Departamento Competitividad Agroalimentaria

decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

PROTOCOLOS DE FAENA
La presente gua tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la faena de aves, con el objeto de asegurar las condiciones higinico sanitarias en cada proceso. Se incluyen Buenas Prcticas y recomendaciones aplicables durante el proceso de faena.

FAENA DE AVES
(Cdigo Alimentario Argentino Ley 18.284) Artculo 256 - (Res 314, 5.3.85): "Las aves para consumo podrn venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas. Se considerar Ave eviscerada, a aquella que se le ha extrado cabeza, trquea, esfago, estmagos glandular y muscular, intestinos, pulmn, sacos areos, corazn, bazo e hgado con la vescula biliar, ovarios y testculos. Las patas debern ser eliminadas por desarticulacin o seccin a la altura de la articulacin tibio-metatrsica. Las vsceras comestibles (hgado, corazn y estmago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza sern acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opcin de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con sus correspondientes vsceras comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las vsceras comestibles envasadas por separado. Asimismo, se determina que las aves debern ser sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros que sern habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercer una inspeccin permanente durante la faena. Las aves faenadas debern llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservacin. Las aves podrn ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operacin de trozado deber realizarse en establecimientos habilitados. El envase del trozado deber ofrecer garantas de seguridad en su cierre y cada unidad de venta ser identificada adecuadamente. Las aves vivas sern sometidas a la respectiva inspeccin veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones higinicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al pblico".

(Resolucin 488/2003 SENASA)

Departamento Competitividad Agroalimentaria
decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

Se establece que las aves enteras con o sin menudos sern envasadas en origen, en envases primarios individuales de materiales aprobados por el SENASA, de primer y nico uso, para su modalidad de venta directa al pblico. Artculo 2 - El envase primario ser rotulado o contendr un rtulo, cuyas leyendas permitan su fcil lectura, debiendo considerar las identificaciones reglamentarias como, denominacin del producto, establecimiento faenador, clasificacin por calidad, condiciones de conservacin, fecha de vencimiento o perodo de aptitud de consumo, Nmero de Registro Oficial del Establecimiento, leyenda "Industria Argentina". Las aves se rotularn como refrigerados o congelados en el momento de su elaboracin segn la tecnologa aplicada. El ave refrigerada deber mantenerse a una temperatura de menos dos grados centgrados (- 2 C) a dos grados centgrados (2 C), con una tolerancia de mas/menos dos grados centgrados (2 C) de las temperaturas establecidas con una vida til otorgada bajo responsabilidad del elaborador. A su vez el ave congelada deber mantenerse a una temperatura no superior a menos cuatro grados centgrados (- 4 C) con una vida til otorgada bajo responsabilidad del elaborador. Artculo 3 - Las aves podrn envasarse en forma colectiva, con un peso no superior a veinte (20) kilogramos, con el rtulo impreso en el continente o, en su defecto, mediante el rtulo en el cual se consignarn los datos del producto, cuando las carnes de ave sean remitidas para continuar un proceso tecnolgico o de industrializacin en otro establecimiento habilitado en el orden Nacional para trnsito Federal; Provincial o Municipal. El re-envasado no debe ser considerado como un proceso tecnolgico o industrial. (Ley Provincial Sanitaria de Carnes N 11.123) 16.4. TECNOLOGIA OPERATIVA: Todas las aves sacrificadas, debern ser sometidas a un proceso de evisceracin. Los cortes para realizar esta operacin, debern limitarse a los necesarios para extraer las vsceras y facilitar la inspeccin sanitaria del ave. Se considerar ave eviscerada, cuando se le ha extrado cabeza, esfago, estmagos glandular y muscular, intestinos, pulmn, sacos areos, corazn, bazo e hgado con la vescula biliar, ovarios y testculos. Mediante un corte circular se extirpar la cloaca. Las patas debern ser eliminadas por desarticulacin o seccin, a la altura de la articulacin tibiometatrsica. Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitir que se introduzcan en la cavidad del ave las siguientes vsceras: hgado, corazn y estmago muscular, sin mucosa. Puede introducirse
Departamento Competitividad Agroalimentaria
decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

tambin el cuello sin cabeza. Estas menudencias debern previamente a su introduccin, ser acondicionadas y contenidas en papel encerado u otro material autorizado por el Servicio de Inspeccin Veterinario Provincial. INSPECCION SANITARIA: 16.5.1. AVES CON SINTOMAS DE ENFERMEDAD: Las aves que presenten sntomas de enfermedad que puedan determinar su comiso una vez sacrificada, sern mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceracin e inspeccin. 16.5.2. SACRIFICIO DE AVES SOSPECHOSAS: La faena de las aves con signos de enfermedad, deber realizarse cuando haya concluido el sacrificio de las clnicamente sanas, extremando la Inspeccin. 16.5.3. AVES CAIDAS: Las aves cadas no se destinarn a la faena y sern decomisadas, las aves muertas sern destinadas a digestor u horno crematorio. 16.5.4. AVES CON SIGNOS DE ENFERMEDADES RESPIRATORIAS: Toda ave que a la observacin clnica presente alteraciones respiratorias, deber ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se le efecte una inspeccin post - mortem minuciosa. 16.5.5. DECOMISO CON DESTINO A DIGESTOR U HORNO CREMATORIO: Se dispondr el decomiso con destino a digestor u horno crematorio de las aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido una sobre-escaldadura; de las contaminadas con productos txicos, gases, pinturas, aceites minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de desnutricin patolgica, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones mltiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melansis generalizada, afectadas de complejo leucsico, enfermedades septicmicas o toxmicas, salmonelosis (con la inclusin de tifus y pullorosis), clera aviar, peste aviar, enfermedad de newcastle, dftero-viruela generalizada, otras enfermedades o virus, tuberculosis, espiroquetosis, parasitsis de los tejidos musculares, coccidiosis con emaciacin manifiesta. 16.5.6. DECOMISO PARCIAL: Se dispondr el comiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el estado general del ave: contusiones delimitadas, abscesos nicos, fracturas, coriza contagiosa, coccidiosis, difteroviruela localizada, gangrena del buche o del ano, laringotraquetis,
Departamento Competitividad Agroalimentaria
decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

ovoconcrementos, procesos inflamatorios especficos localizados, sarna knemidocptica, tumores sin metstasis, entero-hepatitis, tia. 16.5.7. DESINFECCION DE JAULAS Y CAMIONES: Tanto los vehculos como las jaulas en que se hayan transportado aves, debern ser desinfectadas, previo lavado a presin, con los desinfectantes e insecticidas que autorice el Servicio de Inspeccin Veterinario Provincial a ese efecto. (Reglamento de Inspeccin - Decreto 4238/68 - SENASA) 20.1.2. Clasificacin tecnolgica de la faena de los mataderos de aves de cra. Los mataderos de aves de cra se clasificarn segn su tecnologa en: a) Automticos: son aquellos que dispone de equipamiento para realizar el conjunto de operaciones correspondientes a evisceracin, clasificacin y empaque en lneas automticas. b) Manuales: son aquellos en los que las operaciones de evisceracin, clasificacin y envasado no son automticos. De acuerdo a la ndole de sus instalaciones, su velocidad de proceso se limitar hasta un mil (1000) aves/hora; dos mil (2000) aves/hora y/o tres mil (3000) aves/hora. 20.5.1. Ayuno de las aves. Las aves que se destinen a faena, antes de su envo a la planta, sern sometidas a un perodo de ayuno, mediante supresin del alimento slido, a los efectos de disminuir los riesgos de contaminacin por medio del derrame del tracto digestivo durante el proceso de eviscerado. OPERACIONES ANTE-MORTEM: 20.5. Las plantas debern poseer sistemas documentados de control de los procesos y con procedimientos escritos homologados por el SENASA. 20.3.3. El rea de recepcin y espera de camiones con jaulas de aves vivas, debe tener piso impermeable, estar techado y poseer facilidades para realizar ventilacin forzada. La playa de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo tal, que facilite la descarga de los vehculos. Debe hallarse protegida mediante un techado. 20.5.3. Perodo de espera. Antes de su descarga en la planta de matanza y mientras dure el perodo de espera, las aves a faenar, sern mantenidas en lugares bien ventilados y protegidas de las inclemencias climticas.

Departamento Competitividad Agroalimentaria

decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

RECOMENDACIONES
PERSONAL: Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del proceso de faena, tanto en sus tareas especficas como potenciales contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminacin cruzada etc., creando un sentido de responsabilidad en sus labores. Para tener en cuenta:

No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni habiendo dejado sus ropas y elementos personales en el mismo. Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal blancos. Mantener higiene personal, uas cortas y sin esmalte, pelo corto o recogido dentro del gorro. Mantener la higiene del establecimiento. No comer ni beber en el puesto de trabajo. Dar aviso si se est enfermo (resfro, afeccin en piel, etc.).

HIGIENE Y DESINFECCIN: Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodologa sistematizada de limpieza y desinfeccin del establecimiento, sus maquinarias e implementos. Para esto es de suma importancia contar con un registro de procedimiento que sirva como gua tanto para los empleados como para la administracin. Se recomienda implementar los llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) donde se describen las operaciones que se efectan antes y durante el trabajo para prevenir peligros.

Departamento Competitividad Agroalimentaria

decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS FAENA DE AVES

PLAYA DE DESCARGA (1)

INSENSIBILIZACION (2)

SANGRADO (3)

ESCALDADO (4)

PELADO (5)

LAVADO (6)

CORTE DE PATAS y CABEZA (7)

EVISCERADO (8)

INSPECCION POST-MORTEM (9)

CARCAZAS (10)

VISCERAS (11)

PRECHILLER ENFRIADO (10a)

LAVADO (11a)

CHILLER ENFRIADO (10b)

ENFRIADO (11b)

Departamento Competitividad Agroalimentaria

decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

(Referencias) 1 PLAYA DE DESCARGA: rea techada con ventilacin y sombra Ayuno de 6 a 12 hs. en criadero. Las jaulas deben apilarse separadas para permitir su ventilacin; se tendr en cuenta la temperatura ambiente y el estado de bienestar. Sacrificar las aves antes de las 24 hs. de su llegada a planta. Realizar inspeccin ante-mortem y separar aves no aptas, para derivarlas al digestor u horno crematorio. Evitar lesionar las aves al colgarlas de la noria. INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no matar al ave y permitir un buen sangrado; debe observarse que la sangre no discurra hacia de los desages de los efluentes. La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador, consiste en separar un ave inmediatamente despus de pasar por dicho proceso, la misma debe reaccionar en pocos minutos. SANGRADO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82 C. El sangrado debe durar como mnimo 3 minutos y debe ser total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en su calidad y clasificacin. Asegurar la muerte del ave antes del escaldado. ESCALDADO: Inmersin en agua caliente durante 3 minutos (50 60 C). El agua debe circular en direccin contraria al movimiento del ave. Se renovar continuamente a razn de 0,2 litros/ave como mnimo. Se vaciar la escaldadora y se limpiar diariamente. PELADO: Limpieza y calibracin diarias de la peladora, reemplazo oportuno de dedos defectuosos, agrietados o desgastados. Plumas se derivan al digestor o zona de incomestibles. LAVADO: Ducha a presin que abarque toda la carcaza para eliminar cogulos, plumas, bacterias, etc. Cantidad mnima de agua : 0,2 litros/ave.
Departamento Competitividad Agroalimentaria
decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

CORTE DE PATAS y CABEZAS: Las patas debern ser separadas por desarticulacin o seccin, a la altura de la articulacin tibiometatrsica. Las garras una vez escaldadas, peladas, enfriadas/congeladas podrn ser comercializadas como producto comestible. EVISCERADO: Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda contaminar la carcasa (importante el dietado y ayuno previo de las aves). Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores. Lavarse frecuentemente las manos. Evitar el acmulo de carcasas sin eviscerar. INSPECCION POST-MORTEM: El Servicio de Inspeccin Veterinaria proceder a la inspeccin global de la carcaza y los rganos, en forma visual y/o por palpacin y ante cualquier patologa obligar a remitir la res y todas las vsceras al rea de reinspeccin a los efectos de identificar la afeccin y proceder al decomiso total de la pieza, si corresponde. CARCAZAS: Duchado interno y externo con agua a presin clorinada. Se usar como mnimo 1,5 litros/ave.

10

10a PRECHILLER ENFRIADO: La corriente del agua ser en direccin opuesta al movimiento del ave. Usar 1,5 litros/ave de agua con 18 25 ppm de cloro, 30 minutos como mximo de permanencia. Renovacin del agua: 2,5 litros/ave de 2,5 5 Kgs. de peso. Temperatura del agua no mayor a 16 C. Limpiar el prechiller una vez por da. 10b CHILLER ENFRIADO: Limpiar el chiller una vez por da. Temperatura del agua: se ubicar entre 0 a 4 C. Temperatura del ave a la salida del chiller: ser menor a 10 C. 11 VISCERAS: Las vsceras comestibles deben ser emprolijadas (apertura y limpieza de molleja; eliminacin de proventrculos y buche), lavadas (11a) y enfriadas (11b).

Departamento Competitividad Agroalimentaria

decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

ENFRIADO

PESAJE - CLASIFICACION - ROTULADO (12)

ENTEROS SIN MENUDOS (13)

ENTEROS CON MENUDOS (14)

TROZADO Y DESHUESADO (15)

ENVASADO (16)

CONGELADO (17)

MANTENIMIENTO (18)

EXPENDIO (19)

12

PESAJE CLASIFICACION ROTULADO: Las aves una vez faenadas son colocadas en envases primarios y secundarios efectuando la correspondiente clasificacin y rotulado, de acuerdo a la legislacin vigente. Evitar la acumulacin de aves, lquido, etc. Ingresar lo mas rpido posible a la cadena de fro. Bandejas y cajones no podrn estar en contacto directo con el piso.

Departamento Competitividad Agroalimentaria

decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

13

ENTEROS SIN MENUDOS: El ave faenada entera sin menudos podr ser trozado y/o deshuesado, o bien pasarlo a cmara de mantenimiento para su venta al pblico. ENTEROS CON MENUDOS: El ave faenada entera con menudos ser envasado y derivado a cmara de mantenimiento para su venta al pblico. TROZADO y DESHUESADO: Se puede despostar inmediatamente luego de la faena o esperar a que adquiera una temperatura de 2 C +/- 2 C. Sala de desposte: deber poseer una temperatura menor a 10 C. Esterilizadores con agua a 82 C. ENVASADO: Se realizar posteriormente al pesaje. Evitar acmulo de aves en este sector. CONGELADO: Temperatura en cmaras: -18 C. Temperatura de masa muscular: ser menor a 4 C. No guardar enfriados por mas de 72 hs. (controlar funcionamiento de los equipos de fro). MANTENIMIENTOS: Temperatura en cmaras: -2 C a 2 C. Temperatura en masa muscular: menor a 2 C (tolerancia +/- 2 C) en un lapso no mayor a las 6 hs. de sacrificado. EXPENDIO: Deber realizarse a la temperatura de almacenaje (refrigerado o congelado) con la documentacin de amparo correspondiente.

14

15

16 17

18

19

RENOVACIN DEL AIRE: por medios mecnicos, se recomienda una renovacin total de 5 veces por hora como mnimo. En zonas de escaldado y desplume ser de 10 veces por hora para evitar condensacin.

Departamento Competitividad Agroalimentaria

decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar