Estudio del aguaymanto (Physalis peruviana) como fuente de Vitamina C

Cahuapaza-Condori, Carmen Yudith2 ; Matos-Chamorro, Alfredo1 Resumen

El objetivo de la presente revisin es dar a conocer la importancia del fruto del aguaymanto (Physalis peruviana) como fuente de vitamina. El consumo de esta vitamina es importante ya que es un nutriente que el organismo no puede sintetizar y son esenciales, en muy pequeas cantidades, para el metabolismo normal de otros nutrientes. Colombia es considerado el primer productor de aguaymanto (Physalis peruviana) a nivel mundial; pero este fruto es oriundo de los Andes peruanos. Es considerado como un fruto promisorio en nuestro pas, por ende se han realizado varios estudios por diferentes mtodos para determinar su contenido de vitamina C. La vitamina C o cido ascrbico (AA) es una vitamina muy termolbil, por ello es importante estudiar su cintica de deterioro para conocer su comportamiento en funcin de tiempo y temperatura; tambin es susceptible a otros factores como exposicin a la luz, pH, concentracin de oxgeno, entre otros. La metodologa de cromatografa lquida de alta resolucin (CLAR) garantiza los lmites de deteccin y cuantificacin ms bajos, adems facilitan la eliminacin de los efectos causados por la matriz. En conclusin el aguaymanto (Physalis peruviana) es fuente de vitamina C, estudios realizados reportaron un contenido de 20-40 mg/100g. Su consumo como fuente de vitamina C es beneficioso, as como tambin, interviene en la absorcin del hierro. Palabras clave: Aguaymanto (Physalis peruviana), vitamina C, cintica de deterioro.

Aguaymanto Study (Physalis peruviana) as a source of Vitamin C Summary

The aim of this review is to show the importance of the fruit of aguaymanto (Physalis peruviana) as a source of vitamin. Consumption of this vitamin is important because it is a nutrient that the body can not synthesize and are essential in very smallquantities for normal metabolism of other nutrients. Colombia is considered the largest producer of aguaymanto (Physalis peruviana) in the world, but this fruit is from Peruvian Andes. It is considered a promising fruit in our country, therefore there have been several studies by different methods to determine his content of vitamin C. Vitamin C or ascorbic acid (AA) is known as a very labile vitamin, so it is important to study the kinetics of deterioration to know its behavior as a function of time and temperature is also susceptible to other factors such as exposure to light, pH , oxygen concentration, among others. As the high pressure liquid chromatography (HPLC), the methodology that ensures the detection and quantification limits lower, which also facilitate the elimination of the effects caused by the matrix. In conclusion aguaymanto (Physalis peruviana) is a source of vitamin C, studies reported from 40 mg/100g content. Its use as a source of vitamin C is beneficial, and also involved in iron absorption . Keywords: Aguaymanto (Physalis peruviana), vitamin C, kinetics of degradation. 20-

Introduccin El aguaymanto (Physalis peruviana), fruta tpica de los Andes Suramericanos, actualmente es objeto de estudio desde el punto de vista agronmico y
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teraputico, sin embargo, en necesario establecer un tiempo lmite en el cual sus propiedades fsicas y nutritivas permanezcan estables o con prdidas significativas durante la etapa de poscosecha (Gutierrez y otros Mayo, 2007). El aguaymanto (Physalis peruviana) contiene entre otros nutrientes compuestos bioactivos como el

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E.A.P. de Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin. carmencahuapaza@gmail.com

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cido podra

ascrbico,

-caroteno un

(provitamina

A)

el

AA

es

muy

sensible

la

oxidacin,

compuestos fenlicos, entre otras vitaminas que proporcionar efecto fisiolgicobeneficioso en la salud, en el funcionamiento del organismo o en el bienestar, mayor que el proporcionado por los nutrientes sencillos que contiene, dado que se conoce que existe un alimento con estas caractersticas (Encina y otros 2007). Gutirrez y otros (Marzo, 2007) mencionan que el cido ascrbico (AA) es un nutriente esencial para los humanos. Una baja ingesta causa una enfermedad, por deficiencia, conocida como escorbuto. Este cido est presente en forma natural en muchas frutas y verduras. El AA, es considerado factor de control de calidad en los alimentos, puesto que es una sustancia inestable bajo diferentes condiciones ambientales (intensidad luminosa, temperatura, etc.) y su disponibilidad en un determinado alimento es ndice de vida til dentro de un proceso de almacenamiento o tratamiento (Gutirrez y otros Mayo, 2007). El AA es conocido como una vitamina termolbil; varios autores, (Johnson y Vieira, citados por V003) han estudiado la cintica de degradacin trmica ejemplo, en la jugos y frutas de del naturales, tratamiento; AA al bajo por cido diferentes condiciones oxidacin

especialmente cuando la reaccin est catalizada por iones metlicos como cobre y fierro, asimismo, el calor y la luz aceleran el proceso. En tanto que factores como el pH, la concentracin de oxgeno y la actividad del agua, influyen poderosamente en la actividad de la reaccin. El objetivo de este estudio es dar a conocer al aguaymanto como una fuente de vitamina C, as como los diferentes factores que afectarn su estabilidad. Aguaymanto (Physalis peruviana) Historia El aguaymanto es originaria del Per, aunque existen indicios de que proviene del Brasil y fue aclimatada en los altiplanos del Per y Chile, donde crece como planta silvestre y semi-silvestre en zonas altas entre los 1500 y 3000 msnm, a Sudfrica fue introducida como fruto antiescorbuto (Fischer y otros 2000). Zapata (20001) seala que el aguaymanto o Physalis se cultiva fuera del Per, y con otros nombres desde el siglo XVIII en varios pases entre los cuales est, Colombia (uchuva), frica del sur (cape gosseberry). Annimo (2007) reporta aguayllumantu, las siguientes puchi, denominaciones: tomate de sierra. Por su parte Fischer y otros (2000) la clasifican por idioma; en espaol: uvilla, copa capul, agua y mate, amor de bolsa, cereza del Per, cuchuva, miltomate, motobobo, embolsado, sacabuche, cereza de judas, yuyo de hojas, cereza de invierno, cereza de la tierra, tomate de cscara; en ingles: peruvian Capeggoseberry grandcherry (grosella (cereza del del Cabo), Per), 2 puchi

uchuva (Aymara), pasa capul, tomate silvestre,

dehidroascrbico y dicetogulnico, hace que se pierda la actividad vitamnica, razn por la cual, el seguimiento de la variacin en la concentracin del AA en alimentos, es relevante para establecer los mecanismos que afectan su estabilidad y por tanto influyen en el tiempo de vida til de los mismos (Gutirrez y otros Marzo, 2007). Fennema (citado por Velazco 2009), seala que

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grauncherry. Descripcin Botnica El aguaymanto (Physalis peruviana) pertenece a la familia de las Solanceas y al gnero Physalis (Tabla 1), cuenta con ms de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o cpsula (Figura 1). Es originaria del Per, es la especie ms conocida de este gnero (Calvo 2009).
Tabla 1 Clasificacin botnica del aguaymanto Reino Tipo Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie Vegetal Fanergamas Dicotilednea Metaclamidea Tubiflora Solancea Physalis Physalis Peruviana L.

Colombia es el primer productor mundial de aguaymanto, seguido por Sudfrica. Se cultiva de manera significativa en Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Per, Bolivia y Mxico (Calvo 2009). Castro y otros (2008) confirman que Colombia es el primer productor mundial de aguaymanto con 11500 ton/ao. Calvo (2009) describe al aguaymanto como una planta de tipo arbustivo con una raz fibrosa que se encuentra a ms de 60 cm de profundidad en el suelo, posee un tallo largo quebradizo de color verde; las hojas son enteras similares a un corazn pubescente y de disposicin alterna. Las flores son hermafroditas de cinco spalos, con una corola amarilla y de forma tubular; el fruto es una baya carnosa en forma de globo, con un dimetro que oscila entre 1.25 y 2.5 cm y con un peso entre 4 y 10 g; est cubierto por un cliz formado por cinco spalos que le protege contra insectos, pjaros, patgenos y condiciones climticas externas. Su pulpa presenta un sabor cido azucarado (semicido) y contiene de 100 a 300 semillas pequeas de forma lenticular (Figura 2).

Fuente: Fischer y otros (2000).

Con respecto a las variedades Fischer y otros (2000) mencionan que el gnero Physalis, incluye unas 100 especies herbceas perennes y anuales, cuyos frutos se forman y permanecen dentro del cliz. La Physalis peruviana es la ms utilizada por su fruto azucarado, tambin las frutas de las especies Physalis angulata y Pysalis minima, que crecen en el sudeste de Asia como malezas, con comestibles; de igual manera los frutos de la Physalis ixocarpa y la Physalis pruinosa.

Figura 2 Planta, cliz y fruto del Aguaymanto

Clima y suelo En un cultivo que se desarrolla muy bien en altitudes altas, entre 1800 y 2800 msnm, con temperaturas promedio entre 13 y 15 C. La planta es susceptible a temperaturas externas; las
Figura 1 Aguaymnato (Physalis peruviana)

temperaturas muy altas pueden perjudicar la I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIN - IASD 3

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floracin manera

fructificacin, impiden

as que

como

las

temperaturas nocturnas inferiores a 10 C de constante una prospere, afecta la igualmente lluvia persistente

Tabla 2 Composicin nutricional del aguaymanto (Physalis peruviana) Factor Nutricional Agua Caloras Protenas Cenizas Fibras Grasa Carbohidratos Fsforo Hierro Calcio Vitamina A Tiamina Riboflavina cido Ascrbico Niacina Contenido por 100 g de pulpa 76.9 54 1.1 1.0 4.8 0.4 13.1 38 mg 1.2 mg 7.0 mg 648 U.I 0.18 mg 0.03 mg 26 mg 1.3 mg

condicin de la planta. La temperatura y la luz juegan un papel muy importante en el tamao, color, contenido nutricional, sabor y tiempo de maduracin del fruto. Para obtener un fruto de buena calidad se requiere una intensidad lumnica equivalente entre 1.500 y 2.000 horas luz/ao. La precipitacin anual ptima debe oscilar entre 1000 y 2000 mm bien distribuidos a lo largo del ao, con una humedad relativa entre 70% y 80%. El suministro de agua durante los periodos secos es importante para evitar que se rajen los frutos. El aguaymanto prefiere aquellos suelos con textura areno-arcillosa con buen drenaje y alto contenido de materia orgnica y un pH que debe estar entre 5.5 y 6.8 (Calvo 2009). Composicin Nutricional Repo-Carrasco y Wu (citado por Rodrguez 2006) sealan que el aguaymanto, es una planta originaria de los Andes Peruanos con alto potencial de multiplicacin ya que crece en suelos pobres. Una planta puede reproducir cerca de 300 frutos, son bayas de color naranja amarillo, de forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce. Es extremadamente rica en Vitamina A (648 UI/100g) y tiene buenos contenidos de Vitamina C (26 mg), fibra (4.8 g), protenas (1.9 g), fsforo, hierro, potasio y zinc (Tabla 2).

Fuente: Camacho (citado por Annimo 2007).

Fisher (citado por Calvo 2009) seala que segn el National Research Council, el jugo de la uchuva madura tiene altos contenidos de pectinasa, lo que disminuye los costos en la elaboracin de mermeladas y otros preparativos similares. Por otro lado Muoz y otros (2007) reportaron los siguientes contenidos de cidos fenlicos y flavonoles en aguaymanto: 4.97, 1.78, 1.67, 4.44, 0.68 mg/kg g peso fresco de cido clorognico, cido cafeico, rutina, cido ferlico, y quercetina respectivamente. Propiedades o beneficios Se le han atribuido muchas propiedades medicinales talos como antiasmtico, diurtico, antisptico, sedante, analgsico, fortifica el nervio ptico, alivia problemas de garganta, elimina parsitos intestinales y amebas; adems se

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reportan sus propiedades antidiabticas (Ramadan y Ahmad citados por Rodrguez 2007) recomendando el consumo de 5 frutos diarios. No existiendo estudios previos que indiquen sus posibles efectos adversos (Rodrguez 2007). En Colombia se le atribuyen propiedades medicinales tales como las de purificar la sangre, disminuir la albmina de los riones, aliviar problemas en la garganta, prstata y bronquiales, fortificar el nervio ptico, limpiar las cataratas y prevenir la osteoporosis (Calvo 2009). Usos y consumo El fruto de aguaymanto puede consumirse sin procesar, como fruta deshidratada, tambin se incorpora en jugos, mermeladas, helados, dulces y jaleas (Calvo 2009). En los ltimos aos, debido a la expansin de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. Por otro lado; el aguaymanto se consume como nctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingredientes en exquisitos potajes de la floreciente gastronoma Novoandina (Avalos 2008). Produccin en el Per Annimo Ayacucho, (2007) seala que los principales y departamentos que producen aguaymanto son Cusco, Cajamarca, Apurmac Huancavelica (Tabla 3).
Tabla 3 - reas prioritarias en el Per Zona Norte Zona Centro Amazonas Junn Chachapoyas, Rodrguez de Mendoza Tarma (Huasahuasi)

Mujica y otros (1999) indica que el valor nutritivo de los frutales nativos radica en su excelente aporte de vitaminas, en especial es notable el contenido de vitamina A en el aguaymanto y de vitamina C en el tomate de rbol y el tumbo (Tabla 4). Estos productos tienen adems una buena aceptacin por la poblacin nativa.
Tabla 4 - Composicin qumica en vitaminas de algunos frutales andinos nativos

Fuente: (a) National Reserch Council, 1989; (b) Ministerio de Salud/INS/Centro Nac. De Alimentacin y Nutricin, 1996; (c) Ministerio de Salud/ININMS, 1987 citados por Mujica y otros (1999).

Vitamina C UAM (2003) seala entre a las no si, que vitaminas como ser sustancias orgnicas, relacionadas precisan

estructuralmente

ingeridas en pequeas cantidades con la dieta; stas se clasifican de acuerdo a su liposolubilidad en 2 grandes grupos: vitaminas hidrosolubles (complejo vitamnico B y vitamina C) y vitaminas liposolubles (vitamina A, D, E y K). El cido L-ascrbico es un compuesto de 6 carbonos relacionado estructuralmente con la glucosa. Es un agente con una elevada capacidad reductora, tanto el cido ascrbico como su forma oxidada (cido L-dehidroascrbico) presentan actividad biolgica y son interconvertibles por una reaccin de oxidacin/reduccin (Figura 3). En la mayora de los tejidos el cido ascrbico existe en la forma reducida (90%) (Thompkinson citado por Romero 2008). I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIN - IASD 5

Ancash Aija, Bolognesi, Ocros, Recuay Provincia de Hunuco, Centro poblado de Hunuco Pachachupan Distrito de Chincha Huallabama, Urubamba Distrito Cusco de Macchu Picchu, Ollaytambo Zona Sur Huaraz Fuente: Annimo (2007).

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los seres humanos no podemos producirla, por lo que nos vemos obligados a consumirla en la dieta. La vitamina C es un polialcohol con un grupo cido (Garca 2005).
Figura 3 Formas del cido ascrbico

La vitamina C se incluye bajo la denominacin de cido ascrbico (2,3-enediol-L-gulona-1,4-lactona) y al dehidroascrbico (2,3-dicetogluonato); ambos son inestables y el primero se convierte rpida y espontneamente en el segundo, mientras que en nuestro organismo por el AA se transforma en cido reversiblemente oxidacin

Annimo (2006) seala que la vitamina C o AA tiene caractersticas reductoras por sus dos grupos donadores de protones (Figura 4).

dehidroascrbico, que tambin posee actividad vitamnica, pero menor estabilidad (Rebollo y otros 2005). Adems de su importancia nutricional, la vitamina
Figura 4 cido ascrbico y pKas de sus grupos Fuente: Fennema (citado por Annimo 2006)

C juega un papel fundamental en la tecnologa alimentaria. Esta vitamina se usa habitualmente como aditivo por su actividad antioxidante; esta proteccin se basa en un mecanismo muy sencillo: la vitamina C se oxida muy fcilmente y evita as la oxidacin de otros componentes (Garca 2005). Estabilidad de la Vitamina C La vitamina ms sensible o lbil es el cido Ascrbico o Vitamina C, que se pierde fcilmente por parmetros tales como, oxidacin e interaccin con otros metales (Castillo 2002). Garca (2005) menciona tambin que la vitamina C es sensible al calor, a la deshidratacin, y al almacenamiento; la acidez, en cambio reduce la prdida. Para estudiar la prdida de la vitamina C, hay que tener en claro que el cido L-ascrbico tiene una oxidacin reversible a cido dehidroascrbico, y que este ltimo es muy inestable a la accin del calor. Los factores que aceleran esta reaccin de oxidacin son: el oxgeno del aire, la presencia de luz, los lcalis, la presencia de metales como el I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIN - IASD 6

Annimo (2006) seala que la mayora de las reacciones metablicas del cido ascrbico se deben a su fuerte potencial reductor (Nishikimi, citado por Annimo 2006). Su actividad antioxidante deriva del desplazamiento de cido L ascrbico a su forma oxidada L-dehidroascrbico (Figura 5). Estas dos formas moleculares principales del cido ascrbico se encuentran en equilibrio y ambas presentan actividad biolgica.

Figura 5 Formas moleculares en equilibrio de la Vitamina C (Fennema citado por Annimo 2006).

La mayora de las especies animales pueden sintetizar la vitamina C a partir de la glucosa, pero

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Cobre (Castillo 2002). El AA es conocido como una vitamina termolbil; varios autores, (Johnson y Vieira, citados por Gutirrez y otros Marzo, 2007) han estudiado la cintica de degradacin trmica en jugos y frutas naturales, bajo diferentes condiciones de tratamiento; por ejemplo, la oxidacin del AA al cido dehidroascrbico y dicetogulnico, hace que se pierda la actividad vitamnica, razn por la cual, el seguimiento de la variacin en la concentracin del AA en alimentos, es relevante para establecer los mecanismos que afectan su estabilidad y por tanto influyen en el tiempo de vida til de los mismos (Gutirrez y otros Marzo, 2007). Otra forma de destruccin del cido ascrbico es a travs de las reacciones de oxidacin efectuadas por la enzima cido ascrbico oxidasa que puede estar presente y no recibe la correcta inactivacin al inicio del proceso; la fruta en mal estado puede originar el ingreso de oxgeno dentro de la fruta, para el aceleramiento de la degradacin de la vitamina C (Castillo 2002). Deficiencia de Vitamina C La deficiencia de vitamina c se asocia con varias formas de anemia, pero no est claro si esta vitamina est directamente o si la implicada anemia en la hematopoyesis aumenta

Importancia Nutricional El AA se precisa en la dieta del ser humano ya que este no tiene la capacidad de sintetizarlo por lo que requiere consumirlo a diario (Ramrez 2008) Acta como cofactor en las reacciones metablicas de hidroxilacin en la sntesis del colgeno (Jaffe, citado por Annimo 2006). Es esencial para la formacin normal de huesos y dientes y para reforzar paredes capilares (Annimo 2006). Es indispensable para el mantenimiento de todos los tejidos, puesto que participa en reacciones de hidroxilacin como el metabolismo del colesterol; acta como antioxidante en proteccin contra los radicales libres, en colaboracin con la vitamina E, permite almacenar calcio y fsforo en el hueso, favorece la absorcin de hierro de alimentos vegetales (Garca 2005). En su papel como agente reductor, la vitamina C puede facilitar la absorcin del hierro desde el tracto gastrointestinal y permitir su movilizacin desde las reservas; el hierro y el cido ascrbico forman un complejo quelante-hierro que es ms soluble en el medio alcalino del intestino delgado y, por lo tanto, ms fcil es su absorcin (Bothwell y otros, citado por Romero 2008). La suplementacin con vitamina C puede aumentar la absorcin del hierro de la dieta. Sin embargo, el cido ascrbico debe ser consumido casi a la misma vez que el hierro para ser eficaz (Cook y otros citados por Romero 2008). Adems la vitamina C puede contrarrestar la inhibicin de la absorcin del hierro producida por los fitatos y taninos de la dieta (Hallberg y otros citados por Romero 2008). El cido ascrbico puede, al mismo tiempo, activar la enzima cido flico reductasa, para formar el I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIN - IASD 7

indirectamente las interacciones de la vitamina C con el cido flico y el metabolismo de hierro (Oski, citado por Romero 2008). Garca (2005) seala que el efecto de un dficit de vitamina C presenta casos de escorbuto, que se caracteriza por hemorragias en encas y cada de dientes, debilitamiento de las defensas, dificultades de cicatrizacin, hinchazn de tejidos, falta de apetito, debilidad muscular, fatiga, mayor tendencia a las infecciones, hipertensin.

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cido tetrahidroflico, la forma activa del cido flico que previene la anemia megaloblstica (Oski, citado por Romero 2008). Tambin puede prevenir la prdida de hierro debido a hemorragias asociadas con la deficiencia en vitamina C. Badui (citado por Ramrez 2008) seala que ayuda a la absorcin del hierro (distinto al del grupo hemo de la mioglobina), por lo que es fundamental en la dieta de los pueblos que basan su alimentacin en granos y semillas debido a esto, comercialmente ya se han desarrollado complejos de hierro-cido ascrbico, estables a pH cidos que se adicionan a las harinas de trigo. Segn Quintero (2003) entre las frutas y vegetales con contenidos elevados de este nutriente se recomienda los ctricos, el kiwi, las cerezas, tomates, coliflor, entre otros (Tabla 5).
Tabla 5 - Alimentos fuente de vitamina C con base en el valor diario (VD=60 mg)

de la molcula (King y Torres citados por Gutierrez Marzo, 2007). Torregrosa (citado por Gutierrez Marzo, 2007) describe la cuantificacin del AA por tcnicas polarogrficas, dadas las caractersticas redox del analito; empleando la gota de mercurio como electrodo de trabajo, pulso diferencial con velocidad de barrido de 10 mV/s y cuantificacin por adicin estndar. El uso de la espectroscopa Ultravioleta-Visible (UV-Vis), para la determinacin del AA, es ampliamente utilizada en investigaciones con alimentos, pues este cido presenta transiciones electrnicas fuertes en la regin UV, facilitando su identificacin y cuantificacin por esta tcnica (Arya 1998). La cromatografa garantiza lquida lmites de de alta resolucin y (CLAR), deteccin

cuantificacin ms bajos, que facilita adems la eliminacin de los efectos causados por la matriz (interferencias en otros mtodos de anlisis); esta tcnica se utiliza como herramienta esencial en los estudios cinticos detallados (Rizzolo 2002). Ramrez (2008) menciona que para determinar cuantitativamente la vitamina C, se suele usar el mtodo de titulacin mediante el empleo del 2,6 dicloroindofenol que se basa en la reduccin del indicador por accin del cido ascrbico (no considera el cido dehidroascrbico) sin embargo, en ocasiones resulta poco exacto porque este efecto reductor no es nico de la vitamina C, y porque, adems, el punto de la titulacin no es preciso, sobre todo si estn presentes otros pigmentos. Por estas razones, se han desarrollado diversas tcnicas espectrofotomtricas as como cromatogrficas con buenos resultados.

Fuente: Quintero (2003)

Mtodos para determinar Vitamina C La determinacin de AA por diferentes tcnicas analticas, ha sido ampliamente estudiada, teniendo en cuenta las propiedades fisicoqumicas

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I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIN - IASD

2011 Direccin General de Investigacin
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