UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

: TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

TEMA

: PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS

DOCENTE

Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth.

ALUNMO

TRUJILLO CCANAHUIRE, Jos L.

CICLO

: 2013 - I

TINGO MARA PER

I.

INTRODUCCION

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den

tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduracin (embutidos) y as
proporcionando

forma

proteccin

estabilidad

en

la

elaboracin

comercializacin.
Las tripas naturales tanto como artificiales tienen un valor comercial ya
que ellas representan aproximadamente el 1% del peso total de las salchichas.
El procesamiento de las tripas en el matadero se debe realizar en un periodo de
tiempo lo ms corto posible tras el sacrificio. En efecto, si la tripa del animal vivo
es impermeable a los microorganismos, tras el sacrificio se hace permeable y los
microorganismos comienzan a colonizar el tejido de la tripa. Esto muestra la
absoluta necesidad de no transportar las tripas antes de limpiarlas y lavarlas, dado
que en este caso la contaminacin sera importante.
En el presente informe, nos basamos nicamente en la limpieza de los intestino
de cerdo, el cual por tratarse de contener material de desecho es tambin
altamente contaminante si no se tiene cuidado, por lo tanto se dio nfasis al
cuidado que se debe tener al trabajar con este tipo de materia prima, para la
elaboracin de embutidos y la conservacin que se har.
II.
-

OBJETIVOS.

Aprender el tratamiento y la conservacin de las tripas de diferentes especies

animales (tripas de cerdo)
embutidos.

para su posterior uso en la industria de los

III.
3.1

REVISION LITERARIA

TRIPAS
Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den

tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduracin (embutidos) y as

proporcionando forma proteccin y estabilidad en la elaboracin y
comercializacin.
Estas tripas pueden ser tambin de colgeno (como la natural) y de
materiales tan diferentes como celulosa y plstico, dependiendo del producto final
se utilizara una u otra

Segn PRICE (1976), a mediados de la dcada de 1920 antes de que se

inventasen las tripas celulsicas, el nico tipo de tripa que poda usar el fabricante
de embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos, vidos y bvidos.
Las tripas naturales, debido a que son productos perecederos, se tratan con sal
despus de lavarlas. Las tripas curadas tienen aproximadamente 40% de sal;
antes de usarlas debern remojarse en agua fra para eliminar la sal y facilitar la
operacin de enfusado.

Segn GARRIGA (1979), las tripas representan aproximadamente el 1,0%

del peso total de las salchichas y son de dos amplios tipos, naturales y artificiales.
Las tripas naturales estn hechas de intestinos limpios de vacuno, cerdo y
cordero. Las runners estn hechas del intestino delgado y las medias o ciegas
de intestino grueso. Las tripas naturales a menudo se considera que imparten

tradicionales virtudes a las salchichas y pueden dar mejor sensacin al morder,

pero su uso se limita ahora a fabricacin de pequea escala.

Tambin menciona que las tripas artificiales ofrecen considerables ventajas en

trminos de comodidad, no requiriendo preparacin especial antes de su uso. Son
tambin ms fuertes y de dimetro homogneo. El material ms ampliamente
usado es colgeno regenerado que se prepara disolviendo pieles de animales en
acido y extorsionando la solucin de colgeno en una solucin concentrada de
sulfato amnico.
Segn WARNER (1995), an cuando la tripa artificial ha venido ganando
creciente importancia, sigue prevaleciendo el uso de la tripa natural en la
fabricacin de embutidos crudos; sobre todo en la elaboracin de especialidades,
se refiere su utilizacin por el buen aspecto que confiere a las piezas y por su
forma peculiar.
Las tripas ya limpiadas deben almacenarse secas, bien saladas y refrigeradas,
con objeto de evitar las alteraciones bacterianas. Las tripas mal guardadas
estallan durante la operacin de rellenado o en el curso de la maduracin. Los
intestinos muy cargados de grmenes provocan defectos de color por debajo de la
envoltura, y alteraciones del color y consistencia en toda la pieza.

Segn OCKERMAN y HANSEN (1994), las tripas usualmente se valoran de

acuerdo con los siguientes factores:
Limpieza: Las tripas tiene que estar limpias y sanas, sin manchas, olores,
partculas de grasa, parsitos, ndulos, lceras y otros defectos.

 Resistencia: Las tripas tiene que ser lo suficientemente fuertes como para
resistir la presin ejercida durante el llenado y posterior procesado. Slo la
submucosa del intestino tiene la suficiente resistencia mecnica para este
fin.
Longitud: La longitud normalizada de las tripas de cerdo y oveja est
establecida en 9.14 m (100 yardas) por mazo (unidad de produccin). Las
tripas de vacuno se comercializan en mazos de 18 m.

Calibre: El calibre deseado vara de acuerdo con el pas y el tipo de tripa.

Las tripas de ovino generalmente tiene 14 mm o ms; los tipos ms
comunes son las tripas de 2024 mm de dimetro. Para algunos productos
especiales se llegan a utilizar tripas de ovino de 16 mm o menos. Las tripas
de cerdo de menor calibre pueden sustituir a las tripas de ovino de mayor
calibre en muchos casos. La demanda principal de tripas de cerdo es para
calibres de 35 mm o superiores. Las tripas de vacuno tienen 35 mm o ms,
teniendo el intestino medio de 55 mm en adelante, siendo este tipo el de
mxima demanda.
Curado: Las tripas usualmente se limpian y salan. Debe emplearse sal fina
y nueva para el curado, en algunos casos las tripas se desecan; sin
embrago, las tripas desecadas no tiene gran demanda ya que pierden la
necesaria elasticidad requerida en la fase de llenado.

 Envasado: Actualmente se emplean numerosos tipos de envases,

incluyendo cajas de plstico y de madera, latas y bolsas de plstico
protegidas por sacos.

3.2

PREPARACIN DE TRIPAS.
VARMAN (1998), menciona que una vez lavadas y purgadas las tripas y

mantenidas en sal durante algunos das, las que sobren de la confeccin de

embutidos se pueden poner en recipientes, colocndolas unas a continuacin de
otra, espolvorendoles de nuevo con sal y recubrindolas con una tapa de
maderas con una piedra encima, para que dicha tapa apaste las tripas, de manera
que la salmuera que se forme cubra siempre la tapa, pues de otro modo se saldr
la salmuera y al penetrar el aire las tripas se enranciaran.

GARRIGA (1979), menciona que la limpieza de tripas comprende varias

operaciones.
a) Desenredado.- Consiste en arrancar las tripas de su adherencia de los
redaos que las tripas envuelven. Esta tarea requiere el empleo de cuchillo
para quitar las envolturas.
b) Vaciado.- Esta segunda tarea se lleva acabo simultneamente con el anterior
y consiste en comprimir la tripa a medida que sta va quedando libre de sus
envolturas, de esta manera se saca la materia fecal contn en ella.
c) Raspado.- la pared del intestino se compone de tres capas: serosa, muscular
y mucosa; estn dispuestas en orden, yendo de afuera hacia el interior de la

tripa. Mediante el raspado se eliminan la primera y la tercera quedando

solamente la nica capa aprovechable que es la muscular. En el intestino
grueso la primera desaparece al quitar el sebo, y para raspar la mucosa se ha
de volver la tripa mediante una varilla o una invaginacin con un poco de agua;
vuelta la tripa esta se raspa apoyada sobre un tablero. En la actualidad la
industria dispone de mquinas para realizar estas operaciones.
d) Calibrado.- Ya limpia y raspada la tripa se procede a calibrarla, para ello se le
llena de agua y tapando sus extremos se la pasa por aparatos calibradores,
para determinar su espesor en milmetros.

3.3 CONSERVACIN DE TRIPAS

VARMAN (1998), indica que despus de la limpieza, los intestinos se
envasan con NaCl slido y tienen una vida til virtualmente indefinida a
aproximadamente 5C. Las tripas deben ser desaladas ponindolas a remojo y
devanadas en un carrete antes de usarla.

GARRIGA (1979), menciona que para conservacin se puede recurrirse a

dos mtodos: la salazn y el secado. El secado consiste en soplar la tripa hasta
llenarla; cuando ha llegado a su capacidad mxima de dilatacin, se atan sus
extremos y se llevan a locales bien ventilados donde se cuelgan y se dejan secar
evitando que se les de sol. Cuando se considera que ya estn secas se recogen y

se forman paquetes. Conviene espolvorearlas con pimienta molida o alcanfor para

preservarlas contra la polilla.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales.
Tripas de porcino u ovino
Cuchillos
Sal comn
Palito de 30cm
4. 2 Estructura de la tripa.
Membrana serosa: Es la tnica externa que cubre el intestino.
Tnica muscular externa: Es la capa de tejido
Tnica muscular externa: Es la capa ms interna de la tnica
Membrana submucosa; es la cepa mas interna que une la tnica
4.3 Metodologa.
Obtencin de las tripas del camal
La separacin de los intestinos con respecto a los dems rganos internos se
efecta en una mesa con abundante agua fra, cada intestinos debe ser
separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los
excrementos contenidos.
Evaluacin del contenido intestinal

Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. las tripas delgadas y frgiles se

sostienen en un extremos con una mano. Despus se pone la tripa entre los
dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo.
Pesar
Esta operacin se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento que
se obtiene despus de la limpieza
Separacin de los pliegues del peritoneo y la capa cerosa
Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared
extrema. El ganado tiene intestinos ms gruesos y fuertes y el raspado se
efecta apoyado en la tripa un cuchillo con la opuesta verticalmente y jalando la
tripa con la otra mano de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa.
Los intestinos del ganado menor son ms delgados y frgiles. la separacin del
grasa y del mesenterio se efecta con los dedos
Volteado de la tripa
Consiste en voltear la tripa y facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del
interior, se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que hagan un
pliegue.
Fermentacin
Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la fermentacin
enzimtica y la bacteriana reblandezcan las diferentes capas de tejido intestinal
y facilite la separacin de las capas indeseables.
Raspado

Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medidas cuas de bamb,

raspadores de madera o plstico hasta arrancar toda la capa mucosa. Los
intestinos correctamente raspados son blancos y casi trasparentes.
Calibracin y control
Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua calienta o
aire y comprimida en dos puntos para dilatar a todo su grosor. Posteriormente,
se introduce un calibrador de medidas conocidas. Esta operacin sirve tambin
para descubrir defectos en las tripas.
Lavado final
Posteriormente las tripas se lavan repetidas veces en agua fra para eliminar los
residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer sumergidas en
agua fra hasta el salado o el secado.
Salado
Las tripas son saladas con sal a granel y escurridas hasta que queden
totalmente secas
Almacenamiento
Las tripas deshidratadas son colocadas en envases de plstico y almacenadas
en congelacin hasta el momento de su utilizacin.

V.

RESULTADOS

CUADRO 1: medidas de peso en el proceso

caracterstica
Peso en el camal
Peso en el laboratorio
Peso despus de la limpieza
Peso antes de salar
Peso despus de salar

Peso ( kg)
4
3.75
1.025
1.025
0.460

Fuente: datos obtenidos en el laboratorio de carnes UNAS-FIIA

Medida de longitud de tripa total:

Longitud = 45.1 m

CALCULO DEL RENDIMIENTO

pesofinal

Tripa de Cerdo

= pesoinicial *100

Tripa de Cerdo

0.460
*100
4

Tripa de cerdo =11.5 %

Costo de produccin
CUADRO 2: Costo de produccin

CANTIDAD (kg)

PRECIO

TOTAL

Costo de la materia

UNITARO (s/)
10

40

prima
Sal
Transporte
TOTAL

2
-

1
-

2
42

cos tototal

Costo de produccin = longitud

42
45.1

=s/. 0.93

Costo de produccin por metro de intestino = s/. 0.93

VI.

DISCUSIONES

GARRIGA (1979), menciona que la pared del intestino se compone de tres

capas: serosa, muscular y mucosa; estn dispuestas en orden, yendo de
afuera hacia el interior de la

tripa. Mediante el raspado se eliminan la

primera y la tercera quedando solamente la nica capa aprovechable que

es la muscular, lo cual se realiz en la prctica, ocasionando daos en las
paredes producindose el rompimiento de las tripas y como resultado de
esto se iba perdiendo peso el cual afecta al rendimiento final de la tripa de
cerdo.
En el costo de produccin se estableci los costos de la materia
prima e insumos ms no mano de obra, en consecuencia esto no nos
permite establecer los costos de produccin como debera ser, si obviamos

costo de la mano de obra y otro servicios tendramos un costo de

produccin de S/.0.93 / m de tripa.
Las tripas deberan ser almacenadas en un ambiente controlado y
fresco. Se debe tener especial cuidado en evitar el calor excesivo. La
temperatura neutral ideal es de 4-10 C

VII.

CONCLUSIN.

Logramos aprender el tratamiento que se le da a la tripa de cerdo desde la

limpieza de las capas de la tripa hasta la obtencin de una tripa limpia y
conservada gracias al salado a la que es sometida.
La tripa es almacenada en refrigeracin debe ser desalada para la
utilizacin en embutidos crnicos.

VIII.
1.

BIBLIOGRAFIA.

GARRIGAN B. 1979. Manual chasinero. Ed. Sntesis S. A. Barcelona

Espaa, pg. 55-61

2.

OCKERMAN Y HANSEN 1994. Industrializacin de sup productos de

origen animal. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.

3.

PRICE, J. F. 1976. Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos. Ed.

Acribia. Zaragoza Espaa.

4.

WARNER, J. 1995. Fabricacin fiable de Embutidos. Ed. Acribia.

Zaragoza Espaa

5.

VARMAN H. 1998. Carne y productos crnicos. Ed. Acribia S.A.

Zaragoza Espaa, pg. 40-41, 126-127, 164-165.

IX.

CUESTIONARIO

1. Qu funcin cumple la sal en el proceso de conservacin.

VARMAN (1995), la funcin principal es actuar como conservante y conferir el
caracterstico de sabor salado. El cloruro sdico tambin aumenta la capacidad
de retencin de agua de las protenas y as favorece la captacin de agua.
2. Indiquen como se comercializan las tripas
a) Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados
ms anchos.
b) Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presin en el llenado
y se someten a procesos como la coccin y secado.
c) Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboracin de gran
cantidad de embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza las
tripas fina del cerdo, mientras que para otros como las sobrasadas,
salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino.
d) La forma de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se
trata de tripas finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas
gruesas.
3. Explique 3 enfermedades parasitarias que afectan los intestinos de
porcinos y ovinos.

Triquinosis.

La triquinosis es una enfermedad que actualmente en el mundo registra 39

millones de gusanos en bovinos y 3 millones en los cerdos. La triquinosis es una
enfermedad provocadas por las larvas de trichinella espiradis en el intestino y la
musculatura de sus hospedadores.

ASCARIASIS

Es una infestacin causada por la presencia y accin de Ascaris suum

principalmente en animales jvenes. Las larvas durante su migracin causan dao
en el hgado y en los pulmones. El parsito adulto se localiza en el intestino
delgado. Esta parasitosis se caracteriza por problemas digestivos, respiratorios y
nerviosos as como retardo en el crecimiento.

ESTRONGILOIDOSIS DEL CERDOVERMINOSIS GASTROINTESTINAL

Parasitismo causado por la presencia y accin de las hembras de un parsito

(Strongyloide ransomi) que vive y pone huevos frtiles en el intestino delgado de
los cerdos.

OESOPHAGOSTOMOSIS O INFECCIN POR OESOPHAGOSTOMUN

Es una parasitosis conocida tambin como esofagostomiasis o gusano nodular del

cerdo causada por Oesophagostomum dentatum (ms frecuente). El parsito
adulto se localiza en el intestino grueso, sus larvas provocan una reaccin en las
paredes del intestino donde permanecen durante su desarrollo (ndulos).
Parasitosis clnicamente caracterizada por diarrea, mala digestin y falta de
desarrollo.

MACRACANTORRINQUIDOSIS ACANTOCEFALOSIS

Parasitismo causado por la presencia y accin de Macracanthorhynchus

hirudinaceus en el intestino delgado de los cerdos que provoca inflamacin de las
paredes de la vscera (enteritis) con la consecuente mala digestin, retardo en el
crecimiento y desarrollo aunque coman bien (mala conversin alimentaria).