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07.04.

2014

Nitrit-Hchstmengenberschreitung in wrmebehandelten Fleischerzeugnissen


Ein Bericht aus unserem Laboralltag Zur Herstellung von Brh- und Kochwrsten darf nach der VO (EG) Nr. 1333/2008 eine Menge von hchstens 100 oder 150 mg Natriumnitrit/kg, in Abhngigkeit des Erhitzungsschrittes, zugesetzt werden. Die Hchstmenge bezieht sich auf den Zeitpunkt der Herstellung. Analytisch festgestellte, erhhte Gehalte an Nitrit knnen im Enderzeugnis daher nicht unmittelbar beanstandet werden. Die Ursache von erhhten Nitrit-Gehalten muss bei einer Prfung vor Ort erforscht werden. Dies war der Fall bei einer Blutwurst. Die Hchstmengenberschreitung fr Nitrit wurde durch eine umfangreiche Stufenkontrolle im Rahmen einer Betriebskontrolle besttigt.

Abb. rechts: Blutwurst; Abb. links: Nitr 1Abb. rechts: Blutwurst; Abb. links: Nitritpkelsalz-Mischung mit 0,8 % bis 0,9% Natriumnitrit.

Die Verwendung von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Lebensmitteln wird in der VO (EG) Nr. 1333/2008 geregelt. Dies gilt auch fr den Zusatz von Nitrit. Dieser Konservierungsstoff wird in Form des Nitritpkelsalzes bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet. In den meisten Fllen sind die Hchstmengen der zugelassenen Zusatzstoffe fr die Endprodukte festgelegt. Eine Ausnahme bildet die Hchstmengenreglung fr Nitrit: Fr die Beurteilung von Brhwrsten (z.B. Lyoner, Fleischkse) und Kochwrsten (z.B. Leberwurst, Blutwurst) ist die Menge an Nitrit, die zum Zeitpunkt der Herstellung eingesetzt wird, mageblich. Eine Kontrolle der Hchstmenge ist hier daher erschwert. Ungeachtet dessen
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berprfen wir in unserem Labor regelmig den Nitrit-und Nitratgehalt bei diesen Wurstsorten. Dabei fiel eine Blutwurst mit einem hohen Nitrat-Gehalt (berechnet als Natriumnitrat) von 194 mg/kg auf. Erklrbar kann dieser Analysenbefund sein mit der unerlaubten Zugabe von Nitrat und/oder mit einer berschreitung der zulssigen hchsten Dosierung von Nitrit (Anmerkung: eine Umwandlung von Nitrit in Nitrat ist mglich) und/oder mit einem Eintrag von Nitrat durch Gewrze mit hohen natrlichen Gehalten an Nitrat. Zur Klrung dieser offenen Fragen, erfolgte eine Stufenkontrolle in dem Herstellerbetrieb. Bei dieser Kontrolle wurde auch Einsicht in die Rezeptur genommen und smtliche Zutaten, die bei der Herstellung der Blutwurst eingesetzt wurden, als Proben entnommen. Das Ergebnis ist eindeutig. Die einzelnen Zutaten wie Speck, Schweineblut, Schwarte, Kesselbrhe liefern erwartungsgem einen vernachlssigbaren Beitrag zum Gesamt-Nitrit-Gehalt der Probe. Dies gilt auch fr die verwendeten Gewrze, wie Pfeffer oder Majoran. Getrockneter Majoran weist zwar einen hohen Nitratgehalt von 3743 mg Natriumnitrat/kg auf. Dies hat jedoch keinen nennswerten Einfluss auf das Endprodukt, da Majoran nur in geringer Menge zur Herstellung dieser Blutwurst verwendet wird. Es ergaben sich auch keine Hinweise auf eine unerlaubte Verwendung von Nitrat. Bei der Betriebskontrolle wurde jedoch festgestellt, dass eine Nitritpkelsalz-Mischung mit einem Natriumnitrit-Gehalt von 0,8 % bis 0,9% verwendet wurde. Wichtig zu wissen, auf dem Markt wird noch eine weitere Nitritpkelsalz-Mischung mit einem Natriumnitrit-Gehalt von 0,4% bis 0,5% angeboten. Zur Berechnung der Menge an Nitrit, die bei der Herstellung der Blutwurst verwendet wurde, ist der Gehalt an Natriumnitrit in dem verwendeten Nitritpkelsalz daher von entscheidender Bedeutung. Dies war in dem Betrieb nicht geregelt. Die betriebsinterne Rezeptur wies nur die Zusatzmenge an Nitritpkelsalz auf. Der Nitrit-Gehalt der Nitritpkelsalz-Mischung war nicht aufgefhrt. Mit der im Betrieb vorhandenen Nitritpkelsalz-Mischung wurde rezepturgem 207 mg Natriumnitrit/kg (berechnet mit einem Natriumnitrit-Gehalt von 0,9%) bei der Herstellung zugesetzt. Damit wurde die zulssige hchste Zusatzmenge von 100 mg Natriumnitrit

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/kg bei dieser Wurst deutlich berschritten (Anmerkung: Die Hchstmenge hngt vom Erhitzungsschritt ab. Grundstzlich gilt fr Dosenware eine Hchstmenge von 100 mg Natriumnitrit /kg, fr Darmware 150 mg Natriumnitrit /kg).
Tabelle 1 : Aus der Rezeptur berechneter Gehalt an NaNO2/kg Blutwurstmasse roh

Bezeichnung Schweine Blut Speck roh Kesselbrhe Zwiebel Rckenschwarte Nitritpkelsalz (NaNO2 0,9 %) Chili Pfeffer Majoran

Eintrag an Nitrit + Nitrat


berechnet als [mg NaNO2/kg Blutwurstmasse roh]

5,5 0 1,2 0,2 0 207 0,2 0,1 2,4

Fazit: An einem Einzelfall konnte gezeigt werden, dass durch Produktwechsel eines Zusatzstoffes (hier: Nitrit), eine Hchstmengenberschreitung verursacht werden kann. Fr den Verbraucher besteht keine akute Gefahr, da der Salzgehalt in der Nitritpkelsalz-Mischung mit ca. 99 %, gegenber dem Nitrit-Gehalt mit ca. 1 %, dominiert. Bei einer gesundheitlich relevanten Nitrit-berdosierung wre die Wurst derart bersalzen, dass man einen weiteren Verzehr ablehnen wrde. Der hohe Salzgehalt in der NitritpkelsalzMischung htte damit seinen Zweck erfllt. Die Hersteller mssen ihre Rezepturen neu berechnen, wenn sie auf eine Nitritpkelsalz-Mischung mit hherer NitritKonzentration umstellen.

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berprfung der Hchstmenge an Nitrit in Brh- und Kochwrsten: Rechtsgrundlage ist die VO (EG) Nr. 1333/2008. Die Hchstmenge an Nitrit bezieht sich bei wrmebehandelten Fleischerzeugnissen auf den Zeitpunkt der Herstellung.

Die Gehalte an Nitrit bzw. Nitrat werden in allen Fleischerzeugnissen regelmig geprft. Ein hoher Gehalt an Nitrit bzw. Nitrat in Fleischerzeugnissen, wie Brh- oder Kochwrste, ist ein erstes Verdachtsmoment bezglich einer mglichen Hchstmengenberschreitung an Nitrit. Die Besttigung einer Hchstmengenberschreitung an Nitrit muss bei Brh-/Kochwrsten im Rahmen einer Betriebskontrolle (Rezeptureinsicht, Stufenkontrolle) erfolgen.

Bildernachweis: CVUA Stuttgart.

Quellen: [1] VO (EG) Nr. 1333/2008: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 ber Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354/16), zuletzt gendert durch die Verordnung (EU) Nr. 1274/2013 vom 6.Dezember 2013 (ABl. L 328/79)

Autor: Dr. Joachim Kuntzer