Guía Interpretación de La Legislación Pulpo (Metales Pesados,... )

MANUAL DE ^^^ 1 .^ ... . .. ^ ^ ^ ^ . .- . .
GOBIERNO DE ESPAA
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENfE Y MEDIO RIMAL Y MARINO
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ANFACO
CECOPESCA CENTRO TCNICO NACIONAL DE CONSERVACIbN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LAACUICULTURA
MANUAL DE
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EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
GOBIERNO DE ESPANA
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO
SECRETARA GENERAL DEL MAR DIRECCIN GENERAL DE ORDENACIN PESQUERA
NIPO: 251-08-025-3
Diseo y Maquetacin:
PUBLYCOM Telf.: 886 135 094 Fax: 886 135 094 e-mail: publycom@publycom.es
PRLOGO
En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros 2007-2008 impulsado por la Secretara General del Mar perteneciente al Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, se ha elaborado esta Gua bsica para la interpretacin de la legislacin relativa al paquete de higiene en determinados productos de la pesca y de la acuicultura y sus diferentes presentaciones. Teniendo en cuenta que existe una gran variedad de especies marinas de uso alimentario cuya conservacin es necesaria por ser productos muy perecederos, las claves a controlar difieren significativamente, dependiendo de diversos factores como por ejemplo de la especie, medio de conservacin, etc. Por ello considero fundamental esta iniciativa encaminada a garantizar la aplicacin de la normativa vigente en 15 productos distintos de la pesca y de la acuicultura, con diversas preparaciones. EI desarrollo de esta gua de aplicacin general, se ha orientado a recopilar e interpretar la legislacin vigente en materia de calidad y seguridad alimentaria para cada uno de los productos seleccionados en funcin del inters comercial. Su filosofa se basa principalmente en: Satisfacer los requisitos de toda la reglamentacin aplicable a cada uno de los productos incorporados en esta gua a travs de una clara exposicin de las exigencias y referencias legales.
Ayudar a los operadores comerciales a poner sus conocimientos en prctica.
Tengo la plena confianza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recompensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: los productores, transformadores y comercializadores del sector pesquero.
Juan Ignacio Gandarias Serrano Director General de Ordenacin Pesquera
NDICE
1. Legislacin aplicaple a Tnidos ............................................ 6 1.1. Tnidos congelados . . ... . . . . . .. . . .. . .... .... . .. . . .. . ... . .. . ... . ... .... ... . .. 6 1.2.T nid os en aceite ..........................................................11 1.3.Tnid os en escabeche ......................................................21 2.Legislacin aplicaple a Sardinas ...........................................32 2.1.Sardinasfrescas ............................................................32 2.2.Sardinas en tomate .........................................................37 2.3.Sardinas en aceite ..........................................................46 3. Legislacin aplicaple a Caballa . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . .55 3.1.Caballa congelada ..........................................................55 3.2.Caballa en aceite ...........................................................60 3.3.Caballa en tomate ..........................................................67 4. Legislacin aplicaple a Boquern/Anchoa . .. . .. . . . . .. . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. . .74 4.1.Boquern fresco ...........................................................74 4.2.A nchoas en aceite ..........................................................79 4.3.Boq uerones en vinagre .....................................................87 5. Legislacin aplicaple a Mejillones .................... .....................94 5.1. Mejillonesfrescos ..........................................................94 5.2. Mejillones alnatural ........................................................99 5.3. Mejillones en escabeche . ... . . .. . .... .... ... . .. . . .. . .. . .... ... . ... . . .. . ... .108 6. Legislacin aplicaple a Salmnidos . . . .. . .. . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .118 6.1.Salmn ...................................................................118 7. Legislacin aplicaple a Peces Planos ......................................123 7.1.Leng uad o .................................................................123 7.2.Fletn .....................................................................128 8. Legislacin aplicaple a Otros Pescados . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 133 8.1. Merluza ...................................................................133 8.2.Escualos .. ................................................................138 8.3.Bacalao ...................................................................143
9. Legislacin aplicaple a Crustceos . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . .. . . . . . .. . .. . . .. . ..148 9.1. Camarones y Langostinos . .. . .. . .. . ... .. . . .. . .. . .. . .. . .. . ... ... . .. . ... ... .148 9.2.Cangrejos de mar .........................................................154 10. Legislacin aplicaple a Moluscos . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . .. . . . . ..160 10.1.Jibia .....................................................................160 10.2.Pulpo ....................................................................166
6/ MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
1. LEGISLACIN APLICABLE A LOS TNIDOS
1.1 TNIDOS CONGELADOS Contaminantes abiticos
Metales Pesados: --Mercurio
_
Carne de Pescado y productos de la pesca ex
ce to las es ecies enumeradas a continuacin

Bonito: Sarda sarda Atn: Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus elamis Carne de Pescado excepto las especies enu-
0.50 mg/kg Reglamento 1881/2006
1 . 0 mg /k g
meradas a continuacin
Bonito: Sarda sarda Cadmio Atn: Thunnus species, Euthynnus species,
0.050 mg/kg Reglamento 629/2008
0.10 mg/kg
Katsuwonus elamis
Melva (Auxis species) 0.20 mg/kg 0.30 m/k g g Re lamento 1881/2006
Plomo
Carne de Pescado
Contaminantes Organoclorados C^
Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo dioxina Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas
^
8.0 pg PCDD/F -PCBs/g 4.0 pq PCDD/F /g
^^
Reglamento 1881/2006 Reglamento 1881/2006
Dioxinas yfuranos
Hidrocarburos Aromticos Policclicos
Benzo (a) pireno
2.0 pg/kg
Reglamento 1881/2006
Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximos de residuos para productos de la pesca.
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 7
ndices de Frescura: ^
Histamina 9 2
^
100 mg/kg
200 mg/kg Reglamento 2073/2005
n: nmero de unidades que componen la muestra c: nmero de unidades de muestreo con valores comprendidos entre m y M Residuos de medicamentos veterinarios:
Trimetopr'im Benzil enicilina Am icilina Amoxicilina Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina Deltametrina Emamectina 50 g/kg SO /k SO /k 50 /k 300 /k 300 /k 300 /k 100 /k 100 /k 100 /k 10 /k 100 /k Re lamento 1181/2002
Reglamento 2377/90
Re lamento 2162/2001 Re lamento 1490/2003
Nitrofuranos
Ronidazol Da sona Cloranfenicol
sus metabolitos
Prohibido (1)
Prohibido Prohibido Prohibido (1) Reglamento 2377/90
Dimetridazol
Colchicina
Prohibido
Prohibido
Clor romazina
Cloroformo cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flume uina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Es ectinomicina Colistina (i)
Prohibido
Prohibido 100 /k 100 /k 300 /k 100 /k 600 /k 200 /k 50 /k 100 /k 1000 /k 100 /k 500 /k 500 /k 300 /k 150 /k
Reglamento 2377/90
Re lamento 1356/2005
En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura.
! MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEG^SLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ANICUL7URA
Normas de muestreo y control oficial de contaminantes abiticos:
Referencia Reglamento 333/2007 Disposiciones Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g).
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : Peso del Lote (kg) N mnimo < 5050 3 - 500> 5 500 10
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico
Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida.
Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
Referencia Disposiciones
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 1 kg):
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): Peso del Lote (kg) N mnimo < 5050 3 - 500> 5 500 10
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis: o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^' g
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): Peso del Lote (kg) N mnimo < 5050 3 - 500> 5 500 10
Anlisis de la muestra de Iaboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico.
Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
Referencia
Disposiciones
Se analizan nueve muestras de cada lote Aceptacin del lote: o Su valor medio debe ser inferior a 100 mg/kg o Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kg o Ninguna muestra puede tener un valor superior a 200 mg/kg
Contaminantes biticos
Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C) ^ 1 x 10b/g

Enterobacteriaceastotales 1 x 10'/g Ausencia/25 g
Salmonella-Shigella
Orden 2 de Agosto de 1991
^ O/ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Aditivos permitidos
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis
E-332 Citratos de otasio

E-333 Citratos de calcio E-338 a E-341 E-343 E-450 a E-452 (cido fosfrico y fosfatos) E-420: Sorbitol (sorbitol yjarabe de sorbitoq E-421: Manitol E-953: Isomalt
Quantum satis
Quantum satis
5 g/kg solos o en combinacin
eal Decreto 142/2002
Quantum satis Quantum satis Quantum satis
E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitoq

E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritriol
Quantum satis
Quantum satis Quantum satis Quantum satis
Directiva 2006/52
Etiquetado La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 1
1.2 CONSERVAS DE TNIDOS EN ACEITE Contaminantes abiticos Metales Pesados:
C,^rne dc Pesc,ldo y ploductos de la pesca ex ce to las es ecies enurneradas a continuacin Mercurio Bonito:Sardasarda Atn: Thunnus species, Euthynnus species,
0.50 mg/kg Reglamento 1881 /2006
1.0 mg/ k g
Kafsuwonus elamis
Carne de Pescado excepto las especies enumeradas a continuacin Bonito: Sarda sarda Cadmio Atn: Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus elamis Melva ( Auxis species) Plomo Estao Carne de Pescado Alim^^nt;nrnl^^t,^^l^^^^!^^t^ ^. ^^ , I,Î,^hid, 0.10 mg/ k g 0.050 mg/kg Reglamento 629/2008
0.20 mg/kg 0.30 mg/kg ?t)Omg^kg R ge î1/2006 Reglamento 1881i^006
Contaminantes Organoclorados ^
Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo dioxina Dioxinas y furanos
Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas

8.0 pg PCDD/F - PCBs / g
4.0 pg PCDD/F / g
1 2 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Derivados epoxdicos
BADGE: 2,2 Bis(4 hidroxifeniq propan bis (2,3 e oxi ro il)ter
BADGE.HzO
BADGE.2HZ0 BADGE.HCI BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI BFDGE: Bis ( hidroxifenil) metano bis (2,3-e oxi ro il)ter
Suma niveles de migracin = 9 mg/ k g
Suma niveles de migracin = 9 mg/6 d m z

Suma niveles de migracin = 1 mg/ kg
Suma niveles de migracin = 1 mg/6 dm ^ Reglamento 1g95/2005
Prohibido
Prohibido
NOGE teres glicidlicos de novolac
Prohibido
Prohibido
Reglamento
1H95/2005
Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximos de residuos para productos de la pesca ndices de Frescura: ^
Histamina 9 2
100 mg/ 200 mg/
^ Reglamento
2073/2005
kg
kg
MANUAL DE INTERPRETACICIN DE LA LEGISlAC10N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 1 3
Residuos de medicamentos veterinarios

Trimetoprim 50 Ng/kg Reglamento 1181/2002
Benzilpenicilina
Ampicilina
50 pg/kg
SO Ng/kg
Amoxicilina
Oxacilina Cloxacilina
50 pg/kg
300 Ng/kg 300 pg/kg Reglamento 2377/90
Dicloxacilina
Tetraciclina
300 Ng/kg
100 pg/kg
Oxitetraciclina
Clortetraciclina Deltametrina Emamectina Nitrofuranos Ronidazol Dapsona
100 Ng/kg
100 pg/kg 10 Ng/kg 100 Ng/kg Prohidido (1) Prohibido Prohibido Reglamento 2377/90 Reglamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003
Cloranfenicol
Dimetridazol Colchicina Clorpromazina
Prohibido (1)
Prohibido Prohibido Prohibido Reglamento 2377/90
Cloroformo
cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina Colistina
Prohibido
100 pg/kg 100 pg/kg 300 Ng/kg 100 pg/kg 600 Ng/kg 200 Ng/kg 50 pg/kg 100 pg/kg 1000 pg/kg 100 Ng/kg 500 pg/kg 500 Ng/kg 300 Ng/kg 150 pg/kg Reglamento 1181/2002 Reglamento 1356/2005
(1) En la Decisin 2003/181 /CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura.
14 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Toxinas ^7
Toxina botulnica
[.^j: (:7'Fi't ^ 1 ^T^

Ausencia
f:^^^7'^T^F1
Normas de muestreo Xcontrol oficial de contaminantes abiticos
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g).
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : s 25 N de latas N mnimo AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin. r^TZFT^11^1'T'ft+ , ^^ Referencia
Disposiciones Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales: o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote: s 25 N de latas N mnimo AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. S%
Reglamento 333/2007
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta Ia correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperaci
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE lA PESCA Y LA ACUICULTURA : 1 S
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas s 25 N mnimo AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis: o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/M5. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
C^LII^^FII^!
^ÎI^ Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas s 2S N mnimo AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881 /2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
E: MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Referencia
Disposiciones
Se analizan nueve muestras de cada lote Aceptacin del lote: o Su valor medio debe ser inferior a 100 mg/kg
o Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kg o Ninguna muestra puede tener un valor superior a 200 mg/kg
Microorganismos que crezcan y se multipliquen prev ias las pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 C Microorganismos que crezcan y se multipliquen prev ias las pruebas de incubacin durante 10 das a 44 C Flora esporulada
Ausencia
Ausencia
10 esporos de Bacillaceae
Orden de 2 de Agosto de 1991
Aditivosêrmitidos en productos de la pesca
Aditivoti c spccificados ^^n el
Anexol E-315: cido Eritrbico E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA
Quantum satis
1500 mg/kg ( expres ado en cido eritrbico) 75 mg/kg
R ea l D ecreto 142/2 0 02 y modificacin Directiva 2006/52
Aditivos especificados en el Anexo V
Condiciones especifi cadas en el Real Decreto
Calidad de los cierres: Actualmente, el Reglamento (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializados en recipientes hermticamenie cerrados, establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresa alimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parmetros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizar dispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados.
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 7
Por consiguiente, para poder evaluar la calidad de los cierres debemos recurrir a recomendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados a continuacin: SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY: Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspec tion.gc.ca/english/ani ma/fispoi/man man/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification: http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/
toctdme.shtml FDA (Food and Drug Administration): I Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm
FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt : www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.htm I I Method 21 A: Examination of Canned Foods
I I I Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for
Integrity FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. ora/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www. hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermetically Sealed Metal and Glass Containers: MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container
CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2(1993) - Practicas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva AUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans for foods.
^ / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Materias primas afines
Las conservas en aceite de mayor inters comercial utilizan como lquido de cobertura:
Aceite de oliva Aceite de girasol Mezcla de aceites de semillas (generalmente aceite de girasol y aceite de soja)
âda uno de dichos aceites debe cumplir una serie de caractersticas con el fin de evitar fraudes y asegurar la salubridad de los productos alimenticios. Los criterios deben evaluarse previamente a la realizacin de la conserva, ya que algunos parmetros pueden ser alterados debido a la grasa del producto de la pesca.
Aceite de Oliva
Reglamento 2568/91/CE y sus modificaciones: Reglamento 183/93/CE Correccin de errores del Reglamento 183/93/CE Reglamento 282/98 Reglamento 455/2001 Reglamento 1989/2003 Reglamento 640/2008 Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985
Real Decreto 2551/1986
Aceite de Girasol
Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007 Decisin de la Comisin 2008/433/CE Real Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 ^ Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007
Aceite de Soja
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTUHA ^ 19
Caractersticas especficas
Las caractersticas especficas de las conservas de atn y bonito se recogen en el Reglamento 1536/92 y en Real Decreto 1193/2000.
Denominacin de venta:
Atn blanco o Albacora: Thunnus alalunga
Atn rojo: Thunnus thynnus Especies del gnero Thunnus Conservas de Atn Listados o bonitos de vientre rayado Conservas de Atn Especies del gnero Thunnus Patudo:Thunnus (Parathunnus) obesus Otras especies deI gnero Thunnus Euthynnus (Katsuwonus) pelamis Atn de aleta amarilla (Rabiq: Thunnus (Neothunnus) albacares
Bonito atlntico: Sarda sarda

Bonito del Pacfico oriental: Sarda chiliensis
E spec i es d e l g nero S ar d a
Bonito del (ndico: Sarda orientalis

Otras especies
Conservas
de Bonito
Bacoreta: Euthynnus alleteratus

Especies del gnero Euthynnus, excepto la especie Euthynnus (Katsuwonus) p elamis Bacopreta oriental : Euthynnus affinis Bacoreta negra: Euthynnus lineatus
Otras especies Especies del gnero Auxis

Bloque entero Trozos Melva: Auxis thazard Auxis rochei Masa muscular cortada en sentido transversal y presentado en un solo trozo. La presencia de migas debe ser inferior al 18 %. Fragmentos de carne que conservan la estructura muscular inicial y cuya dimensin ser inferior al 30 % Bandas musculares longitudinales paralelos a la columna vertebral
F i l etes
Migas
Ventrescas: bandas musculares procedentes de la pared abdominal

Fragmentos de carne que consenren la estructura muscular y de tamao hetero neo
Migajas
Otras
Partculas de carne de dimensin uniforme que no constituyan una pasta

Otras formas de presentacin o preparacin si se indica claramente en la denorninacin de venta
No est autorizada la mezcla de especies de pescado diferentes en un mismo envase, excepto en los preparados a base de carne ( de atn o bonito) en los que hay desaparecido la estructura muscular podrn contener carne de otros pescados que hayan sido sometidos al mismo tratamiento y que el porcentaje sea inferior o igual al 25 % del peso neto.
?O r MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACICIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Las conservas de tnidos etiquetadas "en aceite de oliva", nicamente podrn utilizar aceite de oliva como lquido de cobertura. Las conservas "en aceite vegetal" utilizan como lquido de cobertura aceites vegetales, refinados, solos o mezclados. Relacin entre el peso escurrido y el peso neto del pescado:
Bloque entero Trozos
Filetes
Migas Migajas
Peso escurrido / peso neto = 65 %
Etiquetado: La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' 21
1.3 CONSERVAS DE TNIDOS EN ESCABECHE Contaminantes abiticos Metales Pesados:
Carne de Pescado y productos de la pesca excepto las especies enumeradas a continuaMercurio

Bonito:Sardasarda
0.50 mg/kg
Atn: Thunnus species, Euthynnus species,

Katsuwonus elamis Carne de Pescado excepto las especies enumeradas a continuacin
1.0 mg/kg
0 . 050 mg/kg
Bonito: Sarda sarda

Cadmio Atn: Thunnus species, Euthynnus species, 0.10 mg/kg
Reglamento
629/2008
Katsuwonus elamis
Melva (Auxis species) Plomo Carne de Pescado 0.20 mg/kg 0.30 m/k g g 200 m/k g g Reglamento 1881/2006 Reglamento 1881/2006
Estafio
Alimentos enlatados diferentes de bebidas
Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo dioxina
77T: Rrit1
Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas 8.0 pg PCDD/F PCBs/g Reglamento 1881/2006 Reglamento 1881/2006
Dioxinas y furanos
4.0 pg PCDD/F / g
Hidrocarburos Aromticos Policclicos ^

Benzo (a) pireno
2.0 Ng/kg
22 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICUITURA
Derivados epoxdicos
BADGE:2,2-Bis(4-hidroxifeniq propan bis (2,3-epoxipropil)ter BADGE.H O BADGE.2H O
Suma niveles de mi g racin = 9 mg/kg
Suma niveles de mi g racin = 9 mg/6 dm^
R eg l amento 1895/2005
BADGE.HCI
BADGE.2HCI
Suma niveles de
migracin = 1
Suma niveles de
migracin = 1
BADGE.H2O.HCI
BFDGE: Bis ( hidroxifenil) metano bis (2,3-epoxipropil)ter NOGE: ^teres glicidlicos de novolac
mg/kg
Prohibido Prohibido
mg/6 dm'
Prohibido Prohibido Reglamento 1895/2005 Reglamento 1895/2005
Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximos de residuos para productos de la pesca
Histamina 9 2
^
100 Ng/g 200 Ng/g Reglamento 2073/2005
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' 23
Residuos de medicamentos veterinarios:

Trimetoprim 50 pg/kg Reglamento 1181/2002
Benzilpenicilina
Ampicilina
50 pg/kg
50 Ng/kg
Amoxicilina Oxacilina
Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina Deltametrina Emamectina Nitrofuranos Ronidazol
50 pg/kg 300 Ng/kg

300 Ng/kg 300 Ng/kg 100 Ng/kg 100 Ng/kg 100 pg/kg 10 Ng/kg 100 pg/kg Prohibido (1) Prohibido Reglamento 2377/90 Reglamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003 Reglamento 2377/90
Dapsona
Cloranfenicol
Prohibido
Prohibido (1)
Dimetridazol
Colchicina
Prohibido
Prohibido Reglamento 2377/90
Clorpromazina
Cloroformo cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina
Prohibido
Prohibido 100 pg/kg 100 pg/kg 300 pg/kg 100 pg/kg Reglamento 1356/2005
Flumequina
Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina Colistina
600 Ng/kg
200 Ng/kg 50 pg/kg 100 Ng/kg 1000 pg/kg 100 pg/kg S00 pg/kg 500 pg/kg 300 pg/kg 150 Ng/kg Reglamento 1181/2002
(1) En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura.
24 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Toxinas ^ Toxina botulnica

Ausencia
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 > 100 AI menos 2 y aprox. 5% 10 latas como mximo y aprox. 5%
Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales: o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote: N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 > 100 AI menos 2 y aprox. 5% 10 latas como mximo y aprox. S%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' 25
Referencia
Disposiciones
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 > 100 AI menos 2 y aprox. 5% 10 latas como mximo y aprox. 5%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico.
Mtodos de anlisis: o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en eI caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
26 / MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Referencia
Disposiciones
Se analizan nueve muestras de cada lote Aceptacin del lote: o Su valor medio debe ser inferior a 100 mg/kg
Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 C Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 10 das a 44 C Flora esporulada
Ausencia Ausencia 10 esporos de Bacillaceae Orden de 2 de Agosto de 1991
Aditivos eermitidos en productos de la pesca
Aditivos especificados en el
Anexol E-315: Acido Eritrbico E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA Aditivos especificados en el Anexo V
Quantum satis
1500 mg/kg ( expresado en cido
eritrbico)
75 mg/kg Condiciones especificadas en el Real Decreto
R ea l D ecre t o 142/2002
y modificacin Directiva 2006/52
Calidad de los cierres

Actualmente, el Reglamento (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializados en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresa alimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parmetros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizar dispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados.
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 27
Por consiguiente, para poder evaluar la calida de los cierres debemos recurrir a recomendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados a continuacin:
SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. . CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY:
I I
Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification:
http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/
toctdme.shtml FDA (Food and Drug Administration): Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: I Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt : www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.html I Method 21 A: Examination of Canned Foods I I Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity
Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for Integrity
FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. or4/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www. hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html I MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermetically Sealed Metal and Glass Containers: I MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2(1993) - Practicas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva AUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans for foods.
? MANUAL DE WTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PROIÛCTOS DE LA PESCA Y LA ACUINLTURA
Materias primas afines Las conservas de tnidos en escabeche utilizan como ingredientes principales aceite y vinagre para la elaboracin del lquido de cobertura.
Aceite: se utilizan diferentes tipos: Aceite de oliva Aceite de girasol Mezcla de aceites de semillas (generalmente aceite de girasol y aceite de soja)
Cada uno de dichos aceites debe cumplir una serie de caractersticas con el fin de evitar fraudes y asegurar la salubridad de los productos alimenticios. Los criterios deben evaluarse previamente a la realizacin de la conserva, ya que algunos parmetros pueden ser alterados debido a la grasa del producto de la pesca.
Aceite de Oliva
Reglamento 2568/91/CE y sus modificaciones: Reglamento 183/93/CE Correccin de errores del Reglamento 183/93/CE Reglamento 282/98 Reglamento 455/2001 Reglamento 1989/2003 Reglamento 640/2008 Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007 Decisin de la Comisin 2008/433/CE Real Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 RealDecreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 RealDecreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 ^ Real Decreto475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007
Aceite de Girasol
Aceite de Soja
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 29
Vinagre: la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercializacin de los vinagres se recoge en el Real Decreto 2070/1993, de 26 de Noviembre, en el cual se especifican las caractersticas de los productos terminados:
Materias primas Microorganismos

Sedimentos en
No alteradas, adulteradas o contaminadas Prohibido su contenido en cantidades que representen un riesgo para la salud
No originartubidez Prohibido cantidades que desmerezcan el producto
suspensin
Sustancias que representen un riesgo para la salud

Mercurio: 0.05 ppm
Arsnico: 0.5 ppm

Metales pesados Plomo: 0.5 ppm Cobre : 10 ppm Zinc: 10 ppm Vinagre de vino Z 60 g/L (expresado en cido actico)
Acidez total
Alcohol residual
Otros vinagres z 50 g/L (expresado en cido actico)

s 0.5 por 100 VN
Extracto seco
Cenizas
Vinagres de vino, cereales, malta Z 1.30 gramos por litro y grado de cido actico
Vinagres de frutas a 2.0 gramos por litro y grado de acidez 1- 5 g/L (excepto en los vinagres de alcohol
Metanol
Acetona
s 1 g/L
z 30 mg/L en los vinagres de vino
Carbono 14
Sulfatos Cloruros
Contenido correspondiente a su origen biolgico

s 2 g/L expresado en sulfato potsico s 1 g/L
3O / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Las caractersticas especficas de las conservas de atn y bonito se recogen en el Reglamento 1536/92 y en Real Decreto 1193/2000.
Atn blanco o Albacora: Thunnus alalunga Especies del gnero Thunnus Atn rojo: Thunnus thynnus Patudo:Thunnus(Parathunnus)obesus
Conservas
de Atn
Listados o bonitos de vientre rayado Conservas de Atn Claro Especies del gnero Thunnus
Otras especies del gnero Thunnus

Euthynnus (Katsuwonus) pelamis Atn de aleta amarilla (Rabil): Thunnus (Neothunnus) albacares
Bonito atlntico: Sarda sarda

Especies del gnero Bonito del Pacfico oriental: Sarda chiliensis
Sarda
Conservas de Bonito
Bonito del ndico: Sarda orientalis Otras especies

Bacoreta: Euthynnus alleteratus Bacopreta oriental : Euthynnus affinis Bacoreta negra: Euthynnus lineatus Otras especies
E spec i es d e l g nero Euthynnus, excepto la especie Euthynnus (Katsuwonus) pelamis
Especies del gnero

Auxis Bloque entero Trozos Filetes
Melva: Auxis thazard

Auxis rochei
Masa muscular cortada en sentido transversal y presentado en un solo trozo. La presencia de migas debe ser inferior al 18 %. Fragmentos de carne que conservan la estructura muscular inicial y cuya dimensin ser inferior al 30 % Bandas musculares longitudinales paralelos a la columna vertebral Ventrescas: bandas musculares procedentes de la pared abdominal Fragmentos de carne que conserven la estructura muscular y de tamao hetero neo
Migas Migajas
Otras
Partculas de carne de dimensin uniforme que no constituyan una pasta

Otras formas de presentacin o preparacin si se indica claramente en la denominacin de venta
No est autorizada la mezcla de especies de pescado diferentes en un mismo envase, excepto en los preparados a base de carne ( de atn o bonito) en los que hay desaparecido la estructura muscular podrn contener carne de otros pescados que hayan sido sometidos al mismo tratamiento y que el porcentaje sea inferior o igual al 25 % del peso neto.
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 3
Relacin entre el peso escurrido y el peso neto del pescado:
Bloque entero Trozos Filetes Migas Migajas Peso escurrido / peso neto = 65 %
32 / MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
2. LEGISLACIN APLICABLE A LAS SARDINAS
2.1 SARDINAS FRESCAS Contaminantes abiticos Metales Pesados:
Mercurio
Carne de Pescado Carne de Pescado excepto las especies enumeradas a continuacin Sardina: Sardina ilchardus
0.50 m/k g g 0.050 mg/kg
Cadmio
Reglamento
1881/2006
Sardina: Sardino s s ecies Plomo Carne de Pescado
0.10 mg/kg 0.30 mg/kg

Contaminantes Organoclorados Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las
anguilas
Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las
8.0 pg PCDD/F pCBs / g
Reglamento 1881 /2006 Reglamento lggl/2006
Dioxinas y furanos
4.0 pg PCDD/F / g
anguilas

Benzo (a) pireno
2.0 Ng/kg Reglamento 1881/2006
Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximos de residuos para productos de la pesca ndices de Frescura: ^ 0
Histamina 9
0
2
^^
100 Ng/g 200 Ng/g
^
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA - 33

Trimetoprim Benzilpenicilina Ampicilina 50 pg/kg 50 pg/kg 50 Ng/kg Reglamento 1181/2002
Amoxicilina Oxacilina
Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina
50 Ng/kg 300 Ng/kg

300 Ng/kg 300 pg/kg 100 pg/kg 100 pg/kg Reglamento 2377/90
Clortetraciclina
Deltametrina Emamectina Nitrofuranos
100 Ng/kg
10 pg/kg 100 pg/kg Prohibido (1) Reglamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003
Ronidazol
Dapsona
Prohibido
Prohibido
Cloranfenicol
Dimetridazol Colchicina Clorpromazina
Prohibido (1)
Prohibido Prohibido Prohibido Reglamento 2377/90
Cloroformo
cido oxolnico Danofloxacina DiFloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina
Prohibido
100 pg/kg 100 pg/kg 300 Ng/kg 100 pg/kg 600 pg/kg 200 pg/kg Reglamento 1356/2005
Tilmicosina
Tilosina
50 Ng/kg
100 pg/kg Reglamento 1181/2002
Florfenicol
Lincomicina Neomicina
1000 Ng/kg
100 pg/kg S00 pg/kg
Paromomicina
Espectinomicina
500 Ng/kg
300 pg/kg
Colistina
(1)
150 Ng/kg
En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura.
34 ! MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Normas de muestreo y control oficial de contaminantes abiticos
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 500 10
Referencia
Disposiciones
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 1 kg): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):
Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 500 10
Mtodos de anlisis:
Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reqlamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten. o
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISlAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^' 3S
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - S00 5 > 500 10
C^
(^ffiF!
Se analizan nueve muestras de cada lote Aceptacin del lote:
o Su valor medio debe ser inferior a 100 mg/kg

Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C) ^ 1 x 106/g Enterobacteriaceas totales 1 x 10'/g Ausencia/25 g
Salmonella-Shigella
Aditivos permitidos en productos de lapesca
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Real Decreto 142/2002
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 3]
2.2 CONSERVAS DE SARDINAS EN TOMATE Contaminantes abiticos Metales Pesados:

^^ Mereurio Carne de Pescado Carne de Pescado excepto las especies enumeradas a continuacin Sardina:Sardinapilchardus Sardina:Sardinopsspecies Plomo Estao Carne de Pescado Alimentos enlatados diferentes de bebidas 0.30 m/k g g 200 m / k g g Reglamento 1881/2006 Reglamento 1881/2006 . ^^ Reglamento i 1881/2006 Reglamento 1881/2006
0.50 m/k g g 0.050 mg/kg 0.10 mg/kg
Cadmio
Contaminantes Organoclorados Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las
anguilas
8.0 pg PCDD/F pCBs / g 4.0 pg PCDD/F / g
Reglamento 1881 /2006 Reglamento 1 ggl/2006
Hidrocarburos Aromticos Policclicos ^ Benzo (a) pireno Derivados epoxdicos 2.0 pg/kg
BADGE: 2,2 Bis(4-hidroxifenil) propan bis (2,3-epoxipropil)ter BADGE.H O z BADGE.2H10 BADGE.HCI BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI BFDGE: Bis (hidroxifenil) metano bis (2,3-epoxipropipter NOGE: teres glicidlicos de novolac
Suma niveles de migracin = 9 mg/k g
Suma niveles de migracin = 9 m g /6 dm' Reglamento 1895/2005
S uma n i ve l es d e
migracin = 1 mg/kg prohibido Prohibido
S uma n i ve l es d e
migracin = 1 mg/6 dmz Prohibido Prohibido Reglamento 1895/2005 Reglamento 1895/2005
38 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Histamina 9 2

Trimetoprim Benzil enicilina Am icilina Amoxicilina Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina Deltametrina Emamectina Nitrofuranos Ronidazol Da sona Cloranfenicol Dimetridazol Colchicina 50 ug/kg 50 /k 50 /k 50 /k 300 /k 300 /k 300 /k 100 /k 100 /k 100 /k 10 /k 100 /k ardinill (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Reglamento 1181/2002
Reglamento 2377/90
Ctor romazina Cloroformo

cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina EnroFloxacina Flume uina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Es ectinomicina Colistina (1)
Prohibido Prohibido
100 100 300 100 600 200 50 100 1000 100 500 S00 300 150 /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k
En la Decisin 2003/181 /CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura.
Toxinas ^
Toxina botulnica Ausencia Orden 2 de Agosto de 1991
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g). c^ Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
^^'
^ Reglamento 333/2007
Referencia
Disposiciones
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales: o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote: N de latas s 25 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. S% 10 latas como mximo y aprox. 5% Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin
4O / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA lEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Reglamento 1883/2006 Referencia Disposiciones Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 1 kg): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
Mtodos de anlisis: o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin.
o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
^ Referencia
Disposiciones
^0^^
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): > 100 26 a 100 s 25 N de latas 10 latas como mximo y aprox. 5% AI menos 2 y aprox. 5% AI menos 1 N mnimo Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin.
Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin. ^
Referencia Disposiciones Se analizan nueve muestras de cada lote Aceptacin del lote: o Su valor medio debe ser inferior a 100 mg/kg o Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kg o Ninguna muestra puede tener un valor superior a 200 mg/kg
^
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 4^
Microoryanismos que aêzcan y se multipliquen prev ias las pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 C Microorganismos que crezcan y se multipliquen prev ias las pruebas de incubacin durante 10 das a 44 C Flora esporulada
Aditivos permitidos en ^roductos de la pesca
Aditivos especificados en el Anexo I E-315: cido Eritrbico E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA
Quantum sati s 1500 mg/kg ( expresado en cido eritrbico) 75 mg/kg Real Decreto 142/2002 y modificacin Directiva 2006/52
Aditivos especificados en el Anexo V Calidad de los cierres
Condiciones e specificadas en el Real Decreto
Actualmente, el Reglamento (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializados en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresa alimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parmetros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizar dispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados. Por consiguiente, para poder evaluar la calida de los cierres debemos recurrir a recomendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados a continuacin: SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY: I Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspec tion.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification: http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/ toctdme.shtml
42 / MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
FDA (Food and Drug Administration): I Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt :/ www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.html I Method 21 A: Examination of Canned Foods I I I Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for Integrity
FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM
SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www. hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html I MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermetically Sealed Metal and Glass Containers: I MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container
MANUAL UE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 43
EI lquido de cobertura utiliza como principal ingrediente el concentrado de tomate cuyos requisitos de calidad mnimos estn publicados en el Reglamento 1764/86. -. .
15 % del peso seco (Peso seco > 20 %) Sal comn (1) 3% del peso seco (Peso seco s 20 %) Ingredientes Especies naturales, hierbas aromticas y sus extractos y aromas naturales cido ctrico (E-330)
Aditivo
Color Rojo caracterstico
Dixido de silicio (551) < 1% (concentrado de

tomate en olvo
Sabor
Materias extraas de
Caracterstico, carecern de sabor extrao, en particular de un producto quemado o caramelizado Deteccin tras un minucioso examen a simple vista
ori en ve etal
Impurezas minerales
s 0.1 % del contenido de peso en seco, restndole la sal comn aadida. (Concentrado de tomate en polvo restarle el dixido de silicio
aadido) Textura
Azcar
Uniforme
Mn: 42 % expresado en azcar invertido, restndole la sal comn
aadida < 10 % expresada en cido ctrico monohidratado cristalizado del contenido en peso seco, restndole la sal comn aadida < 0.4 % expresada en cido actico del contenido en peso seco, restndole la sal comn que se le hubiera aadido. < 4.5 % positivos en el concentrado diluido en agua hasta s 70 % de ca mpos alcanzar el 8/o del contenido en peso seco
Acidez total valorable Acidez voltil

pH Recuento de hongos
S.
EI contenido natural de de doruros se considera igual al 2%.
44
/ MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Las caractersticas especficas de las conservas de sardinas se recogen en el Reglamento 2136/89 y en Reglamento 1181/2003.
Conservas de Sardina Sardina pilchardus Sardinops melanosticus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S.
sa ax, S. caer leus ardinilla aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps,
S. ibbosa Clupea harengus

Sprattus sprattus Conservas
de producto tipo sardina
Hyperlophus vittatus
Nematalosa vlaminghi,
Etrumeus teres Ethmidium maculatum Engraulis anchoita, E. Mordax, E. Ringens, Opisthonema oglinum
Producto de base: eliminacin de la cabeza, de las branquias, de la aleta

Sardinas Sardinas sin caudal y de las vsceras. La cabeza se cortar perpendicular a la columna vertebral, cerca de las branquias Sardinas con eliminacin suplementaria de la columna vertebral y de la piel
es inas Filetes de
sardinas
Masas musculares cortadas paralelamente a la columna vertebral, en toda la longitud del pescado, o en una parte del mismo, previa eliminacin de la
columna vertebral, aletas y el borde de la pared abdominal. Pueden presen-
tarse con o sin piel. Trozos de

sardina Otras
Porciones de pescado contiguas a la cabeza, con una longitud mnima de 3

cm, mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral Otras formas de presentacin o preparacin si se indica claramente en la denominacin de venta
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y lA ACUICULTURA / 4S
Calidad de la conserva
Dimensiones razonablemente uniformes y colocacin regular
Fcilmente separables Exentas de roturas importantes en la pared abdominal Exentas de roturas o desgarramiento de la carne
Exentas de tejidos amarillentos aunque pueden tener ligeras manchas

Consistencia normal Color claro oscuro, sin enrojecimiento perivertebral aunque puede tener ligeras manchas Productos con espinas: la columna vertebral dede separarse fcilmente de la carne y desmenuzable Productos sin piel o sin espinas no deben presentar residuos importantes de dichas materias _ Color y consistencia caractersticos de su denominacin y de los ingredientes utilizados Color y sabor caracterstico del producto sin tener olores o sabores desagradables .. . No debe contener cuerpos extraos f I envase no puede presentar oxidaciones exteriores o deformaciones que afect^^n a la buena presentacin comercial
Relacin entre el peso escurrido y el peso neto del pescado: , . .,

Sardina
Sardina sin espinas

Sardinas sin piel y sin espinas En tomate a 70 %
Filetes de sardinas
Trozos de sardina
Eticûetado La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
46 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
2.3 CONSERVAS DE SARDINAS EN ACEITE Contaminantes abiticos
Metales Pesados:
Mercurio
Carne de Pescado Carne de Pescado excepto las especies enu-
0.50 m/k g g 0.050 mg/kg
meradas a continuacin Cadmio

Sardina: Sardina pilchardus
R eg l amento
0.10 mg /k g 1881/2006
Sardina:Sardinopsspecies
Plomo Carne de Pescado 0.30 mg/kg Re^g1/2006 Reglamento 1881/2006
Estao
200 mg/kg
Contaminantes Organoclorados
Dioxinas y furanos Carne de pescado y productos de la pesca , excluidas las an uilas Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas
8.0 pg PCDD/F pCBs / g

4.0 pg PCDD/F / g
Reglamento 1881 /2006


Benzo (a) pireno 2.0 pg/kg Reglamento 1881/2006
Derivados epoxdicos
BADGE 2,2 Bis(4 hidroxifenil) propan bis (2,3-e ox ro il)ter BADGE.H O z BADGE.2H,0 BADGE.HCI BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI BFDGE: Bis ( idroxi enil) metano is NOGE: teres glicidlicos de novolac
Suma niveles de migracin = 9 m g /k g
Suma niveles de migracin = 9 m g /6 dm' Reglamento 1895/2005
Suma niveles de migracin = 1
mg/kg Prohibido
Prohibido
Suma niveles de migracin = 1 mg/6 dm '
Prohibido
Prohibido
Reg amento Reg amento
ndices de Frescura:
Histamina 9 2 100 pg/g 200 Ng/g Reglamento 2073/2005

Trimetoprim 50 pq/kg Reglamento 1181/2002
Benzilpenicilina
Ampicilina Amoxicilina Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina
50 pg/kg
50 pg/k 50 Ng/k 300 Ng/k 300 pg/kg 300 N /k 100 pg/kg 100 pg/kg Reglamento 2377/90
Clortetraciclina
Deltametrina Emamectina Nitrofuranos Ronidazol Dapsona
100 p /kg
10 pg/kg 100 pg/k Prohidido (1) Prohibido Prohibido Reglamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003 Reglamento 2377/90
Cloranfenicol
Dimetridazol Colchicina Clorpromazina Cloroformo cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina Colistina
Prohibido (1)
Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido 100 pg/kg 100 pg/k 300 pg/kg 100 pg/kg 600 pg/kg 200 Ng/k 50 pg/k 100 N /k 1000 N /kg 100 pg/kg 500 Ng/kq 500 Ng/k 300 Ng/kg 150 pg/kg Reglamento 1181/2002 Reglamento 1356/2005 Reglamento 2377/90
(1) En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura.
4 / MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Toxinas ^
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
^ Referencia Disposiciones
^
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales: o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote: > 100 26 a 100 s 25 N de latas 10 latas como mximo y aprox. S% AI menos 2 y aprox. 5% AI menos 1 N mnimo Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperaci
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISIACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 4CI
Referencia
Disposiciones Preparacin de la muestra qlobal: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 1 kg):
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis: o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
^^^
^ÎI^
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
5O / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Referencia
Disposiciones
Microorganismos que crezcan y se multipliquen prev ias las pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 C Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 10 das a 44 C Flora esporulada
Ausencia
Ausencia 10 esporos de Bacillaceae
Orden de 2 de Agosto de
1991
Aditivos especificados en el Anexo I E-31 S: cido Eritrbico E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA Aditivos especificados en el Anexo V
Quantu m satis 1500 mg /kg (expresado en cido eri trbico) 7s mg/k g Condicio nes especificadas en el Rea l Decreto Real Decreto 142/2002 y modificacin Directiva 2006/52
Calidad de los cierres Actualmente, el Reglamento (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializados en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresa alimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parmetros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizar dispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados. Por consiguiente, para poder evaluar la calida de los cierres debemos recurrir a recomendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados a continuacin:
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
S^
SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY: I Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspecI tion,gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification:
http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/ toctdme.shtml FDA (Food and Drug Administration): I Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacf^t3/default.htm FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: http:// www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.html I Method 21 A: Examination of Canned Foods Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity I I Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity I Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for Integrity FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www. hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermetically Sealed Metal and Glass Containers: MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2(1993) - Practicas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva I AUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans for foods.
SZ ^ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Materias ^rimas afines Las conservas en aceite de mayor inters comercial utilizan como lquido de cobertura: Aceite de oliva Aceite de girasol
Mezcla de aceites de semillas ( generalmente aceite de girasol y aceite de soja)
Cada uno de dichos aceites debe cumplir una serie de caractersticas con el fin de evitar fraudes y asegurar la salubridad de los productos alimenticios. Los criterios deben evaluarse previamente a la realizacin de la conserva, ya que algunos parmetros pueden ser alterados debido a la grasa del producto.
Aceite de Oliva
Reglamento 2568/91/CE y sus modificaciones: Reglamento 183/93/CE Correccin de errores del Reglamento 183/93/CE Reglamento 282/98 Reglamento 455/2001 Reglamento 1989/2003 Reglamento 640/2008 Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007 Decisin de la Comisin 2008/433/CE Real Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 RealDecreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 ^ Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007
Aceite de Girasol
Aceite de Soja
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
S3
Las caractersticas especficas de las conservas de sardinas se recogen en el Reglamento 2136/89 y en Reglamento 1 181 /2003. Denominacin de venta:
Conservas de Sardina Sardina pilchardus Sardinops melanosticus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeryleus
Sardinella aurira, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa

Conservas de produeto tipo sardina Clupea harengus Sprattus sprattus Hyperlophus vittatus
Nematalosa vlaminghi,
Etrumeus teres Ethmidium maculatum Engraulis anchoita, E. mordax, E. ringens, Opisthonema oglinum
Producto de base: eliminacin de la cabeza, de las branquias, de la aleta

Sardinas Sardinas sin caudal y de las vsceras. La cabeza se cortar perpendicular a la columna vertebral cerca de las bran uias Sardinas con eliminacin suplementaria de la columna vertebral y de la piel
espinas
Filetes de
Masas musculares cortadas paralelamente a la columna vertebral, en toda

la longitud del pescado, o en una parte del mismo, previa eliminacin de la
sardinas
Trozos de s,irdina Otras
columna vertebral, aletas y el borde de la pared abdominal. Pueden presentarse con o sin piel.
Porciones de pescado contiguas a la cabeza, con una longitud mnima de 3 , ^ m, mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral ^ Otras formas de presentacin o p oaracin si se indica daramente n la
Las conservas de sardinas etiquetadas "en aceite de oliva", nicamente podrn utilizar aceite de oliva como lquido de cobertura. Las conservas "en aceite vegetal" utilizan como lquido de cobertura aceites vegetales, refinados, solos o mezclados.
5^} ! MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISlAC10N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Calidad de la conserva
Dimensiones razonablemente uniformes y colocacin regular Fcilmente separables
Exentas de roturas importantes en la pared abdominal
Exentas de roturas o desgarramiento de la carne ,^ ^ '" ^ Exentas de tejidos amarillentos aunque pueden tener ligeras manchas Consistencianormal Color claro oscuro, sin enrojecimiento perivertebral aunque puede tener ligeras manchas Productos con espinas: la columna vertebral dede separarse fcilmente de la carne y desmenuzable Productos sin piel o sin espinas no deben presentar residuos importantes de dichas materias
' , '' Color y consistencia caractersticos de su denominacin y de los ingredientes uti" lizados Exudado acuoso s 8% del peso neto
Color y sabor caracterstico del producto sin tener olores o sabores desagradables ^^ No debe contener cuerpos extraos
EI envase no puede presentar oxidaciones exteriores o deformaciones que afecten a la buena presentacin comercial
Relacin entre el peso escurrido y el peso neto del pescado ^,i^

Sardina
Sardina sin espinas

Sardinas sin piel y sin espinas Filetes de sardinas Trozos de sardina Peso escurrido / peso neto = 65 %
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ; 55
3. LEGISLACIN APLICABLE A LA CABALLA
3.1 CABALLA CONGELADA Contaminantes abiticos Metales Pesados:
Mercurio
^ Carne de Pescado Caballa (Scomber species) Carne de Pescado
^ 0.50 mg/kg ^ 0.10 mg/kg 0.30 mg/kg I
Reglamento 1881/2006 Reglamento 629/2008 Reglamento 1881/2006
Carne de pescado y productos de la pesca , excluidas las anguilas Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las
Suma de dioxinas, furanos

y PCBs tipo dioxina Dioxinas y furanos
g 0 pg PCDD/F
-pCBs / g
Reglamento
1881 /2006 Reglamento 1881 /2006
4.0 pg PCDD/F / g
anguilas

Benzo (a) pireno
2.0 ug/kg
fndices de Frescura: ^
Histamina 9 2
SE) % MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Benzilpenicilina Ampicilina
Amoxicilina Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina
50 Ng/kg 50 Ng/kg
50 Ng/kg 300 pg/kg 300 pg/kg 300 Ng/kg Reglamento 2377/90
Tetraciclina
Oxitetraciclina Clortetraciclina Deltametrina Emamectina
100 Ng/kg
100 Ng/kg 100 pg/kg 10 Ng/kg 100 pg/kg Reglamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003
Nitrofuranos Ronidazol Dapsona Cloranfenicol Dimetridazol

Colchicina
Prohidido (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido

Prohibido
Clorpromazina Cloroformo
cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina
Prohibido Prohibido
100 Ng/kg 100 Ng/kg 300 pg/kg 100 Ng/kg 600 pg/kg 200 Ng/kg
R eg l amen t o 2377/90
Tilmicosina
Tilosina
50 Ng/kg
100 pg/kg Reglamento 1181/2002
Florfenicol
Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina Colistina
1000 Ng/kg
100 Ng/kg 500 pg/kg 500 pg/kg 300 ug/kg 150 Flg/kg
MANUAL DE INTERPRETACION DF lA IEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' S7
Normas de muestreo ^control oficial de contaminantes abiticos
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : < 50 50 - 500 > 500 Peso del Lote (kg) 10 3 5 N mnimo Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 1 kg): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 500 10
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis: o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/M5. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse eI lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
S8 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):
Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin.
Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin. .^^ Referencia
Disposiciones Se analizan nueve muestras de cada lote Aceptacin del lote:
^

Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C) ^ 1 x 106/g
Enterobacteriaceas totales
Salmonella-Shigella
1 x 103/g Ausencia/25 g
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / S9
Aditivos permitidos en productos de la pesca
E-420: Sorbitol (sorbitol y jarabe de sorbitol)

E-421: Manitol E-953: Isomalt E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitol) E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritriol
Quantum satis
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Directiva 2006/52
O / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICUITURA
3.2 CONSERVAS DE CABALLA EN ACEITE Contaminantes abiticos Metales Pesados
Caballa (Scomberspecies) Carne de Pescado Alimentos enlatados diferentes de bebidas Contaminantes Organoclorados
0.10 mg/kg
0.30 mg/kg
Carne de pescado y produc tos de la pesca, excluidas las
anguilas
8.0 pg PCDD/F -pCBs / g
Reglamento 1881 /2006 Reglamento 1881/2006
Dioxinas y furanos
4.0 pg PCDD/F / g
anguilas Hidrocarburos Aromticos Policclicos

îii',
^_l^ffi^
2.0 pg/kg
^rfrr,^n
Benzo (a) pireno
Derivados epoxdicos
BADGE 2,2-Bis(4-hidroxifenil) propan
bis (2,3-epoxipropipter
BADGE.H 0 BADGE.2H O BADGE.HCI BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI BFDGE: Bis (hidroxifenil) metano bis (2,3-epoxipropil)ter NOGE: teres glicidlicos de novolac
Suma niveles de
migracin = 9 mg/kg Suma niveles de migracin = 1 mg/kg Prohibido Prohibido
Suma niveles de
migracin = 9 mg/6 dmz Suma niveles de migracin = 1 mg/6 dmz Prohibido Prohibido Reglamento 1895/2005 Reglamento 1895/2005 Reglamento 1895/2005
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEG6LACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' 61
ndices de Frescura: :^:

Histamina 9 2
^
100 Nq/g 200 Ng/g Reglamento 2073/2005

Trimeto rim Benzil enicilina Am icilina Amoxicilina Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina Deltametrina Emamectina Nitrofuranos Ronidazol Da sona Cloranfenicol Dimetridazol Colchicina Clor romazina Cloroformo cido oxolnico DanoFloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flume uina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Es ectinomicina Colistina 50 /k 50 /k SO /k 50 /k 300 /k 300 /k 300 /k 100 /k 100 /k 100 /k 10 /k 100 /k Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido 100 /k 100 /k 300 /k 100 /k 600 /k 200 /k 50 /k 100 /k 1000 /k 100 /k 500 /k 500 /k 300 /k 150 /k Reglamento 2377/90 Re lamento 1181/2002
Reglamento 2377/90
Re lamento 2162/2001 Re lamento 1490/2003 Reglamento 2377/90
2 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEG6LAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Toxinas ^
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
iîfl
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales:

o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote: N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. S%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 63
Referencia
Disposiciones
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales ( mnimo 1 kg):
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis: o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento ( CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido ( mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
Referencia
Reglamento 333/2007
Disposiciones
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): > 100 10 latas como mximo y aprox. 5% Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin. N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5%
C^
^7

Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas

las pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 C
Ausencia Ausencia
Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas

las P ruebas de incubacin durante 10 das a 44 C Flora esporulada
Orden de 2 de Agosto
de 1991
Aditivos especificados en el Anexo I E-315: cido Eritrbico E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA
Quantum satis 1500 mg/kg (expresado en cido eritrbico) 75 mg/kg Real Decreto 142/2002 y mo difi cacwn Directiva
Condiciones especificadas en el Real Aditivos especificados en el Anexo V Decreto
2006/52

SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY: Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspecI tion gc ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification: I http//www inspection gc ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/ toctdme.shtml
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE lA PESCA Y LA ACUICULTURA
65
FDA (Food and Drug Administration): I Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm
FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt : www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.html Method 21 A: Examination of Canned Foods I I Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for Integrity
FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 htt^://www. hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html I MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermetically Sealed Metal and Glass Containers: MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container
Materias primas afines Las conservas en aceite de mayor inters comercial utilizan como lquido de cobertura: Aceite de oliva Aceite de girasol
Mezcla de aceites de semillas (generalmente aceite de girasol y aceite de soja) Cada uno de dichos aceites debe cumplir una serie de caractersticas con el fin de evitar fraudes y asegurar la salubridad de los productos alimenticios. Los criterios deben evaluarse previamente a la realizacin de la conserva, ya que algunos parmetros pueden ser alterados debido a la grasa del producto de la pesca.
66 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Reglamento 2568/91 /CE y sus modificaciones:

Aceite de Oliva
Reglamento 183/93/CE Correccin de errores del Reglamento 183/93/CE

Reglamento 282/98 Reglamento 455/2001 Reglamento 1989/2003 Reqlamento 640/2008
Aceite de Girasol
Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 RealDecreto 1909/1995 RealDecreto 478/2007 Decisin de la Comisin 2008/433/CE Real Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 RealDecreto 2813/1983 RealDecreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 ^ Real Decreto475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993
Aceite de Soja
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 7
3.3 CONSERVAS DE CABALLA EN TOMATE Contaminantes abiticos Metales Pesados: ^

Mercurio ^ Carne de Pescado ^ 0.50 mg/kg ^ 0.10 mg/kg 0.30 mg/kg 200 mg/kg Reglamento 1881/2006 Reglamento 629/2008 Reglamento 1881/2006 Reglamento 1881/2006
Caballa (Scomberspecies)
Carne de Pescado
^^
Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas 8.0 pg PCDD/F -PCBs/g Reglamento 1881/2006 Reglamento 1881/2006
Dioxinasyfuranos
4.0 pg PCDD/F / g

Benzo (a) pireno
2.0 pg/kg
Derivados epoxdicos
BADGE: 2,2 Bis(4-hidroxifenil) propan
bis (2,3-epoxipropil)ter
BADGE.H O z BADGE.2Hz0 BADGE.HCI
Suma niveles de
migracin = 9 m g /k g
Suma niveles de
migracin = 9 m g /6 dmz Reglamento 1895/2005
Suma niveles de
BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI BFDGE: Bis (hidroxifenil) metano bis (2,3-epoxipropil)ter NOGE: teres glicidlicos de novolac Prohibido Prohibido migracin = 1
Suma niveles de
migracin = 1 mg/6 dm z Reglamento 1895/2005 Reglamento 1895/2005
mg/kg
Prohibido Prohibido
68 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Histamina 9 2

Trimetoprim, Benzil enicilina Am icilina Amoxicilina 50 Ng/kg , 50 50 50 /k /k /k Reglamento 1181/2002
Oxacilina
Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina
300
300 300 100 100
/k
/k /k /k /k
Reglamento 2377/90
Clortetraciclina
Deltametrina Emamectina Nitrofuranos
100
/k
10 /k 100 /k Prohidido (1)
Ronidazol
Da sona
Prohibido
Prohibido
Reglamento 2377/90
Cloranfenicol
Dimetridazol Colchicina Clor romazina Cloroformo cido oxolnico Danofloxacina
Prohibido (1)
Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido 100 /k 100 /k Reglamento 2377/90
Difloxacina
Enrofloxacina Flume uina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Es ectinomicina Colistina
300
100 600 200 50 100 1000 100 500 500 300 150
/k
/k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / Gi
Toxinas ^ Toxina botulnica i:^St^T^

Ausencia Orden 2 de Agosto de 1991
Normas de muestreo y control ocial de contaminantes abiticos
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : N de latas s 25 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 latas como mximo y aprox. S% Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
'^^^!
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales: o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote: N de latas s 25 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 latas como mximo y aprox. 5% Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias.
Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin
7O / MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Referencia
Disposiciones
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales ( mnimo 1 kg):
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas s 25 N mnimo AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 latas como mximo y aprox. S%
o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento ( CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lipidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido ( mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): > 100 26 a 100 s 25 N de latas 10 latas como mximo y aprox. 5% AI menos 2 y aprox. 5% N mnimo AI menos 1 Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
^1
Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 C Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 10 das a 44 C Flora esporulada
Aditivos especificados en el Anexol E-315: cido Eritrbico E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA
Quantum satis 1500 mg/kg (expresado en cido eritrbico) 75 mg/kg Real Decreto 142/2002 y modificacin Directiva 2006/52
Anexo V
Condiciones especificadas en el
Real Decreto
Calidad de los cierres Actualmente, el Reglamento (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializados en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresa alimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parmetros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizar dispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados. Por consiguiente, para poder evaluar la calida de los cierres debemos recurrir a recomendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados a continuacin:
SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY: I Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspection.gc.ca/english/an ima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml
Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification: http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/ toctdme.shtml
FDA (Food and Drug Administration): I Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: Closures. http://www.fda.qov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: http:// www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.html Method 21 A: Examination of Canned Foods I Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity I I Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for
Integrity FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning htt^//www.fao.org,/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http^/www. hc-sc.g.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in HermetiI cally Sealed Metal and Glass Containers: MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2(1993) - Practicas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva AUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans for foods. I
Materias primas afines: EI lquido de cobertura utiliza como principal ingrediente el concentrado de tomate cuyos requisitos de calidad mnimos estn publicados en el Reglamento 1764/86.
Sal comn (1)
15 % del peso seco (Peso seco > 20 %) 3% del peso seco ( Peso seco s 20 %)
Ingredientes
Especies naturales, hierbas aromticas y sus extractos y aromas naturales

cido ctrico (E-330) Aditivo Dixido de silicio (551) < 1%( concentrado de tomate en polvo)
Color
Rojo caracterstico
Sabor
Materias extraas de origen vegetal
Caracterstico, carecern de sabor extrao, en particular de un producto quemado o caramelizado

Deteccin tras un minucioso examen a simple vista s 0.1 % del contenido de peso en seco, restndole la sal comn
Impurezas minerales
Textura
aadida. ( Concentrado de tomate en polvo restarle el dixido de

silicio aadido) Uniforme
Azcar Acidez total valorable Acidez voltil

pH Recuento de hongos
Mn: 42 % expresado en azcar invertido, restndole la sal comn

aadida
< 10 % expresada en cido ctrico monohidratado cristalizado del contenido en peso seco, restndole la sal comn aadida < 0.4 % expresada en cido actico del contenido en peso seco,
restndole la sal comn que se le hubiera aadido. < 4.5 % s 70 % de campos positivos en el concentrado diluido en agua hasta alcanzar el 8/o del contenido en peso seco
(1) EI contenido natural de de cloruros se considera igual al 2%.
J4 / MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
4. LEGISLACIbN APLICABLE A LOS BOQUERONES/ANCHOAS
4.1 BOQUERONES FRESCOS: Contaminantes abiticos
Metales Pesados:
^^
Mercurio
Fl^Ttrtin
Carne de Pescado
^
0.50 mg/kg
^
Cadmio Plomo
Carne de los siguientes pescados:

Anchoa (Engraulis species)
0.30 mg/kg 0.30 mg/kg
Carne de Pescado
Contaminantes Organoclorados Carne de pescado y productos de la pesca , excluidas las anguilas
8.0 pg PCDD/F -pCBs / g 4.0 pg PCDD/F / g
Reglamento
1881 /2006
anguilas

:^^FT,^^
Benzo (a) pireno 2.0 Ng/kg Reglamento 1881/2006
Histamina 9 2
^
100 pg/g 200 Ng/g Reglamento 2073/2005
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 7S

Trimetoprim Benzilpenicilina Ampicilina Amoxicilina Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina Deltametrina Emamectina Nitrofuranos Ronidazol Dapsona Cloranfenicol Dimetridazol Colchicina Clorpromazina Cloroformo 50 Ng/kg 50 pg/kg 50 pg/kg 50 Ng/kg 300 Ng/kg 300 Ng/kg 300 pg/kg 100 Ng/kg 100 Ng/kg 100 pg/kg 10 Ng/kg 100 Ng/kg Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido Reglamento 2377/90 Reglamento 2377/90 Reglamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003 Reglamento 2377/90 Reglamento 1181/2002
cido oxolnico
Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina
100 Ng/kg
100 Ng/kg 300 pg/kg 100 Ng/kg 600 pg/kg 200 Ng/kg 50 pg/kg 100 pg/kg 1000 Ng/kg 100 pg/kg 500 pg/kg 500 pg/kg 300 Ng/kg
Colistina
150 pg/kg
7G / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 500 10
Referencia
Disposiciones Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales ( mnimo 1 kq):
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): Peso del Lote ( kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 500 10
Mtodos de anlisis:
Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento ( CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido ( mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten. o
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA IEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 77
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 SO - 500 S > 500 10
^
^

o Su valor medio debe ser inferior a 100 mg/kg o Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kg o Ninguna muestra puede tener un valor superior a 200 mg/kg
Contaminantes biticos ^
^
Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C)
Enterobacteriaceastotales Salmonella-Shigella 1 x 106/g 1 x 10'/g Ausencia/25 g
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de otasio E-333 Citratos de caldo E-966: Lactitol E-967: Xilitol
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis
Eti4uetado La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
MANUAL DE INTERPRETACION OE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 79
4.2 SEMICONSERVAS DE ANCHOAS EN ACEITE Contaminantes abiticos Metales Pesados: ^

Mercurio Cadmio
^^^ Carne de Pescado

Carne de los siguientes pescados: Anchoa (Engraulis species)
^ 0.50 mg/kg
1.35 mg/kg' 0.30 mg/kg
^-^
Reglamento 1881/2006 Reglamento 629/2008 Reglamento 1881/2006 Reglamento 1881/2006
Plomo
Estao
Carne de Pescado
Alimentos enlatados diferentes
de bebidas
200 mg/kg
' EI valor establecido en el Reglamento 1881 /2006 para el Cd es 0.30 mg/kg, pero se ha de tener en cuenta el factor de transformacin publicado en la pgina web de la AESAN, y que en el caso de la anchoa es 4.5.
Carne de pescado y productos de la pesca , excluidas las anguilas Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las
8.0 pg PCDD/F -pCBs / g
Reglamento 1881 /2006 Reglamento 1gg1/2006
Dioxinas y furanos
4.0 pg PCDD/F / g
anguilas

3^^
Benzo (a) pireno
C^^;t['[^^t ^ [ T7 2.0 Ng/kg
:II^
Derivados epoxdicos
BADGE 2,2-Bis(4-hidroxifenil) propan bis (2,3-epoxipropil)ter BADGE.H O BADGE.2H O BADGE.HC BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI BFDGE: Bis (hidroxifenil) metano bis (2,3-epoxipropil)ter NOGE: teres glicidlicos de novolac
Suma niveles de m i grac i n = 9 m g /k g Suma niveles de migracin = 1 m /k prohibido Prohibido
Suma niveles de m i grac i n = 9 m g /6 dmz Suma niveles de migracin = 1 m /6 dmz Prohibido Prohibido
8O ! MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximos de residuos para productos de la pesca ndices de Frescura: ^
Histamina 9 2
^

Trimetoprim Benzilpenicilina Ampicilina Amoxicilina Oxacilina 50 N/kg 50 N /k 50 N /k 50 N /k 300 N /k Re lamento 1181/2002
Cloxacilina
Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina Deltametrina Emamectina Nitrofuranos Ronidazol
300 N/k
300 p /k 100 p /k 100 N /k 100 N /k 10 N/k 100 N/k Prohibido (1) Prohibido
Reglamento 2377/90
Re lamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003 Reglamento 2377/90
Dapsona Cloranfenicol
Dimetridazol
Prohibido Prohibido (1)

Prohibido
Colchicina
Clorpromazina
Prohibido
Prohibido
Reglamento 2377/90
Cloroformo
cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina
Prohibido
100 /k 100 N /k 300 N /k 100 p /kg 600 N /k 200 N /k 50 N /k 100 N/k 1000 N /k 100 N /k 500 N /kg S00 N /kg 300 p /k Reglamento 1181/2002 Re lamento 1356/2005
Colistina
(1)
150 N /kg
En la Decisin 2003/181 /CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura.
MANUAL UE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Toxinas
^
Toxina botulnica
, ^Tii^1f[T^Fii ^ ^T'
Ausencia
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global ( mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales ( mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. S% > 100 10 latas como mximo y aprox. 5%
^
^ ^,L'
Reglamento 333/2007

o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote: N de latas s 25 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 latas como mximo y aprox. 5% Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias.
$2 i MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Referencia
Disposiciones
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): > 100 26 a 100 s 25 N de latas 10 latas como mximo y aprox. S% AI menos 2 y aprox. 5% N mnimo AI menos 1
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis: o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS.
Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): > 100 26 a 100 s 25 N de latas
N mnimo
AI menos 1
AI menos 2 y aprox. 5%
10 latas como mximo y aprox. 5%
C^f^L^ Referencia
Disposiciones
:fL4FT^^fi^F1 Reglamento 2073/2005

o Su valor medio debe ser inferior a 200 mg/kg o Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 200 mg/kg e inferior a 400 mg/kg o Ninguna muestra puede tener un valor superior a 400 mg/kg
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 83
Contaminantes biticos EI producto se someter a preincubacin durante diez das a 17^ C
Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C)
1 x 105/g
Recuento de anaerobios
1 x 104/g
Ausencia/g
Orden 2 de
Agosto de 1991
Staphylococcus aureus enterotoxignico
Ausencia/g
Aditivos especificados en el Anexol E-200: Acido srbico E-202: Sorbato potsico E-203: Sorbato clcico E-210: cido benzoico E-211: Benzoato sdico E-212: Benzoato potsico E-213: Benzoato clcico E-315: cido Eritrbico E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA Ba Sa
Quantum satis
2000 mg/kg Real Decreto 142/2002 y modificacin Directiva 2006/S2 1500 mg/kg (expresado en cido eritrbico) 75 mg/kg
Anexo V
Condiciones especificadas en el
Real Decreto

Actualmente, el Reglamento (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializados en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresa alimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parmetros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizar dispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados. Por consiguiente, para poder evaluar la calida de los cierres debemos recurrir a recomendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados a continuacin:
84 ! MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY:
Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspection gc ca/english/anima/fiôi/manman/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification: I http//www inspection^c ca/english/anima/fiôi/manman/pousac/ toctdme.shtml FDA (Food and Drug Administration):
I Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: Closures. http//www fda gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default htm FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt : www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.html Method 21 A: Examination of Canned Foods I Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity I Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity I Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for I Integrity FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. org/documents/show cdr aspûrl file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http//www fao org/documents/show cdr asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www. hc-sc gc ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in HermetiI cally Sealed Metal and Glass Containers: MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2(1993) - Practicas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva AUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans for foods.

Las conservas en aceite de mayor inters comercial utilizan como lquido de cobertura: Aceite de oliva
Aceite de girasol
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA . SS
Mezcla de aceites de semillas (generalmente aceite de girasol y aceite de soja)
Cada uno de dichos aceites debe cumplir una serie de caractersticas con el fin de evitar fraudes y asegurar la salubridad de los productos alimenticios. Los criterios deben evaluarse previamente a la realizacin de la conserva, ya que algunos parmetros pueden ser alterados debido a la grasa del producto de la pesca.
Reglamento 2568/91/CE y sus modificaciones:

Reglamento 183/93/CE
Correccin de errores del Reglamento 183/93/CE

Aceite de Oliva Reglamento 282/98 Reglamento 455/2001 Reglamento 1989/2003 Reglamento 640/2008
Aceite de Girasol
Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007 Decisin de la Comisin 2008/433/CE Real Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 ^ Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto478/2007
Aceite de Soja
Las normas de calidad de la anchoa para el comercio exterior se recogen en la Orden de 7 de Agosto de 1972. En la resolucin de 27 de febrero de 2006, de la Secretara General de Pesca Martima, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de la acuicultura admitidas en Espaa (BOE n 69, de 22 de marzo de 2006), se especifica que todas las especies de Engraulis spp son comercializadas en el estado espaol con la denominacin de anchoa, boquern o bocarte.
8 i MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
.^.1_t]_3^. llîSl:1lJ
Salazn
Anchoa desprovista convenientemente de cabeza y vsceras, envasadas con sal y salmuera en recipientes adecuados, despus de haber sido sometidas al proceso de salado, prensado y madurado Producto elaborado a partir de la anchoa en salazn, desprovista totalmente de la espina vertebral y prcticamente de otras espinas. Pueden ser envasados con o sin piel, en tiras, rollos,...
Filetes
Las semiconservas de anchoas etiquetadas "en aceite de oliva", nicamente podrn utilizar aceite de oliva como lquido de cobertura. Las conservas "en aceite vegetal" utilizan como lquido de cobertura aceites vegetales, refinados, solos o mezclados. Condiciones mnimas de calidad
Materia prima Los pescados deben reunir las condiciones de calidad requeridas para el consumo humano
Carne de consistencia suficientemente firme y sin que presente un grado avanzado de autolisis Producto terminado Aroma y sabor peculiares del producto Carne de color blanco-rojizo a pardo-rojizo Contenido mnimo de cloruros = 15 % Materia prima Pescados en salazn con condiciones mnimas de calidad descritas previamente Filetes recortados convenientemente
Aroma y sabor peculiares del producto Carne de consistencia suficientemente firme y sin que presente un grado avanzado de autolisis Carne de color blanco-rojizo a pardo-rojizo
Contenido mnimo de cloruros = 14 %

Producto terminado Peso neto
Capacidad envase < 40 mL = 93 %

Capacidad envase 41 - 100 mL = 95 % Capacidad envase 101 - 300 mL = 97 % Capacidad envase > 300 mL = 100 % Capacidad envase < 100 mL = 58 % Peso escurrido Capacidad envase 101 - 300 mL = 65 % Capacidad envase > 300 mL = 75 %
4.3 BOQUERONES EN VINAGRE Contaminantes abiticos Metales Pesados:
Mereurio Cadmio Plomo Estafio
Carne de pescado Carne de los siguientes pescados: Anchoa ( Engraulis species) Carne de Pescado Alimentos enlatados diferentes de bebidas
0.50 mg/kg 0.30 mg/kg 0.30 mg/kg 200 mg/kg
Reglamento 1881/2006 Reglamento 629/2008 Reglamento 1881 /2006 Reglamento 1881/2006
Suma de diuxinas, furanos y PCBs tipo dioxina Dioxinas y furanos
C,^rne de pescado y produc tos de la pesca, excluidas las anguilas
g 0 pg PCDD/F -pCBs / g 4.0 pg PCDD/F / g
Reglamento
1881 /2006
anguilas Hidrocarburos Aromticos Policclicos ^

Benzo (a) pireno 2.0 pg/kg
:f'Si^Tii,
Derivados epoxdicos
BADGE:2,2-Bis(4-hidroxifenil) propan bis (2,3-epoxipropiqter BADGE.H O BADGE.2H O BADGE . HCI BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI BFDGE: Bis (hidroxifenil) metano bis ( 2,3-epoxipropil)ter NOGE: teres glicidlicos de novolac
Suma niveles de migracin = 9 m g/ g Suma niveles de migracin = 1 mg/kg prohibido Prohibido
Suma niveles de migracin = 9 m g /6 dm ^ Suma niveles de migracin = 1 mg/6 dm' Prohibido Prohibido
! MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Histamina 9 2
100 Ng/g 200 pg/g Reglamento 2073/2005

Trimetoprim Benzilpenicilina 50 pg/kg SO Ng/kg Reglamento 1181/2002
Ampicilina Amoxicilina
Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina
50 Ng/kg 50 pg/kg
300 pg/kg 300 Ng/kg 300 pg/kg 100 Ng/kg 100 pg/kg Reglamento 2377/90
Clortetraciclina
Deltametrina Emamectina Nitrofuranos Ronidazol Dapsona
100 pg/kg
10 pg/kg 100 pg/kg Prohidido (1) Prohibido Prohibido Reglamento 2377/90 Reglamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003
Cloranfenicol
Dimetridazol Colchicina
Prohibido (1)
Prohibido Prohibido Reglamento 2377/90
Clorpromazina Cloroformo
cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina Colistina
Prohibido Prohibido
100 pg/kg 100 pg/kg 300 pg/kg 100 pg/kq 600 pg/kg 200 pg/kg 50 pg/kg 100 pg/kg 1000 Ng/kg 100 pg/kg 500 pg/kg 500 pg/kg 300 pg/kg 150 Ng/kg Reglamento 1181/2002 Reglamento 1356/2005
(i ) En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL ( lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura.
MANUAI UE WTERPRETAUON DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE Â PESCA Y LA ACUIN^TURA ^ ^
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global ( mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales ( mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : > 100 26 a 100 s 25 N de latas AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. 5% N mnimo AI menos 1 Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
î27 Reglamento 333/2007

o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de envases que componen el lote: s 25 N de latas N mnimo AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 envases como mximo y aprox. 5%
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada envase, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que los envases individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperaci
9O / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISlAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas s 25 N mnimo AI menos 1 26 a 100 > 100 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. 5%
o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS.
Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple eI nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin.
Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten.
Referencia
Disposiciones
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas s 25 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. S% Anlisis de Ia muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
C^ Referencia
Disposiciones
^
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ;' ^J
Contaminantes biticos ^
Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C) Enterobacteriaceastotales Salmonella-Shigella ^rr^^r.rtr
^
1 x 10'/g
1 x 10^/g
Ausencia/25 g
Orden de 2 de
Agosto de 1991
Aditivos êrmitidos e^roductos de la pesca
Aditivos especificados en el Anexo I E-200: Acido srbico E-202: Sorbato potsico E-203: Sorbato clcico E-210: Acido benzoico E-211:Benzoato sdico E-212: Benzoato potsico E-213: Benzoato clcico E-315: Acido Eritrbico Ba Sa
Quantum satis
2000 mg/kg Real Decreto 142/2002 y modificacin Directiva 2006/52 1500 mg/kg (expresado en
E-316: Eritorbato sdico

E-385: EDTA Aditivos especificados en el Anexo V
cido eritrbico)

Actualmente, el Reglamento (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializados en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresa alimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parmetros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizar dispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados. Por consiguiente, para poder evaluar la calida de los cierres debemos recurrir a recomendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados a continuacin:
SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY:
I I
Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.insgection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification:
http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/ toctdme.shtml
FDA (Food and Drug Administration): I Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt : www.cfsan.fda.gov/-ebam/bam-toc.html I Method 21 A: Examination of Canned Foods Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity I I Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for Integrity
FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. org1documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www. hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html I MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermetically Sealed Metal and Glass Containers: I MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container

EI principal componente del lquido de cobertura es el vinagre cuya reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercializacin de los vinagres se recoge en el Real Decreto 2070/1993, de 26 de Noviembre, en el cual se especifican las caractersticas de los productos terminados:
Materias primas Microorganismos

Sedimentos en
No alteradas, adulteradas o contaminadas

Prohibido su contenido en cantidades que representen un riesgo para la salud No originar tubidez Prohibido cantidades que desmerezcan el producto
suspensin
Sustancias que representen un riesgo para la salud

Mercurio: 0.05 ppm Arsnico: 0.5 ppm
Metales pesados
Plomo: 0.5 ppm Cobre : 10 ppm Zinc: 10 ppm
Acidez total Alcohol residual Extracto seco Cenizas Metanol Acetona Carbono 14 Sulfatos
Vinagre de vino >_ 60 g/L (expresado en cido actico)
Otros vinagres Z 50 g/L (expresado en cido actico)

s 0.5 por 100 VN Vinagres de vino, cereales, malta z 1.30 gramos por litro y grado de cido actico
Vinagres de frutas Z 2.0 gramos por litro y grado de acidez

1- 5 g/L (excepto en los vinagres de alcohol s 1 g/L Z 30 mg/L en los vinagres de vino Contenido correspondiente a su origen biolgico s 2 g/L expresado en sulfato potsico
Cloruros Etiquetado
s 1 g/L
La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
94 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
5. LEGISLACIN APLICABLE A LOS MEJILLONES
5.1. MEJILLN FRESCO Contaminantes abiticos Metales Pesados: ^

Mercurio Cadmio I'I!T RTiT1 Carne de Pescado y productos de la pesca Moluscos bivalvos Moluscos bivalvos
^
0 . 50 mg/kg
R3t7T^^T7^1
Reglamento 1881/2006 Reglamento 629/2008 Reglamento 1881/2006
1.0 mg/kg 1.5 mg/kg
Plomo
Carne de pescado y produc tos de la pesca, excluidas las
anguilas
Carne de pescado y produc-
g 0 pg PCDD/F -pCBs / g
Reglamento 1881 /2006 Reglamento
Dioxinas y furanos
tos de la pesca, excluidas las

anguilas
4.0 pg PCDD/F / g
1881/2006

Benzo (a) pireno
^^^
10.0 Ng/kg Reglamento 1881/2006
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA i 9S

Trimetoprim Benzilpenicilina Ampicilina Amoxicilina Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina Nitrofuranos Ronidazol 50 pg/kg 50 pg/kg 50 Ng/kg 50 Ng/kg 300 Ng/kg 300 Ng/kg 300 Ng/kg 100 Ng/kg 100 Ng/kg 100 Ng/kg MPRL = 1 Ng/kg cada metabolito (1) Prohibido Decisin 2003/181 /CE Reglamento 2377/90 Decisin2003/181/CE Reglamento 2377/90 Reglamento 1181/2002
Dapsona
Cloranfenicol Dimetridazol Colchicina Clorpromazina Cloroformo cido oxolnico
Prohibido
MPRL=0.3Ng/kg(1) Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido 100 Ng/kg Reglamento 1356/2005 Reglamento 2377/90
Danofloxacina
Difloxacina Enrofloxacina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina Colistina Verde malaquita y verde leucomalaquita
100 Ng/kg
300 Ng/kg 100 Ng/kg 200 Ng/kg 50 Ng/kg 100 pg/kg 100 Ng/kg 500 pg/kg 500 Ng/kg 300 Ng/kg 1 SO Ng/kq 2 pg/kg Decisin 2004/25 Reglamento 1181/2002
(1) Segn la Decisin de la Comisin 2005/34/CE se confirma la presencia del residuo cuando los resultados de los anlisis sean iguales o superiores al lmite mnimo de funcionamiento exigido (MPRL) al mtodo analtico.
96 ! MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Toxinas cido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas (DSP) Yesotoxinas(YTX) Azaspircidos (AZA) Toxina amnsica (ASP) Toxina Paralizante (PSP)
160 Ng de equivalentes de
cido ocadaico/k 1 mg de equivalentes de esotoxina/k 160 Ng de equivalentes de
Decisin 2002/225/CE y D ecre t o 2g/2005 Decreto 28/2005
azas ircido/k
20 m cido domoico/k 80 N saxitoxina/100
Referencia
Reglamento 333/2007
Disposiciones
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : Peso deI Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 500 10
Referencia
Disposiciones
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): Peso del Lote (kg) Nmnimo < 50 3 SO - 500 S > 500 10
Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis:
Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten. o
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 500 10
9 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Directiva 96/23/CE
EI control oficial se puede realizar en toda la cadena de produccin, y se Ilevar a cabo de forma imprevista con el fin de mantener el elemento sorpresa en los controles. Cuando existan sospechas de la presencia de contaminacin medioambiental, esta especie se incluir en el plan de muestreo. No se especifican las condiciones de toma de muestra para productos de acuicultura diferentes a los peces de piscifactora.
Recuento de colonias aerobias mesfilas
(31 C 1 Q
Enterobacteriaceas totales Salmonella-Shigella E. coli
1 x 10/g
O r d en 2 d e A gosto d e
1 x 10'/g Ausencia/25 g 230 NPM/100 g de carne y lquido intravalvular Reglamento 2073/2005 1991
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISIACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 99
5.2 MEJILLONES AL NATURAL Contaminantes abiticos Metales Pesados:
Mercurio Cadmio
Carne de Pescado y productos de la pesca Moluscos bivalvos
0.50 mg/kg 1.0 mg/kg
Plomo
Estafio
Moluscos bivalvos
1.5 mg/kg
200 mg/kg
Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas
8.0 pg PCDD/F -PCBs / g 4.0 pg PCDD/F / g

Benzo (a) pireno Derivados epoxdicos
10.0 pg/kg Reglamento 1881/2006
BADGE: 2,2 Bis(4 hidroxifenil) propan bis (2,3-epoxipropil)ter BADGE.H O BADGE.2H O BADGE . HCI BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI
Suma niveles de migracin = 9 m g/ g Suma niveles de migracin = 1 mg/kg
Suma niveles de migracin = 9 mg /6 d m z Suma niveles de migracin = 1 mg/6 dm'
BFDGE: Bis ( hidroxifenil) metano bis

(2,3-epoxipropil)ter
prohibido Prohibido
Prohibido Prohibido
Reglamento
1895/2005
NOGE: teres glicidlicos de novolac
Reglamento
1895 2005
1 OO i MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Trimetoprim 50 Ng/kg Reglamento 1181/2002
Benzilpenicilina
Ampicilina Amoxicilina Oxacilina Cloxacilina Dicloxacilina Tetraciclina Oxitetraciclina
50 pg/kg
50 pg/kg 50 Ng/kg 300 Ng/kg 300 Ng/kg 300 Ng/kg 100 pg/kg 100 Ng/kg Reglamento 2377/90
Clortetraciclina
Nitrofuranos Ronidazol
100 Ng/kg
RMPL= 1 pg/kg cada metabolito (1) Prohibido Decisin 2003/181/CE (1) Reglamento 2377/90 Decisin 2003/181/CE (1)
Dapsona
Cloranfenicol Dimetridazol
Prohibido
RMPL = 0.3 Ng/kg (1) Prohibido
Colchicina
Clorpromazina
Prohibido
Prohibido
Reglamento 2377/90
Cloroformo
cido oxolnico Danofloxacina
Prohibido
100 Ng/kg 100 pg/kg Reglamento 1356/2005
Difloxacina
Enrofloxacina Eritromicina
300 Ng/kg
100 Ng/kg 200 pg/kg
Tilmicosina
Tilosina Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina Colistina Verde malaquita y verde leucomalaquita
50 Ng/kg
100 Ng/kg 100 Ng/kg 500 Ng/kg 500 Ng/kg 300 Ng/kg 150 pg/kg 2 pg/kg Decisin 2004/25 Reglamento 1181/2002
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 1 ^ ^
Toxinas
Orden 2 de
Toxina botulnica
cido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas (DSP) Yesotoxinas(YTX)
Ausencia
160 Ng de equivalentes de cido ocadaico/kg 1 mg de equivalentes de yesotoxina/kg 160 pg de equivalentes de azaspircido/kg 20 mg cido domoico/kg 80 Ng saxitoxina/100g
Agosto de
1991
Decisin 2002/225/CE y Decreto 28/2005
Azaspircidos ( AZA) Toxina amnsica ( ASP) Toxina Paralizante ( PSP)
Decreto 28/2005
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 100 g). o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : N^ de latas N^ mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 > 100 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. 5%
^ O? / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales: o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de envases que componen el lote: N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 AI menos 2 y aprox. 5% > 100 10 envases como mximo y aprox. 5%
Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada envase, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que los envases individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias.
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales ( mnimo 1 kg): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):
> 100 26 a 100 N de latas s 25 AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. S% N mnimo Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico.
Mtodos de anlisis:
Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento ( CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido ( mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten. o
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 O3
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):
N de latas N mnimo s 25 AI menos 1 26 a 100 > 100 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. 5%
Referencia
Disposiciones
Directiva 96/23/CE
EI control oficial se puede realizar en toda la cadena de produccin, y se Ilevar a cabo de forma imprevista con el fin de mantener el elemento sorpresa en los controles. Cuando exitan sospechas de la presencia de contaminacin medioambiental, esta especie se incluir en el plan de muestreo.
No se especifican las condiciones de toma de muestra para productos de acuicultura diferentes a los peces de piscifactora.
Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 C Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 10 das a 44 C
i Ausencia
O rd en d e 2
Ausencia de Agosto de 1991
Flora esporulada
1 O4 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Aditivos especificados en el Anexo I
Quantum satis
E-315: cido Eritrbico

E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA
1500 mg/kg (expresado en

cido eritrbico) 75 mg/kg
Real Decreto 142/2002 y modificacin Directiva 2006/52
Condiciones especificadas en el Real Decreto

SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY: Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspec tion.gc.ca/english/anima/fisôi/manman/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification: I http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/ toctdme.shtml FDA (Food and Drug Administration): Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: I Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt :/ www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.html Method 21 A: Examination of Canned Foods Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity I I Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 O5
Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for
Integrity FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. orp/documents/show cdr asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http//www fao org/documents/show cdr aspûrl file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www. hc-scgc ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in HermetiI I cally Sealed Metal and Glass Containers: MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically
Sealed Metal Cans and Glass Container CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2(1993) - Practicas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva AUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans for foods.
1 O / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Materias primas afines La expresin "al natural" implica que el lquido de cobertura est constituido por agua o una salmuera con una concentracin de cloruro sdico inferior al 7%.
Sal: las caractersticas tcnico-sanitarias se recogen en el Real Decreto 1424/1983.
Cristales
Blancos, inodoros, solubles en agua y con sabor salino
Residuo insoluble en agua Cloruro sdico Sales magnsicas en productos destinados a salazn
Nitritos, nitratos y sales amnicas Cobre
s 5 g/ kg sal z 97 % de la materia seca ( excluidos aditivos) s 2% sobre el producto seco (expresado en xido de magnesio
s 20 mg/kg (expresado en nitrgeno) 2 mg/kg
Plomo
Metales pesados Arsnico
2 mg/kg
1 mg/kg
Cadmio
Mercurio
0.5 mg/kg
0.1 mg/kg
Las caractersticas especficas de las conservas de mejilln se recogen en la Orden de 15 de octubre de 1985 y su posterior modificacin la Orden de 6 de abril de 1987.
Mytilus edulis
Mejilln
Mytilus gallo-provincialis Mejilln Se presentan enteros, desprovistos de sus conchas
Trozos de mejilln Pasta de mejilln

Otras
Porciones de diversos tamaos de mejilln desprovistos de sus concha pero conservan su estructura
Producto obtenido a partir de carne de mejilln, debidamente homogeneizada, con o sin ingredientes autorizados
Otras formas de presentacin o preparacin si se indica claramente
en la denominacin de venta
(1) Opcionalmente se puede incluir el nmero de piezas que contiene el envase
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / O7
Contenido neto y escurrido:

Envase con capacidad s 200 mL Latas Envase con capacidad > 500 mL Envase con capacidad s 200 mL Envase con capacidad > 500 mL 92 % 95 % 82 % 85 %
Envases de cristal
Envase con capacidad s 100 mL Todo tipo de envases Envase con capacidad 101-300 mL Envase con capacidad > 300 mL
50 % 57 % 60 %
Clasificacin comercial y tolerancia: .

Gigante Grande Mediano Pequeo
.
__
.-
Masa media resultante entre el peso escurrido
y el nmero de piezas > 9 g

Masa media resultante entre el peso escurrido y el nmero de piezas > 7.5 g Masa media resultante entre el peso escurrido y el nmero de piezas > 5.5 g Masa media resultante entre el peso escurrido y el nmero de piezas > 5.5 g 10 % de piezas de tamao mediano 10 % de piezas de tamao pequeo __
1 O8 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
5.3 MEJILLN EN ESCABECHE
Contaminantes abiticos Metales Pesados:
Mercurio Cadmio Plomo Estao
Carne de Pescado y productos de la pesca Moluscos bivalvos Moluscos bivalvos Alimentos enlatados diferentes de bebidas
0.50 mg/kg 1.0 mg/kg 1.5 mg/kg 200 mg/kg
Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las an uilas
g 0 pg PCDD/F -pCBs / g 4.0 pg PCDD/F / g
Reglamento
1881/2006
an uilas

C^
Benzo (a) pireno 10.0 pg/kg
^.
Derivados epoxdicos
BADGE: 2,2-Bis(4-hidroxifenil) propan bis (2,3-epoxipropil)ter BADGE.H O BADGE.2H O BADGE.HCI BADGE.2HCI BADGE.H2O.HCI BFDGE: Bis ( hidroxifenil) metano bis (2,3-epoxipropil)ter NOGE: teres glicidlicos de novolac
Suma niveles de m i grac i n = 9 mg/kg Suma niveles de migracin = 1 mg/kg Prohibido Prohibido
Suma niveles de m i grac i n 2 9 mg/6 dm Suma niveles de migracin = 1 mg/6 dmz Prohibido Prohibido
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 O9

Benzilpenicilina
Ampicilina
50 pg/kg
50 Ng/kg
Amoxicilina
Oxacilina Cloxacilina
50 pg/kg
300 Ng/kg 300 Ng/kg Reglamento 2377/90
Dicloxacilina
Tetraciclina Oxitetraciclina
300 Ng/kg
100 pg/kg 100 Ng/kg
Clortetraciclina
100 Ng/kg
RMPL = 1 Ng/kg cada metabolito (1) Prohibido Decisin 2003/181/CE Reglamento 2377/90 Decisin 2003/181/CE
Dapsona
Cloranfenicol
Prohibido
RMPL = 0.3 Ng/kg (1)
Dimetridazol
Colchicina Clorpromazina
Prohibido
Prohibido Prohibido Reglamento 2377/90
Cloroformo
cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Lincomicina Neomicina Paromomicina Espectinomicina Colistina Verde malaquita y verde leucomalaquita
Prohibido
100 Ng/kg 100 Ng/kg 300 Ng/kg 100 Ng/kg 200 Ng/kg 50 {^g/kg 100 pg/kg 100 Ng/kg 500 Ng/kg 500 Ng/kg 300 Ng/kg 150 Llg/kg 2 Ng/kg Decisin 2004/25 Reglamento 1181/2002 Reglamento 1356/2005
^ ^ O/ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Toxinas
Toxina botulnica cido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas (DSP) Yesotoxinas(YTX)
Ausencia 160 pg de equivalentes de cido

ocadaico/kg 1 mg de equivalentes de yesotoxina/kg
Decisin 2002/225/CE y Decreto 28/2005
Azaspircidos (AZA) Toxina amnsica (ASP)

Toxina Paralizante (PSP)
160 Ng de equivalentes de azaspircido/kg
20 mg cido domoico/kg
80 pg saxitoxina/100g
D ecreto 28/200 5
Reglamento 333/2007
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : s 25 N de latas 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. 5% Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
Referencia
Disposiciones

o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de envases que componen el lote: s 25 N de latas 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. 5% Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la medida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada envase, pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestra global. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cercano al nivel mximo y se sospecha que los envases individuales pueden exceder el nivel mximo, puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperaci
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ; 1 1 1
Referencia
Disposiciones
o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): s 25 N de latas 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. 5k Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico.
Mtodos de anlisis:
Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/M5. Se aceptar cuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrario deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin. o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado, supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medida en que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indicar el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) o cuando se soliciten. o
Referencia
Disposiciones
Reglamento 333/2007
Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g): o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): N de latas s 25 26 a 100 > 100 N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5% 10 envases como mximo y aprox. 5% Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de laboratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado en funcin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manera de expresarlo y el coeficiente de recuperacin.
1 1 2/ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE lA PESCA Y LA ACUICULTURA
Directiva 96/23/CE
EI control oficial se puede realizar en toda la cadena de produccin, y se Ilevar a cabo de forma imprevista con el fin de mantener el elemento sorpresa en los controles. Cuando exitan sospechas de la presencia de contaminacin medioambiental, esta especie se incluir en el plan de muestreo.
No se especifican las condiciones de toma de muestra para productos de acuicultura diferentes a los peces de piscifactora.
Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 C
Ausencia
Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubacin durante 10 das a 44 C Flora esporulada Ausencia 10 esporos de Bacillaceae
Orden de 2 de Agosto
de 1991
Toxina botulnica
Acido ocadaico, dinofisistoxinas y pec-
Ausencia
160 pg de equivalentes de
tenotoxinas (DSP)
Yesotoxinas(YTX) Azaspircidos (AZA) Toxina amnsica (ASP) Toxina Paralizante (PSP)
cido ocadaico/kg
1 mg de equivalentes de y esotoxina/k g 160 pg de equivalentes de azaspircido/kg 20 mg cido domoico/kg 80 Ng saxitoxina/100g Decreto 28/2005 Decisin 2002/225/CE y Decreto 28/2005
Aditivos especificados en el Anexo I E-315: cido Eritrbico
Quantum satis 1500 mg/kg (expresado Real Decreto 142/2002 y modificacin Directiva 2006/52
E-316: Eritorbato sdico

E-385: EDTA Aditivos especificados en el Anexo V
en cido eritrbico)
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 1 3

SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY: I Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspection.gc.ca/english/ani ma/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification: http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/ toctdme.shtml FDA (Food and Drug Administration): I I Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3: Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm
FDA (Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: http:// www.cfsan.fda.gov/êbam/bam-toc.html I Method 21 A: Examination of Canned Foods
I I I Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for Integrity
FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao. org/documents/show cdr.asg?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/ R6918EOO.HTM SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www. hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html I MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermetically Sealed Metal and Glass Containers:
1 14 / MANUAL OE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically Sealed Metal Cans and Glass Container
CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 ( 1993) - Practicas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva AUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans for foods. Materias primas afines
EI escabeche utiliza como ingredientes principales aceite, pimentn y vinagre para la elaboracin del lquido de cobertura. Aceite: se utilizan diferentes tipos Aceite de oliva Aceite de girasol
Mezcla de aceites de semillas (generalmente aceite de girasol y aceite de soja) Cada uno de dichos aceites debe cumplir una serie de caractersticas con el fin de evitar fraudes y asegurar la salubridad de los productos alimenticios. Los criterios deben evaluarse previamente a la realizacin de la conserva, ya que algunos parmetros pueden ser alterados debido a la grasa del producto de la pesca.
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA % 1 1 S
Reglamento 2568/91 /CE y sus modificaciones: Reglamento 183/93/CE
Aceite de Oliva
Correccin de errores del Reglamento 183/93/CE

Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983
Aceite de Girasol
Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007 Decisin de la Comisin 2008/433/CE Real Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987 ^ Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007
Aceite de Soja
Pimentn: las normas de calidad se rigen por la Orden del 1 de septiembre de 1983, en las que se definen las caractersticas analticas de cada categora comercial:
Humedad (%) Extracto etreo (%) Fibra bruta (%) Cenizas totales Cenizas insolubles Color extractable 14 20 25 Mx: 7 Mx: 0.5 Mn: 13 14 23 28 Mx: 8 Mx: 1 Mn:9.5 14 25 30 Mx: 10 Mx: 1.5 Mn:6
Vinagre: la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercializacin de los vinagres se recoge en el Real Decreto 2070/1993, de 26 de Noviembre, en el cual se especifican las caractersticas de los productos terminados:
1 16 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Materias primas Microorganismos 5edimentos en suspensin
No alteradas, adulteradas o contaminadas Prohibido su contenido en cantidades que representen un riesgo para la salud
No originar tubidez
Prohibido cantidades que desmerezcan el producto

Sustancias que representen un riesgo para la salud Mercurio: 0.05 ppm Arsnico: 0.5 ppm
Metales pesados
Plomo: 0.5 ppm
Cobre : 10 ppm
Zinc: 10 ppm Vinagre de vino Z 60 g/L (expresado en cido actico) Otros vinagres Z 50 g/L (expresado en cido actico) s 0.5 por 100 V/V
Acidez total Alcohol residual Extracto seco
Vinagres e vino, cerea es, ma ta Z 1.30 gramos por itro y gra o e Vinagres de frutas Z 2.0 gramos por litro y grado de acidez 1- 5 g/L (excepto en los vinagres de alcohol
s 1 g/L z 30 mg/L en los vinagres de vino Contenido correspondiente a su origen biolgico s 2 g/L expresado en sulfato potsico s 1 g/L
Cenizas
Metanol Acetona Carbono 14 Sulfatos Cloruros
Caractersticas especficas Las caractersticas especficas de las conservas de mejilln se recogen en la Orden de 15 de octubre de 1985 y su posterior modificacin la Orden de 6 de abril de 1987.
Mytilus edulis
Mejilln
Mytilus gallo-provincialis Mejilln Se presentan enteros, desprovistos de sus conchas
Trozos de mejilln Pasta de mejilln

Otras
Porciones de diversos tamaos de mejilln desprovistos de sus concha pero conservan su estructura
Producto obtenido a partir de carne de mejilln, debidamente homogeneizada, con o sin ingredientes autorizados
Otras formas de presentacin o preparacin si se indica claramente
en la denominacin de venta
(1) Opcionalmente se puede incluir el nmero de piezas que contiene el envase
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE lA LEGISLACICIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / ^ ^ 7
Contenido neto y escurrido:

Envase con capacidad s 200 mL Latas Envase con capacidad > 500 mL Envase con capacidad s 200 mL Envases de cristal Envase con capacidad > 500 mL 85 % 95 % 82 % 92 %
Envase con capacidad s 100 mL Todo tipo de envases Envase con capacidad 101-300 mL
50 % s7 %
Envase con capacidad > 300 mL
60 %
Clasificacin comercial y tolerancia: . .. .

Gigante
Grande
.
__
10 % de piezas de tamao mediano

y el nmero de piezas > 9 g Masa media resultante entre el peso escurrido y el nmero de piezas > 7.5 g
Mediano
Pequeo

y el nmero de piezas > 5.5 g Masa media resultante entre el peso escurrido
10 % de piezas de tamao
pequeo __
y el nmero de piezas > 5.5 g
Etiquetado
La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
1 1 8/ MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
6. SALMNIDOS
6.1 SALMN Contaminantes abiticos Metales Pesados

Mercurio
Plomo Cadmio
Carne de Pescado Carne de Pescado Carne de Pescado
0.50 mg/kg 0.30 mg/kg 0.050 mg/kg
R eg l amento 1881/2006 Reglamento 629/2008
Hidrocarburos Aromticos Policclicos C^L^

Benzo (a) pireno
2.0 Ng/kg
. ^ ^ iTTTt;
80 pg EQT-PCDD/F-OMS/g 4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g Reglamento 1881/2006 Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo dioxina Dioxinas y furanos
Plaguicidas Reglamento 178/2006 (hasta la fecha no se han establecidos lmites mximos de residuos de plaguicidas para productos de la pesca) ndices de frescura i,
NBVT ^ 35 mg/100 g ^ Reglamento 1022/2008
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 1 9
Residuos de medicamentos veterinarios Sustancias farmacol icamente activas con lmites mximos de residuos
Sulfonamidas Trimeto rim Amoxicilina Am icilina Benzil enicilina 100 50 50 50 50 /k /k /k /k /k Re lamento 508/1999 Re lamento 1181/2002
Cloxacilina
Dicloxacilina Oxacilina cido oxolnico
300
300 300 100
/k
/k /k /k
Reglamento 508/1999
Re lamento 1356/2005 Reglamento 1181/2002
Danofloxacina
Difloxacina EnroFloxacina Flume uina Sarafloxacina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Es ectinomicina Neomicina Paromomicina Colistina Deltametrina
100
300 700 600 30 200 50 100 1000 100 100 100 100 300 500 S00 150 10
/k
/k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k /k
Re lamento 508/1999
Reglamento 508/1999
Ci ermetrina
Diflubenzuron Teflubenzurn Emamectina Aristolochia s . formulac.
50
1000 500 100
/k
/k /k /k
Re lamento 2593/1999 Re lamento 1931/1999 Re lamento 1490/2003
Sustancias farmacol icamente adivas rohlbidos

Prohibido
Cloranfenicol
Cloroformo
Prohidido (1)
Prohibido
Clor romazina
Colchicina Da sona
Prohibido
Prohibido (1) Prohibido Reglamento 508/1999
Dimetridazol Metronidazol
Nitrofuranos Ronidazol Verde mala uita verde leucomala uita
Prohibido Prohibido
Prohibido Prohibido No Autorizado (2)
(1) En la Decisin 2003/181 /CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura. (2) En la Decisin 2004/25/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) para la suma de los dos ismeros, cuya presencia no est autorizada.
^?O / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINAUOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Normas de muestreo y control oficial de contaminantes Mercurio, Cadmio, Plomo y Benzo(a)Pireno

Referenca Disposiciones Reglamento 333/2007
Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo i kg Subdivisin de los lotes en sublotes
Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes Z 15 < 15 15-30 Tm --
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar):
Peso deI Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 50 10
Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los requisitos de funcionamiento que debe cumplir el mtodo analtico Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin) EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse
Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881 /2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' ^ 2 ^
Dioxinas, Furanos y PCBs similares a las Dioxinas Referencia Disposiciones

Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes
Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes z 15 < 15 15-30 Tm --
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 S > 50 10
Muestreo de peces enteros de tamao y peso comparable: Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos: Predominio de una clase de tamao o peso (Z 80 %): se considera que la muestra es representativa del lote No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881 /2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida. Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida. Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir:
Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. EI contenido en lpidos de la muestra y el mtodo de extraccin
Los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido o cuando se soliciten.
^ ^ 2 / MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C) Enterobacteriaceas totales Salmonella-Shigella
1 x 106/g 1 x 103/g Ausencia/25 g Orden 2 de Agosto de 1991
Aditivos permitidos
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo E-338: cido fosfrico E-339: Fosfatos de sodio E-340: Fosfatos de potasio E-341: Fosfatos de calcio E-343: Fosfatos de magnesio E-450: Difosfatos E-451: Trifosfatos E-452: Polifosfatos E-420: Sorbitol (sorbitol y jarabe de sorbitol) E-421: Manitol E-953: Isomalt E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitol) E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritritol (1) slo para pescado cortado o filetes
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis
5 g/kg solos o en combinacin (1)
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Directiva 2006/52
Etiquetado La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Actualizacin de la gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y lA ACUICULTURA / 123
7. PECES PLANOS
7.1 LENGUADO Contaminantes abiticos Metales Pesados

Mercurio Plomo Cadmio Carne de Pescado Carne de Pescado Carne de Pescado 0.50 mg/kg R eg l amento 1881/2006 0.30 mg/kg 0.050 mg/kg Reglamento 629/2008
Hidrocarburos Aromticos Policclicos .. ^T,H^ .^ C^7'i

Benzo (a) pireno 2.0 Ng/kg Reglamento 1881/2006
Contaminantes Organoclorados C^
Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo dioxina Dioxinas y furanos 80 pg EQT-PCDD/F-OMS/g Reglamento 1881/2006 4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g
Plaguicidas
Reglamento 178/2006 (hasta la fecha no se han establecidos lmites mximos de residuos de plaguicidas para productos de la pesca)
1 24 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Sustancias farmacol icamente adlvas con lmites mximos de residuos
Sulfonamidas Trimetoprim Amoxicilina Ampicilina Benzilpenicilina Cloxacilina Dicloxacilina 100 Ng/k 50 N/k 50 pg/k 50 /k 50 Ng/k 300 N /k 300 p /k Reglamento 508/1999 Reglamento 1181/2002
Reglamento 508/1999
Oxacilina
cido oxolnico
300 Ng/k
100 pg/k Re lamento 1356/2005
Danofloxacina
Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Espectinomicina Neomicina Paromomicina Colistina Deltametrina Emamectina Aristolochia spp. y sus formulaciones
100 N /k
300 p /k 100 p /k 600 N/k 200 p /k 50 N /k 100 p /k 1000 pg/k 100 N /k 100 N/k 100 N /k 100 p /k 300 p /k 500 p/k 500 Ng/k 150 Ng/k 10 N/k 100 p/k Prohibido Reglamento 1181/2002 Reglamento 508/1999 Reglamento 1181/2002
Sustancias farmacol icamente activas rohibidas Cloranfenicol

Cloroformo Clorpromazina Colchicina Dapsona Dimetridazol Metronidazol Nitrofuranos
Prohidido (1)
Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido Reglamento 508/1999
Ronidazol
Verde malaquita verde leucomalaquita
Prohibido
No Autorizado (2)
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / ^ 25

Referencia I Disposiciones Reglamento 333/2007
Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes a 15 < 15 15-30 Tm --
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 SO - 500 5 > 50 10
Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los requisitos de funcionamiento que debe cumplir el mtodo analtico
Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin) EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881 /2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
1 ^ G i MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Dioxinas, Furanos y PCBs similares a las Dioxinas Referencia

Disposiciones Reglamento 1883/2006
Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes z1S < 15 15-30 Tm --
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 50 10
Muestreo de peces enteros de tamao y peso comparable:
Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos:
Predominio de una clase de tamao o peso (Z 80 %): se considera que la muestra es representativa del lote No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida. Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881 /2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida. Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir: Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio.
EI contenido en lpidos de la muestra y el mtodo de extraccin

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 27
Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 Q Enterobacteriaceas totales
1 x 106/g 1 x 103/g Orden 2 de Agosto de 1991
Salmonella-Shigella
Ausencia/25 g
Aditivos permitidos
E-420: Sorbitol (sorbitol yjarabe de sorbitol)

E-421: Manitol E-953: Isomalt
Quantum satis
Quantum satis Quantum satis
E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitol)

Quantum satis
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Directiva 2006/52
1^8 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
7.2 FLETN Contaminantes abiticos Metales Pesados ^

Mercurio
Plomo Cadmio
Fletn Carne de Pescado I Carne de Pescado
1.0 mg/kg 0.30 mg/kg 0.050 mg/kg
Reg l amento 1881/2006 Reglamento 629/2008

Benzo (a) pireno
2.0 Ng/kg
C^^t^ Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo dioxina Dioxinas y furanos ^l^î^ 8 0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g 4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g
^>^^
Plaguicidas Reglamento 178/2006 (hasta la fecha no se han establecidos lmites mximos de residuos de plaguicidas para productos de la pesca)
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 29

Sustancias farmacol icamente activas con lmites mximos de residuos
Sulfonamidas Trimetoprim Amoxicilina Ampicilina Benzilpenicilina Cloxacilina Dicloxacilina Oxacilina cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol 100 pg/kg 50 pg/k 50 pg/kg 50 p /k 50 Ng/k 300 pg/k 300 pg/kg 300 p /kg 100 N/k 100 pg/k 300 pg/kg 100 Ng/k 600 pg/kg 200 Ng/kg 50 pg/k 100 Ng/k 1000 p /k Reglamento 1181/2002 Reglamento 508/1999 Re lamento 508/1999 Re lamento 1181/2002
Clortetraciclina
Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Espectinomicina Neomicina Paromomicina Colistina Deltametrina Emamectina Aristolochia spp. y sus formulaciones Cloranfenicol Cloroformo Clorpromazina Colchicina Dapsona Dimetridazol
100 Ng/k
100 pg/kg 100 Ng/k 100 Ng/k 300 pg/kg 500 Ng/kg 500 pg/k 150 Ng/k 10 pg/k 100 pg/k Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Reglamento 508/1999 Reglamento 2162/2001 Re lamento 1490/2003 Reglamento 1181/2002 Reglamento 508/1999
Sustancias farmacol icomente adivos rohibidas
Metronidazol
Nitrofuranos Ronidazol Verde malaquita y verde leucomalaquita
Prohibido
(1) En la Decisin 2003/181 / CE se establecen los niveles de MPRL ( lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura. (2) En la Decisin 2004/25/CE se establecen los niveles de MPRL ( lmites mnimo de funcionamiento exigido) para la suma de los dos ismeros, cuya presencia no est autorizada.
^ 3O / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Normas de muestreo y control oficial de contaminantes Mercurio, Cadmio, Plomo y Benzo(a)Pireno Referencia Disposiciones
Reglamento 333/2007
Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes Z 15 < 15 15-30 Tm --
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote ( el peso de las muestras elementales debe ser similar):
Peso del Lote ( kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 50 10
Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida).
EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin ( debe constar el nivel de recuperacin) EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881 /2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 1 31
Dioxinas, Furanos y PCBs similares a las Dioxinas

Referencia Disposiciones Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes Z 15 < 15 15-30 Tm -Reglamento 1883/2006
Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos: Predominio de una clase de tamao o peso (Z 80 %): se considera que la muestra es representativa del lote No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida. Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881 /2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida. Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir:
Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio.
EI contenido en lpidos de la muestra y el mtodo de extraccin Los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido o cuando se soliciten.
1 32 ' MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Recuento de colonias aerobias mesfilas 1 x 106/g (31 C 1 Q
Enterobacteriaceastotales
Salmonella-Shigella
Aditivos permitidos
E-300 cido ascrbico E 301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo
E-420: Sorbitol (sorbitol yjarabe de sorbitol)

E-421: Manitol E-953: Isomalt E-965: Maltitol (maltitol y jarabe de maltitol) E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritriol
Quantum satis
Etiquetado
La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Actualizacin de la gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la âlidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEG6LACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 133
8. OTROS PESCADOS
8.1 MERLUZA Contaminantes abiticos Metales Pesados

Mercurio
Carne de Pescado ^ 0.50 mg/kg
Plomo
Cadmio
Carne de Pescado
Carne de Pescado
0.050 mg/kg 0.30 mg/kg

Contaminantes Organoclorados ^^1,

Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo I 8.0 pg EQT PCDD/F-OMS/g dioxina Dioxinas y furanos Reglamento 1881/2006
4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g
Plaguicidas
ndices de frescura ^
NBVT 35 mg/100 g Reglamento 1022/2008
^ 34 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Sustancias farmacol icamente octivas con lmites mximos de residuos Reglamento 508/1999 100 pg/kg Sulfonamidas
Trimetoprim Amoxicilina Ampicilina Benzilpenicilina Cloxacilina Dicloxacilina Oxacilina cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina 50 pg/kg 50 p /k 50 p /k 50 p/k 300 pg/k 300 pg/k 300 pg/kg 100 p/kg 100 Ng/k 300 pg/k Reglamento 1356/2005 R eg l amento 508/1999 Reglamento 1181/2002
Enrofloxacina
Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Espectinomicina Neomicina Paromomicina
100 pg/kg
600 pg/kg 200pg/kg 50 N /k 100 N /k 1000 p /k 100 p /k 100 Î /k 100 p /k 100 p /kg 300 p /kg 500 p/kg 500 p /kg Reglamento 1181/2002 Reglamento 508/1999 R eg l amento 1181/2002
Colistina
Deltametrina Emamectina Aris[olochia spp. y sus formulaciones
150 p /kg
10 pg/k 100 pg/k Prohibido Re lamento 2162/2001 Re lamento 1490/2003
Sustancias farmacol icamente adivas prohibidas Cloranfenicol Cloroformo

Clorpromazina Colchicina Da sona Dimetridazol Metronidazol Nitrofuranos Ronidazol
Prohidido (1) Prohibido

Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido R eg l amento 508/1999
Verde malaquita y verde leucomalaquita
No Autorizado (2)
(1) En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura. (2) En la Decisin 2004/25/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) para la suma de los dos ismeros, cuya presencia no est autorizada.
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEG6LAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / ^ 3S
Normas de muestreo y control oficial de contaminantes Mercurio, Cadmio, Plomo y Benzo(a)Pireno Referencia
Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo i kg Subdivisin de los lotes en sublotes
Peso del Lote (Tm) Z 15 15-30 Tm Peso de sublotes < 15 -N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 50 10
Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los requisitos de funcionamiento que debe cumplir el mtodo analtico Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin) EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881 /2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
1 36 / MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICUITURA

Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes Z 15 < 15 15-30 Tm --
Muestreo de peces enteros de tamao y peso comparable: Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos:
Predominio de una clase de tamao o peso (Z 80 %): se considera que la muestra es representativa del lote
No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida.
Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida.
Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico.
Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir:
Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio.

MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 37
Recuento de colonias aerobias mesfilas (31C1C) Enterobacteriaceas totales
1 x 106/g
1 x 103/g Orden 2 de Agosto de 1991
Salmonella-Shigella
Ausencia/25 g
Aditivos permitidos
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo E-338: cido fosfrico E-339: Fosfatos de sodio E-340: Fosfatos de potasio E-341: Fosfatos de calcio
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis
5 g/kg solos o en
E-343: Fosfatos de magnesio

E-450: Difosfatos
Combinacin (1)
E-451: Trifosfatos
E-452: Polifosfatos E-420: Sorbitol (sorbitol yjarabe de sorbitol) E-421: Manitol E-953: Isomalt E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitol) E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritritol Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Directiva 2006/52
(1) slo para pescado cortado o filetes Etiquetado La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Actualizacin de la gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
^ 3 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
8.2 ESCUALOS
Contaminantes abiticos Metales Pesados

Mercurio Tiburn (todas las especies) ^ 1.0 mg/kg Carne de Pescado 0.30 mg/kg 0.050 mg/kg
Plomo Cadmio
Carne de Pescado
Hidrocarburos Aromticos Policclicos C^^FII^

Benzo (a) pireno 2.0 Ng/kg
GIIi^f!
, ^TTFTSit^TT7a
Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo I 8.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g dioxina Reglamento 1881/2006
Dioxinas y furanos Plaguicidas
4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g
Residuos de medicamentos veterinarios Sustancias farmacol icamente activas con limites mximos de residuos
Sulfonamidas Trimetoprim Amoxicilina Ampicilina Benzilpenicilina Cloxacilina Dicloxacilina Oxacilina cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Es ectinomicina Neomicina Paromomicina Colistina Deltametrina Emamectina Aristolochia spp. y sus formulaciones Cloranfenicol 100 N/kg SO Ng/k SO N /k 50 N /k 50 N/k 300 N /k 300 Ng/kg 300 p /kg 100 N/k 100 pg/k 300 p /k 100 p /k 600 N/k 200 p /k 50 N /k 100 p /k 1000 N /k 100 N /k 100 N/k 100 Îg/k 100 N /k 300 N /k 500 N/k 500 N /k 150 N /k 10 pg/k 100 p/kg Prohibido Prohidido (1) Re lamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003 Reglamento 1181/2002 Reglamento 508/1999 R eg lamento 1181 /2002 R eg l a mento 508/1999 Re lamento 508/1999 Re lamento 1181/2002
Sustancias farmacol icamente activas rohibidas
Cloroformo
Clorpromazina Colchicina Dapsona Dimetridazol
Prohibido
Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido R eg l amen t o 508/1999
Metronidazol
Nitrofuranos Ronidazol Verde malaquita verde leucomalaquita
Prohibido
^ 4O / MANUAL DE INTERPRFTACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Referencia Disposiciones Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes a 15 < 15 15-30 Tm -Reglamento 333/2007
Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los requisitos de funcionamiento que debe cumplir el mtodo analtico Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida).
EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin)
EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881 /2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 1 41

Referencia Disposiciones Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes Z 15 <1S 15-30 Tm -Reglamento 1883/2006
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar): < 50 50 - 500 > 50 Peso del Lote (kg) ^ N mnimo 3 S 10 Muestreo de peces enteros de tamao y peso comparable: Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos: Predominio de una clase de tamao o peso (z 80 %): se considera que la muestra es representativa del lote No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881 /2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida. Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida.
Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico.
Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir: Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio.
EI contenido en lpidos de la muestra y el mtodo de extraccin Los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido o cuando se soliciten.
42 ^^ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACLIICULTURA
^ Recuento de colonias aerobias mesfilas

(31C1Q Enterobacteriaceas totales Salmonella-Shigella
1 x 106/g
Aditivos permitidos
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis
E-331 Citratos de sodio

E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo E-338: cido fosfrico E-339: Fosfatos de sodio E-340: Fosfatos de potasio E-341: Fosfatos de calcio E-343: Fosfatos de magnesio E-450: Difosfatos E-451: Trifosfatos E-452: Polifosfatos E-420: Sorbitol (sorbitol yjarabe de sorbitol) E-421: Manitol E-953: Isomalt E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitol) E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritritol
Quantum satis
Quantum satis Quantum satis
5 g/kg solos o en combinacin (1)
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Directiva 2006/52
(1) slo para pescado cortado o filetes Etiquetado La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Actualizacin de la gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE lA PESCA Y LA ACUICULTURA / 143
8.3 BACALAO Contaminantes abiticos Metales Pesados

Mercurio Plomo

Carne de Pescado 0.30 mg/kg
Cadmio
Hidrocarburos Aromticos Policclicos ^1^

Benzo (a) pireno 2.0 Ng/kg
^^ ^
:LII>^
Suma de dioxinas, furanos y PCBs tipo dioxina 8 0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g 4.0 pq EQT-PCDD/F-OMS/g Reglamento 1881/2006
Dioxinas yfuranos Plaguicidas
ndices de frescura
NBVT 35 mg/100 g Reglamento 1022/2008
44 / MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Sustancias farmacolb icamente adivas con limites mbximos de residuos Reglamento 508/1999 100 Ng/k Sulfonamidas
Trimetoprim Amoxicilina Ampicilina Benzil enicilina Cloxacilina 50 Ng/kg SO N /k 50 N /k 50 N /k 300 N/k Reglamento 508/1999 Reglamento 1181/2002
Dicloxacilina Oxacilina
cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina
300 Ng/k 300 Ng/k

100 Ng/k 100 N /k 300 N /k 100 Ng/k 600 Ng/k 200 N /k 50 N /k 100 N /k Reg l amento 1181/200 2 Re lamento 1356/2005
Florfenicol
Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Espectinomicina Neomicina Paromomicina Colistina Deltametrina Emamectina Aristolochiaspp. Cloranfenicol susformulaciones
1000 Ng/k
100 N /k 100 Ng/k 100 N /k 100 p /k 300 Ng/k 500 N/k 500 pg/k 150 N /k 10 p/k 100 N/k Prohibido Prohibido (1) Reglamento 1181/2002 Reglamento 508/1999
Sustoncias farmacol icamente activas rohibidas
Cloroformo
Clorpromazina Colchicina Dapsona Dimetridazol Metronidazol
Prohibido
Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido R eg l amento 508/ 1 999
Verde malaquita y verde leucomalaquita
Prohibido Prohibido
No Autorizado (2)
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 4S
Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes z 15 <1S 15-30 Tm --
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > SO 10
Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin)
EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse
Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881/2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
146 ! MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes a 15 < 15 15-30 Tm --
Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos: Predominio de una clase de tamao o peso (z 80 %): se considera que la muestra es representativa del lote No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881 /2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida.
Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida. Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe ncluir: Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio.

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' ^^}7
Recuento de colonias aerobias mesfilas 1 x 106/g (31C1C)
Salmonella-Shigella
Aditivos permitidos
Aditivos especificados en el Anexo I

E-200: Acido srbico E-202: Sorbato potsico E-203: Sorbato clcico E-210: cido benzoico E-211: Benzoato sdico E-212: Benzoato potsico E-213: Benzoato clcico E-220: Dixido de azufre E-221: Sulfito sdico Ba Sa
Quantum satis
200 mg/kg
E:222: Sulfito cido de sodio

E-223: Metabisulfito sdico E-224: Metabisulfito potsico E-226: Sulfito clcico E-227: Sulfito cido de calcio E-228: Sulfito cido de potasio Condiciones especificadas en el Real Decreto 200 mg/ k g
9.CRUSTCEOS
9.1 CAMARONES Y LANGOSTINOS Contaminantes abiticos
Metales Pesados
Mercurio
Plomo Cadmio
Crustceos (1) Crustceos(1)
Productos de la Pesca ^ 0.50 mg/kg 0.50 mg/kg

0.50 mg/kg
(1) Excluida la carne oscura de cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao

Benzo (a) pireno
TSt77^Ti^1
5.0 Ng/kg
^
Dioxinas y furanos
^^r1'^^7 ^ 1'T^
^^7
Suma de dioxinas, furanos y PCBs 8 0 pq EQT-PCDD/F-OMS/g (1) tipo dioxina 4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g (1)
(1) Excluida la carne oscura de cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao
Plaguicidas Reglamento 178/2006 ( hasta la fecha no se han establecidos lmites mximos de residuos de plaguicidas para productos de la pesca)

Sustancias farmacol icamente adlvas con lmites mximos de residuos
Sulfonamidas Trimeto rim Amoxicilina Ampicilina Benzil enicilina Cloxacilina Dicloxacilina Oxacilina cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina EnroFloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Espectinomicina Neomicina Paromomicina Colistina Deltametrina Emamectina Aristolochia spp. y sus formulaciones Cloranfenicol Cloroformo Clorpromazina Colchicina Dapsona 100 N/kg 50 N/k 50 N /k 50 N /k 50 N/k 300 N /k 300 N /k 300 p /k 100 N/k 100 N /k 300 N /k 100 N /k 600 N/kg 200 N /kg 50 N /k 100 p /k 1000 p /k 100 p /k 100 N/k 100 N /k 100 N /k 300 p /kg 500 N/k 500 N /k 150 N /k 10 N/k 100 p/k Prohibido Prohidido (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido Reglamento 508/1999 Re lamento 2162/2001 Reglamento 1490/2003 Reglamento 1181/2002 Reglamento 508/1999 Reglamento 508/1999 Reglamento 508/1999 Reglamento 1181/2002
Dimetridazol Metronidazol
Nitrofuranos
Prohibido Prohibido
Prohibido
Ronidazol Verde malaquita verde leucomalaquita
Prohibido No Autorizado (2)
^ 5O ^ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN UETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Referencia Disposiciones Reglamento 333/2007
Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - S00 5 > 50 10
EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin)
EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881/2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin

Referencia Disposiciones Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes z 15 <1S 15-30 Tm -Reglamento 1883/2006
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar): Peso del Lote (kg) < 50 SO 500 > SO N mnimo 3 5 10 Muestreo de peces enteros de tamao y peso comparable: Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado
Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos:
Predominio de una clase de tamao o peso (z 80%): se considera que la muestra es representativa del lote No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad deI lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida. Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881 /2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida. Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir: Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio.

^ 52 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA V LA ACUICULTURA
Recuento de colonias aerobias mesfilas 1 x 106/g (31C1C) Enterobacteriaceas totales 1 x 103/g Ausencia/25 g Orden 2 de Agosto de 1991
Salmonella-Shigella
Aditivos permitidos
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo E-220: Dixido de azufre E-221: Sulfito sdico E:222: Sulfito cido de sodio E-223: Metabisulfito sdico E-224: Metabisulfito potsico E-226: Sulfito clcico
150 mg/kg 150 mg/kg (1) Directiva 2006/52 200 mg/kg (1)
E-227: Sulfito cido de calcio

E-228: Sulfito cido de potasio E-338: cido fosfrico
300 mg/kg (1)
E-339: Fosfatos de sodio

E-340: Fosfatos de potasio E-341: Fosfatos de calcio E-343: Fosfatos de magnesio E-450: Difosfatos E-451: Trifosfatos E-452: Polifosfatos E-385: EDTA E-420: Sorbitol (sorbitol y jarabe de sorbitol) E-421: Manitol E-953: Isomalt 75 mg/kg Quantum satis Quantum satis Quantum satis Real Decreto 142/2002 5 g/kg solos o en combinacin

E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritriol E-586: 4-Hexilresorcinol
Quantum satis
Quantum satis Quantum satis Quantum satis 2 mg/kg Di rect i va 2006/52
(1) Crustceos de las familias de penaeidae, solenoceridae y aristaeidae
Etiquetado
La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la "Actualizacin de la gua del correcto etiquetado en los productos de la pesca" elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros" de la Secretara General del Mar.
154 ! MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
9.2 CANGREJO DE MAR
Contaminantes abiticos Metales Pesados

Mercurio
Plomo Cadmio
Productos de la Pesca Crustceos(1)

Crustceos (1)
0.50 mq/kg 0.50 mg/kg
0.50 mg/kg
(1) Excluida la carne oscura de cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao Hidrocarburos Aromticos Policclicos ^^Ti,FTi^
Contaminantes Organoclorados f:7St747^TiF1

Suma de dioxinas, furanos y PCBs
tipo dioxina
Dioxinas yfuranos
8 0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g (1) 4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g (1)
(1) Excluida la carne oscura de cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao Plaguicidas Reglamento 178/2006 (hasta la fecha no se han establecidos lmites mximos de residuos de plaguicidas para productos de la pesca)
MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 155

Sustancias farmacol icamente adivas con limites mximos de residuos
Sulfonamidas Trimetoprim Amoxicilina Ampicilina Benzilpenicilina Cloxacilina Dicloxacilina
Oxacilina
100 pg/kg 50 Ng/kg SO Ng/k SO Ng/k 50 Ng/k 300 N/kg 300 N /kg
300 p /kg
Reglamento 508/1999 Re lamento 1181/2002
R eg l amen t o 508/1999
cido oxolnico Danofloxacina Difloxacina
100 N/kg 100 Ng/k 300 N /kg
Enrofloxacina
Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Clortetraciclina Oxitetraciclina
100 N /k
600 N /kg 200 N/kg 50 Ng/k 100 N /kg 1000 N /k 100 p /kg 100 p/k Reglamento 508/1999 R eg l amen t o 1181/2002
Tetraciclina
Lincomicina Espectinomicina Neomicina Paromomicina
100 N /kg
100 N /k 300 N /kg 500 N/k 500 N /k Reglamento 1181/2002
Colistina
Deltametrina Emamectina Aristolochiaspp. Cloranfenicol Cloroformo Clorpromazina Colchicina Dapsona Dimetridazol Metronidazol Nitrofuranos susformulaciones
150 N /kg
10 p/kg 100 N/kg Prohibido Prohidido (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido Prohibido Prohibido Re lamento 2162/2001 Re lamento 1490/2003
Ronidazol Verde malaquita verde leucomalaquita
Prohibido No Autorizado (2)
(1) En la Decisin 2003/181 /CE se establecen los niveles de MPRL ( lmites mnimo de funcionamiento exigido) en productos de la acuicultura. (2) En la Decisin 2004/25/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamiento exigido) para la suma de los dos ismeros, cuya presencia no est autorizada.
1 SC^ / MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION FN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Referencia Disposiciones Reglamento 333/2007
Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes Z 15 < 15 15-30 Tm --
EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin) EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse
Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881/2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / ^ S7

Referencia Reglamento 1883/2006
Disposiciones Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes
N mnimo de muestras elementales: depende del peso del lote (el peso de las muestras elementales debe ser similar): Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - 500 5 > 50 10
Muestreo de peces enteros de tamao y peso comparable: Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos: Predominio de una clase de tamao o peso (Z 80 %): se considera que la muestra es representativa del lote No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida. Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida. Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir: Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio.

1 58 ^ MANUAL DE INTERPRET^CIbN DE LA LFGISLFÛON EN DETERMIN^DOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Recuento de colonias aerobias mesfilas 1 x 106/g (31C1C)
Salmonella-Shigella
Aditivos permitidos
E-300 Acido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo
E-220: Dixido de azufre

E-221: Sulfito sdico

E-223: Metabisulfito sdico E-224: Metabisulfito potsico E-226: Sulfito clcico E-227: Sulfito cido de calcio 1 5 0 mg /k g Directiva 2006/52
E-228: Sulfito cido de potasio

E-338: cido fosfrico E-339: Fosfatos de sodio E-340: Fosfatos de potasio E-341: Fosfatos de calcio E-343: Fosfatos de magnesio E-450: Difosfatos E-451: Trifosfatos E-452: Polifosfatos E-385: EDTA E-420: Sorbitol (sorbitol y jarabe de sorbitop E-421: Manitol E-953: Isomalt E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitol) E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritriol E-586:4-Hexilresorcinol 75 mg/kg Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis 2 mg/kg Directiva 2006/52 Real Decreto 142/2002
5 g /k q so l os o en com bi nac i n
EtiQUetado
1 6O ' MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
10. MOLUSCOS
10.1 JIBIAS Contaminantes abiticos Metales Pesados

Mercurio
Plomo Cadmio
Productos de la Pesca Cefalpodos (sin vsceras) Cefalpodos (sin vsceras)
0.50 mg/kg
1.0 mg/kg 1.0 mg/kg
R eg l amento 1881/2006 Reglamento 629/2008
Hidrocarburos Aromticos Policclicos . ^ ^ RTit! Benzo (a) pireno . ^^^Tf^f^L'!

5.0 Ng/kg
r:r.t n^rr.r.^n
Contaminantes Organoclorados ^ Suma de dioxinas, furanos y 80 pg EQT-PCDD/F-OMS/g

PCBs tipo dioxina Reglamento 1881/2006 4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g
Dioxinas y furanos
Plaguicidas Reglamento 178/2006 (hasta la fecha no se han establecidos lmites mximos de residuos de plaguicidas para productos de la pesca)
MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' 1 C^ 1
Residuos de medicamentos veterinarios Sustancias farmacol icamente adivas con lmites mximos de residuos
Sulfonamidas Trimetoprim Amoxicilina Ampicilina Benzilpenicilina Cloxacilina Dicloxacilina
Oxacilina
100 N/k SO N/k SO p /k 50 p /k 50 p/k 300 p /k 300 N /k

300 N /k
Reglamento 508/1999 Re lamento 1181/2002
Reglamento 508/1999
cido oxolnico
Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Espectinomicina Neomicina Paromomicina Colistina Deltametrina Emamectina Arisrolochiaspp. Cloranfenicol Cloroformo Clorpromazina Colchicina Dapsona susformulaciones
100 N/k
100 N /k 300 p /k 100 N /k 600 p /k 200 p/k 50 p /k 100 p /k 1000 N /k 100 N /k 100 N/k 100 N /k 100 N /k 300 p /k 500 p/k 500 p /k 150 p /k 10 N/k 100 N/k Prohibido Prohidido (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido
Reglamento 508/1999
Reglamento 508/1999
Dimetridazol
Metronidazol Nitrofuranos Ronidazol Verde malaquita y verde leucomalaquita
Prohibido
Prohibido Prohibido Prohibido No Autorizado (2)
^ ^ / MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin) EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881/2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y Ia correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 163
Dioxinas, Furanos y PCBs similares a las Dioxinas Referencia

Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes z 15 <1S 15-30 Tm --
Muestreo de peces enteros de tamao y peso comparable: Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derecho en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos:
No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida. Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881 /2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida. Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir: Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio.

1 G4 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Contaminantes biticos ^. ^
Recuento de colonias aerobias mesfilas 1 x 106/g (31C1C) Enterobacteriaceas totales 1 x 103/g Ausencia/25 g Orden 2 de Agosto de 1991
Salmonella-Shigella
Aditivos permitidos
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 Acido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Real Decreto 142/2002
E-333 Citratos de caldo E-220: Dixido de azufre

E-221: Sulfito sdico
Quantum satis

E-223: Metabisulfito sdico
E-224: Metabisulfito potsico

E-226: Sulfito clcico E-227: Sulfito cido de calcio E-228: Sulfito cido de potasio E-338: cido fosfrico E-339: Fosfatos de sodio
150 mg/kg
Directiva 2006/52
E-340: Fosfatos de potasio

E-341: Fosfatos de calcio E-343: Fosfatos de magnesio E-450: Difosfatos E-451: Trifosfatos E-452: Polifosfatos E-385: EDTA E-420: Sorbitol (sorbitol yjarabe de sorbitol) 75 mg/kg Quantum satis Real Decreto 142/2002 5 g/kg solos o en combinacin
E-421: Manitol
E-953: Isomalt
Quantum satis
Quantum satis

Quantum satis
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Directiva 2006/52
Etiyuetado
166 ! MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
10.2 PULPO Contaminantes abiticos Metales Pesados
^^
Mercurio
Plomo Cadmio
Productos de la Pesca Cefalpodos (sin vsceras) Cefalpodos (sin vsceras)
0.50 mg/kg 1.0 mg/kq 1.0 mg/kg
R eg l amento 1 881/2006 Reglamento 629/2008
Hidrocarburos Aromticos Policclicos ^T'' C^Til^fi: î:f ^ ^

Benzo (a) pireno
^
5.0 Ng/kg
^
Suma de dioxinas, furanos y PCBs 8 0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g tipo dioxina Dioxinas y furanos 4.0 pg EQT-PCDD/F-OMS/g Reglamento 1881/2006
Plaguicidas
MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / ^ C^7
Residuos de medicamentos veterinarios Sustancias fa ^macol icamente activas con lmites mximos de residuos
Sulfonamidas Trimetoprim Amoxicilina Ampicilina 100 p/kg 50 N/k 50 N /k 50 N /k Re lamento 508/1999 Re lamento 1181/2002
Benzilpenicilina
Cloxacilina Dicloxacilina Oxacilina
50 N /k
300 N/k 300 N /k 300 N /k
Reglamento 508/1999
cido oxolnico
Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Flumequina Eritromicina Tilmicosina Tilosina Florfenicol Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Lincomicina Es ectinomicina Neomicina Paromomicina Colistina Deltametrina Emamectina Aristolochia spp. y sus formulaciones Cloranfenicol Cloroformo Clor romazina Colchicina Da sona Dimetridazol
100 N/k
100 p /k 300 N /k 100 N /k 600 N /k 200 N/k 50 N /k 100 N /k 1000 N /k 100 N /k 100 N/k 100 N /k 100 p /k 300 p /k 500 N/k 500 Ng/k 150 N /k 10 p/k 100 N/k Prohibido Prohidido (1) Prohibido Prohibido Prohibido (1) Prohibido Prohibido
Reglamento 508/1999
Sustancias farmacol icamente activas rohibidos
Reglamento 508/1999
Metronidazol
Nitrofuranos Ronidazol Verde malaquita yverde leucomalaquita
Prohibido
EJH : MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Normas de muestreo y control oficial de contaminantes Mercurio, Cadmio, Plomo y Benzo(a)Pireno Referencia Disposiciones
Reglamento 333/2007
Peso del Lote (kg) N mnimo < 50 3 50 - S00 5 > 50 10
EI mtodo incluye una etapa de extraccin: debe corregirse el resultado en funcin de la recuperacin (debe constar el nivel de recuperacin) EI mtodo no incluye una etapa de extraccin: el resultado puede comunicarse sin la correccin de la recuperacin, pero debe indicarse
Aceptacin del lote: el resultado no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento N 1881 /2006 considerando la incertidumbre expandida de medida y la correccin de la recuperacin si el mtodo inclua una fase de extraccin
MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 169

Referencia Disposiciones Planes de muestreo: el peso de la muestra global debe ser como mnimo 1 kg Subdivisin de los lotes en sublotes Peso del Lote (Tm) Peso de sublotes Z 15 < 15 15-30 Tm -Reglamento 1883/2006
Muestreo de peces enteros de tamao y peso comparable: Peces pequeos: se considera el pez entero como muestra elemental. Si la muestra global pesa ms de 3 kg, la muestra elemental puede ser la parte media con un peso mnimo de 100 g. Peces entre 1-6 kg: la muestra elemental se toma en forma de lonchas desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado Peces > 6 kg: la muestra elemental se toma de la carne del msculo dorsolateral derech en la parte media del pez. (Existen alternativas cuando hay daos econmicos significativos) Muestreo de peces de distintos tamaos o pesos:
No predominio de una clase de tamao o peso: garantizar que la muestra sea representativa Conformidad del lote o sublote con la especificacin: Se acepta si el resultado de un anlisis no supera el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881 /2006 teniendo en cuenta la incertidumbre de medida.
Se rechaza si se incumple el nivel mximo establecido en el Reglamento 1881/2006 del resultado analtico del lmite superior (cada congnere no cuantificable contribuye con una concentracin igual al lmite de cuantificacin), confirmado por un duplicado, considerando la incertidumbre de medida.
Se especifica el procedimiento de preparacin de muestra de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre expandida de medida). Adems debe incluir: Los niveles de los congneres individuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. EI contenido en lpidos de la muestra y el mtodo de extraccin Los porcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo mximo establecido o cuando se soliciten.
^ JO / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
Recuento de colonias aerobias mesfilas 1 x 106/g (31C1Q Enterobacteriaceas totales 1 x 103/g Ausencia/25 g Orden 2 de Agosto de 1991
Salmonella-Shigella
Aditivos permitidos
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Real Decreto 142/2002
E-333 Citratos de caldo

E-220: Dixido de azufre E-221: Sulfito sdico
Quantum satis

E-223: Metabisulfito sdico E-224: Metabisulfito potsico E-226: Sulfito clcico E-227: Sulfito cido de calcio E-228: Sulfito cido de potasio 150 mg/ k g Di rect i va 2 0 06 / 5 2
E-338: cido fosfrico E-339: Fosfatos de sodio

E-340: Fosfatos de potasio E-341: Fosfatos de calcio E-343: Fosfatos de magnesio E-450: Difosfatos E-451: Trifosfatos E-452: Polifosfatos E-385: EDTA 75 mg/kg Real Decreto 142/2002 5 g/kg solos o en combinacin
E-420: Sorbitol (sorbitol y jarabe de sorbitol)

E-421: Manitol E-953: Isomalt E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitol) E-966: Lactitol E-967: Xilitol E-968: Eritriol
Quantum satis
MANUAI DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / ^ 7
Etiquetado
^ ^ ^ ^ ^^ ^^
^^ coei^nrq I mr+isreaa
DE6PAW,
r ^wo auaû r ruarro
DEMÔM,lIENTE

Guía Interpretación de La Legislación Pulpo (Metales Pesados,... )

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MANUAL DE ^^^ 1 .^ ... . .. ^ ^ ^ ^ . .- . .

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENfE Y MEDIO RIMAL Y MARINO

CECOPESCA CENTRO TCNICO NACIONAL DE CONSERVACIbN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LAACUICULTURA

EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

SECRETARA GENERAL DEL MAR DIRECCIN GENERAL DE ORDENACIN PESQUERA

Ayudar a los operadores comerciales a poner sus conocimientos en prctica.

Juan Ignacio Gandarias Serrano Director General de Ordenacin Pesquera

6/ MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

1. LEGISLACIN APLICABLE A LOS TNIDOS

1.1 TNIDOS CONGELADOS Contaminantes abiticos

Metales Pesados: --Mercurio

ce to las es ecies enumeradas a continuacin

0.50 mg/kg Reglamento 1881/2006

0.050 mg/kg Reglamento 629/2008

Hidrocarburos Aromticos Policclicos

Benzo (a) pireno

MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 7

Re lamento 2162/2001 Re lamento 1490/2003

! MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEG^SLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ANICUL7URA

Normas de muestreo y control oficial de contaminantes abiticos:

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^' g

Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C) ^ 1 x 10b/g

Orden 2 de Agosto de 1991

^ O/ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

E-332 Citratos de otasio

5 g/kg solos o en combinacin

eal Decreto 142/2002

Quantum satis Quantum satis Quantum satis

E-965: Maltitol (maltitol yjarabe de maltitoq

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 1

1.2 CONSERVAS DE TNIDOS EN ACEITE Contaminantes abiticos Metales Pesados:

0.50 mg/kg Reglamento 1881 /2006

0.20 mg/kg 0.30 mg/kg ?t)Omg^kg R ge ^i1/2006 Reglamento 1881i^006

Carne de pescado y productos de la pesca, excluidas las anguilas

8.0 pg PCDD/F - PCBs / g

Reglamento 1881/2006 Reglamento 1881/2006

Hidrocarburos Aromticos Policclicos

1 2 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Suma niveles de migracin = 9 mg/ k g

Suma niveles de migracin = 9 mg/6 d m z

Suma niveles de migracin = 1 mg/ kg

Suma niveles de migracin = 1 mg/6 dm ^ Reglamento 1g95/2005

NOGE teres glicidlicos de novolac

100 mg/ 200 mg/

MANUAL DE INTERPRETACICIN DE LA LEGISlAC10N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 1 3

Residuos de medicamentos veterinarios

14 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

[.^j: (:7'Fi't ^ 1 ^T^

Normas de muestreo Xcontrol oficial de contaminantes abiticos

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE lA PESCA Y LA ACUICULTURA : 1 S

^^II^ Reglamento 333/2007

E: MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Orden de 2 de Agosto de 1991

Aditivos^ermitidos en productos de la pesca

Aditivoti c spccificados ^^n el

Anexol E-315: cido Eritrbico E-316: Eritorbato sdico E-385: EDTA

1500 mg/kg ( expres ado en cido eritrbico) 75 mg/kg

R ea l D ecreto 142/2 0 02 y modificacin Directiva 2006/52

Aditivos especificados en el Anexo V

Condiciones especifi cadas en el Real Decreto

MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 7

^ / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA