LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BASADO EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Fintrac IDEA de:

Margoth Palma

Actitud Anterior Del Consumidor

EMPRESA

El consumidor aceptaba lo que se le ofreca

CONSUMIDOR

La Actitud Actual Del Consumidor

Eligiendo el producto que ms le conviene

Para satisfacer al consumidor qu necesita Saber el empresario?

Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin Limpieza Y Desinfeccin Y otros que se estime conveniente

Cadena Agroalimentaria
Produccin Primaria
Transformacin

Distribucin

Consumo

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA QUIEN PRODUCE

QUIEN CONSUME
QUIEN CONTROLA QUIEN LOS MANIPULA

SEGURIDAD
la

TODOS CONSTRUYEN

Higiene De Alimentos
Comprende condiciones y medidas
necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.

METAS A CUMPLIR

Calidad de los Alimentos

Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye caractersticas de: Color Sabor Textura Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de preuso,pre-proceso.

Seguridad De Los Alimentos

Es garantizar que los alimentos no causen daos al consumidor, libres de: Microorganisos patgenos Toxinas Txicos Compuestos qumicos Materia extraa

Sanidad de los Alimentos

Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiolgicos propios del alimento como es el proceso de maduracin o por mal manejo

Integridad Econmica
Es el no cometer fraude econmico por acciones ilegales, como son: Masa o volumen incorrecto Conteo incorrecto Sustitucin de especias Abuso de aditivos Mal etiquetado Etc.

EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA

META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS

PRODUCCION PRIMARIA

CONSUMO

PELIGROS

QUE ES UN Peligro?
Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao.

Tipos De Peligros
Fsico

Qumico Biolgico

Fsico
Insectos Restos de vidrio Restos de metal Joyas

Qumico
Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de antibiticos

Microbiolgico

Factores que Contribuyen a Enfermedades Alimenticias

Equipo Contaminado Alimentos No Sanos Cocimiento Inadecuado Pobre Higiene Personal Manejo Impropio de Temperatura Otros

7% 37%

10%

7% 17%

22%

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report. Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

Que Son Microorganismos?

Son seres vivos, no visibles por el ojo humano; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc.

Qu Efectos Producen Los Microorganismos Patgenos?

Daan el producto Daan nuestra salud Disminuye la demanda del consumo de producto

Clasificacin De Los Microorganismos

Bacterias
Virus Levaduras

Mohos

Como Se Reproducen Las Bacterias

Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos

Crecimiento De Microorganismos
Tiempo N de bacterias
12:00
12:20 12:40

1
2 4

13: 00
14:00 15:00 16:00 19:00

8
64 512 4096

2097152 !

Factores Que Afectan el Crecimiento Bacteriano

Temperatura Tiempo pH Actividad del agua Oxgeno Nutrientes

Factores Que Favorecen El Crecimiento De Microorganismos

Tiempo

Alimento

Temperatura

Humedad

Humedad
Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composicin qumica.

Alimento
Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (protenas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluir en esta categora al oxgeno.

Temperatura

Crecimiento de las Bacterias a 55F (12.7C) Se duplica cada dos horas a 70F (21.1C) Se duplica cada hora a 89F (31.66C) Se duplica cada veinte minutos

Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)

Son regulaciones de de carcter obligatorio que estn orientadas a reducir la incidencia de peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que puedan causarle dao al consumidor.

podemos definirlas como el CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.

La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA Y no al reves

OBJETIVOS DE LAS BPM

ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

EN UNA CADENA ALIMENTARIA...

TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR

LAS BPM

MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO

las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones pblicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalizacin y sancin por incumplimiento
las normas y sistemas de calidad son de adopcin voluntaria y establecen las pautas de identificacin y diferenciacin de un producto o servicio.

QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ? PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

CAPACITACIN
VERIFICACIN

CODEX ALIMENTARIUS

INCUMBENCIAS DE LAS BPM

MATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTO
PERSONAL HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION DOCUMENTACION SAGYP

PRODUCCION PRIMARIA
EVITAR EL USO DE REAS DNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO ADOPTAR PRCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGINICAS APROPIADAS.

ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES

los edificios, los equipos y las instalaciones, debern disearse, ubicarse y construirse para asegurar que: SE REDUZCA AL MNIMO LA CONTAMINACIN EL DISEO Y LA DISTRIBUCIN PERMITAN LA REALIZACIN ADECUADA DE LIMPIEZAS, DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MNIMO LA CONTAMINACIN TRANSMITIDA POR EL AIRE

CONTROL DE LAS OPERACIONES CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEO, FORMULACIN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO

LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE HIGIENE Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP

MANEJO DE LOS DESECHOS

HIGIENE DEL PERSONAL GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS CONTAMINEN ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACION COMPORTAMIENTO PERSONAL VISITANTES

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIN, EVITAR DAOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATGENOS O DE DETERIORO, AS COMO LA PRODUCCIN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

CAPACITACIN LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERN RECIBIR CAPACITACIN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN

UN ALTO % DE ETAs OCURREN DEBIDO A:

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA

Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos deben ser dominados por el productor/ distribuidor y comerciante Consumidor

La salud del consumidor debe ser la prioridad

Productor Distribuidor Comerciante Controlador