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El Ahumado
2.1. Definiciones
importantes de humo:
concepto, clasificación,
tipo. 2.2. Aplicación
de humo en productos
alimenticios.
2.3. Relación de
ahumado natural y
ahumado artificial.
2.4. Efectos del
ahumado en productos
cárnicos.
Suspensión de partículas sólidas
y líquidas, en un medio gaseoso
Sistema complejo: Fase dispersa
líquida y de una fase dispersante
gaseosa (vapor de humo).
Densidad del humo: partículas
sólidas y líquidas.
El humo
Se produce por una combustión incompleta
de serrín de maderas preferiblemente duras
(roble, haya).
Producción de humo
Para el ahumado tradicional hay una gran variedad de
aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.
Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y
tamaños, hechos de diferentes materiales. Son
usados ladrillos, chapas de metal y maderas.
Ahumadores
Generador convencional
Generador de humo por
fricción
Generador de humo
húmedo
Generador de humo fluido
Generadores de humo
Fenoles*
Carbonilos*, cetonas, aldehídos
Acidos
Furanos
Alcoholes y ésteres
Lactonas
Hidrocarburos alifáticos*
Hidrocarburos policíclicos arométicos
(H.P.A.)*
Sabor
carbonilos
Color carbonilos
Difenoles (ANTIOXIDANTES)
Conservabilidad
Fenoles
Formol (BACTERIOSTATICOS)
ácidos
Textura formol
El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los
productos tratados.
Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran en mantener
la textura del producto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás
agentes patógenos que descomponen las carnes.
Productos ahumados
Método empírico, empleado por las amas de casa
del medio rural, colgando los productos sobre los
fogones de leña.
Métodos de ahumado
AHUMADO TRADICIONAL:
Ahumado en caliente AEROSOL DE
HUMO EN LA
Ahumado en frío CAMARA
Ahumado Electrostático
Tipos de ahumado
Generador de humo está separado:
facilita sedimentación de partículas de
alquitrán
Diferentes temperaturas: caliente o frío
Ahumados en caliente: pctos picados
cocidos
Ahumados en frío: piezas gruesas,
íntegras, pctos fermentados y pastas
finas, productos cocidos, crudos o secos.
Ahumado tradicional
Emplea temperaturas por debajo de 30 grados Celsius. HR entre 70 –
80%
Ahumado en frío
Ahumado Tropical.
Ahumado en caliente
Maderas: roble, frutales
El método tradicional es aquel en que las
carnes se ponen en contacto directo con
el humo que es generado por la
combustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada
encima de la hoguera o generador de
humo, que va depositando sus sustancias
por contacto directo.
Ahumado de carnes
Fase del tratamiento térmico de la carne
que persigue su desecación y madurado
Le imparte un aroma característico,
Mejora el color de la masa de la carne,
Obtener brillo en la parte superficial y el
ablandamiento de la carne.
La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y
se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.
Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del
grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para
alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno
convencional.
Condimentaci
Maceración Inyección Inmersión
ón
Enfriamiento
Embalado y
etiquetado
Almacenaje