Resumen terico de taller de pastelera primavera 2009

En los exmenes tericos que les aplique cometieron muchos errores por lo tanto les doy las respuestas correctas a todas las preguntas de los mismos 1) QUE CUIDAD ! DE"E# ! $E%E& A' &EA'I(A& U% CA&A#E' ))) E*+'IQUE CA'&A#E%$E $ D ! ' ! +U%$ ! DE' CA&A#E' , $E#+E&A$U&ACA&AC$E&I!$ICA! .I!ICA! / U! !0 Punto de sirope o napa: 11223 C) alm45ar traslucido- una 6e7 que llega a e5ullicin puede 8ormar una 8ina pel4cula so5re una cuchara0 !e utili7a para em5e5er panes- o 8rutas en alm45ar0 Hebra Fina: 11293 C : 12;3 C) alm45ar ms espeso- si se toma entre los dedos 8ormar un hilo que se rompe 8cilmente- no ser mayor a los 9 mm0 !e utili7a para 8rutas con8itadas y pasta de almendras0 Hebra Gruesa: 112<3 C : 1123 C) 8orma un hilo mas resistente entre los dedos- llega hasta los ; mm0 !e utili7a para glaseados y dems recetas q pidan =alm45ar> sin especi8icar el punto0 Bola blanda: 111<3 C : 1?;3 C) al de@ar caer una gota en agua 8r4a se podr 8ormar una 5ola 5landa0 !e usa para crema de mantequilla- caramelos 5landos- @aleasmerengue italiano- nougat0 Bola dura: 11?<3 C : 19;3 C) al de@ar caer una gota en agua 8r4a se podr 8ormar una 5ola mas dura0 !e usa para caramelos- con8ituras- decoraciones con a7Acarmerengue italiano0 Punto quebrado pequeo: 119<3 C : 1B23 C) la gota de caramelo se endurece de inmediato en el agua pero se pega en los dientes0 %unca se utili7a el a7Acar en este estado0 Punto quebrado grande: 11B<3 C : 1;;3 C) la gota ca4da en el agua 8r4a se 6uel6e dura y que5radi7a- no se pega0 De color amarillo pa@i7o en los 5ordes0 !e utili7a para algodn- caramelos de a7Acar- decoraciones de a7Acar- 8lores de a7Acar- a7Acar su88lC0 Caramelo claro: 11;<3 C : 1<;3 C) el alm45ar apenas contiene agua- de color dorado castaDo0 !e usa para carameli7ar moldes- ca5ellos de ngel- glaseado- 5om5ones0 Caramelo oscuro: 11<<3 C : 1E;3 C) de color castaDo oscuro- pierde su poder endul7ante0 !e utili7a para dar color a preparaciones dulces o saladas como salsas y caldos0

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DE"E# ! $E#+'A& C &&EC$A#E%$E E' CF C 'A$E E' "'A%C ))

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De5emos tener en cuenta que no es lo mismo $E#+'A& que .U%DI&- este ultimo termino se re8iere a derretir el chocolate a 5aDo mar4a o en microondas- este proceso se logra cuando el chocolate a sea 5lanco o negro llega a 92G C0 +or otro lado $E#+'A& signi8ica me7clar 4ntimamente los cristales de la manteca de cacao0 Esta posee cuatro cristales di8erentes- tres son muy inesta5les y se 8unden a 1EG C- ?<GC y ?HGC respecti6amente y solo uno es esta5le 8undiCndose a 9BGC0 +ara reali7ar un 5uen templado es necesario lle6ar el chocolate a B2:B;GC- 5a@arle la temperatura a 1H:?2GC 1en este momento el chocolate esta cremoso) y 8inalmente se lo lle6a a 92GC- de esta manera el chocolate est listo para ser usado0

9) A QUE !E ''A#A +A!$EU&I(ACI %)) 'a pasteuri7acin es un proceso de tCrmico reali7ado en alimentos l4quidos con el 8in de eliminar todos los agentes patgenos que un alimento pueda contener0 Consiste en calentar un producto a temperaturas in8erior al punto de e5ullicin- luego se en8r4a rpidamente y 8inalmente se sella al 6acio para conser6ar el producto0 Esta tCcnica mantiene todas las caracter4sticas organolCpticas de los alimentos0 B) QUE + &CE%$AIE DE A(UCA& DE"E C %$E%E& U%A C %!E&JA DE .&U$A! +A&A #A%$E%E&!E E% +$I# E!$AD )

$oda conser6a que realicemos de5e contener por lo entre B2 y ;2K de a7Acar de esta manera se conser6ara en optimas condicionesL en cam5io si colocamos menos a7Acar estaremos dando las condiciones optimas para que se desarrollen microorganismos 1hongos- 5acterias- etc) y si colocamos mas a7Acar corremos el riesgo que se cristalice la conser6a0 ;) QUE E! U% +A&I! "&E!$) % #"&E CA&AC$E&I!I$CA! +&I%CI+A'E! E FI!$ &IA0 PARIS BRES , es un pastel en corma de rueda de 5icicleta0 !e compone de pasta chouxcrema de praline 1crema pastelera- mantequilla y pralinC) y almendras 8ileteadas0 !e dice que 8e creada en 1HM1 por un pastelero en honor a la carrera de 5icicletas cuya ruta i5a desde +aris hasta "rest0 !u 8orma imita una rueda de 5icicleta0 <) QUE E! U%A NA%ACFE) C # C %!I!$E%CIA)) !E FACE / DE QUE DE+E%DE !U

Nanache es una me7cla de chocolate co5ertura con crema- la manera correcta para reali7arla es lle6ar a e5ullicin- retirarla del 8uego y agregar el chocolate picado- me7clar hasta que se 8unda este ultimo0 !u consistencia depende de la cantidad de chocolate con respecto a la de crema que pongamos- es decir mientras ms chocolate- ms espeso ser

y 6ice6ersa0 +odemos usar esta me7cla para rellenar pasteles- para cu5rirlo- para hacer salsas- para rellenar 5om5ones0 E) C # !E FACE U% +&A'I%E)

+ara reali7ar un pralinC de5emos reali7ar un caramelo a punto 5olita dura- una 6e7 que llegamos a ese punto agregamos el 8ruto seco deseado 1nue7- almendra- a6ellana- etc)6olcamos so5re un silpad- de@amos en8riar y procesamos hasta o5tener un pol6o o una crema0 H) A QUE !E ''A#A $*$) 'lamamos txt 1tanto por tanto) a la me7cla de cantidades iguales de a7Acar glass con el pol6o de algAn 8ruto seco- por e@emplo, tanto por tanto de almendras 1a7Acar glass con pol6o de almendras) M) +A&A QUE C'A&I.ICA# ! #A%$EQUI''A) C # !E FACE)

Es importante utili7ar mantequilla clari8icada para ciertas preparaciones ya que esta resiste mayor temperatura que la mantequilla normal- esto se de5e a que al clari8icarla retiramos los residuos slidos los responsa5les de quemarla0 +ara reali7arla de5emos lle6arla a 8uego muy 5a@o y esperar que se 8unda sin mo6erlaretiramos la espuma de la super8icie y la desechamos0 Con mucho cuidado retiramos la parte amarilla 1mantequilla) y la reser6amos0 'os residuos asentados en la 5ase de la olla los desecharemos0 12) % #"&E / E*+'IQUE ' ! $&E! $I+ ! DE #E&E%NUE0 "sicamente existen tres tipos de merengues, #erengue 8rancCs, se 5aten claras y a7Acar a punto de picos #erengue italiano, se 5aten claras y alm45ar a 11HG C hasta que este 8rio y 8orme picos0 #erengue sui7o, 5atir claras con a7Acar a 5aDo mar4a hasta que se esta Altima se haya disuelto0 !eguir 5atiendo 8uera del 5aDo mar4a hasta que se en8r4e0

11) QUE CUIDAD ! DE"E# ! $E%E& A' "A$I& C&E#A) 'a crema es un producto muy delicado de manipular ya que se corta con mucha 8acilidad0 Al momento de 5atirla- de5emos tener cuidado que el recipiente donde la 5atamos este completamente seco ya que la presencia de agua- la cortar4a0 $am5iCn es muy importante conser6ar siempre 8r4a la crema y el 5oOl donde la 5atiremos- ya que si est caliente- se cortara0

1?) % #"&E ' ! DI.E&E%$E! $I+ ! DE #A%$EQUI''A0 En la pasteler4a existen 6arios tipos de cremas de mantequillas- pero los ms usados son, Crema de mantequilla a la inglesa, mantequilla P a7Acar P yemas crudas 1opcional) P per8umes y sa5ori7antes 1 6ainilla- cocoa- ca8C- chocolate- etc) Crema de mantequilla a la 8rancesa, mantequilla P crema inglesa P per8umes y sa5ori7antes 1 6ainilla- cocoa- ca8C- chocolate- etc)

Durante el desarrollo de las clases han ido surgiendo di8erentes dudas las cuales han sido resueltas en el momento pero no por escrito as4 que decid4 hacerles un pequeDo resumen de los temas 6istos en estos meses,

CH!C!"A E, De5emos tener en cuenta que este producto no es amigo del agua- sal6o algunas excepciones 1co5erturas)- es muy importante que a la hora de 8undir chocolate pongamos agua a her6ir- una 6e7 que esta llega a ese punto- apagamos el 8uego y colocamos un 5oOl con el chocolate picado- este no de5e tocar el agua- solo con el 6apor se 8undir0 !i por ol6ido de@amos el agua que continAe hir6iendo corremos el riesgo que se queme el chocolate0 De igual manera de5emos cuidar que el 5oOl sea ms grande que nuestra olla porque de lo contrario el 6apor del agua entrar4a en contacto con nuestro chocolate echando a perder el mismo0 !iguiendo con el chocolate- esta 6e7 ha5lamos de cocoa- si tenemos alguna receta que es de 6ainilla por e@emplo =panque de 6ainilla> y lo queremos hacer de chocolate- la me@or manera que hay es quitar 12K de la harina de la receta y completar con cocoa0 E@emplo, para 122 gr0 de harina quitar4amos 12 gr0 quedndonos M2 gr0 de harina- completamos con 12 gr0 de cocoa o5teniendo as4 los 122 gr0 nue6amente0 Aplicamos esta tCcnica porque la cocoa es muy seca y si la agregamos sin quitar harina el producto 8inal resultar4a reseco0 +ara hacer alguna crema con cocoa es recomenda5le disol6erla en un poco de leche- sin que quede aguada sino como una crema espesita de esta manera estamos incorporando humedad a la preparacin0 De lo contrario nos quedar4a una crema muy seca y se 6er4an los =puntitos> de cocoa en lugar de 6erse homogCnea0

+or otro lado tenemos dos productos completamente di8erentes unos de otros pero que en muchos casos se con8unden entre si, #A$ E%&I""A ' #ARGARI$A la primera se

o5tiene de la crema de leche de origen 6acuno- es una emulsin 1unin de dos l4quidos de densidades muy di8erentes entre si) de agua y grasa0 %o soporta altas temperaturas 1?;3 C)0 $iene un color amarillo plido- sa5or y aroma agrada5les propios desde su origen0 +or otra parte- la margarina se o5tiene de aceites 6egetales sometidos a procesos qu4micos para endurecerlos 1hidrogenacin, inyectar hidrogeno a los aceites)- naturalmente no tiene aroma- color ni sa5or- sino que se les aDaden colorantes- sa5ori7antes y dems compuestos qu4micos para =igualar> la mantequilla0 !oporta mayores temperaturas 19;3 C a <2 3 C) por lo que son recomenda5les para determinadas preparaciones en la pasteler4a 1ho@aldres- galletas- etc)

!i continuamos ha5lando so5re la di8erencia entre un producto y otro podemos re8erirnos a la CA(E A ' )&"CE )E "ECHE- la principal di8erencia que existe entre ellos es que la primera se ela5ora con leche de ca5ra y por ello que tiene un sa5or tan 8uerte e in6asi6oen cam5io el dulce de leche esta ela5orado con leche de 6aca lo que le da un sa5oraroma y color mas claro0 "sicamente am5os se preparan de la misma manera, 'echea7Acar- 6ainilla y en algunos casos 5icar5onato de sodio0 Cam5iando de tema- 6amos a ha5lar un poco de la GRE$E I$A- se extrae de la pielhuesos y te@idos de animales como el pescado y el cerdo- depende de la calidad que se 5usque- es muy rica en colgeno0 Neneralmente las encontramos en dos presentaciones, pol6o o lminas0 +ara tra5a@ar la primera hay que hidratarla ; 6eces su peso o 6olumen en agua 8r4a- la de@amos reposar unos 1; minutos para que esta tome 8uer7aL la lle6amos a 5aDo mar4a para que se disuel6a y reciCn la podemos incorporara a nuestros alimentos0 En el caso de la grenetina en ho@as- de5emos hidratarla en agua muy 8r4a- con hielos de pre8erencia- por cinco minutos- luego las disol6emos ya sea incorporndolas a la me7cla caliente o disol6iendo un poco en el microondas con parte de la me7cla y luego se lo aDadimos al resto que esta 8r4o0 De5emos tener en cuenta que la grenetina no se de5en poner en agua hir6iendo porque pierden su poder geli8icante ni las podemos congelar porque se llena de cristales perdiendo su consistencia caracter4stica0

CARA#E"!, Uno de los errores ms comunes es la cristali7acin del caramelo esto se puede e6itar de di6ersas maneras- primero de5emos poner el do5le de agua que de a7Acar- de esta manera le proporcionamos a esta ultima el medio liquido necesario para que pueda disol6erse sin pro5lemasL otro punto importante es limpiar constantemente los 5ordes de nuestra olla con una 5rocha mo@ada- as4 disol6emos los cristales que se 6an 8ormando- de lo contrario estos pueden entrar en contacto con nuestro alm45ar y cristali7arlo completamente- tampoco de5emos re6ol6er el caramelo- todo lo contrario- lo de@amos so5re 8uego sua6e para darle tiempo que se disuel6a el a7Acar y luego le su5imos el 8uego para que llegue a su punto mas rpidamente0 Es importante recordar que la cristali7acin se produce porque se e6apora el agua sin que se haya disuelto completamente el a7Acar o porque =se sem5r> algAn cristal desde los 5ordes de la olla o alguna cuchara con la re6ol6imos el alm45ar0 tra cosa que se puede hacer para e6itar la

cristali7acin es agregar un poco de glucosa en el alm45ar desde el inicio0 'a miel tam5iCn ayuda a e6itar la 8ormacin de cristales en el caramelo0 BA I)!S, cuando 6amos a reali7ar un 5atido li6iano como ser un 5i7cocho para enrollar o algAn pan para pastel se pueden aplicar dos tCcnicas 5sicamente- una es 5atir @untos los hue6os con el a7Acar a punto de listn- luego agregar de manera en6ol6ente la harina cernida y por ultimo mantequilla si la receta la pideL la otra tCcnica es 5atir las yemas a 5lanco con una parte del a7Acar- aparte hacer un merengue 8rancCs con el resto del a7Acar0 Cuando las yemas estn en su punto agregar la harina- la mantequilla si lo pide la receta y por Altimo las claras- todo de manera en6ol6ente0 Dentro de la pasteler4a tenemos di6ersas preparaciones 5sicas en las que aplican tCcnicas 8undamentales para un pastelero- entre las preparaciones encontramos, CRE#A PAS E"ERA, crema 5sica de la pasteler4a0 !e ela5ora con 8Ccula de ma47yemas- leche- a7Acar y 6ainilla0 $am5iCn se puede per8umar con cualquier otro ingrediente como ser c4tricos- chocolate- 8rutos secos- esencias- etc0 !ir6e como 5ase para otras preparaciones como la crema chi5oust 1pastelera- merengue italiano y grenetina) muselina 1crema pastelera- mantequilla pomada- merengue italiano) CRE#A I$G"ESA, es muy similar a la pastelera solo que su consistencia es algo mas re8inada ya que no lle6a 8Ccula en su preparacin- entre los ingredientes encontramos crema- leche- yemas- a7Acar- 6ainilla0 +ara o5tener una crema mas espesa se le puede aDadir grenetina0 Esta preparacin se utili7a como 5ase de muchos helados ya que tiene una consistencia muy cremosa y permite ser me7clada casi con cualquier ingrediente0 SA"SA I$G"ESA, como su nom5re lo indica es una salsa por lo mismo es mucho mas ligera que las anteriores0 Entre sus ingredientes encontramos yemas- leche- crema a7Acar y 6ainilla0 APARA ! B!#BA, "sicamente existen tres tipos, yemas P alm45ar a 11HG CL yemas P hue6osP alm45ar 11HG CL yemasP a7AcarP liquido caliente 1puede ser algAn tipo de licor) el procedimiento es el mismo para las tres 5atir las yemas y:o hue6os agregar el alm45ar y 5atir hasta que en8r4e0 Este procedimiento es muy recomenda5le para usarse en cremas que se 6an a consumir crudas ya que el calor del alm45ar o liquido cocina las yemas de@ndolas 5romatolgicamente acepta5les para su consumo0 #!&SSE, preparacin de consistencia cremosa y aireada cuyos principales ingredientes son, crema- grenetina- a7Acar- en algunos casos aparato 5om5a- pulpa de 8rutachocolate- ca@eta- etc0 !e le puede agregar claras 5atidas a nie6e para darle consistencia ms aireada y li6iana BA*AR!ISE, preparacin cremosa 8irme es muy similar a la mousse solo que su consistencia no es tan aireada y se puede moldear a di8erencia de la mousse que se suele ser6ir en copas0

PARFAI , preparacin a 5ase de crema- aparato 5om5a y chocolate- pulpa de 8ruta o 8rutos secos0 Este postre se congela una 6e7 listo- es por esta ra7n que no lle6a grenetina ya que si la congelamos romper4amos su estructura0

RESE+A HI !RIACA )E P!S RES ' PAS E"ES

PAS E" !PERA, .ue creada en los aDos ;2 por el pastelero Nastn 'enotre- simula el teatro de la opera de +aris- la 8orma rectangular- el escenario- el color del pan- los mrmoles- la ganacheQ el negro de las maderas- la crema de ca8CQ las cortinasQ IRA#IS&, !u origen data de los aDos ;2 en el norte de Italia- JCneto para se mas exactos0 'a pala5ra =te tira su> en italiano signi8ica tentempiC- este se les da5a a los clientes de los 5urdeles para que tengan mas energ4a y 6igor ya que este postre contiene grandes cantidades de a7Acar0 Al principio no tenia queso mascarpone ni nata porque estos productos producen somnolencia en lugar de =despertar> a los clientes0 .ue reciCn en 1M<H que este postre 8ue sacado de los 5urdeles y se hi7o popular gracias a Al8red "eltrame quien lo dio a conocer en su cadena de restaurantes =$oul> donde solo se usa5an cinco ingredientes para la reali7acin de este man@ar, hue6os 5atidos con a7Acar- 5i7cochos mo@ados en ca8C y cocoa en pol6o ,&PPA I$G"ESA, .ue creada en 1H92 por el cocinero de la Duquesa de +arma- #ar4a 'uisa0 Cuando este postre llega a .rancia y luego a Inglaterra cam5ia su nom5ra para llamarse =$ri8le>0 BA-"A.A, se cree que este es de los postres mas antiguos- si origen se remonta a la #esopotamia donde solo era una me7cla de 8rutos secos con miel dispuestos entre dos masa horneadas0 Cuando llego a Nrecia- este postre 8ue me@orado pareciCndose mas al que actualmente conocemos0 !e pueden encontrar di8erentes 6ariedades 1con pistachessemillas de amapola) SACHER, 8ue creada en el aDo 1H9? por el aprendi7 .ran7 !acher de solo 1< aDos quien reempla7ando al che8 decidi crear este pastel para sorprender al pr4ncipe austriaco Ren7el Clemens de #etternich- el pastel 8ue todo un Cxito- con el correr del tiempo se hi7o 8amoso en todo el mundo gracias a que !acher la produ@o a gran escala0 .ue su hi@o quien continu con la tradicin de ela5orar este pastel0 Actualmente no se conoce la 6erdadera receta ya que esta nunca 8ue de6elada- las que hoy conocemos son solo una imitacin del 6erdadero man@ar =!acher> BR!.$IE, !u origen se u5ica en Estados Unidos al rededor de 1HME- naci cuando un cocinero ol6ido poner le6adura a un 5i7cocho de chocolate o5teniendo este delicioso panecito muy hAmedo en su interior y cru@iente por 8uera0 CHEESE CA-E, !u origen es incierto ya que ha pasado por 6arios pa4ses hasta con6ertirse en lo que hoy se conoce0 !e dice que naci en los Iuegos l4mpicos del EE<

a0C como parte de la dieta de los deportistas0 'os griegos lo hac4an con ricota al igual que los italianosL en cam5io los alemanes optaron por hacerlo con requesnL por su parte los 8ranceses lo hicieron con queso %eu8chatel para darle una consistencia ligera y aireada0 Cuando este tradicional postre llego a Estados Unidos- un productor de quesos trato de imitar el queso usado por los 8ranceses y por error consigui el hoy conocido queso crema 1.iladel8ia)0 .ue desde entonces que en este pa4s se le dio gran impulso hasta ser tan conocido como el %eO /orS Cheese CaSeTT PA*"!*A, este postre 8ue creado en 1M9; en honor a la 5ailarina rusa Anna +a6lo6a0 Fasta la actualidad no se sa5e precisamente si lo creo Australia o %ue6a (elenda durante la 6ista de esta 5ailarina0 'a leyenda cuenta que un cocinero del Fotel Esplanade de +erth- Australia- quiso homena@ear a la 5ailarina y cre un postre ligero- 5lanco y aireadotal y como era- para Cl- Anna +a6lo6a0 )!B!S !R E, es de origen hAngaro- 8ue creada por el 8amoso pastelero Io7e8 Do5os en 1HHB0 'o que la hace tan popular es el 5aDo de caramelo- esto es muy inusual en un pastel0

CHEF INSTRUCTOR ELIANA BREM