1.

INTRODUCCIN
2. NORMATIVIDAD PARA CONFINAMIENTO Y TRANSPORTE DE DECOMISOS,
DESECHOS Y SANGRE
3. ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDADES
4. COMUNICACIN Y DIVULGACIN

5. PLANTA DE
MATADEROS
6. ANEXOS

RENDIMIENTO

DE

DESECHOS

DE

RASTROS

NORMATIVIDAD PARA CONFINAMIENTO Y TRANSPORTE DE DECOMISOS,

DESECHOS Y SANGRE

1. De acuerdo a la Norma:
NOM-024-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS
ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y
ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ESTOS.

En su capitulo

5. Transporte de productos y subproductos de origen animal.

5.17. El transporte de decomisos, partes no comestibles de animales y mortalidades de
granjas para su destruccin, se realizar en vehculos cerrados y en bolsas de plstico o
contenedores cerrados, identificados con la leyenda "productos para su destruccin".

2. NOM-194-SSA1-2004 PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES

SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO
DE ANIMALES PARA ABASTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS.

6. Especificaciones
6.6.2.4 Evisceracin
xv.2 Destruccin inmediata en el horno incinerador.
xv.3 Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de productos en la planta de
rendimiento.
xvi) Debe documentarse el destino de los rechazos

6.6.2.7 Destino de los productos rechazados

i) Los productos rechazados o sus porciones, que por su naturaleza y tamao no puedan
marcarse, deben depositarse en recipientes identificados con la leyenda correspondiente.
ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del
producto y procedencia del animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de
contar con un convenio con otra compaa para la destruccin de los productos, stos
deben ir flejados y acompaados de una nota de remisin, en la que se indique la
cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los productos
rechazados y de los acuses de recibo enviados por la compaa con la que se estableci
el convenio.

REGLAMENTO PARA LA PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE Y LA ECOLOGA EN

EL MUNICIPIO DE GUADALAJARA

Artculo 31.- Queda estrictamente prohibido en el municipio:

I.- Arrojar en la va pblica, parques, jardines, camellones o en lotes baldos basura de

cualquier clase y origen. y
IV.- En general, cualquier acto que traiga como consecuencia el desaseo de la va
pblica, as como ensuciar las fuentes pblicas o arrojar residuos slidos en el sistema de
alcantarillado, cuando con ello se deteriore su funcionamiento.

Artculo 33.- No se permitir el transporte de residuos peligrosos o no peligrosos, en

vehculos que no estn registrados en el Padrn de Prestadores de Servicios
Ambientales, a cargo de la Direccin de Manejo de Residuos, dependiente de la
Direccin General del Medio Ambiente y Ecologa.
Artculo

39.- Los generadores de residuos deben darles el manejo interno, el transporte y la

disposicin final de conformidad con la legislacin ambiental vigente. Dicho manejo y
disposicin final deben reunir las condiciones necesarias para prevenir o evitar:

I.- La contaminacin del suelo, agua y aire.

II.- Las alteraciones nocivas en el proceso biolgico de los suelos y las que afecten su
aprovechamiento, uso o explotacin; y
III.- Los riesgos y problemas de salud.

Artculo 40.- Para la disposicin de residuos slidos en la o las plantas industrializadoras

de basura del municipio, o de sus concesionarios, las fuentes generadoras de los mismos
estn obligadas a determinar si son o no peligrosos, tramitando sus registros respectivos
como generadores de residuos peligrosos ante la SEMARNAP, o como generadores de
residuos no peligrosos ante la Comisin Estatal de Ecologa. Registros cuyas copias
debern entregar a la Direccin General de Medio Ambiente y Ecologa.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087-ECOL-1995, QUE ESTABLECE LOS

REQUISITOS
PARA
LA
SEPARACIN,
ENVASADO,
ALMACENAMIENTO,
RECOLECCION, TRANSPORTE, TRATAMIENTO Y DISPOSICION FINAL DE LOS
RESIDUOS PELIGROSOS BIOLOGICO-INFECCIOSOS QUE SE GENERAN EN
ESTABLECIMIENTOS QUE PRESTEN ATENCION MEDICA.

6.5

Recoleccin y transporte externo.

6.5.1 La recoleccin y el transporte de los residuos peligrosos referidos en el punto 1 de

esta Norma Oficial Mexicana, deber realizarse conforme a lo dispuesto en el Reglamento
de la Ley General del Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente en Materia de
Residuos Peligrosos, en el Reglamento para el Transporte Terrestre de Materiales y
Residuos Peligrosos y en las normas oficiales mexicanas aplicables, y deber cumplir con
lo siguiente:

6.5.5 Los vehculos recolectores debern ser de caja cerrada, hermtica y contar con
sistemas de captacin de escurrimientos, adems de sistemas mecanizados de carga y
descarga.

6.5.5.1 Las unidades para el transporte de residuos peligrosos biolgico-infecciosos

debern contar con sistemas de enfriamiento para mantener los residuos a una
temperatura de 4C (cuatro grados centgrados) cuando la Secretara de Medio Ambiente,
Recursos Naturales y Pesca lo considere necesario.

6.5.6 Los residuos peligrosos biolgico-infecciosos sin tratamiento, no debern

mezclarse con ningn otro tipo de residuos municipales o de origen industrial durante su
transporte.

JUSTIFICACION DEL TRANSPORTE Y CONFINAMIENTO EXTERNO DE LA SANGRE,

DECOMISOS Y RELLENOS SANITARIOS

Conforme a las anteriores Normas oficiales y sus captulos que corresponden a la

ecologa higiene y salud.

Se realiza una breve descripcin del la necesidad de contar con el transporte y

confinamiento de la sangre, decomisos y rellenos sanitarios procedente del Rastro.

INTRODUCION:

El Rastro, las plantas de procesamiento de carne y las actividades asociadas a la

recuperacin de subproductos generan gran cantidad de residuos lquidos y slidos con
altas cargas orgnicas contaminantes y la emisin de olores desagradables. Las
principales fuentes generadoras de residuos lquidos en el Rastro son las aguas de
lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y eviscerado. Estas
aportan gran cantidad de la carga orgnica, estimndose conveniente la segregacin de
dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen:
sangre, estircol, pelos, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles.

NOM-194-SSA1-2004 Productos y servicios, especificaciones sanitarias en los

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales de abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de producto
Capitulo 6
Inciso 6.4.4
Los productos de decomisos y los desechos orgnicos del ganado, como pelo, pezuas,
restos de tejido y otros debern ser separados de la basura y asegurar que su destino
final sea la incineracin o relleno sanitario. El procedimiento, equipo utilizado y manejo de
desechos sern conforme marca el Reglamento de Salubridad Local de la Ley Estatal de
Salud respectiva, sin contravenir las disposiciones ecolgicas y de uso del suelo
correspondiente.

NOM-024- ZOO-1995 Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte

de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos,
biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos.
Capitulo 5
Inciso 5.17
Los productos decomisados deben ser desnaturalizados con un colorante o polvo de
carbn o cal viva, con objeto de evitar su robo y comercializacin, deben almacenarse en
tambos identificados con la palabra "DECOMISOS", para ser eliminados del rastro
diariamente. El transporte de estos productos se realizar bajo permiso de las autoridades
sanitarias municipal o estatal con su correspondiente gua sanitaria.
Evitar los malos olores por la acumulacin de estos productos, as como la proliferacin
de moscas.
NOM-087-ECOL-1995
Establece los requisitos para la separacin, envasado,
almacenamiento, recoleccin, transporte, tratamiento y disposicin final de los residuos
peligrosos biologico-infeciosos que se generan en establecimientos que presenten
atencin medica
Capitulo. 6.5
Inciso 6.5.1
Inciso 6.5.5
Subinciso 6.5.5.1
Inciso 6.5.6

El producto decomisado, diariamente debe abandonar la planta para su incineracin o

para su industrializacin como alimento para mascotas. Todo el equipo que haya entrado
en contacto con estos desechos, deber limpiarse y desinfectarse.
De igual manera, nos evitamos riesgos de salud a todo el personal, por los productos
biolgicos potencialmente infecciosos, y a ecologa del rastro, suprimiendo olores y,
acumulacin de plagas no deseadas.
Conforme a la norma.
Reglamento para la proteccin del medio ambiente y la ecologa en el municipio de
Gudalajara.
Articulo 31
Articulo 33
Articulo 39
Articulo 40

ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDADES

La Direccin del rastro debe definir la mejor estructura administrativa funcional que permita el logro
de la poltica, los objetivos y las metas ambientales propuestas.
Para ello la dependencia debe proveer los recursos suficientes, humanos y financieros; asignar
responsabilidades especficas; definir un sistema documental que permita la ejecucin,
seguimiento y evaluacin del proyecto y establecer un programa continuo de capacitacin, a todos
los niveles de la organizacin.
Dentro de este contexto se debe asegurar que los procedimientos de ejecucin estn orientados al
cumplimiento
de la poltica ambiental de la dependencia y del gobierno y que ello se refleje en beneficios
econmicos y ambientales para todos.
Esta fase incluye tambin la definicin de un sistema de trazabilidad que permita un seguimiento
del producto en la comunidad, sistemas de control estratgicos y procedimientos de comunicacin
y divulgacin interna oportunos sobre los logros y ajustes que pueda requerir el plan de manejo
ambiental, en la marcha.

COMUNICACIN Y DIVULGACIN

La gestin ambiental debe incorporarse a nivel operativo como una rutina que debe aplicarse en
todo tiempo, como condicin para garantizar la obtencin de las metas y objetivos previstos en el
plan. Los administradores deben instruir a los operarios de las plantas, sobre la necesidad de
aplicar las tcnicas y principios recomendados para mejorar la eficiencia de los procesos y lograr el
cumplimiento de las normas vigentes.

El Rastro busca, entre otras cosas:

Facilitar la gestin de las autoridades ambientales sanitarias y de los

organismos de control.
Unificar criterios para la gestin ambiental de las plantas y Rastros de
beneficio del ganado.
Presentar en forma concisa y clara una descripcin de los procesos
involucrados en la actividad.
Presentar los aspectos ms relevantes de la planificacin ambiental aplicables
a la actividad.
Presentar medidas y metodologas apropiadas para manejar, prevenir, mitigar
y corregir los impactos ambientales y sanitarios generados por la actividad.
Difundir y propiciar el cumplimiento de la legislacin ambiental y sanitaria, por
parte de productores y procesadores.
Proponer opciones tecnolgicas de control y aseguramiento de la calidad y de
gestin ambiental para lograr procesos de produccin y de procesamiento ms
limpios.

Aportes de la actividad al desarrollo sostenible en lo econmico

La actividad propicia la generacin de alto valor agregado hacia adelante en la red

agroalimentaria Municipal,y estatal.
Es una actividad intensiva en el uso de mano de obra, en toda la red
agroalimentaria.
Las industrias del fro, del transporte del ganado y de carnes refrigeradas se
benefician indirectamente.
Aporta materia prima (productos y subproductos) para uso industrial en la
elaboracin de productos para el consumo fresco directo y de subproductos para
pequeos industriales (jabones, embutidos, etc)
Aporta residuos que debidamente tratados son reciclables para la produccin
orgnica limpia y la mitigacin de su impacto ambiental.
Incorpora materias primas y subproductos del sector agrcola, propiciando el
mejoramiento de la rentabilidad de la actividad.
Los altos volmenes de subproductos comestibles que no se aprovechan
debidamente pueden contribuir al desarrollo socio-econmico de la municipalidad.

Definicin:
Establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles, los establecimientos o secciones de
establecimientos donde se elaboran sebos, harina de astas y pezuas, harina sangre, gelatina,
guanos, bilis, harina de huesos, harina de carnes, harina de cerdas y otros subproductos de origen
animal no destinados a la alimentacin humana. Quedan excluidos de sta definicin los
establecimientos o sus secciones que elaboren algunos de los subproductos enumerados, con
fines medicinales.
Objetivo General:
Implementar procedimientos y procesos, con los cuales se aproveche los residuos de mataderos,
para evitar la contaminacin y a la vez generar valor agregado a estas materias primas.

Que se elabora en la Planta de Rendimiento o de aprovechamiento?

1. Harina de sangre
2. Harina de plasma
3. Harina de carne
4. Harina de huesos
5. Harina de carne y hueso
6. Harina de carne y sangre
7. Cenizas de huesos
8. Harina de astas
9. Harina de pezuas y asta

DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

1. CAPACIDAD DE PRODUCCIN:
Una planta equipada con la maquinaria y equipo adecuado, podr ser capaz de producir
1000 lts/hr de sangre.
2. MATERIAS PRIMAS:
Sangre, huesos, decomisos crnicos, bilis etc.
3. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA:
Preparacin del material, Mezcla y control de produccin, Operacin de troceo, Lnea de
empaque, Manejo o manipulacin del producto, Administrador de planta, Mantenimiento

4. MAQUINARIA Y EQUIPO:
Depsito de almacenamiento, Transportador de tornillo, Molino percutor, Balanza de embolsado,
Caldera, Mquina embolsadora, Depsito del producto. Centrifuga continua, secador de spray.
Condensador de humos.

5. REA Y TERRENO DEL EDIFICIO:

rea de almacenamiento de materias primas, rea de produccin, rea de almacn, rea de
laboratorio y ventas.

6. GASTOS GENERALES DE PLANTA:

Electricidad: La tasa de potencia de la maquinaria y equipo necesitada para producir alimento
animal es de 320 Kw, Diesel para el funcionamiento de la caldera, Agua: Aproximadamente 100
litros de agua por hora son usados para producir el vapor.

7. DISTRIBUCIN DE PLANTA: Ver anexo de plano de distribucin de planta

ANLISIS FISICOQUMICO Y MICROBIOLGICO DE LA HARINA DE

SANGRE , HUESO Y CARNE
Los siguientes anlisis determinan la calidad

1.
2.
3.
4.
5.

Determinacin de cenizas
Determinacin de humedad.
Determinacin del contenido de grasa.
Determinacin del contenido de protena.
Anlisis microbiolgicos.

Buenas Prcticas de Manufactura

1. Instalaciones fsicas
2. Instalaciones sanitarias
3. Prcticas higinicas y medidas de proteccin
4. Educacin y capacitacin
5. Condiciones de saneamiento
6. Manejo y disposicin de residuos lquidos
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Manejo y disposicin de desechos slidos ( basuras)

Limpieza y desinfeccin
Control de plagas ( artrpodos roedores, aves)
Condiciones de proceso y fabricacin
Higiene locativa de la sala de proceso
Materias primas e insumos
Envases
Operaciones de fabricacin
Almacenamiento de producto terminado
Aseguramiento y control de calidad
Condiciones del laboratorio de control de calidad
Implementacin del sistema haccp

Desechos comestibles de matadero de mayor utilizacin en la alimentacin

animal

Especie animal

Desecho de matadero

Vacuno
Sangre, Grasa, Huesos
Fragmentos tisulares
(Desperdicios de matanza)
Decomisos Sanitarios
Orejas, Cuernos, Cascos,
Contenido Ruminal
Vsceras abdominales y torxicas
Porcino
Sangre, Grasas, Huesos
Fragmentos tisulares
(Desperdicios de matanza)
Decomisos sanitarios, Cascos,
Pelos, Vsceras abdominales y
torxicas

Uso de grasa, hueso y desperdicios de matanza para el consumo animal.

Presentacin

Procesos

Producto Final/Nombre
Comercial

Uso

Limpieza-MolidoCocimiento-PrensadoMolido-Tamizado

Aceites, Chicharro,
Harina de carne

Engorde de pollos
y de cerdos
Alimentacin de
aves

Sebo

Hueso fresco

Cocimiento-Separacin
de slidos-SecadoMolido

Aceite, Protena, Harina

de hueso al vapor

Suplemento
mineral

Hueso seco
Calcinado-Molido
Desperdicios
de matanza
Molido-Secado en
de vacunos,
digestor-Tamizado
porcinos y aves

Harina de hueso calcinado

Aceites, Oleoesterina,
Harina de carne mixta

Suplemento
mineral
Aves de
postura Engorde
de pollos y de
cerdos