe
folosirea microorganismelor sau metaboliilor acestora.
Implementarea biotehnologiilor avansate in industria alimentar urmrete realizarea
urmtoarelor obiective:
Obinerea unor alimente sigure i de calitate, a alimentelor probiotice i nutraceutice;
Realizarea unor bioproduse alimentare cu rol terapeutic pentru diferite segmente int de
consumatori (copii, btrni, persoane hipertensive, diabetici) dar i a unor alimente cu rol n
prevenirea unor maladii sau utilizabile ca adjuvani in tratamentul unor boli;
Obinerea de ingrediente i aditivi alimentari prin procedee biotehnologice;
Crearea unor biotehnologii mai puin energofage dect tehnologiile clasice;
Ecologizarea proceselor tehnologice din industria alimentara prin folosirea unor
biotehnologii avansate.
Numeroase biotehnologii care au la baz activitatea microorganismelor sunt cunoscute nc din
antichitate i folosite la fabricarea pinii, berii, vinului, oetului, brnzeturilor etc.
















6 | P a g e














CAPITOLUL II
ENZIMOLOGIE. ENZIME IMPLICATE N INDUSTRIA ALIMENTAR

2.1.SCURT ISTORIC
reactii enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a
otetului, a berii si a branzei. O cercetare sistematica a lor a fost interprinsa abia in epoca moderna.
In 1713, reamur a observat dizolvarea carnii in sucul stomacal al ciorii. De asemenea, fiziologul
spallanzani (1783) a hranit animale cu bucati de carne invelite in retele de sarma si observat
dizolvarea carnii in stomac.
Stahl, fondatorul teoriei flagisticului, explica fermentatia ca un proces in care una din
substantele prezente transmite miscarea sa interna substantei care fermenteaza (1697). In
1680, van leeuwenhoeck a observat la microscop celulele drojdiei de bere, dar aceasta
descoperire nu a fost luata in seama timp de doua secole. Lavoisier (1789) a facut un bilant de
materiale al fermentatiei, aratind ca oxigenul, hidrogenul si carbonul din zahar se regasesc in
alcoolul si bioxidul de carbon ce iau nastere.
In cursul sec. Al xix-lea au fost preparate multe extracte de enzime. Astfel, dupa ce kirchoff a
observat , in 1820 , ca o componenta glutinoasa din bobul de orz incoltit, numit malt, transforma
cantitati de amidon mult mai mari decat propria sa greutate, intr-un zahar solubil, maltoza,
7 | P a g e


dubrunfaut a gasit , in 1830, ca extractul apos, limpede, de malt are aceeasi actiune solubilizanta
asupra amidonului ca maltul insusi. Din acest extract, payen si persoz(1833) au izolat, prin
precipitarea cu etanol, prima enzima, amilaza (fireste foarte inpura), sub forma unui material
solid alb, amorf, capabil sa solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai mare decat
propria sa greutatein 1830, robiquet si boutron-chalard au descoperit hidroliza amigdalinei, cu
extract de migdale amare, iar in 1837, liebig si wohler au izolat enzima respectiva, numind-o
emulsina. Printre primele enzime izolate (in stare impura) vom mai mentiona: pepsina din sucul
gastric(schwann, 1836);tripsina, din sucul pancreatic (kuhne, 1848); lipaza (claude bernard,
1849); invertaza (mitscherlich, 1841; berthelot, 1860); ureeza (musculus, 1882) etc.
Un moment istoric deosebit de important este recunoasterea clara, de catre berzelius, in 1835,
a caracterului catalictic al reactiilor enzimatice, precum si a rolului esential pentru viata
animalelor si a plantelor jucat de aceste reactii.
In anul 1940,cercetatorul american edward howell a facut, in acelasi domeniu, o si mai mare
descoperire: cercetand substantele vitale propriu-zise si anume, enzimele, a dovedit ca ele sunt
purtatori vietii din orice organism viu,fiind deci si materia vie din alimentele noastre (asta atata
timp cat nu sunt distruse prin fierbere).
Este uimitor cum de stiinta nu a pretuit corespunzator aceasta descoperire extraordinara si
cum de nu s-a facut nici un fel de publicitate in favoarea enzimelor, cum facuse, la vremea lor,
pentru vitamine.
2.2.ENZIMELE SI ACTIVITATEA CATALITICA A LOR

in organismele vii se petrec cu o uimitoare usurinta, la temperatura joasa si in solutie practic
neutra, un numar mare de reactii pe care chimistul nu le poate efectua in laborator decat lucrand
la temperaturi si presiuni ridicate, in prezenta de acizi sau de baze tari, de dizolvanti neaposi sau
de catalizatori heterogeni metalici. Printre aceste reactii se numara atat degradari de molecule
(hidrolize si oxidari) cat si sinteza de compusi cu structura complicata. Intelegerea mersului
acestor reactii este importanta, in primul rand pentru cunoasterea unor fenomene naturale de cea
ma mare amploare si raspandire, in al doilea rand pentru interesul practic pe care il prezinta. Nu
este absurda speranta ca , o data cunoscut mersul reactiilor din celulele vii, acestea vor putea fi
imitate in laborator si in industrie sau chiar dirijate pe cai noi.
8 | P a g e


S-a recunoscut inca de mult ca organismele folosesc, pentru realizarea acestor transformari
chimice, catalizatori organici, continuti in concentratii mici in celule sau in sucurile secretate de
acestea, cum sant sucurile digestiei, laptele, urina etc.
S-a dat acestor catalizatori numele de fermenti sau enzime (de la enzyme, literal: in aluat).
enzimele sunt, precum s-a mai spus, catalizatori organici, produsi de celula vie, actionand
asupra anumitor substante numite substraturi. In marea lor majoritate, enzimele catalizeaza
reactia unei substante organice cu un compus anorganic liber sau cedat de alt compus organic
(apa. Acid fosforic, hidrogen, oxigen etc.).
Legile catalizei se aplica fireste si la enzime. Enzimele, ca toti catalizatorii, nu catalizeaza decat
reactii termodinamic posibile, decurgand in sensul stabilirii unui echilibru.
Reactiile enzimatice prezinta insa unele deosebiri caracteristice fata de reactiile catalitice
obisnuite, omogene sau heterogene.

2.2.1.Activitatea enzimelor.
Cand o reactie poate fi catalizata atat de o enzima cat si de substante simple (acizi, baze sau ioni
metalici) se constata de obicei ca reactia enzimatica decurge cu viteza mult ma mare; cu alte
cuvinte, reactia enzimatica are o energie de activare mult mai mica. Astfel s-a stabilit ca este
necesara o concentratie de ioni de hidrogen de zece milioane de ori mai mare decat de invertaza
pentru a hidroliza o anumita cantitate de zaharoza, intr-un timp dat, la 37.

2.2.2.Temperatura optima a reactiilor anzimatice.
Viteza reactiilor enzimatice creste, ca a celor mai multe reactii intre molecule covalente, cu
temperatura, potrivit cunoscutei reguli a lui vant hoff, si anume o urcare a temperaturii cu 10
produce o crestere a vitezei de reactie cu un coeficient 1,5-3. Cresterea acesta se observa insa
numai la temperaturi relativ joase. O data depasita o anumita temperatura optima, la care viteza
este maxima, aceasta scade, iar la temperaturi mai inalte reactia inceteaza. Fenomenul se explica
prin faptul, semnalat mai sus, ca la temperaturi mai inalte enzimele sant ianctivate prin
denaturarea componentei proteice.cele mai multe enzime devin complet inactive intre 50-80.
Temperatura optima nu poate fi insa exact definita, caci ea variaza in limite largi, cu concentratia
9 | P a g e


enzimei, cu concentratia ionilor de hidrogen si cu prezenta diferitelor impuritati ale preparatului
enzimatic sau ale substratului.

2.2.3.Influenta ph-ului.
Dupa cum a aratat sorensen (1909), activitatea enzimelor depinde intr-o foarte mare masura
de concentratia ionilor de hidrogen din solutie(sau mai corect de activitatea termodinamica a
ionilor de hidrogen, adica de ph-ul solutiei). Curbele reprezentand variatia vitezei de reactie cu
ph-ul prezinta de obicei un maxim pronuntat la un anumit ph, in timp ce la valori ale ph-ului
diferind cu 1 fata de acest maxim, viteza de reactie prezinta valori considerabil mai mici . Din
cauza acestei particularitati, este necesar ca in cursul reactiilor enzimatice sa se mentina ph-ul
optim constant, prin folosirea de tampon

2.2.4.Specificitatea enzimelor.
O anumita enzima catalizeza numai un numar mic de reactii si de multe ori o singura reactie,
spre deosebire de catalizatori obisnuiti anorganici(acizi, baze, catalizatori de hidrogenare etc.)
Care activeaza practic toate reactiile posibile de un anumit tip.
Se disting multe tipuri si grade de specificitate in actiunea enzimelor.in primul rand trebuie
mentionata specificitatea stereochimica, care consta in aceea ca o enzima care catalizeaza reactia
unui compus optic activ este fara actiune asupra enantiomerului sau si in general, asupra
izomerilor sterici ai acestui compus, supusi acelorasi conditi.
Vom mai aminti aici dehidrogenaza lactica din muschi, o enzima care lucreaza in colaborare cu
dpn, si care dehidrogineaza acidul l-lactic la acid piruvic si hidrogeneaza acidul piruvic numai la
acid l-lactic, fiind inactiva fata de acidul d-lactic.
Din alt punct de vedere se disting intre o asa-numita specificitate de reactie si o specificitate de
substrat a enzimelor.prima se refera la reactantul anorganic care ia parte la reactie: apa in
reactiile de hidroliza, acidul fosforic in reactiile cu fosforoliza, hidrogenul in reactiile catalizate de
dehidrogenaze etc.
2.3.CLASIFICAREA ENZIMELOR

10 | P a g e


Se cunosc in prezent cateva sute de enzime dar , avand in vedere complexitatea proceselor
chimice care au loc in organismele vii, nr. Enzimelor aparut in natura trebuie sa fie mult mai mare.
Structura enzimelor este prea putin cunoscuta pt. A putea servi ca baza a unei clasificari, de
aceea enzimele se clasifica dupa tipul reactiilor pe care le provoaca sau dupa substraturile asupra
carora actioneaza. Numele enzimelor se formeaza agauganduse sufixul aza la nr. Reactiilor
provocate sau substraturilor lor, exceptie fac numele istorice al unor enzime cum ar fi emulsina,
pepsina si zimaza etc.
Recenta clasificare i nomenclatur a enzimelor se bazeaz pe principiile i regulile stabilite i
publicate n anul 1964, revizuite i republicate n 1973 de comisia de enzime a uniunii
internaionale de biochimie (i.u.b.) i a uniunii internaionale de chimie pur i aplicat (i.u.p.a.c.).
In acest sens, enzimele au fost clasificate n 6 clase (numeroase subclase i sub-subclase) i
anume:
Oxidoreductaze -catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau
electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul molecular ;
Transferaze - catalizeaz transferul diferitelor grupri chimice de la un substrat
donator la un alt substrat acceptor;
Hidrolaze- catalizeaz scindarea hidrolitic a diferitelor substraturi, prin adiia apei la
nivelul diferitelor grupri chimice;
Liaze - catalizeaz adiia sau ndeprtarea unor grupri chimice din substraturi, prin
mecanisme diferite fa de hidroliz;
Izomeraze-catalizeaz rearanjri intramoleculare ;
Ligaze sau sintetaze-catalizeaz sinteza unor noi legturi prin unirea a doi compui
ntr-unul singur, folosind ca surs energetic nucleozidtrifosfaii.
Clasele de enzime se mpart n subclase i sub-subclase, n funcie de o serie de detalii privind
gruprile supuse transformrii i natura cofactorilor implicai n reacia catalizat enzimatic.
Pentru nomenclatura enzimelor se folosesc nume uzuale sau tradiionale, care snt de obicei
formate din numele substratului asupra cruia acioneaz enzima, urmat de terminaia -az i
nume sistemice (recomandate de comisia de enzime) formate din numele substratului sau
substraturilor i tipul de reacie catalizat, urmat de terminaia az, nsoite de un cod (alctuit din
patru cifre care reprezint clasa, subclasa, sub-subclasa i numrul de ordine), precedat de ec
11 | P a g e


(enzyme commission). Cteva exemple, privind numele unor enzime importante pentru industria
alimentar:
E.c. 3.2.1.2 -1-4-glucan maltohidrolaza ( -amilaza)
E.c. 3.1.1.3. Glicerol ester hidrolaza (lipaza)

2.4.UNITI DE MSUR ALE ACTIVITII
ENZIMELOR
In principiu, determinarea activitii enzimelor se
efectueaz prin : msurarea gradului de transformare a
substratului, msurarea concentraiei produsului de reacie
sau msurarea cineticii de reacie, urmrite ntr-un anumit
interval de timp prin metode fizice sau chimice adecvate.
Activitatea enzimelor se exprim cantitativ n unitile propuse de comisia de enzime (ce) i
anume:
Unitatea de activitate enzimatic (u) reprezint cantitatea de enzima care catalizeaz
transformarea a substrat/min n condiii standard (25c, ph i concentraie de substrat
optime).
Aceast unitate de msur recomandat de ce n 1961 se folosete nc n prezent;
Ce recomand renunarea sau abandonarea progresiv a folosirii unitii u i trecerea la kat.
Katalul (kat) reprezint cantitatea de enzim care catalizeaz transferarea a l
substrat/s n condiii standard. (prin definiie aceast unitate de msur se apropie mai mult de
dimensiunile constantelor de vitez folosite n cinetica chimic respectiv mol/s.) Se folosete i
multiplul kilokatal (k kat) i respectiv submultiplii milikatul (mkat), microkatul ( kat), nanokatul
(nkat) i picokatul (pkat).
Activitatea specific reprezint numrul de uniti enzimatice/mg protein (respectiv
kat/kg protein i kat /kg protein).
Activitatea enzimatic molar (numr de transfer = turnover number) reprezint
numrul de molecule de substrat transformate de ctre o molecul de enzim n timp de l min sau
l s (kat/mol enzim).
12 | P a g e


Cu toate aceste recomandri ale comisiei de enzime, n lucrri mai vechi sau chiar i n prezent
se folosesc i alte moduri, arbitrare, de exprimare a activitii enzimelor, care de obicei snt
definite de cei ce le utilizeaz.
Gau - unitate de glucoamilaz. Reprezint cantitatea de enzim care elibereaz un gram de
glucid reductor (calculat pe glucoz) pe or, dintr-un substrat de amidon solubil n condiii
standard (substrat de amidon solubil 4%, ph 4,2, temperatura 600c, timp de reacie 60 min)
Aspu - unitate de pullulanaz stabil la acizi. Reprezint cantitatea de enzim care
elibereaz un echivalent de potenial reductor exprimat ca glucoz pe minut n condiii standard
Lu - uitatate de liquefon este reprezentat de timpul de digestie necesar pentru a marca
modificarea de culoare cu o soluie de iod, a unui substrat de amidon ntr-un anumit stadiu al
dextrinizrii acestuia, n condiii standard.
Tau - unitate de -amilaz termostabil. Este definit drept cantitatea de enzim care
dextrinizeaz 1 mg de amidon/min la ph de 6,6 i la 300c.
Rau - unitate de amilaz de referin. Rerezint cantitatea de enzim care transform un
gram de amidon solubil pe minut, ntr-un produs care, prin reacie cu iodul produce o absorie de
specific la 620 nm. Condiiile de determinare sunt: timp de reacie 15 20 minute, ph 6,6,
temperatur 300c.
Lpu - unitate liquefon fitaz. n determinare se folosete p-nitrofenil maltoheplozid ca
substrat, avnd unitatea terminal nereductoare blocat. Enzimele de cuplare sunt -glucozidaza
i glucoamilaza. Glucidul terminal blocat previne atacul glucoamilazei. Nivelul de p-nitrofenol
eliberat este proporional cu activitatea -amilazei i se monitorizeaz la 410 nm.
Skbu - o astfel de unitate reprezint cantitatea de enzim care va dextriniza 1g de dextrin
limit pe or, n condiii standard.
Egu - unitatate de activitate endoglucanazic pe gram, care se determin n comparaie cu
un standard, n condiii specifice de lucru.
Xu - unitate xilanazic. Reprezint canttatea de enzim care elibereaz un pimol zahr
reductor pe minut, substratul fiind xilanul, iar hdroliza avnd loc timp de 15 minute la ph 6,0 i
500c.
Rbb-mc - unitate remazol-brilliant-blue carboximetilcelulaz care msoar eliberarea de
fragmente solubile din carboximetilceluloz care se coloreaz cu remazol-brilliant-blue, culoare ce
13 | P a g e


se determin spectrofotometric fa de o curb standard. Activitatea este exprimat n uniti
internaionale.
Gxu - unitate xilanazic bazat pe eliberarea de uniti de xilan care se hidrolizeaz la ph 4,5
n timp de 10 minute, la 300c folosind drept referin o xilanaz standard care se coloreaz cu
remazol-brilliant-blue.
Cmc - unitate de activitate celulazic, ce elibereaz 1 mol glucid reductor (exprimat n
glucoz) ntr-un minut la 500c i ph 4,8 din carboximetilceluloz.
Gcu - unitate de activitate celulazic care reprezint cantitatea de glucoz eliberat din
celuloza de hrtie de filtru n 60 minute, la 500c.
Xau - unitate endoxilanazic, ce reprezint fagmentele de xilan care se elibereaz la ph 4,5,
temperatur de 400c, timp de 10 minute i care se coloreaz cu remazol-brilliant-blue.
Sapu - unitate spectrofotometric de acid proteaz care reprezint cantitatea de enzim ce
elibereaz un 1 mol tirozin/minut din cazein, n condiii de lucru standard.
Mwu - unitate wohlgemuth modificat. Reprezint cantitatea de enzim care dextrinizeaz 1
mg de amidon solubil n 30 de minute, cnd se obine o culoare albastr definit.
Gsa - o unitate gsa este o msur a timpului necesar de reacie pentru a observa un viraj al
coloraiei cu soluie de iod/iodur de potasiu, indicnd un moment bine definit al dextrinizrii
substratului amidonos, n codiii standard.
Azo-bbgu - o unitate cuantific aciunea de hidroliz a -glucanului din orz tip azo, n
condiii specifice de testare
Gsau - unitate de activitate a amilex 3t, care se msoar prin timpul de digestie necesar
pentru a produce o modificare de culoare a unei soluii de iod, indicnd un anumit stadiu de
dextrinizare a substratului de amidon, n condiii standard.
2.5. PREPARATE ENZIMATICE UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR.

2.5.1.Preparate enzimatice
Preparatele enzimatice ca atare folosite in industria alimentara trebuie produse in conditii
similare unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor sa nu se
ajunga la o crestere a numarului total de germeni (ntg) si la cresterea continutului in saruri peste
limitele admise pentru un anumit produs alimentar luat in considerare.
14 | P a g e


Pentru obtinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate in enzimele
dorite, care sunt ieftine, usor accesibile si care se prelucreaza usor. Aceste surse pot fi de origine
vegetala, animala sau microbiana. In plante, concentratii mari de enzime se pot intalni in seminte,
cereale germinate sau negerminate, radacini, seva si latexuri, frunze si in unele cazuri chiar in
coaja.
La animale, concentratii mari de enzime se gasesc in special in ficat, pancreas, mucoasa
stomacala sau intestinala, inima, rinichi, creier etc. In scopuri practice sunt folosite mai ales
pancreasul, mucoasa stomacala si intestinala.
O sursa foarte importanta de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o constituie
diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile si microciupercile (mucegaiurile). Fata de
sursele de enzime de origine vegetala sau animala, culturile diferitelor microorganisme prezinta o
serie de avantaje care explica in mare masura tendinta manifestata in ultimele 23 decenii de a fi
folosite din ce in ce mai mult pentru obtinerea de preparate enzimatice. Microorganismele pot fi
obtinute in cantitati mari, prin inmultire in instalatii speciale, pe medii de cultura ieftine (de
obicei subproduse ale industriei alimentare ca: tarite de griu, extract de porumb obtinut prin con-
centrarea apelor de inmuiere de la fabricarea amidonului, melasa, sroturi de soia si de floarea-
soarelui etc.).
Ciclul de crestere si dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fata de cel al plantelor si
animalelor, iar obtinerea microorganismelor in cantitati mari nu necesita angajarea de terenuri
cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale. In plus, microorganismele prezinta si
avantajul ca productia lor de enzime poate fi mult marita prin selectarea si utilizarea de tulpini si
mutante inalt productive precum si prin stabilirea conditiilor fizice si chimice optime (medii de
cultura si conditii optime de cultivare) pentru producerea de enzime.
In cazul utilizarii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentara, selectarea
acestora se va face luindu-se in considerare o serie de criterii cum sint urmatoarele: sa nu
manifeste putere patogena si sa nu produca toxine (endo-, exotoxine sau micotoxine), sa nu
manifeste activitate antibiotica sau potential alergen si sa produca cu precadere si in cantitati
mari enzima sau complexul enzimatic dorit, pe medii de cultura ieftine si in conditii avantajoase.
Indiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obtinerea de preparate enzimatice
de uz alimentar este in linii generale aceeasi.
15 | P a g e


Enzimele obtinute ca preparate brute sau partial purificate, sub forma lichida, semilichida sau
uscata sunt utilizate in industria alimentara ca atare, fiind adaugate si actionind in mediile pe care
urmeaza sa le transforme ca enzime libere', respectiv solubilizate in medii apoase si fara a mai
putea fi ulterior recuperate. Activitatea lor, dupa ce au realizat transformarile dorite, este de
obicei oprita prin diferite tratamente, mai ales pe cale termica, prin acidulare sau alcalinizare. In
unele cazuri ele mai ramin active si in produsul finit.
Enzime sau sisteme enzimatice, extrase din microorganisme sau din organele plantelor i
animalelor i utilizate n scopuri utile la procesele tehnologice n care intervin transformri
catalizate de enzime.
Se deosebesc:
Preparate enzimatice brute, care, pe lng enzima sau preaparatul enzimatic dorit,
conin i alte enzime i o serie de alte substane inerte;
Preparate enzimatice purificate, care conin numai enzima sau sistemul enzimatic dorit.
Preparatele enzimatice extrase din microorganisme se numesc preparate enzimatice
microbiene (fungice, bacteriene). Pentru obinerea lor se folosesc diverse materii prime ieftine,
de regul, deeuri, care se corecteaz cu substane nutritive necesare dezvoltrii
mocroorganismelor i se sterilizeaz. Pentru multiplicarea microorganismelor productoare de
enzime se folosesc dou procedee:
1. Procedeul de suprafa
2. Procedeul submers.
Att preparatele enzimatice brute, ct i materiile prime animale i vegetale sunt supuse unor
operaii de prelucrare, n vederea obinerii preparatelor enzimatice purificate sau enzimelor
cristalizate. n acest scop, se face eliberarea enzimelor din celule prin dezintegrare mecanic,
autoliz etc. Se extrag, apoi, enzimele n funcie de solubilitatea lor, cu ap, soluii de sruri sau
solveni organici i se purific prin diferite metode: precipitare, cristalizare, adsorbie,
cromatografie etc. Intruct n multe cazuri n procesele tehnologice intervin mai multe enzime se
obin preparate enzimatice cu activitate complex: amilazic, proteazic etc. Denumirea lor fiind
n funcie de enzima cu activitatea cea mai ridicat, sau de cea care se exploateaz cel mai mult.
Preparatele enzimatice se comercializeaz sub form de pulberi sau soluii concentrate,
activitatea lor enzimatic fiind standardizat.
16 | P a g e


Preparatele enzimatice au aplicaii multiple n industria alimentat. Astfel, prepararele
enzimatice amilolitice se folosesc n industria berii, spirtului, glucozei, dextrinei i panificaiei.
Preparatele enzimatice proteolitice se utilizeaz la maturarea crnii i a unor produse din carne, la
obinerea i maturarea unor produse lactate, precum i la stabilizarea coloidal a berii.
Preparatele enzimatice pectolitice au multe aplicaii la obinerea sucurilor de fructe, a vinurilor i
a altor buturi. Mai perspective au preparatele enzimatice celulozice care se pot folosi la obinerea
alcoolului carburant, pe cale biotehnologic, din materii prime celulozice.

2.5.2.Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui.
Coagularea enzimatic a lptelui s-a realiozat la nceput exclusiv cu cheag, ns creterea de
brnzeturi pe plan mondial a pus problema unui inlocuitor pentru cheag. ntruct coagularea
laptelui este iniiat prin scindarea legturii peptidice dintre fenilalanina 105 i metionina 106 din
k-cazein, oricare endopeptidaz care este capabil s produc aceast hidroliz este un nlocuitor
poteniator pentru cheag (chimozina). Aceast proprietate hidrolitic-coagulant nu este
suficient, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv s aibe o activitate proteolitic
nespecific corespunztoare, n sensul c trebuie evitat degradarea intens a proteinelor la ph-ul
natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru agregarea micelelor. De
exemplu, tripsina scindeaz legtura phe 105 met 106, dar nu coaguleaz laptele, deoarece
produce i o degradare intens a proteinelor, n special n zonele ncrcate electric pozitiv din
lanul polipeptidic.
O activitate electric intens determin:
Obinerea unui coagul moale, friabil, care la prelucrare i formare se sfrmieaz;
Creterea consumului specific, deoarece peptidele eliberate sub aciunea proteolitic a
preparatului enzimatic sunt solubile n zer;
Formarea unor produi de hidroliz care imprim gust amar brnzei.
Preparatele enzimatice folosite la coagularea laptelui pot fi clasificate astfel:
Preparate enzimatice de origine animal: cheag sau chimozin, pepsin bovin, pepsin
de porc, pepsin de pasre);
Preparate enzimatice de origine microbian care pot fi:
17 | P a g e


- Fungice: renilase (mucor miehei); supraren (endothia parasitica); meito (mucor
pusilus);
- Bacteriene: milozyme (b. Polymixa).

2.5.3.Preparate enzimatice de origine vegetal
2.5..3.1.Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular de vitel, de miel, ied
sacrificai n perioada de alptare. Se mai numete pressure, rennet. Preparatul cheag are ca
principiu activ chimozina, ns conine i ceva pepsin, raportul mas chimozin activ/mas
pepsin activ >1,38.
Cheagul industrial se obine sub form lichid sau pulbere.
Cheagul lichid este un lichid glbui (brun-deschis), opalescent, fr impuriti, cu gust acrior,
srat ph = 3,5-4. Se livreaz n sticle brune sau n ambalaje de plastic cu capacitate 0,5-3 l.
Cheagul praf se prezint ca o pulbere alb-glbuie, cu miros caracteristic, care se poate dizolva n
ap cldu (30 ... 40oc). Cheagul praf produs n romnia are maximum 5% ap, minimum 75%
nacl, iar puterea de coagulare este de 1:100 000. Ceagul praf se ambaleaz n pungi de plastic de
250 500 g, care apoi se introduc n cutii din tabl cositorit.
La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie s aib n vedere c acesta i pierde din
activitate dac:
Concentraia enzimei n soluie este mic;
Este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi;
Soluia este puternic agitat cu formare de spum;
Soluia are ph = 6,6 7,4.
Stabilitatea enzimei este bun ntre ph = 5,0 i 6,0.
2.5.3.2.Pepsina este un preparat enzimatic, care se obine din mucoasa roie a stomacelor de
vit i mai ales de porc, unde se gsete sub form inactiv de pepsinogen. Trecerea sub form
activ are loc sub influent hcl folosit la extracia enzimei din mucoasa stomacal roie. Preparatul
mai conine i chimozin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ >0,154.
Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la ph < 6,6. In comparaie cu cheagul are o
activitate proteolitic mai mare, putnd conduce la defecte de gust (gust amar). Se obine sub
form de pepsin praf tip l (putere de coagulare 1:50 000 sau 1:120 000). Pepsina are 3% ap,
18 | P a g e


maximum 40% (pentru 1:120 000) 58% (pentru 1:50 000) nacl i maximum 3,5% lipide.
Pepsina se ambaleaz i se depoziteaz la fel ca i cheagul, durata maxim de pstrare fiind de 6
luni pentru pepsina lichid i de 12 luni pentru pepsina praf. La pregtirea soluiei de pepsin din
preparatul praf se recomand s se foloseasc zerul deproteinizat cu 60 80ot.

2.5.4.Preparate enzimatice de origine microbian
2.5.4.1.Preparatele enzimatice fungice se prezint sub form de pulberi fine, omogene, alb-
glbui, solubile n ap, ns ca aciune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animal, n
principal cheag.
La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie s se aibe n vedere urmtoarele:
Creterea temperaturii de coagulare peste 30oc influeneaz pozitiv coagularea (deci
trebuie s se in seama de sortimentele de brnz cu temperatura de coagulare a laptelui >
30oc);
Aciditatea laptelui mai >20ot influeneaz negativ aciunea enzimelor;
Coagulul obinut are o putere mai mare de ntrire, consisten mai mare, ceea ce
favorizeaz pierderi de substan n zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare i prelucrare
a coagulului cu 10 15 min, respectiv creterea aciditii laptelui supus nchegrii i creterea
temperaturii acestuia;
Activitatea proteolitic a enzimelor fungice este mai mare dect cea a cheagului, n special
asupra proteinelor serice, ceea ce nseamn pierderi de proteine n zer.
2.5.4.2.Preparatele enzimatice de origine bacterian au o utilizare mai limitat din
urmtoarele motive:
Au o activitate proteolitic mai mare i din aceast cauz produc defecte la brnzeturi;
Coagulul obinut este moale, iar pierderile de cazein i de grsime n zer sunt mai mari.
2.5.4.3.Enzime coagulante obinute prin clonare. Pe plan mondial s-au obinut enzime
coagulante folosind tehnica clonrii, i anume:
Enzime coagulante produse de e. Coli, k. Lactis, i a. Niger prin fermentare, microorganisme
care au fost n prealabil clonate cu adn de la bovine, care codific enzima chimozin (renin,
cheag). Chimozina produs este la fel ca cea din stomacul de viel;
19 | P a g e


Enzim coagulant obinut prin fermentare cu aspergillus oryzae, care a fost n prealabil
clonat cu adn de la rhizomucor miehei, dna care codific la aspergillus oryzae o enzim coagulant
ce nu are activitate proteolitic.
2.5.4.4.Enzima coagulant obinut din aspergillus oryzae, denumit i novoren
(produs de firma novo-nordisk), are o specificitate excepional fa de k-cazein, fr a avea i
activitate proteolitic.
Retenia de enzim novorea n brnz este de numai 8% n comparaie cu chimozina de origine
animal, care este reinut n proporie de 20. Novoren-ul are o slab aciune asupra -cazeinei,
aceasta rmnnd aproape intact, ceea ce este important pentru textura brnzei. Neavnd
activitate proteolitic, la utilizarea novoren-ului se obin randamente mai mari n brnz (nu
exist pierderi semnificative de cazein n zer).



















20 | P a g e








CAPITOLUL IIII
PREPARATE ENZIMATICE SI ENZIME IMOBILIZATE

3.1.PREPARATE ENZIMATICE IMOBILIZATE

Preparatele enzimatice si de enzime imobilizate folosite in realizarea diferitelor procese
biotehnologice din industria alimentara sunt considerate ca adjuvanti de transformare. In anul
1982, comitetul mixt fao/oms de experti in aditivi alimentari a stabilit o serie de norme generale
pentru preparatele enzimatice utilizate in prepararea alimentelor'. Conform acestui comitet,
preparatele enzimatice, folosite ca aditivi in industria alimentara, sunt obtinute din materii prime
de origine animala, vegetala sau microbiana, fiind constituite din celule intregi, din parti de celule
sau extracte complet lipsite de celule. Pot contine una sau mai multe componente enzimatice
active, suporturi, solventi, agenti de conservare, antioxidanti si alte substante necesare si
conforme unei bune practici de fabricare. Ele se pot prezenta sub forma lichida, semilichida,
uscate sau imobilizate, avind o culoare care poate sa varieze de la qvasi incolor la brun inchis.
In ceea ce priveste materiile prime din care sint obtinute preparatele enzimatice, normele
comitetului mixt fao/oms prevad ca:
Tesuturile de origine animala sa raspunda normelor veterinare aplicate carnii si
manipularea lor sa satisfaca exigentele unei bune practici igienice;
Materialele de origine vegetala, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente in
prepararea mediilor de cultura pentru microorganismele producatoare de enzime, trebuie sa nu
elibereze nici un reziduu nociv pentru sanatate, in conditii normale de utilizare;
21 | P a g e


Preparatele enzimatice de origine microbiana trebuie produse prin folosirea controlata
fara penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la aparitia de substante toxice sau
alte produse nedorite.
In cazul preparatelor de enzime imobilizate, in care insolubilizarea enzimei se realizeaza prin
procedee fizice si/sau chimice, suportul si in special agentul de imobilizare folosit trebuie sa fie
inert sau admis de a fi utilizat in produsele alimentare, iar orice eliberare de enzima de pe suport,
si mai ales eliberarea de agent de imobilizare, trebuie sa ramina in limitele acceptabile care vor fi
precizate pentru fiecare preparat enzimatic imobilizat.
Aditivii (inclusiv adjuvantii de transformare) si ingredientele care intervin in producerea
preparatelor enzimatice trebuie sa fie substante acceptate pentru a fi utilizate in produsele
alimentare ca: apa, substante insolubile care pot fi indepartate o data ce s-a produs procesul de
transformare.
Limitele si metodele de determinare a componentelor contaminante ale preparatelor
enzimatice folosite in industria alimentara sint aratate in tabelul
Limite si metode de determinare pentru componentele contaminante, recomandate de
comitetul mixt fao/oms (etude fao: alimentations et nutrion, 19/1982)
Componente
contaminante ale
preparatelor enzimatice
Limite admisibile Metodele de determinare recomandate
sint publicate in:
Arsen
Plumb
Metale grele
Maximum 3 mg/kg
Maximum 10 mg/kg
Maximum 40 mg/kg
(exprimate ca plumb)
Me'thodes generales (directives generales
pour l'usage des normes iecfa d'identite
et de purete)
Numar total de germeni
viabili
Coliformi
Maximum 5. 1o4 /g
Maximum 30/g
Microbiologic directives generales pour
le denombrement de microorganisme
Directives generales pour le denombrement
des coliformes methode par le comptage
de colonies obtenues 30c. Iso. Norme
internationale ref. Nr. Iso 4833,
premier edition (1978-02-01)
Escherichia coli
Salmonclla
Absent pe o proba de 25 g
Absent pe o proba de 25 g
Fda bacteriogical analvtical manual -
fifth edition ( 1978) cap. X.
Enteropathogenic escherichia coli ; cap.
Xii. Isolaion and identification of
salmonella
Activitatea antibiotica de Absenta Etude fao: alimentation et nutrition,
22 | P a g e


origine bacteriana 19/1982; appendice a
Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor consta in legarea sau fixarea unei
enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil in apa, in conditiile pastrarii
proprietatilor catalitice, respectiv specificitatea de actiune si posibilitatea de a actiona la ph si
temperatura asemanatoare enzimelor libere (neimobilizate).
Suporturile sau matricile utilizate in imobilizarea enzimelor pot fi de natura anorganica: silicea
coloidala, caolinita, particule sau perle de sticla cu grad de porozitate controlat, oxizi metalici
(alumina, oxid de zirconiu, oxid de titan, carbune etc.), si de natura organica: celuloza si derivatii
acesteia, agaroza, amidon, dextran, colagen, polimeri obtinuti prin polimerizarea unor monomeri
de tipul acrilamida, acid metacrilic s.a., rasini formaldehidice etc.
In functie de natura legaturilor care se stabilesc intre enzime si suportul de imobilizare,
procedeul sau metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice.
1. Procedeele fizice se bazeaza pe imobilizarea enzimelor prin intermediul legaturilor fizice
ca de exemplu, interactiuni electrostatice, formarea de legaturi ionice, formarea de legaturi de
hidrogen, interactiuni proteina-proteina etc., diferentiindu-se in acest sens (fig. 5.):
Adsorbtia pe suporturi insolubile in apa (carbune, clei, rasini schimbatoare de ioni,
celuloza, sticla etc.) ;
Includerea in structuri macromoleculare (aceasta incluziune se realizeaza prin
polimerizarea unor materiale ca poliacrilamida in silicagel, amidon, in prezenta moleculelor de
enzima, astfel incit se formeaza o matrice de polimer in care sint incluse moleculele de enzima si
in care atit substratul cit si produsul poate sa difuzeze) ;
Microincapsulare in membrane semipermeabile ;
Imobilizarea in celule de ultrafiltrare.
2. Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor se refera la cele care conduc la formarea
de legaturi covalente sau partial covalente, intre gruparile functionale, care insa nu sint esentiale
pentru manifestarea activitatii catalitice (nu sint implicate in situsul catalitic al enzimei), si un
suport activat chimic, insolubil in apa. In cadrul acestor procedee se pot evidentia (fig. 6):
Legarea covalenta a enzimelor de suporturi insolubile, care poseda grupari reactive sau
care pot fi activate prin diferite reactii chimice;
23 | P a g e


Copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv si legarea incrucisata (cross-linking)
sau reticulara intra- si intermoleculara a enzimelor legate de un suport cu un reactiv
multifunctional.
la imobilizarea enzimelor trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:
Conformatia spatiala a moleculelor de enzima in sistemul imobilizat este diferita de cea a
mediului natural din care s-a extras enzima;
Structura tridimensionala a moleculei de enzima este distorsionata de legaturile sale cu
suportul;
micromediul moleculei de enzima imobilizat este diferit de cel al enzimei aflate in solutie,
afectindu-se viteza de difuzie a substratului si a produsilor de reactive;
Inhibitia de substrat si de produs poate, de asemenea juca un rol important;
Procesul de transport al substantelor este un proces pasiv, in comparatie cu situatia
enzimei din celula vie, iar aceasta va avea desigur influenta si asupra vitezei de reactie.
Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoaca schimbari in
comportamentul acestora si in cinetica reactiilor:
Se mareste stabilitatea enzimei (stabilitatea enzimei atit in stare statica cit si in stare
dinamica fiind influentata de procedeul de imobilizare, masura acestei stabilitati fiind 1/2 din
durata de viata a enzimei);
Se schimba afinitatea enzimei fata de substrat, aceasta fiind influentata de durata lor de
contact care, la rindul ei, este determinata de viteza fluxului sau viteza de agitare a substratului in
contact cu sistemul suport-enzima, de viteza de difuzie a substratului la enzima imobilizata;
Se modifica caracterul catalizei prin trecere de la cataliza omogena la cea eterogena.
La folosirea enzimelor imobilizate poate avea loc o variatie a ph-ului optim iar randamentul in
produsul de transformare este micsorat. De exemplu, prin folosirea amiloglucozidazei in solutie,
plecind de la o suspensie de amidon cu 33% s.u., se ajunge la un randament de transformare in
glucoza de 95,5 96%, in timp ce la folosirea amiloglucozidazei imobilizate, randamentul este de
9293%.
In orice caz, preparatele de enzime imobilizate, fata de cele libere sau solubile, prezinta o serie
de avantaje printre care se amintesc urmatoarele:
24 | P a g e


Refolosirea repetata a enzimei, cu aceeasi cantitate de enzima putandu-se transforma
cantitati mai mari de substrat;
Se poate lucra in sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea ce
asigura un control precis al parametrilor de lucru ;
Are loc o crestere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat si
al concentratiei acestuia;
Se poate stopa reactia enzimatica la momentul dorit si se evita trecerea enzimei in
produsul transformat ;
Costurile globale de productie sunt mai mici in comparatie cu procedeele de folosire a
enzimelor libere ;
Se pot utiliza si enzime care nu sunt trecute pe lista gras (generally recognised as safe).
Factorii critici ce trebuie luati in considerare la folosirea enzimelor imobilizate sint urmatorii:
Eficienta economica a imobilizarii determinata de costul enzimei, suportului si metoda de
imobilizare;
Activitatea enzimei imobilizata care este in functie de tehnica de imobilizare,
caracteristicile materialului de suport, viteza de difuzie a substratului la enzima si a produsului de
transformare.
Caracteristicile substratului ce trebuie transformat ;
Stabilitatea enzimei care trebuie mentinuta un timp cat mai indelungat ;
Contaminarea microbiologica a sistemului enzima-suport in timpul utilizarii reactorului
respectiv.
Cu toate avantajele pe care le prezinta enzimele imobilizate, pina in prezent, industria
alimentara utilizeaza la nivel industrial numai glucozizomeraza imobilizata pentru izomerizarea
glucozei in fructoza si lactaza imobilizata pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer. Sunt efectuate
insa o serie de cercetari la nivel de laborator si chiar la nivel pilot, care permit sa se intrevada in
viitor extinderea folosirii preparatelor de enzime imobilizate si in alte sectoare ale industriei
alimentare; in acest sens, sunt insa necesare cercetari care sa conduca, probabil, la modificarea
sau adoptarea unor tehnologii clasice' de obtinere a diferitelor produse alimentare, la utilizarea
preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi tipuri de bioreactoare si eventual noi
25 | P a g e


moduri de folosire a enzimelor imobilizate in medii eterogene, consistente si viscoase de felul
celor prelucrate intr-o serie de sectoare ale industriei alimentare.

3.1.1.Enzime de fermentatie
Cea mai importanta problema care trebuie rezolvata la obtinerea de preparate enzimatice cu
ajutorul microorganismelor este gasirea unui microorganism care sa produca in cantitate mare
enzima sau sistemul enzimatic dorit. In acest caz un interes practic il reprezinta microorganismele
heterotrofe.
Pentru ca un organism sa poata ataca un substrat si sa-l metabolizeze, el trebuie sa posede
enzimele necesare care sa catabolizeze reactiile de metabolism in conditiile de mediu proprii
pentru dezvoltare.
Totalitatea enzimelor pe care un organism le poseda in permanenta sau pe care poate sa le
elaboreze la nevoie formeaza echipamentul enzimatic potential al microorganismului.
Echipamentul enzimatic este determinat la randul lui de genetica microorganismului. Zestrea
ereditara constituita din gene care sintetizeza enzimele microorganismelor variaza de la o specie
la alta.
Majoritatea enzimelor care alcatuiesc echipamentul enzimatic sunt enzime intracelulare.
Aceasta inseamna ca enzimele sintetizate de gene, dupa formare, raman in celula, nefiind secretate
in mediul inconjurator in care microorganismele se dezvolta. Activitatea lor se desfasoara in
interiorul celulei. Unele microorganisme cum sunt drojdiile, bacteriile lactice, nu contin decat
enzime intracelulare. La astfel de microorganisme eliberarea enzimelor in mediul inconjurator are
loc dupa moartea celulelor, in urma proceselor de autoliza. Din acesta cauza, astfel de
microorganisme nu metabolizeaza decat substraturi nutritive solubile si permeabile prin
membranele lor celulare.
Alte microorganisme, asa cum sunt bacteriile din genul baccillus sau fungii din genul
aspergillus, elaboreaza pe langa un mare numar de enzime intracelulare si enzime extracelulare,
pe care le secreta in mediul inconjurator. Enzimele extracelulare sunt, in general hidrolaze si sunt
secretate de microorganisme cu scopul de a degrada substraturile insolubile si solubile cu
molecule mari la compusi solubili usor asimilabili.
3.1.1.1.Enzime intracelulare de fermentatie
26 | P a g e


In categoria enzimelor intracelulare sunt incluse toate enzimele care raman cu biomasa dupa
separarea lichidului de fermentatie. Unele enzime se acumuleaza probabil in periplasma, astfel
incat in mediul de cultura se afla cantitati mici de enzime rezultate din ruperea peretilor unui
numar mic de celule. Principalele tipuri de enzime intracelulare sunt prezentate in tabelul
urmator:
Enzima Microorganismul
Producator
Durata
Fermentatiei, h
Nivelul de
Productie
Penicillinacilaza Escherichia coli 48 Laborator
100 l
- galactozidaza Mortierella vinacea
Saccaromyces
cerevisiae
72
48
Laborator
Laborator
Glucozizomeraza Streptomyces albus
Streptomyces sp.
53
72
Laborator
Laborator
Glucozoxidaza Pergillus niger 20 500l
Pullulanaza Klebsiella aerogenes 23 15 l
Lactaza Candida
pseudotropicalis
24 Laborator
Majoritatea acestor enzime actioneaza asupra unor substraturi cu masa moleculara mica.
Aceasta se explica prin faptul ca substraturile mici pot patrunde in celule si functioneaza astfel ca
inductori ai enzimelor care le degradeaza. Spre deosebire de acestea, enzimele extracelulare
actioneaza asupra substraturilor cu masa moleculara mare.
Enzimele intracelulare se impart in doua mari categorii:
1. Unele au o pozitie centrala in metabolismul organismului in crestere si se produc in
cantitati mari in biomasa,
2. Altele au un rol secundar, minor si se produc in cantitati mici. Pentru utilizarea acestora
din urma in scopuri industriale este necesara imobilizarea lor, astfel incat sa fie economica si
justificata folosirea lor.
In ceea ce priveste activitatea enzimatica a acestor preparate, de cele mai multe ori constituie
un secret de serviciu, deoarece poate face oricand obiectul unui brevet de inventie. Pentru ca o
enzima sa fie economica, ea trebuie sa aiba o activitate enzimatica minima( 100 ue/ml). De aceea
majoritatea enzimelor intracelulare la care nu se atinge acesta valoare se imobilizeaza. Alteori,
aceste enzime se utilizeaza pentru atacul unor impuritati care incomodeaza procesul principal,
dar fara atacul componentului principal.
27 | P a g e


De exemplu, hidroliza enzimatica completa a amidonului presupune si hidroliza legaturilor
1,6 glucozidice, aflate in numar mic in structura amilopectinei.
Pullulanaza este folosita in acest caz pentru hidroliza legaturilor 1,6 facilitand in acest fel
actiunea amiloglucozidazei si - amilazei.
Glucozoxidaza este folosita pentru indepartarea urmelor de glucoza din praful de oua folosit la
obtinerea maionezei si in acest caz nu trebuie sa aiba o activitate enzimatica mare.
Producerea enzimelor intracelulare ridica probleme specifice. Bioprocesul trebuie astfel
condus incat pe parcursul biosintezei sa se evite spargerea celulelor. Un alt aspect se refera la
stabilitatea enzimelor; unele enzime sunt stabile in mediul intracelular si devin instabile in afara
celulei.
Unul dintre dezavantajele procedeelor de obtinere prin biosinteza a enzimelor intracelulare il
constituie necesitatea eliberarii acestora din celule, prin distrugerea membranei celulare,
extractie si ulterior separarea extractului de resturile celulare. In plus enzimele sunt impurificate
cu toate proteinele intracelulare, chiar daca enzime dorita se afla in propertie mare in totalul
proteinelor extrase din celule.
Un avantaj tehnologic al enzimelor intracelulare il constituie faptul ca extractia se poate efectua
cu un volum mic de solutie tampon, ceea ce conduce la obtinerea unui extract brut cu continut
mare de enzima si nu mai este necesara concentrarea ulterioara a acestuia.
3.1.1.2.Enzime extracelulare de fermentatie
Cele mai importante enzime microbiene extracelulare sunt, in general, hidrolazele( proteinaze,
amilaze, celulaze) care actioneaza asupra substraturilor cu masa moleculara mare. Pentru
microorganisme, este normal, din punct de vedere fziologic, sa produca nutrienti din polimeri
biologici disponibili in mediul inconjurator celular.
Pentru a ataca mai usor substraturile, microorganismele isi produc singure enzimele necesare
hidrolizei acestora si uneori aceasta productie de enzima este optima chiar la tulpinile salbatice.
Enzimele hidrolitice produse prin fermentatie si utilizate in cantitati mari in industrie sunt
proteazele, amilazele, celulazele. Acestea sunt comercializate si utilizate in industria alimentara,
textila, detergentilor.
Pentru ca productia unei enzime extracelulare utilizeaza in cea mai mare parte resursele
diponibile ale celulei, biosinteza si secretia unei astfel de enzime sunt supuse unui complex de
28 | P a g e


factori regulatori. In general, productia acestor enzime este indusa de niveluri reduse ale
polimerilor, iar uneori polimerii insisi functioneaza ca inductori. Alteori, compusii care nu sunt
substraturi pentru enzime, dar sunt inruditi ca structura cu acestea, pot functiona ca inductori. De
exemplu, productia de celulaze este indusa atat de lactoza, cat si de celobioza. Productia acestor
enzime este de asemenea supusa represiei prin cataboliti. Atata timp cat nutrientii cu masa
moleculara mica sunt diponibili, celulele cresc fara sa produca hidrolaze si abia la epuizarea
nutrientilor incepe biosinteza enzimelor hidrolitice extracelulare. Astfel, inductia si represia
biosintezei enzimelor sunt fenomene complexe ce au loc in concordanta cu conditiile de mediu in
care se gasesc celulele.
Trebuie retinut faptul ca factorii care determina inmultire si dezvoltarea celulei vor determina
si declansarea biosintezei enzimelor. Un rol important in formarea enzimei il are existenta in
mediul de cultura a substratului care induce formarea enzimei specifice degradarii respectivului
substrat. El constituie inductorul operonului enzimei.
Primul studiu sistematic efectuat in aceasta directie a fost efectuat de karstrm, care imparte
enzimele in doua grupe: enzimele constitutive si enzimele adaptative.
Enzimele constitutive se sintetizeaza in celule in mod permanent. Concentratia lor este insa
influentata de prezenta sau absenta in mediul de cultura a substraturilor pe care ele le
metabilizeaza. Concentratia aceastor enzime poate sa varieze si sub influenta altor factori: sursa
de azot, sursa de carbon, factorii de crestere, sarurile minerale, temperatura, ph-ul.
In schimb, sinteza enzimelor adaptative este declansata numai de prezenta substraturilor
specifice in mediul de cultura sau atunci cand este nevoie de prezenta lor in procesele metabolice.
Pe baza unor studii indelungate si de profunzime cu privire la biosinteza enzimelor induse de
substrat s-a ajuns la urmatoarele concluzii:
Elaborarea de catre un organism a unei enzime induse are loc numai in prezenta inductorului;
ca inductor functioneza, de obicei, substratul care trebuie metabolizat; functia de inductor poate
sa o indeplinesca si substantele inrudite structural cu acesta, dar care nu poate indeplini functia
de substrat;
Biosinteza are loc pornind intotdeauna de la substante cu structura simpla;
29 | P a g e


Procesul de biosinteza decurge cu consum de energie si din acest motiv, pe langa
substantele necesare sintezei(aminoacizi, vitamine, diferiti cationi) este nevoie in mediu si de o
sursa de carbon, de obicei un glucid;
Sinteza enzimelor induse are loc, de regula, in timpul inmultirii microorganismului; ea
poate sa aiba loc in faza stationara, daca sunt prezente inductorul si substraturile de sinteza;
Procesul de biosinteza al enzimelor este inhibat de toate substantele care inhiba biosinteza
substantelor proteice, de exemplu cloramfenicolul;
Biosinteza enzimelor induse este inhibata ori de cate ori in mediul de cultura este prezent
un substrat usor metabolizabil de catre enzimele constitutive ale microorgamismului;
Biosinteza unei enzime induse este inhibata selectiv si de metabolitii rezultati din reactiile
de transformare ale inductorului, datorita activitatii acestuia; fenomenul se numeste represie;

2.6.3.Enzime microbiene cu aplicatii industrial - domenii de utilizare
Principalele aplicatii ale enzimelor utilizate pe scara larga in ultimele 2 decenii sunt prezentate
in tabelul urmator(frost si moss,1985):
Denumirea
Enzimei
Industriile
Utilizatoare
Tipul de
Fermentatie
I felul enzimei Forma de
conditionare
1 2 3 4 5
1.enzime proteolitice
Enzime
proteolitice
alcaline
bacteriene
Detergenti
Procese alimentare
Pielarie
Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
Solid(s)
Enzime
proteolitice
bacteriene
neutre
Industria
alimentara
Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
Enzime
proteolitice
fungice
Panificatie
Industria
branzeturilor
Submers
Submers in
culturi de
suprafata
Extracelulare(ex) Lichid(l)
Solid(s)
Enzime amilolitice
amilaze
bacteriene
Amidon, bere
Detergenti, textile
Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
Solid(s)
amilaze
fungice
Amidon
Panificatie
Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
Solid(s)
Amiloglucozidaze Amidon Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
30 | P a g e


Bere Solid(s)
Pullulanaze Amidon Submers in
culturi de
suprafata
Extracelulare(ex)
Intracelulare(in)
Lichid(l)
Solid(s)
3. Alte glucozidaze
Lactaza(-
galactozidaza)
Industria laptelui Submers in
culturi de
suprafata
Extracelulare(ex)
Intracelulare(in)
Lichid(l)
Solid(s)
Invertaza Industria textila Submers Intracelulare(in) Lichid(l)
Solid(s)
Rafinaza( -
galactozidaza)
Rafinarea zaharului Submers Intracelulare(in) Imobilizata(im)
Celulaze Industria
alimentara(sucuri)
Submers Extracelular(ex) Lichid(l)
Solid(s)
-1,3(4)-
glucanaze
Industria berii Submers Extracelular(ex) Lichid(l)
Lipaze Industria
alimentara
Teste de diagnostic
Submers Extracelular(ex) Solid(s)
Pectinaze Industria sucurilor
si bauturilor
alcoolice
Submers in
culturi de
suprafata
Extracelular(ex) Lichid(l)
Solid(s)
4. Alte enzime
Glucozizomeraza Amidon Submers Intracelulare(in) Imobilizata(im)
Glucozoxidaza Industria sucurilor
si bauturilor
alcoolice
Teste de diagnostic
Submers Intracelulare(in) Lichid(l)
Solid(s)
Catalaza Industria sucurilor Submers Intracelulare(in) Lichid(l)
Solid(s)
Penicilinacilaza Antibiotice Submers Intracelulare(in) Imobilizata(im)

O analiza a pietei comerciale arata ca enzimele obtinute prin procese fermentative microbiene
reprezinta aproximativ 80% din totalul productiei de enzime produse astazi in lume. Dintre
celelelte enzime, obtinute prin extractie, necesitatile sunt acoperite de urmatoarele preparate:
cheag de vitel, -amilaza din orz, proteinaza pancreatica, etc.
Dintre enzimele de fermentatie cea mai mare cantitate o reprezinta proteinazele alcaline
bacteriene utilizate in industria detergentilor.

3.2.METODE DE IMOBILIZARE A ENZIMELOR
31 | P a g e



In solutie, enzimele solubile se comporta ca orice substanta, adica se disperseaza in solvent,
avand libertate completa de miscare.
Imobilizarea enzimelor poate fi considerata ca o tehnica speciala avand ca scop restrangerea
libertatii de miscare a enzimelor.
Putem defini enzimele imobilizate ca fiind enzime localizate intr-o anumita regiune din
spatiu, bine delimitata, care isi mentin activitatea catalitica si care se pot folosi in mod repetat sau
continuu
Se cunosc trei metode generale de imobilizare a enzimelor
Legarea de suport
Reticularea
Entraparea

3.2.1.Imobilizarea enzimelor
Imobilizarea poate fi definita ca o captare a unei molecule de enzima intr-o faza distincta care
permite schimburi cu substratul, dar este separata de acesta.
Enzimele se denumesc imobilizate daca sunt legate chimic sau prin adsorbtie de diverse
materiale suport (matrici), sau entrapate in forma solubila in microcapsule sau membrane
impermeabile pentru enzima si care permit un schimb continuu de substrat sau produs.
Pentru ca utilizarea imobilizatelor sa fie eficienta, acestea trebuie sa indeplineasca o serie de
cerinte:
Densitatea biomoleculelor imobilizate sa fie mare
Sa prezinte o mare activitate enzimatica
Sa fie stabile la temperatura si timp
Sa permita o buna accesibilitate analitilor chimici
Sa raspunda rapid in timp
Sa fie rezistente la desprindere, desorbtie
Imobilizarea unei enzime determina modificari in parametrii reactiei catalizate de aceasta.
Astfel apar modificari semnificative ale vitezei maxime de reactie, a constantei michaelis-menten,
a temperaturii optime, a ph-ului optim, si a efectului inhibitorilor reactiei enzimatice. Gradul si
www.referat.ro
32 | P a g e


natura acestor modificari nu depind doar de metoda de imobilizare ci si de natura reactiei
enzimatice [preda, 2003].
Utilizarea preparatelor enzimatice imobilizate la transformarea, prin cataliza eterogena, a
diferitelor substraturi, este o practica curenta datorita avantajelor pe care le prezinta:
a) Permite utilizarea repetata a enzimei (cu aceeasi cantitate de enzima se poate prelucra o
cantitate mai mare de substrat)
b) Permite lucrul in instalatii semicontinui si continui, micsorand volumul instalatiei,
permitand automatizarea proceselor
c) Enzima nu se regaseste in produs, se elimina faza de inactivare termica a enzimei
d) Transformarea substratului se poate opri la momentul dorit printr-o operatie mecanica
e) Se pot deplasa in mod controlat spre anumite valori ph-ul optim si temperatura optima de
actiune a enzimei
f) La utilizarea procedeelor continui scade timpul de contact intre enzima, substrat si
produsi, scazand in acest fel posibilitatea de a se forma produsi secundari nedoriti
Elementele de baza ale unei enzime imobilizate sunt enzima, suportul si modul de interactiune
al enzimei cu acesta. Suportul este de regula un polimer hidrofil cu greutate moleculara mare.
Acesta are o importanta contributie la performanta enzimei imobilizate [kennedy, 1987].
Caracteristicile unui bun suport sunt:
Permeabilitate
Domeniu larg de utilizare
Caracter hidrofil
Insolubilitate
Stabilitate chimica, mecanica si termica
Rigiditate mare
Forma fizica potrivita
Rezistenta la atacul microbian
Regenerabilitate
33 | P a g e



3.3. IMOBILIZAREA ENZIMELOR PE SUPORTURI INSOLUBILE
Legare de suport Reticulare Entrapare
Adsorbtie fizica Tip retea
Legare ionica Tip microcapsula
Legare covalenta





Imobilizarea prin legare de suport si prin
entrapare
A,b: legare de suport;
C,d entrapare.



34 | P a g e





3.3.1.Adsorbtia si legarea ionica
Este cea mai simpla metoda de imobilizare.
Enzima se ataseaza de suport prin legaturi necovalente, fara nici o etapa de preactivare.
Legatura sau legaturile formate in cazul adsorbtiei, implic in mod obisnuit interactiuni
ionice, hidrofobe sau legaturi de hidrogen care se formeaz ntre suprafaa proteinei enzimatice i
suprafaa de contact a materialului adsorbant.
Suportul adsorbant sau schimbator de ioni trebuie s prezinte o serie de proprieti adecvate
pentru ncrcarea suprafeei de contact cu macromolecule proteice:
Densitatea situsurilor de legare accesibile enzimei din punct de vedere steric;
Distribuia sarcinilor electrostatice ;
Polaritatea suprafeei (echilibrul hidrofob-hidrofil);
Densitatea,
Porozitatea,
Distribuia porilor,
Stabilitatea i distribuia macromoleculeor pe suport sunt importante i pentru c
influeneaz configuraia reactoarelor folosite pentru procesele enzimatice.
Suporturi utilizate pentru imobilizarea enzimelor prin adsorbtie sau legare ionica
Suportul ideal este:
Ieftin,
Inert din punct de vedere chimic,
Rezistent mecanic
Printre suporturile utilizate pentru adsorbia sau legarea ionic a enzimelor se numr:
alumina, carbunele activ, kaolinul, bentonita, sticla poroasa, rasini sintetice, adsorbante,
schimbatori de ioni naturali sau sintetici (anionii ca deae- sephadex) sau cationii (ca cm-
celuloza).
3.3.1.1.1.Particularitati ale proceselor catalitice cu enzime imobilizate
35 | P a g e


Utilizarea unui catalizator enzimatic n form imobilizat presupune realizarea procesului
catalitic ntr-un sistem bifazic heterogen i permite separarea biocatalizatorului din mediul de
reactie.
Astfel, produsul final al reaciei enzimatice nu va fi impurificat cu enzima, iar biocatalizatorul
recuperat poate fi refolosit.
Folosirea unui preparat enzimatic imobilizat face posibila asigurarea unui control mai riguros
al vitezei de reactie, n funcie de cantitatea de biocatalizator din mediul de reacie
n concluzie, prin imobilizare se imbunatateste stabilitatea enzimelor in comparatie cu
formele libere, marindu-se astfel aplicabilitatea lor ca biocatalizatori ai unor procese cu aplicaii
practice.
3.3.1.2.Tehnica de imobilizare prin adsorbtie sau legare ionica
Procedeul implica un control strict al ph-ului si tariei ionice, acestia fiind parametrii care pot
modifica incarcarea suportului cu enzim si astfel pot afecta nivelul adsorbtiei.
O simpla modificare de ph poate anula interactiunile ionice ducand la eliberarea enzimei de
pe suport.
Prin urmare, se alege un ph de lucru si o tarie ionica adecvate particularitatilor fizico-chimice
si biochimice ale enzimei si ale suportului
Fazele de realizare a imobilizarii sunt:
1. Amestecare soluie de enzim in tampon de ph si molaritate adecvbate cu materialul
adsorbant,
2. Incubare
3. ndeprtarea prin splare, a enzimei nelegate sau slab legate.
Principalele avantaje ale acestei metode de imobilizare sunt urmtoarele :
1. Este un procedeu simplu din punct de vedere tehnologic, accesibil din punct de vedere
al costurilor
2. Permite regenerarea activitatii catalitice dayorita eventualei inactivari a enzimei pe
parcurs, prin adaugarea de enzima libera.
Principalul dezavantaj al acestei metode se datoreaz faptului c, legaturile create intre
enzima si suport fiind slabe, exista riscul desprinderii permanente a unei cantitati de enzima din
preparatul imobilizat.
36 | P a g e



3.3.2.Legarea covalenta
Aceasta metoda de imobilizare implica formarea unei legaturi covalente ntre enzima si
matricea suportului.
In mod normal, legatura este formata intre o grupare functionala aflata pe suprafata matricei
si o grup functionala terminal sau apartinand catenei laterale a unui aminoacid din lanul
polipeptidic de la suprafata macromoleculei de enzim.
Legtura covalent fiind puternic, este puin probabil desprinderea enzimei de suport.
n realizarea legaturii covalente enzim-suport sunt implicate grupele amino (-nh2) ale lizinei
sau argininei, grupele carboxil (-cooh ) ale acidului aspartic sau glutamic, grupele hidroxil (-oh)
ale serinei sau treoninei, grupa fenol a tirozinei, grupa imidazol a histidinei si grupa tiol (-sh) a
cisteinei.
Utilitatea acestor grupe active ale enzimei pentru formarea legturilor covalente depinde de
accesibilitatea i reactivitatea lor, care influeneaz stabilitatea legturii covalente odat format
Reactivitatea proteinei coninnd catene laterale nucleofile este determinat de gradul lor de
protonare: -s->-sh->-o->-nh2>-coo->-oh>>-nh3+ i poate fi estimat prin cunoaterea pka, a
grupelor ionizabile i a ph-ului soluiei.
Resturile de lizin sunt cele mai utile pentru legarea covalent a enzimei de suporturi
insolubile, datorit suprafeei mari i a reactivitii lor crescute, n special n soluii slab bazice. De
asemenea, se pare c acestea sunt foarte rar implicate n situsurile active ale enzimei.
3.3.2.1.Etapele procedeului de imobilizare prin legare covalenta de support
Pentru a putea reaciona cu macromoleculele enzimatice, suporturile trebuie activate, n
sensul grefrii unor grupe reactive care pot fi implicate n reacii cu grupele funcionale de pe
suprafaa proteinei enzimatice.
Prin urmare, imobilizarea enzimelor prin legare covalent se realizeaz practic printr-o
succesiune de dou etape:
1. In prima etapa, grupe functionale ale suportului sunt activate de catre un reactiv
specific;
2. n a doua etap are loc cuplarea proprizis.
37 | P a g e


Medoda legarii covalente are avantajul ca enzima imobilizat este stabil n timp, att pe
durata stocrii, ct i pe parcursul utilizrilor repetate sau n mod continuu. In schimb conditiile
de reactie sunt complicate si nu intotdeauna blande iar legatura covalenta poate afecta
conformatia structurala si centrul activ al enzimei, ducand la pierderi de activitate si/sau
schimbari ale specifitatii de substrat a enzimei.
3.3.2.2.Particularitati ale suporturilor utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor
n general suporturile folosite pentru cuplarea covalent a enzimelor sunt activate sub form
de:
Derivai de diazoniu,
Azide,
Halogenuri,
Izocianai sau
Imidocarbamai.
n principiu nu exist un support ideal pentru imobilizarea oricrei enzime.
Alegerea suportului este influenat de numeroi factori:
Pretul si accesibilitatea matricii pot constitui factori limitativi, in special pentru aplicaile
industriale care necesit cantitati mari de material.
Capacitatea de legare a suportului se exprim prin cantitatea de enzima legata pe unitatea
de greutate a materialului, iar legarea covalenta se asociaza in mod normal cu o capacitate scazuta
de legare;
Caracterul hidrofil confer materialului suport uurina de a incorpora apa si este un factor
important, deoarece enzima are nevoie de un invelis apos pentru a-si manifesta maximum de
activitate si/sau stabilitate n condiiile n care ea este fixat pe suport.
Complexitatea procedeului de imobilizare poate fi semnificativa, avand in vedere faptul ca
unele metode implica activri preliminare cu reactivi si/sau conditii care pot fi scumpe sau
periculoase.
Stabilitatea suportului poate fi adesea un factor cheie:
n unele cazuri, stabilitatea chimica este esentiala pentru rezistenta suportului la actiunea
distructiva a reactiilor sau la degradarea provocata de microorganisme,
38 | P a g e


Alteori este necesara o anumit rigiditate structurala a suportului care s-i asigure
durabilitatea i s nu permit dezintegrarea mecanic a acestuia in cursul operatiunilor
tehnologice.

3.3.3.Tipuri de suporturi utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor
Organice sintetice
Polistiren
Acrilati
Nylon
Poliacrilamida
Organice naturale
Celuloza + derivati
Dextran + derivati
Agaroza + derivati
Amidon + derivati
Alginat
3.3.3.1.Suporturi polizaharidice
Structurile polimerice de tipul polizaharidelor, care sunt foarte hidrofile, sunt suporturi
frecvent utilizate pentru imobilizarea enzimelor.
Celuloza, dextranul (cu denumirea comerciala de sephadex ), amidonul si agaroza (cu
denumirea comerciala de sepharose ) sunt des folosite.
Resturile de molecule de glucide din acesti polimeri contin grupe hidroxil, care sunt ideale
pentru activare n vederea cuplrii cu proteinele enzimatice.
Grupa hidroxil formeaza de asemenea legaturi de hidrogen cu moleculele de apa, creand astfel
un invelis apos in jurul suportului.
In solutie, lanturile lungi de polizaharide formeaza o structura tridimensionala tip retea, care
poate retine cantitati importante de apa.
Suporturile polizaharidice, sunt sensibile la degradarea microbiana sau fungica, iar solventii
organici pot provoca micorarea gelurilor.
Aceste suporturi se folosesc de obicei in forma de granule.
39 | P a g e



3.4.IMOBILIZAREA PRIN LEGARE COVALENTA DE SEPHAROZA

Cea mai utilizat metod de imobilizare a enzimelor prin legare covalent implic folosirea
sefarozei, activat cu bromcian
Sefaroza este un polimer accesibil din punct de vedere comercial, puternic hidrofil i n
general rezistent la atacul microorganismelor.
Din punct de vedere chimic este un gel de agaroz (poli-{-1,3-d-galactoz--1,4-(3,6-
anhidro)-l-galactoz}).
Gruprile hidroxil ale polizaharidului se combin cu bromcianul pentru a forma un
imidocarbonat ciclic activat.
Imidocarbonatul ciclic activat reacioneaz n condiii bazice (ph 9-11,5) cu grupele amino
primare ale enzimei (n principal din resturile de lizin;
La activarea sefarozei cu bromcian trebuie evitate condiiile de formare a carbamatului inert.

Schema imobilizarii prin legare covalenta de sepharoza
3.4.1.Tipuri de activari ale suporturilor polizaharidice
Toxicitatea mare a bromcianului a condus la comercializarea sefarozei activate i la
cercetarea unor metode alternative pentru obinerea unor intermediari similari
derivat de izouree carbamat N-substituit
N
H
Enz Enz
H
H
2
N Enz.
NH
O
OH
C C
OH
O N
O
imido-carbamat
ciclic activat
Enz.
NH
O
O
C
carbamat inert ester cianat
foarte reactiv
sefaroza
bromcian
O
NH
2
O
OH
C C N
OH
O
OH
OH
+ CNBr
H
2
N
40 | P a g e


Un astfel de exemplu consta in folosirea cloroformiailor pentru obinerea unor
intermediari similari celor obinui cu bromcian, dar lipsii de toxicitate

3.4.2.Activarea cu carbodiimide a suporturilor carboxilice
Carbodiimidele sunt reactivi bifuncionali foarte utili, ce permit legarea aminelor de acizi
carboxilici. Controlul atent al condiiilor de reacie i alegerea carbodiimidei confer un grad nalt
de selectivitate acestei reacii.
Condiiile de reacie trebuie alese astfel nct s se evite formarea compuilor nedorii (ureea).


3.4.3.Imobilizarea prin legare covalenta de suporturi anorganice activate
folosirea trialcoxisilanilor permite chiar i materialelor inerte, ca sticla, s lege covalent
enzime.
+
OH
OH
celuloza
cloroformiat
de etil
ClCO
2
C
2
H
5
C
O
O
intermediar
carbamat ciclic
O
Enz. H
2
N
O
N O
OH
C
H
Enz
+
C
NH
N
N
H
Enz
R
1
N C N R
2
C OH
O O
C C
R
2
R
1
O
C
H
2
N
Enz.
C
O
N N
H
R
2
R
1
O
carbodiimida
matrice
O-acil izouree
compus inert
41 | P a g e



Imobilizarea enzimelor pe sticla activata
3.4.4.Protejarea enzimei in timpul imobilizarii prin legare covalenta de support

Obiectivul cel mai important al acestor tehnici de imobilizare este ca enzimele imobilizate s-i
menin o ct mai mare parte din activitate catalitic i dup terminarea reaciei de cuplare cu
suportul.
Acest obiectiv poate fi realizat n cazul n care cantitatea de enzim legat n conformaii
inactive este ct mai mic.
Aceast condiie se poate realiza prin imobilizarea enzimelor n condiii de saturare cu
substrat, produs sau inhibitor competitiv, n care caz situsul activ nu este implicat n legarea
covalent de suport.
Activitatea enzimelor imobilizate poate fi apoi uor restabilit prin splare, pentru
ndeprtarea acestor molecule.
+
O OH
OH
Enz. H
2
N
O
O
O
S
O
O
C
O
Si
Si
sticla
C
2
H
5
(CH
2
)
3
NH
2
NCS
C
2
H
5
C
2
H
5
Si
O
O
Si
Si
O
O
Si
Si
O
O
(CH
2
)
3
(CH
2
)
3
NH
2
NH
2
(CH
2
)
3
(CH
2
)
3
O
O
Si
Si
O
O
Si
Si
O
O O
O
NCS
O
O O
O
Si
Si
O
O
Si
Si
O
O
(CH
2
)
3
(CH
2
)
3
Enz
H
N N
H
H
N N
H
Enz C
S
S CCl
2
3-aminopropiltrioxisilan
tiofosgen
42 | P a g e


Obinerea formelor inactive poate fi prevenit i prin folosirea unor cantiti mari de molecule
legate reversibil la situsul activ sau n imediata vecintate a acestuia.
Protejarea situsului activ se poate realiza i prin legarea unor molecule care rmn ataate de
acesta n timpul procesului de imobilizare sau prin folosirea unei metode de cuplare uor
reversibil, prin care este favorizat legarea celor mai stabile forme din punct de vedere energetic
ale enzimei.
Situaiile (c) i (d) pot fi mpiedicate folosind grupri ce distaneaz enzima de suport
(spacer), protejnd-o astfel de influenele sterice ale suprafeei suportului.


Efectul legrii covalente asupra exprimrii activitii catalitice a enzimelor imobilizate
A) enzima imobilizat are situsul activ
nemodificat pregtit pentru reacie.
B) cuplarea moleculei de substrat la situsul
catalitic al enzimei.

C) enzima este legat ntr-o form inactiv
datorit inaccesibilitii situsului activ.
D) distorsionarea situsului activ conduce la
obinerea unui preparat imobilizat inactiv.

3.5.IMOBILIZAREA PRIN RETICULARE

Metoda reticularii se bazeaza pe formarea de legaturi chimice, dar fara a se folosi suporturi
insolubile in apa.
43 | P a g e


Imobilizarea enzimelor se realizeaza prin formarea de legaturi incrucisate intermoleculare
intre moleculele de enzima prin intermediul unor reactivi bi sau multifunctionali (ageni de
reticulare).
Ca agenti de reticulare literatura citeaza:
Glutaraldehida, prin intermediul careia se realizeaza compusi de tipul bazelor schiff;
Derivatii de izocianat, prin intermediul crora se realizeaza legaturi peptidice;
Bisdiazobenzidina, prin care se realizeaza cuplari diazo;
N, n polimetilen bisiodoacetamida, care favorizeaza formarea de compusi alchilati.
Reticularea cu agenti bifunctionali se realizeaza prin implicarea urmatoarelor grupe ale
proteinei enzimatice:
o - amino si amino terminala,
c - amino (din lizina),
Hidroxil (din tirozina).
Reactia de reticulare are loc in conditii relativ severe, asemanatoare cu cele necesare formarii
legaturi covalente, putand afecta conformatia centrului activ al enzimei si nivelului activitatii
enzimatice.
Cel mai utilizat agent de reticulare este glutaraldehida.

Imobilizarea prin reticulare



Sisteme de operare a reactoarelor cu enzime
44 | P a g e




Sistem omogen: enzima solubila Sistem eterogen (bifazic): enzima
imobilizata

3.5.1.Imobilizarea enzimelor prin legare covalenta de glutaraldehida

Glutaraldehida este utilizat pentru legarea enzimelor prin reticulare sau pentru legarea
acestora de suporturi.
De obicei glutaraldehida se folosete sub forma unui amestec echilibrat de monomeri i
oligomeri.
Disocierea produsului de condensare dintre enzim i glutaraldehid poate fi mpiedicat prin
reducere cu borohidrur de sodiu.
Aceast metod este utilizat n special pentru obinerea membranelor cu enzime imobilizate
folosite la fabricarea biosenzorilor i implic legarea unor molecule de enzime reticulate n
prealabil cu moleculele unor proteine inactive diluante, de anumite tipuri de memebrane
celulozice sau din nylon.

Chimismul procesului de imobilizare a enzimelor prin reticulare cu glutaraldehida
Enz
H
H
2
N Enz.
C C
N
O
C C C
HN
C
H
Enz
C C
O
O
C C
O
C C
glutaraldehida
HC
HC
O
CH
2
CH
2
CH
2
HC HC HC
H
2
H
2
H
2
H
2
H
2
H
2
H H
oligoglutaraldehida
H H
H
2
H
2
H
2
H
2
H
2
H
2
HC HC HC
C C C C
O
C C
H
C C C C
O
C C
45 | P a g e




3.6.IMOBILIZAREA PRIN ENTRAPARE
Imobilizarea prin entrapare de tip reea sau microcapsule difera de celelalte metode de
imobilizare prin faptul ca moleculele de enzima sunt libere in solutie, dar miscarea acestora este
limitat ntr-un spaiu bine definit, reprezentat de ochiurile unei reele sau de pictura de ap din
interiorul unei microcapsule care este separat de mediul exterior printr-o membran
semipermeabil.

3.6.1.Entraparea tip reea
Entraparea enzimelor n geluri formate din polimeri reticulai transversal se practic n cadrul
proceselor ce implic folosirea de substraturi sau produi cu mase moleculare mici.
Se poate imobiliza prin aceast metod 1 g enzim/g gel.
Datorit dificultii cu care moleculele mari pot ajunge la situsul catalitic al enzimei
imobilizate, se recomand ca entraparea s se aplice numai n cazul enzimelor ce au substraturi cu
mase moleculare mici.
Acest tip de entrapare este utilizat i n cazul imobilizrii celulelor microbiene, animale i
vegetale.
Entraparea tip reea se poate realiza prin amestecarea enzimei cu un polimer pentru a forma
o structura tip retea care prinde enzima in interior.
O alta modalitate este aceea de a amesteca enzima cu monomeri care polimerizeaza in situ
pentru a forma un polimer reticulat care cuprinde enzima in spatiile interstitiale ale retelei.
Intre polimerii naturali utilizati, cele mai bune rezultate s-au obtinut in ultimii ani cu k-
carrageenan [i cu alginatul de calciu, polizaharide extrase din algele rosii.
Polimerii sintetici utilizati in mod curent pentru entraparea enzimelor sunt poliacrilamida,
polivinilalcoolul, acidul poliacrilic, polietilenglicol dimetacrilatul. Intre acestia insa, gelul de
poliacrilamida are cele mai multe aplicatii.

3.6.2.Entraparea in gel de poliacrilamida
46 | P a g e


Entraparea n gel de poliacrilamid se realizeaza prin copolimerizarea monomerului aflat n
soluie apoas cu n,nmetilenbisacrilamida ca agent de reticulare, n prezenta enzimei.
Reactia de polimerizare este initiata de persulfatul de potasiu (k2s2o8) si accelerata de n, n, n
tetrametilendiamina (temed) sau de | - dimetilaminopropionitril (dmapn).
Dimensiunile porilor gelului si proprietatile sale mecanice sunt determinate de cantitatile
relative ale monomerului si agentului de reticulare. Astfel este posibila influenarea structurii
retelei prin modificarea acestor concentratii


Schema entraparii in gel de poliacrilamida

3.6.3.Microncapsularea
nglobarea enzimelor n microcapsule delimitate de membrane se poate realiza printr-o serie
de tehnici care depind de natura polimerului care formeaz membrana.
Membrana polimeric trebuie s fie semipermeabil, n sensul c trebuie s menin enzima
nchis n interior, dar s permit n acelai timp trecerea substratului i a produsului de reacie.
Exemple de imobilizari prin microincapsulare
Un exemplu practic de imobilizare prin microncapsulare este urmtorul:
Enzima se dizolv ntr-o soluie apoas de 1,6-diaminohexan.
Aceast soluie este apoi dispersat ntr-o soluie cloroformic de acid hexandioic, nemiscibil
cu apa.
47 | P a g e


Pe parcursul emusionrii, la interfaa celor dou faze, se produce copolimerizarea 1,6-
diaminohexanului cu acidul hexandioic, cu formarea unui strat polimeric subire (nylon-6,6) care
nglobeaz picturile apoase ce conin enzima.
Lipozomii sunt exemple de microcapsule constnd n sfere concentrice alcatuite din
membrane lipidice ce pot nconjura enzima.
Acetia se pot obine prin adugarea de fosfolipide n soluia apoas de enzim.
Microcapsulele i lipozomii sunt separate prin filtrare din mediul n care au fost obinute, apoi
sunt splate pentru ndeprtarea enzimelor nenglobate i sunt pstrate n mediu apos, pn la
utilizare
n general, preparatele enzimatice obtinute prin microncapsulare au activitate mare deoarece
enzima nu este denaturat, nefiind legat de support, iar membrana microcapsulei este
semipermeabil att pentru substrat, ct i pentru produsul de reacie, dac acestea au molecule
de dimensiuni mici.
Caracterizarea comparativ a diferitelor metode de imobilizare a enzimelor
Caracteristici Adsorbtie si
legare ionica
Legare covalenta Entrapare tip
retea
Microincapsulare
Realizare practica Simpla Dificila Dificila Simpla
Pret Scazut Mare Moderat Mare
Grad de fixare a enz. Variabil Ridicat Slab Ridicat
Risc de desprindere Da Nu Da Nu
Aplicabilitate Larga Selectiva Larga F. Larga
Dificult. La utiliz. Mari Mici Mari Mari
Efecte asupra
matricii
Da Da Da Nu
Bariere de difuzie
protectie
microbiana
Mici
Nu
Mici
Nu
Mari
Da
Mari
Da


3.7.PROCEDEE FIZICE DE IMOBILIZARE

3.7.1.Adsorbtia pe suporturi solide
48 | P a g e


Adsorbtia fizica a enzimei pe un polimer fara a se forma legaturi covalente cu acesta este cea
mai veche metoda de imobilizare. Este o metoda extrem de usoara: adsorbantul si enzima sunt
amestecate un timp, dar randamentul (enzima legata pe unitatea de adsorbant) este mica, iar
enzima este partial sau total inactivata .
S-au folosit o varietate larga de substante adsorbante; fortele de legare dintre enyima si suport
pot fi ionice, hidrofobe, legaturi de hidrogen, sau legaturi van der waals [kierstan, 1985].
Exista o deficienta majora la aceasta metoda de imobilizare, aceasta consta in faptul ca
legaturile dintre enzima si adsorbant sunt slabe si reversibile, deci enzima se poate elibera de pe
suport in momente cheie ale reactiei catalizate.
Desorbtia enzimei de pe suport este determinata de o serie de factori cum ar fi fluctuatiile de
ph, temperatura sau tarie ionica. Substratul enzimei adesea duce la desorbtia enzimei de pe
suportul adsorbant.
Adsorbtia se produce doar superficial, zona interioara a suportului nefiind utilizata. Preparatele
enzimatice imobilizate in acest mod au o activitate specifica redusa. Marirea suprafetei specifice
prin maruntirea foarte fina a suporturilor duce la obtinerea de preparate enzimatice cu
proprietati hidrodinamice slabe, care se colmateaza rapid si nu permit prelucrarea solutiilor
concentrate de substrat, cu vascozitate ridicata [kennedy, 1987].
Daca materialul suport este incarcat electrostatic, vecinatatea electrica a enzimei se modifica,
ducand la modificarea ph-ului optim de actiune. De cele mai multe ori duce la sporirea stabilitatii
termice, a stabilitatii la depozitare si la actiunea enzimelor proteolitice.
Capacitatea ridicata de adsorbtie nespecifica a proteinelor de catre celuloza, o problema in
cazul folosiri ca suport a acesteia la imobilizarea enzimelor prin legare covalenta, aici devine un
mare avantaj. Astfel s-au folosit la adsorbtia enzimelor rasini celulozice schimbatoare de ioni
(carboximetilceluloza, deae celuloza), cu capacitati mari de adsorbtie (pana la 15%)
Majoritatea enzimelor avand punctul isoelectric in domeniul de ph acid indica o preponderenta
in structura lor a gruparilor incarcate negativ; se utilizeaza deci de preferinta anionitii, de cele mai
multe ori in forma r-cl sau mediu tamponat pentru prevenirea denaturarii enzimelor.
Procesul de desorbtie a proteinelor enzime de pe suport permite regenerarea catalizatorului
enzimatic. Dupa un anumit timp de exploatare a preparatului imobilizat, activitatea acestuia
scade; prin efectuarea unei noi adsorbtii de enzima se reface activitatea initiala. Prin efectuarea de
49 | P a g e


adsorbtii repetate atunci cand activitatea scade se poate mentine un preparat timp indelungat in
exploatare fara a se constata modificari ale proprietatilor fizice ale preparatului sau ale capacitatii
de cuplare a enzimei.
Pentru a favoriza procesul de cuplare a enzimei de schimbatorul de ioni se utilizeaza un
copolimer etilena - anhidrida maleica a carui solutie in acetona se adauga treptat peste preparatul
enzimatic brut, la rece, in mediu tamponat.
Reactia care se produce la deschiderea ciclului anhidridei determina formarea unui numar
mare de grupari carboxil adiacente legaturii amidice nou formate. Sporirea numarului de grupari
incarcate negativ favorizeaza cuplarea cu schimbatorii de ioni.
O sporire a capacitatii de adsorbtie a suporturilor sintetice se realizeaza atunci cand polimerul
contine grupari functionale carboxil si hidroxil asezate adiacent si capabile sa formeze complecsi
chelatici cu metalele. Caractaristicile geometrice ale zonei active se pot modifica prin variatia
raportului intre componente, in asa fel incat sa se produca impiedicari sterice care sa determine
selectivitate a polimerului adsorbant fata de o enzima sau alta.

3.7.2.Entrapare si incluziune
Entraparea unei molecule de enzima se poate realiza pe trei cai:
Incluziune in matricea unui polimer
Separarea din volum in microcapsule semipermeabile
Insolubilizare intr-o faza neapoasa distincta
O caracteristica importanta a primelor doua cai de entrapare este ca enzima nu este efectiv
legata de nimic, si deci nu apar nici una dintre problemele sterice asociate cu legarea covalenta
sau electrostatica a enzimei de un polimer, cum ar fi legarea enzimei in asa fel incat situsul activ
este obstructionat de o portiune a matricei polimerului.
In linii mari entraparea enzimelor consta in dizolvarea enzimei intr-o solutie de precursori ai
fazei polimerice, urmata de tratarea acestei solutii astfel incat sa se obtina o faza distincta .

3.7.3.Includerea in structuri macromoleculare
Enzima poate fi inclusa in reteaua formata de legaturile covalente ale unui polimer reticulat.
Daca gradul de reticulare este mic, atunci ochiurile retelei sunt mari, iar enzima poate evada din
50 | P a g e


gel fiind antrenata de solutia de substrat. Daca gradul de reticulare este mare, evaziunea enzimei
este impiedicata, dar accesul substratului la centrii activi este la randul sau ingreunat. Trebuie
gasit deci raportul intre monomer si agentul de reticulare care sa nu permita pierderea enzimei in
mediul de reactie, dar care sa nu limiteze accesibilitatea la centrii activi ai enzimei. Practic
procesul este utilizabil doar daca masa moleculara a enzimei este mult mai mare decat a
substratului .
Reteaua tridimensionala a polimerilor reticulati se poate inlocui cu structuri mai simple de
geluri insolubile. Pentru aceasta se utilizeaza frecvent gelurile de acrilamida reticulate cu n,n-
metilenbisacrilamida. Solubilitatea in apa a comonomerilor inlatura dezavantajul utilizarii
solventilor organici, permite lucrul la ph-ul la care enzima are stabilitate maxima, precum si
dispersarea uniforma a moleculelor de enzima in structura gelului, ceea ce determina marirea
accesibilitatii la centrii activi si sporirea vitezei de reactie. Acrilamida se utilizeaza ca solutie in
apa sau tamponul potrivit de concentratie 40-50%, iar n,n - metilenbisacrilamida ca solutie 3%.
Oxigenul fiind inhibitor de polimerizare se indeparteaza din sistem fie prin barbotare de gaz inert
fie prin efectuarea polimerizarii in vid. Catalizatori de polimerizare sunt de obicei polisulfatii si -
dimetilaminopropionitrilul pentru gelurile cu grad de reticulare scazut, si riboflavina pentru
fotopolimerizarea amestecurilor cu continut ridicat de n,n- metilenbisacrilamida. Se utilizeaza si
radiopolimerizarea prin iradiere cu radiatii . Reactia de polimerizare fiind exoterma,
temperatura mediului de reactie se mentine la valori care sa nu duca la denaturarea termica a
enzmei.
S-au utilizat si alti polimeri sintetici pentru imobilizare cum ar fi:
N-vinil-pirolidona radiopolimerizata,
2-hidroxietilmetacrilat polimerizat,
Obtinanduse preparate cu proprietati hidrodinamice deosebite.
Folosirea amidonului ca suport pentru entrapare se bazeaza pe proprietatea acestuia de a
gelifia si a retine la solidificare enzime solubile. Preparatele obtinute astfel au proprietati
mecanice slabe, pierd cu usurinta enzima prin eluare cu solutia de substrat si nu pot fi utilizate la
rece. O oarecare imbunatatire a proprietatilor mecanice se obtine prin turnarea gelului de amidon
inca fluid pe o spuma poliuretanica.
51 | P a g e


O metoda mai rudimentara implica folosirea triacetatului de celuloza, in matricea neordonata a
careia se poate ingloba enzima, obtinanduse preparate enzimatice imobilizate cu activitate relativ
scazuta. In acest scop triacetatul de celuloza se dizolva intr-un solvent potrivit (dicloretan,
cloroform etc.), imiscibil cu apa. In aceasta solutie s adauga solutia apoasa de enzima si glicerina
ca plastifiant. Prin coagularea emulsiei obtinute pe o baie de toluen de obtin fire sau granule de
preparat imobilizat. Un avantaj al acestei metode este posibilitatea reutilizarii triacetatului de
celuloza, prin redizolvare, la atingerea unui anumit grad de inactivare in lucru a enzimei inglobate.
Inlocuirea triacetatului de celuloza cu acetati primari si secundari nu determina sporiri
semnificative ale activitatii specifice [chibata, 1978].
Metode mai noi de entrapare folosesc geluri pe baza de substante anorganice, ex. Silice .
Gelurile de silicati sunt sintetizate mai ales din precursori alcoxid tetrafunctionali folosind un
acid mineral (hcl) sau o baza (nh3) drept catalizator. La nivelul gruparilor functionale, sunt
utilizate 3 reactii pentru a descrie procesul sol-gel :
Hidroliza:
si-or +h2o si-oh + roh
Esterificarea
Condensarea alcoolilor
si-or + ho-si si-o-si + roh
Alcooliza
Condensarea apei
si-oh + ho-si si-o-si + h2o
Hidroliza
Unde r este o grupare alchil cxh2x+1.
Reactia de hidroliza inlocuieste gruparea alcoxid (or) cu grupare hidroxil (oh). Ulterior reactia
de condensare implicand gruparile silanol produce leraturi siloxan (si-o-si) si alcool (roh) si apa
h2o ca produse secundare. In majoritatea cazurilor, condensarea incepe inainte ca hidroliza sa fie
completa.
Deoarece apa si alcoxisilanii sunt imiscibili este utilizat un agent de omogenizare, ex. Alcool.
Totusi gelurile pot fi preparate din amestec apa-alcoxid de siliciu fara adaos de solvent, daca
alcoolul rezultat ca produs secundar din reactia de hidroliza este suficient pentru a omogeniza
52 | P a g e


sistemul separat de faza initiala. Alcoolul nu e un simplu solvent, el poate participa in reactia de
esterificare sau alcooliza.
Cei mai utilizati tetraalcoxisilani in procesele sol-gel sunt tetraetoxisilan teos (si(oc2h5)4) si
tetrametoxisilan tmos (si(och3)4). Metoda traditionala de preparare a tetraalcoxisilanului cu un
alcool; cand e utilizat etanol anhidru, rezulta teos + hcl ca produs secundar.
sicl4 + etoh si(oet)4 + 4hcl
Pentru a reduce functionalitatea (numarul situsurilor capabile de a forma legaturi si-o-si)
precursorilor alcoxid e posibila utilizarea precursorilor organotrialcoxisilan sau
diorganodialcoxisilan (rzsi(oh)3 sau rz2 si(or)2), in care rz reprezinta un substituent organic
nehidrolizabil.
Gelurile de silice pot fi sintetizate si prin folosirea precursorilor oligomeri. Silicatul de etil 40
este o forma comerciala a etoxipolisiloxanului (polisilicatul de etil) care rezulta atunci cand
etanolul folosit in productia de teos contine apa. Apa si acidul clorhidric rezulta din hidroliza
partiala si din condensarea tetraetoxisilanului.
Literatura mentioneaza cativa precursori precum hexametoxi-disiloxanul,
octametiletoxitrisiloxanul si un octamer cubic metoxilat (si8o12)(och3)8.

Octamerul a fost preparat folosind urmatoarele reactii:
[si8o12]h8 + 8 cl2 [si8o12]cl8 + 8 hcl
[si8o12]cl8 + ch3ono [si8o12](och3)8 + 8 nocl
Silicatii organici modificati reprezinta sisteme hibride in care sunt combinate cateva tipuri de
precursori.
S-a dezvoltat o productie de silicati cu proprietati unice, combinand tetraalcoxisilanii cu
alcoxisilani alchil substituiti si cu alcoxisilani organofunctionali:
Si(or)4 + r2si(or)2 + yrsi(oc2h5)3
R este o grupare alchil, r este o grupare alchilenica, iar y este o grupare organo-functionala
precum (ch2)3nh2, (ch2)3nhcoonh2, (ch2)3s(ch2)2cho. Daca y este un ligand polimerizabil,
de exemplu un epoxid, este posibil sa formeze o retea organica langa cea anorganica.
53 | P a g e


In principiu, astfel de sisteme hibride permit un numar nelimitat de modificari structurale si
chimice. Alegerea precursorilor specifici poate fi facuta pe baza solubilitatii sau a stabilitatii
termice a substituentilor organofunctionali .
Avantajele oferite de gelurile de silice in imobilizarea enzimelor:
Rezistenta mecanica imbunatatita
Stabilitate chimica si termica mare
Nu-si modifica volumul in apa sau solventi organici (previne craparea biomoleculelor
entrapate)
Nu sunt surse nutritive pentru microorganisme
Nu sunt toxice
Inerte biologic
Pot fi controlate: aria suprafetei, dispozitia si dimensiunea medie a porilor
Nu se fotodegradeaza
Nu se degradeaza electrochimic
Pot fi transparente (favorizeaza aplicatiile optice)
Permit controlul conductivitatii prin intermediul metalalcoxizilor
Sporesc stabilitatea moleculelor incapsulate datorita rigiditatii cavitatilor formate
Previn pierderea proteinelor
Sunt usor de obtinut in forme variate: monoliti, filme subtiri, fibre, prafuri etc.
Pot fi miniaturizate (dimensiuni de cativa microni)
Pot fi atasate altor materiale (plastic, hartie, metale etc.)
Ofera reactii de inalta senzitivitate
Impiedica autodigestia enzimatica
Ofera un bun potential pentru adsorbtia la suprafata sau pentru legarea covalenta
Pe de alta parte trebuiesc mentionate si dezavantajele tehnicii sol-gel :
Reteaua de pori ingusti impune limitarea gradului de interactii chimice
Dimesiunile porilor nu permit inca interactiunea cu substrate biopolimerice mari
Enzimele sunt strans incapsulate
Costurile ridicate ale majoritatii precursorilor alcoxidici
54 | P a g e


Timp de procesare relativ lung
Volum relativ mare de produse secundare volatile
Dificultatea obtinerii unor produse nefisurate datorita tensiunile interioare dezvoltate
in timpul procesarii
tabel .1
Enzime pure entrapate in sol-gel
enzima Matrice/monomer a observatii
Fosfataza acida Sio2/tmos
Fosfataza alcalina Sio2/tmos
L-aminoacid oxidaza Celuloza-tio2/tiipr In fibre
L-aminoacid oxidaza Sio2/tmos
Aspartaza Sio2/tmos Inalt activa
Anhidraza carbonica Sio2/tmos
Catalaza Coimobilizata cu glucozoxidaza
Chitinaza Sio2/tmos
Cu-zn superoxid
dismutaza
Sio2/tmos Cyanide detector
Citocrom c Zro2
celuloza/zr(bu)4
Fibre hibride
Citocrom c Sio2/tmos Detector redox
Citocrom c peroxidaza Sio2/tmos Detector redox
Glucozoxidaza Sio2/tmos Coimobilizare cu peroxidaza
pentru detectia de glucoza prin
formarea colorantului
Glucozoxidaza Sio2/tmos Detector optic de glucoza
reversibil
Glucozoxidaza V2o5 Detectie electrochimica a h2o2;
electrod invelit cu film
Glucozoxidaza Sio2 - carbon/tmos Detector electrochimic (h2o2 sau
ferocen)
Glucozoxidaza Sio2/tmos Detectie electrochimica prin
ferocen
Glucozoxidaza Sio2/teos Detectie electrochimica a o2
Glucozoxidaza Tio2 celuloza/tiipr Detectie electrochimica; fibre
hibride
Glucozoxidaza Zro2
celuloza/zr(bu)4
Fibre
-glucozoxidaza Sio2/tmos
Hidrogen peroxidaza Vezi 14
Hidrogen peroxidaza V2o5 Detectie electrochimica
55 | P a g e


Monoamin oxidaza Sio2/tmos
Nitrat reductaza Sio2/tmos
Oxalat oxidaza Sio2/tmos Coimobilizata cu peroxidaza
Parathion hidrolaza Sio2/tmos
Ureaza Celuloza-tio2/tiipr Stabila cateva saptamani

Tmos: tetrametoxisilan;
Teos:tetraetoxisilan;
Tiipr :titanium triisopropoxid;
Zr(bu)4 : zirconium tetra-n-butoxid
Oricum trebuie mentionat ca toate aceste dezavantaje sunt probleme de moment a caror
rezolvare se cauta de catre echipe de cercetatori din lumea intrega.
Procesul sol-gel prezinta interes pentru diferite aplicatii in biotehnologii, medicina, protectia
mediului inconjurator, biosenzori si aparate fotonice.
O mare varietate de biomolecule: proteine, enzime, anticorpi si chiar celule intregi au fost
imobilizate in sol-gel (tabelul 1). Ele isi pastreaza bioactivitatea si raman accesibile reactivilor
externi ce pot patrunde prin difuziune prin silicea poroasa. Sol-gelul poate fi turnat in diverse
forme si este transparent, asa ca este posibila asocierea fenomenelor optice si bioactivitatilor
pentru aparate fotonice si biosenzori. Specificitatea inalta si sensibilitatea enzimelor si
anticorpilor permit detectarea urmelor de substante chimice. Celule vii imobilizate pot fi folosite
pentru producerea de metaboliti, aplicatii medicale si protectia mediului inconjurator.

3.8.MICROENCAPSULAREA ENZIMELOR

Microencapsularea preparatelor enzimatice presupune includerea enzimelor in microsfere cu
pereti permeabili pentru moleculele de substrat si produs, cu masa moleculara mica si
impermeabili pentru macromoleculele de enzima [bickerstaff, 1997].
Microcapsulele se prepara prin:
1. Coacervare: - separarea fazelor in solutia de polimer si formarea unei membrane
semipermeabile datorita solubilitatii mai mici a polimerului la suprafata picaturii.
56 | P a g e


2. Polimerizare interfaciala: - sinteza unui copolimer insolubil in apa la suprafata picaturii.
Un comonomer este partial solubil atat in faza apoasa cat si in faza organica, iar al dilea
comonomer este solubil numai in faza organica. Proprietatile membranei semipermeabile
obtinute depind de coeficientul de partitie al monomerului solubil intre cele doua faze.
Polimeri utilizati in fabricarea microcapsulelor prin coacervare:
Nitratul de celuloza
Polistirenul
Etilceluloza
Butiro-acetil-celuloza
Obtinerea microcapsulelor prin polimerizare interfaciala se face prin sistemul poliamidic cu 1,6
diaminohexan (hexametilendiamina) si 1,10 clorura de decanoil, in amestec cloroform-ciclohexan,
sistem de solventi pentru care coeficientul de partitie al diaminei intre faza apoasa si organica este
optim. In anumite conditii in locul diaminei se utilizeaza chiar proteina enzimatica, sau o alta
proteina.
Microencapsularea se utilizeaza astazi pentru protejarea suplimentara a enzimelor cuplate la
un suport. In acest mod se utilizeaza celuloza aminoetilata, poli-p-aminostirenul diazotat,
poliacrilamida. Enzima reactioneaza cu suportul activat chimic, iar produsul obtinut se acopera cu
o pelicula de alginat de calciu, etil celuloza, carboximetil celuloza, colodiu, poliacetat de vinil,
polivilpirolidona, poliacrilamida, nylon, etc [bickerstaff, 1997].

3.9.PROCEDEE CHIMICE DE IMOBILIZARE

3.9.1.Legarea covalenta
Aceasta metoda este una dintre cele mai folosite metode de imobilizare. Se obtine o enzima
imobilizata legata puternic de suportul polimeric. Legarea covalenta a unei enzime la un suport
insolubil presupune obtinerea suportului intr-o forma activa, urmata de reactia intre aceasta
forma si enzima.
Metoda a aparut in 1949 cand michael si ewers au fololsit un derivat al carboximetilcelulozei
pentru a imobiliza o varietate de proteine. Aplicarea pe enzime a intarziat pana in 1954, cand
57 | P a g e


grubhofer si schleith au folosit un derivat diazo al poli-p-aminostiren-ului la imobilizarea
pepsinei, amilazei si carboxipeptidazei [chibata, 1978].
Popularitatea celulozei ca suport este data de avantajele pe care le prezinta aceasta: este
puternic hidrofila, disponibilitate mare, potential ridicat pentru varii derivari, si usurinta cu care
se pot produce polimeri pe baza de celuloza atat sub forma de pulberi cat si sub forma de
membrane.
Pentru legarea enzimei la suport este indicat ca in loc sa construim un grup reactiv in celuloza
(p-aminobenzoil celuloza), sa folosim un ligant chimic intre celuloza si enzima. Un astfel de ligant
trebuie sa fie mic si, o data ce a reactionat cu celuloza, sa contina o grupare activa care sa lege
enzima. O astfel de molecula ligant este triclortriazina care prezinta trei legaturi active c-cl care
reactioneaza una cu celuloza, una cu enzima, iar cea de a treia se poate lega de orice alt compus.
Convenientul la triclortriazina este ca natura ionica a complexului suport-enzima depinde de
incarcarea ionica a moleculei ligant, care poate fi anionica, cationica, sau neutra in functie de
compusul legat la cea de a treia legatura c-cl activa
O alta molecula ligant folosita este glutaraldehida care prezinta la ambele capete cate o grupare
aldehidica, care la valori neutre de ph va reactiona cu grupari libere amino. Astfel un capat al
glutaraldehidei va fi legat de suport iar cealalta de enzima .
Cea mai comuna metoda de activare a celulozei astazi este cea cu bromcian. Inca nu se cunoaste
cu exactitate cum reactioneaza cu celuloza, dar se pare ca la valori mari ale ph-ului reactioneaza
usor cu gruparile hidroxi ale polizaharidului, iar derivatul va reactiona apoi cu gruparile amino
libere de pe enzima in solutii usor alcaline.
Polizaharidele nu sunt suporturi ideale pentru enzime, acestea prezinta doua inconveniente
importante:
Sunt susceptibile la atacul bacterian
Celuloza prezinta un grad ridicat de absorptie nespecifica de proteine
In consecinta dupa procesul de preparare enzima imobilizata trebuie spalata in substante
tampon de tarii ionice mari, acest proces putand inactiva enzimele, mai ales daca forma lor activa
este dimerica sau polimerica.
Pentru a depasi acest inconvenient s-a cautat un suport polimeric pentru imobilizarea
enzimelor care sa fie hidrofil si rezistent la atacul microbian. Astfel au aparut rapoarte in care,
58 | P a g e


pentru imobilizarea enzimelor, s-au folosit ca suport sticla, nailon, variati derivati ai
poliacrilamidei. Numerosi copolimeri acrilici se gasesc astazi sub forma comerciala, care includ
grupari active ca: diazo, aldehide, carboximetil sau hidrocianat.
Reactiile de cuplare propriu-zise se pot clasifica astfel:
a) Enzima se cupleaza direct la un intermediar reactiv stabil ( de exemplu reactiile de tipul (i-
ch=o + h2n-e)
b) Enzima se cupleaza direct la un intermediar reactiv nestabil, preparat in situ
c) Enzima se cupleaza indirect la un compus macromolecular, prin intermediul unui reactiv
bifunctional
Principalele grupari din molecula proteinei enzimatice implicate in reactiile de cuplare sunt:
a) Grupari amino reactioneaza preferential cu agenti de acilare sau alchilare, aldehide,
izocianati, izotiocianati etc.
b) Grupari carboxil
c) Grupari sulfhidril provenite din resturile de cisteina, reactioneaza preferential cu agentii
de alchilare
d) Grupari hidroxil provenite din resturile de serina, reactioneaza preferential cu agentii de
acilare
e) Grupari imidazol provenite din resturile de histidina si grupari fenolice, provenite din
resturile de tirosina, reactioneaza preferential cu sarurile de diazoniu
Reactivitatea suportului este importanta la obtinerea preparatelor enzimatice imobilizate prin
faptul ca gruparile cu reactivitate ridicata reactioneaza neselectiv si rapid, putand modifica
ireversibil structura centrului activ al enzimei .
O densitate mare in grupari reactive a suportului determina uneori pierderi de activitate fie
prin limitarea accesului substratului la centrii activi, fie prin deformarea mecanica a moleculelor
proteice. De asemenea, o distanta geometrica redusa intre suport si enzima poate determina
pierderi de activitate, de aceea se foloseste frecvent ca reactiv bifunctional glutaraldehida si nu
glioxalul .
Suporturile folosite in prepararea enzimelor imobilizate prin legare covalenta se pot clasifica
astfel:
1. Suporturi anorganice
59 | P a g e


2. Suporturi macromoleculare de sinteza
3. Suporturi macromoleculare de origine naturala

3.9.2.Suporturi anorganice
Un procedeu frecvent utilizat la prepararea suporturilor anorganice reactive este silanizarea
acestora. Reactivul silanic (ester, halogenura, silanol) se cupleaza, in mediu anhidru, cu gruparile
hidroxil ale suportului, prezenta apei determinand o prehidroliza a reactivului silanic, cu formarea
de grupari hidroxil libere care se cupleaza la gruparile suportului:
Cuplarea la suportul anorganic se poate realiza prin unul, doua sau trei resturi hidroxil, taria
legaturii crescand in aceasta ordine. Impiedicarile sterice si caracterul competitiv al reactiei
gruparilor hidroxil limiteaza gradul de cuplare. Suprafata suportului anorganic se acopera cu mai
multe straturi silanice, grosimea stratului final fiind determinata de conditiile de reactie
(concentratia reactivului silanic, sistemul de solventi ph, temperatura de reactie, timp de reactie,
suprafata specifica a particulelor de purtator)
Silanizarea s-a aplicat la majoritatea suporturilor anorganice: sticla poroasa, alumina, silicat
de aluminiu, oxid de nichel, cuart, silicat de magneziu, bioxid de titaniu etc. Reactivii accesibili
pentru silanizare sunt specificati in tabelul 2 [bickerstaff, 1997, kennedy, 1987, chibata, 1978].
Treapta de silanizare este esentiala in procesul de imobilizare deoarece suportul trebuie sa
contina un numar ridicat de grupari implicate in reactia de cuplare, dar o densitate exagerata a
acestora implica pierderi de activitate prin cuplare inghesuita, impiedicari sterice etc.
Derivatii anorganici silanizati constituie materia prima de preparare a intermediarilor reactivi.
1. Utilizand derivati alchil aminosilanici se obtin urmatoarele tipuri de intermediari reactivi:
a) Intermediari cu grupare carbonilica reactiva:
b) Intermediari cu grupare carboxilica reactiva:
2. Utilizand derivati silanici carboxilici se obtin urmatoarele tipuri de intermediari reactivi:
a) Intermediari cu grupare de clorura acida:
b) Intermediari derivati de n-hidroxisuccinimida:
c) Intermediari derivati de p-nitrofenol:
3. Alti intermediari reactivi obtinuti asemanator:
a) Derivati arilaminici:
60 | P a g e


b) Derivasi de fenilhidrazina:
c) Derivati triazinici:
d) Derivati izocianici sau izotiocianici:
e) Derivati de bromacetil:
f) Derivati tiolici:
Etapa urmatoare consta in cuplarea intermediarului reactiv cu enzima. Aceasta legare se face
preferential la gruparile aminice ale enzimei in medii de reactie diferite astfel:
a) Gruparile carbonil fixeaza gruparile aminice ale enzimei, prin reactii in medii neutre sau
slab acide;
b) Gruparile esterice sau clorura de acil fixeaza gruparile aminice in medii slab acide, neutre
sau slab bazice;
c) Gruparile izocianat sau tioizocianat fixeaza gruparile aminice, formand derivati de uree sau
tiouree;
d) Derivatii triazinici de asemenea;

3.9.3.Suporturi macromoleculare de sinteza
Materialul suport ideal de imobilizare a preparatelor enzimatice intruneste o serie de
caracteristici: accesibilitate la preturi moderate, rezistenta la degradare microbiana, rezistenta
mecanica, reactivitate chimica si posibilitatea utilizarii sale in diferite forme (granule, folii etc.). In
practica un asemenea material este imposibil de gasit. Materialul cel mai apropiat de ideal, mai
complet si mai corespunzator, s-a dovedit a fi nylonul.
Principalele modalitati de legare a enzimelor la nylon sunt:
Cuplarea la gruparile carboxil
Cuplarea la gruparile amino
Densitatea gruparilor reactive poate fi sporita fie printr-o prehidroliza in mediu acid, fie prin
aminare in solventi organici. Aceste metode insa determina scindari ale macromoleculelor si pot
influenta negativ proprietatile functionale ale suportului. Nylonul in schimb poate fi activat, fara
scindare, prin alchilare (cu dimetilsulfat, benyensulfonati sau trietiloxoniu tetrafluoroborat).
Intermediarul o-alchilat reactioneaza ca atare cu gruparile amino, sau prin intermediul unui
reactiv bifunctional.
61 | P a g e


Alti compusi macromoleculari de sinteza utilizati la prepararea enzimelor imobilizate sunt:
Poli-p-aminostirenul activat prin diazotare, fosgenare sau tiofosgenare:
Polipeptide de sinteza insolubile (copolimerizare de ,n-carboxi-p-amino,n-benzil-
oxicarbonil-d-1-fenil alanin anhidrida si n-carboxi-1-leucin-anhidrida in dioxan cu
trietilamina ca initiator si activare prin diazotare)
Copolimeri de acid metacrilic si m-fluoroanilida acidului metacrilic:
Copolimeri de etilena si anhidrida maleica reticulati cu diamine
Polimeri de acrilamida reticulata, activati fie cu aldehida glutarica, fie cu hidrazina si acid
azotos [bickerstaff, 1997, chibata, 1978]

3.9.4.Suporturi macromoleculare de origine naturala
Colagenul este un suport ideal pentru imobilizarea enzimelor fiind abundent si ieftin, permite
efectuarea reactiilor de cuplare in conditii blande, este hidrofil, si prezinta o densitate ridicata a
gruparilor reactive, si se poate modifica chimic pentru obtinerea unei structuri mai rezistente,
tratare cu enzime proteolitice pentru reducerea activitatii antigenice, blocarea gruparilor amino
sau carboxil libere pentru a modifica incarcarea electrica superficiala.
Legarea enzimelor la suportul de colagen se realizeaza prin amestecarea solutiei apoase de
enzima cu o suspensie de colagen urmata de reticularea produsului rezultat cu aldehida glutarica.
Proprietatile preparatelor imobilizate obtinute nu difera decat in mica masura de proprietatile
enzimelor libere, deoarece ph-ul din microvecinatatea matricei de colagen este egal cu ph-ul
mediului.
Celuloza si derivatii sai, ca suport pentru imobilizarea enzimelor, s-au utilizat datorita
accesibilitatii lor, caracterul lor extrem de hidrofil, si densitatii mari de grupari reactive.
Derivati ai celulozei utilizati la preparatele imobilizate:
1. Prin tratarea celulozei cu acid -cloracetic in mediu alcalin se obtine carboximetilceluloza;
esterul ei metilic formeaza hidrazida care prin tratare cu acid azotos formeaza derivatil azidic
reactiv:
2. Aminoarilderivatii de celuloza, dupa activare prin diazotare:
Celuloza se poate activa direct prin reactia cu clorura de cianuril sau diclorderivatii acesteia.
Derivatul rezultat reactioneaza cu gruparile amino ale resturilor de lisina:
62 | P a g e


Prin reactia celulozei, sau a derivatilor acesteia, cu cloroformiatii de alil sau alchil se formeaza
carbonati de celuloza care reactioneaza cu enzimele formand preparate imobilizate:
Analog se formeaza si reactioneaza derivatii de bromacetil celuloza:
3. Amidonul prezinta avantajul accesibilitati la un pret scazut. Principalul dezavantaj al
preparatelor enzimatice este determinata de comportarea hidrodinamica slaba.
Antranilatii de amidon obtinuti prin tratarea amidonului cu anhidrida isatonica si carbonat de
sodiu, devin suporturi reactive dupa diazotare
Derivatii dialdehidici ai amidonului, obtinuti prin procedee oxidative se condenseaza cu
metilendianilina formand un polimer reticulat. Acesta se reduce cu hidrura de litiu-aluminiu,
borohidrura de sodiu etc., si se diazoteaza. Sarea de polidiazoniu formata se cupleaza cu enzima
formand preparate imobilizate [bickerstaff, 1997, chibata, 1978, kennedy, 1987, zarnea, 1980].

3.9.5. Copolimerizarea
Desi aceste matrici pot contine doar enzime, este indicata copolimerizarea acestora cu o
proteina inerta (albumina) pentru a creste volumul preparatului enzimatic.
Cel mai des folosit compus este glutaraldehida (figura 1). Aceasta are ca efect gelificarea
proteinelor, astfel ca este extrem de dificil sa precipitam o matrice de enzima din solutie cu
glutaraldehida, deoarece solutia se gelifica.
Pentru a obtine o matrice de enzima si glutaraldehida e necesar ori sa polimerizam
glutaraldehida ori sa precipitam enzima (sau sa o adsorbim pe o suprafata insolubila). Acest lucru
are ca efect ori cresterea lungimi moleculei de legare ori scaderea distantei intermoleculare dintre
enzime.
Cu glutaraldehida se pot obtine foite membranoase de enzime polimerizate cu dimensiunea
porilor controlata. Intai se adsoarbe enzima pe o membrana preformata de nitrat de celuloza, apoi
se introduce glutaraldehida pentru a lega moleculele de enzima plasate in jurul fibrelor de
celuloza. Celuloza este apoi dizolvata cu metanol ramanand o membrana enzimatica.
Desi s-au folosit mai multi compusi multifunctionali (acid n,n-bisdiazobenzidin-2,2-disulfonic
sau 2,4-dinitro-3,5-difluorobenzen) (figura 1), numai glutaraldehida se foloseste extensiv
deoareca reactioneaza rapid cu proteinele in conditii blande; 2,4-dinitro-3,5-difluorobenzenul
63 | P a g e


necesita solutii puternic alcaline si prezenta unui solvent organic, iar acidul n,n-bisdiazobenzidin-
2,2-disulfonic este un carcinogen exploziv.
Problema majora a acestei metode consta in faptul ca reactantii bifunctionali pot ataca
preferential situsul activ al enzimei inactivand-o pe aceasta. Acest inconvenient se poate rezolva
prin blocarea reversibila a situsului activ al enzimei cu un inhibitor competitiv [bickerstaff, 1997,
chibata, 1978].

CAPITOLUL IV
FACORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contracteaz relaii
strnse n tot cursul existenei sale. Cea mai important i cea mai veche relaie este determinat
de faptul c alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie
pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii i
pentru formarea substanelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizeaz desfurarea
normal n procesele metabolice.
Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are
nevoie organismul. Acest optim variaz de la un individ la altul depinznd de varst, sex, felul si
intensitatea activitii, precum si de condiiile mediului ambiant. innd cont de aceste diferene o
alimentaie corect denumit i raional sau tiinific trebuie s realizeze un permanent
echilibru ntre necesarul organismului i consumul alimentar.
Alimentaia corect presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare.
Cercetrile efectuate n diferite ri inclusiv n romnia, precum i studiile ntreprinse n cadrul
unor organisme internaionale (fao/oms) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul
de calitate al alimentelor. n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabile:
valoare psiho-senzorial, valoare energetic, biologic si igienic.
Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i
securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac
acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce
64 | P a g e


mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte
oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor
alimentare.
Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple:
Constituienii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare,
amigdalina din samburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din unele plante,
ovidina din albuul crud;
Substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive
(proteine, lipide , glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de
microorganisme de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare:
Amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compui maillard etc;
Toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic, toxina
botulinic etc;
Substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide,
azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.
Aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii
alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani,
aromatizani, emulgatori etc.
Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individual fie n intercorelare.
inocuitatea produselor alimentare este determinat de :
Calitatea materiilor prime i auxiliare;
Modalitile de transport i pstrare a materiilor prime;
Condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiiile
de depozitare a produselor finite;
Condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare.
Astfel spus pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial
duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea
acestuia cu substane chimice.
65 | P a g e


Produsele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii, depozitrii i
transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate n alimente pot produce
la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenice.
Mediul nconjurtor (aer, apa, sol), n care se obin materii prime poate reprezenta o surs de
contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pete) cu substane chimice cum ar fi:
bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi
policiclice etc.
Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o surs de contaminare a materiilor
prime de origine vegetal i indirect prin furajare i a celor de origine animal cu microrganisme
patogene, virusuri, ou de parazii, metale toxice, pesticide i alte substane chimice.
Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora n diferite scopuri n
agricultur pot provoca mbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, oule sunt vehiculatori
foarte buni ai unor pesticide.
Trebuie avut n vedere i faptul c o serie de substane cu caracter toxic se gsesc n mod
natural n unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotai, azotii, amine biogene, fitai,
oxalai).
Pericolul toxic al unora dintre aceste substane poate fi minimalizat printr-o prelucrare
tehnologic adecvat (fierbere, fermentare .a.).
Pe de alt parte prin prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare, n afara micorrii
valorii nutritive, n unele cazuri n aliment se formeaz substane cu caracter antinutritiv i toxic
(lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termic, etc).
Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac mbuntesc calitatea
produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, menin valoarea nutritiv,
favorizeaz desfurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie
s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv
asupra organismului.
O atenie deosebit trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea
microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigur distrugerea acestora.
Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt
necesare urmatoarele:
66 | P a g e


Monitorizarea permanent a surselor de poluare i anihilarea efectului poluant;
Aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai puin principiile nutritive ale
alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod
natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare.
Utilizarea unor bioconservani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor chimici;
Conceperea unor planuri moderne de control al calitii cu identificarea punctelor critice i
evaluarea riscurilor care pot afecta sigurana alimentar;
Adaptarea i utilizarea unor metode rapide i eficiente de control al calitii materiilor
prime si produselor finite;
Instruirea personalului care produce i manipuleaz alimente;
Respectarea condiiilor tehnologice i igienice.

4.1.Eliberarea enzimelor din celule
Procesul de extracie a enzimelor dinmateriile prime enzimatice este precedat
ntotdeauna, cu excepia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme,de operaia
dedezintegrare a celulelor pentru eliberarea enzimelor. Enzimeleextracelulare secretate de
microorganisme n timpul dezvoltrii lor segsesc n cea mai mare parte n mediile de cultur
lichide sau solide inumai o mic parte se mai afl n interiorul celulelor n momentul
opririiprocesului de nmulire.
Ca urmare,lichidul de cultur sau mediul solidconstituie deja preparate enzimatice brute.
Pentru eliberarea enzimelor intracelulare este nevoie de distrugerea membranelor celulare.
In cazul esuturilor animale se folosesc maini de mrunit sauomogenizatoare. Pentru
mrunirea organelor i esuturilor vegetale sefolosesc mori cu valuri sau cu ciocane. Ruperea
membranelor celulareale unor microorganisme este o operaie mult mai dificil i poate
firealizat cu ajutorul unor ageni mecanici (mojarare n prezena nisipuluide cuar, a sticlei pisate
sau agitarea suspensiei de celule n prezenaunor abrazivi), ageni fizici (ultrasonare, nghe i
dezghe repetat),ageni chimici (detergeni, solveni organici) sau biochimici (enzime).

4.2.Extracia enzimelor
67 | P a g e


Dup dezintegrarea celulelor, urmeaz operaiade extracie a lor care const n amestecarea
materialului cu solvenicare dizolv enzimele i apoi n separarea soluiei de enzime de
toateparticulele n suspensie. Solubilizarea se realizeaz prin tratareamaterialului cu ap sau
soluii diluate de sruri, n funcie desolubilitatea enzimei. Molaritatea i ph-ul mediului de
extracie, precumi timpul necesar unei extracii optime se stabilesc experimental.
Amestecul de material i solvent este centrifugat iar supernatantulreprezint extractul
enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare, dupconcentrare sau dup uscare sau este supus
operaiei de purificare.

4.3.Purificarea enzimelor din extracte.
n extracte,enzimele se gsesc alturi denumeroase substane care s-au solubilizat n acelai
timp n solvenii deextracie folosii. Deoarece substanele nsoitoare ale enzimei potinfluena
utilizarea i activitatea preparatelor enzimatice este necesar sse procedeze la purificarea
enzimelor. n general, metodele de purificarese refer fie la ndeprtarea impuritilor din extract,
fie la ndeprtareaenzimei din extract prin precipitare, absorbie sau extracie. Moleculele mici de
impuriti pot fi ndeprtate din extract printr-osimpl dializ fa de ap sau fa de o soluie
tampon. Moleculele cu mase moleculare mai mari, (proteinele) sunt separate prin precipitri
fracionate cu sruri anorganice sau cu solveni organici, princromatografiere pe site moleculare
(sephadex), schimbtori de ioni(deae celuloz, cm-celuloz, etc.)
Absorbani (hidroxilapatita).
Enzime
Dup aceast operaie se obin preparate enzimatice parial purificate.

4.4.Cristalizarea
Cnd preparatul enzimatic a fost adus ntr-o stare avansatde puritate este posibil
cristalizarea lui. Cea mai uzual metod decristalizare folosete soluii saturate de sulfat de
amoniu.pentru aprecierea puritii preparatelor enzimatice se utilizeaz curbelede solubilitate
care stabilesc variaia cantitii de enzim solubilizat nfuncie de cantitatea de enzim introdus
n soluie.

68 | P a g e


4.5.Exprimarea activitii enzimatice
Studiul cantitativ al enzimelor const n msurarea activitii catalitice aacestora. Dozarea
activitii enzimelor se bazeaz pe proprietatea lor dea cataliza o anumit reacie caracterizat
printr-o anumit vitez ncondiii determinate (timp, ph, temperatur).
Comisia de enzimologie de pe lng uniunea internaional de biochimierecomand folosirea
urmtoarelor uniti:
Unitatea enzimatic - (u) reprezint acea cantitate de enzim carecatalizeaz
transformarea unui micromol(mmol; 10-6mol)
De substrat ntimp de 1 minut, la 25c, n condiii optime de ph i de concentraie
desubstratunitile enzimatice se pot exprima i n nanomoli (nmol; 10-9mol) saupicomoli (pmol;
0-2mol) de substrat care reacioneaz, sau de produs dereacie format, ntr-un minut.se
recomand de asemenea , exprimarea activitii enzimatice n katali(kat); un kat reprezint
cantitatea de enzim ce transform un mol desubstrat ntr-o secund.
1 kat = 1 mol/s = 60 moli/min = 60 x 106moli/min = 6 x 107
U-activitate specificreprezint numrul de uniti enzimatice raportatla 1 mg protein;
Activitate molar este numrul de moli de substrat transformat (saude produs format) n
decurs de 1 minut de o molecul de enzim; acestmod de exprimare a activitii enzimatice
necesit cunoaterea greutiimoleculare a enzimei luate n studiu;
Activitatea centrului active se exprim prin numrul de molecule de enzime substrat
transformate ntr-un minut de centrul activ al enzimei.



CAPITOLUL V
CELULE IMOBILIZATE

Sistemul celular imobilizat este o alternativ la enzim imobilizare. Spre deosebire de
imobilizare enzim, n care enzima este ataat la un suport solid (cum ar fi alginat de calciu), n
sisteme de celule ntregi imobilizate, celula int este imobilizat. Astfel de metode pot fi
implementate cnd enzimele necesare sunt dificil sau scump pentru a extrage, un exemplu fiind
69 | P a g e


enzime intracelulare. De asemenea, n cazul n care sunt necesare o serie de enzime n reacie;
imobilizare celule integrale pot fi utilizate pentru convenience. Acesta se face doar pe baz
comercial atunci cnd nevoia de produs este mai justificat.
Avantaje
enzime multiple poate fi introdus n reacie, eliminnd astfel nevoia de imobilizare a mai multor
enzime. Mai mult, enzimele intracelulare nu trebuie s fie extrase nainte de reacia, ele pot fi
utilizate n mod direct.
Dezavantaje
unele enzime pot fi utilizate pentru necesitile metabolice ale celulei, ceea ce duce la un
randament redus al celulei.

5.1.IMOBILIZAREA CELULELOR MICROBIENE

5.1.1.Justificarea utilizarii catalizatorilor enzimatici
Utilizarea sistemelor biologice drept catalizatori eficienti si specifici pentru transformarea
unor compusi organici n substante biologic active = una din cele mai importante directii ale
dezvoltarii nregistrate n ultimii ani n biotehnologie
O mare varietate de reactii organice poate fi catalizata de sisteme biologice (enzime, organite
celulare, celule).
Problema cheie rezida in alegerea catalizatorului adecvat pentru efectuarea reactiei dorite.
Transformarea compusilor organici cu ajutorul unor biocatalizatori specifici poate constitui o
alternativa care, fata de sinteza chimica clasica si catalizatori traditionali, prezinta ca avantaje
esentiale:
1. Simplificarea procedeelor ca urmare a specificitatii de actiune a biocatalizatorilor
2.cresterea remarcabila a vitezelor de reactie ca urmare a activitatii catalitice foarte ridicate a
enzimelor.
3. Conditii blnde de reactie (temperatura, presiune ambianta, ph apropiat de cel fiziologic) ,
fara a necesita prezenta unor substante cu toxicitate deosebita n mediul de reactie
Acestea avantaje se traduc la nivel economic n mbunatatirea randamentelor de
transformare, precum si a calitatii produselor.
70 | P a g e


Totusi, aceste avantaje sunt mult diminuate de costurile suplimentare necesare proceselor de
izolare a enzimelor, ca si de stabilitatea relativ scazuta a preparatelor enzimatice solubile.

5.1.2.Avantaje ale utilizarii enzimelor imobilizate
Obtinerea enzimelor imobilizate = una din realizarile remarcabile ale biotehnologiei moderne,
cu aplicatii multiple si deosebit de importante att pentru cercetarea fundamentala ct si mai ales
n domeniul industrial,
Prin imobilizare, enzimele dobndesc o serie de proprietati noi, avantajoase n comparatie cu
cele ale enzimelor native, neimobilizate:
Enzimele devin mai stabile n solutii apoase si mai putin sensibile la temperaturi crescute si
la variatii de ph ale mediului de reactie.
Ele dobndesc, de regula, o rezistenta sporita la actiunea inhibitoare a metalelor grele si a
inhibitorilor lor naturali si de sinteza.
Principalul avantaj al enzimelor imobilizate consta n posibilitatea utilizrii lor repetate.

5.1.3.Implicatii tehnologice ale utilizarii enzimelor imobilizate
In finalul reactiei catalitice, enzimele imobilizate pot fi usor si complet separate din mediul de
reactie prin simpla filtrare sau centrifugare si folosite din nou, dupa o prealabila spalare.
n plus, prin utilizarea drept catalizator a enzimelor imobilizate se evita impurificarea
produsului de reactie cu proteina enzimatica inactivata, ceea ce permite n ultima instanta
izolarea produsului de reactie cu randamente superioare.
Importanta practica a enzimelor imobilizate mai rezida si n faptul ca ele pot fi adaugate si
ndepartate n orice moment din amestecul de reactie, ceea ce permite dirijarea si automatizarea
completa a reactiei biocatalitice.
n ultima perioada s-au dezvoltat procese biocatalitice eficiente bazate pe utilizarea celulelor
microbiene imobilizate.
Acest tip de biocatalizator afecteaza nesemnificativ costurile procesului biocatalitic n care
este implicat, ntruct sunt eliminate cheltuielile legate de izolarea enzimei.
Asemenea procedee se aplica la ora actuala cu succes n industria alimentara, farmaceutica si
chimica.
71 | P a g e



5.1.4.Concluzii privind utilizarea catalizatorilor enzimatici
Folosirea enzimelor ca biocatalizatori in sinteza chimica, a constituit un succes al ultimelor
decenii.
Avantajele sintezei chimice n cataliz enzimatic sunt:
Gradul ridicat de conversie al substratului,
Randamentele mari
Aceste avantaje sunt estompate de dezavantajele provenite din costurile suplimentare
datorate izolarii enzimei, ca si din stabilitatea redusa a enzimei native purificat.
Perfecionarea procedeelor de izolare a enzimelor a permis reducerea parial a costurilor
implicate de aceast etap a obinerii catalizatorilor enzimatici.
In acelasi timp, dezvoltarea tehnicilor de imobilizare a enzimelor a creat premizele obinerii
unor biocatalizatori cu performane superioare, rezultate din stabilitatea lor crescuta si din
posibilitatea de a fi reutilizate.
















72 | P a g e



CAPITOLUL VI
MICROORGANISME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Microorganismele sisteme complexe, mono- sau pluricelulare, cu celule de tip procariot sau
eucariot, nzestrate cu un metabolism propriu i continuitate genetic, foarte diversificate ca
form, dimensiuni i activitate metabolic.
Microorganismele care sunt folosite n biotehnologii sunt cunoscute sub denumirea de
microorganisme utile, folosite sub form de culturi starter pentru procese fermentative care stau
la baza dezvoltrii subramurilor industriilor alimentare: drojdiile fermentative folosite la
fabricarea berii, a vinului, a alcoolului etilic, n panificaie; bacteriile lactice i propionice folosite
n industria laptelui i la conservarea produselor alimentare etc.
n prezent, cu ajutorul microorganismelor, se obin peste 200 de produse la scar industrial,
avantajos, numai pe cale microbian:
Alcooli: etilic, metilic, butilic, izopropilic;
Acizi: citric, lactic, gluconic, acetic, kojic, ustilagic;
Proteine, aminoacizi;
Enzime,vitamine;
Antibiotice, insecticide biologice.
n cantiti mici se obin hormoni, interferon, insulin.
Utilizarea microorganismelor n biotehnologii are foarte multe avantaje:
Cresc rapid i pot fi uor cultivate n cantiti mari pe medii ce conin substanele organice
corespunztoare;
Au capacitatea de a-i menine constant proprietile fiziologice, n anumite condiii de
cultur, producnd uor i n cantiti mari, enzimele necesare pentru transformarea substratului
n sensul dorit;
Realizeaz aceste modificri, cu formarea unor produi folositori, n condiii relativ simple
i puin costisitoare.
6.1.DROJDIILE

73 | P a g e


Drojdiile se mai numesc i levuri denumire care provine din: levere a ridica; levain aluat
dospit;
Drojdiile organite monocelulare de tip eucariot care se nmulesc prin mitoz (nmugurire),
sau prin meioz (sporulare) i au drept caracteristic principal calitatea de a produce
fermentarea zaharurilor simple cu formare, n condiii anaerobe, de alcool etilic i dioxid de
carbon.
Au rol foarte important i sunt folosite n industria alimentar la fabricarea vinului, a berii,
a spirtului de fermentaie, a pinii i produselor derivate, a drojdiei comprimate;
Au o compoziie chimic valoroas i sunt folosite n microbiologia industrial la obinerea
de proteine ce pot fi folosite n alimentaia omului (de tip scp single cell protein), la obinerea de
drojdii furajere pentru alimentaia animalelor, drojdii care conin 5,5% protein, vitamine din
grupul b, aminoacizi;
Pot conduce la extracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi alimentari sau care
mbogesc mediile de cultur destinate cultivrii microorganismelor selecionate.
Prin mari poluri genetice sau hibridizri, cu ajutorul drojdiilor se pot obine substane
valoroase cum ar fi: interferon, cu efect citostatic i antiviral; vitamine din grupul b, cu efect
terapeutic complex.

6.1.1.Rspndire
Drojdiile sunt rspndite n 4 mari habitaturi naturale reprezentate de: sol, aer, suprafaa
plantelor, ap.
n sol sunt rspndite n stratul superficial unde ajung n mod natural de pe fructe, rdcini de
leguminoase i se gsesc n special n solul grdinilor, al vielor de vie. n aer se rspndesc
datorit curenilor de aer.
Pe suprafaa plantelor i fructelor drojdiile alctuiesc microflora epifit. n acest habitat
rspndirea e favorizat de insecte. Drojdiile rezist n tractul digestiv insectelor i iarna, iar
primvara, cu primul drum al acestora, sunt depuse pe suprafaa vegetal. n organismul animal
drojdiile sunt componente ale microflorei intestinale i aparin genului candida care poate
cuprinde i specii patogene: candida albicans care produce candidoze.n ap sunt rspndite chiar
pn la 4000 m adncime.
74 | P a g e



6.1.2.Caractere fiziologice generale
Drojdiile sunt facultativ anaerobe. n condiii de aerobioz zaharurile sunt asimilate pn la
dioxid de carbon i ap, obinnd-se astfel o cantitate mare de energie necesar creterii i
nmulirii rapide.
Domeniul de temperatur: 0-350c;
Temperatura optim de nmulire: 28-320c;
Temperatura de fermentare: 300c pentru drojdii de fermentaie superioar (pine); 6 -120c
pentru drojdii de fermentaia inferioar (bere);
Fig.1.
ph-ul optim: 4,5 6,5.













6.1.3. Structura celulei de drojdie
6.1.3.1.Specii de drojdie cu importan n industria alimentar
Saccharomyces cerevisiae drojdia de spirt, folosit i n panificaie, este o drojdie de
fermentaie superioar, caracterizat de o temperatur de cretere i fermentaie 28-300c. Are
forma oval rotund, profilul coloniei este bombat circular, culoarea alb, bej spre gri.

GRANULE DE
GLICOGEN

PLASMALEMA


MITOCONDRII


RETICUL ENDOPLASMATIC


CITOSOL

APARATUL GOLGI


LIZOZOMI


NUCLEU


PEROXIZOMI


75 | P a g e



Fig.2. Saccharomyces cerevisiae
Prin fermentare n medii lichide formeaz lanuri lungi de celule (15-20) cauza formrii unei
spume abundente, stabile.
n industria spirtului, prin fermentarea zaharurilor coninute de plmezile zaharificate,
produce pn la 16-180 alcool.
n panificaie drojdia din aluat fermenteaz maltoza cu formare de alcool etilic i co2, care este
reinut de gluten i determin creterea n volum i porozitatea caracteristic pinii.
Saccharomyces uvarum (carlsbengensis) drojdia de bere, este o drojdie de fermentaie
inferioar caracterizat de o temperatur optim de nmulire 300c i de o temperatur optim
fermentaiei alcoolice de 6-120c.
Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) drojdia de vin, produce fermentarea zaharurilor
din musturi de fructe (struguri), are temperatura optim de nmulire 300c i una optim de
fermentaie alcoolic de 150c, este sulfitorezistent i alcoolorezistent.
Saccharomyces oviformis (bayanus) drojdia de ampanie, poate produce pn la 18-200
alcool, este caracterizat de o mare rezisten la co2.
Saccharomyces pasteurianus produce alterri ale berii cu tulburare i imprimare de gust
neplcut.
Drojdiile din genul schizosaccharomyces au un efect negativ deoarece pot produce o scdere a
aciditii vinurilor; pot folosi ca surs hidrocarbonat att zaharuri ct i acizi (cnd se dezvolt n
must pot s consume acidul malic).
Saccharomyces ludwigi are proprieti slab fermentative, este sulfitorezistent, poate
produce defect la vinurile dulci refermentarea vinurilor.
Drojdiile din genul pichia au capacitate fermentativ redus.
76 | P a g e


Pichia membranifaciens formeaz voal cutat la suprafaa lichidelor fermentate i produce
oxidarea zaharurilor i a alcoolului.
Kluyveromices fragilis i lactis se utilizeaz la valorificarea zerului deoarece pot fermenta
lactoza.
Drojdiile din genul hansenula sunt caracterizate de forma de lmie, au proprieti slab
fermentative, pe lng alcool pot produce i esteri.
Drojdiile din genul debaryomyces sunt halotolerante, se ntlnesc ca ageni de alterare a
preparatelor din carne, unc.
Drojdiile din genul hanseniaspora au form de lmie, se gsesc n microflora mustului de
struguri, pot produce i esteri cu gust amar deci prezena lor nu este dorit.
Candida mycoderma produce floarea vinului, se dezvolt pe vinuri slab alcoolice, n
prezen de gol de aer i produce oxidarea alcoolului cu formare de ap i co2, ceea ce face ca
vinul s fie lipsit de gust, s devin instabil din punct de vedere biologic.
Candida albicans este drojdie patogen care produce candidoze.
Drojdiile din genul torulopsis se ntlnesc pe suprafaa fructelor, iniiaz fermentarea
mustului de struguri i sunt inhibate de concentraii n alcool mai mari de 4-60 alcool.
Drojdiile din genul kloeckera au form de lmie, cu muguri la ambele capete, se dezvolt pe
strugurii bine copi, sunt inhibate de concentraii alcoolice mai mari de 60 alcool.
Drojdiile din genul rhodotorula sunt celule de form cilindric, scurte, uor ovale, se
ntlnesc pe suprafaa produselor vegetale, se dezvolt n colonii de culoare roie datorit
capacitii de a sintetiza pigmeni carotenoidici.

6.2.MUCEGAIURILE

Mucegaiuri microorganisme a cror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal
monocelular sau pluricelular organ reproductor difereniat. Mucegaiurile se reproduc prin
spori obinui pe cale sexuat sau asexuat.
Mucegaiurile sunt ageni de putrezire cu rol esenial n natur deoarece realizeaz
descompunerea i degradarea materiilor organice de natur vegetal pn la compui simpli.
77 | P a g e


Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezist uscciunii i diferenelor
de temperatur de la un anotimp la altul; majoritatea speciilor sunt aerobe.
Activitatea mucegaiurilor este foarte complex, datorit capacitii de a produce o gam larg
de enzime: amilaze sintetizate n scopul degradrii amidonului; proteaze sintetizate n scopul
degradrii proteinelor; celulaze degradeaz celuloza; lipaze degradeaz lipidele.
Mucegaiurile, mpreun cu bacteriile i actinomycetele, contribuie la formarea humusului
rezerva de substane minerale ale solului care dau fertilitate solului.
Ca urmare a capacitii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot s se
rspndeasc n celelalte habitaturi: datorit curenilor de aer ajung pe suprafaa plantelor, a
legumelor, fructelor sub form de hif. n ap prezena lor este ocazional deoarece nu au condiii
de dezvoltare.
Mucegaiurile ajung frecvent i pe suprafaa alimentelor conducnd la alterri importante. Prin
defectul de mucegire au loc modificri ale calitilor senzoriale aspect, culoare, miros, gust. Un
anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare produc micotoxine care pot conduce
la mbolnviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer, n urma ingerrii de alimente mucegite.
Din alt punct de vedere, se poate spune c mucegaiurile sunt capabile s paraziteze plante i
animale.
Mucegaiuri patogene mucegaiuri care cresc i care se nmulesc n organismele vii.
Exemple: aspergillus fumigatus produce aspergilom pulmonar.
Mucegaiuri fitopatogene mucegaiuri care cresc i care se nmulesc pe plante i conduc la boli
ale plantelor: rugina, tciunele, mlura, fuzarioza. n cazul cerealelor, mucegaiurile conduc la o
reducere a cantitii de substan util i implicit, la scderea valorii tehnologice.
Mucegaiuri selecionate mucegaiuri folosite n industria alimentar la: fabricarea unor
brnzeturi cu past mucegit (rochfort, camenbert), fabricarea salamurilor crude de tip sibiu,
echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la procesul de maturare.
Celula de baz a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite particulariti care confer
celulei o structur complex, n comparaie cu celula de drojdie.
78 | P a g e



Fig.3.mucegai
Specii de mucegaiuri cu importan n industria alimentar:
Genul plasmopara cuprinde mucegaiuri fitopatogene ce dau boli ce se numesc
plasmopara viticol i plasmopara florii soarelui.
Phytophora infestans produce mana cartofilor.
Genul peronospora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele industriale.
Genul phitium conduce la putrezirea plantelor tinere.
Genul saprolegnia cuprinde specii care produc mbolnviri la peti.
Un gen foarte bogat ce cuprinde peste 88 de specii este genul mucor. Caracteristica general a
acestui gen este formarea stilosporangelui (sporange cu columel) prin a crui spargere se
elibereaz sporangiosporii i rmne columela care prezint la baz un collar - semn distinctiv
pentru acest gen. Mucor muccedo - produce mucegirea pinii (alb).
Mucegaiurile din genul rhizopus se pot ntlni la toate produsele alimentare, formeaz colonii
de culoare brun sau neagr. Caracteristica genului este formarea de sporangi n mnunchi (3-4);
sporangele prezint, dup spargere columel fr collar.
Rhizopus stolonifer este un mucegai de infecie, poate produce toxine.
Mucegaiurile genului aspergillius au drept caracteristic un conidiofor care prezint: hife
reproductoare perpendiculare pe hifa vegetativ (celula picior);
Fialide - celule sub form de sticl;
Rezultate ntr-un singur strat;
Unele prezint i fialide secundare generatoare de fialospori.
79 | P a g e


Aspergillius niger - se prezint sub form de colonii brun spre negru cu dezvoltare radial
limiat, prezint un conidiofor cu dou rnduri de fialide pe ntreaga suprafa a veziculei. Are
numeroase ntrebuinri: obinerea acidului citric, obinerea de enzime.
Aspergillius orizae - formeaz colonii radiale de culoare bej spre oranj, prezint un conidiofor
cu un rnd de fialide repartizate pe suprafaa veziculei care genereaz fialospori sferici cu
suprafa neted. Se folosete la obinerea de enzime, la zaharificarea plmezilor amidonoase n
vederea obinerii unor produse de fermentaie alcoolic. Sake - butur alcoolic obinut cu
ajutorul acestei specii.
Aspergillius glaucus - se prezint sub form de colonii de culoare verde-glbui, cu un
conidiofor ce prezint un rnd de fialide fixate numai la partea superioar. Formeaz toxine,
uleiuri volatile cu miros neplcut, este ntlnit frecvent pe pine, cereale, fructe.
Aspergillius flavus - formeaz colonii de culoare verde-glbui, prezint un rnd de fialide
generatoare de fialospori sub form oval. Toxinele formate de acest mucegai sunt cancerigene i
se numesc aflatoxine.
Genul penicillium este un gen foarte bogat n specii.
Diferenierile dintre specii sunt date de simetria sau asimetria metulelor fa de axul
conidioforilor. Fialidele pot fi uniseriate sau biseriate cu dimensiuni diferite. Exist diferene ntre
dimensiunile fialosporilor i aspectul lor i diferenieri date de pigmentaie.
Penicillium nalgiovensis - mucegai selecionat, cultivat pe suprafaa salamului de sibiu.
Penicillium camemberti, roqueforti sunt mucegaiuri cultivate pe anumite tipuri de brnzeturi.
Mucegirea banal este provocat de :
Penicillium glaucum (de culoare verde);
Penicillium expanseum (produce patulina, o micotoxin cu efect cancerigen);
Penicillium difitatum (se dezvolt pe fructele citrice).
Botrytis cinereae - mucegaiul cenuiu al strugurilor, prezint un conidiofor ramificat, se
reproduce asexuat, prin botrioblastospori de form ovoidal.
Efect negativ: datorit enzimelor pectolitice sintetizate produce mucegirea vulgar la
struguri, fructe de pdure, cpuni, semine de floarea soarelui, ceap, varz.
Efect pozitiv: n anumite condiii climaterice determin mucegirea nobil sau botritizarea
boabelor de struguri - are ca rezultat o stafidire, o cretere a coninutului de glucoz i acid
80 | P a g e


gluconic. Stafidele sunt boabe de struguri botritizate. Vinul obinut din struguri botritizai este
foarte aromat. Botritizarea se realizeaz mai ales n zone unde zilele nsorite alterneaz cu zilele
ploioase (frana, italia).
Mucegaiurile din clasa basidiomycetes - se reproduc sexuat prin basidiospori i, n general,
produc boli la plantele de cultur.
Puccinia graminis - produce rugina cerealelor, rezult boabe mici, i tave.
Ustilago tritici - produce tciunele, rezult un spic aparent ars de foc, fr boabe.
Genul tilletia conine specii ce produc mlura. Boabele mlurate conin clamidospori de
culoare neagr care dau gust i miros de pete stricat.
Geotrichum candidum - este rspndit pe produsele vegetale, apare ca agent de alterare a
produselor lactate i a legumelor conservate prin murare. Se prezint sub form de colonii albe, cu
margini dantelate, cu aspect finos. Sintetizeaz enzime de tipul celulazei, lipazei, nu produce
toxine i dezvoltarea sa pe furaje conduce la ridicarea coninutului n proteine.
Cladosporium cellaris - produce mucegirea pereilor.
Alternaria tenius - este rspndit pe cereale, semine oleaginoase, unele specii conduc la
alternarioze.
Genul fusarium - se caracterizeaz prin colonii psloase, de culoare alb roz, alb verde, se
reproduce prin conidiospori (macroconidii sau microconidii) de form oval, incolore.
Speciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc fusarioze - boli ale plantelor, care pot
duce la putrezirea plantelor tinere n urma unor ploi abundente; sunt productoare de micotoxine
foarte periculoase.

6.2.1.Structura mucegaiurilor
6.2.1.1.Celula de tip eucariot
n funcie de caracterele genetice :
Mucegaiuri inferioare sunt monocelulare i se dezvolt sub forma unei celule gigantice ce
prezint mai multe ramuri. n aceste celule migreaz liber nucleii citoplasmatici i organitele
intracelulare. n cazul n care un spor ajunge pe un mediu nutritiv, atunci prin cretere are loc
germinarea sporului care const ntr-o cretere n volum a acestuia producndu-se hife
vegetative. Totalitatea hifelor de extindere i submerse formeaz miceliul vegetativ. Odat cu
81 | P a g e


creterea i dezvoltarea miceliului vegetativ ncep s apar hife aeriene care sunt i
reproductoare
Mucegaiuri superioare sunt pluricelulare i au miceliu septat, aceasta pentru c la anumite
distane apar perei despritori (septum) prevzut cu un por central prin care se poate face
transfer citoplasmatic
6.2.1.2.Caractere fiziologice generale
Microorganisme uor adaptabile
sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente la uscciune i se menin n stare latent de
via un timp ndelungat
sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber prezent n produs.
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit pentru cretere
prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediul lichid
se pot dezvolta n limite largi de ph (1,59) cu o valoare optim n domeniul acid (ph = 5,56)
sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la 25c, un numr restrns
sunt termofile cele patogene au temperatura optim la 37c, iar altele sunt adaptate la
temperaturi sczute (03c)
rezistena termic a mucegaiurilor sub form de hife sau spori este mic, majoritatea sunt
inactivate la temperaturi de 80c, cei mai rezisteni spori sunt distrui la 88c n 10 minute.

6.2.1.Reproducerea mucegaiurilor
Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife rupte sub aciunea
unor factori mecanici atunci cnd acestea conin cel puin o celul. Fragmentele hifale vor forma o
singur colonie. Din acest motiv la determinarea numrului de mucegaiuri din diferite produse
exprimarea se face n uniti formatoare de colonii (ufc).
fungii filamentoi pot s creasc n dimensiuni fr s modifice raportul ntre volumul de
citoplasm i suprafaa hifelor, astfel nct schimbul de substane ntre miceliu i mediu implic
transport numai pe distane scurte.
se cunosc 3 mecanisme prin care are loc reglarea creterii miceliului i anume:
1. Prin reglarea extinderii hifelor
2. Prin iniierea de ramificaii
82 | P a g e


3. Prin distribuirea spaial a hifelor.
timpul de dublare a miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive de formare a septumului
depind de specie i condiii de cultur i poate dura aproximativ 2 ore (aspergillus nidulans). Se
apreciaz c pentru mitoza complet a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute, iar
intervalul ntre mitoz i apariia septumurilor este de 2040 minute.
6.2.2.1.Clasificarea general a mucegaiurilor
Numrul posibil de specii ce ar putea exista n natur este apreciat la aproximativ 250000.
Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ 1000 de specii.
Clasificarea are la baz anumite criterii morfologice, structur, caractere coloniale,
pigmentogenez, integrate cu date fiziologice i genetice
Mucegaiurile fac parte din diviziunea eumycota cu urmtoarele subdiviziuni:
Mastigomycotina cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se reproduc prin
oospori, pe cale sexuat, cu urmtoarele genuri:
Genul peronospora cu specii fitopatogene, produc mana viei de vie
Genul phytium include ageni ce produc putrezirea plantelor de gru tinere
Genul phytophtora cu specia phytophtora infestans, agentul productor al manei la
cartofi
Genul rhizopus (11 specii) se caracterizeaz prin stilosporange de dimensiuni mari, cu
columel semisferic, fr collar dup ruperea membranei sporangelui. Sporangiosporii se
dezvolt n mnunchi dintr-un punct n care se dezvolt rhizoizi-hife de susinere cu rol
absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii
stoloni. Specia cea mai rspndit pe toate produsele alimentare este rhizopus stolonifer, agent de
mucegire a fructelor i legumelor. Tulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea pe cale
fermentativ a acidului fumaric.
Genul thamnidium se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori terminai cu un
stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori de sporangioli cu un numr
mic de sporangiospori. Thamnidium elegans produce mucegirea produselor conservate prin
refrigerare.
83 | P a g e


Genul absidia prezint sporangi mici cu columel de form conic. Unele specii sunt
termofile i produc mbolnviri la animale i om. Poate produce mucegirea porumbului i
elaboreaz toxine.
Ascomycotina cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se reproduc pe cale
asexuat i sexuat prin ascospori.
Genul byssochlamys produce asci cu 8 ascospori termorezisteni i produc alterarea
alimentelor conservate cu acizi. Byssochlamys fulva i byssochlamys nivea produc alterarea
conservelor de fructe.
Genul monascus cu specia monascus ruber este folosit pentru obinerea de colorani roii
de uz alimentar.
Basidiomycotina cuprinde mucegaiuri superioare cu ciclu de via mai evoluat i care se
reproduc pe cale sexuat prin bazidiospori.
Genul puccinia cuprinde specii fitopatogene ageni ai ruginii cerealelor.
Genul ustilago produc la gru i porumb boala denumit popular tciune.
Deuteromycotina - genuri i specii de mucegaiuri superioare care se reproduc prin
conidiospori i la care nu exist cale sexuat de sporulare.
Genul aspergillus (132 specii) - numeroase specii cu importan biotehnologic. Se
caracterizeaz prin formarea de conidiofori drepi, neramificai care poart capul conidial alctuit
dintr-un suport anatomic denumit vezicul pe care se dezvolt celulele conidiogene respectiv
fialide, generatoare de lanuri lungi de fialospori.
Specia aspergillus niger - pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucozoxidaze,
invertaze, enzime pectolitice sau pentru obinerea acizilor organici: acid citric, acid lactic,
gluconic.
Specia aspergillus oryzae - este numit pe drept cuvnt arsenalul enzimelor deoarece se
cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegai i obinute n stare purificat.
Pentru obinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile aspergillus awamori, aspergillus
phoenicis, aspegillus usamii, aspergillus cinnamommeus.
Aspergillus flavus - rspndit n sol, pe produse vegetale i are capacitatea de a produce
aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen.
84 | P a g e


Genul penicillium (453 specii) se caracterizeaz prin formarea unui aparat reproductor
ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori cu diferenieri morfologice n funcie de
specie.
- la obinerea brnzeturilor cu past albastr penicillium roqueforti, a brnzeturilor cu
past moale penicillium camemberti, la maturarea salamurilor crude uscate
penicillium nalgiovense.
- pentru obinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se fosesc tulpini de penicillium
notatum i penicillium chrysogenum.
- numeroase specii sunt ageni de putrezire i pot produce micotoxine: penicillium
expansum, penicillium islandicum, penicillium citrinum etc.
Genul botrytis formeaz colonii extinse, psloase, de culoare cenuie. Botrytis cinerea este
denumit mucegaiul cenuiu i poate produce putrezirea vulgar sau nobil a strugurilor. Specii
fitopatogene dau boli la floarea soarelui i alterri n depozit ale fructelor i legumelor.
Genul fusarium include specii saprofite rspndite n sol i specii patogene parazite ale
plantelor superioare. Dau putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea umed a smochinelor,
mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de micotoxine trichothecene: fusarium
graminearum, fusarium moniliforme, fusarium nivali etc.
Genul cladosporium formeaz colonii cu aspect catifelat de culoare brun-oliv cu revers
colorat n bleumarin-negru.
- Prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate
- Agent al putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni
Genul alternaria formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu septumuri
longitudinale i transversale.
- Dau putrezirea brun a fructelor.
- Este considerat mucegai de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt
recoltate fiind folosit ca indice de prospeime a cerealelor.
Genul geotrichum formeaz colonii extinse, catifelate de culoare alb. Geotrichum
candidum este ntlnit n industria laptelui i la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al
utilajelor.
85 | P a g e


Genul trichoderma formeaz colonii extinse pufoase sau pulverulente de culoare glbui
spre verde. Trichoderma reesei produce activ celulaze i un antibiotic gliotoxina cu efect
fungistatic fa de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului.
Genul trichothecium formeaz colonii cu aspect pufos de culoare roz-portocaliu.
Trichothecium roseum este cel mai ntlnit pe reziduuri vegetale, ca agent al putrezirii
fructelor.
este ntlnit pe suprafaa boabelor de cereale: gru, orz, porumb i poate produce mucegirea
pinii.

6.2.3.Mucegaiuri utilizate n industria alimentar.
Mucegaiurile - microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, difereniate
din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai numai pe cale asexuat sau
pe cale mixt (asexuat i sexuat).
Rspndire i rol:
In sol -particip la transformarea unor compui organici (celuloza, hemiceluloze, substane
pectice, amidon, lipide) la compui mai simpli i sunt considerai ageni de putrezire
In aer-sub form de spori sau hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n
absena curenilor de aer se depun cu o vitez ce atinge valori de 3 cm/sec.
In apa-ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face rspndirea sporilor.
Mucegaiuri saprofite -ageni ai putrezirii
Mucegaiuri patogene - pot parazita: plante, animale, peti i insecte
Mucegaiuri fitopatogene produc mbolnviri la plante responsabile pentru aproximativ
70% din totalul mbolnvirilor ntlnite la cereale i legume produc boli ca mlura, rugina,
tciunele etc. Ale plantelor industrial.
La om i animale
Mucegaiurile patogene produc un numr mai redus de mbolnviri, se dezvolt pe piele,
unghii, pr .
6.2.3.1.Rolul mucegaiurilor n industrie
La fabricarea brnzeturilor tip roqueforti, camemberti la maturarea salamurilor crude
antibiotice:
86 | P a g e


Peniciline cu penicillium chrysogenum
Cephalosporine (cephalosporium)
Griseofulvine (penicillium griseofulvum)
Acidul fusidic cu fusidium coccinenum
Antibiotice active fa de bacterii gram pozitive cu mucor ramannianus
Acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric)
Vitamine (b2, ergosterol provitamina d2)
Enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze etc.)
Imbogirea n proteine a finurilor vegetale
Ca ageni de depoluare a apelor reziduale

6.2.4. Caractere morfocoloniale ale mucegaiurilor
Vor fi determinate urmtoarele caractere coloniale:
Diametrul coloniei dup un timp cunoscut
Culoarea coloniei i modificarea acesteia n timp
Culoarea reversului coloniei
Textura suprafeei coloniei: pufoas, psloas
Eventual prezena picturilor de transpiraiepe miceliul aerian
Mirosul
3.2.4.1.Caractere morfologice
Mucegaiurile se rspndesc n natur sub form de spori rezisteni la uscciune, form n care
se menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu
favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber care s-i permit absorbia
substanelor nutritive, n primul stadiu care poate s dureze 3-4 ore, are loc absorbia apei i
activizarea sistemelor enzimatice, apoi are loc germinarea celulei sporale i formarea tuburilor
vegetative numite hife sau thal. Hifele cresc numai prin vrf i deci au o cretere apical, dup care
se ramific.
Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i ndeplinesc anumite funcii
specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta i n profunzimea mediului realiznd absorbia
nutrienilor i au rol n susinere; hifele de rspndire se pot dezvolta de-a lungul mediului sau
87 | P a g e


aerian. La un anumit grad de dezvoltare a acestor hife vegetative se formeaz hifele
reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen i specie.
Totalitatea hifelor vegetative i reproductoare alctuiete miceliul.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid n condiii favorabile, astfel n interval de 2-
3 zile pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile difereniate.
n cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se dezvolt
rapid, sunt extinse, cu tendina de a ocupa tot spaiul disponibil, au aspect pslos i culori alb, bej,
cenuiu, brun.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii cu o cretere
radial limitat i culoare ce difer de la alb la galben, brun, verde, portocaliu, albastru, cu diferite
nuane specifice n funcie de gen i specie.
Cnd sporii de mucegai ajung la suprafaa unui mediu nutritiv lichid, prin ntreptrunderea
hifelor vegetative se formeaz o pelicul denumit derm, la nceput neted, n timp, prin
creterea suprafeei derma se cuteaz i la suprafa se dezvolt hifele reproductoare, se
produce sporularea i colorarea specific. Prin introducerea sporilor de mucegai n mediu lichid i
cultivarea pe agitator rotativ, ca rezultat al agitrii, mucegaiurile formeaz prin cretere
vegetativ, sfere vizibile, ntotdeauna de culoare alb.

6.3.BACTERII UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR.

6.3.1.Bacterii
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu
dimensiuni medii ntre 0,5-0,8 m, care se nmulesc asexuat prin sciziune binar, izomoforf.
Rspndire i rol:
n sol: rezervorul natural al bacteriilor este solul unde concentraia de celule poate ajunge la
valori de 107-109/g att n straturile superficiale (bacterii aerobe), ct i n straturile de
profunzime (bacterii anaerobe).
n ap: din sol, bacteriile s-au adaptat s triasc n ape, unde concentraia de celule poate fi
ntre 10/cm3 n apa de izvor, pn la valori de 1012/cm3, de exemplu, n ape fecalo-menajere.
Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape termale.
88 | P a g e


n aer: existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de aer sunt
rspndite la distane foarte mari. Din aer, sunt antrenate din nou n sol prin intermediul
precipitaiilor atmosferice.
6.3.1.1.Rolul bacteriilor n natur i n industrie
Rol imens n transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin
mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor
elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. Fr activitatea bacteriilor, ageni
ai putrefaciei pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria cimitir.
Bacteriile utilizate n industria alimentar aparin urmatoarelor genuri:
6.3.1.1.1.Genul streptococcus
Acest gen cuprinde specii de bacterii sub form de coci sferici sau ovali cu < 2, grupate n
diplo sau n form de lanuri. Sunt gram-pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele
specii fiind capsulate.
Importani pentru industria alimentar sunt:
Streptocicii mezofili: streptococcus lactis( lactococcus lactis subsp. Lactis), str. Cremoris,
str. Diacetilactis.
Streptococii termofili: str. Thermophilus.
Aceti streptococi lactici sunt homofermentativi, produc acid lactic si prezint urmtoarele
activitti:
Activitate fermentativ: fermenteaz lactoza i glucoza;
Activitate proteolitic;
Produc diacetil i acetoin din acid citric.
Fermentarea lactozei de ctre streptococii lactici se face prin transformarea iniial a acesteia
n glucoz i galactoza 6p prin intermediul fosfo galactozidazei. n continuare, glucoza este
fermentat pe calea hexozo-difosfatului n acid lactic, iar galactoza 6p este utilizat pe calea
tagatozei, n vederea producerii unei cantiti suplimentare de acid lactic.
Fermentarea glucozei de ctre streptococii lactici poate fi fcut pe cale homofermentativ, n
condiiile n care glucoza este limitat, calea heterofermentativ fiind calea ribulozei 5p, cu
formare de acid acetic, etanol i acid lactic.
Fermentarea acidului lactic cu formare de diacetil, acetoin i 2, 3 butilenglicol.
89 | P a g e


Streptococii conin plasmide, cele mai importante fiind cele care codific:
Fermentarea lactozei;
Producerea de enzime proteolitice;
Utilizarea acidului citric;
Rezistena la sruri anorganice;
Producia de nizin.
Performana streptococilor este influienat de mai muli factori:
Prezena inhibitorilor. Ca inhibitori, n lapte pot aciona: nizina produs de unele tulpini de
str. Lactis; aportul neadecvat de produsi de scindare al proteinelor necesari creterii; antibioticele
din lapte (penicilina), care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor (de
exemplu mastita).
Incompatibilitatea dintre tulpini. Poate s apar incompatibilitate n culturile ce conin
tulpini diferite. La o cultivare repetata a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate s
aib loc reducerea numrului unor tulpini, astfel nct n cultur rmne tulpina cea mai agresiv.
Factorii care determin selectarea sunt:
Diferenele n ceea ce privete durata unei generaii;
Sensibilitatea la acid lactic;
Producerea de substane bacteriocine de ctre unele tulpini, care sunt factori de
inhibare pentru unele tulpini;
Diferene n ceea ce privete temperatura optim de dezvoltare;
Diferena n ceea ce privete viteza de pierdere a unor plasmide.
Avantajul folosirii unei culturi coninnd mai multe tipuri de streptococi const n rezistena
diferit la bacteriofai a diferitelor tulpini din cultur.
Temperatura. Exist o diferen de temperatur optim ntre specii, de exemplu ntre str.
Lactis i str. Cremoris, ceea ce poate conduce la predominana uneia fa de cealalt la o anumit
temperatur optim.
Pentru o cultur cu mai multe specii sau tulpini de streptococi se recomand o temperatur
de incubare de 27c, n scopul minimalizrii efectelor de dominare a unei specii asupra alteia.
Temperatura optima pentru streptococii lactici este de aproximativ 30c.
90 | P a g e


Ph-ul. Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min, raportat la greutatea lor.
Se consider c ph-ul are influien mai redus asupra diferitelor tulpini de streptococi, atta timp
ct plasmidele respective nu au fost afectate.
Mediul de cretere. Exist streptococi care se dezvolt mai rapid iar alii mai lent. Cei care se
dezvolt lent sunt cei care nu coaguleaz laptele degresat la temperatura de coagulare, de
2122c, n 18 ore.
Cei care se dezvolt rapid sunt cei care coaguleaz laptele atunci cnd sunt inoculai n
proporie de 1%. Culturile rapide sunt mai proteolitice dect cele lente. Cele dou tipuri de culturi
pot fi difereniate prin cretere pe medii de cultur diferite.
Formarea de capsule si polizaharide. Streptococii lactici care se dezvolt n laptele crud pot
conduce la formarea unui coagul gros, datorit formrii de capsule sau de polizaharide. Aa este
cazul lui str. Lactis var. Hollandicus.
Depozitarea. Atunci cnd culturile de streptococi se pstreaz n prezena acidului lactic pe
care l-au produs, streptococii respectivi pot suferi deteriorri, inclusiv pierdere de plasmide, ceea
ce va conduce, n final, la creterea proporiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la
fermentaia lactic a laptelui.
6.3.1.1.2..Genul lactobacillus
Acest gen aparine familiei lactobacillaceae, conform manualului lui bergey. Aceast familie
cuprinde bacterii sub form de bastonae, de lungimi i grosimi variabile, precum i cocobacilii
scuri, aezai obinuit n faza de nmulire logaritmic.
Sunt asporogene, imobile, gram-pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. n general sunt
catalaz-negative, citocrom-oxidaz-negative, nu reduc azotaii, nu lichefiaz gelatina. Au
activitate proteolitic i lipolitic redus. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza,
maltoza, zaharoza ( mai ales n faza de dezvoltare), apoi hexozele (glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesit substane minerale i toate vitaminele din grupul b. Se dezvolt
bine n mediu cu ph = 5,5 5,8, dar si la ph 5. Se pot dezvolta n limite largi de temperatur
(5...53c), dar temperatura optim este cuprins ntre 30 i 45c.
n funcie de temperatura optim de dezvoltare, lactobacilii pot fi:
Termofili: l. Lactis, l. Helveticus, l. Bulgaricus, l. Acidophilus, temperatura optim fiind
37...45c;
91 | P a g e


Mezofili: l.casei, l. Brevis, temperatura optim de dezvoltare fiind 26...30c.
Lactobacilii se utilizeaz n industria laptelui, a crnii i n alte scopuri.
n industria laptelui se utilizeaz lactobacillus lactis si l. Bulgaricus, singuri sau n amestec la
fabricarea iaurtului, chefirului, cumsului, brnzei ementhal, brnzeturilor italiene.
Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil, a laptelui acidofil
nefermentat i a altor produse acidofile.
n industria crnii intereseaz lactobacillus sake, l. Curvatus i n special, l. Plantarum care se
caracterizeaz prin faptul c nu produce co2 la fermentarea glucozei, dar produce co2 din
gluconat. Riboza este fermentat la acis lactic i acid acetic. Poseda activitate aldolazic, glucozo -
6p- dehidrogenazic.
Alte utilizri. Lactobacilii intereseaz i n fermentarea mslinelir, verzei, castraveilor, n
producerea spirtului i a drojdiei presate n vederea acidifierii plmezilor.
6.3.1.1.3.Genurile micrococcus si staphylococcus
Microorganismele din genurile micrococcus si staphylococcus aparin familiei micrococaceae,
care cuprinde bacteriile sub form de coci cu = 0,3 0,5 , cu diviziune n mai multe planuri,
formnd grmezi sau pachete. Pot fi mobile sau imobile, asporogene, gram-pozitive,
chemoorganotrofe, cu metabolism respirator sau fermentativ, aerobe sau facultativ anaerobe. Se
pot dezvolta pe medii ce conin 15% nacl.
Pentru industria crnii intereseaz anumite specii de micrococi i stafilococi care sunt folosite
pentru:
Capacitatea lor de a reduce azotaii i azotiii;
Activitatea lor catalazic;
Activitatea de acidificare, proteolitic i lipolitic.
Dintre speciile de micrococi intereseaz micrococcus aurantiacus i micrococcus varians.
Pentru industria laptelui, micrococii formeaz partea principal a populaiei nelactice din
laptele crud i, respectiv, brnzeturile fabricate din lapte crud.
Din genul staphylococcus intereseaz speciile de stafilococi coagulaz-negativi, nepatogeni,
cum ar fi: s. Carnosus, s. Xilosus, s. Simulans.
Combinaiile de stafilococi i micrococi sunt eficace pentru activitatea azotat- reductazic i
catalazic.
92 | P a g e


6.3.1.1.4.Genul leuconostoc
Acest gen cuprinde bacteriile cu form sferic, lenticular, grupate n perechi sau n lanuri,
imobile, asporogene, gram-negative, facultativ anaerobe.
Pentru dezvoltare, leuconostocii au nevoie de vitamine i zaharuri fermentescibile. Nu sunt
proteolitici i nu reduc azotaii.specii de leuconostoc formeaz polimeri.se dezvolt bine la
20...30c.
Genul leuconostoc cuprinde speciile:
Leuconostoc cremoris;
Leuconostoc lactis;
Leuconostoc dextranicum;
Leuconostoc mezenteroides.
Aceste specii sunt heterofermentative i se dezvolt greu n laptele fr adaos de stimulatori.
n produsele lactate, leuconostocii au doua funcii de baz:
Produc compui de arom;
Produc ochiuri de fermentare prin formare de co2 n unele tipuri de brnzeturi.
Leuconostocii intervin, deci, n metabolismul glucidelor i al citratului.
Metabolismul glucidelor. Fermentarea glucidelor de ctre leuconostoci se face pe calea
fosfocetohexozelor, dintr-un mol de hexoz regenerndu-se cte un mol de atp.
Metabolismul citratului.
Metabolismul citratului este acelai ca si la streptococi, cu mentiunea c leuconostocii produc
diacetil i acetoin la ph sczut.
Acetoina se poate forma pe doua ci:
Prin decarboxilarea acetolactatului;
Din diacetil, prin intermediul reductazei.
6.3.1.1.5.Genul pediococcus
Acest gen aparine familiei streptococaceae i cuprinde bacterii sub form de coci perechi sau
tetrade, ca rezultat al diviziunii alternative pe cele doua planuri perpendiculare. Metabolismul
acestor bacterii este predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic racemic din
glucoz, fructoz, manoz. Sorbitolul i amidonul nu sunt fermentai.
93 | P a g e


pediococii nu lichefiaz gelatina, sunt anaerobi microaerofili i au necesiti nutritive
complexe. Multe specii sunt catalaz-negative, dar se ntlnesc i specii care au activitate
catalazic independent de hem.
Pediococcus acidilacti, n culturi starter, este utilizat pentru obinerea de produse carnate
fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o dezvoltare bun la 42...52c, producnd
rapid acidul lactic i deci scade efectiv ph-ul, produsul obinut avnd gust acrior. Atunci cnd se
utilizeaz la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16...27c, producia de acid
lactic este mai lent i implicit, se pot dezvolta i microorganisme care contamineaz carnea,
durata de fermentaie fiind mare.
Pediococcus pentosaceus produce o fermentaie rapid, cnd substratul conine un glucid
fermentescibil, temperatura de fermentare fiind cuprins ntre 15...27c.
6.3.1.1.7.Genul propionbacterium
Bacteriile din genul propionbacterium fac parte din familia propionbacteriaceae. Bacteriile
din acest gen sunt gram-pozitive, asporogene, anaerobe sau tolerant aerobe, sub form de
bastonae imobile cu un capt rotunjit i cellalt ascuit, ramificat i colorat mai slab. Celulele din
unele culturi pot fi cocoide, alungite, ramificate. De obicei, celulele sunt singure, perechi sau se
aranjeaz n configuraie v, y, lanuri scurte sau ngrmdiri. Bacteriile propionice fermenteaz
carbohidraii, piruvatul/lactatul.
Bacteriile propionice tip lapte sunt:
P. Freundreichii,
P. Theonii,
Acidipropionici
Jensenii.
Principalii produi de fermentaie a bacteriilor propionice sunt co2, cantiti mari de acid
propionic i acetic i cantiti mici de acid izovalerianic, formic, succinic, lactic. Toate speciile
produc acid lactic din glucoz. Se dezvolt foarte bine la 30...37c i la ph=7,0.



6.3.2.Bacterii lactice
94 | P a g e


Reprezentanii acestui grup sunt facultativi-anaerobi i particip la o serie de transformri n
vin i anume:
Transformarea glucidelor n acid lactic i ali produi secundari (glicerol, alcool etilic,
acid acetic etc);
Fermentaia malolactic;
Degradarea acidului tartric, citric;
Degradarea glicerolului i a altor componeni.
6.3.2.1.Genul pediococcus:
Cuprinde bacterii gram (+) cu aspect sferic grupate sub form de diplococi sau tetracoci.
Sunt nesporulate, imobile, homofermentative. Fermenteaz glucidele, iar acidul malic numai la
ph ridicat. Nu degradeaz acidul citric i tartric, din acest motiv nu sunt considerate duntoare.
Prezint dou specii importante:
Pediococcus cerevisiae;
Pediococcus pentosacens.
6.3.2.2.Genul leuconostoc:
Cuprinde bacterii gram (+), cu celule de form sferic, ovoid sau alungit, dispuse sub forma
unor iraguri de mrgele ca i streptococii.
Produc fermentaia malolactic numai n vinuri foarte acide, nesulfitate sau cu un coninut
redus de so2.
Principalele specii:
Leuconostoc gracile, este specia cea mai frecvent n vinuri. Descompune energic acidul
malic i n msur mai mic acidul citric.
Leuconostoc oinos a, x, p.
6.3.2.3.Genul lactobacillus:
Grupeaz bacterii gram (+) i cuprinde att specii homofermentative ct i specii
heterofermentative.
Specii homofermentative:
Lactobacillus plantarum se prezint sub form de bastonae scurte, izolate sau grupate.
Lactobacillus casei, se prezint sub forma unor bacili lungi i subiri izolai sau grupai.
Specii heterofermentative:
95 | P a g e


Lactobacillus fructivorans;
Lactobacillus hilgardii.
Fermentaia acetic
Fermentaia acetic const n transformarea alcoolului etilic n acid acetic sub aciunea
bacteriilor acetice, n prezena oxigenului atmosferic.
Louis pasteur a descoperit natura microbian a fermentaiei acetice.

6.3.3.Bacteriile acetice
Sunt microorganisme aerobe, se ntlnesc att pe strugurii sntoi ct i pe cei vtmai,
precum i n musturi sau vinuri, mai ales cnd sunt pstrate n vase incomplet pline.
Bacteriile acetice care se dezvolt n vin formeaz la suprafaa acestuia un vl sau o pelicul
care uneori poate fi alburie, subire, aproape transparent cu reflexe irizante i care poate urca
rapid pe pereii vasului.
Alteori acest vl este mai gros, uleios, hidrofob i se coloreaz pe msura mbtrnirii n brun.
ntr-un al treilea caz vlul format atinge mai muli milimetri grosime, este vscos, greu de
desfcut i care cu timpul cade la fundul vasului, cunoscut i sub numele de cuib de oet.
6.3.3.1.Genul acetobacter
Acest gen grupeaz specii cu celule sub form de bastonae dispuse izolat, n perechi sau
lanuri ce sunt imobile sau prevzute cu cili dispui peritriche.
Speciile genului acetobacter produc oxidarea etanolului pn la acid acetic, la un ph de
aproximativ 4, precum i a acidului acetic a lactaiilor i aminoacizilor. Ciclul krebs este prezent i
activ. Se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 5-42oc, cu un optim de 30oc.
Speciile cele mai importante sunt:
Acetobacter aceti;
Acetobacter pasteurianus;
Acetobacter peroxydans.
Genul gluconobacter
cuprinde bacterii asemntoare din punct de vedere morfologic cu speciile genului
acetobacter. Singurul criteriu de difereniere l reprezint flagelaia cnd aceasta exist. Astfel,
96 | P a g e


speciile genului gluconobacter sunt lofotriche (3-8 cili la fiecare pol) fa de ciliaia peritriche la
acetobacter. Produc oxidarea moderat a etanolului pn la acidul acetic la un ph=4,5.
Temperatura optim de dezvoltare este 25-30oc dar variaia acesteia poate fi cuprins ntre 7-
41oc.
Fiziologic se deosebete de genul acetobacter prin urmtoarele proprieti:
Ciclul krebs nu este complet;
Nu oxideaz acidul acetic i lactaii pn la co2.

CAPITOLUL VII
TIPURI DE MICROORGANISME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR.

7.1.INGREDIENTE ALIMENTARE SI ENZIME DE ORIGINE MICROBIANA

Multe microbiene pot fi folosite ca aditivi alimentari pentru a imbunatati
valoarea nutritionala, gustul, culoarea si textura. Unele dintre acestea includ proteine, aminoacizi
esentiali, vitamine, compusi de aroma, potentiatori de aroma, indulcitori, culori, stabilizatori si
acizi organici. Deoarece acestea sunt folosite ca ingrediente, nu trebuie sa provina numai de la
microorganisme utilizate pentru producerea de alimente fermentate, ci pot fi produse prin multe
alte tipuri de microorganisme (de asemenea, algele) de reglementare cu aprobare pentru
siguranta inainte de utilizarea in produsele alimentare. Multe dintre enzimele din bacterii, drojdii,
mucegaiuri, precum si din surse vegetale si mamifere, sunt utilizate in prezent pentru prelucrarea
de alimente si ingrediente alimentare. Cateva exemple sunt producerea fructozei de porumb,
extragerea de suc din fructe si legume, precum si imbunatatirea aromei in branza.

7.1.1.Proteine microbiene i aditivi alimentari
Aceast sectiune discuta diferite tipuri de aditivi alimentari, care sunt si pot fi produse prin
microorganisme. Ingineria genetica si metabolica este in prezent studiata pentru a modifica
microorganisme care pot produce din punct de vedere economic multi dintre aditivii alimentari.
In viitor, utilizarea de aditivi alimentari din aceste surse va creste. Cu toate acestea, inainte de a fi
97 | P a g e


utilizate in sistemele de alimentare, acestea trebuie s fie aprobate de catre agentiile de
reglementare.
Aditivii alimentari sunt substante chimice adaugate in alimente sau bauturi cu scopul de a le
ameliora diverse proprietati: gustul, culoarea, stabilitatea, rezistenta la alterare. In mod
standardizat, denumirea lor este formata din litera e si un indice compus din trei cifre. e-urile ,
cum au fost codificate pe plan international substantele chimice introduse in alimente, au fost
astfel botezate tocmai pentru a ascunde cumparatorilor denumirea substantelor obtinute
artificial. Sub motivatia tehnica a folosirii unei denumiri care sa nu fie dependenta de
multitudinea limbilor de circulatie internationala, motivul real a fost acela de a nu speria
consumatorul si de a-l determina sa cumpere produse ambalate atractiv, dar foarte nocive.
Introducerea amelioratorilor in alimente nu a fost ceruta de consumatori. Producatorii le ofera,
iar oamenii le consuma fara sa-si puna prea multe intrebari. S-a nascut astfel o industrie uriasa si
foarte rentabila a e-urilor, avand o cifra de afaceri de peste 20 miliarde $ anual.
Exista unele dezavantaje de a folosi proteinele microbiene in alimentatia umana. Ele sunt
sarace in unele aminoacizi esentiali, cum ar fi metionina. Cu toate acestea, acesta poate fi corectat
prin suplimentarea proteinelor microbiene cu nevoia de aminoacizi esentiali. Problema este ca
alte proteine din surse microbiene, pot avea continutul de acid nucleic mare (arn i adn; 6-8%),
care, in corpul uman, este metabolizat la acid uric. Un nivel ridicat de acid seric poate duce la
formarea pietrelor la rinichi si guta. Cu toate acestea, prin manipulari genetice, continutul de acid
nucleic in proteine microbiene a fost redus.
Chiar daca, in prezent, utilizarea proteinelor microbiene ca sursa de proteina in alimentele
umane este limitat, acestea sunt folosite ca sursa de proteina in hrana animalelor. O crestere de
proteine microbiene va reduce automat utilizarea cerealelor (cum ar fi porumb si grau), ca hrana
pentru animale, care apoi pot fi folosite in alimentatia umana.
Pentru diverse subramuri ale ind. Alimentare, in tratarea microbiologiei produselor de origine
animala si vegetala se prezinta sursele posibile de contaminare (interna sau externa) utilizarea
culturilor starter in biotehnologii alimentare si rolul procesulor microbiologice in fabricarea,
conservarea siu asgurarea calitatii produselor alimentare.
7.1.1.1.Microbiologia laptelui
98 | P a g e


Datorita compozitiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice.
Grupele de microorganisme din lapte si semnificatia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc microboita laptelui si pot fi active in lapte fac
parte:
Bacterii lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte
streptococii lactici din genul lactococcus si reprezentantii genului lactobacilius;
Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate
industrial la maturarea branzeturilor speciale;
Drojdiile, care apar ocazional si fac parte din genul torulopsis, kluyveromyces, yarowia
activitatea lor in lapte este redusa, deoarece bacteriile se inmultesc mai rapid;
7.1.1.2.Microbiologia branzeturilor
Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile lactice
trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor
butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din genul pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele
microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: lactococcus lactis, lactococcus cremoris,
lactococcus lactis diacetilactis si streptococus salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile
lactobacilus casei etc.
In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor
asimilabile de azot, a potentialului de oxidoreducere. La fabricarea branzeturilor, dupa
fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul pot, dupa autoliza, sa fie o
sursa de enzime cu rol in maturarea baranzeturilor.
Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc in culturi pure la fabricarea branzeturilor cu
pasta tare si desen, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii cu formarea de acid propionic.
Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza alveole caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite si bacterii ale rosului care sunt active la ph = 6,5 8,5 prooduc
un pigment rosu si se dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la suprafata branzeturilor pasta
moale
99 | P a g e


Mucegaiuri selectionate ale genului penicilium cu speciile:
Penicilium camemberti, folosit la fabricarea branzeturilor de tip brie, camembert cunoscut
si sub denumirea de p. Candidum sau p. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin
acidotoleranta si se dezvolta si la valori de ph = 4,5.
Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea branzeturilor tari in care se dezvolta intern sub
forma de miceliu in scopul obtinerii sporilor de inocul, cultivatrea se face pe bucati de
paine de secara, timp de 4 7 zile, pana cand se produce sporularea.
7.1.1.3.Microbiologia carnii
Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datorita prezentei surselor de
carbon si de energie, sarurilor minerale, vitaminelor unui continut de apa libera de 67 - 71%.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea tocata, care poate prezenta o anumita
contaminare bacteriana.
Dintre materiile auxiliare, o sursa importanta de microorganisme o prezinta sarea care aduce
in compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cat
sarea este mai purificata si se elimina compoonentele anorganice ale solului, nr
microorganismelor este mai restrans. Condimentele desi se adauga in cantitati mici, au o
incarcatura microbiologica foarte mare, mai ales in cazul plantelor aromatice care se incarca cu
microoganisme in timpul cresterii.
7.1.1.4.Microbiologia vinului
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compozitia si caracteristica soiurilor
de struguri, de calitatea si cantitatea microorganismelor care actioneaza in must si de factorii
tehnologice de dirijare a activitatii microorganismelor de interes.
Formarea vinului este conditionata de activitatea enzimatica a microorganismelor care ajung
in mustul de struguri si care pot fi arbitrar incadrate in urmatoarele grupe:
1. Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentatie denumite si drojdii de cultura
sau drojdii tipice care apartin genului saccharomyces, cu specia sacch.cerevisiae
subsp.ellipsoideus, la care se adauga tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in
formarea subst de aroma.
2. Microorganisme conditionat utile: drojdii cu putere alcooligena redusa, drojdii anascogene
apartinanad genului kloeckera si din genul torulopsis. Aceste drojdii se inmultesc in must si
100 | P a g e


produc fementatia alcoolica a glucidelor pana cand in mustul fermentat se acumuleaza 6...8
alcool etilic, concentratie care le inhiba activitatea.
Bacteriile malo-lactice pot actiona la sfarsitul fermentatiei mustului dupa separarea vinului de
drojdii, in scopul reducerii aciditatii. In cazul in care aciditatea este normala, fermentatia prod de
aceste bacterii este nedorita;
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu propietati biotehnologice cunoscute este practicata pe
scara restransa. Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale de vinficatie
si sunt livrate in functie de necesitati.dintre drojdiile de vinificatie fac parte:
Drojdiile ptr vinuri albe, in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile
pentru fermentatia mustului obtinut din strguri copti care se inmultesc rapid, fermenteaza
complet zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei;
Drojdiile pentru vinuri rosii, care trebuie sa aiba aceleasi calitati ca si cele ptr vinuri albe, in
plus trebuie sa fie rezistente la concentratii mai ridicate in substante tanante si colorante;
Drojdiile alcoolorezistente, tulpini ce apartin speciei saccharomyces bayanus, care se
inmultesc bine in prezenta de alcool format prin fermentatie la care se adauga alte calitati;
Drojdiile ptr sampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce fermentarea la
presiuni ridicate de dioxid de carbon, pana la 0,6 mpa, dand vin cu o buna spumare.
Drojdiile sulfitorezistente, drojdiile care pot produce fermentatia la concentratii ridicate in
dioxidul de sulf (150-200mg dm obtinute prin cultivarea lor in medii cu crersterea concetratie
de dioxid de sulf pana se produce adaptarea;
Drojdii termotolerante si psihrofile care produc fermentatia la 30...35c si respectiv, la
4...10c;
Drojdiile de tip xeres, tulpini ce apartin speciei saccharomyces bayanusoviformis care la
accesul aerului, formeaza rapid la suprafata vinului o pelicula cu producerea de subst. De gust si
aroma se dau caracterul acestor vinuri speciale.
7.1.1.5.Microbiologia cerealelor
Cerealele, in momentul recoltarii, contin o microbiota bogata si heterogena alcatuita din
microorganisme aparute la suprafata boabelor in timpul cresterii, formarii si maturarii bobului si
in perioada de recoltare.
101 | P a g e


Din punct de calitativ, in functie de provenienta, microbiota cerealelor poate fi reprezentata
de doua grupe de microorganisme:
Microbiota de camp care include microorganisme alipite in cursul coacerii;
Microbiota de depozit, care include microorganisme alipite la transport si pastrare.
Din punct de vedere cantitativ, numarul de microorganisme/g boabe este foarte variat, si in
general, nr de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de f buna calitate, ajunge la 100-1000*g-1 iar nr
de bacterii actinomicete, la 102-105*g-1, in functie de marimea boabelor
Microorganisme utile sunt:
Drojdia responsabila pentru: fermentatia alocoolica a zaharului din faina, cresterea
aluatului porozitarea si aroma painii;
Bacteriile lactice homo- si heterofermentative introduse in aluat sub forma de culturi pure
sau odata cu faina, responsabile de fermentatia lactica a glucidelor din aluat si de formarea
substantelor de aroma;
Bacteriile propionice folosite in culturi starter, deoarece produc co2 si de acid propionic cu
efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai buna a painii si la prevenirea mucegairii.
7.1.1.6.Aminoacizi
Proteinele din boabe de cereale sunt cele mai deficitare in unul sau mai multi dintre
aminoacizii esentiali, in special acizi metionina, lizina si triptofan. Pentru a imbunatati valorile
biologice, cerealele sunt completate cu aminoacizi esentiali. Adaugarea de proteine vegetale cu
aminoacizi esentiali a fost sugerat pentru a imbunatati calitatea proteinelor pentru cei care fie nu
consuma proteine de origine animala (oameni pe diete vegetariene) sau nu au suficiente proteine
de origine animala (cum ar fi, in unele tari in curs de dezvoltare, in special important pentru
copii). Pentru a satisface aceasta cerere, cat si pentru utilizarea ca supliment nutritiv, cantitati
mari de acizi esentiali sunt produsi.
In prezent,din motive economice, acestea sunt in mare parte produse din hidroliza
proteinelor de origine animala urmata de purificare.
In ultimii ani, tulpinile bacteriene au fost izolate, dintre care unele sunt bacterii lactice care
produc si elimina cantitati mari de lizina in mediul inconjurtor. Izolarea tulpinilor inalt
producatoare de alti aminoacizi, precum si dezvoltarea de tulpini prin inginerie genetica si
102 | P a g e


metabolica, care va produce acesti aminoacizi in cantitati mari, poate fi important pentru
productia economica de aminoacizi esentiali.
7.1.1.7.Vitamine
Multe vitamine sunt adaugate la produsele alimentare si, de asemenea, utilizate in mod
regulat de multi ca suplimente. Astfel, exista o piata mare pentru vitamine, in special unele
vitamine b i vitaminele c, d i e. Unele dintre acestea sunt obtinute din surse vegetale, mai multe
sunt sintetizate, si cateva sunt produse de microorganisme. Vitamina c este produsa de drojdie
prin utilizarea branzei din zer. Microorganismele au fost, de asemenea, o sursa de vitamina d.
Multe sunt capabile sa produca vitamina b.
Posibilitatea de a utiliza gena-tehnici de clonare pentru a imbunatati productia de vitamine de
catre microorganisme nu poate fi acum foarte practica sau economica. Vitaminele sunt produse
prin sisteme multienzimatice, si nu pot clona genele necesare. In ultimii ani, prin ingineria
metabolica, sirurile de bacterii acido-lactice au fost dezvoltate, care atunci cand sunt utilizate in
fermentatie produc cantitati mari de acid folic si unele ciancobalamina (vitamina b12) in
produsele fermentate, sporind astfel valoarea nutritiv a produselor. In plus, sirurile de bacterii
acido-lactice au fost dezvoltate, ceea ce produce si indulcitori cu continut caloric scazut, cum ar fi
manitol, sorbitol, si tagatose.

7.2.LEVURI UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Levuri, ciuperci unicelulare care se inmultesc prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate si
care formeaza ascospori (sunt si drojdii care nu fac spori, acestea denumindu-se drojdii false-
torule si micoderme) sunt agenti tipici ai fermentatiei alcoolice. Se prezinta sub forma de celule
rotunde sau ovoide (saccharomyces cerevisiae), eliptice (saccharomyces ellipsoideus), foarte
alungite (saccharomyces pasteurianus), de forma unei lamii (saccharomyces apculatus), de forma
unei sticle (saccharomyces ludwigii) sau sub forma de cilindru (pichia). La unele specii, ca rezultat
al procesului de inmugurire, celulele de inmugurire raman atasate de celula mama si, inmugurind
la randul lor, formeaza un pseudomiceliu, asemanator in structura cu cea a amilopectinei,
componenta a amidonului. Desigur, forma drojdiilor este in functie de varsta si conditiile de
cultura. Pe medii solide, drojdiile formeaza colonii caracteristice speciei.
103 | P a g e


Dintre drojdii intereseaza (in sens util) cele apartinind familiei saccharomycetaceae, genul
saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite in industria berii, vinului si piinii, genul
kluyveromyces care fermenteaza lactoza (levuri ale laptelui), genul debaryomices care se
utilizeaza in industria carnii. Mai intereseaza drojdiile apartinind familiei criptococcaceae
(genurile candida, torulopsis) care se folosesc ca agenti de fermentatie si ca producatori de
biomasa.
Cea mai larga utilizare a drojdiilor este cea de a produce fermentatie alcoolica. Acestea sint de
fapt drojdiile adevarate' care apartin genului saccharomyces (meyen) rees si care se
caracterizeaza prin aceea ca nu formeaza miceliu tipic, produc l-4 spori, iar puterea de fermentare
depaseste puterea de respiratie.
Sunt adaptate la conditii de anaerobioza si, prin urmare, nu formeaza voaluri la suprafata
lichidelor. Acestea sunt de fapt drojdii cultivate, izolate si selectionate prin culturi in scopuri utile-
industriale si se deosebesc de cele care si-au pastrat caracterele primitive, fiind cunoscute sub
denumirea de drojdii salbatice.
Drojdiile, dupa modul lor de comportare in timpul fermentatiei, pot fi grupate in drojdii de
fermentatie superioara si drojdii de fermentatie inferioara. Cele de fermentatie superioara se
ridica in cantitate mare la suprafata in spuma care acopera lichidul de fermentare, au optimul de
temperatura la 28 30c si fermenteaza numai la 1/3 din rafinoza. Drojdiile de fermentatie
inferioara nu se ridica la suprafata decit in cantitate mica, au optimul de temperatura la 8 12c si
fermenteaza complet rafinoza. Zaharurile fermentate de drojdii sunt triozele (aldehida glicerica si
dioxiacetona), aldohexozele (d-glucoza, d-manoza si d-galactoza), cetohexozele (d-fructoza). Di- si
trizaharidele sunt fermentate in masura in care drojdiile respective contin enzimele necesare
transformarii acestora in zaharuri simple. Poliglucidele nu sunt transformate de drojdii. Exceptie
fac saccharomyces fragilis care fermenteaza inulina si endomycopsis fbuligerea care fermenteaza
amidonul.
Fermentatia alcoolica produsa de drojdii este influentata de concentratia zaharului
fermentescibil in must sau plamada, temperatura, continutul in alcool si felul drojdiei.
Concentratia favorabila de zahar fermentescibil in must sau plamada este de 1015%.
Fermentatia alcoolica se desfasoara bine la ph = 44,5, in mediu alcalin sensul fermentatiei fiind
104 | P a g e


schimbat. Viteza maxima a fermentatiei este la 30c, dar in practica aceasta se realizeaza la
temperaturi cuprinse intre 4 si 28c.
Alcoolul, pe masura acumularii in mediu, devine toxic pentru drojdii. Exista rase de drojdii
care se dezvolta la 1618% alcool, insa in cele mai multe cazuri fermentatia se opreste la 12
14% alcool. O data cu cresterea temperaturii de fermentare se mareste toxicitatea alcoolului.
Fermentatia alcoolica este un proces anaerob. Daca drojdiile se cultiva in aerobioza pe substraturi
adecvate, ele se inmultesc foarte mult si deci produc biomasa.
Fermentatia alcoolica nu este o fermentatie absolut pura. Chiar in cazul unei fermentatii
alcoolice normale, in afara de alcoolul etilic iau nastere glicerina (produs secundar predominant
care se formeaza din ~ 8% din totalul zaharurilor existente in mediu), acid lactic, acid acetic,
substante acetoinice (acetil metil carbinol = acetoina si diacetil), acid malic, acid succinic, acid
propionic, acid citramalic, acid dimetilgliceric, alcooli superiori: izobutilic, izoamilic, amilic, care
provin din aminoacizi rezultati la degradarea substantelor proteice din plamezi si musturi. Acesti
alcooli superiori se formeaza prin reactii de dezaminare si decarboxilare ale aminoacizilor leucina,
izoleucina si valina.
De remarcat ca in functie de modul de dirijare al fermentatiei alcoolice, (ph, substante
adaugate), fermentatia alcoolica poate fi deviata substantial de la cursul normal'. De exemplu, in
prezenta de acid sulfuros sau bisulfit se produce multa glicerina. Acelasi lucru se intimpla daca ph-
ul este alcalin. Fermentatia alcoolica se aplica in mod deosebit la fabricarea alcoolului din produse
amidonoase (cartofi, porumb, secara), produse care contin zaharoza (sfecla, melasa), lactoza
(zer), glucoza (hidrolizate celulozice, lesii sulfitice). Fermentatia alcoolica sta la baza fabricarii
vinului si berii.
Drojdiile sunt folosite pentru obtinerea de biomasa (inclusiv drojdia de panificatie), pentru
producere de glicerina, grasimi, bauturi fermentate lactate si pe baza de cereale si leguminoase, cit
si pentru productia unor enzime (lactaza, invertaza).
Dintre drojdii, in industria carnii se foloseste debaromyces hansenii care este toleranta la
clorura de sodiu, nu reduce azotatul si necesita oxigen atmosferic pentru multiplicare. Se dezvolta
bine in straturile periferice ale salamului neafumat sau putin afumat. Are capacitatea de a
consuma oxigenul din pasta si de a distruge peroxizii formati de unele bacterii lactice.
105 | P a g e


In cazul brinzeturilor, drojdiile se dezvolta rapid la suprafata brinzeturilor si in interiorul
brinzeturilor cu pasta moale sau cu mucegai in pasta, in timpul presarii, zvantarii si maturarii,
avind urmatoarele actiuni pozitive:
Consuma lactatul si in acest fel contribuie la neutralizarea pastei, imbunatatind prin
aceasta consistenta si favorizind implantarea bacteriilor;
Produc factori de crestere pentru dezvoltarea bacteriilor ;
Produc o acoperire' la anumite tipuri de brinzeturi (roquefort);
Produc proteoliza si lipoliza si prin urmare contribuie la consistenta si aroma brinzei ;
Produc compusi volatili de aroma.
Dintre drojdii, candida kansei a fost cultivata in asociatie cu lactobacili si str. Thermophilus,
favorizind prin oxidarea lactatului scaderea potentialului de oxidoreducere si producerea de
factori de crestere, dezvoltarea culturilor starter in care este asociata. Drojdia candida lipolitica
este uneori folosita la fabricarea brinzeturilor cu mucegai in pasta, datorita faptului ca prin
lipazele continute realizeaza o hidroliza a grasimilor din brinza, fapt ce favorizeaza utilizarea
acestora de catre penicillium

7.3.COMPUSI AROMA SI POTENTIATORI DE AROMA

Compusii aroma si amelioratorii le includ pe cele care sunt asociate direct cu aroma si gustul
dorit de alimente si, indirect, cu consolidarea unor arome.
Multe microorganisme produc diferite tipuri de compusi aroma, cum ar fi arome diacetil (unt
de leuconostoc), acetaldehida (aroma de iaurt lactobacillus acidophilus), unii azotati si sulfati (
care contin aroma intepatoare de branza de lactococcus lactis), acid propionic (aroma cu gust de
nuca de lactate propionibacterium), pyrazines (aroma de nuci prajite de siruri de bacillus subtilis
si lac.lactis), si terpene (arome de fructe sau flori produse de catre unele drojdii si mucegaiuri).
Unele arome naturale din plante sunt foarte costisitoare, pentru ca numai sumele disponibile sunt
limitate si procesul de extractie este foarte elaborat. Prin biotehnologie, ele pot fi produse din
punct de vedere economic de microorganismele corespunzatoare. Aroma de vanilie naturala
(acum obinut din plante), in cazul in care este produsa de microorganisme, poate reduce costul
la o singura zecime sau mai putin. Aroma de fructe naturala este extrasa din fructe. Nu numai ca
106 | P a g e


este costisitoare, dar de asemenea, cantitati mari de fructe sunt irosite. Producerea a multora
dintre aceste arome de catre microorganisme prin tehnologie adn recombinant este inca in curs
de studiere.
Mai multi potentatori de aroma sunt acum folositi pentru a consolida arome de alimente de
baza. Glutamat monosodic (msg; imbunatateste aroma de carne) este produs de mai multe specii
de bacterii, cum ar fi glutamicum corynebacterium i glutamicus micrococcus. De asemenea,
nucleotidele, cum ar fi inozin monofosfat si guanozinmonofosfat, dau o iluzie de vascozitate mai
mare si gura simte acestea in produsele alimentare, cum ar fi supele. Ei pot fi produsi de la bac.
Subtilis.
Mai multe peptide mici, cum ar fi lysylglycine au gusturi sarate puternice. Ele pot fi produse
prin tehnologie adn recombinant de microorganisme si folosite pentru a inlocui clorura de sodiu.
Peptidele dulci, cum ar fi monellin-ul i thaumatins-ul din surse vegetale, pot fi, de asemenea,
produse de microorganisme prin clonare de gene. In prezent, indulcitorul aspartam dipeptid este
produs sintetic, o metoda pentru a fi produs de catre microorganisme fiind dezvoltata. Prin
ingineria metabolica, sirurile de bacterii acido-lactice au fost dezvoltate, putand produce mari
cantitati de diacetil (pentru aroma de unt), acetaldehida (pentru aroma de iaurt), un ketoglutarate
(pentru a produce aroma de branza), si alti compusi.

7.3.1.Culori
Multe bacterii, drojdii, mucegaiuri produc pigmenti de culoari diferite. Posibilitatea de a folosi
unele dintre ele, mai ales din cele care sunt n prezent consumate de ctre oameni, este n curs de
studiere.. Acestea includ pigmenti de culoare rosie a unor specii de drojdie (phaffia sp.). Acest
pigment da culoare roie la somon, pstrv, homar, i crabi. Un alt pigment rou, este produs de
specia de drojdie monascus sp., care a fost folosita pentru mult timp n orient pentru a face vin de
orez rou. Deoarece producia de pigment poate implica mai muli pai cum ar fi reacii, tehnici de
recombinare a adn-ului pentru a produce unele culori de fructe de microorganisme nu este prea
economic. Cu toate acestea, pot fi produse de cultura tehnica a celulelor plantelor.

7.3.2..Exopolizaharidelor (eps)
107 | P a g e


Diferite polizaharide sunt utilizate n alimentatie precum stabilizatorilor i texturile. Dei
multe dintre ele sunt de origine vegetal, unii sunt obinuti din surse microbiene. Tulpini de
bacterii lactice, cum ar fi streptococcus thermophilus, lab. Rhamnosus, lab. Helveticus, lab. Casei, i
lac. Lactis, produc mai multe tipuri diferite de exopolizaharidelor (eps), care conin uniti de
glucoza, galactoza, ramnoz, manoz, si alti carbohidrati. Multe dintre aceste tulpini sunt n
prezent folosite pentru a produce produse lactate fermentate, cu o mai buna coeren i textura
(n iaurt i lapte btut), s dein umiditate n lipide, sa retina umiditatea in branzeturi (n brnz
mozzarella). Dextran, un produs de eps mesenteroides leuconostoc este folosit ca stabilizator n
ngheat i in cofetrii atat timp cat el creste in zaharoza. Gum de xantan, produs de
xanthomonas campestris, este, de asemenea, utilizat ca stabilizator. Introducand lactoza
hidrolizata in specia xanthomonas poate s permit acesteia s creasc n zer pentru a produce
stabilizatori.

7.3.3.Acizi organici
Bacterii de acid lactic, propionic , i acid acetic i diferitele utilizri ale lor n produsele
alimentare sunt discutate n capitolul 11, capitolul 16, i capitolul 40. Multi acizi organici i
srurile lor sunt utilizate n produsele alimentare pentru a mbunti gustul (arom i textur) i
pentru a avea o calitate foarte buna. Producia de acid ascorbic alaturi de drojdii i utilizarile
acestora ca suplimente de vitamine au fost discutate. Acidul ascorbic este, de asemenea, utilizat n
unele alimente ca agent de reducere, pentru a preveni pierderea culorii prin oxidare. De
asemenea, are o aciune antibacterian. Acidul citric este folosit n multe alimente pentru a
mbunti gustul i textura n buturi i s stabilizeze culoare din fructe.si ea are de asemenea
proprietati antibacteriene. Acidul citric este produs de mucegaiul aspargillus.

7.3.4.Conservani
Celule bacteriene produse de bacterii de acid lactic, si unii acizi organici produsi de acestia pot
fi folosite pentru a controla alterarea si bacteriile patogene din produsele alimentare.

7.4.FERMENTAIA

108 | P a g e


Fermentaiile sunt procese biochimice determinate de enzimele unor microorganisme cum
sunt bacteriile, levurile, mucegaiurile care au proprietatea de a degrada n condiii de anaerobioz
diferii compui organici ai carbonului cu formarea de substane cu o condiie chimic mai simpl.
Din descompunerea anaerob a hidrailor de carbon rezult o serie ntreag de produi finali cu 1,
2, 3 sau 4 atomi de carbon, care apar obinuit prin degradarea glucozei pn la acid piruvic.
De cele mai multe ori unul dintre produii rezultai predomin cantitativ i ca atare
caracterizeaz procesul de, fermentaie alcoolic, lactic, butiric, propionic etc.
Termenul generic al fermentaiei (lat.fervere = a fierbe) a fost ales pentru a indica aspectul de
lichid care fierbe, caracteristic pentru faza de intensitate maxim a procesului fermentativ, aceea
n care, datorit eliberrii co2 sub form de bule de gaz, se produce o efervescen a mediului
lichid n special n vasele foarte mari (de exemplu la mustul de struguri care fermenteaz).
Iniial fermentaiile se produceau sub aciunea micoflorei "spontane", slbatice, care se gsete
pe suprafaa sau n interiorul produsului supus fermentaiei. Aceste microorganisme sunt slab sau
inegal active, sau n amestec cu specii duntoare, a cror activitate diminueaz calitatea
produsului final. n prezent pentru a se preveni aceste inconveniene se recurge la
microorganisme selecionate, cu ajutorul crora se obin produse de calitate superioar, se
mbuntete randamentul i se scurteaz durata procesului tehnologic.

7.4.1.Fermentaia alcoolic
Alcoolul etilic sau etanolul (ch3ch2oh) se obine prin fermentarea complet, n special de ctre
unele drojdii, a diferite zaharuri, urmat de separarea prin distilare i purificare a alcoolului
obinut. Fermentaia alcoolic este una din cele mai importante fermentaii industriale, deoarece
alcoolul este ntrebuinat curent n industria alimentar, chimic, farmaceutic, a parfumurilor i
cauciucului.
Materiile prime folosite la fabricarea alcoolului sunt ieftine, abundente n natur i sunt grupate
astfel:
Materii prime amidonoase, rezultate din cartof, porumb, orz, secar, care se pot utiliza
dup transformarea hidrolitic a amidonului din compoziia lor n zaharuri mai simple,
fermentabile de ctre levuri;
109 | P a g e


Materii prime zaharoase, provenite din sfecla pentru zahr sau trestia de zahr, sucurile de
fructe, melasa rezultat ca deeu de la fabricarea zahrului i leiilor sulfitice ce rezult ca deeu
de la fabricarea celulozei, cu coninut sczut de 1-5 % zahr;
Materii prime celulolitice, rezultate din industria hrtiei ca lemnul i stuful, care prin
fierbere cu acizi sub presiune se hidrolizeaz cu formarea de hidrai de carbon mai simpli,
fermentabili.
nainte de folosirea lor n fermentaiile industriale, amidonul, celuloza i hemiceluloza
trebuiesc hidrolizate sau convertite n zaharuri cu molecule relativ simple i fermentabile. n acest
scop se folosesc fie preparate enzimatice, ca malul de cereale, sau enzime de natur microbian,
provenite de la bacterii i mucegaiuri, fie anumite substane chimice ca acizii diluai, sau aciunea
asociat a unora din aceti ageni.
Microorganismele care produc fermentaia alcoolic a zaharurilor sunt reprezentate de
ciuperci n principal din genul saccharomyces i unele bacterii ca, thermobacterium mobile, b.
Macerans, sarcina ventriculi, bacillus acetosetilycus etc.
Fermentaia alcoolic poate fi spontan, produs de drojdiile slbatice, prezente n natur, sau
dirijat prin introducerea n materialul de fermentat a unor sue de drojdii selecionate, ce au
capacitate superioar de fermentaie.
Temperatura optim de activitate este de 28-32oc.tulpinile selecionate au capacitatea de a
suporta concentraii mari de alcool i de a consuma cantiti mari de hidrocarbonate pentru
sintezele lor proprii.
Aceste drojdii au un echipament enzimatic foarte bogat, graie cruia obin n mediu anaerob
energia necesar manifestrilor vitale, prin procesul de fermentaie alcoolic a hidrailor de
carbon, dup relaia global:
c6h12o6 2ch3-ch2oh + co2

7.4.2.Fermentaia lactic
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca produs
principal si produse secundare, cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si co2.
110 | P a g e


Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian, n
schimb randamente superioare de convertire a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la bacterii si
mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici ai fermentatiei, sunt folosite
industrial n biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui si a carnii, n panificatie, la
conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic. Mucegaiurile selectionate ale
genurilor aspergillus, penicillium si mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijata, pentru
obtinerea industriala a acidului lactic, n conditii naturale, acidul lactic se poate forma si n tesutul
muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente biochimice catalizate de enzime similare cu cele
ale celulei microbiene.



CAPITOLUL VIII
ENZIME MICROBIENE IN PROCESUL ALIMENTAR

Multe dintre enzimele sunt utilizate n prelucrarea produselor alimentare i aditivii alimentary.
Aproximativ 80% din totalul enzimeler produse, este folosit de industria alimentar. Utilizarea de
enzime specifice n loc de microorganisme prezinta mai multe avantaje. Un substrat specific poate
fi convertit ntr-un anumit produs cu ajutorul unei enzime printr-o reacie. Astfel, producia de
diferiti metabolii de ctre celulele vii din acelai substrat pot fi evitate. n plus, cu ajutorul unei
reacti poate fi controlate mai uor si mbuntirea prin utilizarea enzimelor purificate. n sfrit,
prin utilizarea tehnologiei adn recombinant, pot fi imbunatatite eficiena enzimelor, iar prin
imobilizare acestea pot fi reciclate. Principalul dezavantaj al folosirii enzimelor este c, dac un
substrat este convertit la un produs prin mai multe etape (cum ar fi glucoza n acid lactic), celule
microbiene trebuies s fie utilizate pentru eficiente i productia lor cat mai economica.

8.1.ENZIME FOLOSITEIN PROCESUL ALIMENTAR

Printre cele cinci clase de enzime, trei sunt utilizate n mod preponderent n prelucrarea
produselor alimentare: hidrolazele (hidrolizeaz c-c, c-o, c-n, etc,), izomerazele (izomerizare i
111 | P a g e


racemizare), i oxidoreductazele (oxigenare sau hidrogenare) . Unele dintre acestea sunt
enumerate n tabelul 17.1 i utilizrile lor sunt discutate aici.
-amilaza ,glucoamilaza si glucoza izomera
mpreun, aceste trei enzime sunt utilizate pentru a produce sirop de fructoza de porumb din
amidon.-amilaza hidrolizeaza amidonul producand oligozaharide care contine 3 unitati de
hexoze sau mai multe,de exemplu dextrinele. Glucoamilaza hidrolizeaz dextrinele la uniti de
glucoz, care apoi sunt convertite n fructoz de glucoza izomera.
-amilaza este, de asemenea, utilizata n panificaie s ncetineasc cristalizare amidon datorit
pierderii de ap. Hidroliza parial a amidonului de -amilaz poate ajuta la reducerea pierderilor
de ap i marirea perioadei de valabilitate a pine.




8.1.1.Catalaza
Laptele crud i ou lichide pot fi conservate cu h2o2 nainte de pasteurizare. Cu toate acestea,
h2o2 trebuie sa fie hidrolizata prin adugarea catalazei, nainte de prelucrare termic a
produselor.
Celuloza,hemiceluloza si pectinaza
Datorit capacitii lor de a hidroliza, utilizarea acestor enzime se foloseste n procesul de
extracie a sucurilor de citrice. Polizaharide insolubile intra in suc crescandu-i vascozatatea si
creandu-i mari probleme in tmpul concentrarii. Prin utilizarea acestor enzime hidrolizate, astfel
de probleme pot fi reduse.

8.1.2.Invertaza
Invertaza poate fi utilizata pentru hidroliza zaharozei, pentru a inversa zaharuri (amestec de
glucoza si fructoza) si dulceata crete. Aceasta este folosita n prelucrarea ciocolati.

8.1.3.Lactaza
112 | P a g e


Zerul contine cantitati mari de lactoz. Lactoz scoasa din zer i trataa cu lactaz produce
glucoza si galactoza. Ea poate fi apoi folosite pentru a produce alcool.

8.1.4.Lipazele
Lipazele pot fi utilizate pentru a accelera aroma de brnz, mpreun cu unele protease.

8.1.5.Proteinele
Proteinele sunt utilizate n prelucrarea alimentelor. Acestea sunt utilizate pentru a fragezi
carne, extract de proteine de peste, separat si hidrolizare caseinei n brnza (cheag), aroma de
brnza concentrat (maturare), si de a reduce peptide amare n brnza (peptidases specifice).

8.2.PRODUCEREA ENZIMELOR PRIN TEHNOLOGIA AND- RECOMBINAT

Enzimele care sunt utilizate n prezent n prelucrarea produselor alimentare sunt obtinute din
bacterii, fermenti, ciuperci, plante, si sursele de mamifere. Acestea au fost aprobate de
reglementare agentiile, sursele lor au fost incluse n lista grasimelor. Exista unele dezavantaje de
obtinere a enzimelor din surse vegetale si animale. Aprovizionare dintre aceste enzime poate fi
limitata si n consecinta costisitoare. De asemenea, matrite, cresc mai lent dect bacteriile sau
drojdia de bere, iar unele tulpini pot produce micotoxine. Ar fi mai convenabil si mai rentabile n
cazul n care enzimele acum obtinute din surse nonbacterial (inclusiv drojdii, ca sistemul lor
genetica este mult mai complicat dect bacterii) ar putea fi produsa n bacterii. Acest lucru poate fi
realizat ipotetic recombinant adn-ul technology. Cu toate acestea, n ncercarea de a face acest
lucru, trebuie sa recunoastem ca bacteriene tulpini gazda trebuie sa fie aprobate de catre agentiile
de reglementare, n cazul n care nu sunt n lista grasimelor. De asemenea, o aprobare de
reglementare vor fi necesare pentru sursa daca nu este n prezent n lista grasimelor.
Tehnica este rapida trece prin numeroase mbunatatiri. Pe scurt, ea implica separarea arnm
specifice (n timp ce tot mai mare pe un substrat) si utilizarea arnm la sintetiza adnc prin
angajarea revers-transcriptaza. Adnc (dublu irecuperabile) este clonat ntr-un vector plasmida
adecvat, care este apoi introdus prin transformare n celulele unei tulpini bacteriene
corespunzator (de exemplu, esc de coli).. Transformarile sunt apoi examinate pentru a determina
113 | P a g e


expresia si eficienta de productie a enzimelor. Aceasta metoda a fost utilizata cu succes pentru a
produce rennin (de vitel) si celulaza (matrite) de bacterii. Rennin astfel produsa este folosita
pentru a face brnza.

8.2.1.Imobilizarea enzimelor
Enzimele sunt biocatalizatori si pot fi reciclate. O enzima este utilizata doar o singura data
atunci cnd adaugat la un substrat n produsele alimentare lichide sau solide. n schimb, n cazul n
care moleculele unei enzime sunt atasate la o suprafata solida (imobilizat), enzima poate fi expus
n mod repetat la un anumit substrate. Avantajul major este utilizarea economica a unei
enzime,mai ales daca enzima este foarte costisitoare. Enzimele pot fi imobilizat prin mai multe
mijluace fizice, chimice sau mecanice
Tehnici pot fi mpartite n patru categorii majore:
1. Absorbtia unui suport solid
Aceasta tehnica se bazeaza pe afinitatea de sprijin pentru molecule de enzime. Tehnica
presupune adaugarea unei solutii enzimatic la suport (cum ar fi schimbatoare de ioni rasini) si
spalarea departe de moleculele neatasate. Asociatia este foarte slaba, si molecule pot fi desorbid si
eliminate.
2. Legaturi covalente
Moleculele de enzime sunt covalent la o suprafata solida (cum ar fi poros ceramica) de catre un
agent chimic. Moleculele de enzime sunt accesibile la substratul molecule. Enzimele sunt mai
stabile.
3.Entrapping
Moleculele de enzime sunt nchise ntr-un gel polimerice (de exemplu, alginat), care are o de
deschidere pentru moleculele de substrat pentru a veni n contact cu site-uri catalitica. Enzimele
sunt adaugate la monomerului nainte de polimerizare.
4.Reticulare
Reticulare se realizeaza prin legaturi chimice ntre enzima moleculara pentru a forma agregate
mari, care sunt insolubile. Acesta este un sistem foarte stabil. Exista mai multe dezavantaje n
imobilizarea enzimei. Imobilizarea poate reduce activitatea unei enzime, moleculele de suport nu
pot fi accesibile n mod liber la enzimele imobilizate. Metoda nu poate fi aplicabil n cazul n
114 | P a g e


substrat molecule sunt mari. Amilaze-o nu poate fi un candidat bun pentru imobilizarea deoarece
moleculele de amidon, substratul ei, sunt destul de mari. Cu toate acestea, glucoza izomeraza
poate fi imobilizate, ca substrat sau este molecule mici de glucoza. Sprijinirea materialelor pot fi
contaminate cu microorganisme care sunt dificil de a elimina si poate fi o sursa de contaminare n
produsele alimentare. Materialele care urmeaza sa fie utilizate ca sprijin ar trebui sa nu se faca de
substante care sunt nesigure si ar trebui sa fie aprobate de reglementare agentii. Unele enzime
imobilizate utilizate n prezent sunt izomeraza de glucoza, b-galactozidazei, si aminoacylase.
Celule microbiene pot fi, de asemenea, imobilizate de metodele enumerate anterior, si tehnici
au fost studiate n productie a unor ingrediente alimentare si bauturi. Exemplele includ asp. Niger
(pentru acid citric si acid gluconic), cerevisiae (pentru bauturile alcoolice), lactobacillus si specii
(de lactice de acid).

8.2.2.Enzime termostabile
Termenul termostabil este n general utilizat pentru acele enzime care pot cataliza. Reactiile de
peste 60 c. Exista mai multe avantaje de a folosi enzime termostabile ntr-un proces. Rata unei
reactii enzimatice dubleaza la fiecare 10c cand creste temperatura; astfel, rata de productie poate
fi crescuta sau cantitatea de enzima utilizat pot fi redusa. La temperaturi ridicate, atunci cnd o
enzima este utilizat pentru o perioada lunga de timp (asa cum n cazul enzimelor imobilizat),
probleme de crestere si contaminare microbiana pot fi reduse.
La temperaturi ridicate, enzimele denatura din cauza desfasurarii lor tridimensionala structuri.
Stabilitatea structurii tridimensionale a unei enzime este influentata de taxe ionice, unire pe baza
de hidrogen, si hidrofob interactiune printre aminoacizi. Astfel, secvente liniare de aminoacizi
ntr-o enzima influenta foarte mult structura sa tridimensionala si stabilitate. Studiile au aratat
aceasta crestere n ambele ion asocierea si lipirea de hidrogen pe suprafata unei enzime (pe
structura tridimensionala) si cresteri n crestere hydrophobicity interne termostabila a unei
enzime. De exemplu, enzima tyrosinase de la un denatures tulpina termolabila de specii
neurospora n 4 min la 60 c, dar dintr-o tulpina termostabil din aceeasi specie este denatures n 70
min la 60 c. O analiza de secvente de aminoacizi a relevat faptul ca, la pozitia 96, tyrosinase are o
aspargine (neacoperite) n tulpina termolabila, dar acid aspartic (perceput) n termostabil tulpina.
Astfel, un tarif suplimentar de ioni (pe suprafata) creste de termostabilitatea aceastei enzime. Mai
115 | P a g e


multe metode, cum sunt produsele chimice si tehnici de recombinare a adn-ului, poate fi utilizata
pentru a creste termostabilitatea unei enzime.
Adn-ului recombinant tehnologia poate fi utilizate n doua moduri. n cazul n care enzima este
prezenta ntr-o forma termostabila ntr-un microorganism care nu este n lista gras, gena poate fi
clonata ntr-un vector adecvat, care pot fi apoi introduse ntr-un microorganism gras-mentionate
si examinate pentru exprimare si de productie economice. Alta metoda este mai complicata si
implica determinarea .secventa de aminoacizi a enzimei si cele tri-dimensional structura (prin
modelare) sa recunoasca aminoacizi pe suprafata
(sau interior). Urmatorul pas implica schimbarea unuia sau mai multor aminoacizi la suprafata
pentru a creste ionice sau lipire pe baza de hidrogen. Acest lucru poate fi realizat prin mutageneza
specifice site-ului de secvente de baza de adnc pentru aminoacid specifice. Sintetizat adn-ul pot fi
ncorporate ntr-un vector si introduse ntr-o susa microbiana dorit pentru exprimare a enzimei si
testare pentru thermostability sale.
Mai multe enzime termostabile obtinute din microorganisme pe lista gras sunt utilizate n
prezent. Este de asteptat ca n viitor productia lor de catre diferite metode si utilizarii n produsele
alimentare va creste.

8.3.FOLOSIREA ENZIMELOR IN TRATAMENTUL DESEURILOR ALIMENTARE

Industria alimentara genera volume mari de deseuri, solide si lichide. Deseuri, metode de
eliminare folosite sunt diferite fizice, chimice si unele metode biologice. 11 metode biologice
includ digestia anaeroba si productia de scps. Din cauza o crestere a restrictiilor de reglementare
n eliminare a deseurilor, eficiente si metode alternative economice sunt n curs de cercetare.
Posibilitatea de a folosi enzime pentru a reduce deseurile si conversia deseurilor la produsele cu
valoare adaugata este n curs dedezvoltate. Disponibilitatea de enzime specifice, la costuri reduse
a fost un important stimulent n utilizarea lor pentru eliminarea deseurilor.
Unele dintre enzimele folosite n tratamentele deseurilor alimentare sunt polizaharide
(celulaza, pectinase, hemicellulase, chitinase, si amilaza), lactaza, si proteinaze.
Tratamentul de fructe cu celulaza si pectinase a crescut randamentul sucului si separare mai
buna a solidelor din suc. Solidele pot fi folosite ca hrana pentru animale. Chitinases sunt folosite
116 | P a g e


pentru a depolimeriza cochilii de scoici, si produsul utilizate pentru a produce scps. Amilaze sunt
utilizate pentru tratarea apelor uzate care contin amidon pentru a produce sirop de glucoza
utilizate n productia de alcool de catre drojdii. Lactoza n zer a fost tratata cu lactaza (b-
galactozidazei) pentru a produce glucoza si galactoza, care sunt apoi utilizate n productia de
alcool de drojdie sau de a produce drojdii de panificatie.
Proteazele sunt utilizata pentru tratarea apelor uzate din peste si a operatiunilor de prelucrare
a carnii. Unele dintre aceste produse sunt utilizate ca alimente de peste. n viitor, dezvoltarea de
mai bine si enzime low-cost prin recombinanara tehnologii adn-ului va creste utilizarea lor n
tratarea deseurilor alimentare.
Se observa forma i profilul coloniei, diametrul acesteia, aspectul (de obicei cremos), suprafaa
(lucioas sau mat), culoarea (n general alb-crem).


8.4.TEHNICI DE SEPARARE SI CONCENTRARE IN BIOTEHNOLOGII INVERTAZA

8.4.1.Generaliti
zaharoza ( glucopiranozil fructofuranozid ), cunoscut sub numele comun de zahr alimentar,
este o dizaharid compus dintr-o molecul de -d-glucoz i o molecul de -d-fructoz unite
printr-o legtur -1,4-glicozidic. Cnd aceast legtur este tiat printr-o reacie de hidroliz,
rezult un amestec echimolecular de glucoz i fructoz. Amestecul de monozaharide este numit
zahr invertit .

8.4.2.Structura zaharozei
117 | P a g e


Invertaza este o -fructofuranozid ce hidrolizeaz zaharoza la fel ca i ali -fructani, cum ar fi
rafinoza. Este ntlnit in literatur sub diferite denumiri, cum ar fi : sucraz, invertin, zaharaz.
Trebuie menionat c zaharoza poate fi hidrolizat relativ uor i n abesna invertazei, dar n
condiii de reacii acide.
Invertaza a fost izolat pentru prima oar de ctre berthelor n 1860. De atunci i pn n
prezent enzima a fostfoarte studiat i purificat din diferite surse prin diferite metode. Numai
invertaza extras din drojdii a avut ns importan industrial.
Invertaza este o glicoprotein alctuit din 532 aminoacizi ce conin dou subuniti proteice
identice, cu o structur oligozaharidic asemntoare cu cea a manozei.
Invertaza este enzima care catalizeaza reactia de hidroliza a zaharozei la glucoza si fructoza,
amestec numit zahar invertit utilizat n industria alimentara si este prezenta n echipamentul
enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii (candida utilis, saccharomyces cerevisiae,
saccharomyces carlsbergensis), fungi (aspergillus niger, penicillium chrysogenum) si la diferite
bacterii (clostridium pasteuranum, streptococcus), din care poate fi izolata si purificata prin
diferite tehnici .
Invertaza este utilizata n primul rnd n industria alimentara, unde fructoza este preferata a se
folosi n locul zaharozei, datorita gradului de ndulcire mai mare si faptului ca nu cristalizeaza att
de usor ca zaharoza, precum si a faptului ca zaharul invertit are o solubilitate mult mai mare dect
zaharoza si nu cristalizeaza dect foarte greu. Preparatele de invertaza se folosesc la fabricarea
mierei artificiale si la prepararea zaharului invertit destinat fabricarii nghetatei, a bauturilor
nealcoolice si a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolata cu miez lichid sau moale
si dulciuri din martipan), precum si a lichiorurilor .

8.5.MICROORGANISME PRODUCTOARE DE INVERTAZ

Un numr relativ ridicat de microorganisme produc invertaz, deci pot utiliza zaharoza ca
nutrient. Comercial , invertaza este biosintetizat n primul rnd de tulpini de drojdii de
saccharomyces cerevisiae i saccharomyces carlsbergensis. Chiar i n cadrul aceleai culturi de
drojdii, invertaza apare n maimulte forme. De exemplu, invertaza intracelular are o mas
molecular de 135 000 daltoni, iar cea extracelular are masa molecular de 270 000 daltoni. n
118 | P a g e


urma unui tratament cu tioli celulele de kluyveromyces fragilis i saccharomyces mellis pot
produce invertaz. Invertaza extracelular se mai poate obine utiliznd un fung productor de
esteraz monopalmitat, i anume pullularia pullulans.
Obinerea invertazei din tulpini de saccharomyces cerevisiae.

8.5.1.Materii prime i auxiliare

8.5.1.1.Inoculul
ntreinerea i conservarea tulpinilor
Tulpinile comerciale de saccharomyces sp. Pot fi achiziionate sub mai multe forme : drojdie
proaspt compresat i drojdie uscat.
Drojdia proaspt este caracterizat de un grad ridicat de umiditate (70%). Este perisabil i
poate fi pstrat prin refrigerare pentru aproximativ 8 sptmni.
Drojdia uscat activ presupune nc un pas n procesul de obtinere, comparat cu cea
proaspt, i anume uscarea cu aer cald. Umiditatea final va fi de numai 8%, tulpina fiind ntr-o
stare semiactiv, putnd fi pstrat o perioad ndelungat, de pn la un an.
8.5.1.12.Prepararea inoculului
Inoculul este o cultur de laborator care presupune foarte mare atenie la preparare pentru
evitarea unor eventuale contaminri. Tulpina folosit la prepararea inoculului trebuie sa fie pur,
fiecare transfer pe medii de cultur fiind realizat n condiii absolut sterile.
Inoculul de microorganisme se obine pornindu-se de la o tulpin aflat n stare inactiv, sub
diferite forme (proaspt, n cultur liofilizat sau pe mediu solid nclinat).
n cazul culturii liofilizate, aceasta trebuie rehidratat i repicat pe mediu solid nclinat (de
obicei mediu glucoz/extract de drojdii/pepton). Rehidratarea este foarte important deoarece
efectuat incorect poate conduce la distrugerea microorganismelor n totalitate.
Din cultura aflat pe mediu nclinat (dup 12-36 ore de cultivare) se realizeaz un preinocul
ntr-un mediu lichid sub agitare continu. n acest preinocul se dezvolt o cantitate mare de
microorganisme ce se vor trece ntr-un vas de fermentare mai mare (300-500 l), iar de aici ntr-un
germinator (fermentator de 3000-5000 l) ce va servi pentru inocularea mai multor fermentatoare.
119 | P a g e


Drojdiile pot fi cultivate cu uurin n condiii de aerobioz (prin agitare) pentru obinerea de
biomas n mediu ypg care conine la 1000ml ap distilat: 10g pepton, 10g extract de drojdii,
20g glucoz. Condiiile optime de cultivare sunt: ph optim =7, temperatura 30

c timp de 48 ore.
8.5.1.3.Faza de bioproces
Pregtirea cultivrii. Cultivarea drojdiilor presupune existena unei surse de carbon, n
principal glucoz. Industrial se folosete mai ales melasa, care trebuie iniial limpezit i
sterilizat. Apoi va fi diluat cu ap, se ajusteaz aciditatea, nclzit pn aproape de fierbere i
filtrat. Aportul de azot se realizeaz prin fosfat de amoniu i se asigur srurile minerale
eseniale, potasiu i magneziu.
Cultivarea propriu-zis. Cultivarea se realizeaz n vase de volum mare, care nu necesit
sterilizare, ci doar curire cu abur fierbinte. Drojdia va fi hrnit cu melasa pregtit n prealabil
i cu mari cantiti de aer (se evit fermentaia alcoolic), aciditatea fiind mereu controlat i
ajustat la ph = 4,5-5,5. Se prefer cultivarea la temperatur mai ridicat (40

c) care
favorizeaz apariia invertazei.
Concentrarea drojdiilor. Concentrarea (recoltarea celulelor de drojdii) se efectueaz prin
trecerea lichidului fermentat prin pompe centrifugale, numite i separatoare. Dup centrifugare se
realizeaz una sau dou splri, urmnd s se colecteze crema de drojdii ce va fi prelucrat
ulterior.
8.5.1.4.Saccharomyces cerevisiae
Este o specie de drojdie. Este poate una dintre cele mai importante drojdii datorit folosirii
acesteia nc din cele mai vechi timpuri n obinerea pinii sau buturilor. Se crede c a fost iniial
izolat din pieliele strugurilor. Este una dintre cele mai studiate modele de organisme eucariote
n biologie celular i molecular, la fel ca e. Coli ca model procariot.este microorganismul care st
la baza celui mai comun tip de fermentaie. Celulele de saccharomyces cerevisiae sunt de la
rotunde la ovoide, de 5-10m n diamteru.
8.5.1.5.melasa
Unul dintre cei mai folositi indulcitori este melasa. Fie ca este provenita din sfecla sau din
trestie de zahar melasa are un gust deosebit, dulce si aromat. Melasa are un continut ridicat de
zahar, vitamine, minerale si aminoacizi, melasa de sfecla este foarte bogat in betaina naturala.
120 | P a g e


Melasa poate fi folosita "cruda" sau fermentata. Pentru fermentare se adaug putin apa si se
lasa melasa intr-un loc mai caldut timp de 48 de ore.
se va observa la suprafata o spuma alba si se va simti un miros specific fermentarii. Melasa
este un lichid negru vscos,cu miros ptrunztor i gust dulceag.

8.5.1.6..Materii auxiliare
Toluenul - n chimia organic toluenul este o hidrocarbur aromatic lichid, incolor,
inflamabil, insolubil in ap, din seria benzenului.
Toluenul se extrage din gazele de cocserie i din gudroanele crbunilor de pmnt. Se
ntrebuineaz la prepararea unor colorani, a unor medicamente etc. n combinaie cu alte
elemente poate deveni extrem de periculos, de exemplu prin nitrarea toluenului se obine
trinitrotoluenul (trotilul), un exploziv puternic.
Papaina. Papaina este cea mai importanta enzima aflata in frunzele si fructele plantei tropicale
papaya. Aceasta enzima este asemanatoare cu pepsina produsa de organismul uman si intervine
in descompunerea alimentelor. Principalul efect consta in predigestia carnii (adica pregateste
carnea inca inainte de a ajunge in stomac si de a incepe digerarea ei).

8.6.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBINERE A INVERTAZEI
n figura de mai jos am prezentat schema tehnologic de obinere a invertazei din tulpini de
saccharomyces cerevisiae:

121 | P a g e



Crem de drojdii
FERMENTAIE
T = 40C
pH= 4.5-5.5
= 72 h
melas
nclzire
limpezire
sterilizare
Inocul drojdii Minerale
+ap+azot
aer
compresare
filtrare
Centrifugare 1
Centrifugare 2
Autoliz
Filtrare 3
Filtrare 1
toluen papain
+ solvent
Filtrare 2
efluent
ENZIM-
INVERTAZA
Extract
invertaz
Soluie
rezidual
Efluent lichid 1
Efluent lichid 2
Uscare
Condiionare solid
Ap de
splare
Enzim
B
Filtrat enz.B
Enzim
A
Soluie enzim C
122 | P a g e


Amestecarea : una dintre cele mai des ntlnite operaii n majoritatea industriilor de proces.
Termenul de amestecare este aplicat acelor procese care conduc la:
Reducerea gradului de neuniformitate
Reducerea gradientului de proprietate (concentraie, temperatur, viscozitate, densitate
etc.)
Filtrarea : operatia de separare a fazelor unui amestec eterogen solid fluid prin intermediul
enei suprafete poroase (strat poros) prin care poate trece numai faza fluida (dispersanta).
Filtrarea este o separare intre faza solida a suspensiei si substanta dizolvata in faza lichida a
suspensiei.
Cand lichidul este pretios sau cand precipitatul trebuie purificat, filtrarea este urmata de
spalarea pprecipitatului cu un lichid adecvat care indeparteaza solutia din pp. Si recupereaza
substanta solubila valoroasa.
Centrifugarea: tehnica de lucru foloseste proprietile campului de forte centrifuge pt.
Accelerarea unor operatii de separare.
Avantaje:
Posibilitatea realizarii unor separari dificile sau imposibil de realizat in camp garvitational
Reducerea dimensiunilor echipamentelor utilizate
Uscarea (atomizare): uscarea folosit pentru obinerea unor particule de dimensiuni
asemntoare cu ale atomilor; operatia prin care apa din materiale solide sau lichide este
indepartata cu ajutorul aerului care are rolul:
De a aduce (integral sau partial) caldura necesara vaporizarii umiditatii;
De a evacua vaporii de apa rezultati prin incalzire.
Autoliza - este un proces de distrugere a unui component al unui organism.
Invertaza produs de specia saccharomyces cerevisiae este, n general, de natur intracelular,
prin urmare este necesar distrugerea menbranei celulare n vederea extraciei enzimei. Un
extract proaspt rezultat prin autoliza drojdiei poate conduce la activitate enzimatic
satisfctoare.



123 | P a g e






CAPITOLUL IX
CULTURI STARTER

9.1. DEFINITIE

Culturile starter sunt acele culturi care se obtin plecand de la cultura pura stoc si care prin
trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru productia unor alimente
fermentate. Culturile starter pot fi formate dintru-un singur microorganism sau din mai multe
microorganisme.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur purstoc i
care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folositepentru producia
unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism sau din
mai multe. Cultura starter este adugat produsului i ieste permis s creasc n condiii
controlate. Pe parcursul formrii procesului defermentare, bacteria produce substane care i
confer produsului proprieti caracteristice precum aciditate, aroma, gust, consisten.

9.2. CLASIFICAREA CULTURILOR STARTER

O prim clasificare cu caracter general se realizeaz n baza numrului de specii coninute de
cultura starter. n acest sens culturile starter pot fi singulare (conin o singur specie de
microorganisme) sau mixte (conin dou sau mai multe specii de microorganisme).

9.2.1.Tipuri de culturi starter
Din punct de vedere al strii n care se comercializeaz culturile starter, acestea pot fi:
Culturi starter sub form uscat
- Deshidratate
124 | P a g e


- Liofilizate
Culturi starter congelate
- Congelate la -40c
- Congelate n azot lichid la -l96c
Culturi starter imobilizate
- Lactococcus lactisimobilizat pe perle de alginat de calciu -tip de fermentaie
continu.

9.3. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME

Culturile starter concentrate de microorganism sunt definite ca acele culturi dezvoltate n
condiii controlate, concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sauuscare n
vederea depozitrii i transportului.
Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii, spori de mucegai. In ceea ce privete culturile
starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Culturile
concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
Obinerea culturilor starter de producie(maiale de producie);
Obtinerea produselor fermentate prin utilizarea direct n lapte ,compoziii carnate;
Culturile starter sunt utilizate in vederea:
Dirijarii unor procese biochimice prin care se asigura produsului un anumit grad de
inocuitate(inclusive capacitatea de conservare)
Asigurarii unor insusiri senzoriale
Asigurarii unor insusiri nutritive
La folosirea culturilor starter in industria alimentara trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele
:
Sa aiba o anumita concentratie de microorganisme pe unitatea de produs si un numar cat
mai redus de germeni nedoriti.
Produsii de metabolism primari si secundari sa nu prezinte pericol pentru sanatatea
oamenilor.
Sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop terapeutic la om.
125 | P a g e


Sa aiba anumite activitati specifice:producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea
azotului.
Microorganismele existente sa fie declarate cu numele stiintific intreg
Speciile(susele) noi, care se introduce in productie, trebuie sa fie inregistrate la ministerul
sanatatii si sa fie depozitate in colectii cu nomenclator; inainte de introducerea in productie sa fie
testate din punct de vedere al inocuitatii, in conformitate cu legislatia in vigoare.
Speciile care pe baza noilor cunostinte stiintifice au fost recunoscute ca avand potential
patogen sau toxicogen, trebuie sa fie supuse unui control riguros pentru fiecare susa, realizandu-
se studii de de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate si mutagenitate.
Toate cele mentionate trebuie sa constituie ca o obligativitate absoluta, deoarece:
Culturile starter se pot consuma odata cu produsul alimentar, in stare vie cum este cazul
produselor lactate acide , branzeturilor si salamurilor crude , unele sortimente de bere, unele
produse vegetale fermentate(varza murata, castraveti murati , masline);
Culturile starter se pot consuma dupa distrugerea lor, ramanamd in produsul alimentar
atat ele cat si produsii lor de metabolism , asa cum este cazul branzei proaspete de vaci si a
iaurturilor care au fost pasteurizate, produsele de panificatie;
Produsele de metabolism se consuma odata cu produsele alimentare , insa
microorganismele sunt eliminate in cea mai mare parte, asa cum este cazul berii , vinului,
alcoolului alimentar , otetului;

9.3.1.Obtinerea culturilor starter concentrate
Tehnologia de obtinere a culturilor starter concentrate cuprinde urmatoarele operatii:
Inocularea mediului de cultura cu microorganismul din cultura stoc
Incubare pentru multiplicare
Concentrarea mediului impreuna cu celulele sau separarea celulelor, de regula prin
centrifugare si resuspendare intr-un lichid adecvat
Conservare prin congelare si uscare
Depozitare in stare congelata sau uscata
126 | P a g e


In tehnologia de obtinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultura care
sa asigure toate substantele pentru dezvoltare, realizandu-se un control riguros al temperaturii si
mentinerea unui nivel optim de ph.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face in urmatoarele moduri
:
Sub forma lichida, in care caz , concentratul de bacterii se suspenda intr-un antigel solubil
in apa, care se utilizeaza in proportie de 40-50% fata de concentrat. Congelarea se
realizeaza la -40oc(culturi subracite).
Acest gen de conservare prezinta urmatoarele avantaje :
Se impiedica actiunea daunatoare a ghetii asupra celulelor de bacterii
Manupularea concentratului este mai usoara
Concentratul se poate incalzii pana la temperatura de utilizare
Congelarea in azot lichid (-196 oc), in care caz concentratul se amesteca cu un concentrat
crioprotector: 10% glicerol, 7.5% lactoza (in cazul bacteriilor lactice )
Conservarea prin reducerea continutului de apa, prin liofilizare, in care caz concentratul de
bacterii se amesteca cu un suport adecvat (lapte praf degresat,lactoproteine pulbere,
lactoza, zaharoza) dupa care se liofilizeaza. La liofilizare temperatura produsului nu trebuie
sa depaseasca 40-45oc. Dupa liofilizare se face ambalarea sub vid sau in atmosfera
controlata de gaz inert.
depozitarea produselor liofilizate trebuie sa se faca la temperaturi scazute (- 18oc).
Culturile starter concentrate trebuie sa contina 2.5*1010 si 5.5*1010 celule viabile active /g
sau ml produs.
9.4.TEHNOLOGIA OBTINEREA CULTURILOR STARTER CONCENTRATE

Indiferent de domeniul de utilizare ,culturile starter concentrate pot fi obinute prin dou
procedee:
Procedeul de cultivare periodic
Procedeul de cultivare continuu
Operaii de baz:
Inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc;
127 | P a g e


Incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
Concentrarea mediului mpreuna cu celulele sau separarea celulelor,de regul prin
centrifugare i resuspendare ntr-un lichid adecvat,
Conservare prin congelare i uscare;
Depozitare n stare congelat si uscat.
Avantaje
Activitatea culturilor poate fi controlat i supravegheat nainte de expediere
Se elimin operaiile de intreinere i de preparare a maialelor intermediare
(primar,secundar,tertiar)
Se face economie la fora de munc
Se pot stabili uor sistemele de rotaie n vederea evitrii infectiei cu bacteriofagi
Se obin produse de calitate mai constant
Se scurteaz procesele tehnologice ale fabricrii produselor prin accelerarea acidifierii
Deoarece sesuprim faza de dezvoltare logaritmic n laptele de fabricaie.
Dezavantaje
necesit spaii de depozitare la temperaturi sczute att la producator ct i la cumprtor
pentru pstrare pn la folosire.
Concentrarea nu este posibil la toate culturile starter ;
Depozitarea n stare congelat sau uscat,n funcie de timp,poate conduce la micorarea
drastic anumrului de celule viabile ;
Culturile pot sa fie influentate negativ in ceea ce priveste unele plasmide ce codifica anumite
functiuni


9.5.CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII LACTICE / PROPIONICE UTILIZATE N
INDUSTRIA LAPTELUI

9.5.1.Culturi starter concentrate pentru industria laptelui
Pentru industria laptelui se folosesc, in special culturi concentrate de bacterii lactice si
propionice.
128 | P a g e


Culturile concentrate de bacterii lactice se folosesc pentru:
Branza cheddar, branzeturi de tip italian, elvetian
Branza de vaci, smantana, lapte batut, iaurt
Culturile de bacterii concentrate propionice se adauga direct in laptele destinat fabricarii
branzeturilor (nu se mai folosesc culturi intermediare).

9.5.2.Culturi starter de bacterii lactice
n ceea ce privete culturile starter de bacterii, cele mai desutilizate sunt culturile de bacterii
lactice. Pe lng acestea se folosesc i alte culturi debacterii concentrate: micrococi, pediococi,
stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite in diferite domenii: industria laptelui, industria
carnii, a produselor vegetale murate, a vinului,a panificatiei,a sucurilor de fructe si legume
fermentate.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigura produselor alimentare in care se
introduce un anumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc:
Acizi organici , in special acid lactic, acid acetic, alcool, CO2
Substante bacteriocine eliberate in mediul de cultura
Peroxizi ( H 2O2)
In plus, bacteriile lactice intra in competitie cu bacteriile patogene si cu cele de alterare in ceea
ce priveste consumul de substante nutritive, iar datorita acidifierii mediului, consecinta a
acumularii acizilor organici, bacteriile patogene si de alterare sunt inhibate in dezvoltarea
lor(stafilococi,salmonele, etc.). Datorita aciditatii se inhiba si dezvoltarea microflorei cu activitate
proteolitica si decarboxilazica, deci se formeaza cantitati mai mici de amine biogene, iar in cazul
carnurilor sarate mai putine nitrozamine.

9.5.3.Culturi starter utilizate in industria laptelui
La obtinerea culturilor starter trebuie sa se aiba in vedere , in mod deosebit urmatoarele :
Mediul de cultura
Tratamentul termic aplicat laptelui
Conditiile de incubare
129 | P a g e


Interactiunile dintre speciile din cultura starter
Eventualele infectari cu bacteriofagi
Instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice
9.5.3.1.Laptele mediu de cultura pentru culturi starter
In ceea ce priveste mediul de cultura laptele, se mentioneaza faptul ca, acesta nu este un
mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din doua motive:
A) Laptele crud nu are un continut optim de substante nutritive azotate, vitamine si alti
factori de crestere, indispensabili bacteriilor lactice .
Exista diferente genetice intre specii si suse in ceea ce priveste utilizarea lactozei si
galactozei. Astfel, culturile starter de iaurt (lactobacillus bulgaricus si str.thermophilus) produc
mai rapid acid lactic, daca lactoza a fost in prealabil hidrolizata cu -galactozidaza. Din lapte,
lb.bulgaricus foloseste numai glucoza.
De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este satisfacator cantitativ pentru bacteriile
lactice care trebuie sa posede activitate proteolitica pentru a hidroliza proteinele in scopul
eliberarii aminoacizilor necesari pentru nutritia azotata. In aceasta directie exista diferente intre
specii si tulpini. Tulpinile lente utilizeaza azotul neproteic, dar se dezvolta greu.tulpinile rapide,
utilizeaza peptidele hidrolizate de ele, deoarece poseda echipament proteolitic puternic. In fapt,
diferentele dintre tulpinile lente si rapide, constau in absenta si, respective prezenta unor
plasmide care contin gene ce codifica sinteza de peptihidroloze (proteinaze si peptidase).tulpinile
lente au pierdut aceste plasmide cand celulele s-au divizat in cursul dezvoltarii, iar cele rapide le-
au pastrat.aceasta situatie poate aparea si in cazul utilizarii lactozei.
Tipul de proteina din lapte, are influenta, de asemenea, asupra dezvoltarii bacteriilor
lactice. Astfel, lb.bulgaricus utilizeaza preferential -cazeina ca sursa de azot, in timp ce
leuconostocii prefera azotul dintru-un extract de drojdie.
Tipul de aminoacizi folositi este diferit in functie de specie. Streptococii folosesc valina,
glicina, histidina, izoleucina, in timp ce leuconostocii prefera valina si glutamatul. In general,
laptele contine 20% din totalul aminoacizilor si peptidelor necesare dezvoltarii optime a
leuconostocilor si streptococilor.
Adaosul de substante stimulatoare sub forma de extract de drojdie, extract din pancreas,
sirop de porumb, suc de tomate, are drept scop imbogatirea mediului de cultura, laptele, cu factori
130 | P a g e


stimulatori: aminoacizi, vitamine, substante minerale sau enzime proteolitice necesare hidrolizei
initiale a proteinelor din lapte.
In cazul bacteriilor lactice de aromatizare este necesara prezenta in mediul de cultura a
citratului si a ionilor de mg2+ si mn2+.
B) Laptele crud contine o serie de inhibitori naturali, cum ar fi lactotransferina, care
exercita actiune bacteriostatica asupra tulpinilor care necesita prezenta fierului in mediul de
reactie, lactoperoxidaza care manifesta actiune bacteriostatica fata de strptococi, lizozimul care
are actiune bactericida fata de toate bateriile lactice.

9.5.4.Tipuri de culturi starter utilizate in industria laptelui
Culturile starter utilizate in industria laptelui pot fi clasificate in: mezofile si termofile.
Culturile starter mezofile pot fi:
Singulare,
Multiple
Mixte.
9.5.4.1.Culturile starter singulare (single strain starter) contin numai str.lactis subspecia
lactis , respective str.lactis subspecia cremoris, ambii homofermentativi, care produc acid lactic
(l+) in proportie de 0.8%. Folosirea acestor culturi starter singulare a aparut ca o necesitate de a
evita formarea ochiurilor de fermentare la unele branzeturi.
Culturile starter singulare prezinta urmatoarele avantaje:
Se poate utiliza continuu aceeasi clutura cu activitate relativ constanta si previzibila
Nu este necesara alternarea culturilor, eliminandu-se riscul deprecierii acestora de
bacteriofagi
Se folosesc cantitati mici de inocul pentru obtinerea de cultura primara si secundara
Influentele sezoniere ale compozitiei laptelui sunt reduse
Se creeaza conditiile unei productii standardizate de produse lactate (consistenta calitatii
produsului)
Cultura poate fi controlata si supravegheata din punct de vedere al caracteristicilor sale
Culturile starter mezofile prezinta, urmatoarele dezavantaje:
Pot fi depreciate de tulpinile producatoare de bacteriocine
131 | P a g e


Pot suferi pierderi de plasmide, deci pot pierde una sau mai multe functii metabolice
Culturile starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazeaza pe folosirea a 5-6 tulpini
selectionate, neinrudite pe plan fagic si cultivate separat pana la stadiul de cultura primara sau
pana la stadiul de cultura starter de productie, cand se amesteca intre ele. In aceste conditii,
tulpinile nu se dezvolta impreuna decat cel mult 10 generatii, ceea ce face ca nici o tulpina sa nu
devina predominanta.
9.5.4.2.Culturile starter mezofile mixte
Aceste culture sunt formate, de regula, din doua tipuri de bacterii lactice:
1. Bacterii lactice acidifiante: str.lactis sau str. Cremoris
2. Bacterii lactice producatoare de aroma: str.diacetilactis sau specii de leuconostoci.
Pentru a avea o aroma corespunzatore trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:
Temperatura optima pentru leuconostoci este de 24-27oc , cu o durata a unei generatii de
3.2 ore la 26 oc si 3.5 ore la 22 oc. Str. Cremoris are durata unei generatii de 1.5 ore la 22 oc, ceea
ce inseamna ca exista posibilitatea ca streptococii sa domine leuconostocii in culturile starter
mixte, de unde se impune conditia sa existe un anumit raport intre streptococci/leuconostoci.
Dupa producerea diacetilului, acesta se poate transforma in acetoina, respectiv 2,3
butilenglicol cu pierderea semnificativa a aromei
9.5.4.3.Culturi starter termofile pot fi:
Acidulante: lb.acidophilus
Acidulante aromatizante, care la randul lor pot fi constituite din una sau mai multe specii
de lactobacili si dintr-o specie de streptococci.
Din aceasta categorie se intalnesc:
Cultura starter termofila pentru iaurt : lb. Bulgaricus si str.thermiphilus
Cultura starter termofila pentru brinzeturi: lb. Bulgaricus +lb.lactis+lb.helveticus+
str.thermophilus.
Utilizarea culturilor starter temofile este benefica deoarece:
Produc acid lactic, deci scade ph-ul laptelui si determina coagularea acestuia (iaurt); la
branzeturi acidifierea favorizeaza eliminarea zerului din coagul
132 | P a g e


Au activitate proteolitica si contribuie la imbunatatirea proprietatilor reologice si la aroma
produselor fermentate; produc aminoacizi prin proteoliza care stimuleaza dezvoltarea bacteriilor
lactice
Produc compusi de aroma , aldehida acetica si urme de acetoina
Produc substante cu caracter filant care influenteaza vascozitatea
produsului(str.termophilus in cultura pentru iaurt)
Produc bacteriocine
Produc apa oxigenata (lb.bulgaricus)

9.6.FORMAREA SUBSTANEI DE AROM DE CTRE BACTERIILE LACTICE STARTER

Laptele fermentat ce conine numai acid lactic se caracterizeaz printr-un gust acru, nespecific.
La producerea industrial a laptelui, mai ales la producerea produselor lactate acide, maturarea
smntnei, fabricarea untului i a brnzeturilor un rol important n producerea substanelor de
arom revine microorganismelor selecionate folosite dreptculturi starter pentru declanarea
proceselor microbiologice utile. Aroma produselor lactate este dat de produsele secundare ale
fermentaiei lactice: co2, acid lactic, alcoool etilic, acid propionic, diacetil, aldehid acetic de
produse rezultate prin hidroliza enzimatic a proteinelor laptelui (peptide, aminoacizi),
combinaii cu sulf (diacetilsulfit) i prin hidroliz (acizi grai).
Dintre bacteriile lactice aromatizante fac parte lactococcus lactis ssp. Lactis, lactococcus lactis
ssp. Cremoris, lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides ssp.
Cremoris.
9.6.1.Bacteriile propionice
Se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen deoarece
fermenteaz lactoza i lactaii cu formare de acid propionic i co2 care se degaj lent i formeaz
alveole caracteristice i mresc valoarea brnzeturilor prin producerea de vitamina b12. Se
foloseste sub form de cultur pur, specia propionibacterium freudenreichi var. Shermanii.
Particulariti ale bacteriilor propionice i interrelaii cu bacteriile lactice la fabricarea
brnzeturilor emmental. La obinerea acestor brnzeturi se folosesc culturi starter de bacterii
propionice care produc prin fermentaia lactatului, acid propionic, acid acetic, co2, vitamina b12,
133 | P a g e


bacteriocine, poliglucide; au activitate antimutagenic i rol de probiotice. Bacteriilr propionice
prezente n lapte cresc numeric la maturarea brnzeturilor pstrate la temperaturi de 18-24c i
ating valori de 109 ufc . G-1 n brnz, dup 4-8 sptmni, cu un timp de generaie de 18-26 ore.
Ca urmare a activitii lor m paste de brnz, aceasta capt un gust dulceag de alune datorit
formrii de acizi (propionic i acetic) alturi de aminoacizi, n special prolin i peptid cu mas
molecular redus. Prezena prolinei n cantitate mare se explic prin aciunea peptidazelor
asupra cazeinei cu eliberarea din peptide, faz care coicide cu autoliza bacteriilor propionice.
Formarea de co2 are loc att prin metabolizarea lactatului ct i din aminoacizi, dup ce a avut loc
fermentaia lactozei.
Prin aciunea aspartazei asupra acidului aspartic, are loc reacia:
3 aspartat + propionate 3 sucnitat + acetat + co2 + nh3
Bacteriile propionice pot elabora aninildehidrogenaz care catalizeaz reacia:
3 alanin 2 propionat + acetat + co2 + 3 nh3
Din celule de bacterii propionice au fost izolate 2 proteinaze cu activitate enzimatic redus
asociate cu un perete celular i numeroase peptidaze (aminoacid-peptidaze, prolin
imidopeptidaze, endo i carboxipeptidaze) care prefer ca substrat acidul aspartic, alanin, serin
i glicocol. Activitatea proteinazic redus ntrzie creterea n brnzeturi fiind depentent de
hidroliza primar a cazeinei de ctre bacteriile starter de micrococi sau a enzimelor din cheag
(renet sau plasmin ), nct ncep s creasc dup aproximativ 25 zile de la maturare. Bacteriile
propionice contribuie la procese de proteoliz i lipoliz n brnza de tip swiss, prin autoliza lor i
eliberarea de enzime intraceluare, ca esteraze i peptidaze.
Propionibacterium freudenrecichii poate suferi o autoliz spontan dup ce s-a atinns etap
maxim de cretere, la ph 6-6,2 cnd s-a consumat principala surs de carbon-lactatul. Autoliza
este un fenomen spontan de solubilizare a celulei determinat de autolizine localizate endogen pe
peretele celular, care hidrolizeaz legturile covalente ale peptidoglucanului parietal. Capacitatea
tulpinilor de a se autoliza ar putea fi o noua proprietate distinct n selecia de tulpini destinate
maturizrii rapide a brnzeturilor.
Bacteriile propionice pot produce propionicina, protein bactericid exogen cu un spectru
ngust de activitate asupra unor specii nrudite cu cultura productoare propionicin plg-1 este de
134 | P a g e


natur hidrofob i poate aciona asupra membranei citoplasmatice a microorganismelor
sensibile.
9.6.2.Bacterii corinoforme(alcanizante)
Sunt numite si bacterii ale rosului si reprezinta o microbiota bacteriana nelactica si sunt
associate la fabricarea unor branzeturi,cu culture fungice.sunt active la ph 6.5-8.5,produc un
pigment rosu(22% din tulpini) si se dezvolta sub forma unor colonii pigmentate la suprafata
branzeturilor cu pasta moale (brie,camemberti).dintre bacterii se folosesc speciile brevibacterium
linens si arthrobacter globiformis.
Brevibacterium linens prezinta un ph minim tolerant la 5.85 se poate inmulti la temperature
minima de 10c si tolereaza 12-15% sare.produce enzime proteolitice extra celulare si actioneaza
asupra cazeinei la ph 7.2 si 38c, eliberand aminoacizi. Aminoacizii pot fi dezaminati intr-o
anumita succesiune,optim la ph 8.are capacitatea de a forma prin metabolizarea aminoacizilor cu
sulf diferiti compusi volatili ca:dimetil, metantiol, amine volatile (trimetil amina) si nevolatile
(histamine). Arthrobacter globiformis prezinta similaritati cu cele apartinand genului
micrococcus. Creste in prezenta de sare 5-12% si la un ph minim de 4.5-6.
Culturi starter de bifidobacterii
Ca urmare a rolului benefic al bifidobacteriilior in intestinul uman s-au dezvoltat biotehmologii
de obtinere a produselor fermentate din lapte cu culturi starter de bifidobacterii.bifidobacteriile
reprezinta 90% din microbiota sugarilor alimentati natural si pot fi utilizate pentru obtinerea de
concentrate bacteriene sau produse lactate folosite in terapeutica/diete.daca alimentatia este
bogata in bacterii lactice,ele se pot adapta in organismul uman si sa franeze activitatea bacteriilor
de putrefactie din colon,cu efecte benefice asupra organismului.tulpinile de bifidobacterii in
concentratii de au rezistat timp de 90 de minute in conditii care stimuleaza sucul gastric.
Bifidobacteriile trec prin sucul gastric.de asemenea, sst si lactobacilii sunt rezistenti la aciditatea
gastrica si raman active in intestin desi nu sunt inhibanti naturali.
Rolul potential benefic al bifidobacteriilor in intestin include :
Inhibarea reducerii nitratului de nitrit
Imbunatatirea retentei de azot si gastig in greutate protectie fata de infectia enterica sau a
efectelor secundare in terapia cu antibiotic.
135 | P a g e


Din cele 24 de specii de bifidobacterii 9 sunt din surse umane,mai importante fiind
bifidobacterium bifidum biovar a(denumirea anterioara lactobacillus bifidi),bifidobacterium
longum biovar a si b,bifidobacterium breve si bifidobacterium infantis.prin ingerare de produse
fermentate cu bifidobacterii,acestea pot fi active in organism la nivelul tranzitului intestinal,motiv
pentru care cercetarile din ultimii ani se axeaza pe stabilirea unor medii care sa permita
inmultirea acestora in lapte si produse lactate.
In fabricarea produselor lactate se folosesc monoculture de bifidobacterii sau in combinatii cu
bacterii lactice datorita faptului ca la bifidobacterii viteza de biconversie a glucidelor cu formare
de acizi este lenta.fermentatia acida poate fi accelerata prin adaugarea in mediu a unor factori de
crestere prin adaos de extract de drojdie,produse din zer,extract de porumb,cisteina sau lapte
hidrolizat cu pepsina.rezultate bune se pot obtine prin utilizarea hidrolizatelor enzimatice de
cazeina ce contin peptide de masa moleculara de 948-2319 care stimuleaza cresterea lui
bifidobacterium intantis si bifidobacterium breve.
Mucegaiuri selectionate starter
Penicillium camemberti folosit la fabricarea branzeturilor de tip brie,camemmberti.este un
mucegai alb,caracterizat prin acidotoleranta si se dezvolta cu o rata redusa la valori de ph 4.5 (3.5-
6) si la temperatura de 5-20c.are activitate proteolitica si se dezvolta la suprafata branzeturilor
cu pasta moale folosind ca sursa de carbon acidul lactic si formeaza un fetru
alb,caracteristic.endoproteaza purificata din mediu de cultura este o metal enzima activa la ph 7 si
9 .
Cultura de mucegai se produce in lapte inainte de coagulare,sub forma de suspensie de
spori(10-10 spori cm) sau se procedeaza la pulverizarea la suprafata a formelor de branza.se pot
folosi suspensii de spori inoculate in medii lichide cultivate pe agitator,miceliul vegetativ se
separa prin centrifugarea si se foloseste ca atare,liofilizat sau uscat pe suport de caolin
micronizat.prin activitatea enzimatica a culturii are loc o maturare avansata a branzeturilor de
acest tip,caracterizate prin gust picant.
Penicillum roquefortii folosit la fabricarea branzeturilor tari(branza roqueforti,gorgonzola
,stilton,branza cu pasta albastra tip bucegi) cu dezvoltare interna a miceliului.sporii sub forma
de pulbere se folosesc inainte de presare,in cantitate de 50mg/100dm lapte(dupa inoculare
136 | P a g e


concentratia de spori este de aproximativ 1000cm iar pulverizarea pe caz se poate face cu conidii
liofilizate(5mg/100g).
P roguefortii este un mucegai acidotolerant si se dezvolta pe medii cu 5% acid lactic,cu un
domeniu de ph intre 3-10.5.este tolerant la sare si este stimulat de prezenta unor cantitati
adecvate de alcool.este microaerofil si se dezvolta in atmosfera cu 20-40% co.branzeturile de tip
roquefort cu un grad ridicat de maturare si o aroma specifica,ca urmare a produsilor rezultati prin
activitate enzimatica(proteolitica si lipidica) a culturii. Acizii grasi eliberati pot fi oxidati n metil
cetone sau pot fi transformati in alcooli secundari ce dau aroma caracteristica.
Maturarea brnzeturilor
Maturarea brnzeturilor este un proces biochimic complex, realizat ca urmare a aciunii
enzimelor diferitelor microorganisme. Ea este rezultatul global al unor fenomene variate cum
sunt: proteoliza, dezaminarea, decarbozilarea, lipoliza, degradarea acizilor grai, zaharoza,
fermentarea acidului lactic, reacii acizi-baze i tamponarea, aciunea sinergetic a unor substane
cu implicaii n arom i savoare. Prin maturare se urmrete mbuntirea aromei, savoarei,
texturii i aspectului brnzeturilor, ca i distrugerea unor germeni patogeni.
Dupa sarare branza cruda trece la maturare care este un proces complex corespunzand
transformarilor enzimatice ale constituentilor coagulului. Reactiile biochimice care au loc la
maturare confera branzeturilor caracteristici cu totul noi :
Ele modifica compozitia chimica a pastei
Ele modifica aspectul si consistenta
Ele confera branzei respective aroma tipica caracteristica
Daca la inceput pasta de branza este alba, portelanoasa, sfaramicioasa cu gust insipid dupa
maturare devine alba galbuie , elastica, onctuoasa cu gust si miros specific. Sub raport tehnologic
procesul de maturare cuprinde trei faze:
Prematurarea, fermentarea preliminara cand au loc :
Acidifierea pastei
Slaba degradare a cazeinei
Formarea gaurilor specifice la anumite branzeturi
Maturarea propriu-zisa, fermentarea principala in care au loc transformarile biochimice cele
mai importante. Substraturile cele mai implicate fiind proteinele si lipidele.
137 | P a g e


Maturarea finala in care se continua transformarile biochimice dar cu o viteza mai redusa si in
care se definitiveaza aroma tipica a branzei, compozitia substratului; activitatea enzimatica
implicata de maturarea branzeturilor este influentata de :
Compozitia substratului
Structura micelelor de cazeina si grasime
Umiditate
Ph-substratului branzei
Temperatura de maturare
Potentialul redox
Adaosul de NACL
Principalele enzime implicate in maturarea branzeturilor sunt cele proteolitice si
lipolitice.imediat dupa adaugarea culturilor lactice are loc transformarea lactozei in acid
lactic.consecinta acumularii de acid lactic este scaderea ph-ului care la final trebuie sa fie 5.9-7.2 la
branzeturile moi ;5.5-5.7 la cele tari iar la cele cu mucegai in pasta sau la suprafata 5.8-6.6.acidul
lactic format contribuie la :

Inhibarea dezvoltarii microorganismelor de alterare si producatoare de gaze
Favorizeaza dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi
Influenteaza structura si consistenta pastei la ph-ul optim rezultand o pasta
fina,moale,galbuie,iar la ph ridicat pasta este tare,alba si chiar sfaramicioasa
Acidul lactic este el insusi un component al aromei,gustului sau precursor de aroma
Enzimele implicate in degradarea proteinelor au origini diferite :
Proteazele naturale ale laptelui care in principal sunt:
Proteaza alcalina(plasma)
Proteaza acida
Proteaza alcalina care se gaseste in lapte este sub forma de zimogen si de enzima activa. Dupa
pasteurizarea laptelui ramane activa in proportie de 0.7%,iar cand timpul de pasteurizare scade
mai ramane activa 5%. Proteinele serice nu sunt afectate de proteaza alcalina.
Proteaza acida hidrolizeaza cazeinele laptelui. Enzimele proprii laptelui pot fi luate in
considerare daca laptele nu este pasteurizat.
138 | P a g e


Proteazele aduse de microorganismele din culturile starter sau de microflora de infectie a
laptelui postpasteurizat si a coagulului
In general microorganismele intervin fie prin eliberarea in coagul a enzimelor extracelulare, fie
dupa liza lor, prin enzimele intracelulare sau legate de membrane. Liza microorganismelor este
influentata de ph, concentratia substratului, taria ionica a mediului. Aceste enzime nu mai
actioneaza intr-o succesiune ordonata si din aceasta cauza rezulta o gama larga cantitativ si
callitativ de reactii, respectiv de produsi finali.
Microflora lactica este predominanta in cele mai multe branzeturi la inceputul maturarii, prima
functiune a acesteia fiind producerea de acid lactic din lactoza. Lactobacilii prezinta o activitate
proteazica pronuntata putand hidroliza cazeinele laptelui,pe cand streptococci au o activitate
peptidazica,fiind hidrolizate produsele intermediare rezultate din cazeine.echipamentul enzimatic
al bacteriilor lactice include proteaze extra si intracelulare,peptidaze extra si
intracelulare.lactobacilii au un echipament mai bogat in exoproteaze a caror actiune este strict
dependenta de ph,temperatura.
Peptidele amare, foarte rezistente la proteazele microbiene, sunt bogate in resturi de
aminoacizi hidrofili.
Protazele bacteriilor psihotrope, sunt reprezentate de faciens, aeruginosa, putina, fragi
pseudomonas (florescens, putrefaciens, aeruginosa, putina ,frag), achromobacter, acinetobacter
etc. Proteazele secretate de aceste bacterii sunt termostabile fiind partial inactivate de
tratamentul uht aplicat laptelui.
Aceste bacterii duc la defecte de gust-ranced,amar si la scaderea randamentului in produs
finit.la utilizarea laptelui pasteurizat proteazele bacteriilor psihotrope nu prezinta importanta.
Proteazele florei secundare. Flora secundara este formata din corinebacterii,micrococci si
streptococci.
Localizarea lor este preferential la suprafata branzeturilor,determinata de caracterul lor
aerofilic,acidosenzitivi halotolerant.in general flora secundara,prin enzimele extacelulare ataca
cazeinele.prin formarea de aminoacizi liberi contribuie esential la maturarea unor branzeturi.
Micrococii poseda enzime intracelulare capabile sa degradeze cazeinele care au deja
proteolizate de cheag.
Proteazele fungice. Mucegaiurile folosite la fabricarea unor branzeturi au rolurile :
139 | P a g e


Neutralizeaza pasta prin dezacidificarea coagulului
Prin productia de enzime participa la degradarile care predomina la maturare
Proteaza alcalina(plasma)
Proteaza acida
Proteaza alcalina care se gaseste in lapte sub forma de zimogen si de enzima active.dupa
pasteurizarea laptelui ramane activa in proportie de 0.7%, cand timpul de pasteurizare scade mai
ramane activa 5%.proteinele serice nu sunt afectate de proteaza alcalina.
Proteaza acida hidrolizeaza cazeinele laptelui.enzimele proprii laptelui pot fi luate in
considerare daca laptele nu este pasteurizat.
Proteazele aduse de microorganismele din culturile starter sau de microflora de infectie a
laptelui postpasteurizat si a coagulului
In general microorganismele intervin fie prin eliberarea in coagul a enzimelor extracelulare, fie
dupa liza lor ,prin enzimele intracelulare sau legate de membrane.liza microorganismelor este
influentata de ph,concentratia substratului,taria ionica a mediului.aceste enzime nu mai
actioneaza intr-o succesiune ordonata si din aceasta cauza rezulta o gama larga cantitativ si
callitativ de reactii,respectiv de produsi finali.
Microflora lacica este predominanta in cele mai multe branzeturi la inceputul maturarii,prima
functiune a acesteia fiind producerea de acid lactic din lactoza.lactobacilii prezinta o activitate
proteazica pronuntata putand hidroliza cazeinele laptelui,pe cand streptococci au o activitate
peptidazica,fiind hidrolizate produsele intermediare rezultate din cazeine.echipamentul enzimatic
al bacteriilor lactice include proteaze extra si intracelulare, peptidaze extr si
intracelulare.lactobacilii au un echipament mai bogat in exoproteaze a carpr actiune este strict
dependenta de ph,temperatura.
Peptidele amare, foarte rezistente la proteazela microbiene,sunt bogate in resturi de aminoacizi
hidrofili.
Protazele b acteriilor psihotrope, sunt reprezentate de faciens, aeruginosa, putina, fragi
pseudomonas (florescens, putrefaciens, aeruginosa, putina, frag), achromobacter. Acinetobacter
etc. Proteazele secretate de aceste bacterii sunt termostabile fiind partial inactivate de
tratamentul uht aplicat laptelui.
140 | P a g e


Aceste bacterii duc la defecte de gust-ranced, amar si la scaderea randamentului in produs finit.
La utilizarea laptelui pasteurizat proteazele bacteriilor psihotrope nu prezinta importanta.
Proteazele florei secundare. Flora secundara este formata din corinebacterii, micrococci si
streptococci. Localizarea lor este preferential la suprafata branzeturilor, determinata de
caracterul lor aerofilic, acidosenzitivi halotolerant. In general flora secundara, prin enzimele
extracelulare ataca cazeinele. Prin formarea de aminoacizi liberi contribuie esential la maturarea
unor branzeturi.
Micrococii poseda enzime intracelulare capabile sa degradeze cazeinele care au deja
proteolizate de cheag.
Proteazele fungice. Mucegaiurile folosite la fabricarea unor branzeturi au rolurile :
Neutralizeaza pasta prin dezacidificarea coagulului
Prin productia de enzime participa la degradarile care predomina la maturare
P. Cammemberti si p. Roquefort produc:
Doua endopeptidaze si anume o metaloproteaza sau proteaza neutra si o
aspartilproteaza
Numeroase exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazica si aminopeptidazica
Endopeptidazele degradeaza profund cazeinele din branzeturile cu pasta moale producand
peptide cu masa moleculara mare si aminoacizi.activitatea acestor doua endopeptidaze este
redusa la interiorul branzei si ridicata la suprafata acestuia.
Geotrinchum candidum si p candidum au un echipament enzimatic exopeptidazic bogat care
contribuie la cresterea azotului neproteic din branzeturi.
Proteazele drojdiilor.drojdiile care se dezvolta la suprafata branzeturilor in primele 10 zile de
la maturare au o activitate proteolitica intacelulara apreciabila,dar variabila in functie de specie si
susa,jucand un rol important in maturarea branzeturilor de tip cammembert si saint
paulin.sistemul proteolitic al drojdiilor este capabila sa elibereze din cazeina peptide mici si
aminoacizi,acestia din urma putand fi degradati de alte microorganisme care poseda
decarboxilaze,transaminaze si liaze.
Eliberarea acizilor grasi determina o crestere a aciditatii grasimii laptelui,iar o lipoliza prea
intensa inrautateste proprietatile senzoriale.
141 | P a g e


Prin pasteurizarea laptelui lipoliza este limitata deoarece se inactiveaza in mare parte lipazele
laptelui.in laptele proaspat lipoproteinlipaza este asociata cu micelele de cazeina.
La racirea lenta a laptelui are loc o actiune maxima a enzimei.la ecremarea naturala a laptelui
enzima trece in faza grasa.
Lipazele pregastrice se adauga la fabricarea :
Preparatelor enzimatice adaugate care pot fi:
Lipaze pancreatice
Lipase gastrice
Lipase pregastrice(de la vital,miel,ied)
Esteraze microbiene din mucor micheli,p roquefort,p caseicolum,pseudomonas
fluorescens,pseudomonas fragilis,aspergilus niger
De exemplu esterazele pregastrice se folosesc la fabricarea branzeturilor tip provolone romano,
laviago, fontana care au aroma caracteristica picanta data de acidul butiric. Acizii grasi eliberati
sunt folositi in parte pentru sinteza de metil cetone care intervin in aroma branzeturilor cu
mucegai in pasta sau la suprafata.
Culturilor lactice folosite la fabricarea branzeturilor, in aceasta directie unele specii de
lactobacillus avand o activitate lipazica semnificativa la ph=7.5.
Alte substante care contribuie la aroma branzeturilor
Metilsulfura este o componenta importanta pentru aroma branzei cheddar iar acidul sulfuros si
dimetilcetonele pot contribui la aroma fara a fi esentiala.cercetarile au dus la concluzia ca gradul
de oxidare al sulfului proteic este important deoarece forma disulfurica stimuleaza procesele de
oxidare care contribuie la formarea principalelor componente de aroma.
Combinatiile carbonilice au un rol esential in determinarea aromei branzeturilor.aldehidele au
fost gasite in majoritatea branzeturilor.dintre aldehide cea mai importanta este aldehida pentru
branza schweizer.se considera ca la branza schweizer,metilcetonele au si rol sinergic in aroma.la
branzeturile la care se folosesc mucegaiuri,metilcetonele se gasesc in cantitati mai mari si au un
rol important in definirea aromei.alfa-cetoacizii au fost identificati in mai multe sortimente de
branzeturi cu sau fara mucegai in pasta sau la suprafata.
Acizii organici.in lapte se gasesc acid citric(0.2%) care la fabricarea branzeturilor este
indepartat odata cu zerul sau la acidifierea bacteriana este metabolizat.acidul lactic format prin
142 | P a g e


fermentare lactica se gasesc in proportie de 0.2-1%.in branzeturi s-au mai identificat acizii
tartric,fumaric,precum si acidul acetic.acidul propionic este o componenta tipica a branzei
emmental si rezulta prin fermentarea lactozei cu ajutorul bacteriilor propionice.acizii organici
participa mai mult la gustul branzeturilor si mai putin la mirosul acestora.acizii organici
influenteaza ph-ul branzei si pot fi precursori ai unor substante de aroma.
Alcooli.in branzeturi au fost identificati alcooli primari si secundari.ei participa la aroma unor
branzeturi ca cheddar,emmenthal,roquefort,provolane.
Esterii sunt importante componente de aroma ,esterii propilici,butirici fiind identificati in
branzeturile emmenthal,cheddar,si provolone.cand continutul de esteri depeseste pragul gustativ
se poate ajunge la defectul de aroma de fructe.
Aminele.in concentratii mari aminele liogene pot produce tulburari in organismul
uman.aminele biogene intalnite in branzeturile fermentate sunt tiamina,tripsina,histamina.
Pirazinele si fenolii. In branza cheddar au fost identificate doua pirazine iar in ceea ce priveste
fenolii, branzeturile in care s-au pus in evidenta sunt urmatoarele pont deveque, livarot,
cammembert, cheddar.
Intensificarea maturarii branzeturilor
Intensificarea procesului de maturare consta in intensificarea in principal a reactiilor de
proteoliza care se poate realiza pe urmatoarela cai :
Prin stimularea productiei de enzime proteolitice de catre microorganismele existente in
branza ceea ce se poate realiza prin temperatura de maturare.aceasta tehnica se aplica la
branzeturile tari si semitari
Prin adaos de enzime exogene din diferite surse.de exemplu se folosesc proteaze din
aspergillus oryzae care actioneaza la ph 6-9, precum si proteaze din b subtilis care pot actiona la
ph 6-8.adaosul de enzime exogene se pot face prin urmatoarele metode
Solutia de preparat enzimatic se adauga in laptele destinat fabricarii branzeturilor in faza de
coagulare .repartizarea enzimei reziduale in coagul este omogena iar timpul de contact
enzima/substrat este maxima.metoda prezinta dezavantajul ca pierderea de enzima in zer este
foarte mare 40-60%,zerul fiind neutilizabil pentru industrializarea in scopuri alimentare.
143 | P a g e


Solutia de preparat enzimatic se poate adauga la formarea coagulului,in care caz,pentru a
obtine o aroma compatibila este necesara o cantitate de 9 ori mai mica decat in cazul
precedent.dezavantajul metodei este repartizarea neuniforma a enzimei in coagul.
Solutia de preparat enzimatic poate fi introdusa prin injectare in cazul branzeturilor cu pasta
moale si de format mic,penetratia nedepasind 10cm
Preparatul enzimatic se poate mai intai incapsula in gelatina sau grasime din lapte sau unt,iar
microcapsulele se distribuie in coagul.in care caz,se realizeaza un contact intim enzima/substrat
in momentul eliberarii enzimei din capsula
Prin cresterea populatiei din branza ,in acest caz se folosesc culturi de bacterii atenuante care
se adauga pe langa culturile normale ceea ce antreneaza o crestere a concentratiei de enzime
proteolitice in branzeturi fara o supraproductie de acid lactic.
Prin adaos de coagul hidrant,procedeu aplicat la fabricarea branzei cheddar sau swiss.in acest
caz suspensia de branza proaspata care contine 40%substanta uscata totala,18.5% grasime,16%
sare 0.2% lactobacillus bulgarixus,1.1% cultura de bacterii propionice se mentine pana ce se
fomeaza aroma caracteristica paralel cu cresterea ph-ului.viteza formarii aromei in suspenie este
marita daca se adauga glutation redus.aceasta suspensie se adauga in proportie de 6% in branza
proaspata sarata obtinuta prin procedeu clasic.
Metode de apreciere a gradului de maturare a branzeturilor
Aprecierea gradului de maturare a branzeturilor are in vedere determinarea produsilor de
degradare,in principal a proteinelor.acesti produsi pot fi determinati prin una din urmatoarele
metode :
Determinarea azotului neproteic dintr-un extract apos dupa precipitarea proteinelor solubile
cu acid triclor acetic 10% si raportarea azotului neproteic la azotul total
Determinarea continutului de tirozina in extractul triclor acetic prin masurarea densitatii
optice la 260 nm si raportare la o curba etalon de tirozina.
Determinarea azotului aminic prin metoda de formol titrimitrica sau prin analiza
cromatografica
Determinarea produselor de proteoliza ai cazeinei prin tehnica cromatografica
144 | P a g e


Activitatea proteazelor,la o anumita etapa a maturarii,poate fi determinata folosind ca substrat
azocazeina sau hemoglobina denaturate respectiv colagenul denaturat si legat covalent cu
colorant albastru.
Modificarile calitative si cantitative in timpul maturarii branzei
Reducerea umiditatii si definitivarea cojii branzeturilor care poate fi groasa,subtire,cu
mucilagiu sau cu mucegai la exterior.
Schimbarea consistentei branzei care devine mai plastica si mai frageda.
Formarea desenului branzei datorita producerii si acumularii de bioxid de carbon care sunt
conditionate de :
Temperatura
Ph
Consistenta pastei
Continutul de sare
Conditii de temperatura,umiditate relativa si ventilatie la maturarea branzeturilor
Temperatura de maturare este de 15-20c pentru branzeturi de format mic si de 20-26c
pentru cele de format mare,in incaperi de maturare calda.definitivarea procesului de maturare se
face in incaperi cu temperatura de 10-14c.dupa terminarea maturarii branzeturile se depoziteaza
la temperatura de 0-4c.
Umiditatea relativa in timpul maturarii este in functie de tipul de branza :
La branzeturile cammembert,brie,bucegi pentru asigurarea dezvoltarii mucegaiurilor
sunt necesare umiditati relative mai mari
La celelalte tipuri de branzeturi se recomanda la inceput o umiditate relativa mare
pentru a favoriza difuzia sarii in interior apoi o umiditate relativa mai scazuta pentru a
preveni dezvoltarea mucegaiului si a mucilagiilor la suprafata branzei.
Ventilatia activa este necesara cand se urmareste zvantarea branzeturilor mai ales dupa
scoaterea din saramura.o ventilatie mai redusa este recomandabila la branzeturile cu mucegai si
cu pasta moale.
Evoluia bacteriilor lactice n timpul fermentrii laptelui i maturrii brnzeturilor.
145 | P a g e


Streptococii lactici. Din datele prezentate n capitolul n care s-au descris unele proprieti ale
maielelor lactice, rezult c, n prima faz a preparrii brnzeturilor, streptococii joac un rol
preponderent, ei fiind agenii pricipali ai dezvoltrii aciditii i coagulrii laptelui.
Imediat dup adugare n lapte, streptococii lactici se nmulesc ntr-un ritm rapid i
fermenteaz o parte din lactoz, din care rezult acidul lactic. Singuri sau asociai cu presura, ei
pot produce acidifierea i coagularea laptelui. n acest timp numrul lor crete foarte mult.
La o densitate de 128,11 sau 2,05 milioane de celule n lapte nainte de coagulare corespunde o
densitate n zer de 34; 2,9 respectiv 0,73 milioane, ceea ce arat c majoritatea celulelor de
streptococi (circa 75%) sunt reinute n coagul. Deci, are loc o concentrare a streptococilor n
coagul, ceea ce explic i creterea rapid a cantitii de acid n acesta.
Streptococii lactici persist n coagul n timpul fabricrii i primul stadiu de maturare a
diferitelor sorturi de brnz. La nceputul maturrii ei continu s se multiplice i atinge
densitile maxime. La brnza cheddar numrul maxim de streptococi este atins n a 2-5 a zi de
maturare. Valoarea acestui numr este de cteva sute de milioane pn la cteva cteva miliarde
pe 1g i reprezint aproximativ 99% din numrul total de bacterii. Specia care predomin este s.
Lactis. Dup atingerea acestui numr maxim, streptococii ncep s moar, rapid la nceput, i apoi
din ce n ce mai lent, aa nct la unele brnzeturi complet maturate, streptococii vii lipsesc sau
numrul lor este nensemnat. Rolul streptococilor n procesul de maturare pare redus, dar unii
metabolii ai lor intervin n formarea aromei.
De menionat c dezvoltarea streptococilor n brnz, ca i a altor bacterii de altfel, se face n
colonii, ceea ce trrebuie avut n vedere cnd se recolteaz probe pentru deerminri bacteriologice.
Aceste recoltri trebuie s se fac din ct mai multe zone ale bucii de brnz, omogenizarea
probelor s se fac ct mai bine, iar omogenizatorul s includ cantiti ct mai mari de produs.
Lactobacilii. Aa cum s-a artat mai sus, streptococii din brnzeturi se multiplic intens n
timpul fabricrii i n primele zile de maturare i apoi numrul lor scade pn la valori
nesemnificative, ctre sfritul perioadei de maturare. La brnzeturile cu past fiart sau oprit
streptococii chiar dispar n primele zile de maturare. Din contr, lactobacilii sse nmulesc intens
n primele sptmni de maturare, pn ctre a 50-a zi, cnd numrul lor atinge valori de ordinul
miliardelor pe 1g.
146 | P a g e


Lactobalicii ncep s se multiplice n brnz, n cea mai mare parte dup ce valoarea ph-ului a
devenit nefavorabil pentru streptococi. Dezvoltarea streptococilor n brnzeturi creeaz condiii
favorabile pentru dezvoltarea lactobacililor.
Ca urmare a multiplicrii lor n brnz, lactobacilii produc diferite modificri ale pastei
acesteia. Prima i cea mai important este descompunerea proteinei, creterea azotului solubil,
neproteic i scderea cantitii de proteine. Iar cea de-a 2 a modificare produs de lactobacili n
brnz este legat de mbuntirea aromei i savoarei, modificare determinat de prima.
n brnza trapis, n prima sptmn de la fabricare, numrul de streptococi este foarte mare
(8,5x109/g), iar cel al lactobacililor, relativ mic (5x104/g). Numrul de streptococi continu s
creasc pn la o lun de la fabricare i apoi ncepe s scad, ajungnd la valori nesemnificative
dup un an de la fabricare.
Numrul de lactobacili crete pn n a 3-a lun de la fabricare cnd atinge valori maxime, apoi
scade treptat, dar se menine la valori mai mari cu aproape 2 log dect cel al streptococilor, pe
perioada 6-12 luni de la facricare.
Aceste modificri produe de lactobacili se datoreaz enzimelor care pot fi de tip exopeptidazic
sau endopeptidazic i care intervin activ n procesul ded degradare a cazeinei, punnd n libertate
acizi aminai i oligopeptide.
Modificrile mai importante ale brnzeturilor, care au loc n timpul maturrii
Principalele modificri pe care le sufer brnza n timpul maturrii sunt:
Pierderea unei cantiti mari de ap
Descompunerea total a lactozei, neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic,
creterea treptat a ph-ului. La unele brnzeturi, cum este brnza emmental, acidul lactic sufer
fermentarea propionic i se formeaz ochiurile caracteristice.
Descompunerea parial a cazeinei (proteoliza)
Hidroliza limitat a grsimii
Formarea crustei
Dintre aceste modificri se vor descrie pe scurt n cele de mai jos, numai cteva i anume cel la
care particip exclusiv sau n grad mare bacteriile i cele care influenteaz cel mult activitatea
bacteriilor i enzimelor din brnz.
147 | P a g e


neutralizarea pastei de brnz. La sfritul presrii pasta are ntotdeauna o reacie acid.
La brnzeturile cu past moale ph-ul este apropiat de punctul izoelectric al cazeinei. La cele cu
pasta presat i oprit, ph-ul este cuprins ntre 5-5,3. Pstrnd calciul i fosfaii n cantiti
apreciabile, pasta brnzeturilor are o remrcabil putere de tamponare. Acidul lactic, produs ca
urmare a fermentrii lactozei, este neutralizat sau dispare n cursul maturrii datorit mai multor
mecanisme din care menionm:
Neutralizarea prin sri de calciu prezente n past;
Fermentaiile secundare ale lactatului de calciu: propionic, butiric;
Consumarea lui n principal de ctre mucegaiuri, la brnzeturile la care maturarea se face cu
ajutorul acestora;
Neutralizarea prin amoniac format ca urmare a activitii microflorei alcalinizate superficial
De menionat c un exces de lactat de amoniu d un gust amar puternic produselor. n slile de
maturare nchise, neventilate, amoniacul existent n atmosfer determin neutralizarea straturilor
superficiale ale brnzei.
Ca urmare a acestor procese de neutralizare, ph-ul brnzei urc n timpul maturrii: foarte
puin la brnzeturile cu past tare, semitare sau oprit, care nu ajung totui la punctul de
neutralitate la sfritul perioadei de maturare; foarte mult la cele cu past moale, care pot deveni
alcaline.
datorit fermentrii secundare produs de bacteriile propionice la unele brnzeturi cu
past fiart, se formeaz ochiurile caracteristice. Acestea sunt date de co2 rezultat prin
descompunerea lactailor de ctre bacteriile propionice, cnd brnza depozitat pn atunci la
temperatura de 10-12c, se introduce n sli cu temperatura de 16c (gruyre) la 20c (emmental).
descompunerea cazeinei (proteoliza) este mai pronunat la brnzeturile cu past moale, a
cror maturare se asigur, de regul, prin nsmnarea lor cu mucegaiuri. n pasta de brnz,
imediat dup scurgere, exist ntre 2 i 8 % substane azotate solubile n ap, la sfritul perioadei
de maturare, 20-50%, n funcie de tipul de branz, dup cum rezult din tabelul urmtor:
Valorile caracteristice maturrii:

Indicatori
urmrii
Faza de maturare
Past
moale
Past
albastr
Past
presat
Past fiart
Ph La nceputul maturrii 4,6 4,8 4,9 5,1
148 | P a g e


La mijlocul maturrii 7,0 6,0 5,4 5,3
Maturare avansat 8,0 7,0 5,6 5,3
M1
La nceputul maturrii 2,0 2,0 1,5 1,5
La mijlocul maturrii 35 20 20 18
Maturare avansat 50 40 35 22
Coninutul n calciu (% s.u. ) 0,2 0,4 1,4 1,6

1m raportul de maturare = n solubil/n total x 100
Descopunerea cazeinei se face de ctrre enzimele naturale i microbiene. Un rol important l
joac enzimele bacteriilor lactice i ale mucegaiurilor folosite la maturarea unor brnzeturi.
Pricipalele consecine ale descompunerii cazeinei sunt:
Transformarea brnzei ntr-o past moale i untoas;
Apariia aromei i savoarei, ca urmare a eliberrii acizilor aminai i a produilor lor de
descompunere: acizi, amine, amociac.
Studiindu-se procesul maturrii la brnza telemea, au constatat diminuarea treptat a cantitii
totale de acizi aminai de la fabricare, pn la 120 zile de maturare, dar aceast scdere nu e
semnificativ, de la 32,017 g la 29,410 g la 100 g substan uscat. Acidul glutamic, prolina,
leucina i acidul aspartic sunt principalii aminoacizi dee telemea i constituie 51% din cantitatea
lor total. Schimbrile cantitative ntre diferii acizi aminai sunt mult mai evidente i devin
semnificative dup 30 zile de maturare. Creterea intens a cantitii de acizi aminai liberi, dup
30-60 zile de maturare, este nsoit de deezvoltarea gustului caracteristic brnzei telemea
naturale. Acidul aminat predominant este leucina (18% din totalul de acizi aminai liberi), care
mpreun cu fenilalanina, lizina i valina constituie 50% din totalul acizilor acizilor aminai liberi.
Toi aceti acizi aminai sunt eseniali, ceea ce este o caracteristic a brnzei telemea. De subliniat
c acizii aminai liberi reprezint, la nceputul maturrii 0,4% din totalul acizilor aminai din
telemea, la dou luni 1,9%, iar la 4 luni 3,1%. Astfel exprimat, dac n prima zi de fabricare
coagulul conine 124,25 mg acizi aminai liberi la 100 g s.u. , telemeaua dee 120 zile conine
873,63 mg, deci de 7-8 ori mai mult. Modificrile asemntoare sunt descrise i de alte tipuri de
brnz.
Descompunerea cazeinei (proteoliza) se datoreaz proteazelor prezente n branz. Acestea
sunt de 4 feluri i anume:
149 | P a g e


Proteaza natural din lapte, care nu pare s intervin n cursul maturrii, ea fiind inactiv la
ph-ul brnzei proaspete. Activitatea ei este maxim la ph 8-9. Totui n brnza cu maturare
avansat, cnd ph-ul vireaz ctre alcalinitate, poate intra i ea n rol.
Presura, cu activitate proteolitic nespecific ce se manifest la ph-ul obijnuit al
brnzeturilor n timpul maturrii (5-6). Ea este considerat unul din agenii importani ai
descompunerii cazeinei n produse intermediare, care apoi sunt simplificate n continuare de
enzimele microbiene.
Proteazele lactobacililor, care intervin n cea mai mare msur n maturarea brnzeturilor cu
past tare i semitare.
Proteazele microorganismelor superficiale, care asigur maturarea brnzeturilor cu pasta
moale. Solubilitatea cazeinei progreseaz de la exteriorul ctr interiorul bucilor de brnz. Cele
mai multe enzime microbiene proteinaze, peptidaze, decarboxilaze sunt foarte active la ph 5,6.
Dezaminazele sunt foarte active la un ph mai ridicat: > 7.
Viteza cu care se desfoar proteoliza n timpul maturrii este diferit de la tip la tip de brnz,
i este influenat dee urmtorii factori principali:
Temperatura. Solubilizarea cazeinei nu se oprete la temperatura de 0c, dar este mai lent. La
21c proteoliza este de 2 ori mai rapid dect la 0c. Alais a gsit la o brnz cu past presat,
inut 6 luni la diferite temperaturi, urmtoarele raporturi de maturare: 23% la 0c; 36% la 13c;
40% la16c i 46 % la 21c.
Faza de maturare. Viteza proteolizei este mai rapid la nceputul maturrii dect n fazele
urmtoare.
Gradul de umiditate. Cu ct brnza proaspt este mai umed cu att proteoliza este mai
rapid. Brnza la care pata este bine scurs, sufer o maturare lent. Ambalarea bucilor de
brnz n materiale impermeabile favorizeaz maturarea.
Gradul de aciditate. Proteoliza este ncetinit n medii foarte acide: ph < 5.
Procentul de grsime al pastei. Cazeina este descompus mai repede n brnzeturioe mai slabe,
acizii grai nesaturai avnd un efect inhibitor asupra bacteriilor proteolitice.
Cantitatea de presur. Cu ct proporia de presur adugat n lapte este mai mare cu att
proteoliza este mai accentuat.
150 | P a g e


Clorura de sodiu ntrzie proteoliza. Unele specii de bacterii lactice nu se dezvolt n prezena
anumitor concentraii relativ mici de clorur de sodiu.
Descompunerea grsimii (lipoliza) este produs de lipazele din lapte sau elaborate ded diferite
microorganisme prezente n lapte i brnzeturi. Bacteriile lactice care formeaz maielele nu au
proprieti lipolitice, iar lipazele naturale din lapte sunt distruse prin pasteurizare, motiv pentru
care brnzeturile fabricate din lapte pasteurizat au o arom mai slab dect cele fabricate din
lapte nepasteurizat. n plus, lipazele naturale din lapte nu pot aciona la ph mai mic dee 6,5, cum
este cazul brnzeturilor tari i semitari, la care lipoliza este foarte limitat. Ea este ns dstul de
accentuat la brnzeturile cu past moale, a cror maturare se face cu intervenia mucegaiurilor:
p. Camemberti, p. Roqueforti. Aceste mucegaiuri, prin enzimele lor, dehidrogeneaz o parte din
acizii grai liberi i formeaz produi cetonici. Acizii grai liberi i produii cetonici sunt
principalele substane care dau aroma specific brnzeturilor cu past moale, maturate, cum este
camembert. La asemenea brnzeturi cantitatea de acizi grai liberi este foarte mare (6,4% fa de
total grsime), n comparaie cu brnzeturile cu past tare (gruyre), la care cantitatea de acizi
grai liberi este foarte mic (0,76%).
prezena acizilor grai liberi n brnzeturi nu este nsoit de mirosul i gustul de rnced ca
la unt, ci de un gust picant, apreciat de cei mai muli consumatori. De reinut c lipoliza nu
influeneaz structura pastei.
formarea aromei i savoarei. Pn n prezent nu se cunosc toi componenii care concur la
formarea aromei i savoarea brnzeturilor. Ei nu au putut fi reprodui n nici un mediu artificial.
Nu s-a reuit izolarea i identificarea nici unui compus important, cum este diacetilul n unt, sau a
vreunei grupe de substane care confer savoarea tipic unei brnze. Se sper c folosirea
gazcromatografiei s aduc unele modificri. Dup cum se stie, proteina este aproape insipid. n
schimb produsele de proteoliz sunt sipide: peptonele sunt amare, de aceea nu trebuie s fie n
cantiti mari n produse; prolina, glicolul, alanina, serina, .a. Sunt dulci; leucina, lizina,
triptofanul .a. Sunt amare; cistina are gust de cauciuc iar acidul aspartic i glutamic, de bulion;
tirozina este insipid.
Alais arat c n brnzeturile tip olanda savoarea dulce e dat probabil de combinaia leucinei,
prolinei i acidului aspartic; n brnza cheddar cu savoare pronunat se gsete o cantitate mare
de tiramin, amin aromatic ce provine din tirozin. Prolina este abundent n brnza emmental
151 | P a g e


ceea ce explic gustul ei dulce. Amonicaul i hidrogenul sulfurat, ce se formeaz n cantiti mici n
timpul maturrii, concur la formarea aromei.
Unele produse care rezult din descompunerea lactozei: acizi volatili (acid acetic, propionic,
butiric .a.) , cetone(diacetil) , esteri .a. Sunt sipide i odorante. Acidul lactic d brnzeturilor
proaspete d savoarea de rcoritor. Savoarea brnzei roquefort este dat de acizii grai volatili,
care au n molecul 8-10 atomi de carbon i de metilcetone. Propionatul de calciu format n brnza
emmental i gruyre d o savoare dulce, la care concur prolina.
Brnzeturile fcute din lapte pasteurizat au o savoare plat. Deficiena aceasta pare foarte
greu de nlturat. Ea se datoreaz, probabil, lipsei unei enzime sau unor denaturri produse
laptelui n timpul tratrii termice. Brnza fcut din lapte crud conine ntotdeauna mai muli acizi
aminai liberi dect cea fcut din lapte pasteurizat.
S-a ncercat s se amelioreze aroma unor brnzeturi (cheddar, provalone, roquefort) prin
adugare de enzime. Rezultate nu au fost cele ateptate: din contr, uneori s-a obinut o brnz cu
gust amar sau rnced.
Avnd n vedere c brnzeturile fabicate din lapte nepasteurizat prezint riscuri din punct de
vedere igienic, iar uneori, i din punct de vedere tehnologic, n prezent, n majoritatea rilor,
brnzeturile se fabric din lapte pasteurizat, cutndu-se ca prin folosirea culturilor de bacterii
lactice selecionate i, rareori i a unor produse enzimatice, s li se asigure o arom i o savoare
acceptat de cercurile cele mai largi de consumatori.
Din cele mai vechi timpuri omul a folosit fermentaia pentru a conserva unele alimente sau a le
mbuntii nsuirile organoleptice: textura i aroma. Agenii de fermentaie, numii i fermeni
lactici, sunt de regul bacterii, dar pot fi, de asemenea, levuri i mucegaiuri. Ei se ntlnesc obijnuit
n natur, n special n laptele i produsele lactate obinute prin fermentri spontane.
Laptele fermentat cu cultura spontan i care prezint nsuirile organoleptice dorite era folosit
ca maia cu care se nsmneaz laptele crud pentru a obine fermentaia dorit. Aceste practici
pline de risc s-au folosit n exclusivitate pn la sfritul secolului xix, cnd au aprut i s-au
dezvoltat culturile de bacterii selecionate. Acestea reprezint tulpini de anumite specii de bacterii
lactice, drojdii sau mucegaiuri, izolate n stare pur din microflora spontan din lapte i produse
lactate, ntreinute i multiplicate n laborator. La nivelul industriei aceste culturi se realizeaz n
cantiti mari prin cultivarea n lapte i poart denumirea de maiele.
152 | P a g e


n concluzie principala funcie a culturilor starter este aceea de a produce acid lactic n timpul
procesului de fermentare. Culturile starter contribuie, de asemenea la maturarea brnzeturilor,
unde enzimele lor sunt implicate n proteoliz i n transformarea aminoacizilor n compui de
arom (wallace, 1997).

9.6.CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII UTILIZATE N INDUSTRIA CRNII
Culturile starter concentrate pentru industria carnii pot fi culturi singulare sau in amestec. Ele
pot fi formate din bacterii lactice (lb.plantarum, lb.sake, lb.alimentarius), pediococi (p.acidilacti ,
p.pentosaceus), stafilococi(s.carnosus, s.xilosus), micrococi(m.varians), etc.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lenta a salamurilor
crude, unde se realizeaza o scadere lenta a ph-lui la o valoare de 5.6-6.1, conferind produselor un
gust acrisor iar realizarea consistentei se realizeaza in timp.
Culturile mixte de micrococi-stafilococi-lactobacili se utilizeaza pentru maturarea rapida a
salamurilor crude, in care caz realizarea consistentei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate utilizate in industria carnii se gasesc sub forma lichida sau
liofilizate. Adaosul in compozitie trebuie sa asigure o concentratie de cel putin 106-107
microorganisme/g pasta. Modul de folosire al culturilor depinde de modul lor de conservare.
Culturile conservate in antigel sunt folosite ca atare, cele liofilizate se suspenda in apa pentru o
distributie mai uniforma in compozitie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria carnii nu se amesteca cu sare
,condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece se inactiveaza rapid.
Culturile starter concentrate folosite in industria carnii trebuie sa indeplinesca urmatoarele
conditii:
Sa fie tolerante la nacl (concentratie 2.5-3%)
Sa se dezvolte bine in prezenta de 80-100 mg nano3 /kg compozitie
Sa produca numai acid lactic(specii homofermentive)
Sa fie putin lipolitice si proteolitice
Sa nu produca gusturi si mirosuri neplacute din cauza produsilor secundari de reactie
Sa fie nepatogene
153 | P a g e


Sa fie inactivate la 57-60oc
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii in industria carnii prezinta urmatoarele
avantaje:
Micsoreaza durata de maturare a produselor din carne
Se imbunatatesc proprietatile senzoriale(gust, miros, consistenta)
Se asigura un grad inalt de inocuitate produsului alimentar (salamurile si carnatii cruzi) prin
controlul dezvoltarii microorganismelor patogene si de alterare (staphilococcus aureus ,
salmonella, cl.botulinum)

9.6.1.Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii n industria crnii
Culturile starter sunt acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur stoc, cu trecere
prin culturi intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite pentru obinerea unor
produse alimentare fermentate.
O prim clasificare cu caracter general se realizeaz n baza numrului de specii coninute de
cultura starter. n acest sens culturile starter pot fi singulare (conin o singur specie de
microorganisme) sau mixte (conin dou sau mai multe specii de microorganisme).
Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija procese biologice prin care se asigur
produsului gradul de inocuitate dorit i n multe situaii se asigur i conservabilitate.
Alte roluri constau n asigurarea unor nsuiri senzoriale specifice i n unele cazuri asigurarea
unor nsuiri nutritive deosebite.
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc culturile starter utilizate n industria alimentar:
1. Pentru a-i satisface calitatea tehnologic, culturile starter trebuie s conin un anumit
numr de celule viabile pe unitatea de mas sau unitatea de volum, deoarece procesele biologice
nu pot fi generate dect de celule active.
2. Pentru a satisface calitatea biologic culturile starter pot s conin un numr minim, sau de
dorit s nu conin, germeni aparinnd unor specii strine de cultur (cuturile starter trebuie s
conin un numr redus de germeni).
3. Culturile starter nu trebuie s conin celule care s genereze substane antibiotice utilizate
n scop terapeutic.
154 | P a g e


4. Culturile starter trebuie s posede activiti specifice n ceea ce privete elaborarea
compuilor dorii, sau s posede activiti specifice pe direcia asimilrii unor componeni (culturi
strater care elaboreaz ca activitate specific acid lactic sau culturi care reduc coninutul de azot
aminoacidic).
5. Culturile starter trebuie s fie nsoite de pachete informaionale. Trebuie s fie declarate cu
nume tiinific ntreg, speciile noi trebuie nregistrate i respectiv verificate de instituii
specializate.
6. Depozitarea n vederea perpeturii i a obinerii n regim continuu a culturilor trebuie s se
realizeze n colecii cu nomenclator, respectiv n micoteci bine gestionate.
7. nainte de utilizare n producie culturile starter trebuie testate din punct de vedere al
inocuitii, n conformitate cu legislaia n vigoare, iar la intervale regulate culturile se ofer spre
testare instituiilor specializate n scopul depistrii unor mutaii nedorite.
8. Eventualele specii, identificate ca avnd potenial patogen sau toxicogen, vor fi supuse unui
control riguros realizat pe toate tulpinile folosite n industria alimentar pe termen lung n ceea ce
privete toxicitatea, carcinogenitatea i mutagenitatea.
Toate aceste condiii impuse apar cu titlu de obligativitate absolut din urmtoarele motive:
Celulele provenite din culturi starter se pot consuma odat cu produsul alimentar;
Coninutul intracelular rmas n stare nemodificat n urma diverselor tratamente de
natur fizic, chimic sau biologic, se regsete n stare parial modificat n produs la fel i
produii metabolismului celular (produse alimentare fermentate i supuse unor operaii de
cretere a conservabilitii- pasteurizarea);
Multe produse alimentare sunt definite n proporie de 99% de produi ai metabolismului
celular, chiar dac microorganismele generatoare sunt eliminate din aceste produse, ntreaga lor
compoziie chimic este dependent de activitatea pe care celulele respective au desfurat-o n
produs.

9.6.2.Tehnologia de obtinere a culturilor starter in industria carnii
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii de baz:
Inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc;
Incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
155 | P a g e


Concentrarea mediului mpreun cu celulele sau separarea celulelor, de regul prin
centrifugare i resuspendare ntr-un lichid adecvat,
Conservare prin congelare i uscare;
Depozitare n stare congelat i uscat.
n tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultur care
s asigure toate substanele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii, realizndu-se un control
riguros al temperaturii i meninerii ph-ului la valori optime.
Pentru eventuala neutralizare a aciditii se utilizeaz hidroxid de amoniu i/sau hidroxid de
calciu.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n dou moduri:
Sub form lichid, n care caz, concentratul de bacterii se suspend ntr-un antigel solubil n
ap (alcooli polihidrici) care se utilizeaz n proporie de 40-50% fa de concentrat. Congelarea
se face la -40c (de fapt se realizeaz o subrcire).
Acest gen de conservare prezint urmtoarele avantaje:
Se mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra celulelor de bacterii;
Manipularea concentratului este mai uoar;
Concentratul se poate nclzi pn la temperatura de utilizare chiar n timpul manipulrii
fr ca celulele s-i piard viabilitatea i activitatea;
Congelarea n azot lichid (-196c) n care caz concentratul se amestec cu un agent
crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoz n cazul bacteriilor lactice.
Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat s se adauge
ageni de stabilizare cum ar fi: glicerolul, lapte praf degresat, extract de mal, metalglicerofosfai
alcalini, glutamat monosodic, acid glutamic, cistin i/sau dextran. Amestecul respectiv se
introduce n pungi de plastic care se congeleaz n azot lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face:
La temperaturi de 20-40c;
La temperatura de -196c (n azot lichid);
Conservarea prin reducerea coninutului de ap se face prin liofilizare, n care caz
concentratul de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat, lactoproteine
pulbere lactoz, zaharoz) dup care se liofilizeaz. La liofilizare (faza de desicare secundar)
156 | P a g e


temperatura produsului nu trebuie s depeasc 40-45c.dup liofilizare se face ambalarea sub
vid sau n atmosfer de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie s se fac la
temperaturi sczute (-18c).culturile starter concentrate trebuie s conin ntre 2,51010
5,51010 celule viabile-active/ g sau ml.
Culturile starter concentrate de bacterii folosite n industria crnii pot fi singulare sau n
amestec. Ele pot fi formate din bacterii lactice (l. Plantarum, l. Sake, l. Pentosus, l. Alimentarius),
pediococi (p. Acidilacti, p. Pentosaceus), stafilococi (s. Carnosus, s. Xilosus), micrococi (m.
Varians), streptomicii (streptomyces griseus).
n literatura de specialitate sunt menionate urmtoarele culturi starter concentrate de bacterii
singulare sau n amestec:
S. Carnosus
S. Carnosus + p. Pentosaceus;
S. Xylosus + p. Pentosaceus;
M. Varians;
M. Varians + p. Pentosaceus + p. Acidilacti;
M. Varians + p. Pentosaceus;
S. Carnosus + streptomyces griseus.
culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a
salamurilor crude unde se realizeaz o scdere lent a ph-ului i deci consistena produsului se
realizeaz n timp. Gustul acestor produse este puin acrior (ph 5,6-6,1).
Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizeaz la maturarea rapid a
salamurilor crude n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate de utilizare n industria crnii pot fi livrate n stare lichid
subrcit sau uscat. Adaosul n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin 106-
107/g past. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este n funcie de modul lor de
conservare. Cele congelate n antigel se utilizeaz ca atare; cele liofilizate se suspend n ap
pentru o distribuie mai uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii nu se amestec cu sare,
condimente, acid ascorbic, acizi alimentari i nici nu se pstreaz n amestec cu substanele
menionate deoarece se inactiveaz rapid.
157 | P a g e


De asemenea trebuie s se aib n vedere dou situaii particulare:
1. Folosirea culturilor starter concentrate n pasta cu adaos de gdl (glucono delta lactona). n
condiiile folosirii gdl ph-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la ph izolelectric i pierd apa
de hidratare, azotitul de reduce bine la no, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care
produc i h2o2. Acidifierea rapid mpiedic ns dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dac
se lucreaz cu nano3. La folosirea gdl este deci recomandat s se foloseasc culturi starter
concentrate de stafilococi care produc catalaz, reduc azotatul la azotit i se pot dezvolta la ph 4,7
fiind i un bun productor de arom;
2. Folosirea culturilor starter n pasta cu adaos de uleiuri eterice. Aceste uleiuri eterice au
aciune bacteriostatic, mai ales dac solventul lor este i alcoolul etilic i, deci, inhib culturile
starter. n acest caz se recomand s se foloseasc o cantitate mult mai mare de cultur starter, pe
de alt parte uleiurile eterice s fie ncapsulate.
Culturile starter concentrate folosite n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
S fie tolerante la nacl (concentraie 2,5-3%);
S se dezvolte bine n saramura de concentraie 6%;
S se dezvolte bine n prezen de 80-100 mg nano2/kg compoziie dar s acioneze i la
temperatur mai sczut (14-24c);
S produc numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice s cuprind
numai specii homofermentative);
S fie puin lipolitice i proteolitice;
S nu produc mirosuri i gusturi nedorite din cauza produilor secundari de metabolism;
S fie nepatogene (s nu produc infecii i s nu produc toxine);
S se adapteze compoziiei de carne utilizat i condiiilor de fermentare a produselor,
respectiv la creterea concentraiei de nacl, la temperatura de afumare rece i de uscare, de
activitate a apei care scade progresiv pe msura uscrii produsului;
S produc catalaz i nitratreductaz (cele cu micrococi, streptomicii, stafilococi);
S fie inactivate la 57-60c.
9.6.3.1.Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n special lactice i pediococi)
prezint urmtoarele avantaje:
158 | P a g e


Se micoreaz durata de maturare a produselor carnate;
Se mbuntesc proprietile senzoriale (gust, miros, consisten);
Se asigur un grad nalt de inocuitate produsului carnat (salamurile i crnai cruzi) prin
controlul dezvoltrii microorganismelor patogene i de alterare i prin limitarea folosirii unor
substane cu caracter toxic (amine i nitrozamine).
9.6.3.2.Lactobacilii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor
crude urmtoarele efecte:
Acidifierea pastei cu urmtoarele consecine:
Scderea ph-ului i deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci i la starea de
hidratare minim, favorizndu-se n acest fel uscarea;
Reducerea mai rapid i mai complet a nano2;
Inhibarea microorganismelor patogene: staphilococcus aureus, salmonella, clostridium
botulinum;
Producerea de substane de arom;
Controlul produciei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate
decarboxilazic (inhibare prin competiie fa de nutrieni i, respectiv, prin acidifiere);
Controlul produciei de nitrozamine (aciditate format, respectiv ph-ul sczut favorizeaz
transformarea nano2 n no i deci rmne n produs o cantitate mai mic de nano2 care ar putea
intra n combinaie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele;
Controlul microflorei de alterare i patogene prin producia de h2o2, bacteriocine.
9.6.3.3.Pediococii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor crude
urmtoarele efecte:
Acidifierea mai redus a pastei la temperaturi mai ridicate fr formarea de produi care
s afecteze negativ gustul i mirosul;
Producerea de h2o2, bacteriocine cu aciune inhibitoare fa de microorganismele
patogene.
9.6.3.4.Micrococci , stafilococci (specii nepatogene )contribuie la formarea culorii prin
faptul c secret nitratreductaz ce reduce nitratul la nitrit , care la rndul su este transformat n
oxid de azot (no) ce interacioneaz cu mioglobina cu formare de nitrozomioglobina de culoare
roie-aprins . Bacteriile lactice cu activitate catalazic contribuie la descompunerea peroxidului de
159 | P a g e


hidrogen (h2o2) produs de bacteriile lactice heterofermentative care intr n componena
microbiotei de contaminare a compoziiilor pentru salamurile i crnaii cruzi.
La formarea aromei contribuie n principal bacteriile productoare de acizi organic ( lactic ,
propionic , valerianic , izovalerianic ) , dar i cele cu activitate proteolitic i lipolitic .
Combinaiile care se fac ntre diferitele specii de bacterii n culturile stater sunt n funcie de :
Compatibilitatea dintre specii
Temperatura optim de dezvoltare
Scopul tehnologic principal urmrit :
- formare de culoare i arom ;
- formare de culoare , arom i acidificare moderat sau accentuat ;
- aciune bioprotectoare .

9.6.4. Culturile starter concentrate dupa destinatie
Dupa destinaie , culturile starter concentrate pot fi clasificate n :
Culturi starter pentru producia de salamuri i crnai cruzi
Culturi starter pentru produsele din carne srate
Culturi starter bioprotectoare fa de listeria monocytogenes , staphylococcus aureus ,
bacillus cereus , brochotrix thermosphacta.
Avantajele utilizrii culturilor starter pentru procesatori i consumatori sunt artate n tabelul
urmtor :
Domeniul de aplicare Avantajele pentru procesator Avantajele pentru
consumator
Produse din carne srate ,
semiuscate sau uscate
(salamuri crude
uscate,jamboane crude
uscate,crnai cruzi
uscai)
Folosire de culturi starter n compoziie :
-controlul acidificrii i consistenei
- formarea de arom
- formarea i stabilitatea culorii
-regularitatea procesului tehnologic
(reproductibilitatea produciei )
-inhibarea contaminanilor biologici (de
alterare i patogeni )
- meninerea gustului ,
culorii, consistenei ,
texturii pe toat durata de
valabilitate
- diversitate de produse
Produse de carne srate ,
semiuscate sau uscate
(salamuri crude
uscate,jamboane crude
uscate , crnai cruzi
Folosirea de culturi starter de suprafa :
Acoperirea suprafeei i mbuntirea
aspectului
Inhibarea contaminrii de suprafa
Reglarea uscrii
Diversitate de produse
Aspect i gust dorite de
consumatori
160 | P a g e


uscai ) mbuntirea aromei
Produse din carne tratate
termic (unc
pasteurizat etc. )
Folosirea de culturi starter n compoziie :
-mbuntirea reproductibilitii
produciei
- micorarea duratei de fabricaie
- feliere mai bun

Reducerea modificrilor senzoriale
negative post-fabricaie
mbuntirea calitii microbiologice
mbuntirea stabilitii produsului pe
durata de valabilitate
Formarea de arom
Culoare mai omogen , mai
uniform
Consisten mai moale,
textur mai omogen
Meninerea proprietilor
senzoriale pe durata de
valabilitate
-siguran microbiologic
Crnuri mrunite
proaspete (crnai
proaspei , hamburger
etc.)
Prin folosirea culturilor n compoziie :
-mbuntirea reproductibilitii
produciei
-reducerea modificrilor senzoriale post-
procesare
-mbuntirea stabilitii produsului pe
toata durata de valabilitate
- mbuntirea calitii microbiologice
-formarea aromei
- culoare mai uniform
-stabilitatea
caracteristicilor senzoriale
pe durata de valabilitate
-siguran microbiologic

9.6.5.Culturi starter concentrate din spori de mucegai

9.6.5.1.Tehnologia de obtinere include urmatoarele operatii:
Prepararea mediului de cultura, sterilizarea acestuia si repartizarea in eprubete (agar
inclinat)
Insamantarea mediului din eprubete cu spori de mucegai din cultura dorita
Termostatarea pentru germinarea sporilor cu organe purtatoare de spori si sporularea
Preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0.8% si insamantarea mediilor de cultura czapek,
cu 2% agar, aflate in vase roux
Recoltarea sporilor din vase roux cu ser fiziologic 0.8% astfel incat sa avem in suspensie
108-1010 spori/ml
Pastrarea suspensiei la 04oc
Cultura de spori de mucegai concentrata poate fi livrata si sub forma liofilizata .culturile starter
din spori de mucegai se utilizeaza in industria carnii si laptelui.



161 | P a g e












CAPITOLULX
NOTIUNI GENERALE REFERITOARE LA PROBIOTICE

10.1.PROBIOTICELE

Probioticcele sunt suplimente alimentare care contin bacterii sau drojdii viabile ce au un efect
benefic asupra organismului. Cele mai cunoscute specii de microorganisme folosite pentru
formularea probioticelor sunt bacteriile lactice acidofile (lab). Acestea sunt folosite de foarte multi
ani in industria alimentara deoarece au capacitatea de a transforma zaharurile (inclusiv lactoza) si
alti carbohidrati in acid lactic. Acesea nu au doar rolul de a asigura gustul caracteristic de
fermentat (ex: iaurt), dar si de a asigura o mai buna conservabilitate a alimentelor prin reducerea
ph-ului, cel mai important rol fiind acela de a asigura o microflora intestinala functionala si
benefica sanatatii.
Culturile bacteriene probiotice sunt introduse in organism deci pentru a imbunatati microflora,
pentru a o asista si a o restabili. Probioticele sunt recomandate de doctori si de nutritionisti dupa
o cura cu antibiotice sau ca parte a tratamentului in cazul candidozelor intestinale. Probioticele au
si rolul de a intari sistemul imunitar.
In mod obisnuit organismul dispune de o proprie ecologie microbiana, cunoscuta drept
microflora intestinala. Numarul speciilor microbiene poate scadea in anumite circumstante, cum
ar fi terapia cu antibiotice sau alte medicamente, excesul de alcool, stresul, bolile, expunerea la
162 | P a g e


substante toxice sau chiar folosirea sapunului antibacterian. In aceste cazuri numarul bacteriilor
poate scadea drastic, mai rau, pot aparea competitorii, daunatori in principal, in detrimentul
sanatatii organismului. Mentinerea unei microflore sanatoase este dependenta de o multitudine
de factori, in special calitatea hranei. Utilizarea alimentelor probiotice in dieta a demonstrat
efectele benefice ale probioticelor asupra sanatatii tractului gastrointestinal si deci asupra
organismului in ansamblu.cele mai utilizate produse probiotice sunt alimentele probiotice, dar
acestea se pot prezenta si sub forma de tablete si capsule ce contin culturi bacteriene deshidratate
la rece.
Probioticele, ca substante, sunt frecvent folosite ca aditivi alimentari, mai ales iaurturile si alte
produse lactate. Microorganismele existente in probiotice nu sunt patogene sau toxice, sunt in
cantitati adecvate; trecerea lor prin tractul gastrointestinal sau depozitarea lor nu le modifica
valabilitatea. Probioticele nu sunt vazute ca medicamente, ci ca substante benefice sanatatii.
Probioticele pot fi adaugate la mancare, sub forma aditivilor alimentari sau pot fi sub forma de
tablete, continand bifido - si lactobacterii si combinatii ale acestora. Scopul lor este normalizarea
florei intestinale si profilaxia imbolnavirii.

10.2.SPECII MICROBIENE FOLOSITE DREPT PROBIOTICE
Cele mai intalnite probiotice contin diverse specii ale genurilor bifidobacterium si lactobacillus:
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus gg etc
Drept probiotic este folosita o singura specie de drojdii:
Saccharomyces boulardii
163 | P a g e


Unele specii bacteriene sunt incluse in mod uzual in alimente, dar fara a avea efecte probiotice:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus etc
Dintere produsele alimentare care contin bacterii lactice similare (cu efecte probiotice care
uneori nu sunt dovedite) : chefir, iaurt, varza murata, kimchi, kombucha.
Probioticul este o noiune bine definit: probioticele sunt suplimente nutriionale, coninnd
bacterii care contribuie benefic la meninerea sntii organismului uman. (who) conform acestei
definiii, nu poate fi numit probiotic un amestec de bacterii, care conine elemente duntoare
organismului uman.
Probioticele n produse alimentare i farmaceutice au aprut pe pia n cursul ultimilor 20 de
ani.
Sunt definite ca nite culturi individuale sau mixte de microorganisme vii sau nepatogene,
susceptibile s influeneze favorabil sntatea fiinei umane sau animalului care le ingereaz. La
om probioticele i manifest efectele n cavitatea bucal sau n tubul digestiv (sub form de
alimente sau capsule), n cile respiratorii (ca aerosoli) sau n cele genito urinare (prin aplicaii
locale). Probioticele sunt microorganisme benefice care intra in alcatuirea florei intestinale. Flora
ajuta la absorbtia nutrientilor, sinteza vitaminelor si functioneaza ca bariera impotriva infectiilor.
Flora intestinala se diminueaza ca rezultat al dietei necorespunzatoare, al folosirii antibioticelor,
ai altor medicamente, al infectiilor intestinale, al stressului si al imbatranirii. Tehnologia de
microincapsulare folosita asigura supravietuirea probioticelor pina la ajungerea lor in intestin,
pentru eficienta maxima.
Fiind prezente ntr-o cantitate suficient, probioticele:
Stopeaz multiplicarea microbilor patogeni i mentin echilibrul florei intestinale
Produc vitamina k, niacina, acid folic, biotina, vitamina b6, care au o influen benefic
asupra activitii sistemului nervos i coagularea sngelui
Produc lactaz i ali fermeni indispensabili pentru copiii i adulii care prezint
intoleran sau alergie la proteina laptelui de vac
Au funcie de detoxifiere n cazul suferinei ficatului, rinichilor, plmnilor
Contribuie la scderea indicilor colesterolului
Posed propieti antialergenice i adaptogene
164 | P a g e


n linii generale, probioticele sunt necesare n urmtoarele stri i boli:
Meteorizm, hiperaciditate gastric, insuficien fermentativ, atonie intestinal
Boli cronice ale tractului gastro-intestinal: enterite, colite, hepatite, pancreatite,
colecistite
Stri post-infecii intestinale i post-operatorii (intervenii chirurgicale) pe organele
cavitii abdominale
Infecii repetate ale cilor urinare i genitale
Infecii frecvente ale cilor respiratorii, boal bronhoectatic, sinusite rezistente la
tratament cu antibiotice, broniteboli alergice, exzeme, diatez, astm
Intolerana proteinei laptelui de vac
Diabet zaharat
Acnee, erupii cutanate
Stresuri psihoemoionale i sindromul oboselii cornice
Schimbarea brusc a zonei climaterice i al fusului orar
n deplasri i cltorii (diareea turitilor/cltorilor) .a.


Pentru utilizarea de ctre om, probioticele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
S fie de origine uman;
S reziste procedeelor de fabricaie a produselor, aciditii gastrice, secreiei biliare i
pancreatice;
S se fixeze pe celulele epiteliale ale intestinului pentru a rezista peristaltismului i s
colonizeze, cel puin temporar, intestinul;
S produc substane antimicrobiene eficace fa de bacteriile cariogene i patogene.
n plus ele trebuie s fi fost supuse unor teste clinice recunoscute care au dovedit
propietile lor favorabile pentru sntate.
Flora intestinal a omului, relativ simpl la sugari unde predomin sua bifidobacterium
infantis, este foarte complex la adult avnd circa 1014 (100 de mld.) Germeni, compui din 400
pn la 500 de specii, n majoritate anaerobe. O serie de funcii sunt atribuite microflorei
intestinale:
165 | P a g e


Obstacol la dezvoltarea i translocarea bacteriilor patogene prin blocarea celulelor
epiteliale de fixare a lor i prin producia de metabolii cu activitate antibiotic;
Stimularea sistemului imunitar;
Sinteza de vitamine b1, b2, b12, k;
Producia de acizi grai inferiori, printre care acidul butiric cu funcii biologice n intestin;
Reacii de hidroliz, oxidoreducere, dezacidifiere;
Producia de gaze (co2, h2, ch4, nh3, sh2);
mpiedicarea formrii de compui toxici, mutageni i cancerigeni (reducerea nitrailor la
nitrii i nitrozamine).
Pentru a elimina efectele nefaste ale microflorei i a favoriza pe cele pozitive s-a propus
modificarea compoziiei i activitii catalitice a florei microbiene intestinale prin diverse msuri.
Una dintre acestea const ntr-un aport de probiotice pe cale alimentar; tranzitnd n stare vie
de-a lungul tubului digestiv ele l colonizeaz temporar i accentueaz funciile de protecie. Ca
urmare probioticele trebuie ingerate periodic, de preferat zilnic.

103.PROBIOTICELE CE POT FI CONSUMATE
Se recomanda utilizarea acelor tipuri de probiotice care au la baza studii clinice documentate.
Ele sunt foarte clar individualizate in piata, deoarece tulpinile folosite pentru produsele probiotice
au o denumire alfa, alfa-numerica(de ex. Bifidobacteria bb-12, sau lactobacillus acidofilus la-5,
lactobacillus rhamnosus gr-1, lactobacillus rhamnosus gg, lactobacillus reuteri rc-14, bacillus
coagulans gbi-30 6086, , etc).
Majoritatea producatorilor de suplimente alimentare care au lansat si comercializeaza pe piata
suplimente alimentare probiotice, folosesc tulpini de culturi probiotice care nu au documentatie
clinica. Ca atare produsul contine denumiri generice: ca bifidobacterii, lactobacillus acidofilus, etc,
care pot avea sau nu efectele scontate pentru care sunt recomandate.
Prin comparatie, tulpinile de bacterii probiotice documentate clinic(a se vedea paragraful de
mai sus) pentru care s-au facut sute de studii clinice si cercetari aprofundate de-a lungul a zeci de
ani, au fost evaluate sub diverse aspecte dintre care cele mai importante sunt: stabilitatea,
calitatea, eficacitatea, rata de supravietuire si siguranta in utilizare. Este important sa includem in
alimentatie produse probiotice pentru a stimula starea de bine, dar, mai important, aceste bacterii
166 | P a g e


sa fie vii atunci cand achizitionam produsul, cu alte cuvinte produsul consumat sa fie stabil la
condiiile de raft (caldura, umiditate-factori agresivi care pot distruge bacteriile vii, daca ambalajul
si/sau conditiile de depozitare nu sunt respectate).

10.4.DEFINITIA CE CLARIFICA TERMENUL DE PROBIOTIC
Asociatia stiintifica internationala pentru probiotice si prebiotice (isapp) a emis o definitie ce
clarifica termenul probiotic, ajutandu-i astfel pe producatori si legiuitori sa asigure o utilizare
corecta a bacteriilor probiotice. Grupul non-profit, care spune ca misiunea sa este sa promoveze
stiinta asupra probioticelor si prebioticelor, spera ca aceste clarificari vor aduce un plus de
intelegere definitiei probioticelor, enuntata de fao si oms.raportul a fost emis in 2002 de un grup
fao/oms, iar criteriile acestui raport au fost aduse la cunostinta lumii intregi si acceptate ca linii
directoare in utilizarea probioticelor, chiar si in absenta unei definitii reglementate. Oricum, isapp
spune ca aceasta definitie nu este intotdeauna corect interpretata, si a avut ca rezultat folosirea
incorecta a termenului.
Termenul probiotic este frecvent utilizat in mod eronat atat comercial, cand termenul este
scris pe produse ce nu aduc nici un beneficiu starii de sanatate umana, dar si stiintific, unde
termenul este folosit ca sa descrie bacteriile componente, bacterii moarte sau bacterii fara efecte
caracteristice asupra sanatatii umane, spune isapp. Specificatii definitia fao/oms specifica "
probioticele sunt microorganisme care atunci cand sunt administrate in cantitate adecvata
confera un beneficiu sanatatii corpului gazda ". Include de asemenea si definitia genului, speciei si
tulpinii, siguranta in utilizare si cercetari efectuate asupra eficacitatii pe om. Isapp sublimiaza ca
propriile sale clarificari, se adauga specificatiilor fao/oms. Principalele aspecte privitor la
utilizarea probioticelor in alimente sunt : probioticul trebuie sa fie viu atunci cand este
administrat probioticul trebuie sa aiba evaluari anterioare efectuate, care sa documenteze
beneficiile pe care le aduce starii de sanatate a gazdei. probioticul trebuie ca din punct de vedere
a taxonomiei sa fie un microb definit sau o combinatie de microbi definiti (gen, specie si tulpina)
Probioticul trebuie sa fie sigur in utilizare, conform scopului declarat. Grupul doreste ca aceste
clarificari sa ofere mai multe detalii asupra modului de utilizare a termenul de probiotic, care
poate fi folosit si pentru alte produse probiotice, altele decat cele din sfera alimentelor si
suplimentelor alimentare. eforturile fao/oms au fost concentrate special pe alimentele care
167 | P a g e


folosesc probiotice; oricum, definitia avansata de acest grup este suficient de cuprinzatoare ca sa
acopere o gama de preparate probiotice si la ce folosesc. Aceasta include folosirea probioticelor
in medicamente, suplimente, hrana animalelor si vaccinuri cu bacterii vii, desi cerintele pentru
stabilirea eficacitatii si sigurantei in folosire sunt diferite pentru fiecare categorie de probiotice in
parte, spune grupul. Clarificarile isapp asupra definitiei probiotic:
Probioticele sunt microorganisme vii, care atunci cand sunt administrate in cantitate adecvata
confera beneficii starii de sanatate organismului gazda. (fao 2001)1 aria probioticelor se dezvolta
rapid, fiind evidentiata de cresterea numarului studiilor si a cercetarilor in domeniu, la care se
adauga faptul ca publicul larg este mult mai familiarizat de-a lungul anilor definita fao/oms asupra
probioticelor este mai degraba aplicabila comunitatilor stiintifice, industriale si legislative, atata
vreme cat sunt interpretate corect. Exemple de utilizare gresita a termenului exista atat in aria
comerciala, (unde termenul este folosit fara suportul studiilor clinice umane, ce pot demonstra
efectele benefice pe care probioticele le au asupra starii de sanatate umana), cat si in aria
stiintifica, unde termenul este utilizat pentru a descrie bacteriile componente, bacteriile moarte
sau bacteriile cu efecte necaracteristice asupra starii de sanatate umana.. Clarificarile de mai jos
ofera o detaliata analiza asupra utilizarii termenului probiotic. Intentia este de a creste precizia
cercetarilor de baza, a studiilor clinice, dar si de a facilita munca grupurilor de intiativa legislativa,
ce considera importante toate chestiunile legate de siguranta in utilizare a probioticelor si
protectia consumatorului.
Utilizarea in alimente atunci cand sunt coroborate cu specificatiile subliniate de fao/oms,
grupul lucrativ de evaluare a probioticelor in alimente (2002) subliniaza ca aspectele cheie ale
definitiei includ:
Un probiotic trebuie sa fie viu cand este administrat
Un probiotic trebuie sa treaca printr-o evaluare controlata care sa documenteze efectele
benefice asupra starii de sanatate
Un probiotic trebuie sa fie, conform taxonomiei, un microb definit, sau o combinatie de
microbi(gen, specie si tulpina, definite clar)
Un probiotic trebuie sa fie sigur in utilizare, conform scopului pentru care este administrat
2 tipuri de declaratii sunt disponibile pe alimente in sua. Conform articolelor privitoare la
etichetare din legea us nutrition labeling and education act din 1990 (conf. Reglementarilor din 6
168 | P a g e


ianuarie, 1993), numai relatia boala/substanta activa" sau mai specific "riscul reducerii bolii"
sunt declaratii acceptate pe produsele alimentare. In plus declaratiile care leaga alimentul de
functionarea normala a structurilor corpului umana sunt permise. Ambele in europa, directiva
consiliului 2000/13/ec referitoare la etichetarea, prezentarea si publicitatea alimentelor, interzic
atribuirea proprietatilor oricarui aliment in prevenirea, tratarea sau vindecarea vreunei boli
umane, sau sa faca referire la acestea. In plus, reglementarea (ec) 1924/2006 referitoare le
declaratiile de sanatate si nutritie pe alimente specifica ca declaratiile trebuie sa descrie sau sa se
refere la: - efectele nutrientului sau a substantei active asupra functiilor organismului uman,
inclusiv asupra functiilor comportamentale si psihologice, slabirea si managementul greutatii. -
reducerea riscurilor de imbolnavire, sanatatea si dezvoltarea copiilor. In termeni generali,
membrii onu au opinii diverse privitor la declaratiile asupra sanatatii si alimentelor.
cu siguranta un aliment cu microorganisme probiotice trebuie sa contina un microorganism
cu taxonomie definita clar, si sunt demonstrabile, prin studiile clinice aferente, beneficii
masurabile aduse sanatatii gazdei, dupa consumarea lor. Utilizarea in produse ne-alimentare
activitatile fao/oms au fost concentrate, in primul rand, pe utilizarea probioticelor in produsele
alimentare; oricum, definitia avansata de grup a fost suficient de cuprinzatoare pentru a include o
gama larga de preparate probiotice si aplicatiile lor. A fi supliment alimentar sau produs alimentar
probiotic, nu este totul, intucat un microorganism probiotic poate fi utilizat in produse
medicamentoase(referire la bioterapie cu bacterii vii), adaosuri microbiale(pentru uz veterinar),
organisme modificate genetic si vaccinuri vii, daca sunt administrate oral.
Cerintele pentru stabilirea eficacitatii si sigurantei in utilizare a probioticelor sunt diferite, in
functie de diferitele subcategorii de probiotice. De exemplu, un probiotic folosit ca medicament nu
trebuie sa indeplineasca numai condiiile generale fao stipulate anterior, ci si reglementarilor
nationale existente (ex, us food, drug, cosmetic act si directiva eu 2004/27/ec despre substante
folosite in tratarea si prevenirea bolilor), precum si ghidul asupra bunelor practici clinice.tipuri de
declaratii solicita studii clinice. Astazi cu notiunea de probiotic.

10.5. LINII DIRECTOARE FAO/OMS

169 | P a g e


recomandarile privitoare la etichetare bazate pe liniile directoare ale fao/oms incurajeaza
furnizarea de suficiente informatii clientilor despre eficacitatea produselor probiotice:
Etichetele trebuie sa contina toti microbii, fiecare cu genul, specia si tulpina specifica.
Important este ca tulpina desemnata sa nu induca in eroare consumatorul asupra functionalitatii
tulpinii.
Numarul fiecarui component microbian trebuie mentionat, ca sa reflecte astfel numarul de
bacterii vii in produs, la sfarsitul perioadei de garantie a acestuia, si nicidecum la data productiei.
Informatii asupra unei depozitari adecvate trebuie clar specificate.
Declaratiile privind eficacitatea produsului trebuie listate, sa fie reale si sa nu induca in
eroare consumatorul. Trebuie sa se bazeze pe studii clinice documentate asupra eficientei tulpinii
specifice folosite in produs, si trebuie sa ia in consideratie impactul pe care-l au transportul, alte
ingrediente active sau alte bacterii din produs.
Modul de utilizare trebuie specificat, ca si doza recomandata, bazandu-se pe eficacitatea
dozei recomandate in urma studiilor clinice umane. Consumatorul tinta trebuie sa fie specificat in
cazul suplimentelor alimentare, in timp ce pentru produsele probiotice alimentare si bauturi
probiotice consumatorul tinta este considerat ca fiind populatia, la modul general.
Produsul trebuie sa aiba inscriptionat un numar de contact pentru a raporta orice efecte
adverse.




CAPITOLUL XI
NOTIUNI GENERALE DESPRE PREBIOTICE

11.1.ASPECTE GENERALE
Prebioticele reprezinta o categorie de alimente functionale definite drept ingrediente
alimentare non-digestibile car au un efect benefic asupra organismului prin stimularea selectiva a
cresterii si/sau a actitivitatii a unui numar limitat de specii de bacterii la nivelul colonului,
imbunatatind astfel starea generala de sanatate.
170 | P a g e


Carbohidratii (cum ar fi oligozaharidele) au cel mai mare potential prebiotic, dar nu se exclud
utilizarea non-carbohidratilor drept prebiotice.
Efectul prebioticelor nu este limitat doar asupra unui grup specific de bacterii. De regula se
considera ca prebioticele cresc numarul si/sau imbunatatesc activitatea bifidobacteriilor si a
bacteriilor lactice acidofile, deoarece aceste bacterii au un rol important in organism. Un produs
care stimuleaza bifidobacteriile este considerat factor bifidogenic. Anumite prebiotice se
comporta ca factor bifidogen si invers, dar cele doua concepte nu sunt identice.

11.2.PREBIOTICELE
Prebioticele sunt fibre alimentare, sau polizaharide cu hidroliz parial ( unele tipuri de
celuloz, inulina, rafinoza) prezente in anumite alimente n stare naturala (gulie, ceapa, banane,
cicoare, rdcini de sfecl, rdcini de ppdie, semine de migdale, etc.) Sau adaugate ca aditivi,
n pine, fulgi de cereale a.. Aceste substane nefiind digerate, ajung la nivelul colonului, unde
exist microorganisme aparinnd exclusiv florei utile, capabile s se hrneac i s se dezvolte pe
seama acestor compui. nmulirea bacteriilor intestinale utile, este un fenomen cu aciune
nhibant asupra germenilor patogeni.
Fa de probiotice, prebioticele prezint un efect mai lent, dar de durat mai lung.
Sursele obisnuite de alimente prebiotice sunt soia, topinamburul ovazul, graul, orzul etc.
Oligozaharidele-prebiotice se gasesc si in lapte, si se crede ca acestea au un rol deosebit de
important in formarea sistemului imunitar la copii.
Oligozaharidele prebiotice sunt adaugate la alimentele procesate, dintre acestea cele mai
cunoscute fiind:
Fructooligozaharidele (fos),
Xilooligozaharidele (xos)
Galactooligozaharidele (gos).
Oligozaharidele sunt polimeri formati ditr-un numar mic (3-10) de zaharide-zaharuri simple.

10.2.1.Sinbioticele
Pentru mentinerea sanatatii si integritatii florei intestinale sunt folosite asadar prebioticele.
Actiunea principala a probioticelor are loc la nivelul intestinului subtire iar prebioticele la nivelul
171 | P a g e


intestinului gros, dar numai combinarea celor doua poate da un efect sinergic. Din acest motiv s-a
realizat o combinare a celor doua elemente, rezultand sinbioticele.
Sinbioticele au fost denumite de asemenea ca fiind metaboliti produsi de ecoorganisme sau din
activitatea sinergica a probioticelor si sinbioticelor, rezultand lanturi scurte de acizi grasi,
aminoacizi, peptide, poliamine, carbohidrati, vitamine, numerosi antioxidanti si fitosteroli, factori
de crestere, factori de coagulare, variate molecule semnalcum ar fi cytokine-like bacteriocine.

10.3.SURSE
Prebioticele sunt intalnite in fulgii de porumb, terci, cicoare, paine, usturoi, fasole, mazare,
anghinare, banane si multe alte produse. Mentinerea unei microflore adecvate utilizeaza 10% din
hrana consumata si 20% din volumul total de hrana consumata. Studiile au aratat o influenta
stimulatoare a carbohidratilor simplii, mai ales cei continand fructoza, asupra bifido - si
lactobacteriilor din intestinul gros.
Fos si inulina se gasesc in cicoare, ceapa si sparanghel. Produsele cu fos derivate din radacini
de cicoare contin cantitati simnificative de inulina, o fibra larg distribuita in fructe si legume. Fos
pot fi sintetizate cu ajutorul aparatului enzimatic al aspergillus niger care actioneaza asupra
sucrozei. Gos se gaseste in boabele de soia si pot fi sintetizate din lactza. Fos, gos si inulina se
gasesc pe piata ca suplimente alimentare sub forma de capsule, tablete sau pulbere.
Nu toate oligozaharidele naturale se gasesc sub forma de glicoproteine sau glicolipide. Unele,
cum ar fi rafinozele, se gasesc ca elemente de depozitare sau de transport a carbohidratilor in
celulele plantelor. Altele, ca maltodextrinele, sau celodextrinele, rezulta prin clivarea enzimatica
microbiana a polizaharidelor , cum ar fi amidonul sau celuloza.



10.3.1.Exemple de prebiotice
Fructo-oligosaharidele sau fos sunt lanturi scurte de oligozaharide compuse din d-fructoza si
d-glucoza, continand 3-5 unitati de monozaharide. Fos, numite si neozaharuri sunt produse la
scara industriala din sucroza utilizandu-se enzima fungica a fructoziltransferaza. Aceste
oligozaharide stimuleaza cresterea speciilor de bifidobacterium in intestinul gros.
172 | P a g e


Monozaharidele - incluzand glucoza, zaharoza, fructoza sau alte glicoproteine, care sunt
principalele componente ale laptelui uman, sunt stimulanti ai cresterii bifidobacteriei.
Inulinele - polizaharide care pot fi gasite in tulpina si radacina de dalie, anghinare si dendalion.
Hidroliza lor produce fructoza. Au fost demonstrate: stimularea bifido - si lactobacteriilor,
imbunatatirea absorbtiei de calciu care reduce riscul de osteoporoza, reglarea metabolismului
lipidelor, reducerea riscului de ateroscleroza la nivelul sistemului cardiovascular.
Lactuloza - un dizaharid sintetic, care nu exista in natura, in structura caruia fiecare molecula
de galactoza este legata de o molecula de fructoza. Lactuloza este transportata pana la nivelul
intestinului gros fara a fi modificata (doar aproximativ 0,25-2,00% este absorbita in intestinul
subtire) si constituie hrana perfecta pentru acele bacterii de care depinde functionalitatea
adecvata a tractului gastrointestinal.
Lactuloza a fost utilizata de mai bine de 40 de ani in pediatrie, pentru stimularea cresterii
lactobacteriei la nou-nascuti. Desfacerea lactulozei in acizi grasi cu molecula mica (acid lactic,
butiric si altii) determina scaderea ph-ului de la nivelul intestinului gros. Acesta determina
cresterea presiunii osmotice, prin retinerea apei in lumenul tubului digestiv, ceea ce are ca efect
inmuierea scaunului si accelerarea peristalticii, garantand astfel o imbunatatire a miscarilor
intestinale. Utilizarea lactulozei ca sursa de carbohidrati si energie are ca efect cresterea
cantitativa, in tubul digestiv, a bacteriilor benefice organismului, ceea ce duce la cresterea
peristaltismului si la imbunatatirea amoniacului si altor compusi cu azot (produse toxice ale
catabolismului proteic).
Izomalto-oligosaharidele cuprinnd un amestec de alfa-d-(1,6) oligomeri glucidici, inclusiv
izomaltoza, panoza, izomaltotetroza, izomaltopentoza, nigeroza etc., fiind produse prin diverse
procese enzimatice. Ele actioneaza in sensul cresterii bifidobacterium sp. Si lactobacillus sp. In
intestinul gros.
Lactilol este o dizaharida analoaga lactulozei. Este utilizata in tratamentul constipatiilor si a
encefalopatiilor hepatice, dar si ca prebiotic. Este rezistent la digestie in tractul gastrointestinal
superior si poate fi fermentat de un numar redus de bacterii la nivelul colonului, rezultand o
crestere a biomasei de bifidobacterii si lactobacili in colon. Lactilolul nu este aprobat sa fie folosit
in tratamentul constipatiilor si encefalopatiilor in usa, iar utilizarea sa ca prebiotic este inca in
faza experimentala. Este utilizat in europa ca indulcitor alimentar.
173 | P a g e


Lactosucroza este un trizaharid format din of d-galactose, d-glucoza si d-fructoza.este produsa
pe cale enzimatica prin transfer enzimatic al restului galactozil de la lactoza la sucroza.
Lactosucroza este rezistanta la digestie in stomac si in intestinul subtire. Este utilizata selectiv de
catre bifidobacterium sp. Rezultand o semnificativa inducere a cresterii acestor bacterii in colon.
Din acest motiv, in conditii fiziologice, lactosucroza se comporta ca un factor de crestere pentru
aceste specii.
Pyrodextrinele cuprind un amestec de glucide derivate din hidroliza amidonului. Actiunea lor
consta in ploriferarea rapida a bifidobacterium sp. In intestinul gross in the large intestine. They
are resistant to digestion in the upper gastrointestinal tract. Pyrodextrins are being developed for
the nutritional supplement market place.
Oligozaharide din soia sunt acele oligozaharide ce se gasesc in boabele de soia dar si in alte
boabe, cum ar fi cele de mazare. Cele doua principale oligozaharide din soia sunt trizaharidul
rafinoza si tetrazaharidul stachyosa. Rafinoza este formata dintr-o molecula de d-galactoza, d-
glucoza si d-fructoza. Stachyose are in structura 2 molecule de d-galactoza, o molecula de d-
glucoza si una de d-fructoza.oligozaharidele din soia actioneaza in sensul stimularii cresterii
bifidobacterium sp. In intestinul gros.
Transgalacto-oligosaharidele (tos) sunt amestec de oligozaharide cuprinzand d-glucoza si d-
galactoza. Acestea sunt produse din d-lactoza prin actiunea enzimei beta-galactosidaza de la
aspergillus oryzae. Tos sunt rezistente la digestie in tractul gastrointestinal superior, stimuland
cresterea bifidobacteriilorin intestinul gros .
Xylo-oligosaharidele sunt formate din oligozaharide care contin resturi de xiloza legate beta-
(1,4). Gradul de polimerizare a acestora este de 2-4. Xos se obtin prin hidroliza enzimatica a
xilanului.

10.4..ACTIUNEA PREBIOTICELOR
Prebioticele pot avea efecte anticancerigene, antimicrobiene, hipolipidice si activitate gluco-
modulatoare. Ele pot avea efecte si asupra absorbtiei mineralelor, al ehilibrului mineral si efecte
anti-osteoporoza.

174 | P a g e


Stramosii nostri erau foarte destepti. Stiau ca alimentele fermentate sunt cheia pentru
prebioticele sunt fibre alimentare, sau polizaharide cu hidroliz parial ( unele tipuri de celuloz,
inulina, rafinoza) prezente in anumite alimente n stare naturala (gulie, ceapa, banane, cicoare,
rdcini de sfecl, rdcini de ppdie, semine de migdale, etc.) Sau adaugate ca aditivi, n pine,
fulgi de cereale a.. Aceste substane nefiind digerate, ajung la nivelul colonului, unde exist
microorganisme aparinnd exclusiv florei utile, capabile s se hrneac i s se dezvolte pe seama
acestor compui. nmulirea bacteriilor intestinale utile, este un fenomen cu aciune nhibant
asupra germenilor patogeni.
In traditia populara romaneasca planta iarba mare (inula helenium) se folosea pentru
prepararea unei solutii folosite in spalarea parului, dar legumele cu continut ridicat in inulina
(ceapa, usturoil etc) au fost intotdeauna preferate, observandu-se efectul lor benefic asupra
sanatatii. Astazi aditivii alimentari naturali reprezinta o provocare, atat pentru nutritionisti cat si
pentru cercetarea medicala si farmeceutica, pe piata aparand din ce in ce mai multe produse
probiotice, prebiotice si formula cea mai utila-sinbiotice.
Pentru prevenirea slabirii imunitatii si a sanatatii generale, tendinta actuala este de a actiona
pe cale naturala. Interventia cercetarilor de nutritie cumulata cu dorinta de a preveni, propune
pe piata alimentara (si a furajelor) aparitia produselor din aceasta gama : prebiotice-prebiotice-
sinbiotice. Importanta acestora este recunoscuta din ce in ce mai mult, pe plan mondial si trebuie
apreciata dar si cercetata pentru ca aceste alimente sa ne aduca maximum de beneficii.
Prebioticele si probioticele sunt bacteriile care te pot ajuta oricand, indiferent de stadiul in care
te afli. Probioticele te ajuta sa-ti colonizezi intestinul cu bacterii esentiale, iar prebioticele sunt
cele care hranesc bacteriile bune. Impreuna, te ajuta sa ai un sistem digestiv excelent.
Iata in ce alimente naturale se gasesc:
Surse de probiotice
Drojdie natural
Branza invechita
Iaurt natural homemade
Chefir de lapte
Ceai kombucha
Muraturi
175 | P a g e


Surse de prebiotice
Ceapa, praz
Cicoare
Andive & papadie verde
Anghinare
Sparanghel
Usturoi
Banana
Graul integral
Pentru asigurarea , intarirea si pastrarea starii generale de sanatate a organismului, oamenii,
din cele mai vechi timpuri, au folosit, empiric, diferite culturi microbiene viabile, existente in
alimentele traditonale ( in special lactate). Astazi se dezvolta si optimizeaza noi tehnologii si
produse care se bazeaza pe acelasi principiu, aceste produse fiind probioticele, prebioticele si
sinbioticele. Elementul de cea mai mare importanta in aceasta industrie este cultura de
microorganisme, acestea fiind atent selectionate si controlate.
Culturile bacteriene probiotice (viabile) sunt introduse in organism pentru a imbunatati
microflora, pentru a o asista si a o restabili. Probioticele sunt recomandate de doctori si de
nutritionisti dupa o cura cu antibiotice sau ca parte a tratamentului in cazul candidozelor
intestinale. Probioticele au si rolul de a intari sistemul imunitar.
Prebioticele sunt fibre alimentare, sau polizaharide cu hidroliz parial, prezente in anumite
alimente n stare naturala sau adaugate ca aditivi. Aceste substane nu sunt digerate, astfel incat
ajung la nivelul colonului, unde exist microorganisme aparinnd exclusiv florei utile, capabile s
se hrneac i s se dezvolte pe seama acestor compui. nmulirea bacteriilor intestinale utile,
este un fenomen cu aciune nhibant asupra germenilor patogeni.
Combinarea probioticelor cu prebioticele duce la un compus mult mai functional datorita
actiunii sinergice ale celor doua elemente, acesta fiind denumit sinbiotic.
Carbohidratii (cum ar fi oligozaharidele) au cel mai mare potential prebiotic, dar nu se exclud
utilizarea non-carbohidratilor drept prebiotice.
Inulina incepe sa fie folosita din ce in ce mai mult in alimente, datorita caracteristicilor sale
nutritionale si functionale deosebite.
176 | P a g e


Inulinele stimuleaza cresterea bifidobacterium sp. In intestinul gros.
Inulina creste deasemenea si absorbtia calciuluisi posibil cea a magneziului, fiind promotor al
cresterii bacteriilor intestinale
Inulina are un impact minim asupra zaharului din sange , putand fi consumata, ca indulcitor, si
de diabetici
Produsul prezentat in lucrarea de fata, frutafit , este un exemplu al prezentarii inulinei pe piata,
fiind descrise avantajele utilizarii inulinei.
Metoda de obtinere a inulinei, expusa in lucrare este simpla si reproductibila la scara
industriala. Inulina obtinuta din tuberculi de d. Imperialis , comparand parametri de calitate si
calitate nutritionala prezinta un compartament excelent.

PARTEA A II A

CAPITOLUL I
IMPACTUL BIOTEHNOLOGII ASUPRA COMUNITII GLOBALE

1.1.IMPACTUL BIOTEHNOLOGII ASUPRA COMUNITATII SI ROLUL BIOTEHNOLOGIILOR
ASUPA PRODUCTIEI ALIMENTARE

Naiunile Unite definesc biotehnologia ca i Orice aplicaie tehnologic care utilizeaz
sisteme biologice, organisme vii sau derivate ale acestora, pentru a crea sau modifica produse sau
procese n scopuri bine determinate. Biotehnologia vegetal creeaz culturi cu caracteristici
mbuntite, ca de exemplu plante care produc cantiti mai mari de alimente sntoase cu
mai puin ap i mai puine erbicide/pesticide.
Iniial, agricultorii i cultivatorii au creat noi plante prin ncruciare, adic prin amestecarea
genelor, care are ca i rezultat variaia, un rezultat care ns nu poate fi controlat. Pe de alt parte,
biotehnologia ne permite s definim caracteristica dorit i s introducem gena care o exprim,
pentru a obine o ameliorare a plantei respective.
Biotehnologia agricol poate fi soluia pentru combaterea crizei alimentare mondiale i poate
avea un impact pozitiv asupra combaterii foametei din lume. Potrivit Naiunilor Unite, producia
177 | P a g e


alimentar va trebui s creasc cu 50 de procente pn n anul 2030 pentru a putea acoperi
necesarul unei populaii n continu cretere.
S-a demonstrat c biotehnologia agricol poate determina creterea produciei agricole de
apte pn la zece ori n unele ri n curs de dezvoltare, ceea ce depete cu mult capacitile de
producie ale agriculturii tradiionale, iar acest lucru nu a rmas neobservat la nivelul comunitii
globale.
n 2010, peste 15,4 milioane de agricultori din 29 de ri au cultivat 148 de milioane de
hectare (365 de milioane de acri) de culturi biotehnologice, n special soia, porumb, bumbac i
rapi. Peste 14 milioane dintre acetia sunt mici agricultori sau agricultori cu resurse limitate din
rile n curs de dezvoltare.
n toate rile n care au fost introduse culturile biotehnologice, agricultorii s-au bucurat de
venituri mai mari. Iar cnd agricultorii au de ctigat, la fel se ntmpl i cu comunitile din jurul
lor.
Tendina actual n biotehnologia agricol este de a progresa de la ameliorarea
caracteristicilor privind culturile n sine ctre selecia unor caracteristici care s aduc beneficii
pentru sntatea consumatorilor. Culturile de soia sunt un bun exemplu n acest sens, cu peste o
duzin de varieti de soia cu beneficii pentru sntatea uman care urmeaz s fie lansate n
scurt timp pe pia. Printre caracteristicile benefice se numr nlocuirea uleiului vegetal
hidrogenat cu substane alternative, reducerea grsimilor saturate i creterea concentraiei de
acizi grai omega 3.
Consumatorii pot s aib certitudinea c biotehnologia agricol ofer siguran. Aceste culturi
au fost supuse la numeroase studii i au fost declarate sigure de ctre grupuri de experi din
ntreaga lume. De-a lungul celor peste 15 ani de cnd culturile biotehnologice au fost introduse pe
pia, nu a existat niciun singur caz dovedit de afectare a unui ecosistem sau de mbolnvire a unei
persoane din cauza acestor alimente.
Biotehnologia utilizata pentru producerea organismelor modificate genetic (OMG) reprezinta
solutia pentru dublarea productiei alimentare, pana in 2050 si calea de a atenua saracia la nivel
mondial, potrivit lui Clive James, expert international in domeniul biotehnologiei.
"Alimentatia reprezinta primul medicament si pentru a avea hrana suficienta, trebuie sa fim
capabili sa dublam capacitatea de productie in industria alimentara. Solutia pentru ca acest
178 | P a g e


obiectiv sa se realizeze, este utilizarea biotehnologiei in agricultura", a declarat Clive James,
potrivit NewsIn.
Expertul american a mentionat ca in lume exista 1,3 miliarde de oameni care sufera de foame si
alte 8,5 milioane de oameni care nu au mancare suficienta. "Ne confruntam cu doua probleme:
hrana insuficienta si preturi ale alimentelor din ce in ce mai mari. Solutia pentru a rezolva aceasta
criza este utilizarea biotehnologiei in agricultura", a spus Clive James.
Acesta a precizat ca in 2006 s-au cultivat, cu organisme modificate genetic, peste 100 de
milioane de hectare de teren agricol in intreaga lume. Principalele tari care produc organisme
modificate genetic sunt Brazilia ( 11,5 milioane hectare), SUA (4,8 milioane hectare) si India (3,8
milioane hectare). Principalele culturi biotehnice produse la nivel mondial sunt soia, porumbul si
bumbacul.

1.2.INTRE MIT I REALITATE
1.2.1.Siguran
Mit: Biotehnologia modern este n mod inerent diferit de ameliorarea convenional a
plantelor i implic mai multe riscuri
Realitate: Biotehnologia modern reprezint o perfecionare extrem a tehnicilor care au fost
utilizate de mii de ani pentru ameliorarea plantelor. Principala diferen este c biotehnologia
modern este mult mai precis iar gama de caractere care poate fi utilizat pentru mbuntirea
caracteristicilor plantelor este mult mai larg dect n cazul ameliorrii convenionale.
Multe organisme tiinifice cu autoritate n domeniu incluznd aici Academiile Naionale de
tiine au ajuns la aceeai concluzie, i anume c plantele de cultur mbuntite prin utilizarea
biotehnologiilor moderne sunt la fel de sigure ca plantele de cultur mbuntite prin metode
clasice de ameliorare.
Un exemplu de sporire a siguranei este o plant de cultur mbuntit prin biotehnologie
care poate s diminueze riscul expunerii la toxine care apar n mod natural. Cercetrile au
demonstrat c porumbul Bt combate efectele produse de duntorul Heliothis zea, al crui atac
favorizeaz producerea micotoxinelor.. Prin urmare, protecia mpotriva Heliothis zea diminueaz
gradul de risc al apariiei fumonizinei, care se pare c are legtur cu apariia cancerului de esofag
la oameni.
179 | P a g e


Datorit gradului avansat de cunoatere i controlului extrem de minuios, plantele i
alimentele produse pe baza biotehnologiilor moderne pot fi chiar mai sigure dect cele produse
prin metode convenionale de ameliorare. Deoarece caracteristicile care sunt transferate prin
utilizarea biotenologiei moderne sunt mai puin numeroase i chiar mai previzibile dect atunci
cnd este utilizat hibridarea, oamenii de tiin neleg mai bine modificrile care sunt induse i
sunt ntr-o mai mare masur capabili s evalueze gradul de siguran.
Mit: Alimentele create prin utilizarea de biotehnologii conin gene, n timp ce alimentele derivate
din plante ameliorate n mod tradiional nu conin gene
Realitate: Toate alimentele integrale, fie ele culese din flora slbatic fie recoltate de pe cmp,
conin gene, care sunt descompuse n procesul de digestie. Genele asigur instruciunile necesare
pentru creterea plantei i determin caracteristicile plantei i tipul de hran produs. De mii de
ani, omenirea modific harta genetic a plantelor mai recent prin biotehnologia modern
pentru mbuntirea caracteristicilor lor. Aceste modificri au avut drept rezultat culturi mai
rezistente, cu randamente mai mari i caliti nutritive superioare.
Mit: Carnea, laptele i oule de la psrile i animalele furajate cu plante ameliorate prin
biotehnologii nu sunt la fel de sigure ca produsele similare provenite de la animale i psri hrnite
cu plante furajere produse prin metode convenionale
Realitate: Probele tiinifice vin n sprijinul siguranei produselor carne, lapte i ou provenite
de la animalele hrnite cu plante ameliorate pe baza biotehnologiei. Dr. Jimmy Clark, profesor de
zootehnie la Universitatea din Illinois la Urbana-Champaign, a raportat rezultatele a 23 de studii
asupra animalelor hrnite cu plante ameliorate pe baza biotehnologiilor.
Aceste studii independente au descoperit c culturile furajere ameliorate pe baza biotehnologiilor
sunt la fel de sigure ca i culturile ameliorate prin metode convenionale. Acest studiu confirm o
analiz efectuat mai nainte de Federaia Societilor tiinifice Zootehnice (FASS)
reprezentnd peste 10.000 de oameni de tiin din domeniul zootehnic, al lactatelor i avicol
care au ajuns la concluzia c valoarea nutritiv i sigurana crnii, laptelui i olor de la animalele
hrnite cu furaje convenionale sau furaje bazate pe biotehnologie este aceeai.
La concluzii similare au ajuns alte numeroase studii efectuate de cercettori de pe toate
meridianele, ntre care, foarte recent, cel publicat n martie 2009 de Universitatea Tehnic (TU)
180 | P a g e


din Munchen, conform cruia vacile hrnite cu porumb modificat genetic (MON 810) dau lapte
obinuit, identic cu cel produs de animalele hranite cu porumb convenional.
Mit: Testele de siguran a alimentelor produse pe baza biotehnologiilor, realizate sau
sponsorizate de firmele de biotehnologie, sunt nesigure i servesc propriilor scopuri
Realitate: Este important s remarcm c, n timp ce firmele sunt responsabile cu realizarea
testrii de siguran, rezultatele acestor teste sunt revizuite de experii tiinifici la ageniile de
reglementare corespunztoare. Aceste analize ale ageniilor sunt extrem de riguroase i
funcioneaz sub forma unei analize paralele.
Comisii tiinifice independente de prestigiu au revizuit de asemenea cercetarea tiinific
asupra culturilor i alimentelor produse pe baz de biotehnologie, i nu au descoperit vreo dovad
c alimentele produse prin utilizarea biotehnologiilor ar fi nesigure.
Mai mult, cercetrile independente au determinat c alimentele produse pe baza
biotehnologiilor moderne sunt la fel de sigure ca cele pe baza plantelor ameliorate prin metode
convenionale. Au fost realizate studii de furajare a animalelor ca parte a evalurilor toxicologice
pe diferite culturi mbuntite prin biotehnologii i acestea nu au relevat vreun efect negativ. De
exemplu, roiile produse prin biotehnologie au fost date ca hran oarecilor n cadrul unui studiu
realizat la Institutul de Stat pentru Controlul Calitii Produselor Agricole din Wageningen,
Olanda. Dei oarecii au consumat echivalentul a 13 roii proaspete zilnic, nu au fost observate
efecte nocive (un consum mai mare ar fi fost toxic datorit nutrienilor obinuii existeni n
aceast legum, cum ar fi potasiul).
Mit: Alimentele produse pe baza biotehnologiilor vor introduce noi substane alergene n
alimente, expunnd la risc pe oamenii susceptibili
Realitate: Toi alergenii alimentari cunoscui sunt proteine, dar un mic numr de proteine sunt
alergene. Sursele obinuite de alergeni alimentari includ alimente consumate pe scar larg cum
ar fi laptele, oule, grul, petele, alunele de pdure, arahidele i soia.
Biotehnologia este, de asemenea, folosit de cercettori pentru nlturarea substanelor alergene
din alimente. Orezul experimental a fost deja modificat prin biotehnologie pentru a nltura
proteinele alergene, i sunt n curs cercetri pentru nlturarea sau neutralizarea proteinelor
alergene din alte alimente, cum ar fi arahidele. Dezvoltarea n viitor a unor alimente libere de
alergeni poate extinde gama de alimente sntoase disponibile pentru cei care sufer de alergii.
181 | P a g e


Mit: Cartofii modificai prin biotehnologie au avut efecte duntoare atunci cnd au fost
administrai obolanilor
Realitate: Un studiu unic realizat de Arpad Pusztai i S.W-B. Ewen a sugerat c acei cartofi
modificai pentru a produce o protein numit lectin au produs efecte neateptate asupra
sntii obolanilor. S-a demonstrat c aceti cartofi prezint modificri majore n compoziia
substanelor nutritive, cauzate de introducerea lectinei.
De la publicarea sa n jurnalul Nature, acest studiu a atras un volum mare de critic din
partea comunitii tinifice, iar rezultatele sale nu au fost repetate. Jumtate din persoanele care
au revizuit studiul nu au fost de acord cu publicarea sa, iar o parte din criticile aduse de autori nu
au fost incluse n versiunea publicat. Dup analiza acestui studiu, o comisie de la British Royal
Society a determinat c acesta a avut multe deficiene n ceea ce privete forma, execuia, i
analiza, i c nu se poate trage nici o concluzie pe baza sa.
Multe explicaii plauzibile ale modificrilor fiziologice raportate n acest studiu dac sunt
confirmate exist i nu au nimic de-a face cu tehnicile biotehnologiei moderne. Printre explicaii
se numr n primul rnd condiiile de diet mpuse oarecilor i prezena lectinei, care este un
insecticid puternic.
n ciuda naturii contestate i contestabile a rezultatelor cercetrii, dezvoltarea acestui tip de
cartof transgenic a fost sistat. n mod similar, n fiecare an, amelioratorii convenionali produc
noi varieti care se descoper c produc toxine n mod natural, care ar putea fi vtmtoare
pentru sntatea omului. Aceste varieti sunt eliminate, astfel nct nu vor intra niciodat n
lanul alimentar.
Mit: Alimentele dezvoltate prin biotehnologie nu au aceeai valoare nutritiv cu alimentele
convenionale la care sunt utilizate metode clasice de ameliorare
Realitate: Cercetarea independent a indicat componena nutriional a produselor pe baz de
biotehnolgie, fiind echivalent cu cea a alimentelor convenionale.
Cercetrile n curs exploreaz modaliti de sporire a coninutului nutritiv al alimentelor care
utilizeaz metode ale biotehnologiei. De exemplu, cercettorii ncearc s sporeasc coninutul n
antioxidani, vitamine i minerale din alimente, i s mbunteasc gradul de absorbie i
utilizare a substanelor nutritive consumate din alimente. Produsele alimentare cu aceste avantaje
182 | P a g e


se afl nc n faza de cercetare, prin urmare vor mai trece nc muli ani pn vor ajunge pe pia,
dar prezint avantaje deosebite, care sunt dorite de consumatori.

1.2.2.Consumatorii si piata
Mit: Vor mai trece muli ani pn ce alimentele produse prin biotehnologie se vor putea gsi pe
rafturile magazinelor alimentare
Realitate: n prezent, cel puin 60-70% din alimentele aflate pe rafturile magazinelor
alimentare conin ingrediente derivate din plante, cum ar fi porumbul, soia, sau rapi, care au
suferit modificri bazate pe biotehnologii. Aceste ingrediente sunt n mod semnificativ echivalente
cu ingredientele derivate din culturi ameliorate prin metode tradiionale. De la introducerea lor la
mijlocul anilor 1990, culturile ameliorate prin metodele biotehnologiei pentru rezisten la
duntori i tolerante la erbicide au fost rapid adoptate de fermierii americani. n anul 2008, 20%
din rapi, 24% din porumb, 46% din bumbac i 70% din soia cultivate n lume erau varieti
mbuntite pe baza biotehnologiilor moderne. De la introducerea alimentelor bazate pe
biotehnologie cu aproape un deceniu i jumtate n urm, testrile i reglementrile riguroase au
asigurat c aceste alimente sunt sigure pentru hrana oamenilor sau mai sigure dect alimentele pe
care le consumm de secole.

1.2.3.Mediul inconjurator
Mit: Plantarea pe scar larg a culturilor tolerante la erbicide va conduce la utilizarea crescut a
erbicidelor vtmtoare i la dezvoltarea buruienilor tolerante la erbicide
Realitate: Crearea de culturi rezistente la la erbicidul glifosat permit fermierilor s combat
buruienile n mod mai eficient. n prezent, glifosatul este mai puin periculos pentru mediul
nconjurtor dect alte erbicide utilizate in mod obinuit. Se degradeaz rapid n sol i n apa
freatic, are toxicitate sczut i este vtmtor doar pentru plante, nu i pentru mamifere,
fcndu-l sigur pentru viaa slbatic de pe lng cmpurile unde sunt cultivate plantele de
cultur i pentru oamenii care ngrijesc i consum aceste plante. Mai mult, culturile tolerante la
erbicide permit sistemul de lucrare a solului n absena arturii, o practic care reduce n mod
semnificativ pierderea de ap i eroziunea solului.
183 | P a g e


Conform Centrului Naional pentru Politic Alimentar i Agricol al SUA, introducerea
bumbacului rezistent la insecticid a condus la semnificativ mai puine aplicri de pesticide. Dei
utilizarea erbicidului glifosat a crescut, utilizarea sa a fost compensat de o reducere a utilizrii de
erbicide mai toxice mai persistente, conducnd la o scdere global a utilizrii erbicidelor.
Expunerea la un erbicid ntotdeauna implic riscul ca buruiana vizat s dezvolte rezisten, iar
erbicidul glifosat nu reprezint o excepie. n condiii adecvate, culturile agricole pot suferi o
polenizare incruciat cu rudele lor slbatice care cresc n apropiere, dar transferul de gene este
extrem de rar atunci cnd speciile nu sunt nrudite. Pn n prezent nu exist vreun caz
documentat de vreo superburuiana care s-a dezvoltat prin folosirea erbicidului glifosat utilizat
n conjuncie cu culturile tolerante la acest erbicid. De fapt, n revista Nature a fost publicat un
studiu care a examinat, pe o perioad de 10 ani, rezistena culturilor care au fost ameliorate prin
biotehnologie pentru toleran la erbicide si protecie mpotriva insectelor, dar care au fost lsate
s creasc alturi de culturile nemodificate. Studiul a fost realizat de Michael J. Crawley i colegii
de la Imperial College din Anglia. Cercetarea a examinat soia, rapia pentru ulei (canola), cartofii,
porumbul i sfecla de zahr, i a ajuns la concluzia c plantele tolerante la erbicide i cu protecie
incorporat mpotriva insectelor nu supravieuiesc mai bine n slbticie dect culturile
nemodificate.
Tolerana la erbicide i rezistena la insecticide este o problem comun n mediile agricole,
necesitnd dezvoltarea unor practici de management a culturilor i dezvoltarea unor erbicide noi,
de obicei prietenoase pentru mediul nconjurtor. Utilizarea culturilor tolerante la erbicide
dezvoltate prin practicile biotehnologiei nu pune probleme pe care fermierii s nu le fi avut i
rezolvat n trecut.
Mit: Cultivarea pe scatr larg a porumbului Bt reprezint o ameninare serioas la adresa
Fluturelui mare (Danais chrysippus)
Realitate: Culturile Bt rezistente la insecte incorporeaz gene de la microbul din sol Bacillus
thuringiensis, care le permite s produc proteine (endotoxine) care le protejeaz de anumite
insecte de exemplu Pyrausta nubilalis, Heliothis zea, Pectinophora gossypiella, Heliothis
virescens i gndacul de Colorado. Proteinele nu sunt vtmtoare pentru majoritatea altor
insecte, oameni i animale i au fost utilizate fr probleme de ctre fermierii care practic
agricultura ecologic n formulele de stropire de muli ani.
184 | P a g e


Proteina Bt exprimat n porumbul Bt este de mult cunoscut pentru toxicitatea sa pentru omizile
fluturilor, incluznd Fluturele Mare, o rud a insectelor vizate. Criticii biotehnologiei au folosit n
interesul lor dou studii de laborator care au demonstrat acest lucru; aceste studii sugereaz c
porumbul Bt reprezint o ameninare serioas la adresa populaiilor de fluturi mari din cadrul
vietii slbatice. Totui, studiile n teren indic faptul c ameninarea la adresa populaiilor de
fluturi mari este destul de sczut.

1.2.4.Naiuni n curs de dezvoltare
Mit: Biotehnologia agricol nu va aduce avantaje rilor n curs de dezvoltare
Realitate: Se estimeaz c, astzi, aproximativ 840 milioane de oameni nu au acces la alimente
suficiente. Mai mult, conform datelor de la Biroul de Recensmnt al SUA, populaia lumii n
prezent este de 6 miliarde i se ateapt s creasc la aproximativ 9 miliarde pn n anul 2050. Pe
msur ce creterile rapide ale produciei de alimente determinate de Revoluia verde ncep s
se uniformizeze iar disponibilul de teren arabil scade, cererea in cretere de alimente i fibre, care
vine n mare msur din partea rilor n curs de dezvoltare, va trebui satisfcut in primul rnd
pe seama creterii randamentelor.
Academia Naional de tiinte, mpreun cu alte ase organizaii tiinifice internaionale, a
realizat recent un raport care discut rolul biotehnologiei n satisfacerea nevoilor alimentare ale
populaiei mondiale n cretere. Concluzia acestuia este c tehnologia modificrii genetice,
mpreun cu realizrile importante din alte domenii, ar trebui utilizat pentru creterea
produciei de alimente de baz, ar trebui s mbunteasc eficiena produciei, s reduc
impactul agriculturii asupra mediului nconjurtor i s asigure accesul micilor fermieri la hran.
Suprafaa mondial de culturi biotehnologice a continuat s creasc puternic n 2008, pentru cel
de-al treisprezecelea an consecutiv i anume, cu 9,4 la sut (10,7 milioane ha), ajungnd la 125
milioane ha, respectiv la 166 milioane ha cu caracteristici, reprezentnd o cretere de 15 la sut
(22 milioane ha) a suprafeei mondiale cu caracteristici. Creterea de 74 de ori a acestei
suprafee (n ha), ncepnd din 1996, face din culturile biotehnologice tehnologia agricol cel mai
rapid adoptat pn acum.
Dezvoltarea unui tip de orez Golden Rice mbogit cu beta caroten i fier va contribui la
combaterea deficienei de vitamina A la milioane de oameni din ntreaga lume. n viitor, vor fi
185 | P a g e


dezvoltate noi soiuri ale plantelor de cultur existente care vor reduce impactul asupra mediului
nconjurtor i vor spori produciile medii. Oamenii de tiin lucreaz chiar la realizarea de
alimente care s contribuie la prevenirea sau vindecarea unor boli cum ar fi holera sau diareea,
care sunt printre principalele cauze ale mortalitii infantile n rile n curs de dezvoltare.
Produciile medii sczute contribuie de asemenea la deficitul de alimente n rile n curs de
dezvoltare. Biotehnologia poate remedia acest neajuns prin crearea de plante care s reziste la
atacul insectelor i duntorilor virali. De exemplu, un nou soi de cartof dulce realizat de
Monsanto i Institutul de Cercetri Agricole din Kenya rezistent la virusul ptrii este n prezent
introdus n Africa. Biotehnologia a fost de asemenea utilizat pentru imunizarea plantelor de
papaia la un virus care produce leziuni circulare ale plantei i care a devastat producia n Hawaii.
Aceast tehnic este acum folosit pentru a proteja culturile valoroase de papaia i cucurbitacee
din Asia de Sud-Est, India, Pacificul de Sud i Australia. Alimentele cu perioad extins de pstrare
a prospeimii pot de asemenea reduce pierderile datorate alterrii.
Aa cum s-a exprimat fostul preedinte Jimmy Carter, Biotehnologia nu este un inamic. Foamea
este. mpreun cu alte forme de intervenie, realizrile din domeniul biotehnologiei pot contribui
la satisfacerea cerinelor de hran a populaiei din ntreaga lume.
Mit: Orezul Auriu (Golden Rice) este considerat un beneficiu pentru rile n curs de dezvoltare,
dar un om trebuie s consume att de mult Orez Auriu n fiecare zi pentru a atinge nivelul suficient
de vitamina A nct aceasta nu este o metod eficient de a remedia o deficien serioas de
vitamina A.
Realitate: Deficiena sever de vitamina A, care i face pe oameni vulnerabili la infecii i
pierderea vederii, este o problem serioas n multe regiuni ale lumii n care orezul este produsul
principal n diet. Conform datelor Organizaiei Mondiale a Sntii, aproximativ 100-140
milioane de copii sunt afectai de deficiena de vitamina A.
Orezul Auriua fost creat pentru a remedia deficiena de vitamina A asigurnd organismului
beta-caroten (care este transformat n organism n vitamina A) ntr-o diet alimentar n care n
mod normal acesta lipsete. Se estimeaz c aproximativ una pn la una i jumtate ceti
(echivalentul a 300 de grame) de Orez Auriu fiert ar fi de ajuns pentru satisfacerea a 20-40% din
necesarul recomandat de vitamina A; aceast cantitate ar putea remedia deficienele din dieta
copiilor sraci din ntreaga lume. Se ateapt ca Orezul Auriu s creasc concentraia de vitamina
186 | P a g e


A din laptele matern, care este o surs important de vitamina A pentru sugari.
Nu se cunoate ct de bine sunt absorbii nutrienii din alimente (biodisponibilitatea) de ctre
oamenii malnutrii. Prin urmare, nainte de a distribui Orezul Auriu rilor n curs de dezvoltare,
Institutul de Cercetri Internaionale pentru Orez realizeaz studii de biodisponibiltate pentru
Orezul Auriu. Trebuie realizate de asemenea studii de nutriie pe oamenii cu deficit de vitamina A.
Mit: Ar fi mai uor i mai ieftin s se administreze suplimente de vitamina A oamenilor cu deficit
de aceast vitamin
Realitate: Suplimentarea este doar una din interveniile tradiionale folosite pentru
combaterea deficienei de vitamina A fortificarea alimentelor, diversificarea dietei, combaterea
bolilor infecioase, i ameliorarea plantelor sunt de asemenea importante. Dei aceste metode
sunt folosite de decenii, n fiecare an se estimeaz c 250.000-500.000 de copii orbesc, iar
jumtate dintre acetia mor la un interval de pn la 12 luni dup pierderea vederii. Strategiile de
suplimentare nu avantajeaz pe muli care au nevoie de intervenie deoarece n rile lor lipsete
infrastructura adecvat de distribuie. Orezul Auriu ofer un nou instrument viabil care va
complementa (nu va suplimenta) alte metode de intervenie prin asigurarea unei surse de beta
caroten produse pe plan local pentru familiile de fermieri din multe ri n curs de dezvoltare.
Trebuie de asemenea s recunoatem c biotehnologia este folosit pentru asigurarea unei
nutriii mbuntite i prin alte plante de cultur principale, nu numai orez. Cercettorii lucreaz
n prezent la mbuntirea capacitii nutritive la gru, manioc, cartofi dulci, i banane. Noi
varieti de porumb, sorg i gru sunt de asemenea n faza de cercetare pentru a asigura mai
mult lizin, o important protein din diet. Sunt de asemenea n curs cercetri pentru a crea un
mutar golden care s produc ulei de gtit mbogit n provitamina A. Aceste cercetri precum
i multe altele vor asigura mai multe opiuni agricole pentru mbuntirea dietelor oamenilor
sraci din lumea n curs de dezvoltare.
Mit: Datorit faptului c biotehnologia este controlat de companii multinaionale, rile n curs
de dezvoltare nu vor avea acces la biotehnologie
Realitate: rile n curs de dezvoltare au recunoscut potenialul biotehnologiei ca opiune de
mbuntire a vieii populaiei lor. Companiile de biotehnologie nu reprezint singura cale ctre
aceast tehnologie.
187 | P a g e


Golden Rice, de exemplu, a fost relizat de ctre omul de tiin elveian Ingo Potrykus cu
utilizarea fondurilor publice i a contribuiilor de caritate. Companiile de biotehnologie au jucat de
asemenea un rol prin acordarea n mod gratuit de licene de drepturi de proprietate intelectual
legate de acest proiect. Cu asisten din partea Institutului de Cercetri Internaionale pentru Orez
(IRRI) ne ateptm ca Golden Rice sa fie n final disponibil pentru fermierii din toate rile n curs
de dezvoltare.
IRRI este unul din cele 16 centre de cercetri agricole internaionale repartizate n ntreaga
lume care alctuiesc o reea cunoscut sub acronimul CGIAR Grupul Consultativ pentru Cercetri
Agricole Internaionale. CGIAR este o asociaie informal cu 58 membrii din sectorul public i
privat, incluznd Banca Mondial i Organizaia Naiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie
(FAO) i Programul Naiunilor Unite pentru Dezvoltate (UNDP). Guvernele Statelor Unite i rilor
europene finaneaz de asemenea alte centre i proiecte de cercetare care au drept scop
mbuntirea produciei agricole.
Universitile care conduc cercetri i serviciile de extensie n agricultur asigur de asemenea
o surs de expertiz. De exemplu, cercetrile privind cerealele boabe mbogite cu proteine i
vaccinurile pe baz de plante pentru combaterea bolilor enterice sunt realizate n cadrul
universitilor care conduc cercetri cu fonduri publice. Sunt create de asemenea parteneriate de
cercetare valoroase, cum ar fi proiectul mixt care implic Universitatea de Stat Michigan,
Compania Monsanto, i Institutul de Cercetri Tata Energy din India pentru crearea soiului de
mutar Auriu (Golden Mustard) din care se va produce ulei pentru gtit mbogit n beta caroten.
Companiile din sectorul biotehnologiei asigur, de asemenea, oportuniti pentru cercettorii din
rile n curs de dezvoltare pentru a studia i lucra n Statele Unite.
ntreprinderile din sectorul privat, guvernele, organizaiile intenaionale, fundaiile de caritate, i
universitile care conduc activiti de cercetare au toate obligaia de a pune la dispoziie
fermierilor din rile n curs de dezvoltare metodele i produsele biotehnologiei.
CAPITOLUL II
STUDIU PRIVIND SEPARAREA I PURIFICAREA ENZIMELOR UTILIZND TEHNICI DE
MEMBRAN
Preparatele de invertaz se folosesc la fabricarea mierii artificiale i la prepararea zahrului
invertit destinat fabricrii ingheatei, a buturilor nealcoolice i a dulciurilor (bomboane fondante,
188 | P a g e


bomboane de ciocolat cu miez lichid sau moale i dulciuri din maripan), precum i a
lichiorurilor.
Tehnicile membranare utilizate n fazele de concentrare i purificare a autilozatului de drojdie(
mf i up), n raport cu celelalte metode clasice, prezint avantajul separrii, purificrii sau al
concentrrii unui anumit compus ntr-o singur faz la rece, fr intervenia unor reactivi chimici.
Scopul procesului de ultrafiltrare este reinerea la suprafaa membranei a invertazei dispersat
n mediul biologic. Aceasta presupune utilizarea unor membrane polimerice asimetrice cu
dimensiuni mult mai mici ale porilor dect dimensiunile enzimei, corespunzatoare unor valori ale
cut-off-ului specifice invertazei (hotartoare fiind masa molecular a acesteia).
Prin operaia de microfiltrare se urmrete ndeprtarea celulelor de drojdie nedistruse i a
fragmentelor de celule de drojdie rezultate n urma procesului de autoliz, cu mase moleculare
mult mai mari dect cea a invertazei i cu dimensiuni mai mari dect diametrul mediu al porilor
membranei de microfiltrare.
Experimental se va studia obinerea invertazei pure din saccharomyces cerevisiae, proces care
const n: autoliza celulelor de drojdie pentru eliberarea invertazei, separarea invertazei din masa
celular, concentrarea i purificarea soluiei coninnd invertaza.

2.1.MODUL DE LUCRU I PRELUCRAREA REZULTATELOR

2.1.1.Obinerea autolizatului de drojdie
Sursa clasic de obinere a preparatelor de invertaz este drojdia de bere i drojdia de
panificaie. Deoarece invertaza este o enzim intracelulara care nu difuzeaz prin membran,
pentru extracia ei se procedeaz astfel: 100 g drojdie se mojareaz cu nisip timp de 10-15 minute
pentru a distruge pereii celulari. Se adaug 300 ml ap distilat i 5 ml toluen n calitate de
antiseptic. Amestecul se termostateaz timp de 2 ore la 35-37c n vederea autolizei celulelor care
nu s-au distrus prin mojarare. Se mojareaz din nou, se aduce la 1000 ml cu ap distilat i apoi se
centrifugheaz ntreaga prob la 4000 ture/min, timp de 20 minute.
Soluia obinut conine invertaz activ care se poate pstra 3-4 zile la frigider.

2.1.2.Separarea i purificarea invertazei
189 | P a g e


Tehnologia de obinere a invertazei din extracte de drojdie cuprinde urmatoarele faze: autoliz
> ultrafiltrare -> prefiltrare -> microfiltrare.
n aceste experimente se va utiliza ca materie prim saccharomyces cerevisiae, autolizatul fiind
obinut n modul descris anterior.
Autolizatul va fi ultrafiltrat prin membranele de ultrafiltrare selectate, la un raport de
concentrare de 5:1 i apoi prefiltrat i microfiltrat.
Procesul de obinere a invertazei pure se va realiza cu ajutorul unei instalaii ce are
urmtoarele componente: modul de ultrafiltrare sau microfiltrare, pomp, vas de stocare a
invertazei concentrate, vas de stocare permeat, vas de alimentare.
Pentru ultrafiltrare (uf) se va utiliza o membran pe baz de polisulfon cu urmtoarele
caracteristici: d med< 0,05

m, valoare cut-off

7000-10000 da.
Pentru microfiltrare (mf) se va utiliza o membran pe baz de polisulfon cu urmtoarele
caracteristici: d med< 0,25

m, d min> 0,12

m.
Pentru realizarea experimentelor se vor utiliza membrane polimerice asimetrice cu suport de
micro- i ultrafiltrare, membrane de tip membrafil.
Procesul este urmrit prin msurarea volumelor de permeat de pe membran n timp pn la
atingerea raportului de concentrare de cca. 5:1 n cazul procesului de ultrafiltrare i pn la
trecerea ntregii cantiti de concentrat prin instalaie la operaia de microfiltrare.
Se va determina activitatea enzimatic a invertazei n: autolizatul de drojdie, permeatul obinut
dupa uf, permeatul obinut dupa mf
Determinarea activitii enzimatice a invertazei din probe se va realiza prin metoda descris
mai jos.

2.1.3.Determinarea activitaii invertazei
Invertaza se gasete n special n drojdii. Are temperatura optim de activitate 52c iar ph-ul =
4,5
A) principiul metodei
Metoda se bazeaz pe dozarea glucidelor reductoare care se formeaz ca urmare a aciunii
invertazei asupra unei soluii de zaharoz cu concentraia cunoscut.
B) reactivi
190 | P a g e


Zaharoz, soluie 2% tamponat la ph 4,5 cu acid acetic;
Acetat de sodiu 0,2 m;
Reactivi pentru determinarea glucidelor reductoare prin metoda schoorl;
Toluen ;
C) modul de lucru
Se pipeteaz ntr-un balon erlenmeyer 1 ml preparat enzimatic de invertaz. n alt balon se
pipeteaz 1 ml preparat enzimatic supus n prealabil fierberii pentru inactivarea enzimei (proba
martor). Se adaug n ambele baloane cte 10 ml soluie de zaharoza 2%, se omogenizeaz dup
care acestea se termostateaz timp de 30 minute la temperatura de 37c, pentru desfurarea
reaciei enzimatice.
Dup trecerea acestui timp, se adaug n ambele baloane cte 9 ml ap (pentru ca volumul final
s. Fie de 20 ml), se omogenizeaz bine i se determin glucidele reductoare prin metoda schoorl
folosind n acest scop cte 5 ml din fiecare prob.
n proba cu invertaz inactivat se determin glucidele reductoare preexistente in sistem
(proba martor). n proba cu invertaz activ se dozeaz glucidele reductoare preexistente i
glucidele reductoare formate n urma aciunii enzimei.
D) calcul
Se face diferena ntre volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrarea probei cu enzim
inactivat (proba martor) i volumul folosit la titrarea probei cu enzim activ. n funcie de
aceast diferen se ia din tabelul schoorl cantitatea de zahr invertit (zi, n mg) care corespunde
zaharozei hidrolizate din 5 ml prob luat n analiz.
Activitatea invertazei se exprima n:
1) cantitatea de zahr invertit care rezult prin hidroliza a 100 g zaharoz de ctre 1 ml sau 1 g
preparat enzimatic, n condiiile de lucru date:
A =
t c
z
i


2
100
d
n care:
C- cantitatea de preparat enzimatic, n ml sau g;
Zi - cantitatea de zahr invertit produs de enzim, n g;
D - diluia;
191 | P a g e


T - timpul de termostatare, n minute;
2) micromoli de zaharoz hidrolizat ntr-un minut de 1 ml preparat enzimatic, sau 1 g drojdie
sau alt surs, n condiiile de lucru date:
A =
t c
z
i


6
10 342
95 . 0
d
n care:
C- cantitatea de preparat enzimatic, n ml sau g;
Zi - cantitatea de zahr invertit produs de enzim, n g;
D - diluia;
T - timpul de termostatare, n minute;
0,95 - factor de transformare a zahrului invertit n zaharoz;
34210-6 - 1 micromol zaharoz.
Procesele membranare i-au gasit o aplicaie larg n domeniul biotehnologiilor datorit
posibilitii de separare i concentrare eficient a compuilor termolabili (proteine, enzime, celule
microbiene etc.). Aplicarea procedeelor membranare la separarea, purificarea i concentrarea
enzimelor din medii biologice este justificat n plus de faptul ca ele conduc la obinerea unor
compui cu puritate avansat, asigurnd randamente mari de separare i conservarea tuturor
calitilor acestor preparate.

2.1.4.Fazele tehnologice i parametrii de proces
Parametrii de proces:
Autoliza :
Timp de agitare: 1 or;
Turaie agitator:1000rpm:
Temperatura de lucru: 50c; dupa intervalul de 1 ora se rcete la cca.20
Ultrasonarea:
Frecven : 40 khz ;
Timp: 20 min;
Ultrafiltrarea (membrane membrafil-uf, cut-off: 7.000-10.000 da):
Presiune: 6 bari;
192 | P a g e


Temperatur: 20c;
Microfiltrarea (membrane membrafil-mf, diametrul porilor: 0,1-0,45mm):
Presiune: 2,5 bari;
Temperatur : 20c ;
n figura urmtoare sunt prezentate fazele tehnologice de obinere a invertazei din drojdie (
saccharomyces cerevisiae) :



2.1.5.Indicatori de calitate ai produsului finit - invertaza
Aspect: lichid viscos, de culoare bej, opalescent, fr impuriti mecanice;
193 | P a g e


Activitate enzimatic specific (a.e.specific, moli/gsu.min): min. 100.000; perioad de
conservare la 4c: - minim 1 lun (fr stabilizator);

2.1.6.Efecte socio - economice
Obinerea unui produs de calitate ridicat cu utilizare n industria alimentar (la obinerea
unor lichioruri de calitate, respectiv a diferitelor produse zaharoase, ca de exemplu bomboanele
fondante).
Reducerea costurilor de obinere a invertazei active care introdus n mici proporii n
masa zaharoas conduce la obinerea de produse cu caracteristici constante i termene de
valabilitate crescute de cel puin dou ori, contribuind astfel la diminuarea pierderilor de vnzare
a produselor zaharoase fabricate.

2.2. DEPOLUAREA EFLUENTILOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA SI BIOTEHNOLOGII

2.2.1.Industria alimentar i mediul nconjurtor
Poluarea reprezentat prin alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a activitii
umane, este n strns relaie, om-mediu, n aceste condiii, poluarea apare ca un factor implicit al
vieii. Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor umane, reprezint
deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor.
Prezena deeurilor a generat, n funcie de natura i cantitatea lor, modificarea n sens negativ
a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiiilor de via. Neajunsurile create de
deeuri nu au ns aceeai semnificaie de-a lungul ntregii existene a speciei umane. Ultimele
dou decenii marcheaz o etap nou ,extrem de ngrijortoare a relaiilor ntre om i mediu. n
trecut, densitatea redus a populaiei, precum i utilizarea n exclusivitate a produselor naturale a
fcut ca deeurile generate s fie n cantitate i toxicitate redus, putnd fi neutralizate n cadrul
ciclurilor de transformare existente n natur.
Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediu natural se evacueaz
deeuri n cantiti ngrijortoare, multe din ele cu toxicitate avansat. Acest proces de degradare
a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsul globului a avut n ultimele decenii un mers ascedentar
continuu, cantitatea de poluani fiind n ascensiune.
194 | P a g e


Acumularea de deeuri n ap, aer, sol n cantiti care depesc puterea natural de
transformare i integrare n factorii de mediu, produce apariia de dezechilibre ale vieii naturale,
care duc la dispariia de specii din flora i fauna planetei, periclitnd nsi viaa pe planeta
noastr. Extrapolnd dependena dintre poluare i creterea populaiei, cu nevoia de hran
asigurat de industria alimentar, se poate aprecia c n secolele care urmeaz, viaa poate deveni
practic imposibil. Imaginnd omul ca pe o int pentru poluanii care l asalteaz sub diverse
forme, omul ar avea cteva anse de supravieuire din care :
Adaptarea la un mediu ncrcat cu elemente poluante i deeuri, situaie puin probabil,
chiar n condiiile excelentei adaptabiliti a speciei umane;
Corectarea erorilor care provoac poluarea, deoarece aceasta este o consecin a utilizrii
metodelor imperfecte n procesele de producie cu tehnologii risipitoare de materii prime i
energie;
Anihilarea substanelor poluante deversate n mediu printr-o utilizare raional a
subproduselor sau iniierea procedeelor de epurare eficient i complet.
Natura ofer ea nsi un extrem de preios ajutor n combaterea polurii. Deeurile se dilueaz
n ap i n aer, energiile se amortizeaz pn la nivele uneori fr efect nociv. ntre moleculele
poluanilor i atmosfer au loc reacii chimice catalizate la radiaiile solare, adeseori cu
neutralizarea compuilor toxici; n ap i n sol se desfoar un important proces de epurare
biologic, activitatea de autoepurare.
Echilibrul dintre dezvoltare i mediu, n accepia cea mai larg, ntre dezvoltarea, resurselor i
factorilor de mediu trebuie s se realizeze astfel nct s nu fie o frn, s nu pericliteze viaa
omenirii i sntatea acestora, deziderate care se pot transforma n realitate numai prin aciuni
concentrate pe plan internaional.
n acest context, semnificativ apare interesul acordat problemelor de poluare n ansamblul
problemelor de protecie pentru multe ri din lume, cu meniunea: n rile cu un nivel dezvoltat,
preocuprile pentru protecia mediului, reprezint cele mai importante i urgente probleme.
n mod tradiional n multe ri europene industria alimentar nu a fost supus regulilor
legislaiei mediului, privitoare la emisiile care au fost considerate a fi relativ favorabile, n
comparaie cu multe alte sectoare industriale. Dezideratul acestei industrii este orientat spre
mbuntirea performanelor privitoare la protecia mediului nconjurtor, prin utilizarea la
195 | P a g e


maximum a materiilor prime i materialelor auxiliare, a subproduselor industriale, soluii care
ulterior, conduc la minimizarea cantitii de deeuri poluante.
n industria alimentar sunt evidente urmtoarele tendine pentru fazele tehnologice i pentru
produsele obinute n procesele productive, cu referire la: produse principale, produse
intermediare, produse secundare i deeuri.

2.3.SURSE GENERALE DE POLUARE PRIN PIERDERI DE MATERIALE

n mod uzual pierderile de materiale sunt specifice i individualizate, n funcie de ramurile
industriei alimentare, deriv din urmtoarele surse principale:
2.3.1.Surplusul de materiale
Chiar i cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea ct mai exact a
surplusului, ambalajele produselor vor depi, inevitabil limitele impuse de produsul pentru
ambalat. Datorit semnificaiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele de control a
greutii, n mod continuu sau ealonat.

2.3.2.Risipa de materiale
Risipa de produse rezult n urma obinerii unor produse necorespunztoare consumului
uman, fiind considerate pierderi sau deeuri. Producerea repetat de pierderi indic un proces
tehnologic inadecvat sau o ntreinere defectuoas a utilajelor. De exemplu, o linie tehnologic de
ambalare de slab calitate poate cauza o pierdere considerabil de produse finite i de ambalaje.

2.3.3.Scurgeri de lichide
Scurgeri de produse lichide provenite din instalaiile tehnologice, pot fi o surs important de
pierderi de materiale, surs de deeuri, dac aceasta nu este recuperat corespunztor.
Produse defecte-produse returnate
Produsele care nu ndeplinesc specificaia calitativ impus de normele n vigoare, indiferent
dac nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot constitui o surs
major de pierderi de materiale sau deeuri, dac nu sunt recuperate sau anihilate n mod
corespunztor. Tot n acest grup sunt incluse i produsele care au depit termenul de valabilitate.
196 | P a g e



2.3.4.Pierderi prin design necorespunztor
Unele echipamente de proces, chiar i cu o tehnic modern, pot cauza pierderi de materiale i
deeuri, datorit unui design necorespunztor.

2.3.5.Materiale reinute n timpul procesului de producie
Acest fenomen se produce atunci cnd produsele lichide sau ingredientele nu pot fi
transportate separat ctre urmtoarea etap a procesului de producie. Acest fapt se poate datora
circuitelor tehnologice proiectate necorespunztor.



2.36. Depozitarea deeurilor fierbini
Pentru depozitarea produselor lichide fierbini, sunt necesare operaiile de depozitare, prin
instalaii proiectate pentru transferul termic, care se poate realiza prin recirculare, recuperarea
energiei termice coninute odat cu antrenarea deeurilor.

2.3.7.Consumul de ap
Unele sectoare din industria alimentar utilizeaz o mare cantitate de ap, industria alimentar
fiind un mare consumator de ap potabil de calitate, corespunztoare cerinelor individualizate
sectoarelor de producie.
n industria alimentar se pot distinge urmtoarele tipuri de ap:
Ap tehnologic de proces;
Ap industrial, de rcire, pentru producerea aburului, etc.
2.3.7.1.Ap de proces
apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu produsul
alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate afecta calitatea
produsului finit.
Apa de proces, n industria alimentar este utilizat pentru:
197 | P a g e


Prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu
produsul finit;
Curire i dezinfectare;
Regenerarea echipamentului i tratamentul produsului;
Diferite scopuri tehnologice propuse.
Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare
Exemple:
Apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue( pasteurizare, evaporare);
Apa utilizat pe parcursul procesului de producie;
Apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor;
Apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor.
2.3.7.2.Apa utilizat pentru curire i dezinfectare
Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei
utilizate variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu ageni
de curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru curirea
exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor. De remarcat este faptul c
apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc aceleai condiii
fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but.
2.3.7.3.Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului
Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului sau
magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate bacteriologic
foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante. Apa trebuie s aib
un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de calciu i magneziu),
pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice.
2.3.7.4.Calitatea apei de rcire
n general, sistemele de rcire se confrunt cu urmtoarele probleme:
Coroziunea (datorat oxigenului, ph - ului ridicat sau sczut, utilizrii materialelor
susceptibile pentru construcie);
Masa biologic (alge, bacterii);
Depunerea de crust (datorat precipitrii srurilor de ca i mg);
198 | P a g e


Murdrirea (cauzat de noroi, rugin, depozitele organice).
2.3.7.5.Msuri de reducere a consumului de ap
n vederea reducerii consumului de ap se urmrete:
Eliminarea utilizrii apei, dac acest lucru este posibil;
Reutilizarea i reciclarea apei;
Optimizarea procesului de producie;
Bun gospodrire.
2.3.7.6.Eliminarea utilizrii apei
Atunci cnd este fezabil, eliminarea apei este o opiune demn de luat n considerare,
exemplificate prin:
Condiionarea uscat a cerealelor;
Utilizarea decojirii uscate n cazul fructelor i legumelor, cu ajutorul unor instrumente
mecanice;
Utilizarea circuitelor nchise de rcire, care previne eliminarea cantitii majoritare de
ap uzat;
Utilizarea transportului mecanic, uscat, n locul celui pe ap.
2.3.7.7.Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei
Utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, n cazul curirii podelelor i a
echipamentului exterior;
Utilizarea surselor alternative de ap( ap de ploaie, apa din ruri);
Utilizarea operaiilor n contra curent;
Instalarea unei suprafee de condensare n cadrul evaporatoarelor;
Optimizarea operaiilor de curire.
Designul noilor procese i echipamente iau n considerare minimizarea utilizrii apei i
reciclarea, reutilizarea la maximum a acesteia; cteva exemple din industria alimentar:
Minimizarea riscului de producere a supra-plinului;
Minimizarea producerii de deeuri la benzile transportoare;
Evitarea umplerii la maximum a containerelor;
Utilizarea sitelor la canalele colectoare, n scopul separrii particulelor solide;
199 | P a g e


Facilitarea unei operaii de curire eficiente;
ncorporarea sistemelor de monitorizare;
Asigurarea optimizrii utilizrii apei i a substanelor chimice;
Crearea de conducte de ap, valve i instrumente accesibile pentru ntreinere.
2.3.7.8.Recircularea apei
Apa recirculat este apa utilizat nc o dat, pentru aceeai aplicaie, ns fr o purificare
intermediar.
Exemple:
Recuperarea aburului condensat de la boilere;
Recircularea apei de splare;
2.3.7.10.Reutilizarea apei
Reutilizarea apei const n utilizarea apei implicate n aceleai aplicaii sau n altele, chiar dup
o curire intermediar.
Exemple:
Reutilizarea apei necesar unei operaii de curire, pentru un nou proces de curire;
Reutilizarea condensului creat n timpul operaiilor de concentrare;

2.3.8. Metode ce necesit costuri reduse cu rol de imbunatatirea procesului de
productie
O bun gospodrire implic metode ce necesit costuri reduse, dar care au un rol esenial n
mbuntirea procesului de producie i a ntreinerii utilajelor.
Exemple:
Instalarea aparatelor de msur i control, care s monitorizeze consumul;
Luarea de msuri prompte pentru evitarea scurgerilor;
Instalarea aparatelor de control a apei stocate n rezervoare;
Instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru ndeprtarea fierului i
micorarea duritii apei);
Optimizarea consumului de ap prin monitorizarea presiunii i a condiiilor de
pulverizare a acesteia.
200 | P a g e


Dei industria alimentar este un sector extrem de diversificat, sursele sigure de ap uzat sunt
comune multor instalaii:
Splarea materiilor prime;
nmuierea materiilor prime;
Apa utilizat pentru transportul materiilor prime i deeurilor;
Curirea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor i spaiilor de lucru;
Curirea containerelor;
Apa utilizat la boilerele cu abur;
Apa utilizat n sistemele de rcire;
nghearea apei dezgheate;
Scurgerea apei de ploaie.

2.4.EMISIILE N AER SUB FORM DE GAZE I VAPORI

Emisiile sub form de gaze i vapori se pot grupa n dou categorii: cele provenite direct din
procesul de producie i cele din afara procesului de producie: difuze i ntmpltoare,
fugitive(scurgerile de la tancurile de depozitare, de la conducte, valve etc.). Dintre acestea, emisiile
provenite direct din procesul de producie trebuie tratate; n momentul n care emisiile gazoase
ntmpltoare obiectivul principal este prevenirea i minimalizarea lor.
Sursele de emisie a gazelor i vaporilor din industria alimentar sunt:
A) emisiile gazoase provenite de la racordurile de evacuare a acestora:
Gazele eliberate prin evile aparinnd echipamentului de proces, ca de exemplu cele
provenite n urma operaiilor de fierbere;
Gazele provenite de la echipamentele de curire sau nclzire, utilizate la nceputul i
sfritul operaiilor;
Gazele provenite n urma operaiilor de depozitare, transport, ncrcare i descrcare a
produselor, a materiilor prime i intermediare;
Gazele provenite de la echipamentele de control, ca de exemplu filtre, incineratoare;
Pierderea de gaze provenite de la unele dispozitive de siguran(valve, racorduri);
Gazele provenite de la sistemele generale de ventilaie.
201 | P a g e


B) emisiile fugitive:
Emisiile de la echipamentele de proces eliberate pe suprafee largi sau prin ferestre;
Emisiile de la flcri.
C)emisiile ntmpltoare, ca de exemplu :
Dispersarea componenilor odorizani din apa uzat;
Fumatul;
Vaporii pierdui n timpul depozitrii, umplerii i golirii tancurilor pentru solveni;

2.4.1. Zgomotul
n industria alimentar, zgomotul este generat de ctre sistemele de ventilaie i poate fi
transmis la distane considerabile. Principala cauz a zgomotului mai poate fi cauzat de excitarea
frecvenei naturale a canalelor pereilor i ncruciarea rezonanelor ntre conductele pereilor.
Nivelele de zgomot n sistemele de ventilaie pot fi reduse .cea mai comun cale este absorbia
zgomotului. O alt posibilitate o reprezint ncapsularea surselor generatoare de sunete. O
capsul, n general, este alctuit dintr-un metal acoperit cu un material absorbant, care reine
parial sau n totalitate sursele de zgomot.

2.4.2. Minimizarea deeurilor
Unul dintre principalele obiective ale legislaiei actuale a mediului l constituie minimizarea
deeurilor. Deeurile pot fi sub form solid, lichid sau gazoas. Minimizarea acestora are un
efect pozitiv asupra mediului nconjurtor ct i asupra costurilor de producie. Autoritile
competente trebuie s ia msurile necesare care s asigure c instalaiile sunt folosite n aa fel
nct s fie evitat producerea de deeuri, iar n cazul n care deeurile se produc, ele trebuie s fie
reciclate, iar n cazul n care condiiile tehnico-economice nu permit acest lucru, s fie depozitate
n spaii special amenajate, n scopul evitrii sau reducerii oricrui impact asupra mediului
nconjurtor.
Iat cteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:
Reutilizarea coproduselor n scopuri furajere sau de fertilizare a solului;
Recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui;
Reutilizarea prafului recuperat;
202 | P a g e


Recuperarea energiei;
Dispersia anumitor deeuri pe sol.

2.5.MINIMIZAREA DEEURILOR N OPERAIILOR DE AMBALARE

Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalajele poate fi ndeplinit prin
minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora.
Este necesar a fi utilizat o mrime optim a ambalajelor, care s ia n calcul mrimea, forma i
greutatea produsului de ambalat, cerinele de distribuie i selectarea materialului ambalajului(s
nu compromit protecia produsului ambalat, s nu-l contamineze i s asigure conservarea lui pe
o anumit perioad).
Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n valoare
de aproximativ 4% din totalul produciei. Pentru mbuntirea eficienei productivitii i
reducerii deeurilor se urmrete utilizarea mainilor individuale de ambalare, specifice fiecrui
produs fabricat.
Unele deeuri provenite de la operaia de ambalare sunt inevitabile. Segregarea deeurilor
poate produce oportuniti pentru reciclarea deeurilor i reducerea volumului acestora. Acest
proces poate fi simplificat prin depozitarea hrtiei, lemnului, plasticului, alimentelor n locuri
speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe.
De exemplu, compania devon dessert (uk) a conceput o main care separ deeurile de
ambalaje, la sfritul liniei de producie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat s
fie compacte i reciclate, iar deeurile din produse solide s fie n amestec cu deeurile de
alimente lichide, i comercializate ca hran pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantitii
de deeuri i a pierderilor de materiale.


CAPITOLUL III
METODE MODERNE DE CONTROL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR

3.1. MICROORGANISMELE PATOGENE TRANSMISIBILE LA OM PRIN ALIMENTE
203 | P a g e



3.1.1. Microbiologia produselor alimentare
Microbiologia produselor alimentare, tiin cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu
cunoaterea naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina materiile
prime, semifabricatele, produsele finite, n scopul prevenirii alterrii alimentelor sau a
mbolnvirii populaiei prin consumul celor infectate cu microorganisme patogene sau toxigene,
dar i studiul microorganismelor utile folosite drept culturi starter n fermentaii ce stau la baza
biotehnologiilor alimentare. Lumea vie cuprinde, pe lnga plantele verzi i o lume invizibil cu
ochiul liber, dar vizibil la microscop. Este lumea microorganismelor. Ele se numesc aa pentru c
sunt extrem de mici, sub 0,1mm (se msoara n microni).
Dintre microorganisme fac parte: bacteriile, algele, ciupercile precum si unele animale la fel de
mici (protazoare, virui, actinomicete). Microorganismele triesc peste tot, n sol, n aer, pe
alimente, n corpul plantelor, al animalelor i al omului.
Microbiologica consta in aplicarea metodelor si tehnicilor microbiologice pentru observarea,
izolarea si identificarea microorganismelor existente in produsele examinate in scopul stabilirii
sau absentei microorganismelor nocive pentru sntatea consumatorului sau pentru conservarea
valorii alimentare a produselor.

3.1.2.Evolutia microorganismelor in alimente
Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea
activitii metabolice. n acelai produs, pot exista concomitent mai multe genuri i specii de
microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, ph,
potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin
modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se
dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare latent.
Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional
n patru faze
Faza de lag (a) dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de
condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific
204 | P a g e


procesele metabolice. Se consider c, n aceast faz, are loc o regenerare a protoplasmei
celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag,
microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i
biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor
existente pentru trecerea la faza urmtoare.
Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i, mai ales, pentru conservarea
alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu
distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare.


Fazele evoluiei microorganismelor n alimente

Trebuie observat faptul c faza de lag este cu att mai scurt, cu ct numrul iniial al celulelor
viabile este mai mare (cazul alimentelor cu ncrctur microbian ridicat); condiiile de mediu
sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar i foarte sensibile la diferii ageni.
Faza de multiplicare logaritmic (b)- se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid,
n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfurare a
acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i
temperatura. n aceast faz, microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici
i chimici.
Faza staionar (c) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme
atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care
mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de
hran i de acumularea de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele,
datorit propriului lor metabolism.
205 | P a g e


Faza de declin (d)- este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii,
mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor, din cauza compuilor toxici formai n
cursul activitii vitale microbiene.

3.3.ORIGINEA I NATURA MICROORGANISMELOR N ALIMENTE

Influena alimentelor asupra sntii omului este un aspect de actualitate. Deoarece stilul de
via al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut, n ciuda existenei noilor
descoperiri, poate aprea riscul contaminrii alimentelor prin contaminani naturali sau care sunt
introdusi accidental sau prin tratarea inadecvat a alimentelor.
Datorit tendinei actuale de consum a unor alimente proaspete, cu proprieti nutriionale si
senzoriale constante, apropiate de acelea ale produselor naturale, exist o preocuparea la nivel
industrial de obinere a unor produse cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice
reduse sau chiar eliminarea acestora. n schimb, aceste produse pot fi instabile din punct de
vedere microbiologic.
Studiile efectuate au ncercat s atrag atenia asupra calitii microbiologice a unor categorii
de alimente considerate reprezentative din punct de vedere al consumatorilor. Prin rezultatele
obinute, s-a demostrat importana examenului microbiologic pentru asigurarea consumului de
ctre populaie a unor produse alimentare sigure i pentru evitarea riscurilor posibile.
Alimentele, datorit bogiei lor n elemente nutritive, pot constitui adevrate medii de cultur
pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor n anumite condiii pot produce diferite
transformri cu consecine majore din punct de vedere calitativ i comercial pentru acestea,
uneori chiar i pentru consumator. Materiile prime brute, cu cteva excepii(oul) conin
microorganisme care, n medie, sunt de ordinul 102 106/g produs.
Microbiota natural (original, primar) a plantelor este constituit n general dintr-o
microflor comensal, constitut din: drojdii ca: saccharomyces, rhodotorula, candida, etc;
mucegaiurica: mucor, rhizopus, fusarium, aspergillus, penicilium; bacterii ca: gram(-)
pseudomonas, flavobacterium, acetobacter, enterobacter ,erwinia, etc: gram(+): lactobacillus,
leuconostoc, streptococcus, pediococcus, campylobacter, etc, avnd ca o carcteristic comun c
matabolismul lor este ndreptat spre aportul glucidic.
206 | P a g e


Microbiota natural (original primar) a animalelor este constituit n general din
microorganisme comensale, ns microflora de suprafa format din:micrococi,corynebacterii,
listeria, bacterii sporulate aerobe i microflora intestinal:coliformi enterococi, bacteriile
sporulate anaerobe, bacteriile lactice pot completa gama microflorei primare. Caracteristica
comun a microbiotei primare este c metabolismul microflorei este ndreaptat spre aportul
proteic.
Microbiota primar patogen la plante este de natur fungic n principal ns pot fi ntlnite i
bacterii cu rol important ca: pseudomonas,corynebacterium,erwinia.
microbiota primar patogen la animale n general este constituit din bacterii din genurile:
Mycobacterium, brucella, listeria.
Enterobacteraceele: salmonella, sighella, yersinia i uneori streptococii fecali.
Acivitatea microorganismelor in produsele alimentare
Dezvoltarea controlat a anumitor microorganisme n alimente este utilizat pentru
mbuntirea calitii produselor alimentare, altele pentru creterea randamentului i a valorii
comerciale a acestora (b.lactice,b.acetice, drojdiile, mucegaiurile,etc.). n acelai timp prezena i
dezvoltarea unor microorganisme banale care nu particip la fermentaiile utile, pot influena
negativ valoarea alimentar i comercial a produselor(modificri de textur, alterare,
modificarea proprietilor organoleptice) care n anumite condiii pot s devin chiar periculoase
pentru sntatea consumatorului, fiind responsabile de intoxicaii. Alte microorganisme sunt
periculoase din punct de vedere sanitar i pot produce tulburri grave consumatorilor
manifestate prin infecii i toxiinfecii alimentare, aa cum este cazul germenilor patogeni
(salmonella, sighella, stafilococi coagulazopozitivi, listeria, campylobacter, etc.)
Dezvoltarea microorganismelor n timpul fabricaiei depinde de numeroi factori:
Nivelul de contaminare iniial;
Proprietile i exigenele microorganismelor privind:
Degradareasubstraturilor(echipament enzimatic,metabolic etc)
Fenomenele de adaptare
Exigenele nutriionale
Condiiile de dezvoltare
Rezistena sau sensibilitatea la diferii factori
207 | P a g e


Factorii de influen asupra dezvoltrii microorganismelor sunt:
Natura alimentului:structura(structura protectoare, textura, vscozitate ), coninutul n
ap, compoziia n substane nutritive, prezena sau absena inhibitorilor naturali sau
artificiali(taninuri, polifenoli ,acizi organici, uleiuri eseniali, etc.)
Ph-ul produsului
Condiiile de mediu (umiditate relativ,temperatura)
Tratamentele tehnologice care modific textura, ph-ul, coninutul n ap.

3.3.1.Contaminarea alimentelor cu microorganisme
produsele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare, diferite
microorganisme. In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s-au stabilit, in
diferite tari, anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor,
formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul
microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente in
transmiterea microorganismelor patogene.

3.3.2.Clasificarea microorganismelor contaminante
In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele
pot fi clasificate in urmatoarele categorii:
1. Microorganisme organotrofe ( saprofite)
2. Microorganisme patogene/facultativ patogene
3. Microorganisme strict patogene
Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare
In general, microorganismele au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment pentru a exista i a
se inmuli. Deci, exist urmtoarele posibiliti de a le controla evoluia:
Modificarea umiditii (deshidratare);
Prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare in conserve);
Reducerea temperaturii (refrigerare i congelare);
Transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltrii microbiologice (srare,
afumare, murare, adugare de zahr).
208 | P a g e


In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare, mai mult sau mai puin
tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrrii
alimentelor, dar mai ales in conservarea acestora, in condiiile asigurrii unei depline garanii a
lipsei de toxicitate a produselor iradiate. In mod oportun, se acord o atenie deosebit dirijrii
corecte a proceselor de fabricaie i de prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului
de imbolnvire datorat prezenei microflorei patogene.
Microorganismele patogene (i condiionat patogene) considerate a fi bioagenii toxiinfeciilor
alimentare, pot fi grupate in: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici i steptococi
enterotoxici), enterobacteriacee (salmonella, shigella, escherichia, proteus), bacterii sporogene
(bacili anaerobi clostridium perfringens, clostridium botulinum; bacili aerobi bacillus subtilis,
bacillus cereus); bacterii care modific unele substane chimice din produsele alimentare cu
formare de compui toxici.

3.3.3.Microorganisme organotrofe (saprofite)
Sunt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in numar
mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din aliment. Majoritatea lor au
activitate proteolitica. Contaminarea produselor alimentare si inmultirea microorganismelor in
produse este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritiva si biologica si in unele cazuri fac
imposibila folosirea produsului in nutritie.
Din aceasta categorie de microorganisme fac parte :
Bacteriile de putrefactie - degradeaza alimete bogate in proteine acumulandu-se substante
toxice ce duc la modificari de gust, miros si culoare.
Microorgansimele toxicogene - cauzeaza imbolnaviri prin consum de alimente pe care aceste
microorganisme s-au dezvoltat, producand metaboliti cu efect toxic asupra celor care il consuma.
Cele mai importante si reprezentative microorganisme toxicogene sunt:

3.3.4.Clostridium botulinum
Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul animalelor
domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 350c. Se
cunosc 7 tipuri de clostridium botulinum a,b,c,d,e,f,g- dintre care a,b si e sunt specifice omului si
209 | P a g e


se diferenteaza prin habitatul natural al sporilor, rezistenta la caldura, ph-ul, temperatura minima
necesara dezvoltarii si elaborarii de toxine si concentratia de nacl la care acesta se inhiba.
Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1g poate ucide o persoana de 70 de
kg.intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste, produse vegetale,
conserve insuficient sterilizate.
Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul care este de trei feluri:
Botulismul clasic este consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a toxinei
botulinice.perioada de incubatie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h 8 zile.
Botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand perioada
de incubatie de pana la 7 zile.
Botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 6 luni. Acestia trebuie feriti de surse de
praf si sol intrucat ele contin spori de costridium botulinum si de asemenea mierea de albine este
interzica fiind si ea o sursa de spori.
Simtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate produce moarte pana
la 68% din cazuri.

3.3.5.Staphylococcus aureus
Este cel mai raspandit stafilococ, 30-40% din oameni fiind purtatori.produce intoxicatii cu rata
redusa de mortalitate dar cu o perioada scurta de incubare, chiar 30 de minute de la ingerare. Se
dezvolta si se inmulteste bine la 370c, dar poate creste si la tempareturi intre 6...450c. Sursele de
infectie cu acest stafilococ pot fi: animalele bolnave, omul bonav, purtatorul sanatos, laptele
provenit de la vacile cu mamita, persoanele care manipuleaza sau prelucreaza produse
alimentare,atunci cand sufera de infectiile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infectii ale cailor
respiratorii, produsele alimentare pe baza de lapte sau derivate (smantana, branza) , preparate
din carne ( pateuri cu carne, toba, carnati, carnuri conservate si semiconservate ). De asemenea
dintre specile genului staphylococcus mai amintim: s. Faecalis, s. Bovis, s. Durans si s.albus si s.
Citreus caracterizate prin faptul ca coaguleaza laptele, fermenteaza constat lactoza, nu produc
indol, produc h2s.

3.3.6.Streptococi
210 | P a g e


Dintre numeroasele grupuri de strptococi cunoscute ( a, b, c, d, e, f, g, h, l, m, p, q, r, s, t, u) se
considera ca in toxiinfectiile streptococice sunt implicati streptococii grupului d: s. Faecalis, s.
Faecium, s. Durans, s. Bovis, s. Equinus, care se gasesc in fecalele omului si a animalelor. Surse de
infectii cu streptococi sunt: placintele cu carne, peste, branza, carnati de porc.

3.3.7.Bacillus cereus
Este un gram negativ si formeaza spori, putandu-se dezvolta si in conditii anaerobe. Este foarte
raspandit in natura, fiind gasit in sol, apa, aer si unele produse alimentare precum orez, unele
produse pe baza de orez, unele produse lactate. Bacillus cereus poate produce doua tipuri de
toxine. Astfel poate produce sindrom emetic ce se manifesta prin stari de greata, voma si este
observat dupa 1 5 ore de la consumul de orez fiert sau prajit.al doilea sindrom este cel
manifestat prin stari diareice, dupa 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reincalzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimenate ce pot contine un numar mare de spori.

3.4.MICROORGANISME PATOGENE/FACULTATIV PATOGENE
Microorganismele care produc toxiinfectii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene.
Ele se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om, atunci cand gradul de contaminare al
alimentului respectiv este mare.
Starea de boala apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pana la 12 h si se
caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri abdominale acute iar in functie de cantitatea de
substanta toxica ingerata si de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importanti
agenti ai toxiinfectiilor alimentare sunt:

3.4.1.Salmonella
Cuprinde specii ce sunt agenti importanti ai toxiinfectiilor alimentare precum salmonella
enteridis, salmonella dublin. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaza si raman in celula.dupa
consumul produsului are loc, sub actiunea hcl din stomac, distrugerea celulei bacteriene si
eliminatea toxinei din celule. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte: produsele lactate,
carnea de pui, ouale.produce gastroenterite cand bacteriile se multiplica in intestin iar sindromul
apare dupa 12 24 de ore si este caracterizat prin greata, dureri abdominale ,diaree si voma. Un
211 | P a g e


alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care si febra
enterica (sau febra tifoida)cauzata de s. Typhi . Simptomele febrei enterice includ diaree insotita
de iritatii pe abdomen sau piept. Acest tip de salmonella ii poate atinge pe oamenii care calatoresc
in tarile slab dezvoltate (din asia sau africa).

3.4.2.Shigella
Shigella nu este un factor important in alterarea alimetelor ( 2%) dar infectiile produse de
aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de salmonella. Imbolnavirea cu shigella se
caracterizeaza prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fara febra. Alimentele cu risc
de contaminare sunt: ouale, laptele, scoici, salate, cartofi, pesti. Infectiile sunt mai frecvente la
copii cu varste cuprinde intre 1 si 4 ani.


3.4.3.Listeria monocytogenes
Produce rar listerioze ( letale in 30-50% din cazuri ). Recent s-a stabilit ca aceste bacterii sunt
foarte raspandite in apa, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrofa si
creste in alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dupa reincalzire,
in care produc listeriolizina.

3.4.4.Clostridium perfringens
Se elimina prin materii de dejectie si prin nerespectarea conditiilor de igiena si poate
contamina alimentele.cresterea lui pe produse precum alimente cu carne gata preparate,
insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric si gaze. Clostridium perfringens
tip c produce enterocolite necrotice cu simtome specifice.

3.4.5.Escherichia coli
Eschierichia coli (numita de asemenea si e. Coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase.
Mai multe sute de tipuri sau specii de e. Coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si
animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot
cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala. Copiii sunt mai predispusi decat
212 | P a g e


adultii sa faca infectii digestive cu e. Coli. Cei mai multi oameni infectati vor avea urmatoarele
simptome:
Crampe severe la stomac si abdomen sensibil
Diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
Greata si varsaturi.
Produsele alimentare cel mai des incriminate sunt: laptele, produsele lactate,carnea si
produsele din carne.

3.4.6.Yersinia enterocolitica
Produce enterite caracterizate prin diaree, febra si dureri abdominale in special la copii.la
batrani poate produce septicemii si complicatii precum artrite,meningite. Purtatorii principali
sunt anumalele si pasarile si aceasta bacterie incrimineaza carnea de pasare, porc, laptele, pestele,
inghetata.
Alte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt: aeromonas,
vibrio parahemolyticus si vibrio cholerae aceasta din urma putand produce holera si o diaree
exploziva ce poate duce la moarte in 40 % din cazuri.
Contaminarea cu bacterii alimente incriminate de producerea toxiinfectiilor
Cauza Alimente care sunt cel mai des asociate problemei
Bacteria
Baccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O
trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu
baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce
au fost gatite.
Clostridium perfringens Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit,
fasole, sos, friptura si supe
Clostridium botulinum Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in
gospodarie
213 | P a g e




3.5.MICROORGANISME STRICT PATOGENE
Acestea nu se pot inmulti in alimente dar pot fi transferate de la om si animale bolnave, prin
ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice.
Bacteriile agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatilor pot patrunde in organism fie pe cale digestiva
fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca:
Furunculoze si infectii cutanate ( staphylococcus aureus)
Colibaciloze ( echerichia coli )
Febra tifoida ( salmonella )
Tuberculoza ( mycobacterium tuberculosis )
Diaree infectioasa ( campylobacter)
Antraxul ( bacillus anthracis )

Escherichia coli (e. Coli) Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, lapte
nepasteurizat
Campylobacter jejuni Lapte crud, pui
Listeria monocytogenes Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate
(branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate
de ficat, pui afumat, carne afumata
Salmonella Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si
produse lactate
Staphylococcus aureus Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si
sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare
sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa
de infiltrare a staphylococcus aureus in alimente
Vibrio parahaemolyticus Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude
214 | P a g e


3.6.TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor,
care apar sub forma de mblonviri sporadice sau cu izbucniri explozive, n urma ingerrii de
alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora.
Toxiinfeciile alimentare se clasific dup particularitile patogenitii n: tipul infecios
(proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni ptruni o dat cu alimentul) i tipul
toxic (resorbia n organismul omenesc a toxinei elaborat la nivelul alimentului).
Avnd in vedere c n produsele alimentare pot exista microorganisme care produc mbolnviri
prin infecie, iar altele prin toxinele elaborate, considerm c aceste tipuri de microorganisme pot
fi ncadrate n una din urmtoarele grupe:
Bacterii care provoac infecia: salmonele, e. Coli enteropatogenic, klebsiella
Bacterii care provoac intoxicaie prin toxinele elaborate n produsul alimentar: specii
aerobe (stafilococi), specii anaerobe (cl. Botulinum)
Bacterii a caror aciune patogen nu este ns suficient de precis ( mbolnvire datorit
infeciei sau toxinelor): cl. Perfringens, b. Cereus, coci patogeni enterotoxici
Bacterii proteolitice ( proteus, citrobacter )
Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin:
Contactul cu excreiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii, laptelui)
Irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere
Manipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni
Contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de buctrie,
roztoarelor
Folosirea apei contaminate
n plus, n ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante i n gospodria indiviudal
trebuie s avem n vedere i factorii care mresc gradul de contaminare a produselor alimentare:
Rcirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaie
Durata mare ntre pregtirea unui aliment si servirea acestuia
Procese termice necorespunztoare
Renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta
215 | P a g e


Igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaie a alimentelor
izbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt mai frecvente in anotimpul clduros (mai-
octombrie), factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind temperatura.
Morbiditatea cea mai mare se nregistreaz la toxiinfeciile cauzate de stafilococci enterotoxici
si salmonele,variind ntre 95 si 100%.

3.6.1.Toxiinfecii alimentare produse de salmonele
Caracteristici: bacterii din genul salmonella constitiuie grupul principal al familiei
enterobacteriaceae, care produc toxiinfecii alimentare la om si animale. Salmonelele au forma de
bastona, sunt facultativ anaerobe si nu formeaza spori.
Surse de infecie cu salmonele: ginile, curcile, bovinele, porcinele i oile. Petele i molutele se
contamineaz cu salmonele numai n cazul polurii apei.
Alimente contaminate: carnea si subprodusele, carnea de pui, oule, laptele si produsele lactate,
petele, cerealele, produsele de panificaie si patiserie, sucurile de fructe, alimentele deshidratate
si congelate.
Simptome: greuri, vrsturi, colici abdominali, dureri de cap, scaune diareice, febr.
Perioada de incubare (pn la apariia simptomelor) este de 12-24h de la ingerarea alimentelor
contaminate cu salmonele. Mortalitatea datorit toxiinfeciilor cu salmonele este n general redus
(0,02-0,28%).

3.6.2.Toxiinfecii alimentare produse de escherichia coli
Caracteristici: escherichia coli populeaza tractul intestinal i n special intestinul gros. Specile
de escherichia coli care afecteaz omul pot fi enterotoxigene (tip cholera care produc diareea
infantila) si enteroinvazive ( asociate cu colitele).
Surse de infecie cu escherichia coli: fecalele animale sau umane
Alimente contaminate: laptele, produsele lactate, carnea si produsele din carne
Simptome: colici abdominali, greuri, vrsturi, scaune diareice, dureri de cap, uscciunea
mucoaselor, febr. Perioada de incubaie este de 4-10h, vindecarea survenind dupa 2-3 zile.

3.6.3.Toxiinfecii alimentare produse de klebsiella
216 | P a g e


Caracteristici: klebsiella aparine familiei enterobacteriaceae. Sunt germeni gram- negativi,
fra mobilitate si incapsulati.
Surse de infecie cu klebsiella: fecalele i apele naturale
Simptome: vrsturi, dureri de cap, dureri abdominale si diaree. Perioada de incubaie este de
10-15h , iar cea de vindecare de 24h.

3.6.4.Toxiinfecii alimentare produse de stafilococi
Caracteristici: ageni cauzali ai acestor toxiinfecii sunt o anumita categorie de stafilococi care
sunt capabili s elaboreze enterotoxine.stafilococii patogeni sunt clasificati dup criteriul
cromatogenezei n trei grupuri: staphylococcus aureus, albus si citreus.
36.4.1.Staphylococcus aureus
Caracteristici: coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip a-e.[2] identificarea
enterotoxinelor stafilococice s-a facut pe baza producerii de anticorpi specifici. Enterotoxinele
stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice, fiind ns distruse prin sterilizare.
Pasteurizarea si uscarea nu sunt suficiente la distrugerea enterotoxinei.
Surse de infecie cu staphylococcus aureus: animalele bolnave , omul bolnav sau purttorul
sanatos.
Alimente contaminate: preparatele cu lapte (prjituri cu crema, frisc, nghetat, smntn,
brnz), precum si produsele carnate( crnai, carne tocat, piftie, prjoale)
Simptome: vomizri repetate, diaree grave, dureri abdominale. Perioada de incubare este
scurt (circa3h) si evolueaza febril. Cazuri mortale se nregistreaza numai la copii pna la 4 ani.



3.6.5.Toxiinfecii alimentare produse de clostridium botulinum
Caracteristici: cl. Botulinum este un bacil sporulat, larg rspndit n natur, adesea prezent n
intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optim de
dezvoltare fiind de 35c. Se cunsosc 7 tipuri de cl. Botulinum (a, b, c, d, e, f, g), tipurile comune la
om fiind a, b i e care se difereniaz ntre ele prin habitatul natural al sporilor, rezintena la
217 | P a g e


cldur, ph-ul i concentraia de nacl la care se inhib cl. Botulinum i temperatura minim
necesar dezvoltrii i elaborrii de toxin.
Botulinum produce trei tipuri de boli diferite: botulismul clasic, botulismul de rnire,
botulismul infantil.
3.6.5.1. Botulismul clasic este consecina ptrunderii n organism pe cale digestiv a toxinei
botulinice elaborat de cl. Botulinum n alimentul incriminat. Dup o incubaie de 12 pn la 36 de
ore (cu limite de la 2-3 ore pn la 8 zile), se realizeaz tabloul clinic al toxiinfeciei.
3.6.5.2.Botulismul de rnire - este mai rar i se dezvolt ca orice infecie clostridic, perioada
de incubare fiind de aprox. 7 zile. Aspectele neurologice sunt asemntoare cu cele ntlnite n
botulismul classic.
3.6.5.3.Botulismul infantil - se caracterizeaz prin urmtoarele: afecteaz numai copii sub 6
luni; boala evolueaz foarte lent, rezultnd din ingestia de spori de cl. Botulinum care germineaz,
se multiplic i produc toxin n intestinul copilului. Avnd n vedere c sporii de cl. Botulinum se
gsesc n mod obinuit n praf i sol, copilul trebuie ferit de contactul cu aceste surse. Singurul
aliment, surs de spori, care cauzeaz botulism la copii este mierea de albine.
Surse de infecie cu clostridium botulinum: o constituie animalele domestice i slbatice, mai
ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (peti, crustacee, molute), n intestinele crora
se acumuleaza c. Botulinum, excretat apoi prin fecale n mediul extern, unde va persista n stare
sporulat.
Alimente contaminate: conserve insuficient sterilizate.
Simptome: la om, botulismul se manifest la nceput prin grea i vomizri, diaree, dureri
epigastrice i abdominale. Aceste tulburri tranzitorii dureaz circa 24 h, sunt urmate de
constipaie puternic, apar tulburri oculare, bolnavii reclamnd o slbire a vederii. Musculatura
cea mai afectat de toxina botulinic este musculature intern a ochiului, musculatura striat a
faringelui i a vlului palatin. Disfagia este constant i face alimentaia imposibil, micrile
limbii devin din ce n ce mai dificile. La rndul lor, esofagul, stomacul i intestinele se paralizeaz.
Vorbirea este tulburat, mergnd pn la afonie. Adeseori se observ tulburri auditive i
gustative, precum i dificultile n masticaie. Inima slbete progresiv. Respiraia, la nceput
normal, devine dispneic n apropierea morii. Durata bolii n cazuri letale este 2-6 zile dup
ingerarea alimentului incriminat. Mortalitatea este ridicat.
218 | P a g e



3.6.6.Toxinfecii alimentare produse de clostridium perfringens
Caracteristici: toxiinfecia este produs de o enterotoxin preformat n produsul alimentar
contaminat cu cl. Perfringens.
Surse de infecie cu clostridium perfringens: intestinul animalelor, dar si al omului.
Alimente contaminate: carnea si preparatele din carne
Simptome: incubaia dureaz 8-12 h, debutul fiind brusc, cu crampe abdominale, greuri,
diaree. n cazuri severe diareea este profuz, durerile abdominale sunt intense, abdomenul este
destins. Poate interveni i starea de colaps i deces prin necroza intestinului i infecie peritoneal
consecutiv.
Toxiinfecii alimentare produse de bacillus cereus
Caracteristici: b. Cereus este gram negativ i formeaz spori, putnd s se dezvolte i n condiii
anaerobe.
Alimente contaminate: . B. Cereus este rspndit n natur fiind gsit n sol, ap, aer i n
unele produse alimentare: orez, preparate pe baz de orez, unele produse lactate
Simptome: b. Cereus ar secreta cel puin dou tipuri de enterotoxine responsabile de
producerea a dou tablouri clinice de toxiinfecii alimentare:
Un tip similar toxiinfeciei cu cl. Perfirengens, cu o perioad de incubaie de 8-16 h urmat de
urmtoarele simptome: dureri abdominale intense, diaree, greuri;
Un tip similar toxiinfeciei stafilococice, cu o perioad de incubaie de 1-6 h, debut cu greuri,
dureri abdominale, vrsturi, diaree redus.

3.6.7.Toxiinfecii alimentare produse de streptococi
Caracteristici: din numeroasele grupe de streptococi cunoscute (a, b, c, d, e, f, g, h, l, m, p, q, r, s,
t, u) se consider c n toxiinfeciile streptococice sunt implicai streptococii grupului d i anume:
streptococus faecius i durans; streptococus bovis i equinus;
Streptococii grupului d se caracterizeaz prin aceea c suport temperaturi de 60 c timp de
30 de min, concentraii de 6,5 % nacl i ph=9,6. Anumii streptococi din grupul d sunt -hemolitici
la dezvoltarea lor pe mediu agar cu snge (produc o zon cenuie n jurul coloniilor), alii sunt -
hemolitici (produc o zon clar n jurul coloniilor).
219 | P a g e


Surse de infecie cu streptococi: streptococii grupului d se gsesc n fecalele omului i
animalelor la un nivel de 100 mil/g.
Alimente contaminate: sunt plcintele cu carne, petele, perioarele, chiftelele, brnza, crnaii
de proc.

3.6.8.Toxiinfecii alimentare produse de yersinia
Caracteristici: n grupul yersinia intr bacterii gram-negative, mobile sau imobile, producnd
h2s i catalaz, aparinnd familiei enterobacteriaceae, specii mai importante fiind: yersinia
pestis, yersinia enterocolica i yersinia pseudotuberculosis.
Surse de infecie cu yersinia: animalele i psrile.
Alimente contaminate: microorganismele din grupul yersinia incrimineaz carnea de porc,
pasre, oaie, laptele, petele, ngheata, putndu-se dezvolta la 0-4 grade c i supravieui la
temperaturi de congelare.
Simptome: boala se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap, febr, simptome care
apar dup 24 h de la ingerarea alimentelor.

3.6.9.Toxiinfecii alimentare produse de proteus
Surse de infecie cu proteus: grupul proteus este prezent n ap, sol, fecale umane, speciile
patogene pentru om fiind p. Vulgaris i p. Morgani.
Simptome: ambele specii pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i genitourinar.
Simptomele care apar dup 4 h de la ingerarea alimentelor includ febra, diareea, vomizri. Boala
dureaz 2-3 zile.
Importana microorganismelor din microbiota original ct i din cea de contaminare este
determinant att pentru asigurarea calitii produselor alimentare ct i pentru sigurana
acestora, respectiv a consumatorului. De aceea pentru controlul utilizrii acestora n interesul
managementului tehnologic este imperios necesar nsuirea tuturor informaiilor privind
condiiile necesare i factorii de influen eseniali n biologia acestora.
Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in
desfasurarea a numeroase fenomene. Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele
mai multe ori nedorita.unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt
220 | P a g e


doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul
unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat.
Deci alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prin
recoltare, cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara, trebuie
sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat
calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.
























221 | P a g e






CAPITOLUL IV
FABRICAREA BAUTURILOR RACORITOARE CARBOGAZOASE

Termenul de butur rcoritoare (popular suc) se refer n special la buturile carbogazoase
sau necarbogazoase obinute din concentrai, dei n sens larg desemneaz orice butur care nu
conine alcool.
Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce
o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul component l
reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i
imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de
carbon.
n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare
pentru om: vitamine, fier , lecitin, miere de albine, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul valorificrii
fructelor fr fermentaie, au optat pentru ''fructe lichide'' i au dezvoltat procedee de producie i
utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar
dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz.
4.1.ADITIVII UTILIZATI N INDUSTRIA ALIMENTARA

Pentru pstrarea consistenei produselor alimentare se folosesc emulgatorii ,stabilizatorii
,agenii de ngroare sau umectanii.aditivii aparinnd acestor categorii menionate influeneaz
pozitiv pstrarea consistenei i texturii produsului alimentar n care sunt ncorporai;
Pentru mbuntirea sau pstrarea valorii nutritive unui produs alimentar se pot utiliza
vitamina ,sruri minerale;
n vederea extinderii termenului de valabilitate se utilizeaz antioxidani i substane care
au rolul de a intensifica aciunea substanelor antioxidante;
222 | P a g e


n scopul mbuntairii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se folosesc
aditivi aparinnd aromatizanilor ,coloranilor;
Pentru mrirea conservabilitii produselor alimentare i a stabilitii acestora se
utilizeaz substane conservante.
La fabricarea buturii rcoritoare carbogazoase de tip suc fanta se folosesc aditivi care
aparin unor clase diferite dup cum urmeaz.

4.1.1.Conservani
Dioxidul de carbon(co2) este un gaz natural care se gsete n mod normal n atmosfer ,dar
rezult i din metabolismul uman i diverse fermentaii care au loc n produsele alimentare i
buturi.este utilizat n buturile carbonatate pentru efectul effervescent pe care l imprim,la
ambalarea produselor n atmosfer i modificat i la obinerea cremelor.

4.1.2.Antioxidani
Citraii de sodium,potasiu,calciu
A) citratul de sodium(monosodic,disodic,tisodic),este sarea de sodiu a acidului citric i exist
fiecare organism ,fiind un produs metabolic rezultat n toate celulele corpului uman.concentraii
ridicate se pot gsi n fructe (citrice, kiwi, cpuni).citraii de sodium sunt utilizai :
Ca regulatori de aciditate ,mpreun cu acidul citric ,n controlul ph-ului i aromatizarea
marmeladelor,aspicurilor,fondantelor, jeleurilor;
n scopul reducerii fenomenului de mbrunare enzimatic fructelor i legumelor tiate
Pentru a determina formarea i consistena optima a gelurilor n procesul tehnologic de
obinere a marmeladelor;
Ca emulgatori i stabilizatori la obinerea brnzei topite;
Ca synergetic al antioxidanilor.
B) citratul de potasiu (monopotasic,tripotasic) este sarea de potasiu acidului citric i este
identificat n aceleai surse ca i citratul de sodium i acidul citric.este utilizat ca agent de
tamponare ,pentru a lega anumii ioni metalici, n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i
produse din carne ,ca surs de nutriie pentru drojdii n produsele fermentate i ca
stabilizator.datorit proprietilor de tamponare se folosete n cazul hiperaciditii stomacului.
223 | P a g e


c)citratul de calciu este utilizat pentru proprietile sale de a chela metalele ,ca substan de
tamponare ,ca stabilizant n produse lactate (inclusive brnzeturi )i pentru obinerea gelurilor.

4.1.3.Acidul ascorbic
Acidul ascorbic i srurile sale este rspndit n regnul vegetal(fructe i legume) i n regnul
animal(glandele suprarenale).
Se utilizeaz n produse alimentare ,fiind admise conform legislaiei din romnia limitele:
Bere,bauturi racoritoare -10 mg/kg;
Produse zaharoase,pine ,produse de panificaie ,biscuii ,napolitane-50 mg/kg;
Preparate conservate din legume i fructe (conservate prin frig)-100mg/kg;
Preparate i semiconserve din carne-500mg/kg;
Produse tip baby foods,pe baz de cereale 500mg/kg;
Fileuri de pete congelat-100mg/kg;
Supe deshidratate 1000mg/kg;
Fin de cereale 300mg/kg.

4.1.4.Aditivi senzoriali-colorani naturali
-carotina(-carotenul)
-carotina(-carotenul) e 160a este constituit ,din punct de vedere chimic din 8 uniti de
izopropen (2-metil,1,3-butadien) i are formula molecular c40h56.poate fi obinut din materii
prime naturale-e160a(iii) ,prin sintez e 160a(i) sau exist sub form de amestec cu -carotenul
i alti caroteni e160a(ii).
-carotenul este insolubil n ap ,n alcool etilic ,n glicerin i solubil n grsimi.
Se utilizeaz pentru colorarea untului ,margarinei ,brnzeturilor ,nghetatei
,macaroanelor,cartofilor prjii ,uleiurilor vegetale ,oulelor praf ,checului ,bomboanelor ,cremelor
,sucurilor de fructe .la om doza zilinic admisibil fr rezerve este 0-2mg/kilocorp.

4.2.NDULCITORI-NDULCITORI SINTETICI NENUTRITIVI

4.2.1.Aspartamul - este format din l-fenilalanin ,methanol i acid l-aspartic.
224 | P a g e


aspartamul este singurul dintre ndulcitori pe care organismul uman l poate descompune.la
36c metanolul se transform n aldehid formic i acid formic.
Metanolul este o neurotoxin periculoas ,cu efecte cancerigene ,care produce distrugerea
retinei oculare ,intervine n procesul de replicare al and-ului i cauzeaz defecte
embrionare.acidul aspartic reprezint 40% din compoziia aspartamului .n anumite condiii acest
acid poate cauza modificri oftalmologice i endocrine.de asemenea este un neuroexcitant
,deoarece afecteaza sistemul nervos central ,provocnd hiperactivitate.
Fenilalanina reprezint 50% din compoziia aspartamului.doze mari de fenilalanin cauzeaz
importante modificri plasmatice ,blocheaz serotonina i astfel d natere la sindromul
premenstrual ,produce insomnie i uneori modificri comportamentale.
Gradul de dulce al aspartamului este corelat invers cu concentraia de zahr.astfel, la o
concentraie de 3% zahr aspartamul este de 215 ori mai dulce dect zaharoza ,dar la o
concentraie de 10% a zaharozei ,aspartamul este de numai 133 ori mai dulce dect zaharoza.doza
zilnic recomandat este de 50mg/kilogram corp.este contraindicate persoanelor care sufer de
fenilcetonurie.aspartamul este permis n urmtoarele produse alimentare n limitele maxim
admise conform ordinului:buturi nealcoolice,deserturi i produse similare, produse de cofetrie
,gum de mestecat fr adaos de zahr ,alte produse ca: cidrul i rachiul de bere,bere nealcoolica
sau cu o contraie de de alcool exprimat n volum de pn la 1,2% ,bere de mas,bere cu aciditate
minima de 30 miliechivaleni ,bere brun de tip oud bruin bere cu valoare energetic redus
,buturi constnd n amestecuri de bere ,cidruri,rachiuri de bere buturi spirtoase sau vin i
buturi nealcoolice,buturi spirtoase cu o concentraie de alcool funcie de volum de pn la 15%
,fructe conservate cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr ,.gemuri,jeleuri i
marmalade cu fructe i legume dulci-acrioare ,conserve i semiconserve dulci acrioare, pete i
marinate de pete ,supe cu valoare energetic redus ,sosuri, mutar ,produse fine de brutrie
destinate unei alimentaii speciale ,preparate complete de regim pentru controlul greutii
destinate nlocuirii dozei alimentare zilnice totale sau a unei mese individuale ,preparate complete
i aporturi nutriionale destinate utilizrii sub supraveghere medical ,suplimente alimentare.

4.2.2.Ciclamatul de sodium
225 | P a g e


Ciclamatul de sodium este de 30 de ori mai dulce dect zaharoza i de 50 de ori mai dulce dect
zaharina ,dar este de 4 ori mai scump dect zaharina.nu se descompune prin nclzire ,ceea ce se
ntmpl cu zaharina, putnd fi folosit la obinerea siropurilor prelucrate termic i n patiserie
.pentru ndulcirea unui litru de ceai este sufficient 1 g de ciclamat.nu toate rile pemit folosirea
ciclamatului pentru ca testele teratogenice i cele ce vizau efectele mutagene nu au fost
ntreprinse pe un numr mare de specii de animale.

4.2.3.Acesulfam k
Acesulfam k a fost aprobat n 1988 i de atunci este folosit ca ndulcitor n produse alimentare
i buturi .este de 200 de ori mai dulce dect zahrul obinuit i este des folosit ca un stabilizator
al gustului dulce n multe produse.conine o substan cunoscut cu potenial
carcinogen.expunerea pe termen lung produce dureri de cap ,depresie grea ,tulburri de vedere
,afeciuni hepatice,renale i cancer.de aceea exist o mare opoziie fa de utilizarea
acesulfamului.teste suplimenatare sunt necesare pentru dovedi efectele potenial nocive ale
acestui ndulcitor.

4.2.4.Acidulani
4.2.4.1.Acidul citric
Acidul citric se poate obine prin extragerea din produsele n care se gsete n mod natural ,ca
de exemplu n fructele citrice (n special lmie) sau pe cale fermentative.este utilizat n industria
alimentara ,n industria farmaceutic i pentru fixarea i intensificarea culorii textilelor.acidul
citric se gsete n sucurile multor fructe ,legume, fructe de pdure ,plante medicinale.n cantiti
importante se gsete n lamiae ,portocale,coacze negre, ctin ,zmeur, ananas, affine, cpuni.
Acidul citric se prezint sub form de cristale sau pulber cristalin, este incolor, indoor, uor
solubil n ap ,alcooli i eteri.pentru obinerea acidului citric se folosesc att medii sintetice(avnd
ca surs de carbon zaharoza), ct i melasa.n india acidul citric se obine din suc de bambus ,iar n
emiratele arabe unite din citrice.
Ca procedee de fermentaie se cunosc:
Procedeul de fermentaie la suprafa;
Procedeul de fermentare submerse;
226 | P a g e


fermentaia citric const n transformarea glucidelor (glucoz,zaharoz ,fructoz, maltoz)
n acid citric ,sub aciunea unor microorganisme, n condiii aerobe.microorganismele specifice
obinerii acidului citric pe cale fermentative sunt mucegaiuri din genurile aspergillus (aspergillus
niger,aspergillus glaucus ,mucor ,penicillium (penicillium citrinum).
Randamentul cel mai bun n acid citric se obine prin utilizarea aspergillus niger.
Utilizri in industria alimentara:
Ca adaos la supele semiconcentrate;
La saramurile utilizate pentru conservarea ciupercilor ,sparanghelului i conopidei,n
scopul meninerii culorii acestor produse;
n sucurile de fructe ,n buturile carbonatate unde acioneaz ca agent de conservare ,ca
agent de protejare a culorii i aromei;
La obinerea compoturilor i produselor gelificate;
La preparatele culinare pentru intensificarea gustului;
La conservarea fructelor prin congelare ,pentru prevenirea modificrilor oxidative n
fructe.are rol de conserva aroma i culoarea i de a reface pierderile de acid citric natural din
fructele congelate;
Ca synergetic, mpreun cu bha i bht ,pentru mpiedicarea rncezirii grsimilor i
uleiurilor;
La obinerea uleiurilor solidificate ,unde se folosesc soluii de acid citric pentru purificarea
uleiului hidrogenat de urmele de catalizator de nichel;
La produsele zaharoase (jeleuri,rahat,bomboane);
Ca un compot al srurilor de topire n cazul fabricrii brnzeturilor topite;
Pentru corecia de aciditate a vinurilor n cazul n cazul n care acestea sunt plate;
La tratarea molutelor supuse refrigerrii i congelrii ,mpiedicnd formarea culorii
albastre datorit complexului cupru-tioli;
Pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine;
Condimente i boia de ardei;
La obinerea de ape minerale artificiale.

4.3.SORTIMENT DE BUTURI DIN ALIMENTAIA PUBLIC; BUTURI NEALCOOLICE
227 | P a g e



4.3.1.Ape minerale, sifon
Acestea se deosebesc de apele potabile simple, prin proporia i prin natura substanelor
chimice pe care le conin, precum i prin unele proprieti fizice. Din punct de vedere chimic, apele
minerale sunt soluii apoase i gaze. Ele trebuie s conin cel puin 1g sruri minerale obinuite
la 1 l ap, sau s conin unele gaze (co2, sh2)etc.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasific n:
Ape de mas carbogazoase cu o mineralizare redus;
Ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dup prescripii
medicale.
Iar din punct de vedere al compoziiei chimice se deosebesc urmtoarele categorii de ape
minerale; oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alkaline, clorosodice sau srate,
ferguroase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative i radioactive.
Apele minerale de mas sunt recomandate n consumul simplu sau n combinaie cu buturi
nealcoolice sau alcoolice.
Exemple de ape minerale de mas:
Borsec ap care conine bicarbonate de calciu i magneziu; este alcalin, carbogazoas, cu
gust plcut, rcoritor datorat coninutului bogat n dioxid de carbon. n combinaie cu vinul
rezult o butur cu gust plcut. Are o aciune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biboreni ap carbogazoas, bicarbonate, mixt; recomandat n tratarea cazurilor de
gastrite, hepatite simple i unele boli digestive. Are un gust plcut i rcoritor.
Harghita ap carbogazoas, hidrocarbonat, calcic, magnezic, sodic. Are gust plcut,
rcoritoare, se poate servi cu siropuri din fructe i cu buturi alcoolice.
Poiana negri ap hiptonic i carbogazoas. Are gust plcut i se poate consuma simpl sau
n combinaie cu buturi rcoritoare i alcoolice.

4.4.SUCURI DE FRUCTE SI LEGUME

Sucurile de fructe se obin prin presarea manual sau la mixer n baruri a fructelor proaspete,
bine coapte, sntoase, nevtmate i curate, sau industrial prin centrifugare. Dup obinere,
228 | P a g e


sucurile naturale se mbuteliaz n sticle i se pstreaz n spaii frigorifice fiind necesare pentru
consumul curent zilnic, recomandate i servite ca preparate de buturi rcoritoare n combinaie
i cu alte ingrediente, conform reetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahr din urmtoarele fructe indigene i citrice:
cpuni, zmeur, afine, mure, viine, struguri, portocale, lmi, grapefruit, mango, kiwi etc. Ele se
mbuteliaz n sticle prevzute cu etichet pe care se afl nscrise denumirea produsului,
concentraia de zahr, furnizorul productor, termenul de valabilitate i data mbutelierii. Sucurile
de fructe trebuie s aib gust i arom natural pronunat, caracteristic fructelor respective i
fr mirosuri strine.
Sucurile de fructe au o valoare nutritiv asemntoare cu cea a fructelor proaspete din care
provin: n special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), sruri minerale (potasiu, calciu,
magneziu), vitamine, acizi organici i arome, care dau gustul specific fructului.
Sucurile de legume se obin din legume, pe aceleai principii tehnologice ca i sucurile naturale
din fructe, prin presare i centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se recomand pentru
servirea n stare natural sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive i
digestive sunt: sucul de roii, sucul de morcovi, sucul de elin, sucul de ridichi negre i sucul de
varz alb.
Sucul proaspt de roii este o butur important cu surse de vitamine, acid ascorbic i
carotene, fier i potasiu. Recomandat i servit nainte de mas stimuleaz secreiile digestive, este
antiacid i favorizeaz secreia glandelor endocrine.
Sucul de morcovi este foarte bogat n carotene, vitamine i sruri minerale. Sucul se
recomand i se servete ca atare (simplu), fiind indicat n combaterea anemiilor i a unor infecii
intestinale.
Sucul de elin se obine prin centrifugarea la mixer a elinei curate. Sucul obinut este
bogat n vitamine i sruri minerale, fiind recomandat ca o butur tonifiant, servit simpl sau
n combinaie cu buturi slab alcoolice aperitive, nainte de mas.
Sucul de ridichi negre se obine prin centrifugarea ridichilor curate, la mixer. Sucul
obinut are efecte favorabile n colicistite i uureaz secreia biliar. Se recomand i se servete
simplu sau n combinaie cu sucuri naturale din fructe.
229 | P a g e


Sucul de varz alb se obine din varza curat de frunzele vetede, tiat n buci mari
i apoi centrifugat la mixer. Sucul obinut este bogat n vitamina c i derivai sulfuroi, are
proprieti antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizant n ulcerul gastro-intestinal. Se
recomand i se servete simplu n terapie sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice
aperitive nainte de mas.

4.4.1.Nectarele
Nectarele sunt buturi care conin i pulpa fructului, dispersat fin n masa sucului, conferindu-
i un aspect tulbure n prezentare. Se obin prin presarea industrial a fructelor proaspete (caise,
piersici, prune, mere, ciree etc.), prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahr cu
adaos de acid citric. Se mbuteliaz n sticle de 500, 750, 1000 ml, nchise ermetic, apoi se
pasteurizeaz la temperatura de 75-85c, urmnd rcirea treptat, asigurndu-se astfel
stabilitatea produsului, pstrnd intacte att valoarea nutritiv ct i gustul i aroma specific
fructelor proaspete. Fiecare sticl este prevzut cu o etichet n care sunt nscrise: denumirea
produsului, denumirea furnizorului productor, concentraia de zahr, cantitatea mbuteliat n
sticl (recipient), data fabricaiei i termenul de valabilitate.

4.5.BUTURI NEALCOOLICE AROMATE CALDE

Din grupa acestor buturi fac parte: ceaiul, cafeaua turceasc, cafeaua solubil tip nesscafe,
cacao, cacao cu lapte, ciocolatina etc. Aceste buturi au n componena lor substane alcaloide, care
stimuleaz sistemul nervos, activeaz circulaia sngelui i sucul gastric. Datorit coninutului lor
n cafein, infuziile de ceai i cafea sunt indicate n stimularea facultilor intelectuale, la mrirea
rezistenei organismului n anotimpul rece, iar n anotimpul clduros atenueaz depresiunea
nervoas, provocat de cldura excesiv. Consumate n exces pot conduce la manifestri de
iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterial. n unitile i seciile de alimentaie public, aceste
buturi se prepar pe baz de reete.

4.6.CONCENTRATE PENTRU SUCURI RCORITOARE
230 | P a g e


concentratele se folosesc la prepararea sucurilor rcoritoare la domiciliu, prin adaos de ap
potabil, ap mineral sau ap carbogazoas.

4.6.1.Buturile rcoritoare
Buturile rcoritoare sunt produse obinute din concentrate aromate, sucuri sau sucuri
concentrate de fructe i/sau de legume, siropuri de fructe i/sau de plante aromatice, substane
aromatizante (naturale sau sintetice, mpreun cu ap potabil sau ap mineral de mas,
ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin etc.), acizi alimentari, vitamine, colorani alimentari (naturali
sau sintetici), cu sau fr adaos de dioxid de carbon.
Ele se pot clasifica n urmtoarele categorii: dup coninutul de dioxid de carbon; buturi
rcoritoare cu coninut de dioxid de carbon (carbogazoase), buturi rcoritoare fr dioxid de
carbon (plate); dup natura apei folosite, buturi rcoritoare preparate cu ap potabil i buturi
rcoritoare preparate cu ap mineral de mas; buturi rcoritoare pe baz de extracte de plante;
buturi rcoritoare pe baz de esene; buturi rcoritoare stimulente, n compoziia crora intr
cofeina n concentraie de 100-200mg/l sau extracte de cola; buturi rcoritoare dietetice, n care
zahrul este nlocuit cu un edulcorant fr valoare energetic; ape minerale naturale i sifon.
n funcie de modul de conservare, ele se deosebesc, fiind buturi pasteurizate i buturi
nepasteurizate.
Buturile rcoritoare se livreaz n butelii de sticl sau n pet-uri. Ele trebuie s se prezinte cu
aspect limpede, fr corpuri strine, acidulate, cu arom plcut caracteristic fructului sau
esenei respective.
La turnarea rcoritoarelor n pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie s fie
persistent i abundent iar pe pahar s nu rmn urme de culoare.

4.6.2.Caracterizarea materiilor prime
Materiile prime folosite la fabricarea buturilor rcoritoare trebuie s corespund
specificaiilor tehnice de produs i normelor sanitare n vigoare. Orice adaos de colorani,
conservani sau alte substane n buturile rcoritoare se face respectnd normele sanitare n
vigoare.
la prepararea buturilor rcoritoare se utilizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare:
231 | P a g e


Sucuri de fructe sau concentrate de: mere, viine, zmeur, coacze, ctin, must de struguri
concentrat, concentrat de cola, fructe citrice;
Macerate alcoolice din plante i semine aromate ca: chimion, coriandru, fenicul, maghiran,
pelin, stnjenel etc.;
Arome naturale sau sintetice de: zmeur, caise, ment, migdale, rom etc.;
Zahr, colorani, acizi alimentari, vitamine etc.
Concentratele pentru sucuri rcoritoare se prepar din concentratele orange, banane, ananas,
lmi, ulei de ment, esen de rom, plante aromate, colorani alimentari, zahr, acizi alimentari,
benzoat de sodiu i carbonat de sodiu.
Apa folosit la prepararea buturii trebuie s fie dezaerat, asigurndu-se n acest fel, o mai
bun conservare a buturii fa de aciunea microorganismelor i pstrarea aromelor. Apa trebuie
s fie dedurizat. Apa utilizat n mod curent are o duritate cuprins ntre 2 i 5d.
Buturile rcoritoare pot fi ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz (fructoz) sau ndulcite cu
ndulcitori sintetici, cu cantiti reduse de zahr sau cu amestecul acestora fiind numite buturi
hipocalorice.
Zahrul este o substan solid, un diglucid, fiind uor asimilabil este un element de baz.
Acesta trebuie sa fie alb, lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme, fr gusturi i mirosuri
strine, fr impuriti metalice i nemetalice.
Ca i procedee de monitorizare a calitii zahrului se vor face analize de laborator, se va
verifica certificatul de calitate i nu n ultimul rnd se vor respecta parametrii de transport i
depozitare.

4.6.3.Procesul tehnologic pentru bauturile racoritoare
Prepararea buturilor presupune pregtirea materiei prime n vederea procesrii (sortarea
fructelor, cntrirea materiei prime etc.), transformarea acesteia prin diferite procedee termice
sau mecanice (curirea fructelor, stoarcerea i filtrarea lor, prepararea prin fierbere i invertire a
siropului de zahr, adugarea aditivilor i a altor ingrediente, amestecarea, agitarea, rcirea,
filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea). Aceste operaii se efectueaz n vase de
inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin trasee de conducte din inox sau
furtun alimentar. n funcie de produsul finit, procesul tehnologic impune folosirea a dou grupe
232 | P a g e


de utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (n cazul sucurilor naturale) i cel de-al doilea, care
este tehnologic la fel, dar se efectueaz n vase diferite i este comun pentru toate tipurile de
buturi rcoritoare i energizante (prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea,
rcirea, impregnarea, depozitarea).
Buturile rcoritoare se prepar dup diverse reete, folosind una sau mai multe din materiile
prime menionate mai sus.
prepararea siropului de zahr se poate face n dou moduri:
4.6.3.1.Extragerea la rece:
Extragerea de suc cu presa cu spiral pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i
extragerea sucului prin congelare.
Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care
poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare, siropul fiind folosit maximum 24 ore de la
preparare. El nu trebuie s aib un extract refractometric mai mic de 50, cnd ar fi expus alterrii
microbiologice i nici mai mare de 60 refractometrice, deoarece influeneaz negativ operaia de
filtrare a acestuia. Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit
c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer
degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din
sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la
rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate
repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor.
4.6.3.2.Extragerea la cald:
Folosirea siropului fiind posibil i dup 24 ore de la preparare.
Utilizarea siropului preparat la cald prezint urmtoarele avantaje: se realizeaz o sterilizare a
siropului, care are o influen pozitiv la pstrarea buturii rcoritoare, fiind posibil folosirea
acestuia i dup 24 ore de la preparare iar filtrarea siropului se realizeaz mai uor.
Filtrarea siropului
233 | P a g e


Aceast operaie, care are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz cu ajutorul
filtrelor cu pnz sau cu plci (vezi anexa 2). n cazul cnd siropul filtrat este opalescent, operaia
se repet.
Concentraia siropului de zahr se verific la fiecare arj. Se mai urmresc limpiditatea i
caracteristicile organoleptice, pentru a nu imprima gust sau miros strin buturilor rcoritoare.
Siropul filtrat este pompat n tancuri de depozitare din material inoxidabil.
Suportul filtrului cu plci este format din sit de cupru cositorit sau din oel inoxidabil.
Materialul filtrant se amestec ntr-un recipient cu sucul i se introduce n filtru pentru a forma pe
pnza filtrant un strat continuu. Primele poriuni, tulburi, se separ, dup care se face filtrarea
pn ce sucul ncepe s curg din nou tulbure.
Filtrele cu plci de filtrare folosesc plci gata confecionate cu porozitate stabilit, din azbest
sau celuloz. Prin modificarea proporiilor de celuloz i azbest se poate realiza porozitatea dorit
a stratului filtrant, astfel c se poate alege placa n funcie de ncrcarea sucului ce se filtreaz.
Pentru a se asigura o mai bun eficacitate a procesului de filtrare se aplic operaia de
polifiltrare, care const dintr-o dubl filtrare a sucului, n acelai aparat.
4.6.3.3. Cupajarea
Const n amestecarea tuturor componentelor, care alctuiesc reeta de fabricaie, operaie
care are loc n vase de inox, prevzute cu agitator.
Se recomand omogenizarea n timpul adugrii componentelor, ct i dup aceast faz, circa
60 minute. Cupajul, astfel obinut, se las n repaus 24 ore, timp n care se produce amestecarea
armonioas a tuturor componentelor. Dup obinerea cupajului, se verific coninutul de
substan uscat solubil cu ajutorul refractometrului i se prepar o prob de butur
rcoritoare, la care se fac determinri fizico-chimice, precum i examenul organoleptic.
4.6.3.4. Tratarea apei
Apa folosit la prepararea buturii trebuie s fie dezaerat, asigurndu-se n acest fel, o mai
bun conservare a buturii fa de aciunea microorganismelor i pstrarea aromelor. Apa trebuie
s fie dedurizat. Apa utilizat n mod curent are o duritate cuprins ntre 2 i 5d.
Dezaerarea i dedurizarea apei se efectueaz n instalaii speciale. Pentru a se asigura o bun
impregnare apa se rcete la o temperatur mai mic de 5c.
234 | P a g e


Impregnarea cu dioxid de carbon n vederea obinerii unei buturi bine impregnate cu co2, se
folosesc instalaii continue de saturare. Reuita impregnrii cu dioxid de carbon depinde de
respectarea urmtoarelor condiii: temperatura apei s fie de 5c; presiunea co2 s fie de
5dan/cm; duritatea apei de 5d.
Dozarea i nchiderea n funcie de tipul instalaiei, dozarea se poate realiza n dou variante.
La instalaiile de capacitate mic, se dozeaz nti siropul de cupaj i apoi apa gazeificat. La
instalaiile de mare capacitate se aplic procedeul premix, ce const n amestecarea siropului de
cupaj cu apa tratat i rcit, urmat de impregnarea amestecului i dozarea n sticle. Produsele se
mbuteliaz pe cele doua linii de mbuteliere distincte, cu utilaje diferite ntre ele, dar cu aceeai
funcie: splare sticle cu maina de splat sticle, dezinfecie, umplere, nchidere, etichetare,
inscripionare, ambalare la bax; la produsele n doz intervine n plus pasteurizarea (care se
efectueaz naintea inscripionrii) prin care dozele sunt nclzite timp de 20-30 minute la o
temperatur de 75c (cnd se obine practic distrugerea parial a florei microbiene) i apoi rcite
n aceeai instalaie.
Formarea spumei la dozare se poate evita dac, att siropul, ct i apa au aceeai temperatur.
Sticlele se capsuleaz cu capsule metalice, prevzute cu rondele de plut sau material plastic.
4.6.3.5.Depozitarea
Sticlele cu buturi rcoritoare, introduse n navete din material plastic sau polietilen, se
paletizeaz n stive, pe loturi, n depozite curate, rcoroase, ferite de razele solare sau nghe cu
temperaturi de 2-10c. Se vor evita variaiile brute de temperatur (trecerea buteliilor cu
rcoritoare pstrate la temperatur ridicat, peste 25c, i introducerea acestora direct n spaii
frigorifice sau n vase cu ghea i ap) ntruct se produce explozia recipientelor.

4.7.PROCESUL TEHNOLOGIC A CONCENTRATELOR PENTRU SUCURILE RCORITOARE

4.7.1.Prepararea siropului de zahr siropul se prepar la cald din zahr i ap potabil care
se amestec n proporiile din care s rezulte un sirop cu 65-70 refractometrice. Siropul cald se
filtreaz prin filtre de pnz.
4.7.2.Prepararea maceratului de fenicul maceratul de fenicul se prepar executnd
urmtoarele operaiuni:
235 | P a g e


Recepia plantei planta va trebui s aib aroma specific i se va urmri ca planta s nu
aib urme de mucegai.
Macerarea planta se introduce la macerat n vase de oel inoxidabil. La 100 kg. Plante se
introduc 500 l ap la temperatura de 90c iar vasele se vor acoperi. Dup rcire se introduc 500l
alcool etilic de 96 vol%. Timpul de macerare este de 7 zile, timp n care maceratul se agit periodic
(de 2ori pe zi).
Decantarea i presarea dup trecerea timpului de macerare se decanteaz lichidul, iar
plantele se preseaz folosind o pres cu nec sau alt tip.
Filtrarea se execut folosind un filtru cu plci filtrante (vezi anexa 2) , n vederea obinerii
unui macerat perfect limpede.
Depozitarea maceratului se face n vase de sticl sau oel inoxidabil n vederea reducerii
contactului cu oxigenul din atmosfer i n spaii rcoroase.
4.7.3.Prepararea soluiilor de acid citric, benzoat de sodiu i colorani substanele
menionate se dizolv n ap potabil n proporiile care s asigure o concentraie de 50% a
soluiei de acid citric, 10% a soluiei de benzoat de sodiu, i tartrazin i 5% a soluiei de
indigotin. Soluiile se prepar n vase de oel inoxidabil prevzute cu agitator. Ele se folosesc n
cantiti care s asigure n produse dozele conform reetei de fabricaie.
4.7.4.Prepararea caramelului n cazanul splat i uscat se introduce cantitatea de zahr
necesar la care se adaug 1-2% ap i 1% carbonat de sodiu, raportat la cantitatea de zahr. Se
trece apoi la nclzirea cazanului pn la topirea lent a zahrului, iar apoi temperatura se ridic
la 180-200c, se menine aceast temperatur, se agit continuu pn se obine caramelul de
culoare brun-negru. Nu se admite depirea temperaturii de 200c. Dup rcirea lent a
caramelului la 50-60c se va aduga ap la aceeai temperatur n proporie de 50-60c aa nct
densitatea produsului final s fie de 1,4/cm i coninutul n substan uscat solubil de cca. 75
refractometrice.
4.7.5.Cupajarea se realizeaz n vase de oel inoxidabil cu agitator, introducnd toate
componentele utilizate prin reet. Se asigur omogenizarea amestecului prin meninerea agitrii
timp de 15-30 minute.
4.7.6.Splarea ambalajelor splarea buteliilor de sticl se face cu maina de splat,
respectnd normativele sanitare n vigoare. Splarea bidoanelor se face cu ap cald la 50-60c i
236 | P a g e


detergeni. Pentru ndeprtarea impuritilor de pe perei se vor folosi perii. Dup splare se
cltesc bine cu ap curat i se controleaz chimic de ctre laborator dac nu au urme de
detergeni.
4.7.7.Ambalarea concentratele pentru sucuri rcoritoare se toarn n butelii de sticl sau
pet-uri, corespunztoare din punct de vedere igienic. Buteliile cu produs se nchid ermetic cu
capsule metalice.
Pet-urile se nchid etan cu capace din material plastic prevzute cu garnituri de cauciuc, dup
care se sigileaz i eticheteaz.
4.7.8.Marcarea ambalajele vor fi etichetate, iar pe etichete se va preciza: denumirea
produsului, data fabricaiei, ntreprinderea productoare, termenul de garanie, greutatea net i
meniunea: a se agita nainte de folosire.
4.7.9.Depozitarea depozitarea produselor se face n spaii curate, uscate, aerisite, ferite de
nghe i razele solare la temperaturi de maxim 20c.
n timpul transportului ambalajele cu produs vor fi ferite de nghe, de razele soarelui i ocuri
mecanice.
Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentele de calitate ntocmite conform dispoziiilor n
vigoare.
4.8. NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

Fiecare instalaie i agregat va fi exploatat n conformitate cu instruciunile tehnologice sau
cartea mainii respectndu-se normativele de revizii, reparaii, ungere, precum i alte indicaii
specifice care asigur buna funcionare.
Locurile de munc nu vor fi prsite de ctre muncitorii care exploateaz sau supravegheaz
utilajele. n cazurile cnd pentru scurt timp este necesar prsirea locului de munc, maistrul
va stabili msurile de supraveghere a instalaiei de un alt muncitor cu pregtire echivalent, care
s rspund de funcionarea corespunztoare a utilajului respectiv.
Sunt interzise repararea, curirea i ungerea mainilor, utilajelor i instalaiilor n timpul
funcionrii acestora. Excepie se face n cazul cnd dispozitivele de ungere sunt amplasate n
afara zonei periculoase a diferitelor elemente n micare.
237 | P a g e


n caz de intervenii la utilaje sau instalaii se va scoate de sub tensiune instalaia i se va pune
o plcu de avertizare la tabloul electric cu textul: atenie, nu cuplai, se lucreaz pe linie!. Dup
terminarea interveniei se vor monta la loc dispozitivele de protecie, iar pornirea se va face
numai dup atenionarea muncitorilor ce deservesc instalaia.
La mbinrile conductelor prin care circul aburi sau fluide cu temperatur ridicat se vor
prevedea manoane de protecie, pentru a preveni accidentele n cazul degradrii garniturilor.
Scrile portative simple vor fi prevzute la partea inferioar cu crlige de agare i dispozitive
antiderapante, iar cele duble cu limitatoare de deschidere.
Locurile periculoase care pot genera accidente de munc vor fi ngrdite cu balustrade
prevzute cu indicatoare de avertizare.
Locurile de munc, pardoselile i scrile vor fi ntreinute permanent n stare de curenie prin
ndeprtarea impuritilor sau cioburilor de sticl care pot provoca accidente. Este interzis
splarea cu motorin a pardoselilor i scrilor.
Toate organele n micare ale mainilor acionate electric vor fi prevzute cu aprtori pn la
nlimea de 2,5 m i vopsite n galben la exterior i interior. Sub curelele de transmisie situate la
peste 2,5 m se vor prevedea aprtori pe toat lungimea, pentru prevenirea accidentelor n cazul
ruperii curelelor.
Aprtoarele vor fi astfel construite nct s nu permit introducerea minii sau a degetelor n
zona periculoas. Ele vor fi confecionate din materiale rezistente i corespunztoare utilajului
respectiv. Roile dinate vor fi, de asemenea, prevzute cu aprtori, pentru prentmpinarea
accidentrii.
n timpul funcionrii utilajelor se interzice punerea curelelor de transmisie pe aibe.
n cazul patinrii curelelor se interzice tratarea acestora cu smoal, colofoniu etc. Remedierea
urmnd a se face prin: scurtarea curelei, deplasarea pe glisiere a dispozitivului de acionare,
reglarea ntinztorului.
Se interzice mbinarea curelelor prin uruburi.
Se interzice preluarea de probe direct din transportoare, ci numai din locurile special
prevzute.
Toate instalaiile mecanice sub presiune vor fi prevzute cu manometre, marcate cu semn rou
la presiunea nominal care trebuie prelungit pe carcasa manometrului.
238 | P a g e


La instalaiile mecanice sub presiune prevzute cu supape de siguran cu prghie, se interzice
blocarea supapei prin supragreuti sau deplasarea contragreutii pe prghie. n acest scop
contragreutatea se va fixa rigid pe braul prghiei. Zilnic se va face controlul funcionrii
supapelor de siguran, cel puin o dat la preluarea schimbului.
Norme de igien i protecia muncii n cazul mbutelierii buturilor rcoritoare
La exploatarea compresoarelor de aer se vor respecta prevederile din normele
departamentelor de protecie a muncii.
Saturatorul de co2 va fi prevzut cu supap de siguran i manometru de presiune marcat cu
indicator rou la presiune maxim de lucru.
ncperea n care se afl montat cazanul (cazanele) de sirop, va fi dotat cu instalaii de
ventilaie pentru eliminarea ceii.
Golirea siropului din cazane se va face printr-un robinet, astfel montat pentru a permite
efectuarea operaiilor de ctre muncitor fr pericol de accidentare prin alunecare.
Amestecarea siropului n cazanul de fierbere se face cu mare atenie pentru a se evita stropirea
muncitorului cu stropi fierbini care pot produce arsuri.
Prepararea caramelului se face ntr-o ncpere special prevzut cu ventilaie, pentru a se
ndeprta gazele iritante, emanate n procesul de fabricaie.
Muncitorul care efectueaz operaiunile de amestec a siropului n cazan, va purta n mod
obligatoriu ochelari de protecie.
Transportul siropului fierbinte se va efectua, de regul, prin pompare, evitnd transportul cu
gleile.
Descrcarea i manipularea dioxidului de carbon se va efectua numai de muncitori special
instruii, evitndu-se lovirea, trntirea i cderea tuburilor butelie.
Depozitarea recipientelor butelie cu co2 se va face n magazii separate i nu n incinta seciilor
de producie.
La transportul i manipularea recipientelor butelie cu co2 se vor respecta prevederile art.365
din prezenta norm departamental.
Se vor folosi numai recipiente butelie verificate i cu armtura n bun stare. Recipientele
butelie defecte se vor depozita separat, urmnd a fi restituite unitii constructoare.
239 | P a g e


Tablourile electrice generale amplasate n seciile de producie vor fi ngrdite cu tabl i plas
de srm i asigurate prin nchidere. Toate tablourile electrice vor avea circuitele inscripionate,
automatele de pornire-oprire nominalizate cu utilajele pe care le acioneaz, iar tablourile
electrice, de comand, de distribuie i automatele de pornire-oprire dotate cu platforme
electroizolante din polistiren. Toate prizele vor fi inscripionate cu tensiunea de lucru.
Locurile de munc cu umiditate i cu achii metalice vor fi prevzute cu grtare din lemn.




CAPITOLUL V
BIOTEHNOLOGIA BERII

5.1. MATERIILE PRIME UTILIZATE LA PREPARAREA BERII

Berea poate fi definite ca o butura slab alcoolica, nedistilata, obinut prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din mal si eventual cereale nemalificate fiert cu hamei
Din aceasta definiie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: malul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
Fabricarea malului din orz ( malificarea);
Obinerea mustului de bere (fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii
rezultate.

5.2.FABRICAREA MALULUI DIN ORZ

Malul este principala materie prim la fabricarea berii i un semifabricat obinut prin
germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica,
240 | P a g e


care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conform condiiilor de calitate
prevzute de standardele n vigoare.
Orzul este materia prim tradiionala pentru fabricarea berii, foarte rspndita in cultura,
fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Este puin pretenioas din punct
de vedere a solului i climei.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit
urmtoarelor avantaje pe care le prezint :
Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpul
germinrii;
Prin germinare in bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers si bogat;
Bobul de orz conine |-amilaza in cantitate apreciabila ;
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara temperaturii de
inactivare a o-amilazei;
Bobul de orz nu conine substane care sa influeneze negativ gustul si aroma berii
Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare malului;
Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari.
nainte de depozitare orzul brut este trecut la precurire i curire n vederea ndeprtrii
tuturor impuritilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri strine.
Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit pentru
fabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este
valorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea plmezilor n industria spirtului sau ca
furaj.
Orzul curat i sortat, este supus depozitrii n vederea maturrii, perioad n care i recapt
energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de bun calitate.
Dup operaia de depozitare, orzul este preluat in operaia de nmuiere cu apa timp de 2-3 zile
ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la 12-14% pn la valoarea optim necesar
pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul nmuierii
se realizeaz si curarea orzului, ndeprtndu-se si ultimele resturi de impuriti sub forma
orzului plutitor.
241 | P a g e


Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii necesari
desfurrii procesului nct s se obin un mal cu o activitate enzimatica ct mai ridicat i cu o
dezagregare adecvat pentru malul blond si cel brun, cu pierderi ct mai reduse de amidon. La
sfritul germinrii se obine malul verde.
La germinare au loc modificri morfologice n sensul dezvoltrii embrionului. Pentru aceasta,
sunt necesare substanele nutritive, care se gsesc depozitate n bob. Pentru metabolizarea lor
sunt activate o serie de enzime existente n stare inactiv i sunt produse altele noi n stadiile
iniiale ale germinrii sunt activate enzimele hidrolitice, care degradeaz n primul rnd stratul
care desparte scutelumul de endosperm, precum i pereii granulelor de proteine i amidon din
endosperm. n stratul aleuronic se formeaz de novo o amilaz, care este eliberat n. Endosperm
i care va degrada amidonul. n orz o amilaza nu este detectabil. Ea se formeaz la germinare n
primele 2-4 zile. De germinare, n paralel cu respiraia. Se formeaz i |-amilaz, dar aceasta
exist i n bobul negerminat.. Producerea de amilaze depinde de:
Dimensiunea boabelor, crete cu acestea;
de umiditatea bobului, crete cu aceasta temperatura de germinare, la temperaturi
sczute cantitatea de enzime este mai mare
Alte enzime care se formeaz sunt cele citolitice i proteolitice, care mpreun cu cele
existente, ajung prin difuziune n endosperm i determin degradarea gumelor, hemicelulozelor,
celulozelor i proteinelor. Produii de hidroliz sunt absorbii de scutelum i utilizai n
dezvoltarea embrionului. Pentru ca pierderile de substan uscat la germinare s nu fie prea
mari, germenele nu trebuie s fie prea mare i nici respiraia prea intens. Scopul operaiei
este obinerea de enzime, aceasta evolueaz aproape paralel cu respiraia.
Raportul catabolism/respiraie/ anabolism. n timpul germinrii poate fi reglat prin
parametri de lucru:
Umiditate - valoarea optim 43-43% ,
Temperatur de germinare-valoarea optim 13-14 c;
Concentraie de oxigen i dioxid de carbon;
Durata de germinare, valoare optim 7-9 zile
242 | P a g e


Meninerea caracteristicilor legate de temperatur, concentraie de gaze i umezeal relativ
se realizeaz cu ajutorul unei instalaii de aer condiionat, n urma germinrii se produc
enzimele.
n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la o
umiditate de 3,5-4% in cazul malului blond i 1,5-3% in cazul malului brun, urmrindu-se prin
uscare att asigurarea conservabilitii produsului ct i formarea unor substane de culoare i
arom tipice pentru malul destinat fabricrii berii.
Uscarea se realizeaz n dou faze:
1. Prima, denumit vestejire, are loc la temperaturi sczute, ntre 30-50c, umiditatea se
reduce la 10%;
2. A doua este uscarea propriu-zis, care se realizeaz la temperaturi ridicate.
Creterea temperaturii se face n trepte ajungnd la temperaturi finale de 92-85c, pentru
maluri blonde i 95-105c, pentru maluri brune.
Din punct de vedere al proceselor care au loc n bob se pot distinge mai multe faze i anume:
Faza fiziologic, n care germenele este viabil i continu procesele de la germinare, mai intens
datorit temperaturilor mai ridicate. Faza dureaz pn la moartea embrionului, care are loc la o
umiditate de 20%. Au loc pierderi prin respiraie i creterea coninutului de enzime. Pentru o
evoluie dorit a proceselor este necesar, mai ales la malurile blonde, o corelare a temperaturii
cu umiditatea bobului. De exemplu bobul trebuie s aib temperatura de 40-50c, doar la
un coninut de umiditate de 20%.
Faza enzimatic, n care au loc mai intens procesele hidrolitice cu formarea
produilor cu molecul mic ce constituie precursorii substanelor de arom i culoare.
Ea se desfoar la temperaturi sub 70c i umiditi sub 8-10%.
Faza chimic, n care au loc reacii de culoare i arom. n aceast faz mai apare
denaturarea substanelor proteice i bineneles a unora dintre enzime. Sunt mai afectate de
uscare exo-enzimele comparativ cu endo enzimele.
Dup uscare malul este supus curirii de radicele, care prezint un gust amar si sunt
higroscopice favoriznd absorbia de apa n bob la depozitare. Urmeaz operaia de polizare sau
lustruire prin care se ndeprteaz resturile de radicele i alte fragmente din nveliul bobului.

243 | P a g e


5.2.1.Maturarea malului.
Malul uscat este supus depozitarii pe loturi, n funcie de calitate in vederea maturrii timp de
cel puin 3-4 sptmni, perioada in care enzimele malului depesc ocul termic pe care l-au
suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.
Hameiul - reprezint o materie prima indispensabila fabricrii berii conferindu-i acesteia gust
amar si o aroma specifica. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii
este conul de hamei care reprezint inflorescena femela.
In compoziia conurilor de hamei intra att substane comune tuturor vegetalelor cat si
substane specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substanele amare
si uleiurile eseniale, aduse de hamei:
Uleiuri eterice,1 % si se prezint sub forma unui lichid transparent, de culoare galgen aurie,
cu gust slab amrui si aroma plcuta.
Acizi amari, o-acizi (humulon) 4-12%; |-acizi (lupulon) 4-6%
Acetia contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au aciune antiseptica.
Rinile, au gust amar, exercita o aciune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei
berii.
Sustante tanante, reprezint 2-5% din substana uscata, particip la culoarea i gustul berii.
Apa - este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compoziia cruia
intra in medie in proporie de 88% si ale crei calitate le influeneaz. Cele mai renumite si mai
tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt
obinute. Astfel berea pilsen este obinut cu o apa cu duritate foarte mic, berile brune de
munchen, dublin sau londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i
puini sulfai, berea de dortmund, puternic aromat, este obinut cu apa cu duritate mare
coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de burton se obin cu ape cu coninut mare n
sulfai de calciu.
Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier;
Cantitatea de nitrii sa nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
Duritatea apei se stabilete n funcie de tipul de bere.
244 | P a g e


Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii de
maltoza i o scdere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o
culoare mai nchisa a mustului si un gust amar.
Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercita o aciune favorabila asupra fermentaiei i
limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonatilor.

5.3. METODE FIZICE I CHIMICE DE ANALIZ A BERII

5.3.1.Metode fizice i chimice de analiz a berii
Berea se prepar prin fermentarea unui extract de mal (orz ncolit si apoi uscat) care a fost n
prealabil fiert cu hamei (din care se extrag substane amare, uleiuri eterice, taninuri) cu
meninerea unei pri din bioxidul de carbon degajat.
Aceasta conine 88% apa, 12% extract care este format din: glucide 4-5% (dextrina, maltoza,
glucoza), 0.2% cantiti mici de proteine, albumoze, peptone, aminoacizi, elemente minerale 0,1%,
din care potasiu 30-100 mg, magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, mangan, fluor, calciu 6-16
mg ;vitamine, substane amare, substane tanante, glicerol, acizi, substane colorante i aromatice.
5.3.2.Fermentarea berii
Se disting:
Fermentarea primar;
Fermentarea secundar;
Maturarea berii.
Apariia unei tehnologii moderne diferit de cea clasic i d posibilitatea ca cele dou faze de
fermentaie s se desfoare n acelai utilaj.
Fermentarea este operaia cea mai important, deoarece modific compoziia i nsuirile
produsului, datorit schimbrilor fcute de ctre drojdii.
Principalele transformri sunt legate de fermentaia alcoolic a glucidelor. Transformrile
suferite de glucidele din masa de must: maltoza, maltotriozele, mono i polizaharidele, glucoza,
fructoza, zaharoza. Ele sunt glucide fermentescibile. Alturi se mai gsesc dextrine inferioare i
superioare, pentozani, substane provenite din hidroliza gumelor, care se transform n glucide
nefermentescibile de ctre drojdii, regsindu-se n extractul berii. Glucidele sunt transformate n
245 | P a g e


proporie de 95% n alcool, dioxid de carbon i unele mici cantiti de energie-cldur. 2,3% din
glucidele asimilabile sunt consumate prin respiraie, la multiplicare; 2% din ele se regsesc la
finele procesului secundar de fermentaie contribuind la aroma berii tinere i btrne. Msura n
care aceste transformri ale glucidelor asimilabile din must au loc depinde de gradul de
fermentaie, servind la conducerea fermentaiei i la aprecierea sfritului acesteia.
Proprieti fizice i chimice ale berii
Tipul Bere blond Bere blond
special
Bere brun Bere caramel
Concentraia mustului
primitiv (extract primitiv
ep), g extract la 100 ml bere,
min

12

14

16

12
Concentraia alcoolic, % Min 3,3 Min 3,8 Min 4,8 0,8...1,8
Aciditatea total, ml naoh
soluie n la 100 ml bere, max

3,5

3,8

4,8

2,8
Culoarea, ml iod soluie 0,1 n
la 100 ml bere
Max. 1,4 Max. 1,5 Min. 4 -
Bioxidul de carbon, g la 100
ml bere, min
0,32 0,34 0,34 0,32

Bioxidul de carbon variaz ntre 0,32-0,34%.

5.3.3.Durata fermentrii
Berea se va da n consum numai dup o fermentare cu durata indicat n tabelul urmtor.
Tipul Durata total a fermentrii, zile minim
Bere blond 42
Bere blond special 80
Bere brun 70
Bere caramel 11

5.3.4.Pregtirea probei pentru analiz
Pentru analiza fizico-chimic se elimin n prealabil din prob bioxidul de carbon astfel: ntr-un
balon cu fund plat se toarn (250...400) ml bere, se aduce la temperatura, de 20 c i se agit pn
ce nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului, cnd se astup gura acestuia cu
palm; apoi berea se filtreaz.

5.4.DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE
246 | P a g e



5.4.1.Aparatur.
Aparat de distilare de construcie obinuit; balonul de distilare va avea capacitatea de circa
500 ml.
Picnometru (fig. 2 i 3) cu capacitatea de minimum 25 ml, calibrat la 20 c.
Termostat sau baie de ap, pentru meninerea temperaturii constante de +20c 0,1 c.
Termometru cu diviziuni de 0,1 grd.

5.4.2.Distilare.
n balonul de distilare, n prealabil tarat, se cntresc la balana analitic tehnic 200 g bere
pregtit ca la pct. 1.1. Se distileaz prinznd distilatul ntr-un balon cotat de 200 ml, tarat n
prealabil, n care se introduc circa 5 ml ap distilat. Captul refrigerentului va fi prevzut cu un
tub de sticl, suficient de lung ca s ajung pn la fundul balonului cotat, n cei circa 5 ml ap care
se gsesc acolo.
Se distileaz ncet pn cnd se obin circa 150 ml distilat, agitnd des balonul n care se prinde
distilatul i lsndu-l treptat din ce n ce mai jos, n cursul distilrii, pe msur ce se umple cu
distilat, astfel nct alonja refrigerentului s nu ptrund dect puin n distilat. Se recomand ca
balonul cotat s fie introdus ntr-un vas mai mare cu ap i ghea, pentru a evita pierderile prin
evaporare.
Se scoate apoi alonja din lichid i se continu distilarea pentru splarea refrigerentului. Alonja
i tubul refrigerentului se spal bine cu ap distilat, prinznd n balonul cotat apele de splare,
dup care balonul se completeaz cu ap distilat pn la masa de 200 g i se omogenizeaz.
5.5.DETERMINAREA CIFREI DE AP A PICNOMETRULUI

Cifra de ap a picnometrului reprezint masa apei distilate avnd temperatura de 20 c care se
afl n picnometru pn la reper (picnometrul fiind astupat cu dopul su).
nainte de a se executa determinarea cifrei de ap, picnometrul i dopul su trebuie s fie
curate cu amestec oxidant, splate cu ap distilat i apoi cu alcool etilic, iar la urm uscate cu
un curent de aer.
247 | P a g e


Picnometrul astfel curat este lsat pentru a lua temperatura camerei, apoi este astupat cu
dopul su i cntrit cu precizie de 0,0002 g.
Dup ce a fost cntrit, picnometrul este umplut complet cu ap distilat, fiart i rcit la
18...20 c, cu ajutorul unei pipete curate i uscate, observnd s nu rmn bule de aer lipite de
partea interioar a peretelui picnometrului, apoi este ters la exterior cu o crp curat care nu
las scame i este introdus n termostat (sau n baia de ap) meninut la 20 c 0,1c, unde se las
circa 30 minute.
Dup ce coninutul picnometrului atinge temperatura de 20 c, excesul de ap de deasupra
reperului se ndeprteaz cu ajutorul unui sul de hrtie de filtru sau al unei pipete, meninnd
picnometrul n termostat sau n baia de ap.
Dup aceea, picnometrul este ters perfect la exterior, lsat pentru a cpta temperatura
camerei, astupat cu dopul i cntrit cu precizie de 0,0002 g.
Se fac dou determinri paralele, care se consider concordante dac cele dou valori ale masei
picnometrului plin nu difer ntre ele cu mai mult de 0,0002 g. Ca rezultat se ia media a dou
determinri.
Observaie. picnometrul pregtit pentru determinare se apuc cu ajutorul unui inel de
hrtie de filtru, ne mai fiind permis apucarea lui cu degetele.
Cifra de ap a picnometrului (m) se calculeaz cu formula:

1 2
m m m =
(g)
n care:
M1, masa picnometrului gol, curat i uscat, n g,
M2 masa picnometrului cu ap distilat la 20 c, n g.
Verificarea cifrei de ap se face cel puin o dat la 20 determinri.

5.6.DETERMINAREA DENSITII RELATIVE A DISTILATULUI CU PICNOMETRUL.

Picnometrul cntrit, uscat, sau n prealabil splat de 3 sau 4 ori se umple cu acest distilat adus
n prealabil la 20 c. Picnometrul umplut se introduce n termostat (sau n baia cu ap), care se
menine la 20 0,1 c, unde se las circa 30 minute, se aduce la reper, se terge i se cntrete.
248 | P a g e


Calculul densitii relative a distilatului la temperatura de 20 c n raport cu apa la 20 c (
20
20
d
),
fr corecie de vid:
m
m m
d
1 3 20
20

=

n care:
M cifra de ap a picnometrului determinat n g,
M1 masa picnometrului gol, curat i uscat, n g,
M3 masa picnometrului cu distilat la 20 c, n g.
Stabilirea concentraiei alcoolice.
Concentraia alcoolic a berii, n procente de mas, este aceeai cu concentraia alcoolic a
distilatului.

5.7.DETERMINAREA CONCENTRAIEI MUSTULUI PRIMITIV (EXTRACT PRIMITIV ER).

Peste reziduul rmas n balonul de distilare se adaug ap distilat pn cnd lichidul are masa
de 200 g.
Se omogenizeaz i se determin densitatea relativ cu picnometrul, la temperatura de 20 c.
Din anexa 2 se deduce extractul real e, exprimat n procente de mas.
Extractul (ep) primitv se calculeaz cu formula:
( )
0665 , 1 100
100 0665 , 2
%
+
+
=
A
E A
E
r
p

n care:
Concentraia alcoolic, n procente de mas.
Er- extract real, n procente %,
2,0655- cantitatea de extract primitiv n g, necesar pentru obinerea prin fermentare a
unui gram de alcool,
1,066 5 - cantitatea de substane (bioxid de carbon i drojdie), n g, rezultate la
obinerea prin fermentare a unui gram de alcool.

5.8.DETERMINAREA ACIDITII TOTALE
249 | P a g e


Reactivi
Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.
Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
Modul de lucru.
50 ml bere preparat ca la pct. 1.1. Se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn cnd dou
picturi de fenolftalein nroit cu hidroxid de sodiu, puse pe o plac de porelan i amestecate cu
patru picturi din proba de analizat, nu se mai decoloreaz.
Sau - intr-un balon erlenmeyer de 250 ml se iau 10 ml bere, se adaug puin ap, se nclzesc
uor pe baia de ap pentru a ndeprta co2, se adaug cteva picturi de fenolftalein i se titreaz
cu hidroxid de sodiu 0,1 n pn la coloraie slab roz.
Aciditate total = 0,2 v (ml naoh soluie n la 100 ml bere )
n care: v reprezint volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n utilizat la titrare, n ml.
1 ml naoh 0,1 n = 0,009 g acid lactic

5.9.DETERMINAREA CULORII
Reactivi
Iod, soluie 0,1 n.
Modul de lucru
ntr-un pahar de laborator de 150 sau 200 ml se introduc 100 ml bere pregtit ca la pct. 1.1.
ntr-un pahar identic se introduc 100 ml ap distilat, n care se las s curg dintr-o biuret
pictur cu pictur din soluia de iod, agitnd mereu cu o baghet. Se continu a se aduga soluia
de iod pn cnd culoarea din cele dou pahare devine identic.
Volumul soluiei de iod 0,1 n ntrebuinat exprim culoarea berii.
Cnd berea este prea nchis la culoare, se va dilua, iar la calcul se va ine seama de diluie.
Determinarea bioxidului de carbon
Reactivi
Ap distilat fiart i rcit la 50 c.
Carbonat de sodiu, soluie 0,2 n.
Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
Acid clorhidric 0,2 n.
250 | P a g e


Modul de lucru
O sticl de bere se rcete pn ce ajunge la temperatura de circa 0 c.
ntr-un pahar de laborator de 600 ml, se introduc 50 ml soluie de carbonat de sodiu
i se adaug cu o pipet 25 ml bere rcir, innd vrful pipetei n soluia de carbonat de sodiu.
Se adaug 400 ml ap distilat fiart i rcit, se omogenizeaz, se adaug 1 ml fenolftalein i
se titreaz cu acid clorhidric pn la decolorarea complet a soluiei.
Se iau 25 ml bere rcit ntr-un pahar de laborator, se adaug 100 ml ap distilat, se fierbe
cteva minute i se rcete la congelator. Se adaug 400 ml ap fiart i rcit i se titreaz cu
soluie de carbonat de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Calcul
( ) ( ) | | 4 0044 , 0 2 50 _ _ _
2 1 2
= V V CO carbon de Bioxid
(g la 100 ml bere)
n care:
V1 volumul de acid clorhidric 0,2 n utilizat la prima titrare, n ml;
V2 volumul de carbonat de sodu 0,2 n utilizat la a doua titrare, n ml;
0,0044 cantitatea de bioxid de carbon, n g, corespunztor la 1 ml carbonat de sodiu
0,2 n.














251 | P a g e









CAPITOLUL VI
DESCRIEREA UNEI SECII BIOTEHNOLOGICE DE INDUSTRIALIZARE A COACZELOR
PENTRU FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE COACZE.

6.1.ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIEI DE FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE
COACZE.
Secia va prelucra biotehnologic, cu adaos de enzime pectolitice, fructele de coacz cu obinere
de suc pasteurizat de coacze.
O analiz comparativ a tehnologiilor de fabricare a sucurilor de fabricare a sucurilor poate fi
fcut din 2 punce de vedere:
Analiz comparativ a schemei tehnologice de obinere a sucurilor;
Analiz comparativ a enzimelor pectolitice folosite pentru creterea randamentului i
limpezirea sucului de fructe.
n ar i n strintate au aprut o serie de tehnologii de obinere a sucurilor din fructe, ca
urmare a diferenelor existente n ceea ce privete capacitatea de prelucrare a firmei, utilajele
folosite i performanele fiecruia n parte, gradul de automatizare, precum i de concepia
tehnic i tehnologic a fiecrui productor.
Practic, fluxul tehnologic de obinere a sucurilor const n prelucrarea fructelor, materia prim,
n vederea obinerii sucului limpede. Cu ct operaiile de obinere a sucului limpede de fructe sunt
mai eficiente cu att crete randamentul de producie. Etapele de desfurare a procesului
tehnologic parcurs de fructe, ncepnd cu recepia materiei prime i finalizndu-se cu ambalarea
i depozitarea produsului finit sunt aceleai, indiferent c este vorba de realizarea unei producii
n ar sau n strintate.
252 | P a g e


Tehnologiile moderne fiind n continu dezvoltare, n rile evoluate apare tot mai des
necesitatea construiri unor utilaje ct mai performante i mai eficiente i realizarea unor produse
ct mai naturale, fr adaos de conservani.
Un exemplu cu privire al acest lucru se refer la utilizarea enzimelor pectolitice pentru
creterea randamentului de suc la presare i limpezirea sucurilor.
O alt analiz comparativ a tehnologiilor de fabricare a sucurilor de coacze poate fi fcut din
punct de vedere al folosirii enzimelor pectolitice pentru limpezire ,folosite astzi, i modul n care
se facea limpezirea n gospodrii nainte de a fi descoperite enzimele.
Pe plan mondial, n industria sucului de fructe se nregistreaz n prezent o dezvoltare
accentuat, avnd un ritm nalt de dezvoltare n valorificarea fructelor.
n ara noastr, industria sucurilor naturale a luat un mare avnt n ultimii ani, aceast ramur
a industriei de valorificare a fructelor ocupnd un loc tot mai important.
Studiile i cercetrile privind biochimia proceselor de presare i limpezire la sucurile de fructe
sunt deosebit de numeroase, dar pn n prezent, nu sunt elucidate mecanismele intime ale
reaciilor enzimatice, enzimele i substanele implicate, influena factorilor de mediu asupra
desfurrii reaciilor(vamo, 1976).
La prelucrarea fructelor sub form de sucuri pentru inactivarea enzimelor oxidative trebuie
luat n considerare, n primul rnd aciunea temperaturii i a ph-ului. Cercetrile efectuate au
insistat asupra nivelului i duratei de aciune a tratamentului termic asupra activitii enzimatice.
Sucul de coacze rezultat n urma operaiei de presare, absoarbe oxigen n cantiti mult mai
mari dect valorile de saturaie, cu att mai mari, cu ct cantitatea de suspensii este mai mare,
indicnd faptul c enzimele oxidative sunt localizate mai ales pe fragmentele cu
pulp.(geiss,1970).

6.2.ALEGEREA I DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE I ANALIZA
FACTORILOR CARE INFLUENEAZ PRODUCIA

Pentru realizarea practic a sucului pasteurizat de calitate superioar trebuie ntrunite o serie
de condiii de calitate ale materiei prime i ale materiilor auxiliare, ct i respectarea strict a
normelor tehnologice.
253 | P a g e


Schema tehnologica de obinere a sucului pasteurizat de coacze





























Recepia calitativ i
cantitativ
Depozitarea temporar
Sortare
Splare
Zdrobire
Macerare enzimatic

Curare
Pasteurizare/Rcire
Acid citric Zahr Enzime
pectolitice
Ap
Preparare
sirop
254 | P a g e






Suc tulbure






suc limpede










6.3.RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV

Toate materiile prime i materialele auxiliare folosite la fabricarea sucurilor trebuie s
corespund stas-urilor i nt n vigoare.
Recepia materiei prime se face prin cntrire, la intrarea n ntreprindere, apoi se face un
control al calitii fructelor.
Recepia cantitativ se face cu un cntar automat tip bascul. Materia prim introdus n
circuitul de prelucrare trebuie s corespund stas 3179-71 sau ni 1572-75, sarcin ce revine n
Presare

Limpezire enzimatic
Filtrare
Tescovin
Depozitare
Ambalare
Cupajare
Pasteurizare
255 | P a g e


primul rnd compartimentului tehnic de calitate i comisiei de recepie. n principiu, coaczele
trebuie s intre n ct mai scurt timp n procesul tehnologic de prelucrare. Numai n anumite
cazuri excepionale, cum ar fi congelarea sau liofilizarea este indicat trecerea fructelor prin faza
frigorific. n acest caz rcirea coaczelor are o deosebit importan deoarece contribuie la
meninerea fermitii fructelor diminund pierderile de suc care rezult prin operaiunea de
eliminare a rahisului. n general ns, coaczele trebuie prelucrate imediat, tiindu-se c
rezultatele calitative ale produselor finite sunt direct proporionale cu prospeimea acestora.
Recepia calitativ const n:
Examenul exterior al lotului;
Examenul organoleptic-gust, miros, arom;
Analize fizico-chimice: consisten, ph, aciditate, substan uscat solubil.
La alegerea fructelor pentru prepararea sucurilor, se ine cont de anumii indici de calitate:
Gradul de coacere;
Gradul de prospeime;
Gradul de igien.
Gradul de coacere

6.3.1.Gradul de coacere al fructelor se poate recunoate dup anumite caracteristici, care
difer n funcie de soiul i specia de fruct, ca de exemplu dup culoare, dup duritatea cojii i a
pulpei fructului, dup gust. Fructele necoapte au un coninut redus de zahr i de aceea au un gust
acru, dezagreabil.

6.3.2.Gradul de prospeime
Imediat dup recoltare, ncep n fructe procese de descompunere, biochimice i microbiologice
care sunt accelerate, dac vremea este cald, i ncetinite n cazul n care temperatura este mai
sczut, dar care determin o pierdere de substane valoroase. De aceea este necesar, ca imediat
dup recoltare s se nceap prepararea sucului.

6.3.3.Gradul de igien
256 | P a g e


Pe suprafaa fructelor se afl o serie de particule de praf, pmnt i microorganisme, de aceea
fructele murdare putrezesc sau fermenteaz foarte repede. Fructele putrede i mucegite nu ar
trebui folosite n nici un caz pentru prepararea de suc, deoarece duc, chiar i n cazul n care sunt
folosite cantiti mici, la considerabile defecte de miros i gust.
Pe lng indicii de calitate, fructele trebuie s ndeplineasc i anumii indici tehnologici. Ca o
regul general pentru fabricarea sucurilor, sunt necesare materii prime suculente, cu o
consisten moale, dar elastic, cu un coninut redus de substane pectice.
Pe fiecare lot sosit se va trece ora i ziua cnd a fost recepionat , calitatea i cantitatea.

6.3.4.Depozitarea temporar
Se recomand evitarea acestei faze tehnologice, introducnd fructele imediat la prelucrare.
Numai n cazul n care fluxul de materie prim depete capacitatea de prelucrare sau n cazul n
care cantitatea de fructe disponibil este sub capacitatea minim de prelucrare, se execut
stocarea temporar n ambalajele de transport (ldie sau butoaie, cu saci de polietilen), n
ncperi curate i bine ventilate, ferite de praf i de aciunea razelor solare (timp de maximum 48
ore) sau n spaii refrigerate (timp de 24 zile).

6.3.5.Sortarea
Sortarea are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad
de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
Sortarea coaczelor se va face pe fiecare lot de fructe pentru a nu avea impuriti. Cu aceast
ocazie se vor nltura frunzele, fructele necoapte, fructele putrede, fructele zdrobite sau alte
impuriti care pot duce la denaturarea calitii produsului finit
n mod obinuit, sortarea dup calitate se face manual, cu o band transportoare sub forma
unei mese confecionate din cauciuc sau srm mpletit. n ultimul timp, n strintate, la unele
operaii de sortare calitativ,n special sortarea dup culoare, s-a nlocuit sortarea manual cu
sortarea pe baz de celule fotoelectrice.

6.3.6.Splarea
257 | P a g e


Operaiunea de splare, dei n general cunoscut, trebuie executat cu cea mai strict
contiinciozitate cu scopul de a elimina complet eventualele impuriti minerale (urme de
pmnt), destul de abundente pe fructele de coacz, dar mai ales pentru a ndeprta orice urm a
substanelor chimice folosite n tratamentele contra duntorilor, care adeseori sunt toxice. n
plus, n cazul sortimentelor de produse care nu sufer tratamente termice cum sunt sucurile
sau congelatele splarea este unica faz n care se poate reduce n mare msur flora
microbian. Astfel, n baza unor teste cu privire la germenii aerobi, s-a constatat c de la numarul
iniial de 45 000 germeni/g, dup splare acesta a sczut la 8000 germeni/g.
Splarea coaczelor se poate face utiliznd mai multe metode :
Prin introducerea materiei prime n czi sau bazine cu ap;
Cu ajutorul mainilor de splat cu barbotare de aer -se realizez cu trecerea fructelor prin
ap n care se barboteaz aer. Se realizeaz o circulaie turbulent a apei n bazin.;
Prin aspersiune ;
Prin combinarea splrii n bazine, urmat de aspersiune.
Prin utilizarea pe scar din ce n ce mai larg a insecto-fungicidelor, pe de o parte, combinat cu
necesitatea economisirii apei potabile i energiei electrice, pe de alt parte, splarea devine o
operaiune ce preocup ndeaproape pe tehnologi. Astfel s-a ajuns la concluzia c splarea
coaczelor cu rahis se poate face i cu ajutorul mainilor clasice de splat cu barbotare de aer, dar
c rezultatele cele mai bune se obin prin metoda aspersiunii, i numai prin aceast metod n
cazul coaczelor fr rahis.
Cercetrile microbiologice au demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu
tratarea termic la 100c, timp de 2-5 minute.
Ca urmare, de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea
produsului finit.

6.3.7.Curarea
pentru majoritatea proceselor tehnologice trebuie s fie ndeprtate rahisul i pedunculul
fructelor. Aceast operaiune de curare se poate face manual; n ultima vreme n acest scop se
folosesc maini adecvate, de genul acelora folosite pentru ndeprtarea caliciului la cpuni.
Mainile dau rezultate satisfctoare numai n cazul boabelor ferme, provenite dintr-o materie
258 | P a g e


prim n stadiu de maturitate deplin. Dup ndeprtarea rahisului este necesar ca boabele s
treac pe o mas, cu band de transport, unde se vor elimina manual pedunculele ce au mai rmas
la unele dintre ele. Totodat se vor ndeprta i boabele necorespunztoare (zbrcite, necolorate
etc.).
Operaiunea de ndeprtare a rahisului i pedunculelor se execut, de regula, dup splare.

6.3.8.Zdrobirea
Dup splare i curare, coaczele sunt zdrobite n zdrobitorul-desciorchintor cu pomp. O
zdrobitoare bun trebuie s debiteze o pulp omogen cu granulaie fin, fr buci mari, dar fr
consisten pstoas.
Gradul de mrunire a fructelor influeneaz n mare msur randamentul i calitatea sucului
obinut la presare. O divizare grosier va duce la obinerea unor randamente mai sczute la
presare, dar sucurile vor avea o cantitate redus de particule n suspensie. Prin creterea gradului
de marunire, pn la un punct crete i randamentul la presare, dup care, n cazul unei divizri
prea avansate, are loc colmatarea canalelor de scurgere din masa supus presrii, respectiv
scderea randamentului.
Din considerentele expuse este necesar reglarea zdrobitorului-desciorchintor n aa fel nct
n zdrobitur i nu n cursul procesului tehnologic se extrage din el o serie de cca. 6 mm, iar
procentul de fructe ntregi s nu depeasc 12%.
Din punct de vedere fizic masa de fructe zdrobite este un sistem complex care cuprinde trei
componente: sucul, un strat intermediar i partea solid propriu-zis.
Sucul reprezint cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor n timpul zdrobirii-
mrunirii.
Stratul intermediar are o structur aproape de gel, fiind alctuit n mare parte din protopectin
hidratat cu suc. n timpul presrii acest strat intervine negativ prin faptul c sucul meninut n
aceast tram protopectinic nu este eliberat prin presare i prin urmare este pierdut, ceea ce
micoreaz randamentul n suc. n al doilea rnd, datorit caracterului amorf al stratului
intermediar, rezistena de curgere a stratului este mare, ceea ce influeneaz perisabilitatea masei
de fructe zdrobite.
259 | P a g e


Partea solid a masei de fructe zdrobite- mrunite este poriunea insolubil a fructelor i
conine componente de arom i culoare.

6.3.9.Pasteurizare- rcire
Operaia de nclzire a zdrobiturii de coacze este deosebit de important att datorit faptului
c substanele antocianice sunt localizate mai ales n pieli, fiind greu de extras prin presare,
pentru distrugerea microorganismelor, plasmoliza parial a esuturilor i hidroliza parial a
substanelor pectice. Ca urmare se obine un randament mai mare de suc i o extracie a
coloranilor antociani, att ca urmare direct a plasmolizei pariale a celulelor, ct i indirect, ca
urmare a facilitrii accesului enzimelor pectolitice la substrat (substane pectice). Prin nclzirea
zdrobiturii de fructe are loc coagularea proteinelor, ceea ce provoac permeabilizarea membranei
celulare.
Presarea zdrobiturii de coacze negre astfel obinut conduce totui la obinerea unor
randamente mici de suc, neeconomice (cca. 30%) i de aceea naintea presrii, fructele zdrobite
sunt supuse unor tratamente preliminare constnd n nclzirea la 8085c, timp de 1015
minute, rcirea la 455oc, aceasta fiind temperatura optim pentru activitatea enzimelor
pectolitice, i macerarea enzimatic cu preparate pectolitice.
Operaiile de nclzire-rcire a zdrobiturii de coacze negre se execut cu ajutorul
schimbtoarelor de cldur cu nec sau cu serpentin sau cu pasteurizator i rcitor. O soluie
simplificat o constituie transportul zdrobiturii de fructe spre vasele de macerare enzimatic prin
conducte cu perei dubli, n care se realizeaz nclzirea cu abur i apoi rcirea cu ap.

6.3.10.Macerarea enzimatic
Este operaia prin care se trateaz termic, adic se nclzete zdrobitura de fructe, n general la
toate speciile care cedeaz greu sucul i la cele colorate, pentru nlesnirea extragerii substanelor
colorante din pieli. Tratamentul termic favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i
chiar spargerea pereilor celulari.
Macerararea enzimatic reprezint descompunerea parial a lamelelor mijlocii din fructe sau
legume, formndu-se suspensii monocelulare, celulele rmnnd intacte. Se folosesc preparate
enzimatice: endopoligalacturonaza i endopectinliaze.
260 | P a g e


Substanele pectice sunt constitueni fiziologici universali ai vegetalelor, alctuind lamela
mijlocie care formeaz legtura dintre membranele celulare.

Schema degradri substanelor pectice:
Pe- pectinesteraz;
Pg- poligalacturonaz.
Acizi pectinici sunt heteropolizaharide constituite n principal din cteva zeci sau sute de
molecule de acizi d-galacturonici, n majoritate sub form de ester metilic (grad de esterificare
superior de 75%), unii prin legturi glicozidice -1,4.
La extracie, pectinele sunt totdeauna mai mult sau mai puin heterogene. Adesea, arabanii i
galactanii rmn legai covalent de lanurile pectice propriu-zise.
Prin hidroliza complet a pectinelor purificate rezult n medie: 65-95% acid d-galacturonic, 3-
8% metanol, 0,6% acid acetic i 8-10% zaharuri neutre din care cele mai importante sunt:
L-arabinoza,
D-galactaza,
L-ramnoza,
D-xiloza.
Prin tratarea pulpei de fructe zdrobite cu enzime pectolitice, se obine o cretere important a
randamentului i, suplimentar, se realizeaz extragerea substanelor colorante n cazul fabricrii
sucurilor din fructe cu pulp roie (coacze, viine, ciree, prune). Acest lucru duce la
mbuntirea calitii organoleptice ale produselor.
Adaosul de preparate enzimatice pectolitice se poate face n urmtoarel moduri:
261 | P a g e


n prima variant, n masa de pulp nainte de nclzire i termostatarea acesteia pentru
aciune enzimelor, trebuind mrit doza de enzime cu 20-30%, deoarece contactul masei de fructe
cu pereii schimbtorului de cldur poate reduce activitatea enzimatic.
n a doua variant, preparatul enzimatic se introduce dup nclzirea masei de fructe
zdrobite-mrunite(pulp), nainte ca aceasta s fie introdus la termostatare, direct n vasul de
macerare (cu ajutorul pompelor dozatoare, la proces continuu).
Preparatele enzimatice folosite ca adaos n pulpa de fructe sunt cele care favorizeaz
hidroliza scheletului principal al pectinelor: poligalacturonazele, pectinmetilesterazele,
arabinazele, ramnogalacturonazele, galactonazele. Nivelul activitilor enzimatice trebuie dozat
cu precizie, deoarece endopoligalacturonazele i pectinmetilesterazele acioneaz sinergetic, un
exces de pectinmetilesteraze avnd aciune de inhibare a pectinliazelor.
Preparatele enzimatice de regul au i activitate arabinozic i galactozic ceea ce favorizeaz
scindarea lanurilor de arabinoz i galactoz din zonele ramificate ale pectinei i astfel determin
creterea randamentului de suc.
Macerarea enzimatic se executa n vase prevzute cu agitatoare, folosind preparate enzimatice
diferite n doza prevzut de firma productoare, la temperatura de 4550c. Se va acorda o
atenie deosebit temperaturii zdrobiturii de fructe, deoarece la temperaturi mai ridicate
enzimele pectolitice sunt distruse ireversibil, iar la temperaturi mai reduse activitatea enzimatic
se reduce, crescnd durata macerrii. nc din timpul zdrobirii i al prenclzirii n compoziia de
fructe se pot aduga ageni antioxidani i acidifiani nevtmtori (acid ascorbic, acid citric, acid
lactic). n acest scop instalaia este prevzut cu un bazin de dizolvare a substanelor aflate n
stare solid (praf), bazin prevzut cu agitator i pomp dozatoare ce are rolul de a extrage soluia
format n bazin i a o mpinge pe un furtun din plastic n zdrobitur.
Eficacitatea enzimelor pectolitice la creterea randamentului n suc, va fi influenat de:
Compoziia de polizaharide a pereilor parietali;
Condiiile de stocare a fructelor i legumelor, care pot contribui la modificarea
compoziiei pereilor parietali;
Coninutul de calciu parietal;
Temperatur;
Soiul i gradul de maturare al coaczelor;
262 | P a g e


Durata de meninere a zdrobiturii n contact cu enzima.

6.3.11.Presarea
Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucurilor. naintea operaiei de presare,
majoritatea fructelor i legumelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea
mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul
distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur randamentul
presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.
Dup executarea tratamentelor, zdrobitura de fructe este supus presrii n presa cu pachete,
presa cu co sau presa continu.
Pentru presare se pot folosi prese cu co i prese cu pachete dar, indiferent de tipul folosit,
sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin
decantare.
Tabel nr.1 randamentul n suc l/kg fructe
Produsul 1l suc din 10 kg fructe
Cpune, mure, zmeur, struguri 8,0
Coacze, agrie 7,0
Viine, ciree 6,5

6.4.FACTORII CARE INFLUENEAZ PRESAREA

6.4.1.Suculena materiei prime
Fructele, care dup zdrobire elimin o cantitate mare de suc, permit o cretere a
productibilitii preselor deoarece se poate separa sucul gravitaional cu ajutorul separatoarelor
rotative sau centrifugale, la presare introducndu-se numai pulpa propriu-zis.

6.4.2.Metoda de prelucrare prealabil
Prin diferite tratamente exist posibilitatea s se mreasc permeabilitatea protoplasmei
celulelor, mrindu-se randamentul la presare.

263 | P a g e


6.4.3.Grosimea stratului de material
Cu ct grosimea stratului de material din care se extrage sucul este mai mare, cu att exist
posibilitatea s se nfunde capilarele i ca urmare sucul nu se mai poate elimina.

6.4.4.Consistena i structura stratului de presare
Se preseaz bine produsele cu o consisten elastic, care nu se distrug prin presare i care i
pstreaz structura capilar.

6.4.5.Variaia n timp a presiunii
Procesul de presare trebuie s fie condus n aa fel nct viteza de evacuare a lichidului s fie
optim i n acelai timp lichidul s fie bine filtrat n timpul scurgerii sale din materialul supus
presrii. Dac la o pres crete prea rapid presiunea, atunci crete i viteza de evacuare a
lichidului, astfel nct sunt antrenate cu acest lichid particule din pulpa fructelor i cantiti mai
mari de suspensii fine.

6.4.6.Limpezirea enzimatic
Se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinerea
sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. Se
utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii
sucurilor n cteva ore, fa de cteva lunii autolimpezirii.
Sucurile formeaz un sistem polidispers, deoarece conin att buci mari de esut de fructe ct
i particule coloidale.
suspensiile din suc se mpart n:
Suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10
2
cm;
Suspensii fine, cuprinse ntre 10
2
- 10
5
cm;
Coloizi cu diametrul cuprins ntre 10
5
- 10
7
cm.
Sistemul coloidal al sucurilor de fructe este format din pectin, proteine, substane coloidale i
substane tanante.
Din punct de vedere al stabilitii lor, coloizii pot fi:
264 | P a g e


Coloizi hidrofili, stabili n suc;
Coloizi hidrofobi, nestabili n suc.
Suspensiile grosiere, fine i chiar coloizii hidrofobi se pot ndeprta prin diferite operaii
mecanice (filtrare, centrifugare, sedimentare). n suc rmn ns o serie de coloizi foarte fini, al
cror volum, cu timpul, crete i tulbur sucul. Pectina, n acest caz, joac rolul de coloid de
protecie, meninnd n suspensie particulele care ar trebui s se depun.
Tulbureala sucurilor nu este provocat numai de pectin, ci i de substane proteice, celuloze i
hemiceluloze, dar s-a demonstrat c pectina are rolul de coloid de protecie a tulburrii, din care
cauz acionnd asupra ei, se asigur o bun limpezire. Totodat, preparatele enzimatice folosite
reprezint un complex enzimatic, coninnd amilaze, protease, hemicelulaze i celulaze.
Operaia de limpezire se mparte n 3 faze:
1. n prima faz nu se produce un efect vizibil de limpezire, ns prezint cea mai mare
importan, deoarece scade brusc vscvozitatea sucului, datorit degradrii pectinei.
2. Faza a doua se caracterizeaz prin flocularea substanelor coloidale.
3. n faza a treia se menine vscozitatea constant, sucul atingnd o limit de vscozitate.
Din punct de vedere practic este suficient ca limpezirea s se termine atunci cnd s-a sfrit
prima faz i a nceput cea de a doua.


6.5.FAZELE LIMPEZIRII ENZIMATICE

Din punct de vedere practic este suficient ca limpezirea s se termine atunci cnd s-a sfrit
prima faz i a ncepue cea de-a doua.
Pregtirea extractului enzmatic: cantitatea de preparat calculat pentru ntreaga cantitate de
lichid se introduce n civa litri de ap sau suc (1l suc sau ap pentru 1hl suc tratat) i se menine
265 | P a g e


la temperatura de 40 c timp de de or, se las apoi n repaus nc de or nainte de a se
introduce soluia n ntreaga cantitate de suc.


6.5.1.Stabilitatea sucurilor de fructe

Tratarea se face prin dou metode:
1. La cald, la temperature de 45-48c, care reprezint optimum de aciune a enzimelor
pectice. Se folosete 1% i 3% preparat, i dup 2-3 ore se poate ncepe filtrarea.
2. La rece, la temperature de10-15c. n cazul acesta se folosete 6%-8% preparat, i durata
de tratare se prelungete pn la 6-12 ore. Temperaturile de tratare sunt asfel alese pentru a se
evita dezvoltarea drojdiilor. n ambele cazuri, sucul este lsat s se decanteze sau este trecut la
filtrare, fr a se mai face o prealabil decantare
Limpezirea enzimatic se realizeaz prin degradarea protopectinei i a pectinei solubilizate n
suc. Pectina solubilizat este cauza principal a vscozitii sucului i n consecin se menine n
suspensie particulele, nepermind depunerea acestora conform legii lui stokes; pectina
solubilizat n suc mpiedic interaciunile dintre proteinele constituiente ale tulburelii i
polifenoli i, prin urmare, mpiedic precipitarea acestora, ceea ce afecteaz viteza de filtrare.
PME + PG/PL
PME


266 | P a g e


Rmnnd n suc, proteinele constituie surse de tulbureal mai ales la sucurile concentrate,
respectiv la cele reconstituite.
n ambele cazuri , sucul este lsat s decanteze (se formeaz ntre 2%-4% sediment) sau este
trecut direct la filtrare fr a se mai face o prealabil decantare.pentru ndeprtarea sedimentului
de pectin, sucul este supus filtrrii printr-un strat filtrant. Pectina se depune pe stratul filtrant,
contribuind prin structura ei la filtrarea sucului pn la limpezirea lui total.
Limpezirea enzimatic are dezavantajul c este discontinu, necesit un volum mare pentru
depozitare, iar preparatul se obine relativ greu. La pasteurizarea sucului limpezit enzimatic se
constat formarea unui sediment.

6.5.2.Filtrarea
Dup aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de fructe se supun filtrrii, aceast operaie
fiind necesar pentru a asigura transparena i stabilitatea produsului.
Filtrarea este operaia de reinere a particulelor solide dintr-o suspensie la trecerea acesteia
peste un mediu poros.
Scopul filtrrii este separarea suspensiei sub form de precipitat sau sediment, care conine cea
mai mare parte de particule solide i un filtrant care conine ct mai puin solid
Prin filtrare se asigur ndeprtarea sedimentului i stabilitatea necesar a sucului. Un filtru de
calitate trebuie s fie construit dintr-un material neatacat de aiczi i s funcioneze pe ct posibil
n absena aerului. Se folosesc ca ageni filtrani: pmntul cu infuzorii, kiselgurul, azbestul,
bentonita etc.
n practica industrial, sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori sunt nclzite preliminar pentru accelerarea procesului de filtrare.
Prima filtrare se execut n filtre aluvionare cu pmnt de infuzorii (kiselgur), iar cea de a doua
n filtre cu rame i plci, folosind ca materiale filtrante plci de celuloz sau azbest.

6.6.FACTORII CARE INFLUENEAZ FILTRAREA
6.6.1.Suspensiile
Suspensiile cu particule mari i necomestibile se filtreaz mai uor dect suspensiile cu
particule fine i coloidale, care formeaz precipitate impermeabile, astupnd porii materialului.
267 | P a g e


Materialul filtrant prin care se inelege natura materialului filtrant, porozitatea, grosimea
stratului filtrant, aria suprafeei filtrante i rezistena lui hidraulic.
Precipitatul format n urma procesului de filtrare, influeneaz viteza de filtrare.

6.6.2.Preparare sirop
ntr-un vas separat se prepara siropul dup metoda la cald n cazane duble de inox, prevzute
cu agitator mecanic.
Pentru prepararea siropului de zahr se calculeaz i se cntrete cantitatea de zahr
necesar fabricaiei n funcie de sortimentul de coacze i de mrimea cupajului, apoi se
calculeaz volumul de ap necesar.
Cantitatea de ap stabilit se ncarc n cazanul duplex i se ncepe nclzirea acesteia cu
ajutorul aburului introdus n mantaua dubl a cazanului (presiunea maxim 3 barr). Pentru a
micora durata de nclzire a apei se pornete agitatorul acionat electric.
Cnd apa ajunge la temperatura de 60c, se adaug zahrul n mod treptat, agitarea fcndu-se
continuu. Dup dizolvarea zahrului, siropul se fierbe circa 30 minute, timp n care se elimin
spuma format i se adaug cantitatea de acid citric sub form de soluie 50%, n aa fel nct
aciditatea produsului finit s fie de minimum 0,6%.
Timpul de fierbere nu se recomand a se prelungi peste 30 minute, deoarece siropul se nchide
la culoare prin caramelizarea parial a zahrului.

6.6.3.Cupajarea
Asamblarea ingredientelor n vederea obinerii cupajului are la baz dou procese:
Un proces fizic, de dizolvare a ingredientelor;
Un proces mecanic, de amestecare i omogenizare.
Principiul care st la baza preparrii cupajului este "ce, n ce se dizolv".
n vederea realizrii cupajelor se ine seama de urmtoarele criterii:
Stabilirea componentelor ce vor alctui cupajul n funcie de reeta de fabricaie;
Cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ce se presupun a fi utilizate
la alctuirea cupajului;
Calcului privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
268 | P a g e


Realizarea de microprobe i analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic.
Pe baza calculelor se realizeaz, mai nti, o microprob de laborator, cu respectarea strict a
proporiilor, care se supune apoi analizei chimice i se degust. Odat stabilit care dintre
microprobe reprezint cupajul cel mai reuit, se trece la asamblarea componentelor i implicit la
realizarea sucului.
Asamblarea componentelor ce vor alctui sucul, se efectueaz ntr-un recipient prevzut cu un
agitator mecanic. n acest sens, n recipientul de preparare se introduc materiile prime,
respectnd o anumit ordine de adugare.
Se introduce la nceput sucul limpezit, dup omogenizarea sucului i a siropului de zahr
(eventual acidul citric) se adaug cantitatea de ap potabil necesar sub continu omogenizare.
Se are n vedere ca, dup fiecare component adugat, s se omogenizeze cupajul, iar la sfritul
preparrii s se continue omogenizarea nc o or. Temperatura optim la care se realizeaz
prepararea sucului nu trebuie s depeasc 20c.
Dup omogenizarea cupajului, se iau probe n vederea cunoaterii parametrilor fizico-chimici
i organoleptici ai loturilor de suc obinute. .
n situaia n care sunt necesare mici corecii, acestea se efectueaz cu ingredientele utilizate la
alctuirea cupajului sau se filtreaz prin filtru cu rame i plci, utiliznd ca materiale filtrante plci
de celuloz sau azbest.

6.6.4.Ambalarea
Ambalarea produselor procesate din fructe i legume trebuie s exclud orice posibilitate de
contaminare a acestora implicnd dou operaii tehnologice distincte: dozarea produsului i
nchiderea recipientului. Ambalarea sucului se face cu ajutorul dozatoarelor automate corelate cu
dispozitive de capsare.
Dozarea lichidelor n volum, n sticle se realizeaz la mainile de dozare i nchidere, realiznd
ntr-o succesiune de dou operaii att dozarea ct i nchiderea.
Data este nscripionat pe capacul sticlelor .maina sesizeaz inscripionarea cu ajutorul unei
raze laser i automat pulverizeaz data prin pulverizarea unui tu special.
Dispozitivul de tampilat execut tampilarea datei umplerii. Capul dispozitivului are o micare
de du-te - vino i este prevzut cu matrie metalice i o tuier. Tuiera este demontabil, n
269 | P a g e


vederea umplerii rezervorului cu tu. Data se formeaz prin montarea matrielor corespunztoare
anului, lunii i zilei.

6.6.5.Pasteurizare
Prin pasteurizare se urmrete distrugerea microorganismelor rmase n suc pentru a-l feri de
alterare n timpul garaniei. Datorit ph-ului sczut sucul se pasteurizeaz la o temperatur de
70c timp de 20 minute dup ce a fost introdus n sticle. Prelungirea timpului de meninere la
temperatur ridicat altereaz culoarea, gustul i aroma sucului.
Pasteurizarea are influen asupra gustului i stabilitii coloidale a sucului. n multe cazuri, n
urma pasteurizrii apare i o intesificare a culorii, aceasta datorit probabil oxidrii substanelor
tanante.
n acest caz pasteurizarea se face n tunele de pasteurizare unde sticlele nainteaz treptat pe
msur ce sunt stropite cu ap tot mai vald i apoi din ce n ce mai rece. n aceste construcii
sticlele cu suc se introduc i sunt scoase automat printr-un transportor cu band. .
Etichetarea sticlelor cu suc se realizeaz cu ajutorul mainii de etichetat.

6.6.6.Depozitare
Depozitarea are ca scop pstrarea integritii i calitii produsului finit. Buteliile cu suc vor fi
depozitate n camere curate, ntunecoase, bine aerisite i ferite de nghe, la temperatura de
maxim 20c i umiditatea relativ aerului de maxim 85%. Fiecare lot expediat va fi nsoit de un
certificate de calitate. Termen de garanie:12 luni de la data fabricaiei.
Temperatura ridicat provoac degradarea culorii, a gustului consistenei produsului i
reducerea coninutului de vitamine. La nghearea coninutului, consistena are mult de suferit i
exist pericolul ca produsele s se degradeze. Umezeala relativ a aerului influeneaz n mod
special procesele de coroziune exterioar, care pot deprecia parial sau total recipientul.
n vederea comercializrii, produsul livrat va fi nsoit de certificatul de calitate (declaraia de
conformitate a productorului) i de documentele legale specificate privind circulaia i comerul
buturilor rcoritoare.


270 | P a g e

















CAPITOLUL VII
OBINEREA PRODUSELOR LACTATE

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele, de culoare
alb-glbuie. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor, nainte de fi capabili de a digera alte
mncruri. Poate nsemna i sucul alb al nucilor de cocos. Este alimentul cel mai complex si mai
usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele
este denumit si sngele alb prin valoarea sa hrnitoare.
Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conine
mult lactoz, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vac conine mai puin
zahr i mai mult grsime. Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 8,5% solide din lapte
i 88% ap. Proteina principal (80%) este caseina. n compoziia laptelui intr in primul rnd
cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea
conin aminoacizi eseniali, indispensabili, n proporii apropiate celor necesare omului, avnd cea
mai mare eficien n favorizarea creterii. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre,
271 | P a g e


bivoli i cai este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dup pasteurizare, fie
procesat n produse lactate precum smntn, unt, iaurt, ngheat sau brnz.

7.1.CLASIFICAREA LAPTELUI DUP COMPOZIIE

Integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai
Smntnit - caruia i s-a extras grasimea prin smntnire natural sau mecanic
Partial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral.
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
Crud nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
Pasteurizat prin inclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95oc si rcit apoi
brusc la 4-6oc
Sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea si rspndirea
globulelor de grsime n masa laptelui
Lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap
Laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat in instalaii speciale, reducndu-
se apa la numai 3-5% .
Compozitia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex,
componentele principale fiind urmatoarele: ap (87,5%), substan gras (3,5%), substan
uscat (12,5%), steride, gliceride (lactoz, 4,5%), substan negras (cazeina 2,8%, lactoalbumina,
lactoglobulina), substane neproteice( amide, uree), sruri minerale (0,7%), vitamine(a, b1, b2, c,
pp), enzime (peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza), gaze dizolvate (o2, n2, co2).

7.2.PROPRIETILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUI

7.2.1.Proprietatile fizice:
Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de raportul care
exist ntre concentraia laptelui si substanele solide, negrase si grsime. Variaz n raport invers
cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze si sruri. Limitele
272 | P a g e


normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie
1,029.
Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la inclzirea laptelui sau prin
adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de
0,092 0,93cal/gr.
Indicele de refractie, punctul de congelare (-0,555oc), punctul de fierbere (100,55oc )
constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indic un lapte anormal.
Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui.
Miros este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrior, mai poate primi miros
de grajd, urin, blegar.
Gustul este dulceag si caracteristic

7.2.2.Proprietati chimice:
Ph- ul aciditatea libera a laptelui se exprima prin ph care arata concentratia in ioni de
hidrogen din solutii. Laptele de vaca are ph- ul intre 6,7- 6,4.
Aciditatea laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade thrner si este
cuprinsa intre limitele 15-19ot. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se
formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat
temperatura de pastrare este mai ridicata.

7.3.PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE

7.3.1.Laptele acidofil
Laptele acidofil se obine prin fermentarea laptelui cu o cultur starter de producie care
conine numai lactobacillus acidophilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
Lactobacillus acidophilus este o bacterie de origine intestinal, care se aclimatizeaz uor n
organism, deci consumul de lapte acidofil va realiza o mbogire a microbiotei (microflorei)
intestinale cu bacterii lactice cu rol profilactic n deranjamentele intestinale i, respectiv, va
restabili echilibrul microbiotei (microflorei) intestinale n urma tratamentului cu antibiotice;
273 | P a g e


Lactobacillus acidophilus este, ns, foarte sensibil la bacteriile de infecie, ceea ce impune o
pasteurizare riguroas a laptelui destinat laptelui acidofil i chiar s se nlocuiasc aceasta cu
sterilizarea, iar procesul tehnologic s se desfoare aproape n condiii cvasichirurgicale.
Schema tehnologic de fabricare a laptelui acidofil

Se fac urmtoarele precizri la aceste operaii tehnologice:
Normalizarea laptelui se face la 2,5% grsime;
Pasteurizarea trebuie s fie sever: 85...95c/30 min, iar dup pasteurizare trebuie s fie
pstrate cele mai stricte condiii de igien n toate verigile procesului tehnologic;
Rcirea laptelui se face la 40...42c i se nsmneaz (inoculeaz) cu 3 - 5% cultur de
lactobacillus acidophilus, tulpini filante i nefilante. Adaosul de cultur starter de producie de
pasaj teriar sau cuaternar se face n exces fa de cantitatea stabilit teoretic;
274 | P a g e


Termostatarea pentru fermentare are loc la 37...40c, timp de 5 - 8 ore i se consider
terminat cnd aciditatea a ajuns la 90t. Depirea parametrilor de termostatare conduce la
diminuarea calitii produsului, dar i la micorarea numrului de bacterii acidofile, ceea ce
nseamn o reducere a valorii terapeutice;
Rcirea se face n dou etape i anume la 18...20c i la 10...14c. Rcirea la 10...14c n a
doua etap este necesar pentru a nu se produce degenerarea lui lactobacillus acidophilus, care
este sensibil la temperaturi sczute;
Depozitarea laptelui acidofil se face, de asemene, la 10...14c, maximum 12 ore, att pentru
obinerea consistenei dorite ct i pentru evidenierea aromei. Depirea duratei de depozitare
conduce la scderea numrului de lactobacili viabili, deci la scderea valorii terapeutice. n plus,
lactobacilii rmai viabili nu mai au activitate performant i nici nu se mai pot aclimatiza bine n
tractusul intestinal, n special n colon.
Produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
Senzoriale:
Aspect-consisten: coagul cu consisten cremoas, omogen, fin, asemntoare
smntnii;
Culoare: alb, uniform n toat masa produsului;
Miros i gust: de fermentaie lactic, specific laptelui acidofil;
Chimice:
Grsime, % minimum 2;
Aciditate, t: 90 - 100;
Microbiologice:
Bacterii patogene: lips;
Bacterii coliforme: 5/ml.


7.3.2.Chefirul
Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucazian. Din punct de vedere chimic,
chefirul este un produs rezultat, n principal, n urma unei duble fermentaii: fermentaie lactic i
alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococi i lactobacili), drojdiilor
275 | P a g e


i bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n aa-numita granul de
chefir.
Granula de chefir (fig. 2) este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n
ea i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare. Granula de chefir are diametrul
de aproximativ 1 cm (0,3 - 2 cm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametrul ei este mai
mare (2-5 cm), fiind de culoare alb, cu structur spongioas, elastic. Suprafaa granulei conine
aproape numai lacto- coci i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i
drojdiile.
Microorganismele granulei de chefir

Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou etape principale:
Cultivarea granulelor de chefir;
Fabricarea propriu-zis a chefiruiui.
Cultivarea granulelor de chefir. Granulele de chefir pot fi livrate de productorii de culturi
starter sub form de:
Suspensie n soluie steril de 0,9% naci;
Granule congelate;
Granule liofilizate.
276 | P a g e


Avnd n vedere c la congelare/depozitare i la liofilizare/depozitare se distrug mai mult de
80% din celulele de drojdii, la utilizarea granulelor se face o suplimentare cu drojdii de chefir
izolate din granule proaspete.
Pentru obinerea culturii starter de producie se aplic tehnologia prezentat n fig. 3, dac se
pleac de la granule uscate prin liofilizare.
Pentru pregtirea i ntreinerea culturilor de chefir se fac urmtoarele precizri:
n primele ore de termostatare se recomand amestecarea laptelui cu granulele de chefir,
fapt ce conduce la aerarea amestecului i, deci, la dezvoltarea mai intens a microorganismelor
aerobe (drojdii); se intensific i formarea substanelor de arom de ctre bacteriile lactice
aromatizante;
Cultura starter de producie se obine zilnic, deoarece laptele n care se menin granulele se
schimb zilnic;
Dat sau de dou ori pe sptmn, granulele se spal cu lapte pasteurizat i rcit sau cu
ap fiart i rcit pentru ndeprtarea resturilor de coagul rmase ntre cutele granulelor,
precum i a surplusului de bacterii care ar putea provoca suprafermentarea. O dat cu splarea se
realizeaz i o sortare a granulelor, cele mari, mbtrnite, mucilaginoase, fr consisten
elastic, de culoare alb-glbuie i cu miros pronunat de drojdie ndeprtndu-se;
Rcirea la 10...13c i pstrarea timp de 24 de ore a culturii starter de chefir este necesar
pentru ca drojdiile i bacteriile productoare de arom s se dezvolte intens, accentund gustul i
mirosul specific produsului;
Se consider o cultur starter de chefir de calitate aceea care are consistena unei smntni
dulci, este fluid, uor spumoas, cu gust slab- neptor, caracteristic, iar aciditatea este mai mic
sau egal cu 110t.
Fabricarea chefirului. Se poate realiza dup dou procedee i anume:
Procedeul tradiional (clasic);
Procedeul n van, care poate fi: cu granule de chefir i cu culturi starter.
Procedeul tradiional (clasic) const n urmtoarele operaii:
Standardizarea (normalizarea) laptelui la 1,2 sau 3,3% grsime;
Tratamentul termic la 85...87c/5 - 10 min sau 92...95c/20 - 30 min (tratamentul termic
mai sever mbuntete consistena chefirului, deoarece se denatureaz mai tare proteinele
277 | P a g e


serice care vor participa mpreun cu cazeina la formarea coagulului); se poate chiar dubla
nclzirea, adic se face o nclzire la 87c/5-10 min, o rcire la 77 c cu meninere 30 min, apoi o
nclzire la 87c/5 - 10 min;
Rcirea la temperatura de termostatare i anume: 10...20c vara i 21 ...23c iarna;
nsmnare (inoculare) cu granule de chefir (cultur de producie) n proporie de 2 - 3%
vara i 2 - 7% iarna (n tehnologia din romnia se adaug 5 - 10% i se recomand folosirea
granulelor de chefir care au fost pstrate 24 de ore la 10...13c);
Amestecarea laptelui timp de 3 - 5 min, pentru a se asigura o bun distribuie a granulelor
de chefir n masa laptelui;
Distribuirea n sticle i nchiderea ermetic a acestora n vederea reinerii n produs a
ntregii cantiti de co2 format;
Fermentarea n dou faze i anume: faza i la 19...23c/12 - 14 ore i faza a ll-a la 8...10c/12
ore (n tehnologia din romnia sunt recomandai urmtorii parametri: 18...20c/16 - 20 ore
pentru faza i i 8...10c/1 -2 zile pentru faza a doua).
O variant mbuntit a procedeului clasic n legtur cu fermentarea este urmtoarea:
Faza i n van la 19...23c/6 - 8 ore, pn ce aciditatea ajunge la 0,85 - 0,9% g acid lactic;
Rcire la 14c i mbuteliere n butelii de plastic care se nchid ermetic;
Faza a ii-a la 8... 10c/12 - 14 ore.
Fermentaia nu este numai un mijloc de a furniza, de a menine sau de a mbunti calitile de
pstrare a produsului. Astfel procesul fermentativ s-a dovedit a avea un puternic impact asupra
calitii si acceptabilitii produsului. Pe perioada procesului fermentativ nutrienii primari din
lapte, cum ar fi compuii proteici de calitate superioar, calciu, fosfor si vitamine ale complexului
b, rmn disponibili i dau valoare nutritiv ridicat produsului lactat fermentat. Dar, mai
important este c, aceste produse
Lactate fermentate pot depsi grania proprietilor nutritive devenind funcionale dac
procesul fermentativ este condus optim. Aroma, vscozitatea, caracteristicile microbiene i
chimice pot fi afectate de mrimea inoculului adugat n lapte, de prezena agitrii pe durata
fermentrii sau de alte astfel de aspecte.
Procedeul n van", cu ajutorul granulelor de chefir, const n urmtoarele operaii:
278 | P a g e


Standardizarea laptelui (normalizarea) la coninutul de grsime dorit (de exemplu, 1,2 sau
3,3%);
Prenclzirea laptelui normalizat la 50...55c;
Omogenizarea la 150 bar;
Pasteurizarea la 85...90c n pasteurizatoare cu plci, cu meninere 20 min n vana de
fermentare;
Rcirea laptelui la 24...26c, chiar n vana de fermentare;
Inocularea (nsmnarea) cu 5-10%, folosind o cultur care a fost meninut 12 ore la
10...12c, pentru mbogire cu drojdii i bacterii productoare de arom;
Agitarea laptelui inoculat pn ce se atinge aciditatea de 35-40t (3-4 ore);
Fermentarea n regim static i anume n faza de fermentaie lactic, care are loc la
20...24c/8 - 10 ore, pn ce aciditatea ajunge la > 90t;
Agitarea coagulului i rcirea acestuia la 12...14c;
Fermentarea n regim intermitent de agitare a produsului i anume n faza de fermentaie
alcoolic, ce are loc la 12...14c/6 - 12 ore, care se consider terminat cnd produsul a atins
maximum 110t;
Agitarea masei de produs n van;
mbutelierea n sticle de 0,250 i sau de plastic i nchiderea ermetic;
Depozitarea produsului la 6...8c, timp de 12 ore, pentru definirea maturrii produsului.
Procedeul n van cu cultur starter. Acest procedeu are dou variante, n funcie de
fermentare.
Varianta I const n:
Rcirea laptelui pasteurizat la 24...27c;
Inocularea cu cultura starter de lactobacillus acidophilus i lactobacillus kefir;
Termostatarea la 24...27c/18 - 20 ore, pn ce ph-ul ajunge la 4,4;
Rcirea la 12c;
Inocularea cu 0,02 - 0,2% cultur starter de candida kefir i lactobacillus brevis;
Termostatarea la 10... 12c, pn la obinerea unui anumit tip de chefir.
279 | P a g e


Varianta a II a const n realizarea separat a celor dou tipuri de fermentaii, cu precizarea c
fermentaia cu candida kefir i lactobacillus brevis se face la 33c/18 ore. Produsele din cele dou
vane se combin i se matureaz la 8...10c, pe o durat necesar obinerii unui anumit tip de
chefir.
Varianta a III-a. n acest caz, pentru fermentaia lactic se utilizeaz o cultur starter format
din lactobacillus delbrekii subsp. Bulgaricus i streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
(cultur starter de iaurt) i n plus lactobacillus acidophilus, lactococcus lactis i leuconostoci.
Fermentaia are loc la 32c/6 ore.
Pentru fermentaia alcoolic se utilizeaz o cultur de drojdie i aceasta se realizeaz la
20c/24 ore, urmat de o depozitare a produsului la 4c.
In anumite procedee tehnologice se adaug n lapte i zaharoz, drojdia pentru fermentaia
alcoolic fiind n acest caz saccharomyces cerevisiae.
Chefirul - produs finit - se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti:
Senzoriale:
Aspect i consisten: coagul fin, omogen, consisten cremoas (asemntoare
smntnii dulci), dar efervescent;
Culoare: alb-glbuie, uniform;
Gust: acrior, plcut, uor neptor i rcoritor;
Miros: de drojdie, de alcool.
Gustul i mirosul sunt date, n principal, de acidul lactic (0,9%), formic, succinic, acetic,
propionic, aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,08 - 0,2%).
Chimice:
Grsime:1,2 sau 3,3%;
Aciditate: 90, 105, 110 - 120t, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu sau tare;
Alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu, tare.
Defecte ntlnite n producia chefirului. Aceste defecte sunt specifice granulelor de chefir i ale
produsului finit, cauzele i posibilitile de combatere n conformitate cu literatura de specialitate.
Parametrii fizico-chimici ce pot fi urmrii pe durata perioadei de valabilitate a produsului
sunt: ph-ul, aciditatea titrabil si sinereza.
1. Pentru determinarea ph-ului se utilizeaza un ph-metru portabil.
280 | P a g e


2. Aciditatea titrabil se determina folosind metoda prin titrare (stas 6353-85).
3. Sinereza, exprimat ca % zer liber, se obine prin cntarirea probei de chefir nainte i dup
eliminarea zerului prin filtrare n condiii de vacuum.

7.3.3.Untul
Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate peste 95%
situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se adauga si
continutul ridicat de vitamina a si d care in mod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a
acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara
de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati,
apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor
si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in
alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este
de circa 7600 kcal/kg.

7.3.4.Branzeturile
Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de
factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate
crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si
grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si
vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile
devin o sursa de vitamine liposolubile a, d, e, k mai importate decat laptele. Continutul de lactoza
si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al
branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand
coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile
cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic,
putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi
este contraindicat.

7.3.5.Urda
281 | P a g e


Are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare la cald, valoroasele
proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati
factori importanti pentru cresterea organismului. Valoarea energetica a branzeturilor este
conditionata de continutul de grasime al produsului.

7.4.PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE

Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea
lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.
In realizarea unor produse lactate acide dietetice de calitate se impun urmtoarele:
Folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de nalt calitate sub
aspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al gradului de contaminare;
Respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a
produselor lactate acide dietetice.
Produsele lactate acide dietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil
i chefirul. La obinerea produselor lactate acide dietetice de o egal importan este att
prepararea culturilor starter de producie, ct i fabricarea propriu-zis a produselor.

7.4.1.Prepararea culturilor starter de producie
Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantri
repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inocul) care este preparat de un laborator
specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat.
Culturile pure stoc (inocul) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat
i pot fi pstrate la temperaturi joase (1...2c), maximum 10 zile. Se livreaz n flacoane de 100 ml,
nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate n cutii de carton. Se prezint sub
forma unui lichid, puin consistent, alb-glbui, pn la slab cafeniu. n sezonul cald, pentru a se
evita suprafermentarea, se adaug carbonat de calciu ca neutralizant, care n combinaie cu acidul
lactic pune n libertate c02. Acesta creeaz n interiorul flacoanelor o uoar presiune, imprimnd
culturii pure (inocul) un aspect spumos.
282 | P a g e


Culturile starter uscate (liofilizate). Se livreaz n flacoane ermetic nchise, sub vid, sau n
atmosfer de c02, respectiv de azot i care pot fi pstrate la 4...5c, timp de 12 luni. n general,
cultura liofilizat se reactiveaz pentru a-i crete vitalitatea. Reactivarea const n introducerea
coninutului fiolei n 200 ml lapte pasteurizat i rcit i termostatare la temperatura indicat.
Culturile pure stoc (inocul) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale
aceleiai specii) i mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pur selecionat (inocul) lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje
succesive, pot fi obinute:
Cultura primar (maiaua primar sau maiaua-mam);
Cultura secundar (maiaua secundar);
Cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de
producie (maiaua de producie).
7.4.1.1.Cultura primar.
Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur (inocul) primit de la
laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de
termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura
respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 1...2 c pn a
doua zi.
7.4.1.2.Cultura secundara.
Se obtine din cultura primara (a doua zi), dar avand in vedere ca aceasta cultura secundara
reprezinta a doua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a
culturii pure (inocul) si, de aceea, din cultura primara se inoculeaza in laptele destinat culturii
secundare o cantitate de cultura mai mica, iar durata de termostatare este mai redusa. Aceasta
cultura se pastreaza la 1...2 c, timp de 1...2 ore.
7.4.1.3.Cultura teriar sau de producie.
Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii
primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul
produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului
respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros .a.).
283 | P a g e


Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic,
senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
Cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice);
Cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o
anumit aciditate);
Cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale;
Cultura s fie meninut 5-6 ore, nainte de folosire, la 1 ...2c, pentru a se favoriza
acumularea substanelor aromatizante;
Cultura starter de producie s nu fie mai veche de 48 de ore.
n legtur cu obinerea culturilor starter de producie se fac urmtoarele precizri:
n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este
necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura
secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune, n principal, la cultura
pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme;
Dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune, ea poate fi folosit direct la
prepararea culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure-stoc lichide).
Compozitia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice
Produsul Cultura de microorganisme
Iaurt Sterptococcus thermophilus
Lactobacillus bulcaricus
Lapte acidofil Lactobacillus acidophilus
Lapte baut si sana Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus lactis
Chefir
- varianta i



- varianta ii
Steptococcus lactis
Lactobacilus brevis
Leuconostoc
Torula kefiri
Steptococcus lactis
Betabacterium caucasium
Bacterium caucasium
Torula kefiri

284 | P a g e


7.5.CONTROLUL CALITII CULTURILOR INTERMEDIARE L AL CULTURILOR STARTER
DE PRODUCIE

Calitatea acestor culturi se stabilete avnd n vedere urmtoarele criterii de control:
1. Criteriul caracteristicilor senzoriale, care se face dup coagulare i pstrare la rece, avnd n
vedere urmtoarele:
Coagulul s fie compact, cu slab eliminare de zer, neadmindu-se coagulul neomogen, cu
separare mare de zer, prezena de flocoane de cazein, crpturi, numeroase bule de gaze .a.;
Consistena trebuie s fie cremoas;
Gustul i mirosul s fie bine evideniate i s caracterizeze cultura respectiv;
2. Criteriul microbiologic, care implic stabilirea proporiei dintre microorganismele componente,
prezena drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare;
3. Criteriul chimic, care implic efectuarea urmtoarelor determinri: aciditate volatil, substane
de arom (diacetil, acetoin).

7.6.CONDIII PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC LAPTELE DESTINAT FABRICRII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide dietetice determin, n mare
msur, calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim
prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i cu compoziie normal (se exclude
laptele care conine i colostru, laptele falsificat, laptele provenit de la animale tratate cu
antibiotice, laptele mamitic .a.).
In cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
Densitatea, minimum, 1,029;
Aciditatea, maximum, 17 - 19 t, ph-ul, 6,4...6,6;
Titrul proteic, minimum, 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen), minimum, 3 ore.

7.6.1.Iaurtul
285 | P a g e


Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din
lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus i streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, ntre care se
creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a
substanelor de arom specifice produsului.

7.7.OPERAIILE PRINCIPALE SUNT DESCRISE N CONTINUARE.

7.7.1.Normalizarea.
Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz la 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se
folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un coninut de grsime
care s asigure n produsul finit 4% grsime.

7.7.2.Omogenizarea laptelui.
Este foarte important din urmtoarele motive:
Se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2,0 m (se formeaz noi globule
cu noi membrane la care particip o cantitate mai mare de cazein), ceea ce favorizeaz digestia n
tractusul intestinal;
Se fragmenteaz micelele de cazein, obinndu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redus a zerului;
Se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. Omogenizarea va conduce la
obinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grsime, fin dispersate n matricea
proteic, eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare" n matricea proteic, efect care poate
avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni mari;
Se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia, deoarece o parte din
fosfolipidele membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la
gust, la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului;
Produsul finit produce o senzaie de saietate la un consum mai mare (300 - 400 g).
Omogenizarea se face la presiunea de 150 - 200 bar.

286 | P a g e


7.7.3.Pasteurizarea laptelui.
Pasteurizarea la temperaturi ridicate ( > 85c), cu meninerea laptelui la aceast temperatur
timp de 20 - 30 min, are drept scop:
mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor -
forme vegetative;
mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea
sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului i formarea
unor compui cu aciune reductoare (eliberarea de grupri -sh);
mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin ncizirea laptelui la temperatura >
85c i prin meninerea acestuia la 85...95c are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea
lor cu k-cazeina micelelor de cazein, ceea ce favorizeaz obinerea unui coagul mai fin, care reine
mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bun).
Consistena coagulului se mbuntete i prin creterea gradului de hidratare a cazeinei prin
trecerea parial a fosfailor coloidali n sruri insolubile. Pasteurizarea i meninerea n vane se
face sub agitare continu.

7.7.4Concentrarea laptelui.
Este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15%
substan uscat (n produsul finit). La concentrare, volumul iniial al laptelui se reduce cu 10-
20%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului
de grsime raportat la substana uscat, ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai
ferm, dar mai cremoas, fr separare de zer.
In unele cazuri creterea coninutului de substan uscat se face prin adaos de
cazeinat/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.

7.7.5.Rcirea laptelui.
Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca
temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter
adugate. Rcirea se face n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i
dureaz 15-30 min pn se atinge temperatura de 45...48c.
287 | P a g e



7.7.6.Insmnarea (inocularea) laptelui.
Se face cu cultura starter de producie menionat anterior. In acest scop, cultura se
omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de
iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii; n caz
contrar particulele de cultur starter vor constitui centri de fermentaie puternic determinnd
apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer). Se adaug 0,5-2% cultur
starter de producie (cu un exces de 0,1 - 0,2% fa de necesarul stabilit teoretic).

7.7.7.Repartizarea n recipientele de desfacere.
Ambalajele folosite (sticl, plastic, carton parafinat) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea
n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate. n tot timpul turnrii, iaurtul din vana din
care se preia trebuie s fie sub agitare.
Termostatarea produselor ambalate i introduse n navete se face n camera termostat, la
temperatura de 42...45c, pentru o durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturii de
termostatare este obligatorie deoarece:
Temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea
unui iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i arom slab;
Temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obi-nndu-se un iaurt cu
arom bun, dar cu aciditate redus i, deci, fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului.
Care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se
desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer; chimic, prin determinarea aciditii titrabile
care la iaurtul de vac trebuie s fie 80 - 90t. Mai precis, punctul final al termostatrii poate fi
determinat poteniometric prin msurarea ph-ului (ph final = 4,65 - 4,7).

7.8.RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSULUI.

Rcirea se realizeaz n dou etape:
288 | P a g e


1. Prercire la temperatura de aprox. 20c, n timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza
ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului (se realizeaz mai bine stabilitatea gelului
proteic);
2. Rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8c, caz n care coagulul devine mai compact,
gustul i mirosul sunt mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului la productor trebuie s se fac la temperatura de 2...4c i pe o durat
ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte.
Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri
brutale care ar putea produce spargerea coagulului i eliminarea zerului.
Caracteristicile produsului finit. Produsul finit trebuie s corespund unor caracteristici
senzoriale, chimice i microbiologice.
Caracteristicile senzoriale:
Aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu
aspect de porelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i
maximum 5 % la cel gras i slab);
Culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac;
Gust i miros: plcut, acrior, aromat.
caracteristicile fizico - chimice
Caracteristici fizico-chimice Extra Gras Slab
Grasime, % minimum 4 2,8 0,1
Substanta uscata, %,
minimum
15 11,3 8,5
Aciditate, t 75-145 75-140 75-140
Zer expulzat, % maximum
(sinereza)
2 5 5
Sinereza, exprimat ca % zer liber, s-a obinut prin cntarirea probei de chefir nainte si dup
eliminarea zerului prin filtrare n condiii de vacuum.
Caracteristicile microbiologice:
Bacterii patogene - lips;
289 | P a g e


Bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul n
bidoane.
Alte tipuri de iaurturi. n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica
urmtoarele tipuri de iaurt:
Iaurt din lapte de oaie, care se fabric dup aceeai tehnologie ca i cel de vac, cu
deosebirea c pasteurizarea se face la 65c, cu meninere 30 min.
Produsul are caracteristici superioare iaurtului din iapte de vac sub aspectul grsimii (6%
grsime) i consistenei (mai cremoas);
Iaurt-crem, care se prepar asemntor cu cel extra, dar care are n compoziie un
stabilizator. Dup fermentare, produsul se rcete la 15c/1 -2 ore, dup care se omogenizeaz
energic n vederea obinerii unei consistene de smntn;
Iaurt cu coagul fluid, care se prepar din lapte normalizat la 3% grsime la care se adaug
un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substana uscat a amestecului s fie 13 %
(stabilizatorul se solubilizeaz n 10% ap i 2,5 % tripolifosfat de sodiu i se nclzete la 80c).
Amestecul se omogenizeaz la 200 bar, dup nclzire la 50. .55c, apoi se pasteurizeaz n van la
90c/30 min. Dup rcire la 34...36c, amestecul se nsmneaz i se termostateaz la 34...36c,
timp de 41/2-5 ore, pn cnd aciditatea ajunge la 80-85t. Urmeaz rcirea la 20...24c
concomitent cu agitarea pentru a obine coagul fluid. Acest coagul fluid se ambaleaz i se
depoziteaz la 4...6c/24 ore.
Produsul finit are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb-glbuie, cu miros plcut, gust
acrior tipic de fermentaie lactic;
Iaurt cu arom de fructe, care se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime la care se
adaug lapte praf degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea amestecului la 90...95c/20 min i
rcire la 45...50c, n amestec se adaug colorantul i aromatizantul care trebuie s se armonizeze
(culoare specific aromatizantului respectiv);
Lactofruct, care se obine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de 5% zahr, 0,4% gelatin.
Amestecul se pasteurizeaz la 85c/20 min, dup care se rcete la 45...50 c i se adaug
sucurile de fructe cu arom puternic drept colorani i aromatizani (suc de zmeur, cpune,
fragi). Se mai poate aduga vanilin ca aromatizant i zahr caramel drept colorant. n continuare,
tehnologia este asemntoare cu cea folosit la fabricarea iaurtului din lapte de vac.
290 | P a g e




7.9.MODIFICARILE BIOTEHNOLOGICE ALE LAPTELUI DATORATE MICROORGANISMELOR

7.9.1. Culturi selecionate folosite la fabricarea produselor lactate

Scopul folosirii culturilor selecionate la prepararea brnzeturilor i laptelui fermentat.
Scopul principal al folosirii culturilor selecionate da bacterii lactice este acela de a produce
acid lactic din lactoza prezent n lapte. n laptele fermentat, prezena acidului lactic previne
dezvoltarea microorganismelor nedorite i i d aroma acid. n alte produse, cum sunt crema de
brnz, smntna fermentat, untul i altele, aciditatea produs de bacteriile lactice este necesar
pentru dezvoltarea compuilor aromatici, astfel, speciile de leuconostoc i s. Lactis subsp.
Diacetylactis produc produi aromatici diacetil i acid lactic din acidul citric prezent n mod
normal n lapte. La brnzeturi, bacteriile lactice inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite
care pot da produsului finit diferite defecte de arom, structur i aspect, sau sunt duntoare
sntii omului. n plus, aciditatea grbete aciunea pepsinei i favorizeaz eliminarea zerului
din coagul. Scderea coninutului n ap mrete capacitatea de pstrare a brnzei. Flora lactic
are i o activitate proteolitic slab-moderat, simplificnd produii proteici n intermediari i
contribuie n acest fel la mbuntirea aromei i texturii produsului finit.
n afara bacteriilor lactice se mai folosesc ca aditivi pentru produsele lactate i alte
microorganisme, cum sunt bacteriile propionice care, pornind de la cidul lactic produc acid
propionic, acid acetic i dioxid de carbon. Ele se folosesc n special la fabricarea brnzei schweizer.
Acizii propionic i lactic contribuie la formarea aromei dorite de nuc iar dioxidul de carbon
formeaz grile sau ochiurile caracteristice.
Pentru fabricarea unor brnzeturi se folosesc anumite specii de mucegaiuri. Astfel, la fabricarea
brnzei camembert se folosete penicillum camemberti care se dezvolt numai la suprafa,
produce enzime proteilitice extracelulare care invadeaz interiorul brnzei i produc nmuierea
pastei. Prn metabolizarea de ctre acest acest mucegai a acidului lactic i prin simplificrile
proteice, are loc o cretere a ph-ului i apariia unor componeni amoniacali, ce confer
produsului aroma caracteristic. Unele tulpini de penicillum camemberti pot produce micotoxine
291 | P a g e


(acid ciclopiazonic), motiv pentru care se impune verificarea lor nainte de a le introduce n
producie. Penicillum roqueforti se folosete la prepararea brnzei requefort n asociaie cu
bacteriile lactice. Sporii acestor mucegaiuri se adaug ca i bacteiile lactice n lapte nainte de
coagularea lui. Dup formarea i ntrirea brnzei aceasta se perforeaz n numeroase locuri cu
ace speciale pentru a permite ptrunderea aerului necesar dezvoltrii sporilor de mucegai din
masa produsului. Pentru dezvoltare, mucegaiul folosete o parte din acidul format n brnz, iar
ph-ul acesteia crete pn la neutralitate. Dezvoltarea mucegaiului e nsoit de formarea gustului
i aromei caracteristice, consecin a activitii lui enzimatice: proteoliz, lipoliz i producerea
diferitelor metil-cetone.
n afara efectelor menionate mai sus, culturile folosite pentru fabricarea produselor lactate
mresc i capacitatea lor de conservare, prin concurarea microflorei de alterare. Adugarea da
bacterii lactice le mrete conservabilitatea, se pare nu prin scderea ph-ului, ci prin producerea
de perhidrol, n special de unuele specii de lactobacili i pedioccoci. Perhidrolul inhib dezvoltarea
microflorei psihrotrofe, efect ce se anuleaz prin adugarea catalazei.
Efectul culturilor selecionate asupra calitii nutritive a produselor lactate
n general, se admite c produsele lactate preparate cu adaos de culturi bacteriene selecionate
au calitatea nutritiv aproximativ egal cu aceea a laptelui materie prim din care sunt fcute.
Aceasta este real numai n parte deoarece, prin aciunea florei lactice asupra laptelui,acesta i
amelioreaz calitile nutritive. Astfel, este demonstrat c iaurtul i smntna fermentat conin
cantiti mult mai mari de acid folic i acid nicotinic dect laptele i smntna materie prim din
care provin.
Cantitatea altor componente ale materiei prime rmne neschimbat sau scade uor n
produsele fermentate, cum sunt niacina, acidul pantotenic, biotina, vitaminele b6, b12, a, tiamina,
riboflavina, colina, acidul ascorbic. Scderea nivelului unor vitamine din complexul b se explic
prin consumarea lor de bacteriile lactice, care le folosesc ca factori de cretere.
Unele culturi de lactobacili n lapte sunt folosite ca alimente dietetice i terapeutice n
combaterea unor tulburri gastro-intestinale. Consumul de lapte acidofil duce la popularea
tractului intestinal cu l. Acidophilus, care concureaz flora patogen sau saprofit nedorit.
Persoanele care nu tolereaz lactoza pot consuma fr deranjamente laptele fermentat de
bacteriile selecionate, dei i acest produs conine cantiti foarte importante de lactoz (5-6%).
292 | P a g e


Explicaia const n faptul c iaurtul conine cantiti foarte mari de lactaz (beta-galactozidaz)
care acioneaz asupra lactozei ajunse n tubul digestiv. S-a demonstrat c dezvoltarea tumorilor
experimentale n cavitatea peritoneal a oarecilor hrnii cu iaurt este inhibat.
7.9.2.Efectul culturilor selecionate asupra securitii chimice

Dei mai rar, totui nitratul se folosete i la prelucrarea unor brnzeturi, cum sunt gouda i
edam, pentru a se preveni defectele de structur generate de fermentaia butiric cu multe gaze,
produs de c. Tyrobutyricum. Datorit florei lactice nu se formeaz nicrosamine la nivel duntor
sntii consumatorilor. Este de tiut c s. Lactis i leuconostoc cremonis posed tirozin-
decarboxilaz, ceea ce ar determina apariia de tiramine n substraturile cu tirozin. Pn n
prezent asemenea amine nu s-au gsit n culturile starter n lapte ceea ce ar explica prin
descompunerea lor de ctre mono- i diamino-oxidazele prezente la s. Lactis, s. Lactis supp.
Diacetylactiss, s. Cremoris, leuconostoc cremonis, l. Lactis.
Sideroforii au fost gsii numai n brnzeturile la care se folosesc, pentru maturare,
mucegaiurile. Deoarece brnza este srac n fierm dezvoltarea p. Camemberti i p. Roqueforti n
timpul maturrii brnzei duce la excretarea de siderofori. Prezena sideroforilor n brnz sau n
alte alimente fermentate cu coninut mic de fier, pot sau nu s ridice probleme de sntate pentru
consumatori.se cunoate un siderofor bacterian, pacifarin, care inhib dezvoltarea salmonelelor
virulente la oareci. Degradarea sau modificarea sideroforilor microbieni, care sunt fie catecholi,
fie acizi hidroxamici, prin enzimele de la nivelul tractului gastro-instestinal, poate s dea natere
la produi toxici pentru om.

7.9.3.CTEVA PRINCIPII GENERALE DE FOLOSIRE A MAIELELOR LACTICE

A. O maia adugat laptelui nu este un aport de acid lactic, ci o surs de bacterii active,
capabile de a se multiplica n lapte, coagul sau smntn i de aproduce aciditatea i aroma dorit.
Exist decalaj ntre acidifiere i multiplicarea celular, acidifierea urmnd multiplicarea. n
momentul atingerii aciditii maxime, cultura se afl deja n faza de declin coninnd multe celule
moarte. Aceasta are o mare importan practic. Aciditatea produs de streptococi determin o
scdere a ph-ului care abia depeete punctul de coagulare (ph = 4,6) al laptelui. De acest lucru
293 | P a g e


trebuie inut seama n practic, n sensul c maielele de streptococi trebuie folosite necoagulate
sau abia coagulate; astfel ele vor conine multe celule moarte i activitatea lor va fi redus.
B. O maia trebuie s nu fie nu numai o cultur activ, ci i o cultur pur a speciei sau
amestecului de specii care o compun. Pentru aceasta se va acorda toat atenia pentru a impiedica
contaminarea lor cu tulpini lactice strine provenite din lapte, atmosfer sau ustensile sau
bacteriofagi i alte microorganisme. Prevenirea acestor contaminri se realizeaz prin asigurarea
msurilor de asepsie n timpul lucrului cu maiele.
C. Evitarea degradrii speciei sau unei (unor) specii din maielele formate din mai multe
specii. Pentru aceasta se impun controale permanente i ntoarcerea la tulpinile pure de laborator.
D. Laptele s ndeplineasc condiiile unui mediu de cultur bun. De regul se prefer
laptele de mare amestec, care s nu conin antibiotice. Se recomand verificarea periodic a
calitii laptelui.
E. Persoanele care pregtesc maiele s fie bine pregtite, s fie microbiologi experimentai.
7.9.3.1.Maiele lactice mezofile
Maielele lactice mezofile sunt folosite la prepararea unui numr mai mare de sortimente de
brnzeturi dect cele termofile. Ele sunt formate din una sau mai multe specii de leuconostoci i
una sau mai multe specii de streptococi lactici.
Indicarea speciilor din genul leuconostoc este destul de dificil datorit nrudirilor strnse
dintre ele. Totui leuconostoc cremoris se deosebete uor de alte specii pentru c nu fermenteaz
dect glucoza, galactoza i lactoza, iar leuconostoc lactis pentru c el acidific laptele turnesolat.
Tipuri de maiele lactice mezofil. n industrializarea laptelui se folosesc trei tipuri de maiele:
Maiele mixte (mixed strain starter);
Maiele formate dintr-o singur tulpin (single stran starter);
Maiele multiple (multiple strain starter)
Maielele mixte sunt formate din amestecuri din mai multe tulpini de s. Cremoris i de s. Lactis,
care nu prezint relaii fagice ntre ele. Compoziia lor exact, deseori nu se cunoate. Deci, un
avantaj al acestor tupuri de maiele este rezintena lor de ansamblu la fagi. Inconvenientul
principal pe care l prezint este c, dup repicaje repetate, deseori ajunge s domine o singur
tulpin. Aceast dominan e legat de producerea de bacteriocine. Atacul tulpinei dominante de
ctre un fag se manifest prin incapacitatea maielei de a produce acid.
294 | P a g e


Maielele mixte sunt compune de obicei din dou tipuri de tulpini bacteriene, un tip responsabil
cu producerea acidului, cellalt, de producia de arom. Ca tip acidifiant se folosesc tulpini din
speciile s. Cremoris, sau mai rar s. Lactis, iar ca tip aromatizant leuconostoci sau s. Lactis subsp.
Diacetylactis. Aceast subspecie are are funcie dubl, ea fiind att acidifiant ct i aromatizant.
Dup natura bacteriilor aromatizante pe care le conin, maielele mixte se subdivid n 4 grupe:
Maiele mixte tip b (sau l) care conin leuconostoci productori de arom : leuc.
Cromiris (citrovorum), leuc. Dextranicum i (sau) leuc. Lactis;
Maiele de tip d, care conin s. Lactis subsp. Diacetylactis ca productor de arom;
Maiele de tip bd sau ld, care conin att leuconostoci ct i s. Lactis, subsp. Diacetylactis,
ca productor de arom;
Maiele de tip n sau o, care conin bacterii aromatizante
Maielele din culturi pure, o singur tulpin au aprut ca o necesitate de a se evita formarea
ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi, ochiuri formate n urma producerii de co2 din citrat,
de crte bacteriiile aromatizante. Se foloseau numai culturi pure de s. Lactis, s. Cremoris,
excluznd din maiele speciile aromatizante. Marele incovenient al acestui tip de maiele const n
predispoziia lor deosebit la liza fagic. Datorit acestui incovenient, se folosea n fiecare zi dou
culturi nenrudite pe plan fagic. Azi acest sistem presupune o rotaie de 4 perechi de tulpini,
fiecare pereche fiind format dintr-o tulpin rapid i o tulpin lent. Termenii de rapid i
lent se refer la viteza de producere a acidului n lapte la temperatura de 35-40c. Rotaia este
stabilit 4 zile, n fiecare zi folosindu-se o pereche. Deci pe perioada celor 4 zile, o pereche este
folosit numai o dat. Principalul avantaj al acestui sistem de rotaie este c d puine eecuri de
acificiere, determinate de atacul fagilor. De asemenea, compoziia maielei este cunoscut. Totui,
dificultile provocate de fagi persist n marile ntrepinderi n care cuvele de preparare a brnzei
se folosesc de dou sau mai multe ori pe zi. Din aceast cauz s-a pus la punct un nou tip de
maiele: maiele multiple.
Maielele multiple se bazeaz pe folosirea a 5-6 tulpini selecionate, nenrudite pe plan fagic i
cultivate separat pn la stadiul de maia propriu-zis. n aceste condiii, tulpinile nu se dezvolt
mpreun dect cel mult timp de 10 generaii i este foarte puin probabil ca vreuna din tulpini s
devin dominant. Acest sistem conjug avantajele maielelor de culturi pure cu cele ale maielelor
295 | P a g e


mixte, deoarece folosesc o maia de compoziie cunoscut n care riscul de dominan este evitat.
Asemenea maiele se pot folosi mai multe luni n ir fr a pierde capacitatea de acidifiere.
Procese metabolice cu implicaii n fabricarea produselor lactate. Bacteriile lactice sunt
microorganisme deosebit de pretenioase n privina cerinelor nutritive. Ele au nevoie pentru
dezvoltare, n afar de zahr fermentescibil, de mai multe vitamine, acizi aminai i de un sistem
tampon capabil de a neutraliza cantitile mari de acid produs n timpul dezvoltrii. Aminoacizii
absolut necesari sunt n numr de 6: acidul glumatic, valina, metionina, leucina, izoleucina i
histidina. Multe tulpini au nevoie, n plus de fenilalanin, tirozin, lizin i alanin. Laptele conine
zahrul i vitaminele necesare dezvoltrii streptococilor, dar nu conine dect cantiti foarte mici
de peptide i acizi aminai liberi (0,01%), ceea ce reprezint abia 5-20% din necesar. Acest
necesar este procurat de streptococii lactici prin efort propriu, cu ajutorul unei peptidaze
prezente n membrana celular, i care hidrolizeaz proteinele din lapte n acizi aminai i peptide,
transportate apoi n interiorul celulelor bacteriene. n interiorul celulelor peptidele sunt
degradate sunt degradate n acizi aminai constitutivi cu ajutorul peptidazelor intracelulare.
Pentru unele tulpini de streptococi, peptidele sunt promotori ai creterii mai bune dect acizii
aminai. De asemenea, unele tulpini se dezvolt mai bine n prezena tripeptidelor dect
dipeptidelor. Rezult deci, c tulpinile de streptococi degradeaz preferenial proteinele din lapte
n raport de nevoi. n acelai timp, trebuie artat c specificitatea proteinazei lor este destul de
larg, ceea ce le permite s utilizeze ca substraturi diferitele proteine ale laptelui.
Multe culturi de bacterii lactice produc cu o frecven ridicat aprox. 1% variante lente (
slow coagulating variants sau slow acid producers) care coaguleaz laptele lent. Denumirea de
productori leni de acid este improprie, motiv pentru care cogan propune renunarea la ea. n
fond asemenea variante produc acid cu aceiai vitez ca tulpina parental, dar multiplicarea lor
nceteaz cnd atinge 25% din densitatea maxim a tulpinei parentale. Oprirea dezvoltrii este
deteminat de epuizarea rapid a micilor cantiti de acizi aminai liberi prezeni n lapte i de
incapacitatea acestor variante de a hidroliza proteinele din lapte, datorit pierderii plasmidei care
codific sinteza proteinazei.
Zahrul fermentescibil din lapte este lactoza, un dizaharid compus din glucoz i galactoz, aflat
n concentraii de 4-5%. Cantitatea de lactat atins la sfritul fazei de multiplicare a bacteriilor
lactice n lapte este relativ mic: 0,42%, ceea ce rezult din fermentarea a aproximativ 1/10 din
296 | P a g e


lactoza total din lapte. Deci laptele conine mai mult lactoz dect este necesar pentru
fermentaia lactic.
Timpul de dublare a numrului de bacterii lactice mezofile n lapte este de 2 ore i 25 minute, la
21c i de 1 or i 13 minute la 30c. La 21c producia de acid este n general exponenial, cnd
acidicatea titrabil dobndit (ata) este inferioar sau egal valorii 0,42% (ph n jur de 4,9).
Cantitatea de acid produs este de cca. 0,57% (ph 4,6). La 30c producia exponenial de acid se
oprete la o valoare mai mic (ata = 0,37%). Aceasta nseamn c ntre multiplicarea
streptococilor i producia de acid nu este ntotdeauna o relaie direct. Ele pot evolua diferit cnd
condiiile de cultivare sunt defavorabile: ph sczut, temperaturi ridicate, prezena n cantitate
mare a clorurii de sodiu n mediu.
Aroma diferitelor produse lactate se datoreaz prezenei diacetilului i probabil a acetatului i
dioxidului de carbon, produi intermediari sau finali ai metabolismului unor bacterii lactice. Aceti
produi rezult din catabolizarea citratului prezent n cantiti mici n lapte, i a lactozei.
n lapte maielele dl sau d metabolizeaz citratul i produc diacetil i acetoin asemntor
culturilor pure de s. Lactis subsp. Diacetylactis. Coninutul maxim de diacetil i acetoin coincide cu
dispariia citratului. Cantitatea maxim de diacetil este de 2 mcg/ml (media = 4-5 mcg/ml), iar cea
de acetoin de maximum 500 mcg (media = 300 mcg/ml). n cazul maielelor l, producia de diacetil
i acetoin prezint o faz de laten nainte de a deveni exponenial. Ele produc max. 5 mcg
diacetil /ml i 85-100 mcg acetoin / ml.
Este cunoscut c culturile pure de leuconostoc nu produc acetil i acetoin, n timp ce maielele
de tip l produc. Aceasta se datoreaz faptului c leuconostocii nu se dezvolt dect lent n maielele
mixte i, ca urmare, laptele acidifiant conine nc suficient citrat pentru ca acesta s-i serveasc
drept precursor. Evoluia produciei de acetat i de co2 n funcie de timp nu s-a comunicat n
literatura de specialitate dar este adevrat c formarea acestor compui trebuie s mearg n
paralel cu utilizarea citratului. n maielele dl i d citratul este consumat mult mai rapid dect cele
de tip l, pentru c, creterea s. Lactis, subsp. Diacetylactis este mult mai rapid dect cea a
leuconostocilor. n maielele de tip dl i d citratul este total folosit dup 10 ore incubaie la 21c
(inocul 2%), n timp ce n maielele l exist nc citrat i dup 18 ore de incubaie.
n maielele mixte, odat cu epuizarea citratului survine o diminuare a coninutului de diacetil
prin interventia reductazelor care i transform n 2,3-butilen-glicol. Dicetilul i acetoilul sunt
297 | P a g e


produi mai repede dect sunt descpmpui, descompunerea lor putnd fi evideniat numai dup
ce producerea lor nceteaz, odat cu epuizarea precursorului (citratul). De aici necesitatea de a
pstra la rece produsele lactate proaspete pentru a le pstra aroma prin meninerea unui nivel
ridicat de diacetil.
Genele care codific proteinaza, metabolizarea citratului i etapele iniiale ale fermentrii
lactozei sunt localizate pe plasmide.
Unele tulpini de bacterii lactice pierd uor aceste plastide, ceea ce se traduce printr-o
incapacitate a lor de a se dezvolta n lapte i de a produce diacetil. Implicaiile prcatice ale acestui
fenomen sunt deosebit de importante, deeoarece ele las s se ntrevad posibilitatea punerii la
punct a unor maiele lactice apelnd la caracterele lor genetice specifice.
7.9.3.2.Maiele lactice termofile
Maielele lactice temofile conin unul sau mai muli lactobacili (l. Bulgaricus, l. Lactis, l.
Helveticus) i un streptococ, s. Themophilus. Biotopul lor obijnuit este laptele i unele produse
lactate.
S. Thermophilus nu posed antigen, este pronunat termofil, termorezistent, sensibil la clorur
de sodiu i fermenteaz un numr redus de zaharuri.
L. Helveticus se difereniaz genotipic i mult mai greu fenotipic de l. Bulgaricus i l. Lactis.
Maielele lactice termofile au 2 funcii pricipale. Prima const n transformarea lactozei n acid
lactic, prin aceasta scznd ph-ul laptelui i determinnd coagularea. Acififierea este determinat
n cazul iaurtului (ph final 4), ea mpiedicnd deezvoltarea germenilor nedorii, productori de
gaze, putrefiai sau patogeni. n cazul brnzeturilor cu past fiart, acidifierea este moderat din
cauza capacitii de tamponare a coagulului i ea favorizeaz sinereza, adic eliminarea apei din
coagul, mai ales n timpul presrii. n acest fel se asigur o umiditate i un ph suficient de reduse
pentru ca apoi brnza s poat suferi cu succes o lung perioad de maturare.
A doua funcie const n ameliorarea proprietilor organoleptice ale produsului. n cazul
iaurtului, acest rol al maielelor este de prim importan, pentru c metabolismul acestora
determin consistena, gustul i aroma lui. n cazul brzeturilor, celulele bacteriene vor elibera
sisteme enzimatice care vor participa la maturare mpreun cu presura. Proteoliza va modifica
proprietile reologice ale branzei i va da natere la compui gustoi sau la precursori ai aromei.
298 | P a g e


Tipuri de maiele lactice termofile. Maielele artizanale au compoziia variabil i puin
cunoscut. Ele sunt formate din mai multe specii de lactobacili (l. Fermenti, l. Helveticus, l. Lactis i
ntr-o msur mai redus, i din l. Bulgaricus i l. Acidophilus) i de strptococi lactici (s.
Thermophilus i uneori streptococi fecali). Proporia mare de lactobacili pe care le conin, explic
marea lor capacitate acidifiant. Aceste maiele sunt folosite de obicei de micii productori, care, de
altfel, le prepar singuri sub form de presur artizanal. Aceasta este un macerat de stomac de
viel sau de miel n prealabil uscat la aer, n lactoser prelevat n fiecare zi din cuva de branz,
folosit aa cum este sau dezalbunimat prin nclzire i acidifiere. Aceste macerate, incubate de
preferin la 40-45c constituie, pentru micii productori de brnz, o surs de enzime coagulante
i o surs de bacterii lactice temofile indispensabile fabricrii brnzei.
Diversitatea florei bacteriene prezente n aceste maiele empirice i multiplicarea lor
neaseptic, le fac mai puin sensibilela atacul fagilor dect sunt maielele selecionate, care conin
un numr mic de specii pure. n acelai timp, compoziia maielelor naturale este supus unor
modificri imprevizibile i deci activitatea lor acidifant poate suferi variaii riscante. Astfel o
dominan a lactobacililor heterofermentativi, cum ar fi l. Fermenti, poate determina fermentri
cu producere de gaze nedorite n brnz imediat dup preparare, i apariia unor defecte care
depreciaz grav brnza maturat.
Maielele selecionate au compoziia cunoscut, sunt formate din una sau mai multe tulpini de s.
Thermophilus, l. Bulgaricus, l. Lactis, l. Helveticus i se folosesc n fabricarea industrial a
brnzeturilor cu past fiart i a iaurtului. n cazul iaurtului, aceste maiele sunt formate din una
sau mai multe tulpini din: s. Thermophilus i l. Bulgaricus.
De mult timp se folosesc concentrate de maiele lactice termofile, fie sub form congelat, fie
liofilizat. Ultima form se pare c a ctigat teren, dar unele concentrate de bacterii lactice
termofile nu se preteaz uor la liofilizare, un numr mare de celule fiind distruse n cursul acestui
proces. Astfel, la s. Thermophilus, n cel mai bun caz, numrul de celule vii i activitatea acidifiant
se menin la nivelul concentratelor congelate. Liofilizarea afecteaz n mod serios viabilitatea
celulelor strptococilor i lactobacililor termofili, aa nct efectul concentrrii se anuleaz. L.
Bulgaricus nu se preteaz la liofilizare rezultatele obinute fiind nemulumitoare.
Cea mai simpl i mai cunoscut asociaie este maiaua de iaurt format din s. Thermophilus i
l. Bulgaris. Asociaia acestor 2 specii, n lapte reprezint un bun exemplu de metabolism integrat,
299 | P a g e


n care fiecare specie are beneficii din cultivarea mixt. Astfel, producia de acid i cea de
acetaldehid a culturii mixte sunt mult mai active dect cele ale fiecrei culturi n parte. Producia
de acetaldehid este favorizat de prezena zaharozei. Se constat, de asemenea, un efect
sinergetic important, asupra consistenei i vscozitii produsului. Sinergismul acestor dou
specii explic stabilitatea remarcabil a culturii mixte n cazul fabricrii continue a iaurtului.
Se cunoate c unii lactobacili termofili, n special l. Bulgaris, exercit un efect stimulant
pronunat asupra nmulirii i produiei de acid de ctre s. Thermophilus. Acest efect stimulant s-
ar datora aciunii proteolitice a l. Bulgaricus, prin care se pun n libertate aminoacizi i peptide
necesare dezvoltrii s. Thermophilus.
Rolul maielelor lactice n fabricarea brnzeturilor cu past fiart. Fabricarea acestor brnzeturi
ncepe prin coagularea laptelui cu presur. Coagulul este apoi tiat, amestecat mecanic i boabele
de coagul sunt nclzite n cuv la 53-56c. Aceast prelucrare urmrete scurgerea rapid i
masiv a zerului din coagul, n aa fel nct, n momentul n care acesta este pus la pres, nu mai
conine dect 50% ap, iar concentraia de lactoz este mic i ea poate fi transformat n
totalitate n acid lactic. Acidifierea, care continu n timpul presrii, favorizeaz sinereza
coagulului i scurgerea continu, n aa fel nct brnza este corect scurs (38-39 % ap) i
acidifiat (ph-ul n jur de 5,2), cnd este scoas de la pres n a doua zi de fabricaie. Acidifierea
sub pres este o etap cheie n procesul de fabricaie a acestui tip de brnzeturi, ea asigurnd
reuita ulterioar a maturrii. Cnd coagulul este pus sub pres, temperatura sa este n jur de
50c i se va rci datorit temperaturii inferioare din sala de fabricaie. Temperatura ca scdea
rapid la periferie i foarte lent n zona central a masei de brnz. Ca urmare, fermentaia lactic
va ncepe mai repede n zona periferic, acolo unde temperatura va ajunge n limitele favorabile
dezvoltrii i desfurrii metabolismului bacteriilor lactice. n zona central temperatura va
rmne prea nalt n timpul primelor ore de presare pentru ca fermentarea s demareze activ.
Cnd ea va deveni favorabil, bacteriile lactice nu vor mai dispune de lactoz rezidual pentru a se
dezvolta. Aceasta explic variaiile de dezvoltare a maielei lactice exprimate prin diferene
numerice importante (de cca un log) ntre populaiile bacteriene din centru i periferia aceleiai
roi de brnz. Deci, multiplicarea bacterian este mai rapid, fermentaia lactic mai intens i
numrul final de bacterii mai mare n zona periferic dect n cea central. Un asemenea fenomen
300 | P a g e


poate avea consecine practice apreciabile privind aspectul i alte proprieti organoleptice ale
brnzei maturate.
Aciunile maielei termofile n cursul maturrii. n timpul maturrii brnzei, bacteriile lactice
termofile prezente n numr mare la sfritul fabricaiei vor disprea dup un timp: s.
Themophilus n timp relativ scurt iar lactobacilii dup o perioad mai lung. Dup dispariia
acestora vor rmne n branz lactobacilii mezofili, pediococii i bacteriile propionice, care vor
degrada lactatul i vor forma ochiurile. Liza celulelor bacteriilor lactice termofile este nsoot de
eliberarea de enzime proteolitice active, care particip la maturarea brnzei.
Lactobacilii termofili izolai din brnz sau lactoser posed o activitate proteazic superioar
altor lactobacili, activitate legat n mare parte de prezena exo- i endopeptidazelor. Pe de alt
parte, s-a demonstrat c extractul brut intracelular, fcut fin mai multe tulpini de s. Thermophilus,
ar determina, n n vitro, o hidroliz preferenial a cazeinei beta. Bogia n exopeptidaze a
numeroaselor tulpini de s. Thermophilus le fac capabile de a degrada unele peptide responsabile
de gustul amar. n special capacitatea lor de a hidroliza legtura peptidic pro-x (x un aminoacid
variabil) este semnificativ din acest punct de vedere, cum este cazul streptococilor lactici
mezofili. Aceasta ar explica, de ce gustul amar la brnzeturi cu past fiart este mai rar ntlmit
dect la celelalte tipuri de branzeturi.
Numeroase tulpini de s. Thermophilus posed o foarte activ fosfataz acid. Aceasta prezint
interes tehnologic, deoarece ea ar favoriza proteoliza i o maturare corect a brnzei.
Lactobacilii au, de asemenea, o aciune proteolitic evident datorit enzimelor intracelulare.
Prin adugarea n lapte de cantiti mari de lactobalici termofili care au fost supui unui oc termic
prealabil, s-au obinut proprieti organoleptice superioare, datorit reducerii puterii lor
acidifiante i meninerii proprietilor lor organoleptice.
Aciunea proteolitic a maielelor lactice termofile n cursul maturrii a fost studiat la branza
emmental de ctre elveieni. Astfel s-a explicat mecanismul fermentrii secundare, tardive, ce
determin apariia crpturilor n pasta de brnz. Acest defect este provocat de o producie
nedorit de co2 la sfritul maturrii , cnd brnza st n camera rece. n producerea acestui
defect este implicat, n primul rnd maiaua lactic termofil. Astfel, aciunea proteolitic a l.
Helveticus este mai intens dect a l. Lactis, ceea ce favorizeaz mai mult fermentarea secundar.
Deci, la alegerea maielelor pentru brnzeturi trebuie s se in cont nu numai de capacitatea lor de
301 | P a g e


a produce acidifierea dorit, dar i de alte proprieti metabolice, n special de capacitatea lor
proteolitic pentru a se evita unele defecte de fabricaie.

7.10.CRITERII DE SELECIONARE A TULPINILOR DE BACTERII FOLOSITE PENTRU
FERMENTAREA LAPTELUI

A. Temperatura optim de cretere i activitatea. Unii streptococi lactici dau o arom mai
pronunat la o temperatura inferioar celei optime de cretere i acidifiere.
B. Curba de saturaie. O tulpin de ferment lactic nu se judec dup acidifierea maxim pe
care o poate realiza , ci dup viteza cu care acidific. Aceasta are mare importan practic,
acidifierea fiind un factor tehnologic de prim rang, ca i factor inhibitor pentru unele
microorganisme nedorite, eventual prezente n lapte. Puterea acidifiant este n relaie cu
rezistena n mediile acide. Streptococii care produc 0,5% acid i scad ph-ul spre 4,5 nu suport
acifitatea produs de lactobacili (ph = 3,5)
C. Producia de substane aromatice. Se controleaz producia de acetoin, precursorul
diacetilului, mai ales la tulpinile folosite la prepararea untului.
D. Activitatea proteolitic. n general, fermenii lactici au o aciune proteolitic foarte slab n
laptela pur i n timpul preparrii i utilizrii maielelor. Aceast activitate nu se manifest nici n
coagulul de branz n care este prezent presura cu produsele rezultate din propria sa activitate
proteolitic. Cnd se manifest, ea difer foarte mult de la specie la specie.

7.11.GERMENII PATOGENI I TOXINELE LOR N PRODUSELE LACTATE FERMENTATE

Salmoneloza produs prin indigestia produselor lactate este foarte rar, deoarece prelucrrile
obinuite asigur distrugerea salmonelelor. Riscul poate fi dat de contaminarea produselor dup
prelucrare. Cantitatea de acid, valoarea ph-ului, tipul i cantitatea inoculului de culturi starter
inhib dezvoltarea i omoar salmonelele din brnzeturi. n brnzeturile preparate cu s. Cremoris
inhibarea salmonelelor este mai puternic dect n cele preparate cu s. Lactis. Cnd culturile
starter nu produc acid, viabilitatea salmonelelor din produs nu este influenat. n general ns,
chiar n branzeturi cu ph mic, salmonelele sunt inactivate n timp ndelungat. Eficiena culturilor
302 | P a g e


starter asupra salmonelelor este cu att mai mare cu ct producerea de acid se face mai rapid.
Aceasta explic de ce s. Lactis, care produce acid n mod lent, execit o aciune inhibant mai
redus asupra salmonelelor. Salmonelele care contamineaz laptele, se nmulesc repede n timpul
preparrii brnzei cheddar. Limitarea nmulirii lor are lor, de regul, n primele zile de maturare
cnd, de asemenea, reducerea lor numeric este nsemnat, cu condiia ca i culturile starter s fie
foarte active i s determine o scdere brusc a ph-ului. Salmonelele care nu sunt distruse n
primele zile de maturare, pot rezista 7 luni la 13c sau 10 luni la 7c. Factorul cel mai important de
inactivare a salmonelelor este acidul lactic. Iaurtul preparat preparat din lapte cu s. Typhimurim,
fermentat la 42c cu culturi de s. Thermophilus i l. Bulgaricus, nu mai conine salmonele este
mrit de ph-ul mic i potenial oxido-reductor sczut.
n brnza cammembert fabricat cu culturi starter, e. Coli enteropatogen scade numeric, pe
msur ce ph-ul brnzei atinge valori de 4,5-4,6. Cnd maturarea avanseaz, acidul lactic se
descompune i ph-ul crete, crendu-se condiii favorabile dezvoltrii e. Coli. Deci, brnza
cammembert este un produs cu un grad ridicat de periculozitate pentru consumatori putnd
conine e. Coli enteropatogen. Pentru a evita acest risc se impune ca produsul s se prelucreze n
condiii de igien perfect, n aa fel nct s se evite contaminarea cu e. Coli.
E. Coli enteropatogen din laptele smntnit cu adaos de culturi starter, fermentat la 21c nu
se multiplic, iar dup 12-15 ore de fermentare, cnd ph-ul ajunge la 4,5-4,6 este complet distrus.
Dac fermentarea se face la 32c, e. Coli se multiplic puin n primele ore, dar este distrus dup
9-12 ore de fermentare, cnd ph-ul are valoarea de 4,5-4,6.
Brnza cheddar, preparat din lapte comtaminat cu b. Cereus, la care s-au adugat culturi
starter, conine sporii acestei bacterii i dup 52 de sptmni de la preparare. S-a observat c
aciditatea realizat n brnzeturi nu distruge sporii acestei bacterii.
Brnzeturile sunt deseori implicate n declanarea episoadelor de toxiinfecie alimentar cu
entoroxina stafilococic. n brnzeturile fermentate cu adaos de culturi starter comenciale,
preparate din lapte contaminat cu s. Aureus, aceast bacterie se multiplic n prima faz a
prelucrrii, apoi, n timpul mturrii numrul de stafilococi scade, rmnnd ns la sfritul
perioadei de maturare n numr destul de mare (105/g). Cnd se folosesc temperaturi de
maturare mai mici (7c ), numrul celulelor supravieuitoare este mai mare dect n cazul
temperaturilor mai mari (10-12c). Reiter i colab. Au observat nmulirea rapid a s. Aureus n
303 | P a g e


primele faze de preparare a brnzei cheddar, cnd culturile starter erau distruse de un
bacteriofag. Cnd culturile starter au fost active, numrul de s. Aureus a sczut foarte mult i
rapid. De asemenea, celulele de stafilococi din lapte supuse unor tratamente termice subletale
(60-65c/17secunde), nu supravieuiau n brnza cheddar preparat cu culturi starter. Clorura de
sodiu i acidul format opresc nmulirea i omoar celulele vtmate. Dac numrul de stafilococi
n lapte este mai mic de 1000/ml se previne formarea enterotoxinei, cnd la prepararea
brnzeturilor se folosesc culturi starter capabile s dea o aciditate titrabil mai mare de 0,5% n
zerul exprimat n timpul coagulrii. Unii cercettori consider anormal o van de cheddar, dac
n stadiul de coagulare aciditatea zerului este mai mic de 0,4%. Cnd aciditatea este mai mare de
0,4% nu se formeaz enterotoxina stafilococic. n laptele smntnit, smntna fermentat i
iaurt, stafilococii nu se multiplic, iar dac numrul lor iniial este mic (102/ml), n nici unul din
cele trei produse nu mai pot fi gsii la 24 ore de la nceperea fermentrii cu culturi starter
adugate. n afar de aciditate s. Aureus este inhibat i de H2O2 Produs de lactobalici.
Botilismul nu pare a fi o problem pentru produsele lactate fermentate. n aceste produse ph-ul
este prea mic pentru ca c. Botulinum s se poat nmuli.
Virusurile se pot transmite la om prin consumul de lapte crud sau subpasteurizat. S-a constatat
c virusurile influenei, stomatitei veziculoase i polio nu sunt inactivate n cursul prelucrrii i
maturrii brnzei cheddar, chiar cnd se folosesc culturi starter. Aceste virusuri sunt distruse de
pasteurizarea corespunztoare a laptelui.
Unele tulpini de p. Camemberi izolate din brnza camembert, cultivate pe medii n culturi pure,
produc acid ciclopiazonic, o micotoxin nociv pentru obolani. Dar brnza camembert preparat
cu asemenea tulpini de mucegai, maturat i stocat la 14-16c nu conine aceast toxin. De
asemenea, p. Roqueforti, cnd este cultivat n cultur pur, produce metabolii toxici ca
roquefortina, izofumigaclavina a i toxina pr. Toxina pr este nociv pentru obolani i oareci, dar
n brnza roquefort este instabil, probabil din cauza combinri cu acizii aminai sau aminele
libere. Lafont i colab. Au reuit s pun n eviden la unele probe de brnz roquefort, acidul
micofenolic (o micotoxin) la nivel de 0,01-15 ppm. Aceasta arat c este necesar ca tulpinile de p.
Roqueforti care se folosesc la fabricarea acestei brnze, s fie verificate n direcia capacitii lor
de a produce acid micofenolic.
304 | P a g e


Cunostinte considerabile au fost acumulate in procesele biochimice aparute in timpul coacerii
branzei ceddar, care n intoarcere provoaca majore consecinte in dezvoltarea aromei si a texturii.
Prezentele documentari conturate in jurul cailor metabolice si a agentilor metabolici implica
modificarea constituientilor din lapte in timpul coacerii branzei ceddar. Macanismul volatilizarii
aromei si a produilor fara aroma precum si recentele analize descoperite, atat senzoriale cat si
instrumentale, a aromei branzei ceddar si a componentelor aromate sunt detaliate aici.
Obinerea brnzei cheddar omogen din punct de vedere calitativ necesit o fermentare
uniform a lactozei i proteoliza adecvat. La o rat mare, mpreun aceste procese depind de
temperatur i de concentraia de sare, care trebuie s fie distribuit ct mai uniform posibil. Rata
de fermentare a lactozei de ctre culturile starter din brnza cheddar depinde de raportul
sare/umiditate n brnza proaspt (thomas, 1985). La niveluri sczute s/u, toat lactoza (4%) a
fost utilizat, n 8 zile, n timp ce metabolismul a fost stopat la 6% s/u, astfel nct concentraia
lactozei n brnz a rmas foarte ridicat pentru mai multe sptmni dup fabricare.
Aproximativ 20-30% din azotul total al brnzei cheddar maturate este solubil n ap, n timp ce
aproximativ 2-5% este solubil n 5% acid fosfotungstic. S-a descoperit c substanele nevolatile,
solubile, deci produii obinui prin proteoliz sunt importani pentru formarea aromei brnzei
cheddar. Peptidele de dimensiuni intermediare nu contribuie la formarea aromei n mare msur,
fiind importante pentru tria aromei (n brnza elveian). Peptidele scurte pot avea caracteristici
de arom importante (de ex.: aspartam sau peptidele amare), dei natura foarte eterogen a
acestor peptide din brnzeturi face dificil de realizat corelaia ntre o anumit peptid i o arom.
Contribuia peptidelor mici la formarea aromei n brnz este similar cu cea a aminoacizilor
liberi (dulley, 1982). S-a sugerat c responsabile pentru gustul dulce al brnzeturile de tip elveian
sunt interaciunile calciului i magneziului cu peptidele mici i aminoacizii, formndu-se astfel
gustul specific, puternic, de alune.
Brnza cheddar obinut din lapte degresat nu are aroma caracteristic nici dup 12 luni de
depozitare.
Dezvoltarea redus a aromei i texturii n brnzeturile cu un coninut redus de grsime
reprezint probleme tehnologice considerabile, care limiteaz comercializarea/desfacerea acestor
produse.
305 | P a g e


nlocuirea grsimii laptelui cu uleiuri vegetale sau minerale mbuntete aroma perceput n
brnza cheddar fa de brnza obinut din lapte degresat, ceea ce sugereaz c un rol important
al grsimii este de solvent a compuilor de arom. Foda, .a. Au ajuns la concluzia c emulsia
natural a grsimii laptelui a dus la obinerea unor sortimente de brnz mai bune dect grsimea
laptelui emulsifiat n lapte degresat, sugernd c interfaa ap/grsime joac un rol important n
dezvoltarea aromei brnzeturilor. Aceti autori consider c grsimea natural d o arom
superioar comparativ cu uleiurile vegetale sau minerale, deci compoziia acizilor grai din
grsimea laptelui este important pentru formarea aromei.
Timothy si al. (1994) au stabilit ca in cazul branzei cheddar fabricata din lapte standardizat
prin ultrafiltrare, ca proteoliza cazeinelor se desfasoara mai lent decat in branza cheddar
conventionala. Formarea fractiunilor nsa a continuat mai lent in ambele variante de branza
telemea din ziua a 2-a pana in ziua a 30-a. Dupa aceasta perioada procesul de degradare a
proteinelor s-a accentuat, iar la sfarsitul perioadei de examinare s-au gasit 66,88% in varianta bcp
respectiv 76,4% in bcn din azotul solubil in apa.







CAPITOLUL VIII
OBTINEREA PRODUSELOR DIN FAINA DE GRAU PRIN UTILIZAREA ALUATULUI ACID

8.1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A ALUATULUI ACID PENTRU FABRICAREA PINII

Tehnologia de fabricare a pinii are drept scop furnizarea de produse ct mai digestibile, la un
nivel organoleptic agreat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat.
Procesul tehnologic de fabricare a pinii cuprinde o serie de operaii tehnologice, n urma
crora materiile prime i auxiliare sunt transformate n produs finit.
306 | P a g e


Pinea alb este produsul de panificaie care se prepar din fin alb tip 650, care se amestec
cu ap, drojdie, sare i materii auxiliare.
Prepararea aluatului cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare.
Frmntarea este operaia care realizeaz amestecarea materiilor prime i auxiliare ce
formeaz aluatul, realizndu-se totodat i structura vscoelastic ale acestuia. Parametrii acestei
operaii influeneaz calitile aluatului.
Fermentarea n vrac a aluatului este operaia care urmeaz imediat dup frmntare i dureaz
pn n momentul nceperii divizrii. n aceast perioad n aluat au loc numeroase procese
biochimice, microbiologice i coloidale care asigur maturizarea aluatului.
Refrmntarea este operaia de frmntare de scurt durat, prin care se mbuntesc
structura i proprietile reologice ale aluatului.

8.1.1.Accelerarea maturizrii finii de gru
n cazul finii normale,accelerarea maturizrii finii pe cale enzimatic, prin folosirea unor
preparate enzimatice exogene presupune:
Eliberarea de acizi grai nesaturai din lipidele finii (lipase,esteraze).
Oxidarea acizilor grai nesaturai eliberai cu formare de hidroperoxizi,care au efect dublu: de
ntrire a proteinelor glutenice i de albire a finii (lipoxigenaza).
Oxidarea cuplat a acidului ascorbic i a glutationului redus ascorbatoxidaza,glutation
dehidrogenaza).
Punerea n libertate a apei oxigenate,a oxigenului activ sau molecular cu aciune asupra acizilor
grai nesaturai i, deci cu formare de peroxizi (glucozoxidaza, catalaza).
Schimburi-sh/ss-n vederea dezvoltrii aluatului la fabricarea pinii (sulfhidriloxidaza).
Fina puternic are cantitatea retinut de gaze de fermentatie mare iar calitatea produsului
finit este superioar astfel: are volumul mare, porozitatea este dezvoltat i este uor asimilabil,
iar pe lng acestea are o cantitate mare de de gluten de bun calitate (elastic,rezistent i
nelipicios). n cazul finii slabe aceasta are cantitatea de gaze de fermentatie redus iar calitatea
produsului finit este inferioar, are un volum redus, porozitate nedezvoltat i greu asimilabil.
Fina are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistent i elasticitate redus dar
extensibilitate mare). n unele cazuri la finurile slabe, se constat o formare insuficient de azot
307 | P a g e


aminic i atunci un adios de azot mineral stimuleaz activitatea fermentativ.procesatorii de
cereale prin utilizarea de pentozanaze sau -amilaze vor avea beneficii sporite pentru utilizarea
preparatelor enzimatice comerciale contra nvechirii, pentru stabilirea aluaturilor congelate sau
ntrirea aromelor. Studiile au demonstrate c schimburile produse n amidonul modificat n
special n amilopectin, de ctre -amilaz joac un rol principal, major contra nvechirii.
Dextrinele produse de ctre amilaze n pinea coapt dau diferite distributii ale dextrinelor fat de
pinea martor, totui ele pot fi correlate, fr dubii cu schimbrile n rata de nvechire.
Cercettorii au demonstrat c dextrinele produse de amilaze n pine sunt ele nsele agenti contra
nvechirii care previn interactia dintre gluten i amidon.

8.2.PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

8.2.1.Pregtirea materiilor prime
Pregtirea finii const n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire.
Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o
anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 250c i 350c, n funcie de temperatura pe care
trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Temperatura pn la
care trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic.
Pregtirea drojdiei. Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil aceasta
se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea
acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform.
Suspensia se prepar n proporia de (drojdie/ap1:3; 1:5; 1:10) 1kg drojdie la 5 sau 10l ap
nclzit la o temperatur de 30 35 c.
Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire centralizat,
utilizat n cadrul fabricilor mari.
Pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai uniform
n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile existente.

8.2.2.Pregtirea materiilor auxiliare
308 | P a g e


Pentru a putea fi utilizate n procesul de fabricare a pinii materiile auxiliare trebuie pregtite
n diferite moduri, n funcie de specificul fiecreia, aa cum se prezint n continuare:
grsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei n soluia de sare, zahr i
lapte, atunci cnd ele se utilizeaz mpreun la fabricarea sortimentului respectiv.
zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru a se ndeprta
eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul zahrului sau n timpul executrii acestei
operaii.
mierea, glucoza i extractul de mal se transform n soluie spre a se omogeniza mai uor
n masa de aluat.
oule sunt sparte mai nti ntr-un vas mic, sunt btute i apoi strecurate printr-o sit din
metal inoxidabil avnd ochiurile de 1mm2 i trecute ntr-un vas mai mare.
cartofii sunt utilizai sub form de past sau fin, care se adaug aluatului.
8.2.2.1.Utilizarea proteazelor.
Proteazele endogene (ale finii) sunt numeroase, fiecare avnd proprietti i specificatii
proprii. Unele sunt de tip papain, fiind sensibile n prezenta oxidantilor sau a reductorilor, ele
actionnd fie ca endopeptidaze sau ca exopeptidaze, n functie de ph. Ele hidrolizeaz legturile
peptidice, de preferint la nivelul aminoacizilor ncrcati cu sarcini pozitive, ceea ce explic
actiunea lor redus fat de proteinele finii de gru la care aminoacizii bazici sunt n proportii
reduse. n fin sunt prezente i proteaze serinice i acide.
Germinarea grului mrete considerabil activitatea proteolitic a acestuia i n consecint i a
finii rezultate.plonita grului poate injecta n boabele de gru enzime putenic proteolitice.
Avnd n vedere diversitatea enzimelor proteolitice din fina de gru, precum i structura
complex a proteinelor din aluat, consecintele tehnologice ale activittii acestor enzime rmn n
parte necunoscute, fiind aproape imposibil de a explica biochimic rezultatele globale observate.
Utilizarea enzimelor proteolitice exogene trebuie s se fac cu foarte mare prudent, deoarece
este relativ greu de a stpni activitatea lor. Suplimentarea cu proteaze a finii de gru se face
pentru a scurta durata de frmntare i a modifica, consistenta aluatului, a controla textura pinii
i a mbogti aroma.folosirea proteazelor este indicat la obtinerea aluatului din fin tare, cu
continut ridicat de proteine precum i la folosirea finii cu gluten deteriorate din grne cu coacere
la temparaturi ridicate (ani foarte clduroi).endopeptidazele modific propriettile vscozo-
309 | P a g e


elastice ale aluatului i mbunttesc propriettile de lucrabilitate ale aluatului mpreun cu
elasticitatea i textura acestuia.aluaturile cu extensibilitate ridicat se prelucreaz mai uor
(durata de malaxare se scurteaz cu 10-30% i, deci se reduce consumul de energie).
Exopeptidazele de origine bacterian sunt recomandate a fi folosite n aluaturile pentru biscuiti,
fursecuri, produse tip crackers.
8.2.2.2..Utilizarea pentozanazelor.
Pentozanazele fungice se utilizeaz pentru hidroliza pentozanilor solubili i insolubili din
aluat, cu efecte asupra propriettilor reologice ale aluatului, volumului pinii i structura
miezului,fr a genera aluat lipicios. Folosirea pentozanazelor este important n fabricarea pinii
integrale i a pinii bogate n fibre, corectnd capacitatea de legare a apei. n aluaturi care contin
multe fibre, adugarea pentozanazei este cerut pentru a ameliora culoare cojii, structura i
volumul: chiar dac absorbtia apei este sczut, umiditatea pinii coapte este neschimbat.
Pentozanazele fungice se utilizeaz i la obtinerea pinii de secar pentru reglarea vscozittii
aluatului,deoarece fina de secar are un continut ridicat de pentozani ce se hidrateaz lent i
deci, n lipsa enzimelor pentozanazice, ar conduce la aluaturi foarte vscoase care genereaz pine
cu volum sczut i miez uscat, sfarmicios.
8.2.2.3.Utilizarea lipazelor.
La utilizarea lipazelor din diferite surse , se mrete coninutul de lipide libere sub form de
mono- i digliceride care joac rol de emulgator, dar, n acelai timp, se complexeaz i cu
amiloza/amilopectina, ntrziind retrogradarea amidonului. La conservarea finii, activitatea
lipazelor nu este de neglijat, datorit faptului c nu sunt inhibate n absenta apei de solvatare.
Pe de alt parte , acizii grai liberi se constituie ca substrat pentru enzimele de oxidoreducere,
n principal pentru lipooxigenaz. Oxidarea spontan sau cea catalizat de lipooxigenaz
contribuie la maturarea finii, dar n final i la rncezirea acesteia. n cursul frmntrii i
fermentrii, actiunea lipazelor este aproape nul. n fina de gru exist i fosfolipaza d, care
hidrolizeaz legtura dintre acidul fosforic i glicerin modificnd , n acest fel propriettile
tensioactive ale fosfolipidelor din fin i mpiedicnd interactiunea acestora cu glutenul,
amidonul i faza gazoas a alveolelor (porilor) din aluat. Efectele finale ale lipolizei restrnse
constau n mbunttirea propriettilor reologice ale aluatului, creterea volumului pinii i
asigurarea unui miez cu porozitate uniform. n ceea ce privete adaosul de lipaze asupra
310 | P a g e


propriettilor reologice ale glutenului, din experimentri a reieit c glutenul este mai puternic i
mai elastic dect n absenta adaosului de lipaze.
8.2.2.4. Utilizarea enzimelor de oxidoreducere.
Aceste enzime (lipooxigenaza, glucozoxidaza i sulfhidriloxidaza) accelereaz procesul de
reformare a legturilor disulfurice dintre lanturile polipeptidice, obtinndu-se un aluat elastic.
Activitatea lipooxigenazei n fina de gru este considerabil mai mare dect n cazul finurilor din
leguminoase. Glucozoxidaza nu se gasete n fin, dar poate fi utilizat ca preparat enzimatic
exogen pentru ntrirea alutatului, acest efect explicndu-se prin productia de ap oxigenat,
care provoac activarea peroxidazei.

8.2.3.Dozarea materiilor prime i auxiliare
Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziii
produsului care se fabric.
Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se
folosesc urmtoarele cantiti de materii prime:
Ap: 40 70 l;
Drojdie: 0,4 3 kg;
Sare: 0 1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3 1,5 kg.
De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a maielei i a
prospturii, parametru foarte important, deoarece consistena influeneaz viteza proceselor din
aluat i, n consecin, calitatea pinii. Acestea decurg cu viteze mai mari n aluaturi de consisten
mai mic i sunt mai lente n cele de consisten mare. Consistena se alege n funcie de viteza cu
care se dorete s decurg procesele n aluat i ea depinde de calitatea finii. Pentru finurile de
calitate slab se folosesc consistene mrite, n timp ce pentru cele de calitate foarte bun
consistene mai mici. Se apreciaz c cele mai multe defecte ale pinii se datoreaz consistenei
greite a aluatului i a fazelor sale.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea
finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun,
extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat.
311 | P a g e


Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul,
cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete cnd aceasta este de calitate
slab, pentru prepararea aluatului prin metoda direct, n anotimpurile reci i la adaosuri
importante de zahr i grsimi n aluat (peste 10%). La prelucrarea finurilor slabe nu se
recomand folosirea drojdiei de calitate slab, deoarece ea introduce glutation redus care
activeaz proteoliza n aluat i a crui cantitate va crete prin creterea adaosului de drojdie. Din
aceleai motive, la prelucrarea finurilor slabe nu se recomand folosirea drojdiei uscate, ea
coninnd de 3-4 ori mai mult glutation.
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat.
Adaosul crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate (covrigi)
i n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare (0,5% fa de total fin)
se poate introduce n faza de maia.

8.3.PREPARAREA I PRELUCRAREA ALUATULUI

8.3.1. Metoda direct
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea
ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid
metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metoda
indirect.
Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite.
Primul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de
1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 30320c,
utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n malaxoare
rapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o frmntare scurt, timp de
1020 minute, care se realizeaz n buncrul mainii de divizat.
Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane
oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la
35%.
312 | P a g e


datorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prin
aceast metod sunt mult mai uor de modelat (prelucrat), ns produsele obinute prin aceast
metod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvechete uor.
aceast metod se aplic finurilor de extracie mic.

8.3.2. Metoda indirect
Metoda indirect prezint dou variante: bifazic i trifazic, aplicate n exclusivitate pentru
obinerea pinii de consum, obinuit.
Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i
prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu
semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea drojdiilor, care vor afna foarte
bine aluatul prin fermentare i vor forma acidului lactic, care mbuntete calitile aluatului i
contribuie la formarea gustului i aromei pinii.

8.3.3.Metoda bifazic
Cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i drojdie. n scopul
fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba. Proporia
acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20%, n raport cu fina prelucrat, valorile
inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile
superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab.
ntreg procesul tehnologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a
maielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora.
n funcie de consisten maiaua poate fi fluid i consistent.
Maiaua consistent are umiditatea de 41...44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce
reprezint 30...60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii. Pentru
obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s
coboare sub 25% din cantitatea de fin prelucrat.
Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru finurile
foarte bune i puternice. Aceasta este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea maielei i va
313 | P a g e


reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe, 4045% pentru
finurile de calitate medie i circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura
maielei variaz ntre 25290c, iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unor
valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului.
Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se obine
din fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82% din cantitatea de ap
calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7...1% fa de total fin prelucrat.
Datorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat cu
maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii
(important pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce
intereseaz n transportul i dozarea maielei.
Maiaua fluid se prepar la temperatura de 2729 c i se fermenteaz 3...4 ore, n funcie de
calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii maielei se constat prin formarea la
suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute, n funcie de calitatea
finii.
Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin, ap i sare i materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai
principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi i durate de
frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici,
temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice.
Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de 2532 c, iar durata de
fermentare 060 minute.

8.3.4.Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul.
Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i
degradate.
Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a
aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a
degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut.
314 | P a g e


Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea
acesteia, din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la
temperatura de 27...280c, n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia).
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se
folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se
face asemntor cu cea din cadrul metodei bifazice.
Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului (maia, prosptur) variaz ntre
4050% din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i
degradate.
Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar, cu volum
mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat este mai
mic.

8.3.5.Calculul temperaturii apei.
Temperatura maielei i a aluatului este esenial, viteza proceselor care au loc la frmntare i
ulterior la fermentare fiind influenat de acest parametru.
Temperatura maielei i a aluatului este dat de temperatura componentelor lor. n cazul
malaxoarelor cu turaie mare a braelor de frmntare este important cldura rezultat prin
transformarea unei pri a energiei mecanice n energie caloric.
n mod curent se iau n considerare numai cele dou componente ale aluatului: fina i apa sau
nlocuitorii acestora.
Considernd temperatura cu care trebuie s se obin aluatul la sfritul frmntrii i
temperatura finii ca fiind cunoscute, se calculeaz temperatura la care trebuie nclzit apa
pentru a obine temperatura dorit a aluatului. Se utilizeaz relaiile:
Pentru aluatul preparat direct sau pentru maia:

( )
, n
c W
t t c F
t t
w
F al F
al w
+


+ =
(1. A)
Pentru aluatul preparat indirect:
315 | P a g e


( ) ( )
, n
c W
t t c M t t c F
t t
w
M al M F al F
al w
+

+
+ =
(1. B)
n care: tw este temperatura cutat a apei, n c; tal, - temperatura aluatului (maielei) la
sfritul frmntrii, n c; tf - temperatura finii folosite la frmntare, n c; tm - temperatura
maielei introdus la frmntarea aluatului, n c; cf - capacitatea termic masic a finii cu
umiditatea u %, n kj/kgk; pentru fina cu umiditatea 14% cf = 2036 j/kg k; cw - capacitatea
termic masic a apei, n kj/kgk; cw = 4186 j/kg k; f- cantitatea de fin introdus la frmntare,
n kg; m- cantitatea de maia folosit la frmntarea aluatului, n kg; w- cantitatea de ap introdus
la frmntare, n l; n - coeficient care include cldura rezultat prin transformarea energiei
mecanice n energie termic, pierderile de cldur n mediul nconjurtor. Valoarea lui depinde de
anotimp; n = 0 vara; n=1-2 primvara i toamna; n=3 iarna; cm se calculeaz prin metoda mediei
ponderate, innd cont de fina (fm) i apa (wm) folosite la prepararea maielei (se neglijeaz
drojdia fiind n cantitate mult mai mic):
M
c W c F
c
w F M
M
+
=

Pe lng aceste relaii rezultate din bilanul termic al operaiei de frmntare, se folosesc i
relaii empirice:
Tw = 49-0,7tf pentru anotimpul rece; tw = 47-0,7tf pentru anotimpul cald.
Capacitatea termic masic a finii (j/kg k) variaz cu umiditatea ei. Pentru o valoare a
capacitii termice a substanei uscate de 1675 (j/kg k) i umiditatea finii u %, capacitatea
termic masic a finii se calculeaz cu relaia:
Cp = 1675 + 25,11 u
Umiditatea finii de gru este de 13,6 %.
Umiditatea finii, u % Capacitatea termic masic a finii, cp
10 1926
11 1951
12 1976
14 2036
16 2077

Temperatura maielei i a aluatului se alege n funcie de calitatea finii i de intensitatea dorit
a proceselor biochimice i microbiologice din aluat.
316 | P a g e


n procedeul clasic, pentru finurile de calitate bun, pentru maia, temperatura optim se
consider 28c i pentru aluat 30...31c. Ea asigur o intensitate suficient pentru procesele
biochimice i microbiologice i un gust bun al produsului. Creterea temperaturii peste aceast
valoare nrutete structura porozitii, datorit accelerrii proteolizei i creterii aciditii
produsului, ca urmare a accelerrii fermentaiei acide.
Pentru finurile puternice, temperatura maielei poate crete la 29c, maximum 30c, iar pentru
aluat la 32c.
Pentru finurile de slab calitate sunt preferate temperaturi sczute, de 25...26c, care pentru
aluat pot ajunge la 28...29c. Ele asigur o mai bun stabilitate a aluatului prin reducerea
intensitii proceselor din aluat.
n procedeul cu frmntare intensiv, temperatura optim a aluatului este de 25...26c.
La temperatura de preparare a maielei i a aluatului, rolul principal n formarea aciditii
aluatului l au bacteriile mezofile cu optimul de activitate la 3035 c, cele termofile cu optimul de
activitate la 48...52c avnd un rol minor.
Acizii formai n fermentaia lactic mresc aciditatea aluatului i deplaseaz ph-ul spre valori
mai acide. Aceasta influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul
i aroma produsului. De aceea, aciditatea final a prospturii, a maielei i a aluatului este luat
drept indice de maturizare a semifabricatelor. Un rol deosebit l joac acidul lactic. El
mbuntete nsuirile fizice ale glutenului slab, activeaz celula de drojdie, are aciune
favorabil asupra gustului produsului. Coborrea ph-ului este favorabil i pentru combaterea
mbolnvirii pinii de boala mezentericus i pentru prelucrarea finurilor provenite din gru
ncolit, bogate n amilaz. Valoarea aciditii i ph-ului depinde de extracia finii, de tehnologia
aplicat, de parametrii procesului tehnologic i de faza tehnologic .
Aciditatea i timpul de fermentare ale semifabricatelor
Semifabric
atul
Aciditatea final, n grade Timpul de fermentare
Fin
Alb
Fin
semialb
Fin
neagr
Fin
Alb
Fin
semialb
Fin neagr
Prosptur 3-4 6 6,5 8 9 4 5 h 5 6 h 5 6 h
Maia 3-3,5 5 5,5 6 7 2,5 3 h 2 3 h 1,5 2 h
Aluat 2,5 - 3 4 5 5 6 50 60 min 30 40 min 10 30 min
317 | P a g e


Semifabricatele (prosptur, maia, aluat) preparate din finuri de extracii mari au aciditate
mai mare dect cele preparate din finuri de extracii mici, iar aluaturile preparate indirect au
aciditate mai mare dect cele preparate direct.
Datorit faptului c finurile de extracie mare conin cantiti mai mari de substane cu aciune
de tamponare, pentru aceeai aciditate, aluaturile preparate din finuri de extracii mari au un ph
mai mare dect cele preparate din finuri de extracii mici.

8.4.METODE MODERNE DE PREPARARE A PINII

Metodele moderne urmresc scurtarea duratei procesului tehnologic, mbuntirea calitii
produsului, crearea posibilitilor de mecanizare i automatizare a operaiilor tehnologice.

8.4.1.Metoda cu semifabricate fluide.
Aceast metod are dou variante:
Cu maiele fluide, care pot fi obinute prin frmntare lent sau prin frmntare rapid,
intensiv, ultrarapid;
Cu prefermeni, acetia sunt medii de prefermentare obinute din drojdie, ap, zaharuri
fermentescibile, lapte praf, sruri nutritive pentru drojdie i, n unele variante, fin. Ei se folosesc
la procedeele scurte de preparare a aluatului pentru mbuntirea aromei pinii.

8.4.2.Metoda cu culturi starter de microorganisme.
n industria panificaiei se folosesc culturile starter de bacterii i mai puin cele de drojdii.
Scopul utilizrii lor const n accelerarea maturizrii aluatului i mbuntirea calitii pinii.
Dintre culturile starter de bacterii se folosesc culturile de bacterii lactice homofermentative,
dintre care, n principal, lactobacillus plantarum i culturile de bacterii lactice heterofermentative,
n principal lactobacillus brevis i lactobacillus lactis. Acestea sunt bacterii mezofile cu optimul de
activitate la 30...35 c, care pot fermenta zaharurile din aluat i pot convieui alturi de drojdie.
Folosirea culturilor starter de bacterii conduce la mrirea aciditii, respectiv la coborrea ph-
ului aluatului, ceea ce determin accelerarea maturizrii aluatului, mbuntirea nsuirilor lui
reologice i a calitii pinii. Datorit acizilor care se formeaz i se acumuleaz, n principal acidul
318 | P a g e


lactic, precum i unor antibiotice i bacteriocine, pe care le secret, se asigur un anumit grad de
inocuitate produsului. Acestea suprim n mod nespecific o parte a microbiotei aluatului. Ph-ul
sczut reduce i activitatea o-amilazei, eliminndu-se efectele nedorite n cazul unui exces de o-
amilaz, mpiedic mbolnvirea pinii de boala mezentericus i ofer o oarecare protecie
mpotriva mucegirii.
Bacteriile lactice secret i unele substane de arom, astfel c este mbuntit i aroma
pinii.
Bacteriile introduse n maia sau n aluat prin culturi starter activeaz nu numai alturi de
microbiota spontan a finii, dar i alturi de drojdia folosit pentru afnare. Aceste dou grupe de
microorganisme interacioneaz reciproc, unul din aspectele acestei interaciuni fiind faptul c
drojdiile i lactobacteriile pot intra n competiie pentru zahrul fermentescibil din aluat. Avnd n
vedere acest lucru, procesul tehnologic trebuie condus astfel nct n aluat s existe suficiente
zaharuri fermentescibile pentru microbiota acestuia i, n plus, la sfritul fermentrii s rmn
suficiente zaharuri fermentescibile pentru formarea culorii cojii i aromei produsului.
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la prepararea unei faze prealabile, numit maia
lactic concentrat (mlc) sau aluat de cultur. Ele reprezint semifabricate fluide cu aciditate
mare, obinute dintr-o suspensie fin - ap, raportul fin/ap fiind 1/2 - 1/1,5, n care se
inoculeaz cultura pur de bacterii lactice i care se fermenteaz 8-24 de ore, la temperatura de
30...37 c, pn la ph de 4,5-3,5 i la o aciditate de 10-20 grade. Aluatul de cultur se prepar i se
consum zilnic, folosindu-se de fiecare dat o nou cantitate de cultur starter, iar maiaua lactic
concentrat se prepar printr-un procedeu de mprosptare, adic din maiaua gata preparat se
extrage o cantitate pentru consumul de producie i, n locul cantitii extrase, se adaug o
cantitate egal de suspensie fin/ap, procedeul putnd s continue timp ndelungat (pn la un
an), fr adugarea unor noi cantiti de cultur starter.
Aluatul de cultur se prepar din 10-20% fin i 1 g cultur starter de bacterii pentru 1 kg
fin prelucrat.
Maiaua lactic concentrat se folosete n proporii de 5-6% la prepararea maielei, n cazul
procedeului bifazic, fa de fina prelucrat i 8-10% la prepararea aluatului prin metoda direct.
8.5. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE N INDUSTRIA PANIFICAIEI
319 | P a g e


Panificaia se definete ca fiind un process de transformare a finii de gru i de secar n
pine,chifle,cornuri i alte produse care intr n categoria panificaiei. Enzimele au fost
recunoscute de mult timp ca un mijloc de mbuntire a proprietilor produselor cerealiere i
utilizarea lor este n continu cretere. De decenii enzimele cum ar fi malul si -amilaza fungic
au fost folosite la fabricarea pinii.datorit schimbrilor care au avut loc in panificaie, precum i
cererii crescute pentru produse naturale, enzimele i-au ctigat o binemeritat importan n
reetele de pine. Descoperiri de ultim ora din biotehnologii au dus la obinerea de noi preparet
enzimatice disponibile pentru industria panificaiei. Enzimele sunt cele mai importante adaosuri
naturale,care intervin n obinerea unor finuri cu caracteristici dorite, n funcie de domeniul lor
de utilizare.preparatele enzimatice se folosesc n industria panificaiei pentru: accelerarea
maturizrii fainurilor proaspete mcinate, standardizarea coninutului de -amilaz din fin i
pentru condiionarea aluatului.

8.5.1.Standardizarea continutului de -amilaz din fin
Pentru realizarea standardizrii se utilizeaz, n mod curent, -amilaz de natur fungic
pentru c spre deosebire de -amilaza bacterian i din malt, este inactivat la ~60c, deci nainte
de gelatinizarea amidonului. De asemenea, are un optim de activitate la ph-ul aluatului de 4,5-5,5.
Adaosul de -amilaz fungic n fin se stabilete pe baza determinrii activittii -amilazice a
finii ce urmeaz a fi suplimentat (metoda skb-sandsted,kneen i blish, indicele de cdere a lui
hagberg sau metoda ferrand).

8.5.2. Conditionarea aluatului prin folosirea de preparate enzimatice exogene.
Preparatele enzimatice folosite pentru conditionarea aluatului sunt preparate enzimatice
hidrolitice (protease,pentozanaze,lipaze,esteraze) i oxidoreductaze.
8.6. PROCESUL DE FERMENTARE N TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
Alimentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur
necesarul zilnic de carbohidrai. n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul,
alimentaia vest-european este reprezentat de ctre cartof. n schimb, n alimentaia est-
european i, n particular n alimentaia romnilor, pinea noastr cea de toate zilele este
alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu exist individ/grup/familie care s nu aib n
320 | P a g e


alimentaia sa mcar un produs din varietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e
vorba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de
panificaie au constituit din totdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei
ri.
Panificaia, respectiv domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, a
reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaii n ara noastr, constituind una dintre
componentele majore ale produciei alimentare.
Cerealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane,
coninnd circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide i 70% din
consumul total de glucide, n total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste
alimente asigur organismului carbohidrai compleci, care sunt o important surs de energie, n
special pentru dietele reduse n grsimi. Ca materie prim principal n industria de panificaie
amintim fina de gru care este folosit n producerea pinii i a produselor derivate.
Aceste produse constituie o important surs de proteine, vitamine i sruri minerale, pinea
avnd un rol esenial n asigurarea aportului de vitamine din grupul b. Caracteristicile eseniale i
de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i
tehnologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice
fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra strii
de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor produse n
alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la consumul de
paste finoase, produse de panificaie i patiserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa
oricrui consumator.
ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa i a
ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societii romneti.

8.6.1. Fluxul tehnologic de obinere a pinii i a produselor de panificaie
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se
obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii materiilor prime utilizate la
prepararea lui (fin, drojdie, sare, ap,) i a celor auxiliare (grsimi, zahr, lapte, ou) rezult
produse destinate consumului.
321 | P a g e


Principalele faze tehnologice de obinere a produselor de panificaie sunt: prepararea,
prelucrarea i coacerea aluatului.
Prepararea aluatului se poate realiza folosind dou metode: metoda direct sau monofazic i
metoda indirect sau n mai multe faze.
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea ntr-o singur
etap a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Aceast metod nu reprezint metoda
uzual de fabricare a aluatului, metoda de baz fiind metoda indirect de obinere a aluatului.
Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate
intermediare, numite prosptur i maia, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis.
Cnd se lucreaz dup ciclul: prosptur maia aluat, atunci metoda se numete trifazic, iar
cnd se lucreaz dup ciclul maia aluat, metoda se numete bifazic.
Prosptura i maiaua se prepar din fin, ap i drojdie, avnd o consisten mai mare dect a
aluatului. Se mai adaug i o anumit cantitate dintr-o maia anterioar numit ba. Prepararea
acestor produse intermediare are ca scop obinerea unui mediu prielnic pentru nmulirea
celulelor de drojdie, ct i pentru obinerea unor produi de fermentaie care mbuntesc
nsuirile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii.
In cadrul procesului de prepararea aluatului, una dintre cele mai importante faze este
fermentaia aluatului. Ea reprezint faza cu ponderea cea mai mare n timpul procesului de
panificaie.
8.6.1.1.Drojdia de panificaie
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul saccharomyces cerevisiae
(drojdie de fermentaie superioar), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu
formare de alcool etilic i co2, agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n
formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i
pentru formarea acidului carbonic care scade ph-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea
co2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii.
celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit
coninutului lor n peptid glutation.
Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie
puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute.
322 | P a g e


scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea
unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii
nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin
nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i
luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi.
dezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a
fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, au
dus la selecionarea de drojdii cu un coninut sczut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la
congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la
congelare.
n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar
industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor.
n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile
materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii
ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine
alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor
extractelor de carne.
din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria
de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul b), sau enzime
(invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), nct n diferite ri consumul mediu
de drojdie este de 1,4-2,5 kg/locuitor i an.
Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme:
1. drojdie comprimat (proaspt),
2. drojdie uscat activ (ady),
3. drojdie uscat protejat (papy)
4. drojdie uscat instant.
cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n
pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit.
323 | P a g e


n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de
arom la fabricarea pinii. Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer,
drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la :
1. Proprietile organoleptice;
2. Proprietile fizico-chimice i biologice.
8.6.1.1.1.Proprietile organoleptice
Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de
panificaie sunt urmtoarele:
Aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted;
Consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau
vscoas;
Coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas;
Gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced sau amar;
Mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri
strine.
8.6.1.1.2.Proprietile fizico-chimice
Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea
cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i
modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru
nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup.
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele
elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume,
hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i
enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. Este aproximativ 12,7% i servete ca
baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze purinice, 4%
n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. Plecnd de la
coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectare