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CENTRO UNIVERSITRIO MAURCIO DE NASSAU CURSO DE NUTRIO DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

Questionrio 2. Carboidratos 1. Como se classificam os carboidratos? Monossacardeos, Oligossacardeos, Polissacardeos. 2. Cite 03 funes biolgicas dos carboidratos. Funo energtica, armazenamento energtico, funo estrutural. 3. O que s o a!cares redutores? Os acares redutores possuem grupos aldedos e cetonas livres na cadeia e so chamados redutores por atuarem como agentes redutores, isto , ue sofrem o!idao"doam eltrons#. ". #ale sobre a $ro$riedade de solubilidade dos carboidratos. $apacidade das molculas de acares de ligarem a molculas de %gua por pontes de hidrog&nio. ' (olu)ilidade dos diferentes car)oidratos no so iguais e de acordo com o grau de higroscopicidade podero ser usados de forma diferentes na indstria de alimentos. %. &'$lique o que ( doura relati)a. *+ e'em$los. * a doura dos acares e alguns adoantes sintticos comparados com a sacarose. +!., Frutose -../-01, sacarose -.., sor)itol 12 ,. -or que a sacarose n o ( um a!car redutor? 'cares no redutores "como a sacarose# possuem esses grupamentos interligados e tornam/se redutores a partir do momento em ue sofrem hidr3lise" ue)ra#. .. Qual a im$ort/ncia da $ro$riedade de redu o dos carboidratos na ind!stria de alimentos e nos laboratrios de anlises de alimentos? 4em papel fundamental na 5eao de Maillard. 5eao ue utilizada industrialmente no processamento de alimentos, pois os produtos dessa reao so respons%veis pela melhoria do sa)or e da apar&ncia do produto. ' reao ocorre em alimentos, ue cont&m protenas e acares redutores, uando estes so su)metidos 6 um processo trmico ou ao armazenamento prolongado. 0. O que ( ati)idade tica e qual a sua im$ort/ncia no estudo dos carboidratos? * a capacidade de desvio do plano de luz polarizada. 7mportante para identificar os diferentes tipos de car)oidratos em uma soluo.

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1. O que ( a!car in)ertido2 $or que utili3ar o termo 4in)ertido5? $onsiste na hidr3lise da sacarose, se8a por via enzim%tica (invertase#, se8a por procedimentos fsico/ umicos como a hidr3lise por %cidos a temperaturas elevadas. +ssa denominao dada por causa da inverso do poder rotat3rio da sacarose ap3s a hidr3lise. 10. Qual a im$ort/ncia da in)ers o da sacarose na ind!stria de alimentos? * usado principalmente na fa)ricao de re)uados9)alas, doces e sorvetes, para evitar ue o acar cristalize e d& ao produto final uma desagrad%vel consist&ncia arenosa. 'lm de conferir te!tura ade uada aos produtos em ue utilizado como matria prima, o acar invertido tam)m au!ilia na formao de cor e de aroma, atravs da chamada 5eao de Maillard ou escurecimento no enzim%tico. 11. O que ( doura relati)a e como $odemos usar o con6ecimento da doura relati)a na $rodu o de alimentos? 'cares no redutores "como a sacarose# possuem esses grupamentos interligados e tornam/se redutores a partir do momento em ue sofrem hidr3lise" ue)ra#. 12. O que ( escurecimento n o en3imtico? * um con8unto de rea:es muito comple!as ue conduzem, em diversos alimentos 6 formao de pigmentos escuros, assim como modifica:es de flavor. O escurecimento no o!idativo ou no enzim%tico envolve o fen;meno de caramelizao e9ou a interao de protenas ou aminas com car)oidratos "reao de Maillard#. ' intensidade das rea:es de escurecimento no enzim%tico em alimentos depende da uantidade e do tipo de car)oidrato presente. 'pesar da reao de escurecimento no enzim%tico ocorrer principalmente entre aucares redutores e amino%cidos, a degradao do acar, )em como a degradao o!idativa do %cido asc3r)ico e adicional condensao de compostos car)onlicos formandos com grupos amina presentes, resulta na formao de pigmentos escuros. 13. Quais as reaes de escurecimento n o en3imticos? 5eao de Maillard, Caramelizao e Oxidao de cido ascrbico. 1". Quais as $rinci$ais eta$as da rea o de 7aillard? (ntese de compostos car)onilados )astante reativos " furfurais e reductonas#. Formao de polmeros acastanhados "melanoidinas# e de compostos vol%teis e aromatizados. 1%. Cite e'em$los da rea o de 7aillard em alimentos. 'roma do caf torrado, sa)or e aroma de carne grelhada, cor e aroma de po fresco, cor dourada da cerve8a.

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1,. Quais os $rodutos finais na rea o de 7aillard e suas caracter8sticas? Melanoidinas e compostos vol%teis "$ompostos arom%ticos no especficos#. 1.. Quais os agentes moti)adores da rea o de 7aillard? 'car redutor < =rupo amina 10. O que ( carameli3a o e qual a sua im$ort/ncia $ara a ind!stria de alimentos? * uma reao dos acares redutores e no/redutores uando so a uecidos acima da sua temperatura de fuso. 11. Quais as diferenas da carameli3a o em meio cido ou bsico? >o meio %cido o)t&m/se produtos de cor e sa)or caramelo e meio )%sico o)t&m/se um produto com mais sa)or e menos cor. 21. O que ( gelatini3a o do amido? * o resultado do con8unto de altera:es sofridas pelo amido uando a uecido em presena de %gua. 20. Quais as eta$as da gelatini3a o do amido? ?ne/se amido < %gua, temperatura especfica de gelatinizao, h% liga:es de hidrog&nio, entumescimento dos gros e aumento da viscosidade. 21. Qual o $roduto final da gelatini3a o amido? =el. * um sistema l uido com propriedades de um s3lido, formado por uma rede de cadeias de amido 6s uais esto ligadas camadas de %gua ligadas por pontes de hidrog&nio. 22. O que ( tem$eratura de gelatini3a o do amido? * o ponto a partir do ual os gr@nulos de amido comeas a aumentar significativamente de volume, por hidratao, aumento a viscosidade do sistema. 23. O que retrograda o e sinerese? (inerese, Perda de %gua no resfriamento e estocagem. 5etrogradao do amido, a tentativo do produto final da gelatinizao ao seu estado prim%rio "granulo de amigo < %gua#, e!pulsando parte das molculas de %gua. ue)ra das