Introduccin

La carne es uno de los artculos ms alimenticios de todos los productos utilizados habitualmente en la alimentacin humana, pero tambin de los ms caros y que antes se deterioran. Por todas estas razones es importante saber elegir las carnes, como pedirlas a nuestro proveedor, y como manipularlas y almacenarlas. El valor alimenticio de la carne. La carne es una parte importante de la alimentacin, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se puede encontrar en otros alimentos los componentes de la carne. Sin embargo, la gran ventaja de la carne es que proporciona casi todas las protenas esenciales para el crecimiento y el fortalecimiento del organismo, a la vez que muchas sales minerales importantes. Entre stas ltimas se encuentra el hierro, necesario para renovar las clulas de la sangre, y el fsforo, elemento vital para que los huesos y los dientes se conserven fuertes y sanos. Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Carne, definicin: La carne segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago. Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras. Derivados Crnicos: Los derivados crnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en

condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Estos estn elaborados principalmente con carne a los que se les puede adicionar o no grasas y aditivos. Carnes reestructuradas Se obtienen de productos crnicos que no tienen textura o forma adecuada para su venta como filete o como producto fresco. Se reestructura para que se parezca lo mximo posible a filetes o carnes para el asado. Deben tener un color tpico, debe presentar un porcentaje de grasa que se asemeje al deseado y debe tener una estructura lo ms parecida a la del filete. La estructura bsica ser la de trozos de carne fresca unidos por una matriz gelificado que es el exudado, cuyas protenas estn en forma de gel. Productos elaborados a base de carne. Salchichas frescas: Es un producto obtenido a partir de carne picada fresca (calibre 6-8 mm) y grasa picada. Embutido en tripa natural de cordero o tripa artificial. Lleva adicionada gran cantidad de especias, es muy condimentada. Se dejan un tiempo de oreo y la carne que se utiliza suele ser de cerdo o vacuno, siempre de tercera categora. En definitiva son carnes de tercera categora con gran cantidad de grasa y condimentos Chorizos frescos: Son embutidos de carne picada y grasa picada. El picado es ms grosero que el de las salchichas (calibre 8-12 mm). Se puede hacer con tripa de cordero, cerdo o vacuno. La tripa artificial suele provocar problemas en el chorizo. Suelen tener menos grasas que las salchichas. Hamburguesas: Tienen su origen en Alemania donde eran un embutido que se cortaba. Actualmente se obtienen en moldes. Es carne picada con una composicin del 100% carne (con su grasa correspondiente) o bien 80% carne y 20% grasa. El picado es un picado grosero, se desmenuza con cierta facilidad, incorporan aditivos (sal siempre) pero el resto de especias no suele estar en altas proporciones. Pueden incorporar otros ingredientes como puede ser el queso y las carnes son de tercera categora, de cerdo, vacuno y tambin de ave y cordero. Productos crnicos crudos adobados Son productos elaborados con piezas de carnes enteras o trozos de carne as como carne picada que estn adobados con el objeto de que el producto adquiera un sabor y un aspecto caracterstico. Estos productos no se someten a tratamiento trmico alguno. Habr dos tipos.

Enteros: Elaborados con una pieza o parte de ella y se denominar primero con el nombre de la pieza seguido del calificativo adobado y por ltimo el nombre de la especie animal de la que procede Trozos: Se denominar magro o carne seguido del calificativo adobado y por ltimo la especie animal de la que procede. Componentes del adobado. Sal, pimentn, ajo, organo, vino de calidad, conservantes y otras especias as como aditivos como nitratos, nitritos, fosfatos etc. Produccin del adobado. El adobado de piezas enteras se puede realizar en seco, se salazona y despus se aade el resto de especias. Se puede cambiar manualmente la posicin de la pieza o bien de manera mecnica inyectando el adobo y dejando un tiempo a vaco. Tambin se puede realizar un adobado hmedo lo que implica la inmersin en una salmuera a temperatura de refrigeracin durante 24-48 horas. El adobado mixto implica la parte hmeda de adicin de sal, y la adicin de especias se realiza en seco, mediante la aplicacin de aceites. Adobado de masas picadas Es un adobado en seco que se puede realizar de forma manual y se obtienen productos de una calidad inferior. Tambin se pueda hacer de forma mecnica. El golpeo de la carne puede llevar a la obtencin de productos de peor calidad. El almacenamiento suele ser a vaco para que el adobo penetre bien. Se deja un tiempo en reposo, que depender de la calidad de la masa crnica. A mayor cantidad de grasa mayor cantidad de tejido conectivo por lo que deberemos dejar ms tiempo el adobo en contacto con la masa crnica. Una carne PSE necesita ms tiempo de reposo. Salazones crnicas. (Procesado de jamn). Son carnes o productos sometidos a un tratamiento prolongado con cloruro sdico en forma slida o salmuera que garantice su conservacin por un periodo ms o menos prolongado de tiempo.

 Preparacin de los perniles (pata trasera fresca del cerdo). Perfilado: Se le da una forma en V al jamn. Desangrado: Consiste en un masaje para eliminar la sangre. Con ello evitamos el riesgo microbiolgico adems de mejorar el aspecto. Nitrificacin o pre-salado: Es un paso opcional, en el ibrico no se suele dar. Se aade mediante masajes sales nitrificantes normalmente antes del siguiente paso o se dejan en reposo. Tambin se pueden utilizar bombos rotatorios. Estos bombos distribuyen mejor las sales y tambin producen un desangrado adicional, pero tienen el inconveniente del golpeo de la carne. Salazonado: Se hace en filas con capas de sal alternativas. El tiempo oscila entre 17 horas y dos das por kilogramo a 4 C y una humedad relativa del 85-95%. Lavado: Se puede hacer el nmero o por cepillado para eliminar la sal sobrante del exterior. Fase de post-salado o maduracin: Su objetivo es la distribucin homognea de la sal tanto en el pernil como a nivel celular. El tiempo depender del tipo de jamn. (Ejemplo el jamn ibrico puede llegar a 60 das de maduracin). Secado: se aumenta la temperatura progresivamente a la vez que se disminuye la humedad relativa. El objetivo es la eliminacin de agua de la pieza. En esta fase se forman los compuestos aromticos, bien por enzimas endgenas o bien por enzimas microbianas. El jamn ibrico no tiene fase de estufado. Estacionamiento: Esto depende del tipo de jamn. El jamn ibrico es el que ms dura. A temperatura estar entre 12-20 C y debe haber oscuridad para evitar la oxidacin excesiva por la luz. Cuanto ms prolongada sea esta etapa los jamones tendrn un mejor sabor y una mayor calidad. Esta etapa puede llegar a ser de dos aos en el jamn ibrico. Otros tipos de salazones crnicas
Tasajo: Muy comn en Castilla y Len, Extremadura y Castilla la Mancha. La

materia prima proviene de animales adultos, cuanto ms edad ms sabroso es el producto. Se utilizan animales poco grasos como el vacuno o el caprino, no usndose la carne de cerdo y mucho menos la de ovino. Se puede usar la carne de caza mayor.

La preparacin del tasajo consiste en la elaboracin de 50 cm de tiras de carnes con un grosor aproximado de 2 cm. En Europa se hace un adobado seco mientras que en Sudamrica se hace un adobado mixto. Tradicionalmente se hace una desecacin por exposicin al sol y al aire. Actualmente se conserva en refrigeracin y se seca de manera artificial. La duracin depender del tipo de carne y otros factores. (3-10 das). Productos Crnicos Crudos Curados. Son productos elaborados mediante troceado (excepto lomo) y picado de carnes y grasas con o sin despojos a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados sometindolos a un proceso de maduracin (secado) y, opcionalmente ahumado. La norma de calidad especfica las siguientes etiquetas en funcin de las categoras crnicas. Roja: extra, Verde: primera, Amarillo: segunda, Blanca: tercera. Proceso de elaboracin La carne magra constituye el 50-70% de la materia prima. Debe ser de cierta calidad bromatolgica y no se deben utilizar carnes DFD. La carne PSE si se puede utilizar. No deben ser carnes con gran cantidad de infiltraciones de grasa intramuscular ya que dificultara la desecacin de las carnes. Despus de la carne, otro ingrediente importante es la grasa como tal. Puede llegar a suponer el 50% del embutido y en algunos casos ms. La grasa ser de cerdo porque no da olor y sabor fuerte y adems es preferible utilizar la grasa subcutnea, el tocino, porque presenta una consistencia ms slida. Se utiliza cloruro sdico 2,5-3% para potenciar el sabor y estabilizar microbiolgicamente el producto. Tambin utilizaremos nitritos (150 mg/kg) y nitratos (600 mg/kg) para mejorar el color y controlar a clostridium botulinum. Tambin se aadirn carbohidratos (0,4-0,8%) que sirven de sustratos para las bacterias cido lcticas. Por ltimo se aadirn cultivos starter o iniciadores de bacterias lcticas como Micrococcus y Staphylococcus.

Otros ingredientes sern innumerables aditivos, pimienta, ajo, pimentn, protenas animales no crnicas y vegetales adems de fcula y almidones.

Picado

Se deja 24-48 horas a 4 C en reposo. Predominarn bacilos psicotrofos gram negativos (Pseudomonas principalmente) adems de levaduras y mohos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados. Se amasa la pasta formando pelotas, que se comprimen. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado. Embutido

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los cuales son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco (para no introducir aire a la tripa), elctricas hidrulicas. Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el dimetro de la envoltura, siendo el dimetro de la boquilla algunos mm ms pequeo que el de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta presin de llenado. Fermentacin.

La fase de fermentacin, que tiene lugar en secadores, donde el embutido se seca a temperaturas situadas entre 22C y 27C con una humedad relativa del 90%. En estas condiciones se invierte la carga microbiolgica y se activan bacterias Gram positivas como Lactobacilus, Bacilos o Micrococcus. Si el medio es suficientemente cido, se dan reacciones que provocan la reduccin de nitratos durante las primeras 8 o 16 horas. En particular, cuando el valor del pH es 5 los Micrococcus son los que mayoritariamente participan de este mecanismo. Los pigmentos del color tambin sufren alteraciones en esta fase. Cuanto ms inferior a 6 es el pH, menor pigmentacin. Un pH muy bajo es el responsable de la degradacin de la nitrosomioglobina, el pigmento que da color a la carne curada. La degradacin del pigmento puede emplearse como indicador de calidad e incluso de seguridad: cuando ocurre cambia su color a tonos verduzcos. Cuando el pH alcanza el valor del punto isoelctrico, es decir, adquiere una carga neta cero (no se comporta ni como cido ni como base) provoca una prdida de la capacidad de retencin del agua (CRA), lo que lleva a la deshidratacin del

embutido. La prdida de agua en la deshidratacin conlleva un descenso de los niveles de actividad del agua, concepto que indica la cantidad de agua disponible para interaccionar en distintas reacciones qumicas. Maduracin En esta fase la temperatura de los alimentos se sita entre 12C y 14C y la humedad relativa es del 85%. En esta etapa se produce la mayor parte de la deshidratacin y se produce la hidrlisis enzimtica de las protenas y los lpidos que, a su vez, da lugar a aminocidos libres como la prolina, glicina, leucina o valina, responsables de dar sabor al alimento. Algunos aminocidos pueden sufrir alteraciones provocando la acumulacin de aminas y amonaco, sustancias responsables de aumentar el pH al final de la maduracin. De la liplisis se obtienen cidos grasos libres y un aumento del glicerol. Estas sustancias contribuyen, al igual que las protenas, al sabor y aroma final del producto. En esta fase pueden darse reacciones de oxidacin donde aparecen sustancias voltiles responsables del gusto a rancio del alimento. Tipos de embutidos crudos curados. Los criterios de clasificacin son: 1. 2. 3. 4. Cantidad de magro/grasa. Calibre y tipo de tripa. Condimentos, ingredientes y aditivos. Tamao o dimetro del picado tanto del magro como de la grasa.

Para diferenciar categoras dentro de un tipo se van a tener en cuenta los siguientes criterios: 1. 2. 3. Porcentaje de protena y calidad de la misma (medido por la hidroxiprolina). Cantidad de protena no crnica que presenta el producto. Cantidad de otros ingredientes como fcula o almidones.

Chorizo. Es una mezcla de carne picada de cerdo o vacuno embutido en tripa natural o artificial y con aditivos de los que destacan el pimentn que le da un color caracterstico. El tocino es de cerdo. Sufre un proceso de maduracin-desecacin con o sin ahumado. Hay que decir que los chorizos blancos no tienen coloracin roja. El chorizo se embute en una tripa de 40 mm, mientras que la longaniza se embute en una tripa de 20 mm. Chorizo de Pamplona. El picado es siempre ms pequeo que el del chorizo normal (3-5 mm). Se presenta en vela de 40 mm, es ahumado y slo hay dos categoras, extra y primera. Chistorra. El calibre del picado es de 8 mm, sufre un proceso corto de maduracindesecacin (5-25 das) y se utiliza una gran cantidad de pimentn que en este caso es dulce. Chorizo de cerdo ibrico. El magro y la grasa son de cerdo ibrico siendo este chorizo ms graso de lo normal. Slo existen dos categoras, extra y primera. Morcn. Se embute en el colon. Se utiliza magro de cerdo (solomillos, cabezada de lomo), sal fina, pimentn dulce y ajo. La carne se pica en trozos gruesos y se embute a presin. Requiere largo periodo de maduracin. Salchichn. Es similar al chorizo pero no lleva pimentn y lleva ms especias. Los salchichones de menor calibre se denominan fuet. Lomo Embuchado. Elaborados del msculo ileoespinal del cerdo a partir de la pieza entera. No tienen apenas grasa externa y el calibre de embuchado es superior a 40 mm. La categora del embutido es la de la pieza, extra.

 Derivados crnicos tratados por el calor. Son preparados con carne y despojos comestibles de vacuno, cerdo, ovino, aves o caza que se han sometido en su elaboracin a la accin del calor de modo que se alcance en toda la masa una temperatura suficiente para lograr una coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas. Se Clasifican: 1. Elaborados con piezas de carnes enteras e identificables procedentes del despiece. Se denominan con el nombre de la pieza seguido de cocido. Si hay adicin de fcula o protenas extraas (no crnicas) para la cohesin de los trozos se denominar fiambre. 2. Elaborados con trozos de carne no identificable. Se denominar "magro de cerdo" o "carne de vacuno". Si hay adicin de fcula o protenas no crnicas se denominar "fiambre de.... 3. Productos preparados a base de piezas esencialmente grasas como van zetas y otras partes comestibles (tocino, lanceta cocida, bacn cocido, manteca). 4. Productos crnicos tratados por el calor y picados, fabricados con carne y grasa. Embutidos en tripa natural o artificial pudiendo ser retirada la tripa despus de la coccin y con un dimetro de 45 mm como mximo. Su denominacin ser por ejemplo "salchicha cocida " ms el tipo de salchicha (Frankfurt, Viena). 5. Productos crnicos fabricados con slo carne o carne y grasa picados y troceados. En este grupo se engloba la mortadela, chopped, pats de carnes, lunch etc. Son embutidos de pasta crnica, emulsionada y felicitada que incorporan otros productos troceados visibles. 6. La integran productos crnicos fabricados con hgado como ingrediente caracterstico picado ms o menos finamente. Es el caso de pats de hgados. 7. Los elaborados con sangre. Morcillas, butifarras etc. 8. Productos elaborados con vsceras, patas, morros como pueden ser callos, cabezas de cerdo, gelatinas etc.

Putrefaccin de la Carne. La putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes: considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural, una de las fases de la descomposicin de la materia albuminoidea. As, a medida que se pudre la molcula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; despus origina numerosos compuestos, gases, cidos orgnicos, amidas, etc. El proceso de la putrefaccin tambin alcanza a las grasas y carbohidratos. El nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones ptimas para su proliferacin. En la superficie de la carne desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acenta la participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de descomposicin de cidos con determinadas temperaturas. Al proseguir la descomposicin, pueden los aminocidos, como consecuencia de la accin fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhdrido carbnico (decarboxilacin o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar tambin la hidrlisis (desdoblamiento mediante fijacin de los aminocidos (bacterias aerobias). Los productos intermedios y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposicin (putrefaccin) son muy numerosos. Adems de los compuestos qumicos ya mencionados pueden evidenciarse tambin los siguientes: metano, hidrgeno, nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos orgnicos, amidas, peptonas, etc. El tipo de descomposicin su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefaccin varan de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefaccin de las sustancias orgnicas llega a su fin con la mineralizacin de los mismos. Cambios Qumicos. En el momento en que el msculo alcanza el pH final gran parte del ATP ha sido degradado a cido inosnico, fosfato inorgnico y amonaco. La reduccin a cido inosnico depende del tiempo, la temperatura y el pH existentes despus de haberse alcanzado el pH final. La maduracin es ptima desde el punto de vista organolptico cuando la hip xantina alcanza un nivel de 1.5-2.0 moles/gr, siendo alcanzado este nivel entre 10-13 das cuando la temperatura de maduracin es 0C, 4-5 das cuando es a 10C, 30-40 horas cuando es 20C y 10-11 horas cundo la temperatura es de 30c.

Debido al aumento del aroma que se produce durante la maduracin, la adicin de hipo xantina o de su precursor (cido inosnico), aumenta el aroma. La degradacin de la protena y de la grasa que tiene lugar durante el proceso de maduracin tambin contribuye al aroma debido a la formacin de sulfuro de hidrgeno, amonaco, acetaldehdo, acetona y diacetilo, sin embargo si el periodo de maduracin se prolonga demasiado, se presenta una prdida de aroma, o si se presenta un enranciamiento de las grasas, los productos resultantes afectan el aroma de una forma perjudicial. El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la coccin, se debe a la nitrosomioglobina. El mecanismo de formacin de este pigmento, aun se discute. In vitro, el oxido ntrico puede combinarse con la mio-globina. Normalmente, la consecuencia de reacciones que tiene lugar en las carnes curadas es compleja. En la carne curada el nitro reacciona primero con la oximioglobina (en presencia de O2) formando: NO2 + 2Miogl O2 ------------ NO3 + Miogl2 + O2 Nitrito oximioglobina Nitrato + metamioglobina + oxigeno. En ausencia del oxigeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando cantidades equi-molares de metamioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se hallen sustancias capaces de reducir la metamioglobina y el nitrito (el sistema suscionico nitrogenasa del msculo que reduce la metamioglobina) Durante la preparacin de la carne deshidratada, los grupos carbonilo de los carbohidratos se combinan enzimticamente con el nitrgeno amnico, de los aminocidos para formar compuestos de color marrn desagradable que poseen un color amargo, la reaccin de Maillar Aunque la maduracin aumenta la CRA de la protenas un poco, la perdida debida a la desnaturalizacin y el descenso del pH post-mortem predomina y la carne exuda liquido post-mortem