ISSN 1516-5523

INSTRUO TCNICA PARA O AVICULTOR

rea de Comunicao Empresarial

Sunos e Aves

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Dez/99 Introduo

ABATE E CORTES TRADICIONAIS DE AVES PARA O CONSUMO CASEIRO

lsio A.P. Figueiredo, Zootec., Ph.D., Embrapa Sunos e Aves e Bolsista do CNPq Jacir Albino, Tc. Agrc., Embrapa Sunos e Aves

O abate domstico das aves produzidas em regime de subsistncia uma prtica comum nas comunidades de agricultura familiar e nas pequenas vilas do interior do Brasil. Podem ser abatidos desta forma: frangos, galinhas, perus, patos, marrecos, galinhas dAngola, faises, codornas e pombas. Quando o abate se destina produo comercial necessrio observar a legislao vigente no municpio com respeito vigilncia sanitria. Os abates domsticos somente so permitidos, pela vigilncia sanitria, para o consumo familiar da carne. Mesmo nesses casos, h de se observar os cuidados de higiene para o bem estar da famlia, para obteno de boa qualidade da carne, com gosto, sabor, cor e textura adequados. necessrio evitar a atrao de moscas, roedores, ces e gatos e outros carnvoros, bem como, evitar mau cheiro e contaminao das fontes. Esta instruo tem o objetivo de orientar a dona de casa no cuidado com o abate das aves para o consumo familiar.

Cuidados pr-abate
Inicialmente necessrio observar os cuidados pr-abate, que so: repouso da ave em gaiolas; jejum de alimentos slidos, por pelo menos 6 horas (para evitar que os intestinos cheios possam se romper e liberar material fecal contaminando a carcaa) com gua vontade; limpeza do local de abate; aquecimento da gua de escaldagem (para depenao); aao das facas; preparao dos utenslios (bacias); preparo dos recipientes para receber as sobras (sangue, penas, vsceras e rejeitos).

Cuidados no abate
Os cuidados no abate propriamente dito so: dessensibilizao e sangria. A dessensibilizao, que pode ser pelo desnucamento ou pela perfurao da base da nuca com estilete (Figura 1), reduz o sofrimento e a dor da ave antes da sangria. Nesse momento se faz necessrio conter rmemente a ave, para que no se debata violentamente, evitando-se fraturas e contuses que estragam a carcaa e a carne. A sangria correta (corte da veia do pescoo) favorece a sada total do sangue das veias e artrias e por conseguinte, melhora a cor e a conservao da carne. A depena deve ser efetuada aps a escaldagem da ave com gua numa temperatura entre 60o C e 65o C por 5 minutos. Aps a retirada da casca do bico, de todas as penas e pele das pernas e ps. Em seguida, corta-se as unhas, retira-se a glndula do uropgio (sambiquira), retira-se a cabea e os ps, lava-se toda a carcaa com gua corrente para ento se fazer as incises de abertura e retirada das vsceras. Essas, uma no pescoo (para liberar o papo e o esfago) e outra na parte anterior da cloaca (para a retirada das vsceras, glndulas e intestinos), conforme Figura 2, devem ser efetuadas no sentido longitudinal e com cuidado para no dilacerar os rgos que contm alimento e fezes, evitando-se a contaminao. Aps a retirada das vsceras e glndulas (intestinos, moela, inglvio, fgado, corao, pulmes, papo e timo, e, no caso de machos, os testculos, e das fmeas os ovrios) procede-se uma segunda lavagem da carcaa, com gua corrente, externa e internamente, para limpeza total. Em seguida as carcaas devem ser penduradas por cerca de 15 minutos, para escorrimento da gua e, ento, se necessrio, separada em pedaos. Na primeira etapa separa-se em cabea, ps, asas, coxa-sobrecoxa, peito, dorso, pescoo e sambiquira (Figura 3); na segunda etapa, separa-se a coxa da sobrecoxa; na terceira etapa, retira-se pele e gordura localizada das partes e na quarta etapa, retira-se os ossos do peito com a produo de dois tipos de ls, o interno e o externo, e das sobrecoxas (Figura 4).

Acondicionamento e armazenagem
A carcaa, as partes e(ou) a carne devem ser acondicionadas em sacos plsticos com todos os pertences comestveis (moela, corao, fgado, ps e cabea) e armazenada em refrigerador com temperatura entre 2 a 8o C, por no mximo 48 horas. Vrias aves podem ser abatidas no mesmo dia, aproveitando-se o trabalho e ao mesmo tempo evitando-se que as aves prontas para o abate quem consumindo alimentos. No caso, de perodos de armazenagem superiores s 48 horas, recomenda-se o congelamento em congeladores ou freezers, temperaturas abaixo de -10o C, por at 90 dias. A armazenagem pode ser efetuada em pedaos, ao gosto da dona de casa. Se o destino da carcaa for para pratos do tipo frango assado, inteiro ou recheado, normalmente se deixa inteira. Se, por outro lado, for destinada ao consumo em pedaos, como, por exemplo, espetos de sobrecoxa e galinha ao molho, realiza-se o corte da mesma em pedaos como mostrados na Fotograa. interessante notar que a pele e gordura podem ser facilmente removveis, bem como os ossos, mesmo nas peas "in natura". Do peito possvel extrair dois tipos de ls. As sobras devem ser imediatamente colocadas no local de destino (fossa ou composteira) para evitar a atrao de moscas, roedores, carnvoros e urubus.

FIGURA 1 Ave viva e local de insero do estilete

FIGURA 2 Ave na forma de carcaa

FIGURA 3 Partes da carcaa: 1. peito sem

osso e sem pele; 2. asa; 3. sobrecoxa; 4. coxa.

FIGURA 4 Partes mostrando ls: 1. asa; 2. l interno de

peito; 3. l externo de peito; 4. dorso; 5. coxa e sobrecoxa antes da separao; 6. sobrecoxa; 7. coxa.

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