UNIVERSIDAD DEL VALLE

Metabolitos primarios y secundarios de la fermentacin del vino

Biotecnologa Ing. Marcelo Cuadros
Daniela Vasquez 20/03/2014

Cochabamba - Bolivia

METABOLITOS QUE SE FORMAN EN LA 1ra y 2da FASE DE LA DE LA FERMENTACION INDUSTRIAL DEL VINO
METABOLITOS PRIMARIOS:
Un metabolito primario es el que se forma durante la fase primaria del crecimiento del microorganismo. Cuando un microorganismo crece en una ambiente en el cual todos sus nutrientes esenciales estn en exceso, estos nutrientes se transforman en los productos finales del metabolismo energtico, en calor, o bien en los compuestos requeridos para la reproduccin para dar lugar a nuevas clulas. Estas dos categoras de compuestos requeridos para el crecimiento se conoce como metabolitos primarios.

Produccin de metabolitos primarios mediante biotecnologa:

Alcohol para bebidas:
Sustrato:

El metabolito primario que se produce en mayor cantidad es el etanol destinado al consumo humano. Los vinos se preparan especialmente preferentemente y a veces exclusivamente, a partir de zumo de uvas frescas. Los vinos tintos se obtienen a partir de uvas negras , utilizando zumos, pulpa, pieles semillas, y a veces pequeos tallos. Los vinos blancos son producidos tanto a partir de uvas negras como blancas. El zumo por si solo, proporciona el sustrato para la fermentacin, siendo eliminados los taninos y otros componentes del estrujado quie contienen pigmentos. Los vinos espumosos, tales como el champagne y el vino de cava, son fabricados a partir de vinos blancos a los cuales se les aade sacarosa y taninos.
Microorganismos fermentadores:

La mayor parte de las fermentaciones alcohlicas se llevan a cabo mediante la levadura saccharomyces cerevisiae u otras especies similares. Para la elaboracin de vinos se utiliza la variedad ellipsoideus. Los vinos fortalecidos son producidos mediante la adicin de licores destilados a los vino. La fermentacin inicial para la produccin de vino de Jerez es un proceso en dos etapas. El vino es incubado en condiciones aerobias con levaduras formadoras

de velo o flor (S. beticus) que convierten parte del etanol y glicerol en aldehdos y otros compuestos aromticos.

METABOLITOS SECUNDARIOS:
Un metabolito secundario es el que se forma en la fase estacionaria del crecimiento. Estos metabolitos se producen durante la fase estacionaria. Los metabolitos secundarios son las importantes desde el punto de vista comercial son los antibiticos. Estos son producidos cuando la concentracin de un sustrato limitante del crecimiento va disminuyendo hasta aproximarse al valor ks (constante cuya magnitud representa la afinidad del organismo por el sustrato limitante del crecimiento) del cultivo. En el metabolismo secundario encontramos diferencias entre un organismo y otro y se caracterizan porque: Se cree que los metabolitos secundarios no son esenciales para el crecimiento y la reproduccin. La composicin del medio es extremadamente importante para producir el metabolito secundario. Generalmente los metabolitos secundarios se producen como un grupo relacionado entre si. cidos : No-voltiles (tartrico, mlico, ctrico, lctico, succnico) Voltiles (actico, propinico, hexanoico)

Alcoholes: Etanol, glicerol Alcoholes superiores (isoamil alcohol, 2-feniletanol) steres (notas afrutado) Compuestos carbonlicos (Acetaldehido, diacetilo) Fenoles (Brettanomyces)- sudor, establo Compuestos derivados del sulfuro (negativos)

BIBLIOGRAFIA:
Wiseman Alan. Principios de la Biotecnologia. Ed. Zaragoza. Espaa Acribia. 1986 http://www.winetech-sudoe.eu/files/Presentacion_EVEGA.pdf