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PROPUESTA DE PROYECTO DE INVESTIGACIN QUE PARA ASPIRAR AL

DOCTORADO EN CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIN PRESENTA CARMEN NOLASCO GUTIRREZ

TTULO DEL PROYECTO:

Estudio longitudinal del desarrollo de la industria panificadora mexicana desde la Conquista hasta fines del siglo XX, un enfoque integral.

TUTOR DR. JUAN ALBERTO ADAM SIADE

May 2012

2 Introduccin Facultad de Contadura tiene dentro de sus objetivos principales el estudio de las organizaciones y las empresas con la finalidad de generar el conocimiento necesario acerca de las mismas y de esta manera poder solucionar los problemas que se les presentan. Para lograr proponer soluciones a los varios problemas resulta necesario, antes de poder hacer un diagnstico conocer sus antecedentes, no solamente inmediatos de la organizacin o empresa en particular, sino los familiares, es decir, a qu se ha enfrentado tradicionalmente, como un medio ms para poder soluciones acordes a nuestro tiempo y circunstancias. Considero que el estudio de los antecedentes de una industria es un campo que naturalmente le compete a la Facultad de Contadura y Administracin y que, con unas pocas excepciones, ha sido descuidado en aras de un pragmatismo que propone soluciones para el da de hoy sin considerar las circunstancias anteriores que han incidido en la evolucin de una organizacin hasta lograr que nosotros la conozcamos el da de hoy como es. La razn fundamental porque propongo un estudio longitudinal de una industria que considero es y ha sido siempre, vital para nuestro pas, la panadera, es que junto con la industria tequilera, la cervecera, la textil, la extractiva y muchas mshan sido descuidadas en el conocimiento de su devenir y evolucin y la influencia administrativa y financiera que pudieran tener para nuestro pueblo.

1. Planteamiento del problema de investigacin Uno de los alimentos emblemticos de la humanidad ha sido y es, hasta la fecha el pan, siendo ste uno de los pocos alimentos que todos los pueblos han aceptado sin cortapisas sociales o religiosas. Todas las culturas en todos los tiempos se han alimentado con alguna clase de pan. Aunque el origen del pan se pierde en la historia, se han podido realizar algunas

3 conjeturas basadas en descubrimientos arqueolgicos de diversa ndole. Se han encontrado restos de panes incluso en asentamientos humanos muy antiguos que se remontan al Neoltico y han sido datados entre 6 000 y 9 000 aos de antigedad.1

El pan ha sido desde hace milenios uno de los alimentos bsicos del hombre. No se sabe a ciencia cierta cundo el ser humano descubri la fabricacin del mismo, pero uno de los documentos ms antiguos que se conocen con relacin a la elaboracin de este alimento proviene de Medio Oriente. En 1950 se desenterr una tablilla de barro cocido en Nippur, una de las ciudades sumerias, que los asirilogos del Museo de la Universidad de Filadelfia limpiaron e hicieron legible y fue fechada hacia el 1700 AC, que contiene un escrito en el cual un agricultor le da instrucciones a su hijo acerca de cmo labrar la tierra para la obtencin ptima de cosecha de cebada2. Es muy probable que ese grano fuera utilizado principalmente para la elaboracin de pan, lo cual es un claro indicio de que era producido y consumido desde mucho tiempo atrs. Asimismo, segn la teora de John D.Bernal3 el pan es una consecuencia directa del descubrimiento de la agricultura, ya que una sociedad nmada no tendra el tiempo para sembrar semilla, esperar a que creciera y diera fruto ni de construir hornos. Este autor supone que una vez ya constituidos pueblos sedentarios, la distribucin de las simientes y el grano para consumo era realizada por los sacerdotes del templo con el fin de evitar las disputas internas de la comunidad.

En resumen, el descubrimiento de la siembra de la tierra tuvo como consecuencia directa la elaboracin del pan y esto, a su vez provoc que se
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FERNNDEZ DEL VALLADO, Jos Ma. El pan, definicin, clasificacin y normativa, en Libro blanco del pan, Espaa Editorial Mdica Panamericana, 2010, p.3. 2 KRAMER, Samuel Noah, La historia empieza en Smer, Barcelona, Ediciones Orbis, 1985, pp. 91-94. 3 BERNAL, John D., La ciencia en la Historia, 18. Reimp. De la 1. Ed., Mxico, Editorial Patria, 1999, pp.110-115 y 123-125.

4 constituyeran dos de los ms importantes elementos administrativos conocidos: la divisin del trabajo, necesaria para llevar a cabo las labores agrcolas de siembra, cosecha, limpieza y molido del grano, que no poda ser realizada por un solo individuo y por otro lado la constitucin de las primeras clases administrativas en las personas de los sacerdotes, quienes se ocupaban de la regulacin de las parcelas y semillas para los distintos componentes de la comunidad y de la asignacin del agua necesaria para las siembras.

Entre los hebreos tambin era comn el consumo del pan, ya fuera de cebada o de trigo en su alimentacin cotidiana, junto con algunas verduras y leche de cabra. Tambin los griegos y romanos consuman en forma cotidiana el pan, sobre todo en las clases bajas y entre los esclavos que no se podan dar el lujo de tener banquetes como los que se describen en algunas obras de la poca, donde los platillos ms excntricos eran servidos para la degustacin de las clases ms acomodadas del Imperio. En las villas romanas los cultivos ms comunes se constituan con tres alimentos: cereal -por lo comn trigo o cebada- para hacer pan, vias, para hacer vino y olivo, que era la materia prima para el aceite.4

El pan ha pasado a travs de la historia como un hilo conductor que ha viajado acompaando a la humanidad en cada una de sus conquistas y descubrimientos, en cada uno de sus avatares, apenas sin hacer ruido, pero siempre junto al hombre. La primera etapa de su produccin estara constituida por la elaboracin domstica realizada por las manos de las mujeres de la casa, ya fueran componentes de la familia o bien como esclavas para un amo. Este tipo de produccin, generalmente realizada para consumo propio de la familia todava es posible encontrarlo en muchos pases del mundo y en Mxico tambin, sobre todo en reas rurales.

PRATDESABA I SALA, Albert, La alimentacin y la sociedad en el occidente medieval, en Arqueologa, historia y viajes sobre el mundo Medieval, Barcelona, Arion Editorial, 2010, Num.35.

Este producto era resultado probable de la utilizacin del grano sembrado por la propia familia, pero posteriormente fue adquirido a los campesinos que lo sembraban a cambio de algn producto de elaboracin propia o de frutos o productos animales en una etapa de trueque donde en una comunidad, ya fuera familiar o social se comienza a realizar el pan como un producto para venta. Una variante de la anterior la constituy la produccin comunal como en el caso de los conventos y monasterios medievales y renacentistas, los cuales consuman casi en exclusiva lo sembrado, recolectado y elaborado por los propios integrantes de la comunidad, los cuales tenan hornos propios.

Se puede hablar de una tercera fase de la elaboracin del pan, ya plenamente como producto para vender, a travs de la constitucin de gremios de panaderos, cuyo origen se remota a la Edad Media europea y cuya operacin todava es posible seguirla hasta bien entrado el siglo XIX, donde es posible establecer una divisin administrativa muy clara entre quienes eran los proveedores de las materias primas, quienes fabricaban el pan con el propsito exclusivo de venta y aquellas personas que lo adquiran para consumo propio.

Los gremios eran organismos perfectamente establecidos y con una organizacin frrea en cuanto a su desarrollo interno5 que establecan una serie de normas rigurosas de calidad a sus productos, tal como puede leerse en el Reglamento del Gremio de Panaderos de esta Capital, publicado por el Virrey Marqus de Croix en el artculo dcimo: [] que las Harinas que se masen sean de las mejores con arreglo a la ya citada Tasa,

CARRERA STAMPA, Manuel, Los gremios mexicanos, Mxico, EDIAPSA, 1954, pp. 25-28; BARRAGN, L. ,Rina Ortiz, Amanda Rosales, El mutualismo en Mxico, Siglo XIX, Mxico, en WWW.antorcha.net/biblioteca_virtual/historia/mutualismo/mutualismo.html

6 y el Pan de Harina Flor, de la correspondiente buena calidad6 y en los cuales haba un sistema de capacitacin a los panaderos que comenzaba cuando el aspirante contaba con escasos doce o trece aos y en donde se ascenda por mritos propios hasta llegar a maestro panadero y que duraba toda la vida de la persona.

Una cuarta etapa en la elaboracin del pan la constituyeron los artesanos libres, descendientes en primer trmino de los gremios y que despus se independizaron de los mismos para formar negocios propios, siempre con la finalidad de constituir un negocio lucrativo; an en la actualidad es posible encontrar panaderos artesanales en muchas partes del mundo, an las ms industrializadas y que, desde luego en nuestro pas existen en gran cantidad de pueblos y ciudades con modalidades propias.

Finalmente, la ltima fase del desarrollo de la panadera la constituye el ltimo invento del pan: la gran industria panificadora, en la cual el producto es elaborado con normas industriales estandarizadas muy estrictas, desde el diseo del producto de acuerdo al pblico meta hacia el cual va dirigido, la seleccin de materias primas que lo compondrn, el desarrollo de los mltiples procesos que lo componen y para finalizar, la distribucin del producto terminado, cuya red abarca toda una regin. En la actualidad la mayor de las panaderas industriales a nivel mundial es mexicana, que extiende su influencia por todo el mundo.7

2. Preguntas de investigacin Cul ha sido el desarrollo histrico de la industria panificadora en Mxico desde los primeros panaderos que se asentaron en territorio novohispano hasta la actualidad?

AGN, Reglamento del Gremio de Panaderos de esta Capital, vol.48, exp.15, fs.,107-127, Imprenta de la Biblioteca Mexicana de Jos de Juregui, Cd. de Mxico, 14 de noviembre de 1770. 7 TORRES, Jonathn y Regina Moctezuma, Daniel Servitje, el panadero del mundo, en Expansin, Mxico, Grupo Expansin, Dic 2011-Ene 2012, pp.32-40.

7 Cul ha sido la influencia de la industria panificadora en el desarrollo de industrias conexas y las consecuencias dentro del sistema alimentario de la poblacin desde el punto de vista financiero administrativo y social?

3. Hiptesis de investigacin Dada la naturaleza de la investigacin, que se basa en la descripcin de hechos pasados establecidos a travs del estudio de diversas fuentes histricas, no amerita el planteamiento de hiptesis de investigacin, ya que la investigacin histrica no pretende probar nada en el sentido especfico de las ciencias naturales que se basan en el concepto de que un fenmeno debe poder ser reproducido por investigadores independientes de quin lo plante para poder comprobar que el fenmeno se desarrolla de la misma manera siempre que se haga con las mismas condiciones planteadas.

La historia, por su propia naturaleza social no se puede reproducir

voluntad ni individual ni colectiva; tampoco se puede comparar con otro fenmeno histrico, aunque sean confluentes en tiempo o espacio ya que cada uno est conformado por una infinitud de factores que le dan su carcter propio a cada uno de los fenmenos estudiados. Asimismo no es posible predecir un comportamiento basndose en hechos ocurridos, ya que los factores sociales, polticos, tcnicos e incluso climticos constituyentes de cada uno de los hechos histricos no son reproducibles ni por su nmero ni por su calidad. El devenir histrico est formado por fenmenos sociales de masas de poblacin en los cuales cada individuo constituye un factor independiente que alberga una gran cantidad de variables no controlables.

8 4. Objetivos de la investigacin

De las preguntas de investigacin que ya han sido planteadas se desprenden los objetivos que se persiguen en este trabajo, ya que, a grandes rasgos se pueden sintetizar en los siguientes: Describir la evolucin histrica de la industria panificadora desde los primeros panaderos conocidos que se asentaron en territorio

novohispano. Describir las consecuencias sociales y econmicas del cambio en la importancia de la principal materia prima del pan con la llegada de los espaoles y la convivencia del maz y el trigo en nuestro territorio. Estudiar la evolucin de los gremios panaderos a travs de la Colonia, el Mxico Independiente y su transformacin en el siglo XX en produccin artesanal en primer trmino e industrial en forma posterior. Determinar las diversas influencias extranjeras recibidas a travs del tiempo y la importancia de los cambios tecnolgicos en la elaboracin del pan. Determinar cmo ha influenciado el desarrollo de la industria panificadora a otras industrias, tanto previas como consecutivas y los efectos que ha tenido en las mismas la problemtica a la que se ha enfrentado. Estudiar la influencia de la industria panadera en el desarrollo social y su influencia en los diversos estratos sociales del pas a partir del porfiriato y hasta nuestros das.

5. Marco terico de la investigacin

La panadera es un sistema productivo secundario, es decir, que toma como insumos una serie de productos que ya han sido procesados en un sistema productivo anterior para con ellos realizar un nuevo producto, el pan, que puede

9 ser vendido a un consumidor final o bien a otro productor intermedio, como materia prima o como producto para almacenar y vender.

Puede considerarse al pan, en su acepcin ms bsica como el producto de cuatro materias primas principales: harina, producto de moler ms o menos finamente un cereal duro, que puede ser trigo, avena, centeno, cebada, maz, arroz o mijo, que por lo general son ricas en gluten; levadura, que es un hongo microscpico, Saccharomices cereviseae, utilizada seca o hmeda como agente leudante8, es decir que sirve para inflar el pan y proporcionarle su sabor caracterstico, agua y sal comn, -cloruro de sodio (NaCl)- que se aade para dar sabor a la masa y adems es un regulador del efecto de la levadura.

Estos cuatro ingredientes bsicos pasan por tres procesos principales:

1. Amasamiento, en donde se mezclan en forma controlada la harina obtenida de las semillas, que, por lo general tienen un alto contenido en protenas del gluten9, el agua, para lograr la hidratacin de aqulla, formando una masa elstica y liberando el gluten de la harina. El gluten es un producto que muchos tipos de semillas contienen y que posee un alto ndice de protenas y bajo contenido de carbohidratos. En general, las semillas se componen de tres partes, minerales y celulosa, que se encuentran en la envoltura de la semilla; el germen en cual es rico en protenas, vitaminas y aceites y lo que constituye el cuerpo propiamente de la semilla que est formado por almidn y gluten, que posee un alto contenido de protenas y reducido de carbohidratos.10

ALONSO, Martn, Enciclopedia del idioma, Madrid, Aguilar, 1982, pp. 3117-3118; Real Academia Espaola, Diccionario ilustrado de la Lengua Espaola , Madrid, Espasa-Calpe, 1960, pp. 1424-1425; COROMINAS, J., y Jos Pascual, Diccionario Crtico Etimolgico Castellano e Hispnico, Madrid, Gredos, 5. Reimp., 2002; p. 364. 9 LOVE FOOD, Pan recin hecho, Reino Unido, Parragon Books, 2009, pp. 7-9. 10 MOURA, Ma. Elena, Gluten carne vegetal, en http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-desalud/diarrea-deshidratacion/consejos-alimenticios/gluten,-carne-vegetal.html, consultado el 2/V/2012

10 2. Fermentacin, la cual se logra aadiendo sal y levadura a la masa. En este proceso la levadura, por ser un organismo vivo, provoca transformaciones fisicoqumicas y biolgicas en la masa, ya consume del 2 al 3% de los azcares de la masa y los transforma en CO2 y alcohol11. A su vez, la presencia del CO2 provoca que se formen burbujas dentro de la masa que provocan un aumento en su volumen y le dan ligereza12. 3. Finalmente el tercer proceso bsico en la fabricacin del pan es la coccin. En este proceso las burbujas formadas por el CO2 se hinchan por la dilatacin del gas dentro de la masa, favorecida por la evaporacin del agua. La masa empieza a coagularse tomando la forma del producto terminado y transformando las burbujas de dixido de carbono en aire, hasta lograr que la miga est suave, homognea y sin grumos y la corteza tenga una textura firme y crujiente.

Los tres procesos bsicos pueden verse complementados por la adicin de aditivos, semillas, frutas, carnes, azcares o miel; extracto de malta, colorantes, leche entera, condensada o en polvo; huevos, harinas de leguminosas, cacao, especias y condimentos, frutas secas y otros vegetales, naturales o condimentados;13 materias que le dan al producto una variedad infinita de presentaciones y sabores, que dependen tanto del fabricante como de los diversos consumidores, pocas del ao, costumbres tradicionales y hasta religin.

Una variante del pan que resulta importante para este estudio es el llamado pan zimo que es un pan al que no se le ha agregado levadura y que por lo tanto no ha sido fermentado ni ha aumentado su volumen, el cual se suele cocer sobre planchas calientes. Un ejemplo del mismo y de ah su importancia para nuestro pas, son las tortillas, tanto de maz como de trigo. Una caracterstica especial del

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Enciclopedia Salvat de la Cocina, Espaa, 1972, Vol. VI. Fasc. 74. pp. 65-68. TEUBNER, Christian y Annette Wolter, El gran libro de la repostera, Espaa, Editorial Everest, 2001, pp.9-14 13 FERNNDEZ DEL VALLADO, Jos Ma., op.cit.

11 pan zimo es que se suele cocer a las brasas, en planchas de hierro o piedras planas, sin pasar por el horno.

Es por esta ltima caracterstica que se supone que el pan zimo debi ser inventado mucho antes que el pan levado, que requiere una serie de tcnicas ms complejas para su elaboracin, como el descubrimiento y utilizacin de hornos. Existen muchos tipos de pan zimo en la actualidad, algunos ejemplos son el chapati, tpico de India y el roti que se consume tambin en Irn y Pakistn, la matz, utilizada por los judos durante la Pascua14, la pita mediterrnea, la piadina italiana y el mochi japons, las tortas cenceas espaolas y, desde luego las tortillas mexicanas, tanto de maz, que son las primeras inventadas, como las de harina, producto del mestizaje de la cocina mexicana con la europea. En nuestro pas se ha desarrollado un fenmeno particular al incorporar en la dieta diaria de la familia mexicana actual tanto el pan levado tipo europeo, realizado principalmente a base de trigo que comenz a cultivarse desde el mismo ao en que se consuma la conquista, con el pan tradicional indgena, la tortilla15, elaborado con maz, planta nativa del continente americano que era cultivada en territorio mesoamericano desde 3 000 aos antes de la llegada de los espaoles a nuestro pas16 con el cual se elaboraba un pan del tipo zimo que conllevaba como procesos de produccin uno por dems importante y complejo previo al amasamamiento: la nixtamalizacin del maz. ste proceso consiste en el cocimiento lento de los granos de maz con agua en la que, previamente se ha disuelto cal, o como anteriormente se haca, tequesquite, (del nhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante, "Piedra a flor de tierra") que es una sal mineral natural, utilizada en Mxico desde tiempos prehispnicos, principalmente como sazonador de alimentos. Qumicamente es un mineral
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http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1847

GARCA ACOSTA, Virginia, El pan de maz y el pan de trigo: una lucha por el dominio del panorama alimentario urbano colonial, en Conquista y comida, consecuencias del encuentro de dos mundos , 3. Ed., Mxico, UNAM, 2003, pp.265-279. 16 Idem.

12 alcalino compuesto por diversos minerales principalmente por bicarbonato de sodio, sal comn, carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla, dando una apariencia de un color blanco grisceo. La razn de este proceso previo a la utilizacin de la masa es hacer digerible el grano y aumentar sus valores nutricionales.17 Una vez cocido el maz de esta manera, se muele, desde el siglo XVII en molinos ms o menos modernos y antiguamente en metates. Una vez molido el maz cocido, se obtiene una masa uniforme y elstica que no contiene agentes leudantes y la cual se extiende y corta en forma circular las ms de las veces y es cocida sobre planchas metlicas, ptreas o de barro calientes. La masa nixtamalizada tambin ha sido la base de la confeccin de otro pan en nuestro pas: los tamales, que pueden ser considerados como una especie de pastel relleno, ya sea salado o dulce. Aunque en un principio el pan de trigo trat de desplazar el de maz, sta era una dieta muy arraigada en la dieta del pueblo, sobre todo en el de ms escasos recursos, tanto que acab por ser aceptada por todo el mundo. En la actualidad en la dieta mexicana se usa tanto uno como el otro tipo de pan, segn las circunstancias que prevalezcan en la comida que acompaarn. La elaboracin de pan levado, que es el objeto principal de este estudio, ha sido realizada en nuestro pas con un sistema de produccin artesanal hasta fines del siglo XIX y principios del siglo XX cuando los adelantos tecnolgicos se fueron abriendo paso sustituyendo la produccin artesanal de ambos tipos de panes -el de trigo y el de maz- por otra mecanizada y optimizada hasta extremos convertir ambos productos en algo estndar de bajo costo al alcance de todos. En el siglo XX la elaboracin, tanto del pan de trigo y an ms el de maz, ha seguido dos caminos: por un lado la elaboracin domstica para consumo familiar, donde las mujeres por lo general, hacan el producto ellas mismas, sobre todo las de

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VELA, Enrique, La cocina del maz en Arqueologa mexicana, Mxico, Editorial Races, No. especial 38, 2011, pp. 72-76.

13 tortillas que eran elaboradas en la propia casa, ya que no requeran horno para su coccin, por la madre de familia y sus hijas o por las sirvientas en el caso de una familia con posibilidades econmicas, en el producto elaborado por gremios durante el siglo XIX y pequeos negocios atendidos por sus dueos, a la elaboracin masiva que se desarrolla hoy en da en las grandes tiendas departamentales, cabe hacer la aclaracin que en muchas ocasiones en detrimento de la calidad del producto.

6. Metodologa de la investigacin

Para efectuar la presente investigacin, que es del tipo exploratorio ya que es histrica, el primer paso ha sido la determinacin de elementos generales que establecen la naturaleza del producto: a qu se le puede llamar pan , tanto desde el punto de vista fsico como histrico e incluso social, con el fin de delimitar el mbito del trabajo. Esta parte de la investigacin que constituir el marco terico dentro del cual se desarrollar y ser realizada de forma exhaustiva a travs de documentos bibliogrficos especializados, tanto de qumica como de dietologa y hasta culinarios as como fuentes histricas secundarias, que en conjunto darn una visin general del objeto estudiado.

Una vez establecido el marco terico de la investigacin, se proceder a buscar las fuentes que permitan establecer el devenir histrico de la industria panificadora en Mxico, para lo cual se acudir a fuentes originales como son los diversos archivos histricos presentes en Mxico, las legislaciones publicadas e incluso los acervos bibliogrficos y hemerogrficos que puedan consultarse, sobre todo para los captulos II, III y IV. Para los captulos IV y V, adems de la informacin anterior se buscarn realizar entrevistas abiertas con diversos actores que participan activamente en la industria en la actualidad, que permitirn ampliar la informacin obtenida, adems de proporcionar una nueva visin a la problemtica actual de la industria.

14 7. ndice tentativo Para poder investigar este complejo fenmeno he decidido agruparlo en grandes bloques temticos, que intentan tener una coherencia interna por su propia temtica, con la correspondencia aproximadamente cronolgica que siguen los cambios polticos y econmicos, de los que no pueden estar disociados los hechos histricos. Se les dar especial preeminencia -siguiendo los objetivos de la presente investigacin y dejando los dems hechos slo como un teln de fondo donde se desarrolla la historia que se est investigando, aunque de ser necesario, me apartar de esta misma cronologaal trasfondo econmico, financiero y

social que ha afectado a travs del tiempo, tanto a los productores como a los consumidores de pan.

Contenido tentativo: I. Una mirada a la evolucin del pan y la panadera a travs de los siglos (500 AC-1300DC) Los primeros documentos conocidos acerca del pan Tipos de pan en diferentes culturas El pan mesoamericano

Se abordar una historia muy general del pan, sus tipos y los primeros indicios de panaderas en el mundo. De ser posible se rastrearn composicin y costos del producto, as como la posicin social de los panaderos antes de la constitucin de los gremios. De la misma manera se mencionar, dada la importancia que tiene para nuestro pas la historia de la elaboracin de tortillas de maz.

II. Los primeros tiempos del pan de trigo en la Nueva Espaa(1521-1600) Llegada y asentamiento de los panaderos Primeros cultivos de trigo Utilizacin de otros tipos de granos Diversas reglamentaciones de las primeras panaderas

15 Se buscar en todas las fuentes disponibles, para recrear los antecedentes de las panaderas, cmo se asentaron en la Nueva Espaa los primeros panaderos, cmo y en dnde se empez a cultivar el trigo, la tecnologa utilizada en ese momento, de dnde y cmo se obtena la levadura y cules eran las disposiciones que en ese momento expeda el Fisco a quines se dedicaban a esta actividad.

III.Los gremios panaderos en la Nueva Espaa (1600-1800) Estructura y funciones Prerrogativas y obligaciones Relacin de los gremios panaderos con el gobierno virreinal Evolucin de las panaderas, tipos y calidades de pan

Se estudiar el asentamiento, desarrollo y reglamentacin de los gremios panaderos en Nueva Espaa, las condiciones de produccin y calidad del producto, sus obligaciones fiscales, el mercado al que estaba destinado el producto, la diversidad del mismo y la relacin que guardaba la panadera con el entramado social de la poca.

IV.La panadera artesanal (1800-1950) Modo de produccin y costo Influencias europeas en la elaboracin de pan Evolucin en la produccin del pan Diversificacin del pan Costos, distribucin y venta

Consistir en el estudio de los artesanos libres respecto de los gremios, la decadencia de stos y el comienzo de la apertura de negocios independientes como pequeas industrias; los problemas a que se enfrentaron los panaderos respecto de los cambios tecnolgicos provenientes de otros pases y la creciente industrializacin de la panadera, los problemas de calidad y costo a qu enfrentaban con la competencia industrial y sus consecuencias.

16 V.La panadera industrial (1870-2000) Surgimiento de la industria panificadora Primeras empresas industriales, su evolucin Impacto financiero de la industria

Se estudiar cmo fue el principio de la industria panificadora, su evolucin y las causas principales del desplazamiento de la panadera artesanal, hasta constituirse por s misma en una gran industria masiva a nivel mundial. Asimismo se brindar un panorama de la industria panificadora en la actualidad en sus dos vertientes, tanto artesanal como industrial.

VI.Conclusin

8. Fuentes de informacin disponibles

Dadas las caractersticas histricas del trabajo,

la investigacin ser

principalmente documental, aunque no se descartan, si fuera posible utilizarlas, otras fuentes de informacin, como pudieran ser fuentes videogrficas, discogrficas o entrevistas. Revisin bibliogrfica. Una vez ubicados los hechos, se buscar lo que los diversos especialistas y estudiosos, han escrito sobre los mismos. Este implica un gran nivel de profundizacin ya que interviene la reflexin de los autores sobre los mismos. No se puede, no obstante dar por buena una nica opinin o reflexin, ya que como opina Adam Schaff, estudioso de la Historiografa, [...] es falso afirmar de los hechos histricos son duros, verdaderos o falsos; teniendo en cuenta que nos referimos a smbolos, slo se les puede calificar en funcin de su adecuacin y de su correspondencia.18, por lo que se procurar agotar las fuentes escritas disponibles con el objeto de cotejar, comparar y comprobar los hechos histricos, con el fin de aportar una opinin autorizada de los mismos y para contextualizar
18

SCHAFF, Adam, Historia y verdad, Mxico, Grijalbo, 1974, p. 261.

17 los documentos primarios que se plantean y que constituyen el testimonio directo del hecho. La revisin bibliogrfica se desarrollar principalmente en bibliotecas, tanto de la UNAM como de otras instituciones que se interesan en el tema como puede ser la Fundacin Herdez y la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Otro tipo de revisin bibliogrfica que se desarrollar por su importancia es la se deriva de la observacin directa de los autores, aunque sea sin intencin cientfica, esto es, novelas, cartas, o crnicas u otro tipo de documentos escritos en las diversas pocas, que hagan alusin al tema, ya que constituyen una fuente documental inintencional, pero de una naturaleza muy rica por ser testimonio de los sucesos ocurridos cotidianamente.

Revisin hemerogrfica. La revisin de peridicos y revistas tiene especial importancia por dos causas: primera, la ubicacin cronolgica y de primera mano de una serie hechos

histricos a medida que han sucedido y segunda, establecer el nivel de informacin a nivel popular que haba en el momento de ocurrencia sobre los mismos y las noticias que an sin gran importancia en s mismas, dan claro indicio de la situacin prevalente del tema de la panificacin en nuestro pas. La revisin en esta etapa se har sobre los distintos peridicos y revistas contenidos en la Hemeroteca de la UNAM principalmente, aunque no se descarta la posible

utilizacin los archivos hemerogrficos existentes en otras fuentes.

Los pasos principales en esta etapa de la investigacin sern los siguientes: revisin fsica de los materiales peridicos disponibles, a partir sobre todo del siglo XVIII, cuando ya se tienen registros de noticias, tanto legales como particulares acerca de hechos ocurridos en la industria panificadora y realizacin de un esquema central cronolgico de hechos histricos, discriminando los que sean considerados meramente anecdticos de los que contribuyan a la investigacin.

18 Revisin documental primaria. En el caso de este estudio las fuentes primarias son los documentos de constitucin o supresin de organizaciones; leyes respecto del desarrollo de la industria y su manejo, tanto vigentes como abrogadas o derogadas, documentos oficiales, en muchos casos sobre pleitos judiciales entre particulares, as como bandos sobre la aplicacin de usos y costumbres y toda clase de documentos que representen o tengan relacin directa con el desarrollo de la panificacin.

Las fuentes de informacin sern principalmente, el Archivo Histrico del Distrito Federal, principalmente en el fondo Ayuntamiento de Mxico, donde se contienen, entre otros los siguientes archivos que he considerado muy importante su consulta para el trabajo actual: Artesanos, Gremios, Bandos, Infracciones: de bizcocheras, Infracciones: de cafs, dulceras y pasteleras, Ordenanzas, Licencias: expendio de pan y bizcochos, Panaderas y pulperas. No se descartan otros rubros. Otra fuente de informacin muy importante es el Archivo General de la Nacin, en el Fondo Instituciones Coloniales, Cabildo y Varios, donde aparecen los archivos Panaderas, Gremios, Ordenanzas. No se descartan otros rubros.

Una ltima fuente importante de informacin archivstica, que se est en proceso de contacto, es el Archivo de Indias, sito en Sevilla, Espaa, ya que esta institucin se haca cargo de toda la informacin oficial proveniente de las colonias americanas y es de pensarse que puedan tener una serie de documentos importantes relativos al tema de este trabajo.

En esta etapa se buscarn y de ser posible, fotocopiarn,

fotografiarn o

escanearn, los documentos originales que dieron lugar a los diversos hechos histricos, con la finalidad de apoyar el trabajo en la determinacin de los hechos histricos estudiados y de utilizar fuentes testimoniales y de elaboracin histrica. Otra finalidad importante consiste en la deteccin de las incongruencias que

19 existan entre las diversas descripciones histricas y las fuentes documentales, a fin de poder explicar sus causas y consecuencias. Entrevistas Una ltima fuente considerada importante porque aporta testimonio actual de primera mano sobre la panadera en Mxico, son las entrevistas que se harn a ejecutivos, dueos y panaderos en general. Esta parte proporcionar la visin que tienen los diferentes productores de pan acerca de sus negocios y del devenir que ellos consideran para la industria en general en nuestro pas.

FUENTES DE INFORMACIN INICIALES

Fuentes primarias AGN, Reglamento del Gremio de Panaderos de esta Capital, vol.48, exp.15, fs.,107-127, Imprenta de la Biblioteca Mexicana de Jos de Juregui, Cd. de Mxico, 14 de noviembre de 1770.

Fuentes secundarias Bibliografa y hemerografa

ALONSO, Martn, Enciclopedia del idioma, Madrid, Aguilar, 1982. BERNAL, John D., La ciencia en la Historia, 18. Reimp. De la 1. Ed., Mxico, Editorial Patria, 1999. CARRERA STAMPA, Manuel, Los gremios mexicanos, Mxico, EDIAPSA, 1954. COROMINAS, J., y Jos Pascual, Diccionario Crtico Etimolgico Castellano e Hispnico, Madrid, Gredos, 5. Reimp., 2002. Enciclopedia Salvat de la Cocina, Espaa, 1972, Vol. VI. Fasc. 74. FERNNDEZ DEL VALLADO, Jos Ma. El pan, definicin, clasificacin y normativa, en Libro blanco del pan, Espaa Editorial Mdica Panamericana, 2010.

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Glosario Gluten: glucoprotena ergstica amorfa, que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa el 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. Fermentar: (Del latn fermentum, levadura, de fervere, estar caliente). Proceso qumico realizado por una sustancia sin sufrir, a su vez, modificaciones aparentes. Los fermentos se dividen en fermentos solubles o enzimas y fermentos figurados, vegetales inferiores que atacan y transforman diversas materias orgnicas (levaduras, hongos, bacterias). Estos ltimos actan por intermedio de los fermentos solubles que secretan. Por ello se tiende a reservar la denominacin de fermento (sin epteto) a los fermentos solubles.