Introduccin La implementacin de un sistema de gestin de calidad en YURMER, S.A ha tenido un enfoque sistemtico de la calidad.

Es manual de calidad enuncia la poltica gerencial de la administracin de la calidad en YURMER, S.A, con un enfoque orientado a satisfacer las necesidades de todas las partes interesadas y vinculadas a las actividades de prestacin de servicios alimenticios. El manual describe las disposiciones adoptadas por YURMER, S.A para cumplir las polticas, objetivos, requisitos legales, contractuales y normativos relacionados con la calidad. Objetivos Del Trabajo. Garantizar e indagar sobre los diferentes procesos que intervienen en la fabricacin de la mermelada de pia, para elaborar un producto de calidad y asegurar la inocuidad de la mermelada, para que esta pueda ser consumida sin afectar la salud del cliente.

Objetivo general. Garantizar la inocuidad de la mermelada de pia. Asegurar la satisfaccin del cliente Implementando un sistema de calidad eficiente, que

garantice la produccin de mermelada de Pia.

Proveer a la empresa de los recursos e informacin necesaria para apoyar la operacin y el seguimiento de los procesos. Determinar los criterios y mtodos necesarios que aseguren la eficacia de los procesos. Justificacin. La Pia es uno de los cultivos que abarca ms de treinta mil manzanas del suelo nicaragense, distribuidos entre Ticuantepe, Carazo, Masaya, Granada, Rivas, Estel y Matagalpa. La mayora de la produccin es comercializada sin ningn valor agregado, siendo escaso su procesamiento para: refrescos, jugos y mermeladas. Tambin parte de la produccin es comercializada al extranjero como fruta fresca. De aqu parte la creacin de la empresa YURMER, S.A para aprovechar la materia prima existente y darle un valor agregado a esta, produciendo mermelada de pia con valor nutritivo y una calidad que satisfaga a los consumidores. La mermelada de pia por su composicin es un alimento dulce y con un aporte moderado de caloras que enriquecen la alimentacin y suelen emplearse habitualmente como complemento del desayuno, adems de un sinfn de recetas.

La mermelada de pia es de un aspecto brillante, con un color amarrillo intenso, de textura consistente y fcil de untar, y est exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud. La mermelada de pia es el resultado la conservacin del fruto de pia en azucares, pectina, acido ctrico, zumos de pia (colorante), esto combinado en procesos tecnolgicos que garantizan la calidad e inocuidad del producto para la satisfaccin y consumo del cliente. EL envasado de la mermelada de pia es de vidrio, esto permite mantener la frescura y la calidad requerida as como la suficiente proteccin y durabilidad para los procesos de manipulacin y transporte. De acuerdo con el Codex Alimentarius, la mermelada es el producto preparado con una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: frutas, enteras o en trozos que pueden tener toda o parte de la cascara eliminada, pulpas, pur, zumo, extractos acuosos y cascara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua.

Producto Y Procesos

RECEPCIN: La recepcin de la materia prima es acopiada en cada punto de produccin de pia proveniente de las diferentes zonas rurales de la ciudad, el traslado se realiza mediante transporte en una cmara isotrmica. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el anlisis fsico organolptico de la materia prima en el formato HACCP, la materia prima es aceptada con un grado ptimo de frescura

SELECCIN En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos que no hayan alcanzado su estado de madurez, tambin se eliminan racimos, y agentes externos provenientes del lugar de produccin.

LAVADO Y DESINFECTADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se realiza por inmersin, agitacin y aspersin. Una vez lavada la fruta se sumerge a una solucin desinfectante. La solucin desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectante es de 8 minutos. Finalmente los frutos de pia son enjuagadas con abundante agua.

PESADO El pesado respectivo se realiza en una balanza, este proceso es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

PASTEURIZADO Los frutos de pia se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacidad de 50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presin a una temperatura de 65 C por

un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad controla este proceso bajo formatos. FILTRADO En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar los frutos enteros de pia y el zumo de pia para ello se usa una malla y baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular los pesos de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtencin de colorante lo cual se almacena en tanques hermticos. PESADO En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la fruta entera de pia previamente pasteurizado.

FORMULACIN En esta etapa se efectan los clculos correspondientes en funcin al peso total de los frutos ntegros de pia y el zumo respectivo y se calculan los pesos en funcin ala formulacin: La formulacin es lo siguiente: Peso total de pia: 100% Zumo de pia destinado para colorante: 20% Fruto entero de pia pasteurizado: 60% Zumo de pia: 20% Azcar: 75% Pectina: 1% cido ctrico: 0.05% Persevante: 0.05%

COCCIN: Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de los frutos de pia y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el 20% del zumo respectivo.

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin es de 3 horas y a una temperatura de 95C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros.

ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la cantidad total de azcar restante a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la formulacin. La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del proceso se aade la pectina y el cido ctrico correspondiente finalmente se concentra hasta llegar a los 65 Brix ye inmediatamente se agrega el persevante.

PUNTO DE GELIFICACIN Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de slidos solubles comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se toman muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se determina mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

PRUEBA DEL REFRACTMETRO Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

ADICIN DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla bajo formatos.

TRASVASE Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la pia y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada es trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.

ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estn rajados, ni deformes, y estn limpios, desinfectados y esterilizados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la

contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la informacin sobre el producto.

ALMACENADO El producto es almacenado en una cmara de refrigeracin lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin lo cual garantiza la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin de lo cual es responsable el jefe de producto terminado.

DIAGRAMA DE FLUJO EN PLANTA

PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE PIA

de en o c a ct Alm rodu do p ina m ter

Sala de procesos Area de ventas Zona de recepcion vestuario sshh

Puerta de ingreso

Zona de lavado

Almacen de nvases

Area de lacteos

Descripcin y fichas tcnicas de los productos Nombre del producto Mermelada de pia. Composicin en orden decreciente

Frutos de pia Azcar Pectina cido ascrbico cido ctrico

Presentaciones comerciales (pendiente) Presentacin de 1kg

Mermelada de 310 gr (envase pequeo)

Tipo de envase Se envasara en botellas de vidrio.

Material de envase Vidrio Condiciones de conservacin Almacenamiento en cmaras de refrigeracin o en reas higinicas y secas, protegidas de la contaminacin y sin exposicin directa al sol. Tipo de tratamiento

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estn rajados, ni deformes, y estn limpios, desinfectados y esterilizados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.