OBTENCION DE UNA PELICULA A PARTIR DE ALMIDON DE YUCA PARA SER EMPLEADA EN EMPAQUES DE AGUACATE PAPELILLO EN FRESCO.

APLICACIN Y EVALUACION DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE ALMIDON DE YUCA, GLICEROL, ACIDO ACETICO Y CMC PARA LA CONSERVACION DE FRESA (fragaria vesca) EN FRESCO Y REFRIGERACION IMPLEMENTATION AND EVALUATION OF AN EDIBLE COATING BASED CASSAVA STARCH, GLYCEROL, ACETIC ACID AND CMC CONSERVATION STRAWBERRY (fragaria vesca) FRESH AND COOLING
Heredia, Damaris1 Snchez, Sergio2 Sandoval, Camilo3 Velasco Cristian4 UNIVERSIDAD DEL TOLIMA, Facultad de Ingeniera Agronmica Programa Ingeniera Agroindustrial Ibagu - Tolima- Colombia

RESUMEN

Los mtodos de conservacin que permiten mantener los atributos de calidad con caractersticas sensoriales de frescura resultan ser vitales para los consumidores que da a da buscan alimentos mnimamente procesados. La tecnologa emergente de aplicacin de recubrimientos comestibles (RC) sobre frutas, como sistema de conservacin, ha venido ganando mucho desarrollo y posicionamiento debido a su relativo bajo costo frente a otras de mayor aplicacin tecnolgica como las atmsferas modificadas, controladas y los empaques activos entre otros. Este artculo contiene el procedimiento y parmetros para la elaboracin de un recubrimiento comestible (RC) a base de almidn de yuca, glicerol, CMC, TWEEN, cido actico y agua con el fin de ser empleada sobre fresas de variedad camarosa para ser almacenada en condiciones ambientales y en refri geracin, determinando en cul de las dos situaciones el mtodo es ms efectivo para prolongar la vida til de este fruto tan sensible. El proceso de aplicacin de los recubrimientos se realiz por inmersin de los frutos en soluciones de RC durante 5 segundos y un secado aproximado de 30 minutos por conveccin a travs de aire forzado a temperatura ambiente. Las fresas fueron almacenadas en cajas de poli estireno biorientado (BOPs) termo formadas, perforadas y conservadas al medio ambiente y con refrigeracin. Los RC lograron retrasar los cambios de color, de firmeza, la prdida de humedad en comparacin con los frutos sin recubrimiento. Adems las fresas con tratamiento y conservadas en refrigeracin presentaron caractersticas ms favorables con el paso del tiempo, respecto a las almacenadas en condiciones ambientales, las cuales presentaron un crecimiento excesivo del hongo BOTRYTIS CINEREA.

Palabras claves: almidn de yuca, CMC, recubrimiento, fresa, botrytis cinerea.

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ABSTRACT

Preservation methods that maintain the quality attributes of freshness sensory characteristics turn out to be vital for consumers who daily seek minimally processed foods. The emerging technology of application of edible coatings (EC) on fruits such as conservation system, has been gaining a lot of development and positioning due to its relatively low cost compared to other high technology application as modified atmosphere, controlled and packaging assets between others. This article contains the parameters and method for preparing an edible coating (EC) based on cassava starch, glycerol, CMC, Tween, acetic acid and water to be used on strawberry variety "camarosa" to be stored environmental conditions and cooling, determining which of the two situations is the most effective method to prolong the life of this fruit so sensitive. The process of application of the coatings was conducted by immersing the fruits in EC solutions for 5 seconds and dried for approximately 30 minutes by convection forced air at room temperature. The strawberries were stored in polystyrene boxes bioriented (BOPs) thermoformed, perforated and stored at refrigerated environment. The delay achieved EC color changes, firmness, loss of moisture compared with the uncoated fruit. Besides strawberries treated and kept under refrigeration had more favorable characteristics over time, compared to those stored at ambient conditions, which showed an overgrowth of fungus "botrytis cinerea". Keywords: cassava starch, CMC, coating, strawberry, botrytis cinerea. el consumidor. (Jorge I Restrepo 2010). La conservacin en fro es una prctica habitual para prolongar el perodo de almacenamiento de las frutas. En el caso de la fresa, la conservacin en fro reduce la tasa de respiracin y la prdida de humedad y retarda el crecimiento microbiano, permitiendo extender la vida til y conservar la calidad de la fruta. Las fresas se cosechan a primeras horas del da, tres veces por semana y completamente maduras, para

INTRODUCCION

La fresa (Fragaria Vesca), es un fruto no climatrico, muy delicado y tiene una vida til muy corta. Por sus condiciones fisiolgicas resulta muy susceptible a la prdida de humedad y al ataque por microorganismos, especialmente al hongo Botrytis cinerea, que ocasiona grandes prdidas durante su transporte y comercializacin porque disminuye los atributos de sabor, aroma y textura, afectando su calidad comercial y su atractiva frescura para

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aprovechar al mximo su sabor y dulzor, teniendo cuidado especial de evitar daos mecnicos para su rpida comercializacin a temperatura ambiente, con el propsito de obtener una reduccin significativa en las prdidas de manejo en pos cosecha, que alcanzan niveles hasta del 50% en regiones tropicales. En la aplicacin de tecnologas de empaque para fresa, el uso de atmsferas modificadas combinadas con fro ha contribuido significativamente a su conservacin, ya que reduce la respiracin debido a la baja presencia de O2 y el aumento de CO2 como alternativa a estos mtodos de conservacin tradicional surge la utilizacin de recubrimientos comestibles aplicando bajas temperaturas, como medio que permita reducir la velocidad de deterioro en los atributos de calidad de los frutos durante su almacenamiento. Un recubrimiento comestible se define como la capa delgada formada por materiales comestibles depositada sobre la superficie del alimento con el propsito de extender su vida til y proporcionarle una efectiva barrera contra los riesgos que generan las condiciones ambientales existentes. Entre los materiales utilizados en la elaboracin de empaques, los biopolmeros aparecen como nueva alternativa para el desarrollo de recubrimientos comestibles debido a su composicin biodegradable.

Estos Biopolmeros obtenidos unos a partir del almidn, son materiales que se usan como sustitutos de los materiales de empaque existentes. Con un gran nmero de aplicaciones por las ventajas que presentan frente a los utilizados tradicionalmente, entre las cuales cabe mencionar: menores costos de produccin y favorable relacin peso-resistencia. La mayora de los plsticos son basados en petrleo y su costo comenzar a subir en cuanto el petrleo comience a escasear, siendo los biopolmeros una opcin en la industria de la elaboracin de empaques. Los polmeros biodegradables son una nueva generacin de materiales que todava se encuentran en desarrollo. Entre estos se encuentra el almidn, que probablemente sea el complemento natural disponible ms abundante y de menor costo. Adems su uso reduce la demanda de la petroqumica y el impacto negativo sobre el medio causado por los residuos de plsticos no biodegradables. ALMIDON El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera

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pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn. Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes. A escala local se obtiene almidn de la yuca y la arracacha.

de lquido a una temperatura ambiental de 25 C y es higroscpico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes. ACIDO ACETICO El cido actico es un cido que encuentra en el vinagre, siendo principal responsable su sabor y olor agrios. Su frmula CH3-COOH (C2H4O2). se el de es

FIGURA 1. ALMIDON

ESTRUCTURA

QUIMICA

DEL

GLICEROL

Es el segundo de los cidos carboxlicos, despus del cido frmico o metanoico, que slo tiene un carbono, y antes del cido, que ya tiene una cadena de tres carbonos. CMC

FIGURA 2. GLICEROL

ESTRUCTURA

QUIMICA

DEL

El glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH). Se trata de uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs y tambin aparece como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. Adems junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de lpidos como los triglicridos y los fosfolpidos. Se presenta en forma

La carboximetilcelulosa sdica (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin ningn refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de perforacin y en la industria papelera. En grados de pureza ms altos se emplea como aditivo alimenticio. Por su carcter hidroflico, buenas propiedades para formar pelculas, alta viscosidad, comportamiento adhesivo, entre algunas otras caractersticas; la CMC tiene una amplia variedad de aplicaciones.

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La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilizacin en los alimentos bajos en caloras. BOTRYTIS CINEREA El patgeno Botrytis sp. Produce gran cantidad de micelio gris y varios conidiforos largos y ramificados, cuyas clulas apicales redondeadas producen racimos de conidios ovoides, unicelulares, incoloros o de color gris. Los conidiforos y los racimos de conidios se asemejan a un racimo de uvas. El hongo libera fcilmente sus conidios cuando el clima es hmedo y luego stos son diseminados por el viento. El hongo a menudo produce esclerocios irregulares, planos, duros y de color negro. Algunas especies producen a veces una fase perfecta de Sclerotinia, en la que las ascosporas se forman en un apotecio. El patgeno muestra actividad a bajas temperaturas y produce prdidas considerables en cosechas que se han mantenido almacenadas durante largos periodos, aun cuando las temperaturas estn entre 0 y 10

C. Las esporas que han germinado rara vez penetran directamente en los tejidos que muestran un crecimiento activo, pero lo hacen en tejidos de la planta a travs de heridas o despus de que se han desarrollado durante un cierto tiempo y han formado micelio sobre los ptalos de flores senescentes, follaje moribundo de las plantas, escamas de bulbos muertos, etc. RECUBRIMIENTOS Los recubrimientos utilizados en la conservacin de alimentos deben cumplir algunos requerimientos: Resistencia al agua (Hidrofobicidad). Baja permeabilidad a los gases (Polaridad e Hidrofilicidad). Buenas propiedades mecnicas. fcil de procesar Bajo costo.

Es muy difcil que un material nico cumpla con todas estas condiciones, pero es posible lograrlo con un compuesto o mezcla de multicomponentes donde se pueda obtener un compuesto con caractersticas particulares para ser empleado en envases para proteger y extender la vida til de los alimentos. En este trabajo se evalu el comportamiento del almidn de yuca y dems componentes en la elaboracin de un recubrimiento para ser empleada en empaques de fresa camarosa en fresco (27c0,2) y refrigeracin(4c0,2), con el fin de evaluar su eficacia para prolongar la

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vida til de la misma, este almidn con ayuda del glicerol (gelificante), cido actico (anti fngico), CMC (estabilizante), tween y agua actan como un plastificante creando una barrera de proteccin para el fruto.
MATERIALES Y MTODOS

los recubrimientos variando la concentracin de cido actico y sometidos a refrigeracin y a temperatura ambiente en cada uno de los tratamientos explicados a continuacin: Muestra testigo: No se le aplicara el recubrimiento, con el fin de comparar los resultados obtenidos con los dems tratamientos. Tratamiento uno: Almidn de yuca 2%, glicerol 0.75 %, gelatina 1%, cido actico 0.1 % y tween 80 0.6%. Tratamiento dos: Almidn de yuca 2%, glicerol 0.75%, gelatina 2%, cido actico 0.3%, y tween 80 0.6%.

Se utilizaron fresas de variedad camarosa, adquiridas en surtifruver de la ciudad de Ibagu-Tolima. Los materiales empleados en la elaboracin de los recubrimientos fueron: almidn de yuca comercial, glicerol, CMC, cido actico como agente antifngico y tween 80. Para empezar, los frutos fueron seleccionados siguiendo los criterios de: madurez, grado de maduracin en este caso estados 3 y 4.

Un Erlenmeyer se aforar hasta 100 ml, posteriormente se le agregara el almidn de yuca, se somete a temperatura de 55 C durante 15 minutos y con agitacin constante. Posteriormente se le adicionaran el CMC, el glicerol y el cido actico, se tendr a temperatura constante y agitacin mecnica hasta que el recubrimiento este totalmente homogneo y en lo posible trasparente. Finalmente de adicionar tween 80 con el fin de que actu como estabilizante y emulsificante del recubrimiento. Con el pasar de los das se evalan las siguientes variables:

FIGURA 3: GRADO MADURACIN FRESAS POR SU COLOR.

Los frutos seleccionados deben estar libres de infestacin y de defectos fsicos. Posteriormente, fueron lavados con hipoclorito de sodio en agua (100ppm) mediante inmersin por cortos periodos de tiempo y secados a temperatura ambiente (27C). Despus del secado, fueron separados en tres grupos T0, T1, T2, siendo estos dos ltimos aplicados

Fsicas: peso, color, formacin de hongo.

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Qumicas: pH, respiracin, acidez. Peso grados brix,

PH

Durante los das de inspeccin se tomaran los pesos de cada tratamiento en una balanza analtica. La disminucin de peso es un factor determinante de la calidad del fruto, ya que una disminucin en su peso reflejara la deshidratacin del mismo. Se realizara mediante la diferencia entre pesos, tomando como base el peso inicial de cada uno de los tratamientos menos el peso del fruto al final del al cabo de los das de seguimiento y se expresara como porcentaje de prdida de peso. Color

Para determinar el PH, se tomara 10 gramos de fresas de cada tratamiento y se homogenizaran con 100 ml de agua destilada las cual se filtrara y se proceder a medir el PH con el equipo correspondiente. Un PH ptimo del fruto debe encontrarse en 5.5 y 7. Grados brix

Se determinaran con la alcuota realizada para la prueba de PH, mediante la adicin de dos gotas del jugo sobre la prisma de medicin del refractmetro de mano. Segn la norma tcnica colombiana 4103 de 1996 los grados brix ptimos del fruto deben estar entre 6.9 y 8.5. Acidez

El color superficial es el indicador ms importante de la calidad y madurez de las fresas frescas, de el depende el contenido de antocianinas que son las que le otorgan el color rojo al fruto. La madurez de la fresa se puede apreciar visualmente por su color externo y el color es determinado por el colormetro. Respiracin

La acidez se determinara por titulacin directa con hidrxido de sodio 0.1 N y se proceder hacer la respectiva comparacin con los lmites que establece la norma tcnica colombiana 4103 de 1996. Presencia de hongo

La respiracin es el principal proceso de deterioro de la fresa, el mismo es consecuente por la baja temperatura, que logra disminuir la tasa respiratoria y la perdida excesiva de agua, as como reacciones bioqumicas y enzimticas. La fresa presenta una tasa respiratoria amplia de 40 a 60 mg de Co (FAO 2003).

Uno de los principales factores que afectan la estabilidad de la fresa es la infeccin causada por botrytis cinrea. La cual es responsable de causar algunas variables que determinan la

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calidad de la fresa como lo son: color, sabor y firmeza vindose esto reflejado en la vida til del fruto. Anlisis estadstico

IAF vs tiempo (4C)

12 10 8 IAF 6 4 2 0 -2 0 2 DIAS 4 6 IAF(SR) IAF (0,1%) IAF (0,3%)

Teniendo en cuenta los tratamientos aplicados y el tiempo de almacenamiento, as como las variaciones en la vida pos cosecha de las fresas. Los datos colectados sern sometidos a un anlisis de varianza (ANOVA). As como una prueba de comparacin mltiple utilizada para analizar diferencias significativas (nivel de significancia del 95%). El Procesamiento de la informacin por medio de una hoja de clculo.
RESULTADOS Y DISCUSION

100 80 60 IAF 40 20 0 -20 0

IAF vs tiempo (27C)

IAF(SR) IAF (0,1%) IAF (0,3%)

INDICE DE ATAQUE FUNGICO Los frutos sin tratamiento (SR) tiene un ndice de ataque fngico mayor en comparacin a las fresas con recubrimientos. Los frutos a temperatura ambiente estn expuestos en mayor probabilidad a la afectacin por Botrytis, sin importar si tiene o no un recubrimiento, por esta razn, las muestras sin tratamiento y con tratamientos (0,1% y 0,3%) al tercer da de la aplicacin mostraron un porcentaje de invasin del hongo superior al 50%, por tal razn se desecharon las muestras. El tratamiento de mayor efectividad para contrarrestar los efectos del hongo fue T2, con 0,3% de acido actico

2 DIAS

PERDIDA DE PESO Las fresas con tratamiento presentaron perdidas de peso significativas; sin embargo el tratamiento 2 con Almidn de yuca 2%, glicerol 0.75%, CMC 2%, cido actico 0.3%, y tween 80 0.6% es el que se puede determinar como el que controla ms eficientemente la transpiracin de las fresas y prolonga su vida til. El almacenamiento en refrigeracin reduce la perdida de peso por transpiracin.

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25 20 15 % PP

% PP vs tiempo (27C)

muestran los datos promediados de la observaciones.

ATRIBUTO Apariencia visual Brillo T0 6,1 5,7 6,7 7,7 T1 7,2 6,4 7,1 6,2 T2 7,0 5,2 7,2 5,8

%PP(SR) %PP(0,1%) %PP(0,3%)

10 5 0 0 2 DIAS 4

Textura Sabor

% PP vs tiempo (4C)
8 7 6 5 % PP 4 3 2 1 0 0 2 DIAS 4 6 %PP(SR) %PP(0,1%) %PP(0,3%)

Los parmetros de evaluacin para pruebas organolpticas son cualitativos desde 1 (extremadamente desagradable) hasta 9 (extremadamente agradable), considerando puntuaciones superiores a 5 como buenas.
CONCLUSIONES

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS Durante los 5 das de refrigeracin los frutos se sometieron a pruebas organolpticas por parte de 8 panelistas donde se evaluaron los atributos de apariencia visual, brillo, textura y sabor, a continuacin se

Despus de realizado la investigacin con la mayor cautela del caso se pudo evidenciar lo delicado que es el manejo de la fresa (Fragaria Vesca), pero que a pesar de ello se not la mejora con la aplicacin del recubrimiento comestible; en relacin a la prdida de peso, gracias al recubrimiento hubo una menor perdida de agua, es decir se logr disminuir la transpiracin en la fruta y su tasa respiratoria, por consiguiente los lixiviados aparecieron un poco ms tarde que en el tratamiento que no tena recubrimiento.

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En lo relacionado a la acidez y que est directamente relacionado con la madurez de la fruta (a mayor madurez menos acidez) tambin se lograron avances significativos, en el tratamiento con mayor cantidad de CMC se logr estabilizar la tasa respiratoria, la cual al final est determinada por el consumo de O2 y es quien marca el ritmo de maduracin de las frutas. En este caso no se presentaron cambios tan abruptos como se dio en las muestras que no tenan recubrimiento. Por ltimo la actividad fngica se control notablemente mejor con una mayor concentracin de cido actico, este impidi el crecimiento acelerado de la botrytis cinrea sp hongo que es responsable del ataque a las fresas. La contextura de la fruta, adems de otros factores muy importantes como el brillo de la misma se vieron muy beneficiados al aplicar los tratamientos, es interesante ver como con recursos que tenemos a nuestro alcance se logre alargar la vida til de un producto no climatrico y con altas tasas de respiracin y transpiracin; creemos los resultados fueron satisfactorios pero an queda mucho por investigar con el fin de disminuir las perdidas poscosecha de la fresa (Fragaria Vesca) y brindarle un mayor valor agregado.

REVISIN BIBLIOGRAFICA

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