2.

CONSOMMATION ALIMENTAIRE ET ETAT NUTRITIONNEL DE LA POPULATION VIVANT EN FRANCE

2.1. L'volution de lalimentation en France

En France, comme dans lensemble des pays industrialiss, les habitudes alimentaires ont beaucoup plus chang au cours des 50 dernires annes quau cours des sicles prcdents (Hercberg, 1996). De nouveaux aliments ont t introduits, dautres ont pratiquement disparu de la composition des repas. Ces profondes modifications comportent, sur le plan nutritionnel et sur le plan de la sant, des aspects positifs et dautres ngatifs, des avantages et des inconvnients pour la sant. Lvolution de lalimentation accompagne les transformations de notre socit. Elle ne peut se comprendre qu la lumire des facteurs technologiques, sociologiques, conomiques, culturels et mme politiques qui ont maill lvolution de notre socit au cours des dernires dcennies : modifications des modes de vie, volutions sociologiques, dveloppement socio-conomique, progrs technologiques, changement des gots des consommateurs et des modes de consommation. Des modifications profondes du mode de vie ont abouti rduire les dpenses nergtiques dans la vie quotidienne. La mcanisation a contribu rduire les tches consommatrices d'nergie, aussi bien au niveau des dplacements, que dans le travail industriel, agricole ou domestique. Dans les usines, les ateliers ou les chantiers, de nombreux engins ont t crs pour dcharger l'Homme des travaux fatigants, ceux qui exigent les plus gros efforts musculaires. L'Homme de l're industrielle marche de moins en moins, circule en voiture, en transports en commun.... Les ascenseurs lui vitent d'avoir monter les escaliers. De trs nombreux appareils mnagers (machine laver le linge ou la vaisselle, aspirateurs, ...) ont galement considrablement allg son travail domestique. L'Homme moderne n'a presque plus besoin de lutter contre le froid : les maisons, les bureaux, les ateliers, les transports en commun sont parfaitement chauffs. Ceci entrane une baisse des dpenses de thermorgulation. Face la diminution globale des dpenses nergtiques (musculaires et de thermorgulation), les populations des pays industrialiss ont ragi spontanment en rduisant leurs apports nergtiques. L'amlioration des conditions socio-conomiques observe au cours des dernires dcades a permis un meilleur accs de la majorit de la population des aliments plus varis. Si l'on compare l'volution des salaires et celle du prix des aliments d'origine animale depuis le dbut du sicle, on constate que le prix de la douzaine d'ufs a augment 10 fois moins que le salaire de l'ouvrier mtallurgiste, le prix du jambon, 8 fois moins, le prix du kilogramme de bifteck 2,5 fois moins. Ce qui permet aujourd'hui pour l'ouvrier mtallurgiste, pour un mme temps de travail, de s'offrir une quantit beaucoup plus importante d'aliments source de protines animales. Les progrs technologiques ont t particulirement spectaculaires dans toutes les tapes de la chane agro-alimentaire jusqu' la mise sur le march des produits : production, conservation, commercialisation, distribution, Quelques exemples illustrent les progrs accomplis : la slection des poules pondeuses a permis d'augmenter la production des ufs par poule qui est passe de 130 ufs par an en 1920 250 ufs par an actuellement. Un poulet est aujourd'hui commercialisable en 8 9 semaines alors que traditionnellement, il tait mis sur le march 5 ou 6 mois. Les techniques de strilisation haute temprature, de surglation, de lyophilisation ont amlior les dures de conservation et favoris la disponibilit des produits en tous lieux et en toutes saisons. Les modes de prparation familiale ont eux aussi volu, avec notamment le dveloppement des produits surgels et de l'usage du four micro-ondes. La modification des gots des consommateurs et de la valeur symbolique attache aux diffrents aliments a t galement trs profonde. La pain et la viande constituent des exemples frappants. Le pain a t longtemps rattach des valeurs traditionnelles morales, religieuses ou lies au travail : " jeter du pain tait un pch ", " on gagnait son pain la sueur de son front ", " on avait du pain sur la planche ",.... Aujourd'hui on ne gagne plus son pain, on gagne son bifteck.... Le saumon

tait autrefois en Bretagne un poisson abondant, donc banal; les employeurs devaient s'engager ne pas en servir plus de 3 fois par semaine leur personnel.... La dinde a vcu une volution inverse : autrefois aliment de prestige, elle est devenue actuellement une viande banale du fait de sa production en levage industriel. De nombreux aliments venant du bout du monde (kiwis, avocats,) et de nouvelles cultures culinaires (plats exotiques) ont t largement introduits et se sont intgrs dans les modles alimentaires traditionnels. A linverse, certains aliments consomms traditionnellement depuis plusieurs sicles ont compltement disparu au cours des dernires dcennies. Les changements sociologiques : le dveloppement du travail des femmes, la frquence des familles monoparentales, la dcohabitation des gnrations et les grands phnomnes durbanisation ont galement contribu bouleverser les habitudes et les comportements alimentaires. La forte proportion de femmes actives constitue un lment important dans lvolution des habitudes alimentaires, dans la mesure o les femmes, qui ce rle tait et reste encore traditionnellement dvolu, ont non seulement moins de temps pour prparer les repas, mais aussi moins besoin de la valorisation sociale lie ce rle. Dautre part la " socit de consommation " se caractrise par une disponibilit et une accessibilit alimentaire indite et par une trs forte pression de la communication. A une forte incitation la consommation dans tous les domaines, y compris nutritionnels, rpondent les " conseils " nutritionnels les plus divers, en particulier lidal minceur. Les traditionnelles peurs alimentaires, quelles soient ou non lgitimes, sont amplifies par les mdias en toute occasion. Le consommateur se trouve plac devant des messages discordants et bien souvent paradoxaux (" consommez, soyez minces "). Les rfrences en termes dalimentation, les " normes " familiales et culturelles taient tablies pour une dure qui dpassait une gnration. A lheure actuelle, elles manent de manire dominante des mdias et ont une dure de vie quasi saisonnire. Le changement des modes de consommation a t trs important au cours des dernires dcennies, notamment par le dveloppement de la restauration collective qui a connu un remarquable essor depuis 1955. Au dbut des annes 1990, plus de 5 milliards de repas taient servis chaque anne en restauration collective.

2.2. Lvolution de la consommation des diffrents aliments

Plusieurs sources de donnes (voir encadr ci-aprs) apportent des informations relativement prcises sur l'volution de la consommation des diffrents groupes d'aliments au cours des dernires dcennies. 2.2.1. Pain La consommation de pain par personne (extrapole partir des donnes indirectes de disponibilits et dachats) est actuellement infrieure au tiers de ce quelle tait au dbut du sicle, et reprsente la moiti de ce quelle tait il y a 50 ans (environ 220 kg/an en 1880; 120 kg/an en 1950; 60 kg/an en 1996). Malgr laccroissement de la consommation dautres produits craliers (qui a doubl au cours des 50 dernires annes), celle-ci ne vient pas compenser la diminution de crales lie au plus faible usage du pain. Au cours des toutes dernires annes, la consommation de pain semble stabilise, du fait notamment de la diversification des formes de pain mises sur le march. Les enqutes alimentaires individuelles ralises chez environ 5 000 sujets dans le cadre de ltude SU.VI.MAX (18 enqutes alimentaires par sujet correspondant 90 000 journes alimentaires sur 3 ans) mettent en vidence une consommation moyenne de pain de 133 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 84 g/j chez les femmes de 35 60 ans (Hercberg et al., 1998). Les diverses tudes (SU.VI.MAX, ASPCC, Val-de-Marne) mettent en vidence que la consommation de pain varie considrablement selon le sexe, l'ge et les catgories socio-professionnelles (Hercberg et al., 1998 ; Rigaud et al., 1997 ; Preziosi et al., 1991).

Sources de donnes sur la consommation alimentaire Les bilans des disponibilits alimentaires drivs des statistiques agricoles nationales et internationales (FAO, OCDE, Eurostat). Ces bilans fournissent, par pays, pour chaque aliment, la quantit mise la disposition des habitants, sur la base des quantits produites, auxquelles sont ajoutes les importations et soustraits les exportations, les utilisations autres qualimentaires, lutilisation pour lalimentation animale, les stocks.... Ces quantits ramenes au nombre dhabitants, sont largement surestimes, puisque les pertes aux diffrents stades entre la production et l'assiette du consommateur ne sont pas prises en compte. Il sagit de moyennes, masquant les disparits en fonction des ges, des sexes, des rgions, Cependant, calcules sur les mmes bases, anne aprs anne, ces donnes permettent de suivre l'volution des grandes tendances de la consommations d'un pays. Les enqutes sur les achats alimentaires des mnages en France (INSEE, SECODIP,.. ) portent sur de larges chantillons de mnages. Certaines de ces enqutes ne prennent en compte la consommation hors domicile, l'autoconsommation, la consommation des clibataires ou des personnes vivant en institution. Il sagit des achats et non pas des consommations relles. Lunit de base est le mnage et non pas les individus. Les statistiques nationales sur la consommation fournies annuellement par l'INSEE (Annuaire Statistique de la France) modulent ces bilans en intgrant des donnes provenant des professionnels et de la distribution, des enqutes sur les achats des mnages, de lauto-production, de la consommation dans les institutions et hors domicile. Ces statistiques donnent une moyenne des" " consommations " estimes partir des disponibilits par habitant, mais ne fournissent aucune information sur la variabilit individuelle ou rgionale (il ne sagit pas de consommations relles). Cependant les sries chronologiques permettent de raliser des comparaisons dans le temps. Les enqutes de consommation individuelle visent prciser les consommations alimentaires relles des individus selon l'ge, le sexe, la catgorie socio-professionnelle, certaines circonstances physiologiques de la vie,. Les donnes collectes le sont le plus souvent dans le cadre de lestimation de la couverture des besoins, de la dtermination de ltat nutritionnel, ou de ltude des relations entre lalimentation et la sant. Les diffrences de mthodes utilises et la diversit des populations tudies rendent parfois difficiles les comparaisons des rsultats des tudes. Les grandes tudes de mesure des apports nutritionnels au niveau individuel ralises en France depuis la fin des annes 80 sont prsentes dans l'encadr de la page suivante.

2.2.2. Pommes de terre La consommation de pommes de terre est variable selon les rgions (les populations du Nord restent les plus fortes consommatrices) et selon les catgories socio-professionnelles. Extrapole partir des donnes de disponibilits, elle a considrablement diminu au cours des dernires dcennies passant de 178 kg/an/habitant en 1925, 118 kg/an/habitant en 1975 et 64,5 kg/an/habitant en 1996. Depuis 1990, on assiste une lgre remonte de cette consommation, favorise par la mise disposition par les industries agro-alimentaires de produits prpars (pommes de terre pluches, chips,...). Dans ltude SU.VI.MAX, la consommation moyenne de pommes de terre est de 61 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 43 g/j chez les femmes de 35 60 ans.

2.2.3. Lgumes secs Pendant de nombreuses annes, les lgumes secs (lentilles, haricots, pois chiches,) ont jou un rle important dans la satisfaction des besoins protiques des couches sociales les plus dfavorises

(les haricots taient " la viande du pauvre "). La consommation des lgumes secs a chut de faon nette entre 1920 (7,3 kg/personne/an) et 1985 (1,4 kg/personne/an ). Au cours des dernires annes, la consommation de lgumes secs est reste stable, voire a eu tendance lgrement augmenter, du fait des prparations industrielles et du dveloppement des formes en conserve (1996 : 1,6 kg/personne/an). Dans ltude SU.VI.MAX, la consommation moyenne de lgumes secs est de 12 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 8 g/j chez les femmes de 35 60 ans.

2.2.4. Fruits et lgumes La consommation de fruits a augment particulirement entre 1950 (40 kg/an/habitant) et 1990 (72 kg/an/habitant). Depuis 1990, elle diminue progressivement (en 1996, elle tait de 65 kg/an/habitant). Dans ltude SU.VI.MAX, la consommation moyenne de fruits est de 211 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 187 g/j chez les femmes de 35 60 ans. La consommation de lgumes a continuellement augment depuis les annes 50, passant de 60 kg/an/habitant en 1950 119 kg/an/habitant en 1995. Elle semble tre stabilise, voire en lger recul au cours des dernires annes (elle tait de 115,7 kg/an/habitant en 1996). Dans ltude SU.VI.MAX, la consommation moyenne de lgumes est de 119 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 113 g/j chez les femmes de 35 60 ans.

2.2.5. Sucres et produits sucrs La consommation totale de sucre (de betterave ou de canne) a considrablement augment, passant de 26 kg/an/habitant en 1953 40 kg/an/habitant en 1974. Ensuite une lgre rduction a t observe avec une stabilisation depuis 1985. En 1995, cette consommation tait de 34 kg/an/habitant. Cette valeur moyenne masque de grandes disparits en fonction de lge. En fait la consommation du sucre " en nature " a fortement baiss depuis 1970 (passant de 23 kg/an/habitant 14 kg/an/habitant en 1995), alors que les quantits incorpores aux aliments industriels ou aux boissons ont augment. De 1950 1995, la consommation de boissons sucres, jus de fruits et nectars a t multiplie par 6 pour atteindre 50 l/an/personne. La consommation de produits riches en sucres (gteaux, crmes glaces, sorbets,) a augment encore plus, passant de 1 kg/an/habitant en 1960 14 kg/an/habitant en 1995. Au total, la consommation de produits craliers, de lgumes secs et de fculents a considrablement chut au cours des dernires dcennies (mme si une stabilisation de la consommation sobserve depuis quelques annes). Ces groupes daliments constituent les principales sources de glucides dits " complexes ", en particulier damidon et de fibres alimentaires. La rduction de la consommation de ces aliments dans la ration journalire au cours des dernires dcennies a contribu rduire les apports nergtiques et damidon (mais galement de fibres et de protines vgtales). Au contraire, laugmentation de la consommation de produits sucrs a eu pour consquence daugmenter la contribution des sucres simples dans la ration nergtique. Si laugmentation de la consommation de fruits et lgumes a permis damliorer lquilibre nutritionnel et a contribu augmenter les apports en vitamines et en fibres, la rduction rcente de leurs apports va dans le sens dune rduction de la densit en micronutriments. Les grandes tudes de mesure des apports nutritionnels individuels menes en France au cours des dernires annes Etude " Val-de-Marne " (1988) : tude transversale sur 1 108 sujets de 6 mois 97 ans. Collecte des donnes alimentaires par la mthode de lhistoire alimentaire domicile.

Etude " ASPCC " (1993-1994) : tude transversale sur 271 enfants de 2 17 ans et 1229 adultes rpartis dans toute la France. Collecte des donnes alimentaires par relev alimentaire de 7 jours avec pese domicile. Etude " SU.VI.MAX " (1994-2002) : tude longitudinale sur 13 535 sujets adultes (femmes de 35 60 ans et hommes de 45 60 ans) recruts au niveau national. Collecte des donnes alimentaires par enregistrement de lalimentation sur 24 h tous les 2 mois, soit 6 journes alimentaires par an depuis 1994. Etude INCA (1998-99 ) tude transversale sur un chantillon reprsentatif de la population de 1985 adultes de 15 ans ou plus et 1018 enfants de 3 14 ans.

2.2.6. ufs La consommation dufs a augment au cours des dernires annes du fait de lutilisation des ufs et drivs dans de nombreuses prparations industrielles alimentaires. Elle est passe de 10,5 kg/an/habitant en 1959 15 kg/an/habitant en 1996. Dans ltude SU.VI.MAX, on observe une consommation moyenne dufs de 22 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 17 g/j chez les femmes de 35 60 ans.

2.2.7. Viandes et poissons En France, entre 1950 et 1990, la consommation de viande (toutes viandes confondues) a progress continuellement passant de 44 kg/an 91 kg/an/habitant pour flchir ensuite aux environs de 85 kg/an/habitant en 1996. La consommation annuelle de poisson pendant cette priode est en augmentation constante, passant de 10 kg/an/habitant en 1950 25 kg/an en 1996. Cette volution sexplique par le dveloppement des nouvelles prparation de poissons (conserves, surgels, prparations industrielles,). Dans ltude SU.VI.MAX, on observe une consommation moyenne de viandes de 66 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 31 g/j chez les femmes de 35 60 ans. Les consommations moyennes de volailles sont respectivement de 45 et 31 g/j et les consommations moyennes de poissons sont respectivement de 39 et 32 g/j.

2.2.8. Lait et produits laitiers Lutilisation du lait en nature (toutes formes de conservation runies) a diminu pendant plusieurs annes, mais a repris depuis 1974, du fait de la diversification des prsentations la vente, de lutilisation dans les prparations industrielles,. Entre 1950 et 1996, la consommation de lait et de yaourts en France est passe de 78 kg/an 106 kg/an. Cette augmentation est essentiellement due laugmentation rapide de la consommation de yaourts (qui est passe de 8,7 kg/an/habitant en 1980 18,5 kg/an/habitant en 1996 tandis que la consommation de lait en liquide est passe pendant la mme priode de 74 l/an/habitant 66 l/an/habitant). La consommation de fromages a augment de 5 18 kg/an, entre 1950 et 1996. L'quivalent lait entier mis en uvre pour la fabrication des produits laitiers consomms en France tait de 401 kg par habitant en 1995. Dans ltude SU.VI.MAX, on observe une consommation moyenne de lait de 98 ml/j chez les hommes de 45 60 ans et de 82 ml/j chez les femmes de 35 60 ans. Les consommations moyennes de yaourts sont respectivement de 80 et 101 g/j et les consommations moyennes de fromages respectivement de 44 et 28 g/j. Laugmentation de consommation de viandes, de poissons, dufs et de produits laitiers a contribu augmenter la part des protines animales dans lapport protique total, mais

galement la part de lipides et plus particulirement de lipides saturs. Depuis quelques annes, la rduction de la consommation de viandes et de lait sous forme liquide a stabilis lapport protique animal en valeur absolue. Cependant, compte tenu de la rduction de lapport nergtique global et de la moindre participation des lipides aux apports nergtiques totaux (notamment par le dveloppement du march des laits partiellement ou totalement crms), la contribution des protines (et notamment celles dorigine animale) lapport nergtique a tendance augmenter au cours des dernires annes.

2.2.9. Beurre, huiles et autres matires grasses ajoutes En France, la consommation des huiles vgtales a augment rgulirement, de 5,2 kg/an en 1950 13,6 kg/an en 1996. La consommation de margarine est relativement faible en France malgr une augmentation entre 1950 (0,9 kg/an/habitant) et 1985 (2,4 kg/an/habitant) qui est aujourdhui stabilise voire en lgre diminution (2,1 kg/an/habitant). Si la consommation de beurre a continu de crotre jusqu' 10,5 kg/an/habitant dans les annes 70, elle diminue depuis pour atteindre en l996, 7,9 kg/an/habitant. Depuis 1980, la consommation totale de matires grasses se stabilise autour de 22 24 kg/an, ce qui reprsente nanmoins prs du double de la consommation de 1950 (12 kg/an). La consommation actuelle reprsenterait une consommation moyenne de 60 g/jour, la consommation de graisses caches (viandes, produits laitiers...) n'tant pas comprise dans ce chiffre. Il persiste de grandes variations rgionales des consommations des diffrents types de matires grasses en France. Mme si ces diffrences ont tendance sestomper, il existe toujours une " France de lhuile " (rgions du Sud) et une " France du beurre " (rgions de lOuest et du Nord). La consommation des matires grasses visibles a considrablement augment au cours des dernires dcennies, mais a tendance se stabiliser depuis les 10 dernires annes. volution des " consommations " (disponibilit moyenne par an et par habitant) des principaux groupes daliments entre 1950 et 1996 selon lAnnuaire Statistique de la France (1999) Kg ou l /an/habitant Pain
1

1950 121,7 13,3 152,7 3,1 59,5 37,7 44,4

1960 100,0 15,9 126,5 3,5 82,2 55,5 60,5 13,8 ND ND 76,8 8,5 8,4 7,6 1,6 17,6 17,0 1,1

1970 80,3 19,8 125,6 2,3 103,6 66,9 71,2 15,4 ND ND 83,9 11,5 10,4 8,1 1,9 20,4 23,2 2,2

1980 70,6 23,8 89,0 1,9 107,9 67,0 86,0 18,1 74 ,0 8,7 90,0 15,3 9,4 10,8 2,3 22,6 19,6 6,6

1985 66,3 24,9 80,5 1,4 114,2 71,6 88,8 19,7 ND ND 99,7 16,0 8,5 11,3 2,4 22,3 16,9 8,8

1990 63,4 27,3 62,4 1,6 117,2 71,7 90,9 23,4 ND ND 104,5 17,1 8,1 11,4 2,3 21,8 14,7 12,4

1995 59,6 28,0 64,1 1,6 118,8 67,8 85,5 25,4 68,4 18,2 106,1 18,4 8,0 12,9 2,1 23,0 14,2 14,2

1996 60,0 28,3 64,5 1,6 115,7 65,0 84,6 25,4 66,2 18,5 ND 17,9 7,9 13,6 2,1 23,6 ND ND

Produits craliers 2 Pommes de terre Lgumes secs Lgumes Fruits

3

Viandes 5 Poissons Laits Yaourts Laits, yaourts Fromages 8 Beurre saindoux 9 Huiles vgtales Margarines Sucre 13 Crmes .glaces dessert
14 11 12 10 7 6

10,5 77,6 ND ND 5,0 5,8 5,2 0,9 11,8 13,2 0,0

Total matires grasses

Boissons gazeuse Jus 15 Bires, cidres Vins + Vins doux

16

8,4 50,4 123,4 3,9

10,5 50,8 142,7 2,7

21,4 48,8 111,1 3,1

26,3 51,7 93,7 3 ,1

31,4 47,0 80,5 3,1

42,7 46,1 72,0 3,2

48,3 44,2 68,1 ND

48,7 44,1 ND ND

Eau de vie, liqueurs

1 2

ne comprend pas le pain premball, partir de 1980 ; comprend toutes les farines, le riz et les produits base de crales autres que le pain ; les lgumes frais, en conserve et surgels, partir de 1970 ; 4 comprend les postes fruits frais, bananes, agrumes et fruits surgels, mais non les fruits secs, les fruits au sirop, confitures, geles et compotes ; 5 comprend les postes porc frais, jambon, autres charcuteries et conserves de viandes, triperie, buf, veau, mouton, agneau, cheval, volailles, produits carns surgels, lapin, gibier ; 6 comprend les postes poissons, crustacs, coquillages frais, poissons et crustacs surgels, conserves de poisson ; 7 partir de 1980, comprend les desserts lacts et le fromage frais ; 8 comprend les autres fromages ; 9 beurre, saindoux et autres graisses animales jusquen 1975, ensuite beurre ; 10 ensemble des huiles vgtales ; 11 margarines et autres graisses vgtales ; 12 total de 9, 10 et 11 ; 13 comprend le sucre achet en ltat, le miel et les confiseries (ne comprend pas le sucre incorpor dans les ptisseries achetes, les boissons sucres, desserts lacts, yaourts sucrs, crmes glaces, chocolat ; 14 crmes glaces, sorbets, entremets et gteaux glacs ; 15 boissons gazeuses, jus de fruit et nectars (mais non eaux minrales gazeuses ; 16 vins courants, vins AOC, champagnes. Le vin doux est compris dans ce poste pour les annes antrieures 1980. ; ND : donnes non disponibles
3

Figure : courbes dvolution de la consommation moyenne par habitant de diffrents aliments (pain, pommes de terre, fruits et lgumes, viandes, fromages, matires grasses, crmes glaces, boissons gazeuses). 2.2.10. Sel La consommation de sel est mal connue en France : il nexiste aucune mesure de natriurse de 24 h (seul critre objectif pour valuer la ralit des apports quotidiens de sel) sur un chantillon reprsentatif de la population. La valeur de 12 g de sel par jour a t retenue comme limite suprieure de consommation, au-del de laquelle le risque pour la sant fait l'objet d'un consensus large. Or des tudes rgionales sur la natriurse ont montr que la valeur de 12 g/j tait dpasse dans une fraction importante de la population (plus de 20 %). Les premiers rsultats de ltude INCA (Enqute individuelle nationale de consommation alimentaire) ralise par lObservatoire des consommations alimentaires sur un chantillon reprsentatif de la population montrent que les apports de sodium (ne prenant pas en compte lajout volontaire de sel) sont suprieurs 12 g/j chez 10 % des sujets : le pourcentage est certainement sous-estim par rapport ce que pourrait montrer ltude de la natriurse de 24 heures.

2.2.11. Vin et boissons alcoolises La consommation de vin a considrablement augment au 19me et dans la premire moiti du 20me sicle pour atteindre 143 1/an en 1955, mais elle diminue depuis continuellement, jusqu atteindre 67 1/an en 1996. En 1950, la consommation de bire et de cidre tait d'environ 50 litres/an et est reste assez stable ou en lgre hausse jusqu'en 1980 (52 1/an), mais depuis une baisse d'environ 15 % est enregistre (44 l/an en 1995). Les consommations des autres boissons alcoolises sont relativement stables depuis 1950 jusqu'en 1990 : eau de vie, liqueurs : 3,2 1/an, apritif, vin de liqueur : prs de 5 1/an. En alcool pur, la consommation en France a baiss de 40 % entre 1961 (18 1/an/ habitant) et 1997 (11 l/an/habitant). Les consommations sont plus leves chez les hommes et augmentent avec lge, surtout pour le vin.

2.3. Consquences nutritionnelles de lvolution de lalimentation

Les consquences nutritionnelles de l'volution de l'alimentation en France (comme celle des autres pays industrialiss), au cours des dernires dcennies, se caractrisent par : une rduction globale de l'apport nergtique (en rapport avec la diminution des dpenses nergtiques), une diversification importante de l'alimentation (avec une participation des diffrents groupes d'aliments dans la ration journalire), une modification de la rpartition des diffrents macronutriments dans la couverture des besoins nergtiques: o diminution de la part des glucides particulirement complexes et augmentation de la part des sucres simples (saccharose), o augmentation de la part des protines d'origine animale et diminution de la part des protines d'origine vgtale, o augmentation de la part des lipides, notamment invisibles et saturs, une rduction des apports en de nombreux micronutriments en rapport avec, dune part la rduction globale des apports nergtiques et, dautre part, avec la modification structurelle de la ration caractrise aujourdhui par une part de plus en plus importante d'aliments fournissant des calories " vides ", cest--dire des aliments (sodas, confiseries,) contenant des sucres simples, mais sans apport en micronutriments. Ce phnomne a contribu rduire la " densit " en micronutriments de lalimentation (concentration en vitamines et minraux par unit dnergie). une diminution de lapport des fibres alimentaires.

Cette volution s'est avre bnfique en termes de sant publique sur certains points, et ngative sur d'autres. Il serait regrettable de mconnatre les caractres positifs de l'volution de notre alimentation. L'alimentation est incontestablement plus varie, plus diversifie qu'autrefois. La diversit de l'alimentation est beaucoup plus favorable la sant que la monotonie. On doit se rjouir de voir que la " dmocratie " s'est faite dans le domaine alimentaire : la viande et les fruits, qui taient rservs des classes sociales particulirement favorises au dbut du sicle, sont devenues, comme tous les autres groupes principaux d'aliments, accessibles la presque totalit de la population vivant en France. Mais si les grands problmes de carence svre ont disparu (bien que se posent aujourd'hui de nouveaux problmes de dficience en vitamines et/ou minraux), l'volution de l'alimentation en France a eu quelques consquences ngatives en termes de facteurs de risque de certaines maladies qui ont un poids relatif considrable en termes de sant publique. Manger beaucoup plus que ce qui est ncessaire pour couvrir les besoins, avoir une activit physique insuffisante, consommer trop de lipides, notamment dacides gras saturs, ou trop d'alcool, consommer trop peu de glucides complexes et de fibres, de vitamines ou de minraux, avoir une alimentation dsquilibre accrot le risque de voir apparatre des maladies mtaboliques et nutritionnelles qui peuvent non seulement diminuer l'esprance de vie, mais aussi altrer une bonne partie de la vie. Nutriments : lments utiles et assimilables fournis lorganisme la suite de la digestion des aliments (glucides, lipides, protines, minraux, vitamines,). On distingue les macronutriments dont lapport est indispensable en quantits importantes, de lordre de dizaines de grammes ou grammes par jour (protines, glucides, lipides) et les micronutriments dont les apports se situent dans la gamme des microgrammes ou milligrammes par jour (vitamines, minraux). Oligolments : lments minraux qui ninterviennent qu trs trs faible dose dans le mtabolisme des tres vivants et ne sont prsents dans lorganisme quen trs petites quantits (moins de 7 g chez lhomme) mais qui sont ncessaires la croissance ou au maintien de lintgrit de lorganisme et son fonctionnement normal. Les oligolments essentiels sont le fer, le zinc, le cuivre, le slnium, liode, le fluor, le chrome. Le calcium et le magnsium sont des minraux mais, compte tenu de leur prsence en quantits plus importantes dans lorganisme, ne sont pas des oligolments.

Vitamines : substances organiques ncessaires en trs petites quantits lorganisme, quil ne peut synthtiser et qui doivent tre imprativement apportes par lalimentation (en fait certaines vitamines comme la D et la K peuvent tre synthtises par lorganisme). Il existe 13 vitamines : 4 vitamines liposolubles (A, D, E, K) et 9 vitamines hydrosolubles (B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12, C, PP). Fibres alimentaires : composants des aliments vgtaux qui ne sont pas digrs dans lintestin grle, mais sont ferments par les bactries dans le gros intestin . Les plus importantes sont la cellulose, les hmi-celluloses, les pectines, les gommes, les beta-glucanes et la lignine.

Au cours des 10 dernires annes, lvolution rcente de lalimentation a eu tendance accentuer la rduction des apports nergtiques, et modifier la contribution relative des macronutriments (glucides, lipides, protines) aux apports nergtiques, avec une lgre rduction de la part des lipides totaux (qui restent cependant bien au-dessus des recommandations), des glucides complexes et une augmentation de la part des protines dorigine animale.

2.4. Les apports nutritionnels actuels en France et la contribution des diffrents aliments
Les rsultats des enqutes individuelles permettent de mieux prciser la ralit des consommations en termes de macro et micronutriments et de prciser les spcificits en fonction de lge et du sexe. 2.4.1. Lvolution des apports nutritionnels en fonction de lge Dans ltude ralise en 1988 sur un chantillon reprsentatif de la population du Val-de-Marne (Hercberg et al., 1991), comme dans ltude ASPCC ralise au niveau national en 1993-1994 (Rigaud et al., 1997), il a t observ que l'apport nergtique augmente de faon nette dans les 2 sexes jusqu' l'adolescence. Dans le sexe masculin, il reste lev jusqu' 30 ans puis se maintient quasiment au mme niveau pour ne diminuer qu'aprs 65 ans. Dans le sexe fminin, l'apport nergtique a tendance diminuer progressivement chez les femmes adultes. L'apport nergtique total se situe de 1500 1 700 Kcal/j entre 2 et 6 ans. Il ne diffre entre les sexes qu' partir de l'adolescence. Chez ladulte la ration moyenne est aux environs de 2 3002 400 Kcal/j chez les hommes, et de 1 700-1 800 Kcal/j chez les femmes. Lcart entre les hommes et les femmes a tendance s'amoindrir partir de 65 ans. Une partie de la diffrence d'apport nergtique entre hommes et femmes pourrait s'expliquer, aprs 30 ans, par la diffrence de consommation d'alcool, nettement plus faible chez les femmes. Mais mme aprs exclusion des calories apportes par la consommation d'alcool, il persiste une diffrence de 400 600 Kcal/j entre les deux sexes chez les sujets de plus de 30 ans et lcart reste particulirement lev dans la tranche d'ge 18-30 ans. Figure : Contribution des aliments lapport nergtique

Les apports glucidiques augmentent chez les individus de sexe masculin jusqu' 14-18 ans o ils atteignent un maximum, puis chutent avec l'ge. Dans le sexe fminin, ils diminuent trs lgrement aprs 14 ans. L'apport d'amidon est le plus faible chez le jeune enfant ; il augmente l'adolescence et devient nettement plus important chez les hommes (pour lesquels il reprsente plus de 60 % de l'apport total de glucides) que chez les femmes. Cette nette diffrence persiste tout le long de l'ge adulte. Par contre les apports de saccharose et d'oligosaccharides restent trs voisins dans les deux sexes. La diffrence de consommation glucidique totale entre hommes et femmes s'explique presque exclusivement par la diffrence de consommation d'amidon. Il n'est plus retrouv de diffrence entre les sexes ni en fonction de l'ge lorsque l'apport d'amidon est exprim en tant que contribution l'apport nergtique (except avant 6 ans o le pourcentage est plus faible). Pour ce qui de la contribution nergtique des oligosaccharides, elle est plus leve chez l'enfant avant 6 ans puis ne prsente plus de diffrence en fonction de l'ge (ni en fonction des sexes). Le pourcentage d'nergie apport par le saccharose est lev jusqu 10 ans puis diminue avec l'ge chez l'adulte. La consommation de protines, exprime en valeur absolue, augmente au cours de l'enfance avec l'ge. Elle est maximum dans le sexe masculin chez l'adolescent et l'adulte jeune. L'volution est diffrente dans le sexe fminin : jusqu' l'adolescence la consommation de protines totales est quivalente celle des garons, mais ensuite l'ge adulte elle reste stable un niveau nettement infrieur celui des hommes. Les protines d'origine animale reprsentent dans les deux sexes, selon les ges, de 65 70 % (voire 75 % chez l'enfant de moins de 6 ans) de l'apport protique total. En ce qui concerne la consommation de lipides, elle augmente nettement en valeur absolue chez l'homme pour atteindre son maximum dans la tranche d'ge des 18-30 ans puis diminue lgrement pour se stabiliser. Elle ne chute ensuite que chez les sujets de plus de 65 ans. Dans le sexe fminin, l'volution est la mme chez l'enfant mais la consommation se stabilise l'adolescence puis diminue lgrement l'ge adulte. A partir de 14 ans les apports de lipides sont nettement plus faibles que dans le sexe masculin. Cependant quel que soit le sexe la rpartition entre les diffrents acides gras reste peu prs constante. Si l'alimentation du jeune enfant de moins de 2 ans possde des caractristiques particulires, aprs 2 ans il n'est pas retrouv de variations significatives dans l'origine alimentaire des macro-nutriments. Selon lge, les protines contribuent entre 15 et 18 % de lapport nergtique total sans alcool ; les lipides entre 38 et 42 % et les glucides entre 38 et 45 %. Dans ltude du Val-de-Marne, trois groupes d'aliments contribuent de faon majeure la couverture des besoins nergtiques dans la population adulte : les crales (22 28 %), les laits et drivs (15 18 %) et les viandes (10 15 %). Chez les enfants de moins de 2 ans, les laits et drivs apportent en moyenne 38 % de l'apport

nergtique quotidien, les crales 19 % et les fruits et lgumes 15 %. La priode de 2 6 ans apparat comme une priode de transition entre l'alimentation de type " nourrisson " et l'alimentation de type " adulte ". A partir de 6 ans (ge d'entre l'cole primaire), la contribution des principaux groupes d'aliments dans l'apport nergtique est peu prs identique celle que nous observons l'ge adulte, et ce dans les 2 sexes. Les apports alimentaires en terme quantitatifs changent en fonction du sexe et de l'ge et contribuent aux diffrences d'apport nergtique entre les diffrents groupes mais la structure de la ration nergtique reste relativement constante. Allaitement maternel, alimentation du jeune enfant Au dbut du sicle, rares taient les femmes qui nallaitaient pas. Lvolution des modes de vie ainsi que le dveloppement et la promotion de laits industriels adapts aux nourrissons ont fait baisser cette pratique qui ne concernait plus, en 1972, que 37 % des mres en France mtropolitaine. Dans les annes suivantes, la prvalence de lallaitement la sortie de la maternit a augment pour atteindre 54 % en 1981. Une enqute nationale en 1995 (Crost et Kaminski, 1998) retrouvait une prvalence du mme ordre (52 %), dont 10 % dallaitement mixte (lait maternel plus lait 1er ge). Compars la plupart de ceux des pays industrialiss, ces chiffres sont trs faibles : 60 % des femmes allaitent aux Etats-Unis, 66 % en Grande Bretagne, 76 % en Italie, 62 % en Belgique, plus de 95 % dans tous les pays scandinaves. En France, lallaitement est plus frquent si la mre a plus de 30 ans, est primipare ou grande multipare, marie, dorigine trangre( plus de 80 % des femmes africaines allaitent et prs de 70 % des femmes originaires des autres pays dEurope). De mme, plus le niveau dducation et/ou socioprofessionnel est lev plus la frquence dallaitement est grande. Il est difficile de connatre la dure de lallaitement maternel. Les rares tudes partielles ralises en France montrent qu 4 mois, 5 10 % des nourrissons sont allaits. Ils sont prs de 80 % en Sude. Le lait maternel, pour ses qualits nutritionnelles et anti-infectieuses ainsi que son adaptation permanente au dveloppement physiologique du nourrisson et pour la relation mre-enfant quil sous-tend, est reconnu comme tant laliment idal du nourrisson, tant pour sa croissance que pour son dveloppement psychomoteur. Toutes les mres, sauf rares exceptions physiologiques, sont capables de fournir leur nouveau-n un lait maternel de qualit, en quantit suffisante pour peu que les conditions incitatives ce mode dalimentation soient runies. LOMS et lUNICEF recommandent, pour tous les nourrissons du monde un allaitement maternel exclusif (sans aucun ajout de liquide ou de solide autre) jusqu 4 6 mois. Des tudes nationales la mthodologie similaire visant valuer la consommation alimentaire des enfants de moins de 30 mois non allaits ont t menes en 1981, 1989 et 1997 (Boggio et al., 1999). Chez les enfants de moins de 18 mois, la contribution lapport nergtique global des aliments infantiles lacts sest accrue de 18 28,5 % sur cette priode. La tendance gnrale de ces 20 dernires annes est laugmentation de la consommation de laits infantiles et des autres aliments spcialement destins aux jeunes enfants tandis quon observe une rgression de la consommation des aliments courants. Les apports protiques sont trs levs, correspondant plus de 16 % des apports nergtiques aprs 10 mois, quant lapport nergtique moyen est trs proche de lapport recommand. Les apports en fer sont suffisants en prenant comme rfrence les recommandations visant viter lanmie ferriprive ; par contre le niveau dapport permettant dassurer des rserves en fer optimales nest couvert que chez 15 % des 10-12 mois, 25 % des 6 8-9 mois et 50 % des 13-18, 19-24 mois. Les apports moyens en calcium largement suprieurs aux apports recommands jusqu 7 mois correspondent aprs 13-18 mois 50 % des ANC. 2.4.2. Les apports en macronutriments et la contribution des aliments aux apports nutritionnels chez ladulte

Les apports nutritionnels individuels valus, au niveau national, dans le cadre de ltude SU.VI.MAX donnent une ide plus prcise et actuelle sur les apports et lorigine des macronutriments chez ladulte. Les apports en nergie et en macronutriments Les moyennes des apports nergtiques chez les adultes participant ltude SU.VI.MAX (moyenne de 18 enqutes sur 3 annes de surveillance 1994-1997) sont de 2 341 Kcal/j (+ 569 Kcal) chez les hommes et de 1 787 Kcal/j (+ 438 Kcal) chez les femmes. Les glucides, les lipides, les protines et lalcool contribuent respectivement 39 %, 36 %, 16 % et 9 % des apports nergtiques chez les hommes ; et 40 %, 38 %, 16 % et 5 % des apports nergtiques chez les femmes. Contribution des macronutriments aux apports nergtiques journaliers (analyse sur 5000 sujets, 18 enqutes alimentaires/sujets)

Lorsque les donnes concernant la contribution des macronutriments sont compares aux recommandations, elles doivent tre exprimes par rapport aux apports nergtiques totaux sans alcool (en effet, il ny pas de recommandation pour lalcool). Dans ces conditions, dans ltude SU.VI.MAX, les apports en glucides, lipides et protines reprsentent respectivement 43 %, 40 % et 17 % chez les hommes et 42 %, 40 % et 18 % chez les femmes, ce qui correspond des apports qui sloignent des recommandations. La rduction des apports nergtiques observe depuis plusieurs dcennies semble se prolonger actuellement. Le suivi des bilans alimentaires sur 3 ans ( raison de 6 enqutes par an) met en vidence une lgre diminution des apports nergtiques entre 1995 et 1997 (de 1835 1733 Kcal/j chez les femmes et de 2490 2426 Kcal/j chez les hommes). La contribution des lipides aux apports nergtiques diminue rgulirement chez les femmes (mme si elle reste suprieure aux recommandations) : 39 % en 1995 et 37,5 % en 1997, et chez les hommes : 36,9 % en 1995 et 35,6 % en 1997. La contribution des protines reste stable. La contribution des glucides et de lalcool augmente lgrement sur les 3 annes de surveillance. La rduction de la consommation des lipides au cours des 3 dernires annes sest faite de faon globale pour tous les types dacides gras. Aucune modification na t observe dans le rapport des diffrents types dacides gras. Les acides gras saturs reprsentent dans les deux sexes plus de 46 %

des apports lipidiques ; les acides gras mono-insaturs, 38 %; les acides gras poly-insaturs, 16 % (alors que les apports conseills sont respectivement de 25, 50 et 25 %). Contribution des aliments aux apports nutritionnels Les sources alimentaires des apports nergtiques et en macronutriments ont pu tre dcrites partir des analyses des enqutes alimentaires ralises chez les adultes participant ltude SU.VI.MAX. Apports nergtiques : les produits craliers (pain, ptes, riz) apportent 20 % des apports nergtiques totaux journaliers; les sucreries, desserts et viennoiseries, 16 % ; les produits laitiers, 14 % ; les fruits et lgumes, environ 10 % ; les viandes, 8 % ; les charcuteries, moins de 5 % ; les matires grasses ajoutes 10 11 % (environ pour moiti dorigine animale et pour moiti, dorigine vgtale). Les boissons alcoolises reprsentent prs de 10 % des apports nergtiques chez les hommes et prs de 5 % chez les femmes. Apports glucidiques : les produits craliers (pain, ptes, riz) reprsentent 35 % des apports glucidiques chez les femmes et 41 % chez les hommes ; les sucreries, desserts et viennoiseries, 24 % ; les fruits et lgumes, 15 % chez les hommes et 19 % chez les femmes ; les produits laitiers, 8 % ; les pommes de terre, 5 %. Apports protidiques : les viandes reprsentent 26 % des apports protidiques chez les hommes et 23 % chez les femmes ; les produits laitiers, respectivement 20 et 22 % ; les produits craliers (pain, ptes, riz,..), 16,5 % ; les poissons, 10,5 % ; les charcuteries, 6,5 %. Apports lipidiques : les produits laitiers reprsentent 18 % des apports lipidiques ; les sucreries, desserts et viennoiseries, 14 % chez les femmes et 11 % chez les hommes ; les matires grasses vgtales, 16 % ; les matires grasses animales, 12,5 % ; les viandes, 8 % chez les femmes, 10 % chez les hommes ; les charcuteries, 7 % chez les femmes, 9 % chez les hommes. Apports en acides gras saturs : les produits laitiers reprsentent 25 % des apports en acides gras saturs ; les sucreries, desserts et viennoiseries, 14 % chez les hommes et 17 % chez les femmes ; les matires grasses animales, 16,5 % ; les viandes, 8 % ; les charcuteries, 7 % chez les hommes et 5 % chez les femmes ; les matires grasses vgtales, 7 %. Apports en acides gras poly-insaturs : les matires grasses vgtales reprsentent 30 % des apports en acides gras poly-insaturs ; les produits craliers (pain, ptes, riz,... ), 11 % ; les lgumes, 7 % ; les viandes, 7 % ; les charcuteries, 6 % ; les produits laitiers, 5 % ; les poissons, 5 %,... Apports en acides gras mono-insaturs: les matires grasses vgtales reprsentent 18 % des apports en acides gras mono-insaturs; les produits laitiers, 14 % ; les viandes, 10 % ; les charcuteries, 9 % ; les matires grasses animales, 10 %, les sucreries, desserts et viennoiseries, 10 %,...

2.4.3. Comparaison des apports en macronutriments de la population aux apports nutritionnels conseills En moyenne, au niveau de la population gnrale, l'apport nergtique journalier est lgrement infrieur aux apports nutritionnels conseills (ANC, voir encadr ci-dessous) chez les hommes (2 400 contre 2 500 kcal/j) et chez les femmes, (1 800 kcal et 2 000 kcal/j). Ce phnomne est en rapport avec l'importante baisse de l'activit physique lie au mode de vie urbain. Les apports en protines sont gnralement suffisants voire excdentaires puisquil reprsentent 14 18 % des apports nergtiques de l'nergie, pour des recommandation de 10 14 %. Chez le petit enfant, l'enfant plus grand et l'adulte, les apports alimentaires habituels couvrent largement les besoins en protines et en acides amins essentiels. Ainsi, chez l'adulte, des apports moyens de 1,3 1,6 g/kg/jour sont observs pour des apports recommands de 0,8 g/kg/jour. Seuls des sujets en tat de grande prcarit pourraient ne pas satisfaire pleinement leurs besoins. Chez les sportifs, le besoin en protines n'est accru de faon soutenue que lors d'exercices intenses et rpts. Par contre, la conjonction de besoins possiblement suprieurs ceux estims jusqu'alors et d'une diminution habituelle des apports alimentaires, peut favoriser ventuellement la survenue d'une carence protique chez les personnes ges. Ce risque est bien sr augment dans le cas de nombreuses pathologies.

 Les apports moyens en glucides, qui constituent 39 41 % de lapport nergtique sont en revanche infrieurs aux recommandations (50-55 %). Plus spcifiquement, les apports moyens sont insuffisants en amidons, trop riches en saccharose et trs insuffisants (17 g/j vs 25-30 g/j) en glucides indigestibles, appels communment les fibres alimentaires. Cette situation rsulte de la diminution de la consommation des crales et fculents et de l'intensification du raffinage des crales depuis plus d'un sicle. Les apports moyens en lipides sont trop importants, reprsentant 38 40 % de l'apport nergtique contre 30-35 % prconiss dans les recommandations, Dautre part ils sont caractriss par un excs en graisses satures et d'origine animale. Sur le plan qualitatif, un certain nombre de donnes de la littrature scientifique et mdicale suggrent l'existence d'un risque de dficit en acides gras essentiels (acide linolique, acide linolnique) et/ou indispensables sous conditions (acide arachidonique, acide eicosapentanoque (EPA) et acide docosahexanoque (DHA)). Les situations physiologiques ou physiopathologiques dans lesquelles ces risques semblent tre les plus levs sont les suivants : nouveau-ns prmaturs (et possiblement terme), femmes enceintes ou allaitantes, patients souffrant de malabsorption, personnes affectes de diverses pathologies graves, personnes ges. Les Apports Nutritionnels Conseills (ANC) Les ANC sont destins couvrir les besoins de la quasi-totalit des individus dune population, comme en tmoignent leurs modalits, mais ils ne constituent pas un objectif individuel. Ils sont quivalents au PRI (population reference intake) adopt au niveau europen et aux anciens RDA (Recommended dietary allowances) utiliss par les nutritionnistes des USA. Contrairement aux Europens, les Amricains font actuellement des RDA une norme individuelle. Il existe donc une difficult dans lapplication lchelle individuelle de valeurs tablies pour une population. Les positions europennes et franaise considrent que si les apports dun individu se situent entre le besoin moyen (correspondant un peu plus du 2/3 de lANC) et lANC, les risques quil soit en situation dinsuffisance dapport sont trs faibles. Cest la raison pour laquelle sont utilises dans les publications les proportions de sujets se situant en-dessous de 2/3 des ANC : pour eux, il existe un risque dinsuffisance dapport, dautant plus grand quils sont plus loigns de cette valeur. La notion dANC est bien distinguer de celle dapports journaliers recommands (AJR). Les AJR sont des valeurs utilises pour ltiquetage, uniques pour chaque nutriment et ne tenant pas compte de lge ni du sexe, harmonises au niveau europen et ayant une valeur rglementaire (arrt du 3 dcembre 1993). Ils sont en gnral plus faibles que les ANC et donc plus faciles atteindre : comme pour le seuil de 2/3 des ANC, un sujet dont les apports se situent au niveau des AJR a peu de risques de se trouver en insuffisance dapport. 2.4.4. Prvalence de la dnutrition en France La prvalence de la dnutrition dans la population gnrale est difficile valuer. Elle a t rcemment tudie dans le cadre dune expertise collective de lINSERM sur les carences nutritionnelles (INSERM, 1999). Les donnes concernant les assurs sociaux se rendant pour un bilan systmatique de sant dans les centres dexamens de la CNAMTS montrent une prvalence d'indices de masse corporelle infrieurs 18 qui avoisine 2 % chez les hommes et 5 % chez les femmes gs de 20 30 ans ; cette prvalence diminue ensuite avec lge, puis r-augmente partir de 70 ans. Cette volution sobserve dans les 2 sexes mais est plus marque chez les femmes.

Chez les sujets participant la cohorte SU.VI.MAX, 1,5 % des hommes et 4,9 % des femmes de 4560 ans ont une corpulence correspondant un tat de maigreur (IMC < 18 kg/m2). Cet tat de maigreur est retrouv chez 7,5 % des femmes de 35 45 ans. Les jeunes femmes constituent un groupe risque cause de la frquence non ngligeable de l'anorexie et plus gnralement, de la pression sociale vis--vis de l'image du corps. Cest galement le cas des personnes ges, notamment lorsquelles vivent en institution ou sont hospitalises. Chez les personnes de plus de 65 ans vivant leur domicile, la prvalence de la dnutrition est estime entre 3 5 % (1-13 % selon les chantillons et marqueurs utiliss). Des donnes globalement comparables ont t obtenues aux USA. Par contre, elle atteindrait 30 60 % chez les personnes ges en institution, sur la base de donnes anthropomtriques ou biologiques. La prvalence est gnralement plus importante chez les femmes que chez les hommes. De frquentes carences d'apport en minraux et vitamines rsultent de ce dfaut gnral d'apports alimentaires.

2.5. Le niveau dactivit physique de la population en France

Linterprtation des donnes concernant les apports nergtiques ne peut se concevoir que si ceux-ci sont rapports au niveau des dpenses nergtiques lies lactivit physique. Lactivit physique est un facteur indissociable prendre en considration pour comprendre comment seffectue le bilan dnergie. Les conclusions de plusieurs confrences de consensus publies ces dernires annes soulignent le rle de l'activit physique comme facteur dterminant de l'tat de sant des individus et des populations (Surgeon General Report, 1996 ; Pate et al., 1995; European Heart Network, 1999). Activit physique : dfinition, mthodes dvaluation L'activit physique correspond "tout mouvement corporel produit par les muscles squelettiques qui entrane une augmentation substantielle de la dpense d'nergie audessus de la dpense nergtique de repos" (Surgeon General Report, 1996). Ses principales caractristiques sont lintensit, la dure, la frquence et le contexte dans lequel elle est pratique. Du fait de cette dfinition, lactivit physique recouvre un domaine plus large que celui de la seule pratique sportive. En fonction du contexte dans lequel lactivit physique est ralise, on peut identifier 2 situations principales : l'activit physique lors des activits professionnelles et de la vie courante (par ex. transport), l'activit physique lors des activits de loisirs (de type sportif ou non).

Cest la classification souvent utilise en pidmiologie. En physiologie, il est habituel de distinguer les effets de lexercice en " aigu " de ceux induits par lentranement. Lentranement physique est dfini comme "une activit physique planifie, structure, rpte et dont le but est d'amliorer ou de maintenir les capacits physiques d'un individu". La "capacit physique" (ou condition physique, physical fitness en anglais) correspond " la possibilit que les individus ont, ou acquirent, de raliser diffrentes activits physiques ". La condition physique dpend principalement des capacits cardio-respiratoires leffort (values par la mesure de la consommation maximale doxygne leffort, capacit arobie ou VO2 max). Par analogie avec lactivit physique, l'inactivit physique, ou comportement sdentaire, peut tre dfinie comme "un tat dans lequel les mouvements corporels sont rduits au minimum et la dpense nergtique proche de la dpense nergtique de repos" (Dietz, 1996). Cependant, l'inactivit physique ne reprsente pas seulement une absence d'activit, mais correspond des occupations telles que regarder la tlvision ou des vidos, travailler sur ordinateur, ainsi quaux activits intellectuelles.

Il existe diffrentes mthodes de mesure de lactivit physique habituelle (Montoye et al., 1996). La VO2max peut en donner une estimation car lactivit physique habituelle est un dterminant de la capacit physique. Cependant, il sagit de deux dimensions diffrentes de lactivit physique. Pour mesurer la dpense nergtique lie lactivit physique lors de la vie courante, la mthode de rfrence est celle de leau doublement marque. Cette technique complexe et coteuse ne peut tre utilise que dans le cadre dtudes de laboratoire portant sur de petits nombres de sujets. En pidmiologie, lvaluation du niveau habituel dactivit physique repose sur lutilisation de questionnaires dont certains ont t valids par rapport des mthodes de rfrence (Pereira et al., 1997). Linactivit physique est alors le plus souvent value par labsence dactivit physique de loisirs dclare. Le temps pass regarder la tlvision (ou vidos ou jeux vidos) est un autre indicateur dinactivit physique.

Lintrt potentiel de nouveaux instruments de mesure du mouvement par acclromtrie, utilisant des appareils portables de la taille dun tlphone mobile, est en cours dvaluation (Westerterp, 1999). En France, il existe trs peu de donnes sur le niveau habituel dactivit physique dans la population et encore moins sur son volution au cours du temps (Enqute Sport et Sant, Guezennec et al., 1995; Baromtre Sant Nutrition Adultes, CFES, 1996 ; Oppert et al., 2000). Selon les informations recueillies par tlphone dans le cadre du Baromtre Sant Nutrition du CFES auprs dun chantillon national reprsentatif de 2000 personnes ges de 18 75 ans, 11 % des rpondants ont dit avoir pratiqu un sport la veille de linterview, et 38 % au cours des 15 derniers jours. 8 personnes sur 10 ont dclar avoir march la veille de linterview, pour se rendre leur lieu de travail ou accompagner quelquun, pour faire des courses ou se promener, la dure moyenne de la marche tant de 1 heure et 18 minutes. Par ailleurs, 9 personnes sur 10 avaient regard la tlvision la veille de linterview, pendant une dure moyenne de 2 heures et 11 minutes. Des donnes prliminaires ont t obtenues rcemment par lanalyse de 8 500 questionnaires dactivit physique chez les sujets de la cohorte SU.VI.MAX (Oppert et al., 2000). Dans cette population, 10,2 % des hommes et 12,2 % des femmes taient inactifs au cours des loisirs et 41,5 % des hommes et 50,1% des femmes natteignaient pas le seuil dactivit physique recommand la population gnrale (30 minutes ou plus dactivit physique dintensit modre). Aux tats-Unis, les donnes de 1996 du Behavioral Risk Factor Survey (BRFSS, Pratt et al., 1999) indiquaient que 27 % des hommes et 31 % des femmes adultes ne pratiquaient pas dactivit physique rgulire en dehors du travail. Seulement 28 % des hommes et des femmes pratiquaient une activit physique rgulire modre ou intense. De faon gnrale, les principaux facteurs dmographiques et socio-culturels habituellement retrouvs (Baromtre sant nutrition 1996, Surgeon General 1996) comme associs linactivit sont : l'ge (linactivit physique augmente avec l'ge au moins jusqu' 50-60 ans chez l'homme et la femme mais diminue dans certaines tudes chez les retraits), le sexe (la prvalence de l'inactivit est en gnral plus leve chez la femme que chez l'homme), l'origine ethnique, la catgorie socio-professionnelle, le niveau dtudes et le niveau de revenus (dans les pays industrialiss, il existe une relation inverse entre le statut socio-conomique et l'inactivit physique). La prvalence de linactivit physique dpend aussi dautres facteurs tels que laccessibilit aux quipements rcratifs ou sportifs et linscurit urbaine (aux tats-Unis).

On ne dispose pas de donnes sur lvolution de la situation en France, mais lanalyse des tendances sculaires aux tats-Unis suggre que les profils dactivit physique au cours des loisirs sont rests

stables au cours des 15-20 dernires annes (Surgeon General Report, 1996). Il est donc probable que la diminution de la dpense physique lie aux activits professionnelles au cours du temps dans les socits industrialises ne soit pas compense par des activits quivalentes au cours des loisirs. Le temps libre laiss par les progrs technologiques (automatisation, informatisation, transports) et lamnagement du temps de travail le plus souvent incitent dvelopper des occupations de loisirs de type sdentaire (Ferro-Luzzi & Martino, 1996).

2.6. Les apports et le statut minral et vitaminique de la population en France

Jusqu il y a encore quelques annes, il pouvait paratre paradoxal de sintresser au statut vitaminique et minral e la population. En France, comme dans lensemble des pays de haut niveau socio-conomique, on tait plus port, compte tenu du contexte dabondance, sintresser aux pathologies de surcharge quaux maladies de carence ! Il est vrai qu'au cours des dernires dcennies de multiples facteurs ont permis une modification trs profonde des habitudes alimentaires dans les pays devenus industrialiss et une disparition des grandes pathologies de carence qu'on y rencontrait encore au dbut du XXe sicle. Cependant la rduction des apports nergtiques observe au cours des dernires dcennies dans les pays industrialiss en rponse la diminution des dpenses nergtiques (cf chapitre "Consquences nutritionnelles de lvolution de lalimentation") et la modification structurelle de la ration (participation de plus en plus importante d'aliments apportant des " calories vides ", cest--dire contenant des sucres simples sans apport en micronutriments) ont permis de prendre conscience du fait que la couverture des besoins en certains minraux et vitamines pouvait savrer insuffisante. Paralllement, les progrs rcents dans le domaine de la biologie des vitamines et des minraux, dans les mthodes d'valuation du statut vitaminique et minral des individus et des populations et dans la connaissance des consquences sur la sant de dficits modrs ont abouti modifier le concept de dficience en vitamines et minraux. Certains travaux exprimentaux ont suggr que des apports insuffisants de fer (avant mme dentraner, un stade avanc, une anmie), pouvaient s'accompagner d'une diminution de la capacit physique l'effort, d'une rduction des performances intellectuelles, danomalies de la gestation, d'une augmentation de la susceptibilit aux infections,... Un statut prcaire en acide folique au moment de la conception (vitamine B9) serait un facteur de risque de certaines malformations congnitales (spina bifida,...) et pourrait, au niveau de la population gnrale, intervenir dans le risque de maladies cardiovasculaires. Divers travaux fondamentaux et cliniques mettent en vidence le rle des drivs activs de l'oxygne (radicaux libres) dans les processus cellulaires aboutissant au dveloppement des cancers et des maladies cardiovasculaires et l'effet prventif ventuel de composs antioxydants comme le bta-carotne, la vitamine C, la vitamine E, le slnium et le zinc. Les donnes pidmiologiques dans ce domaine ont fourni galement des arguments de prsomption "forts" en faveur de l'existence de liens entre les apports en ces minraux et vitamines antioxydants et le risque de dveloppement de maladies. Tous ces arguments ont conduit raliser des tudes nutritionnelles visant prciser le statut minral et vitaminique de la population et les liens entre ce statut et la sant. Depuis quinze ans, divers travaux, et notamment l'tude du Val de Marne (Hercberg et al., 1991 ; Hercberg et al., 1994) et l'tude SU.VI.MAX (Hercberg et al., 1998) ont cherch mesurer les apports alimentaires et/ou le statut biologique en vitamines et minraux (marqueurs biochimiques) dans la population. Ces tudes ont permis de tirer un certain nombre de conclusions au niveau de la population gnrale. 2.6.1. Comparaison aux recommandations des apports en vitamines et minraux Sil nexiste pas, la lumire des tudes ralises en France, de signes vocateurs dans la population gnrale de carences minrales ou vitaminiques majeures, des fractions non ngligeables des populations tudies ont des apports alimentaires en certaines vitamines et minraux qui s'loignent des recommandations tablies pour la population gnrale, c'est--dire des Apports Nutritionnels Conseills (ANC).

Ainsi, dans ltude Val-de-Marne, 30 50 % des femmes de 18 50 ans ont des apports en vitamines B1 et B6 infrieurs 2/3 des ANC. Pour la vitamine C, moins de 8 % des enfants et des adolescents ont des niveaux d'apports infrieurs aux recommandations, mais prs de 20 % des adultes (et plus particulirement les hommes) ont des apports se situant au-dessous de 2/3 des apports conseills. En ce qui concerne la vitamine A, 10 15 % des enfants et 35 45 % des adultes consomment moins de 2/3 des apports recommands et 2 6 % de ces mmes adultes ont des apports qui se situent en dessous d'1/3 des recommandations. De mme, pour la vitamine E prs de la totalit des sujets de l'enqute se situent un niveau d1/4 infrieur aux recommandations, 40 90 % en dessous des 2/3 des apports conseills et de 2 17 % en dessous d'1/3 selon le groupe d'ge considr. En ce qui concerne les minraux, plus de 90 % des femmes en ge de procrer ont des apports en fer qui sont en dessous des apports conseills, alors que les hommes adultes ont, pour leur grande majorit, des apports nettement suprieurs aux recommandations. De mme, les apports alimentaires en ce qui concerne le cuivre et surtout le zinc s'loignent des recommandations : 30 % des enfants de moins de 2 ans et 25 50 % des femmes ont des apports en cuivre infrieurs aux seuils de 2/3 des recommandations et pour le zinc 18 25 % des enfants, 25 50 % des adolescentes et hommes adultes, et 57 79 % des adolescentes et femmes adultes se situent en dessous de ce seuil. Les apports alimentaires en calcium se situent en dessus des apports conseills jusqu' l'adolescence mais 8 % des adultes des deux sexes se situent en dessous des 2/3 des apports recommands. En ce qui concerne le magnsium, si les apports sont suprieurs aux recommandations pour l'ensemble des enfants jusqu' l'adolescence, chez les adultes 12 % des hommes et 40 % des femmes se situent des niveaux infrieurs 2/3 des apports conseills. Plus rcemment, le mme type dobservation a t faite dans le cadre de ltude SU.VI.MAX qui assure le suivi dune cohorte dadultes de prs de 14 000 sujets pendant 8 annes, tant sur le plan de leur alimentation que de leur sant. 8 % des hommes, 15 % des femmes ont des apports en calcium infrieurs 2/3 des Apports Nutritionnels Conseills (ANC) ; pour le magnsium, les pourcentages sont de 18 % chez les hommes et 23 % des femmes ; pour le fer les pourcentages sont respectivement de moins de 2 % et 63 %. Des constatations identiques ont t retrouves pour les vitamines tudies. Mais attention, ce type dinformation concernant la proportion de personnes dont les apports alimentaires en certaines vitamines et minraux s'loignent des Apports Nutritionnels Conseills pour la population gnrale doit tre bien compris et replac dans ses limites d'interprtation. La non-adquation entre les apports alimentaires mesurs (indpendamment des erreurs lies aux difficults de la mesure des apports minraux et surtout vitaminiques) et les apports conseills ne permet absolument pas de conclure l'existence de carence ou de dficience, ni mme une absence de couverture des besoins minraux et vitaminiques au niveau des individus. Le concept mme d'apports conseills repose sur la prise en compte de la variabilit des besoins au niveau d'une population. Les ANC sont dfinis pour couvrir les besoins de presque toute la population, des plus faibles aux plus levs. Ils sont ainsi " tirs vers le haut " par les sujets ayant des besoins particulirement levs. Ils sont, par dfinition, suprieurs aux besoins rels d'une trs large fraction de la population. Il n'est donc gure surprenant de trouver de nombreux individus dont les apports se situent en dessous de ces recommandations. On peut penser cependant que, au niveau individuel, plus les apports d'une personne sont loigns du niveau des apports recommands, plus la probabilit qu'ils ne couvrent pas ses besoins est grande. La mesure des apports alimentaires permet d'valuer un risque de non-couverture des besoins, mais ne permet pas d'affirmer la non-couverture de ces besoins, encore moins la dficience. Il est donc impossible de conclure par les enqutes alimentaires, autrement qu'en termes probabilistes, sur les risques de non-couverture des besoins nutritionnels. La seule faon d'objectiver

la ralit de la carence ou de la dficience consiste, dans l'tat actuel des connaissances dans ce domaine, utiliser des paramtres biochimiques. Dficiences et carences Le terme de dficience (en vitamines ou minraux) doit tre rserv aux tats de dficits objectivables uniquement sur le plan biologique par lutilisation de marqueurs de rserves ou permettant de mettre en vidence des consquences fonctionnelles en rapport avec linsuffisance des nutriments. Les tats de dficience vitaminique et minrale ne saccompagnent pas de manifestations cliniques spcifiques videntes (mais ces situations pourraient avoir des consquences dans le dterminisme de phnomnes morbides ou altrer la qualit de la sant). Le terme de carence (en vitamines ou minraux) doit tre rserv aux tats de dficits saccompagnant de manifestations cliniques videntes. 2.6.2. Le statut minral et vitaminique de la population Lvaluation du statut vitaminique et minral au niveau des individus repose sur lutilisation de marqueurs biochimiques dont certains traduisent ltat des rserves de lorganisme et dautres, dventuelles consquences de linsuffisance dapport alimentaires en ces micronutriments au niveaux de diverses fonctions physiologiques. Si les valeurs seuils correspondant des tats de carence svres sont souvent bien connues, il est plus difficile de fixer des seuils de rfrence permettant de considrer que le statut vitaminique ou minral dun individu est normal ou non. Dans les tudes disponibles utilisant des biomarqueurs au niveau de populations gnrales (tude " Val-de-Marne ", tude SU.VI.MAX), il n'est pas retrouv, dans les populations tudies, de " statut biochimique " correspondant des formes majeures de carence minrale et vitaminique ( l'exception des femmes enceintes qui prsentent des stigmates biochimiques de dficience en fer pouvant aboutir une anmie chez une fraction non ngligeable dentre elles, et des jeunes enfants, notamment en fin de premire anne). Par contre des fractions plus ou moins importantes de populations prsentent des valeurs " basses " pour les marqueurs biologiques d'valuation du statut en certaines vitamines ou certains minraux, valeurs basses qui peuvent tre considres comme d'ventuels stigmates biochimiques vocateurs de dficience (et non pas de carence). Dans ltude du Val-de-Marne, pour la vitamine A, 1 3 % des valeurs observes se situent dans des zones o le risque de certaines anomalies fonctionnelles pourrait exister. Des valeurs vocatrices d'un risque modr de dficience biologique ont t retrouves chez 20 25 % des femmes adultes. En ce qui concerne le bta-carotne, des valeurs bases (<0,30 mol/l) ont t observes chez 11 20 % des femmes et 3 11 % des hommes. Il n'a pas t mis en vidence de valeurs correspondant une carence svre en vitamine E. Par contre des niveaux sriques de vitamine E considrs comme vocateurs d'un risque modr de dficience biologique ont t observs particulirement chez les sujets jeunes ; exprim par rapport au niveau srique de cholestrol, le nombre d'individus se situant dans la zone risque est plus lev chez les sujets gs. Pour la vitamine C, des valeurs considres comme correspondant un risque de dficience biologique sont observes chez 7 12 % des hommes et 3 5 % des femmes. Des valeurs correspondantes un risque lev de dficience en acide folique (<100 g/l) sont rares, mais des concentrations <150 g/l sont assez communes chez les adolescentes et les jeunes adultes. La mesure de lactivit transctolasique dans les rythrocytes met en vidence des valeurs correspondant un tat de dficience biologique en vitamine B1 chez prs de 8 % des enfants et adolescents et chez 22 % des adultes ; avant 50 ans, la prvalence est plus leve chez les hommes alors quaprs 50 ans ce phnomne sinverse. Pour la vitamine B2, des niveaux dactivit de la glutathion rductase, vocateurs dun tat de dficience biologique, sont observs chez 14 31 %

des femmes et 8 22 % des hommes. Des niveaux levs dactivit de la transaminase oxaloactique correspondent un tat de dficience biologique en vitamine B6 sont retrouvs chez 3 16 % des hommes et 8 25 % des femmes. Des taux bas de cuivre srique sont retrouvs chez 6 11 % des adolescents, 5 % des femmes en ge de procrer et 14 % des hommes avant 50 ans. Aprs 50 ans, 6 10 % des hommes et 2 % des femmes prsentent ces taux anormalement faibles de cuivre srique. Pour le slnium, des taux sriques bas sont observs chez 29 % des 6-10 ans, 39 % des adolescents et 30 % des adolescentes et environ 30% des adultes des 2 sexes. Pour valuer le statut en fer, plusieurs paramtres biologiques ont t utiliss : hmoglobine, volume corpusculaire moyen, capacit de saturation de la transferrine, protoporphyrine rythrocytaire et ferritine srique. Alors que l'anmie n'est pas frquente (except chez les enfants et les adolescentes), la dficience en fer est particulirement frquente chez les enfants (29,2 % de 6 mois 2 ans d'ge), les jeunes enfants (13,6 % entre les 2 et 6 ans), les femmes en priode d'activit menstruelle (6,8 15,4 %) et les sujets gs (9,1 %). La prvalence de la dficience est particulirement basse chez l'homme adulte. 94 % des anmies chez les sujets gs de moins de 50 ans sont associes avec des paramtres de dficience en fer. Ce pourcentage est seulement de 34 % chez les hommes et de 20% chez les femmes partir de cet ge. Les diffrents travaux valuant, laide de marqueurs biochimiques le statut en fer de diffrentes populations " tout venant " en France ont mis en vidence que 7 30 % des enfants, 14 % des adolescentes et 60 77 % des femmes enceintes ont des stigmates biologiques de dficience en fer. Dans ltude SU.VI.MAX (Galan et al., 1997), prs de 23 % des femmes en ge de procrer (35-50 ans) ont une dpltion totale des rserves en fer et 4,4% ont une dficience suffisamment intense pour entraner une anmie ferriprive (la frquence des anmies ferriprives atteint mme plus de 7 % chez les femmes porteuses dun dispositif intra-utrin). Dans la mme tude, pour la vitamine D, 12,4 % des hommes et 15,5 % des femmes prsentent des taux sriques en dessous des seuils de rfrence (Chappuy et al., 1998). Il existe des diffrences rgionales importantes et hautement significatives concernant le statut en vitamine D des populations. Le pourcentage de sujets prsentant des taux de vitamine D infrieurs au seuil de rfrence atteint prs de 30 % chez les volontaires vivant dans le Nord Pas-de-Calais, en Picardie, en Alsace, dans le Cher et la Nivre. Il est de 14 % chez les volontaires vivant Paris et de 0 % chez ceux vivant Nice et Bordeaux. Le statut en iode des participants ltude SU.VI.MAX a t valu partir du dosage de liode urinaire (iodurie) qui constitue un fidle reflet des apports alimentaires en iode (Valeix et al., 1999). Les apports en iode ainsi valus sont lgrement plus faibles chez les femmes que chez les hommes et diminuent avec lge dans les deux sexes. Le risque dinsuffisance dapports en iode (iodurie < 5 mol/100 ml) augmente avec lge : il concerne prs de 25 % des hommes et des femmes de 55 60 ans. Il existe de grandes variations rgionales. Le pourcentage de sujets dont les apports sont considrs comme insuffisants est plus faible sur toute la faade maritime et les rgions sdimentaires attenantes. La situation la plus dfavorable est retrouve dans les dpartements plus continentaux et le pourtour mditerranen. Le volume de la thyrode est plus gros dans les rgions o la moyenne des ioduries est plus faible : 11,3 % des hommes et 14,4 % des femmes de 45 60 ans prsentent un goitre. Chez les hommes, la moiti des goitres sont homognes, lautre moiti est nodulaire. Chez les femmes, plus des 2/3 des goitres sont homognes. Les goitres perus sont de volume trs petit : seuls 0,8 % des goitres homognes sont visibles chez lhomme, contre 3,1 % chez les femmes (Barrre et al., 2000). Au total, toutes les tudes confirment labsence de situations de carence majeure dans la population gnrale, lexception danmies ferriprives chez les femmes enceintes, les femmes en ge de procrer et les jeunes enfants (dont les besoins sont particulirement levs), et de dficiences importantes en minraux et vitamines (vitamines C, D,) chez les sujets gs en institution. La situation des femmes enceintes ou en ge de procrer, ainsi que celle d'autres populations spcifiques (sujets gs en institution, populations marginales ou en situation de grande prcarit, sujets ayant pour des raisons mdicales, religieuses, philosophiques ou conomiques une restriction calorique majeure) est tudie en dtail dans le chapitre "Problmes nutritionnels spcifiques certaines populations".

En fait dans la population gnrale, seules sont retrouvs des situations de dficience qui, dans l'tat actuel des connaissances, ne peuvent tre reconnus que sur le plan biologique (par lutilisation de biomarqueurs), et ne s'accompagnent pas de manifestations cliniques videntes. Indpendamment de la discussion possible sur la signification des marqueurs biochimiques ou sur la dfinition des valeurs de rfrence permettant de classer correctement les individus sur le plan de leur statut vitaminique ou minral, se pose la question fondamentale de savoir si ces tats de dficience objectivs uniquement sur le plan biologique ont des consquences nfastes pour la sant. Sil existe des arguments de prsomption dans ce sens, on ne dispose pas des donnes scientifiques permettant de confirmer que leur correction saccompagne dun bnfice pour la sant. Cest tout lintrt des tudes dintervention (telles que ltude SU.VI.MAX) testant dans le cadre dessais randomiss en double aveugle limpact dapports supplmentaires en vitamines et minraux antioxydants dans la prvention des maladies et la qualit de la sant. Interprtation du dcalage entre les apports en vitamines et minraux observs dans les tudes pidmiologiques et les apports nutritionnels conseills Au cours des dernires annes, un grand nombre de travaux ont suggr que des fractions non ngligeables de la population vivant en France, comme dans lensemble des pays industrialiss, pouvaient avoir des apports en minraux et vitamines qui sloignaient des apports conseills. Lorsque des marqueurs biologiques sont utiliss pour valuer la ralit du statut minral ou vitaminique, on retrouve un nombre moins important de sujets prsentant des stigmates biochimiques vocateurs dune dficience ou dune carence. Par exemple, dans l'tude Val-de-Marne, les apports mdians en fer varient de 9 10 mg/j chez les femmes ; 90 % des femmes en ge de procrer ont des apports infrieurs aux apports conseills en fer (16 mg/j). Or la carence en fer, dfinie sur un plan biochimique par l'existence d'au moins 2 paramtres anormaux parmi les 4 indicateurs utiliss (ferritine srique, protoporphyrine rythrocytaire, coefficient de saturation de la transferrine et VGM) est retrouve chez 7 15 % des femmes en ge de procrer. Ce type de constatations a abouti parfois des interprtations errones. Sur la foi des donnes alimentaires, certains ont parfois extrapol de faon abusive, partir de la frquence des sujets dont les apports se situaient en de des apports nutritionnels conseills, la prvalence de la carence en un nutriment donn. Cest partir de ce type darguments que certaines publicits abusives ont parfois tent de lgitimer lutilisation de complments ou de supplments en vitamines et/ou minraux. Dautres ont attaqu la signification des apports nutritionnels conseills, argumentant sur lapparente contradiction entre les pourcentages de sujets en de des apports nutritionnels conseills et le nombre de sujets prsentant des anomalies biologiques tmoignant de la ralit de la carence. Dans ces deux cas, ces erreurs dinterprtation sont lies des problmes de comprhension sur ce que sont les apports nutritionnels conseills. L'cart entre les apports en vitamines et minraux observ dans les tudes pidmiologiques et les apports nutritionnels conseills sexplique parfaitement, si lon considre la diffrence entre les notions de besoin nutritionnel et apport nutritionnel conseill (Hercberg et al., 1999). Le besoin nutritionnel correspond la quantit de nutriments ncessaire pour assurer lentretien, le fonctionnement mtabolique et physiologique dun individu en bonne sant, comprenant les besoins lis lactivit physique et la thermorgulation. A ce besoin de base sajoutent les besoins supplmentaires ncessaires dans certaines circonstances physiologiques (croissance, gestation, lactation). Le besoin nutritionnel moyen par sexe et ge, puis le besoin moyen de l'ensemble de la population, sont en gnral valus par une approche exprimentale en laboratoire sur nombre limit de sujets, par la mthode factorielle ou la mthode des bilans. Mais il existe une trs grande variabilit des besoins nutritionnels individuels, y compris pour un mme sexe et dans une mme tranche dge. Certains sujets ont naturellement un besoin nutritionnel lev, dautres au contraire un besoin faible. Un grand nombre de personnes ont un besoin proche du besoin moyen, mais plus on sen carte, moins il y a de personnes.

Distribution des besoins nutritionnels dans une population et dfinition des ANC

Si la distribution des besoins au niveau dune population se fait selon une loi normale de type gaussienne, les sujets se rpartissent par moiti de part et d'autre du besoin moyen ; 95 % des sujets de la distribution se situent dans lintervalle compris entre la moyenne des besoins + 2 drivations standard (DS). Il reste de chaque ct de cet intervalle 2,5 % de la population. En l'absence dinformation sur le coefficient de variation des besoins, on admet quune DS est gal 15 % de la valeur du besoin moyen ; 2 DS correspondent dont 30 % de la valeur du besoin moyen. Les apports nutritionnels conseills (ANC), dfinis dans une proccupation de sant publique, visent assurer la couverture des besoins de 97,5 % de la population. Ils se situent donc au niveau du besoin + 2DS, soit 30 % au-dessus du besoin nutritionnel moyen. Au niveau individuel, la non-adquation entre les apports alimentaires mesurs (indpendamment des erreurs lies aux difficults de la mesure des apports nutritionnels) et les apports conseills ne permet donc absolument pas de conclure l'existence de carence ou de dficience, ni mme une absence de couverture des besoins au niveau des individus. En effet, par dfinition, les ANC sont un niveau qui est plus lev que les besoins individuels de nombreux sujets. Un sujet dont les apports sont suprieurs aux ANC couvre forcment ses besoins. Un sujet dont les apports sont infrieurs aux ANC va, selon son propre niveau de besoin, le couvrir ou non. Ceci permet de comprendre pourquoi des sujets ayant des apports nutritionnels infrieurs aux ANC peuvent tout de mme couvrir leur besoin et ne seront donc pas retrouvs comme " carencs " si lon utilise des marqueurs dvaluation du statut nutritionnel. Cependant plus un sujet sloigne des ANC, plus la probabilit quil ne couvre pas ses besoins est grande. Dans une population, si lensemble des sujets a des apports nutritionnels suprieurs aux

ANC, on peut considrer quil ny a pas de risque important de problmes de couverture des besoins nutritionnels au niveau de la population. A linverse, si une large fraction de la population prsente des apports nutritionnels infrieurs aux ANC, on peut considrer quil y a un risque important de non-couverture des besoins. Lapproche consistant mesurer les apports alimentaires ne permet donc dvaluer que de faon probabiliste un risque de non-couverture des besoins (et non pas la " noncouverture " de ces besoins, encore moins la dficience). Il est donc impossible de conclure par les enqutes alimentaires autrement qu'en termes probabiliste, sur les risques de noncouverture des besoins nutritionnels, et rien de plus. La seule faon d'objectiver la ralit de la carence ou de la dficience consiste, dans l'tat actuel des connaissances dans ce domaine, utiliser des paramtres biochimiques.