Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Proiect
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
LACTATE
VOISA
BIANCA
ANUL
III,Gr.II
1
UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE-FACULTATEA DE STIINTE
CUPRINSUL PROIECTULUI
1.Introducere
1.1.Materia prima-LAPTE
2
1.1. MATERIA PRIMA-LAPTELE
Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.
În diferite părţi ale lumii, se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru
consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate.
Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în cea
mai mare parte lapte de vacă şi produsele sale. În Europa de Nord, se foloseşte pe
scară largă laptele de capră şi de oaie, laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E
laptele de bivoliţă, de iapă.
Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este
singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de
a servi ca aliment.
Laptele poate fi definit ca "secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea
completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obţinută în perioada de 15 zile
înainte şi 7 zile după fătare".
Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic,
plăcut.
Datorită funcţiei sale - hrană pentru tineret - este un aliment complet şi complex, cu
valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el conţine toate
substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. El acoperă în cea mai mare măsură nevoile
omului în alimente de origine animală.
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi
conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte
folositor pentru adulţi.
Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substan-ţelor
necesare construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice ce se petrec în
organism. Valoarea sa energetică este de 65 - 66 cal pentru 100 g.
Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale
acestei glande construiesc componentele laptelui din compuşii din sânge. Pentru
fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamară de vacă trec aproximativ 500 l sânge.
Absorbţia componentelor din sânge de către glanda mamară şi secreţia lor în lapte
este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară biosintetizează componente noi
( lactoza, cazeina ) cât şi prin modificările de concentraţie ale componenetelor aduse de
sânge în celulele glandei.
Transformarea componentilor sangelui in substante care alcatuiesc laptele se produce
in acinii grandulari.Astfel,din grasimea adusa de sange sub forma de gliceride sau de
acizi grasi se formeaza grasimea laptelui,cu insusirile specifice.
3
Un rol important in formarea grasimii din lapte apartine fosfatidelor si in special a
lecitinei.
In procesul de sinteza a substantelor proteice sunt folositi aminoacizii liberi,adusi de
sange in glanda mamara,sau chiar substante proteice ale sangelui desfacute in
substante mai simple.Din aceste substante se formeaza proteinele specifice
laptelui:cazeina,lactalbumina,lactoglobulina.O parte a glucozei din sange,transformata
in galactoza,formeaza cu glucoza netransformata un dizaharid specific laptelui:lactoza.
Aceasta este formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza.Aceasta sinteza
este unica in natura si specifica glandei mamare.
Unii componenti ai sangelui raman netransformati si trec ca atare in lapte,de
exemplu,sarurile minerale,variind numai proportia lor:astfel,NaCl se gaseste in lapte in
cantitati mult mai mici decat in sange.Gazele,enzimele,vitaminle,hormonii,anticorpii trec
din sange in lapte in cantitati corespunzatoare nevoilor fatului.
La sinteza laptelui iau parte o serie de hormoni si enzime,printre
care:estrogenul,progesteronul,prolactonul,lipaza,amilaza etc...
Laptele este considerat o emulsie sau suspensie de grasime(in functie de temperatura
laptelui)intr-o solutie apoasa care contine numeroase substante,unele sub forma
coloidala,altele in stare dizolvata.
Sub forma de emulsie sau suspensie se gasesc:a)Grasimea,
b)Pigmentii,
c)Vitaminele liposolubile.
Sub forma coloidala se gasesc:a)Substante proteice,
b)Fosfatii insolubili.
Sub forma de solutie adevarata:a)Lactoza,
b)Sarurile minerale,
c)Substante azotoase cu greutate moleculara mica
d)Vitamine hidrosolubile.
Forma sub care se gasesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al
fiecaruia.
Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate
substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.
In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina,
proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali,
indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare
eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai
mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut
4
(29-34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici,
grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de
origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de
vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din
oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in
aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte
alimente de origine animala (lapte integral 10mg, lapte smantanit 3mg, unt 280mg,
branzeturi grase 150-200mg, carne de porc 100-120mg, galbenus de ou 1400 mg/100 g
produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in
acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale
importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie
bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a
gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar
pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si
calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de
grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine
si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de
catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In
acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flocoane mici si va veni in
contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie.
5
Este o bacterie Gram pozitiva si in functie de conditiile de mediu ea poate adopta
respiratia aeroba sau anaeroba.
Ea se dezvolta la pH acid,prefera un mediu acid,cu pH mai mic de 5.
Aceasta bacterie creeaza un mediu nefavorabil diferitilor agenti patogeni,cum ar
fi:micrococi,clostridii,colibacili si fungi.Ajuta la asimilarea lactalbuminelor,aminoacizilor,
grasimilor si lactozei.
Laptele este definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a
mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile
6
după fătare (lapte colostru). Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros
caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie,
rasă, alimentaţie, vârstă, stare de sănătate.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de
12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoza,substante minerale,enzime,vitamine.
1. Grăsimea - trigliceride
- steroli
- fenoli
2. Substanţe azotate
- proteice - cazeină
- lactalbumină
- lactoglobulină
- anticorpi
- enzime - oxidaze
- reductaze:lactoperoxidaza,catalaza,reductaza
- hidrolaze
-fosforilaze:lipaza,fosfataza,proteaza,amilaza.
- gluteină
- colină
- uree
- acid uric
7
-oligozaharide
-ceruri
4.Vitamine hidrosolubile:B1,B2,B3,B4,B5,B6,B12,C.
Vitamine liposolubile:A,D,E,K.
5.Substante minerale:Ca,Na,K,Mg,Mn,Fe,Co,Cu,Zn,P.
6.Gaze:O2,N2,CO2,NH3.
-acid folina;
-sfingomielina.
Valoarea lor nutritivă este foarte ridicată. Au rol important în formarea globulelor de
grăsime în mamelă. Sunt intens hidrofile, proprietate datorită căreia se formează o
legătură între faza grasă şi cea apoasă a laptelui.
Lecitina - cea mai importantă fosfolipidă este distrusă în prezenţa cuprului şi a unor
săruri şi acizi, dând un miros pronunţat de peşte care se întâlneşte mai ales la unt şi
lapte praf. Ea este un emulgator formând în jurul globulelor de grăsimi o peliculă care
împiedică ruperea emulsiei.
Cea mai importantă proteină este cazeina. Ea reprezintă 80 % din totalul proteinelor.
10
Amilaza - α , β , - are activitatea mai intensă în plasmă şi în laptele animalelor bolnave
de mastită. Este distrusă la 600 C, în 30 de minute ( zaharifică amidonul ).
Lipaza - influenţată de componenţii laptelui:
- cazeina şi sărurile minerale sunt inhibate;
- lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate.
Lipaza produce aroma de rânced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat
imediat după omogenizare, deoarece prin această operaţie, particulele de grăsime sunt
divizate, favorizând contactul cu lipaza ). Lipaza este conţinută în membrana globulelor
de grăsime ( mai există lipază şi în plasmă, sub formă inactivă ).
Fosfataza - alcalină şi acidă. Cea alcalină este sensibilă la căldură, absenţa sa fiind
indice al eficienţei pasteurizării. Regimul termic de inactivare este puţin superior celui de
inactivare a bacteriei Micobacterium tuberculosis, cea mai termorezistentă dintre
bacteriile patogene.
Proteaza - denumită în trecut galactoză - hidrolizează proteinele până la peptone. Este
inactivată la 700 C timp de 2'. Poate da defecte de structură şi aromă în laptele
depozitat mai mult timp.
Catalaza - accelerează descompunerea apei oxigenate în oxigen molecular inactiv şi
apă. Este distrusă la peste 650 C. Este folosită ca adaos în laptele conservat cu
perhidrol, în vederea conservării.
Peroxidaza - prima enzimă semnalată în lapte în 1881.Este o enzimă de oxido -
reduce-re care catalizează descompunerea apei oxigenate. Este folosită drept test
pentru laptele încălzit la temperaturi ridicate, sau pentru depistarea adaosului de apă
oxigenată cu scop de conservant ( R. Storch ). Excesul de apă oxigenată inactivează
enzima.
3.Substante neazotate.Lactoza
Lactoza este glucidul ce dă gust dulceag laptelui. Ea reprezintă aproximativ
1 / 2 din substanţa uscată negrasă a laptelui, variind între 4,4 - 5,2 %. Se găseşte în
lapte sub formă de soluţie. Este o ascobioză ( galactozido 1,4 glucoză ) şi are două
forme izomere ce se deosebesc prin poziţia unei grupări OH ( hidroxil ) pe un carbon al
glucozei. Ea se întâlneşte sub trei forme: - α - hidratată;
- β - anhidră;
- amorfă - amestec α cu β în proporţie 1:5.
Prin încălzirea cristalelor de α − lactoză hidratată peste 1000 C în vid, se obţine
α - lactoza anhidră care este foarte higroscopică şi care prin menţinere în aer absoarbe
rapid apă transformându-se în α - lactoză hidratată. Lactoza α hidratată cristalizează
frecvent sub formă de cristale prismatice tari, care se dizolvă greu dând la degustare
11
senzaţia de nisip, ceea ce a dus la termenul de "nisip" folosit pentru a caracteriza un
defect de structură al laptelui concentrat, brânzei topite sau îngheţatei, care conţin
cristale perceptibile de α - lactoză hidrataă cu dimensiuni peste 16 µ m.
Din punct de vedere industrial, proprietăţile fizice cele mai importante ale lactozei
sunt: - solubilitatea în apă
- cristalizarea
a. Dacă se adaugă la α - lactoză hidratată apă în exces şi se agită, se observă
dizolvarea rapidă a unei anumite cantităţi de lactoză, apoi se dizolvă încet o nouă
cantitate, până se atinge limita de solubilitate. Această solubilitate iniţială caracterizată
printr-o solubilitate de 89,4% - la 200 C, este adevărata solubilitate a formei α .
Creşterea solubilităţii în timp, se datoreşte mutarotaţiei. O parte din α - lactoză se
transformă în β , soluţia devine nesaturată în α - lactoză şi se dizolvă o nouă cantitate
de α - lactoză hidratată. Acest proces continuă până când în sistem se stabileşte un
echilibru între formele α şi β ( 37,3 % α şi 62,7 % β ), iar lactoza hidratată nu se mai
poate dizolva.
Aceasta reprezintă solubilitatea finală. O astfel de soluţie caracterizată prin
α = + 55,30 este saturată de forma α şi nesaturată de forma β .
b. Răcind o soluţie saturată, se obţine o soluţie suprasaturată. În laptele
concentrat cu zahăr, lactoza se găseşte sub formă de soluţie suprasaturată şi în timpul
depozitării la temperaturi scăzute apar spontan nuclee cristaline pe care se depun
cristale de lactoză. Se produc cristale mari care se simt la degustare. De aceea se
realizează o cristalizare dirijată a lactozei, înainte de depozitarea produsului, cu
formarea unui număr mare de cristale cu dimensiuni mici.
Lactoza are o putere de îndulcire de 6,25 ori mai mică decât zaharoza, forma β
fiind mai dulce decât α . Ea se transformă sub acţiunea unor microorganisme din lapte
în diferiţi compuşi: acidul lactic, acetic, butiric, etilic, forme ce stau la baza obţinerii unei
game variate de produse lactate, dar pot cauza şi o serie de defecte ale acestor
produse.
La prepararea brânzei, aproximativ 90 % din lactoză trece în zer, zerul proaspăt
constituind, materie primă pentru fabricarea lactozei care se întrebuinţează la fabricarea
produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii ( laptele matern are cu aproximativ 40 %
lactoză mai mult ca laptele de vacă ). Se consideră că lactoza favorizează asimilarea
calciului şi se foloseşte la:
- medicamente ( ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei )
- ca substrat pentru tablete
- îmbunătăţirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie
12
( arome, aspect, coajă )
5.Saruri minerale
14
Conţinutul în gaze este variabil, ajungând până la 8 % din volumul laptelui. În laptele
proaspăt imediat după muls predomină cantitativ dioxidul de carbon, apoi la contactul
laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon şi creşte proporţia de azot şi
oxigen. Oxigenul dizolvat în lapte favorizează oxidarea grăsimii şi a acidului ascorbic.
15
b. După faza bactericidă, microorganismele intră în faza de multiplicare
logaritmică, şi ca urmare aciditatea laptelui creşte. Caracteristicile laptelui se modifică,
gustul şi mirosul devin acide, cazeina precipită. Excesul de acid nu mai convine
germenilor lactici, care încep să fie inhibaţi, în schimb mediul este prielnic pentru drojdie
şi mucegaiuri.
c. Perioada de neutralizare - Drojdiile şi mucegaiurile consumă întreaga cantitate
de acid, neutralizând mediul şi creează condiţii pentru dezvoltarea microflorei de
putrefacţie.
d. Bacteriile proteolitice de putrefacţie degradează stratul proteic, laptele devine
neconsumabil, cu miros şi gust respingător.
Modificările provocate de microorganisme în lapte şi produse lactate apar ca
urmarea degradării celor 3 componenţi principali: lactoza, proteinele şi grăsimea.
Lactoza suferă fermentaţii caracterizate prin:
- producere de acizi organici ( fermentaţia lactică )
- acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice).
- acizi organici şi gaze ( bacterii propionice, butirice )
- gaze şi alcooli ( drojdiile )
- substanţe vâscoase ( anumiţi germeni cu acţiune filantă )
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac.
Grăsimile sub acţiunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate si apare gustul iute,
rânced.
C.Clasificarea microorganismelor din lapte
Microflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme:
-Bacteriile;
-Drojdiile;
-Mucegaiurile.
a. Prin coborârea temperaturii laptelui cât mai aproape de zero, se constată o prelungire
a fazei bactericide a laptelui, adică perioada în decursul căreia în laptele proaspăt muls
nu se dezvoltă bacterii, scăzând chiar numărul lor.
b. După faza bactericidă, microorganismele intră în faza de multiplicare
logaritmică, şi ca urmare aciditatea laptelui creşte. Caracteristicile laptelui se modifică,
gustul şi mirosul devin acide, cazeina precipită. Excesul de acid nu mai convine
germenilor lactici, care încep să fie inhibaţi, în schimb mediul este prielnic pentru drojdie
şi mucegaiuri.
16
c. Perioada de neutralizare - Drojdiile şi mucegaiurile consumă întreaga cantitate
de acid, neutralizând mediul şi creează condiţii pentru dezvoltarea microflorei de
putrefacţie.
d. Bacteriile proteolitice de putrefacţie degradează stratul proteic, laptele devine
neconsumabil, cu miros şi gust respingător.
Modificările provocate de microorganisme în lapte şi produse lactate apar ca
urmarea degradării celor 3 componenţi principali: lactoza, proteinele şi grăsimea.
Lactoza suferă fermentaţii caracterizate prin:
- producere de acizi organici ( fermentaţia lactică )
- acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice).
- acizi organici şi gaze ( bacterii propionice, butirice )
- gaze şi alcooli ( drojdiile )
- substanţe vâscoase ( anumiţi germeni cu acţiune filantă )
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac.
Grăsimile sub acţiunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate si apare gustul iute,
rânced.
C.Clasificarea microorganismelor din lapte
Microflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme:
-Bacteriile;
-Drojdiile;
-Mucegaiurile.
a. homofermentative, ce fermentează lactoza, producând 90 -97 % acid lactic şi
numai urme de produşi secundari. Ca exemple se pot da:
- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se găsesc în
culturile de iaurt, chefir, şvaiţer. Ei sunt acidifianţi puternici având o temperatură optimă
de dezvoltare de 37 - 620 C.
- Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifianţi lenţi, au acţiune proteolitică destul de
puternică şi un optim de dezvoltare între 28 şi 320 C.
- Streptococus lactis şi Str. cremonis sunt acidifianţi moderaţi, folosindu-se la
fermentarea smântânii şi a brânzeturilor.
- Str. Thermophilus intră în componenţa culturilor pentru iaurt şi brânzeturi.
b. heterofermentative, formează puţin acid lactic, dar în cantităţi mari alţi acizi,
diferite substanţe şi gaze. Astfel de bacterii sunt:
- Lactobacilus bifidus care produce cantităţi mari de acid acetic
- Lactobacilus caucasium care trăieşte în simbioză cu drojdiile în chefir,
producând acid lactic, acid mucinic, gaze.
17
- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se găsesc în brânzeturi.
- Leuconostoc, bacteria ce dă aromă caracteristică untului şi smântânii.
Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.Sub forma de
coci,diplococi sau lanturi.Coaguleaza laptele prin acidifiere la 120©T la temperatura
optima de 20°-32©C.
Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smantanii,sub forma de
lanturi lungi,temperatura optima de 30©-38©C,produce aciditate de 110-115©T cu
gust pur acru.Descompune usor cazeina,dand coagul fin,cu vascozitate mare.
Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smantana si unt,produce si substante
de aroma.
Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt si branzeturi cu pasta tare.Sub
forma de lanturi lungi,temperatura optima este de 45©C,actiune acidifianta,cu tendinta
de mucilagiu.
Leuconostoc citrovorum si paracitrovorum sunt bacterii heterofermentative,pentru
aroma la unt.Sub forma de coci,produc o cantitate mica de acid si nu coaguleaza
laptele.
Lactobacillus lactissunt bacterii termofile,temperatura optima este de 37-45©C,sunt
sub forma de bastonase lungi,produce cantitati mari de acid lactic si descompune
cazeina.
Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului,au o actiune acidifianta
puternica,produc in masura mai mica descompunerea proteinelor.
Lactobacillus helveticus este important in maturarea branzeturilor cu pasta
tare,aciduleaza puternic mediul(300-450©T) si produce o usoara descompunere a
cazeinei.
Lactobacillus casei este sub forma de bastonase cu lanturi mai scurte sau mai
lungi,temperatura optima este de 28-32©C,caracteristic branzeturilor,cu actiune de
descompunere a cazeinei.
2.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa Coli-Aerogenes,din care fac parte
Aerobacter si Escherichia Coli.Sunt bacterii de infectie,care ajung in lapte din
apa,sol,nutreturi,balegar,provocand defecte,multe gaze si gust impur.
Aerogenes aerogenes sub forma de bastonase,mobile,izolate sau in gramezi-
coaguleaza laptele;produce putin acid lactic,dar si alti acizi,precum si multe gaze(mai
mult CO2 decat H2),ataca putin proteinele.
Escherichia Coli reprezentantul tipic al microflorei intestinale,sub forma de bastonase
mobile,produce multe gaze(CO2;H2 in cantitati egale),provoaca balonarea timpurie a
branzeturilor si gust neplacut in produsele lactate.
18
2.Bacterii propionice se gasesc curent in lapte,dar actioneaza numai in anumite
conditii,avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.
Produc fermentatia propionica acesta fiind un proces anaerob prin care acidul lactic
este transformat in acid propionic,acid acetic,apa si CO2.
Bacteriile propionice se gasesc in lapte sub forma de bastonase scurte sau alipite.
Sunt bacterii Gram pozitive,anaerobe,sursele de hrana fiind lactatii,citratii,glicerol.
Sunt mezofile,temperatura optima fiind de 28©-30©C,se dezvolta la pH=6,5-7.
Ele determina formarea retelelor de ochiuri in branzeturi de tip Emmenthal si Schweizer.
3.Bacteriile butiriceproduc ca produs principal acid butiric si CO2,iar ca produsi
secundari alcool etilic,alcool butiric,alcool propilic si acetona.
Sunt bacterii Gram pozitive,sporulante,nu se distrug prin pasteurizare,au forma de
bastonase si sunt strict anaerobe.Sunt mezofile,actioneaza la pH-uri de 4-4.5.
Au un efect negativ asupra branzeturilor,rupturi in pasta si un miros dezagreabil.
4.Bacteriile de putrefactie sunt bacterii mezofile si psihrofile determina efecte grave
ale laptelui.Au o actiune intensa de proteoliza si apar in lapte prin nerespectarea
conditiilor de igiena.
5.Bacteriofagii sunt virusuri si ataca bacteriile lactice,blocandu-le activitatea
metabolica,se ataseaza de streptococi si lactobacili.Avem doua categorii de
bacteriofagi:temperati si virulenti(cei temperati mai periculosi decat cei virulenti).
Incidenta lor in lapte este favorizata de:ionii de Ca2+ din mediu,rezistenta lor la
pasteurizare(70©-75©C/30 minute) si pH-ul de 4.5-8.
6.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la
manipulare. Animale bolnave conţin:
- Mycobacterium tuberculosis;
- Salmonella typhimurium ;
- Brucella abortus.
Din surse umane ajung în lapte:
- Salmonella paratyphi;
- Streptococus scarlatinae;
- Virusul poliomelitei.
Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoacă modificări sensibile ale
componenţilor laptelui.
7.Mucegaiurile
Sporii mucegaiurilor ajung în lapte în mod accidental şi se dezvoltă după ce bacteriile
lactice au pregătit mediul formând o aciditate netă, de aceea nu se găsesc decât în
19
laptele foarte alterat sau pe unt şi brânză. Se dezvoltă pe suprafaţa produselor, iar în
interior numai la unt şi brânzeturi.
Mucegaiurile inferioare: mucor mucedo şi rhizopus nigrans se dezvoltă pe
brânzeturile moi producând defecte.
20
2)Aciditate:80-130©T.
S-a preconizat ca laptele acidofil sa contina cel putin 200 milioane de germeni la 1 ml
pentru cazul cand doza zilnica recomandata este de 1L ceea ce se poate realiza numai
cu un produs proaspat.
21
Receptia calitativa si cantitativa a laptelui
Curatire
Normalizare
Pasteurizare la 85-90©C
Racire la 40-42©C
Distribuire in sticle
Termostatare la 37-40©C
Preracire la 18-20©C
Racire la 10-14©C
BILANTUL DE MATERIALE
Mreceptie=5000L
2.CURATIREA LAPTELUI
Mreceptie=5000L
Curatirea laptelui
P=1%
Mcuratire=4950L
Mcuratire=Mreceptie-P
Mcuratire=5000-1100∙5000=5000-50=4950L
3.Normalizarea laptelui
Mcuratire=4950L
Normalizarea laptelui 23
Lapte degresat
Mnormalizare
3,5% C
1,5+1,9=3,4 parti
5000L.......................3,4 parti
x............................1parte
x=50003,4=1470.58 L
Mlapte normalizat=7744,102L
Pasteurizarea laptelui 24
P=2%
Mlapte pasteurizat
Mlapte pasteurizat=7744.102-2100∙7744.102=7589.22 L
5.Racirea laptelui
Mlapte pasteurizat=7589.22L
Mracire=7589.22L
Mracire=7589.22L
Insamantarea laptelui la
40©-42©C
5% cultura
Minsamantare
7589.22L.........x ml
25
Minsamantare=Mracire+Mcultura=7589.22+0.379=7589.6L
7.Distribuire in sticle
Minsamantare
Distribuire in sticle
Mdistribuire =7589.6L
8.Termostatare
Mdistribuire
Termostatare la 37©-
40©C,5-8 h P=1%
Mtermostatare
Mtermostatare=7589.6-1100∙7589.6=7513.7L
9.Preracire
Mtermostatare=7513.7L
Preracire la 18©-
20©C
26
Mpreracire=7513.7L
10.Racire
Mpreracire
Racire la 10©-
14©C
M racire=7513.7L
11.Depozitare
Mracire=7513.7L
Depozitare P=1%
Mdepozitare
Mdepozitare=7513.7-1100∙7513.7=7438.5L
12.Livrare
Mdepozitare
Livrare
27
Mlivrare=7438.5L
28
OPERATII SI UTILAJE IN SCHEMA TEHNOLOGICA
B.Receptia calitativa
-determinarea aciditatii;
29
2.Curatirea laptelui are ca scop eliminarea impuritatilor mecanice pe care le
contine,a corpurilor tari(nisip,pietricele) prevenind astfel uzura prematura a unor
utilaje:pompe,galactometre,duze.
Dau rezultate foarte bune la o prealabila incalzire a laptelui la 30-35©C,dar unele tipuri
pot lucra si cu laptele neincalzit.Realizarea separarii optime se obtine la turatia de 4000-
7000rot/minut.Totusi este necesara efectuarea filtrarii in prealabil a laptelui.
Filtrele folosite sunt formate din vata,tesatura de Nylon sau plasa metalica simpla.
3.Normalizarea laptelui
Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasime.
4.Pasteurizarea laptelui
Laptele are un continut ridicat in microorganisme ce fac parte atat din microflora
prielnica,din cea neprielnica si din cea de contaminare.In scopul distrugerii partiale si
inactivarii totale a acestor microorganisme laptele trebuie supus unui tratament termic.
Cele mai cunoscute tratamente termice aplicate in industria laptelui sunt pasteurizarea
si sterilizarea.Actiunea sterilizanta a caldurii depinde de starea in care se afla
microorganismele,de tipul mediului si de tipul caldurii umeda sau uscata.
In general celulele vegetative sunt mai sensibile decat cele sporulante,iar celulele cu
umiditate normala sunt mai sensibile decat cele deshidratate,gradul de hidratare
influentand procesele de coagulare proteica.
Pasteurizatorul cu placi
Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri
de caldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa
fierbinte-abur,in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in
pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cu gheata este agentul de racire a laptelui
pasteurizat.Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor
centrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.
30
1- Bazin de alimentare; 2- Pompă de lapte; 3-Pompă de apă caldă; 4- Dispozitiv de
automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu apă răcită; II,III- Schimbător
de căldură; IV- Sector de încălzire; V- Sector de menţinere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa
cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni
separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar
apa caldă, aburul agentul de răcire sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a
plăcii. Plăcile formează mai multe secţiuni astfel:
31
- zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4 oC.
Cele mai utilizate si eficiente culturi sunt cele liofilizate obtinute prin uscare la
temperaturi scazute,procedeu care afecteaza cel mai putin celula microbiana.
Aceste culturi se livreaza in fiole ermetice inchise sub vid sau din care aerul a fost
inlocuit cu un gaz inert(N2sauCO2).In cazul mentinerii la frigider(4-5©C),durata lor de
conservare depaseste un an.
32
Cultura terţiară sau de producţie. Se prepară din cultura secundară (a treia zi), după
aceeaşi tehnică ca şi în cazul culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ
această cultură trebuie să satisfacă necesarul producţiei, iar din punct de vedere
calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului respectiv de bună calitate
(aspect, consistenţă, gust, miros, ş.a.).
Cultura starter terţiară sau de producţie se inoculează zilnic şi tot zilnic se controlează
chimic, senzorial şi microbiologic. La folosirea culturii starter de producţie trebuie să
avem în vedere următoarele:
• cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);
• cultura să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să
asigure o anumită aciditate);
• cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale;
• cultura să fie menţinută 5-6 ore înainte de folosire, la 1…2°C, pentru a se favoriza
acumularea substanţelor aromatizante;
• să nu fie cultură starter de producţie mai veche de 48 ore.
În legătură cu obţinerea culturilor starter de producţie facem următoarele precizări:
• în unele cazuri, impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a
culturii, este necesar să se mărească necesarul de pasaje (culturi) intermediare, în
aceleaşi condiţii ca la cultura secundară, în vederea corectării unor defecte. Acest lucru
se impune în principal la cultura pentru iaurt, în vederea refacerii raporturilor simbiotice
dintre microorganisme;
• dacă cultura primară prezintă caracteristici foarte bune ea poate fi folosită direct
la prepararea culturii starter de producţie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).
Se face insamantarea cu cultura tertiara de Lactobacillus acidophillus care are
urmatoarele caracteristici:
-Temperatura(©C):37-40©C;
-Durata(ore):7-10 ore;
-Aciditate finala:120-150©T.
33
8.Termostatare produselor ambalate şi introduse în navete se face în camera
termostat, la temperatura de 37-40©C, pentru o durată de 5-8 ore.
9.Racire si depozitare
Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis
Critical Control Points”, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si
control a riscurilor associate produselor alimentare.
34
Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta
efectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru
consumatorul uman.
35
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi (fig. 2.), dar cea mai
importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar
în condiţii foarte bune de recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este
imposibilă eliminarea totală a pericolelelor de contaminare cu materii fecale.
O m u l
A n im a l
In s e c t e
S c L u ea p p r ta e f e t e
R o z a to a re
v ci n r u i dn c o n t a c t
M a M m e a d b i i n u a i l n, t
cl a u p t e l e
P I rn as f t a l a t i i ,
cs ra u u d
S H o al l a t e ,
m a in ilo r
R E e cz h i d i pi i a m e n t e
dp er o t e c t i e
S u rs e
V V e eh h i c i cu u l e l e
m s o t a b t i ol e n a r e
O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje
sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii(fig.1)
36
În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine
cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi
din mediu prezenţi însă în mod continuu.
Hormonii de creştere, antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. Nu
se cunosc efectele pe termen lung în special la copii, ale prezenţei reziduurilor unor
asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările
întreprinse în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere
(17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat,
somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA, dar interzisă în UE) prezente în
carne şi lapte ar putea constitui pericole pentru consumatori.
Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei şi altor
antibiotice, medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la
persoanele sensibile, posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită, mărirea
rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice.
Poluanti
Surse de
contaminare a
A P
polclorurati
37
Substanţe chimice din mediu. Multe substanţe chimice se degradează încet şi
se pot acumula în cantităţi semnificative în mediu (apă, sol, plante). În mod special
trebuie acordată atenţie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor şi azotaţilor prezenţi în
lapte al căror efect toxic este recunoscut.
Pentru a reduce incidenţa acestor substanţe în lapte se impune un control strict
al utilizării lor şi, în general, un control al pericolului deversării reziduurilor chimice de
orice fel în cursurile de apă.
În ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol şi apă) cu
bifenili policloruraţi, folosiţi mult ca izolator în instalaţiile electrice şi ca produşi de
ignifugare. Compuşii sunt foarte rezistenţi la degradare, sunt liofili şi au fost detectaţi
frecvent în grăsimea laptelui. În multe ţări gradul ridicat de contaminare a mediului a
determinat prezenţa acestor compuşi în carne, ouă, peşte şi în lapte până la 2 mg/l. La
ingestie de cantităţi mari produc îmbolnăviri, dar nu se cunoaşte efectul expunerii pe
timp lung, când are loc acumularea bifenililor policloruraţi în ţesutul adipos.
Substanţele radioactive. Pericolul contaminării cu radionuclizi este ridicat
deoarece substanţele care contaminează păşunea trec rapid în lapte. Se cunoaşte rolul
iodului radioactiv în apariţia cancerului tiroidian la copii. În afara contaminării mai
ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie să se acorde atenţie mai mare şi
efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiaţii prin consum de lapte şi
produse lactate, care sunt integratori de substanţe radioactive.
Substanţe toxice. Anumite substanţe toxice pot ajunge uneori în lapte prin
consumul de plante toxice de către animalele producătoare de lapte.
Produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice:
Caracteristici chimice:-Grasime,%min.....2%
-Aciditate©T........90-120©T
Bacterii coliforme,max.......5 ml
38
Concluzii si recomandari
Aceste bacterii sunt mai rezistente fata de substantele toxice,rezultat al activitatii vitale
a baceriilor de putrefactie,manifesta o activitate antibiotica intensa fata de bacilul
tuberculozei,din aceste motive produsele lactate acidofile au o importanta deosebita in
alimentatia dietetica si curativa.
39
Bibliografie
9.www.regielive.ro
10.www.wikipedia.org.
40
TEMA PROIECTULUI
41