SEGURIDAD ALIMENTARIA

MARCO TERICO Qu es el Codex Alimentarius?

Codex Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de todas las normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentacin. La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El Cdigo se cre para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. El mercado internacional de la alimentacin se estima anualmente en ms de 400 billones de dlares. Las normas de alimentacin uniformadas universalmente tienen la ventaja de proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y de permitir a los productores, manufactureros y comerciantes el acceso a los mercados eliminando obstculos artificiales para el comercio que no estn basados en las tarifas. Las normas del cdigo se basan en slidos presupuestos cientficos y estn aceptadas como puntos de referencia en base a las cuales se evalan medidas y reglamentos nacionales en el mbito de los Acuerdos de mercado de la Ronda de Uruguay. La importancia del Cdigo de alimentacin para proteger la salud de los consumidores fue subrayada en 1985 en la resolucin 39/85 de las Naciones Unidas mediante la cual se adoptaban directrices sobre las polticas de proteccin al consumidor. Las directrices advierten de que "los Gobiernos deberan tener en cuenta la necesidad de todos los consumidores de acceder a alimentos seguros y deberan respaldar y, en la medida de los posibles, adoptar las normas del Codex Alimentarius". La Comisin del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental abierto a todos los pases que son miembros o miembros asociados de la FAO y de la OMS. Cuenta en la actualidad con 165 pases miembros, que representan ms del 98 por ciento de la poblacin mundial. La Comisin se rene cada dos aos. Las delegaciones de los pases estn formadas a menudo por representantes de la industria, asociaciones de consumidores e institutos acadmicos, adems de representantes del gobierno. Varias organizaciones no gubernamentales asisten tambin en categora de observadores.

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Uno de los propsitos principales del Cdigo es la preparacin de las normas de alimentacin. El Cdigo adopta las normas, directrices y cdigos de comportamiento recomendados internacionalmente, despus de someterlos a la consideracin de todos los pases miembros del Codex. El Codex Alimentarius contiene ms de 200 normas. Son generalmente normas o recomendaciones para el etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos, sustancias contaminantes, mtodos de anlisis y pruebas, higiene alimentaria, nutricin y alimentos para dietas especiales, importacin de alimentos y sistemas de inspeccin y certificacin en la exportacin de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas. Un nmero cada vez ms grande de pases est alineando sus normas en materia de alimentacin a las del Codex. Sobre todo por lo que respecta a los aditivos, sustancias contaminadoras y residuos. Los tratados de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS) y sobre los Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC) instan a la armonizacin internacional de las normas de alimentacin sobre la base de las normas del Codex. Los alimentos pueden estar sujetos a contaminacin nociva. Las bacterias patgenas y otros contaminantes de los alimentos pueden causar problemas de salud crnicos o agudos. Brotes de enfermedades ligadas a la alimentacin pueden perjudicar tambin al comercio y al turismo y llevar a la prdida de ingresos y de empleos. La prevencin de la contaminacin en los alimentos es el mejor punto de partida y el Codex Alimentarius ha establecido unos cdigos internacionales de comportamiento en materia de higiene de los alimentos y otras directrices para la correcta produccin y manipulacin de los mismos. El objetivo de la Comisin del Codex va ms all de los medios para eliminar las barreras del comercio. Apunta a que los pases adopten comportamientos que obedezcan a la tica. El Cdigo Moral para el Mercado Internacional de los Alimentos, por ejemplo, exige a los partidos que cesen de introducir en los mercados alimentos que ofrezcan escasas garantas de calidad y seguridad. Muchos pases necesitan los consejos y sugerencias de la FAO y de la OMS acerca de los peligros que puedan provocar sustancias qumicas que han pasado a ser, con intencin o sin ella, parte de los alimentos. El Comit mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informa a la Comisin del Codex sobre los aditivos, las sustancias contaminadoras y los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos y establece la cifra en la que un aditivo puede ser ingerido todos los das,

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incluso durante toda la vida sin peligro significativo. Este organismo es independiente de la Comisin y ha examinado ms de 700 sustancias qumicas y 25 tipos de sustancias contaminadoras. Sus miembros son elegidos entre la comunidad cientfica. Deben ser imparciales y trabajar de forma individual y no como representantes de sus gobiernos o instituciones. Otro grupo de cientficos (Reunin Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas) informa a la Comisin de esta materia.
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http://www.fundacionist.cl/user/file/temas_interes/Norma_HACCP.pdf

Qu es la Norma HACCP?
HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevencin. Brinda un mtodo sistemtico para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros.

La norma HACCP est basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud.

Beneficios La norma HACCP, junto con los requisitos de las prcticas Buenas Prcticas de Higiene (GHP) y Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), forman los elementos de seguridad de alimentos que suministran las herramientas y los mtodos para garantizar la seguridad de los alimentos.

Las Buenas Prcticas de Higiene siguen la cadena de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo final. Establece las condiciones de higiene para la produccin de alimentos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta de garanta de calidad. Se recomienda que el sistema de seguridad de alimentos conviva con un Sistema de Gestin de Calidad que cumpla, por ejemplo, con ISO 9001. Un Sistema de Gestin de Calidad eficiente asegura que todos en la planta sepan claramente quin tiene la responsabilidad de cada cosa: qu, cundo, cmo, por qu y dnde. Al combinar los

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elementos de seguridad de los alimentos con los elementos del sistema de gestin, usted tendr un Sistema de Gestin de Seguridad de los Alimentos total.

TRMINOS CLAVE
Anlisis de peligros que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, sean considerados en el Plan del sistema HACCP.

Auditoria: examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF): Procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. : adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los Criterios establecidos en el plan HACCP.

Gravedad: grado de severidad de un peligro. HACCP, Equipo: grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.

Inocuidad alimentaria: garanta de que el alimento no causar dao al consumidor, cuando aquel sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso.

Lmite operacional: medida ms estricta que los lmites crticos para aumentar el margen de seguridad en las operaciones.

Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: accin a adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indica desvos o prdidas en el control del proceso.

Medidas de control: cualquier accin o actividad que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable. Medidas preventivas: factores fsicos, qumicos u otros que se pueden usar para controlar un peligro identificado.

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Monitorear o vigilar: efectuar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

Monitoreo continuo: registro ininterrumpido de datos.

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico que en caso de estar presente en el alimento puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan HACCP: documento escrito de conformidad con los principios del Sistema HACCP. Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. d d de e e e l Estos

Procedimientos Operativ

procedimientos que describen las tareas

de saneamiento.

procedimientos deben aplicarse durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Programas de prerrequisitos: pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un soporte para la produccin segura de alimento. Incluye la aplicacin de POES y BPF.

Punto de Control: cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados.

Punto crtico de control o punto de control crtico (PCC): fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable: proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones

Conceptos Bsicos de Seguridad Alimentaria

La existencia de sistemas nacionales de seguridad alimentaria es esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es tambin fundamental para que los pases puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para garantizar que los alimentos tengan los requisitos nacionales. Y para evitar una proliferacin de la (ETA) Enfermedades trasmitidas por alimentos. Esta es la sigla tal como se la reconoce en los distintos mbitos vinculados

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a la alimentacin. Son aquellos que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos, naturales o preparados o bebidas simples como el agua. Estos originan dolencias provocadas por patgenos tales como: bacterias, hongos, parsitos o componentes qumicos que se encuentran en su interior.
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Qu es la Seguridad Alimentaria y Nutricional?

El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la dcada del 70, basado en la produccin y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los aos 80, se aadi la idea del acceso, tanto econmico como fsico. Y en la dcada del 90, se lleg al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano. Segn el Instituto de Nutricin para Centroamrica y Panam (INCAP), la Seguridad Alimentaria Nutricional es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso fsico, econmico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su de ll .

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, desde la Cumbre Mundial de la Alimentacin (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria a nivel de individuo, hogar, nacin y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y econmico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llev u vd c v y .

En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 pases y de la Comunidad Europea reafirmaron, en la Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, "el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en

NORMAS HACCP - SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTRO, BROMATOLOGA

SEGURIDAD ALIMENTARIA, NUTRICIN, TCNICAS DE COCCIN.

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consonancia con el derecho a una alimentacin apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre."

Controlar la calidad de los alimentos para proteger la salud de los consumidores (B.P.M)
Para un mejor control de los alimentos siempre tener presente las B.P.M (las buenas prcticas de manufactura) son normas reglamentos y leyes referentes a la produccin, elaboracin, manipulacin, etiquetado y venta de los alimentos impuestos por rganos sectoriales, locales, estatales e internacionales con el fin de proteger al pblico de enfermedades, adulteracin de los productos y fraudes.

Las Buenas Prcticas de Manufactura

Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y de las buenas prcticas de elaboracin; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos. Su mbito de aplicacin, es el de cualquier establecimiento en el cual se efecten actividades relacionadas con elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte de los alimentos. Fija principios generales higinico-sanitarios de las materias primas para elaboracin de alimentos, de las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodologa analtica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Algunos aspectos relacionados con esta reglamentacin son los siguientes: reas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos) Cosecha, produccin, extraccin y faena. Almacenamiento y transporte de las materias primas. Limpieza y desinfeccin. Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos. Manejo y empleo del agua.

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Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.) Enseanza de la higiene personal. Enfermedades contagiosas. Lavado de manos. Utilizacin de utensilios y herramientas de trabajo. Prevencin de la contaminacin. Condiciones de envasado.

En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

Para un mejor control del alimento siempre hay que Evaluar la compra y transporte.
Para evaluar la compra y transporte de los productos se debe tener tomar en cuenta o

Total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de productos del proveedor.

Rechaza alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados.

Dar importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad

Leer y respetar el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparacin, fecha de consumo preferente o caducidad.

Mantener la cadena de fro, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa.

Verificar el correcto almacenamiento.

o La despensa debe estar en un lugar fresco, seco y ventilado

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o o o o Se debe limpiar las despensas de forma regular. Revisar continuamente el estado de los envases en general. Comprobar la fecha de caducidad de los alimentos y colocar delante los de caducidad ms prxima utilizando el mtodo cardex. Comprobar de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a -18C para el congelador y entre 0-5C para la refrigeracin. o o o o La nevera se limpiara con regularidad para evitar la formacin de escarcha en el congelador. Los alimentos elaborados o por elaborar que se guardan en la nevera deben estar en recipientes tapados o a su vez en fundas hermticas. Los alimentos cocinados deben colocarse en las baldas superiores de la nevera y los crudos en las inferiores. Antes de congelar un producto elaborado se envasaran y etiquetaran, tomando siempre en cuenta que el mismo se encuentre frio para no perder sus propiedades nutritivas. o Se deben descongelar en la nevera y nunca se recongelar un alimento procesado.

Aplicar la manipulacin y cocinado de los alimentos.

o o Hay que lavarse las manos antes de manipular los alimentos, incluido

cuando se cambia de alimento crudo a cocinado. Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, deben estar elaborados en materiales fciles de limpiar y desinfectar. Ninguno debe ser de madera. o o o o o Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, deber limpiar o cambiar de utensilios. El trapo de cocina se cambiara a menudo o se utilizara papel de cocina de un solo uso. Evitar las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo despus de prepararlos o mediante refrigeracin. Extremar la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las ensaladas. Nunca se debe conservar refrigerada durante ms de dos das la comida ya elaborada,

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o o El tamao de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera...) tiene que ser adecuada para el nmero de habitantes de la casa. La distribucin de la cocina debe permitir trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin cruces ni interferencias entre sus diferentes fases.

Revisar la limpieza al finalizar el trabajo

o o o o o o o Si disponen de dos piletas de fregadero siempre, usa una para lavar los alimentos (verduras, hortalizas...) y otra para la limpieza de material de cocina. Los utensilios de cocina se deben lavan siempre en el lavavajillas. Tras su lavado, de los utensilios, vajilla o cubertera se guardaran en un lugar protegido de la suciedad e insectos. La encimera de la cocina siempre se mantendr limpia y seca. Para la limpieza de la cocina se utilizara un agente desinfectante. Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos, se puede construir un lugar para los mismos. Siempre tener precaucin para evitar la proliferacin de insectos u otro tipo de animales en su cocina.

Finalizar con la de eliminacin de residuos

o o o o El cubo de la basura est siempre estar tapado. Se vaciara cada da y siempre que est lleno se depositara fuera de la cocina y tapado para evitar la proliferacin de insectos. El cubo y su entorno se limpiara y desinfectara de forma peridica (diaria). El objetivo principal del Plan de Gestin de residuos es impedir la

contaminacin cruzada dentro de las instalaciones y garantizar la eliminacin adecuada de los desperdicios y subproductos generados en las empresas, ya sean cocinas centrales procesadoras de alimentos , para reducir el impacto medio ambiental. En nuestro pas cada localidad tiene derivadas las

competencias en la gestin de los residuos. Los municipios estn obligados a realizar la recogida, transporte y al menos, su eliminacin. Por tanto

deberemos cumplir la normativa del lugar en el que la planta productora de residuos est instalada. El Plan Nacional de Residuos establece un cdigo de colores unificado para los contenedores: o Contenedor verde para el vidrio.

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o o o Contenedor azul para el papel y cartn. Contenedor amarillo para los envases. Contenedor gris o marrn para los residuos orgnicos.

Decidir sobre la posibilidad de servir o no los productos al consumidor en caso de mal estado de los mismos.
Los principales causantes de la descomposicin de los alimentos se clasifican en virus, hongos, bacterias del medio ambiente y parsitos de los propios alimentos. Los excesos de temperatura, humedad, luz, oxgeno o el clima, son factores que provocan cambios fsicos y qumicos que se manifiestan por sus alteraciones en olor, color, sabor o textura de los mismos. Por ende, el Instituto recomienda envasar al vaco los alimentos, refrigerar frutas, verduras y comidas de origen animal, congelar lo que no se vaya a consumir prximamente; as como lavarse las manos antes y despus de preparar alimentos, al igual que lavar los alimentos que lo requieran. Los sntomas por el consumo de un mal alimento son problemas estomacales, deshidratacin, nuseas, vmitos, clicos, diarrea, fiebre y escalofros, debilidad, dolor de cabeza y botulismo la cual puede llevar esta ltima a la muerte.

Verificar la fecha de validez de los alimentos y otros productos antes de servir al consumidor.
Es el lmite tcnico de aptitud de sano de un alimento a partir del cual los procesos de descomposicin se hacen presentes y pueden comprometer la salud del consumidor. Se establece a travs de pruebas tcnicas y experiencias en la duracin de los productos. Una vez que el fabricante verifica la vida til de ese producto, indica la fecha de vencimiento en el rtulo, conforme el tipo de conservacin al que se lo somete. Las fechas de caducidad de los productos alimenticios son datos muy valiosos que se deben tener en cuenta no slo a la hora de adquirir un producto sino tambin a la hora de consumirlo.

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Las fechas de caducidad indican la vida til del alimento. Estas se indican en 2 grupos como: * Fecha de vencimiento, Vence el, etc.: esta aparece en los productos muy perecederos (lcteos, carnes, embutidos) y debe estar expresada en da y mes. A partir del da siguiente al indicado ese alimento no debe ser consumido y est terminantemente prohibida su venta. Dentro de este grupo tambin podemos hallar expresada la fecha de caducidad como: vlido hasta........., vence........, vencimiento........, consumir antes de....

* "Consumir PREFERENTEMENTE antes de....": Indica una fecha a partir de la cual el alimento pierde parte de sus caracteres sensoriales que si bien no afectan a la inocuidad del mismo, modifican substancialmente la calidad del producto. Algunos productos mencionan el da: (05/04/09), otros el mes (abril de 2009) y otros solo el ao (200909). Para los alimentos como azcar, vinos, whisky, licores, grapas, panes del da, facturas, etc. Que se consumen dentro de las 24 horas de elaborado, caramelos, pastillas se conservan a temperatura ambiente no es necesario indicar fecha de duracinmnima Todo lo dicho anteriormente es vlido siempre que se haya mantenido el alimento en condiciones apropiadas de almacenamiento as como la integridad del envase.

Supervisar y controlar la calidad de los alimentos in natura o producidos. (HACCP) Puntos Crticos de Control
Para supervisar la calidad de los alimentos siempre tenemos que tomar en cuenta los (Haccp) para mantener unos alimentos en ptimas condiciones y manteniendo la higiene tanto del personal que manipula el alimento como la empresa y as el consumir aproveche a lo mximo un producto sano y nutritivo y que no sea riesgoso para la salud. El HACCP: Las siglas corresponden a la designacin inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Anlisis de Riesgo y de los Puntos de Control Crticos". El sistema se basa en los siguientes pasos: a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.

b) Identificar puntos crticos de control en el proceso de produccin de un alimento. c) Establecer medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de control. d) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan documentar el

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sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control.

e) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente. Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de "control de la calidad". Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario basado de la siguiente manera:

Orientar y hacer rotacin de los productos en refrigeradores y repisas.

Almacenamiento seco Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento: Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes

A quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma, como amas de casa, como expendedores.....o como socios del Club del Trueque! Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son nicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir

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diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higinica que nos evite a todos el peligro de enfermedades. Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por

cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uas esconden grmenes que se multiplican los alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms susceptible como son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores escolares viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar a quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o largo plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin, lo cual significa una prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por qu no, tambin puede significar la prdida del trabajo! Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar y en las mismas

nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.
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Control y calidad de los alimentos, correcto uso de los alimentos en el establecimiento, uso de utensilios en

la cocina.

Gogol 2