Factores que afectan la supervivencia

de los microorganismos en los

alimentos.

M. en C. Luis Ramiro Caso Vargas.

 Contenido de nutrientes
► Losmicroorganismos incapaces de utilizar
cualquier componente mayoritario presente
en un alimento limita su capacidad de crecer
en él.

► e.g.
los microorganismos que poseen enzimas
amilolíticas pueden crecer exitosamente en
granos y cereales.
 Contenido de nutrientes (2)
► Laadición de azúcares a los alimentos facilita en
algunos casos su contaminación por
microorganismos.

Yogurt natural. Yogurt con fruta.

Contenido de nutrientes (3)
► Laescasez de
nutrientes en un
alimento dificulta la
colonización por
microorganismos.

Clara de huevo.
 pH
► El pH afecta a las funciones celulares de los
microorganismos. Debido a que influencía
directamente el comportamiento de las
macromoléculas, como las enzimas.

► Bacterias:pH 6 - 8.
► Levaduras: pH 4.5 - 6.
► Hongos filamentosos: 3.5 - 4.

► Existenalgunas excepciones, los lactobacilos

crecen a pHs de 5 - 6.
Crecimiento a distintos pHs
Rangos de pH de algunos alimentos.

Tiburón fermentado.

Clara de huevo.

Pescado. Leche.
Harina.

Carne. Verduras.

Cerveza.
Frutas cítricas.
Refrescos.
Decaimiento del pH en carne
de res post-mortem
 Potencial Redox, Eh.
► Elpotencial redox (Eh) mide la tendencia a
ceder o donar electrones.

► Eh (+): el elmento se oxida.

► Eh (-): el elmento se reduce.

► El O2 es el principal agente oxidante.

 El Eh en los alimentos
► Elcrecimiento microbiano en los alimentos
reduce su potencial redox.

► Los aerobios obligados necesitan de

potenciales redox altos, por ésto crecen
mayoritariamente en la superficie de los
alimentos.

► Los anaerobios estrictos viven a un potencial

redox bajo o negativo.
Potencial REDOX positivos
en la superficie.

En los alimentos
empacados al vacío y
enlatados se encuentran
potenciales REDOX
bajos o negativos.
 Barreras antimicrobianas

► Todolo que nos comemos alguna vez

estuvo vivo.

► Todoslos organismos vivos poseen

mecanismos de defensa ante infecciones
causadas por microorganismos.
Integumento
 Compuestos antimicrobianos.
► Muchas hierbas aromáticas y especias
contribuyen a la estabilidad microbiológica de
los alimentos gracias a sus aceites esenciales.

► Ajo,
pimiento, orégano, tomillo y canela son
ejemplos de éstas.
 Actividad de agua (aw)
► Definición
(libresca): Es la relación entre la
presión de vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura.

► Loque significa: El agua que se encuentra

bio disponible en un alimento.
Algunas aw mínimas a las que crecen
microorganismos en ciertos
alimentos