PROCESAMIENTO DE LACTOSUERO En los ltimos aos el volumen de suero procesado mediante distintas tecnologas aument considerablemente.

Esto se debi a una serie de factores que favorecieron su valorizacin, logrando que se utilice como materia prima de productos de alto valor nutritivo y no sea nicamente un desecho industrial altamente contaminante. Los principales factores que motivaron su utilizacin fueron el impacto ambiental, el aprovechamiento de los distintos nutrientes protenas solubles, lactosa, vitaminas y minerales! que presenta el suero y el aumento de la demanda de sus subproductos por parte de mercados locales e internacionales. El suero representa entre el "# $ %# & del volumen total de la leche que va a ser procesada y contiene apro'imadamente el (# & de los nutrientes de la leche original) protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. *ebido al elevado porcenta+e de protenas hidrosolubles que contiene, particularmente el suero de queso, se encontr que a trav,s de su tratamiento con distintas tecnologas pueden obtenerse concentrados proteicos de amplia aplicacin en la industria alimentaria. Entre los principales subproductos se encuentran el suero en polvo, suero en polvo desmineralizado, lactosa en polvo, suero en polvo deslactosado y suero reducido en lactosa -educed Lactose .hey $ -L.!, aislados proteicos de suero .hey /rotein 0solates $ ./0!, protenas concentradas de suero .hey /rotein 1oncentrates $ ./1!, lactalbumina y suero permeado .hey /ermeate $ ./!. *ebido a la funcionalidad tecnolgica que poseen algunos de estos concentrados proteicos se los utiliza como ingredientes en la formulacin de nuevos productos en diversos sectores alimentarios y de bebidas y como reemplazo o alternativa a otros ingredientes tradicionales. El suero dulce resultado de la accin proteoltica de enzimas coagulantes sobre las micelas de casena de la leche, las cuales catalizan la ruptura del enlace peptdico de la casena entre los amino2cidos fenilananina en la posicin 3#( y metionina en la posicin 3#4, provocando la precipitacin de las casenas para obtener el queso! posee e'celentes aptitudes para el procesamiento y obtencin de subproductos de mayor valor agregado. Este presenta apro'imadamente %(& de lactosa, 5(& de protenas y "& de la

materia grasa que contiene la leche y es por eso que desde hace mucho tiempo se observ la posibilidad de reutilizarlo para distintos fines. APLICACIN La aplicacin de los concentrados y aislados proteicos como ingredientes alimenticios se basa en las propiedades funcionales que poseen las protenas del suero. 6e entiende por propiedades funcionales a aquellas propiedades fsicas y qumicas que modifican el comportamiento de las protenas en los sistemas alimentarios durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y consumo de los productos. Las funcionalidades tecnolgicas que poseen las protenas del suero son gelificacin, retencin de agua, solubilidad, emulsificacin, espumado, espesamiento, absorcin y7o retencin de lpidos y flavor aromas y sabores!. 8odas estas dependen de las caractersticas fsicas, qumicas y estructurales tamao, forma, composicin, secuencia de amino2cidos, etc.! de las protenas, as como del tipo de uniones intra e intermoleculares, la rigidez 7 fle'ibilidad molecular en respuesta a variaciones en la composicin del medio y principalmente por el tipo de interacciones de las protenas del suero con los dem2s componentes de la matriz alimenticia. /or esto ltimo es que dependiendo del resultado que se desee obtener y del producto que se est, desarrollando se utilizar2n determinados derivados proteicos de suero. COMPOSICIN ESTIMADA DE DISTINTOS AISLADOS PROTEICOS Y SUBPRODUCTOS DEL SUERO

TECNOLOGAS Y PROCESOS PARA TRATAMIENTO DE SUERO LCTEO El procesamiento del suero de lechera requiere inicialmente de una etapa de pretratamiento. Esta generalmente consiste en las operaciones de clarificacin, desnatado separacin de la grasa! y pasteurizado y se realiza para que el suero que ser2 utilizado luego como materia prima de productos de mayor valor agregado cumpla con las condiciones y caractersticas requeridas por los distintos procesos a los que ser2 sometido. Estas operaciones de pretratamiento en algunos casos pueden realizarse en el mismo lugar donde se obtiene el suero como residuo de la elaboracin del queso, si es as se debe contar con equipamiento para el almacenamiento en temperaturas de refrigeracin del suero pretratado. El post tratamiento del suero y su uso en la industrializacin de otros productos abarca principalmente la aplicacin de tecnologas de membrana para la concentracin o el fraccionamiento de protenas y de secado por spray. TECNOLOGA DE MEMBRANAS Las tecnologas de membrana se aplican en la separacin de compuestos y consisten en la instalacin de membranas semipermeables y en la operacin de filtrado por flu+o cruzado a presin controlada del material a fraccionar.

1omo descarga de esta operacin siempre se obtienen dos corrientes) el permeado que contiene aquellos compuestos que son filtrados por la membrana semipermeable normalmente se deshecha y el concentrado o retenido que se compone de las sustancias aprovechables que se desean mantener en el producto final.

TIPOS DE PROCESOS DE SEPARACIN POR MEMBRANAS

MICROFILTRAC IN CONCENTRAD O PERMEADO
9rasas y protenas grandes :gua,minerales, lactosa, protenas pequeas :gua,minerales, lactosa

ULTRAFILTRAC IN
/rotenas y grasas

NANOFILTRACI N
8odos los solutos e'cepto monovalentes :gua, iones monovalentes

SMOSIS INVERSA
8odos los solutos

:gua

OBTENCIN DE CONCENTRADO DE SUERO (WPC) Los ./1 con distinto contenido de protenas se obtienen normalmente por concentracin selectiva mediante procesos de ultrafiltracin ;<! y secado spray. :ntes de entrar el suero a la planta concentradora, debe ser preacondicionado para remover los finos de casena recomendable =3## mg7l! y las sustancias grasas. :simismo se debe asegurar la inactivacin de los microorganismos y enzimas que provienen de la fabricacin del queso mediante una pasteurizacin. /revio a la ;< se puede realizar una etapa adicional de pretratamiento que consiste en la microfiltracin ><! del suero ya pasteurizado y clarificado, con el fin de eliminar al m2'imo las sustancias grasas, hasta apro'imadamente =#,#4&.

El procedimiento de concentracin y purificacin que sigue a la >< es el ;<, las membranas de ultrafiltracin retienen protenas mientras que la lactosa y las sales se eliminan con el agua que atraviesa las membranas. <inalmente el concentrado se enva a las c2maras de secado 6pray.

OBTENCIN DE AISLADOS DE SUERO (WPI) El ob+etivo del proceso de aislado de protenas de suero es transformar el suero pre tratado en ./0. /ara ellos se disea un proceso donde se aplican distintos tipos de tecnologas de membrana, mediante etapas de filtrado en serie) 3. ;ltrafiltracin 0 :limentacin) corriente de concentrado de suero tipo ./1 ?(. 5. >icrofiltracin :limentacin) corriente de salida de la etapa de ;ltrafiltracin 0. ?. ;ltrafiltracin 00 :limentacin) corriente de salida de la etapa de >icrofiltracin.

/ara la elaboracin de aislados de protena de suero se puede recomendar que aquellas plantas que producen concentrados de tipo ./1 ?( incorporen este producto directamente a las etapas de >icrofiltracin y posterior ;ltrafiltracin 00, con lo cual se lograra transformar este producto en uno de mayor valor agregado como es el caso de los ./0. :simismo la corriente de concentrado de la etapa de >icrofiltracin resulta ser una importante fuente de recursos con aplicaciones en industrias cosm,ticas y farmaceticas, debido a que al contenido de fosfolpidos que posee. La etapa final del proceso de obtencin de ./i es el secado del concentrado obtenido en la ;ltrafiltracin 00, para esto se utilizan equipos de 6ecado 6pray. El total de ./0 producido se puede estimar en apro'imadamente un #,( lb de ./0 por cada 3## lb de suero de alimentacin. : continuacin se presenta un diagrama de flu+o donde se resumen los procesos de obtencin de muchos de los subproductos del suero mencionados a lo largo de este artculo.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO @EA8:B:6 1onversin del suero l2cteo en un producto de valor agregado y de e'portacin. 0mpacto econmico positivo /reservacin del medio ambiente por industrializacin de un producto de desecho de alto impacto ambiental. /osibilidad de desarrollo regional y nacional.

*E6@EA8:B:6 1ostos elevados de inversin inicial.

6e requieren cantidades que rondan los ?## mil litros de suero por da para asegurar la viabilidad econmica y sostenibilidad.