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Nery Fernndez Lpez Asesorada por Ing. Hugo Leonel Ramrez Ortiz
FACULTAD DE INGENIERA
TRABAJO DE GRADUACIN
PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERA POR NERY FERNNDEZ LPEZ ASESORADA POR ING. HUGO LEONEL RAMREZ ORTIZ AL CONFERRSELE EL TTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Lic. Amahn Snchez lvarez Ing. Julio David Galicia Celada Br. Kenneth Issur Estrada Ruiz Br. Elisa Yazminda Vides Leiva Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Jos Francisco Gmez Rivera Ing. Hugo Leonel Alvarado de Len Ing. Carlos Roberto Gutirrez Quintana Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin titulado:
Tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial con fecha de 23 de mayo de 2003.
Gracias, OH DIOS Todo poderoso por la vida, la sabidura y la inteligencia que me proporcionaste en el momento de nacer. Gracias por la bendicin de tener a Miguel Angel y Telma Leticia, unos padres maravillosos, que siempre me han mostrado el camino que deba seguir en mi corta edad, por sus sabios consejos, que sin ellos, no hubiese concluido mi carrera profesional y, a mi hermano Amlcar, mi cario para vos.
Gracias a mis compaeros de estudio: Hugo Rivera, Anabela, Ileana, Mara Eugenia, Rodolfo Gmez, Hugo Coyoy, Hctor Garca y Carlos Rivara, much, esto es por esos momentos alegres y tristes que pasamos en la U.!
A mis familiares y amistades, gracias por brindarme su apoyo y cario en cada momento de mi vida, que nuestra amistad perdure por siempre.
Al Ingeniero Hugo Leonel Ramrez Ortiz y al Licenciado David Solares, por su tiempo y dedicacin para la realizacin de este trabajo. Tambin, al Ingeniero Hugo Mosquera, Don Jaime Barona y a Don Damin Hernndez, por el apoyo incondicional brindado para realizar dicho estudio.
En especial a la Facultad de Ingeniera, por albergarme en sus aulas y, en general a la Universidad de San Carlos de Guatemala, por la sabidura que poseen sus catedrticos. Para finalizar, a usted, amable lector, por el tiempo que le dedique a esta obra en buscar la informacin que le interesa.
NDICE GENERAL
IV VI X XII XIV
1. GENERALIDADES 1.1 Definicin del producto 1.1.1 Origen de la panela 1.1.2 Diversidad de panela en Guatemala 1.1.3 Cultivo de la caa de azcar 1.2 Beneficios a la comunidad 1.2.1 Creacin de empleo para la comunidad 1.2.2 Informacin nutritiva de la panela 2. SITUACIN ACTUAL DE LA PANELA EN GUATEMALA 2.1 Segmentos de consumo 2.1.1 Demanda regional de la panela 2.1.2 Oferta regional de la panela 2.1.3 Canales de distribucin 2.2 Segmentacin demogrfica 2.2.1 Estilos de vida en la regin de consumo 2.2.2 Ingreso econmico 11 11 12 12 13 13 14 1 2 2 3 8 9 10
2.3 Estudio de mercado 2.3.1 Elaboracin del muestreo 2.3.2 Precios del producto en las diversas regiones del pas 2.3.3 Caractersticas de los productores 3. ANLISIS DE LA PRODUCCIN DE LA PANELA 3.1 Descripcin del proceso productivo 3.1.1 Diagrama de operaciones del proceso 3.1.2 Diagrama de flujo del proceso 3.1.3 Diagrama de recorrido 3.1.4 Composicin qumica de la panela 3.1.5 Almacenamiento y distribucin de la panela 3.2 Materia prima 3.2.1 Proveedor 3.2.2 Tipos de caa existentes en Guatemala 3.3 Maquinaria y equipo utilizado para la produccin 3.3.1 Tipo de maquinaria y equipo 3.3.2 Cantidad de personal de atencin a la maquinaria 3.3.3 Mantenimiento de la maquinaria y equipo 3.4 Seguridad e higiene industrial 3.4.1 Ley sobre salud vigente 3.4.2 Ley sobre seguridad en el trabajo 3.5 Contaminacin industrial 3.5.1 Causas que originan la contaminacin 3.5.2 Tipos de contaminantes 3.5.3 Posibles soluciones 4. ANLISIS DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO 4.1 Resultados del muestreo
14 15 16 17
19 27 30 35 37 37 39 39 40 43 44 45 46 47 48 48 49 50 50 51
53
4.2 Determinacin del precio 4.3 Mapeo de la regin de consumo 4.4 Volumen de venta ptimo 5. PROPUESTA PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA DE PANELA 5.1 Costos de inversin 5.1.1 Compra del terreno 5.1.2 Mano de obra 5.1.3 Maquinaria y equipo 5.2 Costos de produccin 5.2.1 Materia prima 5.2.2 Costos fijos 5.2.3 Costos directos e indirectos 5.3 Estados financieros proyectados 5.3.1 Flujo de fondos 5.3.2 Balance general y estado de resultados 5.3.3 Sensibilidad del proyecto 5.3.4 Tasa interna de retorno CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS
55 56 69
71 72 72 73 74 75 75 76 77 77 77 78 80 82 84 86 88
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Esquema de un trapiche tradicional Diagrama de operaciones del proceso de la panela Diagrama de flujo del proceso de la panela
26 28 33
Diagrama de recorrido del proceso de produccin de la panela 36 Eliminacin de humedad por medio de calefaccin Mapa del departamento de Escuintla Mapa del departamento de Chimaltenango Mapa del departamento de Guatemala Mapa del departamento de Suchitepquez Mapa del departamento de Sacatepquez Mapa del departamento de Solol Mapa del departamento de El Quich Mapa del departamento de Huehuetenango Mapa del departamento de Totonicapn Mapa del departamento de Quetzaltenango Mapa del departamento de San Marcos Mapa del departamento de Retalhuleu 38 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68
TABLAS
I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XX
Produccin de caa en Amrica Central y del Caribe Comparacin nutricional de la panela y el azcar Precios en la regin del sur-occidente del pas Composicin qumica de la panela Datos totales obtenidos en el departamento de Escuintla Datos totales obtenidos en el departamento de Chimaltenango Datos totales obtenidos en el departamento de Guatemala Datos totales obtenidos en el departamento de Suchitepquez Datos totales obtenidos en el departamento de Sacatepquez Datos totales obtenidos en el departamento de Solol Datos totales obtenidos en el departamento de El Quich
5 10 16 36 57 58 59 60 61 62 63
Datos totales obtenidos en el departamento de Huehuetenango 64 Datos totales obtenidos en el departamento de Totonicapn 65
Datos totales obtenidos en el departamento de Quetzaltenango 66 Datos totales obtenidos en el departamento de San Marcos Datos totales obtenidos en el departamento de Retalhuleu Clculo del punto de equilibrio Salario de cada trabajador Costo de la maquinaria y equipo Clculo del valor actual neto 67 68 70 73 74 81
GLOSARIO
cidos orgnicos
Con la utilizacin de mtodos experimentales, ha sido establecido la presencia de no menos de 30 cidos de carbono y amonacos en el jugo de caa de azcar, y son determinados por mtodos cromatogrficos cuantitativos.
Azcar invertido
Azcar
El producto final que se compone de cristales de sacarosa, hmeda y otras sustancias en menor o mayor grado dependiendo de su tipo y calidad.
Azcares reductores
Son azcares con funcin cetnica o aldehdica que ejercen una accin reductora sobre una solucin cuproalcalna.
Bagazo
Es el residuo obtenido despus de moler la caa en un molino. Incluye la fibra, el bagacillo, la humedad y las impurezas.
Brix
Se refiere al porcentaje en peso de slidos disueltos en una solucin; es una medida de concentracin.
Cachaza
Despus de
filtrada se conoce como torta de cachaza. El jugo separado de ella se llama jugo filtrado. Caa Es la materia vegetal obtenida de saccharum officinarum, entregada para procesamiento. Se distingue entre caa sucia y caa limpia.
Claridad
Un jugo claro indica una precipitacin definida y rpida, con una buena coagulacin de las partculas gruesas en suspensin. Los jugos deteriorados no dan un jugo claro.
Coloide
Cuerpo que no cristaliza y que se difunde con extraordinaria lentitud cuando est en disolucin.
Color
El color aumenta en el proceso de clarificacin. El color oscuro de los jugos crudos es causado, en primer lugar, por varios derivados polifenlicos.
Fibra
Es la materia insoluble de la caa o del bagazo, despus de separar los azcares, el agua y las impurezas.
Fructuosa
Es un azcar que est formado por 6 carbonos, 12 hidrgenos y 6 oxgenos y se conoce como Dfructuosa, porque estructuralmente es de la familia D-glucosa. sta es ms soluble en agua que la
glucosa y la sacarosa.
Guasimo
Conocido como rbol de caulote, de 10 a 20 metros de altura y hasta 60 centmetros de dimetro en el tronco, con hojas simples alternas ovaladas y redondeadas de 6 a 12 centmetros de largo y de 2.5 a 6.0 centmetros de ancho, de punta larga, color verde amate y en el envs cubiertas de pelos.
Hidrlisis
Es la descomposicin de una sustancia por accin del agua. Son proceso hidrolticos el
desdoblamiento de los estres de los cidos grasos en alcoholes y cidos. Jugo claro o clarificado Es el jugo obtenido como producto de los
clarificadores (en forma similar se llega a los conceptos de jugo encalado o alcalizado, jugo sulfitado y jugo filtrado). Maceracin Es el proceso en el cual se agrega agua o jugo al bagazo para mezclarlo con l, diluir su jugo residual y en consecuencia facilitar la extraccin de azcar. Meladura Es el producto obtenido por concentracin del jugo clarificado entre 55 y 70o Brix.
Es un compuesto mal definido que con agua fra o caliente, produce una mezcla de consistencia gomosa.
Pol
Es el contenido aparente de sacarosa de un producto expresado como porcentaje en masa, y determinado por el mtodo polarmetrico.
Protenas
Las verdaderas protenas son compuestos de peso molecular muy elevado, que se forman de manera especfica de la condensacin de amonaco; los valores de contenido de protenas en el guarapo se han obtenido multiplicando el nitrgeno total por un factor convencional.
Pureza
Es la razn porcentual de sacarosa (o Pol) al total de slidos solubles (Brix) en un producto azucarado.
Radicular (radcula)
Es
la
parte
del
embrin
de
las
plantas
espermatofitas que da origen a la raz. Sacarosa Es el disacrido puro (C12H22O11) de nombre qumico a-D- glucopiranosa b-D fructo-furanosa.
Despus de incrementar el pH del jugo, se separa la materia en suspensin con el objeto de mantener una sedimentacin rpida y completa.
RESUMEN
La forma de producir la panela se encuentra muchas veces en la mente de las personas que, con el correr de los tiempos, transmiten esta informacin de boca en boca y con la prctica, como dice un dicho: la prctica hace al maestro. Este estudio principia con la definicin de este producto, con una sntesis de su origen, la diversidad y de qu planta botnica proviene la materia prima para la elaboracin de la panela, sujeto a un anlisis nutricional de la misma.
Conforme se introduce en la lectura de esta obra, se puede leer la situacin que posee la panela actualmente, es decir, cul es su demanda y por supuesto, la oferta que se da en los mercados. Pero, para conocer esta
convergencia de factores, es necesario conversar con los comerciantes de dicho producto, por tal motivo se realiz una encuesta en cada municipio de los doce departamentos visitados, que conforman la regin del sur-occidente del pas.
Para implementar una planta, se deben de tener los conocimientos adecuados para la produccin de un bien o servicio; es por eso que dentro de sta obra, se presentar la descripcin del proceso productivo de la panela por medio de diagramas de flujo, operaciones y de recorrido, la maquinaria
utilizada, la cantidad necesaria de mano de obra y seguridad e higiene industrial, que debe aplicarse dentro de la planta.
En el estudio, se contempl la inversin inicial de las operaciones de la planta industrial. Cmo se obtendr el terreno para la construccin de los
edificios que albergar toda la maquinaria y equipo de produccin, qu costos fijos y variables se tendrn y, por supuesto, los estados financieros que se proyectarn en dicha implementacin.
Al final de la investigacin, se deben de obtener resultados que nos indiquen si conviene o no la creacin del trapiche, y ubicar los departamentos de mayor y menor consumo de rapadura.
NOTA: en este trabajo, no se menciona la informacin obtenida en el muestreo; los datos tabulados del estudio de mercado es informacin confidencial.
OBJETIVOS
General
Elaborar un estudio de mercado para determinar la demanda y oferta que posee la panela en nuestro pas, para poder despus proponer la implementacin de una planta de produccin de este producto.
Especficos
1. Definir la demanda y oferta en los diversos departamentos del altiplano y sur-occidente del pas.
2. Determinar el grado de conocimiento que poseen las personas del rea rural respecto a este nutritivo alimento.
5. Conocer los tipos de maquinaria que se utilizan en la produccin de la panela en las diversas regiones de Guatemala.
6. Determinar por medio de un estudio de mercado, si al implementar la fbrica, se lograran obtener utilidades con la venta de dicho producto.
7. Determinar qu tipo de impacto ambiental tendr la nueva planta, y la forma en que se podr combatir la contaminacin producido en el proceso de produccin.
INTRODUCCIN
Para establecer una fbrica de panela, es primordial llevar a cabo un estudio de mercado, el cual permitir establecer tanto la demanda como la oferta de ste producto.
Para realizar un estudio de mercado, es necesario realizar una encuesta, que permitir sondear el comercio de cualquier producto, en nuestro caso, el de la panela. Es por eso, que al visitar los mercados y tiendas, en donde se renen personas para realizar diversos trueques de mercadera, es una forma de obtener la informacin necesaria y real.
Se deben de tener en cuenta otros factores para un anlisis que permitir implementar esta planta de produccin de panela: costo del terreno, costo y proveedor de la materia prima, la contratacin del personal idneo y el costo de maquinaria y equipo, por mencionar entre algunos, que al reunirlo con un volumen de ventas deseado, conllevar al resultado esperado: utilidad en las ventas o ganancias para la empresa.
Pero, para llegar a concluir con una utilidad, se debe realizar un anlisis financiero, aplicando una sensibilidad del proyecto.
Al final, se llegar a establecer el precio de venta de la panela, ya sea por marqueta (unidad), mancuerna o carga, que son las formas ms comunes de venta de este producto. Tambin se debe de tener presente la localizacin con mayor comercializacin de la misma, para poder atender la demanda.
Cada trabajo de investigacin debe reunir toda una extensa informacin, la cual est establecida por medio de captulos, que rene cualquier elemento relacionado con el desenvolvimiento de un proyecto que se tiene en mente, por lo tanto, los captulos estn organizados as: el captulo uno: menciona las generalidades del producto (de dnde proviene, qu diversidad existe en el pas); captulo dos: cmo se encuentra la situacin de la panela en Guatemala actualmente (demanda y oferta regional, estilos de vida de los consumidores); captulo tres: se propone la forma de produccin de la panela (la informacin recabada se encuentra en forma emprica); captulo cuatro: los resultados que se obtuvieron de este estudio (qu demanda y oferta tiene la panela); captulo cinco: una propuesta para la implementacin de la planta (en qu costos se incurrirn si se logra crear la planta: costos del terreno, de contratacin de mano de obra, compra de maquinaria y equipo, etc.).
1.
GENERALIDADES
Se dar a conocer el origen de la panela en Guatemala, considerando una breve resea de su origen, as como la diversidad que se puede obtener de este producto, con una amalgama de ingredientes naturales y artificiales. Sin embargo, es importante sealar de dnde proviene, de dnde se extrae la panela, ya que su origen es de la caa de azcar.
1.1
La panela es un producto que se obtiene al evaporar el mnimo contenido de agua de los jugos de la caa de azcar, y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa, la cual contiene minerales y vitaminas.
La panela es conocida en nuestro pas como rapadura, pero, tambin recibe otros nombres: