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RESUMEN Y CUESTION TEMA 2: Digestin- transporte - distribu in !a"ino# idos $ prote%nas& Son molculas muy abundantes en los organismos vivos y constituye el 50% del peso seco de las clulas. Desde el punto de vista qumico estn formados por miles de aminocidos unidos entre s mediante enlaces peptdicos y dependiendo del nmero de aminocidos que se unan para formar las protenas las cadenas formadas recibirn los nombres de oligopptidos pptidos polipptidos y protenas en orden creciente de unidades de aminocidos. !odos los aminocidos estn constituidos por " # $ % y S. &l S s'lo en algunos aminocidos mientras que el resto de los elementos si lo tienen y su f'rmula general es( # ) " %#* C'ASI(ICACION DE 'AS )ROTEINAS Seg*n su +un in, Distinguimos varios tipos de protenas( a, &n+imas. ,or e-emplo .idrolasas carbo/ilasas isomerasas. b, !ransporte( albmina .emoglobina mioglobina lipoprotenas. , )eguladoras( .ormonas de crecimiento insulina... d, &structurales( queratina colgeno elastina... e, De reserva( ferritina. +, "ontrctiles( actina miosina. g, Defensivas( anticuerpos trombina. Seg*n su estru tura, Dos tipos. )rote%nas g-obu-ares: son en general .idrosolubles. ,or eso son protenas que se encuentran en los fluidos corporales con una funci'n dinmica que implica su despla+amiento dentro del organismo. Son en general fcilmente digestibles y contienen una buena proporci'n de aminocidos esenciales para el .ombre. &ntre ellos se encuentran la mayora de las en+imas .emoglobina y "$$#

anticuerpos. Desde el punto de vista nutricional las protenas globulares ms

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importantes son( la casena de la lec.e la albmina del .uevo y la albmina y globulina de la sangre. Son protenas de alto valor biol'gico y su estructura terciaria y cuaternaria es responsable de que sus cadenas estn plegadas formando estructuras mas o menos esfricas y compactas. )rote%nas +ibrosas: son insolubles al agua y su estructura es fina y alargada con las cadenas polipeptdicas e/tendidas y algn polipptido de cadena ramificada. &stas protenas se encuentran preferentemente en los te-idos de soporte y protecci'n como piel cabello u0as tendones etc... 1 diferencia de las globulares son prcticamente no digeribles. &ntre las que podemos destacar estn la queratina fibrina miosina colgeno etc. ,ero de todas stas se aprovec.a un producto derivado que es la gelatina. (UNCIONES DE 'AS )ROTEINAS EN E' OR.ANISMO )-#sti a: intervienen directamente en la formaci'n de los te-idos. "onstituye un % muy elevado de peso seco de las clulas. De ontro- gen/ti o: ya que la caracterstica .ereditaria depende de la protenas del ncleo celular. In"unitaria: ya que los anticuerpos que intervienen en los fen'menos inmunitarias son protenas. 'OS AMINOACIDOS Son los mon'meros de las molculas de protenas y se obtienen por .idr'lisis de stas. Se caracteri+an porque en su estructura qumica contiene un grupo carbo/ilo son propiedades cidas y un grupo amino con propiedades bsicas unidas al mismo tomo de carbono. 2nidos a este carbono lleva un radical que segn el tipo determinar los distintos aminocidos. Segn este en organismos vivos solamente se encuentran *0 tipos de aminocidos que se unen entre ellos por enlaces peptdicos entre los grupos animo de uno de ellos y el carbo/ilo del otro con el resultado de la prdida de una molcula de agua. De esta forma se constituyen las cadenas polipeptdicas pudiendo ser infinitas y diferentes dependiendo del % y la posici'n en la cadena de cada uno de los aminocidos. &ste es el principio del carcter inmunol'gico especfico que
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presentan todos los seres vivos ya que por e-emplo la protena del msculo de un .umano es distinta a la de un animal. C'ASI(ICACI0N DE AMINO1CIDOS Seg*n sus propiedades 2u%"i as que es segn la del radical( No po-ares: entre ellos tenemos alanina valina leucina isoleucina prolina fenilalanina tript'fano meteonina. )o-ares sin arga: glicina serina treonina cistena tirosina asparagina y glutanina. )o-ares on arga positi3a !b#si a&: visina alginina .istidina. )o-ares on arga !# ida&: asptico y glutamica. 4, Seg*n e- radi a 1minocidos alifticos 3de cadena lineal4 1romticos. 1+ufrados( cistena. 1minocidos cetognicos( que son los que se degradan .acia la formaci'n de cuerpos cet'nicos( leucina y lisina. 1minocidos glucognicos( que son los que se degradan por va glucognica para formar gluc'geno( valina serina cistena .istidina etc... 5i/tos( que son los que se degradan .acia la formaci'n de cuerpos cet'nicos y glucosa( fenilalanina tirosina tript'fano meteonina etc. 5, Seg*n su nutri in 1minocidos esenciales( son los que s'lo puede adquirirlo el organismo a travs de la ingesti'n de alimentos de origen animal o vegetal que los contengan. &stos son( valina leucina isoleucina lisina fenilalanina tript'fano treonina meteonina e .istidina 3esencial en la ni0e+4. 1minocidos no esenciales( son los que pueden sinteti+arse en el organismo sin la necesidad de ingerir alimentos son( alanina prolina glicina serina asparagina aspartico glutnico glutanina alginina cistena y tirosina. &stos aminocidos no esenciales tienen funciones esenciales para el correcto funcionamiento de las clulas y por tanto su aporte es beneficioso.
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2, Seg*n su "etabo-is"o

Si tenemos en cuenta las funciones de los aminocidos dentro del organismo veremos el concepto nutricional de esencialidad( Determinados aminocidos son esenciales porque desarrollan actividades especficas( .-i ina: es un aminocido indispensable en los perodos de crecimiento rpido as como para la con-ugaci'n de cidos biliares drogas y otras sustancias no naturales para llevar a cabo la desinto/icaci'n. A-anina: que -uega un papel importante en el transporte de nitr'geno .acia el .gado para la sntesis de la urea. 1 ido g-ut#ni o y $ de g-utanina: que son de prepulsores gran de otros del aminocidos neurotrasmisores importancia

mantenimiento del equilibrio cido6base del ri0'n y como fuente de energa de la musosa intestinal. Serina: es un aminocido clave en el metabolismo de la meteonina y prolina 3es el aminocido mayoritario que tiene colgeno4 6 1minocidos semi6esenciales( no se sinteti+an en el organismo pero s de otros aminocidos que actan como prepulsores Tirosina( se sinteti+a a partir de la fenilalanina. Ciste%na: se sinteti+a a partir de la meteonina. 6istidina: es esencial para ni0os y recin nacidos pero no esenciales en adultos. 6 1minocidos derivados de los esenciales entre ellos destacamos( 6idrosopi-ina e 7idro8i-isina: que son esenciales del colgeno. M-"eti---isina $ 5-"eti--7istidina: que estn presentes en la miosina muscular. - arbo8ig-utni o: que est presente en la protanmina. !odos estos aminocidos despus de que la protena de que forman parte se .ayan degradado no se pueden incorporar de nuevo en la sntesis proteica.
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,or ello algunos de stos se .an utili+ado como indicadores de algunos procesos metab'licos( si en un anlisis de orina encontramos la 76metil6 .istidina nos puede indicar que estn acelerados los procesos metab'licos del msculo. DI.ESTION DE )ROTEINAS 'a digestin de -as prote%nas se da en 5 (ases: Se comien+a con la digesti'n gstrica ya que la digesti'n de las protenas comien+a en el est"ago. 1ll se secreta una proen+ima que es el pepsingeno9 que se activa con el #"l del est'mago formando la pepsina que es la que .idroli+an las protenas .acia la formaci'n de pptidos de distinta longitud y aminocidos. 1lgunos de estos aminocidos o pptidos en el est'mago estimulan la secreci'n de gastrina y esta proteolisis gstrica supone un 90% del total de este nutriente. Digestin intestina:a digesti'n contina en el intestino teniendo lugar aqu de forma mayoritaria concretamente en el duodeno $ $e$uno. &n la lu+ de este segmento tanto las protenas e/'genas y end'genas son transformadas por las en+imas .idrolisticas del pncreas y del intestino en aminocidos y peque0os pptidos. 'a en:i"a pan re#ti a se -asi+i a en dos -ases: 4, Endopeptidasas: tripsina quimiotripsina y elastasa. Son en+imas especficas que rompen enlaces peptdicos en el centro de la cadena del polipptido de forma que la tripsina acta .idroli+ando los enlaces centrales donde estn los aminocidos bsicos. :a quimiotripsina .idroli+a los enlaces donde estn los aminocidos aromticos y la elastasa rompe los enlaces polipeptdicos donde estn los aminocidos alifticos neutros "omien+a en el est'mago. "ontinua de manera importante en el intestinal 8inali+a dentro del enterocito

2, E8opeptidasas: son especficas porque rompen el e/tremo carbo/lico de la cadena polipeptdica carbo/ipeptidasa 1 y carbo/ipeptidasa ;. !odas estas en+imas son secretadas por el pncreas en forma de proen+imas que una ve+ en la lu+ intestinal gracias a una enteroquinasa se activa la tripsina y posteriormente ser la propia tripsina la que catali+e la acci'n de otras proen+imas endopeptidasas y e/opeptidasas. !ras la actuaci'n de estas en+imas en la lu+ intestinal se producen peque0os pptidos de * a < y aminocidos libres que a continuaci'n van a sufrir otros procesos de digesti'n provocados por la peptidasa del borde el cepillo y la de dentro del enterocito 3la mayora son e/opeptidasas4. &sta digesti'n est regulada por la o-e isto2uinina que acta regulando la secreci'n de stas en+imas a nivel del borde del cepillo por la cantidad de dipptidos y tripptidos y a nivel den enterocito en funci'n de los requerimientos de los aminocidos. 1s en condiciones de ayuno se disminuye la actividad de las peptidasas a nivel del borde en cepillo y aumenta la actividad de las en+imas del enterocito ante la demanda de aminocidos. A;SORCION DE )ROTEINAS :os aminocidos en el enterocito se absorben por transporte activo y conlleva un gasto de energa. &ste transporte activo puede ser dependiente de %a y tambin independiente de %a. Se .an visto = sistemas de transporte y por esta variedad .ace que apare+can distintas alteraciones sobre todo congnitas que provocan alteraciones de 9 ' * aminocidos( .istidinuria que afecta a la absorci'n de la .istidina. 1dems de la absorci'n de estos aminocidos se .a visto que tambin se produce absorci'n de algunos dipptidos y tripptidos que se reali+a por un mecanismo diferente al de los aminocidos y adems el mecanismo de absorci'n de los dipptidos es distinto al mecanismo de absorci'n de los tripptidos.

META;O'ISMO Metabo-is"o de -os a"ino# idos en e- entero ito . :os aminocidos entran al enterocito provenientes de la lu+ intestinal y pueden seguir varios destinos( 9. >ue los aminocidos se utilicen para la sntesis proteica dentro del enterocito. *. >ue estos aminocidos se liberen para que pasen a la circulaci'n portal pasando al .gado. 7. >ue sufran stos aminocidos un proceso de transaminaci'n .acia la formaci'n de alanina. ?. >ue sufran un proceso de transaminaci'n .asta cetocidos con la finalidad de obtener energa. En e- 7%gado. &n este caso el .gado acta como 'rgano regulador de los niveles plasmticos de los aminocidos. 1s tras la ingesti'n de alimentos proteicos los aminocidos aumentan en circulaci'n portal pero no en la perifrica como consecuencia del control que e-erce el .gado sobre ellas. &l 5@% de aminocidos que llegan al .gado pasan a dos vas( a. >ue se degradan .asta %#7 y urea que posteriormente se elimina por el ri0'n. b. :a de formar cetoacidos para posteriormente dar lugar a glucosa y cuerpos cet'nicos. &l 9?% pasan a formar dentro del .gado protenas .epticas que es el almacn temporal de las en+imas. &l <% pasan a formar las protenas plasmticas y solamente el *7% son liberados como aminocidos a la circulaci'n perifrica en forma de aminocidos ramificados principalmente. Metabo-is"o protei o, :os aminocidos ramificados que .ay en plasma pueden pasar al ri0'n a los leucocitos por la acci'n de la insulina y al msculo donde se utili+a para la
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sntesis y degradaci'n de protenas producindose en la degradaci'n aminocidos y amoniaco que se liberan .acia el plasma por la acci'n de los glucocorticoides. &n caso de un e/ceso de protenas provocada por una ingesti'n de alimentos proteicos desemboca en acetil "o1 que sigue al "iclo de Arebs con la formaci'n de triglicridos y cuerpos cet'nicos. TRANS)ORTE DE AMINOACIDOS :os a.a. atraviesan las membranas a travs de mecanismos de transportadores especficos. ,ueden .acerlo por( a4 !ransporte activo secundario b4 Difusi'n facilitada CA'IDAD DE 'AS )ROTEINAS Desde el punto de vista metab'lico los .idratos de carbono al final de su metaboli+aci'n dan glucosa los lpidos dan cidos grasos y glicerol y las protenas dan *0 aminocidos que deben formar las estructuras del a-idad protei a ya organismo. &n base a ello se establece el concepto de

que el organismo necesita en un momento determinado de aminocidos en una determinada proporci'n para llevar a cabo la sntesis proteica especfica del cuerpo .umano. 1unque en trminos cualitativos la calidad de una protena se establece por distintos mtodos desde el punto cuantitativo la determinaci'n no es tan fcil ya que .abr que tener en cuenta los siguientes aspectos( :a eficacia con que una protena suple las necesidades de aminocidos requeridos para una determinada funci'n. :os niveles 'ptimos de la protena para que realice su funci'n correcta. :os cambios producidos en las protenas por los distintos procesos tecnol'gicos 3envasado congelados4

"omportamiento de una protena para suplir los aminocidos requeridos en una dieta.

&n cualquier caso el primer ndice de calidad proteica es el coeficiente de digestibilidad que establece el % de protena absorbida respecto a la ingerida. Desde el punto de vista metab'lico se .an definido uno indicios y mtodos para valorar la calidad proteica y son( <ndi es 2u%"i os( todos los ndices se clasifican en funci'n a la calidad de la protena parte del supuesto de que una protena de escasa calidad es la que carece de aminocidos esenciales. ,ara ello es necesario tomar una protena patr'n o estndar que es el .uevo y la compara con una protena problema y se determina el % de e/ceso o defecto de la protena problema con respecto a la del patr'n o estndar y con el resultado que se obtiene se llega a establecer el trmino de a"ino# ido -i"itante9 que es aquel aminocido que est deficiente en la protena problema con respecto a la patr'n. &l c'mputo qumico de esta protena es el % de la deficiencia en ese aminocido. &n los alimentos ms comunes en el consumo .umano los aminocidos que pueden resultar limitantes son principalmente la lisina meteonina treonina y tript'fano. ,or ello se puede calcular el c'mputo qumico de distintas fuentes proteicas para stos cuatro aminocidos y escoger el valor mas ba-o como aminocido limitante( el aminocido limitante en la lec.e de vaca es la meteonina y cistena en la .arina de trigo es la lisina. &n el aminograma que se obtiene el contenido la cantidad y tipos de aminocidos. &n ndice de aminocidos esenciales 3B11&4 que es la relaci'n entre los aminocidos esenciales del problema y el nuevo mediante un antilogaritmo. :isina disponible( se estudia su disponibilidad al ser metaboli+ada por ser el aminocido que ms se afecta con los tratamientos fsicos y culinarios. <ndi es bio-gi os
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"oeficiente de eficacia en crecimiento 3"&"4 "&" C peso gramosD ingesta de protena gramos

6 "oeficiente de digestibilidad aparente 3"D14 "D1 C 3B68D B4. 900 BC % ingerido 8C % fecal "oeficiente de digestibilidad verdadera 3"DE4 "DE C FB63868e4DBG. 900 8eC% fecal end'geno Ealor biol'gico 3E;4 E; C FB63868e463E6Ee4D B63868e4G. 900 end'geno. 2tili+aci'n neta de protenas 3%,E4 %,E C FB63868e463E6Ee4DBG .900 %os da la relaci'n e/istente entre el % requerido respecto al ingerido Ealor productivo de las protenas ,,E C 3% retenidoD % absorbido4. 900 RE=UERIMIENTOS DE )ROTEINAS Y AMINOACIDOS :os requerimientos de protenas y aminocidos se reali+an por distintos mtodos y uno de ellos es el mtodo factorial que consiste en coger una dieta carente de protenas y calcular todas las prdidas de % corporal y de esta manera se puede saber que cantidad debemos darle a la persona en la dieta. Se .a calculado que el nitr'geno que se pierde por orina y .eces es apro/imadamente de 5? mg % DAg de peso corporal. Si transformamos este % en protenas se multiplica por <.*5 dando un valor de 0.7? gramos. &stos 0.7? gramos significan que son la prdida de gramos de protena por Ag de peso corporal lo que significa que los requerimientos diarios de protenas tienen que ser como mnimo de esta cantidad siempre y cuando la protena tenga un aprovec.amiento digestivo y metab'lico del 900% pero como esto no ocurre as la $5S aplica un coeficiente de variaci'n de 0.?5 grDAg de peso porque dice que .ay que tener en cuenta la situaci'n fisiol'gica de la persona( gestaci'n lactaci'n... &stas protenas se pueden ingerir a partir de las siguientes fuentes de alimentos( EC% urinario EeC%

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6 #uevo( se destacan las protenas de alto valor biol'gico 8e , vitaminas lipo e .idrosolubles y se recomienda un .uevo al da para suplir todas las necesidades proteicas. &l inconveniente es el elevado contenido en colesterol. 6 ,roductos lcteos y derivados( se destacan las protenas de alta calidad biol'gica "a y vitaminas ; y 1 D. &stos productos se deben consumir a diario para cubrir las necesidades proteicas de 0.569 litro de lec.e se puede sustituir por yogures... 6 "arnes( entre las ms consumidas tenemos el pollo cerdo ternera cordero vsceras etc y como sustancias nutritivas destacables tenemos protenas de alta calidad 8e vitamina ; , ricas en caloras en funci'n al contenido en grasa que se tome. Su frecuencia de consumo suele ser de 7 veces por semana alternndose distintos tipos de carne. 6 ,escados( de cualquier modalidad incluyendo mariscos se destaca protena de alto valor biol'gico sales minerales B 8e , vitamina ; caloras pero en funci'n a su contenido graso. Su frecuencia de consumo debe ser de ? veces por semana. ;I;'IO.RA(IA: ,1"#&"$ :&1: Daniel H;ioqumica medicaI. 5/ico( :imusa. *00?. Donald Eoet Judit. K. Eoet H;ioqumicaI 7 rd edition *00? !.omas 5 Devlin ;ioqumica( libro de te/to con aplicaciones clnicas

.RU)O >: DI.ESTI0N- TRANS)ORTE - DISTRI;UCI0N !AMINO1CIDOS Y )ROTE<NAS&

4, ?Es riba -a -asi+i a in de -as prote%nas@ 7, &n+imas. ,or e-emplo .idrolasas carbo/ilasas isomerasas.
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i, !ransporte( albmina .emoglobina mioglobina lipoprotenas. A, )eguladoras( .ormonas de crecimiento insulina... B, &structurales( queratina colgeno elastina... -, De reserva( ferritina. ", "ontrctiles( actina miosina. n, Defensivas( anticuerpos trombina. 2, ?Seg*n su estru tura "en ione dos tipos prote%nas@ ,rotenas globulares ,rotenas fibrosas 5, ?(un iones de -as prote%nas en e- organis"o@ )-#sti a: intervienen directamente en la formaci'n de los te-idos. "onstituye un % muy elevado de peso seco de las clulas. De ontro- gen/ti o: ya que la caracterstica .ereditaria depende de la protenas del ncleo celular. In"unitaria: ya que los anticuerpos que intervienen en los fen'menos inmunitarias son protenas. C, ?Es riba -a -asi+i a in de -os a"ino# idos seg*n sus propiedades 2u%"i as@ No po-ares: entre ellos tenemos alanina valina leucina isoleucina prolina fenilalanina tript'fano meteonina. )o-ares sin arga: glicina serina treonina cistena tirosina asparagina y glutanina. )o-ares on arga positi3a !b#si a&: visina alginina .istidina. )o-ares on arga !# ida&: asptico y glutamica.

D, ?=u/ es .-i ina@ &s un aminocido indispensable en los perodos de crecimiento rpido as como para la con-ugaci'n de cidos biliares drogas y otras sustancias no naturales para llevar a cabo la desinto/icaci'n.
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E, ?Cu#-es son -os a"ino# idos se"i-esen ia-es@ !irosina "istena #istidina >, 'a en:i"a pan re#ti a se -asi+i a en dos -ases: &ndopeptidasas &/opeptidasas F, ?'os a"ino# idos entran a- entero ito pro3enientes de -a -u: intestina- $ pueden seguir 3arios destinos@ 5. >ue los aminocidos se utilicen para la sntesis proteica dentro del enterocito. <. >ue stos aminocidos se liberen para que pasen a la circulaci'n portal pasando al .gado. @. >ue sufran stos aminocidos un proceso de transaminaci'n .acia la formaci'n de alanina. L. >ue sufran un proceso de transaminaci'n .asta cetocidos con la finalidad de obtener energa. G, ?A"ino# idos 2ue --egan a- 7%gado pasan a dos 3%as u#-es son@ c. >ue se degradan .asta %#7 y urea que posteriormente se elimina por el ri0'n. d. :a de formar cetoacidos para posteriormente dar lugar a glucosa y cuerpos cet'nicos. 4H, ?E8p-i2ue 2u/ entiende por a-idad de -as prote%nas@ Desde el punto de vista metab'lico los .idratos de carbono al final de su metaboli+aci'n dan glucosa los lpidos dan cidos grasos y glicerol y las protenas dan *0 aminocidos que deben formar las estructuras del organismo. &n base a ello se establece el concepto de a-idad protei a ya que el organismo necesita en un momento determinado de aminocidos en una determinada proporci'n para llevar a cabo la sntesis proteica especfica del cuerpo .umano.

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44, ?Ca-idad de -as prote%nas desde e- punto de 3ista "etab-i o uason@ .idratos de carbono al final de su metaboli+aci'n dan glucosa lpidos dan cidos grasos y glicerol protenas dan *0 aminocidos que deben formar las estructuras del organismo 42, ?(a tores 2ue in+-u$en en e- 3a-or nutriti3o@ Digestibilidad ,resencia de aminocidos 5odificaciones nutricionales con tratamientos culinarios o tecnol'gicos &stado fisiol'gico del organismo

45, ?Metionina su +r"u-a "o-e u-ar es@ "5#99%$*S 4C, ?Treonina a$uda a "antener@ "antidad adecuada de protenas en el cuerpo.

4D, ?Tript+ano o"o re-aAante natura- a$uda@ )educe la ansiedad y la depresi'n &stabili+a el estado de nimo

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