Mermelada de pina mediante la extraccin de la pectina del zapallo Introduccion La pia resulta muy digestiva, laxante y depurativa.

Contiene cidos mlico y ctrico, vitamina C, as como yodo, potasio, cobre, manganeso y azcar de fruta (fructosa). Tiene un alto contenido de agua y fibra, pero pocas caloras. Puede consumirse antes o despus de comer: ayudar a digerir ms fcilmente las protenas de los alimentos. La Pia por ser una fruta exquisita tiene un gran aprecio por el pblico, siendo un producto aceptable por el mercado ya sea en su presentacin fresco o industrializado. En Bolivia se producen dos variedades de pia Cayena Lisa, una variedad criolla que crece en la regin de Sud Yungas de La Paz y otra variedad recientemente introducida a la regin del Chapare. La pia en Bolivia es producida utilizando formas ancestrales de cultivo sin el uso de agroqumicos. Una vez que la pia esta cosechada, su proceso de maduracin se interrumpe, para ello en estas regiones se cosecha la pia cuando ya tiene un mnima de 75 % de madurez y todo el fruto tiene un color dorado. Su nivel de azcares es de 15 a 17 grados Brix y por lo tanto su proceso de deshidratacin es ideal. Esta forma de manejo de la fruta permite obtener unas rodajas traslcidas y de un excelente sabor.
Objetivo: Elaborar una mermelada de pina utilizando la pectina del zapallo extraida mediante calentamiento del mismo asi lograr una mejor consistencia en el producto para que sea mas comercializable.

Composicin qumica de la calabaza: 20-22 grados Brix Ph 5,5-7,5 Agua 96% Hidratos de carbono 2, 2% (fibra 0, 5%) Protenas 0, 6% Lpidos 0, 2% Sodio 3 mg/100 g Potasio 300 mg/100 g Calcio 24 mg/100 g Fsforo 28 mg/100 g Vitamina A 90 mg/100 g Vitamina C 22 mg/100 g c. flico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g

Composicin por 100 g de pia comestible: La porosidad debe ser mnima y la relacin de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%.

normalmente la pina con un peso superior a los 2,5kg es considerada pina de primera entre 1,5- 2,5kg de segunda y el resto de tercera. De la pina el 13,3% lo conforma la corona, el 12% es material aprovechable, el 54,5% es pulpa y el 20% restante lo forma el cilindro empleado en rebanadas y trozos(10%) y molida(10%) Pia: ph3.3-5.2 Caloras 62 Protenas 05 Agua 836 Hidratos de carbono 139 Fibra 12 Calcio 12 mg Hierro 05 mg Yodo 30 mcg Magnesio 14 mg Cinc 015 mg Sodio 2 mg Potasio 250 mg Vitamina A 13 mcg Vitamina B1 007 mg Vitamina B2 002 mg Vitamina B3 03 mg Vitamina B6 009 mcg Vitamina B9 11 mcg Vitamina C 20 mg

Caractersticas de las materias primas e insumo Las frutas: Deben estar iniciando su maduracion, para que conserven todo su aroma y sabor, ademas de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fludo y d al final del proceso una coagulacion adecuada. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacion de mermeladas; las que estan ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y sustancias pepticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor caracteristicos, dando mas fluidez. La pia: posee en su jugo cantidad abundante de bromelana, enzima que ayuda a digerir las protenas, facilitando su digestin (por esto es muy bueno comer pia sobre todo cuando se ha comido carne o pescado). Las personas con estmago dbil o enfermo pueden aprovechar de la pia ya que la pia digiere las protenas y puede sustituir a los jugos gstricos. La pia tambin es: antiinflamario, alivia el dolor de la artritis, la garganta irritada y la hinchazn, ayuda a la formacin de la piel, huesos y cartlagos. Contiene suficiente vitamina C que elimina los radicales libres y refuerza el sistema inmune. Zapallo: Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisceo y la pulpa es anaranjada.

El zapallo, la auyama, o calabaza es rico en antioxidantes y betacaroteno. El zapallo o calabaza es beneficiosa para el corazn, tienen una ligero efecto laxante y est indicado en casos de lcera y acidez de estmago. EnViviendosanos.com os contamos ms sobre la calabazao zapallo. Los frutos y semillas de la calabaza tienen variados usos, desde el consumo humano, pasando por el forraje para los animales domsticos, como medicinal (semillas con propiedades antiparasitarias), hasta su utilizacin como planta ornamental. Pectina: La fruta contiene pectina en las membranas de la celula, una sustancia natural gelificante. Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza para definir las propiedades reolgicas de la mermelada. En esta elaboracin se utilizara la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. Azcar: En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante, ya que con est se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extraccin de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido de las frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir la proliferacin de microrganismos, porque provoca la desecacin de las clulas. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color blanco, tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona. cido ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora el brillo y color de la mermelada,el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongael tiempo de vida til. El acido ctrico se anadira antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta TECNICAS DE ELABORACION DE MERMELADAS COMERCIALES. La elaboracion de esta clase de productos, consiste en una rapida concentracion de la fruta mezclada con azucar hasta llegar al contenido de azucar de 65%, que corresponde a un contenido de solidos solubles de 68Brix. La concentracion se realiza en equipos s emiesfricas o cilindricas denominados "marmitas". La coccion de la mermelada se puede efectuar de tres maneras: 1) coccion y eventual concentracion en marmitas con calentamiento a vapor. 2) concentracion de las pulpas en ampollas bajo vacio y coccion en marmitas. 3) concentracion y coccion en ampollas bajo vaco. Durante la concentracion, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azucar y suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversion de los azucares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida. En el caso de que la concentracion se efectue al vaco, la inversion ser menor por la baja temperatura de concentracion. Por esta razon, se puede sustituir hasta el 20 de la sacarosa por mil de maiz que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azucar preinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminacion de la concentracion.

DEFECTOS DE MERMELADAS. En las mermeladas elaboradas se pueden presentar las defectos que se especifican: * Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado par envases no hermeticas o contaminados, solidificacion incampleta, dando par resultado una estructura debil; bajo cantenido en sclidos solubles y Ilenado de las envases a temperatura demasiada baja. * Cristalizacion de azucares. Una baja inversion de la sacarosa par una acidez demasiado baja provoca la cristalizacion. Par otro lado, una inversion elevada par una excesiva acidez o una caccion prolongada, provoca la cristalizacion de la glucasa. * Caramelizacion de las azucares. Se manifiesta par una coccion prolongada y par un enfriamiento lento en la misma marmita de coccion. * Sangrado o sinerisis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado par acidez excesiva, concentrado deficiente, pectina en baja cantidad o par una inversion excesiva. * Estructura debil. Es causada par un desequilibrio en la camposicion de la mezcla, par la degradacicn de la pectina debido a una coccion prolongada y par la ruptura de la estructura en formacion o par envasado a una temperatura demasiado baja. * Endurecimiento de la fruta. El azucar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambien la utilizacion de agua dura tiene este efecto, par la presencia de sales de calcio. DF

MERMELADA DE PIA MEDIANTE LA EXTRACCION DE LA PECTINA DEL ZAPALLO. Para la preparacion de la mermelada de pia se debe lavar la fruta con una solucion desinfectante y se enjuaga con agua fluda, posteriormente se escurre. Se pela la fruta quit ndole los "ojitos" y luego se corta en rodajas de 1 cm. Se somete a blanqueado por inmersion de las rodajas en agua hirviendo durante 3 minutos. Posteriormente se escurre y se somete a trituracion hasta obtener la pulpa y finalmente se ejecuta un tamizado parcial. Formulacion.1 kg. de zapallo tamizado 49.68% 1kg de pi;a 1 kg. de azucar 49.61% 6 g. de cido ctrico 0.29% 5 g. de pectina 0.24% Preparacion. Lavar el zapallo. Pelar la pina y el zapallo Cortar el zapallo y la pina en trozos de 1cm Colocar el zapallo en una olla con 1lt de agua y evaporar para obtener un jugo clarificado aproximadamente 30 min. Proceder a filtrar el zapallo. Luego escaldar la pi;a con el jugo clarificado 30min. Licuar 1/2kg de pi;a y agregar a la olla otra vez. Cocer a fuego lento la pi;a junto con el jugo clarificado obtenido. Durante la coccin agregar el azucar Cuando se ha disuelto el azucar y tenga cierto grado de concentracion, se adiciona el resto de la pulpa, homogenizamos y continuamos concentrando. Luego, adicionamos la pectina hasta obtener mermelada a ph=3. Cuando la mezcla se encuentra cerca del punto final y a punto de retirarse la mermelada, se adiciona el acido citrico. Agitamos suavemente a fin de dispersar adecuadamente los ingredientes y posteriormente envasamos cuando la mezcla se encuentre a 90C. Proporciones de los ingredientes que intervienen en la preparacion de la mermelada. Para cada kilo de pur de fruta ......... 1 kg. azucar Cantidad de pectina comercial a aadir a las frutas durante la elaboracion de mermeladas: fresas 10 gr/kg Durazno 6 gr/kg Pia 8 gr/kg Naranja 15 gr/kg Manzana No se adiciona Membrillo No se adiciona Papaya No se adiciona

- Proceso de coccion de la mermelada a) Poner a evaporacion la pulpa de fruta o fruta entera segun sea el caso, con la finalidad de concentrar un poco la pulpa. b) Dividir la cantidad de azucar a utilizar en dos porciones y adicionar solo una primera parte luego de la evaporacion inicial (la pulpa que fue previamente regulada en su acidez, permite junto con la accion del calor producir la inversion del azucar, necesaria para evitar la cristalizacion del producto). Dejar en coccion durante 5 minutos que es el tiempo minimo para lograr la inversion parcial del azucar. c) La pectina se mezcla con 8 veces su peso en azucar, para lograr de esta manera la dispersion del producto y evitar que al adicionarla a la mermelada en coccion forme grumos. d) Finalmente incorporar inmediatamente despues, el resto del azucar y esperar el punto final. e) Retirar la mermelada una vez lograda la concentracion deseada y aadir el conservador que puede ser Benzoato de sodio 0.5 gr/kg o 1 gr/kg como maximo. f) Dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 90C que es la temperatura de envasado. - Envasado al vacio Consiste en llenar nuestros envases con el producto a 90C de temperatura. Al llenar en caliente, desplazamos el oxgeno del aire, dejando entre el producto y la tapa solo el vapor que luego de enfriarse se condensa; tapar el frasco inmediatamente, asegurarse que el cierre sea hermetico. Temperaturas menores de 80C no crean el vaco necesario para la conservacion por mas de un ao. Dejar enfriar y etiquetar. Proceso de elaboracin Seleccin.- Se escoje la materia prima al momento de la compra, se requiere una pi;a con 75% de madurez por el contenido de pectina, el zapallo debe presentar un estado de madures del 80%, ambos deben estar libres de da;os mecnicos. La calidad de la mermelada depende de la materi prima. Lavado.- lavar el zapallo, ya que este estuvo en contacto con el ambiente. Pelado.- se elimina los ojos y el corazn de la pi;a, en el zapallo se retira su cascara y la pulpa blanda del borde. Picado.- cortar en peque;os trozos de 1cm para facilitar el licuado

Pesado.- es importante para determinar la cantidad de ingredientes que se aadirn posteriormente y la cantidad que se requiere.

Evaporacin.- para obtener la pectina procedente del zapallo que ayudara a gelatinizar cuando hierva con el azcar. Filtrado.- se elimina el mosto restante del zapallo, para obtener una mermelada mas pura y uniforme. Escaldado.- de la pi;a en el jugo clarificado inactiva las enzima polifenoloxidasa y retarda el deterioro, por un periodo breve. Adems esto romper las membranas de la fruta para extraer su pectina. Licuado.- licuadode la pi;a consiste en obtener la pulpa que dara un aspecto mas gelatinoso con una optima viscosidad en la mermelada. Coccin.- la coccin de la mezcla debe ser moderada para evitar oscurecimientos en la mermelada por la caramelizacion de los azucares, se debe mantener la calidad con una coccin en tiempo breve para conservar su color, sabor natural de la fruta. Adicion del azcar y acido ctrico.- durante el proceso de coccin agitar en forma lenta, luego a;adir el acido ctrico y la mitad del azcar en forma directa agitando rpidamente hasta disolver el azcar. Calculo de acido ctrico.- para la elaboracin de mermeladasesta acidez debe ser regulada con el acido citrico hasta ph= 3-3,5. Esto garantiza la conservacin del producto. Punto de gelificacion.- finalmente la adicion de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta a;adir, avitando de esta manera la formacin de grumos, en este proceso se debe agitar lo menos posible. La coccin terminacuando se haya obtenido el % de solidos solubles deseados 65-70%. El punto final de coccin se determina mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua.- trata decolocar gotas de mermelada en un vaso con agua. El indicador en que la gota de mermelada caiga en el fondo del vaso sin desintegrarse. Enfriado.- enfriar la mermelada en ba;o maria hasta temperatura no menor a 80grados para evitar la sobre coccin que puede originar oscurecimiento y cristalizacin dela mermelada. Mientras la mermelada va formando una pelcula fina sobre su superficie y va gelificando. Envasado.- se realiza a una temperatura de 80 grados que permite la formacin de un vacio adecuado dentro del envase, cuando ya se haya gelificado. Se llena el recipiente hasta el ras del envase y tapar inmediatamente. Enfriado.- el producto conservara su calidad y la mermelada se contraer dentro del envase; dando formacin de vacio factor importante para su consrvacion, al finalizar enfriar con agua los envases a modo de sacar los residuos.

TRANSICIONES VITREAS Los alimentos son sistemas multicomponentes complejos, y en la mayora de loscasos multifsicos. Sus componentes pueden experimentar cambios de fase en elintervalo de temperaturas o presiones Estos cambios de fase afectan de manera importantesu calidad, estabilidad Una herramienta muy til para analizar estos fenmenos es la utilizacin de losdiagramas de estado. Un diagrama de estado simple para un sistema binario deun componente alimenticio soluble en agua y agua propiamente tal, se muestra enla Figura 2. Este diagrama bsico muestra la estabilidad en el estado vtreo y loscambios dependientes del tiempo en el estado gomoso a presin constante. Amedida que el contenido de humedad aumenta (nos desplazamos a la derecha deldiagrama) Tg es la temperatura de transicin vtrea Cg es la concentracin de soluto mxima alcanzada por concentracin por congelacin Tg es la temperatura para el inicio de la transicinvtrea para la zona de soluto mximamente concentrado por congelacin Tm es la temperatura sobre la cual ocurre fusin del hielo

Es muy importante que el contenido en agua de las muestras permanezcaconstante durante la determinacin de la transicin, puesto que la cantidad deagua tiene una gran influencia sobre la temperatura a la cual se producen estastransiciones (Rahman, Al Saidi, & Guizani, 2008).Las mediciones en el anlisis calorimtrico registran la diferencia de energaadministrada entre la muestra y la de referencia manteniendo la mismatemperatura en ambas, por lo que genera cambios endotrmicos o exotrmicos durante mediciones dinmicas en funcin de la temperatura o isotrmicas enfuncin del tiempo (Kasapis, 2008b).

Figura 5. Representacin esquemtica de un termograma correspondiente a una transicin desegundo orden como la transicin vtrea: To = temperatura de inicio de la transicin vtrea, Tm =temperatura del punto medio, Tf = temperatura final de la transicin.

La velocidad a la que se realiza el barrido de temperaturas es importante, puestoque las transiciones de fase suponen cambios en la movilidad y ordenacinmolecular, y por lo tanto los barridos programados han de permitir que seproduzcan los cambios deseados. Por ejemplo en un proceso de congelacin,debido al enfriamiento rpido, puede no dar tiempo a que se produzca laordenacin de las molculas que caracteriza a los cristales, un esquema de untermograma donde se observa una transicin vtrea puede observarse en la Figura4. CONCLUSIONES

* La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. * Una inadecuada prctica de manufactura pude ocasionar hongos y levaduras en el producto terminado causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil. (se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo). * Una inadecuada gelificacion puede causar una Cristalizacin, Sinresis, una gelificacion defectuosa (ruptura de la estructura del gel) o simplemente no puede producirse la gelificacion.