Santé Aliments Histoire

Centre de Recherche pour ltude et lObservation des Conditions de Vie
DU DISCOURS NUTRITIONNEL AUX REPRSENTATIONS DE LALIMENTATION
Thierry MATH Thomas PILORIN Pascale HBEL Avec la collaboration de Mirrdyn DENIZEAU
CAHIER DE RECHERCHE N 252 DCEMBRE 2008
Dpartement Consommation dirig par Pascale HBEL.
Cette recherche a bnfici dun financement au titre de la subvention recherche attribue au CRDOC.
142 rue du Chevaleret 75013 PARIS http://www.CRDOC.fr
Du discours nutritionnel aux reprsentations de lalimentation
Sommaire
SYNTHSE........................................................................................................... 5 INTRODUCTION .................................................................................................. 7 1. DISCOURS ALIMENTAIRE SELON LES POQUES ET LES CULTURES ...................... 10 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2. LAntiquit ........................................................................................... 11 Le haut Moyen Age ............................................................................... 12 Du bas Moyen-ge au XVIIme sicle ........................................................ 14 XVIIme et XVIIIme sicles ...................................................................... 16 Le XIXme sicle .................................................................................... 17
VOLUTIONS DES RELATIONS ENTRE LALIMENTATION ET LA SANT AU XXEME ET XXIEME SICLE .............................................................................................. 19 2.1 2.2 2.3 Grandes orientations au niveau international ............................................ 20 Au niveau communautaire...................................................................... 21 Evolutions au niveau national ................................................................. 23 2.3.1 Les bases de la nutrition et de la dittique moderne ....................... 23 2.3.2 Divulgation des travaux et des premiers messages de prvention....... 23 2.3.3 Crises sanitaires et entre du discours de sant publique .................. 25
3.
VOLUTIONS DU DISCOURS NUTRITIONNEL DES ANNES 1970 A NOS JOURS ..... 31 3.1 Le discours alimentaire en France la fin du XXme sicle............................ 32 3.1.1 La dittique des prescripteurs des annes 1970 ............................. 34 3.1.2 Le dittique thrapeutique des annes 1980.................................. 34 3.1.3 Le discours cacophonique des annes 1990 ............................... 35 3.2 La poursuite de la cacophonie au dbut du XXIme sicle ............................. 36
4.
LES VOLUTIONS DES REPRSENTATIONS....................................................... 41 4.1 Des reprsentations sociales qui dterminent la culture alimentaire ............. 41 4.1.1 Mthodologie pour lanalyse des reprsentations de lalimentation travers la question ouverte Pour vous vous, quest-ce que bien manger ? ................................................................................ 42 4.1.2 Evolution globale du vocabulaire entre 1988 et 2007 ........................ 46 4.2 volutions des diffrentes reprsentations de lalimentation entre 1988 et 2007................................................................................................... 48
5.
CONSQUENCES SUR LA CONSOMMATION ET LA PERCEPTION DES ALIMENTS SANT ........................................................................................................ 54 5.1.1 Perception de lalimentation sant par les mdecins ......................... 54 5.1.2 Perception de lalimentation sant par les consommateurs ................ 58
2
5.1.3 La monte de la consommation des aliments sant .......................... 62 CONCLUSION .................................................................................................... 65 ANNEXES .......................................................................................................... 66 6. 7. 8. BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................... 66 LISTE DES GRAPHIQUES ............................................................................... 73 LISTE DES TABLEAUX ................................................................................... 74
Que ton aliment soit ta premire mdecine (Hippocrate, 460-356 avant J.-C.).
SYNTHSE
lusieurs grandes priodes ont marqu lhistoire de lalimentation de lHomme (Popkins, 2002). Aprs lge de la collecte daliments puis lge des famines, la rvolution industrielle entrane le dclin des famines, marquant ainsi le dbut de la transition
nutritionnelle. Le dveloppement conomique (productivit agricole et industrie agroalimentaire) et lurbanisation entranent une diversification des aliments consomms et une modification des comportements alimentaires. Cette priode de transition se caractrise par une volution de la structure nutritionnelle de la ration alimentaire (augmentation de la consommation de lipides, glucides simples et protines animales) qui sest opre pendant la majeure partie du XXme sicle dans les pays dvelopps et qui marque aujourdhui les pays en dveloppement. Mme si elle a entran la disparition des grandes maladies de carences et laugmentation de lesprance de vie, elle sest accompagne dune augmentation de lobsit et des maladies dgnratives (cancers, maladies cardio-vasculaires, etc.) qualifies de maladies de civilisation ou Western diseases . La relation lalimentation dans toute socit est avant tout culturelle. La trace est perceptible depuis lAntiquit. On peut ainsi observer des constantes socio-historiques travers le clivage entre un temprament germanique , celui des Celtes et des Germains, qui se prolonge dans un monde dominante religieuse protestante et correspondant la sphre culturelle anglosaxonne, et un temprament mditerranen, celui des Grecs et des Romains, devenant un monde dominante catholique, toujours li lre de civilisation mditerranenne. Le modle culturel catholique apparat autant comme un modle li la civilisation mditerranenne que comme un modle religieux. La commensalit1 sy exprime comme un plaisir partag qui
engendre un certain quilibre alimentaire, cest--dire une discipline collective du manger ensemble . l'inverse, dans le modle culturel protestant, le plaisir dans lalimentation est subordonn la sant. Depuis laffaire du sang contamin et les crises sanitaires, les inquitudes vis--vis de lalimentation se sont largement diffuses. Lalimentation est devenue un vritable sujet de socit. Cette monte de la mdiatisation sur la thmatique de la nutrition observe depuis 2006, sest traduite par une monte des proccupations sant et de la culpabilit vis--vis de sa propre alimentation. Les consommateurs franais restent cependant moins attentifs leur sant que leurs voisins europens. Limpact de la diffusion massive des messages sanitaires manent des pouvoir publics mais aussi des industriels qui ont communiqu sur la sant est perceptible dans lanalyse lexicale de la question ouverte Si je vous dis bien manger, quoi pensez-vous ? pose depuis 1998 dans le systme denqutes Comportements Alimentaires en France (CAF) du CRDOC. Dans les reprsentations du bien manger observes dans ces enqutes, la dimension du plaisir partag est prdominante en France jusquen 2003. En 2007, nous rvlons un changement de tendance : le mot le plus cit la question si je vous bien manger, quoi pensez-vous ? ,
1 C'est--dire le fait de manger plusieurs
est le mot quilibre . La dimension Sant est nettement plus prsente quen 1995 et 2000, notamment chez les plus jeunes, ce qui pourrait traduire un renversement gnrationnel dans les reprsentations mentales. Les prescriptions dittiques, destination du grand publique, se sont dveloppes depuis les crises sanitaires de la fin des annes 90 et la cration du Programme National Nutrition Sant (PNNS) en 2001. Elles apparaissent comme palliatif soulageant le manque defficacit de la rgulation quassurait auparavant la religion qui aujourdhui a moins demprise sur la socit franaise. Entre 1988 et 1995, les reprsentations qui sorientaient sur la sant perdaient de lampleur, celles-ci prennent de nouveau une place trs importante en 2007. 10% des rponses cette anne l concernent une alimentation sant et 37% des rponses se classent dans la catgorie quilibre. En 1995, seulement 12% des rponses se situent dans la dimension quilibre.
Graphique 1 : volution des diffrentes reprsentations du Bien manger au cours des vingt dernire annes
1988 1995
Sortir de l'ordinaire 11% Plaisir de manger 16%
Exemples de plats, d'aliments 30%
Qualit des produits 25%
Equilibre, sant 12%

Plaisir de l'acte social 19% Equilibre, sant 24%
Plaisir de manger 20%
0% Plaisir de l'acte social 20%
2007
Sortir de l'ordinaire et plaisir de l'acte social 17% Exemples d'aliments et de plat (accompagn de qualificatif de restriction) 16%
Plaisir de manger et de l'acte social 20% Alimentation sante, vue comme un problme 10%
Equilibre, sant 37%
Source : Enqutes CAF 1988, 1995 et 2007
Les marchs de lAlimentation Sant progressent plus vite que lensemble de lalimentation entre 2006 et 2007 o loffre daliments sant se dveloppe dans des secteurs de plus en plus nombreux.
INTRODUCTION
La France, tiraille entre sa tradition culinaire et laugmentation des pathologies du comportement alimentaire, se voit contrainte depuis le premier Programme National Nutrition Sant (2001) dintensifier la diffusion de messages nutritionnels jusqualors rservs des pays dorigine protestante ayant une culture alimentaire trs diffrente de la ntre. Selon les derniers travaux de Fischler et Masson (2008), les pays anglo-saxons ont un rapport lalimentation prive o chacun a la libert de juger ce qui est bon pour soi alors que le modle alimentaire franais accorde, quant lui, beaucoup dimportance la tradition et au plaisir du partage. Le discours alimentaire se compose la fois de prescriptions religieuses, qui se rfrent dabord la tradition (pass), de prescriptions sociales qui se rfrent davantage au plaisir (prsent) et de prescriptions mdicales qui se rfrent la sant (futur). Depuis laffaire du sang contamin et les crises sanitaires du dbut des annes 90, de plus en plus dorganismes et dacteurs prennent la parole sur le domaine des prescriptions mdicales. Les rsultats de la recherche en nutrition passent de plus en plus rapidement dans le domaine public, en raison dune plus forte mdiatisation de ces dcouvertes. La nutrition, que lon rservait au dbut des annes 90aux magazines sant et fminin, est passe dans la presse grand public. Les prescriptions dittiques contemporaines sont peut-tre un moyen de pallier la crise defficacit de la rgulation auparavant assure par le pch de gourmandise (Ascher, 2005). Les prescriptions et interdits actuels ne sont pas toujours perus comme tels ds lors quon leur attribue un caractre de rationalit et de responsabilit conforme lobjectif dclar prioritaire de la bonne sant physique (Ascher, 2005). Leur non-respect tend tre vcu comme une transgression culpabilisante. Cest ce que rvle la dernire enqute du CRDOC sur les comportements et consommations alimentaires (CCAF 2007). Une proportion de plus en plus importante de consommateurs dclare penser avoir une mauvaise alimentation. Laccentuation constante des rglementations dittiques sest paradoxalement faite en mme temps que la disparition progressive des prescriptions religieuses alimentaires (jene, carme, etc.) en Europe. Elle apparat comme une auto-rpression de remplacement adapte la socit de consommation (Baudrillard, 1970). Les prescriptions religieuses ntaient sans doute pas des prescriptions mdicales dguises : il ny a aucune raison valable qui puisse justifier un tel procd, la mdecine a toujours pu conseiller ouvertement des rgimes, des prcautions, etc. Le but des prescriptions religieuses semble plus certainement dinstaurer des rythmes dans le sacr au quotidien, des gestes accomplir pour se rappeler les temps importants de la vie religieuse. Elle cre une communaut en se distinguant, en ne se mlangeant pas avec les non-croyants. La nourriture est donc le support, le vhicule dautre chose (Soler in. Flandrin, 1996 ; Ascher, 2005). Cependant, lglise catholique par exemple ne sinterdisait pas de prodiguer quelques conseils dittiques sous couvert de raisons religieuses, comme celui de manger du poisson le vendredi afin de varier une alimentation trop carne ou de jener en guise de dite salutaire sur le plan physique.
La nature et les modes de diffusion des prescriptions ont chang. Dans les socits occidentales contemporaines, les prescriptions peuvent tre explicites ou implicites, publiques ou prives.
Les prescriptions dans le cadre familial sont prives et le plus souvent implicites (non formules mais rsultant de limprgnation de lenfant observant les parents, les grandsparents ou les ans, en matire dhygine et dalimentation notamment).
La prescription mdicale hrite dHippocrate est la fois explicite (formule) et prive (relation entre un mdecin et son patient). Dans la pense grecque ou latine, il faut manger selon la qualit de la personne , c'est--dire selon ses caractristiques physiologiques et ses habitudes de vie.
Les prescriptions religieuses sont explicites et publiques (circonscrites aux rgles monastiques dans certains cas et destines tous les fidles dans dautres cas). Les prescriptions dorganismes comme lAFSSA ou le ministre de la sant sont elles aussi explicites et publiques. Avec dautres organismes, comme les associations de consommateurs, elles trouvent leur lgitimit dans leur indpendance vis--vis du secteur industriel. Ce dernier utilise aussi de manire explicite et publique des prescriptions susceptibles de servir ses intrts, principalement travers la publicit et les tiquettes de produits commercialiss.
Dautres types de prescriptions sont implicites et publiques, comme celles concernant la mode et la distinction sociale. Ce sont la position sociale de l'individu et sa richesse qui lui confrent sa qualit et l'alimentation qui lui correspond. Bourdieu (1979) montre que la position occupe au sein de la socit influence la nature des produits consomms mais aussi les manires de consommer et les reprsentations du corps. revenu gal, les industriels et les commerants consomment beaucoup plus de nourritures riches (vins, gibier, etc.) que les professions librales. Et l'cart est encore plus important vis-vis des professeurs, qui, l'oppos, sont ports vers les consommations
asctiques . Ces distinctions sociales se sont nettement attnues depuis le dbut des annes 1990 (Recours et Hbel, 2006) et sont remplaces par des distinctions gnrationnelles. Dans les tous premiers travaux du CRDOC sur lalimentation, Bayol (1989) crivait : la dittique est lobjet de beaucoup dattention . Ds 1994, Fischler, signalait que les mangeurs avaient limpression de vivre dans une cacophonie dittique . Poulain, en 2002, attirait lattention sur le fait quune mdicalisation de lalimentation quotidienne exacerbait la dimension sant au dtriment des autres dimensions (plaisir, culture, identit) et pourrait mettre mal le modle traditionnel franais. En 2007, lIREMAS organisait un colloque sur la cacophonie nutritionnelle. La complexit de la biologie rend les prescriptions mdicales contradictoires. Les dissonances entre les diffrents messages scientifiques en matire de mdecine ont toujours exist, mais autrefois elles taient litaires, rserves au monde de la mdecine, aujourdhui la cacophonie est entre dans lespace du collectif.
Ainsi, depuis 20 ans, la multiplication des messages de type prventif, en faveur de la sant et reposant sur une approche nutritionnelle de la nourriture semble-t-elle menacer des reprsentations alimentaires tournes jusqualors vers une conception plus festive de
lalimentation. Il est certain que lapposition de messages sanitaires toutes les publicits sur lalimentation depuis le mois de fvrier 2007 a modifi considrablement les reprsentations des consommateurs. Quels impacts ont ces messages sur les reprsentations et les comportements alimentaires ? Lobjectif de ce Cahier de Recherche est de rpondre la question : Ya-t-il une pression mdiatique plus importante contenu nutritionnel et cela a-t-il un effet sur les reprsentations de lalimentation et la consommation daliments sant ? . Selon Fischler (2002), le mangeur arrive dj programm, avec des croyances, des savoirs, un arrire-plan religieux, social . Dans un premier temps, afin de mieux comprendre ces croyances et savoirs, nous rappelons la spcificit des reprsentations franaises de lalimentation et les tapes de la culture alimentaire nationale au cours du temps. Dans une deuxime partie, nous prsenterons les transformations des diffrentes institutions et pouvoirs publics la base dun discours prventif orient vers une protection de la sant. Enfin dans une troisime partie, nous dcrypterons lvolution du discours alimentaire populaire depuis la fin du XXme sicle. La quatrime partie, rpondra la question de lexistence ou non dune relation entre le discours nutritionnel et les perceptions de lalimentation de ces 20 dernires annes partir de lanalyse lexicale, en volution, de la question : Si je vous dis bien manger . Enfin, la dernire partie analysera lvolution des reprsentations de lalimentation sant et ses consquences sur la consommation daliments sant.
1.
DISCOURS CULTURES
ALIMENTAIRE
SELON
LES
POQUES
ET
LES
Toute culture est multiple, fruit de diverses provenances et ouverte toutes les volutions. Cependant, leur combinaison est unique et repose sur certains caractres dominants. Une culture religieuse dominante na pu le devenir quen adoptant les valeurs dominantes dans la socit o elle sest implante (acculturation). Par ailleurs, toute socit tant issue dune culture religieuse spcifique, les individus partagent sensiblement les mmes reprsentations, cest--dire quils se trouvent au moins dans un mme bassin de reprsentations. Ce que nous voulons montrer en parcourant les cultures et les poques, en Occident, cest que lon retrouve aujourdhui des reprsentations en matire alimentaire dont la trace est perceptible jusque dans lAntiquit et ce, peu prs dans les mmes rgions gographiques qualors. Les styles religieux qui se sont dvelopps ont eux-mmes respect cette disposition initiale. On peut ainsi observer des constantes socio-historiques travers le clivage entre un temprament germanique , celui des Celtes et des Germains, qui se prolonge dans un monde dominante religieuse protestante et correspondant la sphre culturelle anglosaxonne, et un temprament mditerranen, celui des Grecs et des Romains, devenant un monde dominante catholique, toujours li lre de civilisation mditerranenne. Le modle culturel catholique, par exemple, apparat donc autant comme un modle li la civilisation mditerranenne que comme un modle religieux. La commensalit sy exprime comme un plaisir partag qui engendre un certain quilibre alimentaire, cest--dire une discipline collective du manger ensemble . l'inverse, dans le modle culturel protestant, le plaisir est subordonn la sant. Lanalyse du rapport lalimentation dans la priode contemporaine, en France et aux tatsUnis notamment, fait apparatre un clivage entre deux approches antagonistes qui recoupent des imaginaires religieux spcifiques : lalimentation comme outil (sant, futur) ou comme substance (convivialit, prsent) (Fischler, 2008). Le temps consacr lalimentation est ainsi une limite au temps consacr aux autres activits dans les pays latins tandis quil peut devenir un temps utiliser dans un pays comme les tatsUnis (Fischler, 2008). Se nourrir apparat alors pour une majorit des personnes comme un acte technique, reposant sur une conception fonctionnelle de lalimentation. Lacte alimentaire nest donc pas valoris en tant que tel. Il ny a videmment pas un seul type de prescriptions par poque et/ou par rgion. Chacune dentre elles est traverse par plusieurs agents prescripteurs (par exemple lglise et dans sa famille) et plusieurs messages (par exemple religieux et mdical) tantt complmentaires, tantt contradictoires. Mais chacune dentre elles est aussi marque par des tendances dominantes, la fois hrites de leur fond culturel propre et dfinissant une trajectoire culturelle en cours.
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1.1 LAntiquit
La prescription culturelle dominante dit que ltre civilis doit observer tel rgime (et donc que ce rgime distingue le civilis du barbare ).
Les technique de schage, de fumage et de salage, de mme que la fabrication du pain, du fromage et des boissons fermentes remontent au Nolithique. Le premier livre de cuisine serait dorigine msopotamienne et daterait du XVIIIme sicle avant J.-C. (Feillet, 2007). Ds lAntiquit, la vulgate alimentaire a t diffuse par le biais de supports varis, parmi lesquels ouvrages scientifiques ou de vulgarisation, traits mdicaux ou culinaires, culture orale et proverbes. La cuisine antique apparat en symbiose troite avec la pense mdicale et avec la rflexion dittique (Flandrin, 1996). Le modle hippocratien repose sur la connaissance de soi et de ce qui est bon pour soi. Les prescriptions sont de deux ordres : celles qui sont lies un contexte (milieu, climat, saisons, etc.) ; celles qui sont lies la personne et ses dispositions personnelles (ge, sexe, mtier, tat de sant, gots, etc.). Par rapport ses contraintes propres et aux contraintes extrieures, il sagit de dterminer ses humeurs (le chaud, le froid, le sec, lhumide et leur combinaison) et le rgime alimentaire qui favorise ou rtablit leur quilibre. Les dites et les exercices physiques sont dj recommands par les mdecins de lAntiquit. Suivre une rgle ( dite , norme quotidienne) est aussi la marque du civilis . Le Grec Hippocrate et le Romain Galien rdigent des ouvrages de dittique. Ceux-ci conseillent la modration dans son alimentation, afin de prserver lquilibre des humeurs du corps. Rome, paralllement des banquets somptueux, la frugalit et la mesure sont valorises (Mazzini, in Flandrin, 1996). Plus tard, la culture catholique condamnera de la mme faon les excs comme les privations excessives de nourriture. Les techniques de cuisson, les assaisonnements, lart de combiner les aliments, lordre de succession des plats constituent des moyens de correction de la nature. Plus prcisment, la cuisine antique (grecque, romaine) se caractrise par certains types de produits alimentaires et certaines manires de les prparer et de les consommer qui appartiennent au bassin de civilisation mditerranen, et qui servent dfinir qui est civilis et qui ne lest pas. Le modle culinaire civilis (grec/romain) se diffrencie du non civilis par au moins trois caractres (Flandrin, 1996) : la convivialit ; la nature des produits consomms (domestication imaginaire) ; la prparation dittique (adapter les produits aux besoins nutritionnels des individus/sant). Varit, prparation et cuisson des aliments dfinissent donc un modle alimentaire jug bon pour la sant. Ainsi, les peuples du Nord sont jugs par rapport la qualit de la nourriture consomme : Celtes, Germains et autres Barbares , amateurs de viande crue, sont perus par les mditerranens comme mangeant de la mme manire que les animaux , l'inverse du raffinement d'une intervention active dans la fabrication de la nourriture.
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La viande, pour le civilis , est dabord un objet de sacrifice, un moyen doffrande aux dieux (Grecs), et elle est lie aux repas de ftes (Romains). Elle ne constitue pas un aliment de base du quotidien. De mme, le cru appartient au rgime de la sauvagerie (viande, lait) tandis que le cuit est un signe de civilisation (pain). Cependant, ce qui diffrencie surtout le civilis du barbare nest pas la consommation de viande, car on en trouve dans les banquets romains, mais le fait que lalimentation soit varie alors que la viande est laliment principal du barbare (consomme seule, elle est signe de barbarie - avec le lait, qui est laliment principal de lenfant donc de ltre encore non civilis). Ce qui diffrencie le civilis du barbare est aussi que les aliments sont transforms (donc domestiqus, civiliss par lui) ou invents par lHomme (le pain, le vin, lagriculture) ; et pour certains consomms rituellement lors de crmonies (convivium et symposium en Grce). Les viandes, comme le lait, sont des aliments sauvages, car non transforms. Lingestion de nourriture nest pas un geste anodin, fonctionnel, accompli individuellement. En Grce, il est admis que les hommes, exclus du festin permanent des dieux, maintiennent le lien avec eux lors des banquets auxquels ils les convient et les clbrent. Aussi, tre exclu de la table des convives quivaut lexclusion de la cit et lexcommunication, on est alors exclu de la table de la communion (Flandrin, 1996). Plus tard, on retrouve dans lglise catholique le statut dexcommuni , qui signifie prcisment que lon nest plus admis la communion. La consommation de lhostie est une incorporation du divin (transsubstantiation) en mme temps que le partage dune mme substance (communaut incorpore).
1.2 Le haut Moyen-ge

Celui qui veut tre fort et vigoureux doit observer tel rgime.
On retrouve au Moyen-ge certaines caractristiques de la mdecine antique, comme celle de lquilibre des humeurs (le chaud, le froid, lhumide, le sec). Vigarello (1994) souligne quil sagissait de maintenir un quilibre, une rpartition quitable entre les humeurs . Cependant, le Moyen-ge europen est une poque o, dans un premier temps, la culture dinspiration germanique saffirme : la viande devient laliment du guerrier, ce qui ntait pas le cas Rome, avec la figure du soldat-paysan qui retourne son champ aprs la bataille. Les Celtes et les Germains valorisent la force, la puissance, le fait de manger beaucoup. Cette tradition culturelle valorise le grand mangeur comme un personnage positif [exprimant] une supriorit purement animale sur ses semblables (Montanari, 1995). La valorisation de la viande conscutive l'arrive des Barbares dans les territoires de l'Empire romain, se renverse avec la christianisation de l'Europe, par ladoption d'un credo religieux o le pain, avec le vin et l'huile, [joue] un rle symbolique absolument central (Montanari, 1995) et o le vgtarisme est valoris comme un instrument de purification intrieure dans certaines rgles monastiques. Ce qui ne manque pas de crer un conflit avec les classes nobles, amateurs de chasse et de gibier. 12
Cela peut expliquer qu la diffrence des rgles monastiques plus mesures de l'aire mditerranenne - notamment bndictines, les rgles monastiques du Nord de l'Europe, cest-dire des rgions qui adopteront plus tard la Rforme, sont les plus dures et les plus rigoureuses dans la fixation des jenes, des pnitences et des privations alimentaires : on y voit clairement la raction polmique et la rfrence ngative au mme modle de comportement alimentaire. Ce que l'on rpudie, c'est une socit qui assigne la nourriture la premire place parmi les valeurs mondaines : ainsi, la premire place parmi les valeurs spirituelles, figurera le refus de la nourriture (Montanari, 1995). Les rgles monastiques (jenes, interdits, mesure) circonscrivent la prise de nourriture en des lieux et temps bien dlimits. Elles illustrent la rprobation dont lesprit monastique frappe la nourriture, symbole le moins avouable des apptits et des plaisirs du corps (Grignon, 1993). En mme temps, lalimentation est utilise pour faire intrioriser, au sens physique du terme, la rgle extrieure et abstraite en la transformant en pratique rgulire . Elle est un moyen de rgulation du rythme quotidien, et le moyen de montrer que la rgle triomphe mme sur le terrain le plus expos la tentation et au dsordre . Grignon souligne que la modlisation anthropologique du repas sappuie sur [cette] construction thorique antrieure destine aux couvents, qui a t introduite et sest peu peu impose dans la culture profane partir des couches sociales suprieures par le biais des internats des collges religieux. Lglise imposait 150 160 jours par an o lon devait sabstenir de consommer de la viande, nourriture du paen, du guerrier, lie la sexualit, linverse de celle du Chrtien (mais dabord rattache la dfinition de lidal monastique), chaste, pacifiste, et vgtarien. Cette imposition souligne limportance de la viande dans le systme alimentaire du Moyen-Age. Le poisson, comme substitut de la viande, partir du XIIme sicle, est de fait mal cot car il ne remplit pas , il rappelle le carme. Montanari (1995) souligne l'incidence du calendrier liturgique sur les usages alimentaires, stimulant la varit des produits consomms (poisson, fromage, lgumes secs, huile vgtale) en mme temps que l'homognisation des habitudes alimentaires des diffrentes rgions europennes. Les lgumes, auparavant ngligs car produits de la terre et des racines, sont plutt consomms par les paysans, de mme que la viande 4 pattes . En raison de leur origine terraine, ils sont jugs mdicalement indigestes, en mme temps quindignes de llite qui leur prfre des aliments plus ariens, plus lgers, comme les volailles et les fruits. Cest l un indice de lincorporation des valeurs attaches la nourriture. Cette poque est toutefois caractrise, pour une majorit de la population, par des priodes de disette ou de famine, qui placent au second plan les proccupations dittiques, mme si jusqu'au XIIIme sicle, le rgime alimentaire des paysans n'est pas priv de produits carns. Le pain reste leur aliment de base (Montanari, 1995).
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1.3 Du bas Moyen-ge au XVIIme sicle

Cest une priode de retrait des famines qui autorise lapparition de proccupations dittiques dans les classes nobles. Le XIIIme sicle offre les premiers exemples de livres de cuisine en Europe depuis la fin de lpoque romaine (Apicius) (Montanari, 1995). En 1256, Maistre Aldebrandin de Sienne rdige Le rgime du corps , premier ouvrage de dittique en langue franaise (Feillet, 2007). Au XVme sicle, on trouve de nombreux livres de recettes et de prescriptions de bonne digestion, comme par exemple lassaisonnement pour acclimater la viande son estomac, manifestation dun intrt renouvel pour le plaisir de la nourriture. Un certain nombre de produits usage dorigine mdicale deviennent peu peu des denres prises pour leurs saveurs : les pices, usage dabord mdicinal, notamment pour la digestion ; le sucre, alors vendu en pharmacie ; ou le vin vant, en plus de son caractre festif, pour ses vertus tonifiantes et curatives. Le vin et lalcool sont dailleurs partout consomms car pour des raisons hyginiques, leau, porteuse de germes et de maladies, ninspire gure confiance . De mme, servir des fruits juteux en entre provient de prescriptions des mdecins (XIVme - XVIme sicles). Ces inventions gastronomiques , nes de la pratique pharmaceutique, montrent que les proccupations lies la sant ont toujours tenu une place importante dans lorientation des choix alimentaires des Hommes (Montanari, 1995). la diffrenciation culturelle du rgime alimentaire entre nord celto-germain (origine animale : gibier, viandes) et sud grco-romain et tradition monastique (origine vgtale : crales, lgumes) se superpose peu peu, partir du XIme sicle, une diffrenciation sociale entre couches nobiliaires et couches humbles, puis entre villes et campagnes. La culture alimentaire des barbares , nobles et bourgeois des villes se distingue de celle des latins paysans et moines. L'conomie rurale tombe peu peu sous la tutelle des villes, notamment en Italie et en Flandres partir des XIme - XIIme sicles. Les ressources sont valorises en fonction du march et des consommations urbaines (Montanari, 1995). Il sagit dassurer l'approvisionnement des villes en agissant pour la productivit des terres, en contrlant le travail paysan, par des taxes plus ou moins leves. la socit de subsistance reposant sur les trois tats ( dfendre, prier, nourrir ) tend se substituer entre le XIIIme et le XVme sicle lanctre de ce que sera une socit de march, avec un quatrime tat, celui des bourgeois des villes, consommateurs imposant leur dittique de classe aux producteurs. Paralllement, une distanciation va peu peu apparatre entre les substances incorpores la messe et les aliments profanes. Le vin rouge est remplac par du vin blanc, le pain par de lhostie (qui fond dans la bouche au lieu dtre croque comme un vulgaire morceau de pain). Cest en quelque sorte un processus de dmagification, effet de la Rforme Protestante, qui va paradoxalement permettre lalimentation quotidienne de smanciper du sacr : la rupture entre incorporation sacre et incorporation profane installe lalimentation quotidienne dans un espace qui chappe la tutelle du sacr, un espace de faible contrle (Poulain, 1987). 14
Lglise distingue le gourmand gouvern par les sens et le gourmet instruit des choses du plaisir et apte clbrer le monde prsent. Il faut bien souligner que cette approche a t celle choisie par lglise catholique, en change de quoi les fidles taient invits consacrer un certain nombre de jours Dieu, notamment travers la privation de certains aliments. Ces jours de jenes ont contribu aussi renforcer le caractre collectif du rapport lalimentation. linverse, le rejet par Luther des normes dittiques de l'Eglise catholique pour nier toute lgitimit aux dispositions ecclsiastiques en matire alimentaire, et les transfrer dans leur totalit au choix et la conscience de l'individu (Montanari, 1995), a favoris une approche moins festive et plus solitaire de lacte alimentaire. En mme temps, lthique puritaine rclame la virtuosit spirituelle de tous et dans tous les actes de la vie quotidienne (Weber, 1960). Cest aussi lide du collectif et des valeurs transindividuelles, qui fonde la diffrence entre les cultures catholique et protestante, qui va saffirmer partir du XVIIme sicle. On doit souligner que le modle de saintet dans le catholicisme est un modle collectif : des vies exemplaires pour certains, et admirer - pour s'en inspirer - pour le plus grand nombre, dans un monde enchant (rituels, miracles), incarn par les saints intercesseurs. Avec le protestantisme, il ny a plus de saints parce quil ny a plus de modles : chacun doit individuellement viser la perfection, avec tous les risques de dissonance cognitive que cela comporte. Dans un monde dmagifi, dsenchant (sans intercesseurs), le libre-arbitre prime sur la communaut. L'approche anglo-saxonne ne trouve pas dans la nourriture un moyen de jouir dun monde prsent quelle naime pas, et o cest chaque individu de dterminer son rapport la nourriture. Lamour du monde, voil ce qui, peut-tre, caractrise le temprament catholique. Il y a une esthtisation de la prsence au monde et aux autres , clairement exprime dans la dimension collective du repas qui clbre lidentit commune et nourrit lchange social. Ainsi peut tre envisage la gastronomie comme figure de lhomme prsent au monde (Durand, 1969). Du XIVme au XVIme sicle, on distinguait les saveurs selon leur degr de chaleur : trois saveurs chaudes (lcre, lamer, le sal), trois saveurs tempres (le gras, le doux, linsipide) et trois saveurs froides (laigre, laustre et lacerbe). Selon Flandrin (1996), le corset des prescriptions dittiques se serait relch au XVIIme sicle avec le dveloppement de la chimie. Les chimistes substiturent limage dune dissolution des aliments par les acides celle de la cuisson dans lestomac. La premire consquence fut linversion radicale des prescriptions mdicales, les pices auxquelles on prtait la vertu daider cuire les aliments dans lestomac furent soudain suspectes dirriter cet organe .
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1.4 XVIIme et XVIIIme sicles

Celui qui veut tre distingu doit observer tel rgime. Au Moyen-ge et jusquau dbut du XVIIme sicle, lalimentation des lites suivait dassez prs les prescriptions des mdecins en matire de dittique : dans le choix des aliments, dans les manires de les cuire, dans lassaisonnement, et dans lordre des plats. partir de l, le souci du got prime sur celui de la dittique, juge dpasse. La gastronomie, science du bien manger, prend la place de lancienne dittique dans la capacit dinfluence des pratiques alimentaires (Flandrin, Montanari, 1996). Au manger beaucoup (recherche de force, dopulence) succde le bien
manger (recherche dlgance, de distinction), ritualit conviviale fonde sur llgance (Montanari, 1995). La viande, par exemple, nest plus dcoupe sur la table mais dans les cuisines (Elias, 1975). Si la qualit, cest le pouvoir , il sagit de manifester son statut social. On voit ici affirme une correspondance entre la qualit de la nourriture et la qualit de la personne (tre aliment selon sa naissance). Les banquets se caractrisent par la beaut de la table, des nappes et de la vaisselle ; la bonne compagnie et les conversations plaisantes ; la musique, les spectacles et le raffinement des manires (Montanari, 1995). Le bien manger se confond plus souvent aussi avec la modration. Au fur et mesure que la viande devient accessible au grand nombre, de mme que les pices, les classes distingues les dlaissent pour le manger peu , les vgtaux, le primat du got. La diffrenciation sociale qui reposait d'abord sur une diffrence de quantit volue vers une diffrence concernant les produits eux-mmes. On observe donc que les prescriptions de lancienne dittique sont de moins en moins respectes. Les prescriptions des mdecins et ditticiens cherchent parfois mme lgitimer des pratiques dj observes et qui nont rien de scientifiquement fondes. Les rgimes tiennent davantage compte du plaisir, de la gourmandise, de la varit, mais aussi de laspect esthtique (lgance, raffinement, vaisselle, plats, se distinguer de ses
semblables laube de la fin des privilges). Avec la Rvolution de 1789, le repas, symbole de lidal aristocratique du loisir , devient signe de lexcellence bourgeoise et accessible tous (Grignon, 1993). On assiste une cannibalisation mtaphorique de la noblesse par les bourgeois (Poulain, 2002). La sociabilit nobiliaire, loin dtre rejete, est adopte par la bourgeoisie et, en se dmocratisant, se fait plus voyante. L o lon recevait au chteau , on frquente les auberges devenues
restaurants en montant en gamme. Ce quil faut souligner, cest limpratif de la distinction sociale lheure de labolition des privilges et de lgalit en droits des citoyens. Plus quauparavant, la personne doit affirmer sa qualit par son mode dalimentation, par limportance quelle lui accorde, par le temps quelle lui consacre.
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Cest aussi lmergence dune conscience gastronomique propre alimenter le mythe national (Ory, 1992). La rencontre de la culture catholique (commensalit), de ltat centralis ds lAncien Rgime (qui favorise lmergence de la socit de cour et le raffinement
gastronomique) et des effets de la Rvolution de 1789 (dmocratisation du got et distinction sociale de la bourgeoisie ; Bourdieu, 1979), va transformer lacte alimentaire en tradition culinaire partage par le plus grand nombre. Ainsi, traversant la socit dans un mouvement descendant, le modle gastronomique participe, au-del des jeux de diffrenciation sociale, la construction de lidentit franaise (Poulain, 2002). Cette dmocratisation du got raffirme le repas quotidien comme une fte sur le mode mineur, moment improductif qui participe au renouvellement de la socit (Maffesoli, 1985 ; Caillois, 1950). Elle renforce aussi la notion de plaisir de la table au quotidien, chez les gens ordinaires (Certeau et Giard, 1994).
1.5 Le XIXme sicle

La double rvolution, agricole et industrielle, qui sest produite en Angleterre au XVIIIme sicle a jet les bases de l'agro-industrie, et modifi radicalement les conditions de l'agriculture et de l'alimentation. Les industries alimentaires vont dabord se substituer l'agriculture dans la transformation des produits agricoles (par exemple : substitution du beurre industriel au beurre fermier) puis remplacer le travail domestique alimentaire. Le progrs technique et le dveloppement des industries alimentaires vont accompagner la dcroissance du personnel de maison en mme temps que la moindre frquence de la confection domestique. Paralllement, alors que se dveloppent les tablissements de restauration frquents par les bourgeois, encourags par louvrage de Brillat - Savarin : Physiologie du got , publi en 1825, lcart se poursuit entre dittique et gastronomie. Les proccupations hyginistes puis nutritionnistes se dveloppent. En effet, la dittique soriente vers les proccupations hyginistes et la mdecine et la science commencent produire des connaissances puis des prescriptions de sant par une bonne hygine et une saine alimentation. Elles mettent en vidence les intoxications dues aux microbes vhiculs par les nourritures malsaines. En dcouvrant, par observation, la notion de contamination, le Docteur Semmelweiss inaugure la sant publique. Par la suite, cest sous limpulsion de Louis Pasteur et de l'ensemble de ses dcouvertes, dont l'objectivation microbienne, que l'on voit apparatre la notion de sant publique au sens du dpistage, de la vaccination et de lorganisation sanitaire des eaux uses dans les grandes villes (Feillet, 2007). La connaissance de la qualit sanitaire de lalimentation est marque cette poque par une srie de dcouvertes. Celle des vitamines : dabord la vitamine C par le scorbut (maladie des marins), celle des enzymes en 1833 (Payen) et des protines en 1835 (Mulder). Vers 1850 les chimistes savent quil existe trois grandes familles de nutriments dans les aliments : protines, glucides, lipides. En 1856, Bernard publie son Introduction la mdecine exprimentale . Ses travaux sur la digestion et, notamment, les fonctions du foie vont contribuer au dveloppement de la mdecine nutritionnelle. Cest cette poque que se mettent en place des politiques de prvention et lorganisation moderne des systmes de soins (lAssistance Publique est cre en 1850). En France, lidal rpublicain, inspir par les philanthropes et les Saints-Simoniens, se manifeste partir des 17
annes 1880 dans la transmission des rgles dhygine et de rgularit des repas, travers lInstruction Publique, les coles, les hpitaux, les casernes, les prisons. Cependant, la France sera nettement moins concerne par lobsession sanitaire apparue aux tats-Unis, en Grande-Bretagne et dans les pays scandinaves, et par limbrication de la dittique et du religieux plus familire dans les socits protestantes (Flandrin et Montanari, 1996). Ceci peut expliquer le succs relatif des thories eugnistes dans ces pays partir de la fin du XIXme sicle. La prvention des maladies (tuberculose, syphilis) et la lutte contre lalcoolisme sur lesquelles reposait lhyginisme, se sont transformes en contrle social avec lidologie eugniste (strilisation des populations dviantes - criminels, alcooliques) qui repose sur le dterminisme absolu de lhrdit et la valeur suprme de la science. Il sagit alors, en voulant contrler lavenir, de mettre les individus sous surveillance afin danticiper un risque potentiel. Le contrle social entend rendre la dlinquance (y compris sanitaire ou alimentaire) impossible quand la discipline entend la dpasser dans la concorde sociale, par la capacit du corps social vacuer les humeurs mauvaises. Aux tats-Unis, dans les annes 1830 - 1840, le prdicateur Graham prche la rforme alimentaire : interdiction de lalcool, de la viande, des pices responsables, selon lui, de stimuler lorganisme et de provoquer des troubles divers, notamment une activit sexuelle dbride. Issues de la religion, les thories nutritionnistes se dveloppent en intgrant les dcouvertes scientifiques au fur et mesure de leur apparition. la fin du XIXme sicle apparat la New Nutrition fonde sur linfluence des calories et de la composition des aliments. Ce mouvement dittique exera aux tats-Unis une influence relle sur les classes moyennes sous leffet du proslytisme du Docteur KELLOG, inventeur des corn flakes. Ce curieux mlange de sant et de moralit resurgit rgulirement : pendant la guerre du Vietnam, les industries agro-alimentaires, associes au complexe militaro-industriel jug responsable de tous les maux, furent la cible des mouvements contestataires qui lancrent en raction la vague des aliments biologiques et naturels. La dittique, la religion, les dcouvertes scientifiques sont lies de manire inextricable en dehors de toute rationalit. En Europe, les discours restent positifs, axs sur le plaisir. Chaque mode de vie a ses risques, rappelle M. Douglas (2002). Partager certaines peurs, certains risques, cest aussi partager certaines valeurs que ce soit dans le domaine mdical ou dans le domaine alimentaire. Ce partage de valeurs a pu sexprimer notamment dans les banquets rpublicains de la IIIme Rpublique, qui participent la construction dune mmoire nationale passant par la valorisation du patrimoine culinaire des rgions. Mme si, dj, la rfrence la cuisine rgionale est le plus souvent la reconstruction dun pass mythifi et la dfense dune identit qui est dj une rinterprtation partir des donnes du prsent vcu. Elle apparat de plus en plus aujourdhui comme un recours face une uniformisation et une globalisation des produits, des gots et des manires de manger (Warnier, 1994). Au XIXme sicle saffirme lide que la cuisine est lune des manires dincarner lidentit de la France comme combinaison dinfluences diverses, notamment par lassimilation universaliste de produits trangers en mme temps que par la nationalisation des cuisines rgionales (Hache-Bissette et Saillard, 2007).
18
2.
VOLUTIONS DES RELATIONS ENTRE LALIMENTATION ET LA SANT AU XXEME ET XXIEME SICLE
Au sortir de la premire guerre mondiale, les maladies infectieuses et l'alcoolisme provoquent beaucoup d'absentisme au travail et reprsentent, pour un pays en plein essor industriel, un problme conomique majeur. C'est donc pour assurer les conditions de travail optimales en termes de rendement que l'on s'est intress la sant des classes laborieuses (SandrinBerthon, 1998). Cest cette priode que les sciences de lalimentation et de la nutrition sont apparues et avec elles, lvolution de la pense quant au rle de ltat dans ce domaine. En effet, en 1937, le Comit International de Nutrition de la Ligue des Nations exprime clairement la ncessit de concevoir des politiques alimentaires nationales et internationales : Nest-il pas du domaine des autorits publiques dassumer la responsabilit inhrente une politique alimentaire et nutritionnelle ? (Padilla, 1997). Cette ide clairvoyante na cependant t mise en application que bien plus tard. La profession de ditticien, dj dveloppe au Canada depuis le dbut du XXme sicle, et depuis les annes 1920 aux tats-Unis est apparue plus tt dans les pays anglo-saxons que dans les pays latins. En France, cest Lucie Randoin, chercheur biologiste, surnomme la muse des vitamines dans les milieux intresss, pour avoir jou un rle considrable dans leur dcouverte et leur tude, qui labore les premires lois de la dittique en 1935 et qui, dix ans plus tard, cre des spcialistes en alimentation rationnelle . Avec larrive de la 2nde guerre mondiale, des problmes dalimentation et de ravitaillement se posent. Une section du C.N.R.S. (Centre National de la Recherche Scientifique cr en 1939 Marseille), dont lquipe Nutrition est dirige par Andr Mayer (avec Andr Chevallier), sy intresse et accueille en 1940, lquipe dexperts en nutrition de la fondation amricaine Rockefeller jusque l installe Paris. Cest ainsi que se cre en zone libre un nouvel institut : lInstitut de recherches dhygine, qui lancera notamment les premires enqutes de nutrition et sant publique Marseille, en milieu rural, urbain, en hpitaux psychiatriques et dans les prisons. Pendant la guerre, des avis dexperts en nutrition comme Andr Chevallier sont sollicits et, en particulier, sur les besoins nutritionnels des jeunes, des femmes enceintes, pour la distribution alimentaire. Ses tudes sur les vitamines et, notamment, sur la vitamine A (rtinol et carotnes) le poussent ngocier la rcupration des foies de poissons en France et, plus gnralement, sintresser la question de lorganisation industrielle pour la production de vitamines. En matire de production pharmaceutique, il instaure une collaboration avec les industriels de lpoque (Byla, Nestl, Spcia/Rhone Poulenc, Glaxo, les brasseries de la Meuse, etc.). Des biscuits vitamins chocolats et des rations alimentaires adapts aux nourrissons et jeunes sont mis au point et distribus dans toute la France. Ce sont les premiers produits dittiques . Aprs-guerre, Andr Chevallier est sollicit pour des expertises sur ltat nutritionnel des prisonniers, il reprsente la France la Commission de nutrition de Berlin charge dinspecter ltat nutritionnel des zones occupes.
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2.1 Grandes orientations au niveau international

La FAO est la premire institution spcialise de l'ONU qui fut cre, le 16 octobre 1945, soit cinq jours avant l'entre en vigueur de l'ONU afin de rorganiser de toute urgence une production alimentaire suffisante pour rpondre aux besoins de la population mondiale affame par les annes de guerre et d'occupation arme. La Constitution de l'OMS fut adopte en juillet 1946, par 61 tats (la quasi totalit des tats existant alors dans le monde) lissue de la Confrence internationale sur la sant tenue New York o se trouve le sige de l'ONU. Le Prambule de la Constitution de l'OMS contient la premire dfinition universelle de la sant : La sant est un tat de complet bien-tre physique, mental et social, et ne consiste pas en une absence de maladie ou d'infirmit . Cette dfinition, bien que juge trop utopique, a l'immense avantage de situer la sant dans un processus dynamique. Pour la communaut internationale, et en particulier pour la culture occidentale, cette nouvelle approche de la sant a marqu l'abandon de l'ide d'un homme-machine dont la mdecine acadmique, depuis la Renaissance, ne reconnaissait que les symptmes, les souffrances et la mort pour l'adoption du concept de l'Homme Total, multidimensionnel, dont la sant dpend de variables qualitatives, sociales et donc culturelles (Brelet, 2005). En 1951, un comit dexpert de la FAO et de lOMS fait part des premires rvlations de la communaut scientifique internationale quant au lien entre surconsommation alimentaire et malnutrition : il y a des raisons de supposer que la consommation excessive de sucres et de matires grasses, en dehors des calories, pouvaient conduire des formes de malnutrition . En 1962, la communaut internationale rappelle que les maladies par carences sont les proccupations majeures et elle reste principalement focalise sur cette forme de malnutrition jusqu la fin du XXme sicle. La premire confrence internationale sur la nutrition (CIN) est organise par la FAO et lOMS en 1992. Dans la dclaration mondiale de la CIN, neuf stratgies orientes vers laction sont dfinies dont la promotion de rgimes alimentaires et de mode de vie sain . Ce nest quen 2003 que la FAO et lOMS publient un rapport dexperts : Rgimes alimentaires, nutrition et prvention des maladies chroniques . Les organismes internationaux font face aux pressions trs fortes des industriels. Les tats-Unis menacent lOMS de rduire les subventions si la stratgie concernant la rduction de la consommation de sucre de 10% initialement prvue restait dans le texte. Aujourdhui, il est admis quune multitude de facteurs contribuent une meilleure sant. Les organisations internationales recommandent dadopter une politique nutritionnelle intgre, globale et non plus sectorielle. Au niveau mondial, les efforts sorientent encore essentiellement vers la lutte contre la sous-nutrition mais la stratgie tend sadapter lapparition, dans les pays en dveloppement, mme faibles revenus, dun double fardeau nutritionnel, cest--dire la persistance des malnutritions par carence combine lmergence des maladies chroniques lies la nutrition (obsit, diabte de type 2, etc.).
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2.2 Au niveau communautaire

La Norvge a t lun des premiers pays mettre en place une politique nutritionnelle en 1970 pour tenter denrayer laugmentation des maladies cardio-vasculaires. En favorisant une production animale moins grasse, en diversifiant la production de lgumes et en modifiant loffre alimentaire (suppression des produits laitiers entiers), de bons rsultats ont t obtenus. Lance le 15 mars 2005, la plateforme europenne d'action pour la nutrition, l'activit physique et la sant rassemble des acteurs importants industriels, ONG, associations de mdecins et groupes de dfense des consommateurs amens contracter des engagements contraignants mais volontaires qui participent d'un effort visant enrayer et inverser les tendances observes en matire d'obsit. Depuis son lancement, la plateforme dnombre un total de 146 engagements de nouvelles actions de lutte contre l'obsit, qui vont de la promotion de styles de vie sains la diffusion plus large d'informations nutritionnelles, en passant par la limitation de la publicit aux jeunes enfants. Suite ces recommandations, onze grandes entreprises de lalimentaire (nommes sur le site http://eu-pledge.eu), qui reprsentent deux tiers des publicits diffuses dans lUnion Europenne, se sont engages dici dcembre 2008 ne plus diffuser de publicit sur leurs produits auprs des moins de 12 ans (tlvision, papier, Internet) et ne plus faire de communication commerciale dans les coles, lexception de produits dittiquement corrects ou de demandes spciales de ladministration scolaire dans un but pdagogique. Plusieurs textes encadrent ltiquetage nutritionnel. La directive 90/496/CEE du 24 septembre 1990 relative ltiquetage nutritionnel des denres alimentaires dfinie cet tiquetage comme toute information apparaissant sur ltiquette relative la valeur nergtique et aux nutriments suivants : protines, glucides, lipides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minraux . Il est facultatif, mais devient obligatoire lorsqu'une allgation nutritionnelle figure sur l'tiquetage ou dans une publicit. Selon le type dallgation, ltiquetage est plus ou moins dtaill (au minimum : nergie, lipides, glucides et protines). La Directive 2000/13/CE du Parlement Europen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des lgislations des tats membres concernant l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ainsi que la publicit faite leur gard [voir actes modificatifs] harmonise les rglementations entre pays de lUnion Europenne et liste notamment les mentions obligatoires de ltiquetage (dnomination de vente, liste des ingrdients, quantit, etc.). Elle interdit l'tiquetage, la prsentation et la publicit pouvant induire l'acheteur en erreur sur les caractristiques ou les effets de l'aliment (publicit comparative) ou attribuer une denre alimentaire des proprits de prvention, de traitement et de gurison d'une maladie humaine. Une nouvelle rglementation communautaire relative lenrichissement des denres
alimentaires et aux allgations nutritionnelles (auparavant encadrs rglementairement par le droit franais), le Rglement (CE) n1924/2006 du Parlement Europen et du Conseil du 20 dcembre 2006 concernant les allgations nutritionnelles et de sant portant sur les denres alimentaires propose une harmonisation europenne des allgations nutritionnelles et de sant. Lobjectif tant de protger la sant et les droits des consommateurs en vitant les informations 21
fausses, trompeuses ou non avres scientifiquement. Il dfinit une allgation nutritionnelle comme tout message ou toute reprsentation, non obligatoire en vertu de la lgislation communautaire ou nationale, qui affirme, suggre ou implique qu'une denre alimentaire possde des proprits nutritionnelles bnfiques particulires de par l'nergie (valeur calorique) qu'elle fournit, fournit un degr moindre ou plus lev, ou ne fournit pas, et/ou de par les nutriments ou autres substances qu'elle contient, contient en proportion moindre ou plus leve, ou ne contient pas . Une allgation de sant affirme, suggre ou implique que la consommation rduit sensiblement un facteur de risque de dveloppement dune maladie humaine . Linnovation majeure de ce texte concerne la mise en place de profils nutritionnels spcifiques. Ils seront dfinis par lUnion Europenne au plus tard le 19 janvier 2009 et seront fonds sur des connaissances scientifiques concernant le rgime alimentaire, l'alimentation et leur lien avec la sant (notamment prsence de sel, sucres et matires grasses, etc.) et seront tablis sous consultation de lEFSA (Autorit europenne de scurit des aliments). Seules les denres alimentaires respectant les bons profils pourront donner lieu des allgations nutritionnelles ou de sant.
Graphique 2 : Chronologie des tapes suivant lapplication du rglement n1924/2006 concernant les allgations nutritionnelles et de sant portant des denres alimentaires
1er juillet 2007: application du rglement 2009 19 janvier 31 juillet 19 janvier 2010 31 janvier Parution de la 1re liste communautaire dallgations sant 2022
19 janvier
Parution des profils nutritionnels Fin demploi des produits mis sur le march ou tiquets avant la date dapplication du rglement et non conforme au rglement
Fin demploi des allgations nutritionnelles autorises avant le 1er janvier 2005 et non conforme au nouveau rglement
Fin demploi des marques de fabrique ou nom commercial existant avant le 1er janvier 2005 et non conforme au nouveau rglement
Source : Commission europenne
Selon lavis n63 du CNA, le concept de profil nutritionnel, c'est--dire lide quil est possible de juger de la capacit dun aliment favoriser ou non lquilibre alimentaire global partir des caractristiques propres de cet aliment soppose au principe selon lequel lquilibre alimentaire global sobtient par des comportements alimentaires associant des aliments de toutes catgories et de toute composition nutritionnelle . Plusieurs divergences apparaissent quant au choix du systme de profilage qui se fonde sur deux raisons principales : la prise en compte de la spcificit de certaines filires (le cas des aliments peu transforms ou vendus ltat brut) et lapprciation des avantages et des inconvnients lis au choix du systme de profilage. La limitation des aliments ayant la possibilit de porter une allgation devrait limiter le nombre de produits avec allgations.
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2.3 volutions au niveau national
2.3.1
Les bases de la nutrition et de la dittique moderne
Au sortir de la seconde guerre mondiale, face aux problmes de sant publique que pose le retour une alimentation normale des prisonniers dorigines culturelles trs diffrentes et de certaines populations europennes touches par leffondrement de la production agricole, une srie dtudes de grande envergure sur lalimentation est mene dans toute lEurope sous lautorit de laide amricaine afin de tenter de comprendre, entre autres, les dterminants culturels des pratiques alimentaires. En France, cette poque, lInstitut National dHygine (INH), lInstitut Pasteur et le C.N.R.S. sont les principaux organismes de recherche en alimentation et nutrition. Le CNERNA (Centre national de coordination des tudes et recherches sur la nutrition et lalimentation) est un laboratoire cr en 1946 au sein du C.N.R.S. Jean Trmolires, alors jeune mdecin biologiste, participe des tudes dans plusieurs pays dEurope et en France, cest lui qui jette les bases de la nutrition et de la dittique moderne et qui deviendra un vritable pionnier de ces disciplines. En 1948, il fonde lhpital Bichat (Paris), dans le cadre de lINH une cuisine dittique exprimentale. Sous son influence, la dittique simplante peu peu dans les structures hospitalires. En 1952, le premier service de dittique se cre lHtel Dieu (Marseille) et, paralllement, alors quil est directeur de la section nutrition de lINH, Jean Trmolire cre la premire structure de recherche pluridisciplinaire en nutrition lHpital Bichat dont lquipe deviendra trs vite lquipe de rfrence.
2.3.2
Divulgation prvention
des
travaux
et
des
premiers
messages
de
partir de la seconde guerre mondiale, les progrs sont trs importants dans le domaine de la prvention, du diagnostic et du traitement des maladies. Les chercheurs en nutrition sintressent la physiologie et la physiopathologie, qui ouvrent la voie de la dittique thrapeutique. chaque pathologie son rgime : les insuffisances cardiaques ou rnales sont traites par des rgimes dsods, lexcs dacide urique par des rgimes pauvres en purines, etc. Le Centre National d'ducation Sanitaire, Dmographique et Sociale, cr en 1945 se charge des premires campagnes de prvention. Les premires campagnes sont consacres lalcool. Puis viennent des campagnes d'information pour vanter les mrites du lait dans l'alimentation des enfants (il en sera distribu dans les coles en raison de la Politique Agricole Commune). partir de la fin des annes 1970, de nouvelles priorits se dessinent pour les chercheurs qui accordent une place plus importante aux effets de diffrents modes dalimentation sur la sant. Le message est venu des tats-Unis et, notamment, de la mdiatisation internationale du rapport du snateur McGovern publi en 1977, Dietary Goals for the United States qui alerte avec son constat prliminaire : Notre alimentation [celle des Amricains] a radicalement chang en une cinquantaine dannes, avec des consquences importantes et souvent trs 23
graves sur la sant [] Trop de matires grasses, trop de sucres et de sel ont un lien direct avec les maladies du cur, le cancer, lobsit et les attaques entre autres mortelles. En tout, six des dix causes majeures de dcs aux tats-Unis sont lies notre alimentation . Rapidement, de nombreuses tudes et travaux scientifiques mens la fin du XXme sicle permettront de mettre en vidence, avec des degrs de certitudes diffrents, le rle des facteurs nutritionnels dans le dterminisme de ces maladies lies lalimentation. En 1981, le CNERNA (Centre national de coordination des tudes et recherches sur la nutrition et lalimentation cr en 1946) regroupe, au sein dune cinquantaine de commissions spcialises, des experts qui tudient des thmes prcis dans les diffrents domaines de la nutrition et de lalimentation : nutrition fondamentale, nutrition humaine, toxicologie
alimentaire, qualit et hygine des produits, microbiologie alimentaire, etc. Sous linfluence du Professeur Jean Trmolires et de la Fondation franaise pour la nutrition, le professeur Henri Dupin publie au sein du CNERNA louvrage : Les apports nutritionnels conseills . Lune des tudes la plus mdiatise sur le lien entre lalimentation et la sant est lenqute SU.VI.MAX (SUpplmentation en VItamines et Minraux Anti-oXydants), menes sur 13 017 adultes sur 8 annes (1994 - 2002) et dirige par le Professeur Serge Hecberg. Elle a permis de valider un certain nombre dhypothses de relations entre le niveau dapports en vitamines et oligo-lments anti-oxydants et le risque ou la protection dans les pathologies cancreuses et cardiovasculaires. Elle aura un impact non ngligeable dans lvolution du discours alimentaire. la suite du message amricain de 1970, de nombreux organismes dinformation et de mise en relation des diffrents acteurs du domaine se mettent en place en France :
En 1972, le Centre National d'Education Sanitaire, Dmographique et Sociale, qui avait lanc les premires campagnes dducation sur la sant aprs guerre, devient le CFES ou Comit Franais d'ducation pour la Sant (et deviendra, en 2002, lINPES). Cette association franaise est mandate par le ministre de la Sant pour concevoir et mettre en uvre les grandes actions de promotion de la sant.
En 1974, les professeurs Bours et Trmolires fondent lInstitut Franais pour la Nutrition (IFN, association loi 1901) dont lobjectif est de favoriser la concertation entre les milieux scientifiques et les professionnels de la chane agro-alimentaire loccasion des questions intressant la Nutrition et lAlimentation dans leurs diffrentes dimensions, et leur promotion .
L'UFNA (Union Franaise pour la Nutrition et l'Alimentation) est une Fdration, cre le 26 fvrier 1986 et rgie par la loi 1901 dont les membres sont des associations et/ou des organismes franais s'intressant la Nutrition. Elle a pour objet d'assurer la circulation des informations entre ses membres et d'accrotre leurs changes . En autres, elle a pour mission de faciliter les relations de ses membres avec les pouvoirs publics et les organismes trangers ou internationaux.
En 1992, le Centre National de Coordination des tudes et Recherches sur la Nutrition et lAlimentation (CNERNA), laboratoire du C.N.R.S., devient un Groupement Scientifique runissant la DGCCRF (ministre de l'conomie et des finances), la DGAL (ministre de 24
l'agriculture), la DGS (ministre de la sant), le C.N.R.S., l'INRA, l'INSERM, le CNEVA et l'Actia. Il contribuera la rflexion sur les problmes d'intrt collectif lis l'alimentation, en fournissant des repres utiles l'laboration de toute politique alimentaire. Il crera lObservatoire de la Consommation Alimentaire anim par le CRDOC jusquen 2000 avant dtre transfr lAFSSA.
En 1993, la Direction gnrale de la sant cre la BDSP, rseau franais de coopration pour la mise en ligne de sources d'information en sant publique. Une trs large palette dinformation destine aux professionnels des secteurs sanitaires et sociaux est ainsi fournie en ligne.
2.3.3
Crises sanitaires et entre du discours de sant publique
Au vu de lampleur prise par laffaire du sang contamin en 1991 puis celle de la crise de la vache folle entre 1996 et 2000, il est apparu ncessaire de sparer lvaluation scientifique des prises de dcisions politiques. Ces dernires sont parfois dlicates apprhender, notamment lorsquelles impliquent des pays tiers, par exemple quand la France interdit limportation de viande bovine en provenance des tats-Unis, ou de Grande Bretagne pour cause dESB. La loi du 1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et au contrle de la scurit sanitaire des produits destins lHomme entrane la cration des trois tablissements publics de ltat (AFSSA, AFSSAPS et InVs), qui joueront un rle majeur en termes de sant publique et, notamment, dans le discours alimentaire et nutritionnel. En juin 2000, pour rpondre la demande du secrtariat dtat la sant, un groupe de travail runi par le Haut Comit de Sant Publique publie un rapport qui dresse un tat des lieux de la situation nutritionnelle en France en 2000. Des recommandations pour la mise en place dune politique nutritionnelle de sant publique en France sont proposes. Ce rapport marque un tournant majeur de lorientation de la politique de sant publique en France en reconnaissant pour la premire fois la nutrition comme priorit de sant publique (thme prioritaire de sant publique choisi en 2000 par la prsidence franaise de lU.E.). En effet, il met en vidence l'ampleur des enjeux humains, sociaux et conomiques des nombreuses maladies dans lesquelles des facteurs nutritionnels sont impliqus : les maladies cardio-vasculaires (MCV), qui sont la premire cause de mortalit en France, les tumeurs malignes, lobsit, lostoporose, le diabte et la cholestrolmie trop leve, et justifie la mise en place d'une politique nutritionnelle de sant publique en France. Il est estim que ces pathologies cotent 5 milliards deuros par an et la part attribue la mauvaise alimentation atteindrait 800 millions deuros.
Lancement et objectifs du PNNS En se basant sur les conclusions de ce rapport, en janvier 2001, le secrtaire dtat la sant et le directeur gnral de la sant ont lanc un vaste programme de sant publique, le Programme National Nutrition-Sant (PNNS) 2001 - 2005 dont lobjectif gnral est damliorer ltat de sant de lensemble de la population en agissant sur lun de ses dterminants majeurs : la 25
nutrition. Bien que la France ne soit pas la plus avance en termes de politiques nutritionnelles en Europe (la Norvge et la Finlande sont pionnires), elle devient le 1er pays europen disposer dune telle stratgie densemble. Ces nouvelles politiques issues des pays nord amricains sont nouvelles pour nos socits parce quelles mdicalisent lalimentation, en dconstruisant laliment en le dcomposant en nutriments. Neuf objectifs nutritionnels, prioritaires en termes de Sant Publique, chiffrs portent sur la modification de la consommation alimentaire (l'augmentation de la consommation de fruits et de lgumes, l'augmentation de la consommation de calcium, la diminution de la moyenne des apports lipidiques totaux, l'augmentation de la consommation de glucides [baisse de la consommation de sucres simples et augmentation de l'amidon], la diminution de la consommation d'alcool), la modification des marqueurs de ltat nutritionnels (rduire la cholestrolmie moyenne et la pression artrielle systolique des adultes, rduire la prvalence de surpoids et dobsit), et la modification de lhygine de vie en lien avec lalimentation (augmenter lactivit physique journalire). Neufs objectifs spcifiques ont galement t dfinis sur des publics prioritaires : les femmes enceintes, les enfants et les adolescents, les personnes ges, les personnes en situation de prcarit, les personnes prsentant des troubles du comportement alimentaire et les personnes souffrant d'allergies alimentaires. Actions du PNNS Pour atteindre ses objectifs, le PNNS 2001-2005 a dvelopp un ensemble dactions, de mesures, voire de rglementations complmentaires autour daxes stratgiques, tels que la communication, linformation, lducation, la sensibilisation, lenvironnement nutritionnel et loffre alimentaire, et associait galement la formation, la recherche la surveillance et lvaluation multisectorielle. Il a agit sur lensemble des secteurs concerns et est orient sur diffrentes cibles : population gnrale (consommateurs, usagers, citoyens), professionnels relais (sant, ducation, travailleurs sociaux, collectivits locales et territoriales, monde associatif), et oprateurs conomiques (production, transformation, distribution, restauration collective, etc.). Un comit de pilotage, prsid par le Professeur Serge Hercberg, runit tous les mois des experts de sant publique, les administrations et les professionnels concerns (agroalimentaires, socit civile) et constitue un petit parlement de la nutrition au sein duquel sont discutes toutes les initiatives. Le PNNS 2001 - 2005 a permis une vritable prise de conscience de limportance de la nutrition en dveloppant un cadre rfrentiel et en crant une dynamique qui a touch lensemble des acteurs concerns par le champ de la nutrition. Conforme la culture alimentaire franaise, il tente dassocier lobjectif de sant publique des notions de got, plaisir et convivialit, sans jamais tomber dans le domaine de linterdit. Il a tabli un socle de repres nutritionnels qui constitue dsormais la rfrence franaise officielle. Valids scientifiquement et aujourdhui largement reconnus pour leur pertinence, ces repres ont t promus grce un effort massif de communication. Six guides ont t publis : La sant vient en mangeant (septembre 2002 : 4,5 millions dexemplaires) et La sant vient en bougeant (septembre 2004 : 700 000 exemplaires) destins toute la population, 26
ainsi quun guide destin aux parents et enfants jusqu 18 ans (septembre 2004 : 1,2 millions dexemplaires), un guide destin aux adolescents (septembre 2005 : 900 000 exemplaires). Deux guides destins aux professionnels de sant ont galement t publi : un document daccompagnement du guide alimentaire pour tous la sant vient en mangeant et un guide destin spcifiquement aux structures daides alimentaires. La loi de sant publique daot 2004 Sous linfluence du PNNS, la nutrition largit encore sa place en sant publique en tenant une part non ngligeable dans la loi de sant publique daot 2004. Cette loi marque un vritable tournant puisque la France ne stait dote jusqu prsent que dune seule loi de sant publique : la loi sur lhygine publique promulgue le 15 fvrier 1902, soit il y a plus dun sicle. Neufs objectifs touchant les carences et les excs courant de lalimentation (sur 100 objectifs de sant publique) et 3 mesures concernent la nutrition. La premire mesure (article 29) a permis lintroduction des messages sanitaires dans les publicits alimentaires ds le 1er fvrier 2007. Les messages sont prsents la tlvision, la radio, dans la presse, sur les affiches publicitaires et dans les brochures de la distribution, et reprennent les messages du PNNS ( Pour votre sant, mangez au moins 5 fruits et lgumes par jour , etc.). dfaut de lapposition de ce message sanitaire, lannonceur ou le promoteur doit sacquitter dune contribution financire reverse lInstitut national pour la prvention et lducation pour la sant (INPES) pour conduire des actions dducation nutritionnelle. La seconde mesure (article 30) a entran la suppression des distributeurs automatiques dans les tablissements scolaires depuis le 1er septembre 2005 et, enfin, la troisime mesure concerne la mise en place de campagnes de prvention sur les effets de lalcool. Dans ce cadre, la loi du 11 fvrier 2005 rend obligatoire, sur les conditionnements d'alcool, un message sanitaire l'attention des femmes enceintes et le ministre de la sant et lINPES ont lanc une grande campagne contre les effets de la consommation excessive dalcool avec, notamment, un message destin aux femmes enceintes zro alcool pendant la grossesse ds le mois de dcembre 2004. Le Bulletin Officiel du ministre de l'ducation Nationale et du ministre de la Recherche du 28 juin 2001 (circulaire MEN n2001-118 du 25/06/2001) fournit des recommandations relatives la composition et la scurit des repas servis en restauration scolaire. Suite un avis de lAFSSA sur la collation matinale en milieu scolaire, le Ministre de lducation Nationale envoie une lettre aux recteurs, inspecteurs, directeurs dcole en mars 2004 contenant des recommandations. Le PNNS a galement mis en place des systmes de surveillance alimentaire et nutritionnelle de la population, grs par lUnit de surveillance et dpidmiologie nutritionnelle (USEN, unit mixte InVS - Paris 13 CNAM), en collaboration avec lAgence Franaise de Scurit Sanitaire des aliments (AFSSA) et lInstitut National de Prvention et dducation en Sant (INPES).
27
Le PNNS 2006 2010 et les mesures venir Les rsultats du 1er volet du PNNS justifient pleinement la mise en place du 2me volet qui poursuivra les objectifs et actions dj mises en uvre. Il est bas sur les recommandations du rapport que le Professeur Serge Hercberg a remis au ministre de la sant et des solidarits le 4 avril 2006. Les objectifs, actions, et financements sont adaptables en fonction dlments nouveaux. Le PNNS 2 comporte 4 principaux plans qui sinscrivent dans le cadre dune grande mobilisation nationale pour la promotion de la nutrition :
le premier plan dactions vise amliorer la prvention nutritionnelle globale en continuant la promotion des 9 repres de consommation par des campagnes de promotion accessibles tous, cohrentes et en agissant sur loffre alimentaire ;
le deuxime plan dactions vise amliorer le dpistage et la prise en charge des troubles nutritionnels (obsit et dnutrition) ; le troisime plan dactions concerne les populations spcifiques (aux diffrents ges de la vie, les populations dfavorises et les populations en situation de prcarit) ; Enfin, le quatrime plan dactions vise des mesures particulires (promotion des actions locales, renforcement de la recherche, lutte contre les phnomnes de stigmatisation, rflexion sur limage du corps, etc.).
La ministre de la sant, de la jeunesse et des sports, annonait lors de la confrence du 4 fvrier 2008 quatre mesures mettre en uvre en matire de nutrition.
Tout dabord, les annonceurs sengagent supprimer la publicit de certains aliments pendant les programmes tlviss pour enfants. Les enseignes de distributions sont incites au retrait des confiseries et sucreries aux abords des caisses, dans un premier temps de manire volontaire. Des recommandations concernant lamlioration de la qualit nutritionnelle des repas des cantines scolaires et universitaires sans en augmenter le cot doivent tre publies en automne 2008. Enfin, la mise en uvre dun observatoire de la qualit alimentaire (Oquali) en fvrier 2008 par lINRA et lAFSSA, en partenariat avec les professionnels des secteurs alimentaires, permet dsormais de suivre loffre alimentaire dun point de vue nutritionnel et conomique et les engagements des diffrents acteurs conomiques impliqus conformment ce qui est prvu dans le PNNS 2.
Le 6 mai 2008, Michel Barnier, ministre de lagriculture, annonait le lancement la rentre 2008 de lopration un fruit pour la rcr , soit la distribution gratuite dau moins un fruit par semaine, en plus des repas, aux enfants des coles primaires ou frquentant les centres ars. Outre les bienfaits de la consommation rgulire de fruits, lobjectif est aussi de donner aux plus jeunes le got et lapptit des fruits, en contribuant par l mme modifier durablement les habitudes alimentaires. Le ministre 28
sengage financer lachat de fruits pour les 1 000 premires coles situes en zone dducation prioritaire, et de contribuer, pendant la prsidence franaise de lUnion Europenne, faire avancer le projet de la Commission Europenne de mobiliser des fonds communautaires au profit de telles oprations. Dores et dj 90 millions deuros par an sont attribus pour lachat et la distribution de fruits et lgumes frais dans les coles, somme complte par les tats membres ayant choisi de participer au programme.
Par ailleurs, de nouvelles mesures, conjointes aux PNNS 2 et au plan Sant des jeunes visent lutter contre lanorexie et lusage problmatique de lalcool : une charte dengagement volontaire sur limage du corps et contre lanorexie a t signe le 9 avril 2008 par les acteurs concerns (mode, mdias). Elle prvoit de sensibiliser le public lacceptation de la diversit corporelle, de protger les mannequins et lapologie de lextrme maigreur sera rprime. Un texte de loi visant lutter contre les incitations la recherche de la maigreur extrme ou lanorexie a t adopt par lAssemble Nationale le 15 avril 2008 (sites pro-ana interdits). Concernant lalcool, une campagne de sensibilisation a dbut cet t et la lgislation devrait tre modifie afin de limiter loffre aux mineurs. Une communication est prvue en 2009 sur le thme : De l'eau volont . Elle valorisera la consommation d'eau comme boisson de chaque moment, pour le plaisir et le bien-tre et invitera limiter les boissons sucres.
En juillet 2008, lInspection gnrale des Finances et lInspection gnrale des Affaires sociales ralisaient un rapport sur la pertinence et la faisabilit dune taxation nutritionnelle. Le rapport prconise une taxe sur les boissons sucres et alcoolises (taxer tous les aliments ne serait pas judicieux selon les rapporteurs), une augmentation de la T.V.A. taux rduits (5,5%) sur certains aliments jugs trop gras ou sucrs (mayonnaise, chips, chocolat, etc.) et sur les aliments de fast-food et snacking (hamburger, sandwiches, produits de grignotages, etc.). Ainsi, les recettes procures grce cette nouvelle taxation indirecte permettraient de financer le dficit de la Scurit Sociale, de lutter contre lobsit ( faciliter l'accs la consommation de fruits, lgumes et poissons pour des catgories sociales qui se dtournent de ces produits en raison de leur faible pouvoir d'achat ). Cependant, le choix des aliments laiss aux ministres concerns selon leurs priorits conomiques, sociales et sanitaires semble difficile mais a conduit galement un refus du ministre du budget pour lequel il est hors de question d'augmenter la TVA sur des produits alimentaires surtout dans un contexte de difficults de pouvoir d'achat .
La charte dengagement volontaire de progrs nutritionnels Dans le cadre du PNNS 2, ltat propose aux entreprises agroalimentaires dadhrer une charte dengagement volontaire de progrs nutritionnels. En fvrier 2007, il publie un rfrentiel, partir duquel les entreprises intresses doivent rdiger leur charte.
29
Les entreprises doivent notamment sengager sur les grands principes suivants :
la conformit par rapport au PNNS 2 : augmentation de la consommation de fruits et de lgumes, de glucides complexes et de fibres, ou en rduisant les apports en sucres simples ajouts, les apports en lipides totaux et en sel ;
lintervention sur la composition nutritionnelle des produits, la cration de produits de substitution daliments pour lesquels la modration de consommation est prconise, ou sur la consommation (frquence, quantit) des aliments ;
lintervention sur au moins deux tiers des volumes des ventes ou du chiffre daffaires ; la vrification par tierce partie des engagements.
En cas davis positif, lentreprise se voit attribuer le droit dappliquer sur son produit le logo : Entreprise engage dans une dmarche nutritionnelle encourage par ltat (PNNS) . Ce logo apparat comme un atout indniable en terme de communication marketing et valorisation du produit et montre tout lintrt des industries agroalimentaires sorienter vers des produits allant vers une meilleure sant. En dcembre 2008, 23 entreprises, dont 11 industries agro-alimentaires, 4 interprofessions, 4 distributeurs et 3 restaurateurs ont dposs un dossier. Parmi ces candidatures 9 ont obtenu un avis positif pour la charte dengagement, il sagit de St Hubert en janvier 2008, Marie en juillet 2008, Taillefine, Orangina Schweppes, Unilever, la Fdration des Fabricants de compotes, confitures et fruits au sirop, lassociation Bleu-blanc-cur, Casino et les boulangeries Paul. La place nouvelle de la nutrition dans la politique de sant publique a t consacre dans les textes comme dans les actes avec, en 2007, un budget de 47 M (hors dpenses daides alimentaires) allou par ltat et lAssurance Maladie, dont 10M de communication et dducation. Leffort public de recherche en nutrition a tripl en 2004 - 2005 pour atteindre 9M (distribus par lAgence Nationale de la Recherche) et fait de la France lun des ples mondiaux majeur de la recherche en nutrition. Le discours alimentaire sest beaucoup intensifi depuis le dbut des annes 1990 lors de la dernire crise sanitaire en raison de laugmentation de lobsit et des pathologies dorigine alimentaire. Lalimentation est devenue un vritable sujet de socit et un nouveau sujet danxit. Cest bien partir des crises sanitaires que les politiques de sant publique issues des pays de culture protestante (Amrique du Nord) ont commenc pntrer les socits dominante catholique comme la ntre. Comme cela a t analys dans la premire partie, la morale protestante est beaucoup moins porte vers le type de sociabilit qui est au cur de la culture alimentaire des autres pays (Boudan, 2004), cause de limportance quelle accorde lide de responsabilit et, plus largement, au souci de la matrise de ses motions et de ses apptits. Les discours de sant publique largement diffuss par lINPES sont responsabilisant, construits sur des certitudes mdicalisant notre alimentation (Corbeau, 2008). Le PNNS renforce le contrle et conseille une alimentation rflexive plutt quintuitive, et induit sa
dittisation dans le mauvais sens du terme. Quelles sont les consquences pour le consommateur ? Cest ce que nous analysons dans la partie suivante. 30
3.
VOLUTIONS DU DISCOURS NUTRITIONNEL DES ANNES 1970 NOS JOURS
Plusieurs grandes priodes ont marqu lhistoire de lalimentation de lHomme (Popkins, 2002). Aprs lge de la collecte daliments puis lge des famines, la rvolution industrielle entrane le dclin des famines, marquant ainsi le dbut de la transition nutritionnelle. Le dveloppement conomique (productivit agricole et industrie agroalimentaire) et lurbanisation entranent une diversification des aliments consomms et une modification des comportements alimentaires. Cette priode de transition se caractrise par une volution de la structure nutritionnelle de la ration alimentaire (augmentation de la consommation de lipides, glucides simples et protines animales), qui sest opre pendant la majeure partie du XXme sicle dans les pays dvelopps et qui marque aujourdhui les pays en dveloppement. Mme si elle a entran la disparition des grandes maladies de carences et laugmentation de lesprance de vie, elle sest accompagne dune augmentation spectaculaire de lobsit et des maladies dgnratives (cancers, maladies cardio-vasculaires, etc.) qualifies de maladies de civilisation ou Western diseases . La prise de conscience de cette volution rcente de notre alimentation et de ses consquences sur la sant marque le dbut de lge du changement de comportement du citoyen consommateur qui ne sest amorc quavec les politiques nutritionnelles trs volontaristes inities rcemment. Selon Fischler (1994), un brouhaha dittique s'est install de manire permanente dans les pays conomiquement dvelopps. En effet, l'tat, le mouvement consumriste, les mdecins, les industriels, la publicit, les mdias y contribuent constamment, de manire plus ou moins confuse et contradictoire pour le public. Plusieurs organismes ont analys les volutions du discours alimentaire, dittique et nutritionnel :
LOCHA (anciennement observatoire du CIDIL, maison du Lait) a ralis une analyse du discours prsent dans la presse gnraliste grand public entre 1970 et 1994. Les revues analyses sont : Elle, Le nouvel Observateur, Le Monde, auxquels ont t ajouts quelques numros des revues consumristes, gastronomiques, quotidiens et presse sant (Defrance, 1994) ;
Le CRDOC a ralis pour Agns Mignonac Conseil, une analyse de lensemble des documents destination des prescripteurs (Racaud et Hbel, 1994), partir dun corpus exhaustif de 451 documents de communication nutritionnelle runis par AMC entre 1975 et 1992 ;
Lagence Entropy (dirige par Serge MICHELS), a ralis une analyse exhaustive du discours de 1998 2000 dans 30 magazines (News, fminins et sant).
31
3.1 Le discours alimentaire en France la fin du XXme sicle

Selon Defrance (1994), les tendances de consommation et les discours qui les accompagnent ont volu selon 4 grandes tendances : celle du manger moins dans les annes 70, du manger vite dans les annes 80, du manger sans la fin des annes 80 et du manger juste dans les annes 90. Cette volution du discours sest accompagne dun dveloppement des magazines traitant de la forme, de la sant et de la nutrition (cf. Tableau 1). Les premiers magazines sont tout dabord orients sant et minceur avant de saxer successivement vers le got (recettes traditionnelles) dans la fin des annes 1980 et, notamment, vers la nouvelle cuisine au dbut des annes 1990. Dans les annes 2000, se dveloppe une cuisine simple avec le succs des recettes originales et accessibles (Cyril Lignac (mission sur M6), Sophie Dudemaine ( les cakes de Sophie ), etc.). Internet a permis ces dernires annes une facilit daccs linformation avec la cration de nombreux sites dinformations et de blog : LaNutrition.fr, passeportsante.net, la cuisine-collective.fr, marmiton.org, cuisineaz.com,
doctissimo.fr, etc. Ltude du CRDOC, Analyse des outils de communication nutritionnelle ralise en 1992 la demande dAgns Mignonac Conseil (AMC) (Hbel et Racaud, 1992), a permis, partir dun corpus exhaustif de 451 documents de communication nutritionnelle runis par AMC entre 1975 et 1992, de diffrencier et de caractriser les diffrents types de discours. Ainsi, les mthodes base danalyse lexicale utilises par le CRDOC mettent en vidence deux ples de communication et quatre classes de discours : Le premier ple, communication "mdicale", est proche de la dfinition "officielle" de la dittique ("La science ayant pour objet, l'tude de la valeur alimentaire des denres et celle des maladies entranes par la mauvaise nutrition, ainsi que la dtermination des rations alimentaires convenant aux diverses catgories de consommateurs") (Petit Larousse). Qu'ils soient adresss aux consommateurs ou aux prescripteurs, les documents ont un contenu didactique, fortement marqu par la prsence d'un vocabulaire "technique". On y trouve quatre classes de discours :
Scientifique/vulgarisation : la dittique la porte de tous ; Rgime/minceur : la dittique comme moyen de perdre du poids ; Dittique du sportif : l'alimentation au service des performances ; Danger lipides : protger sa sant contre la menace des corps gras.
Le second ple, communication publicitaire, met en avant les produits eux-mmes, plus que leurs composants, ou leurs effets sur la sant. Caractristique du courant de la forme qui a travers les annes 80, ce ple regroupe les stratgies discursives tonalit nettement publicitaire :
Ludique : le versant hdoniste de la dittique ; Tradition /historique : les produits industriels replacs dans l'histoire ; Alimentation infantile : la dittique du nourrisson. 32
Tableau 1 : Evolution du discours et de son contexte social

La pnurie
1970
Labondance
1980
Nouvelle donne
1987
Pygmalion
1990
Harmonie
2000
Equilibre
Discours picurien
La quantit en plus Produits de base: pain, viande, fculents, tout est permis
Discours restrictif
La quantit en moins Rduction des produits maudits: chasse aux calories (sucres, graisses); des interdits stricts
Discours dynamique
Minimalisme gnralis, distanciation vis vis de lalimentation Nouveaux produits et nouvelles pratiques (surgels, 4me gamme), dstructuration des repas, nouvelle cuisine ; l'attrait de la nouveaut
Discours light
Reconstitution, les substituts Produits simili (sans ou plus), retour aux plats traditionnels; des interdits contourns
Discours cacophonique
Choix parmi les alliance, la qualit et le got Des produits varis dcouvrir et redcouvrir, richesse alimentaire, exploration et rhabilitation; leve des interdits
Discours sant plaisir

Ultra communication, le prix Aliments sant: produits allgs/ enrichis, retour aux produits simples, de tradition et de plaisir; cacophonie nutritionnelle
g Man
er
plu
s
ger Man ns moi
ans er s Mang
e vit ger Man

Forme "Vital" (1980), "Mdecine douce" (1981) Equilibre "Thuris gastronomie" (1988), "Saveurs" et "Toute la cuisine" (1989)
te jus ger n a M
Rythme biologique et individuel "Top Sant" (1990), Rponse tout Sant", "Viva", "Cuisine Actuelle", "Cuisine du bout du Monde", "Guide Cuisine" (1991), "Cuisiner " , "Cuisine de la France gourmande" (1994), "Elle table (1999), "Cuisine gourmande" (1994), "Cuisine et vins de France (1993), "La sant aprs 50 ans"
c ave ger Man
Recherche de:
Satit
Minceur "Sant magazine" (1976)
Sant plaisir "Cuisine by Cyril Lignac" (2007), "Prima Cuisine gourmande" (2006)
1er ouvrage de nutrition reconnu dans le milieu scientifique: "Manuel lmentaire d'alimentation humaine " du Pr. J. Trmolires (1968)
"La dame aux calories" (roman), (1972); " Des Hommes et des Plantes " de M. Messegu (1970); "La Grande cuisineminceur" de M. Gurard (1976), " La Mal Bouffe " de Stella et Jol de Rosnay (1979); " Le Zen Macrobiotique " de Georges Oshawa (1972), " Permis de maigrir " de Lemaire (1970) "La Grande Bouffe" de Marco Ferreri (1973), "L'aile ou la cuisse" de Claude Zidi (1976)
"Ma mthode" de Jane Fonda (1982) " Nutrition, alimentation et sport ", de Craplet (1985), " Alimentation dynamique " de Schmidt et Claretie (1981)
" Prvenir le cancer par lalimentation" de Michio Kushi (1988), " Tous en forme Beaut alimentation sant " (1988),
" Le festin de Babette " de Gabriel Axel (1987) " La dittique au quotidien " sur Antenne 2, Agns Mignonac (1987)
" La cuisine au beurre " de Gilles Grangier (1963)
" Vronique et Davina", mission proposant une lesson d'arobic (1982)
"Nutrition, principes et conseils ", L. Chevalliers (2003), "Les cakes de Sophie ", Sophie Dudemaine, (2005); "Savoir manger, le guide des aliments" de Cohen et Serog (2004, nouvelle dition 20062007 puis 2008-2009), "Lait, "Au secours le got " de J.P. Coffe mensonges et propagandes" de Thierry Souccar (2007, 2008) 1992, "La Gourmandise ou les dlices d'un pch ", ditions "Fast-food Nation " d'Eric Autrement (1993), "Les Bonnes Schlosser (2001), "Super size Graisses " de J. M. Bourre (1992) me ", de Morgan Spurlock (2004), "Ratatouille " de Pixar " Delicatessen " de Jeunet et Caro (2007); "La cuisine " (2009) (1991), " Cuisine amricaine " (1998), "Le Ptit chef", dessin anim "Oui chef! "Documentaire de Daisuke Terasawa (1987 au tlvis de Cyril Lignac (2005), Japon, 1991 en France sur TF1) "Diner parfait", mission de tlralit M6 (2008), Cot labo- cot cuisine avec Herv This sur France 5 Grippe aviaire (2006), Crise alimentaire mondiale (20072008)
Crises alimentaires
Appel au boycott lanc contre les "viandes aux hormones" par l'UFC
400 millions doeufs et 4 millions de poules dtruites car contamins par salmonella entertidis (26 dcs, 2 millions de cas en GB) (1988)
44 produits amaigrissants retirs du march franais (1993), Crise de la vache folle (1996 et 2000); Crise du poulet la dioxine (1999)
Source : Daprs DEFRANCE (1994)
33
3.1.1
La dittique des prescripteurs des annes 1970
Dans les documents destins aux prescripteurs (Hbel et Racaud, 1994), les documents de communication nutritionnelle de cette priode se rapportent essentiellement aux produits de base (pain, farine, huile, riz, ...). Les diffrents aliments sont prsents de faon simple sans connotations techniques dans le discours. On parle dun produit en gnral sans y associer de marque. La dittique reste destine aux prescripteurs et nest pas diffuse auprs du grand public. Les annes 70 sont marques par un idal corporel qui se transforme. Les formes rondes et gnreuses font place au profil androgyne. Le discours prsent dans la presse grand public est principalement ax sur la minceur et la perte de poids (Defrance, 1994). Le discours utilise un ton restrictif avec un champ lexical du rgime hypocalorique ( lutter , combattre , etc.). Ce discours induit une mcomprhension du problme du surpoids (Fischler et al., 2008). Certains aliments (ceux contenant par exemple des colorants ou des nitrates), apparaissent suspects et sont rejets. Le naturel s'oppose alors lartificiel, au moment o naissent les premiers mouvements cologiques. Quelques vnements sanitaires surgissent : laffaire du talc Morhange en 1972, la contamination de Seveso par la dioxine en 1976. La bataille des associations de consommateurs, concernent lhygine et ltiquetage ( lpoque, les surgels, en plein essor, navaient pas de date limite de consommation, les conserves ntaient pas dates, les compositions des huiles ou leau rajoute dans les produits ntaient pas indiques).
3.1.2
Le dittique thrapeutique des annes 1980
Alors que prcdemment le discours tait trs simple et utilisait trs peu de termes techniques, ici on voit apparatre des termes dittiques et scientifiques (sodium, liposolubles, corps gras,...). La socit devient lipophobe (Fischler, 1993) dans son dsir de mincir. Ce versant "ngatif" du discours nutritionnel reprsente 9% des documents destins aux prescripteurs (Hbel et Racaud, 1994). Les modes d'nonciation se situent essentiellement dans le registre de la menace ("les dangers d'une mauvaise alimentation"). Les maladies (maladies cardiovasculaires, cancer, diabte, ...) sont nommment cites, mme si c'est parfois dans un contexte positif ("le rle des corps gras polyinsaturs dans la prvention des maladies cardiovasculaires"). Selon Defrance (1994), les annes 80 refltent une socit de cadres actifs. Le corps ne doit plus tre uniquement mince mais galement muscl et nergique. Le discours volue vers la forme et le culte de la forme physique. Cest cette poquee que se dveloppent les clubs de remise en forme. La terminologie qui domine est celle de lnergie La forme, cest lnergie. Gavez-vous de vitamines, cherchez les aliments coup de fouet . On ne cherche plus une alimentation copieuse et labore mais plutt une alimentation simple et saine. La cuisine japonaise et la cuisine nouvelle, pour qui composition visuelle du plat importe autant que le got lui-mme, sont en plein essor. Cest en 1988 que les dulcorants de synthse sont autoriss la vente dans les grandes surfaces. C'est l'envole du march des allgs avec, notamment, le lancement dOrangina Light 34
et Coca-Cola Light en 1988. Ce nest quau dbut des annes 1980 que le light sera vritablement lanc avec le dveloppement de la gamme lgre Findus, la confiture confipote et la pte tartiner 41% appele beurre allg par le grand public. En 1990, 5 000 produits allgs sont rfrencs et on estime 8% la part dtenue par les produits lights dans le total alimentaire : charcuteries allges, chocolat allg, mayonnaise avec 2 fois moins de cholestrol , plats cuisins allgs (on verra mme des choucroutes et des couscous allgs). La frontire entre le corps et l'esprit est de moins en moins nette, le but est de se sentir bien, dans sa tte et dans son corps : Mens sana in corpore sano .
3.1.3
Le discours cacophonique des annes 1990
Cest partir du dbut des annes 90, que les marques vont accrotre leur prsence dans la communication nutritionnelle. Aprs le succs fulgurant du light, une certaine nostalgie des aliments traditionnels apparat. La campagne de publicit Vivagel : Le got du temps o l'on avait le temps ou celle de Mamie Nova, Mamie Nova console moi , marque le dbut de cette tendance nostalgique. La vogue des produits dclars comme naturels, frais, fermiers qui permettent aux industriels de conserver leurs parts de march, repose aussi sur la croyance que le naturel est sain et bon. Cest le dclin des produits allgs qui sont brutalement perus comme sans got. Ils ont perdu leur identit naturelle . Un discours ludique , qui consiste associer hdonisme et proccupation de sant dans un contexte de communication divertissant (bandes dessines, recettes de cuisine, etc.), apparat en mme temps quun discours tradition - historique , qui replace les produits industriels (conserve, surgels, etc.) dans leur contexte historique afin de lever la mfiance des consommateurs vis--vis des procds industriels (Hbel et Racaud, 1992). La dimension symbolique des produits prime ; on devient attentif aux gots, aux saveurs, aux odeurs pour mieux jouer au jeu de la mmoire. La gourmandise est une fte du palais qui rjouit les curs et rchauffe les esprits , selon la dfinition du chef cuisinier G. Blanc (Le Parisien 26 novembre 1993). Cest dans les annes 1990 que nat le concept du French paradox lorsque les donnes pidmiologiques rvlent que les Franais, avec une ration alimentaire tout aussi lipidique et riche que les amricains et les europens du Nord, ont un taux de cholestrol comparable aux leurs mais une mortalit coronarienne presque trois fois moindre (la plus faible des pays dvelopps lexception du Japon). En 2000, les pidmiologistes franais considrent quil ny a pas de paradoxe franais mais un gradient nord - sud en Europe, les Franais relevant du Sud et donc probablement du rgime mditerranen. Une tude semble prouver, en 1994, que le rgime mditerranen rduit le risque daccidents cardio-vasculaires. Lhuile dolive et le vin auraient des effets bnfiques. Les discours contradictoires apparaissent. Lhuile dolive autrefois rejete pour sa forte teneur en lipides protgerait contre lathrosclrose. Le pain ne fait plus grossir et doit faire partie dun rgime quilibr, le vin aurait des effets protecteurs et antioxydants. Les discours techniques jusqualors rservs aux prescripteurs gagnent la presse
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grand public. Cest ce moment l que la cacophonie nutritionnelle2 se dveloppe. Ce phnomne de cacophonie (de mme que les divergences entre experts) a toujours exist mais elle fait dsormais partie de notre quotidien travers la trs grande mdiatisation du discours nutritionnel.
3.2 La poursuite de la cacophonie au dbut du XXIme sicle

Les discours sur l'alimentaire marquent de plus en plus un clivage fondamental.
Dune part, une vision fonctionnelle restreint l'alimentation au domaine de la sant. Lalimentation se mdicalise et devient une affaire personnelle, probablement sous linfluence des pays anglo-saxons et du protestantisme, qui laisse lindividu une certaine libert face ses choix. Les dcisions alimentaires tendent sarticuler non plus sur des raisons gastronomiques ou symboliques mais sur des raisons dordre mdical. Un phnomne d'individualisation est l'uvre dans le domaine alimentaire. Chacun doit tre libre et responsable de ses choix et actes alimentaires. LIndustrie Agro Alimentaire montre aux consommateurs quil a la possibilit de manger ce quil souhaite, quand il le souhaite. On cherche moins aujourd'hui s'identifier un modle d'homme ou de femme. On admet la pluralit des modles. Les messages nutritionnels se personnalisent et les personnes ges et les adolescents notamment, jusquici peu cibls par le marketing alimentaire constituent une voie de communication privilgie. Plus
rcemment, des messages orients vers les femmes enceintes et la sant du ftus se dveloppent.
Dautre part, une vision humaniste de l'alimentation refait surface, il ne suffit pas qu'un aliment soit bon manger, encore faut-il qu'il soit bon penser , comme le rappelait Lvi-Strauss (1964). L'alimentation, la maison comme lextrieur, reprsente alors une culture, une identit commune et rintroduit la dimension fondamentale et sociale de convivialit, de plaisir et de partage. Cette vision est plus caractristique de la France, de lItalie, et de la Suisse, qui semblent avoir un rapport avec lalimentation plus dtendu et plus paisible. Ces pays sont encore gouverns, consciemment ou non, par les usages et un implicite culturel influenc par le catholicisme.
Les crises sanitaires de 1996 et 2000 ont entran une vritable prise de conscience collective de limportance de lalimentation sur la sant. La diffusion des messages du PNNS partir de dbut 2007 sous chacune des publicits de lindustrie agro-alimentaire contribue la trs bonne mmorisation des messages. En juillet 2008, dans le baromtre de lalimentation (Hbel, 2008), 41% des Franais citent comme message qui les a le plus marqu en question ouverte Manger au moins 5 fruits et lgumes par jour .
2 La cacophonie nutritionnelle est dfinie comme un ensemble synchronique de discours nutritionnels qui provoquent une dissonance cognitive et sintgre dans le phnomne plus global de cacophonie alimentaire (ensemble synchronique de discours alimentaires)
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Au niveau de la presse, la cacophonie se retrouve le plus souvent inter-article, mais peut galement se rencontrer intra-article. Les sources ne sont pas toujours cites et les modes de dgradation de linformation peuvent tre lomission, la simplification du discours ou enfin la gnralisation de linformation (IREMAS, 2008). Lmetteur (journaliste), mais galement le rcepteur (lecteur) peuvent tre tout deux acteurs de distorsion. On retrouve donc un discours alimentaire ayant trois orientations principales : la sant (discours prventif, mdical, individualis, nutritionnel), le got (le plaisir, la tradition, la culture) et enfin la commodit (praticit, gain de temps avec les produits on the go , les formats pocket, les sachets fracheurs, les kits, etc.).
Ainsi, selon Fischler (2008), le discours mdical incite chacun faire les bons choix mais ne fait quaccentuer, acclrer le dsenchantement de lalimentation. Face ce discours qui incite une matrise difficile, qui encourage une pratique personnelle de la dittique qui classe les aliments selon leurs proprits nutritionnelles et leurs fonctions physiologiques et qui cre des adeptes de rgimes, les sociologues de lalimentation tiennent et recommandent un discours qui encourage la protection et la modernisation des caractristiques positives des murs alimentaires dans leur dimension sociale et sociable, qui favorise une connaissance alimentaire positive et globale (non seulement nutritionnelle mais gustative, culinaire et conviviale), qui cultive les usages sociaux de la cuisine et du repas, et qui forme des consommateurs clairs, attentifs aux qualits du produit et une offre nouvelle o se conjugueraient environnement, sant et plaisir. Les sociologues, dont le discours est de plus en plus reconnu et diffus encouragent donc un vritable r-enchantement de lalimentation . Une cuisine dart ou de loisirs voit le jour avec le lancement des cours de cuisines en 1997 par le Cercle Culinaire de Rennes (appartenant la maison du Lait). Et pratiquement au mme moment, apparat le Fooding (terme invent en 1999 par le chroniqueur Alexandre Cammas), tir de la contraction food (nourriture) et feeling (motion) qui dsigne une manire plus libre dapprhender la cuisine et la faon de manger pour aller vers le ludique, la nouveaut. Ces mouvements se dveloppent dans les milieux trs urbains et aiss puis se dmocratisent. Louvrage de cuisine Les Cakes de Sophie (Sophie Dudemaine, 2005), est vendu plus dun million dexemplaires contribue ce mouvement. Il a, de par son accessibilit, vritablement relanc la curiosit pour la cuisine et la gastronomie une priode o le consommateur ressent le besoin de retrouver des valeurs alimentaires traditionnelles de plaisir et de partage. De mme, le succs du dessin anim des studios Pixar, Ratatouille (2007), voquant les talents de cuisinier hors pairs dun rat Paris, illustre la fois la renomme de la France en termes de cuisine et de gastronomie, limportance de lalimentation et du plaisir dans notre socit tous les ges de la vie, et enfin le besoin dun retour lalimentation qui fait rver. Depuis quelques mois, des ouvrages de cuisine simple apparaissent dans les rayons, de nouvelles missions de cuisine remplacent celles de dcoration la tlvision et les sites dchanges de recettes fleurissent sur la toile. La cuisine est de plus en plus vcue comme une passion ou un loisir et moins comme une corve. Internet est un lieu dchanges infini, les bloggeurs ouvrent leur cuisine au monde entier en diffusant leurs russites et en les exposant aux commentaires des internautes. Ce dveloppement de la cuisine rpond aux besoins de ralisation et de valorisation de soi qui 37
prdominent dans la hirarchisation des besoins (Tavoularis et al, 2007). Dans une socit de plus en plus individualiste, le besoin de valorisation de soi est de plus en plus prsent notamment dans les catgories les plus aises et chez les jeunes. Aprs la monte du bricolage et du jardinage au dbut des annes 2000, la cuisine devient un loisir valoris dans les classes les plus aises. Le faire soi mme sest dvelopp par exemple avec lquipement en machines faire le pain et aujourdhui, la vente des yaourtires reprend. Ces engouements tiennent plus deffets de mode que de modifications structurelles des comportements de consommation. Il y a fort parier que ces nouveaux quipements gagneront les placards parce que le got ne sera pas au rendez-vous et quavec le temps les contraintes prendront le dessus sur une satisfaction de soi qui stiolera. Poulain (2002) dnonce le discours alimentaire individualiste : Dans le domaine de lalimentation, sappuyer sur une thorie individualiste est en contradiction totale avec la notion de modle alimentaire et risque de conduire la construction de messages totalement contreproductifs. La conception dun mangeur libre de ses choix et seul devant ses aliments est totalement rductionniste [] les risques de produire des messages caractre moralisateur sous couvert de discours scientifiques sont considrables . Il prvient donc des dangers dune mdicalisation de lalimentation, qui en exacerbant la dimension sant au dtriment de laspect plaisir, social et culturel pourrait mettre mal le modle alimentaire franais. En effet, le paradoxe amricain, par lequel le taux dobsit le plus important se rencontre dans la socit o la vulgate de la culture nutritionnelle est aussi la plus diffuse, appuie totalement le discours des sociologues et montre bien que lalimentation ne se rduit pas la nutrition. Ainsi, comme le prvoyaient Claudian et Trmolires (1978) : Lhomme de lan 2000 se trouve dans une curieuse alternative. Il connat de mieux en mieux les dangers des excs ou des carences relatives son alimentation. La science nest pas loin de pouvoir dire ce quil faut faire pour tre en bonne sant et donc pour quil ny ait plus qu se conformer ses prescriptions. Mais derrire le manger, il y a ce que devient lhomme qui mange, qui lui importe encore plus .
Au dbut des annes 2000, le mouvement des allgs samplifie, mais les promesses restent concentres depuis dix ans dans l'univers des produits laitiers, des corps gras et des boissons non alcoolises (en 2003, les versions allges reprsentent plus de 19% du chiffre daffaires des soft-drinks). Lanne 2003 marque un nouveau virage dans les stratgies des marques qui sortent du positionnement minceur. Certaines dentre elles, sous linfluence du PNNS et de la proccupation sant grandissante, dcident damliorer leurs recettes, en rduisant soit les quantits de matires grasses (produits de panification, biscuits sucrs, prparations pour gteaux, etc.) soit celles de sucre et/ou de sel (sauces tomates, dveloppement de rfrences de jus de fruits sans sucre ajout, etc.). En ultra-frais, cest Danone qui donne le ton en allgeant Actimel et Danao en 2003 puis Crok Fruits avec 10% de sucres en moins . On retrouve un vocabulaire alliant toujours sant et plaisir comme pour les sauces allges crmeuse et lgre , ligne et saveur . Le sel semble tre le prochain ingrdient dont les industriels vont devoir baisser la teneur dans leurs aliments. Seuls les charcutiers ont commenc agir concrtement en lanant quelques rfrences de jambon cuit teneur rduite en sel. Entre 2006 et 2007, le nombre de produits rduits en sel lanc dans le monde a 38
augment de 69% (NutriMarketing, 2008). Dsormais les allgs font partie du domaine commun (beurre, sucre, soda light, jambon, bonbons light, chewing-gums sans sucre, compote sans sucre, etc.). Mais aujourdhui, alors que 41% des Amricains et 30% des Europens cherchent perdre du poids (Nutrimarketing, 2007) la communication en alimentation sant au niveau mondial se recentre sur la minceur active : les produits brle-graisses, capteurs de graisses et agissant sur la satit, sont la tendance porteuse de 2008. Cependant, il semblerait que le modle alimentaire franais se refuse cette mdicalisation de lalimentation. Elle est peut-tre sur ce point une exception (Poulain, 2001). Les Franais accordent par exemple moins dimportance que les autres pays aux caractristiques nutritionnelles des aliments. Ils sintressent bien moins que lAngleterre, lItalie, lAllemagne ou encore les Pays Bas aux teneurs en cholestrol ou en matires grasses des aliments (Trust, 2003). Aujourdhui, on dmarque deux grandes tendances dans la communication en alimentation sant. Dune part, la communication se fait sur le looking good avec un grand retour des produits allgs, larrive des produits de minceur active et de la cosmto-food. Dautre part, les produits feeling good sont lobjet dune communication portant sur lnergie, la vitalit, la relaxation (lutte contre le stress et lanxit), le bien-tre intrieur, la lutte contre les effets du vieillissement, le soin de chaque partie de son corps (articulation, sant des os pendant la croissance, mais aussi lors du vieillissement, le cur, etc.). La cosmto-food est la tendance phare de cette anne avec des lancements de produits alimentaires communiquant sur leurs effets positifs sur la beaut, multiplis par 5 entre 2006 et 2007, au niveau mondial. Cette tendance, venue du Japon, arrive en Europe avec Essensis de Danone, et Nestl et Coca-Cola qui devraient bientt lancer Lumae, une boisson
cosmtologique. Ces produits communiquent sur leur teneur en Aloe vera, collagne, coenzyme Q10, substances connues du grand public pour avoir t utilises en marketing de la beaut. Les ingrdients traditionnellement utiliss en cosmtique se retrouvent dans les produits alimentaires (bonbons au collagne et L-Cystine) et vice versa (soin pour la peau au chocolat), les barrires de lalimentation et de la cosmtologie sestompent. Paralllement, les annes 2000 marquent galement un dveloppement important des produits feeling good , appels aliments sant de 2nde gnration, qui communiquent non plus sur le sans mais sur le avec (non plus allgs mais riches en nutriments positivement actifs). Aprs Actimel de Danone, la margarine Pro-Activ de Fruits dOr (Unilever), avec ses phytostrols permettant de lutter contre le mauvais cholestrol, connat un franc succs ds son lancement en 2000. Les entreprises sengouffrent alors sur ce march prometteur avec des corps gras anticholestrol, des huiles, produits craliers ou ovo-produits enrichis en omgas 3, des yaourts et boissons lactes contenant des prbiotiques et probiotiques. La communication se fait galement sur la teneur en fibres ( Activia ), en vitamine D, ou encore en calcium ( Calci+ ). Celui-ci est le nutriment le plus recherch par les consommateurs, 75 % des Europens sont favorables un enrichissement (Nutrimarketing, 2008). Coca-Cola lance en 2008 deux nouveaux colas, lun enrichi en vitamine C et lautre en anti-oxydants. La rglementation concernant ltiquetage et les allgations, toujours plus prcise ne restreint pas 39
la communication. Cependant, les multiples discours trop complexes, confus et difficiles comprendre pour les consommateurs tendent peut-tre dcrdibiliser le discours et limitent lessor des aliments sant.
Le discours sur la sant stend peu peu au champ global du dveloppement durable. Le Grenelle de lenvironnement a t le catalyseur dune attente ancre dans les esprits depuis le dbut des annes 1990. Derrire cette notion difficilement dfinissable par les consommateurs, se dveloppent des discours et des actions de communication sur les produits produisant peu de dioxyde de carbone. La sant revt alors une dfinition large de bien-tre psychologique et social. Les annes 2007 et 2008 voient apparatre des produits qui respectent la nature, qui sont sans ajout de , des produits qui participent prserver la nature pour sauver les gnrations futures.
40
4.
LES VOLUTIONS DES REPRSENTATIONS
Nous proposons dans cette partie danalyser limpact de lvolution des discours sur les reprsentations mentales du bien manger .
4.1 Des
reprsentations
sociales
qui
dterminent
la
culture
alimentaire
Les besoins alimentaires constituent des contraintes de base auxquelles les cultures apportent des solutions diverses (Aymard, 1993), en fonction des reprsentations qui les fondent. Lahlou (1992) dfinit les reprsentations sociales comme des reprsentations mentales largement distribues sur une population . Ce sont elles qui dterminent les cultures alimentaires propres chaque socit. Toute culture alimentaire est un ensemble de pratiques interprtant sa manire un certain nombre de reprsentations alimentaires, et reposant sur des rgles alimentaires, prescrivant ce quil faut manger, comment le manger et pour quelles raisons ; ou interdisant certains produits. Parce quelle occupe une place vitale dans lexistence des individus et des groupes, lalimentation est profondment lie la culture. Elle est le support de rites, de lgendes, et elle sert aussi communiquer avec les dieux. Les cultures alimentaires reposent donc sur certaines rgles adoptes par chaque socit pour rpondre non seulement aux besoins biologiques de lHomme, mais encore ses besoins symboliques. Le paradoxe de lomnivore , cest justement la capacit de lhomme manger de tout et sa propension se conformer des rgles sociales lui interdisant la consommation de certains aliments (Fischler, 1990). Les comportements alimentaires sont induits par la valeur symbolique attribue aux aliments. En cela, le matriel et limaginaire se trouvent combins de faon inextricable (Lahlou, 1992). Le rapport la nourriture peut tre un rapport de confiance gnrant un sentiment de scurit, ou un rapport de mfiance, source dinquitude. Lacte alimentaire nest pas un acte anodin en ce quil peut en effet apporter du bien ( satisfaction hdonique ) comme du mal (le poison qui apporte la maladie et la mort) (Lahlou, 1992). Selon le paradigme dincorporation , elle est incorporation de vertus mais peut aussi incorporer du pch (Fischler, 1988). Lacte alimentaire est aussi de nature structurer en profondeur le temps social (Aymard, 1993). Il structure en mme temps quil montre les valeurs sociales. Plusieurs facteurs permettent de comprendre les changements intervenus dans la place de lalimentation au sein de la socit et dans la manire de salimenter des individus. Deux des plus importants facteurs portent sur les contraintes lies au monde du travail et sur la crise du modle familial traditionnel. Le moindre temps accord aux tches domestiques du fait du travail fminin a fragilis le temps de prparation culinaire. Paralllement, les repas de midi sont davantage pris proximit du lieu de travail qu la maison. Au sein du domicile, on a observ une tendance lindividualisation des modes de vie entre les diffrents membres de la famille et une 41
autonomisation des adolescents plus prcoce quauparavant. Les rencontres quotidiennes se font moins frquentes, au profit de relations autonomes, plus volontaires (Chauffaut, 2001). Les cultures alimentaires sont gnralement intriorises par les individus. En ce sens, elles agissent comme des prescriptions implicites. Ces cultures se traduisent dans des modles alimentaires qui sont les rgles de socialisation alimentaire propres chaque individu et chaque socit (Lambert, 1987). Les prescriptions relatives lalimentation (quoi, quand, comment, o) doivent tre mises en relation avec diffrents rgimes alimentaires, diffrents systmes culturels. Elles sont dabord transmises dans lenvironnement familial ou clanique. Dautres interventions sajoutent, manant principalement du religieux et du curatif (gurisseur, mdecin, etc.), sachant que lun et lautre se trouvent mls dans de nombreuses socits. Les aliments sont des vecteurs de nutriments et dnergie dots dun fort potentiel symbolique. On sait que le principe dincorporation demeure en filigrane dans nos ttes de consommateurs et quinconsciemment, nous associons encore les qualits premires de laliment (par exemple lnergie du buf vivant, la puret et la naturalit du lait,) des promesses ou des menaces pour notre propre tre. Lanalyse lexicale permet une analyse approfondie du discours spontan des enquts. Elle a pour caractristiques de dpasser une simple analyse par comptage de frquences en fournissant les grandes thmatiques, les champs smantiques et le vocabulaire structurant et qualifiant le discours des interviews.
4.1.1
Mthodologie
pour
lanalyse
des
reprsentations
de
lalimentation travers la question ouverte Pour vous, quest-ce que bien manger ?
Utilisation de lanalyse lexicale pour tudier les reprsentations Pour apprcier lvolution des reprsentations de lalimentation, nous utilisons une question ouverte qui a t pose lors des enqutes CCAF en 1988, 1995 et 2007. Cette question tait Pour vous, quest-ce que bien manger ? . Lutilisation de techniques danalyse lexicale pour tudier les reprsentations sociales nest pas nouvelle. Elle dcoule de ce que, chez lhomme, le langage tant la forme sous laquelle principalement, se fait la communication, tout ce qui est social a forcment une face linguistique. Le langage est alors en particulier outil et trace des reprsentations sociales (Lahlou, 1992). La question Pour vous, quest-ce que bien manger ? a t choisie par Saadi Lahlou au CRDOC en 1988. Celui-ci a longuement hsit poser une autre question : Si je vous dis manger, quels sont les mots qui vous viennent lesprit ? . Cette dernire nintroduit pas a priori de notion de bien ou de mal sur lalimentation contrairement la question qui a t choisie. On peut se rjouir aujourdhui, que la question choisie il y a prs de 20 ans, pousse 42
linterview chercher les notions sur lesquelles reposent sa conception dune bonne alimentation. Indpendamment de son comportement alimentaire effectif, il sinterrogera sur ce quil devrait en tre, dans lidal. La question, en introduisant le mot bien , oblige dfinir les critres qui distinguent, parmi les comportements alimentaires, celui qui devrait tre adopt. Si les messages nutritionnels ont un impact sur les reprsentations de lalimentation, ils influenceront le choix de ses critres. Le vocabulaire employ dans les rponses contient les concepts qui dfinissent la notion de bien manger . Linterview parlera-t-il de plaisir, de sant, de respect de lenvironnement. Lanalyse lexicale, par un simple comptage des formes lexicales ou des lemmes, ne peut avoir accs au sens des rponses formules. Nanmoins, les mots indpendamment de leur contexte, nous informent sur les concepts utiliss. Lanalyse lexicale permet de dcrire les individus par les concepts qui leurs ont permis de rpondre la question et non par le sens de leurs rponses. Vouloir avoir accs au sens serait utopique. Dans le cas de la question Pour vous, quest-ce que bien manger ? , on sintresse plus aux concepts utiliss pour y rpondre quau sens donn chacune des rponses. La question induit des rponses courtes comportant peu de raisonnement, lessentiel de linformation se retrouve bien dans les seuls concepts, et donc dans le vocabulaire analys. La question ouverte a t pose en face face 1 599 individus en 1988, 1 602 en 1995, 1 203 en 2007, soit un total de 4 404 individus. Les individus sont les responsables des achats des foyers constituant un chantillon reprsentatif de la population franaise. La rponse orale est rcrite telle quelle par lenquteur.
Une double approche de lvolution des reprsentations Les objectifs de cette analyse lexicale sont dabord de mettre jour les variations entre le vocabulaire utilis en 1988, en 1995 et en 2007. Pour cela, nous utilisons les mthodes danalyse factorielle permettant de rendre compte des diffrences entre individus du point de vue de leur profil multidimensionnel. Dans notre cas, le profil multidimensionnel de chaque individu sera son profil lexical. Les rsultats de cette analyse nous montrent les populations de chaque anne comme des groupes homognes. Dans un deuxime temps, pour pouvoir apprcier la variabilit du discours au sein de chaque anne, nous ralisons une analyse des corpus de chaque anne par le logiciel Alceste (Analyse des Lexmes Co-occurrents dans un Ensemble de Segments de Texte) dvelopp par Max Reinert. Lobjectif de lanalyse est de fournir une description typologique du corpus laide des liens entre les units de contexte, impliqus par les co-occurrences entre les formes. Une classification descendante hirarchique permet alors lobtention de classe dunit de contexte sur la base de la cooccurrence de leurs formes. Se dgagent ainsi des mondes lexicaux qui sont, en fait, les diffrentes formes de rponses la question ouverte. La classification se ralisant sur les units de contexte et non sur les individus, un mme individu peut retrouver son discours dans diffrentes classes. Ce qui est cohrent avec une vision multi-facette de la question du bien manger .
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Une mise en forme des donnes dlicate et ncessaire Toute analyse lexicale ncessite une premire mise en forme du corpus, et cela pose un certain nombre de questions mthodologiques. Cette mise en forme consiste transformer les donnes brutes (des phrases attribues des individus) en un tableau lexical plus facilement analysable (o chaque individu est dcrit par un profil de frquences sur des variables lexicales). Celle-ci revient ds lors dfinir les variables lexicales. Les variables dont nous disposons naturellement sont les formes graphiques : chane de caractre dlimite par un caractre spcial, lespace, et reconnue par lordinateur. Ces formes graphiques sont les noms, les pronoms, les articles, les verbes, etc sous leurs formes dclines. Plusieurs questions se posent alors. Doit-on effectuer des regroupements parmi ces formes pour gonfler leurs effectifs par nature trs faibles ? Les articles et les mots-outils doivent-ils tre supprims de lanalyse car napportant pas dinformation sur les concepts utiliss ? Les formes rares doivent-elles tre supprimes ? Et si oui partir de quelle frquence une forme doit-elle tre considre comme rare ? Les nombreux travaux du CRDOC sur le sujet initi en 1983 par Brian, Lebart et Bcue apportent un certain nombre de rponses ces questions. On retiendra que les choix de regroupement ou suppression des formes lexicales doivent tre pris au regard de linformation que lon perd. Cette information peut, en effet, tre considre comme du bruit selon les objectifs de ltude. Dans notre cas, nous avons choisi doprer un regroupement des formes lexicales sous un mme lemme : cest la lemmatisation du corpus. Pour lemmatiser le vocabulaire d'un texte crit en Franais, on ramne en gnral :
les formes verbales l'infinitif ; les substantifs au singulier ; les adjectifs au masculin singulier ; les formes lides la forme sans lision (Lebart, 1994).
Il sagit ici de rduire la diversit du vocabulaire pour mieux mettre en vidence les proximits smantiques. Nous estimons que, dans le cas de notre question ouverte, la diffrence entre lemploi du nom ou de ladjectif est ngligeable au regard de la proximit de concepts sousjacents. (Recours, 2007). En revanche, les choix de traitement des formes rares dpendent plutt de la mthodologie statistique employe. Les hapax (formes cites une seule fois dans le corpus) ne peuvent faire lobjet de traitements statistiques et doivent tre supprims. On dfinit un seuil de coupure de la frquence des autres formes rares supprimer aux alentours de 15 en gnral. En pratique, les variations sur ce seuil de coupure ne modifient pas profondment les rsultats.
Analyses factorielles et tableaux hypercreux Cette mise en forme des donnes aboutie la construction dun tableau lexical croisant les individus et les lemmes retenus. La lemmatisation a permis de retenir 275 lemmes partir des 3 412 formes graphiques diffrentes que contenait le corpus. Le premier objectif de lanalyse est dtudier les variations dans le vocabulaire des individus suivant lanne dtude. Daprs Lebart 44
(1994), un regroupement des individus est souhaitable afin de bnficier de profils lexicaux par groupes assez homognes pour tre comparable. Cela permet de compenser la structure hypercreuse du tableau (les rponses tant relativement courtes, les individus ont des valeurs nulles sur un grand nombre de lemmes, cela induit un tableau contenant de nombreux zros). En effet, dans le cas des matrices hypercreuses typiques des fichiers de langue naturelle, les mthodes danalyse factorielle fournissent des rsultats trs sensibles aux artfacts de mthode (Beaudouin, 1993). Nous avons fait le choix de regrouper les individus par classe dge (6 classes : 18 - 25 ans, 26 - 35 ans, 36 - 45 ans, 46 - 55 ans, 56 - 65 ans et plus de 65 ans) et par anne dtude (3 annes : 1988, 1995, 2007). Dans un premier temps nous cherchons connatre les lemmes qui ont une distribution diffrente suivant lanne dtude. Nous introduisons ensuite la variable croisant lge et lanne dtude pour tablir une variabilit autour de lanne selon lge. Lanalyse factorielle des correspondances (AFC, dveloppe par Benzcri en 1975, lorigine pour lanalyse lexicale) savre particulirement efficace pour dcrire un tableau de contingence tel que celui croisant une variable qualitative (anne dtude, classe dge, etc.) et les lemmes. Le logiciel SPAD.T permet de raliser une lemmatisation assiste (celle-ci est faite la main, mais le logiciel propose des outils qui facilitent ce travail), suivie de la construction de tableaux lexicaux de contingence. Dans notre cas, nous ralisons lAFC de la juxtaposition des tableaux de contingence croisant les lemmes avec les annes dtude et avec les classes dge par anne. SPAD propose ensuite dditer les lemmes les plus caractristiques de chaque anne mais galement les phrases caractristiques des groupes. lissue de cette analyse nous obtenons les lemmes dont la distribution est significativement lie lanne dtude, ainsi que des rponses typiques de chaque anne. Enfin, le graphique de lAFC reprsente de manire lgante les annes, les classes dge par anne et leur lien avec les lemmes.
45
4.1.2
volution globale du vocabulaire entre 1988 et 2007
Graphique 3 : Reprsentation graphique de lAFC
Source : Enqutes CAF 1988, 1995 et 2007 - CRDOC
La lecture du graphique de lAFC, des listing associs, du vocabulaire spcifique et des rponses typiques de chaque anne, permet une synthse des volutions constates dans le vocabulaire. Les mots cits comme spcifiques ont une distribution diffrente suivant les annes, qui a moins de 5% de chance dtre due au hasard.
Lanne 1988 Ce qui diffrencie 1988 des autres annes dans sa rponse la question ouverte est lutilisation de noms daliments ou de plats pour dfinir le bien manger ( viande, fromage, lgume, sauce, salade, grillades, etc. ). Les rponses sont trs proches du type explication par lexemple. Lexemple se substitue la reprsentation abstraite. Une rponse en termes de prototype revient un peu une comprhension de la question sous la forme : Tu me demandes ce quest mon alimentation ? Je comprends ta question comme une demande de conseil et je te dis : choisis cellel. 46
Bien manger cest donc avant tout manger tel aliment. Cest manger un repas complet , qui contient une entre et un dessert . La qualit se trouve en sortant de lordinaire, on retrouve les mots restaurant, dimanche, sortir, ordinaire . Lalimentation est moins une question de plaisir et de convivialit que dans les annes qui suivent. Il existe bien sr une relation entre bien manger et la sant, mais celle-ci se caractrise ici par lutilisation des mots calories et rgime . Une rponse caractristique de 1988 serait : c'est manger une entre ou deux, un plat de viande avec lgumes, du fromage, de la salade, un dessert avec un petit coup de vin .
Lanne 1995 En 1995, on parle beaucoup plus du plaisir de manger, plaisir gustatif et plaisir de lacte social. La culture alimentaire franaise a dvelopp de faon trs importante la dimension hdoniste, que ce soit par la convivialit, le partage ou le got. On retrouve de nombreux mots associs lalimentation connots positivement : savourer, dguster, raffin, got , mais aussi ensemble, prparation, retrouver . La qualit de lalimentation nest plus dans le fait de manger un repas complet, de manger tel aliment, ou de manger diffremment de lordinaire, mais bien dans le plaisir que lon peut en retirer. En 1995, on parle plus de ce qui est autour de laliment pour dfinir une bonne alimentation. La convivialit, cuisiner, prparation, prsentation, compagnie . Les discours alimentaires de lpoque font en effet ressortir la dimension plaisir du produit, le got tait mme devenu une composante indispensable des rgimes. Laspect sant se retrouve dans les termes besoins et lexpression de produits naturels . Une rponse typique de 1995 : avoir un bon plat, bien savoureux, bien goteux, avoir eu le plaisir le faire et le plaisir le manger, le plaisir de la table, le plaisir de se retrouver ensemble . Comme on la vu dans la partie prcdente, le discours de lanne 1995 tait caractristique dun retour de balancier du mouvement du tout light vers le le light na pas de got . La terminologie est caractristique dun modle alimentaire convivial et hdoniste.
Lanne 2007 Lanne 2007 se caractrise par un vocabulaire orient sur la sant. Le mot quilibre qui se situait en 18me et 19me position, en termes de frquence de citation, en 1988 et 1995, arrive en 5me position en 2007. Associ aux mots raisonnable et viter , il montre dune part que la population a dvelopp une conscience nouvelle du rapport entre lalimentation et la sant, et dautre part, que cette relation est toute en nuance. En 1995, le naturel garantissait une bonne alimentation du point de vue de la sant, en 2007 cest la raison, la mesure. On assiste bien un dsenchantement de lalimentation, regrettable daprs les sociologues. Le plaisir nest pas oubli, cest mme un mot caractristique de cette anne. En 1995, bien manger se dfinissait par des mots en rapport avec le plaisir de lalimentation. En 2007, bien manger se dfinit par des mots en rapport avec la raison, donc en rapport avec la conscience 47
dun problme ; la notion de plaisir, elle, est rduite au seul mot plaisir , et nest plus sujette dissertation. Les produits cits en 2007 sont les fruits et lgumes , leau , le sucre et les fculents , on peut y voir la marque des messages nutritionnels trs mdiatiss. Les produits dont on parle sont bruts (eau, sucre) ou sont regroups en classe (les fculents), linstar des discours nutritionnels. Au contraire, par rapport 1988, certains produits semblent proscrits pour rpondre la question de bien manger : la viande, le fromage et le vin sont significativement moins prsents en 2007.
4.2 volutions des diffrentes reprsentations de lalimentation entre 1988 et 2007
Une seconde approche par les mthodes de classification Jusqu prsent, les rsultats nous prsentent les variations dans le vocabulaire employ chaque anne. Une autre approche, base sur une vision multi-facette du bien manger , permet dapprcier les ressemblances en mme temps que les diffrences de vocabulaire travers les trois annes. Cette approche est possible grce la mthode Alceste, qui repose sur la classification des units de contexte. La particularit de la mthodologie Alceste est lutilisation de classifications descendantes hirarchiques. Ce choix mthodologique permet dvacuer les petits noyaux trs typs (expressions syntagmatiques courantes) qui provoquent des instabilits dans la construction des classes. En effet, lutilisation de lanalyse factorielle en analyse lexicale est critique par Beaudoin et Lahlou pour sa sensibilit aux artfacts de mthode. Cela se comprend aisment si lon sait que le nuage de points a en gnral la forme dun hrisson, contenant peu de zones tendues de forte densit et de nombreux noyaux artfactuels provoqus par la rptition de phrases strotypes ou dexpression toutes faites. Du coup, lanalyse factorielle donne des rsultats peu interprtables, car les premiers axes ne reprsentent quune faible part de la variance, ce qui fait perdre tout son intrt lapproche la franaise (Cahier de Recherche n48 du CRDOC, 1993). Cette critique ne doit cependant pas interdire lutilisation des mthodes factorielles pour lanalyse lexicale. Lanalyse factorielle ne fait que hirarchiser linformation en la reprsentant sur une suite daxes, deux deux orthogonaux, dinertie dcroissante. Si les individus se distinguent plus par leur faon de parler que par le sens de leur rponse, cette information apparatra sur les premiers axes. Une fois prise en compte, ltude des axes suivants concernera la part de variance qui nous intresse. En outre, lanalyse factorielle des correspondances tudiant le lien entre deux variables ventilant une population, les regroupements dindividus raliss (dans notre cas, suivant lanne dtude) vitent de former les axes partir des rponses creuses des interviews. Les problmes inhrents lanalyse factorielle des tableaux hypercreux sont, de ce fait, contourns. Lanalyse factorielle prcdente, nous a permis de voir, de manire globale, les mots dont la distribution dpendait de lanne dtude. Cette information nous est trs utile pour analyser lvolution du vocabulaire, mais elle ne concide pas parfaitement avec la thorie que lon sest faite des reprsentations. Celle-ci est combinatoire, multimodale. 48
Comprendre un mot, ce nest pas avoir dans lesprit limage des objets rels que reprsente ce mot, mais bien sentir en soi un faible rveil des tendances de toute nature quveillerait la perception des objets reprsents par ce mot (Paulhan, cit par Benzcri, 1981). Il en dcoule que chaque individu interview est susceptible de rpondre la question par plusieurs objets en mme temps. De cette constatation, on peut dduire quune analyse lexicale dont les individus statistiques sont des units de contexte, plutt que des interviews ou des regroupements dinterviews, collera mieux notre propre reprsentation des reprsentations. Les groupes dunits de contexte, forms lissue des classifications, peuvent tre interprts comme les diffrentes facettes ou dimensions cognitives qui constituent les diffrentes reprsentations de ce quest bien manger pour la population. J.P. Poulain reprsentait ainsi les diffrentes dimensions cognitives de lacte alimentaire en 2001 en cinq thmatiques (cf. Graphique 4).
Graphique 4 : Dimensions sociocognitives de l'acte alimentaire

Nutriments
Protides Lipides Glucides Minraux Vitamines
Aliments
Fruits Lgumes Crales Viandes Poisson Fromage Lait
Ingrdients
Farine Beurre Huile Sucre Sel
outils et modes opratoires

Frire Bouillir Rtir Micro-onde Casserole Rfrigrateur
Plats
Plat 1 Plat 2
Faons de manger
Dim. Temporelle Dim. Spatiale Position corporelle Structure de la prise Logique du choix Environnement social
Niveau nutritionnel
Conglateur
Niveau culinaire Niveau des manires de table

Source : Adaptation de Poulain, 2001
La mthodologie Alceste Aprs une mise en forme des donnes (similaire celle qui a t ralise pour lanalyse factorielle, aux seules diffrences que la lemmatisation est ralise par le logiciel laide dun dictionnaire et quaucun regroupement dindividus nest ncessaire puisque la classification descendante est adapte aux tableaux hypercreux), le logiciel dcoupe le corpus en units de contexte (chane de formes lexicales dlimites par la ponctuation si elle est prsente, mais dont la longueur est dfinie arbitrairement par le logiciel). Ces units de contexte sont ensuite regroupes par classification descendante hirarchique sur la base des co-occurrences de leurs formes. La classification descendante dcoupe de manire itrative le tableau logique croisant les units de contexte avec les formes lexicales en maximisant un critre. Celui-ci est calcul, pour un dcoupage quelconque du tableau, comme le Khi du croisement des marges des deux sous tableaux engendrs. 49
Graphique 5 : Schma de la classification descendante hirarchique dAlceste
Source : REINERT, 1990
Ce critre conduit trouver la sparation du corpus qui produit les deux classes les plus contrastes du point de vue de leur vocabulaire. Cette opration est ralise jusqu' lobtention de dix classes. La stabilit des classes est vrifie en ralisant plusieurs dcoupages arbitraires dunits de contexte. Seules les classes stables sont conserves. On remarque que la ressemblance entre les formes nentre pas en compte dans la mthode, la seule chose qui compte cest la rupture entre les classes, pas ce quil y a dans les classes (Gilles Bastin, 2002). On vite ainsi lobtention de classes bases sur de petits noyaux artfactuels . Il faut ajouter, enfin, que des algorithmes permettent de consolider ces classes et quAlceste cre par dfaut une classe rsiduelle contenant toutes les units de contexte nayant pas leur place ailleurs. Cette mthodologie apparat alors comme la plus adapte pour trouver les diffrentes dimensions cognitives dun objet, cependant une certaine opacit des traitements mis en jeux dans le logiciel contraste avec la simplicit et la puret des mthodes factorielles. Alceste aboutit la formation de 5 classes dans chacun des trois corpus de chaque anne. En dcouvrant les groupes forms, on se rend compte dune vidente similarit entre les diffrentes annes, on retrouve certaines classes quasiment lidentique dans toutes les annes, dautres au contraire, semblent avoir volu au cours du temps. On en dduira que certaines facettes des reprsentations du bien manger sont restes les mmes entre 1988 et 2007, alors que dautres ont pu voluer, ou disparatre et tre remplaces. Cette approche nous permet donc, en se basant sur une vision multi-facette, dtudier dans le dtail lvolution du vocabulaire dans chacune de ces facettes. Les classes stables entre 1988 et 2007 Commenons par dcrire les classes qui se ressemblent dans les trois annes. La premire classe est globalement constitue du champ lexical des plats et des aliments. Ce thme qui tait apparu comme typique de 1988 se retrouve en fait chaque anne. Nanmoins, le pourcentage dunit de contexte (U.C) appartenant cette classe varie. En effet, elle contient 29% des U.C en 1988, 23% en 1995 et 16% en 2007. Dans les typologies de questions ouvertes, on retrouve toujours une classe dindividus qui rpondent par des exemples. Il semble que lon ait plus 50
rpondu de cette manire en 1988 quen 2007, ceci pouvant sexpliquer par une amlioration globale du niveau dducation entre ces priodes permettant aux rpondants de conceptualiser plus facilement et donc de moins rpondre par des exemples. On peut mettre lhypothse quune augmentation de la diffusion des messages nutritionnels a permis de donner des ides pour rpondre cette question sans passer par lexemple. De manire gnrale, les lgumes, la viande, les desserts, les entres, les fromages, les fruits et les poissons sont des exemples communs aux trois annes. Dans le dtail, les aliments cits ne sont pas les mmes chaque anne, en 2007, le sucre , les fculents, leau, les laitages et le gras deviennent des mots typiques de la classe, ils sont aussi accompagns des mots fixe, rgulier, peu et trop qui connotent une restriction. La deuxime classe clairement commune aux trois annes est une facette du bien manger tourne vers la sant. Le pourcentage dU.C. appartenant cette classe passe de 24% en 1988, 13% en 1995 et constitue 37% des U.C. en 2007. Ce qui confirme la vision donne par lanalyse factorielle. En outre, les locutions, le sain, lquilibre, le naturel et le frais , restent des valeurs sres entre 1988 et 2007. Mais en 1988 le champ lexical est davantage tourn tourn vers les excs alimentaires ( riche, lourd, calorie, excs ), il apparaissait en effet que les discours nutritionnels se tournaient vers une alimentation moins copieuse. En 1995 apparaissent les mots vitamines, glucides, protines, lipides et lments , directement issus des messages nutritionnels, qui marquent le dbut de la complexification et de la mdicalisation des discours alimentaires. En 2007, une seconde classe faisant aussi rfrence la sant apparat et concerne une vision problmatique de lalimentation : Raisonnable, quilibr, quantit, normal, suffisant, viter, grossir, sant . Ainsi en 2007, laspect sant ne se contente pas de simmiscer dans les autres facettes du bien manger, il se dveloppe jusqu' engendrer une nouvelle classe, plus encore en rapport avec la conscience dun problme. Cette nouvelle classe totalise 10% des units de contexte. La part variable des reprsentations Ensuite on retrouve des classes qui semblent absentes de certaines annes, la premire est la classe relative la qualit des aliments. Le vocabulaire allie la qualit des produits la qualit de lalimentation. Cette classe est typique de 1995 et ne se retrouve pas vraiment les autres annes. Elle contient les mots produits, qualit, frais, naturel, sain, got, bon, saveur . Cette classe contient 16% des U.C. du corpus de 1995. Ces mots se retrouvent aussi les autres annes mais leurs cooccurrences ne sont pas assez nombreuses pour faire lobjet dune classe part entire par la mthode Alceste. Une autre facette du bien manger est reprsente par une classe forme par le champ lexical de la sortie. Elle est absente en 1995 mais constitue 11% des U.C. en 1988 et 17% en 2007. Il sagit pour les deux annes, des mots restaurants, aller, ordinaire, sortir, amis, inviter, extrieure . Enfin, les classes associes au plaisir de manger ( faim, aimer, manger, agrable, content, bouffer ) et au plaisir de lacte social ( temps, prendre, famille, ami, retrouver, ensemble ) restent stables sur les annes 1988 et 1995 (environ 20% dU.C. pour chacune delle dans ces deux annes), mais subissent une fusion en 2007. On retrouve les
51
aspects du plaisir de lacte social et de lacte de manger dans une mme classe totalisant 20% des U.C. On peut ds lors retenir trois thmes qui sont rests communs aux trois annes et que lon peut rsumer ainsi : le thme de lalimentation sant (regroupant deux classes en 2007), le thme de lalimentation plaisir (comprenant le plaisir de manger et le plaisir de lacte social), le thme de lalimentation par lexemple. Le thme autour de la qualit des produits nest prsent quen 1995, et celui autour de la notion de sortir (du quotidien, de lordinaire) nest prsent quen 1988 et 2007. Les pourcentages dU.C. appartenant chacun de ces thmes nous renseignent sur la dominance dune facette des reprsentations de lalimentation particulire de lpoque. On retrouve alors les rsultats de lanalyse factorielle, avec une diminution des reprsentations par lexemple (chronologiquement, 29%, 23%, 16%), une dominance de lalimentation plaisir en 1995 (35%, 40% puis 20% en 2007), et une augmentation forte du thme de lalimentation sant en 2007 (24%, 12% puis 47% en 2007). Graphique 6 : volution des diffrentes reprsentations du Bien manger ces vingt dernires annes
1988 1995
Sortir de l'ordinaire 11% Plaisir de manger 16%
Qualit des produits 25%
Equilibre, sant 12%

Plaisir de l'acte social 19% Equilibre, sant 24%
Plaisir de manger 20%
0% Plaisir de l'acte social 20%
2007
Sortir de l'ordinaire et plaisir de l'acte social 17% Exemples d'aliments et de plat (accompagn de qualificatif de restriction) 16%
Plaisir de manger et de l'acte social 20% Alimentation sante, vue comme un problme 10%
Equilibre, sant 37%
Source : Enqutes CAF 1988, 1995 et 2007
La double approche de cette tude permet de tirer des conclusions, dune part sur lvolution globale des reprsentations des populations et, dautre part, sur lvolution de chacune des reprsentations. Ainsi, chaque anne se diffrencie des deux autres par une thmatique nouvelle ou plus largement prsente. On constate aussi que les diffrences entre classes dge 52
sont moins fortes que les diffrences entre annes dtude, ce qui valide dune certaine manire lhypothse dune influence gnrale sur lensemble de la population. Il est bien sr difficile dimputer cette influence la diffusion de messages nutritionnels, nanmoins sans dmontrer un effet de causalit, on peut observer une certaine harmonie entre les messages diffuss et le vocabulaire employ. Les variations (relatives) de vocabulaire autour de lge permettent de se rendre compte des sensibilits diffrentes des individus, les populations les plus jeunes de lenqute 2007 semblent ainsi les plus enclines adopter un discours orient sur la sant. Dans un deuxime temps, on peut apprcier une certaine continuit dans les reprsentations du bien manger , certains aspects ou facettes restent identiques dans leur vocabulaire, mais cest dans limportance que les populations accordent aux reprsentations quelles voluent. Enfin, la cration de nouvelles facettes de lalimentation apparat comme un approfondissement plus ou moins temporaire dun thme en particulier. Lalimentation sant est une facette dune telle ampleur en 2007 quil est ais dy distinguer au moins deux courants, la recherche de lquilibre et lalimentation vue comme un problme. Cette dernire facette semble justement trs bien reflter lambiance actuelle qui rgne autour de lalimentation. Les modifications des reprsentations vont-elles moyen terme modifier durablement les comportements ? Cest ce que nous analysons dans la partie suivante.
53
5.
CONSQUENCES SUR LA CONSOMMATION ET LA PERCEPTION DES ALIMENTS SANT
Nathalie Arts-Chiss et al. (2003) dfinissent un primtre restreint daliments sant contenant les complments alimentaires, les produits de phytothrapie, les aliments dittiques et les aliments fonctionnels, et un primtre largi incluant le reste des aliments rputs ou se prtendant sant (fruits et lgumes, produits allgs, produits biologiques, etc.). Cest ce champ qui a t tudi (Graphique 7).
Graphique 7 : Les 6 familles daliments sant

Aliments fonctionnels
Produits allgs en matires grasses
Produits enrichis
Sant par lalimentation
Produits allgs en sucre
Complments alimentaires
Produits de phytothrapie
Source : CRDOC, 2006
Nous verrons dans cette partie comment le secteur de lalimentation sant est peru par les consommateurs et les mdecins et comment il sest dvelopp ces dernires annes. Ltude La sant par lalimentation , ralise par le CRDOC en 2006, permet de mesurer la perception des mdecins gnralistes et des consommateurs vis--vis des aliments sant. Cette enqute avait t mene par tlphone entre dcembre 2005 et janvier 2006 auprs de 200 mdecins gnralistes dune part, et de 1 704 individus reprsentatifs de la population franaise dautre part, la reprsentativit nationale de lchantillon tant assure par la mthode des quotas.
5.1.1
Perception de lalimentation sant par les mdecins
Les mdecins jouent un rle non ngligeable dans le domaine de lalimentation sant puisquils reprsentent un intermdiaire central entre les marques et les consommateurs sur les problmatiques nutrition et sant au sens large. En 2006, plus dun mdecin sur trois (40%), 54
surtout des femmes et des moins de 45 ans, taient souvent sollicits par leurs patients sur lalimentation ou la nutrition (Berger et Recours, 20063). Le sujet est de plus en plus courant puisquil est abord en moyenne dans deux consultations sur 10 en 1997 (Collerie de Borly et Hbel, 19974) et dans trois consultations sur dix en 2005 (Ifop, 2005).
Graphique 8 : Docteurs, lors des consultations, vos patients vous sollicitent-ils sur des questions lies lalimentation ou la nutrition ? Base mdecins : 200
40%
45%
16%
Souvent
De temps en temps
Rarement, jamais
Source : CRDOC, Enqute Alimentation Sant 2006
En 1997, les informations et conseils demands portent principalement sur lexcs de poids et les rgimes (80% des demandes), ce qui ne semble pas tonnant au regard de limportance accorde la dittique et la forte pression mdiatique du modle desthtique corporelle. Cette mme anne, 73% des mdecins prennent dj linitiative daborder le sujet de lalimentation dans une option de prvention (Collerie de Borly et Hbel, 1997). En 2006, les Franais sont particulirement attentifs leur poids. Cette proccupation sest impose comme leur principale attente par rapport lalimentation. Cest sans doute la raison pour laquelle les produits allgs sont en tte non seulement de la consommation des individus, mais aussi des conseils et prescriptions des mdecins. partir des questions poses tous les individus et tous les mdecins pour chaque famille de produit ( En matire de sant, diriez-vous que les aliments sant vont trop loin sur les vertus thrapeutiques / ont des effets scientifiquement prouvs / permettent damliorer ltat de sant / contribuent lquilibre alimentaire ), le CRDOC a cr un indice dopinion par type de produit, en donnant des notes chaque rponse. Il en ressort que les mdecins gnralistes (quils soient habitus ou non conseiller des aliments sant) ont une opinion particulirement ngative en ce qui concerne les produits enrichis en vitamines ou en minraux et un avis particulirement positif en ce qui concerne les aliments allgs en matires grasses. On peut
3 4
Daprs les rsultats de lenqute Alimentation Sant 2006. Daprs ltude Les mdecins et lalimentation , 1997.
55
trouver deux lments dexplication cette perception positive des matires grasses. Dune part, diminuer les matires grasses, a un impact plus de deux fois important sur lapport en nergie que la diminution de sucre (un gramme de lipide apporte 9 kcal alors quun gramme de glucides apporte 4 kcal). Dautre part, le secteur des matires grasses a dvelopp trs tt des actions marketing auprs des prescripteurs ce qui na pas t le cas du secteur du sucre. Pour les allgs en gras, la majorit des mdecins (57%) pense quil ny a pas de risques pour la sant, mme en cas de surconsommation. Les mdecins femmes sont cependant moins confiantes (la majorit dentre elles envisage des effets indsirables dus la surconsommation). Pour les allgs en sucre, presque la moiti des mdecins met des rserves sur leur consommation : risques de surpoids, de dsquilibres alimentaires, de dpendance au sucre. Cest pour ce type de produits que les mdecins sont les moins nombreux craindre des effets indsirables en cas de surconsommation (36%, alors quils taient 72% pour les complments alimentaires, 56% pour les produits de phytothrapie, 56% pour les produits enrichis, 48% pour les allgs en sucre et 43% pour les allgs en matires grasses). Plus les mdecins prescrivent des complments alimentaires, plus ils les considrent comme des mdicaments : 59% des grands prescripteurs les considrent comme des mdicaments, contre 46% des moyens prescripteurs et 34% des petits prescripteurs. linverse, plus les consommateurs en consomment, plus ils les considrent comme des aliments : 50% des grands consommateurs les considrent comme tels, 44% des moyens consommateurs et 41% des petits consommateurs. En 2006, les mdecins sont 41% souvent prescrire des aliments allgs en graisses, 35% souvent prescrire des aliments allgs en sucre et 19% souvent prescrire des aliments fonctionnels (Berger et Recours, 2006).
Graphique 9 : Rpartition des avis positifs chez les consommateurs et chez les mdecins
Complments alimentaires et produits de phytothrapie 70% 60% 50% 40% 30% Aliments fonctionnels 20% 10% 0% Allgs en matires grasses
Consommateurs Mdecins
Produits enrichis Allgs en sucre
Source : CRDOC, Enqute Alimentation Sant 2006. Note de lecture : Les mdecins sont 68% a avoir un avis positif sur les allgs en matires grasses, les consommateurs sont 47%.
56
En toute logique, il apparat que la prescription (ou le conseil) dpend bien de lopinion que se fait le mdecin du produit : 65% des petits prescripteurs ont une mauvaise opinion des aliments sant, alors que 59% des grands prescripteurs en ont une bonne opinion. Du ct des individus, les plus jeunes ont lopinion la plus favorable (30% des 18 - 25 ans, 28% des 26 - 35 ans, 27% des 36 - 45 ans, 25% des 46 - 55 ans, 24% des 56 - 65 ans et 18% des 66 ans et plus). Les plus grands foyers sont galement les plus favorables aux aliments sant (de 22% chez les foyers de 1 individu 31% chez les foyers de 5 personnes ou plus), tout comme les petits consommateurs de fruits et lgumes (28% contre 23%), les personnes au rgime (30% contre 19%), les plus proccups par leur beaut (35% contre 17% chez ceux qui sy intressent le moins), les plus proccups par leur sant (30% contre 17% chez ceux qui sy intressent le moins) et les plus grands consommateurs daliments sant (40% contre 12% des plus petits consommateurs). Graphique 10 : Parmi les sujets suivants, quels sont ceux qui proccupent vos patients et pour lesquels ils font un lien avec lalimentation ou la nutrition? Base : 200 mdecins
Le cholestrol Le diabte Les problmes d'obsit Les problmes de digestion, de transit intestinal Les maladies cardiovasculaires L'quilibre alimentaire Les allergies Les problmes d'ostoporose Le cancer Les problmes de fatigue, de stress L'quilibre psychique, le bien-tre Les infections immunitaires 8% 30% 29% 23% 43% 68% 61% 98% 95% 95% 86% 81%
Source : CRDOC, Enqute Alimentation Sant 2006
Graphique 11 : Vous arrive-t-il de conseiller ou de prescrire vos patients de consommer

Des produits du rayon dittique Des produits enrichis en vitamines ou en minraux 14% Des produits de phytothrapie 15% Des aliments fonctionnels Des complments alimentaires 26% 22% 19% 15% 16% 17% 20% 14% 14% 29% 24% 25% 24% 35% 33%
10%
23% 27% 27%
33%
37% 33% 46%
Des produits allgs en sucre Des produits allgs en matires grasses
35% 41%
31%
Souvent
De temps en temps
Rarement
Jamais
Source : CRDOC, Enqute Alimentation Sant 2006.
57
Les mdecins gnralistes de plus en plus exposs aux demandes de leurs patients sont conscients de leur manque de connaissances nutritionnelles. En 1997, prs dun mdecin sur deux pensait ne pas tre suffisamment inform sur lalimentation et en 2005, ils sont une majorit tre demandeurs dinformations sur les questions alimentaires, de nutrition permettant de les aider dans lexercice de la mdecine (Ifop, 2005).
5.1.2
Perception de lalimentation sant par les consommateurs
Limportance des liens alimentation - sant Comme on la vu dans les deux parties prcdentes, la suite des discours sur la sant, le lien entre alimentation et sant saffirme de plus en plus en France. En effet, en 2007, 89% des Franais pensent que la manire de salimenter influe sur la sant alors quils ntaient que 75% en 1997. Graphique 12 : Pensez-vous que la manire dont les personnes de votre foyer (y compris vous-mme) mangent a une influence sur leur tat de sant ?
100%
90%
89% 85% 1997 2000
80%
79% 2003 75% 2007
70%
60%
1997
2000
2003
2007
Source : CRDOC, Enqutes CAF 1997 et 2000, CCAF 2004 et 2007.
Lalimentation : un mode de prvention Lalimentation sant trouve essentiellement sa place dans la prvention puisque 67% des adultes estiment quen matire de sant, la prvention, cest avant tout faire attention ce que lon mange et cela quel que soit le critre sociodmographique de la personne interroge. Pour 45% des personnes interroges, la prvention, cest galement faire du sport et, pour un tiers, cest se faire suivre par un mdecin . Il ne faut pas oublier quentre la sant et la beaut, se trouve aussi la forme : celle-ci passe par lactivit physique mais correspond aussi au fait dtre sain, dtre en bonne sant. Cest aussi ce niveau quintervient lalimentation-sant. La dimension sant ( Lalimentation doit avant tout tre un moyen de prvenir les problmes de sant ) est en lgre diminution par rapport 2007 (19,3% contre 21,6%) en citation de premire intention. Aprs lintensification dun discours sant moralisateur qui avait invers les reprsentations de lalimentation en mettant au premier plan lquilibre, le plaisir est de 58
nouveau au centre de la dfinition de lalimentation. Par rapport au baromtre de lalimentation de 2007, la dimension sant perd de son importance, dans les catgories les plus leaders dopinion, professions librales et cadres. Litem, lalimentation doit avant tout tre un moyen de prvenir les problmes de sant baisse de 7 points dans les professions librales et cadres. Graphique 13 : De laquelle de ces trois affirmations vous sentez-vous le plus proche ? (en 1er)
L'alimentation est avant tout une ncessit
42,1 44,5
L'alimentation doit avant tout tre un plaisir
36,3 36,1
2007 2008
L'alimentation doit avant tout tre un moyen de prvenir les problmes de sant
21,6 19,3
Source : Baromtres alimentation 2007 & 2008, Ministre de lagriculture et de la pche, CRDOC
Si la dimension sant est de plus en plus prsente dans lalimentation, il nen demeure pas moins que les consommateurs sont trs sensibles au got des aliments quils ingrent. En effet, le got, lors dun achat antrieur est le critre qui compte le plus pour juger de la qualit dun produit alimentaire, alors que lavantage sant narrive qu la 5me place, aprs le prix, lapparence de laliment et la garantie du respect de lenvironnement et du bien-tre animal (Hbel, 2008). Graphique 14 : Pour vous personnellement, chacun des critres suivants compte-t-il beaucoup, plutt, pas vraiment ou pas du tout pour vous faire une ide sur la qualit dun produit alimentaire ? Somme des beaucoup et plutt (%)
Le got apprci lors d'un achat antrieur Le prix L'apparence de l'aliment La dure de conservation L'existence d'une garantie su respect de l'environnement et du bien tre animal Avantage sant du produit Une information sur la traabilit du produit (dont le pays d'origine) La composition du produit (liste d'ingrdients) Le type de distributeur: march, commerces de proximit, GD, HD L'existence d'un label qualit officiel (label rouge, label bio, AOC, IGP) L'aliment est produits cot de chez vous Le conditionnement / packaging La marque du produit Les rcompenses dans les concours (mdailles, diplmes) La publicit et la promotion faite dans les mdias
28 30 29 26 21 46 48 45 50 45 56 53 96 94 97 89 89 81 89 86 81 83 74 80 79 77 78 75 77 78 75 75 78 67 68 71 71 70 66 64
2006 2007 2008
Source : Baromtre alimentation 2006, 2007 et 2008, Ministre de lAgriculture et de la Pche, CRDOC
59
Perception des diffrents types daliments sant Peu dindividus (et encore moins chez les grands consommateurs daliments sant) considrent que les produits allgs ne devraient tre prescrits que par des mdecins. Leur bon got attire une majorit de consommateurs, bien que les allgs en sucre soient dabord consomms parce quils sont bons pour la sant et pour viter de prendre du poids ou en perdre et les allgs en gras pour des raisons de contrle de poids et de cholestrol. Limage des allgs en matire grasse et en sucre sont trs proches. Les produits enrichis en vitamines ou en minraux sont dabord consomms parce quils apportent de lnergie, de la vitalit. Une grande majorit des consommateurs est satisfaite (79%), mais une majorit des mdecins met en garde contre la surconsommation (risques dhypervitaminose, de troubles digestifs, etc.). 21% des consommateurs daliments fonctionnels, contre 6% des mdecins, dsirent que ceux-ci soient rembourss. Encore une fois, le bon got de ces aliments a un impact considrable sur les motivations dachat (62%), notamment chez les plus jeunes. Les aliments fonctionnels sont ceux qui ont la meilleure image des aliments sant. La perception des complments alimentaires est aujourdhui floue, la fois pour les consommateurs et pour les mdecins gnralistes. Alors que pour une majorit dindividus (55%), les complments alimentaires sont des mdicaments, ceux-ci sont considrs comme des aliments par la majorit des mdecins (54%).
Graphique 15 : Percevez-vous les complments alimentaires ou les produits de phytothrapie comme des aliments ou comme des mdicaments? Base : 1 704 individus; Base : 200 mdecins
54% 45% 55% 47%
Un aliment Consommateurs
Un mdicament Mdecins
Plus les individus consomment des complments alimentaires, plus ils les considrent comme des aliments. Les raisons de consommation sont dabord des raisons de sant (prvention et forme) et les raisons de beaut concernent plus les produits de phytothrapie que les complments alimentaires. 72% des mdecins considrent que la surconsommation de certains complments alimentaires peut entraner des effets indsirables en matire de sant (56% pour les produits de phytothrapie). 60
Ce sont les femmes (elles sont 59%), les moins de 25 ans (67%), les employs (58%), les ouvriers (59%) et les cadres (54%) qui peroivent le plus ces produits comme des mdicaments. Par contre, plus le diplme et les revenus sont levs, plus les complments alimentaires sont considrs comme des aliments. La frontire entre laliment et le mdicament nest donc pas bien trace en ce qui concerne les complments alimentaires. Pour preuve, la majorit des consommateurs comme des mdecins considrent quen matire de sant, les complments alimentaires et produits de phytothrapie ne devraient tre prescrits que par des mdecins ou des pharmaciens. Il y a une trentaine dannes, il tait trs facile de diffrencier un mdicament (glule ou comprim achet en pharmacie, comprenant une posologie et obtenu par prescription) et un aliment (denre courante en vente libre). Aujourdhui, ces deux marchs se rapprochent de plus en plus, tel point quils sont parfois difficiles distinguer : des produits vendus en pharmacie ou en parapharmacie sans prescription mdicale, des complments alimentaires vendus en pharmacie ou en GMS, et des aliments fonctionnels ou aliments sant vendus en GMS. Il est difficile pour le consommateur de diffrencier une indication mdicamenteuse (par exemple, des comprims hypocholestrolmiants) dune allgation sant (une margarine annonant une diminution du taux de cholestrol de 10 15% en trois semaines), dautant plus que, comme on la dj voqu, les industriels de lagroalimentaire utilisent les codes de la pharmacie et de la cosmtique pour renforcer limage sant de leurs produits. Cette difficult sest notamment traduite par lapparition de nologismes comme alicaments (aliment - mdicaments) ou nutraceutiques (nutritionnel - pharmaceutiques) nayant aucune dfinition rglementaire. Alors que les avis sont globalement identiques pour les produits allgs, les aliments fonctionnels et les produits enrichis en vitamines ou en minraux, les opinions sur les complments alimentaires sloignent quelque peu de celles de ces produits. En effet, les individus ont des opinions plus mitiges quant la crdibilit scientifique des complments et produits de phytothrapie et sont plus sceptiques sur leur capacit amliorer leur tat de sant ou leur quilibre alimentaire. Par contre, et de faon paradoxale, ce sont ceux quils considrent le plus comme devant tre prescrits par des mdecins uniquement, comme sils leur donnaient la valeur dun mdicament, et donc une certaine crdibilit scientifique.
61
Graphique 16 : En matire de sant, diriez-vous que les complments alimentaires ou les produits de phytothrapie Base : 1 704 individus
%
80
71 65 58 55
70
61
68
69
69 65
68
69
60
58
57 52
58 55 53
57
58 54
50
49
40
34 33
30
29 26
20
10
0
Ont des effets crdibles scientifiquement Permettent d'amliorer l'tat de sant Contribuent l'quilibre alimentaire Vont trop loin sur les vertus thrapeutiques Devraient tre prescrits seulement par des mdecins
produits allgs sucre Produits allgs MG Produits enrichis
complments alimentaires et phytothrapie Aliments fonctionnels pour rduire le taux de cholestrol sanguin
La plupart des aliments sant rpondent largement aux attentes des consommateurs : 84% pour les aliments fonctionnels, 81% pour les aliments allgs en sucre, 80% pour les complments alimentaires et produits de phytothrapie, 79% pour les aliments enrichis en vitamines ou en minraux et 77% pour les aliments allgs en matires grasses. Il est intressant de noter qualors que les aliments allgs en matires grasses sont les plus consomms, ce sont ceux qui rpondent le moins aux attentes des consommateurs.
5.1.3
La monte de la consommation des aliments sant
Selon Fischler (1990), ltre humain, de par sa qualit domnivore, se trouve dans une situation paradoxale en matire alimentaire. En effet, face un nouvel aliment, il se trouve tiraill entre deux attitudes : la nophilie, qui lincite diversifier son alimentation dans lespoir dy trouver un avantage (amlioration de ses performances physiques ou psychiques, protection contre les agressions extrieures, etc.) et la nophobie, qui lincite la prudence, voire mme la mfiance envers un produit pouvant avoir des consquences nfastes. Les stratgies marketing des aliments sant visent rpondre ce paradoxe en communiquant sur des produits permettant dapporter un avantage sant en compensant les dsquilibres alimentaires, en contribuant la beaut de chacun, en maintenant lindividu en forme tout en tentant de 62
rassurer sur la qualit du produit. Les denres alimentaires allgations nutritionnelles et de sant se sont rapidement et fortement dveloppes depuis une dizaine dannes. Selon lavis n63 du CNA (2008), ce dveloppement a entran des drives : le prix de ces aliments est suprieur de 50% 200% celui des produits standards, seules 18% des 590 allgations values par lAFSSA, entre janvier 2000 et janvier 2008, ont t juges justifies, les compositions globales ne tiennent pas leurs promesses, et surtout, ces allgations modifient le rapport du mangeur avec son alimentation qui, en la rduisant la seule fonction nutritionnelle, occultent les autres fonctions et dterminants alimentaires, en particulier sociaux, culturels, symboliques et hdoniques. La mise en place des profils, assez restrictifs pour limiter laccs aux allgations, apparat donc comme une solution pour rduire langoisse, la cacophonie nutritionnelle et les drives quils engendrent. La mdicalisation de lalimentation nest pas le fait des mdecins et des scientifiques, elle est une vritable source dintrt et, de ce fait, le rsultat dinteractions complexes entre les acteurs sociaux. Lindustrie agroalimentaire, travers une forte communication nutritionnelle pour lancer un produit ou soutenir limage dun produit existant, contribue fortement la divulgation de ce discours mdical. Suivant une tendance dj luvre au Japon et dans les pays anglo-saxons, la prise de conscience et la communication autour des effets positifs de lalimentation sur la sant ont favoris le dveloppement majeur des aliments sant dans les annes 2000, puisquils refltent lide de bonne forme , notion qui sinsre entre sant et beaut. Ils ne sont pas des mdicaments mais ils correspondent une ide de mdecine plus douce, non plus curative mais prventive. La sant est laxe dynamique dinnovation alimentaire majeur dans le monde mais le plaisir reste cependant laxe dominant (Graphique 17). La France suit cette dynamique. 68% des Franais sont prts payer un produit plus cher pour un avantage sant en 2007 (Hbel, 2008), mais le modle alimentaire la franaise reste tout de mme trs hdonique et les industriels se voient souvent dans lobligation de coupler dans leur stratgie de communication les arguments sant et les arguments plaisir. Graphique 17 : La dynamique dinnovation dans le monde
50,0%
France : 49,5%
42,0%42,0%
40,0%
France : 15,0%
30,0% 25,8% 21,7% 20,0%
France : 22,5%
22,0%
France : 10,5%
13,6%13,3%
17,7%
10,0% 0,9% 1,2% 0,0% Sant 2006 Forme 2007 Plaisir Praticit Ethique
Source : XTC, 2008
63
En France, le march des aliments sant (hors dittique) reprsente prs de 3 milliards deuros en 2007 (AC Nielsen, 2007), alors quil reprsentait deux milliards deuros en 2006. La croissance en valeur est de 5%, cette progression est nettement suprieure celle de lalimentation domicile qui a augment de 1,6% selon les donnes de lINSEE. Les complments alimentaires (GMS, pharmacie et parapharmacie) y sont majoritaires (49% en valeur), suivis des yaourts (23%), du lait (13%), des margarines - corps gras (7%). Les autres produits (8%) occupent une faible place mais sont en rel essor. En dclaratif, les allgs en matires grasses (qui ont une image trs positive auprs des mdecins) sont les plus consomms. Les IAA sinvestissent de plus en plus dans la recherche et la promotion dune bonne alimentation. Ainsi lANIA soutient le PNNS, et cre, aux cts de l'INRA et de l'IFN, la Fondation Alimentation & Vitalit , pour promouvoir les bons comportements alimentaires ainsi que les modes de vie quilibrs et sains. Elle publie en 2006 un Guide des bonnes pratiques de communication nutritionnelle qui est un outil pratique de rfrence pour les entreprises. Graphique 18 : Poids en valeurs (Millions deuros) des aliments sant en 2007
Complments alim GMS; 3
Margarine; 7 Lait; 13
Complments alimPharma+ Para; 46
Yaourt; 23 Autres; 8
Source : AC NIELSEN, 2007
Les catgories sociales qui consomment le plus daliments sant sont avant tout des femmes, fortement diplmes, de catgories aises, vivant en rgion parisienne. Ce descriptif caricatural a t obtenu en cumulant lensemble des aliments sant et en construisant des catgories de petits, moyens et grands consommateurs. Les profils spcifiques de chaque aliment sant sont variables selon le domaine de prescription. Ainsi, les aliments fonctionnels sont plus fortement consomms par les plus gs pour les prconisations anticholestrol.
Certains segments des aliments sant sessoufflent, les fromages allgs sont en baisse depuis 3 4 ans, et la crise conomique de 2008 aurait donn un coup darrt de nombreux autres aliments sant en raison de la chert de ces produits.
64
Graphique 19 : Produits consomms plus dune fois par semaine en moyenne

50% 44% 40% 39% 38%
30% 22% 20% 17%
10%
10%
9%
0%
Produits allgs en matire grasse Aliments fonctionnels produits allgs Produits enrichis Produits du sucre en vitamines ou rayon dittique en minraux Produits de phytothrapie complments alimentaires
Source : CRDOC, enqute sant par lalimentation
CONCLUSION
Que peut-on retenir de cette tude ? Le systme denqutes sur les comportements alimentaires du CRDOC, a mis en vidence une volution des reprsentations sociales de lalimentation. Le glissement smantique dune alimentation plaisir (en 1995) vers une alimentation fonctionnelle (en 2007) est nettement perceptible. Cette volution est une consquence du passage des rcepteurs du discours nutritionnel des prescripteurs au grand public. La mdicalisation du discours auprs du grand public sest nettement accentue au milieu des annes 2000. Elle a cr une cacophonie nutritionnelle qui sest accompagne dun certain trouble pour le consommateur. Sa confiance dans les acteurs gouvernementaux, industriels ou distribution diminue chaque anne comme le rvle le dernier baromtre de lalimentation (Hbel, 2008). Le consommateur doute de la qualit de son alimentation et est de moins en moins certain davoir une bonne alimentation. Lunivers de lalimentation devient de plus en plus complexe, alliant les dimensions rationnelles mais aussi symboliques rattaches aux croyances. Lvolution vers une reprsentation de lalimentation plus fonctionnelle et plus restrictive est aussi plus forte pour les jeunes gnrations. Elle pose la question dune volution moyen terme des comportements de consommation alimentaires. Il faut bien distinguer les perceptions et les comportements. Il y a toujours un cart entre les reprsentations et les comportements (et entre le dclaratif et les actions rellement observes). Le passage des reprsentations aux comportements se trouve conditionn par une srie de contraintes techniques. On appellera les contraintes techniques tout ce qui fait pression sur les actions des individus en dpit de leurs reprsentations, mais aussi de leurs dsirs. Par exemple, mme si lusage du repas table et heures fixes continue tre respect, y-compris chez les tudiants, il est fort possible que le modle des repas franais daujourdhui ne rsiste pas longtemps une pression conomique accrue, aux transformations 65
du march de lemploi et des conditions et des horaires de travail, notamment la rduction de lheure de la pause djeuner. Dans son tude sur les reprsentations sociales de lalimentation, S. Lahlou (1992) observe par exemple que les mnagres qui avaient peu de temps utilisaient des produits transforms (et en particulier surgels) mme si elles dclaraient en avoir une mauvaise opinion . Or cest justement cette culpabilisation, ou cette mauvaise opinion, qui est significative et qui est de nature rendre improbable (ou moins probable) lalignement sur une norme dvolution lamricaine .
ANNEXES
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http://www.mbk.secodip.com/quoideneuf/pdf/mbk2004/tendances_produits.pdf
72
7.
LISTE DES GRAPHIQUES
Graphique 1 : volution des diffrentes reprsentations du Bien manger ces vingt dernire annes .........................................................................................................................6 Graphique 2 : Chronologie des tapes suivant lapplication du rglement n1924/2006 concernant les allgations nutritionnelles et de sant portant des denres alimentaires .......... 22 Graphique 3 : Reprsentation graphique de lAFC ............................................................. 46 Graphique 4 : Dimensions sociocognitives de l'acte alimentaire........................................... 49 Graphique 5 : Schma de la classification descendante hirarchique dAlceste ...................... 50 Graphique 6 : volution des diffrentes reprsentations du Bien manger ces vingt dernires annes ....................................................................................................................... 52 Graphique 7 : Les 6 familles daliments sant................................................................... 54 Graphique 8 : Docteurs, lors des consultations, vos patients vous sollicitent-ils sur des questions lies lalimentation ou la nutrition ? .......................................................... 55 Graphique 9 : Rpartition des avis positifs chez les consommateurs et chez les mdecins ....... 56 Graphique 10 : Parmi les sujets suivants, quels sont ceux qui proccupent vos patients et pour lesquels ils font un lien avec lalimentation ou la nutrition? ....................................... 57 Graphique 11 : Vous arrive-t-il de conseiller ou de prescrire vos patients de consommer ................................................................................................................................. 57 Graphique 12 : Pensez-vous que la manire dont les personnes de votre foyer (y compris vous-mme) mangent a une influence sur leur tat de sant ? ......................................... 58 Graphique 13 : De laquelle de ces trois affirmations vous sentez-vous le plus proche ? (en 1er) ........................................................................................................................ 59 Graphique 14 : Pour vous personnellement, chacun des critres suivants compte-t-il beaucoup, plutt, pas vraiment ou pas du tout pour vous faire une ide sur la qualit dun produit alimentaire ? Somme des beaucoup et plutt (%)............................................................. 59 Graphique 15 : Percevez-vous les complments alimentaires ou les produits de phytothrapie comme des aliments ou comme des mdicaments? ........................................................ 60 Graphique 16 : En matire de sant, diriez-vous que les complments alimentaires ou les produits de phytothrapie ........................................................................................ 62 Graphique 17 : La dynamique dinnovation dans le monde ................................................. 63 Graphique 18 : Poids en valeurs (Millions deuros) des aliments sant en 2007 ..................... 64 Graphique 19 : Produits consomms au moins plus dune fois par semaine en moyenne......... 65
73
8.
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Evolution du discours et de son contexte social ................................................ 33
74

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Centre de Recherche pour ltude et lObservation des Conditions de Vie

DU DISCOURS NUTRITIONNEL AUX REPRSENTATIONS DE LALIMENTATION

CAHIER DE RECHERCHE N 252 DCEMBRE 2008

Dpartement Consommation dirig par Pascale HBEL.

142 rue du Chevaleret 75013 PARIS http://www.CRDOC.fr

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1 C'est--dire le fait de manger plusieurs

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Sortir de l'ordinaire 11% Plaisir de manger 16%

Exemples de plats, d'aliments 30%

Qualit des produits 25%

Exemples de plats, d'aliments 23%

Equilibre, sant 12%

Plaisir de manger 20%

0% Plaisir de l'acte social 20%

Equilibre, sant 37%

Source : Enqutes CAF 1988, 1995 et 2007

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1.2 Le haut Moyen-ge

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1.3 Du bas Moyen-ge au XVIIme sicle

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1.4 XVIIme et XVIIIme sicles

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1.5 Le XIXme sicle

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VOLUTIONS DES RELATIONS ENTRE LALIMENTATION ET LA SANT AU XXEME ET XXIEME SICLE

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2.1 Grandes orientations au niveau international

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2.2 Au niveau communautaire

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Source : Commission europenne

Du discours nutritionnel aux reprsentations de lalimentation

2.3 volutions au niveau national

Les bases de la nutrition et de la dittique moderne

Du discours nutritionnel aux reprsentations de lalimentation

Du discours nutritionnel aux reprsentations de lalimentation

Crises sanitaires et entre du discours de sant publique

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VOLUTIONS DU DISCOURS NUTRITIONNEL DES ANNES 1970 NOS JOURS

Du discours nutritionnel aux reprsentations de lalimentation

3.1 Le discours alimentaire en France la fin du XXme sicle

Du discours nutritionnel aux reprsentations de lalimentation

Tableau 1 : Evolution du discours et de son contexte social

Discours sant plaisir

e vit ger Man