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24/02/2014

Sistemas bsicos en control de microorganismos:

MEDIOS DE CONTROL DE MICROORGANISMOS

1. Prevencin de la contaminacin(asepcia) 2. Remocin de los contaminantes 3. Inhibicin o retraso en el crecimiento 4. Destruccin de los contaminantes

1.Control/ prevencin por Asepcia


-Buenas practicas de Manufactura Produccin y cosecha de productos Procesamiento Empaque Distribucin y manejo posterior.

-Limpieza y Desinfeccin

Limpieza: Remover suciedad orgnica e inorgnica se ve

Desinfeccin: Remueve la suciedad biolgica no se ve Ej: microorganismos

Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin POES

Capacitacin de personal
Se hace con el objetivo de que el personal responsable de la limpieza e higienizacin este debidamente capacitado en: Manejo y uso de detergentes qumicos y desinfectantes. Metodologa y tcnica de la limpieza y sanitizacin. Medidas de seguridad. Tcnicas de almacenamiento.
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Describen Tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
Todo establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos.
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Mtodos de limpieza
Proceso Fsico: se hace manualmente. Proceso Qumico: aplica algn detergente lcali o cido. Aplicacin de calor: usados en la industria crnica y lctea.

Equipos y herramienta
Escobas, cepillos y trapeadores. Cubetas, toneles, mangueras. Bomba de mochila, bomba de presin. Atomizadores, detergentes y jabones.

Clasificacin de detergentes

Sanitizacin
Es inactivar y reducir al mnimo la cantidad de microorganismos vivos en las superficies que se aplica el sanitizante. Tipos:

Alcalinos (OH)
Sirven para limpiar la grasa y estn hechos a base de soda caustica, fosfato trisodico, carbonato de sodio.

cidos (H) Para la eliminacin de olores indeseables, ayudan a bajar los recuentos microbianos, se pueden alternar con lcalis.

Medios Fsicos: agua a 85C Medios Qumicos: recipiente a 80C con una solucin de cloro por un minuto. O Yodo a T ambiente por 30 sec.

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Medidas de seguridad
En la aplicacin de detergentes y sanitizantes, se debe tomar las siguientes precauciones. Almacenarlos en un lugar o bodega adecuada. No usar productos txicos o irritantes para la piel. Usar ropa protectora. Rotular envases. Seguir instrucciones. Usar mezclas compatibles.
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Control por remocin


-Lavado Forma mas antigua y bsica para el control de microorganismos. Utiliza en frutas y verduras antes de ser procesados.

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-Recorte Reduce la carga microbiana en alimentos contaminados en sus superficies externas. Ej: hojas de vegetales -Centrifugacin La centrifugacin de un liquido remueve algunos m.o La densidad de la bacteria> que los componentes del producto

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

AGROINDUSTRIA Universidad Rafael Landvar


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Misin

Causas del deterioro de alimentos


Crecimiento y actividad de los microorganimos principalmente, bacterias, mohos y levaduras Actividad de la enzimas de los alimentos. Insectos, parsitos y roedores. Temperatura, altas y bajas. Humedad Aire (oxgeno) Luz Tiempo

-Detener

la actividad microbiana, que deteriore el alimento y no pemita su consumo. - Inactivar la accin de enzimas que puedan alterar las caractersticas originarias.

Conservacin por Calor


Escaldado Inactivacin de enzimas que degradan el alimentos.

Cambios en el producto escaldado


Se compacta el producto eliminando gases y deja de flotar en el liquido de gobierno. Reduccin hasta el 90% de microor. Cambios en textura Cambios en olor y sabor.

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Pasteurizacin
Eliminacin de microorganismos patgenos, combinado con la refrigeracin. LTH (Low Temperature Holding o pasteurizacin baja) Segn el material de envase, la pasteurizacin se realiza: con agua para vidrio, y mezcla vapor de agua-aire para plstico y metal.

HTST(High temperature, short time o pasteurizacin alta) Alimentos lquidos a granel como: leche, productos lcteos, zumos de frutas, vinos, cerveza, etc.

Elevacin de la temperatura 62 y 68 C y tiempos ms largos (30 min.)

Elevacin de la temperatura entre 72 y 85 C en tiempos cortos de 15 20 seg

Posteriormente se somete el producto a temperaturas de refrigeracin, con el fin de que esta en el centro tenga una temperatura de 4 C.

ESTERILIZACIN Eliminacin completa de microorganismos. Sometimiento de alimentos como: carnes, pescado, verduras y frutas, a temperaturas elevadas superiores a 100 C.

Mediante frio

Congelacin: Detiene el crecimiento de


bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 C) sin alcanzar la congelacin.

Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (- 18C -20 C) durante un tiempo reducido

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Ultra congelacin Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por Deshidratacin
Mtodo mas antiguo de conservacin Secado: una prdida de agua parcial o total en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

Liofilizacin (secado por congelacin) Proceso en el cual el agua en estado solido pasa a vapor en una cmara cerrada Etapa uno: Congelacin del producto Etapa dos: Secado hasta alcanzar contenido de humedad bajo en una cmara de vaco. El producto es empacado y almacenado sin refrigeracin.

Mtodos de conservacin Qumica

Salazn: consiste en la adicin de cloruro


sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

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Salazn de papaya Verde

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Acidificacin:
Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Utilizado generalmente en verduras (vinagretas o escabeche)

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin Ej: leche condensada, mermeladas, y compotas.

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Curado: es un mtodo que utiliza, adems de la


sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico.

Ahumado:. Someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados..

Adicin

de Qumicos Funcin inhibidora del crecimiento y la accin microbiana. (preservantes) cidos orgnicos Sulfitos Nitritos Fosfatos

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Irradiacin
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Los rayos gamma alteran el ADN dentro del microorganismo Radiaciones gamma o rayos X -Aprobados y regulado para diversos productos.

Seguridad: El alimento No es radioactivo No altera su sabor ni apariencia.


Paises donde se aplica: Chile, China,Hungria, Japon, Corea y Tailandia,Belgica,Holanda, Francia.

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