Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica Ingeniera de Procesos de Conservacin

de Alimentos Ingeniera en Alimentos

In orme !"#

DESHIDRATACIN OSMOTICA DE LOS PLTANOS

Alumnos

: Daniela Araya $ergio %sco&ar !atalia Que'ada

Profesor Ayud n!e

: (ilian A&ugoch : %li'a&eth )u*o' Paula $av

"e#$

: +, de a&ril de -.+.

Resumen En el trabajo prctico realizado se cortaron trozos de pltano en semicircunferencia y fueron sometidos al proceso de deshidratacin osmtica

usando como agente osmtico una solucin de sacarosa a 70 Brix y temperatura 7 !" con una relacin fruta#jarabe de $%$0& !on los resultados obtenidos se determin la p'rdida de humedad en el tiempo" (ue fue de )*+ y la humedad inicial ,7$"-+.& /dems" se obtu0o un coeficiente de difusi0idad de 1&7 x$0- cm#min

Introduccin 2a deshidratacin osmtica es un proceso (ue permite la obtencin de productos m3nimamente procesados y se basa en los flujos osmticos (ue se establecen al introducir un alimento en una solucin concentrada ,medio osmtica. perdiendo agua como consecuencia entre las diferencias de presiones de la solucin osmtica y la fraccin l3(uida del alimento& En el caso de frutas esta solucin est constituida por sacarosa" monosacridos o jugos de frutas concentrados& 2os tejidos (ue conforman a la fruta poseen c'lulas con una membrana semipermeable la (ue permite el paso libre del agua y una selecti0idad de los solutos" hasta llegar al e(uilibrio" siendo este tipo de productos ideal para tratamientos de deshidratacin osmtica ,4e0& 5undo /limentario" 00-.&

Objetivos

o /plicar un m'todo de deshidratacin osmtica en pltanos para determinar la humedad de este& o /prender a elaborar productos en base a deshidratacin osmtica" tales como los productos confitados&

Materiales 6ltanos ,) unidades. /z7car ,$8g. /gua !anastillos 9uentes :asos precipitados !uchillos 6inzas

Equipos Estufa ;eraeus <-1)-*0 ,para el secado de la muestra (ue se utilizo para calcular la humedad inicial. Ba=o termorregulador ;//8E <$ /gitador ;eidolph 4>4 0*$ electronic ?ermmetro laser Extech - *)0 Balanza granataria $1 0< 4efractmetro /?/@A Balanza granataria /E/</5 #/B?- 100

Balanza /nal3tica /E /dam" 6C$ -

Metodologa

6reparacin de muestra% pltano 6ara realizar la deshidratacin osmtica se pesaron 1 &7 g de pltano como muestra& Estos fueron trozados en semi-circunferencia& 6reparacin Darabe Ee prepar un jarabe en caliente de 70FBrix& 6ara prepararlo se utiliz una relacin $%$0 entre el pltano y el medio osmtico" con la finalidad de (ue el jarabe cubra completamente a la fruta en el e(uipo& /dems por literatura cuanto ms medio osmtico se utilice" se re(uiere menos tiempo para la deshidratacin ,/nnimo.& 2a cantidad de pltano a utilizar fue de 1 &7 g" re(uiri'ndose entonces -)G g de az7car en $HH ml de agua" para alcanzar la relacin establecida& Ee disol0i la sacarosa en agua caliente& <eshidratacin Asmtica 2os pltanos" cortados y pesados" se depositan en * canastillos en cantidades similares" los cuales son sumergidos en el jarabe a 70FBrix& !ada canastillo corresponde a un tiempo para ser pesado y medir los FBrix% )0" 10" G0" $ 0 e infinito& !on estos datos posteriormente se calculara el + de peso perdido" humedad en base seca y 2n,,I-Ie(.#,Io-Ie(..& 2a temperatura del proceso de deshidratacin osmtica fue de 7F!" el cual se mantu0o durante todo el proceso& Ee utiliz esta temperatura" ya (ue para incrementar la 0elocidad de desalojo de agua" se debe lle0ar a cabo el proceso a una temperatura superior a la ambiente" aproximadamente a 0F! ,/nnimo.&

Diagrama de bloque

/ecepcin y seleccin de pl>tano

/I(%$

(avado Pelado )oler Tro'ado0 Corte en media luna Pesa=e inicial $ecado en estu a 2+.-6C: -h3 Pesa=e inal Deshidratacin 9smtica 2a -56C3 Control de peso y 67ri8 cada #.: ;.: <.: +-. min y tiempo in inito Determinacin humedad inicial

/I$%$

(lenado 1 canastillos 2con cantidad similar3 Inmersin canastillos en &a*o termorregulador

4ara&e 5.67ri8

Descripcin del mtodo

Recepcin de Materias Primas e Inspeccin: 2a materia prima debe

presentar condiciones ptimas para la <A ,firmeza" color" sabor" olor" etc&.& <ebido a esto se realiz una inspeccin con el fin de reconocer cual(uier falla (ue pudiese afectar el proceso& avado: Ee realiza mediante inmersin con agua potable" con el fin de

eliminar residuos" materias extra=as y el pol0o" (ue contamine la fruta& Pelado: Ee realiz en forma manual" con el fin de desprender la cscara

de los pltanos& !ro"ado: en media luna ,semicircunferencia. 6reparacin del medio osmtico a 70F Brix" como se indica anteriormente& Determinacin #$ri% de la &ruta: se realiz la medicin mediante el uso

de un refractmetro& Determinacin de 'umedad Inicial: se pes aproximadamente )"* g de horas a $0 ! y se pes&

pltano" se lle0 a estufa durante

Preparacin ba(o termorregulado: se acondicionaron el e(uipo para

(ue est' a una temperatura de 7F!& Inmersin de los tro"os de los pl)tanos en el jarabe: de tal modo (ue

(ueden cubiertos totalmente& !omenzando as3 la deshidratacin osmtica" saliendo el agua de la fruta hacia el jarabe" debido a las diferencias de presin osmtica (ue se generan& Medicin de #$ri% * Pesaje: se realizaron * mediciones" cada media hora

,)0" 10" G0 y $ 0 min. y a tiempo infinito ,al otro d3a.& 6ara cada una de las mediciones se sac fruta de los canastillos y se les extrajo la mayor cantidad del jarabe adherido tanto en la superficie de los canastillos como en la misma fruta&

2a determinacin de los F Brix" se realiz con refractmetro y el pesaje en balanza granataria" esto 7ltimo se realizo con el fin de determinar la humedad en cada uno de los tiempos indicados&

Resultados

;umedad inicial y slidos secos 6ara estudiar los datos obtenidos en el proceso de deshidratacin de pltanos se determin la humedad inicial y la cantidad de slidos secos" obteniendo lo siguiente% ;umedad pltanoJ 7$"-+ ,/nexo .

<eshidratacin osmtica del pltano El proceso de deshidratacin osmtica del pltano se puede obser0ar en la 9igura )&

+ Peso en el tiempo
-0 )* + prdida de peso )0 * 0 $* $0 * 0 0 00 -00 100 H00 $000 $ 00 $-00 tiempo ,minEerie$

.igura / 0urva porcentaje prdida de peso durante el proceso de des1idratacin osmtica ,0)lculos se presentan en el 2ne%o 3-

#$ri% v4s tiempo

70 10 *0 #$ri% -0 )0 0 $0 0 0 00 -00 100 H00 $000 $ 00 $-00 tiempo ,minEerie$

.igura 5 0urva variacin #$ri% a travs del proceso de des1idratacin osmtica ,2ne%o 3-

1umedad v4s tiempo

0"*00 0"-00 6 ,g agua4g ss0")00 0" 00 Eerie$ 0"$00 0"000 -0"$00 -0" 00 tiempo ,min0 00 -00 100 H00 $000 $ 00 $-00

.igura 3 0urva de des1idratacin de pl)tano ,0)lculos en 2ne%o 7-

curva de n v4s tiempo

0" 000 0"0000 ln,,686eq-4,6o86eq--0" 000 -0"-000 -0"1000 -0"H000 -$"0000 -$" 000 tiempo ,min0 0 -0 10 H0 $00 $ 0 $-0 $10

Eerie$ 2ineal ,Eerie$.

y J -0"001Hx K 0"07G1 4 J 0"G0**

.igura 9 0urva de n,,686eq-4,6o86eq-- vs tiempo para la des1idratacin osmtica de el pl)tano ,0)lculos en 2ne%o :-

!lculo del m'todo de difusin constante 6ara determinar la difusin de agua en la muestra de pltanos se aplic el modelo de difusin constante con el primer t'rmino de la ecuacin de 9icL& /l linealizar la ecuacin 2n,,I-Ie(.#,Io-Ie(.." se puede determinar la difusin de agua en cada muestra& 2os clculos para la determinacin de la difusi0idad& ,anexo 7.& < J 0"001H ,M#, N0&*.. J 1&7 x$0cm4min5

Discusin 2a deshidratacin osmtica permite incorporar en el producto

cantidades controladas de agentes depresores de la acti0idad del agua" con el fin de inhibir el crecimiento microbiano y eliminar" sin cambio de fase" aproximadamente un *0+ del agua del producto" trabajando a temperaturas moderadas ,)0 a *0!. ,Almedo" $GG0.& 2as muestras de pltanos (ue fueron sometidas a dicho proceso presentaron una disminucin considerable de humedad ,b&h&. de un )1"-+ esto se atribuye a la difusin del agua desde las muestras pltanos hacia el medio osmtico para lograr un e(uilibrio entre ambos& 2a 0elocidad del proceso de deshidratacin osmtica depende de la forma y tama=o del producto" de la temperatura" de la relacin solucin osmtica#producto" del peso molecular del soluto con (ue se elabora el jarabe" de la composicin inicial de producto y solucin y del grado de agitacin de la misma& ,Epiazzi y 5ascheroni" 00$.& Ee puede decir (ue a menor tama=o de la part3cula mayor es el rea de contacto entre la muestra y el medio osmtico por lo (ue la difusin aumenta comportndose de la misma forma al aumentar la temperatura& Ee puede obser0ar en el @rafico $ ,6orcentaje de p'rdida de agua durante el proceso <&A&. (ue al inicio de la experiencia el + de p'rdida de agua es mucho ms rpido y est 0a disminuyendo al a0anzar el tiempo de inmersin de las muestras en la solucin" esto se atribuye a una mayor diferencia de potencial entre el medio osmtico y las muestras de pltano al inicio&

Ee puede obser0ar en el @rfico

,@anancia de FBrix a lo largo

de la experiencia. (ue a medida (ue el tiempo a0anza aumentan los FBrix de las muestras de pltanos" esto se atribuye a la difusin del agua desde las muestras hacia el medio osmtico" produci'ndose una concentracin de los slidos solubles en las muestras" como tambi'n el ingreso de slidos solubles desde el jarabe hacia la fruta& Ee trabaj a una temperatura del medio osmtico igual a 7F!" mantenida por el ba=o termorreguladorO para as3 minimizar el da=o a la fruta por accin del calor y para obtener mediciones confiables& 2a 0iscosidad de los jarabes implica una resistencia externa importante a la transferencia de materia" por lo tanto la agitacin ejerce una influencia fa0orable sobre la 0elocidad del intercambio ,4am3rez y Almedo" $GG .& En la experiencia de laboratorio" el agitador estu0o conectado los primeros $ 0 minutos de la experiencia" los (ue corresponden al momento en (ue el + de p'rdida de agua es ms

rpido" atribuy'ndose en parte al efectuar la agitacin durante el proceso de <&A& del pltano" luego en los minutos siguientes el agitador fue desconectado como medida de precaucin& Ee debe considerar (ue el corte de la fruta tiene gran importancia en la determinacin de la difusi0idad" ya (ue el clculo de ella depende del espesor& / partir del grfico ln ,PI-I(P.#,PIo-I(P. 0ersus el tiempo para la muestra tratada" se obtu0o una correlacin lineal& Eeg7n ?reybal ,$GG)." cuando se obtiene una buena correlacin lineal" la difusin interna del slido controla la rapidez del proceso de deshidratacin durante gran

parte de 'l& En el proceso de deshidratado de la manzana se obtu0o un 4 J 0"G0**" un 0alor de correlacin no muy bueno" pero a7n as3 " se considera una correlacin aceptable" es por ello" (ue el modelo de

difusin constante en estado estacionario es aplicable al proceso de deshidratado osmtico de pltanos" ya (ue el coeficiente de difusi0idad del agua en el slido ,<. no 0ar3a con el contenido de humedad en el sistema de deshidratacin osmtica" debido a (ue la resistencia indi0idual del slido a la transferencia de humedad no 0ar3a considerablemente durante todo el proceso de deshidratacin&

0onclusin

En el proceso de deshidratacin osmtica de los pltanos" se obtu0o una humedad final de aproximadamente un )*+" durante el tiempo total de inmersin&

2a deshidratacin osmtica es una buena t'cnica para conser0ar alimentos ya (ue se obtiene productos con ele0ados FBrix lo (ue permite disminuir la acti0idad de agua y por lo tanto aumentar la 0ida 7til del alimento&

2a concentracin de finalmente&

slidos solubles ,expresados como FBrix. fue

aumentando" partiendo de $HBrix inicial y obteniendo 1 F Brix

2a deshidratacin osmtica fija sus bases en la transferencia de masa slido-li(uido" por lo cual" para aumentar la eficiencia del proceso" es necesario tener en cuenta los factores (ue manejan este proceso" tales como la diferencia de concentraciones" el espesor del slido" la difusi0idad a tra0's del slido y la temperatura" entre otras&

2as des0entajas de la deshidratacin osmtica son el manejo del alm3bar" relati0amente alto costo y su estrecho campo de aplicacin&

$ibliogra&ia /nnimo& ?exto electrnico% http%##QQQ&scribd&com#doc# -H$H71#<eshidratacion-

Asmotica-de-9rutas-/limentos-5anzana-osmodeshidratacion 4e0ista 5undo /limentario Dulio#/gosto 00-" pg& )-G Almedo" 5& <e la 2uz ,$GG0.& R!ontribucin al Estudio de la ?ransferencia de 5ateria durante la Asmodeshidratacin de 8iQi ,Actinidia deliciosa.S" 5emoria para optar al t3tulo de Tngeniero en /limentos" 9acultad de !iencia de los alimentos y ?ecnolog3a Bu3mica" Uni0ersidad de !hile" !hile& 4am3rez" 4 y Almedo /& $GG & ?esis de Tngenier3a en /limentos& Uni0ersidad de !hile& Epiazzi E&" 5ascheroni 4& , 00$. R<eshidratacin osmtica de alimentos 0egetalesS" 2a 6lata" /rgentina& ?reybal" 4& ,$GG). RAperaciones de ?ransferencia de 5asasS& Eegunda Edicin& Editorial 5c @raQ-;ill& !iudad de 5'xico

2ne%os 2ne%o / 5edio osmtico ,5&A. 6eso pltano J 1 "* g 4elacin fruta#5&A% ,$%$0.J ,1 "*% 1 *. 1 * jarabeJ $HH g agua" -)G g az7car !ondiciones iniciales FBrix medio osmtico FBrix pltano 70 $H

2ne%o 5 !alculo ;umedad inicial 6ara realizar este calculo" se tom una cantidad de pltano determinada y se homogeneiz" luego se someti a secado con0encional en estufa a $0 F! por horas" hasta lograr peso constante&
) "$-)1 )"*0* $"00 "*0 1 7$"-0+ "* g agua#g s&s

6eso capsula 6eso inicial muestra 6eso final muestra 6eso agua remo0ida ;umedad ;umedad inicial en base seca

2ne%o 3 + 6erdida de peso del pltano mediante deshidratacin osmtica y FBrix

peso canastillo peso inicial ,g. ,g.muestra tiempo 0 canastillo $ ,)0 min. canastillo ,10 min. canastillo ) ,G0 min. canastillo - ,$ 0 min. castaillo * ,tiempo infinito. peso total G"* G H"7 H"G" $ $ "G $)"7 $) $ "H $ 1 "7

peso final en ,g. +peso en ,g. FBrix $ 0 $H $$"G 7"7* 0 $$"7 $-"10 )0 $$ $*")H ) G"H )"-)7"H )*"00 11

2ne%o 9 <eterminacin slidos secos ,2s. 2s canastillo J 6eso fruta seca ,cpsula. N 6eso fruta h7meda ,canastillo. 6eso fruta h7meda ,cpsula.
peso h7medo ,g. 2s $ "G $ "G $)"7 $) $ "H $

tiempo 0 canastillo$ canastillo canastillo ) canastillo canastillo *

G" $$ G" $$ G"7H G" H G"$)G H"*1H

2ne%o 7 !alculo de humedades en base seca - 2a humedad I para cada tiempo se calcul de la siguiente manera% 6 ; ,Peso 1<medo = s- 4 s
peso humedo ,g. $ "G $$"G $$"7 $$ G"H 7"H 2s G" $$ G" $$ G"7H G" H G"$)G H"*1H I ,g agua#g ss. 0"-0$ 0" G 0"$G1 0"$H* 0"07 -0"0G0

tiempo 0 canastillo$ ,)0min. canastillo ,10 min. canastillo ) ,G0min. canastillo - ,$ 0 min. canastillo * ,$ 00 min.

Ee dej una muestra de pltano en tiempo infinito" (ue corresponde a los $ 00 min" con el fin de calcular la humedad de e(uilibrio ,Ie(.& ;umedad de e(uilibrio ,Ie(. J -0"0G g agua#g s&s 2ne%o :
peso h7medo ,g. $ "G $ "G $)"7 $) $ "H $ 2s G" $$ G" $$ G"7H G" H G"$)G H"*1H I ,g agua#g ss. 0"-0$ 0" G 0"$G1 0"$H* 0"07 -0"0G0 tiempo 0 10 G0 $ 0 $*0 $ 00 2n,,I-Ie(.#,Io-Ie(.. 0"0000 -0" *0-0"*)G7 -0"*7G0 -$"$071 -

tiempo 0 canastillo$ canastillo canastillo ) canastillo canastillo *

2ne%o > !lculo del m'todo de difusin constante Ee aplic el modelo de difusin constante con el primer t'rmino de la ecuacin de 9icL tal como se muestra a continuacin%

<onde% < J difusi0idad del agua en el slido ,cm#min . > J espesor de la muestra ,cm. /l linealizar la ecuacin aplicando 2n se obtiene%

2a difusi0idad se puede calcular con la pendiente de la cur0a del grfico 2n ,xxe(. #,xo V xe(. 0#s tiempo& Ecuacin% y J -0"001Hx K 0"07G1O r J 0"G0**

<ifusi0idad%

D=

m 2z
2

<onde% < J difusi0idad ,cm#min . m J pendiente de la ecuacin J - 0"001H z J espesor ,cm. J 0&* cm

< J 0"001H ,M#, N0&*.. J 1&7 x$0- cm4min5